See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/286042276

Isu Mutakhir Pangan dan Gizi 2015

Article  in  Indonesia · December 2015

CITATIONS READS
0 3,677

1 author:

Purwiyatno Hariyadi
Bogor Agricultural University
199 PUBLICATIONS   438 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Food Diversification View project

Kajian Perilaku Proses Pengeringan Kemoreaksi Dengan Kapur Api (Cao) Untuk Pengeringan Materi Hidup (Kasus : Benih Cabai Merah) View project

All content following this page was uploaded by Purwiyatno Hariyadi on 07 December 2015.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 3(563(.7,)

ISU MUTAKHIR
PANGAN DAN GIZI

2015 Oleh Purwiyatno Hariyadi

Industri pangan perlu selalu mengikuti dan menyelaraskan
dirinya dengan perkembangan ilmu pangan dan gizi yang
terus berkembang pesat. Untuk mengantisipasi apa
yang mungkin terjadi pada tahun 2016; makan perlu pula
mereview apa yang telah terjadi pada tahun 2015.

S
elama tahun 2015 ini, terdapat
berbagai perkembangan
nyata yang patut dipelajari
seksama. Kejadian-kejadian itu
bisa pula digunakan sebagai
“bahan” untuk mengindera
kondisi industri pangan 2016.
Paling tidak, terdapat 3 peristiwa
penting yang bisa dikategorikan
sebagai isu mutakhir pangan dan
gizi; yang berpotensi mempunyai
dampak besar pada industri
pangan dan kesehatan publik.
Laporan Ilmiah tentang
Kolesterol (Februari 2015)
Pemerintah Amerika
Serikat menerbitkan pedoman
diet bagi penduduknya
yang disebut sebagai Dietary
Guidelines. Pedoman tersebut
selalu diperbarui setiap 5 tahun.
Dalam rangka mereview dan
memperbarui pedoman yang lama
(2010) maka dibetuklah Panitia
Penasehat untuk Pedoman Gizi
tahun 2015 (Dietary Guidelines
dŸis˜ry ˜––iĴee/DGAC).
DGAC dibentuk bersama oleh
Menteri Kesehatan dan Pelayanan
Kemanusian dan Menteri
Pertanian Amerika Serikat,
yang diberi tugas mengevaluasi
Pedoman Gizi 2010 untuk
Amerika untuk menentukan
penyesuaian apa yang diperlukan
untuk Pedoman Gizi yang baru;
sesuai dengan perkembangan

20 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. X/NO. 12/Desember 2015

 ilmu dan teknologi pangan dan
gizi. Secara lengkap laporan ini
bisa diunduh dari hĴpDZ//health.gov/
dietaryguidelines/2015-scientięc-
report/pds/scientięc-report-o-the-
2015-dietary-guidelines-advisory-
commiĴee.pd
Salah satu kesimpulan penting
yang dihasilkan oleh DGAC
adalah kesimpulan mengenai
kolesterol. Dalam analisisnya,
panitia menyimpulkan bahwa
rekomendasi mengenai kolesterol
pada Pedoman Gizi untuk Amerika
2010 [yang membatasi asupan
kolesterol pada 300 mg/hari] tidak lagi
relevan dan disarankan untuk tidak
dilanjutkan karena data yang tersedia
menunjukkan tidak adanya hubungan
yang nyata (no appreciable relationship)
antara konsumsi kolesterol pangan
(dietary cholesterol) dan kolesterol
darah (serum cholesterol). Dinyatakan
pula bahwa hal ini sesuai dengan
kesimpulan yang dilaporkan oleh
AHA/ACC report.
Laporan ilmiah DGAC ini
telah mendapatkan perhatian
luas dari berbagai media, industri
dan kalangan, termasuk kalangan
profesi bdaing pangan, gizi dan
kesehatan. Walaupun sampai sekarang
pedoman gizi yang baru masih
belum dikeluarkan, namun berbagai
kalangan memperkirakan akan
terjadi perubahan dalam kaitannya
dengan kolesterol; sesuai dengan
laporan ilmiah DGAC ini. Yang jelas,
isu mengenai asam lemak jenuh,
kolesterol dan penyakit jantung masih
akan menjadi topik pangan yang
perlu dicermati seksama oleh semua
pihak yang berkaitan dengan pangan.
Selanjutnya, jika memang terjadi
perubahan pada pedoman gizi, maka
mungkin pula akan mendorong proses
reformulasi produk pangan serta
pelabelannya.

