RANGKUMAN MATERI ILMU BAHAN PANGAN

Ilmu bahan pangan adalah ilmu yang mempelajari sifat fisik dan kimia dari
komponen bahan makanan hewani maupun nabati, termasuk nilai gizi dari bahan
makanan tersebut dan dihubungkan dengan segi produksi serta perlakuan sebelum dan
sesudah panen seperti penyimpanan, pengolahan, pengawetan, distribusi, pemasaran
sampai ke konsumsinya dengan tidak melupakan pula hubungannya dengan
keamanan para konsumen.

Mutu pangan diartikan sebagai sekumpulan sifat atau ciri dalam membedakan suatu
produk dengan produk lain untuk mengetahui tingkat kepuasan konsumen.

4 penilaian kualitas pangan

1. Fisik (objektif)
2. Kimia (subjektif)
3. Mikrobiologi (subjektif)
4. Organoleptik/sensori (objektif)

A. DAGING

Daging dan asal Sapi India

•Domba-Australia
•Kerbau -Asia

Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan
dengan karkas.
•Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang

Jenis Ternak
Sapi - bali
Kambing -etawah/ gondrong bali
Domba -periang atau ekor tebal
Itik-alabio atau bali
Ayam- ras burak
Penentuan hasil ternak
- Daerah tropis lebih rendah hasilnya dibanding daerah musim sedang
–Cuaca yang bagus meningkatkan produksi ternak

•Faktor pertumbuhan Ternak pedaging:

–Genetik
–Lingkungan suhu
–Nutrisi

•Pemakaian protein hewani faktor budaya dan ekonomi

Konsumsi protein hewani rendah tidak selalu berhubungan dengan gizi yang rendah.

-•Sumber Zat gizi :

•Asam amino,
•Mineral,
•Vitamin,
•Asam lemak
–Miristat (14:0) - Oleat (18:1)
–Palmitat (16:0) - Linoat (18:2)
–Stearat (18:0) - Linolenat (18:2)

•Residu bahan kimia

•Antibiotik, hormon, penenang, pestisida
Zat pengawet

Penyediaan daging segar

•Pemeriksaan hewan
–Sehat

•Penyembelihan :
Cukup istirahat dan tenang sebelum disembelih otot tinggi glikogen
Bersih
Segar mati

•Minimalkan kontaminasi
•Pelayuan
•Sapi, kerbau, kuda (12 jam);
•kambing (3-4 jam)

•Pemotongan karkas dan pengambilan daging

•Internasional
•Indonesia

Penyembelihan Daging
•Setelah proses penyembelihan, daging ternak mengalami beberapa perubahan akibat dari
penyembelihan.
•Penyediaan oksigen ke otot terhenti sebagai akibat berhentinya kerja jantung
Perubahan setelah disembelih
Suhu
pH

Perubahan setelah disembelih

•Rigor mortis
–Kekakuan karkas
–terjadi antara 24-48 jam setelah penyembelihan
–Akibat dari aktin dan miosin yang membentuk serabut tebal dan tipis dari sarkomer bersatu
membentuk aktomiosin
–Bersifat irreversibel setelah mati
–Kecepatan rigor mortis dipengaruhi : tingkat glikogen dan suhu karkas

Rigor mortis
•Proses ini bersifat dapat balik (reversible) pada otot yang masih hidup tetapi bersifat tidak
balik (irreversible) pada otot yang sedang atau sudah mati.

-Diskripsi Karkas sapi menurut SNI

–Tubuh sapi sehat yang telah di sembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang
belakangnya, setelah dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat
kelamin sapi jantan atau ambing sapi betina yang telah melahirkan yang telah dipisahkan
dengan atau tanpa ekor.

Standar Internasional
•Sapi dewasa: round, sirloin,
•Sapi muda : long leg, flank
•Kambing atau domba: leg, short loin

Penggolongan Daging
•a. Golongan kelas satu adalah has dalam

Faktor utama yang mempengaruhi warna daging adalah konsentrasi

myoglobin yang teroksidasi. Warna daging juga dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti umur, Jumlah myoglobin bertambah sejalan dengan bertambahnya umur
hewan, Jenis ternak, dan jenis kelamin. Daging yang baru dipotong memiliki warna
merah keunguan karena adanya myoglobin, kemudian jika daging tersebut terpapar
oksigen maka akan berubah warna menjadi merah segar yang disebut
oksimioglobin. Dan apabila terpapar oksigen kembali maka akan berubah warna
menjadi coklat yang disebut metmioglobin.
Perubahan warna pada daging juga dapat terjadi karena kontaminasi
mikroorganisme, Beberapa contoh mikroorganisme yang menyebabkan perubahan
warna pada daging :
1. Pseudomonas menyebabkan pelunturan warna
2. Micrococcus, sarkinae dan yeast menyebabkan warna daging merah jambu
3. B. prodigiosus menyebabkan warna daging merah
4. Cladosporium menyebabkan warna daging hitam
5. Sporotrichium menyebabkan warna daging putih
6. Penicillium menyebabkan warna daging biru kehijauan
 Keempukan daging dipengaruhi oleh 3 komponen utama yaitu aktomiosin
pada protein miofibril, jaringan ikat, dan jaringan lemak, keempukan daging juga
dipengaruhi oleh beberapa faktor yang terdiri dari :
1. Suhu
2. Waktu
3. Perlakuan
4. Proses pelayuan (daging telah melewati fase rigormortis)
5. Faktor ternak (Jenis ternak, jenis kelamin, Umur)
6. Daya ikat air
7. Usia (Usia mempunyai pengaruh yang besar terhadap keempukan
daging karena semakin tua usia hewan maka semakin meningkat ikatan
silang antara kolagen dengan ikatan kovalen intermolekular. Ikatan
silang kolagen akan meningkat seiring dengan menurunnya
pertumbuhan pada hewan)
Daging bisa diempukan dengan menambahkan beberapa bahan seperti daun
pepaya yang mengandung papain dan nanas yang mengandung bromin.
Bau pada daging dipengaruhi oleh pakan hewan ternak itu sendiri, ternak yang
diberi makan rumput segar cenderung memiliki kualitas daging yang baik karena
memiliki daging yang beraroma seperti rumput. Bau tengik pada daging bisa
diakibatkan oleh banyaknya kandungan lemak dan paparan oksigen (ketengikan

