BAB III

SOSIS IKAN

3.1 PENDAHULUAN
3.1.1 Latar Belakang

Di Indonesia, makanan begitu melimpah dan bervariasi jenisnya.

Beberapa produk makanan yang sekarang ini terus-menerus tampil di
layar televisi selalu saja muncul dengan cassing/tampilan baru seperti;
sosis, snack ringan, minuman dan lain sebagainya. Sehingga
masyarakat begitu antusias ketika terus menerus dijejali produk-
produk baru dalam mengkonsumsinya. Tidak hanya makanan saja,
tetapi juga bebrapa mode yang lain kerap membanjiri iklan di sana-
sini.

Masyarakat di zaman sekarang ini yang katanya masyarakat

modern, kiranya lebih menyukai bentuk keinginan dan kebutuhan
instan. Artinya masyarakat tidak mau bersusah payah dalam sekedar
mengganjal perut. Misalnya, pada pagi hari kita mau berangkat kerja
meraka lebih memilih membeli roti, atau sekedar memasak mae
instans yang lebih cepat dan praktis dimakan dari pada memasak
nasi/lauk dulu. Makanan yang praktis dan siap saji tidak menjamin
kesehatan kita.

Kita semua harus waspada dan mawas diri terhadap makanan

siap saji di atas. Karena beberapa ahli kesehatan berpendapat bahwa
makanan ini bahwasanya mengandung berbagai pengawet dan
beragam jenis yang sangat bahaya dalam tubuh. Sudah barang tentu
makanan yang terlalu banyak mengandung pengawet akan sebagai
toksik/racun dalam metabolisme tubuh kita.
 Dengan uraian di atas, maka kami berkeinginan untuk
menyelidiki salah objek bahan makanan yang sekarang ini massiv di
berbagai media yaitu sosis. Tentunya sosis yang diinginkan oleh para
konsumen dan sudah di konsumsi oleh masyarakat luas.

Sosis merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang

cukup terkenal di kalangan masyarakat. Sosis adalah makanan yang
dibuat dari daging ayam atau daging sapi yang telah dicincang
kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam
pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan
atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun
diasapkan. Sosis mempunyai nilai gizi yang tinggi. Komposisi gizi
sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan
proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat
digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki
kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi.

Dalam pembuatan sosis seringkali pembungkus atau cassing

sosis susah dilepaskan dari sosisnya sendiri, dan kadang hal ini
membuat bentuk sosis kurang menarik. Oleh karena itu perlu
dilakukan inovasi dalam pembuatannya yaitu dengan menambahkan
ampas kedele sebagai tambahan bahan pengikat sosis yang mudah
didapat dan harganya relatif murah.

3.1.2 Tujuan

3.1.2.1 Untuk mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam

proses pembuatan sosis ikan

3.1.2.2 Untuk mengetahui proses pembuatan sosis ikan

 3.1.3 Alat-alat yang digunakan
3.1.3.1 Alat
1. Mesin Pencetak sosis
2. Kompor
3. Sendok
4. Panci pengukus
5. Talenan
6. Mesin penggiling daging
7. Wajan
8. Wadah/baskom
9. Pisau
3.1.3.2 Bahan
1. Garam 1 sendok teh
2. Marica bubuk 1 bungkus
3. Tapioka 300 gram
4. Es batu secukupnya
5. Gula halus 1 sdm
6. Minyak goreng 1 sdm
7. Bawang merah 7 buah
8. Telur 2 buah
9. Air bersih secukupnya
10. Surimi 1,3 kg
11. Bawang Putih 20 buah
3.1.4 Prosedur pratikum
1. Siapkan alat dan bahan yang akan di gunakan
2. Bersihkan ikan,buang insan,isi perut,kepala,dan filet ikan
3. Ambil filet ikan kemudidn giling hingga lumat/halus
4. Tambahkan garam sedikit demi sedikit pada daging yang
telah halus dan diaduk hingga merata
5. Masukkan minyak goreng, aduk terus sampai tercampur
rata
6. Tambahkan sedikit sambil terus di aduk
7. Kemudian masukkan gula, marica bawang merah,bawang
putih,putih telur,dan di aduk sampai homogen.
8. Tambahakan sedikit es batu pada saat di lakukan
pencampuran/pengadukan
9. Adonan yang telah siap dimasukkan ke dalam mesin
pencetak sosis lalu isikan ke dalam casing. Temtukan ukuran
panjang sosis (± 4 – 6 cm ). Kemudian ikat dengan tali
10. ke dalam air panas dengan sushu ± 60ºC selama 20 menit.
3.2 LANDASAN TEORI
3.2.1 Pengertian Sosis ikan
Sosis ikan adalah salah satu olahan yang terbuat dari daging
ikan yang sudah dihaluskan dan ditambah dengan bumbu-bumbu,
kemudian dibungkus/dikemas dengan pengemas yang biasa disebut
Casing. Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan untuk
membuat sosis ikan adalah ikan kakap, tenggiri, dan ikan lainnya. Di
samping itu ada beberapa jenis ikan dasar yang merupakan hasil
samping tangkapan udang (golongan trasfish) seperti bloso, selanget,
kuniran, mata besar, tigawaja, dll. Jenis-jenis ikan tersebut termasuk
ikan yang harganya relatif murah, berkulit keras tetapi dagingnya
mengandung protein yang sama dengan jenis ikan lain. Ikan yang
berwarna putih/krem, bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku
pembuatan sosis ikan. Daging ikan dari golongan trasfish biasanya
diolah menjadi surimi yang dapat digunakan sebagai bahan baku
sosis ikan.
Menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan perlu
dikembangkan dan dapat dijadikan alternatif cara menumbuhkan
kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia.
Mengkonsumsi produk olahan ikan atau produk yang mengandung
ikan, juga merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi
masyarakat melalui protein ikan. Salah satu bentuk dari aneka
produk olahan hasil perikanan adalah sosis ikan. Sosis ikan
merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbentuk
silinder dengan pembungkus khusus (casing). Pada umumnya sosis
dibuat dari daging sapi, tetapi sosis juga bisa dibuat dari daging ikan.
Sosis ikan belum banyak dikenal masyarakat Indonesia. Jenis ikan
yang sering digunakan untuk pembuatan sosis adalah ikan tengiri.
Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan untuk
membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan lemuru, ikan tongkol dan ikan
remang. Unit modul ini disusun untuk memberi bekal kemampuan
tentang cara mengolah sosis ikan. Setelah mempelajari unit modul
 ini, Anda diharapkan dapat menjelaskan proses pembuatan sosis ikan
dan membuat sosis ikan dengan hasil yang berkulitas baik.
Sosis ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan
bahan baku yang baik hingga ke pemasaran, dengan menerapkan
prinsip-prinsip kendali mutu selama proses pengolahan. Jika Anda
benar-benar mampu mengolah sosis ikan, diharapkan Anda bisa
berwirausaha produksi sosis ikan dalam skala home industri, atau
dapat bekerja di industri pengolahan sosis ikan.

