LAPORAN PRAKTIKUM

BLANSING PADA BUAH DAN SAYUR

(WORTEL)

OLEH:
EDO YAN PRATAMA
190305002
KELAS ITP B 2019

DOSEN:
PROF. DR. IR. ELISA JULIANTI, M.SI.

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
 DAFTAR ISI

PENDAHULUAN...................................................................................................1
Latar Belakang.....................................................................................................1
Tujuan Praktikum.................................................................................................1
TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................2
METODOLOGI.....................................................................................................4
Waktu dan Tempat Praktikum..............................................................................4
Alat.......................................................................................................................4
Bahan....................................................................................................................4
Prosedur Praktikum..............................................................................................4
HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................5
Hasil......................................................................................................................5
Pembahasan..........................................................................................................5
KESIMPULAN.......................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................8

i
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Wortel merupakan tanaman sayuran umbi berbentuk semak yang memiliki
kandungan gizi yang diperlukan oleh tubuh terutama vitamin dan mineral
sehingga sayuran ini baik sekali dan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi dalam
menu sehari-hari guna mencukupi kebutuhan vitamin dan mineral yang esensial
bagi tubuh. Sayuran mudah rusak secara alami, berupa perkembangan bau tidak
sedap, kehilangan warna, kehilangan rasa, perubahan tekstur, dan kehilangan
nutrisi. Karena bersifat musiman, sayuran mentah mengalami beberapa bentuk
pengawetan agar dapat dikonsumsi di waktu yang akan datang. Pada umumnya
pengelolaan untuk maksud pengawetan dilakukan lebih intensif, sehingga
kehilangan nutrisi, perubahan tekstur maupun perubahan warna dapat dihindari.
Blansing dapat menjadi alternatif perlakuan dalam upaya mengurangi
penurunan gizi, sifat fisik, dan sifat sensori dari produk sayuran. Tujuan dilakukan
blansing adalah untuk melemaskan produk, menginaktifkan enzim-enzim alami
yang terdapat dalam bahan pangan yang akan dikaleng atau dibekukan,
memusnahkan mikroba, menghilangkan udara yang terdapat dalam bahan, dan
memperbaiki warna serta mampu menghilangkan bau dan flavor yang tidak
dikehendaki hingga mampu menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-
sayuran. Produk segar dicuci, dibersihkan kemudian diperiksa dan mungkin juga
dikupas. Sebagian besar sayuran yang dipotong-potong kecil mendapat perlakuan
blansing pada suhu dan waktu yang cukup untuk inaktivasi katalase dan
peroksidase. Kecukupan blansing ditentukan oleh hilangnya aktivitas katalase dan
peroksidase, karena enzim-enzim secara universal terdapat dalam sayuran dan
bersifat tahan panas. Perlakuan blansing dengan media air pada suhu 80-90 °C
selama 10 menit dapat meningkatkan kecerahan warna, nutrisi, dan tekstur wortel.
.
Tujuan Praktikum
1. Mengetahui pengaruh proses blansing terhadap mutu buah dan sayuran
2. Mengetahui pengaruh metode blansing terhadap mutu buah san sayuran

