PEMBUATAN SOSIS “METODE FERMENTASI”

Sosis atau sausage berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti menggiling

dengan garam. Sesuai dengan namanya, sosis merupakan produk olahan daging
yang digiling. Pada zaman dahulu, sosis dibuat dengan cara sederhana yaitu daging
digiling, dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga
tercampur rata dan dimasukkan ke dalam selongsong. Selongsong yang dipakai pun
masih alami yaitu usus hewan seperti usus sapi atau kambing.

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis secara umum dibagi menjadi 5 yaitu:

 Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging segar yang tidak
dimasak dan tidak dikyuring, contoh polish sausage

 Sosis yang diasap dan dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik
sama dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan
untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak
dahulu sebelum dikonsumsi, contoh frankfuter, bologna, knackwurst

 Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-
macam daging unggas, contoh beer salami, liver sausage

 Sosis fermentasi, yaitu sosis yang diproduksi melalui proses fermentasi

dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis, contoh summer
sausage, cervelat, dry salami, pepperoni

 Sosis daging spesial, yaitu sosis yang dibuat dari daging cacah yang
biasanya dimasak atau cenderung dibakar daripada diasap, contoh meat
loaves.

Selain kelima macam sosis di atas, sosis juga dapat dibedakan menjadi menjadi 3,
yaitu:

 Sosis mentah (rohwurst), dibuat dari daging sapi mentah yang digiling
(tanpa proses pemasakan), kemudian ditambahkan kultur bakteri lactobacillus
sehingga terjadi proses fermentasi

 Sosis matang (brunchwurst), dibuat dari daging mentah digiling, diolah, lalu
dimasak. Sosis jenis Brunchwurst merupakan jenis sosis yang paling banyak
beredar di Indonesia

 Sosis masak (kochwurst), biasanya dibuat  dari daging tetelan atau hati
yang direbus, diolah, dan dimasak lagi.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus
mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal
8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan
makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang
cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna
mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya dikemudian
hari.

Sosis fermentasi merupakan produk sosis yang berasal dari hasil kerja bakteri
pembentuk asam laktat, baik yang terdapat dalam daging secara alami, maupun
bakteri starter yang ditambahkan. Sosis fermentasi dapat dibagi menjadi 2 jenis,
yaitu sosis kering (dry sausage) dan sosis semi kering (semi dry sausage). Kultur starter
yang digunakan pada pembuatan sosis semi kering adalah Pediococcus acidilactici,
sedangkan pada sosis kering adalah Lactobacillus atau Pediococcusatau
campuran Micrococcus dan Lactobacillus.

Salami merupakan salah satu contoh sosis fermentasi (dry sausage) yang mempunyai
karakteristik khusus dengan melibatkan bakteri asam laktat, dengan waktu
fermentasi selama 3 bulan, biasanya dikemas dengan diameter yang agak besar
dan bentuk adonannya kasar, serta mempunyai flavor tertentu. Salami adalah sosis
tradisional ala Italia. Salami biasanya terbuat dari daging cincang, lemak hewan,
ternak dan rempah, serta bahan-bahan lain yang ditambahkan bakteri asam laktat
dan melalui proses pengasapan. Jenis salami
yang terdapat di pasar antara lain, Lola, B. C. Salami, milano, dan lain-lain.

Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

Bahan utama yang digunakan pada pembuatan sosis fermentasi yaitu daging. Selain
itu, terdapat bahan-bahan khusus yang ditambahkan antara lain garam, nitrit, gula,
rempah-rempah (merica, bawang putih, lada), dan starter. Pada pembuatan sosis
fermentasi digunakan casing atau selongsong yang berfungsi sebagai cetakan.

1. Daging

Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan

mineral, khususnya besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air
dan bahan- bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan – bahan yang
mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Kurang lebih 20% dari semua bahan
padat dalam daging adalah protein. Bagian potongan daging yang dapat digunakan
sebagai bahan baku sosis adalah potongan daging seperti beef short ribs, chuck, dan
round pork shoulder. Karakteristik daging yang digunakan adalah yang memiliki daya
mengikat air.

1. Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis garam dapur
(NaCl), garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga
berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam mempunyai
peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk,
mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan, serta berfungsi sebagai
pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat
membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan. Komposisi
garam dalam sosis berkisar 1-3%.
 1. Nitrit

Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian diubah
menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena adanya aktivitas mikrobia.
Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi
karakter dari daging curing untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan
dan mikroorganisme pembusuk, menghambat ketengikan, memberi flavor spesifik,
efektif mencengah pertumbuhan Clostridium botulinum. Jumlah nitrat/nitrit maksimal
200 ppm pada produk akhir.

1. Gula

Penambahan gula terutama sukrosa dan glukosa selain sebagai substrat fermentasi
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, juga berperan dalam pembentukan cita rasa
dan tekstur sosis fermentasi. Gula sebagai bahan pengawet berfungsi sebagai
nutrisi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan memulai proses
fermentasi. Gula yang ditambahkan akan difermentasi menjadi asam laktat oleh
bakteri asam laktat dan menghasilkan flavor yang tajam. Gula yang ditambahkan
secara tepat dapat mengaktifkan proses fermentasi dan mempercepat penurunan
pH.

1. Rempah-Rempah

Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-
rempah dapat menyamarkan makanan dengan penutup rasa makanan yang kurang
enak. Selain itu juga berfungsi sebagai pengawet. Bawang putih merupakan bumbu
yang sangat khas dalam pembuatan sosis fermentasi. Bawang putih mengandung
antioksidan yang kuat dan dapat memperpanjang daya tahan sosis. Bawang putih
dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik. Lada biasanya
digunakan pada semua tipe sosis fermentasi sebanyak 0,2-0,3% dan berfungsi
untuk menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes.

1. Kultur Starter

Mikroorganisme yang digunakan sebagai kultur starter pada umumnya dibagi

menjadi dua grup, yaitu kelompok bakteri asam laktat, peran utamanya adalah
bertanggung jawab terhadap proses asidifikasi dan kelompok mikroorganisme
pembentuk flavor sering mampu mereduksi nitrat. Kelompok pertama terdiri
atas Lactobacillus dan Pediococcus, yang kedua adalah kelompok Microccaceae,
kapang.

Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter harus dapat memenuhi
kriteria yaitu: 1) mampu bersaing dengan mikroorganisme lain, 2) memproduksi
asam laktat secara cepat, 3) mampu tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari
6%, 4) mampu bereaksi dengan  dengan konsentrasi kurang dari 100 mg/kg, 5)
mampu tumbuh pada suhu antara 15-40˚C, 6) termasuk bakteri homofermentatif, 7)
tidak menghasilkan peroksida dalam jumlah besar, 8) dapat mereduksi nitrit dan
nitrat, 9) dapat meningkatkan flavour produk akhir, 10) tidak memproduksi senyawa
asam amino, 11) dapat membunuh bakteri pembusuk dan patogen, dan 12) bersifat
sinergis dengan senyawa starter lain.

Starter bakteri asam laktat yang banyak digunakan biasanya dari

golongan Lactobacillus. Penggunaan kultur starter dalam pembuatan sosis
fermentasi dilakukan untuk meningkatkan mutu produk produk dengan
meningkatakan keamanan produk, memperpanjang umur simpan, dan menghasilkan
produk yang konsisten.

Lactobacillus plantarum merupakan bakteri berbentuk batang, umumnya berukuran 0,7-1,0

sampai 3,0-8,0 mikron, tunggal atau dalam rantai-rantai pendek, dengan ujung yang
melingkar. Organisme ini cenderung berbentuk batang pendek dalam kondisi pertumbuhan
yang sesuai dan akan cenderung lebih panjang di bawah kondisi yang tidak menguntungkan.
Bakteri ini termasuk homofermentatif dengan suhu minimum 10°C, maksimum 40°C dan
optimum 30°C. Lactobacillus plantarummampu memproduksi H2O2 dalam jumlah yang
tinggi dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya
hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain.

1. Selongsong

Selongsong adalah bahan pengemas sosis yang umumnya berbentuk silindris.

Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan,
pembungkus selama penanganan dan pengangkutan serta sebagai media display
selama diperdagangkan. Penggunaan casing dalam pembuatan sosis bertujuan
untuk membentuk dan menjaga stabilitas sosis serta melindungi dari kerusakan
kimia seperti oksidasi, mikroba, atau kerusakan fisik seperti ketengikan.

