Prinsip Pengawetan Daging

Mikrobiologi Daging
• Infeksi hewan pada saat hidup.
• Kontaminasi daging postmortem.
 Sumber Kontaminan di Abatoir
• Air dan tanah di sekitar abatoir
• Kotoran pada kulit hewan
• Isi saluran pencernaan
• Alat-alat yang digunakan selama
pemotongan
• Kotoran dan debu dari udara
• Pekerja rumah potong hewan
 Mikrobia pada Daging
• Berasal dari pekerja: Salmonella, Shigella,
Escherrisia coli, Bacillus proteus,
Staphylococcus albus, Staphylococcus
aureus, Clostridium walchii, Bacillus
cereus.
• Berasal dari feses: Staphyloccocus
• Berasal dari air dan tanah: Clostridium
botulinum.
Kontaminasi selama Proses Pemotongan

• Mikrobia masuki peredaran darah saat

penyembelihan.
• Kontaminasi melalui permukaan daging
selama operasi persiapan daging (pembelahan
karkas, pendinginan, pembekuan, penyegaran
daging beku, pemotongan karkas/daging,
pembuatan produk daging, pengepakan,
preservasi, dan distribusi).
 Pertumbuhan Mikrobia pada Daging

• Fase lag adalah fase tidak terjadi

pertumbuhan, disebabkan kondisi lingkungan
yang belum mendukung.
• Fase pertumbuhan logaritmik adalah fase
pertumbuhan dengan kecepatan konstan.
• Fase pertumbuhan konstan (stationary) adalah
fase di mana jumlah sel tumbuh sama dengan
jumlah sel yang mati.
 Pertumbuhan Mikrobia pada Daging

