PERUBAHAN KOMPONEN

PANGAN PASCA PANEN

ESTHY RAHMAN ASIH, S,TP., M.Sc.
 Komponen Bahan Pangan
• Air
• Karbohidrat
• Protein
• Lemak
• Vitamin
• Mineral
 Air
• Penyusun utama sebagian jaringan tanaman (70-90%
bahan segar)
• Pada tanaman banyaknya air dalam jaringan
tergantung banyaknya air yang diadsorbsi melalui
akar dan air yang menguap melalui transpirasi
 Karbohidrat
• Sebagian besar zat padat dalam buah-buahan,
sayuran dan serealia adalah karbohidrat.
• Kandungan karbohidrat pada tanaman bervariasi.
• Karbohidrat total terdiri dari gula sederhana,
polisakarida spt pati, selulosa, hemiselulosa dan
pektin
 Penyusun dinding sel
• Penyusun dinding sel : selulosa, hemiselulosa dan pektin
• Bahan bukan karbohidrat terikat dengan karbohidrat
• Selulosa : polimer glukosa yang secara individual satuan-
satuan glukosa terkondensasi dengan ikatan β1,4.
• Hemiselulosa : golongan polisakarida heterogen yang
tersusun dari berbagai macam satuan monosakarida
(heksosa, pentosa, residu asam glukuronat)
• Pektin : polimer yang terdapat dalam ruang antar sel.
Merupakan residu asam galakturonat yang bergabung
satu dengan lainnya dengan ikatan α1,4 dan mengalami
esterifikasi dengan derajat yang berbeda-beda dengan
alkohol
 Polysaccharides
CH2OH 6CH OH CH2OH CH2OH CH2OH
2
O 5 O H O H O H H O H
H H H H H
H H H H H
OH H 1 4 OH H 1 OH H OH H OH H
O O O O OH
OH 2
3
H OH H OH H OH H OH H OH
amylose

CH 2OH CH 2OH
H O H H O H amylopectin
H H
OH H OH H 1
O
OH
O
H OH H OH

CH 2OH CH 2OH 6 CH 2 CH 2OH CH 2OH

H O H H O H H 5 O H H O H H O H
H H H H H
OH H OH H 4 OH H 1 4 OH H OH H
O O O O OH
OH 2
3
H OH H OH H OH H OH H OH
 Protein
• Peranan buah-buahan dan sayuran sbg sumber
protein < serealia dan kacang2an
• Asam amino essensial : phenylalanine, tryptophan,
threonile, valine, leucine, isoleucine, methionine,
arginine, lysine dan histidin
• Daging, telur, ikan, kedelai : 16-33%
• Padi, jagung, gandum : 8-14%
 Lemak
• Pada jaringan tanaman lemak terdapat pada
membran sitoplasma atau sebagai cadangan
makanan.
• Kandungan lemak buah-buahan dan sayuran : 0,1-1%
dari berat bahan segarnya.

Sumber % lemak (bk)

Kelapa sawit 74-81
alpukat 35-70
zaitun 30-70
pisang 0,1
 Mineral
• Kandungan mineral dalam jaringan tanaman
biasanya dinyatakan dalam kadar abu.
• Makromineral : potasium, kalsium, magnesium, besi,
fosfor dan nitrogen, unsur yang lebih rendah yaitu
sodium, aluminium dan silikon.
• Mikromineral : tembaga, mangan, seng, boron,
molibdenum dan klorin.
 Kisaran normal berdasarkan makronutrient
pada jaringan sayuran

Unsur Kisaran normal (mg/100 g Sumber yang

berat segar) kandungannya tinggi
Ca 3-300 Bayam dapat mengandung
sampai 600 mg / 100 g
berat bahan segar
Mg 2-90 Jagung manis
P 7-230 Bijian dan bagian muda
yang sedang tumbuh
Na 1-124 Seledri
Fe 0,1-4 Parsley mengandung
sampai 8 mg/ 100 g bahan
segar
 Vitamin
• Kandungan vitamin jaringan tanaman sangat bervariasi
• Kandungan vitamin dipengaruhi oleh kondisi pertumbuhan,
tingkat kemasakan saat dipanen dan penanganan pasca panen