oksidatif), ataupun banyaknya jumlah kandungan air (ketengikan hidrolitik) yang

ada pada daging. Bau pada daging juga dapat disebabkan oleh senyawa terpenoid
seperti neofitadin, 2,3 oktanedion, p-simen, dan β-kariofilen.
Perbedaan antara daging sapi dan daging babi :
 Infeksi mikroba ke dalam daging dapat terjadi saat hewan masih hidup
(penyakit indogenous) ataupun setelah hewan mati ( penyakit eksogenous).
Pertumbuhan mikroba dapat dipengaruhi oleh PH daging yang tidak sesuai dengan
seharusnya dan Suhu di sekitar yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak.
Terdapat beberapa gejala pembusukan daging yang disebabkan oleh mikroba yang
dapat kita amati :
Bakteri, ada O2
● Ada slem/lendir pada permukaan
● Kehilangan warna krn pigmen terreduksi
● Tumbuhnya koloni organisme berwarna
● Ada produksi gas
● Bau kurang enak dan cacat
● Ada dekomposisi lemak

Bakteri, tidak ada O2

● Membusuk
● Pembentukan gas
● Masam
Yeast, ada O2
● Ada slem/lendir ragi
● Diskolorisasi
● Bau dan rasa tidak enak
● Ada dekomposisi lemak
Mold, ada O2
● Permukaan yang lengket dan berbulu
● Diskolorisasi
● Berbau dan tercemar
● Dekomposisi lemak

Pemasakan yang menggunakan tekanan tinggi dapat menyebabkan hilangnya

warna dan aroma daging serta beberapa vitamin. Selama pemasakan, beberapa protein
pada daging mengalami denaturasi dan menyebabkan perubahan struktur daging
seperti rusaknya membran sel, menyusutnya serat-serat daging, membentuknya gel
protein miofibril dan sarkoplasma. Pemasakan mempengaruhi perubahan beberapa
nilai gizi pada daging. Pemanasan dengan menggunakan air akan mempengaruhi nilai
gizi yang larut pada air seperti vitamin B. Sedangkan pemanasan dengan
menggunakan minyak akan mempengaruhi zat – zat gizi yang sensitif terhadap lemak
atau minyak seperti vitamin A.
 Kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama
ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan
tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari
lingkungan yang mengandung cairan (water absorption).

B. SUSU
Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mammae), baik dari
binatang maupun dari buah dada seorang ibu. Susu merupakan sekresi laktosa bebas
kolostrum dan didapatkan dari sapi sehat, selain susu sapi hrs ada keterangan
dibelakangnya: susu kerbau, susu kuda, susu ibu dsb.
Definisi Susu Cair (SNI 8984)

• Susu segar yakni cairan dari ambing sapi yang sehat dan bersih, diperoleh dengan
cara pemerahan yang benar, kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
apapun, dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.

• susu cair plain adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu
rekonstitusi atau susu rekombinasi, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan
lain yang tidak menimbulkan rasa dan/atau aroma, dengan atau tanpa penambahan
bahan tambahan pangan, yang mengalami proses pasteurisasi atau sterilisasi.

• susu lemak penuh (full cream) adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu
segar yang tidak dikurangi lemaknya, dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses
secara UHT (Ultra High Temperature).

Kriteria Susu Yang Baik

● memiliki ciri-ciri rasa, aroma, warna, dan kekentalan yang tidak

mengalami perubahan
● warna putih kebiruan sampai kuning keemas an
● bau khas susu
● kekentalannya 1,5-1,7 kali viskositas air
● berat jenis minimum pada suhu 27,5ºC yaitu 1,0280,
● kadar lemak minimum 3%, padatan bukan lemak minimal 8%, kadar
protein minimum 2,7%,
● derajat asam 6-7
● bebas dari cemaran mikroba seperti salmonella, E.coli, Steptococcus,
logam berbahaya, dan benda asing lainnya.
Sifat Organoleptik Susu

a. Warna Susu
● dapat dipengaruhi oleh jenis sapi dan jenis makanannya.
● kekuningan dihasilkan oleh karoten dan riboflavin
● putih kebiru-biruan disebabkan karena pemantulan cahaya oleh
globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat, dan fosfat
koloidal
b. Aroma dan Rasa
● Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai
aroma yang spesifik.
● Aroma susu akan lenyap jika didiamkan beberapa jam atau
didinginkan.
● Susu segar memiliki rasa yang agak amis, rasa khas dari susu
berhubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan
klorida yang rendah. Susu dengan klorida yang tinggi dan
laktosa yang rendah akan menyebabkan cita rasa susu menjadi
asin
c. Viskositas
● viskositas atau kekentalan menggambarkan besarnya hambatan
atau resistensi suatu cairan tehadap aliran, pengadukan, atau
shaker.
● Viskositas susu lebih besar daripada viskositas air, yaitu
kira-kira 1,5-1,7 kali karena susu mengandung padatan yang
terbesar dalam bentuk larutan, suspensi, atau emulsi.
● Viskositas susu dapat ditentukan dengan rumus

Viskositas susu= t susu/t air x viskositas air

d. Kelengketan
● Sifat lengket susu disebabkan adanya kasein.
● Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih
kekuningan serta memiliki sifat lengket (dapat merekatkan
kertas) sehingga kasein banyak digunakan untuk membuat
perekat
● pH susu pada umumnya 6,3- 6,7. pH susu sapi 6.59-6.67,
sedangkan susu kambing 6.48-6.64
● Keasaman susu segar berkaitan dengan fosfat susu, protein
(kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat
● Keasaman pada susu berkisar antara 0,10- 0,26%.
● Sebagian besar asam yang terdapat pada susu adalah asam
laktat. Selain itu keasaman pada susu juga dapat disebabkan zat
lain seperti senyawa pospat kompleks, asam sitrat, asam amino
dan karbondioksida yang terlarut dalam susu
 e. pH dan Keasaman
● pH susu pada umumnya 6,3- 6,7. pH susu sapi 6.59-6.67,
sedangkan susu kambing 6.48-6.64
● Keasaman susu segar berkaitan dengan fosfat susu, protein
(kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat
● Keasaman pada susu berkisar antara 0,10- 0,26%.
● Sebagian besar asam yang terdapat pada susu adalah asam
laktat.
● keasaman pada susu juga dapat disebabkan karena zat-zat lain
seperti senyawa pospat kompleks, asam sitrat, asam amino dan
karbondioksida yang terlarut dalam susu

