KULIAH 8

PENGAWETAN DAGING
 Drying
Prinsip :

• Menghilangkan sebagian besar air dalam bahan makanan

dengan menggunakan energi panas, sehingga m.o tidak dapat
tumbuh lagi.

• Pengeringan dengan sinar matahari atau dia atas bara api

telah dilakukan sejak dulu. Efek pengawetan dari penyinaran
berhubungan dengan Aw samapi tingkat sedemikian rendah
sehingga menyebabkan pertumbuhan pertumbuhan mikroba
terutama mikroba pathogen dan pembusuk menjadi terhambat.
Akibatnya produk daging yang dikeringkan dapat menjadi stabil
tanpa melalui proses pendinginan. Berikut ini hubungan nilai
Aw dengan pertumbuhan mikroba.
 Aw Mikroba yang dihambat
pertumbuhannya
0,90 Sebagian besar bakteri

0,86 – 0,90 Staphylococcus sp

0,80 – 0,85 Khamir

0,70 – 0,80 Kapang

0,55 `
Teknologi proses pengeringan yang dapat
dilakukan ada 2 macam :

HOT AIR DRYING (teknologi pengeringan dengan udara

panas)
• Udara panas dilewatkan pada permukaan daging
dengan energi tertentu sehingga menghasilkan
penguapan air. Proses ini mirip dengan difusi yang
keberhasilannya tergantung dari sifat udara basah
di sekeliling daging (udara eksternal) dan udara di
dalam daging (udara internal). Suhu mencapai
65,5-70ºC dengan kecepatan udara yang tinggi.
Kadar air yang dihasilkan pada produk mencapai
4-8%, untuk itu perlu pengemasan khusus seperti
aluminium foil atau pengemasan lain yang
permeabilitasnya rendah. Untuk daerah panas
produk sebaiknya dikemas dalam kaleng yang diisi
nitrogen yang berfungsi untuk meminimalisasi
oksidasi lemak.
 FREEZE DRYING (teknologi pengeringan beku)
• Mencakup dua proses yaitu pembekuan dan
sublimasi. Prinsipnya : mengeluarkan air beku
internal daging dengan menggunakan panas yang
cukup untuk mentransformasikan air es langsung
menjadi uap air tanpa melalui fase cair. Caranya :
daging yang sudah dipotong tipis-tipis dibekukan
dalam suatu tempat khusus (freezer) suhu -20ºC.
Setelah beku dimasukkan ke dalam alat pengering
beku (freeze dried) dengan tekanan antara 1,0-1,5
mm Hg selama 20-24 jam. Produk ini mempunyai
mutu yang tinggi karena perubahan komposisi gizi
tidak banyak terjadi. Contoh produk adalah bakso
yang dijadikan suplemen dalam mie instant.
Sebelum digunakan daging beku, terlebih dahulu
harus direhidrasi dengan jalan merendam dengan
air hangat yang dicampur dengan garam dapur 1-
2% dan alkali pyrophospat 0,10-0,15%.
 Irradiasi
• Menggunakan radiasi ion terhadap
produk, yaitu radiasi yang mempunyai
energi yang cukup untuk melepaskan
electron-elektron dari atom dan
menghasilkan ion-ion. Radiasi ion ini
membunuh m.o di dalam dan di
permukaan daging, tanpa menaikkan suhu
daging tersebut. Ada 2 macam :
• Cold pasteurization
Memerlukan kurang dari 100.000 rads
atau 0,1 MRad yang setara dengan 0,2
kal.

• Cold sterilization
Memerlukan kurang lebih 4,5 MRad yang
setara dengan 9 kal.
 Selain radiasi ion terdapat juga radiasi
non ion yang mempunyai efek yang
sama dengan radiasi ion, ada 2 macam
:

• Microwaves (radiasi frekuensi tinggi)