Terdapat 5 jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis yaitu alami,

kolagen, selulosa, plastic, serta logam. Casing alami biasanya terbuat dari usus
alami hewan, casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan
melekat pada produk, sedangkan kerugian dari casing  ini adalah produk ini tidak
awet. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar, keuntungan
dari jenis casing ini dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada
produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan
dari casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Kekurangan
dari casing ini adalah sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.

Proses pembuatan sosis fermentasi meliputi tahapan persiapan, chilling/ freezing,

pemberian bumbu dan pencampuran, filling/ pengisian, fermentasi,
pengasapan aging/ drying, dan penyimpanan.

1. Persiapan

Pada tahap ini, dilakukan pemilihan daging yang baik kemudian dipotong-potong
menjadi bagian yang lebih kecil. Daging tersebut kemudian dicincang menjadi
daging yang lebih halus. Dalam tahap ini harus dilakukan proses penanganan yang
tepat agar daging tidak mengalami kontaminasi silang.

1. Chilling/ Freezing
Pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat dicegah dengan cara penurunan
suhu. Terdapat dua macam pengawetan dengan suhu rendah, yaitu pendinginan
cara chilling dan deep-feezing (pembekuan pada suhu sangat rendah).

Pada pendinginan cara chilling, pangan ditempatkan pada suhu diatas titik beku air
(diatas 0°C). Suhu di dalam alat pendingin rumah tangga adalah dalam kisaran 0-
5°C. Pertumbuhan hampir semua mikroorganisme diperlambat dan beberapa
diantaranya dapat mengalami kematian. Namun beberapa mikroorganisme tetap
tumbuh lambat pada suhu tersebut dan spora bakteri tetap bertahan hidup.

Pada deep-freezing, pangan disimpan pada suhu -18°C atau lebih rendah

lagi. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme
pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu
menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat
kerja dari mikroba pembusuk tersebut.

1. Pemberian Bumbu dan Pencampuran

Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada, pala ,bawang
putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung selera,
daerah dan aroma yang dikehendaki. Setelah daging dicincang halus, bumbu-
bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian dicampur hingga
merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air lalu
dicampur merata. Penambahan air bertujuan untuk memecah curing agents,
memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa
pada produk sosis.

1. Filling/ Pengisian

Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam selongsong. Pengisisan

adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran kemudahan
proses, penyimpanan serta permintaan konsumen. Pemasukan adonan sosis ke
dalam casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer) yang bertujuan membentuk
dan mempertahankan kestabilan sosis.

1. Fermentasi

Tahapan ini merupakan tahap peningkatan suhu sosis yang memungkinkan bakteri
alami tumbuh dan bereaksi dengan daging. Fermentasi merupakan tahapan penting
pada proses pembuatan sosis dan suhu yang tepat juga memainkan peran yang
penting. Semakin tinggi suhu, maka semakin tinggi kecepatan pertumbuhan bakteri.
Suhu pertumbuhan yang terbaik adalah suhu tubuh kita (36,6°C).

1. Pengasapan

Pengasapan dilakukan pada suhu 70°C selama 30 menit, asap

diusahakan menempel dan masuk ke dalam casing sehingga sosis
berflavor asap. Pengasapan adalah suau cara pengawetan bahan
makanan terutama pada daging dan ikan. Pengasapan dapat memberikan
 cita rasa khas, mengawetkan, dan memberikan warna yang khas.

1. Aging/  Drying

Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi/ mengeluarkan

sebagian air dari sosis dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air sosis dikurangi
sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh didalamnya. Kadar air
berpengaruh terhadap tekstur sosis. Pengeringan dapat menurunkan
kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang
ditinggal seperti karbohidrat, lemak, protein sehingga bahan pangan
memiliki kualitas simpan yang lebih baik.

2. Penyimpanan

Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi

jenis dan bahan baku yang digunakan, metode dan keefektifan
pengolahan, jenis dan keadaan kemasan, perlakuan mekanis yang cukup
berat dalam produk yang dikemas dala penyimpanan, dan distribusi dan
juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.

