LAPORAN PRATIKUM

PROSES PEMBUATAN BAKSO IKAN TENGGIRI

D
I
S
U
S
U
N
OLEH :
1. Arvianzy Utarika

2. Rita

3. Fitri Syafira

4. Fitria As Sidiqia

5. Gwen Tawane

6. Yubena Kaladana

7. Teku Wonda

8. Paul Christian Heluka

SMK NEGERI 04 AGRIBISNIS DAN AGROTEKNOLOGI JAYAPURA

 PROSES PEMBUATAN BAKSO IKAN TENGGIRI

A. TUJUAN

Tujuan dari kegiatan pratikum ini adalah :

1) Memahami prinsip teknik produksi pengolahan hasil hewani dalam pembuatan bakso ikan teggiri dengan
cermat dan teliti sesuai kriteria.

2) Menganalisis kebutuhan sarana dan prasarana produksi produk hasil perikanan dalam pembuatan nugget
dengan cermat dan teliti sesuai kriteria.

3) Menerapkan teknik pengendalian mutu dalam produksi produk hasil perikanan dengan cermat dan teliti
sesuai kriteria

B. DASAR TEORI

Bakso Ikan Tenggiri

Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani, komoditi hasil perikanan yang memiliki sifat cepat busuk
(perisable). Sumber pembusuk yang ada pada ikan terutama disebabkan oleh kegiatan bakteri dan enzim
yang terdapat dalam tubuh ikan. Sifat ikan yang cepat busuk mengakibatkan ikan tidak dapat di konsumsi di
tempat yang jauh dari tempat produksi untuk mencegah hal itu perlu di lakukan usaha pencegah berupa
pengawetan dan pengolahan (Widyaningsih dan Martini 2006).

Menurut Wibowo (1995) mengatakan bahwa bakso merupakan makanan yang digemari masyarakat dan
dapat digolongkan sebagai makanan siap saji. Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan
kimia apapun. Bahan baku bakso terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan.

Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) merupakan salah satu jenis ikan yang banyak di sukai oleh
masyarakat. Karakteristik ikan ini, berdaging putih, tebal. Tidak banyak mengandung duri, cocok dibuat
bakso, memiliki kandungan aktin dan miosin cukup tinggi sehingga tekstur bakso yang dihasilkan bagus.
Selain itu, jenis ikan ini juga banyak ditemukan di pasaran dan harganya relative murah (Riyadi dan Atmaka
2010). Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) merupakan ikan pelagis besar dan dapat dimanfaatkan
untuk beberapa pengolahan hasil perikanan seperti bakso ikan.

Bakso ikan tenggiri dengan penambahan tepung tapioka dibuat untuk mengoptimalkan pemanfaatan
hasil laut (ikan) sebagai salah satu bahan pangan bernilai 85 gizi tinggi sehingga dapat dijadikan alternatif
produk atau jajanan yang menarik sehat dan ekonomis. Berdasarkan latar belakang tersebut maka
penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan produk olahan bakso ikan tenggiri dengan konsentrasi tepung
tapioka melalui uji organoleptik sehingga mendapatkan cita rasa yang gurih dan layak dikomsumsi dan
bernilai ekonomis.
a. Pengertian Bakso

Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa-Indonesia. Hal ini ditunjukkan dari istilah "Bakso" berasal
dari kata Bak-So, dalam Bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti "daging giling". Karena kebanyakan
penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat dari daging halal seperti
daging sapi, ikan, atau ayam. Kini kebanyakan penjual bakso adalah orang Jawa dari Wonogiri dan Malang.
Tempat yang terkenal sebagai pusat bakso adalah Solo dan Malang yang disebut Bakso Malang. Bakso
Malang dan bakso Solo adalah masakan bakso dan disajikan dengan khas Jawa. Bakso berasal
dari Tiongkok tetapi berbeda dengan bakso Malang dan Solo. Bakso Tiongkok biasanya terbuat
dari babi atau makanan laut dan warnanya agak kecokelatan serta bentuknya tidak bulat sekali. Sedangkan
bakso Malang dan Solo terbuat dari daging sapi, berwarna abu-abu dan bentuknya bulat sekali. Bakso
Tiongkok biasanya tidak disajikan dengan kuah melimpah berbeda dengan bakso Malang dan Solo yang
disajikan dengan kuah melimpah.

