SIFAT FUNGSIONAL TELUR

PADA KUE

Edo Yan Pratama (190305002)

Dosen: Dr. Nauas Domu Marihot Romauli, S.TP, M.Eng.

Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Medan

28 Mei 2020
A. PENDAHULUAN bagian kuning telur atau putih telur.
Kue adalah produk bakery yang dibuat a. Daya busa / Daya buih (foaming)
dari adonan tepung terigu, gula, telur, lemak, dan Kadang kala sifat ini disebut juga
bahan pengembang kemudian dipanggang. mengaerasi, leavening power, atau sifat
Penambahan telur dan bahan lain serta ”whipping”. Pembentukan busa dilakukan
penggunaan suhu pengovenan akan dengan pengocokan. Mekanisme pembentukan
mempengaruhi struktur, volume pengembangan, busa adalah sebagai berikut: Dengan adanya
dan warna bolu. Telur merupakan bahan yang pengocokan, ikatan-ikatan dalam molekul
sangat penting pada pembuatan kue. Telur protein terbuka sehingga rantai protein menjadi
memiliki sifat fungsional yang sangat berguna panjang. Protein-protein ini akan saling bereaksi
pada pembuatan produk pangan. Tujuan dan membentuk lapisan monomolekul yang akan
penulisan ini adalah mengetahui sifat fungsional menangkap/menahan udara yang masuk dalam
telur dan penerapannya pada pembuatan kue. albumen cair dan membentuk gelembung-
gelembung buih pada pengocokan selanjutnya,
B. METODOLOGI PRAKTIKUM sehingga volumenya bertambah dan sifat
Fokus dari penulisan ini adalah elastisitasnya berkurang. Semakin banyak udara
menjelaskan sifat fungsional telur dan yang terperangkap, busa yang terbentuk akan
penerapannya pada pembuatan kue. Penulisan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.
didasarkan pada beberapa literatur dan Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan
pengamatan secara langsung oleh penulis. ovomucin yang merupakan salah satu komponen
protein dalam putih telur.
C. HASIL DAN PEMBAHASAN Warna gelembung mula-mula hijau
1. Sifat Fungsional Telur kemudian berubah menjadi kekuningan, jernih,
Sifat fungsional didefinisikan sebagai dan kemudian putih kabur. Penambahan asam
sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan atau garam pada awal pengocokan akan
yang mempengaruhi penggunaannya. Maka sifat menambah kestabilan busa. Sedangkan mentega,
fungsional telur adalah sifat-sifat selain sifat gizi susu krim, dan minyak dari biji-bijian dapat
telur yang berperan dalam proses pengolahan. menurunkan kesta- bilan busa putih telur.
Yang paling banyak berperan dalam menentukan Albumin yang menghasilkan volume
sifat fungsional telur adalah sifat fisik dan kimia buih yang banyak dan stabil menunjukan kualitas
protein. Oleh karena itu terjadinya perubahan telur yang baik. Beberapa faktor yang
terhadap sifat fisik dan kimia protein telur juga mempengaruhi volume buih adalah kualitas telur
akan berpengaruh terhadap sifat fungsional telur awal, pH, lama penyimpanan, lama pengocokan,
tersebut. Berikut ini merupakan sifat-sifat dan perlakuan pendahuluan.
fungsional telur secara keseluruhan maupun Cara menentukan daya buih: 25 ml
albumin di kocok dengan pengocok tangan (Gambar 2. Gambar menunjukkan telur yang
selama 5 menit. Volume buih yang terbentuk sudah berbentuk padat setelah mengalami
dibandingkan dengan volume awal dengan pemanasan yang merupakan koagulasi telur.)
menggunakan gelas ukur. c. Daya Emulsi
Daya buih = Volume buih/volume awal x 100% Emulsi didefinisikan sebagai campuran
antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat saling bercampur, dimana salah satu fase
terdispersi berada dalam fase pendispersi.
Kuning telur merupakan contoh emulsi minyak
dalam air. Kuning telur mengandung bagian
yang bersifat surface active yaitu
(Gambar 1. Gambar menunjukkan busa yang
lesitin/fosfatidilkolin dan kolesterol. Lesitin
terbentuk pada telur setelah dilakukan
mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam
pengocokan yang merupakan daya busa telur.)
air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung
b. Daya Koagulasi
membentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
Koagulasi pada telur ditandai dengan
d. Kontrol Kristalisasi
kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol)
Penambahan albumen atau putih telur
menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul
kedalam larutan gula (sirop) dapat mencegah
protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh
terbentuknya kristal gula. Hal ini karena
panas, mekanik, asam, basa, dan garam.
albumen bersifat mencegah penguapan sehingga
Koagulasi yang sifatnya irreversible
mencegah terjadinya inversi sukrosa yang
(tidak dapat kembali) disebabkan oleh
berlebihan. Sifat telur ini dimanfaatkan dalam
pemanasan pada suhu 60-70ºC. Sifat koagulasi
pembuatan permen (candy). Penambahan telur
ini dimiliki oleh putih maupun kuning telur.
dalam pembuatan gula-gula memberikan rasa di
Suhu koagulasi albumin telur ayam sekitar 62ºC,
mulut manis, halus, serta selalu basah.
sedangkan suhu koagulasi kuning telur sekitar
e. Pemberi Warna
65ºC. Jika suhu koagulasi albumin makin tinggi,
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur,
berarti albumin telah rusak akibat penguapan air
yaitu pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta
dan CO2.
karoten, dan kriptoxantin.
 baik aromanya. Berikut ini merupakan jenis-jenis
kue.
a. Batter type cake / pound cake / convensional
cake
b.Foam type / sponge cake
c. Chiffon type cake
Penampakan jenis-jenis kue tersebut dapat
dilihat pada gambar berikut.
(Gambar 3. Gambar menunjukkan proses
pemisahan kuning telur dari putih telur. Kuning
telur dapat memberikan warna pada pembuatan
produk pangan.
Berikut ini merupakan sifat fungsional
telur pada beberapa produk pangan.
Produk Pangan Sifat Fungsional
Kue Foaming, koagulasi, dan (Gambar 4. Gambar menunjukkan kue jenis

