SURIMI TECHNOLOGY

pendahuluan
• Intermediat product :
merupakan produk antara yang merubah bahan
dasar (ikan) menjadi produk setengah jadi, sbg
bahan baku selanjutnya

Contoh : surimi
surimi
• Stabilisasi protein miofibril daging ikan yg
melalui proses deboned, washed, dan
blended dg krioprotektan serta
pembekuan.
Sejarah perkembangan
• 1960. Hokkaido Fisheries Research
Station
Denaturasi protein daging ikan (alaska polllock)
beku dapat dicegah dg penambahan
karbohidrat bm kecil spt sukrose dan sorbitol.

Aktomiosin tidak stabil selama penyimpanan

beku, dapat kehilangan sifat fungsonalnya
(gelling)

Jepang memulai industri surimi th 1960an

• Industri surimi masuk ke Amerika akhir th
1980an.
• Diproduksi di laut th 1991 dan in shore-
side plant 1992
• Berkembang ke banyak negara
BAHAN BAKU
• Threadfin bream Itoyori
Nemipterus spp. Kurisi
• Lizard fish Eso Saurida
spp. Bluso, Ikan Pisang-
pisang
• Big eye Kinmedai Kintoki-
dai Priacanthus spp. Ikan
Merah, Mata Goyang
• White croaker Guchi Ikan
Gulamah, Tigawaja
• Goatfish Himeji Kuniran,
Ikan Biji Nangka
• Shad Ikan Beliak Mata
• Singapore silver biddy
Gerres kapas Kapasan
• Glass fish Kurosagi
 Diagram alir pengolahan surimi

Ikan segar Surimi mentah

Penggilingan
Pemisahan kepala & isi perut dgn garam
Pencampuran dgn
krioprotektan Pencampuran dgn
Pencucian
kriprotektan
Pengemasan
Filleting (kantong PE) Pengemasan
(kantong PE)
Pemisahan & pencincangan daging Pembekuan
Pembekuan
Pencucian dengan air dingin
Mu en surimi
beku Ka en surimi
Penirisan beku
 Pencucian
• Berperan untuk pembentukan kualitas yang baik
• Proses pencucian dilakukan 3 kali:
– Rasio air : daging = 3 : 1, @ 10 menit
– Pencucian 1: dengan larutan NaHCO3 0.5%
• Menetralkan pH
• Menghindari penyerapan air yg berlebihan
– Pencucian 2: dengan air biasa
– Pencucian 3: dengan larutan NaCl 0.1 – 0.5%
• Memudahkan proses pengeluaran air
• Pencucian dilakukan dengan pengadukan
• Di antara pencucian dilakukan proses sentrifuse
– mengoptimalkan pengeluaran air & komponen larut air
– Sentrifuse akhir  kadar air ≤ 85%
 Penggilingan
• Digiling bersama-sama NaCl. 2.5 – 3% Konsentrasi
NaCl berlebihan:
– Rasa terlalu asin
– Protein terdenaturasi  kekuatan gel menurun
• Konsentrasi NaCl kurang:
– Ekstraksi aktomiosin kurang sempurna  tekstur
kurang baik
• Waktu penggilingan optimum: 35 – 55 menit  gel yg
terbentuk sangat kuat
• Waktu penggilingan terlalu lama  kekuatan gel
menurun (panas N terdenaturasi)
• + anti denaturasi protein (kryoprotektan)
 4% sorbitol, 4% sukrosa & 0.2 – 0.3% Na-
polifosfat
 Penggilingan

25
20
Kekuatan gel

15
10

5
0
15 35 55 75 95 115 135 155
Lama penggilingan (menit)
Proses pembuatan surimi
• Harvesting, transportation, and holding
Penanganan pasca panen :
–suhu dipertahankan tetap rendah : RSW
(refreegerated sea water) , es curai, campuran
es curai dan bongkah.
–Suhu 1-2oC
–Untuk lama waktu beberapa jam dg es biasa
–Lebih dari 20 jam dg RSW
• Heading, gutting and deboning
Dg mechanical meat sparator,
Remove the head,
degut,
clean the gut cavity,
De boning carcass,
Deboning fillet- tulang & sisik
Fillet ,
• Deboning (mincing)
Mesin deboning didesign dg mendorong bagian
lunak melewati screen dengan diameter
beberapa mm dan menekan masuk ke dalam
tabung dan bagian yg keras & kulit ke luar.
–Deboning fillet : hasilnya lebih bersih, dr darah,
membran, kontaminan lain.
–Deboning karkas : rendemen lebih banyak
• Washing (leaching)and dewatering
Pencucian yg efisien mrp tahap paling penting
dlm proses pembuatan surimi.

menjamin potensi gell maksimal, masalah

warna, rasa dan bau dpt dikurangi atau
dihilangkan dg washing.
 2/3 protein minced fish terdiri atas myofibrillar
protein. Merupakan komponen utama dalam
pembentukan formasi gel pada pembuatan surimi.

 1/3 protein menced fish yg lain ialah : darah,

mioglobin dan protein sarkoplasma, yang larut air
dan mengurangi pembentukan gel jika tidak
dihilangkan.

 Shg washing meningkatkan fungsi pembentukan gel

dari protein myofibril dan memperpanjang umur
simpan karena menghilangkan komponen-
komponen yg reaktif.
• Pencucian dilakukan dg.
Mencampur minced fish dg air yg suhunya -5 oC
dan membuang tambahan air tersebut melalui
penyaringan atau centrifuge sehingga tinggal 5
s.d 10 % solid.
Pencucian dilakukan 2 s.d 3 kali.
bagian tdk dikehendaki spt tulang, sisik dan
jaringan ikat dihilangkan dg penyaringan.

