Pemgertian sosis

Sosis adalah makanan yang umumnya terbuat dari daging (daging sapi, ayam, domba, ikan
atau babi) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke
dalam pembungkus/casing yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau
pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.

Kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin “Salsus”, yang berarti diasinkan atau diawetkan.
Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun 500SM, sosis pertama kali
dibuat oleh orang Sumaria ( sekarang Irak ) sekitar tahun 300SM. Saat itu masyarakat Sumaria akan
menghadapi musim paceklik, lalu timbulah ide bagaimana caranya agar makanan yang berlebih
masih awet dan bisa dimakan dalam keadaan baik di musim paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan
siap saji dari daging  yang diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan.

Di banyak negara, sosis dikembangkan  dengan ciri khasnya masing-masing, dengan menggunakan
bumbu lokal dan dimasak sebagai masakan tradisional. Bahkan beberapa olahan sosis dinamai
dengan nama kota dimana sosis itu berasal antara lain : Sosis Bologna aslinya adalah nama kota di
Itali Utara, Sosis Lyon berasal dari Lyon, Perancis, di Inggris misalnya dinamakan sebagai sosis
Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire dan lain – lain.

Ternyata sosis bernuansa lokal  tidak hanya ada di luar Indonesia. Kalau diluar negeri
dikenal dengan nama Sosis atau Sausage, kalau di Bali namanya jadi “urutan”. Namanya
“urutan” karena untuk memasukkan isi ke dalam usus babi dilakukan sedikit demi sedikit 
secara manual, dengan cara  seolah-olah tampak  seperti “diurut” . Bahan utama untuk
membuat Urutan Babi atau Sosis Babi adalah usus babi, lalu didalamnya dimasukkan
daging babi yang sudah diberi basa genep (bumbu lengkap ala Bali), lalu digoreng hingga
matang dan berwarna kecoklatan. Namun ada cara tradisional lainnya biar urutan ini
memiliki aroma khas dan pastinya jauh lebih enak. Sebeleum digoreng, Urutan biasanya
dijempur beberapa hari atau diasapi. Baru setelah kering, bisa digoreng.

SAVE OUR MANUFACTURE

 Home Gallery ▼
Saturday, March 10, 2012

Bagaimana Proses Pembuatan Sosis (Sausage)

Pendahuluan
Sosis adalah makanan yang  umumnya terbuat dari daging  (daging sapi, ayam, domba, ikan atau
babi) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam
pembungkus/casing  yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus
buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.

Kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin “Salsus”, yang berarti diasinkan atau diawetkan.
Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun 500SM, sosis pertama kali
dibuat oleh orang Sumaria ( sekarang Irak ) sekitar tahun 300SM. Saat itu masyarakat Sumaria akan
menghadapi musim paceklik, lalu timbulah ide bagaimana caranya agar makanan yang berlebih
masih awet dan bisa dimakan dalam keadaan baik di musim paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan
siap saji dari daging  yang diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan.

Di banyak negara, sosis dikembangkan  dengan ciri khasnya masing-masing, dengan menggunakan
bumbu lokal dan dimasak sebagai masakan tradisional. Bahkan beberapa olahan sosis dinamai
dengan nama kota dimana sosis itu berasal antara lain : Sosis Bologna aslinya adalah nama kota di
Itali Utara, Sosis Lyon berasal dari Lyon, Perancis, di Inggris misalnya dinamakan sebagai sosis
Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire dan lain – lain.

Ternyata sosis bernuansa lokal  tidak hanya ada di luar Indonesia. Kalau diluar negeri  dikenal dengan
nama Sosis atau Sausage, kalau di Bali namanya jadi “urutan”. Namanya “urutan” karena untuk
memasukkan isi ke dalam usus babi dilakukan sedikit demi sedikit  secara manual, dengan cara 
seolah-olah tampak  seperti “diurut” . Bahan utama untuk membuat Urutan Babi atau Sosis Babi
adalah usus babi, lalu didalamnya dimasukkan daging babi yang sudah diberi basa genep (bumbu
lengkap ala Bali), lalu digoreng hingga matang dan berwarna kecoklatan. Namun ada cara tradisional
lainnya biar urutan ini memiliki aroma khas dan pastinya jauh lebih enak. Sebeleum digoreng, Urutan
biasanya dijempur beberapa hari atau diasapi. Baru setelah kering, bisa digoreng.
 Sosis Urutan

Jenis–Jenis Sosis
Berdasarkan kehalusan nya, sosis dibedakan menjadi 2, yaitu : Sosis Kasar dan Sosis emulsi. Sosis
Kasar tahap pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling lemak sampai halus kemudian
mencampur dengan lemak sampai merata. Sosis Emulis, tahapan pencampurannya terdiri dari
pencampuran, pencacahan dan pengelmusian.

