LAPORAN PRATIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

Judul Pratikum : Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Pangan ( BTP )

Topik praktek : Bakso Ayam
Praktek Ke/Gol : III/5
Hari/ Tanggal : Rabu/19-03-2014
Tujuan Pratikum : -Untuk mempraktekkan metode pengolahan pembuatan bakso serta
untuk mengetahui uji kualitas produk dari pengolahan.
- Memahami prinsip pengolahan pangan dengan penggunaan
bahan tambahan pangan
- Mampu mengolah pangan dengan penggunaan bahan tambahaan
pangan
- Memahami tahap tahap pengolahan dengan penggunaan bahan
tambahan pangan
- Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap
proses pengolahan dengan bahan tambahan pangan

Tinjauan Pustaka :
Bakso
Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk
bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari
50 persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bumbu BTP (bahan tambahan pangan)
yang diizinkan. Pembuatan bakso biasanya menggunakan daging yang segar. Daging segar
(pre-rigor) adalah daging yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses
pendinginan terlebih dahulu. Fase pre-rigor berlangsung selama 5 sampai 8 jam setelah
postmortem. Bakso dapat dikelompokkan menurut jenis daging yang digunakan dan
berdasarkan perbandingan jumlah tepung pati yang digunakan. Berdasarkan jenis daging
sebagai bahan baku untuk membuat bakso, maka dikenal bakso sapi, bakso ayam, bakso ikan,
bakso kerbau, dan bakso kelinci (Gaffar, 1998).
Komposisi Bakso
Bakso ditemukan pertama kali di daerah Cina pada 3000 SM. Bahan-bahan bakso
terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama dari produk bakso ini adalah
daging, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah bahan pengisi, garam, es atau air
es, bumbu-bumbu seperti lada serta bahan penyedap (Sunarlim, 1992)
 Bahan Pengisi
Bahan pengisi dan bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan bakso. Perbedaan
antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada fraksi utama dan kemampuannya
mengemulsikan lemak. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi,
sedangkan bahan pengikat mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Bahan pengikat
memiliki kemampuan untuk mengikat air dan mengemulsikan lemak (Kramlich, 1971).
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung dari pati,
seperti tepung tapioca dan tepung sagu. Tepung dari pati dapat meningkatkan daya mengikat
air karena memiliki kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan
(Tarwotjo et al., 1971). Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bahan pengisi
dimaksudkan untuk mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki stabilitas emulsi,
meningkatkan cita rasa, memperbaiki sifat irisan dan mengurangi biaya produksi. SNI 01-
3818-1995 menetapkan penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan bakso maksimum 50%
dari berat daging yang digunakan.
Garam Dapur (NaCl)
Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya mengandung 2-3%
garam. Aberle et al. (2000) menambahkan bahwa garam yang ditambahkan pada daging yang
digiling akan meningkatkan protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki
perasaan penting sebagai pengemulsi. Fungsi garam adalah menambahakan atau
meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk.
Es atau Air Es
Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan mencairkan es, sehingga
suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu, penambahan es atau air juga
penting untuk menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan sari
minyak (juiceness) dan keempukan daging (Forrest et al., 1975). Jumlah es yang
ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan
dan kekompakan bakso (Indarmono, 1987). Oleh sebab itu, penggunaan es atau air es harus
dibatasi.
Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging adalah
menurunkan panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama penggilingan, melarutkan
dan mendistribusikan garam ke seluruh bagian massa daging secara merata, mempermudah
ekstraksi proterin otot, membantu proses pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu
adonan agar tetap rendah. Jika panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena panas yang
terlalu tinggi mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Akibatnya produk tidak akan
bersatu selama pemasakan (Aberle et al., 2001).
Bumbu
Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam pembuatan produk daging
dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan aroma serta memperpanjang umur simpan
produk. Merica dan bawang putih sering digunakan dalam beberapa resep produk daging
olahan seperti sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama penambahan bumbu adalah
untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan pengawet alami
(Schmidt, 1988). Selain itu, bumbu juga mempunyai pengaruh pengawetan terhadap produk
daging olahan karena pada umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan
antioksidan (Soeparno, 1998).
Merica adalah buah dari tanaman Piper nigrum L. dan memiliki rasa yang sangat
pedas (Pungent) dan berbau (aromatic). Rasa pedas dihasilkan oleh zat piperin dan aroma
sedap dihasilkan oleh terpen. Merica mengandung minyak essensial 1% - 2,7%. Bawang
putih adalah umbi dari tanaman allium Sativum L. dan memiliki rasa pedas (Pungent).
Bawang putih mengandung sekitar 0,1% - 0,25% zat volatile, yaitu alil sulfide yang terbentuk
secara enzimatik ketika butiran umbi bawang putih dihancurkan atau dipecah. Di dalam
bawang putih juga terdapat S-(2-propenil)-L-cistein sulfoksida yang merupakan prekursor
utama dalam pembentukan alil thiosulfat (allicin) (Reinnenccius, 1994).
Bahan tambahan pangan merupakan bahan kimia yang sengaja dimasukkan ke
dalam makanan dengan berbagai tujuan antara lain untuk pengawetan, pemberi cita rasa
dan memberikan bentuk fisik yang baru. Pemberian bahan pangan kimia pada
pengolahan pangan harus memperhatikan ketentuan yang sudah ditetapkan oleh badan
yang mempunyai wewenang dalam penentuan batas batas penggunaan bahan tambahan
kimia pada pangan.
Menurut peraturan Menteri Kesehatan R.I.No.329/Menkes/PER/XII/76, yang
dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk kedalamnya adalah
pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemntap, antioksidan, pengawat, pengelmusi,
antikempal, pemucat, dan pengental.
Pada umumnya bahan tambahan dapat dibagi menjadi 2 bagian besar :
1. Aditif sengaja
 Yaitu yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya
untuk meningkatkan konsistensi, zat gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa dan lain sebagainya.
2. Aditif tidak sengaja
Yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat
dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin,
asam sitrat, dan lain sebagainya, dan dapat juga disintesis dari bahan kimia yang
mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia
maupun sifat metabolisnya seperti misalnya -karoten, asam askorbat, dll. Pada
umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih
murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan
proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan.
Pengelompokan bahan tambahan pangan adalah sebagai berikut :
1. Bahan campuran normal
Dapat dikonsumsi langsung tanpa dicampur dengan bahan lain
2. Bahan pembantu pengolahan
Tanpa komponen bahan-bahan penolong dalam proses pembuatan bahan makanan,
yang tidak mempengaruhi warna, aroma
3. Kontaminan : bahan yang tidak sengaja terbawa/tercampur dalam proses pengolahan

