Nama : Novrida Wulan Amalia

NIM : 142011233025

Kelas : D-THP/2020

Tugas : Tugas Review Artikel

KUALITAS GEL SURIMI DARI LIMBAH TETELAN TRIMMING IKAN TUNA

(Thunnus sp) DAN IKAN KAKAP (Lates calcarifer) DENGAN PENAMBAHAN
TEPUNG TALAS JEPANG

Tuna merupakan salah satu jenis ikan pelagis yang dalam kelompok ruayanya akan
muncul di atas lapisan termoklin menjelang matahari terbit dan saat matahari akan tenggelam
pada sore hari. Produk ikan tuna beku sebagian besar hanya memanfaatkan daging
ikannya saja, sedangkan sisa-sisa pemanfaatan lain berupa kepala, sirip dan tulang
belum dimanfaatkan secara optimal. Saat ini kepala, sirip dan tulang hanya dibuat tepung
ikan. Tulang ikan dapat dimanfaatkan menjadi gelatin. Di dalam tulang terdapat
kolagen sebesar 18,6% dari 19,86% unsur organic protein kompleks. Secara umum fungsi
gelatin untuk produk pangan adalah sebagai zat pengental, penggumpal, pengemulsi,
penstabil, pembentuk busa, menghindari sineresis, pengikat air, memperbaiki konsistensi,
pelapis tipis, pemerkaya gizi, pengawet. Selain itu ada juga ikan kakap, ikan kakap
merupakan golongan dari ikan demersal. Ikan kakap dan ikan tuna merupakan penyumbang
terbesar devisa negara, hal ersebut dikarenakan hasil loin dan fillet ikan-ikan tersebut dapat
dijual ekspor. Kekuatan gel (gel strength) > 300 g.cm. kualitas ini sangat menentukan produk
olahan turunan yang akan dibuat seperti: bakso,sosis dan produk fish jelly lainnya. Sisa
Trimming fillet ikan memberikan peluang untuk menjadikan produk yang dapat bernilai lebih
(value-adds product) dengan pembuatan surimi.
Alat untuk pembuatan surimi yakni chooper, Food Processor, timbangan, baskom,
blender, kompor listrik, pisau, thermometer. Bahan untuk pembuatan surimi adalah sisa
tetelan trimming fillet tuna dan ikan kakap. es, akuades, garam, sukrosa dan sorbitol, tepung
Talas Jepang. Proses pengolahan surimi meliputi :
1. Tahapan pertama adalah pencucian daging ikan tuna maupun kakap, kemudian setelah
dilakukan pencucian yakni melakukan pelumatan daging mengguakan chooper.
Pelumatan daging harus tetap dilakukan dengan menjaga suhu ikan tetap dingin
(5oC).
2. Daging yang sudah dilumatkan harus dicuci sebanyak 4 kali dengan air pencucian
yakni air tawar NaHCO3 0,5% dan larutan NaCl 0,3%. Proses pencucian dilakukan
dengan meremas-remas daging yang sudah dilumatkan selama 5 menit, dan
selanjutnya dilumatkan menggunakan kain kasa.
3. Proses selanjutnya yakni menambahkan bahan tambahan berupa cryoprotectant dan
tepung talas Jepang berdasarkan perlakuan ( 15 %, 10 %, 5%, 2 %, 1 %) , dan diaduk
selama 30 menit.
4. Kemudian surimi yang dihasilkan dibungkus per 0,5 kg dalam kantong polyethylene
dan dibekukan dalam air blast freezer -40 °C selama 1 jam. Surimi beku yang
diperoleh disimpan pada suhu -25 °C.

Tepung talas dan cryoprotectant merupakan bahan tambahan yang akan mencegah
proses denaturasi protein pada surimi. Kekuatan gel surimi mengalami penurunan selama
proses pembuatan surimi, seperti pada proses pencucian dan pemanasan. Penambahan
tepung Talas jepang diharapkan dapat membantu memperbaiki kekuatan gel. Tujuan
dilakukannya penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung talas jepang
terhadap kualitas gel dari surimi sisa hasil trimming kakap dan tuna. Tepung talas jepang
(Colocasia esculenta var. antiquorum) merupakan komoditas pangan alternatif yang
mulai popular dikembangkan di Indonesia karena memiliki nilai dan prospek ekonomi
yang cukup sebagai salah satu jenis umbi memiliki kandungan hyalitrotic acid yang
merupakan senyawa pembentuk collagen, dan berfungsi untuk memperbaiki kekuatan gel
pada surimi sisa trimming kakap dan tuna.