LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PRAKTIKUM I
PERCOBAAN DAGING

OLEH :

NAMA : RISALDI
NIM : I011 19 1222
KEL / GEL : XVIII (DELAPAN BELAS) / II (DUA)
WAKTU : SABTU 27 SEPTEMBER 2020
ASISTEN : AGUS SETIAWAN S

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020
PENDAHULUAN
Latar Belakang

Daging merupakan salah satu hasil ternak sumber protein hewani yang

bermutu tinggi dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat untuk memenuhi asam-

asam amino esensial tubuh. Daya beli konsumen yang meningkat mengakibatkan

konsumen memilih daging yang bermutu, disamping kuantitas. Daging yang

banyak dikonsumsi di Indonesia berasal dari ayam pedaging, sapi, domba,

kambing dan babi.

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ

misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot

termasuk dalam definisi ini. Secara umum daging mengandung sekitar 75% air,

dengan kisaran 68-80%, protein sekitar 19% (16-22%), mineral 1% serta lemak

sekitar2.5% (1.5-13.0%) .

Daging sapi diharapkan mempunyai kualitas yang layak untuk

dikonsumsi.Kualitas daging dapat ditentukan secara kimia, mikrobiologi,

organoleptik, dan fisik. Kualitas fisik daging mempengaruhi kualitas pengolahan

daging. Daging yang memiliki kualitas sifat fisik yang bagus tentunya akan

memberikan produk pengolahan yang bagus dan akan mempermudah selama

proses pengolahannya. Sifat fisik daging meliputi pH, daya ikat air (DIA), dan

susut masak. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya Praktikum Dasar

Teknologi Hasil Ternak mengenai Percobaan Daging.

Tujuan Dan Kegunaan

 Tujuan dilakukannya Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai

percobaan Daging yaitu untuk mengetahui jenis – jenis alat dan bahan yang

digunakan untuk menghitung nilai dan untuk mengetahui teknik dalam

pengambilan sampel dan menghitung nilai DPD (Daya Putus Daging), SM (Susut

Masak), DIA (Daya Ikat Air) dan pH.

Kegunaan dilakukannya Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

mengenai Percobaan Daging yaitu sebagai sumber pengetahuan ilmiah bagi

mahasiswa dan masyarakat mengenai jenis – jenis alat dan bahan yang digunakan

untuk menghitung nilai dan untuk mengetahui teknik dalam pengambilan sampel

dan menghitung nilai DPD (Daya Putus Daging), SM (Susut Masak), DIA (Daya

Ikat Air) dan pH.

TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Daging Otot Semitendinosus

Setiap otot dibungkus dan dipisahkan satu sama lain oleh jaringan ikat

epimisium. Otot ini terdiri dari sel-sel otot berbentuk silinder yang disebut serabut

otot. Sel-sel atau serabut-serabut otot di dalam otot dibungkus menjadi beberapa

bundel otot oleh jaringan ikat perimisium dan dinding dari sel atau serabut otot

juga terdiri dari jaringan ikat yang disebut endomisium. Otot musculus

semitendinosus adalah salah-satu dari tiga otot paha yang terletak dibagian

belakang paha. Otot musculus semitendinosus dimulai pada pembukaan bagian

dalam dari tubersiotas ischium dan ligamentum sacrotuberus. Struktur otot

musculus semitendinosus adalah serat otot yang bergerak cepat. Serat otot

mengalami kontraksi yang cepat untuk jangka waktu yang singkat

(Amaliah,2015).

Otot semitendinosus banyak digunakan masyarakat sebagai bahan baku

kuliner tradisional. Eksplorasi potensi sapi lokal telah banyak dilakukan namun

informasi mengenai karakteristik fisik dan mikro struktur otot semitendinosus

masih terbatas. Otot semitendinosus banyak digunakan masyarakat sebagai bahan

baku utama kuliner tradisional. Hal ini mengindikasikan otot semitendinosus

memiliki kriteria yang dibutuhkan dalam proses pemasakan suhu rendah dengan

waktu yang lama (Safitri,dkk, 2016).

