MAKALAH TEKNOLOGI HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN

STUDI TENTANG PROSES PENGALENGAN IKAN TUNA

DISUSUN OLEH :
DIANA AYU NINGRUM

(201310220311064)

YENNI SUNDARI

(2013102203110

BRAZIL

(2013102203110

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki sumber daya perikanan yang cukup besar yang terdiri atas perikanan
tangkap, perikanan budidaya pada perairan tawar atau air payau. Permintaan terhadap hasil
perikanan Indonesia, baik dalam bentuk segar maupun bentuk olahan makin diminati pasar
dalam negeri maupun luar negeri. Peningkatan ini memang sangat diharapkan mengingat
tingginya potensi perikanan di Indonesia. Salah satu produksi ikan yang memiliki nilai
ekonomi yang tinggi yaitu ikan tuna. Perikanan tuna di Indonesia menunjang sekitar 1,67%
dari total produksi ikan laut Indonesia dalam periode 1971-1981, kegiatan ini telah
berkembang terutama diperairan Indonesia bagian timur
Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas
secara hermetis dan kemudian disterilkan. Metode pengawetan tersebut ditemukan Nicholas
Appert, seorang ilmuwan Prancis. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas
secara hermetis (hermetic). Dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau alumunium.
Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupnya sangat rapat, sehingga tidak
dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi ataupun perubahan cita rasa. Daya
awet makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari jenis bahan pangan, jenis wadah,
proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat penyimpanannya, tetapi jika proses
pengolahannya sempurna maka daya awet produk yang dikalengkan, daya awetnya lama.
Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan cita rasa
dibandingkan karena mikroorganisme.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini antara lain :
1. Mengetahui proses pengalengan ikan tuna

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Ikan Tuna

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae yang tergolong ikan perenang cepat,
bertubuh seperti cerutu memiliki dua sirip punggung, sirip depan biasanya pendek dan
terpisah dari sirip belakang. Ikan ini juga termasuk ke dalam kelompok ikan pelagis cepat
besar dan sebagin besar memiliki jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang punggung dan
dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam
dengan jari-jari penyokong menutup seluruh hipural. Sirip-sirip punggung dubur, perut dan
dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh. Ikan tuna mengalami pembusukan
yang cepat setelah tertangkap kecuali setelah ditangani dengna baik. Suhu yang tinggi
mempercepat dan memperpendek rigormortis dan mengantarkannya ke proses autolysis dan
pembusukan oleh bakteri yang berjalan sangat cepat, karena tuna ditangkap dari populasi liar,
nelayan tidak dapat leluasa memilih ikan dengan kondisi biologis tertentu misalnya yang
berkadar lemak tinggi.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ikan Tuna (dalam % berat)
Spesies
Bluefin
- Daging Merah
- Daging Berlemak
Southern bluefin
- Daging Merah
- Daging Berlemak

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Abu

68,76
52,60

28,30
21,40

1,40
24,60

0,10
0,10

1,50
1,30

65,60
63,90

23,60
23,10

9,30
11,60

0,10
0,10

1,40
1,30

2,10

0,10

1,40

3,00
2,00
16,50

0,10
0,40
0,10

1,40
1,40
1,10

Yellowfin
- Daging Merah
74,20
22,20
(akain)
Marlin
72,10
25,40
Skipjack
70,40
25,80
Mackerel
62,50
19,80
Sumber : (Murniyati dan Sunarman, 2000)

2.2

Prinsip Pengalengan

Pengalengan adalah cara pengawetan ikan dengan sterilisasi dalam kaleng. Ikan dimasukkan
dalam kaleng, kemudian disterilkan dengan panas. Faktor-faktor utama yang menentukan daya
awet ikan kalengan adalah :

1.

Sterilisasi yang mematikan seluruh bakteri dalam isian kaleng

2.

