MAKALAH

PRODUK NON EKSTRUKSI SEMI BASAH

BAKSO DAGING SAPI

Kelompok 4

Hani Puspita Sari 05031381924083

Ratna Dwi Lestari 05031381924074
Tobo Roni Nasution 05031381924056

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
U NIVERSITAS SRIWIJAYA
PALEMBANG
2021

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang
berjudul “Produk Non Ekstruksi Semi Basah Bakso Daging Sapi” ini tepat pada
waktunya. Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi
tugas Mata Kuliah Prinsip Pengolahan Hasil Pertanian. Selain itu, penulisan makalah
ini juga bertujuan untuk menambah wawasan kami tentang materi Produk Non
Ekstruksi Yang Bersifat Semi Basah.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr. Ir. Gatot Priyanto, MS
yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan
wawasan sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni. Kami juga mengucapkan
terima kasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian pengetahuannya
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini. Kami menyadari, bahwa makalah
yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran
yang membangun akan kami nantikan demi kesempurnaan makalah ini.

2
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ 1
KATA PENGANTAR...................................................................................... 2
DAFTAR ISI .................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... .. .....4
1.1 Latar Belakang .................................................................... ..... 4
1.2 Rumusan Masalah ............................................................... ........5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... ........6
2.1 Daging ...............................................................................................6
2.2 Penambahan STTP dalam Pembuatan Bakso Sapi..............................7
2.3 Prinsip Pengolahan Bakso Daging Sapi................................................7
BAB III Metedologi..................................................................................................8
3.1. Alat dan Bahan....................................................................................8
3.2. Cara Kerja...........................................................................................8
BAB IV PEMBAHASAN........................................................................... ........9
BAB V PENUTUP...................................................................................................10
5.1KESIMPULAN......................................................................... …...10

5.2 SARAN .............................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................11

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang
Bakso merupakan produk olahan daging dimana daging tersebut telah
dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu, tepung dan kemudian
dibentuk bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Bakso yang ada di pasaran
umumnya merupakan bakso yang berasal dari daging sapi. Bakso daging menurut
SNI 01-38181995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau behtuk lain
yang diperoleh dari campuran daging temak (kadar daging tidak < kurang dari
50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa Bahan Tambahan Pangan (BTP)
yang diizinkan. Bakso umumnya dibuat menggunakan daging pre-rigor agar
dihasilkan bakso yang kenyal dan kompak. Prinsip pembuatan bakso daging sapi
terdiri atas empat tahap yaitu: penghancuran daging, pembuatan adonan,
pencetakan bakso dan pemasakan. Adonan bakso merupakan sistem emulsi
minyak dalam air. Emulsifier yang lazim digunakan dalam produk olahan daging
adalah protein. Selain daging dalam pembuatan bakso membutuhkan bahan
pengisi dan pengenyal. Fungsi penambahan bahan pengisi dan pengenyal adalah
memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan,
memperbaiki sifat irisan, meningkatkan citarasa dan mengurangi biaya produksi
(kecuali bahan pengisi), bahan ini dapat mengabsorpsi air dua sampai tiga kali
lipat dari berat semula, sehingga adonan bakso menjadi lebih besar. Bahan
pengenyal yang 1azim ditemukan dan digunakan oleh pembuat bakso bukan
tepung berprotein, melainkan tepung berkarbohidrat tinggi, misalnya tepung pati
singkong, pati aren atau sagu. Bahan-bahan tersebut memiliki kadar karbohidrat
yang tinggi dan kadar protein yang rendah. Bahan pengisi dan pengenyal yang
lazim ditemukan dan digunakan oleh pembuat bakso adalah STPP (AULAWI &
NINSIX, 2009).

4
 1.2 Perumusan Masalah
1. Bagaimana formulasi dalam pembuatan bakso daging sapi?
2. Bagaimana Proses Pembuatannya?
3. Bagaimana alat yang digunakan?
4. Apa saja sifat produk bakso daging sapi?
5. Apa saja bahan tambahannya dan bagaimana cara menggunakannya?

1.3Tujuan
Tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan
dalam pembuatan bakso daging sapi. Selain itu bertujuan untuk mengetahui teknologi
yang digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi dan bertujuan untuk mengetahui
fungsi penambahan STTP pada produk bakso daging sapi.