Perbedaan keempukan pada otot yang berbeda yaitu otot longissimus dorsi

lebih empuk dibanding otot semitendinosus dan infraspinatus. Lebih lanjut

disebutkan bahwa otot semitendinosus mempunyai keempukan yang lebih tinggi

dibanding otot longissimus dorsi. Hal ini disebabkan karena pada otot
semitendinosus mempunyai kandungan kolagen yang lebih banyak dari pada otot

longissimus dorsi (Dewi, 2012).

Pengujian Kualitas Daging

Pengujian daya mengikat air merupakan pengujian untuk mengetahui

seberapa besar kemampuan daging dalam mengikat air bebas. Daging dengan

daya ikat air rendah akan kehilangan banyak cairan, sehingga terjadi kehilangan

berat. Semakin kecil nilai daya ikat air, maka susut masak daging semakin besar,

sehingga kualitas daging semakin rendah karena banyak komponen-komponen

terdegradasi. Penurunan daya ikat air disebabkan oleh terjadinya proses

denaturasi dan depolimerisasi serta peningkatan solubilitas protein karena tekanan

dan lama perebusan menyebabkan terjadinya kerusakan dan perubahan struktur

protein otot terutama pada aktin dan miosin. Kerusakan aktin dan miosin

menyebabkan penurunan kemampuan protein otot untuk mengikat air

Kemampuan daging untuk menahan air merupakan suatu sifat penting karena

dengan daya ikat air yang tinggi, maka daging mempunyai kualitas yang baik

(Lapase, dkk, 2016).

Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging sehubungan dengan

jus daging yaitu banyaknya air yang berikatan didalam dan diantara serabut otot.

Daging dengan susut masak lebih rendah mempunyai kualitas relatif lebih baik

dibandingkan dengan susut masak lebih besar. Besarnya susut masak dipengaruhi

oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status

kontraksi myofibril, ukuran dan berat sampel daging serta penampang melintang

daging ayam. Susut masak bervariasi antara 1,5% sampai 54,5%. Daging dalam
jumlah susut masak rendah mempunya kualitas yang lebih baik karena kehilangan

nutrisi saat perebusan akan lebih sedikit (Lapase, dkk, 2016).

Nilai daya putus daging ikut menunjukkan keempukan daging. Uji daya

putus daging merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat

kealotan dari daging, semakin tinggi nilai DPD suatu sampel daging maka

semakin tinggi pula tingkat kealotannya. Faktor utama yang mempengaruhi

tingkat kealotan daging adalah jumlah kolagen dan tingkat kelarutan kolagen

(Mangalisu dan Permatasari, 2019).

Pengukuran pH dilakukan dengan pH meter sesuai petunjuk. Prinsip

pengukuran pH yaitu mengetahui kondisi asam dan basa. Pengujian pH

menggunakan pH meter elektronik. Metode yang digunakan yaitu menghidupkan

ON/OFF, sebelumnya membersihkan katoda indikator dengan aquades sehingga

netral (pada pH tertera 7). Kemudian membersihkan dengan tisu. Menyiapkan

daging yang telah dicampur dengan aquades sampai 50 ml pada gelas beker.

Mengulang pengukuran sebanyak 3 kali kemudian hasil dirata-rata. Nilai pH

merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging. Proses penurunan

pH pada daging dimulai dari pemotongan hewan (hewan telah mati), maka

terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan

jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut,

karena terhentinya pompa jantung (Kurniawan, dkk, 2014).

Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Daging

Pada dasarnya kualitas daging dan karkas dipengaruhi oleh faktor sebelum

dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi

kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis
kelamin, umur, pakan, termasuk bahan aditif (hormon, anti biotik, dan mineral)

dan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara

lain meliputi pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas, dan

daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon, dan anti

biotik, lemak intramuskular, dan metode penyimpanan (Alda, dkk, 2015).

Kualitas daging dipengaruhi beberapa faktor antara lain; warna, aroma,

kelembaban, keempukan dan komposisi zat-zat yang dikandungnya. Daging yang

berkualitas tinggi adalah daging yang berkembang penuh dan baik, konsistensi

kenyal, tekstur halus, warna terang dan marbling yang cukup. Faktor yang ikut

menentukan palatabilitas dan daya tarik antara lain warna, WHC (water holding

capacity), karkas daging, tekstur, keempukan, bau, citarasa, aroma dan pH.

Kesukaan konsumen banyak ditentukan oleh keempukan, kadar jus/cairan daging

dan flavour. (Rosyidi, dkk., 2010).

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas karkas dan daging

sapi yaitu faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik menentukan kualitas

daging antara lain spesies, ras, genetik, jenis kelamin, umur dan bobot badan saat

dipotong .Jenis kelamin ruminansia (jantan, betina, dikebiri) akan memberikan

pengaruh terutama terkait dengan jumlah lemak yang diendapkan, lokasi deposisi,

tingkat pertumbuhan dan hasil karkas. Varietas karkas lebih dipengaruhi oleh

jenis kelamin (Agustina.K.K.,dkk.,2017).

 METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Percobaan Daging

dilaksanakan pada hari Sabtu, 26 September 2020 pukul 14.00 WITA -selesai,

bertempat di Via virtual Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Praktikum

Alat yang digunakan pada Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

mengenai Percobaan daging yaitu, CD-Shear Force (modifikasi), timbangan

analitik, pisau kecil/cutter, kertas saring, water bath, pH meter, filter paper press

(modifikasi), papan pengalas dan stopwatch.

Bahan yang digunakan pada Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

mengenai Percobaan Daging yaitu daging sapi, kertas saring, tissue gulung, kertas

grafik, dan plastik klip.

Prosedur Kerja

Uji Daya Ikat Air (DIA)

Menimbang sampel sebanyak 0,3 gram. Membungkus sampel

menggunakan kertas saring dengan meletakkan daging dibagian tengah kertas

saring.Sampel yang telah terbungkus kemudian mengepress diantara 2 plat dengan

beban 35 kg selama 5 menit menggunakan alat modifikasi filter paper press.

Setelah 5 menit mengambar sampel yang sudah dipress dengan menggunakan

kertas grafik dan menghitung daya ikat air.

Uji Susuk Masak (SM)

Memotong sampel daging seberat 20 gram berbentuk balok ukuran

penampang kira – kira 2×3 cm dengan arah serabut otot sejajar dengan ujung

sampel. Memasukkan sampel daging kedalam kantong pelastik klip. Memanaskan

sampel daging yang telah dimasukkan plastik klip dalam waterbath dengan

temperatur 75oC dan lama pemasakan 15 menit, sampel harus tercelup dan air

tidak langsung bersentuhan dengan sampel. Kantong diangkat dan dibilas dengan

air dingin (sampel masih dalam kantong). Setelah dingin sampel diambil dari

dalam kantong dan dikeringkan dengan tissue tanpa tekanan. Sampel ditimbang

beratnya setelah pemasakan.

Uji Daya Putus Daging (DPD)

Uji daya putus daging membentuk sampel sesuai dengan model lubang

(silindris) pada alat pemutus serat daging (CD – Shear Force).Memasukkan

sampel daging pada lubang dengan arah sejajar pada serat daging.Menarik tuas

alat ke bawah memotong tegak lurus terhadap serat daging. Hasil beban tarikan

akan terbaca pada skala dengan satuan kilogram (kg). Menghitung nilai daya

putus daging (DPD) (kg/cm2).

Uji pH

Uji pH menggunakan alat pH meter distandarisasi pada pH tertentu.

Menekan ujung elektroda pada permukaan daging di beberapa tempat. Melepas

ujung elektroda dari permukaan daging bila hasil pembacaan nilai pH telah

konstan.
 HASIL DAN PEMAHASAN

Daya Ikat Air

Berdasarkan hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai

Percobaan Daging tentang daya ikat air dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji Daya Ikat Air (DIA)

Luas Area Daging Luas Area Basah Total Area DIA (%)

1491.09 1670.22 3161.31 47,16%

Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2020.