Kaleng yang menahan pengotoran atau penyebab pembusukan di luar

Bahan mentah yang dipakai terutama adalah ikan segara atau ikan basah. Selain itu,
pengalengan juga dapat dilaukan pada ikan beku dan ikan asap. Bahan mentah untuk
pengalengan harus dipilih yang betul-betul baik. Ikan yang kurang segar akan menimbulkan
banyak kesulitan dalam bahan pengolahan dan mengurangi daya awetnya. Pengalengan
makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dan
kemudian disterilkan. Metode pengawetan tersebut ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang
ilmuwan Prancis. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara
hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau alumunium. Tiga jenis bahan
yang dipakai dalam proses pembuatan kaleng, yaitu Electrolyte Tin Plate (ETP), Tin Free
Steel (TFS), dan alumunium (alum). Kebanyakan pengalengan menggunakan TFS-CT
merupakan lapisan baja yang dilapisi kromium secara elektris. Segera setelah dilapisi kromium,
terbentuklah beberapa keunggulan di antaranya lebih murah harganya kerena tidak menggunakan
timah putih dan lebih baik daya adhesinya terhadap bahan organik. Sedangkan kelemahannya
adalah lebih tinggi peluangnya untuk berkarat.
2.3 Proses Pengalengan Ikan Tuna
Proses pengalengan ikan tuna dilakukan dalam beberapa tahap yaitu :
1. Penerimaan Bahan Baku
Dalam pengalengan, kesegaran ikan memegang peranan sangat penting. Sebab, bila
ikan sudah tidak segar lagi, maka mutu ikan kaleng pun menurun. Bau ikan yang busuk
atau tekstur ikan yang mulai lembek tidak dapat dihilangkan sebab pada pengukusan
pendahuluan (precooking) yang seharusnya menyebabkan daging ikan makin kompak,
malahan membuat daging ikan yang mulai busuk menjadi rapuh. Oleh karena itu tempat,
cara, dan lama penyimpanan bahan mentah juga mempengaruhi mutu produk akhir.
Sebab dari cara-cara penanganan permulaan inilah mutu bahan mentah dapat ditentukan.
2. Pencucian dan Penyiangan
Pencucian dan penyiangan dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain :
a. Isi perut dan bagian-bagian yang tidak dikalengkan (kepala, sirip-sirip, ekor,
dan daging bagian perut) untuk jenis ikan tertentu seperti tuna dipisahkan.
b. Pada pengalengan ikan besar seperti tuna, duri dan tulang-tulangnya harus
dibuang. Kepala dipisahkan, setelah atau sebelum pengukusan pendahuluan.
Untuk ikan yang bersisik, lebih dahulu sisiknya dibuang, terutama untuk ikan
yang besar.

c. Setelah disiangi, ikan dicuci sebersih-bersihnya. Pencucian dapat dilakukan

dengan tangan, kalau perlu disikat atau disemprot dengan air.
3.

Penggaraman
Penggaraman atau brining selain bermanfaat untuk menghilangkan sisa-sisa darah
dan lendir pada ikan atau memperbaiki tekstur daging, juga untuk mempertahankan cita
rasa asli ikan. Penggaraman dilakukan secara langsung dengan menaburkan garam atau
dengan merendam ikan dalam brine sebelum pengalengan. Kadar garam pada produk
akhir (setelah sterilisasi) yang paling baik adalah 1,1-1,6%. Kadar ini sedapat mungkin
dicapai melalui pegaturan lamanya perendaman dalam brine dan kepekatan garamnya.
Sebab, selama pengukusan pendahuluan dan sterilisasi, sebagian garam yang masuk
akan keluar lagi.

4. Pengukusan
Apabila daging dipanasi, maka sebagian air yang dikandungnya (yang berasal dari
protein daging) akan keluar. Pada ikan tuna misalnya, air yang keluar kurang lebih
17,5% sedangkan pada sardine kurang lebih 19-34%. Hal ini tergantung pada kandungan
lemaknya. Apabila semua air yang keluar itu tertampung di dalam kaleng (setelah kaleng
ditutup), maka saus atau mediumnya menjadi lebih proses sterilisasai saus minyak akan
tercampur minyak, maka setelah ikan harus dikukus dan air di dalam kaleng dibuang
sebelum kaleng ditutup. Caranya yaitu dengan meniriskan atau mengukus ikan sebelum
dipotong-potong. Lama pengukusan (steaming atau precooking)dan ketinggian suhu juga
tidak boleh berlebihan. Suhu yang terlalu tinggi akan mempengaruhi rupa dan tekstur
daging dan terlalu banyak air yang keluar. Hal ini akan menurunkan mutu. Keseimbangan
antara lama pemasakan, tinggi suhu, mutu daging serta biaya produksi hendaknya selalu
dijaga.
5. Pemisahan Daging Merah dan Putih
Ikan-ikan kecil cukup dibuang isi perutnya, kepalanya, ekornya dan siripnya.
Kemudian dicuci dan dimasukkan dalam kaleng. Darah ikan harus betul-betul bersih
karena jika tidak akan menimbulkan perubahan warna pada daging setelah dipanaskan.
Daging ikan tuna yang telah diprecook terdiri atas dua bagian, yaitu daging putih (white
meat) dan danging merah (dark meat). Pada waktu pemotongan, daging merah tersebut
disebabkan oleh darah yang membeku karena pemanasanan. Pisau yang digunakan harus
tajam dan bersih. Ada pisau khusus untuk memisahkan dan membersihkan loin dari
daging merah atau kehitaman. Seekor ikan dibelah menjadi empat potong dengan tangan.
Kemudian dikukus. Akibat pengukusan itu, daging ikan terlepas dari tulang-tulang. Siripsirip, ekor, isi perut dan kepalanya sekaligus dipisahkan. Setelah duri dan tulang-tulang
serta sirip yang menempel dipisakan, kulit yang berwarna hitam kelabu (bila belum
dibersihkan) disisir dengan pisau sampai bersih.