Β-karoten Thiamin Riboflavin Niasin Asam Askorbat

Daun hijau Serealia utuh Daun hijau Kacang tanah Buah jeruk
Sayuran hijau Lembaga Kacang- Tomat
gandum kacangan
Sayuran kuning Kacang- Brocoli Kubis
kacangan
Tomat Lobak, bayam Strawberry
 Asam organik
Terdapat dalam jumlah sedikit dan merupakan hasil
intermedier reaksi metabolisme dasar
No Buah/sayur Asam

1 Apel Malat, quinat, α-ketoglutarat, oksaloasetat,

sitrat, piruvat, fumarat, laktat dan suksinat

2 Pisang Malat, sitrat, tartarat, sedikit asetat dan format

3 Jeruk Sitrat, malat dan oksalat

4 Nanas Sitrat dan malat

5 Wortel Malat, sitrat, isositrat, suksinat dan fumarat

 Penanganan Pasca Panen

Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses

metabolisme mudah rusak

Teknologi penanganan pasca panen rendah

Kerusakan bahan pangan :

• susut kuantitas
• susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panen

 Selama periode pasca panen buah dan sayur
menunjukkan penurunan kualitas secara bertahap
sejalan dengan berlangsungnya transpirasi, respirasi
dan sejumlah perubahan biokimiawi dan fisiologis
lainnya.
• Kerusakan
Kerusakan fisiologis
• Kerusakan mekanis
Hasil • Kerusakan
Pertanian mikrobiologis
• Kerusakan fisis
*Respirasi : oksigen dan karbohidrat yang • Kerusakan khemis
tersedia mengalami oksidasi sempurna
menjadi karbondioksida dan air disertai
• Kerusakan biologis
pembentukan ATP • Kerusakan proses
Buah klimaterik : apel, pear, pisang,
avokado
Buah non klimaterik ; jeruk manis,
anggur, lemon, nenas, semangka
 Respirasi
• Proses oksidasi substrat kompleks menjadi senyawa
yang lebih sederhana (pati, gula, asam organik
menjadi CO₂, H₂O dan energi)

Respirasi Aerob

Respirasi Anaerob

Penurunan rasa, air dan berat kering

 Glikolisis di
Sitoplasma

Respirasi Siklus asam

Aerob trikarboksilat di
mitokondria

Sistem transfer
elaktron di
membran
mitokondria

C6H1206 + 6CO2 + 38 ADP+38 Pi 6CO2 + 44H2O + 38 ATP

 Respirasi Anaerob
Pemecahan gula heksosa menghasilkan alkohol, CO2, 2
mol ATP dan 21 kkal panas.

C6H12O6 2C3H6O3 + 2 ATP + CO2 + 21 kcal

 Respirasi Sayuran

Tinggi (jaringan muda) : asparagus, brokoli, biji kapri, jagung manis, okra

Medium : ketimun, sayuran/ daun

Rendah : kentang, umbi, bawang bombai, labu masak

 Kerusakan Fisiologis

• Kerusakan yang disebabkan oleh faktor fisiologis,

misalnya reaksi enzimatis dalam bahan pangan
• Terjadi pembongkaran-pembongkaran jaringan
bahan untuk digunakan sebagai sumber energi
• Kerusakan fisiologis dari buah ditandai dengan
adanya penurunan tekstur, berat, perkecambahan dll
 Kerusakan mekanis
• Kerusakan bahan pangan mekanis terjadi saat
penanganan bahan pangan yang kurang hati-hati
(pemanenan, transportasi) luka-luka pada kulit
luar, memar, patah dll