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis umum dapat dibagi 4 yaitu: 1) Sosis mentah (fresh
sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan, 2) Sosis yang direbus dan diasap (process
cooking-Boilling & Smooking ) , contohnya frankfuter, bologna, knackwurst, 3) Sosis yang direbus
tanpa diasap ( Process Cooking-boilling ), contohnya beer salami, liver sausage, 4) Sosis kering,
semikering (fermentasi), misalnya  dry salami.

Fresh Sausage

Franfurter Sausage
 Liver Sausage

Salami Sausage

Berdasarkan  jenis casing yang digunakan, sosis terbagi menjadi ; 1)  sosis dengan casing natural,
terbuat dari usus sapi , kambing ( sheep) , domba ( lamb ), dan babi ( pork ), Casing ini mempunyai
keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini
adalah produk tidak awet. Disamping itu juga ada casing sintetis, diantaranya ;  1) sosis  dengan
casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah
dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk atau , 2) Sosis dengan casing Selulosa,
berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah.
Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan , 3) Sosis dengan casing polyamide
( turunan plastic  yang bersifat food grade ), Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori
atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.
 Natural Casing

Collagen Casing

Celullose Casing

Polyamide Casing

Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis sapi, sosis
ayam), maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran beberapa jenis daging. Hal
ini harus diwaspadai bagi yang muslim, karena biasanya dibuat dengan campuran daging babi. Untuk
itu, jika anda akan membeli sosis impor, jangan lupa membaca label kemasannya untuk mengetahui
jenis daging yang digunakan dan telah mendapat sertifikasi Halal.
Bahan Pembuatan Sosis
Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi ,  air, garam, dan
bumbu.

Semua jenis daging ternak dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis. Daging
merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi dalam sosis.

Lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta
memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak maksimal 30% dari berat daging untuk
mempertahankan tekstur selama proses pengolahan.

Bahan Pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat mengandung
protein yang tinggi, sedang bahan pengisi umumnya mengandung karbohidrat. Yang umum
digunakan, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi, tepung
kentang, tepung roti, dan susu skim.

Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga suhu adonan
selama proses pencampuran tetap rendah (0 o C). selain berfungsi sebagai fasa pendispersi dalam
emulsi daging, air juga berperan untuk melarukan protein sarkoplasma dan garam.

Garam  berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan protein. Garam dapur
berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Garam alkali polifosfat
berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan saat proses cooking/pemsakan
dan penstabil emulsi.

Bumbu, yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, diantaranya gula,
nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis sosis, terutama yang bercita rasa internasional, sudah
terdapat bumbu sudah jadi dalam kondisi packaged.

Proses  Produksi  Sosis

Dalam artikel ini, saya akan menjelaskan proses pembuatan sosis siap saji,  yang masuk dalam jenis
emulsi, dan siap saji, yaitu sosis yang telah melalui proses cooking, smooking.  Selain sudah dimasak
dan dalam kondisi matang, sosis siap telah disterilisasi dan  dikemas dalam casing yang hermetis
(pengemasan yang sangat  rapat, sehingga tidak tertembus oleh mikroorganisme, air, dan udara ).
Jenis sosis siap saji  merupakan sosis yang paling banyak diproduksi ( sekitar 85% ) dari semua jenis
sosis.

Proses produksi sosis  yang saya sampaikan masuk dalam kategori industri  skala menengah hingga
industri besar, atau Food manufacturing, dengan volume produksi minimal 4 – 5 Ton perhari.

