PENYIMPANAN BAHAN

PANGAN KERING,
UNGGAS, DAGING,
IKAN DAN HASIL
OLAHANNYA
ESTHY RAHMAN ASIH, S.TP, M.Sc.
PERUBAHAN MUTU LADA HIJAU
KERING SELAMA PENYIMPANAN
PADA TIGA MACAM KEMASAN
DAN TINGKATAN SUHU
BAGEM SOFIANNA SEMBIRING dan TATANG HIDAYAT
 • kekuatan tarik dan sobek yang baik
• tahan panas sampai suhu 60°C
Polietilen densitas
rendah (LDPE)

• ringan dan lebih kaku dari polietilen

• daya tembus terhadap uap air rendah
• tahan terhadap lemak,
• stabil pada suhu tinggi,
Polipropilen • cukup mengkilap

• lembaran aluminium padat dan tipis dengan ketebalan ≤ 0,15 mm bersifat

hermetis
• Fleksibel
• tidak tembus cahaya
Aluminium foil
DIAGRAM ALIR PENELITIAN
KARAKTERISTIK LADA HIJAU KERING
WARNA
WARNA
KADAR AIR
KADAR AIR
KARAKTERISTIK TIGA JENIS KEMASAN
KADAR MINYAK ATSIRI
KADAR MINYAK ATSIRI
NILAI pH
NILAI pH
WARNA
RASA
AROMA
PENERIMAAN UMUM
 LAJU OKSIDASI LEMAK DAN MUTU
ORGANOLEPTIK
IKAN TERI NASI KERING (Stolephorus spp)
SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN

A Suhaeli Fahmi, Widodo Farid Ma’ruf dan Titi Surti

HASIL
HASIL
HASIL
PERUBAHAN SELAMA
PENYIMPANAN IKAN
 KEMUNDURAN MUTU IKAN
NILA MERAH (Oreochromis sp.)
SELAMA PENYIMPANAN PADA
SUHU RUANG
Nurjanah, I. Setyaningsih, Sukarno, dan M Muldani
DIAGRAM ALIR PENELITIAN
 HASIL

TPC ikan segar

TVB < 20 mgN/ 100 g :
maks 5x10⁵ koloni/g
Ikan segar
 PRE RIGOR
• Terjadi selama 2 jam setelah ikan dimatikan
• Jaringan ikan masih lembut dan lentur, adanya lapisan bening di
sekeliling tubuh ikan karena pelepasan lendir dan kelenjar bawah kulit
• Spesifikasi ikan : mata merah, bola mata menonjol, kornea jernih,
insang berwarna merah cemerlang tanpa lendir, sayatan daging
cemerlang berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang
belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding daging perutnya
utuh, bau isi perut segar, konsistensi otot elastis bila ditekan dengan
jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang
 RIGOR MORTIS

• Tahap Rigor Mortis terjadi selama 10 jam (2-12 jam) setelah ikan
dimatikan
• Keadaan daging ikan kaku
 POST RIGOR
• Ikan nila ditolak secara organoleptik setelah 12-24 jam setelah ikan
dimatikan
• Spesifikasi ikan : bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea
agak keruh, insang menampakkan diskolorisasi merah muda dan
berlendir, sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan pada
tulang belakang, bau seperti susu asam, konsistensi agak lunak,
mudah menyobek daging dari tulang belakang
 KOMPOSISI ASAM LEMAK, ANGKA
PEROKSIDA DAN ANGKA TBA FILLET IKAN
KAKAP (Lutjanus sp) PADA SUHU DAN LAMA
PENYIMPANAN YANG BERBEDA

Rahim Husain, Suparmo,

Eni Harmayani, Chusnul Hidayat
 Lemak ikan
Oksidasi
protein
Penyimpanan
Asam Lemak Tak
Jenuh Ganda (PUFA)
• Rasa
Oksidasi • Tekstur
• Warna
Eikosapentanoat
(EPA) dan asam
dokosaheksaenoat
lipid • Nilai gizi/ produk sekunder
(DHA)
 Ikan kakap

METODE PENELITIAN
Disiangi

Dicuci dan dibilas dengan air es

Difille

Penyimpanan dalam inkubator pada suhu

0, 10, 20, 30 dan 40⁰C selama 45 hari
HASIL ANALISIS PROKSIMAT

Fe menyumbang kerusakan oksidatif pada

lemak atau daging ikan selama penyimpanan
Reaksi Fenton
Fe²+ + H₂O₂ Fe³+ + OH* + OH-
KOMPOSISI ASAM LEMAK
ANGKA PEROKSIDA
ANGKA TBA
 KESIMPULAN
• Kandungan lemak ikan sangat dipengaruhi oleh kesegaran ikan.
• Fillet ikan kakap memiliki asam lemak jenuh yang terdiri dari asam
laurat, asam tridekanoat, asam meristat, asam pentadekanoat, asam
palmitat, asam stearat, asam heneikosanoat, asam behenat, asam
lignocerat, asam heptadekanoat dan asam arakhidat.
• Asam lemak tak jenuh tunggal terdiri dari asam oleat, asam nervonat,
asam palmitoleat, asam erucat, dan asam eikosanoat,
• Asam lemak tak jenuh majemuk terdiri dari: asam eikosatetranoat,
asam dokosadinoat, asam eikosapentanoat, asam eikosatrioanat,
asam arakidonat, dan asam linolenat yang rentan terhadap kerusakan
oksidatif.
 KESIMPULAN
• Angka peroksida meningkat 9,6 kali pada suhu 0 °C dengan
peningkatan suhu penyimpanan, sedangkan pada suhu 10, 20, 30,
dan 40 °C angka peroksida meningkat masing-masing menjadi 14,33,
16,12, 19,19, dan 23,05 kali meq/kg sampel dengan peningkatan suhu
penyimpanan.
• Angka TBA meningkat 6,3 kali pada suhu 0 °C dengan adanya
peningkatan suhu penyimpanan, sedangkan pada suhu 10, 20, 30,
dan 40 °C angka peroksida meningkat masingmasing menjadi 7,50,
8,80, 9,50, dan 10,20 kali mg MDA/kg sampel dengan peningkatan
suhu penyimpanan.
PENYIMPANAN
UNGGAS
 AKSEPTABILITAS DAN SIFAT
DAGING ITIK AFKIR YANG
DILAKUKAN CURING
MENGGUNAKAN EKSTRAK
KURKUMIN KUNYIT UNTUK
MENGHAMBAT OKSIDASI
LEMAK SELAMA PENYIMPANAN

Sri Hartati Candra Dewi, Niken Astuti

 Cara Penelitian
1. Preparasi ekstrak kurkumin kunyit, evaluasi kadar kurkumin dan aktivitas
antioksidasi ekstrak kurkumin kunyit
2. Proses curing daging itik segar dengan ekstrak kurkumin kunyit
berdasarkan rasio daging itik/ekstrak kurkumin kunyit serta lama curing
3. Menentukan akseptabilitas daging itik curing secara organoleptik
berdasarkan uji inderawi
4. Penyimpanan daging itik pada freezer
5. Evaluasi efek curing daging itik dalam ekstrak kurkumin kunyit terhadap
tingkat oksidasi lemak berdasarkan angka peroksida selama
penyimpanan.
KADAR KURKUMIN DAN AIR
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KUNYIT
SEGAR DAN EKSTRAK KUNYIT
UJI AKSEPTABILITAS
PROFIL LEMAK