MAKALAH

PENGOLAHAN PRODUK PETERNAKAN

Pembuatan Sosis

Dosen Pengajar

: Ir Wahyusuryaningsih

Teknisi

: Dian Nurhayati, Stp

Oleh :
NAILATURROHMAH
NIM. B32141602

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2016

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Di Indonesia, makanan begitu melimpah dan bervariasi jenisnya. Beberapa produk

makanan yang sekarang ini terus-menerus tampil di layar televisi selalu saja muncul
dengancassing/tampilan baru seperti; sosis, snack ringan, minuman dan lain sebagainya.
Sehingga masyarakat begitu antusias ketika terus menerus dijejali produk-produk baru dalam
mengkonsumsinya. Tidak hanya makanan saja, tetapi juga bebrapa mode yang lain kerap
membanjiri iklan di sana-sini.

Masyarakat di zaman sekarang ini yang katanya masyarakat modern, kiranya lebih
menyukai bentuk keinginan dan kebutuhan instan. Artinya masyarakat tidak mau bersusah
payah dalam sekedar mengganjal perut. Misalnya, pada pagi hari kita mau berangkat kerja
meraka lebih memilih membeli roti, atau sekedar memasak mae instans yang lebih cepat dan
praktis dimakan dari pada memasak nasi/lauk dulu. Pertanyaannya, apakah makanan yang
praktis dan siap saji menjamin kesehatan kita? Bagaimana efek/dampak kesehatan masa tua
kita ketika selalu mengkonsumsi makanan tersebut?
Baiklah, kiranya kita semua harus waspada dan mawas diri terhadap makanan siap saji
di atas. Karena beberapa ahli kesehatan berpendapat bahwa makanan ini bahwasanya
mengandung berbagai pengawet dan beragam jenis yang sangat bahaya dalam tubuh. Sudah
barang tentu makanan yang terlalu banyak mengandung pengawet akan sebagai toksik/racun
dalam metabolisme tubuh kita.

Dengan uraian di atas, maka k ami berkeinginan untuk menyelidiki salah satu objek
bahan makanan yang sekarang ini massiv di berbagai media yaitu sosis. Tentunya sosis yang
diinginkan oleh para konsumen dan sudah di konsumsi oleh masyarakat luas.
1.2 Rumusan masalah
a. Pengertian sosis?
b. Jenis-jenis sosis?
c. Bahan apa saja dalam pembuatan sosis?
d. Bagaimana cara pembuatan sosis?

BAB 2. PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Sosis
Menurut Raharjo dan Wasito (2002), sosis merupakan produk daging yang digaram dan
dibumbui, berasal dari bahasa latin Salsus (garam). Produk ini lebih populer karena
bentuknya lonjong bulat. Lebih lanjut, sosis yang dibuat dari daging segar mempunyai tingkat
kekenyalan yang lebih tinggi dibandingkan bila dibuat dari daging yang dilayukan lebih
dahulu.
Lebih jauh, Dedi (2012), kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin Salsus, yang
berarti diasinkan atau diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang ditulis
sekitar tahun 500 SM, sosis pertama kali dibuat oleh orang Sumaria (sekarang Irak) sekitar
tahun 300 SM. Saat itu masyarakat Sumaria akan menghadapi musim paceklik, lalu timbulah
ide bagaimana caranya agar makanan yang berlebih masih awet dan bisa dimakan dalam
keadaan baik di musim paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan siap saji dari daging yang
diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan.
Dibanyak negara, sosis dikembangkan dengan ciri khasnya masing-masing, dengan
menggunakan bumbu lokal dan dimasak sebagai masakan tradisional. Bahkan beberapa
olahan sosis dinamai dengan nama kota dimana sosis itu berasal antara lain : Sosis Bologna
aslinya adalah nama kota di Itali Utara, Sosis Lyon berasal dari Lyon, Perancis, di Inggris
misalnya dinamakan sebagai sosis Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire dan lain - lain.
Ternyata sosis bernuansa lokal tidak hanya ada di luar Indonesia. Kalau diluar negeri
dikenal dengan nama Sosis atau Sausage, kalau di Bali namanya jadi urutan. Namanya
urutan karena untuk memasukkan isi ke dalam usus babi dilakukan sedikit demi sedikit
secara manual, dengan cara seolah-olah tampak seperti diurut . Bahan utama untuk
membuat Urutan Babi atau Sosis Babi adalah usus babi, lalu didalamnya dimasukkan daging
babi yang sudah diberi basa genep (bumbu lengkap ala Bali), lalu digoreng hingga matang
dan berwarna kecoklatan. Namun ada cara tradisional lainnya biar urutan ini memiliki aroma
khas dan pastinya jauh lebih enak. Sebelum digoreng, Urutan biasanya dijempur beberapa
hari atau diasapi. Baru setelah kering, bisa digoreng.
Para ahli teknologi hasil pakan berpendapat, bahwa sosis adalah makanan yang
umumnya terbuat dari daging (daging sapi, ayam, domba, ikan atau babi) yang telah
dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam
pembungkus/casing yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus
buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.

