PEMBUATAN SOSIS

"METODE FERMENTASI"

NAMA:Sufiana Nur Azizah

KELAS : X IPS 2
Proses Pembuatan Sosis Fermentasi
Bahan utama yang digunakan pada pembuatan sosis fermentasi yaitu
daging. Selain itu, terdapat bahan-bahan khusus yang ditambahkan
antara lain garam, nitrit, gula, rempah-rempah (merica, bawang
putih, lada), dan starter. Pada pembuatan sosis fermentasi
digunakan casing atau selongsong yang berfungsi sebagai cetakan.

1.Daging
Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung
vitamin B dan mineral, khususnya besi. Secara umum dapat
dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan- bahan padat.
Bahan padat daging terdiri dari bahan – bahan yang mengandung
nitrogen, mineral, garam dan abu. Kurang lebih 20% dari semua
bahan padat dalam daging adalah protein. Bagian potongan daging
yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis adalah potongan
daging seperti beef short ribs, chuck, dan round pork shoulder.
Karakteristik daging yang digunakan adalah yang memiliki daya
mengikat air.

2.Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis adalah jenis
garam dapur (NaCl), garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk
flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik
fisik dan adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan
yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari
bahan-bahan yang digunakan, serta berfungsi sebagai pengikat
adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga
dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada
dalam adonan. Komposisi garam dalam sosis berkisar 1-3%.
3.Nitrat
Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit
kemudian diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena
adanya aktivitas mikrobia. Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan
warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing
untuk menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan
mikroorganisme pembusuk, menghambat ketengikan, memberi
flavor spesifik, efektif mencengah pertumbuhan Clostridium
botulinum. Jumlah nitrat/nitrit maksimal 200 ppm pada produk
akhir.

4.Gula
Penambahan gula terutama sukrosa dan glukosa selain sebagai
substrat fermentasi untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, juga
berperan dalam pembentukan cita rasa dan tekstur sosis fermentasi.
Gula sebagai bahan pengawet berfungsi sebagai nutrisi untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat yang akan memulai proses
fermentasi. Gula yang ditambahkan akan difermentasi menjadi asam
laktat oleh bakteri asam laktat dan menghasilkan flavor yang tajam.
Gula yang ditambahkan secara tepat dapat mengaktifkan proses
fermentasi dan mempercepat penurunan pH.

5.Rempah-Rempah
Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma,
karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan
penutup rasa makanan yang kurang enak. Selain itu juga berfungsi
sebagai pengawet. Bawang putih merupakan bumbu yang sangat
khas dalam pembuatan sosis fermentasi. Bawang putih mengandung
antioksidan yang kuat dan dapat memperpanjang daya tahan sosis.
Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat
bakteriostatik. Lada biasanya digunakan pada semua tipe sosis
fermentasi sebanyak 0,2-0,3% dan berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan Listeria monocytogenes.

6.Selongsong
Selongsong adalah bahan pengemas sosis yang umumnya berbentuk
silindris. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama
pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan
serta sebagai media display selama diperdagangkan. Penggunaan
casing dalam pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk dan
menjaga stabilitas sosis serta melindungi dari kerusakan kimia
seperti oksidasi, mikroba, atau kerusakan fisik seperti ketengikan.

Proses pembuatan sosis fermentasi meliputi tahapan persiapan,

chilling/ freezing, pemberian bumbu dan pencampuran, filling/
pengisian, fermentasi, pengasapan aging/ drying, dan penyimpanan.

•Persiapan
Pada tahap ini, dilakukan pemilihan daging yang baik kemudian
dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil. Daging tersebut
kemudian dicincang menjadi daging yang lebih halus. Dalam tahap ini
harus dilakukan proses penanganan yang tepat agar daging tidak
mengalami kontaminasi silang.

•Chilling/ Freezing
Pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dapat dicegah dengan
cara penurunan suhu. Terdapat dua macam pengawetan dengan
suhu rendah, yaitu pendinginan cara chilling dan deep-feezing
(pembekuan pada suhu sangat rendah).

Pada pendinginan cara chilling, pangan ditempatkan pada suhu

diatas titik beku air (diatas 0°C). Suhu di dalam alat pendingin rumah
tangga adalah dalam kisaran 0-5°C. Pertumbuhan hampir semua
mikroorganisme diperlambat dan beberapa diantaranya dapat
mengalami kematian. Namun beberapa mikroorganisme tetap
tumbuh lambat pada suhu tersebut dan spora bakteri tetap bertahan
hidup.

Pada deep-freezing, pangan disimpan pada suhu -18°C atau lebih

rendah lagi. Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau
membunuh mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan
atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja
dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja
dari mikroba pembusuk tersebut.

•Pemberian Bumbu dan Pencampuran

Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah lada,
pala ,bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang
digunakan tergantung selera, daerah dan aroma yang dikehendaki.
Setelah daging dicincang halus, bumbu-bumbu ditambahkan pada
adonan daging cincang kemudian dicampur hingga merata. Sluri
dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas air
lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan untuk memecah
curing agents, memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan
karakteristik tekstur dan rasa pada produk sosis

•Filling/ Pengisian
Stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam
selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung
tipe sosis, ukuran kemudahan proses, penyimpanan serta
permintaan konsumen. Pemasukan adonan sosis ke dalam casing
menggunakan alat khusus (disebut stuffer) yang bertujuan
membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis.
- Fermentasi
Tahapan ini merupakan tahap peningkatan suhu sosis yang
memungkinkan bakteri alami tumbuh dan bereaksi dengan daging.
Fermentasi merupakan tahapan penting pada proses pembuatan
sosis dan suhu yang tepat juga memainkan peran yang penting.
Semakin tinggi suhu, maka semakin tinggi kecepatan pertumbuhan
bakteri. Suhu pertumbuhan yang terbaik adalah suhu tubuh kita
(36,6°C).

-Pengasapan
Pengasapan dilakukan pada suhu 70°C selama 30 menit, asap
diusahakan menempel dan masuk ke dalam casing sehingga sosis
berflavor asap. Pengasapan adalah suau cara pengawetan bahan
makanan terutama pada daging dan ikan. Pengasapan dapat
memberikan cita rasa khas, mengawetkan, dan memberikan warna
yang khas.

- Aging/ Drying
Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi/
mengeluarkan sebagian air dari sosis dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air
sosis dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh
didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur sosis.
Pengeringan dapat menurunkan kandungan air dan menyebabkan
pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal seperti karbohidrat,
lemak, protein sehingga bahan pangan memiliki kualitas simpan yang
lebih baik.
- Penyimpanan
Faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan
meliputi jenis dan bahan baku yang digunakan, metode dan
keefektifan pengolahan, jenis dan keadaan kemasan, perlakuan
mekanis yang cukup berat dalam produk yang dikemas dala
penyimpanan, dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan
oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.

Pengendalian Proses Pembuatan Sosis Fermentasi

Manfaat Sosis Fermentasi
Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari pengkonsumsian sosis
fermentasi, yaitu:

Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya
(mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan
mensintesis vitamin kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan
lainnya, sebagai contoh vitamin B12, riboflavin, provitamin A)

Meningkatkan kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri

baik dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghindarkan dari
berbagai macam penyakit terutama penyakit yang berhubungan
dengan saluran pencernaan

Memiliki daya cerna yang tinggi sehingga mudah diserap dan dicerna
oleh tubuh.