Minyak Terhidrogenasi Parsial

tidak lagi GRAS (Juni 2015)
Sejak November 8, 2013 yang
lalu, USFDA telah mengambil
keputusan sementara untuk menarik

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. X/NO. 11/Desember 2015 21

 PHO (Partially Hydrogenated Oil) Organization/WHO) yang mengkaji olahan” yang dimaksud pada
dari daftar bahan yang masuk hal-hal yang berhubungan dengan laporan IACR merujuk pada
dalam kategori GRAS (Generally penyakit kanker. Secara khusus, daging yang telah diolah melalui
Recognized as Safe); karena IACR membentuk kelompok proses penggaraman, pengeringan,
dianggap bahwa PHO merupakan kerja yang terdiri dari 22 orang fermentasi, pengasapan, atau
sumber utama asam lemak ahli berasal dari 10 negara, untuk proses lain untuk keperluan
trans (ALTr). Akhirnya, setelah mengevaluasi karsinogenitas organoleptik (meningkatkan
sekitar 2 tahun mendapatkan konsumsi daging dan daging cita rasa) dan/atau pengawetan.
tanggapan dari berbagai pihak, olahan, dengan mengevaluasi Contoh daging olahan antara lain
maka pada bulan Juni 2015, FDA mengevaluasi berbagai artikel adalah sosis, ham, kornet, dan
akhirnya menetapkan melarang dan laporan penelitian.“Daging” daging kalengan.
penggunaan PHO pada produk yang dimaksud pada laporan Berdasarkan hasil evaluasinya,
pangan olahan. Disebutkan IACR merujuk pada semua pada tanggal 26 Oktober 2015,
secara jelas bahwa PHO tidak “daging merah” yaitu daging IARC mengumumkan dua hal
lagi tergolong GRAS, sehingga mamalia, termasuk, daging sapi, penting. Pertama; konsumsi
pengunaannya pada makanan babi, domba, kambing, kuda, dan daging merah diklasiękasikan
tidak diperkenankan. Dalam kambing. Sedangkan “daging sebagai “probably carcinogenic
keputusan ini disampaikan bahwa
Industri diberi waktu 3 tahun
untuk memenuhi peraturan baru
tersebut. Namun demikian, saat
ini industri sudah mulai berusaha
untuk mengganti pemakaian
PHO untuk menurunkan kadar
ALTr dalam produknya. FDA
juga menghimbau konsumen
untuk mengurangi asupan ALTr
dengan cara cermat membaca
label, sehingga dapat mengetahui
produk tersebut mengandung
ALTr atau tidak.
Dalam hal ini, Indonesia
sebagai Negara penghasil minyak
sawit mempunyai kepentingan
yang strategis, karena salah
satu pengganti potensial PHO
adalah minyak sawit. Minyak
sawit merupakan minyak alami
yang sangat kaya triasilgliserol,
sehingga melalui proses fraksinasi
dan pencampuran bisa diperoleh
aneka fraksi minyak sawit dengan
karakteristik sesuai dengan
aplikasi tertentu yang diinginkan.
(Baca: Minyak Sawit, Solusi
Ingridien Bebas Asam Lemak
Trans, halaman 44).