6. Pengisian Dalam Kaleng

Pengisian ikan ke dalam kaleng dilakukan dengan tangan. Bila wadah (kaleng)
terbuat dari gelas (glass jar =botol jam), maka cara pengisiannya harus dapat memberikan
daya tarik maksimal. Sebab, isi botol itu akan terlihat dari luar. Begitu juga label harus
dibuat semenarik mungkin. Pemotongan ikan pun harus sesuai bentuk dan ukuran kaleng
sehingga isi sebuah kaleng cukup dengan beberapa potong. Jika isi kaleng masih kurang
padat, dapat ditambah dengan serpihan daging sehingga beratnya tepat seperti yang telah
ditentukan. Panjang potongan ikan diperkirakan tepat dengan isi kaleng sehingga jarak
permukaan ikan setelah ditambah saus dengan bibir kaleng (head space) kira-kira setinggi
3-4,5 mm. (1/8-1/6 inci). Hal ini untuk mendapatkan ruang hampa udara yang cukup.
Sebelum dipakai, kaleng harus bersih dan kering. Daging yang akan diisikan ditimbang
dalam berat tertentu, tergantung pada kalengnya. Untuk memenuhi berat tersebut,
kadang-kadang diperlukan potongan kecil (serpihan, hancuran). Dengan demikian, isian
kaleng dibagi menjadi tiga macam yakni :
a. Fancy, terdiri atas potongan-potongan pokok
b. Standard, terdiri atas potongan pokok ditambah serpihan
c. Flakes atau salad, terdiri atas serpihan-serpihan daging
Dalam pengisian, kaleng tidak diisi penuh, melainkan disisakan ruang kosong pada
bagian atas kaleng 1 cm. ruangan ini disebut head space, yang berguna untuk
menyediakan ruang yang cukup untuk pemuaian isi kaleng pada waktu sterilisasi,
sehingga tidak merusak kaleng.
7. Penambahan Saus
Sebelum penutupan (sealing), lebih dulu ditambahkan saus panas (mendidih) supaya
suhunya cukup tinggi sehingga didapatkan ruang hampa udara yang cukup besar. Jenis
saus tergantung dari permintaan konsumen (saus dengan bumbu-bumbu yang paling
disukai konsumen). Untuk itu perlu diadakan angket di daerah pemasaran. Dengan
adanya saus berarti tidak lagi terdapat rongga udara di antara potongan daging
kerang/ikan dan akan mengurangi kemungkinan berkaratnya kaleng bagian dalam.
Penambahan saus harus disesuaikan dengan keperluan (sesuai dengan standar yang
tertera pada label) dan tidak mengurangi besarnya ruang hampa udara.
8. Penghampaan Udara
Apabila wadah terbuat dari gelas, diperlukan penghampaan yang lebih tinggi untuk
menjaga kemungkinan terjadi penurunan tingkat kehampaan pada waktu penutupan. Ada
beberapa cara untuk menghasilkan ruang hampa udara yaitu :
a. Kaleng diisi dengan bahan makanan yang masih panas, lalu segera ditutup
(sealed).