Bakso Solo merupakan usaha turun-temurun dari Bakso Wonogiri, karena banyak anak cucu yang
menetap dan membuka usaha bakso di Kota Solo dan sekitarnya, terutama daerah perkotaan yang letaknya
begitu strategis di pinggir jalan raya.

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan pada masakan Indonesia.[2] Bakso

umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, tetapi ada juga bakso yang terbuat
dari daging ayam, babi, ikan, udang bahkan daging kerbau. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan
panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur lalu
ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia, dari
gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak ditawarkan dalam
bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan ataupun mal-mal. Irisan bakso dapat juga dijadikan
pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, sop atau capcai.

Meskipun bakso sebenarnya berasal dari Tiongkok, namun kini makanan berbentuk bulat ini seolah
menjadi ciri khas kuliner Indonesia. Penjual bakso sangat mudah dijumpai diseluruh penjuru pelosok negeri.
Mulai dari penjual bakso dengan gerobak sampai di tempat-tempat berkelas, menu bakso tetap menjadi
favorit. Apalagi di musim penghujan, bakso dengan kuah panas langsung meningkatkan selera makan.
Bahkan, Barack Obama sekalipun tak mampu menolak untuk tidak menyantap bakso saat mengunjungi
Indonesia.

Meng Bo yang hidup pada abad ke 17, tepatnya di akhir masa kejayaan Dinasti Ming, memiliki seorang
ibu yang sudah renta dan sulit makan, padahal ibunya sangat suka makan daging. Semakin hari sang ibu
semakin tidak berdaya dan tidak bisa mengunyah makanan lagi. Meng Bo yang sangat mencintai ibunya itu
merasa sangat terpukul melihat penderitaan sang ibu. Dia pun duduk didepan rumahnya, termenung dan
berpikir bagaimana caranya agar ibunya bisa kembali makan daging yang enak.

Tak sengaja matanya tertuju pada tetangganya yang sedang sibuk menumbuk beras ketan untuk
membuat mochi dan membentuknya bulat-bulat. Terinspirasi dari mochi, Meng Bo langsung mengeksekusi
buah pemikirannya. Daging yang ada didapur ia tumbuk sampai halus seperti membuat mochi. Lalu ia
bentuk bulat-bulat dan direbus dalam air panas sampai mengambang.
 Setelah percobaannya itu selesai, Meng Bo menghidangkan bakso ciptaannya itu kepada sang ibu dan
wanita yang sudah sakit-sakitan itupun lahap menyantapnya. Meng Bo merasa sangat bahagia karena
akhirnya sang ibu bisa kembali makan daging.

Mengetahui soal kelezatan bakso ciptaan Meng Bo, masyarakat kota Fuzhou tempat Meng Bo tinggal
pun meminta resep bakso ciptaan Meng Bo dan mencobanya sendiri di rumah. Akhirnya bakso menjadi
salah satu menu pilihan masyarakat Tiongkok yang tidak hanya terbatas di kota Fuzhou. Sampai akhirnya
bakso dikenal di Indonesia melalui pedagang Tionghoa yang datang ke Indonesia.

b. Bahan Dasar Bakso

Bahan dasar/baku dalam pembuatan bakso adalah daging ikan, salah satunya ikan tenggiri.
Ikan segar yang baruditangkap paling baik digunakan. Ikan yang akan dijadikan bakso lebih baik dibekukan
secara cepat sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan rasa dan aroma bakso yang lebih gurih.

c. Bahan Pendukung

Bahan utama dalam pembuatan bakso adalah daging ikan. Sedangkan, bahan baku tambahannya adalah
bahan pengisi, yaitu tepung tapioka, garam, telur, bumbu-bumbu, dan es.

1) Tepung Tapioka

Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso, tepung yang digunakan dalam
pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang
digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Tepung
yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek,
teksturnya halus. Agar baksonya lezat, teksturnya bagus, bermutu tinggi, jumlah tepung yang
digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging.

2) Garam

Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl). Pada umumnya digunakan untuk
memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan bakso. Mencermati
bentuk dari garam, ada garam padat berbentuk batang, garam kasar atau garam rosok, dan garam
halus yang sering digunakan sebagai garam meja. Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada
bakso, garam yang bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran. Garam yang digunakan
sekitar 2,5% dari berat ikan.
3) Rempah-rempah

Bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan bakso ikan meliputi : bawang putih, bawang
merah dan merica.

