TUGAS KETERAMPILAN

Makanan Yang Diawetkan dari Sumber Hewani

Nama Kelas

: Genellya Putri Arnandha : IX 3

SMP ISLAM ATHIRAH MAKASSAR

DAGING ASAP (DAGING SALE) CARA TRADISIONAL

I. PENDAHULUAN Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masingmasing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4 . Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil 1 . Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional. II. BAHAN 1. Daging 2. Kayu keras 3. Garam halus PERALATAN 1. Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi. daging. Daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu. 2. Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang akan diiris. 3. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)

III.

IV.

CARA PEMBUATAN 1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu: a. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipistipis b. Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti: 1. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm 2. irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm 3. irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm 1. 2. Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap. Pengasapan. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan di anyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selam pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80C. Pengemasan. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalam kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.

3.

PENGAWETAN TELUR
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh : 1. 2. kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1. 2. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur; Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1. 2. 3. 4. proses pendinginan; proses pembungkusan kering; proses pelapisan dengan minyak; proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. Acar telur adalah telur masak yang dikuliti dan direndam dalam adonan bumbu (cuka, gula, cabai, dan merica). Sehingga awet dan siap dimakan. Biasa disimpan dalam botol selai atau stoples. I. BAHAN 1. Telur ayam atau itik atau puyuh 18 butir 2. Asam cuka 25 % 33 cc (6 sendok makan) 3. Gula 400 gram 4. Cabai 60 gram 5. Merica hitam 60 gram 6. Air secukupnya ALAT 1. Panci 2. Kompor 3. Botol selai 4. Baskom CARA PEMBUATAN 1. Masak telur (ayam, itik, puyuh) pada suhu 80 ~ 85C (selama 20 menit); 2. Dinginkan (masukkan ke dalam air dingin) kemudian kupas; 3. Buat larutan asam cuka (30 cc asam cuka dalam 1 liter air). Tambahkan 400 gram gula kemudian panaskan; 4. Dalam keadaan panas tambahkan cabai dan merica hitam.

II.

III.

Pembuatan Ikan Lele Asap

Ikan asap adalah ikan yang diolah dari ikan segar atau ikan yang digarami terlebih dahulu (bahkan dapat pula diambil dari ikan-ikan hasil penggaraman kering atau basah), tergantung dengan selera konsumen. Pengasapan merupakan salah satu teknologi inovatif untuk mengawetkan ikan tanpa campuran bahan pengawet. Pengasapan ikan dilakukan pada suhu 65 0C 80 0C selama 3-4 jam. Untuk menghasilkan asap, sebaiknya dipakai jenis kayu yang keras (non resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. Asap dari kayu yang lunak sering mengandung zat-zat yang menyebabkan bau kurang baik pada hasil asapan. Pengaruh Pengasapan Terhadap Ikan 1. Ikan mengandung sedikit kadar air sehingga masa simpan dapat diperpanjang 2. Rasa daging gurih dan padat, serta mempunyai aroma yang khas 3. Mudah diolah dan disajikan dalam berbagai masakan, antara lain digulai santan, digoreng balado, dan dipindang Proses Pembuatan Ikan Lele Asap Bahan dan Alat a. Bahan yang digunakan : Ikan lele segar, garam, bawang merah ,bawang putih, kunyit dan ketumbar b. Alat yang digunakan : alat pengasapan sederhana yang terbuat dari drum, baskom, pisau, para-para bambu Cara Pembuatan : 1. 2. 3. 4. 5. Belah ikan dan buang isi perutnya, cuci hingga bersih Rendam ikan dalam larutan garam konsentrasi 5 % (50 g garam/liter air) Tiriskan dan lumuri dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan Keringanginkan ikan selama 15-20 menit letakkan ikan diatas para-para bambu dan taruh di tempat/ruang pengasapan selama 3-4 jam. Pengasapan dilakukan setelah terbentuk bara api yang merata. 6. Cuci ikan yang telah diasapi hingga bersih dan dijemur di bawah terik matahari hingga kering atau dioven pada suhu 60 C selama 6 jam 7. Kemas lele dalam kotak karton atau kantong plastik

Membuat Kornet Rumahan (Daging Sapi)

Kornet merupakan makanan berbahan daging yang kaya protein Bagi sebagian kalangan ibu rumah tangga, daging kornet merupakan bahan makanan yang biasa dihidangkan sebagai campuran berbagai makanan lainnya seperti perkedel, mie rebus, telur dadar, nasi goreng, spagheti dan sup tahu. Kalau di pasar modern atau hypermarket, biasanya kornet banyak dijumpai dalam bentuk kalengan maupun dalam kemasan plastik mini. Nah, untuk yang ingin mencoba bikin sendiri di rumah, bisa dicoba resep yang ada di bawah ini. Bahan Dasar : 500 gram daging segar 9 gram garam 1,5 gram nitrit gula 1-2% (6 gram) susu full cream 4 sdm air mendidih. Bumbu : 1,5 gram merica halus 1,5 gram pala halus 1 buah tomat segar 3 siung bawang merah Cara Membuat : Pembuatan kornet diawali dengan proses curing atau penggaraman. Potong-potong daging sapi menjadi ukuran kecil-kecil. Setelah di potong, tambahkan garam, gula pasir dan nitrit. Lanjutkan dengan mengaduk daging dengan tiga bumbu tadi secara merata. Selanjutnya, simpan daging yang telah bersih tersebut selama lebih kurang 24 jam agar bumbu dan garam meresap secara merata. Setelah 1 hari, daging yang telah dicuring, selanjutnya dicuci dengan air hingga bersih agar nitrit yang menempel pada daging tidak banyak yang tertinggal. Tambahkan merica dan pala ke dalam daging yang telah dicuring tadi. Lanjutkan dengan memasaknya menggunakan press cooker (panci 'presto') selama 30 menit sampai empuk dan airnya habis. Kornet telah jadi dan siap digunakan untuk pelengkap makan seharihari