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1Daging
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein
hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung
didalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Selain
itu, daging mempunyai asam amino essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan
dengan protein yang berasal dari nabati. Daging dapat diolah dalam berbagai jenis
produk yang menarik dengan aneka bentuk dan rasa untuk tujuan memperpanjang
masa simpan serta dapat meningkatkan nilai ekonomis tanpa mengurangi nilai gizi
daging yang diolah. Olahan daging yang sudah lama dikenal dan sangat digemari
adalah bakso. Menurut SNI. 01-3947-1995, dagingadalah urat daging yang melekat
pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal
dari hewan yang sehat pada saat dipotong.
Daging mengandung beberapa unsur pokok seperti air, protein, lemak dan
abu, dengan protein sebagai komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Selain
mutu proteinnya yang tinggi, daging mengandung asam-asam amino (amino acids)
esensial, asam-asam amino non esensial dan senyawa nitrogen non protein yang
lengkap dan seimbang untuk menuhi kebutuhan tubuh. Komposisi berbagai jenis
daging berbeda-beda, tetapi pada umumnya mengandung sekitar 1% mineral, 1%
karbohidrat, 5% lemak, 21% komponen bernitrogen dan sisanya 72% air . Daging
juga merupakan komponen esensial dalam makanan manusia untuk mendukung
pertumbuhan dan perkembangan tubuh optimal karena kandungan zat gizi daging
yang lengkap. Hasil pemotongan ternak dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu
bagian karkas dan bagian non karkas. Bagian karkas mempunyai ni1ai ekonomis
dibanding bagian non karkas. Karkas tersusun dari lemak, tulang, tulang rawan,
jaringan ikat dan tendon. Komponenkomponen tersebut menentukan ciri-ciri kualitas
dan kuantitas daging (Firahmi, Dharmawati, & Aldrin, 2015).

6
2.2Penambahan STTP dalam Pembuatan Bakso Sapi
Bakso merupakan salah satu produk emulsi dari daging yang sangat terkait
dengan kemampuannya untuk mengikat air dan lemak untuk menstabilkan emulsi
selama pengolahan dan penyimpanan. Daya ikat air dipengaruhi oleh tinggi rendah
nilai pH. Penambahan garam pada daging dapat mempertahankan daya ikat air.
Karakteristik daging pra rigor sangat optimal sebagai bahan baku produk olahan
daging emulsi karena pH dan kelarutan proteinnya masih maksimum disebabkan
protein aktin-myosin belum bersatu. Fosfat (Sodium Tripolyphosphate / STPP) dan
garam (Natrium Cloride / NaCl) memiliki kemampuan untuk menfasilitasi protein
daging sebagai pengemulsi. Penambahan fosfat dan garam pada daging pra rigor
diharapkan mampu mempertahankan kualitas daging, sehingga diperoleh daging post
rigor yang baik sebagai bahan baku pembuatan bakso (M.Hatta & E., 2012). STPP
merupakan produk sintesis yang memiliki pembatas (self-limiting), karena STPP
memiliki rasa agak pahit pada konsentrasi tertentu, sehingga penggunaan umumnya
berkisar antara 0,3-0,5%.
2.3 Prinsip Pengolahan Bakso Daging Sapi
Bakso merupakan daging yang dihaluskan, dicampur tepung pati, dibentuk
bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar lagi dan dimasak
dengan air panas untuk dikonsumsi. Bakso umumnya dibuat menggunakan daging
pre-rigor agar dihasilkan bakso yang kenyal dan kompak. Prinsip pembuatan bakso
daging sapi terdiri atas empat tahap yaitu: penghancuran daging, pembuatan
adonan, pencetakan bakso dan pemasakan. Adonan bakso merupakan sistem emulsi
minyak dalam air. Emulsi adalah dispersi atau suspensi cairan dalam cairan lain
dan molekul-molekul kedua cairan tersebut tidal< saling berbaur, tetapi saling
antagonistik. Bagian yang berbentuk butiran, memiliki konsentrasi lebih keci1 dari
bagian yang lain disebut fase terdispersL sedangkan media tempat fase terdispersi
tersebut memiliki· konsentrasi lebih besar disebut lase pendispersi. Selain fase
terdispersi dan fase pendispersL bagian penting dalam sistem emulsi adalah
pengemulsi (emulsifier). Pengemulsi berfungsi menjaga agar lase terdispersi tetap
tersuspensi dalam fase pendispersinya.

7
 BAB III
METODOLOGI
3.1Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah: 1) blender, 2) panci, 3) penggiling daging (meet
grinder), 4) pisau, 5) sendok, 6) telenan, 7) timbangan
Bahan yang digunakan adalah: 1) bahan pengenyal (STTP) dan keragenan, 2)
bawang putih, 3) daging sapi, 4) es batu, 5) garam dapur, 6) lada, dan 7) tepung
tapioka

3.2Cara Kerja
Cara kerja pembuatan bakso adalah:
1. Siapkan 2 liter air dalam panci. Panaskan air hingga mendidih.
2. Masukkan setengah daging sapi giling, bawang putih dan bawang merah, blender
sampai halus.
3. Masukkan semua bahan sisanya, kecuali kaldu bubuk. Blender kembali sampai
rata.
4. Masukkan kaldu bubuk sapi setelah semuanya rata. Pastikan semuanya
tercampur rata dan halus.
5. Pindahkan ke wadah yang lain. Ambil satu keping es batu lalu masukkan ke
dalam bahan-bahan yang dihaluskan tadi.
6. Rebus air hingga mendidih lalu matikan kompor.
7. Cetak adonan bakso menggunakan tangan dan sendok. Lalu masukkan ke dalam
air panas dan rebus dalam ukuran api kecil.
8. Tunggu baksonya mengambang lalu angkat.
9. Sajikan di atas mangkok.

