Daging sapi, tepung pati, protein nabati, bumbu (mengandung penguat rasa mononatrium glutamat),

natrium laktat, gula, garam, fosfat, antioksidan natrium eritorbat.

Membantu mengembangkan adonan kue dan membuat keju bisa menyebar rata dan
memastikan nilai gizi dari makanan bayi.

2. Membantu memperbaiki tampilan dan mempertahankan nilai nutrisi produk seperti

vitamin dan mineral yang ada pada makanan.

3. Memiliki kemampuan mempertahankan air, sehingga fosfat bisa mempertahankan atau

meningkatkan berat produk.

4. Mampu mencegah terjadinya bau tengik dan penurunan kualitas warna yang tidak
diinginkan.

5. Memiliki kemampuan untuk menghambat perkembangan mikroba (bacteriostatic)

sehingga meningkatkan masa simpan produk.

6. Dapat menghasilkan tekstur produk yang empuk dan kenyal dengan adanya rasa dan
juiciness yang tidak berubah setelah proses pemasakan.

7. Mengurangi susut pemasakan, susut thawing, dan packing allowance sehingga

meningkatkan keuntungan.

Daging ayam (37.75%), Air, Minyak nabati, Gula, Garam, Bumbu-bumbu, penguat rasa (Mononatrium
Glutamat), Sekuestran (Natrium Tripolifosfat), Antioksidan (Natrium Askorbat).

A. Proses Produksi
A.1. Bahan Baku Produksi
A.1.1. Bahan Baku Utama
dalam melakukan produksi sosis menggunakan bahan baku seperti daging sapi, ayam dan ikan. Adapun
penggunaan bahan baku tersebut harus memenuhi standar mutu yang telah ditentukan
Bahan baku yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Daging Sapi
Daging sapi yang digunakan adalah daging sapi local dan daging sapi impor dari Australia dan New
Zealand.. Penggunaan daging impor tersebut mempertimbangkan dari nilai ekonomisnya, serta mutu
yang continue. Berdasarkan kualitas dan kegunaannya daging sapi dikelompokkan ke dalam 3 kelompok
mutu yaitu :
a. Kualitas istimewa
Daging yang masuk dalam kelompok ini memiliki serat-serat yang halus, lemak yang dikandung tidak
banyak dan teksturnya empuk. Oleh karena itu, daging ini merupakan daging yang paling tinggi
kualitasnya. Daging ini biasanya dipasarkan dalam bentuk daging segar, yang termasuk di antaranya
bagian fillet dan sirloin.
b. Kualitas Sedang
Daging kualitas memiliki serat yang lentur dan empuk, daging yang termasuk bagian ini adalah daging
paha atas (top side), paha dalam (inside) , paha belakang dan rusuk. Daging dengan kulaitas ini biasa
digunakan untuk produk delicatessen.
c. Kualitas Menengah
Daging kualitas diambil dari bagian tubuh yang selalu bergerak sehingga serabut dagingnya lebih keras,
urat dan lemak diperbolehkan dalam batas tertentu. Bagian dari daging ini meliputi Brisket (dada) dan
Frank (perut) dan dapat juga dimasukkan bagian shank hasil trimming dan jenis-jenis daging
sebelumnya.
Pada pembuatan sosis jenis daging yang digunakan adalah jenis daging Menengah Apabila daging
tersebut tidak langsung digunakan untuk produksi sosis maka disimpan dalam gudang bahan baku (-
20ºC). Sedangkan untuk daging yang langsung diolah dilakukan proses thawing terlebih dahulu. Adapun
daging yang digunakan dalam pembuatan sosis telah dicek kualitasnya oleh bagian Quality Control di
tempat penerimaan bahan baku. Apabila daging tersebut tidak memenuhi standar maka akan ditolak.