Peringatan tentang
Konsumsi Daging Merah
(Oktober 2015)
The International Agency for
Research on Cancer (IARC) suatu
badan di bawah Organisasi
Kesehatan Dunia (World Health

22 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. X/NO. 12/Desember 2015

 to humans (Group 2A). Hal ini
berarti bahwa berdasarkan
pada bukti-bukti yang terbatas
(limited evidence) konsumsi
daging merah menyebabkan
kanker pada manusia, disertai
dengan bukti mekanistik kuat
yang mendukung pengaruh
karsinogentitasnya. Hubungan ini
teramati utamanya untuk kanker
kolorektal. Kedua, konsumsi
daging olahan diklasiękasikan
sebagai “carcinogenic to humans”
(Group 1), yang berarti bahwa
berdasarkan pada bukti-bukti
yang cukup (suĜcient evidence)
bahwa konsumsi daging olahan
menyebabkan kanker kolorektal
pada manusia.
Dalam hal ini, IACR
menyimpulkan bahwa konsumsi
50 gram porsi daging olahan setiap
hari akan meningkatkan risiko
terkena kanker kolorektal sebesar
18%. Namun demikian, Dr Kurt
Straif, kepala kelompok kerja pada
website WHO menekankan bahwa
“risiko setiap individu untuk mengurangi risiko terkena kanker. relatif masih rendah, (ii) status
mengalami kanker kolorektal Ditekankan pula oleh WHO bahwa gizi masyarakat yang juga masih
karena konsumsi daging olahan laporan IARC (Oktober 2015) memprihatinkan; antara lain
tetap kecil, tetapi risiko ini akan tersebut tidak merekomendasikan ditengarai dengan tingginya
meningkat dengan semakin kepada orang untuk berhenti anak-anak kurang gizi dan pendek
meningkatnya konsumsi daging.” mengkonsumsi daging olahan, (stunted), serta (iii) masih tinggi
Lepas dari itu, laporan IACR tetapi mengindikasikan bahwa ketergantungan pada daging
ini mendapatkan respon luas mengurangi tingkat konsumsi impor. Jelas semua faktor ini akan
dari berbagai pihak. Mengingat daging olahan dapat mengurangi berpangaruh pada industri pangan
bahwa daging dan daging olahan risiko terkena kanker kolorektal. di Indonesia.
manjadi bagian penting diet bagi Dalam hal ini WHO akan segara
kebanyakan penduduk dunia, melakukan review untuk melihat Penutup
maka banyak pihak langsung peranan daging dan daging Perlu pula diantisipasi
meminta klariękasi dari WHO atas olahan dalam konteks diet, dan bahwa antar isu mutakhir yang
publikasi laporan tersebut. Atas hubungannya dengan kesehatan satu dengan yang lainnya; atau
permintaan klariękasi ini, melalui publik. ketiga-ketiganya bisa saling
websitenya, WHO menyatakan Industri pangan –khususnya berkaitan; khususnya mengenai
laporan IARC tersebut sebetulnya industri berbasis daging, jelas kolestrol, lemak (sama lemak),
mengkonęrmasi rekomendasi perlu secara cermat memantau minyak dan daging . Karena itu,
yang sebelumnya telah pernah perkembangan ilmu pengatahuan sekali lagi, berbagai pihak yang
dikeluarkan oleh WHO pada dan gizi seputar daging. berkiprah di bidang pangan dan
tahun 2002 berjudul “Diet, nutrition Perkembangan ini jelas juga sangat gizi, baik di sektor pemerintah,
and the prevention of chronic relavan untuk dipelajari dengan industri, peneliti/akademisi dan
diseases” yang merekomendasikan seksama oleh Indoneisa, yang masyarakat, perlu mengikuti
supaya kepada semua orang untuk mempunyai permasalahan daging perkembangan isu mutakhir
mengkonsumsi olahan daging yang cukup unik. Keunikan tersebut dengan seksama.
secara tidak berlebih-lebihan ini terjadi karena (i) konsumsi
(moderate consumption) untuk daging rata-rata penduduk yang

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. X/NO. 11/Desember 2015 23

View publication stats