warna kuning telur batter type cake.)

Candy Penghambat kristalisasi
Custards Koagulasi
Putih telur Koagulasi
Telur rebus, Koagulasi
goreng
Mayonaise Emulsifikasi
Salad dressing Emulsifikasi
(Tabel 1. Tabel menunjukkan sifat-sifat
fungsional telur yang berperan pada berbagai (Gambar 4. Gambar menunjukkan kue jenis
produk pangan. Sifat fungsional telur yang foam type cake.)
berperan pada pembuatan kue yaitu foaming,
koagulasi, dan warna kuning telur berperan.)
2. Sifat Fungsional Telur pada Kue
Kue dalam pengertian umum merupakan
adonan panggang dengan bahan dasar tepung
terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga kue
(Gambar 5. Gambar menunjukkan kue jenis
dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu
chiffon cake)
garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan
Perbedaan jenis-jenis kue ditunjukkan pada
bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini
berikut ini.
dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang
Batter Foam Chiffon
halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan
 type type type cake pemanggangan. Lutein pada telur memberikan
cake cake warna kuning pada kue. Emulsi air yang
Volume Pendek / Besar / Lebih disebabkan oleh telur juga berperan dalam
padat ringan besar/ kelembaban pada kue (75% air, 25% solid) yang
ringan menyebabkan kue menjadi empuk.
Rasa Lebih Cukup Enak
Berikut ini merupakan peranan bahan
enak enak
Aroma Lebih Cukup Harum dalam pembuatan kue.
harum harum Peranan Bahan
Daya Tahan Lebih Cukup Lama Pembentuk Tepung terigu, putih telur, dan
lama lama struktur susu bubuk
Kelembuta Kurang Cukup Lebih Pelembut Gula, lemak, dan kuning telur
Pengembang Bubuk pengembang, telur,
n lembut lembut lembut
(Tabel 2. Tabel menunjukkan perbedaan jenis- lemak, dan gula
Pelembab Susu cair dan air
jenis kue. Perbedaan antara jenis-jenis kue
(Tabel 3. Tabel menunjukkan peranan bahan-
terjadi akibat dari penggunaan bahan yang
bahan pada pembuatan kue. Telur sangat
berbeda-beda.)
berperan pada pembuatan kue.)
Telur merupakan bahan utama dalam
Namun, jumlah telur yang lebih banyak
pembuatan kue yang memiliki kegunaan
daripada jumlah tepung dapat menyebabkan kue
membangun kerangka kue, mewarnai kue,
mengkerut (ketebalan turun) pada saat
memberi nilai gizi, dan melembabkan kue. Telur
dikeluarkan dari oven. Suhu pengovenan yang
ayam merupakan telur yang sering digunakan
sesuai juga diperlukan untuk memaksimalkan
dalam pembuatan kue. Telur yang digunakan
terjadinya reaksi kimia yang terjadi selama
adalah telur yang segar (pH 7-7,5), tidak dalam
proses pengovenan. Peningkatan suhu
kondisi dingin, dan tidak rusak/pecah sebelum
pengovenan akan meningkatkan pengembangan
dipakai. Adapun sifat fungsional telur yang
volume dan tekstur. Namun, peningkatan suhu
berperan pada pembuatan kue adalah foaming,
yang terlalu tinggi menyebabkan turunnya
koagulasi, dan warna kuning pada telur.
kualitas akhir bolu.
Foaming (daya busa) telur mempengaruhi
Berikut ini merupakan batasan
volume pengembangan kue karena kandungan
penggunaan bahan dalam pembuatan kue.