• Fase pertumbuhan menurun atau fase

kematian adalah fase di mana terjadi
penurunan jumlah sel karena kematian sel
sebagai akibat dari habisnya nutrien dan
akumulasi hasil metabolik atau pengaruh
preservasi tertentu.
 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi
Pertumbuhan Mikrobia
• Faktor intrinsik: nutrien daging, kadar
air, pH, potensi oksidasi reduksi, dan
inhibitor.
• Faktor ekstrinsik: temperatur,
kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen,
bentuk atau kondisi daging,
 Pengaruh Mikrobia terhadap
Konstituen Daging
• Metabolisme karbaohidrat. Oksidasi
karbohidrat yang tidak sempurna menghasilkan
asam-asam organik yang mempengaruhi bau dan
flavor.
• Hasil metabolisme karbohidrat dikonversi
menjadi asam laktat oleh mikrobia asam laktat
(Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, dan
Microbacterium), sehingga menurunkan pH dan
membentuk flavor asam.
 Pengaruh Mikrobia terhadap
Konstituen Daging
• Metabolisme protein. Sistem metabolisme
protein oleh mikrobia meliputi proteolisis,
deaminasi asam-asam amino, dekarboksilasi
asam-asam amino, dan metobalisme asam-asam
amino.
• Clostridium, Bacillus, dan Pseudomonas
mengeluarkan enzim proteolitik yang
menghidrolisis protein menjadi peptida dan asam
amino.
 Pengaruh Mikrobia terhadap
Konstituen Daging
• Mikrobia anaerob mendegradasi protein dan
asam-asam amino bebas menghasilkan indol,
metilamin dan H2S, menyebabkan timbulnya bau
busuk. Hasil degradasi asam-asam amino yang
lain adalah: merkaptan, amina, asam-asam lemak.
• Clostridium juga memetabolisasi asam-asam
amino melalui deaminasi menjadi amonia, asam
keto, dan asam lemak, disebut reaksi Sticklard.
 Pengaruh Mikrobia terhadap
Konstituen Daging
• Degradasi asam-asam amino juga terjadi secara
dekarboksilasi menghasilkan CO2 dan amina,
misalnya tirosin menjadi tiramin, ornitin menjadi
putresin, lisin menjadi kadaverin, triptofan
menjadi indol, sistein dan methionin menjadi H2S
dan merkaptan, arginin menjadi ornitin, CO2 dan
amonia,
 Pengaruh Mikrobia terhadap
Konstituen Daging
• Metabolisme lemak. Lipase mikrobia
menghidrolisis trigliserida menjadi gliserol dan
asam lemak, serta dapat menghidrolisis fosfolipid
menjadi senyawa bernitrogen dan fosforus.
• Oksidasi lemak dapat menimbulkan flavor ransid.
• Ragi dapat tumbuh pada permukaan daging yang
disimpan dingin menyebakan noda-noda coklat
pada permukaan daging.
 Pengaruh Mikrobia terhadap
Konstituen Daging
• Peroksida yang dihasilkan dari oksidasi lemak
tidak jenuh dapat bersifat toksik bagi mikrobia,
sehingga dapat menghambat pertmbuhan
mikrobia.
Keracunan dan Infeksi Makanan
• Keracunan makanan adalah kondisi sakit
yang disebabkan oleh ingesti toksin pada
makanan yang dimakan.
• Infeksi makanan adalah mengkonsumsi
makanan yang mengandung mikrobia
patogenik.
• Toksin diproduksi oleh bakteri, mikotoksin
diproduksi oleh fungi (ragi dan jamur).
 Salmonelosis
• Bakteri penyebab: Salmonella
• Salmonella bersifat fakultatif dan tidak
membentuk spora.
• Salmonella dapat tumbuh pada konsumen dan
menghasilkan endotoksin.
• Tanda-tanda: pusin, muntah, dan diare.
• Infeksi terjadi setelah ingesti 1 juta
Salmonella.
 Salmonelosis
• Waktu inkubasi: 1 – 3 hari.
• Penanganan: pemanasan pada 66oC selama
12 menit atau 60oC selama 30 menit.
 Clostridium perfringens
• Bakteri penyebab: Clostridium perfringens
• Clostridium perfringens bersifat anaerobik dan
membentuk spora.
• Clostridium perfringens terdiri dari patogenik
dan non patogetik.
• Strain patogenik menghasilkan toksin.
• Penanganan: pemanasan pada suhu 100oC
selama 10 menit.
 Botulism
• Bakteri penyebab: Clostridium botulinum.
• Clostridium botulinum merupakan baktreri anaerobik
dan membentuk spora dan gas.
• Clostridium botulinum menghasilkan neurotoksin.
• Waktu inkubasi 24-48 jam setelah ingesti toksin.
• Toksin tidak aktif pada pemanasan pada suhu 85oC
selama 15 menit.
• Spora rusak pada suhu 100oC selama 6 jam, 120oC
selama 4 menit.
 Staphylococcal
• Bakteri penyebab: Staphylococcus aureus
• Staphylococcus aureus merupakan bakteri
fakultatif dan tidak membentuk spora.
• Staphylococcus aureus menhasilkan enterotoksin
yang sangat tahan panas.
• Toksin tidak aktif pada suhu 121oC selam 30 menit.
• Staphylococcus aureus dihancurkan dengan
pemanasan pada suhu 66oC selama 12 menit
 Infeksi Parasitik
• Trichinosis disebabkan oleh cacing
nematoda kecil (Trichinella spiralis).
• Infeksi oleh cacing pita (Taenia saginata
dan Taenia solium).
• Infeksi oleh cacing hati (Faciola hepatica).
• Penanganan infeksi parasitik: pemanasan
dengan suhu 100oC selama 30 menit.
 Preservasi Daging
• Presevasi daging adalah usaha untuk
mengamankan atau memperpanjang masa
simpan (self life) daging dengan
menghambat/ membatasi pertumbuhan
mikrobia dan reaksi enzimatis maupun
kemis yang menyebabkan daging menjadi
rusak.

2021年8月10日 ページ＃ 22
 Metode Preservasi Daging

• Pendinginan (refrigerasi, pembekuan)

• Proses termal (Pemanasan atau pemasakan)
• Pengeringan (dehidrasi)
• Pengeringan beku (freeze drying)
• Iradiasi
• Preservasi kimia (curing, pengasapan)
• Pengepakan (packaging)
2021年8月10日 ページ＃ 23
 Kerusakan Daging
• Mikrobiologis : menyebabkan
pembusukan,
• Kemis: menyebabkan perubahan warna,
bau aroma
• Fisis: menyebabkan pembentukan eksudasi
cairan (drip).

2021年8月10日 ページ＃ 24
 Pelayuan (Aging)
• Penanganan karkas/daging segar sebelum
mengalami kerusakan mikrobial dengan cara
penggan-tungan/penyimpanan dalam waktu dan
temperatur tertentu di atas titik beku daging,
• Pelayuan dilakukan pada temperatur 0-3℃
setelah pendidinginan pada temperatur -4 – 1℃
(chilling)
• Pelayuan merupakan fungsi dari temperatur dan
waktu,

2021年8月10日 ページ＃ 25
 Perubahan-perubahan
selama Pelayuan
• Penurunan pH melalui glikolisis
postmortem,
• Enzim-enzim proteolitik aktif,
• Peningkatan daya ikat air,
• Peningkatan keempukan daging,
• Peningkatan flavor daging.