Penyimpangan pada sifat organoleptik susu

● Pakan yg berbau tajam

● Reaksi enzimatis lipase yang menyebabkan tengik
● Oksidasi lemakd.
● Pencemaran oleh bakteri akibat prosedur pemerahan yang tidak sempurna sehingga
laktosa diubah menjadi asam laktat
● Menyerap cita rasa bahan di sekitar (tergantung penyimpanan)

Faktor yang mempengaruhi komposisi susu

● Faktor keturunan (jenis & individu dlm satu jenis)

● Makanan (jumlah, komposisi)
● Iklim ( ketersediaan pakan hijauan)
● Waktu laktasi
● Prosedur pemerahan
● Umur sapi

Komposisi Lemak susu

● Nilai sensorik: menentukan rasa, bau dan tekstur

● Nilai ekonomis penentu hargaNilai gizi : as. Lemak, vitamin & kalori
● Nilai kesehatan: positip (as. Lemak essensial) negatip: (kolesterol)

Komposisi Protein Susu

KASEIN

● Membentuk 80% dari susu

● Kandungan peptida bioaktif yang membantu memperkuat imunitas
tubuh terhadap penyakit serta menjaga kesehatan sistem pencernaan
karna kandungan fosfor dan kalsiumnuya

WHEY
 ● Membentuk 20% dari Susu
● Membentuk otot dibandingkan kasein karena mudah diserap oleh tubuh. Whey
juga memiliki kandungan asam amino rantai cabang (BCAA) leuisin,
isooleusin dan valin lebih banyak dibanding kasein

Kerusakan Pada Susu

● Bau (krn absorpsi, oksidasi atau aktivitas mikrobia), Timbul off-flavor, odor
● Penggumpalan, perubahan tekstur dan kenampakan (karena aktivitas mikrobia)
● Pemisahan krim
● Perubahan viskositas Perubahan warna
● Timbul rasa pahit, fruity, rancid akibat degradasi protein dan lemak oleh
Pseudomonas
● Terbentuknya asam laktat, asetat, format, gas CO2, H2 menyebabkan susu menjadi
asam dan emnjedal, berbusa, kadang terbentuk lendir

Kemungkinan Pemalsuan Susu

● Pengenceran
● Netralizer untuk menutupi kenaikan keasaman
● Skim milk untuk menmbah milk solid
● Garam atau gula untuk meningkatkan total solid
● Pengawet (formalin, hidrogen peroksida, hipoklorit untuk menutup qualitas higenik
yang rendah/pengawetan)
● Lemak asing (bukan lemak susu, santan)
● Detergent/sterilant (tak sengaja)

Pengolahan Susu

● Susu bahan pangan yang mempunyai berbagai kelebihan

-Kandungan nutrisi

-Health benefit

● Susu mudah rusak oleh bakteri karena bakteri mudah tumbuh dalam susu
● Berbagai enzim masih aktiv dalam susu segar

Tujuan Pengolahan Susu

● Pengawetan (Pemanasan, Penurunan aktivitas air, fermentasi)

● Diversifikasi Produk (onsumen dapat memilih berbagai produk berbasis susu (susu
kental, susu bubuk, keju, mentega, yogurt, dll.) sesuai dengan selera dan
kebutuhannya)
● Penyediaan raw material untuk negara atau daerah non-produsen susu
● Meningkatkan health benefit (enrichment, addition)
 ● Fleksibilitas dalam penggunaannya
● Persaingan produk olahan pangan

Produk Olahan Susu

1. Susu Pasteurisasi dan sterilisasi

● Membunuh sel vegetatif (pasteurisasi) dan spora (sterilisasi)
● Penyebab kematian adalah terjadinya koagulasi protein dan inaktivasi ensim
untuk metabolisme
● Sel bakteri paling tahan panas pd fase stationer, paling sensitif pd fase
logaritmik
● Spora yang lebih tua lebih tahan dibanding yg muda

Tujuan:

● Untuk membunuh bakt pathopgen t.u. Micobacterium tuberculosis, Coxiella

burnetii
● Mempertinggi daya simpan
● Memberikan cita rasa tertentu
● Inaktivasi ensim misal posfatase dan katalase
● Pemanasan > 73.9 oC (165oF) dapat membunuh hampir seluruh pathogen
● Bbrp bakt pembusuk, endospora, yeast dan mold dpt bertahan
● Pemanasan > 60oC pathogen tdk dpt tumbuh dan menghasilkan toksin

Metode Pasteurisasi

● LTLT = low temperature long time atau holding pasteurization: Suhu 145oF
(62.8oC) selama 30 menit
● HTST = high temperature short time atau flash pasteurization : Suhu 160oF
(71.1oC) selama 15 detik
● UHT = ultra high temperature: tdk kurang dr 270 oF waktu kurang dr 1 detik
(Inggris)
2. Susu Kental
● Fresh Concentrated Milk (FCM)
● Evaporated Milk (EM)= Susu kental tidak manis
● Sweetened Condensed Milk (SCM) = susu kental manis
3. Susu Kental Manis
● KM : produk yg dihasilkan dr penguapan sebagian air dr susu yang telah
ditambahkan gula dan atau dekstrosa. Produk tsb mengandung tidak kurang
dr 28% bahan padat susu dan 8.5% lemak susu”
● Proses: SKM tidak mengalami sterilisasi tapi penambahan gula (sampai 45%),
SKTM tidak ada penambahan gula tapi mengalami sterilisasi
● Komposisi: SKM tinggi gula maka TIDAK COCOK untuk bayi
4. Susu Bubuk