Beberapa manufacturing  memiliki variasi  dalam proses  produksi sosis, namun secara garis besar
Flow Process nya sebagai berikut .
 Flow Chart Produksi Sosis

Keterangan :

1.   Receiving Raw Meat : Penerimaan raw material, Inspeksi terhadap  Jenis, Quantity dan mutu raw
meat.

2.  Storage : Ruang penyimpanan raw material/daging, dengan suhu ruang antara -18 s/d – 22 oC (Suhu
Frezeer)
 Cold Storage

3. Meat Preparation : Di beberapa factory, bagian ini  dinamakan clean Meat. Merupakan proses 
persiapan awal, Di area ini terdapat proses Thawing,  pembersihan, pemotongan daging
menggunakan Band saw, mechanical deboning machine   dan Proses Giling dengan mesin Meat
Mincer.  Proses Giling bertujuan meratakan lemak dalam daging, karena  raw meat digiling dalam
kondisi frozen/beku, suhu saat proses giling masih dieprtahankan dibawh suhu 22 oC. Hal ini untuk
mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier.

Yang perlu diperhatikan saat proses Giling, gesekan antara daging dan Screw didalam mesin
berpotensi  menaikkan suhu daging, jika tidak terkontrol, menyebabkan kualitas daging akan turun.

Cutting Machine
 Proses Giling  with Mincer Machine

Vidio Proses Giling. ( Link : http://www.youtube.com/watch?v=JvU_TtA__GM&feature=related )

4. Combine Ingredients : Hasil dari Mesin Giling ( Mincer Machine ) dicampur dengan bahan kuring,
serpihan es, garam, bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya di Emulsifier Machine. Suhu
adonan pada proses ini harus dipertahankan serendah mungkin, yaitu sekitar 3 – 12 oC.

Proses ini menggunakan mesin   Emulsifier machine atau Bowl Cutter.  Proses kerjanya kurang lebih,
menggunakan serangkaian pisau yang berputar untuk mencampur, memotong dan menghaluskan
formulasi produk. Output proses ini  berbentuk pasta / stuff.

Emulsifier Machine

Vidio Proses di mesin Bowl Cutter/Emulsifier Machine

( Link : http://www.youtube.com/watch?v=iF-e6zeJI58&feature=related )
 5. Stuffing :  Biasanya juga disebut proses filling. Hasil proses Bowl cutter yang berupa pasta,
diproses di mesin Stuffing atau mesin Filler. Formulasi sosis yang berupa pasta secara mekanis
diinject kedalam  Casing.

Filler Machine

Vidio Proses  stuffing di Filler machine. 

(Link : http://www.youtube.com/watch?v=VzvLrF5X1FA&feature=related )

6. Terdapat  3 jenis proses cooking yang membedakan jenis sosis.

Yaitu; 1) Proses Boilling (perebusan), 2) Proses Cooking dan smooking (Pemasakan dan Pengasapan),
3) Proses Boilling dan smooking (Perebusan, kemudian dilanjutkan pengasapan).

Proses Boilling (Perebusan).

Sosis  yang sudah terbentuk dari proses stuffing, di rebus dalam sebuah kettle ( Boil Kettle ), dengan
suhu 70 – 75 oC, waktu perebusan tergantung pada jenis sosis.
 Boilling Kettle

Proses Cooking dan smooking ( Pemasakan dan Pengasapan )

Sosis dari mesin filler/stuffing, diproses dalam sebuah mesin yaitu Smoke House.  Mesin ini, memiliki
program-program yang sesuai jenis sosis. Pada dasarnya, secara otomatis, mesin sudah tersetting
suhu ruang, suhu product, dan tingkat kelembaban/humidity. Sosis yang masuk dalam mesin ini,
akan melalui tahapan dryeing, smooking, dan cooking secara automatis.. Asap yang berasal dari
proses pembakaran serbuk kayu khusus dihembuskan kedalam mesin smoke house. Pengasapan
dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan memberi warna yang khas. Contoh produknya
yaitu sosis hot dog.

Smoke house Machine

Proses Boilling dan Smooking ( Perebusan, dilanjutkan dengan Pengasapan )

Istilah untuk produk yang diproses dengan 2 mesin ini, yaitu double smoke. Setiap manufacturing,
biasanya memiliki penamaan yang berbeda-beda. Proses ketiga ini merupakan kombinasi antara
perebusan dan  pengasapan. Sosis hasil stuffing di rebus terlebih dahulu di mesin Boil kettle, setelah
sudah masak, dilanjutkan diproses di dalam mesin smoke house untuk dilakukan pengasapan.

