OLAHAN

SETENGAH JADI

Tasya Syifa kamila

1805025078
Adzkia Zahra Tsani
1805025176
Mayshelbiresa
1805025250
 MAKANAN OLAHAN SETENGAH JADI

Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku

pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara
kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam
olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan
sebagai bahan baku pangan.
Keuntungan :

1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk pengolahan lanjut

2. Dapat diperjual-belikan antar daerah; sebagai komoditas ekspor.
3. Dapat dikemas lebih ringkas (distribusi mudah)
4. Menghemat ruangan dan mengurangi biaya penyimpanan.
5. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.

Yang perlu diperhatikan :

1. Adanya penyalahgunaan : ikan asin berformalin

2. Ada beberapa yang perlu diolah lagi (ikan asin; terasi)
3. Perhatikan kondisi kaleng dan expired date -nya
4. Jangan jadikan sumber protein utama dalam keseharian (apabila
dalam kaleng)
5. Cermati labelnya (apabila dalam kemasan)
 Surimi

Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran
daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching),
pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan.
Surimi dibuat dari daging ikan giling
yang telah diekstraksi dengan air yang
diberi bahan anti-denaturasi, lalu
dibekukan. Surimi merupakan produk
antara atau bahan-bahan baku dasar
 Ikan Asap
Bahan bakar yang digunakan dalam proses pengasapan ikan
yaitu tempurung kelapa. Hal ini dikarenakan tempurung kelapa
bisa memberikan panas yang cukup dan asap yang lumayan
banyak sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus
digunakan jenis kayu keras (non-resinous) atau sabut dan
tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan
menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang
dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.
 Ikan Asap
Cara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam
kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik
pengasapan sebenarnya tidak membuat ikan menjadi
awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan
perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

Fenol merupakan senyawa yang paling berperan terhadap cita

rasa

Karbonil berperan terhadap warna

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-
partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai
komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang
berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh
ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut
memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap.
Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses
pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena
adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan
phenol yang terkandung dalam asap.
• Tahapan pengasapan :

- Penggaraman (daging kompak, flavor, awet)

- Pengeringan (pengasapan; volatil menempel)

- Pemanasan

- Pengasapan

• Mutu ditentukan : kesegaran ikan, jenis ikan,

ketelitian pengerjaan tiap tahapan

Tujuan : mengawetkan, flavor, penampilan

Pengasapan menyebabkan penurunan kadar air dan naiknya
kadar garam, sehingga ikan asap cenderung kering. Dalam
kondisi inilah jamur dan kapang dapat tumbuh karena suka
keadaan yang kadar airnya rendah. Pertumbuhan jamur pada
ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi
tengik dan perubahan tekstur. Tetapi pada pemanasan yang
kurang sempurna (panas ringan) dan penanganan yang keliru,
Clostridium botulinum bisa tetap ada. Spora lebih tahan terhadap
pengasapan ini jika pemanasan dilakukan secara singkat dengan
suhu yang rendah. Ikan yang biasa diasapkan adalah bandeng.
Selain bandeng, ikan tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol,
dan cakalang juga biasa diasapkan.
Selain cemaran mikroorganisme, pada ikan asap juga
mungkin terjadi cemaran debu akibat pengasapan yang
terlalu lama. Tetapi justru dengan pengasapan yang lama,
mikroorganisme sulit mengkontaminasi komoditas
tersebut.
Ciri kerusakan : adanya kapang yang menempel pada ikan
asap kering
Cara pencegahan :
Pengasapan dan pemanasan yang maksimal pada suhu
70ºC - 80ºC sehingga dihasilkan ikan asap yang aman
untuk dikonsumsi dan dapat disimpan selama 1 bulan.
Pembersihan kulit luar ikan asap dari cemaran abu yang
menempel.
Ikan Asin
Menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk
mengawetkan ikan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman.

Mekanisme penggaraman terjadi dalam 3 tahap yaitu :

(1) garam mengikat air didalam bahan.
(2) menurunkan aktivitas air produk sehingga mikroba pembusuk dan
perusak yang tidak tahan terhadap aw rendah tidak dapat tumbuh.
(3) merubah konsentrasi intra dan ekstrasel dalam jaringan bahan
sehingga menghasilkan tekstur tertentu. Garam berfungsi
menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak tahan terhadap garam.
Daging Curing