5. Susu Bubuk Formula

● Merupakan susu bubuk rekonsitusi --> susu skim + lemak susu/nabati
● Formula lebih mudah ditentukan tgt tujuan/permintaan pasar
● Sumber lemak bisa dr minyak nabati
● Pengkayaan zat gizi mudah dilakukan
6. Susu Fermentasi
● Cultured Milk Products (CMP) adalah produk olahan susu yang dlm proses
produksinya dilakukan penambahan/inokulasi starter yang terdiri dr kultur
mikroorganisme, yang akan mengkonversi laktosa menjadi asam laktat.
● Contoh: Yoghurt, Kefir, Cultured Butter Milk
7. Yoghurt
● Yoghurt dibuat melalui proses pemanasan, penstabilan, pendinginan,
pembuatan starter dengan bakteri2, pemasukan starter, fermentasi
hingga pH turun sampai 4-4,5
● Istilah Yoghurt aslinya dari Bulgaria “Yaourt”.
● Yoghurt juga diproduksi dalam bentuk beku sebagai dessert atau
minuman.
● Taste dan aroma Yoghurt berbeda dengan CM yang lain, dan senyawa
yang mudah menguap (asam asetat dan asetaldehid) sangat sedikit.
● Susu fermentasi dibuat dengan fermentasi oleh bakteri seperti Lactobacillus
sp dan Streptococcus sp.
● Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan susu fermentasi
adalah laktosa dan kasein.
● Laktosa digunakan sebagai sumber energi dan korban selama pertumbuhan
Lactobacillus sp. dan Streptococcus sp. , yang akan menghasilkan asam laktat,
asam laktatlah yang menyebabkan rasa asam pada susu fermentasi akibatnya
pertumbuhan beberapa bakteri tercegah.
● Pembuatan susu fermentasi dapat menurunkan seperempat kadar gula susu
yang ada sehingga menguntungkan bagi penderita Lactose intolerance. Selain
itu, bakteri probiotik akan masuk dan menyelimuti usus, sehingga dinding
usus menjadi asam.
Jenis Yoghurt
● Set Yoghurt: yang dipacking langsung sesudah inokulasi starter dan
inkubasi didalam wadah / pack.
● Stirred Yoghurt, yang diinokulasi dan inkubasi di dalam tangkiemudian
baru dipacking dan didinginkan
 Organoleptik Yoghurt
● Yoghurt yang diperkaya dengan berbagai flavor dan aroma.
● Additive yang umum diberikan adalah buah-buahan dalam sirup.
● Proporsi buah yang ditambahkan ±15 %.
● Yoghurt biasanya juga ditambah essense, misal vanilia, coffe dsb.
8. Kefir
Kefir adalah merupakan salah satu susu fermentasi yang dibuat dari dengan
menggunakan starter granula kefir. Kefir memiliki kekentalan seperti krim
serta mempuunyai rasa asam asam dan berakohol. Cara pembuatan kefir
dengan fermentasi susu segar dari kambing atau sapi dengan kultur kefir
yang terdiri dari bakteri asam laktat dan yeast
9. Keju
● Keju merupakan makanan yang dibuat dari susu yang dipisahkan,
diperoleh dari penggumpalan bagian kasein susu dan susu skim
● Warna putih kekuningan pada keju dibentuk oleh beberapa faktor
seperti pigmen betakaroten dari susu, aktivitas biokimia mikroflora
nativ, dan proses dan teknik pemeraman
● Aroma keju dipengaruhi oleh komponen volatile seperti asam lemak,
aldehid, keton, alkohol, amin, ester, dan hidrogen sulfida. Rasa asin
● pada keju diperoleh dari proses penggaraman. Sedangkan tekstur keju
menjadi lunak karena hidolisis protein secara enzimatis menyebabkan
kasein lebih mudah larut
10. Es Krim
● Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama.
● Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan
tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna,
stabilizer, serta bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM),
dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar
maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik
● Warna, rasa, dan aroma pada es krim dapat sangat beragam karena
telah mengalami proses pengayaan dalam produksinya
● tekstur lembut pada es krim disebabkan oleh lemak dan udara yang
teperangkap di dalam campuran.

Penyimpanan Susu
•Susu segar , susu pasteurisasi, susu steril dan susu fermentasi, disimpan pada suhu rendah
•Susu kental dan susu bubuk disimpan pada suhu ruang
C. KERUSAKAN PANGAN
Kerusakan pangan (food spoilage) adalah perubahan karakteristik dan kimiawi yang
tidak diinginkan yang berdampak tidak diterimanya produk tersebut oleh konsumen.
Karakteristik kerusakan pangan :
● Penyimpangan yang melewati batas yang diterima secara normal oleh panca
indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia
● Nilai ekonomis bahkan kesehatan pada produk pangan yang rusak akan hilang
● Perubahan dapat terjadi pada semua tahap rantai pangan
● Dapat disebabkan oleh proses alami (mulai dari pertumbuhan, kematangan
dan pembusukan)

Kerusakan pangan dibagi menjadi 2 jenis

1. Fisik
= penampilan, bau, aroma & tekstur
2. Kimia
= Komponen penyusun (kadar air, karbo, protein, lemak dll)
Cth : Kadar air berkurang, karbohidrat pati menjadi gula, protein terurai,
lemak menjadi tengik, vitamin & mineral hilang, aroma bau

Bahan pangan dibagi jadi 3

1. Perishable foods (mudah rusak, kadar airnya tinggi)
Cth : buah, sayur, daging, susu, produk segar dll
2. Semi Perishable foods (lebih mudah rusak, tapi lebih bertahan lama
dibandingkan perishable foods)
Cth : telur, roti, keju, jus buah
3. Non-perishable foods (tidak mudah rusak, kadar airnya rendah)
Cth : beras, kacang, pasta, sereal, makanan beku

Kerusakan pangan pasca panen

1. Tahap penanganan hasil tanaman pertanian khususnya pangan segera setelah
pemanenan.
2. Perubahan yang terjadi setelah bahan pangan dipisahkan dari tanaman
induknya
3. Jenis: Perubahan fisik/morfologi dan Perubahan komposisi

Pasca panen dilakukan beberapa hal yaitu;

Field drying - cooling & cleaning - sorting - grading - packaging - storage
 Perubahan fisik pasca panen :
Daun menguning, bunga layu, batang mengeras, buah bonyok, ubi berakar/bertunas,
buah mengeriput dll

Protopektin terhidrolisis menjadi pektin, kemudian pektin terhidrolisis menjadi asam

pektat

Kesalahan penanganan produk

● Resiko tinggi pada saat panen dan penanganan pascapanen
● Hindari memar produk
● Gunting atau pisau harus memiliki ujung yang membulat.
● Wadah harus empuk, halus & bebas dari ujung yang tajam.
● Jangan mengisi terlalu penuh & memindahkannya dengan hati-hati.
● Latih pekerja panen untuk menangani produk dengan hati-hati
● Setelah dipanen buah/sayuran akan rusak karena proses pematangan kecuali
buah non klimaterik
● Pengemasan dan penyimpanan dalam waktu yang panjang tetap dapat merusak
produk