8
 BAB IV
PEMBAHASAN
Makalah ini membahas mengenai proses pengolahan pangan non ekstrusi
semi basah (intermediate moisture food) bakso daging sapi. Formulasinya yaitu
potongan daging yang telah dibersihkan lemak permukaannya dipotong kecil-keci1,
dimasukkan ke dalam food processor bersama dengan air es, garam, STPP /
karagenan laIu digiling halus. Setelah halus, ditambah lada, bawang pntih dan tepung
tapioka, laIn digiling ltingga kalis. Setelah kalis, adonan didiamkan selama 10 menit,
laIn dibentuk bulatan-bulatan untuk ditnasukkan ke dalam air panas (800C) selama
kurang lebih 10 menit dan selanjutnya bakso ditiriskan selama 15 menit. Alat yang
digunakan dalam pembuatan bakso ini adalah penggiling daging atau meat grinder
yaitu suatu mesin yang berfungsi untuk menghaluskan dan melembutkan daging yang
akan digunakan sebagai bahan makanan atau campuran makanan. Daging yang belum
digiling biasanya masih dalam bentuk potongan-potongan kecil yang tidak dapat
dicampur dengan bahan lain dalam suatu adonan makanan, sehingga dibutuhkan
proses penghaluskan lebih dahulu untuk memudahkan pencampuran daging dengan
bahan makanan yang lain.
Bakso yang memiliki kualitas yang baik memiliki bentuk bulat dengan tekstur
kesat, agak kering dan berurat, ukurannya seragam, bersih dan tidak kusam. Tidak
pula berjamur atau berlendir. Bahan tambahan yang digunakan pada produk bakso
sapi ini adalah bahan pengenyal (STTP) dan keragenan. Fungsi penting dilakukan
STPP pada produk bakso sapi adalah meningkatkan ekstraksi protein dari daging
yang akan meningkatkan daya mengikat air dan daya tarik menarik antara partikel
daging. Hal ini yang menyebabkan peningkatan rendemen dan kualitas produk.
Kemampuan STPP mengekstrak protein daging dapat meningkatkan daya mengikat
air yang a.kan mempengaruhi kekenyalan. Penggunaan karagenan dapat membantu
pembentukan gel (dipengaruhi oleh tipe dan konsentrasi karagenan serta adanya ion-
ion) dan memperbaiki sifat kekenyalan. Karagenan dapat berikatan baik antara
protein dan air, sehingga bakso memiliki kekuatan menahan tekanan dari luar.

9
 BAB IV
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Alat yang digunakan dalam pembuatan bakso ini adalah penggiling daging atau
meat grinder
2. . Fungsi penting dilakukan STPP pada produk bakso sapi adalah meningkatkan
ekstraksi protein dari daging yang akan meningkatkan daya mengikat air dan daya
tarik menarik antara partikel daging.
5.2 Saran
Kami, menyadari bahwa makalah ini banyak sekali kesalahan dan sangat jauh dari
kesempurnaan. Tentunya, penulis akan terus memperbaiki makalah dengan mengacu
pada sumber yang dapat dipertanggung jawabkan nantinya. Oleh karena itu, kami
sangat mengharapkan kritik dan saran tentang pembahasan makalah diatas.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmadi, Kgs. , Afrilia, A dan Adhi, W, I. (2007). PENGARUH JENIS DAGING

DAN TINGKAT PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA
TERHADAP KUALITAS BAKSO. Buana Sains. Vol 7 (2) : 139-144.
Aulawi, T., & Ninsix, R. (2009). Sifat Fisik Bakso Daging Sapi Dengan Bahan
Pengenyal Dan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Jumal Petemakan , 44-52.
Firahmi, N., Dharmawati, S., & Aldrin, M. (2015). Sifat Fisik Dan Organoleptik
Bakso Yang Dibuat Dari Daging Sapi Dengan Lama Pelayuan Berbeda. Al
Ulum Sains Dan Teknologi , 39-45.
M.Hatta, & E. M. (2012). Kualitas Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan garam
(Nacl) Dan Fosfat (Sodium Tripolifosfat/Stpp)Pada Level Dan Waktu Yang
Bebeda. Jitp , 30-38.
Porawati, H dan Kurniawan, A. (2020). Modifikasi mesin penggiling daging (meat
grinder) kapasitas 8 kg menggunakan motor listrik. Jurnal Inovator, Vol. 3(1) :
20–24.

11