 Ø Bawang merah, Bawang merah (Alllium cepa) berasal dari Iran dan Pakistan Barat yang
kemudian dibudidayakan didaerah dingin, sub-tropik maupun tropik Umbinya dapat dimakan
mentah, untuk bumbu masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya dapat digunakan sebagai zat
pewarna dan daunnya dapat digunakan sebagai campuran sayur. Senyawa berkhasiat dalam bawang
relative utuh dan tidak mengalami kerusakan sekalipun dimasak, penggunaan bawang merah pada
pembuatan bakso ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan.

Ø Bawang putih, Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah, bawang putih
mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl
disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai
campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang digunakan sekitar
1% dari berat daging ikan.

 Ø Merica, Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica putih maupun lada
hitam mengandung senyawa alkaloid piperin  yang berasa pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam
merica, yakni filandren  membuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak dekat.
Merica yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.
C. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT

Alat yang di gunakan dalam proses pembuatan bakso ikan tenggiri :

1. Food Processor/ Chooper.

2. Pisau
3. Talenan
4. Loyang stainless
5. Gelas Ukur
6. Timbangan
7. Mangkok
8. Sendok
9. Cobek
10. Baskom
11. Nyiru
12. Kompor
13. Wajan

2. Bahan

1) Ikan tenggiri 1000 gram

2) Tepung Tapioka 150 gram
3) Bawang merah 25 gram
4) Bawang Putih 30 gram
5) Es batu 150 gram
6) Garam 25 gram
7) Putih Telur 1 butir
8) Masako secukupnya

D. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN

1. Waktu Pelaksanaan

Waktu pelaksanaan kegiataab pratikum pembuatan bakso ikan tenggiri adalah sebagai berikut :

Hari, Tanggal : Kamis 02 Februari 2023

Pukul : 13.00 WIT sampai dengan selesai.

Tempat pelaksanaan kegiatan pembuatan bakso ikan di laksanakan di laboratorium APHP.

 2. Langkah Kerja

a) Siapkan alat dan bahan.

b) Timbang semua bahan sesuai dengan resep yang telah di tentukan.
c) Cuci bersih dan pisahkan ikan tenggiri dari tulang dan kulit. Kemudian, timbang berat bersih daging
yang telah di fillet.
d) Selanjutnya, proses penggilingan. Giling daging menggunakan chooper dan tambahkan es batu
untuk menstabilkan suhu.
e) Iris tipid dan goreng bawang merah dan putih hingga harum. Haluskan merica, bawang merah dan
bawang putih.
f) Campurkan semua bahan yaitu daging ikan, tepung dan bumbu lain nya hingga tercampur rata.
g) Kemudian, proses pencetkan/pembulatan. Siapkan air panas dan cetakan adonan menggunakan
tangan dengan rapi dan permukaan halusm.
h) Masak adonan bakso hingga mengapung, itu menandakan bakso telah matang. Angkat dan tiriskan
di nyiru bamboo yang beralaskan air dingin.
i) Bakso siap di makan atau di kemas.

E. HASIL PENGAMATAN

Dari pratikum pembuatan bakso ikan yang telah di laksanakan di dapatkan hasil sebagai berikut :

1. Sifat Organaleptik

Produk Tekstur Warna Rasa Bau

Bakso ikan Tenggiri Kenyal, padat dan Putih pucat Rasa ikan lebih Aroma khas ikan
lembut bila di gigit. dominan rebus dominan

F. PEMBAHASAN

Warna bakso ikan yang dihasilkan adalah berwarna putih keabu-abuan dengan jumlah bakso sebanyak
130 biji. Tabel hasil  penilaian di atas menunjukkan bahwa warna bakso yang dihasilkan adalah putuh keabu-
abuan, bentuk bulat dan seragam, aromanya adalah aroma ikan rebus dominan, tekstur kompak, elastis,
tidak liat, tidak membal, tidak ada serat daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah, berair,
dan tidak rapuh, dan rasanya adalah rasa ikan yang dominan.

