HASIL DAN PEMBAHASAN

Daya Ikat Air (DIA)

Daya ikat air adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandung

an air selama mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, pen

ggilingan, dan pengolahan. Berdasarkan hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Te

rnak mengenai Uji Kualitas Daging tentang daya ikat air dapat dilihat pada Tabel

1.

Tabel 1. Uji Daya Ikat Air (DIA)

Luas Area Luas Area Basah Total Area DIA (%)
Daging (D) (cm²) (T)
412,5 668,5 1,080 38%
Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2023.

Berdasarkan Tabel 1. mengenai Daya Ikat Air (DIA) diperoleh hasil yaitu s

ebesar 38%. Maka dapat diketahui bahwa dengan adanya tekanan dapat menguji k

emampuan ikat daging pada air. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Lapase (20

19), yang menyatakan bahwa pengujian daya mengikat air merupakan pengujian u

ntuk mengetahui seberapa besar kemampuan daging dalam mengikat air bebas. Se

makin kecil nilai daya ikat air, maka susut masak daging semakin besar, sehingga

kualitas daging semakin rendah karena banyak komponen-komponen terdegradasi.

Secara statistik, daya ikat air daging akibat lama perebusan tidak menurun,

tetapi secara nominal, lama perebusan cenderung menurunkan daya ikat air. Dagin

g yang dimasak dengan waktu pemasakan lebih lama dapat mengakibatkan bertam

bahnya jumlah cairan daging yang keluar, sehingga dapat menurunkan kandungan

air daging. Peningkatan lama waktu perebusan diikuti dengan penurunan kadar air

Lama pemasakan dapat mempengaruhi kandungan nutrisi daging. Penurunan day

a ikat air disebabkan oleh terjadinya proses denaturasi dan depolimerisasi serta pe

ningkatan solubilitas protein karena tekanan dan lama perebusan menyebabkan ter

jadinya kerusakan dan perubahan struktur protein otot terutama pada aktin dan my

osin (Oki, 2020).

Susut Masak (SM)

Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging sehubungan dengan j

us daging yaitu banyaknya air yang berikatan didalam dan diantara serabut otot . B

erdasarkan hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Uji Kualitas

Daging tentang susut masak daging dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Uji Susut Masak (SM)

Berat Daging Sebelum Berat Daging Setelah SM (%)
Dimasak (gr) Dimasak (gr)
20 12,86 35,7%
Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2023.

Berdasarkan Tabel 2. mengenai susut masak (SM) diperoleh hasil dari potong

an daging sebelum dimasak dengan ukuran 20 gr, menghasilkan bobot berat dagin

g setelah dimasak yaitu 12,86. Suhu yang diperlukan dalam proses susut masak 80

°C di dalam waterbath selama 20 menit. Susut masak merupakan berkurangnya ju

mlah air selama berlangsungnya proses pemasakan, karena dipengaruhi oleh lama

nya pemasakan, berat daging dan temperatur. Hal tersebut sesuai dengan pendapat

Irawati (2021), yang menyatakan bahwa penurunan dan kenaikan nilai susut masa

k yang terjadi dipengaruhi oleh hilangnya air selama pemasakan, keadaan ini dipe

ngaruhi oleh protein yang dapat mengikat air, semakin banyak air yang ditahan ol

eh protein maka semakin sedikit air yang keluar sehingga susut masak berkurang.

SM sangat dipengaruhi oleh temperature dan lama pemasakan. Sema

kin tinggi temperature pemasakan maka makin besar kadar cairan daging yang

hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Besarnya SM dipengaruhi

oleh banyaknya kerusakan membranseluler, banyaknya air yang keluar dari

daging, umur simpan daging, degradasi protein dan kemampuan daging untuk

mengikat air (Rompis, 2015).

Daya Putus Daging (DPD)

Uji daya putus daging merupakan pengujian yang dilakukan untuk menget

ahui tingkat kealotan dari daging, semakin tinggi nilai DPD suatu sampel daging

maka semakin tinggi pula tingkat kealotannya Berdasarkan hasil Praktikum Dasar

Teknologi Hasil Ternak mengenai Uji Kualitas Daging tentang daya putus daging

dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Uji Daya Putus Daging (DPD)

Sampel DPD sebelum DPD setelah dimasak
dimasak (kg/cm²) (kg/cm²)

Daging 1,84 1,49

Sumber : Data Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, 2023

Berdasarkan Tabel 3. mengenai Daya Putus Daging (DPD) diperoleh h

asil percobaan sebelum dimasak yaitu 1,84 kg/cm² dan setelah dimasak 1,49

kg/cm². Maka dapat diketahui bahwa tingkat keempukan suatu daging dapat diuku

r dengan melihat daya putus daging menggunakan alat CD-Shear Force sehingga

uji ini dilakukan untuk mengukur tingkat kealotan dari daging. Semakin tinggi nil

ai DPD pada alat maka dapat diketahui tinggi kealotan dari daging tersebut. Hal t

ersebut sesuai dengan pendapat Bahtiar (2017), keempukan daging dapat diukur

dengan melihat daya putus daging dengan menggunakan alat CD-Shear Forc

e. Uji daya putus daging merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengetahui t

