POLISAKARIDA

REZA WIDYASAPUTRA S.TP., M.SI

POLISAKARIDA
Tersusun Lebih dari 30 monosakarida
Polisakarida yang terdiri dari satu jenis monosakarida saja disebut dengan Homopolisakarida
Sedangkan yang lebih dari satu disebut dengan Heteropolisakarida.

Contoh Karbohidrat : Pati (Amilum), Glikogen, Dekstrin, Sellulosa, Mukopolisakarida

PATI (STARCH)
 Merupakan Cadangan makanan Tanaman
 Amilosa merupakan rangkaian monomer glukosa dengan rantai lurus. Jumlahnya pada pati berkisar
antara 250-300 monomer D-glukosa. Tersusun dari Amilosa dan Amilopektin
 Antar glukosa dihubungkan dengan ikatan α-1,4-glikosidik

CH 2OH 6CH OH CH 2OH CH 2OH CH 2OH

2
O 5 O H O H O H H O H
H H H H H
H H H H H
OH H 1 4 OH H 1 OH H OH H OH H
O O O O OH
OH 2
3
H OH H OH H OH H OH H OH
amylose
PATI
 Amilopektin merupakan rangkaian glukosa yang memiliki rantai bercabang. Jumlahnya
pada pati sekitar 1000 unit D-glukosa
 Antar glukosa dihubungkan dengan ikatan α-1,4-glikosidik dan α-1,6-glikosidik

CH 2OH CH 2OH
H O H H O H amylopectin
H H
OH H OH H 1
O
OH
O
H OH H OH

CH 2OH CH 2OH 6 CH 2 CH 2OH CH 2OH

H O H H O H H 5 O H H O H H O H
H H H H H
OH H OH H OH H 1 4 OH H OH H
4 O O
O O OH
OH 2
3
H OH H OH H OH H OH H OH
PATI
 Sifatnya tidak larut dalam air dingin
 Apabila dilarutkan dengan air panas maka akan terjadi gelatinisasi yaitu suatu keadaan pati
menyerap air menyebabkan pembengkakan sehingga menghasilkan larutan yang kental /
viscous
 Dalam pengujian kualitatif. Untuk mengetahui keberadaan Amilosa dan Amilopektin ialah
dengan meneteskan larutan iodium.
 Apabila setelah ditetesi, berwarna biru, maka terdeteksi amilosa
 Apabila setelah ditetesi, berwarna ungu/ merah lembayung, maka terdeteksi amilopektin
 Pati dapat dicerna oleh tubuh manusia dengan enzim Amilase
 Contoh Bahan Pangan Ber-Pati tinggi: Beras, Ubi Jalar, Ubi Kayu, Jagung. Kentang dan
sebagainya
GLIKOGEN (GLYCOGEN) (Gula
Otot)
 Merupakan cadangan makanan hewan dan manusia
 Memiliki struktur yang serupa dengan Amilopektin namun dengan ikatan α-1,6-glikosidik
yang lebih banyak

CH2OH CH2OH
H O O
glycogen
H H H
H H
OH H OH H 1
O
OH
O
H OH H OH

CH2OH CH2OH 6 CH2 CH2OH CH2OH

H O H H O H H 5 O H H O H H O H
H H H H H
OH H OH H OH H 1 4 OH H OH H
4 O O
O O OH
OH 2
3
H OH H OH H OH H OH H OH
GLIKOGEN

 Tersimpan di dalam otot dan hati manusia dan hewan.

 Rajin nge gym banyak glikogennya di dalam otot
 Glikogen + Iodium memberikan warna merah
 Kira-kira glikogen baik bagi tubuh atau tidak?
Selulosa (Cellulose)
 Rangkaian glukosa dengan rantai β-1,4-glikosidik
 Membentuk dinding sel dan serat pada tumbuhan bersama dengan hemiselulosa dan lignin
 Berperan sebagai serat kasar (tidak mampu dicerna enzim manusia)  Untuk mikroba dalam
usus

CH 2OH 6CH OH CH 2OH CH 2OH CH 2OH

2
O 5 O O H O H O OH
H H H
H H H H H
OH H 1 O 4 OH H 1 O OH H O OH H O OH H
OH H H H
H 2 H
3
H OH H OH H OH H OH H OH
cellulose
Pektin
 Salah satu penyusun dinding sel pada buah
 Bertanggungjawab terhadap rasa pliket saat mengupas buah
 Berperan sebagai bahan penstabil dan pembentuk kekentalan pada
industri pangan
 Contoh: digunakan pada produk selai dan minuman kemasan
 Berperan sebagai serat pangan pada tubuh manusia
Pektin
Beta-Glukan
 Terdiri dari monosakarida Beta-D-Glukosa
 Terdapat pada dinding sel bakteri, serealia (oat, barley) dan
jamur
 Masing-masing memiliki struktur yang berbeda-beda
 Berperan sebagai serat pangan larut air yang dapat
menurunkan kadar kolesterol
 Berperan sebagai pembentuk tekstur pada produk kosmetik
dan farmasi
Beta-Glukan
Gum
 Polisakarida alam yang diekstrak dan digunakan sebagai bahan pengental, pengemulsi dan
penstabil
 Jenis-jenisnya: Gum Arab, Xanthan Gum, Guar Gum dan masih banyak gum gum lain... Cari
contoh sendiri... Di google banyak..
 Gum Arab: produk getah (resin) dari tanaman Acacia senegal sejenis polong-polongan yang
tumbuh di jazirah arab. Sudan merupakan penghasil terbesar komoditas ini.
 Xanthan Gum: produk polisakarida yang dihasilkan oleh bakteri Xanthomonas campestris.
Tersusun dari 5 gugus sakarida yang berulang, diantaranya: dua gugus glukosa, dua gugus
manosa, dan satu gugus asam glukoronat
 Guar Gum: polisakarida yang dihasilkan dari biji tanaman guar. Tersusun dari gugus
galaktomanan
Mucilage
 Mucilage merupakan lendir (misal pada biji basah
buah kopi atau kakao)
 Polisakarida rantai bercabang yang terdiri dari
beberapa jenis monosakarida
 Strukturnya kompleks, setiap komoditi bisa
memiliki struktur yang berbeda-beda
 Ditemukan pada sel-sel tanaman