Fungsi bahan tambahan pangan, yaitu :

1. Memperbaiki warna, bentuk, cita rasa &
2. Tekstur
3. Memperpanjang umur simpan
4. Bukan merupakan bahan pangan utama

Tujuan menambahkan bahan tambahan pangan ke dalam makanan:

1. Meningkatkan mutu pangan
2. Meningkatkan daya tarik
3. Mengawetkan pangan

Penggunaan BTM dibenarkan bila :

1. Dimaksudkan utk mencapai masing-masing tujuan
2. Penggunaan dalam pengolahan
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah /
tidak memenuhi persyaratan
Bahan :
1. Daging Ayam 175 Gram
2. Tepung tapioca 40 Gram
 3. Garam
4. Es batu 4 ml
5. Merica sdm
6. Bawang putih 2 siung

Alat :
1. Panci untuk merebus Bakso
2. Blender untuk mengiling Daging Ayam
3. Sendok
4. Baskom Kecil untuk tempat adonan semua bahan bakso

Prosedur Pratikum :
1. Timbang Daging Ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan potong kecil-kecil
2. Setelah itu daging yang sudah dipotong kecil-kecil dimasukkan ke dalam Blender
untuk digiling.
3. Jika sudah halus garam, dan tambahkan Air es yang sudah disediakan sedikit demi
sedikit.
4. Selanjutnya campuran tersebut digiling lagi sampai halus.
5. Setelah terlihat halus, ditambahkan lagi merica, bawang putih yang sudah digiling
halus.. Adonan tersebut diaduk sampai merata. Setelah terlihat halus, adonan tersebut
dicetak hingga berbentuk bulat atau seperti gumpalan menggunakan tangan dan
langsung dimasukkan ke dalam air panas yang telah mendidih selama 5 menit.
6. Jika semua adonan telah selesai dicetak dan menjadi bakso, selanjutnya bakso-bakso
tersebut direbus sampai matang. Matangnya bakso ditandai dengan terapungnya
bakso-bakso tersebut ketika direbus.
7. Setelah matang, bakso tersebut diangkat dan ditiriskan. Selanjutnya basko yang sudah
matang siap disajikan.