Vidio proses di smoke house machine dapat dilihat pada link berikut :
http://www.youtube.com/watch?v=F_CEgwPmRRY&feature=related

Untuk informasi Machine Smoke house & Kettle  bisa dilihat di Link
berikut : http://www.mauting.cz/en-smoking-chambers

7.  Chilling : merupakan proses pendinginan dengan menggunakan Cooling Chamber. Alat ini
digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di
dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan
disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk. Pendinginan Cepat ini
memerlukan waktu ± 2 menit untuk setiap lot produk. Setelah didinginkan cepat, sosis disimpan
dalam cold room bersuhu Chiller ( 0-5  oC ), Chiller Room ini memiliki spesifikasi khusus, yaitu memiliki
hembusan angin blower pada evaporator yang sangat kuat.  Kami menyebutnya sebagai Blast Chiller.

Chilling Machine

 Untuk informasi Chilling Machine bisa dilihat di Link berikut : http://www.mauting.cz/en-chilling-

chambers

8. Cutting : proses cutting ini menggunakan jenis mesin sosis cutter. mesin ini digunakan untuk
memotong sosis per pieces yang masih terikat di masing-masing ujungnya. Terdapat beberapa type
sosis cutter dengan mekanisme potong yang berbeda-beda. Dari hasil di lini produksi. Mesin yang
sistem potongnya dilengkapi dengan sensor proximity yang akan memberikan sinyal pada sistem
cutting untuk melakukan proses pemotongan menghasilkan output yang lebih presisi.
 Sausage Cutter

Vidio Sosis Cutter  machine (Link : http://www.youtube.com/watch?v=gUGs12khRN4 s )

Untuk informasi Machine Sausage Cutter bisa dilihat di Link

berikut : http://pxs74.webserver.pixxys.de/cms2010/index.php?article_id=64&clang=1

9. Packaging :  Proses packaging disini yaitu vacuum Packaging. Produk sosis dimasukkan kdalam
kemasan sesuai quantity yang ditentukan. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai
dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang
dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan
pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas
secara vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.  

Vidio Vacuum Packaging Machine (Link :  http://www.youtube.com/watch?v=_yr_aw0gOz0  )

Untuk informasi Thermoforming bisa dilihat di Link

berikut : http://www.vakuumverpacken.de/GB/html/maschinen/quickvac322.html#

10. Finish Produk Storage : Produk disimpan dalam cold storage dengan suhu Frezeer (-18 s/d
-22 oC).  Sosis siap untuk didistribusikan ke Customer.
Penutup
Demikian gambaran proses produksi sosis. Sebagai industri pengolahan makanan, keseluruhan
proses yang terkait dengan produk harus memenuhi standarisasi  dari Balai POM, instansi - instansi
pemerintah terkait, dengan berpedoman pada GMP ( Good manufacturing Practices ) .

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein
minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka
dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein

Berikut  beberapa Tips dalam memilih sosis yang baik.

a. Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin (refrigerator).
b. Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk pangan
(food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna merah terang, hindari
membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen menggunakan pewarna dalam jumlah
berlebihan atau menggunakan pewarna non pangan.
c. Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti susu
disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini mencirikan sosis yang
mulai rusak.
d. Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang lainnya.

Semoga Bermanfaat & Terima kasih

Dedy Londong di 5:02 PM
Share

23 comments:
1.

AnonymousMarch 21, 2012 at 7:29 AM

thanks to writers
Reply

2.

AnonymousSeptember 17, 2012 at 9:51 PM

makasih
Reply

3.
 UnknownApril 13, 2013 at 5:52 AM

terimakasih, sangat membantu :D

Reply

4.

UnknownMay 30, 2013 at 12:43 AM

terima kasih, sangat membantu mengerjakan tugas saya.... :D

Reply

5.

alansuryonoDecember 7, 2013 at 4:52 PM

makasih infonya ..biarpun gak detail tapi sangat membantu saya yang masih belajar
bikin sosis
Reply

6.

AnonymousFebruary 8, 2014 at 6:40 PM

Mantapppp
Reply

7.