Berdasarkan Tabel 1 mengenai Daya Ikat Air (DIA) diperoleh hasil

dengan berat daging 0,3 gram menggunakan timbangan analitik, kemudian

menggunakan filter paper press selama 5 menit yaitu sebesar 47,16% . Maka

dapat diketahui bahwa dengan adanya tekanan dapat menguji kemampuan ikat

daging pada air. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1994), yang

menyatakan bahwa DIA dipengaruhi oleh faktor pH, pelayuan,

pemanasan,spesies, umur, fungsi otot, penyimpanan dan preservasi, jenis kelamin,

kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskular.

Susuk Masak

Berdasarkan hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai

Percobaan Daging tentang susuk masak daging dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Uji Susut Masak (SM)

Berat Sesudah Setelah
Berat Daging Sebelum Dimasak SM (%)
Dimasak

20 gram 13.8 gram 31 %

Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2020.
 Berdasarkan Tabel 2 mengenai Susut Masak (SM) diperoleh hasil 31%

dari berat daging sebelum dimasak 20 gram kurang berat daging setelah dimasak

13,8 gram bagi berat daging sebelum dimasak 20 gram kali 100 %. Suhu yang

diperlukan dalam proses susut masak 75oC di dalam water bath. Susut masak

yaitu berkurangnya jumlah air selama berlangsungnya proses pemasakan, susut

masak dipengaruhi oleh lamanya pemasakan, berat daging dan temperatur. Hal ini

sesuai dengan pendapat Suryaningsih (2010) yang menyatakan bahwa susut

masak adalah berat yang hilang atau penyusutan berat selama pemasakan. Selain

itu susut masak merupakan fungsi dari temperatur dan lama pemasakan,

disamping itu susut masak dipengaruhi pH, panjang sarkomer, serabut otot,

panjang potongan serabut otot, ukuran berat sampel daging dan penampang

melintang daging. Pada umumnya, susut dengan kisaran 15% - 40%.

Daya Putus Daging

Berdasarkan hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai

Percobaan Daging tentang susuk masak daging dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Uji Daya Putus Daging (DPD)

Beban Tarikan (Kg) Luas Penampang (Cm2) Daya Putus Daging
(Kg/Cm2)
0,94 1,27 0,74
Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2020.

Berdasarkan Tabel 3 mengenai Daya Putus Daging (DPD) dapat diketahui

hasil akhir pengukurannya sebesar 0.74 kg/cm2. Maka dapat diketahui tingkat

keempukan suatu daging dan kemampuan mesin untuk memutuskan serat daging.

Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno(2005) yang menyatakan,keempukan dan

tekstur daging merupakan paremeter yang penting dalam kualitas daging. Faktor

yang mempengaruhi tingkat keempukan daging dapat dibagi menjadi dua faktor
yaitu faktor antemortem dan faktor postmortem. Ditambahkan pula,bahwa

keempukan daging ditentukan oleh besarnya tekanan yang dibutuhkan untuk tiap

satuan luas (kg/cm2) produk, yang dapat diartikan semakin kecil angka

keempukan yang diperoleh maka semakin empuk daging tersebut. Keempukan

dan tekstur daging merupakan faktor penentu yang paling penting pada kualitas

daging.

pH

Berdasarkan hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai

Percobaan Daging tentang pH daging dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Uji pH
Nilai pH

6.08
Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak 2020.

Berdasarkan Tabel 4 mengenai Uji pH dapat diketahui bahwa nilai pH

pada pH 6.08 adalah nilai pH yang mendekati pH netral sehingga mikroba dapat

dengan dengan cepat pada kisaran pH tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat

(Nurwantoro, 2012) yang menyatakan bahwa apabila PH daging sapi berada

sekitar 6,2 – 7,2 maka memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba menjadi lebih

baik.
 PENUTUP

Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat saya tuliskan ialah berdasarkan praktikum

Teknologi Hasil Ternak mengenai percobaan daging dapat disimpulkan bahwa

untuk menentukan kualitas daging ada beberapa cara pengujian yang dapat

dilakukan seperti Uji Daya Ikat Air (DIA), Uji Daya Putus Daging (DPD), Uji

Susut Masak (SM), dan Uji pH daging.