AKTIVITAS ENZIM
 1. Protein kompleks yang mempercepat laju reaksi kimia (katalisator biologis)
2. Memiliki persyaratan untuk pH dan suhu optimal

MICROORGANISME

• Jenis Mikroorganisme : Bakteri, ragi dan jamur

• Dapat menyerang semua makanan dan komponennya

• Dapat menghancurkan atau mendegradasi komponen bahan makanan dan

gunakan untuk pertumubhannya

• Gula fermentasi

• Menghidrolisis pati dan lemak

• Mencerna protein

• Menghasilkan metabolisme oleh produk misalnya. Asam atau gas

INFESTASI

• Serangga, parasit, hewan pengerat

• 5-20% tanaman biji-bijian biasanya dirusak oleh serangga dan hewan pengerat

• produk yang disimpan dapat dirusak keutuhan biji-bijian oleh kumbang

• Mencit, dan burung à dapat mengotori (memalsukan) makanan melalui kontak

tubuh, air kencing dan kotorannya

SUHU YANG TIDAK TEPAT SELAMA PENANGANAN

1. Panas berlebih

Mempercepat proses kerusakan (setiap kenaikan suhu 100C, laju reaksi meningkat
dua kali lipat)
Mikroorganisme berlipat ganda lebih cepat
Reaksi enzimatik dipercepat
denaturasi protein
Makanan mengering karena kelembapan dihilangkan
Vitamin hancur atau emulsi pecah

2. Dingin yang Berlebihan

Menyebabkan emulsi pecah.

Jika susu dibiarkan membeku, emulsi akan pecah dan lemaknya akan terpisah;
protein susu akan terdenaturasi dan mengental.
 Jika santan disimpan di dalam freezer, emulsi akan terpisah dengan lapisan lemak
yang berada di atasnya.
Pembekukan buah & sayuran (kehilangan turgor sel à risiko selama pencairan).
Menyebabkan chilling injury pada buah dan sayuran. warna pudar, lubang permukaan
& pembusukan.

MENINGKATNYA ATAU HILANGNYA KELEMBABAN

1) Air diperlukan untuk reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba, tetapi jumlah yang
berlebihan dapat mempercepat reaksi
2) Kelembapan yang berlebihan menyebabkan produk saling menempel (lumping &
caking) dan dapat menciptakan mottling, kristalisasi, dan lengket di permukaan.
3) Kekeringan yang berlebihan menyebabkan makanan hancur, kehilangan struktur dan
rasanya. Warna sering terpengaruh

REAKSI DENGAN OKSIGEN

● Banyak mikroorganisme membutuhkan oksigen untuk tumbuh

● Jamur = pertumbuhan aerobic
● Dapat menyebabkan oksidasi enzimatis berpengaruh pada vitamin A dan C, lemak ,
warna dan rasa makanan

PENGENDALIAN FOOD SPOILAGE

1. Radiasi

à Memperpanjang umur simpan bahan makanan,

Bisa mempengaruhi ke struktur DNA MO

a) ultraviolet (UV) radiation : Digunakan utk permukaan alat

b) Gamma radiation : Penggunaan ionizing radiation (gamma radiation) utk

memperpanjang umur simpan / sterilisasi daging, seafood, buah dan sayuran

2.Menurunkan aktivitas enzimatis

❖ Denaturasi enzim (protein) = blanching : pemanasan pada suhu 60 C sampai 100 C
❖ Menurunkan pH = Vitamin C mengurangi aktivitas oksidasi polifenol
❖ Penyimpanan dingin dan beku tidak merusak enzim namun dapat membantu
memperlambat laju reaksi
❖ Penyimpanan dengan atmosfer terkendali
❖ Bahan kimia anti perkecambahan

3. Menurunkan aktivitas kimia

❖ Menurunkan temperature
❖ Menghindari dari Cahaya
 ❖ Menghilangkan oksigen ( penambahan N2, C)2, anti oksidan seperti vitamin C dan
penyerap udara)
❖ Metode pengeringan
KONTROL SUHU
Setiap Mikroorganisme memiliki :
1. Batas suhu minimal untuk tumbuh
2. Suhu optimal untuk tumbuh
3. Suhu maksimal dapat tumbuh
4. Jaga temperature suhu sehingga tidak cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme
Mempersingkat waktu untuk pertumbuhan mikrobia :
1. Konsumsi segera setelah panen
2. Distribusi panen sesegera mungkin dan dalam kondisi yang sesuai
3. Pembuatan tanggal produksi/panen, batas usia simpan
4. Penerapan FIFO

SOAL - SOAL KELOMPOK

KEL 1
1. Bagaimana caranya mencegah kerusakan pangan yang disebabkan oleh jamur?
A. menyimpan bahan pangan dengan baik
B. membiarkan bahan pangan di suhu ruang
C. menambahkan bahan pangan dengan bahan kimia
D. menyimpan makanan pada tempat yang lembab

2. Jenis susu yang mengalami proses fermentasi oleh Lactobacillus Bulgaricus adalah
produk susu yang disebut ....
A. Keju
B. Mentega
C. Yoghurt
D. Kefir

3. Metode yang digunakan untuk menghilangkan bakteri patogen dari susu tanpa
mengurangi nilai gizi disebut...
A. Pemerasan
B. Sterilisasi
 C. Homogenisasi
D. Ultra-pasteurisasi

4. Apa yang membedakan susu skim dengan susu biasa….

A. Lebih tinggi lemak
B. Tanpa lemak
C. Lebih tinggi gula
D. Lebih tinggi protein

5. Komponen pada daging yang menyebabkan ketengikan adalah…

A. protein
B. mioglobin
C. hemoglobin
D. lemak

6. Jessica adalah seorang ahli gizi yang pergi pasar untuk membeli daging sapi yang
nantinya daging tersebut akan digunakan untuk memasak rendang. Sebelum Jessica
membeli dagingnya, ia mengamati kualitas dagingnya. Pada salah satu daging yang
diamatinya, daging tersebut mempunyai aroma khas daging dengan warna merah khas
daging segar, terlihat basah dan teksturnya lembek. Daging yang diamati termasuk
kelas mutu ...
A. golongan 2
B. golongan 3
C. golongan 1
D. tidak dapat ditentukan