Hasil Pratikum :
N Bahan Berat HASIL Tekstur dan
O Rasa
1 Daging Ayam 175 gram Hasil bakso ayam Tekstur : bulat
2 Tepung 40 gram 210 gram tidak sama besar
Tapioka Licin
3 Garam 1/2sdm
4 Merica 1/4sdm Rasa :
 5 Ketumbar 10 gram bumbunya
6 Air Es 4ml terasa dan
bumbu yang
menonjol
Ketumbar
Warna : putih
kecoklatan
Bau : Khas
Daging Ayam

HASIL AKHIR 210

Rendemen : X 100 = X 100% =0,97
HASIL A WAL 21 5

Analisis biaya :

N Bahan Berat Harga satuan Harga

O sebenarny
a
1 Daging 175 Rp. 40.000/ekor Rp.5000
Ayam gram
2 Tepung 40 gram Rp.10.000/bungku Rp. 1000
Tapioka s
3 Garam 1/2sdm Rp.2000/Bungkus Rp. 200
4 Merica 1/4sdm Rp.10000/bgks Rp. 200
5 Ketumbar 10 gram Rp.1000/bgks Rp. 200
6 Air Es 4ml - Rp.-
Jumlah Rp. 6.600

Pembahasan :
Menurut Teori Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan
berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak
kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bumbu BTP (bahan tambahan
pangan) yang diizinkan. Pembuatan bakso biasanya menggunakan daging yang segar. Daging
segar adalah daging yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses
pendinginan terlebih dahulu.Bakso dapat dikelompokkan menurut jenis daging yang
digunakan dan berdasarkan perbandingan jumlah tepung pati yang digunakan. Berdasarkan
jenis daging sebagai bahan baku untuk membuat bakso, maka dikenal bakso sapi, bakso
ayam, bakso ikan, bakso kerbau, dan bakso kelinci (Gaffar, 1998).
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi dua cairan atau
senyawa yang tidak bercampur, yang satu terdispersi dengan yang lain. Cairan yang
berbentuk globula-globula kecil yang disebut fase dispersi atau fase diskontinu. Protein-
protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau
menyelimuti suatu permukaan partikel yang terdispersi (Soeparno, 2005).
Hasil emulsi yang baik dapat diperoleh dengan cara mencacah atau melumatkan
daging ayam bersama-sama dengan es, garam dan bahan curing. Campuran kemudian
disimpan beberapa jam untuk memberi kesempatan ekstraksi protein yang lebih efisien.
Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperature selama proses emulsifikasi, ukuran partikel
lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang larut, serta viskositas emulsi. Suhu dan waktu
pengolahan yang berlebihan dapat merugikan dengan terjadinya denaturasi protein terlarut,
penurunan viskositas emulsi dan melelehnya partikel lemak (Soeparno, 2005).
Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan mencairkan es, sehingga
suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu, penambahan es atau air juga
penting untuk menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan sari
minyak (juiceness) dan keempukan daging (Forrest et al., 1975). Jumlah es yang
ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan
dan kekompakan bakso (Indarmono, 1987). Oleh sebab itu, penggunaan es atau air es harus
dibatasi.
Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging adalah
menurunkan panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama penggilingan, melarutkan
dan mendistribusikan garam ke seluruh bagian massa daging secara merata, mempermudah
ekstraksi proterin otot, membantu proses pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu
adonan agar tetap rendah. Jika panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena panas yang
terlalu tinggi mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Akibatnya produk tidak akan
bersatu selama pemasakan (Aberle et al., 2001).
Menurut Praktek air es yang diberikan sangat mempengaruhi daging ayam tersebut
karna dengan daging ayam akan bisa menyatu dan teksturnya lembut. Tetapi jika air es terlalu
banyak akan sulit dalam membentuk bulatan dan akan banyak pemakaian tepung dan bumbu-
bumbu lainnya.
Dalam perebusan air yang digunakan harus lebih dari setengah panci dan harus
mendidih sempurna dan ketika bakso dimasukkan harus memperhatikan bulatan serta harus
berhati-hati dalam meletakkan bakso yang dibentuk untuk menjaga bentuk bulatannya. Bakso
Ayam yang matang akan merapung dan warna nya putih kecoklatan.

Kesimpulan :
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa di dalam
pembuatan bakso terdiri dari empat tahap, yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan,
pencetakan bakso, dan pemasakan bakso. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa bakso
yang dibuat oleh kelompok kami mempunyai rasa enak tetapi tekstur dalam pembulatan tidak
sama besar ini disebab kan karena hanya memakai alat tradisional.

Daftar Pustaka :

Gaffar, R. 1998. Sifat fisik dan palatabilitas bakso daging ayam dengan bahan pengisi
tepung sagu dan tepung tapioca. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Padang, 24 maret 2014

Pembimbing Pratikum Yang Membuat Laporan

( M. Husni Thamrin, STP., MP. ) (ARNIDA SARI)

NIM :122110108