LAPORAN PRAKTIKUM DASAR KULINARI

PEPES IKAN KEMBUNG & TAHU TEMPE BACEM

KELOMPOK 2

MARCELLA ANNISA RAHMASARI ( SG21007)

MELINDA FEBRIANTI ( SG21008)

ANGGELA PUTRI (SG21021)

NADILA (SG21025)

KHALIZA MUTHIA RAHMI (SG21007)

PRODI SARJANA GIZI

STIKES BORNEO LESTARI
BANJARBARU
2022
 I. Pendahuluan

Ikan kembung (Rastrelliger neglectus.) merupakan salah satu jenis ikan pelagis
yang memiliki nilai ekonomis dan potensial di Indonesia. Ikan kembung memiliki kadar protein
tinggi dan mengandung Omega 3 dan Omega 6 yang merupakan asam lemak tidak jenuh.
Kandungan Omega 3 dan Omega 6 pada ikan kembung dapat digunakan untuk pencegahan
penyakit dan kecerdasan otak. Pepes merupakan makanan yang terbuat dari ikan, tahu,
oncomdan lainnya. Bahan baku ikan yang digunakan dalam pembuatan pepes, biasanya berasal
dari ikan laut dan ikan air tawar. Pepes ikan merupakan makanan khas Pesisir Pantai Sumatera
Barat. Pepes ikan di Sumatera Barat, dapat ditemui di daerah pesisir pantai Pariaman atau pesisir
Pantai Padang. epes ikan adalah hasil pengolahan ikan dengan cara yang sederhana yaitu dengan
proses pengukusan (steaming) beberapa jam atau presto (pengukusan dengan panci bertekanan),
dan pemanggangan atau pembakaran diatas bara api/arang. Sebelum dikukus ikan ditambah
bumbu, dibungkus dengan daun pisang yang dapat memberikan cita rasa khas.

Tahu merupakan salah satu produk makanan yang sudah popular dimasyarakat
Indonesia. Sejak dulu, masyarakat Indonesia terbiasa mengonsumsi tahu sebagai lauk pauk
pendamping nasi atau sebagai makanan ringan. Tahu menjadi makanan yang sangat diminati
oleh masyarakat Indonesia karena rasanya enak dan harganya juga relatif murah. Tahu
mengandung beberapa nilai gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori, mineral, fosfor, dan
vitamin B-kompleks. Tempe adalah salah satu makanan tradisional yang berasal dari Indonesia,
tempe terbuat dari kacang kedelai yang telah mengalami fermentasi. Tempe memiliki rasa yang
lezat dan disukai oleh banyak golongan masyarakat. Selain itu, tempe juga memiliki harga yang
relatif murah sehingga mudah dijangkau oleh masyarakat ekonomi lemah. Protein dalam tempe
sebanding dengan protein dalam daging. Bacem atau baceman merupakan sajian panganan dari
daerah Mataraman seperti kota Semarang, Surakarta dan Magelang di Jawa Tengah dan DI
Yogyakarta. Orang Yogyakarta menyukai bacem yang bercitarasa manis, yaitu dengan bumbu
khas gula merah. Sebetulnya bacem merupakan cara pengolahan makanan untuk mengawetkan
produk, biasanya adalah tempe dan tahu.Dibacem artinya direndam dalam air gula atau garam
supaya bahan makanan menjadi awet. Bahan dasar bacem adalah tempe atau tahu atau bahan
makanan lain, yang telah dipotong-potong sesuai keinginan. Sebagai bumbunya adalah bawang
merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, dan garam dapur, yang diulek atau dihaluskan bersama.
Bumbu halus ini dicampurkan ke potongan-potongan tempe atau tahu, untuk kemudian direbus
dengan air secukupnya. Di samping itu dimasukkan pula beberapa helai daun salam, kepingan
lengkuas yang telah dimemarkan, dan irisan gula merah. Bahan-bahan tersebut kemudian
dimasak hingga air rebusannya susut atau hampir habis. Setelah itu, tempe atau tahu yang telah
dibacem tadi dapat digoreng sebelum dihidangkan.

II. TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah :

1.) Untuk membuat masakan yang mengandung protein seperti ikan, tahu dan tempe

2.) Untuk memenuhi tugas mata kuliah dasar kulinari

III. TINJAUAN PUSTAKA

 PEPES IKAN

Pepes ikan merupakan makanan khas Lombok yang terbuat dari olahan ikan yang
diberi bumbu-bumbu dari rempah asli Indonesia. Pepes ikan dibungkus dengan
daun pisang yang selanjutnya dipanggang diatas bara api dengan menggunakan
alat-alat secara tradisional (Jiwakusumah, 2000). Pepes ikan adalah hasil
pengolahan ikan dengan cara yang sederhana yaitu dengan proses pengukusan
(steaming) beberapa jam atau presto (pengukusan dengan panci bertekanan), dan
pemanggangan atau pembakaran diatas bara api/arang. Sebelum dikukus ikan
ditambah bumbu, dibungkus dengan daun pisang yang dapat memberikan cita
rasa khas. Pemanggangan/pembakaran dimaksudkan agar ikan lebih kesat dan
aroma gurih khasnya muncul. Untuk itu pepes sebaiknya dibungkus dengan daun
pisang rangkap 3-4 lembar agar isinya mudah masak dan tidak hangus. Dalam
keadaan tertentu, pepes dapat dibungkus dengan kertas aluminium (aluminium
foil) dan memanggangnya dapat dilakukan dengan oven. keuntungan lain dari
cara pengolahan ini adalah duri duri ikannya menjadi lunak. Pepes mempunyai
daya simpan hanya 2-3 hari di suhu ruang, bila dalam proses pengolahannya
faktor-faktor sanitasi/kebersihan sangat diperhatikan dan produk disimpan pada
suhu dingin/refrigerator maka daya awet pepes dapat diperpanjang sampai
beberapa hari. Seperti halnya pindang presto, pepes juga dapat disimpan lama
bila dikemas dengan kemasan vakum.

https://pdfcoffee.com/bab-2-pepes-ikan-pdf-free.html

 Tahu dan Tempe Bacem

Definisi Tempe Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya
berbahan baku kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik.
Fermentasi pada pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus
oligosporus. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai
yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai
menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh
 hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligos porus yang
mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis
kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin, bahkan
mampu melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa
antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi
(Cahyadi, 2007). Menurut Dewi dan Aziz (2009), secara umum tempe berwarna
putih, dikarenakan pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai
sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Tempe memiliki aroma yang khas
dikarenakan adanya degradasi dari komponen-komponen dari kedelai itu sendiri.

http://repository.unimus.ac.id/2717/6/BAB%20II.pdf

IV. BAHAN DAN ALAT

 Pepes Ikan

Bahan:

1. 3 ekor ikan peda

2. 4 ikat daun kemangi (petik daunnya aja)

3. 2 buah tomat (yang masih mengkel) atau buah belimbing wuluh 4 buah
(optional)

4. 10 buah cabe rawit merah

5. Daun pisang

Bumbu halus:

1. 8 siung bawang merah

2. 5 siung bawang putih

3. 4 butir kemiri
 4. 1 ruas kunyit

5. 1/2 ruas jahe

6. 2 batang serai

7. 6 sdm minyak goring

8. secukupnya Garam & gula

Alat :

1. Kompor

2. Blander

3. Baskom

4. Panic dandang

5. Telenan

6. Pisau

7. Sendok

 Tahu dan Tempe Bacem

BAHAN :

1. 300 g tempe, potong setebal 1 cm

2. 200 g tahu cina, potong 4 bagian

3. 500 ml air kelapa muda

4. 2 lembar daun salam

5. 1 sdt garam
6. 3 sdm kecap manis

7. 3 cm lengkuas, memarkan

8. 1 sdm gula merah

9. 1 sdt asam jawa, larutkan dengan 1 sdm air

10. Minyak, untuk menumis dan menggoreng

11. BAHAN DIHALUSKAN

12. 6 siung bawang merah

13. 4 siung bawang putih

14. 2 butir kemiri, sangrai

15. ½ sdt ketumbar .

ALAT :

1. Kompor

2. Pisau

3. Telenan

4. Baskom

5. Teplon

6. Panci

7. Serok

8. Sutil kayu

9. blander
V. PROSEDUR KERJA

 PEPES IKAN KEMBUNG (PEDA)

1. Siapkan alat dan bahan

2. Cuci bersih ikan, tdk usah dipotong utuh saja.

3. Bersihkan bumbu-bumbu

4. Haluskan bumbu menggunakan blender , dan beri minyak lalu masukan daun
kemangi, cabe rawit dan potongan tomat / belimbing wuluh aduk rata.

5. Kemudian jika sudah halus bumbu dibalur ke ikan hingga merata.

6. Bakar daun pisang hingga layu agar mudah membungkusnya

7. Kemudian bungkus dengan daun pisang

8. Panaskan kukusan, lalu kukus kira kira 35 menit.

 TAHU & TEMPE BACEM

1. Siapkan alat dan bahan

2. Bersihkan bumbu- bumbu

3. Haluska bumbu dengan menggunakan blander

4. Panaskan 2 sdm minyak, tumis bumbu halus, daun salam, dan lengkuas
hingga harum. Masukkan air kelapa, gula merah, air asam jawa, garam, dan
Kecap Manis, aduk rata.

5. Masukkan tahu dan tempe. Masak di atas api sedang hingga mendidih.
Angkat. Diamkan selama 1-2 jam hingga bumbu bacem meresap.
 6. Masak di atas api kecil hingga larutan bumbu habis meresap ke dalam
tempe dan tahu. Angkat.

7. Panaskan minyak, goreng tempe dan tahu hingga kecokelatan. Angkat.

Sajikan.

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

VII. KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN