Rabu, 27 April 2011

LAPORAN PRAKTIKUM HASIL TERNAK (PENGUJIAN KUALITAS DAGING)

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Daging merupakan salah satu produk ternak yang menjadi penyuplai protein hewani terbesar bagi masyarakat Indonesia. Daging sapi, kerbau, domba, kambing, dan ayam adalah beberapa jenis daging yang lazim dikonsumsi dan diolah menjadi aneka makanan oleh masyarakat Indonesia. Indonesia yang kaya akan kebudayaan menyebabkan jenis olahan dari daging tersebut berbeda antara satu daaerah dengan daerah lainnya. Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan penyumbang protein yang banyak dikonsumsi masyarakat. Dari total produksi daging nasional sebesar 2,07 juta ton, maka total konsumsi daging unggas mencapai 65,5% (daging sapi 20,7%, lain-lain 13,8%). Tingkat konsumsi ini diproyeksikan akan semakin bertambah dengan meningkatnya penduduk, meningkatnya daya beli serta meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan konsumsi tersebut dengan kuantitas dan kualitas yang baik, diperlukan penanganan daging ayam secara baik. Penanganan daging ayam sangat perlu dilakukan sedini mungkin setelah ayam dipotong karena mempengaruhi kualitas daging ayam itu sendiri, terutama pada pengolahannya. Tujuan dari penanganan daging adalah untuk mencegah terjadinya penurunan kualitas daging sehingga dapat memperpendek masa simpan, perubahan fisik (warna dan bau), perubahan cita rasa, yang kemudian dapat mengakibatkan gangguan kesehatan bagi konsumen yang mengkonsumsinya. Daging yang beredar di pasar setiap harinya tentunya memiliki kualitas yang sangat bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut menyebabkan kualitas dari daging yang dihasilkan menjadi beragam. Dengan beragam kondisi tersebut, pelanggan harus teliti dalam memillih daging yang akan dikonsumsi. Beberapa hal yang menjadi indikator kualitas daging diantaranya daya mengikat air, tingkat keempukan, besarnya susut masak dan pH dari daging tersebut. Hal-hal tersebut menjadi indikator akan kualitas daging yang dikonsumsi. Hal lain yang dapat diaplikasikan dalam memilih daging adalah dengan memperhatikan warna daging dan bau dari daging tersebut agar terhindar dari tindakan penipuan seperti pengoplosan daging.

B. Tujuan Yang menjadi tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kualitas daging ayam dengan melihat daya mengikat air, susut masak, pH daging dan tingkat keempukan dari daging tersebut.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Daging Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk jaringanjaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, dan ginjal. Soeparno (1994) mendefenisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan daging (Suharyanto, 2008).

B. Warna Daging Ciri-ciri daging ayam yang sehat yaitu warna daging pada umumnya keputih-putihan, serat daging halus, konsistensi kurang padat; di antara serat daging tidak terdapat lemak; warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak. Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: umur, jenis, makanan, keadaan ternak pada saat akan dipotong dan penanganan daging setelah dipotong. Daging Ayam Ciri-Ciri daging ayam yang sehat diantaranya : 1) Warna daging umumnya putih pucat 2) Serat daging halus

3) Konsistensi kurang padat 4) Diantara serat daging tidak terdapat lemak 5) Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak

6) Bau agak amis sampai tidak berbau. Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain umur, jenis kelamin, strain, pakan, lemak, intramuskular, kandungan air, kondisi sebelum disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat bergantung kepada keberadaan pigmen myoglobin dan hemoglobin. Perubahan warna terjadi karena jumlah pigmen tersebut berkurang atau mengalami perubahan bentuk kimia. Contoh penyebab terjadinya perubahan warna diantaranya adalah lingkungan yang ekstrim ataupun penanganan yang buruk pada ayam, sehingga mengakibatkan stress. Selain itu, bisa juga akibat memar yang ditandai dengan pembentukan gumpalan darah pada daerah tertentu.

C. Daya Ikat Air Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (water absorption). Ada tiga bentuk ikatan air di dalam otot yakni air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5% sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga dalah adalah lapisan molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, besarnya kira-kira 10%. Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat (lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada diantara molekul akan menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi (Wismer-Pedersen, 1971). D. Susut Masak Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan makin besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging (Soeparno, 1992).

E. Nilai pH Daging

Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging, khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot. Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6-5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,55,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. (Lukman, 2010). F. Keempukan Daging Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status fisiologi), umur, manajemen, jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging), pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut. Tujuan dari tinjauan ini adalah memberikan informasi mengenai keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya ( Tambunan, 2010).

MATERI DAN METODE

A. Pengukuran Daya Ikat Air (DMA/WHC = Water Holding Capacity) Metode Hamm Bahan dan Alat :
a) b) c) d) e)

Sampel daging ayam broiler Timbangan Digital (Sartorius) Carper Press dengan tekanan 35 kg/cm2 Kertas Saring Whatman 41 (diameter 9 cm) Planimeter

Cara Kerja :
1) 2)

Timbang sampel sebanyak 0,3gr (300mg) dengan menggunakan timbangan Sartorius.

Letakan sampel diantara 2 kertas saring, kemudian lakukan pengepresan dengan beban 35 kg menggunakan Carper Pressselama 5 menit. Setelah selesai dipress, pada kertas saring akan nampak dua lingkaran yang menunjukkan luas area daging yang kepress (Lingkar Dalam = LD) dan luas area dari air yang keluar dari daging hasil pengepressan (Lingkar Luar = LL atau luas area basah). Keringkan sebentar dan kemudian beri tanda dengan bolpoin kedua luasan area tersebut.
3)

Untuk mengetahui jumlah air bebas yang keluar dari daging, maka kita harus mengukur luasan kedua area tersebut dengan menggunakan Planimeter.
4) 5)

Prosedur penghitungan dengan Planimeter : penghitungan.

Beri tanda pada kedua lingkaran tersebut (LL dan LD) sebagai titik awal

Letakan Titik tengah pada kaca pembesar yang terdapat pada alat Planimeter pada tanda di lingkaran (LL atau LD). Lakukan penghitungan pada titik awal dengan membaca angka-angka yang tertera pada alat sebagai hitungan awal. Setelah dihitung, putar kaca pembesar pada alat Planimeter searah jarum jam mengikuti

lingkaran yang sudah ditandai sampai titik awal. Lakukan penghitungan kembali sehingga didapat angka akhir. Hitung selisih antara hitungan akhir dengan hitungan awal pada masing-masing lingkaran (LL dan LD), kemudian bagi dengan 100. Nilai yang diperoleh munujukkan luas area basah (dalam inch).

Luas Area Basah = (selisih LL selisih LD)

Setelah diperoleh luas area basah, maka masukan nilai tersebut kedala rumus : Mg H2O = 0,0948 Nilai yang diperoleh menunjukkan jumlah air bebas yang keluar dari daging (dalam milligram). Sedangkan untuk mengetahui persentase dari berapa banyak jumlah air bebas yang keluar adalah sebagai berikut : % air bebas = mg H2O x 100 % 300 Semakin banyak air bebas yang keluar dari daging menunjukkan bahwa sampel daging tersebut memiliki kemampuan/daya mengikat air yang rendah. luas area basah 8

B. Pengukuran Susut Masak Daging Bahan dan Alat :

a) b) c) d)

Sampel daging ayam broiler Thermometer bimetal Timbangan digital Panci perebus/penangas air

Cara Kerja :
1) 2) 1) 2)

Bersihkan daging dari jaringan ikat dan lemak Siapkan sampel daging ayam broiler yang akan diuji dengan berat 5,0 gr. Masukan daging dalam plastik polietilena Rebus air sampai mendidih.

Tusukan thermometer bimetal pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat.
3)

Rebus sampel daging sampai suhu dalamnya mencapai 80oC selama 60 menit, lalu angkat dan dinginkan.
4)

Timbang sampel sampai beratnya konstan. Persentase susut masak dihitung dengan rumus berikut :
5)

Susut Masak (%) = Berat awal - Berat akhir Berat awal

x 100 %

A. Pengukuran pH Daging Bahan dan Alat :

a) b) c) d)

Sampel daging ayam broiler pH meter Larutan Buffer pH 7 dan 4 Tissue

Cara Kerja :
1) 2)

Alat pH meter disiapkan

Tusukan ujung alat pH meter pada sampel daging, baca dan catat nilai pH yang tertera pada layar display alat pH meter.
3) 4)

Lakukan beberapa kali pengukuran untuk memperoleh hasil nilai pH yang akurat

Jika melakukan pengukuran pH dengan sampel yang berbeda, maka sebelum alat pH meter digunakan, ujung alat pH meter dibasuh terlebih dahulu dengan menggunakan

aquades, kemudian keringkan dengan tissue. Setelah itu lakukan pengukuran terhadap sampel yang lain. Apabila alat sudah dimatikan atau mati, maka proses kalibrasi harus dilakukan kembali apabila pH meter akan digunakan kembali.
5)

Apabila selesai digunakan, ujung alat pH meter dibasuh dengan aquades sampai bersih, kemudian keringkan dengan tissue dan simpan kembali alat pH meter pada tempatnya.
6)

B. Pengukuran Keempukan Daging Bahan dan Alat :

a) b) c) d) e) f)

Sampel daging ayam broiler Thermometer bimetal Corer Warner Bratzler Shear Force Device Timbangan digital Panci perebus

Cara Kerja :
1) 2) 3)

Siapkan sampel daging yang akan diuji dengan berat 50 gr. Rebus air sampai mendidih.

Tusukan thermometer bimetal pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat.
4) 5)

Rebus sampel daging sampai suhu dalamnya mencapai 81 oC, lalu angkat dan dinginkan.

Daging dipotong searah serat dengan menggunakan corer. Lakukan beberapa kali pemotongan. Nyalakan Warner bratzler shear force device. Letakan sampel daging hasil corer pada alat pemotongan warner bratzler shear force. Tingkat keempukan daging ditunjukkan oleh besarnya kekuatan (kg/cm3) yang diperlukan untuk memotong sampel daging tersebut.
6)

7)

Baca dan catat hasil pengukuran. Angka 0-3 : empuk

Angka >3 6 : sedang Angka > 6 : alot

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktikum

Dari praktikum diperoleh data sebagai berikut: Luas Area Basah Area basah (mm2) 1 Merah pucat 2 Merah pucat 17 Area daging (mm2) 8 5.4 5 4 0.5 pH Susut Masak Berat Bebankg/cm2

Jenis Otot

Warna Daging

sebelum dimasak

Sesudah dimasak

Otot Dada

14

5.9

4.2

Ratarata 1 Merah pucat 2 Merah pucat

15.5

6.5

5.65

4.1

0.75

15.5

5.5

6.3

3.63

0.25

Otot Paha Ratarata

23

5.9

1.2

19.25

5.25

6.1

3.81

0.72

Nilai DIA Mg H2O = 0,0948 15.5 Luas Area Basah 8

= 0.0948 = 163.5 8 = 155.5

-8

% air bebas

= mg H2O x 100 % 300 155.5 = 300 x 100%

= 51. 83 % Nilai DIA (%) = Kadar air daging total (%) Kadar air bebas (%)

= 75 51.83 % = 23.17 %

Nilai Susut Masak

Berat sebelum dimasak (g) sesudah dimasak (g) Susut masak (%) = x100 % Berat Sampel Sesudah dimasak

5.0 g - 3.6 g = x 100%

3.6 g

39 %

pH Dari hasil pengamatan diperoleh pH daging 6.3 Keempukan Dari hasil pengamatan diperoleh keempukan sebesar:

0.25 x 0.454 Keempukan = 1.5 x 0.67

= 0.113 (dagingnya empuk)

Sehingga :

No Sampel

Parameter DIA (%) pH % Susut Masak Keempukan

Otot Paha

23.17

6.3

39

0.113

B. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan, pH sampel daging tersebut rata-rata otot dada 5.65 dan otot paha 6.1. Menurut Buckle et al. (1987) pH akhir yang tercapai mempunyai pengaruh yang berarti dalam mutu daging. pH rendah (5.1-6.1) menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka

sehingga sangat baik untuk pengasinan, berwarna merah muda cerah sehingga disukai oleh konsumen, mempunyai flavor yang lebih disukai dan mempunyai stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan oleh mikroorganisme. pH tinggi (6.2-7.2) menyebabkan daging mempunyai struktur tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua, rasa kurang enak dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. Untuk susut masak memiliki nilai yang semakin besar dari sampel daging paha adalah 39%. Begitu juga dengan kemampuan mengikat air dari sampel tersebut, sampel daging paha sebesar 23.17 mgH2O. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, susut masak daging ayam dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi daya ikat air, semakin rendah kadar air daging ayam. Hal ini diikuti oleh turunnya persentase susut masak daging ayam. Daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah. Tingkat keempukan pada sampel daging paha memiliki nilai 0.113 menunjukan bahwa daging ayam tersebut empuk. Kategori empuk mempunyai makna bahwa daging tersebut sangat baik untuk dikonsumsi. Kategori sedang mempunyai makna bahwa daging tersebut tidak termasuk daging yang empuk maupun daging yang alot. Keempukan daging bisa dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya cara pemeliharaan, umur potong, serat daging dan letak daging dalam karkas. Setelah hewan mati, metabolisme aerobik tidak terjadi karena sirkulasi darah ke jaringan otot terhenti, sehingga metabolisme berubah menjadi sistem anaerobik yang menyebabkan terbenuknya asam laktat. Adanya penimbunan asam laktat dalam daging menyebabkan turunnya pH jaringan otot. Penurunan pH terjadi karena perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2-7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5-5,5. Kecepatan penurunan pH sangat dipengaruhi oleh temperatur sekitarnya. Suhu tinggi pH turun akan lebih cepat, demikian pula sebaliknya. Kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot. (Lukman, 2010). pH daging dari ketiga sampel memiliki nilai pH yang hampir sama.

PENUTUP

A. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa susut masak dipengaruhi oleh daya ikat air. Selain itu susut masak daging berbanding lurus dengan pH dari daging tesebut. Daging yang tergolong kedalam kategori sedang, hal ini bisa dipengaruhi oleh beberapa hal seperti cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

http: // Intannursiam.Wordpress.com/2010/09/22/Pengujian-Kualitas-Daging

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Food Science.

Suharyanto, 2007. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. http://suharyanto.wordpress. com. [18 September 2010].

Soeparno. 1992. Teknologi Pengawasan Daging. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.

Lukman, Denny W. Nilai pH Daging (1). http://higiene-pangan.blogspot.com [13 september 2010]

Tambunan, Reny Debora. 2010. Keempukan Daging dan Faktor-faktor yang Mempengaruhinya.www.lampung.litbang.deptan.go.id [18 September 2010].