Sel pecah Isi sel keluar

Reaksi enzimatis
berlangsung lebih cepat
 Kerusakan Mikrobiologis
• Kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh bakteri,
jamur, terjadi apabila kondisi bahan sesuai dengan
kebutuhan hidup mikroba
• Protein dipecah oleh enzim protease dari mikrobia
menjadi protein sederhana, peptida, asam amino,
dan akhirnya menjadi indol, skatol dan gas NH₃ yang
berbau busuk
 Kerusakan Fisis
• Kerusakan fisis merupakan kerusakan pada bahan
pangan karena faktor-faktor fisis seperti temperatur
yang terlalu tinggi/ rendah, sinar, pengeringan
dengan suhu yang kurang tepat, proses transpirasi
yang terlalu besar
 Kerusakan khemis
• Kerusakan khemis disebabkan adanya reaksi-reaksi
kimia dalam bahan makanan tersebut sehingga
terjadi perubahan-perubahan rasa, bau maupun
warna.
• Reaksi oksidasi pada lemak bau tengik
• Reaksi browning
 Faktor Penyebab Kerusakan
• Faktor penyebab kerusakan dapat berasal dari dalam
dan dari luar bahan pangan.
• Faktor yang berasal dari dalam adalah enzim dan
kadar air
• Faktor yang berasal dari luar adalah mikroba, hewan,
oksigen, kelembaban, temperatur, kondisi
penyimpanan
 Mikroba
• Mikroba penyebab kebusukan bahan pangan pada
dasarnya terdiri dari bakteri, ragi (yeast) dan kapang
(mold).
• Temperatur pertumbuhan : termofilik, mesofilik,
psikofilik
• Ada tidaknya oksigen : aerobik, anaerobik, fakultatif
anaerobik
• Bakteri penyebab kerusakan atl ; Eschericia coli,
Salmonella sp, clostridium botulinum
• Kapang : Aspergillus flavus
 Enzim
• Merupakan suatu senyawa yang mengandung
protein secara alamiah terdapat di dalam bahan hasil
pertanian dan berfungsi sebagai bahan yang dapat
mempercepat suatu reaksi biokimia dalam bahan
• Enzim rennet, enzim papain, enzim pektinase
 Kadar air
• Kadar air daya simpan
• Kebutuhan mikroba terhadap air dinyatakan dengan
istilah Aw.
• Aw berhubungan dengan kelembaban nisbi udara
(RH) yang merupakan perbandingan antara tekanan
uap air di udara dengan tekanan uap air jenuh pada
suatu suhu yang sama
• Nilai Aw menunjukkan keadaaan dari suatu larutan
dalam bahan pangan : perbandingan antara tekanan uap
air larutan dalam suatu bahan dengan tekanan uap air
murni
• Dalam keadaaan equilibrium, Aw akan sama dengan
RH/100.
• Bakteri halofilik : Aw 0,75
• Bakteri xerofilik : Aw 0,65
• Salmonella sp : Aw optimum 0,99
• Clostridium botulinum : Aw 0,95
• Ragi : Aw 0,90
• Kapang : Aw 0,85
No Jenis Makanan Aw
1 Biskuit, crackers 0,3
2 Tepung sayuran kering 0,4
3 Permen 0,5
4 Buah-buahan kering 0,6
5 Jam, jelli dan buah-buahan 0,7
6 Sirup 0,8
7 Sayur dan buah-buahan segar 0,9-0,99
 Oksigen
• Oksigen dapat menyebabkan suatu reaksi oksidasi
pada lemak, vit A dan C.
• Bahan pangan segar membutuhkan oksigen untuk
respirasi peningkatan temperatur dan
temperatur kelembaban udara sekitarnya

Controlled Atmospheric Storage (CAS)

 Temperatur
• Temperatur berpengaruh terhadap kecepatan suatu
reaksi kimia dalam bahan pangan yang dikatalisator
oleh kerja enzim.
• Temperatur penyimpanan juga berpengaruh
terhadap kerusakan mikrobiologis, fisiologis, fisis dll
 Serangga perusak
Faktor penyebab:
• Kondisi gudang
• Kotoran pada bahan
• Kadar air
Pencegahan :
• Kebersihan gudang
• Membersihkan bahan pangan sebelum disimpan
• Kadar air di bawah 14%
 Kondisi penyimpanan
• Suatu sistem penyimpanan yang baik ialah sistem
yang dapat diatur kondisinya : kelembaban,
temperatur, ventilasi udara dsb
 ETILEN
Hormon tanaman yang memiliki rumus kimia C2H4