kualitas sosis dapat ditentukam dari ; warna, bau, rasa, bentuk, jumlah mikroba dan
hygiene. warna untuk sosis yang baik yaitu pink/jingga, sedangkan urutan dari tingkatan baik
sampai kurang baik adalah pink, merah darah, merah tua, merah hitam, merah kehijauhijauan, dan pada akhirnya merah hangus.
Sedangkan sosis mempunyai bau yang khas atau spesifik yaitu flavor khusus dari asap,
biasanya sangit, dan tidak berbau amis. Sosis yang terbaik mempunyai bau gurih, harum
karena nitrit dan sirup jagung serta tomato juice, dan sedikit sangit.
2.2 Jenis-Jenis Sosis
Mengetahui lebih jauh tentang sosis, tentunya kita tidak hanya mengetahui sebatas
pengertian sosis. Artinya masih banyak pemahaman tentang jenis-jenis sosis itu seperti apa
saja. Sedangkan paparan di atas kita baru mengemas pengertian, ataupun sosis yang baik dan
yang buruk saja. Berdasarkan kehalusannya, sosis dibedakan menjadi 2 yaitu :
1. Sosis kasar
Sosis kasar, pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling lemak sampai halus
kemudian mencampur dengan lemak sampai merata.
2. Sosis emulsi
Sedangkan sosis Emulsi, tahapan pencampuranna terdiri dari pencampuran,
pencacahan dan pengemulsian.
Berdasarkan proses pengolahannya, sosis secara umum dibedakan menjadi 4 yaitu:
1. Sosis mentah (fres sausage), sosis ini merupakan sosis yang sudah diolah, namun
masih mentah/tanpa pemanasan.
2. Sosis yang direbus dan diasap (process cooking-boilling and smooking), misal;
frankfuter, bologna, knackwurst.
3. Sosis yang direbus tanpa diasap (process cooking-boilling), misalnya; beer salami,
liver sausage.
4. Sosis kering dan semi kiring (fermentasi), misalnya dry salami. (Soeparno, 1998)
Berdasarkan jenis cassing yang digunakan, sosis terbagi menjadi ;
1. sosis dengan cassing natural, terbuat dari usus sapi, kambing (sheep), domba (lamb),
dan babi (pork). Cassing ini mempunyai keuntungan dapat langsung dimakan, bergizi
tinggi, dan melekat pada produk. Dibalik keuntungan, tentunya tidak akan sempurna
jika tak ada kerugian. Baiklah, kerugiaan penggunaan cassing jenis ini adalah produk
tidak awet.
2. sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan dari
penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk

3. Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa adalah
dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan
untuk tidak dimakan
4. Sosis dengan casing polyamide ( turunan plastic yang bersifat food grade ), Casing
jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya
dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.
Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis
sapi, sosis ayam), maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran
beberapa jenis daging. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim, karena biasanya dibuat
dengan campuran daging babi. Untuk itu, jika anda akan membeli sosis impor, jangan lupa
membaca label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan dan telah
mendapat sertifikasi Halal.
2.3 Bahan Pembuatan Sosis
Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi , air,
garam, dan bumbu.
1. Semua jenis daging ternak dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis.
Daging merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi dalam sosis.
2. Lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan
empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak maksimal 30%
dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama proses pengolahan.
3. Bahan Pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan
pengikat mengandung protein yang tinggi, sedang bahan pengisi umumnya
mengandung karbohidrat. Yang umum digunakan, tepung terigu, tepung beras, tepung
tapioka, tepung kedelai, tepung ubi, tepung kentang, tepung roti, dan susu skim.
4. Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga suhu
adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0 o C). selain berfungsi sebagai fasa
pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk melarukan protein
sarkoplasma dan garam.
5. Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan protein.
Garam dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari
daging. Garam alkali polifosfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi
penyusutan saat proses cooking/pemsakan dan penstabil emulsi.
6. Bumbu yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,
diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis sosis, terutama yang
bercita rasa internasional, sudah terdapat bumbu sudah jadi dalam kondisi packaged.

2.4 Cara Pembuatan Sosis

a. Pembuatan Adonan
Pertama-tama ikan difillet kemudian diambil dagingnya dan giling hingga lumat / halus.
Kamudian tambahkan garam sedikit demi sedikit pada daging yang telah halus dan diaduk
hingga merata.
Masukkan minyak goreng, aduk terus sampai tercampur rata. Tambahkan tepung tapioca
sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Kemudian berturut-turut masukkan gula halus,
merica halus, condiment, bumbu masak, dan putih telur dan diaduk sampai homogen.
Masukkan bongkahan-bongkahan es batu pada saat pencampuran/pengadukan, sehingga
diperoleh sosis ikan dengan elastisitas yang baik .
b. Pengisian Adonan Ke dalam Casing
Adonan yang telah siap dimasukkan ke dalam stufler lalu isikan ke dalam casing (usus
kambing) dengan cara menekan/menyemprotkan. Usahakan tidak terdapat rongga-rongga
udara di dalam casing tersebut. Tentukan ukuran panjang sosis yaitu kira-kira 4 6 cm,
kemudian ikat dengan tali, biarkan sampai beberapa ikatan.
c. Perebusan
Perebusan sosis ikan dilakukan dengan cara merebus sosis ke dalam air panas dengan suhu
+ 60 C selama 20 menit. Kemudian rebus kembali dalam air panas dengan suhu 90 C hingga
matang. Setelah matang angkat dan tiriskan.
d. Penyimpanan dan Penyajian
Untuk memperpanjang daya awet, sosis ikan dapat disimpan pada suhu rendah di lemari
es. Sebelum disimpan, sosis ikan sebaiknya diasap terlebih dahulu. Apabila akan
disajikan,terlebih dahulu Sosis ikan digoreng dengan margarine/mentega ( 3 5 menit ).
Sebagai pelengkapnya dapat pula diberi sambal dan saus

Komposisi Bumbu :
500 gr daging
100 gr es batu
50 gr skim milk
50 gr sirup jagung
(Raharjo dan Wasito, 2002)

12,5 gr bawang merah

15 gr garam dapur
25 gr tomato juice
1,5 gr mrica

0,55 gr natrium nitrat

BAB 3. PENUTUP
Kesimpulan
Demikian gambaran proses produksi sosis. Sebagai industri pengolahan makanan,
keseluruhan proses yang terkait dengan produk harus memenuhi standarisasi dari Balai POM,
instansi - instansi pemerintah terkait, dengan berpedoman pada GMP ( Good manufacturing
Practices ).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus
mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika
standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein
Berikut beberapa Tips dalam memilih sosis yang baik :
a. Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin
(refrigerator).
b. Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk
pangan (food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna
merah terang, hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen
menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non
pangan.
c. Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti
susu disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini
mencirikan sosis yang mulai rusak.
d. Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang
lainnya.

DAFTAR PUSTAKA
Dedi, Londong. 2012. Proses Pembuatan Sosis. www.proses-makanan-sosis.com. Diakses tanggal,
25 Maret 2013. Pukul 16.30 WIB
Raharjo, A.H.D dan Wasito, samsu. 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Jenderal
Soedirman: Purwokerto

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press Yogykarta