• Radiasi infra red

Keduanya menghasilkan panas dalam

benda yang terirradiasi dan digunakan
dalam beberapa pemanasan dan
pemasakan.
 Pemanasan
Adalah cara pengawetan yang tujuannya
untuk membunuh m.o pembusuk dan
beracun dalam daging maupun produk
olahannya. Selain itu dapat menonaktifkan
enzim endogen yang dapat menyebabkan
perubahan yang mengakibatkan
kerusakan. Ada 2 tingkat pemanasan yang
umum dilakukan yaitu :
 Proses pemanasan • Proses pemanasan
suhu sedang suhu tinggi
• Suhu 58-75ºC, Suhu diatas 100ºC,
disebut juga dengan disebut sterilisasi,
pasteurisasi, digunakan untuk
digunakan untuk penyimpanan produk
pemasakan produk olahan daging dalam
olahan daging. jangka waktu yang
lama misalnya 1
tahun atau lebih.
 Curing
Menggunakan garam yang bertujuan untuk
memfiksasi warna sedangkan pembumbuan
(seasoning) bertujuan untuk memberi citarasa
yang khas pada produk akhir.
• Tujuan pemberian garam :
– Mengawetkan daging karena garam dapat
menghambat proses pembusukan dengan cara
mengurangi jumlah air yang tersedia untuk
pertumbuhan mikroba pembusuk dan pathogen.
– Memberkan cita rasa pada produk. Karena akan
mempunyai warna yang menarik disebabkan
kosentrasi garam yang tinggi akan meningkatkan
oksidasi molekul mioglobin.
 Metode Pengaraman
 Pengaraman Basah  Pengaraman Kering
• lebih disukai karena
mudah dikontrol,
resiko pembusukan
lebih kecil dan
penyusutan lebih
sedikit. Produk dapat
disimpan 7 hari pada
suhu 5ºC.
•
 Jenis Garam :
1. Garam dapur (NaCl); digunakan dalam semua produk olahan, untuk
membentuk cita rasa dibutuhkan sebanyak 2-4%. Sedangkan untuk
mengawetkan maka dosisnya 9-11%.
2. Garam nitrit & nitrat (Sodium Nitrat/Nitrit atau Kalium Nitrat/Nitrit) ;
gunanya memfiksasi warna merah daging. Kalium Nitrit (Saltpeter) dan
Natrium Nitrit lebih disukai karena dapat mempertahankan warna
dibanding nitrat.

Nitrit memberikan warna merah jambu pada daging, namun bersifat

karsinogenik maka dosis pemakaiannya dibatasi yaitu 239,7 g/100 l
larutan garam atau 62,8 g/100 kg daging curing kering dan 15,7
g/100 kg daging cacahan untuk sosis. Dosis lethal nitrit pada tubuh
manusia adalah 15-20 mg/kg BB atau sekitar 150-200 ppm.
Kelebihan nitrit ini akan menyebabkan daging curing berwarna hijau
(terbakar nitrit) akibat oksidasi pigmen daging, jika kurang nitrit
maka daging berwarna pucat.
 3. Bahan tambahan lain yaitu Asam ascorbat
; Alkali fosfat dan Seasoning. Asam
ascorbat (vitamin C) yang tujuannya untuk
meningkatkan nilai gizi, sebagai
antioksidan, bahan pengawet serta
menstabilkan warna daging dan
menurunkan residu nitrit. Alkali fosfat
bertujuan untuk meningkatkan daya ikat
air, mengurangi penyusutan selama proses
pengolahan, antioksidan dan memperbaiki
tekstur daging. Seasoning bertujuan untuk
menambahkan cita rasa dan juga sebagai
pengawet.
•
 Smoking
Dilakukan pada daging biasa atau daging hasil
curing. Ini banyak dilakukan karena murah dan
mudah. Tujuan utama menghasilkan produk
dengan aroma tertentu dan memperbaiki
penampilan selain mengawetkan.
Kandungan kimia dalam asap kayu yang telah
teridentifikasi antara lain : formaldehid, keton,
alkhohol, fenol, asam organic dan beberapa
senyawa hidro karbon. Bersifat bakterostatik dan
baktersidal juga antioksidan yang dapat menunda
ketengikan.
• Pengasapan dilakukan dengan 2 cara:
tradisional dan dalam rumah asap.
Proses penggantungan daging secara
biasa dalam suatu rumah asap dengan
suhu 35-40ºC selama 4-8 jam.
• Bahan yang digunakan serbuk gergaji,
sekam padi, bongkol jagung, sabut
kelapa dan kayu yang tidak lunak dan
tidak bergetah.