1
 TINJAUAN PUSTAKA

Buah dan sayur mengandung berbagai macam fitokimia, antioksidan,

seperti vitamin C dan E, atau polifenol, yang secara signifikan berkontribusi
terhadap aktivitas total antioksidan. Karena bersifat musiman dan mudah rusak
secara alami, sayuran mentah mengalami beberapa bentuk pengawetan agar dapat
dikonsumsi di waktu yang akan datang. Pembekuan buah dan sayuran umumnya
dianggap lebih unggul dari teknik pengawetan makanan lainnya seperti
pengalengan dan dehidrasi, sehubungan dengan kualitas sensori dan nutrisi yang
terkandung. Pembekuan sering dilakukan untuk mempertahankan karakteristik
segar dengan meminimalkan kehilangan nutrisi seperti vitamin, dan kandungan
antioksidan dalam jangka waktu lama. Sementara, pembekuan dengan sendirinya
membantu mengawetkan makanan melalui perlambatan reaksi enzimatik, penuaan
dan pertumbuhan mikroba; namun tidak sepenuhnya menghentikan proses itu.
Hasilnya bisa berupa perkembangan bau tidak sedap, kehilangan warna,
kehilangan rasa, perubahan tekstur, dan kehilangan nutrisi. Buah-buahan dan
sayur-sayuran direbus terutama sebelum pembekuan untuk menonaktifkan enzim,
mengurangi mikroba, mengeluarkan gas dari jaringan tanaman, menyebabkan
penyusutan produk untuk memfasilitasi pengemasan, memperbaiki tekstur, warna,
dan membersihkan permukaan sayuran. Biasanya, blansing dilakukan dengan
mengolah sayuran dengan uap atau air panas selama 1-10 menit pada 75-95 °C,
waktu / kombinasi suhu tergantung pada jenis sayuran. (Patras, A., Tiwari, B. K.,
dan Brunton, N. P., 2011)
Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semusim yang berbentuk
semak. Umbi wortel memiliki kandungan gizi yang diperlukan oleh tubuh
terutama vitamin dan mineral sehingga sayuran ini baik sekali dan sangat
dianjurkan untuk dikonsumsi dalam menu sehari-hari guna mencukupi kebutuhan
vitamin dan mineral yang esensial bagi tubuh. Pada umumnya pengelolaan untuk
maksud pengawetan dilakukan lebih intensif bila dibandingkan dengan
pemasakan biasa, sehingga kehilangan nutrisi, perubahan tekstur maupun
perubahan warna dapat dihindari. Pemanasan pada suhu tertentu (blansing) dapat
menjadi alternatif perlakuan dalam upaya mengurangi penurunan gizi, sifat fisik,

2
dan sifat sensori dari produk sayuran. Produk segar dicuci, dibersihkan kemudian
diperiksa dan mungkin juga dikupas. Sebagian besar sayuran yang dipotong-
potong kecil mendapat perlakuan blansing pada suhu dan waktu yang cukup untuk
inaktivasi katalase dan peroksidase. Kecukupan blansing ditentukan oleh
hilangnya aktivitas katalase dan peroksidase, karena enzim-enzim secara universal
terdapat dalam sayuran dan bersifat tahan panas. Perlakuan blansing dengan
media air pada suhu 80-90 °C selama 10 menit dapat meningkatkan kecerahan
warna, nutrisi, dan tekstur wortel. Tujuan utama blansing yaitu: 1) menginaktivasi
enzim-enzim dalam bahan yang dapat menimbulkan reaksi-rekasi yang
merugikan, 2) membersihkan produk dari partikel-partikel/ kotoran-kotoran yang
melekat, 3) mengurangi jumlah mikroorganisme, 4) menghilangkan udara yang
terdapat dalam rongga-rongga antarsel dalam jaringan bahan agar, dan 5)
melenturkan jaringan agar bahan mudah dikemas. (Asgar, A. dan Musaddad, D.,
2006)
Buah dan sayur merupakan bahan pangan yang mengandung banyak
vitamin, mineral dan serat utama. Wortel merupakan salah satu sayuran sumber β-
karoten. Pengolahan pendahuluan diperlukan pada wortel sebelum dikonsumsi.
Teknik blansing atau pemanasan pendahuluan pada bahan makanan dapat
memperbaiki kualitas sensoris suatu produk. Tujuan dilakukan blansing adalah
untuk melemaskan produk, menginaktifkan enzim-enzim alami yang terdapat
dalam bahan pangan yang akan dikaleng atau dibekukan, memusnahkan mikroba,
menghilangkan udara yang terdapat dalam bahan, dan memperbaiki warna serta
mampu menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki hingga mampu
menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran. Selain itu, teknik
pemanasan pada wortel dapat meningkatkan kapasitas antioksidan dalam bahan
tersebut. Perlakuan waktu blansing dengan media air pada suhu 80-90 °C
meningkatkan kecerahan warna, nutrisi, dan tekstur wortel. (Wulansari, I. R.,
Devi, M., Hidayati, L., 2017)

