KELOMPOK 2

SYARAT MUTU DAN

PENGENDALIAN MUTU
BAHAN DAGING TERNAK
BESAR
NAMA KELOMPOK :
1. Amanda Anggraini (04)
2. Bagas Mardian (09)
3. Erina Okta R (10)
4. Putu Adelia D (21)
5. Rika Maulidia Putri (23)
6. Septa Revando A (27)
7. Tatia Fragaria Vesca (30)
 PENGERTIAN

Daging ternak ruminansia merupakan salah satu

komoditas peternakan yang menjadi andalan sumber
protein hewani.

Daging ternak ruminansia terbagi dalam dua jenis yaitu

daging ternak ruminansia besar seperti sapi dan kerbau
maupun daging ternak ruminansia kecil seperti domba,
kambing dan babi meskipun ada beberapa berbagai
ragam jenis daging, produk utama penjualan komoditas
peternakan adalah daging sapi.
Daging merupakan suatu bahan pangan yang sifatnya
mudah rusak dari sable food hal ini dikarenakan daging
merupakan media yang disukai oleh mikroorganisme
karena memiliki kadar air dan protein yang tinggi. Oleh
karena itu perlu adanya pengendalian terhadap mutu
daging untuk menjamin ketersediaan daging yang
memenuhi syarat kesehatan mutu dan gizi.
 KARAKTERISTIK MUTU
DAGING SAPI
MUTU FISIK
01

MUTU
02
MUTU KIMIA 03 MIKROBIOLOGIS
1. Mutu Fisik
 Sifat fisik daging berkaitan erat
dengan kualitas daging dan
menentukan tingkat penerimaan
konsumen biasanya konsumen akan
memilih daging dengan
memperhatikan penampilan secara
fisik yang meliputi warna, tekstur,
kekilapan ,kebasahan, serta intensitas
aroma daging segar.
1. Warna
Warna daging ditunjukkan oleh kadar mioglobin (zat warna
daging/otot) pada daging tersebut. Kandungan mioglobin pada
hewan bervariasi terdapat pada jenis hewan, umur, jenis kelamin dan
macam otot.
2. Tekstur
Tekstur daging ditentukan oleh umur hewan saat
disembelih, penanganan hewan sebelum, saat dan
setelah disembelih.
3. Flavor dan aroma
Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa dan aroma daging
ternak antara lain spesies, jenis pakan, jenis kelamin, umur
hewan, kandungan lemak dan umur daging setelah
penyembelihan. Aroma daging memiliki rasa khas darah
serta aroma yang anyir.
 2. Mutu Mikrobiologis

Mikrobia khususnya bakteri merupakan mikroorganisme

yang umumnya bersifat merusak dan membuat busuk.
Bakteri akan berkembang biak sangat cepat bila berada
pada lingkungan yang cocok seperti kadar air yang tinggi,
media yang kaya nutrisi, ketersediaan oksigen dalam
jumlah yang cukup, temperatur ruang dan lingkungan yang
kotor.
Bakteri tidak dapat dilihat namun hasil aktivitasnya
dapat dilihat berupa proses pembusukan yang ditandai
dengan warna biru kehijauan, timbulnya lendir dan
aroma yang menyimpang.

Bakteri yang dapat mengkontaminasi daging dapat

dikelompokkan menjadi bakteri penyebab infeksi
(penyakit )dan bakteri penyebab keracunan
(intoksikasi) bakteri penyebab penyakit diantaranya
Escherichia coli, salmonella dan Listeria
monocytogenes.
Sedangkan bakteri penghasil toksin/racun pada daging
adalah clostridium botulinum dan staphylococcus
 3. Mutu Kimia
Komposisi kimia daging secara umum dapat diestimasi, yaitu air sekitar 75%,
protein 19%, lemak 2,5%, karbohidrat 1,2%, subtanasi non protein lemak yang
larut 2,3% termasuk subtansi nitro genus 1,65% dan subtansi anorganik 0,65%,
dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan dalam air, relatif sangat sedikit.

Nilai gizi daging dapat dilihat dari bahan kering daging tersebut yaitu
protein yang merupakan bahan kering terbesar pada daging, lemak merupakan
bahan pangan yang berenergi tinggi karna setiap gramnya banyak memberikan
energi.

Kualitas kimia daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah
genetik, spesies, bangsa, dan bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral) serta
keadaan stress.
PENGENDALIAN
MUTU DAGING
TERNAK BESAR
Pengendalian mutu daging pasca penyembelihan
dapat dilakukan melalui berbagai cara
diantaranya teknologi pendinginan, pembekuan,
penggaraman, penambahan senyawa aditif (misal
proses curing pada pembuatan sosis/ kornet) dan
lain sebagainya.
 1. Pendinginan
Pendinginan daging dilakukan untuk
menurunkan suhu daging menjadi di
bawah +7 oC dan di atas titik beku daging
(-1,5 oC). Tujuan pendinginan daging
adalah untuk mempertahankan kesegaran
daging, memperpanjang masa simpan
daging, memberikan bentuk atau tekstur
daging yang lebih baik, dan mengurangi
kehilangan bobot daging.
Dengan pendinginan, maka pertumbuhan
mikroorganisme yang terdapat pada
daging akan dihambat, serta aktivitas
enzim-enzim dalam daging dan reaksi-
reaksi kimia juga akan dihambat.
 2. Pembekuan
Pembekuan daging diperoleh
dengan menurunkan suhu
daging di bawah titik beku
daging (< -1,5 oC). Pembekuan
bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan
daging tanpa mengubah
susunan kimiawi daging.
3. Penggaraman
Garam memiliki kemampuan untuk
membuang air dalam daging sapi yang
berpotensi sebagai tempat tumbuh bakteri
dan jamur.
Garam membuat tingkat keasaman sel
bakteri menjadi tidak seimbang sehingga
bakteri pun tidak dapat tumbuh dalam
daging.
 Thanks You For
Your Attention:)