7. Berikut ini yang termasuk daging olahan adalah...

A. Daging ayam kampung
B. Sosis sapi
C. Daging ikan gurame
D. Daging domba muda

8. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Berikut merupakan
faktor penyebab kerusakan bahan pangan :
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme
2. Perubahan suhu
3. Penggunaan metode pengawetan
4. Pengaruh kadar air
5. Penyimpanan yang baik
6. Pengaruh berat
Faktor penyebab kerusakan bahan pangan adalah...
A. 1,2,3
B. 1,3,5
C. 2,4,5
 D. 1,2,4

9. Suhu merupakan faktor penting yang harus diperhatikan dalam proses penanganan,
apa yang dapat terjadi apabila bahan pangan berada dalam suhu panas berlebih saat
proses penanganan...
A. Mengurangi jumlah mikroorganisme
B. Emulsi pecah
C. Reaksi enzimatik dipercepat
D. Meningkatnya kadar protein

10. Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh reaksi kimia, seperti oksidasi lemak,
pemecahan oleh enzim-enzim yang secara alami terdapat dalam bahan pangan dan
perubahan pH termasuk ke dalam jenis kerusakan pangan...
A. biologis
B. fisik
C. kimiawi
D. mikrobiologis

KEL 2

1. Salah satu Standar internasional sapi dewasa kecuali….

A.Leg
B.Round
C.Sirloin
D.Flank

2. Apa yang menyebabkan sifat lengket pada susu….

a. Karoten
b. Ribovlafin
c. Kasein
d. Suhu

3. Kerusakan pangan yang disebabkan oleh jamur, ragi dan bakteri merupakan jenis
kerusakan pangan akibat….
A. Kesalahan penanganan
B. Kerusakan mikroorganisme
C. Infestasi
D. Semua salah

4. Berikut ini faktor setelah pemotongan yang memengaruhi sifat tekstural/ keempukan
daging, kecuali....
A. Glikolisis
B. Conditioning
C. Ribovlafin
 D. Processing

5. Apa nama metode pasteurisasi dengan suhu 160°F selama 15 detik….

A. LTLT
B. HTST
C. UHT
D. FCM

6. Peristiwa yang menunjukkan keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi 24-48 jam
setelah penyembelihan disebut.....
A. Post antemortem
B. Antemortem
C. Rigor mortis
D. Slaughtering
E. Penyeduhan

7. Ciri-ciri ayam berformalin , yaitu…..

A. Warna ayam merah segar
B. Warna kulit lebih putih, pucat tidak natural
C. Dihinggapi lalat
D. Daging kenyal
E. Tulang tidak patah

8. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Berikut merupakan
faktor penyebab kerusakan bahan pangan :
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroogranisme
2. Adanya serangga, tikus
3. Perubahan temperature
4. Perubahan pH
5. Pengaruh Kadar air
6. Pengaruh waktu
7. Pengaruh berat
Faktor penyebab kerusakan bahan pangan adalah......
A. 1, 2, 3, dan 4
B. 3, 4, 5, dan 6
C. 3, 4, 5 dan 7
D. 1, 2, 3 dan 5

9. Kerusakan bahan makanan yang terjadi akibat adanya penyakit pada bahan makanan
disebut….
a. Kerusakan biologis
b. Kerusakan pathologis
c. Kerusakan fisiologis
d. Kerusakan mekanis
 10. Apa yang dimaksud dengan "laktosa" dalam susu….
a. Lemak dalam susu
b. Gula dalam susu
c. Protein dalam susu
d. Vitamin dalam susu

KEL 3

1. Faktor yang mempengaruhi komposisi susu adalah….

A. Faktor Keturunan
B. Makanan
C. Waktu laktasi
D. Semua benar

2. Yang manakah dibawah ini yang termasuk ke dalam produk olahan daging….
A. Abon Sapi
B. Kefir
C. Sosis ayam
D. Mayonnaise

3. Berikut ini yang termasuk golongan daging kelas 2 adalah....

A. Flank
B. Brisket
C. Sirloin
D. Shank

4. Produk susu cair yang diperoleh dari susu segar yang tidak dikurangi lemaknya,
dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses secara UHT (Ultra High Temperature)
adalah...
A. Susu cair plain
B. Susu full cream
C. Kental manis
D. Susukedelai

5. Kerusakan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme seperti bakteri,

kapang dan khamir sehingga menimbulkan kebusukan, lendir dan adanya perubahan
warna pada pangan adalah jenis kerusakan…..
A. Kerusakan mekanis
B. Kerusakan fisik
C. Kerusakan mikrobiologis
D. Kerusakan

6. Komponen pada daging yang menyebabkan ketengikan adalah...

 A. Lemak
B. Hormon
C. Suhu
D. Jenis daging

7. Nasi saat didiamkan dan tidak dikonsumsi dalam waktu yang lama akan
menyebabkan nasi menjadi basi, bau, dan sifat organoleptiknya berubah bisa karena
kontaminasi dari luar dan reaksi nasi saat sudah lama, hal ini termasuk jenis
kerusakan.....
A. Mikrobiologis
B. Mekanik
C. Fisik
D. Kimia

8. Sifat lengket pada susu disebabkan karena adanya...

A. Riboflavin
B. Karoten
C. Fosfat Koloidal
D. Kasein

9. Warna yang akan timbul pada susu karena pemantulan cahaya oleh globula lemak
yang terdispersi, kalsium kaseinat, dan fosfat koloidal, adalah...
a. Putih-kekuningan
b. Putih-keunguan
c. Putihtulang
d. Putih-kebiruan

10. Susu yang mengandung bakteri asam laktat yang bermanfaat untuk kesehatan
disebut...
a. Susu steril
b. Susu pasteurisasi
c. Susu fermentasi
d. Susu homogenisasi

KEL 4

1. Sifat lengket pada susu disebabkan karena adanya...

A. Karoten
B. Kasein
C. Alkohol
D. Riboflavin

2. Rasa asin pasa susu disebabkan oleh unsur...

A. Natrium
 B. Flor
C. Klorida
D. Kalsium

3. Yang merupakan daging golongan kelas SATU adalah....

A. Chuck
B. Shank
C. Blade
D. Fillet

4. Berikut karakteristik daging:

• Daging berwarna merah segar
• Memiliki bau khas daging
• Daging tampak kering
• Daging memiliki tekstur yang kenyal
Karakteristik daging di atas termasuk pada kelas mutu daging golongan ...
A. Satu
B. Dua
C. Tiga
D. Empat

