TEKNOLOGI PEMBUATAN KORNET

DARI DAGING SAPI

KELOMPOK 2
Aditta Meisafitri, S.Farm.
Eko Prasetyo, S.Farm.
Heryanti Primasari, S.Farm.
Maria Christiane B., S.Farm.

1006753526
1006753684
1006754453
1006753841

Merien Frentinia, S.Farm.

Raisani Rusli, S.Farm.
Yessyca Harliansyah, S.Farm.

1006754283

1006753974
1006754131

PROGRAM PROFESI APOTEKER

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS INDONESIA
DEPOK 2010
BAB 1
PENDAHULUAN

Salah satu kelemahan daging segar adalah daya simpannya yang rendah
pada suhu kamar, sehingga harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku.
Kelemahan lainnya adalah tidak praktis dalam penggunaannya, terutama bagi

Teknologi pembuatan kornet dari daging sapi

26

orang yang selalu sibuk dengan kegiatan di luar rumah. Untuk itu diperlukan
kehadiran produk olahan daging yang bisa diolah menjadi berbagai hidangan
hanya dalam waktu singkat.
Kata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti diawetkan dengan
garam. Corned beef yaitu daging sapi yang diawetkan dengan penambahan garam
dan dikemas dengan kaleng. Dalam bahasa Indonesia, kata corned beef diadopsi
menjadi daging kornet (Astawan, 2007).
Sedangkan menurut SNI (2005), kornet adalah produk yang dibuat dari
potongan daging sapi segar atau beku, tanpa tulang, boleh dicampur dengan
daging bagian kepala dan jantung yang memenuhi persyaratan dan peraturan
berlaku, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan
melalui proses curing (penggaraman) dan dikemas dalam wadah kedap udara
(hermetis) dan disterilkan.
Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging
yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta
menambah keragaman produk olahan daging. Kornet kalengan dapat disimpan
pada suhu kamar dengan masa simpan sekitar dua tahun. Daging kornet dapat
dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta
makanan lain.

BAB 2
PEMBUATAN KORNET DARI DAGING SAPI

2.1 Bahan
Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Daging
tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan

Teknologi pembuatan kornet dari daging sapi

27

membentuk emulsi yang baik. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam
dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu. Bagian
daging sapi yang digunakan untuk pembuatan kornet adalah brisket, rump, atau
round, yaitu daging-daging pada tubuh bagian depan dan belakang sapi.

Gambar 2.1. Bagian-bagian daging sapi

Brisket/Sandung Lamur
Daging bagian rusuk dada, dengan cirri khas mempunyai banyak lemak.
Bagian ini biasa dipotong melintang searah bagian yang pendek.
Rump/Tanjung
Daging pada bagian pinggang atas, terbunkus oleh lemak yang tebal dan
mempunyai keempukan yang tinggi.
Round/Gandik
Daging yang berbentuk seperti mata, dan merupakan daging yang
berwarna paling merah muda, dilapisi oleh kulit luar yang halus dengan serabut
otot yang lurus tipis.

Teknologi pembuatan kornet dari daging sapi

28

Berdasarkan Standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang ditetapkan

Departemen Perdagangan Indonesia, penggolongan daging sapi/kerbau menurut
kelasnya adalah sebagai berikut:
Golongan (kelas) I
1. Has dalam (Fillet)
2. Tanjung (Rump)
3. Has luar (Sirloin)
4. Lemusir (Cube roll)

Golongan (kelas) II
1. Paha depan
- Sengkel (Shank)

Golongan (kelas) III

1. Samcan (Flank)
2. Sandung lamur (Brisket)

- Daging paha depan 3. Daging bagian lainnya

(Chuck)

- Kelapa (Inside)

2. Daging iga (Rib meat)

- Penutup (Top side)

3. Daging punuk (Blade)

- Pendasar + gandik
(silver side)

Setiap golongan terdiri dari 3 jenis mutu, yaitu mutu I, II dan III dengan
ciri-ciri sebagai berikut:

Warna

Mutu I
Merah khas daging

Ciri - ciri
Mutu II
Merah khas daging

Bau

Khas daging segar

Khas daging segar

Khas daging segar

Penampilan

Kering

Lembab

Basah

Kekenyalan

Kenyal

Kurang kenyal

Lembek

Karakteristik

Mutu III
Merah khas daging

1. Garam
Garam dapur (NaCI) merupakan bahan pembantu dalam proses
pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat
fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari
serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam
berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein
membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang
baik. Selain itu, garam memberi rasa asin pada produk, dan bersama-sama
senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan
meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik

Teknologi pembuatan kornet dari daging sapi

29

dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan

mikroba pembusuk lainnya.
2. Nitrit
Nitrit, berfungsi menstabilkan warna merah daging, membentuk aroma
yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta
memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada
produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankan
warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin
(pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah
cerah yang bersifat stabil.
3. Fosfat
Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya
ikat air dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan.
Alkali fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan
antargugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan air. Bersama-sama
dengan asam askorbat, senyawa fosfat dapat menghambat proses ketengikan
oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat meningkatkan keempukan
dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna, keseragaman dan
stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan pencokelatan selama
penyimpanan.