A.1.2 Bahan Baku Pembantu

Bahan baku pembantu untuk pembuatan sosis sangatlah penting digunakan dalam proses pembuatan
sosis karena dapat membantu terbentuknya emulsi atau adonan sosis, memperbaiki tekstur serta
penampakan maupun sebagai penyedap. Bahan baku pembantu dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian
yaitu additive dan spices.
1. Kelompok Additive
Yang termasuk ke dalam golongan kelompok additive antara lain :
a. Garam
Garam merupakan salah satu factor penting dalam pembuatan sosis untuk menghasilkan emulsi dimana
protein daging berupa myosin dilarutkan dan dikeluarkan dari serat-serat daging sehingga dapat
mempertinggi daya ikat partikel daging. Selain itu garam digunakan sebagai bahan pengawet serta dapat
menambah citarasa dan flavor yang diinginkan. Ada 2 macam garam yang digunakan yaitu garam dapur
(Nace) dan NPS (Nitrit Pocal Salt) dengan perbandingan tertentu.
b. Nitrit
Nitrit digunakan untuk menstabilkan warna karena nitrit tersebut bereaksi degan pigmen daging
mioglobin yang dengan adanya perubahan suhu akan membentuk warna merah nitromioglobin. Nitrit
yang diijinkan tersisa pada produk adalah sebesar 200 ppm (Winarno,1979). Penggunaan nitrit dalam
jumlah tertentu dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang hidup dalam kondisi vacum yaitu
Clostridium botulinum.
c. Bahan Pengikat
Bahan pengikat berupa tepun protein TVP (Textured Vegetable Protein) yang memiliki fungsi sebagai
pengikat (pelekat) sehingga dapat juga berfungsi sebagai emulsifier pada emulsi sosis yang dibuat
karena dengan jumlah protein yang tinggi maka akan diperoleh emulsi yang stabil.

d. Air / Es
Air atau es yang digunakan dalam proses pembuatan sosis adalah dalam bentuk es serut. Adapun
fungsinya adalah menurunkan suhu dari adonan selama proses cutter dan dapat juga sebagi penghalus
(pelarut) bumbu. Penambahan air juga akan mempengaruhi tekstur produk akhir sosis.
e. Phospat
Phospat berfungsi dalam proses pembuatan sosis yaitu sebagai emulsifier karena dapat mengikat
jaringan daging dengan cara meningkatkan daya ikat air pada daging, sehingga mengurangi kehilangan
berat selama pemasakan sosis.
f. Sodium Erythorbat
Sodium Erythorbat berfungsi sebagai agensia antioksidant juga dapat berfungsi untuk mempertahankan
warna daging.
g. Tepung Tapioka
Tepung Tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi yang dapat menambah daya ikat dari suatu adonan
sehingga akan mengembangkan hasil dari masakan, biaya murah, mengikat banyak air sehingga daging
dapat bersatu (Person dan Tauber, 1984) dan juga dapat mempengaruhi tekstur sehingga mudah
dipotong.
h. Zat Warna
Zat warna yang digunakan merupakan zat warna makanan yang terdiri dari 2 jenis yaitu oleoresin
paprika dan tartrazine. Adapun tujuan dari penambahan zat warna ini adalah untuk memperbaiki warna
makanan yang memudar selama proses pengolahan dan penyimpanan.
i. Minyak Nabati
Minyak nabati yang digunakan adalah dalam bentuk emulsi yang telah dibuat sebelum proses produksi
atau pencampuran bahan. Emulsi yang digunakan tersebut diperoleh dari campuran minyak nabati,
tepung protein, air dan garam dapur yang dengan perbandingan tertentu akan menghasilkan pulp warna
putih. Penambahan lemak tersebut dalam proses pembuatan sosis adalah untuk membentuk adonan
sosis yang kompak empuk serta dapat memperbaiki flavor dan aroma sosis tersebut
j. Gula
Gula dapat berfungsi sebagai flavouring agent (pencita rasa). Gula dapat juga membuat produk menjadi
lunak dengan menekan efek pengerasan yang disebabkan oleh garam.