Curing merupakan proses pemeraman daging dengan

menggunakan garam sendawa (garam salpeter) biasanya dalam
bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam dapur, bumbu-
bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan
lainnya. Tetapi biasanya curing dilakukan hanya dengan garam
salpeter/sendawa dan garam dapur saja dan kemudian,
ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk
olahannya.
Curing itu sendiri merupakan cara mengawetkan daging secara
kimiawi. Produk dari daging curing ini disebut dengan cured meat.
Biasanya cured meat ini merupakan produk intermediate daging
karena setelah dicuring, daging bisa diolah menjadi olahan lainnya,
misalnya
 Curingsosis,
padabakso dan
daging inilain-lainnya.
dimaksudkan (Suharyanto, 2009)
untuk meningkatkan warna
merah daging, menstabilkan flavor, mengawetkan dan lain-
lainnya. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya sosis)
dengan warna merah cerah daging, maka perelu dicuring dengan
nitrit. Nitrat/nitrit berfungsi untuk fiksasi warna merah daging,
antimikrobial terutama Clostridium botulinum, dan menstabilkan
flavor. Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan
antimikrobial.
Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga
meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu bumbu juga bersifat
antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan mengawetkan. Fosfat,
berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi
pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat
oksidasi produk. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi
Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan
bersifat pilihan saja.
bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Kadar akhir nitrit
pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih
dari 500 ppm. Berdasarkan Departemen Pertanian Amerika Serikat,
penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239,7 g/1001
larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15,7 g/100 kg
daging cacahan untuk sosis. (Suharyanto, 2009)
 Nugget

• Pati termodifikasi biasa digunakan 1-3% pada produk emulsi.

• Nugget merupakan salah satu contoh produk emulsi (contoh lainnya
yaitu sosis).
• Pati ini mempunyai viskositas dan daya ikat air yang tinggi. Profil
tersebut sangat sesuai untuk memperbaiki tekstur dan daya simpan.
Parameter yang perlu diperhatikan pada produk ini yaitu daya ikat air,
kemudahan untuk dipotong, dan stabilitas terhadap pembekuan &
thawing
• Nugget ayam bisa ditambah karagenan sebanyak 0,4-0,7%. Supaya
produk mempunyai sifat stabil dan teksturnya sesuai dengan yang
 Nugget

Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa
dibuat nugget. Bahan untuk membuat nugget adalah daging,
garam, bumbu-bumbu, tepung, kuning telur, bisa ditambahkan
susu full cream dan lain-lain. Proses pembuatannya meliputi tahap
penggilingan daging, pembentukan adonan (campur dengan bumbu
dan bahan lainnya), pencetakan dan dikukus selama 45 menit,
pemotongan, pelapisan dan penggorengan. (Suharyanto , 2009)
 Sosis

Berdasarkan prosedurnya, sosis merupakan makanan yang

dibuat dari daging (atau ikan) yang digiling dan dibumbui dan
kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang.
Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses
pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing,
pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan (untuk
sosis asap) dan perebusan (Suharyanto , 2009)
 Kornet

Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan.

Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu,
garam dan nitrit. Prosesnya adalah curing, penggilingan,
pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi (Suharyanto ,
2009)
 Ikan Kaleng

Sistem yang satu ini memasukkan ikan ke dalam kaleng

alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia
sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya.

1. Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru

kemudian dipanaskan.
2. Bahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas
(dipak) secara hermetis baik setelah dingin maupun
Mikroorganisme bisa mencemari ikan kaleng akibat pemanasan ataupun
pendinginan yang kurang sempurna. Kerusakan bisa disebabkan oleh
pencemaran sesudah diolah, pengolahan yang kurang sempurna,
pembusukan sebelum diolah, pembusukan kimiawi, fisis atau pengisian yang
berlebihan. Salah satu penyebab kerusakan pada makanan kaleng yaitu
Clostridium botulinum. Mikroorganisme ini tidak suka udara (anaerob) dan
memproduksi spora yang dapat berkembang dalam berbagai tingkat
keasaman dan suhu serta dapat menyesuaikan diri terhadap garam yang
mempunyai konsentrasi tinggi. Clostridium botulinum mampu memproduksi
racun yang kuat dalam komoditas dengan kandungan protein yang tinggi.
Clostridium botulinum menyerang sistem saraf dengan gejala-gejala yang
terlihat 3-6 hari setelah makanan yang tercemar dicerna oleh tubuh.
Ciri kerusakan : kaleng berkarat, bocor dan menggelembung
Gejalanya yaitu mulut kering, sulit menelan dan bicara, pandangan
Cara pencegahan : Pemanasan dan pendinginan sebaiknya
berkunang-kunang dan sulit bernafas. Racun dari Clostridium botulinum
dilakukan secara maksimal.
Pengelompokan Bahan dan Produk Pangan
Berdasarkan Suhu Pendinginan

Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan

-1 – 1 ˚C Sosis, daging giling, daging asap
0 – 5 ˚C Daging kaleng pasteurisasi,
0 – 8 ˚C Daging dan ikan olahan, daging kyuring mentah dan olahan

Fellows, P. 1992. Food Processing Technology (Principle and Practice). New York: Ellis Horwood
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Teknik Bahan
Pengolahan 1/ jadi
Parameter mutu pangan2 bahan ½ jadi

 Menurut Kramer dan Twigg (1983), mutu adalah gabungan sejumlah

atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai
secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi parameter kenampakan,
warna, tekstur dan rasa.

 Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga)
yang didapatkan
Karakteristik konsumen
mutu bahan dari
pangan integritas produk
dikelompokkan yangdua
menjadi dihasilkan
(2) yaitu:
produsen.
• Karakter fisik/ tampak meliputi penampilan (warna ukuran, bentuk, cacat
fisik) dan kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi, flavor.

• Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

 Sedangkan kualitas bahan pangan dapat dikatakan
Parameter
baik hanya karena karakter ukuran, jenis atau
mutu pangan
 kesegarannya
Penurunan mutu bahan pangan
(memiliki satu sifat baik).
Ada 2 factor yang mempengaruhi penurunan mutu bahan pangan, bahan
yaitu; ½ jadi
a. Kerusakan Fisik
disebabkan oleh perlakuan fisik seperti terbanting, tergencet atau terluka.
Perlakuan tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar (seperti pada buah dan
sayur), luka (seperti pada ikan saat ditangkap) dan adanya benda asing (adanya
rambut, pasir, batu.
a. Kerusakan Kimiawi
 Kerusakan kimiawi disebabkan oleh autolysis, yaitu perombakan jaringan
oleh enzim yang berasal dari bahan pangan tersebut. Daging ikan yang
mengalami autolysis jika ditekan akan terasa kurang elastic dan lama
kembali ke bentuk semula.
 Kerusakan kimiawi juga karena oksidasi yang terjadi pada bahan pangan
yang mengandung minyak/lemak. Selama penyimpanan lemak tidak jenuh
akan mengalami proses oksidasi membentuk senyawa peroksida.
 Kerusakan kimia yang lain terjadinya Browning. Reaksi browning terdiri
dari : empat tipe yaitu reaksi maillard, karamelisasi, oksidasi vitamin C dan
Standarisasi mutu bahan pangan ½ jadi

o Nama produk pangan yang baku

o Klasifikasi mutu harus didukung dengan kriteria dan istilah yang

diuraikan secara jelas dan pasti

o jaminan keamanan biologis (hayati), kemis, fisis dan kehalalan

o Metode sampling untuk pengujian atribut mutu

o Metode pengujian/analisa

o Bahan dan cara pengemas

o Labeling
Proses pengeringan bahan pangan

 Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh banyak

faktor. Secara umum, faktor-faktor tersebut dapat dibagi
menjadi 2 jenis yaitu:
1. Faktor Internal
Faktor internal merupakan faktor
yang berasal dari bahan pangan.
Faktor-faktor tersebut adalah :
 Luas permukaan dari
bahan pangan
 Kadar air awal bahan
pangan
 Komposisi kimia bahan
 Ukuran bahan pangan
 Tekanan parsial dalam
bahan pangan
2. Faktor Eksternal
Faktor eksternal merupakan faktor
yang berasal dari lingkungan atau
alat. Faktor-faktor tersebut adalah:
 Suhu
 Kelembaban udara
 Tekanan
 Kecepatan volumetrik
aliran udara pengering
 Teknik pengolahan dalam
membuat olahan pangan
setengah jadi
 Penyosohan
Penyosohan merupakan proses untuk menghilangkan kulit biji dengan disosoh.
Saat ini, penyosohan dilakukan dengan menggunakan mesin..
 Penggilingan
Penggilingan dimaksudkan untuk menghaluskan bahan baku menjadi adonan.
Proses penggilingan dapat dilakukan secara tradisional dan modern.
• Cara tradisional penghalusan bahan baku dilakukan dengan pemarutan atau
penumbukan hingga halus.
• Cara modern penghalusan bahan baku dilakukan dengan menggunakan mesin
penggilingan.
 Teknik pengolahan dalam
membuat olahan pangan
setengah jadi
 Pengeringan
Tujuan utama pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air bahan sampai
batas yang aman untuk disimpan. Pengeringan dengan panas matahari merupakan
teknik pengolahan yang paling sederhana. Setelah bahan baku pangan
dikupas/dibersihkan dan mengalami pencucian dan pemotongan, kemudian bahan
baku tersebut dikeringkan dengan cara dijemur diterik matahari hingga kering.
Faktor utama yang mempengaruhi pengeringan yaitu kecepatan pengeringan dari
suatu bahan pangan tersebut. Pengeringan secara modern dilakukan dengan mesin
yang dapat diatur sesuai suhunya dengan kebutuhan.
 Blanching
Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada
bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau
pengalengan. Blanching bermanfaat untuk mempermudah proses pengupasan kulit
pada buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang tampilan warna dari
beberapa sayuran (terutama hijau) sehingga klorofilnya tidak hilang dan tetap segar.
Terimakasih