3
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat Praktikum

Percobaan ini dilakukan pada hari Sabtu, 17 Oktober 2020 di rumah
praktikan, Jl. Komp. Bunga Nabontar Marindal 1 Deli Serdang.
Alat
Alat yang digunkan dalam praktikum ini adalah parutan, saringan,
kompor, pengaduk, panci, dan botol kaca beserta tutupnya (botol beserta tutupnya
disterilisasi dengan cara direbus pada air mendidih selama 15 menit).
Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah 500 gram wortel, air,
dan es.
Prosedur Praktikum
1. Bahan dicuci menggunakan air mengalir
2. Bahan dipotong menjadi beberapa ukuran kecil
3. Bahan dibagi dua dalam wadah untuk direbus dan dikukus
4. Bahan bagian pertama dikukus selama 10 menit setelah air didalam panci
mendidih
5. Bahan diangkat dan didinginkan menggunakan air es
6. Bahan bagian kedua direbus dalam air mendidih selama 10 menit
7. Bahan diangkat dan didinginkan kedalam air es
8. Perubahan mutu bahan sebelum dan sesudah blansing diamati dan ditulis di
dalam tabel

4
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Adapun hasil dari praktikum ini dalam mengetahui mutu wortel dari
beberapa parameter seperti warna, aroma, tekstur dan kemudahan mengupas
dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 1. Data hasil pengamatan mutu wortel.
Setelah Blansing
Parameter Sebelum Blansing Blansing dengan
Blansing dengan Air
Uap

Gambar

Warna Oranye lebih pucat Oranye lebih kontras Oranye

Langu (aroma khas Sedap (seperti aroma Sedap (seperti
Aroma
wortel segar) ubi rebus) aroma ubi rebus)
Tekstur Keras / kaku Lebih lentur Lentur
Kemudahan
Sulit Lebih mudah Mudah
Mengupas

Pembahasan
Pada praktikum ini didapatkan hasil pengamatan pada Tabel 1 yang
menunjukkan bahwa wortel menjadi lebih baik setelah diblansing, dan yang
paling baik adalah wortel yang diblansing dengan air. Wortel memiliki warna
oranye yang lebih pucat sebelum blansing. Wortel memiliki warna yang berbeda
setelah diblansing, yakni wortel yang diblansing dengan uap menjadi berwarna
oranye, dan wortel yang diblansing dengan air menjadi berwarna oranye yang
lebih kontras. Wortel yang diblansing dengan air dan wortel yang diblansing
dengan uap sama-sama memiliki aroma yang lebih enak/sedap daripada wortel
yang belum diblansing. Wortel yang diblansing dengan air memiliki tekstur dan
kulit yang paling lentur dan lunak dibanding dengan wortel yang diblansing
dengan uap, sedangkan wortel yang belum diblansing memiliki tekstur dan kulit

5
yang paling keras. Dan ukuran wortel yang belum dilakukan blansing kelihatan
lebih besar dibanding dengan wortel yang diblansing.

6
 KESIMPULAN

1. Blansing adalah pemanasan awal pada buah dan sayuran dengan suhu lebih
kecil dari 100oC selama kurang lebih 10 menit yang dilakukan dengan cara
pemanasan produk dengan menggunakan air mendidih atau uap panas untuk
mengurangi penurunan gizi, sifat fisik, dan sifat sensori dari produk buah dan
sayuran.
2. Blansing dilakukan dengan tujuan untuk melemaskan produk, menginaktifkan
enzim-enzim alami yang terdapat dalam bahan pangan yang akan dikaleng atau
dibekukan, memusnahkan mikroba, menghilangkan udara yang terdapat dalam
bahan, dan memperbaiki warna serta mampu menghilangkan bau dan flavor yang
tidak dikehendaki hingga mampu menghilangkan lendir pada beberapa jenis
sayur-sayuran.
3. Wortel menjadi lebih baik setelah diblansing, dan yang paling baik adalah
wortel yang diblansing dengan air. Setelah diblansing, wortel memiliki warna
yang lebih menarik, aroma yang lebih sedap, tekstur yang lebih lentur, dan lebih
mudah dikupas.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Asgar, A. dan Musaddad, D. 2006. Optimalisasi cara, suhu, dan lama blansing
sebelum pengeringan pada wortel. Jurnal Hortikultura. 16(3):245-252.
Patras, A., Tiwari, B. K., dan Brunton, N. P. 2011. Influence of blanching and low
temperature preservation strategieson antioxidant activity and
phytochemical content of carrots, green beans and broccoli. Food Science
and Technology. 44(1): 299-306.
Wulansari, I. R., Devi, M., Hidayati, L. 2017. Pengaruh lama blanching terhadap
karakteristik fisiko-kimia dan sensorik jus kecambah kedelai dan wortel.
Teknologi dan Kejuruan. 40(2): 157-168.