2021年8月10日 ページ＃ 26
 Chilling
• Chilling adalah penyimpanan daging pada
temperatur rendah dalam waktu tertentu untuk
mengurangi kerusakan mikrobial,
• Temperatur karkas (30-39℃) diturunkan menjadi
5℃ atau chilling (-4 – 9℃),
• Faktor yang mempengaruhi laju pendinginan;
panas spesifik karkas, berat karkas, jumlah lemak
eksternal, temperatur lingkungan, jarak antara
karkas, kecepatan udara pendingin, dan
kelembaban relatif,

2021年8月10日 ページ＃ 27
 Chilling
• Pendinginan cepat kurang dari 12-19℃ prerigor
akan menyebabkan cold shortening,
• Pencegahannya dilakukan dengan pendinginan
karkas 12-19℃ sampai rigormortis, kemudian
chilling dan refrigerasi (0-3℃) hingga prosesing
lanjut,
• Faktor yang mempengaruhi lama simpan; mikrobia
awal, temperatur dan kelembaban penyimpanan,
bahan pelindung, spesies ternak, dan tipe produk.

2021年8月10日 ページ＃ 28
 Regrigerasi
• Penyimpanan karkas atau daging dengan
temperatur dingin dalam waktu singkat untuk
mengurangi kontaminasi atau mengendalikan
kerusakan dan perkembangan mikrobia.
• Temperatur internal karkas sesaat setelah
dipotong sekitar 30-39oC, sehingga harus
segera diturunkan menjadi kurang dari 5oC.
 Faktor yang Mempengaruhi Laju
Penurunan Temperatur Karkas
• Panas spesifik karkas
• Berat ukuran karkas
• Jumlah lemak eksternal
• Temperatur udara lingkungan pendingin
• Jumlah karkas di dalam ruang pendingin
• Jarak antara karkas di dalam ruang pendingin
• Kecepatan udara di dalam ruang pendingin
• Kelembaban ruang pendingin
 Pembekuan
Syarat daging beku yang baik
• Berasal dari hewan yang sehat,
• Darah tuntas waktu pemotongan,
• Telah dilakukan chiling dan pendinginan,
• Lama pelayuan dibatasi,
• Pelindung karkas yang baik,
• Temperatur pembekuan di bawah -18℃.

2021年8月10日 ページ＃ 31
 Kualitas Daging Beku
• Lama penyimpanan dingin,
• Laju pembekuan,
• Kondisi penyimpanan beku (temperatur,
kelembaban, dan pengepakan),
• Umur ternak,
• pH daging,
• Kontaminasi dengan logam berat,
• Jumlah mikrobia awal.
2021年8月10日 ページ＃ 32
 Metode Pembekuan
• Udara diam (still air freezing): medium udara
dingin, temperatur pembekuan -10 sampai
-30℃, transfer panas secara konveksi,
• Pembekuan plat (plate freezing): medium plat
logam, temperatur pembekuan -20 sampai
-30℃, transfer panas secara konduksi,
• Pembekuan cepat (fast freezing): medium udara
dingin, temperatur pembekuan -20 sampai -40℃,
transfer panas secara konveksi,

2021年8月10日 ページ＃ 33
 Metode Pembekuan
• Pembekuan dengan pencelupan ke dalam cairan
pembeku; digunakan untuk daging unggas atau
ikan, bahan yang digunakan a.l. sodium klorida,
gliserol atau glikol, transfer panas secara
konduksi,
• Pembekuan kriogenik; pencelupan langsung,
pemercikan cairan kriogenik, agensia kriogenik
a.l. nitrogen cair (-195℃), CO2 (-98℃), nitrus
oksida cair (-78℃).
2021年8月10日 ページ＃ 34
 Temperatur dan Lama
Peyimpanan Beku
• Temperatur pembekuan -18℃, terjadi
perubahan-perubahan minimal, air daging
membeku secara efisien,
menurunkan/menghambat mikrobia pembusuk,
• Lama penyimpanan beku pada -18℃ dapat
mencapai 4-6 bulan, tergantung asal daging,
• Pembekuan cepat pada daging tanpa pelindung
menyebabkan freezer burn.