3.3 Hasil Percobaan

3.3.1 Tabel

Tabel 3.3.1 Data Pengamatan Sosis Ikan

No Data Pengamatan Rata-rata

1 Warna 5
2 Tekstur 4
3 Aroma 4
4 Rasa 4
Sumber : Pratikum Teknologi Proses Agro II,2018
Jumlah : 30 biji
Keterangan :
5 = sangat suka
4 = suka
3 = aga ksuka
 2 = tidak suka
1 = sangat tidak suka
3.3.2 Grafik Pengamatan

Gambar 3.3.2 Grafik Data Pengamatan Sosis Ikan

3.4 PEMBAHASAN
3.4.1 Analisa sensori
3.4.1.1 Rasa
Berdasarkan grafik diatas tingkat kesukaan rasa
menunjukkan angka 4 yaitu panelis suka. Rasa dari sosis
ikan yaitu asin yang berasal dari penambahan garam, dan
rasa khas ikan cakalang karena bahan bakunya
menggunakan surimi ikan cakalang.
3.4.1.2 Warna
Berdasarkan grafik diatas tingkat kesukaan warna
menunjukkan angka 5 yaitu panelis sangat suka. Warna dari
tepung tulang ikan yaitu berwana putih kecoklatan, warna
kecoklata itu berasal dari warna surimi sebagai bahan baku
yang tersebut dari ikan cakalang.
 3.4.1.3 Aroma
Berdasarkan grafik diatas tingkat kesukaan aroma
menunjukkan angka 4 yaitu panelis suka. Aroma sosis ikan
yang dihasilkan yaitu khas ikan cakalang karena
menggunakan daging ikan cakalang sebagai bahan
utamanya.
3.4.1.4 Tekstur
Berdasarkan grafik diatas tingkat kesukaan tekstur
menunjukkan angka 4 yaitu panelis suka. Tekstur dari sosis
ikan yaitu padat dan agak kenyal karena menggunakan
tepung tapioka sebanyak dan 2 telur tapi hanya putihnya
saja.
3.4.2 Karakteristik Bahan
3.4.2.1 Garam
Fungsi garam pada pembuatan sosis ikan yaitu untuk
memberikan cita rasa pada sosis ikan. Selain itu garam juga
memiliki fungsi sebagai bahan pengawet.
3.4.2.2 Marica
Marica bubuk sebanyak 1 bungkus digunakan
sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma pada produk sosis
ikan. Selain juga berfungsi sebagai pengawet
3.4.2.3 Bawang Merah

Bawang merah 7 siung berfungsi sebagai bahan

penyedap rasa. Selain itu bawang merah juga berfungsi
sebagai pengawet pada makanan.

3.4.2.4 Bawang Putih

Bawang putih 5 siung sama halnya dengan bawang
merah,bawang putih juga berfungsi sebagai bahan penyedap
pada adonan.

3.4.2.5 Tepung tapioka

Tepung tapioka sebanyak 300 gram berfungsi

sebagai bahan pengisi serta memperbaiki atau menstabilkan
 emulsi,meningkatkan daya ikat air,memperkecil
penyusutan,dan digunakan untuk memperbaiki tekstur sosis
ikan agar terasa kenyal dan lembut,serta sebagai bahan
pengikat bahan-bahan lainnya

3.4.2.6 Telur

Dalam pembuatan sosis ikan bagian telur yang di

ambil hanya putihnya saja. Putih telur yang digunakan
sebanyak 2 butir yang memiliki fungsi sebagai pengenyal

3.4.2.7 Gula

Gula sebanyak 1 sendok teh digunakan sebagai bahan

untuk menembah cita rasa sebagai produk sosis ikan.

3.4.2.8 Minyak goreng

Minyak goreng sebanyak 1 sdm digunakan dalam

pembuatan sosis untuk mengurangi kelengketan, penambah
rasa,gurih,serta menambah nilai gizi.

3.4.2.9 Surimi

Surimi adalah bahan utama dari sosis yang terbuat

dari ikan cakalang dan yang digunakkan dalam pembuatan
sebanyak 1,3 kilogram.

3.4.2.10 Bawang Putih

Bawang putih 20 siung, berfungsi sebagai bahan

penyedap rasa dan memberikan aroma pada makanan.