b. Kaleng yang sudah terisi diletakkan di dalam ruang hampa udara dari mesin
penutup kaleng (vacuum sealing machine) kemudian udara di dalam kaleng
dipompa keluar (dengan pompa vakum), lalu ditutup.
c. Bahan makanan dicampur dengan saus panas (minyak, saus tomat) dan ruang di
atasnya diisi dengan udara panas atau uap, lalu dengan cepat ditutup.
d. Wadah yang terbuat dari gelas atau kaleng diletakkan dalam air yang panas sekali
(selalu dipanasi) dengan masing-masing tutup diletakkan di atasnya, maka udara
akan terusir, kemudian wadah ditutup dengan cepat.
9. Penutupan Kaleng
Cara menutup kaleng adalah dengan memasang tutup di atas badan kaleng, lalu
melipat ujungnya secara rapi (sealing). Dapat juga dengan memutar tutupnya bila wadah
terbuat dari kaleng atau gelas, seperti aluran sekrup. Supaya rapat, biasanya dibagian
dalam tutup diberi sebuah karet. Penutupan kaleng dilakukan dengan mesin penutup
(sealing machine). Ada juga yang disebut double seamer sebab proses penutupan kaleng
terjadi dua kali (rol pertama dan rol kedua). Mesin penutup kaleng hampa udara (vacuum
seaming machine) apalagi yang otomatis biasa digunakan oleh pabrik pengalengan yang
besar. Bagi pabrik-pabrik kecil, seperti yang terdapat di Indonesia, mekanisme penuh
mungkin diimpor, seperti yang banyak dipakai di pabrik-pabrik pengalengan makanan.
10. Pemanasan
Ikan dan makanan lain yang berkadar asam rendah, cara pengawetannya dimasukkan
ke dalam kaleng/botol untuk diproses pada suhu 115-120 C (240 -250 F), yaitu dengan
memasukkannya ke dalam retort atau pressure cooker yang tahan tekanan 1-2 atm. Suhu
di dalam retort dinaikkan dengan memasukkan lebih banyak uap air. Sumber uap
untuk retort yang besar adalah boiler, sedangkan uap berasal dari air yang sebelumnya
dituangkan ke dalamnya. Waktu untuk pemrosesan (processing time), bukan dihitung
sejak kaleng dimasukkan ke dalam retort sampai pengeluarannya, tetapi sejak suhu
mencapai tinggi tertentu hingga pemasukan uap retort dihentikan. Waktu yang digunakan
untuk menaikkan suhu dalam retort sampai selesai pemrosesan (coming-up-time) dan
waktu sejak penghentian pemasukan uap sampai suhu sama dengan udara luar, harus
cukup lama.
Pemrosesan ikan kaleng ikan tidak boleh terlalu lama (over cooking) sehingga
hangus, ataupun kurang masak (under cooking) sehingga mengakibatkan pembusukan.
Tekstur daging ikan harus kokoh padat, tidak hancur atau pecah-pecah. Bila wadah
terbuat dari gelas (botol jam), maka waktu pemrosesan sama atau lebih lama sebab gelas
lebih lambat melewatkan panas. Caranya dengan merendamnya dalam air sebab air
bertindak sebagai pengantar dan penyebar panas, atau dengan tekanan air yang cukup
besar supaya tutup gelas tidak lepas bila terdesak oleh tekanan dari dalam wadah.
11. Pendinginan

Setelah proses sterilisasi selesai, kaleng-kaleng dikeluarkan dari retort dan segera
didinginkan. Kalau tidak didinginkan, kemungkinan besar akan terjadi over cooking yang
menyebabkan hangusnya daging. Pendinginan dapat juga dilakukan dengan memasukkan
keranjang berisi kaleng panas ke dalam bak air. Cara lain adalah dengan memasukkan air
dingin ke dalam retortsetelah selesai pemprosesan. Sebelum dimasukkan ke dalam air
dingin, biasanya kaleng dicuci dengan air sabun yang hangat.
12. Pemasangan Label
Setelah dingin kaleng diberi label sesuai dengan keinginan produsen, pemberian label
ditujukan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan untuk mengetahui kapan waktu
produksi sehingga dapat menentukan masa kadaluarsannya, dan tentunya dengan
pemberian label produk akan dikenal masyarakat. Agar hasil pengalengan (iklan), dapat
laku dan tersebar luas pasarnya, maka perlu pemasangan label yang direncanakan dengan
baik dan dengan baik dan dengan cap (merk=brand) yang terkenal, besar sekali
pengaruhnya. Bentuk gambar, susunan huruf dan kombinasi warna harus menarik dan
jelas tetapi sederhana. Cap dan gambar sebaiknya jangan terlalu panjang dan rumit,
supaya pembeli mudah mengingatnya.
13. Penyimpanan
Suhu penyimpaanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. Suhu yang
terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang
dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadi reaksi kimia. Selain itu, juga
akan memacu pertumbuhan bakteri yang pada saat proses sporanya masih dapat bertahan.

BAB III
KESIMPULAN

REFERENSI
Akbarsyah, T. M. I. 2006. Studi Proses Pengalengan Ikan Tuna Albakora (Thunnus alalunga)
dan Pemanfaatan Limbahnya Menjadi Abon Ikan di PT Bali Maya Permai, Negara, Bali.
Sekolah Tinggi Perikanan. Jakarta.
Choles, R., McDowell, D., dan Kirwan, Mark J. 2003. Food Packaging Technology. Blackwell
Publishing, Garsington Road, Oxford, UK.

Trianto, Hari Eko dan Akbarsyah, Teuku Muamar Indra. 2007. Pengalengan Ikan Tuna
Komersial. Squalen Vol. 2 No. 2.