4. Air
Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu
melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan
baik dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas
emulsi dan meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir.

Teknologi pembuatan kornet dari daging sapi

30

5. Lemak
Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk
membentuk produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma.
Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness dan
keempukannya.
6. Pengisi/Pengikat
Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk
meningkatkan stabilitas, daya ikat air, aroma dan karakteristik irisan produk, serta
untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya
formulasi. Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu,
atau susu skim. Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak
melebihi 3,5 persen dari produk.
7. Gula dan Bumbu
Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi
rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan
aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu
memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet.
2.2 Alat
Peralatan yang diperlukan adalah (1) chopper untuk menggiling daging,
sehingga dihasilkan daging cincang, (2) mixer untuk mencampur adonan,
sehingga menjadi homogen, (3) alat pengukus untuk memasak adonan daging, (4)
exhauster untuk menyedot dan menghampakan udara di dalam kaleng, (5) mesin
penutup kaleng untuk menutup kaleng secara hermetis (kedap udara), (6) retort
untuk memanaskan kaleng dan isinya, sehingga tercipta kondisi yang steril.
2.3 Pembuatan Kornet di Pabrik
1.

Daging sapi digiling pada chopper dengan menggunakan suhu rendah, suhu
dipertahankan tetap dibawah 16oC. Hal tersebut dapat dilakukan dengan

Teknologi pembuatan kornet dari daging sapi

31

menambahkan air dingin atau es batu. Hasil gilingan berupa daging cincang
yang masih kasar.
2.

Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur

daging dengan bumbu dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen.
Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, maka suhu pada tahap ini harus
dipertahankan pada suhu 10-16oC.

3.

Kaleng yang akan digunakan sebagai kemasan disterilkan terlebih dahulu

4.

Emulsi daging yang telah terbentuk diisikan ke dalam kaleng. Pengisian

dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut
head space

5.

Kaleng yang telah diisi kemudian divakum dengan cara melewatkannya

melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95 oC selama 15
menit.

6.

Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung
ditutup dengan mesin penutup kaleng

7.

Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan

kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120 oC dan tekanan 0,55
kg/cm2 selama 15 menit

8.

Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang

telah disterilkan harus segera didinginkan didalam bak pendingin yang berisi
air selama 20-25 menit

9.

Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk

siap untuk diberi label dan dikemas.

Teknologi pembuatan kornet dari daging sapi

Gambar 4.1. Proses pembuatan kornet di pabrik

2.4 Pembuatan Kornet di Rumah Tangga

32

Teknologi pembuatan kornet dari daging sapi

33

Bahan

1 kg daging sapi giling

1 sdm sendawa supaya daging tetap merah

1 sdt garam

1 sdt merica bubuk

4 siung bawang merah, haluskan

2 siung bawang putih cincang

1 sdt pala sesuai selera

Pasta tomat dibuat sendiri dari 1 buah tomat yang direbus dan diambil
pastanya

2 sdm mentega untuk menumis secukupnya

Bumbu

4 siung bawang merah, haluskan

2 siung bawang putih cincang

Cara Memasak

Potong daging sesuai bentuk yang diinginkan.

Lumuri daging dengan garam dan sendawa sampai merata, lalu diamkan
selama 24 jam.

Setelah 24 jam, cuci bersih daging tersebut.

Didihkan air, masukkan daging, merica, dan bawang merah. Daging direbus
sampai empuk, lalu angkat. Sisihkan air kaldu.

Tumis bawang bombay dan bawang putih dengan mentega sampai harum.

Masukkan daging, pasta tomat dan pala.

Jika suka tambahkan penyedap sesuai selera.

Tambahkan sisa air kaldu, masak sampai air mengering.

Kornet siap di santap.