Selanjutnya ke tahap pengepresan.

• Dg screen 0,5 s.d 0,8 mm pengepresan
dpt menghilangkan 80 s.d 82 % cairan.
• Pada akhir pencucian ditambahkan NaCl
dan CaCl2 0,1 s.d 0,3 % dari total
konsentrasi.
• Stabilizing surimi with cryoprotectants
Penambahan senyawa cryoprotectant sangat
penting untuk menjamin potensi gell maksimal pada
surimi beku. Karena pembekuan mempengaruhi
denaturasi dan agregasi protein, mengurangi
potensi pembentukan gell.

Penambahan sukrosa dan sorbitol (sendiri atau mix)

sekitar 9% pada saat dewatered.

Penambahan mix (1:1) sodium tripolipospat dan

tetrasodium pirophospat 0,2 s.d 0,3% meningkatkan
efek sinergi penambahan KH.
• Penambahan sedikit bahan gelling atau
warna spt calsium carier (calsium laktat,
kalsium sulfat, kalsium sitrat, dan kalsium
kasinat) biasa digunakan.
• Freezing
• Surimi blok dikemas dengan kantong
plastik (warp plastik), dlm stainless steel
tray di bekukan dg contact plate freezer.
• Suhu -25oC
• Dikemas dalam 10 kg/pack
 Parameters affecting surimi
quality
• Effect of species
• Seasonality/ sexual maturity
• Freshness or rigor
• Other factors :
• Water-leaching process ; temperature,
hardness or mineral contents, pH, and
salinity, chlorination bleaching or
deodorizing
SURIMI

Dua tipe surimi:

Tanpa garam
(mu-en surimi)
Dengan garam
(ka-en surimi)
PACK:2x10 KG/BLOK
SUHU -20 oC
SURIMI
MUTU
•MOISTURE 75-80 %
•WHITENESS 65- 75
•PH 6.5-7
•GELLSTRENG
•KLAS A 200-400
•KLAS B 100-200
•KLAS < 100
 STORAGE & HANDLING:
• Raw surimi must be held at -20°F.
Processed surimi seafoods will last up to 2
year if frozen; 60-90 days if refrigerated
• DEFECTS
°Black specks, grayish color in raw surimi.
° Excess water and starch in surimi
seafoods.
 NUTRITION
(per 100 grams)*
• CALORIES: 84
PROTEIN: 12.2 grams
FAT: .6 grams
CHOLESTEROL: 12 milligrams
OMEGA-3: N/A
SODIUM: 600 milligrams

• FLAVOR: Moderate
TEXTURE: Firm
 PENGGUNAAN SURIMI
Merupakan produk antara:FOR RM kamaboko, sea
food imitasi, ham & produk olahan ikan lainnya

Surimi

Campur garam & bahan lain

Kukus Goreng Panggang Pengolahan

lainnya
Kamaboko
• Sosis ikan
• Ham ikan
Produk sea food imitasi
 finHeader Surimi, un delicioso bocado Surimi de calamar gigante surimi
{0><}0{>300 x 260 - 17k<0} - jpg {0><}0{>284 x 229 - 19k<0} - jpg {0><}0{>246 x 225 - 24k<0} - jpg {0><}0{>800 x 468 - 138k<0} - gif
www.globefish.org www.directoalpaladar.com www.directoalpaladar.com www.fishexp.pref.hokkaido.jp

Surimi Breaded Crab Claw Surimi products IEF patterns TXAKA

{0><}0{>450 x 628 - 89k<0} - jpg {0><}0{>360 x 240 - 26k<0} - jpg {0><}0{>496 x 368 - 22k<0} - jpg
www.alibaba.com www.dvz.be plaza.telefonica.net

surimi.jpg Verrine avocat/surimi ... meat imitation made from surimi.

{0><}0{>400 x 284 - 27k<0} - jpg {0><}0{>600 x 800 - 88k<0} - jpg {0><}0{>330 x 248 - 21k<0} - jpg
www.reteteculinare.ro enviedecouture.canalblog.com www.answers.com
 Kamaboko
• Produk olahan gel protein ikan (kamaboko)
• Jenis-jenis kamaboko
– Berdasarkan teknik memasak
• Dikukus (steamed kamaboko)
• Dikukus & dipanggang (steamed & broiled kamaboko)
• Dipanggang (broiled kamaboko)
• Direbus (boiled kamaboko)
• Digoreng (fried kamaboko)
Mekanisme pembentukan gel ashi
Daging ikan
Penggilingan dgn
garam

Pasta sol aktomiosin

Pemanasan 50°C
Gel suwari
Pemanasan 60°C
Pelunakan gel (modori)
Pemanasan >70°C
Kamaboko (gel ashi)
kamaboko
Contoh formula kamaboko

– Surimi : 76 – 84%
– Gula : 11.9 – 19.5%
– Sweet sake : 4.8 – 6.5%
– Garam : 4.2 – 5.3%
– MSG : 1.2 – 2.0%
– Pati kentang: 0 – 6.5%
– Putih telur sedikit
 Mutu gel berdasarkan uji pelipatan
• Uji pelipatan (folding test) dilakukan dengan
menggunakan irisan gel setebal 3 mm yg diletakkan
diantara ibu jari & telunjuk
• Sampel dilipat untuk mengamati adanya keretakan
• Gel makin elastis jika bisa dilipat berkali-kali tanpa
menimbulkan keretakan pada sisi lipatannya
Nilai Kelas mutu Kondisi sampel
5 AA Tidak retak setelah dua kali pelipatan
4 A Tidak retak setelah satu kali pelipatan
3 B Retak tidak merata saat pelipatan pertama
2 C Retak merata saat pelipatan pertama
1 D Robek saat ditekan dengan jari