Lung2March 20, 2014 at 3:00 PM

Beli Casing Sosis dimana ya?

Help please
Reply

8.

UnknownMarch 31, 2014 at 8:41 PM

makasih mantap
Reply

9.

UnknownApril 7, 2014 at 12:04 PM

 Dengar2 ada pembikinan sosis dengan cara memasuki hewan hidup2.
Reply

10.

keripik singkongApril 28, 2014 at 6:02 AM

Mantap infonya lengkap banget....ane doyan m sosis brawurst

Reply

11.

UnknownOctober 6, 2015 at 11:51 AM

Boleh minta no.hp?

Oh iya beli mesin2nya dimana yah?
Terimakasih
Reply

12.

PapoyzDecember 31, 2015 at 4:03 PM

keren
Reply

13.

UnknownSeptember 28, 2016 at 2:17 PM

Thnkyu
Reply

14.

UnknownFebruary 15, 2017 at 1:50 PM

Kepada yth: 
Manager marketing
Di tempat

Dengan ini kami selaku management JMK mau memberikan penawaran produk
terbaik kami yaitu karkas ayam potong dari ukuran 0.5 kg sd 2kg. Dg harga frozen
22.000/kg dan fresh 20.000/kg.
Harga tersebut adalah harga locco. Kami mampu menyediakan stok frozen 4 ton/hari
dan fresh 4 ton /hari
 Pabrik kami terletak di jl. Juwana Rembang km 5 Pati Jawa Tengah. Phone
082331025080

Demikian surat penawaran ini kami buat. Terima kasih. 

Management JMK
Reply

15.

UnknownFebruary 15, 2017 at 1:50 PM

Kepada yth: 
Manager marketing
Di tempat

Dengan ini kami selaku management JMK mau memberikan penawaran produk
terbaik kami yaitu karkas ayam potong dari ukuran 0.5 kg sd 2kg. Dg harga frozen
22.000/kg dan fresh 20.000/kg.
Harga tersebut adalah harga locco. Kami mampu menyediakan stok frozen 4 ton/hari
dan fresh 4 ton /hari
Pabrik kami terletak di jl. Juwana Rembang km 5 Pati Jawa Tengah. Phone
082331025080

Demikian surat penawaran ini kami buat. Terima kasih. 

Management JMK
Reply

16.

UnknownJuly 30, 2018 at 7:06 PM

Mohon info utk beli casing polyamide jumbo diameter 5-6cm. Tks
Reply

17.

agen sosis rembangNovember 6, 2018 at 2:06 PM

terimakasih infonya sangat bermanfaat

Reply

18.

UnknownJanuary 11, 2019 at 9:30 AM

 Keliatannya bentuknya kaya kontol
Reply

19.

UnknownMarch 26, 2019 at 6:00 PM

sangat membantu, thanks

Reply

20.

UnknownJune 13, 2019 at 1:45 PM

Bumbu nya pakai Lada Putih ya?

Reply

21.

UnknownAugust 30, 2019 at 2:35 AM

Gabung di bolabolabagus303 Agen judi online terpercaya,

kami memberikan Bonus new member khusus bola 100% SBO, CMD, UBOBET
Dan Bonus New Member 10% Poker Online
Bonus Next Deposit 5% Poker online
Promo bonus Deposit 10% All Games
BONUS ROLINGAN POKER ONLINE UP TO 0,5%
BONUS CASHBACK SPORTBOOK & LIVE CASINO UP TO 10% 
BONUS ROLINGAN LIVE CASINO & SLOT UP TO 0.8%
dan menyedia kan permainan,Slot,live casino,IDN poker,IDN LIVE
http://bolabagus303.live/register
WA: +6281262289605
LIVE CHAT: Bolabagus303.live
Reply

22.

UnknownSeptember 8, 2019 at 9:45 PM

Masih ada lowongan/vendor nyuplai babi hidup ??? WA +6285108038181

Reply

23.

maddox paxNovember 1, 2019 at 10:17 PM

 Thank you, your article is very good

viagra jakarta
viagra asli jakarta
obat kuat jakarta
pil biru jakarta
Reply

Add comment

‹
›
Home

View web version

Dedy Londong

Jakarta, Indonesia
View my complete profile

Powered by Blogger.