Saran

Adapun saran saya untuk praktikum selanjutnya yakni mohon agar apabila

kakak asisten menjelaskan suaranya dikasi besar supaya kami bisa mendengarkan

dan memahaminya dengan baik. Terkadang apa yang asisten terangkan tidak

terdengar jelas ke praktikan.

 DAFTAR PUSTAKA

Agustina,K,K.,I.M.R.D.,Cahya.,G.M.,Widyantara.,I.B.M.,Swacita.,A.A.G.O.,Dha

rmayudha.,M.D.,Rudyanto. 2017. Nilai gizi dan kualitas fisik daging sapi

bali berdasarkan jenis kelamin dan umur. Buletin Veteriner Udayana :

9(2):156-163.

Amaliah N. 2015. Diameter Serat Dan Panjang Sarkomer Daging Sapi Bali Hasil

Penggemukan Menggunakan Pakan Dengan Level Kulit Biji Kakao Dan

Otot Berbeda. SKRIPSI. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

Makassar.

Dewi.S .H.C. 2012. Populasi Mikroba Dan Sifat Fisik Daging Sapi Beku Selama

Penyimpana. Jurnal AgriSains Vol. 3 No. 4.

Haq.A.N., D.Septinova., P.E.Sentosa. 2015. Kualitas Fisik Daging Dari Pasar

Tradisional Di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan

Terpadu:3(3):98-103.

Kurniawan. N.P., D. Septinova., Dan K. Adhianto. 2014. Kualitas Fisik Daging

Sapi Bali Dari Tempat Pemotongan Hewan Di Bandar Lampung. Jurnal

Ilmiah Peternakan Terpadu Vol.2 N0.3

Lapase. O. A., J. Gumilar., Dan W. Tanwiriah. 2016. Kualitas Fisik (Daya Ikat

AIR, Susuk Masak, Dan Keempukan) Daging Paha Ayam Sentul Akibat

Lama Perebusan. Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran Bandung.

Mangalisu, A. Dan A. Permatasari. 2019. Optimalisasi Antioksidan Daging Ayam

Kampung Unggul Sinjai (AKUSI) Dengan Marinasi Bubuk Kulit Nanas

(Ananas Comosus (L.) Merr). Jurnal Ilmu Pertanian : 4(2)

Rosyidi.D.,A.Susilo.,I.Wiretno. 2010. Pengaruh Bangsa Sapi Terhadap Kualitas

Fisik Dan Kimiawi Daging. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil

Ternak:5(1):11-17.

Safitri.A.,R.Priyanto.,I.K.M.,Adnyane.,H.Nuraini. 2016. Karakteristik fisik dan

mikrostruktur Otot semitendinosus pada sapi lokal dan sapi impor. Jurnal

Veteriner :19(4):486-4

Suryaningsih,L. 2010. Kajian berbagai metoda thawing terhadap keempukan,

daya ikat air dan susut masak daging sapi bagian paha. Proceding. Seminar

Nasional Fakultas Peternakan Unpad ke-2.

 LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Pengujian Kualitas Daging

Daya Ikat Air (DIA)

Keterangan :

D = Luas Area Daging

T = Luas Area Total

D
DIA (%) = ×100 %
T

1491.09
= × 100 %
3161.31

= 0.4716 × 100%

= 47,16 %

Susut Masak

CL berat sebelum dimasak −berat setelah dimasak

= × 100 %
SM (% ) berat sebelum dimasak

20−13.8
= × 100 %
20

= 31 %

Daya Putus Daging (DPD)

Keterangan :

A = Beban Tarikan (kg)

L = Luas penampang sampel (1,27 cm2)

Sebelum dimasak = 0,37 kg

Sesudah dimasak = 4,86 kg

 A 0,94
DPD (kg/cm2) : = = 0,74 kg/cm2
L 1,27

Lampiran 2. Dokumentasi Praktikum Daging.