PENYIMPANAN SUSU,

TELUR DAN HASIL

OLAHANNYA

ESTHY RAHMAN ASIH, S.TP, M.Sc.

TELUR
TELUR
 Komposisi telur
Bahan penyusun Kulit Albumen Kuning telur
Bahan anorganik 95,1 - -
Protein 3,3 12,0 17,0
Glukosa - 0,4 0,2
Lemak - 0,3 32,2
Garam - 0,3 0,3
Air 1,6 87,0 48,5
Perubahan selama penyimpanan telur :
• Berkurangnya berat, hilangnya air dari albumen,
kehilangan CO₂, NH₃, N₂ dan H₂S
• Pertambahan ukuran ruang udara
• Penurunan berat jenis
• Bercak-bercak pada permukaan kulit telur
• Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat
glikoprotein ovomucin lepas
• Penambahan ukuran kuning telur karena
perpindahan air dari albumen ke kuning telur
sebagai akibat perbedaaan tekanan osmose
• Perubahan cita rasa
• Kehilangan karbondioksida
• Kenaikan pH
Kualitas Telur Ayam Ras (Gallus L.) Setelah Penyimpanan yang dilakukan
Pencelupan pada Air Mendidih dan Air Kapur Sebelum Penyimpanan

90 telur ayam ras

Disimpan suhu kamar tanpa perlakuan (P1:hari ke 7); (P2:hari ke 14) dan (P3:hari ke 21)

Dicelup air mendidih sebelum disimpan pada suhu kamar (P4:hari ke 7); (P5:hari ke 14) dan
(P6:hari ke 21)

Direndam air kapur sebelum disimpan pada suhu kamar (P7:hari ke 7); (P8:hari ke 14) dan (P9:hari
ke 21)

Pengamatan : Indeks Putih Telur, ukuran rongga udara telur dan pH telur
 Hasil Pengamatan

Perubahan kandungan CO2

dalam putih telur
akan mengkibatkan perubahan
pH putih telur menjadi basa
penguapan air dan
gas seperti CO2 yang
menyebabkan putih telur
kental menjadi CO2 yang hilang melalui pori
semakin encer kerabang telur
mengakibatkan konsentrasi
ion bikarbonat dalam putih
telur menurun dan merusak
sistem buffer. pH naik dan
putih telur bersifat basa yang
penyusutan berat telur diikuti dengan kerusakan
yang diakibatkan penguapan serabut serabut ovomucin
Faktor faktor yang mempengaruhipenurunan kualitas telur :
1. umur simpan
air dan pelepasan gas yang (yang memberikan tekstur
terjadi selama penyimpanan
2. tekstur kerabang kental), sehingga kekentalan
3. suhu dan kelembaban relatif selama penyimpanan putih telur menurun.
SUSU
Pendahuluan
• Susu merupakan bahan makanan yang
penting bagi manusia karena
mengandung :
• protein, Produk olahan susu :
susu kental manis
• karbohidrat, susu bubuk
• lemak, susu skim
ice cream
• vitamin keju
yogurt
• mineral
Perishable
food
• Susu segar (raw milk) SNI-3141.1-
2011
Cairan yang berasal dari ambing sapi
sehat dan bersih, yang diperoleh dengan
cara pemerahan yang benar, yang
kandungan alaminya tidak dikurangi atau
ditambah sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun kecuali
pendinginan
 Syarat mutu susu segar

No Karakteristik Satuan Syarat

a. Berat jenis (pada suhu 27,5⁰C) g/ml 1,0270
minimum
b. Kadar lemak minimum % 3,0
c. Kadar bahan kering tanpa % 7,8
lemak minimum
d. Kadar protein minimum % 2,8
e. Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada
perubahan
f. Derajat asam ⁰SH 6,0-7,5
g. pH - 6,3-6,6
h. Uji alkohol (70%)v/v - Negatif
i. Cemaran mikroba, maksimum
1. Total Plate Count CFU/ml 1x10⁶
2. Staphylococcus aureus CFU/ml 1x10²
3. Enterobacteriaceae CFU/ml 1x10³
 No Karakteristik Satuan Syarat

j. Jumlah sel somatis maksimum Sel/ml 4x10⁵

k. Residu antibiotika (Golongan - Negatif

penisilin, tetrasiklin, aminoglikosida,
makrolida)

l. Uji pemalsuan - Negatif

m. Titik beku ⁰C -0,520 s/d -0,560

n. Uji peroxidase - Positif

0. Cemaran logam berat, maksimum :

1. Timbal (Pb) Μg/ml 0,02
2. Merkuri (Hg) Μg/ml 0,03
3. Arsen (As) Μg/ml 0,1
Ketahanan Susu Segar pada Penyimpanan Suhu Ruang
Ditinjau dari Uji Tingkat Keasaman, Didih, dan Waktu
Reduktase

Susu segar dengan kemasan volume 500 mL

Susu diambil dalam keadaan dingin dengan suhu 10ºC kemudian ditaruh pada suhu ruang

Pengambilan interval setiap dua hari sekali yaitu hari ke 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14

Sampel dibagi menjadi lima botol di dalam laminar flow (ruang steril).
Masing-masing botol berisi 100 mL susu dalam keadaan tertutup

Uji tingkat keasaman (pH), uji didih dan waktu reduktase pada penyimpanan suhu ruang dengan perlakuan
penyimpanan jam ke 0, 2, 4, 6, 8.
 Hasil Pengamatan
pH susu yang baik
6,3-6,6

Terbentuknya asam
laktat dari laktosa
oleh bakteri

Steptococcus thermophillus
Lactobacillus laktis,
Lactobacillus thermophillus
warna biru hilang
> 2 jam dan < 6 jam
dan diperkirakan
kestabilan kaseinnya
jumLah bakteri per mL
berkurang terjadi
adalah 4.000.000-20.000.000
koagulasi kasein
dan akan mengakibatkan
penggumpalan susu