5. Perhatikan golongan daging dibawah ini :

1. Has dalam
2. Paha depan
3. Gandik
4. Daging iga
5. Has luar
Yang termasuk golongan kelas satu adalah....
A. 1, 2, 3
B. 2, 3, 4
C. 2, 4, 5
D. 1, 3, 5

6. Pada proses aging daging, apa yang terjadi pada tingkat enzim proteolitik dalam
daging...
A.Meningkat secara signifikan
B. Menurun secara signifikan
C. Tetap stabil
D. Bergantung pada jenis dagingnya

7. Hal apa saja yang menyebabkan perubahan fisik pada makanan, kecuali…..
A. Mikroorganisme
B. Aktivitas Enzim
C. Suhu yang tidak tepat selama penanganan
 D. Semua benar

8. Yang termasuk kriteria susu yang baik adalah, kecuali….

A. Warna putih kebiruan sampai kuning keemasan
B. Bau khas susu
C. Derajat asam 8-9°
D. Kekentalannya 1,5-1,7 kali viskositas air

9. Kerusakan pada bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya
adalah...
A. Mikroba, Perlakuan setelah panen, dan pencucian
B. Fisik, Kimia, dan Mikroba
C. Suhu, Enzim, dan Cara panen
D. Kimia, Pemotongan, dan Fisik

10. Kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh serangga dan rodentia sehingga secara
fisik bahan pangan rusak perlahan termasuk jenis kerusakan pangan...
a. Biologis
b. Mikrobiologis
c. Fisik
d. Kimiawi

KEL 6

1. Warna pada susu dapat dipengaruhi oleh jenis sapi dan jenis makanannya, warna pada
susu biasanya berwarna kuning atsu putih kebiru-biruan. warna kuning pada susu
disebabkan oleh...
A. Kalsium kaseinat dan fosfat kolodial
B. Karoten dan kalsium kaseinat
C. Riboflavin dan Fosfat Kolodial
D. Karoten dan Riboflavin

2. Apel yang dipotong lama kelamaan akan berubah warna menjadi kecoklatan, hal ini
merupakan salah satu jenis kerusakan pangan...
A. kimiawi
B. mekanisme
C. biologis
D. mikrobiologis

3. Apabila suatu bahan makanan yang menimbulkan rasa yang tidak enak, terjadi
penggumpalan dan berair serta lembek menunjukkan tanda kerusakan pada..
A. tanda kerusakan pada bahan makanan berkarbohidrat tinggi
B. tanda kerusakan pada bahan makanan berprotein tinggi
 C. tanda kerusakan pada bahan makanan tinggi lemak
D. tanda kerusakan pada bahan makanan tinggi natrium

4. Warna daging berkaitan dengan....

A. Radiasi
B. Mioglobin
C. Globula lemak
D. Kasein

5. Kerusakan bahan pangan yang disebabkan karena adanya perubahan unsur-unsur

dalam bahan pangan yang tidak diinginkan. Merupakan pengertian dari….
A. kerusakan biologi
B. kerusakan fisik
C. kerusakan mekanis
D. kerusakan kimia

6. Sebutkan nama jamur yang membantu dalam proses pembuatan tempe….

A. Rhizopus oryzae
B. Agaricus bisporus
C. Lentinus edodes
D. Lactobacillus casei

7. Pencoklatan pada buah apel yang telah di belah disebut sebagai….

A. reaksi oksidasi
B. reaksi hidrolisis
C. reaksi enzimatik
D. reaksi katalis

8. Susu yang tidak mendapatkan penanganan dan penyimpanan yang tepat dapat
mengalami kerusakan, salah satu bakteri yang bertanggung jawab atas kerusakan susu
adalah...
A. pseudomonas sp
B. saccharomyces cerevisiae
C. acetobacter sp
D. proteus

9. Dari pilihan dibawah ini sebutkan bakteri apa yang digunakan untuk fermentasi
susu…
A. Lactobacillus bulgaricus
B. Clostridium botulinum
C. Salmonella enterica
D. Pseudomonas aeruginosa

10. Berikut faktor instrisik yang mempengaruhi bau dan rasa pada daging, kecuali .....
 A. Processing
B. Spesies
C. Umur
D. Aging and Conditioning

KEL 7

1. Setelah proses penyembelihan, daging akan mengalami fase kaku atau yang disebut
dengan rigor mortis. faktor yang mempengaruhi lama atau cepatnya proses
berlangsungnya rigor mortis adalah...
A. Cara pemotongan dan pH karkas
B. Tingkat glikogen dan suhu karkas
C. Suhu karkas dan pH karkas
D. Tingkat glikogen dan pH karkas

2. Apabila tercemar oleh mikroorganisme, daging dapat mengalami perubahan warna.

Saat daging berubah warna menjadi biru kehijauan maka daging tersebut telah
tercemar oleh mikroorganisme...
A. Penicillium
B. Cladosporium
C. L. viridescence
D. B. prodigiosus

3. Apa nama protein utama yang terdapat dalam susu….

a. Insulin
b. Laktogen
c. Kasein
d. Hemoglobin
e. Fosfor

4. Di susu, asam yang mendominasi banyaknya adalah….

A. Asam oleat
B. Asam glutamat
C. Asam amino
D. Asam laktat

5. Susu dapat berwarna putih kekuningan atau putih kebiruan, apa yang menyebabkan
warna susu menjadi putih kekuningan….
A Fosfat Koloidal
B. Kalsium Kaseinat
C. Karoten
D. Pewarna Makanan
 6. Kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi lingkungan seperti
suhu, sinar matahari Disebut....
A.Kerusakan kimia
B.Kerusakan biologis
C.Kerusakan fisik
D.Kerusakan mekanis

7. Berikut ini merupakan nama jamur yang merupakan penyebab terjadinya pembusukan
pada roti, kecuali...
A. Aspergillus sp.
B. Saccharomyces sp.
C. Rhizopus sp.
D. Penicillium sp.