Aroma bakso ikan yang dihasilkan adalah aroma khas ikan dengan aroma bumbu tambahan terutama
merica, bawang merah dan bawang     putih. Aroma bakso adalah bau khas ikan segar rebus dominan sesuai
jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam.

Bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan bakso adalah tepung tapioka, garam, gula,
merica, bawang putih, bawang merah, dan putih telur. Bahan tambahan tersebut memiliki fungsi masing-
masing dalam bakso ikan yang dihasilkan. Tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat bahan lain dan
memperbaiki tekstur bakso. Garam berfungsi memberi rasa gurih pada bakso. Gula, merica, bawang merah,
dan bawang putih, berfungsi untuk membentuk aroma dan cita rasa pada bakso. Hal ini sesuai dengan
pendapat Daniati (2005), bahwa tepung tapioka berfungsi dalam meningkatkan daya ikat air serta
memperbaiki tekstur bakso, dan bumbu-bumbu sebagai bahan tambahan pembuatan bakso ikan berfungsi
sebagai penambah aroma dan cita rasa bakso yang dihasilkan.

Garam yang digunakan dalam proses pembuatan bakso adalah garam dapur (NaCl). Garam berfungsi
sebagai pemberi rasa gurih dan memantapkan rasa bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005),
bahwa garam pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk
dalam pembuatan bakso, fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso.

Merica dalam pembuatan bakso ikan berfungsi sebagai pemberi rasa pedas. Merica
mengandung filandren yang menghasilkan aroma yang menyengat. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati
(2005), bahwa minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat bau pedasnya
menyengat.

Bawang merah baik digunakan karena meski dalam keadaan panas (dimasak), senyawa berkhasiat
didalamnya tidak mengalami kerusakan. Bawang merah yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan
berfungsi untuk memberi cita rasa pada bakso ikan. Hal ini sesuai dengan pendapat       Daniati (2005),
bahwa penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari
bakso yang dihasilkan.

Bakso ikan yang dibuat juga mengandung bawang putih. Bawang putih mempunyai bau yang tajam
karena mengandung senyawa methyl allyl disulfida. Bawang putih dalam bakso ikan berfungsi memberi
aroma dan sebagai penyedap masakan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat        Daniati (2005), bahwa
bawang putih digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan.

Pengolahan bakso ikan dimulai dengan pencampuran surimi dengan bahan tambahan. Penggunaan
bahan tambahan dalam proses pencampuran ini harus tepat agar bakso yang dihasilkan bisa bermutu baik.
Setelah pencampuran selesai, dilakukan pembentukan adonan menjadi bola-bola kecil kemudian dimasak
sampai mengapung yang menunjukkan bahwa bakso sudah matang. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010c),
bahwa bakso direbus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang.

Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan bakso yakni bahan tambahan yang digunakan serta
proses perebusan atau pemasakan pada bakso. Hal ini didasarkan pada pernyataan Daniati (2005), bahwa
kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku, berbagai macam tepung yang digunakan dan perbandingannya
didalam adonan, sedangkan faktor lain yang mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan
tambahan yang digunakan serta cara memasaknya.
G. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut : 

1.    Proses pembuatan bakso ikan dimulai dari penyiangan ikan, pembuatan fillet ikan hingga menjadi
surimi/ daging ikan yang telah digilaing, pencampuran surimi dengan bahan tambahan seperti tepung
tapioka dan bumbu-bumbu, lalu membentuk adonan menjadi bola dan merebusnya hingga mengapung
yang menandakan bahwa bakso telah matang.

2.    Bahan tambahan seperti tepung tapioka berfungsi sebagai perekat, garam berfungsi sebagai pemberi
rasa gurih, gula, merica, bawang  merah, dan bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan cita
rasa pada bakso ikan.

3.    Konsentrasi tepung tapioka yang digunakan sangat berpengaruh terhadap mutu bakso ikan yang
dihasilkan terutama terhadap tekstur.

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1. Bakso Ikan Tenggiri

Gambar2. Siswa melakukan proses fillet daging ikan.

Gambar 3. Proses penimbangan bahan.

Gambar 4. Proses penggilingan daging ikan.

Gambar 5. Proses penggorengan bawang.

Gambar 6. Proses Pencampuran bahan.

Gambar 7. Proses Pembentukan.

Gambar 8. Proses Pemasakan.

Gambar 9. Proses Pemasakan