LAPORAN PRAKTIKUM

BAKSO IKAN DAN SIOMAY

OLEH
KELOMPOK 4

1. NURAENI (114030)
2. ANDI ASTUTI (114031)
3. CICI ARMIDA (114032)
4. NURUL ALFATHONA (114033)
5. BESSE FIRMA JAMAL (114034)
6. M. NUR (114035)
7. M. AWAL (114036)

SEKOLAH TINGGI TEKNOLOGI KELAUTAN

(STITEK) BALIK DIWA MAKASSAR
2015
 Kata Pengantar

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Allah SWT. karena berkat

karunia dan ridho-Nya kita masih diberi kesempatan untuk melaksanakan
segala aktifitas. Sholawat serta salam semoga tetap tercurah kepada
junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW.Kami menyadari sepenuhnya
bahwa laporan kami ini masih banyak kekurangan dan kekeliruan, oleh
karena itu kami sebagai penulis dan penyusun sangat mengharapkan
kritik dan saran yang bersifat membangun.

Penyusun

Kelompok 4

Makassar,13 Maret 2015

 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau

ikan yang dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat
sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga
bakso tersebut mengapung. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai
makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie,
sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari
oleh masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai
dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong. Harga
satu porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari kualitas baksonya.
Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya,
terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau
perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian
bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat
mempengaruhi mutu bakso yang akan dihasilkan Bakso ikan merupakan
bakso yang mulai digemari oleh masyarakat, karena bahan baku
pembuatannya yaitu daging Ikan selain halal juga telah umum dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia. Bakso ikan terkenal dengan aromanya yang
khas. Bakso ikan paling enak dinikmati. Jenis ikan yang bagus adalah ikan
yang memiliki duri menyebar dan mudah dikeluarkan durinnya, serta yang
memiliki serat yang banyak. Contoh ikan yang bagus untuk diolah menjadi
bakso adalah ikan tenggiri, ikan kakap, ikan tuna. Biasa yang digunakan
oleh pabrik bakso ikan adalah ikan mata goyang, dan ikan kuniran
dikarenakan harganya yang murah. Akan tetapi pada kegitan praktikum ini
kami menggunakan ikan bandeng sebagai bahan bakunya, Jenis daging
yang digunakan biasanya berupa fillet ikan segar dan fillet ikan beku .

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui fungsi penambahan bahan tambahan yang

digunakan pada pembuatan bakso ikan
2. Untuk mengetahui proses pembuatan bakso ikan

C. Prosedur Kerja Pengolahan Bakso Ikan

1. Teknik pengolahan bakso ikan yaitu jika digunakan
2. bahan baku dari ikan segar, perlu
3. dilakukan pemisahan daging dari tulang-tulang dan durinya dengan
cara menyayat memanjang pada bagian punggung hingga terbelah.
4. Ambillah bagian dagingnya cara dikerok menggunakan sendok.
5. Bersihkan hancuran daging tersebut dari komponen-komponen
yang tidak dikehendaki (kulit, duri dan tulang).
6. Siapkan larutan garam (brine) dingin dengan perbandingan
antara air, es dan ikan adalah 4:1:1 dan konsentrasi garam
0,2–0,3 %.
7. Rendam hancuran daging ikan dalam larutan tersebut selama
15 menit sambil diaduk-aduk.
8. Buanglah jika timbul lemak yang mengapung di permukaan.
9. Lakukan pengepresan, pemerasaan dengan menggunakan kain
kasa. Lakukan proses perendaman tersebut sebanyak 2–3 kali.
10. Lumatkan daging ikan tersebut dengan cara digiling dengan
menggunakan alat penggiling daging).
11. Haluskan bumbu-bumbu tersebut ke dalam daging lumat sambil
diaduk dan masukkan tapioka sedikit demi sedikit.
12. Aduk adonan sampai homogen dan tidak lengket di tangan.
13. Elastisitas dapat diperbaiki dengan menambahkan putih telur satu
butir untuk setiap 1 kg adonan.
14. Lakukan pencetakan yaitu dengan membuat bola-bola kecil dengan
cara adonan diletakkan pada telapak tangan, dikepal-kepal,
kemudian ditekan sehingga akan keluar bola-bola bakso dari sela-
sela jari dan telunjuk.
15. Bola-bola bakso yang keluar dari kepalan itu diangkat
dengan sendok dan sedikit diratakan.
16. Rebus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai
tanda telah matang (sekitar 15 menit).
17. Angkat bakso yang telah matang dan tiriskan.
18. Bakso ikan dapat disajikan dalam bentuk rebusan dengan
kuah atau dalam bentuk
d. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

 Pisau/ Parang
 Talenan
 Panci
 Baskom
 Lap tangan.
 Kompor
 Cobek
 Penggiling daging
 Serok