8. Kerusakan pangan ada berbagai faktor, yaitu kimiawi, fisik, biologis dan
mikrobiologis. Salah satu contoh kerusakan makanan akibat faktor fisik adalah.....
A. Faktor waktu
B. Pencemaran hama dan serangga
C. Pertumbuhan bakteri
D. Akibat tekanan fisik

9. Untuk meningkatkan kualitas daging sapi, maka sebaiknya setelah proses

penyembelihan dilakukan langkah pelayuan (aging) karena sapi yang telah mengalami
proses penyembelihan dagingnya akan mengalami fase rigor mortis. Berikut
pernyataan yang salah mengenai fase rigor mortis adalah ...
A. Terjadi penurunan pH yang akan menghasilkan asam laktat pada jaringan
daging
B. Terjadi peningkatan kekakuan pada jaringan daging karena adanya ikatan
silang pada protein aktin dan miosis jaringan otot
C. Prosesnya ditandai dengan terjadinya pengkerutan serabut otot yang
dapat balik (reversible)
D. Proses rigor mortis terjadi selama 12-24 jam tergantung pada ukuran
karkas dan jumlah lemak bagian lapisan luar

10. Faktor yang mempengaruhi warna daging adalah…

A. status oksidasi dari atom besi dan kandungan oksigen, air, atau nitrat
oksida pada atom besi tersebut
B.hilangnya creatinin phosphate (CP) dan adenosine triphosphate (ATP) dari otot
C.aktin dan miosin yang membentuk serabut tebal dan tipis dari sarkomer bersatu
membentuk aktomiosin
D.stabilitas molekul kolagen dalam jaringan ikat (connective tissues)

KEL 8
 1. Berikut merupakan jenis-jenis kerusakan bahan pangan, kecuali....
A. Kerusakan kimia
B. Kerusakan biologi
C. Kerusakan total
D. Kerusakan mekanik

2. Apa saja faktor penyebab kerusakan pangan....

A. Jenis
B. Mikroba
C. Pengawet
D. Rasa

3. Berikut yang termasuk penyebab kerusakan mikrobiologis adalah...

A. Kontaminasi serangga dan binatang pengerat.
B. Kontaminasi bakteri, kapang, dan khamir.
C. Faktor pemanasan, pendinginan, dan tekanan udara.
D. Terjadi benturan produk selama proses pemanenan, transportasi, atau
pada saat penyimpanan.

4. a. Suhu
b. Proses Pelayuan
c. Waktu
d. Perlakuan sebelum dan sesudah dipotong e. Umur ternaknya
f. proses pemasakan
Dari faktor di atas mana saja faktor yang dapat mempengaruhi daya putus pada
daging....
A. a,b,d,f
B. Semua benar
C. d,e,f,a
D. b,d,e,f

5. Ciri khas atau karakteristik yang dimiliki oleh daging berikut ialah warnanya merah
segar, seratnya padat dan garis serat nya terlihat jelas serta tekstur yang dimiliki kaku
dan solid, ciri khas pada daging tersebut terdapat pada.....
A. Daging Kambing
B. Daging Babi
C. Daging Sapi
D. Daging Ayam

6. Apa yang menjadi penyebab utama terjadinya rigor mortis pada tubuh manusia
setelah kematian…..
A. Adanya reaksi alergi terhadap lingkungan sekitar.
B. Perubahan kimia dalam otot yang mengakibatkan kontraksi tanpa adanya
ATP.
 C. Penurunan suhu tubuh secara drastis setelah kematian.
D. Kerusakan struktural pada tulang belulang.

7. Berikut ini adalah potongan-potongan daging sapi, kecuali....

A. standing rib roast
B. braised beef
C. boiled beef
D. beef stew

8. Sifat lengket yang terkandung pada susu disebabkan oleh .....

A. Kasein
B. Karbohidrat
C. Vitamin D
D. Zinc

9. 1. Adanya penyebaran butiran koloid lemak

2. Pemantulan cahaya yang masuk ke susu
3. Adanya kandungan kaseinat
4. Adanya globula lemak
5. Adanya kandungan laktosa
6. Adanya kandungan asam amino yang tinggi
Warna Kebiru-biruan pada susu disebabkan oleh ....
A. 1,4,6,3,5
B. Semua benar
C. Semua benar kecuali 4,5,6
D. 1,4,2,3

10. Pasteurisasi pada susu memiliki beberapa tujuan, kecuali...

A. Untuk membunuh bakteri patogen seperti Microbacterium tuberculosis
B. Mempertinggi daya simpan
C. Menambahkan cita rasa
D. Mengakitifkan enzim posfatase dan katalase

KEL 9

1. Faktor apa yang merupakan pertimbangan utama dalam pertumbuhan ternak

pedaging, kecuali….
A. Genetik
B. lingkungan
C. suhu
D. Bioteknologi

2. Apa yang terjadi pada karkas selama rigor morti….

A. Karkas menjadi lembek
 B. Karkas menjadi kaku
C. Karkas mengembang
D. Karkas mengecil

3. Dibawah ini merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan fermentasi bakteri
seperti Lactobacillus Sp. dan Streptococcus Sp. adalah...
A. Kefir
B. Keju
C. Yakult
D. Yoghurt

4. Jenis pangan yang memiliki umur simpan yang lebih lama dengan risiko kerusakan
yang lebih kecil tetapi hanya memiliki daya simpan sekitar seminggu hingga sebulan
di suhu ruang, termasuk kategori makanan...
A. perishable foods
B. semiperishablefoods
C. processed foods
D. nonperishable foods

5. Jaringan pengangkut utama pada sayuran adalah ....

A.xilem dan floem
B. Sklerenkima
C. Kolenkima
D. Parenkima

6. LTLT (Low Temperature Long Time) merupakan metode pasteurisasi pada susu
selama 30 menit yang berada pada suhu…
A. 165°F
B. 140°F
C. 145°F
D. 270°F

7. Susu yang 60% kadar airnya dihilangkan dari susu segar adalah…..
A. susu pasteurisasi
B. susu evaporasi
C. susu homogenasi
D. susu steril

8. Berikut ini yang bukan termasuk golongan daging kelas dua adalah….
A. Shank
B. Chuck
C. Flank
D. Blade
9. Manakah dari berikut yang merupakan penyebab utama terjadinya pembusukan pada
makanan…..
A. Paparan sinar ultraviolet
B. Pencoklatan enzimatik
C. Pertumbuhan bakteri dan jamur
D. Reaksi dengan oksigen

10. Apa yang menyebabkan perubahan warna pada buah dan sayuran yang
terpotong….
A. Paparan sinar matahari
B. Oksidasi enzimatik
C. Pencoklatan enzimatik
D. Fermentasi alami