protein pada putih telur yang dapat membentuk
Bahan Persen Bahan dari Komposisi
busa mampu menahan udara yang masuk ke
Kue (%)
adonan sehingga menyebabkan pengembangan Tepung Batter type cake / convensional
volume. Koagulasi telur yang mengubah bentuk terigu cake: 100
cair menjadi padat berperan untuk membentuk Foam type cake / sponge cake:
kerangka kue, yaitu mengubah bentuk adonan 100
yang awalnya cair menjadi padat setalah proses Chiffon type cake: 100
Gula Batter type cake / convensional (Tabel 4. Tabel menunjukkan batasan
cake: 50-100 penggunaan bahan pada pembuatan kue. Ukuran
Foam type cake / sponge cake: penggunaan telur dan bahan lain berbeda-beda
80-140 sesuai dengan jenis kue yang dibuat.)
Chiffon type cake: 100-150 Berikut ini merupakan suhu dan lama
Lemak Batter type cake / convensional pemanggangan kue.
cake: 40-100
Jenis Kue Suhu Waktu
Foam type cake / sponge cake:
(ºC) (menit)
0-20 (bentuk cair) Battter type cake 175-180 ±55-60
Foam type cake 175-185 ±30-35
Chiffon type cake: 35-55
Chiffon type cake 140-150 45-55
Telur Batter type cake / convensional
(Tabel 5. Tabel menunjukkan suhu dan lama
cake: 40-100
pemanggangan kue. Suhu dan lama
Foam type cake / sponge cake:
pemanggangan berbeda-beda sesuai dengan jenis
0-20 (kuningnya saja)
kue yang dibuat.)
Chiffon type cake: 30-55
(kuningnya), 100-130
D. KESIMPULAN
(putihnya)
1. Telur memiliki sifat fungsional yang
Garam Batter type cake / convensional
berguna untuk memberi peranan/pengaruh pada
cake: 2-3
pembuatan produk pangan.
Foam type cake / sponge cake:
2. Sifat-sifat fungsional telur yaitu daya
2-3
busa, daya koagulasi, daya emulsi, kontrol
Chiffon type cake: 2-2,5
Cairan Batter type cake / convensional kristalisai, dan pemberi warna.
cake: 0-90 3. Sifat-sifat fungsional telur yang
Foam type cake / sponge cake: berperan pada pebuatan kue yaitu daya busa,
0-5 daya koagulasi, dan pemberi warna.
Chiffon type cake: 30-70 4. Dampak dari sifat fungsional telur
Bubuk Batter type cake / convensional
terhadap pembuatan kue dipengaruhi oleh
pengembang cake: 0-2
jumlah telur dan pemanggangan. Maka jumlah
Foam type cake / sponge cake:
telur dan pemanggangan harus sesuai agar
0-8
dihasilkan kue dengan kualitas yang baik.
Chiffon type cake: 3-3,5
Flavor Batter type cake / convensional
E. DAFTAR PUSTAKA
cake: 0,5-1
Faridah, Anni, dkk. 2008. Patiseri Jilid 1.
Foam type cake / sponge cake:
Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
0,5-1
Menengah Kejuruan.
Chiffon type cake: 3-5
Faridah, Anni, dkk.. 2008. Patiseri Jilid 2.
Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan.
Faridah, Anni, dkk. 2008. Patiseri Jilid 3.
Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan.
A.P.H.E., Ida. 2011. Efisiensi Penggunaan Telur
dalam Pembuatan Sponge Cake. Jurnal
Pendidikan Teknologi dan Kejuruan.
8(2): 59-74.
H.I., Rahma, dkk. 2018. Pengaruh Proporsi Telur
dan Gula serta Suhu Pengovenan
terhadap Kualitas Fisik, Kimia, dan
Organoleptik pada Bolu Bebas Gluten
dari Pasta Ubi Kayu (Manihot esculenta).
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 6(3): 89-
99.