2021年8月10日 ページ＃ 35
 Perubahan Kualitas Daging
Beku
• Kerusakan beberapa nutrien,
• Daya ikat air menurun,
• Keempukam meningkat,
• Kadar jus daging menurun,
• Terjadi perubahan warna daging,
• Penurunan flavor daging

2021年8月10日 ページ＃ 36
 Penyegaran Kembali
Daging Beku
Thawing adalah penyegaran kembali daging beku,
Metode yang dapat digunakan:
• Udara dingin,
• Air hangat,
• Air pada temperatur kamar,
• Pemanasan/pemasakan langsung tanpa
penyegaran kembali,
• Udara terbuka,
• Microwave.

2021年8月10日 ページ＃ 37
 Penyegaran Kembali
Daging Beku
Waktu yang dibutuhkan untuk penyegaran
kembali daging beku;
• Temperatur daging,
• Kapasitas termal daging,
• Ukuran potongan daging,
• Medium yang dipakai,
• Temperatur medium,
• Sirkulasi medium.

2021年8月10日 ページ＃ 38
 Proses Termal
• Proses termal adalah metode yang digunakan
untuk membunuh mikrobia pembusuk dan
mikrobia toksikogenik di dalam daging dan
daging proses,
• Caranya dengan pasteurisasi (LTLT dan
HTST) dan sterilisasi,
• Jenis bakteri berdasarkan ketahanan dalam
temperatur; psycrophilic, mesophilic,
thermophilic.
2021年8月10日 ページ＃ 39
 Pengaruh Proses Termal
terhadap Kualitas Daging
• Penurunan kelezatan,
• Denaturasi protein,
• Flavor sulfhidril,
• Koagulasi dan presipitasi protein,
• Pemecahan jaringan ikat,
• Kerusakan thiamin dan asam askorbat.

2021年8月10日 ページ＃ 40
 Dehidrasi
• Dehidrasi adalah pengurangan kadar air dan
penurunan aktivitas air sampai level yang
rendah, sehingga pertumbuhan mikrobia
terhambat.
• Daging kering mempunyai masa simpan
relatif lebih lama meskipun tanpa
penyimpanan refrigerasi,
• Metode dehidrasi daging biasanya
menggunakan udara panas,
2021年8月10日 ページ＃ 41
 Dehidrasi
• Faktor yang mempengaruhi kualitas daging
kering udara panas adalah; temperatur, ukuran
partikel, dan sirkulasi udara panas.
• Produk daging kering masih mengandung air
kira-kira 5-6%,
• Daging kering dapat mengalami ransiditas, karena
kandungan lemaknya relatif tinggi (sekitar 24%),
dapat diatasi dengan pengepakan vakum,

2021年8月10日 ページ＃ 42
 Dehidrasi
• Perubahan kualitas daging kering terutama
adalah browning reaction, perubahan
flavor, dan ransiditas oksidasi.
• Pengeringan di atas 60℃ menyebabkan
gelatinisasi.

2021年8月10日 ページ＃ 43
 Pengeringan Beku
(Freeze Drying)
• Freeze drying adalah proses pengeringan daging
dengan kondisi daging tetap beku.
• Proses pengeluaran air dari daging dengan proses
sublimasi.
• Freeze drying akan menghasilkan daging dengan
kadar air kurang dari 2%.
• Daging masak kering beku lebih stabil
dinadingkan dengan daging mentah, dan
mempunyai masa simpan 2-4 kali lebih lama.
 Irradiasi
• Metode preservasi daging bisa
menggunakan metode radiasi mengion.
• Radiasi mengion adalah radiasi yang
menggunakan energi tinggi untuk
melepaskan elektron dan menghasilkan ion.
• Radiasi mengion dapat membunuh mikrobia
pada daging, sehingga radiasi mengion
disebut juga sterilisasi dingin.
 Irradiasi
• Untuk mensterilkan daging dibutuhkan dosis radiasi
sekitar 4,5 Mrad.
• Radiasi mengion menyebabkan perubahan kimia
(mioglobin menjadi metmioglobin, ransiditas oksidatif,
karbohidrat menjadi aldehis), fisik (keempukan,
diskolorisasi), dan sensoris daging (flavor dan tekstur)
• Penggunaan radiasi mengion sekarang dihindari,
karena munculnya senyawa kimia yang toksik dan
karsinogenik.
 Irradiasi
• Radiasi non mengion juga bersifat mematikan
mikrobia.
• Radiasi non mengion menggunakan gelombang
mikro, sinar infra merah, sinar ultra violet.
• Radiasi non mengion mampu menghasilkan panas
pada bahan yang diradiasi, sehingga dapat
digunakan pada prosesing panas atau pemasakan
daging.