Fungsi hormon etilen :

• Mempengaruhi pertumbuhan biji
• Perkembangan bulu akar
• Sinesensis bunga
• Absisi
• Pemasakan buah
Biosintesis Etilen
 Pigmen Klorofil
• Perubahan pada hasil pertanian selama
penyimpanan adalah berkurangnya/ hilangnya warna
hijau
• Klorofil a dan b dioksidase menjadi senyawa tidak
berwarna yang melibatkan lemak tidak jenuh,
oksigen dan lipoksidase
• Klorofil mudah rusak oleh asam, menyebabkan
hilangnya Mg dari strukur inti tetrapirol membentuk
feofitin yang berwarna coklat
• Hilangnya Mg dari struktur inti tetrapirol
menyebabkan klorofilida dikonversikan menjadi
feoforbida
• Pemecahan cincin isosiklat berlangsung secara
oksidatif diikuti oksidasi atom C-10 membentuk
gugus hidroksil menghasilkan purpurin dan klorin
• Oksidasi lanjut memecah cincin isosiklat diikuti
pemecahan oksidatif struktur tetrapirol
Pemecahan klorofil oleh enzim dan asam
Klorofil a
Mg²⁺ Fitol
Asam Klorofilase
Feofitin Klorofilida a

Asam Asam
Fitol Mg²⁺
Feoforbida

O₂ O₂ Asam + O₂

Klorin
Purpurin
 Pigmen Karotenoid
• Karoten tidak stabil dengan adanya cahaya dan
oksigen, mengalami oksidasi oleh aktivitas
lipoksidase
• Permulaan pemecahan karotenoid melalui
pembentukan epoksida
• Oksigen yang menyerang molekul karotenoid pada
ikatan rangkap akan menghasilkan β-ionon
 Perubahan Konstituen Dinding Sel
Pematangan
• Esterase

Poligalakturonase
Pelunakan jaringan katabolisme polisakarida dinding sel
Selulase

Hemiselulase

• Perubahan tekstur tidak hanya berkaitan dengan

perubahan dinding sel tetapi juga dengan ukuran sel
dan hilangnya turgor (kehilangan kerenyahan dan
kesegaran sayuran selama penyimpanan)
 Cita Rasa (Flavor)
• Terbentuknya citarasa dan khas yang menarik
disebabkan turunnya keasaman yang berkaitan
dengan naiknya kandungan gula
• Citarasa : campuran yang kompleks antara produk
mudah menguap dan minyak essensial
• Senyawa tanin dan fenolat (dapat dihidrolisa
asam galat dan glukosa)
• Tanin bentuk tidak larut (rasa sepet hilang)
 Perubahan Karbohidrat
• Gula dan pati yang ada dalam tanaman akan
terbentuk pada saat proses fotosintesis
• Selama periode pasca panen, pati yang terbentuk
akan diubah menjadi gula-gula sederhana : sukrosa,
glukosa dan fruktosa
 Perubahan pati menjadi gula
Amilase
Pati Maltosa
H₃PO₄ Fosforilase Maltase
Glukosa
Glukosa-1-fosfat UTP
Fosfoglukomutase
PPa
Glukosa-6-fosfat UDPG
Fosfoheksoisomerase
Fruktosa-6-fosfat
UDP UTP
Sukrosa-P
ATP ADP
Pa
Sukrosa

H₂O Invertase
Glukosa + Fruktosa
 Metabolisme Lipid
• Selama penyimpanan hasil pertanian terjadi
penurunan asam-asam lemak tidak jenuh
• Sebelum dibekukan hasil pertanian perlu diblanching
untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase untuk
mencegah timbulnya flavor yang tidak disukai akibat
oksidasi lipid secara enzimatis
 Sintesa protein
• Selama proses pematangan kegiatan enzim
meningkat
• Kegiatan enzim yang diperlukan dalam proses
pematangan menyebabkan terjadinya peningkatan
sintesa protein
Terima Kasih