2. Golongan Spices
Yang termasuk dalam golongan spices adalah bumbu-bumbu yang dipakai dalam proses pengolahan
sosis meliputi bawang merah, bawang putih, bawang Bombay, daun seledri, biji pala, cengkeh, jahe, lada
putih, MSG dan lain-lain.

A.1.3. Bahan Baku Tambahan

Yang tersebut ke dalam bahan baku tambahan adalah casing dan bahan pengemas. Casing merupakan
wadah pembentuk sosis yang terbagi menjadi 2 yaitu edible casing dan non edible casing.

Daging Ayam didapatkan dari ayam ternak yaitu unggas yang paling banyak diternak di
dunia. Daging ayam selalu dihidangkan sebagai makanan dalam berbagai cara.
2.
Tepung Tapioka Termodifikasi (tepung singkong atau ketela pohon) adalah salah satu
komoditi yang dikelola oleh masyarakat dengan cara pengolahan tradisional.cara tradisional
pembuatan tepung tapioka terdiri dari proses pemarutan singkong yang telah dkupas, kemudan
pemerasan penggilasan dan penyaringan parutan ketela pohon yang telah dicampur dengan air,
untuk mendapatkan tepung tapioka. pada tradisional carai ini dilakukan secara terpisah, dan
manual.
3.
Protein Nabati yaitu protein yang berasal dari tumbuhan, jenis protein ini banyak dan sangat
bervariasi dalam bentuk sajian makanan sehat yang kaya akan protein yaitu tahu, tempe dan lain-
lain.
4.
Ekstrak Sayuran berasal dari sayuran yang diambil ekstrak nya untuk digunakan sebagai
campuran di dalam pembuatan sosis so nice ini.
5.
Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif (anion),
sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari
hasil reaksi asam dan basa. Natrium klorida (NaCl), bahan utama garam dapur adalah suatu
garam.
6.
Mononatrium glutamate atau monosodium glutamat (MSG) yang dikenal di masyarakat
sebagai bumbu masak penting. Fungsinya adalah sebagai penyedap yang menimbulkan rasa
gurih atau "Umami". MSG lebih dikenal dengan nama vetsin atau micin. Secara kimiawiMSG
adalah garam natrium dari asam glutamat. Satu ionhidrogen (dari gugus —OH yang berikatan
dengan atomC-alfa, lihat asam amino) digantikan oleh ion natrium.
7.
Antioksidan Asam Askorbat atau Vitamin c termasuk golongan antioksidan karena sangat
mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh karena itu penggunaaan vitamin C
sebagai antioksidan semakin sering dijumpai. Vitamin C atau asam askorbat terkenal perannya
dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. Siapa sangka vitamin C ternyata juga
berperan penting dalam fungsi otak, karena otak banyak mengandung vitamin C. Fungsi asam
askorbatdan asam dehidroakrobat merupakan bagian penting dari reaksi oksidasi dan reduksi di
dalam sel hidup. Asam askorbat mudah teroksidasi dan terbentuk oksidanya yang berfungsi
sebagai reduktor. Di samping itu asam askorbat dibutuhkan agar oksidasi tirosin dan
metabolisme kollagen dapat berjalan normal dan pembentukan. (Kamal, 1999).

8.
Karagenan adalah ekstrasi rumput laut kering Eucheuma dengan air atau aqua alkali. Serat ini
dipergunakan luas sebagai gel, stabilisator; bahan penebal dan pembentuk tekstur dalam industri
makanan. Karagenan juga digunakan untuk mengontrol kandungan kolesterol dalam makanan
karena kemampuannya mengurangi jumlah lemak makanan. Adapun manfaat dari serat
karagenan yang terkandung dalam rumput laut yaitu membantu pengobatan tukak lambung,
mencegah kanker usus besar, melancarkan pencernaan, meningkatkan kadar air dalam feses .