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

 Bawang merah
 Bawang Putih
 Garam
 Lada/ merica
 Tepung Tapioka
 Ikan bandeng
 Es
 Saos
 Royco
 Air Bersih

Berdasarkan pendapat Daniati (2005), fungsi bahan dan bumbu-

bumbu tambahan adalah sebagai berikut :

a. Tepung tapioka

Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan

bakso, tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi
sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang
digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap
makanan yang dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat
berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek,
teksturnya halus. Agar baksonya lezat, teksturnya bagus, bermutu
tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari
berat daging.
b. Rempah (bumbu)

Bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan bakso ikan meliputi :

bawang putih, bawang merah, merica, dan garam.

1.Bawang merah

Bawang merah (Alllium cepa) berasal dari Iran dan Pakistan Barat
yang kemudian dibudidayakan didaerah dingin, sub-tropik maupun tropik
Umbinya dapat dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, obat
tradisional, kulit umbinya dapat digunakan sebagai zat pewarna dan
daunnya dapat digunakan sebagai campuran sayur. Senyawa berkhasiat
dalam bawang relative utuh dan tidak mengalami kerusakan sekalipun
dimasak, penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan
bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan.

2.Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah,

bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung
sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan
aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu
masak serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang digunakan
sekitar 1% dari berat daging ikan.

3.Merica

Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica

putih maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin yang
berasa pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren
membuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak dekat.
Merica yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.

4.Garam

Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl). Pada

umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan
makanan termasuk dalam pembuatan bakso. Mencermati bentuk dari
garam, ada garam padat berbentuk batang, garam kasar atau garam
rosok, dan garam halus yang sering digunakan sebagai garam meja.
Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso, garam yang
bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran. Garam yang
digunakan sekitar 2,5% dari berat ikan

Proses pembuatan Siomay

Cara Membuat Adonan Siomay
Bahan pembuat siomay

1. Ikan Bandeng
2. Tepung Tapioka
3. Tahu
4. Bawang Putih
5. Daun Bawang
6. Telur
7. Garam
8. Roiko
9. Merica

Keterangan proses pembuatan adonan :

1. ikan Bandeng di giling halus.
2. Setelang ikan di giling, campurkan tepung Tapioka lalu aduk
hingga merata
3. Campurkan bumbu-bumbu adonan yang telah disiapkan ke
dalam adonan somay
4. Setelah semuanya tercampur rata, kemudian kita membuat
bulatan-bulatan somay kecil dan besar
5. Kemudian kita kukus bulatan siomay yang telah kita buat
selama 15 menit
6. Setelah matang lalu angkat dan tiriskan.
Setelah siomay jadi,kita lanjutkan membuat bumbu kacang
sioma
1. Cara Membuat bumbu kacang siomay
Bahan bumbu kacang siomay
1 Kacang tanah
2 Bawang putih
3 Jeruk
4 Cabe keriting
5 Garam secukupnya
6 Gula merah
8 Saos sambal
9 Gula pasir
10 Kecap Manis

Keterangan proses Pembuatan kuah somay

1. Terlebih dahulu kita menggoreng kacang hingga matan

2. Lalu kita dan campurkan bawang putih, daun jeruk,dan cabe
keritin
3. Setelah itu kita tiriskan
4. Kemudian kita masukkan kacang beserta bumbu yang kita goreng
tadi ke dalam blender, dan kita blender hingga halus
5. Setelah kita blender lalu kita merebus bumbu kacang tersebut
selama 15 menit dan kita tambahkan gula merah, garam,dan
Royko
6. Lalu angkat dan tiriskan.
 PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Proses pembuatan bakso ikan dimulai dari penyiangan ikan, pembuatan fillet
ikan hingga menjadi surimi/ daging ikan yang telah digilaing, pencampuran
surimi dengan bahan tambahan seperti tepung tapioka dan bumbu-bumbu, lalu
membentuk adonan menjadi bola dan merebusnya hingga mengapung yang
menandakan bahwa bakso telah matang.

2.Bahan tambahan seperti tepung tapioka berfungsi sebagai perekat, garam

berfungsi sebagai pemberi rasa gurih, gula, merica, bawang merah, dan bawang
putih berfungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa pada bakso ikan.

B. Saran

Saran untuk praktikum ini adalah agar pada praktikum selanjutnya bisa
digunakan jenis ikan yang berbeda-beda pada setiap kelompok, agar dapat
diketahui jenis ikan apa yang paling baik digunakan untuk membuat bakso ikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Laporan 3 Bakso Ikan.

http://riarahmadani.blogspot.com/2011/10/laporan-3-bakso-ikan.html. Diakses
tanggal 14 Juni 2012.