Teknologi pembuatan kornet dari daging sapi

34

BAB III
NILAI GIZI KORNET

Syarat mutu daging kornet telah ditentukan berdasarkan Standar Nasional

Indonesia (SNI) SNI 01-3775-2006. Namun, dalam praktiknya masih ada produk
yang tidak sesuai dengan standar tersebut. Membaca secara seksama label pada
kemasan produk merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan.
Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat beragam, tergantung pada
jenis daging yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara pengolahan,
cara dan lama penyimpanan produk serta kondisi kaleng selama penyimpanan.
Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai
nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral. Berdasarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI) SNI 01-3775-2006, kornet daging sapi harus
mengandung protein minimal 17%, lemak maksimal 12%, serta karbohidrat
maksimal 5%.
Tabel 6.1. Nilai gizi menurut Nutrition data yang terkandung dalam kornet sapi
INFORMASI NILAI GIZI
Takaran saji tiap 100 gram
Jumlah per sajian
Energi total 250 kkal
Energi dari lemak 135 kkal
% AKG*
Lemak total

15 g

23%

6 g

31%

86 mg

29%

1006 mg

42%

Karbohidrat total

0 g

0%

Serat pangan

0 g

0%

Lemak Jenuh
Kolesterol
Natrium

Teknologi pembuatan kornet dari daging sapi

Protein

27 g

Vitamin A

0%

Kalsium

1%

35

Vitamin C
Zat besi

0%
12%

Persen Angka Kecukupan Gizi berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda
mungkin dapat lebih tinggi atau lebih rendah

Ciri Kerusakan Kornet

Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng.
Kaleng mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan
gas, uap air, jasad renik, debu, dan kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan
mekanik yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan
toksisitasnya relatif rendah. Umur simpan daging kornet dalam kaleng dapat
mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis kaleng,
penyimpanan, dan distribusi.
Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan
yang tidak benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau
penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut
tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan wadah karena tidak selalu diikuti
oleh perubahan bentuk wadah.
Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet
dalam kaleng adalah sebagai berikut:

Flat Sour - Apabila produk di dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena
adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut dikenal
dengan sebutan flat sour (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi
produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora
bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Hal
tersebut bisa terjadi akibat sanitasi selama pengolahan yang buruk atau karena
proses pengolahan tidak tepat.

Penggembungan Kaleng (Swells) - Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat

terbentuknya gas di dalam wadah karena adanya pertumbuhan dan aktivitas
mikroba. Adanya gas tersebut menyebabkan meningkatnya tekanan di dalam
kaleng, sehingga kaleng menjadi gembung pada bagian tutup dan dasar kaleng.

Teknologi pembuatan kornet dari daging sapi

36

Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet,
sehingga tidak cukup adanya ruang kosong di dalam kaleng.

StackBurn - Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu
kaleng yang belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk di
dalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap, dan menjadi tidak dapat
dikonsumsi lagi.

Kaleng yang penyok - Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya

lubang-lubang kecil yang merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk.
Penyoknya kaleng dapat disebabkan oleh benturan-benturan mekanis akibat
perlakukan kasar, baik selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan,
atau pemasaran. Sebagai konsumen yang kritis, sebaiknya Anda tetap waspada
dengan tidak memilih sotiap produk yang kalengnya dalam keadaan tidak
normal.

Kaleng yang bocor - Bocornya kaleng disebabkan deh sambungan kaleng

yang kurang rapat, penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda
tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya
bau kurang sedap. Kaleng oval umumnya lebih jarang mengalami kebocoran
daripada yang berbentuk silinder.

Kaleng yang berkarat - Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa

produk tersebut telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang
tepat (keadaan lembab).

Persyaratan Mutu Kornet

Tabel 8.1. Persyaratan mutu kornet sapi

Teknologi pembuatan kornet dari daging sapi

37

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. 2007. Kliping Kuliner dan Wisata Nusantara. Harian Kompas 16
Oktober 2007, diunduh pada Sabtu, 2 Oktober 2010, pk. 20.33 WIB
http://nutritiondata.self.com/facts/sausages-and-corned-meats/3489/2,
diunduh
pada Minggu 3 Oktober 2010, pukul 20.52

Teknologi pembuatan kornet dari daging sapi

38

http://www.fsis.usda.gov/FactSheets/Corned_Beef/index.asp, Corned Beef (Food

Processing), diunduh pada Sabtu, 2 Oktober 2010, pk. 21.02 WIB
http://www.smh.com.au/news/recipes/classic-corned-beefsandwich/2005/12/07/1133829653380.html,

diunduh

pada

Sabtu,

Oktober 2010, pk. 22.20 WIB

SNI 01-3775-2005, Kornet Daging Sapi (corned beef), Badan Standardisasi
Nasional, diunduh pada selasa 5 oktober 2010, pukul 15.24