Mekanisme Reaksi Selama Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

Dalam sosis fermentasi terdapat kandungan makromolekul seperti

karbohidrat, protein, lemak dan fosfolipid. Karbohidrat akan mengalami
metabolisme oleh mikroba sehingga dipecah menjadi asam-asam organik.
Enzim yang terdapat pada daging akan memecah protein menjadi molekul
yang lebih kecil, yaitu peptida dan asam amino pada reaksi proteolisis.
Sedangkan enzim lain yang juga terdapat pada daging akan memecah
lemak dan fosfolipid menjadi asam lemak bebas pada reaksi hipolisis.

Asam-asam organik hasil pemecahan karbohidrat akan mempengaruhi

rasa (taste) dari sosis. Asam lemak bebas yang berasal dari reaksi hipolisis
(pemecahan lemak dan fosfolipid) akan mempengaruhi
aroma (flavor)sosis. Sedangkan peptida dan asam amino hasil
pemecahan protein akan mempengaruhi rasa dan aroma sosis
1. Karakteristik Sosis Fermentasi

Sosis fermentasi yang telah jadi akan memiliki karakteristik pH yang asam,
yaitu 4,8-5,3. Pada sosis kering (dry sausage) akan terjadi penurunan berat
sebesar 60-70% dari berat awal setelah dilakukan proses fermentasi,
sehingga kadar air akhir dari sosis kering yaitu 25-45% dengan ratio
perbandingan antara air dan protein sebesar 2,3 : 1. Sedangkan pada
sosis semi kering (semi dry sausage), kadar air pada akhir prosesnya yaitu
55-60% dengan ratio perbandingan antara air dan protein sebesar 3,7 : 1.

Pertumbuhan kapang, khamir atau bakteri pada permukaan sosis dapat

menyebabkan kondisi permukaan berjamur atau berlendir. Hal ini dapat
terjadi ketika sosis diperlakukan buruk dan dikeringkan. Kelembaban
menjadi meningkat sehingga suhu penyimpanan berubah, terutama dari
 suhu rendah ke suhu yang lebih tinggi. Permukaan yang berlendir dan
berjamur ini adalah akumulasi besar sel mikroba yang dapat
menyebabkan perubahan karakteristik pada produk akhir.

Manfaat Sosis Fermentasi

Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari pengkonsumsian sosis

fermentasi, yaitu:

 Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya
(mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin
kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh
vitamin B12, riboflavin, provitamin A)

 Meningkatkan kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri baik

dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghindarkan dari berbagai
macam penyakit terutama penyakit yang berhubungan dengan saluran
pencernaan

Memiliki daya cerna yang tinggi sehingga mudah diserap dan dicerna oleh tubuh

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous.
2009. Sosis. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pang- an/ipb/Sosis.pd
f. Diakses tanggal 6 Mei 2011.

Anonymous. 2011. Pengolahan Pangan dengan Fermentasi. http://www.smallcrab.

com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi. Diakses
tanggal 5 Mei 2011.

Anonymous. 2011. Sosis. http://www.eresep.com/29-Sosis.html. Diakses tanggal 6

Mei 2011.

Domowe, Wedliny. 2011. Traditional Fermented

Sausages. http://www.wedliny- domowe.com/sausage-types/fermented-
sausage/traditional. Diakses tanggal 28 Mei 2011.

Nursiam, I. 2011. Sosis Fermentasi:

Salami. http://intannursiam.wordpress.com/2011/ 01/10/sosis-fermentasi-salami/.
Diakses tanggal 5 Mei 2011.

Nursirwan, H. 2009. Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Salami Kandidat

Probiotik Selama Penyimpanan
Dingin. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123 456789/36509/D09hnu1.pdf
?sequence=1. Diakses tanggal 6 Mei 2011.
Pederson, C. S. 1971. Microbiology of Food Fermentations. The AVI Publishing
Company, Inc. Westport, Connecticut.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Syamsir, E. 2009. Mengenal
Sosis. http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/menge- nal-sosis.html. Diakses
tanggal 6 Mei 2011.

Umilatifah. 2011. Pengolahan
Sosis. http://umilatifah29.wordpress.com/2011/05/13/ pengolahan-sosis/. Diakses
tanggal 28 Mei 2011.

Widiantoko, R. 2010. Proses Pembuatan

Sosis. https://lordbroken.wordpress.com/ 2010/08/27/proses-pembuatan-sosis/.
Diakses tanggal 5 Mei 2011.

Wood, B. J. B. 1998. Microbiology of Fermented Foods Volume 2 Second

Edition. Thomson Science. USA.