ingkat kealotan dari daging, semakin tinggi nilai DPD suatu sampel daging maka

semakin tinggi pula tingkat kealotannya. Faktor utama yang mempengaruhi tingka

t kealotan daging adalah jumlah kolagen dan tingkat kelarutan kolagen

 Keempukan daging merupakan faktor penting dalam pengolahan daging,

maka semakin tinggi nilai daya putus berarti semakin banyak daya yang diperluka

n untuk memutuskan serabut daging per sentimeter persegi, yang berarti daging se

makin alot atau tingkat keempukan semakin rendah. Keempukan daging juga

menjadi faktor utama dalam penilaian kualitas daging yang akan mempengaruhi k

esukaan konsumen. Keempukan dapat diketahui dengan mengukur DPD (Bulkaini

dkk., 2019).

PENUTUP
Kesimpulan

Dari hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai percobaan d

aging dapat ditarik kesimpulan bahwa untuk menentukan kualitas daging ada bebe

rapa cara pengujian yang dapat dilakukan seperti uji Daya Ikat Air (DIA), Uji Day

a Putus Daging (DPD), Uji Susut Masak (SM). Adapun hasil yang didapatkan pad

a Uji Daya Ikat Air (DIA) yaitu 38%, persentase ini belum normal. Pada Uji Daya

Putus Daging (DPD) yang dilakukan dengan 3 percobaan sebelum dimasak yaitu

1,84 kg/cm² dan setelah dimasak 1,49 kg/cm².Sedangkan pada Uji Daya Susut Ma

sak (SM) diperoleh hasil yaitu 35,7%.

Saran

Adapun saran dari Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Uji

Kualitas Daging yaitu untuk peserta praktikum agar datang sesuai dengan jadwal

yang telah ditentukan dan mematuhi segala peraturan yang berlaku agar praktiku

m berjalan sesuai dengan yang direncanakan.

Saran untuk asisten, secara keseluruhan konsep yang dijelaskan sangat mud

ah dimengerti. Diharapkan kedepannya kakak bisa menjadi lebih ramah kepada se

mua peserta praktikum.

 DAFTAR PUSTAKA

Anggriani, N., R. Harmayani dan N. M. A. Kartika. 2021. Chicken meatball, orga

noleptic, nilai uji organoleptik bakso ayam dengan penambahan jamur tiram
segar (pleurotus ostreatus sp.). Agriptek (Jurnal Agribisnis dan Peternakan).
1(3): 84-89.

Astati, A., I. Irmawaty, A. Hifizah, dan N. I. Ansar. 2020. Penambahan bubuk dau
n cengkeh (syzygium aromaticum) terhadap kualitas daging broiler. Jurnal Il
mu dan Industri Peternakan. 6(2): 115-122.

Bahtiar, E. Abustam., K. dan Kiramang. 2014. Pengaruh konsentrasi asap cair da

n lama penyimpanan terhadap daya ikat air dan daya putus daging. JIIP. 1
(3): 191-200.

Bulkaini, B., D. Kisworo, dan M. Yasin. 2019. Karakteristik fisik dan nilai organo
leptik sosis daging kuda berdasarkan level subtitusi tepung tapioka. Jurnal V
eteriner. 20(4): 548-557.

Gunawan, L. 2013. Analisa perbandingan kualitas fisik daging sapi impor dan dag
ing sapi lokal. Jurnal Hor. 20(2): 28-35.

Haq, A. N., D. Septinova., dan P. Edy Santosa. 2015. Kualitas fisik daging dari pa
sar tradisional di bandar lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3(3):9
8-103.

Kurniawan, N. P., Septinova D., dan Adhianto K. 2017. Kualitas fisik (daya ikat ai
r, susut masak, dan keempukan) daging paha ayam sentul akibat lama pereb
usan. 5(4):57-87.

Lapase, O. A., J. Gumilar dan W. Tanwiriah. 2016. Kualitas fisik (daya ikat air, su
sut masak, dan keempukan) daging paha ayam sentul akibat lama perebusan.
Students e-journal. 5(4).

Mega, O. 2017. Pengaruh leaching terhadap komposisi nutrisi bakso itik talang be
nih. Jurnal Sain Peternakan Indonesia. 4(1): 51-56.

Mangalisu, A., dan A. Permatasari. 2019. Optimalisasi antioksidan daging ayam

kampung unggul sinjai (akusi) dengan marinasi bubuk kulit nanas (Ananas
comosus (L.) Merr). Jurnal ilmu pertanian. 4(2):81-87

Mathey, K., L. S. Pilatsetty. 2023. Anatomi, Tulang Panggul dan Tungkai Bawah:
Otot Paha Semitendinosus. National library of medicine.

Rompis, J. E. 2015. Daya mengikat air dan susut masak daging sapi blansir yang d
ikeringkan dalam oven dan dikemas vakum. Zootec. 35(1):131-137.

Safitri, A. R. Priyanto, I. K. M. Adyane dan H. Nuraini. 2018. Karakteristik fisik

dan mikrostruktur otot semitendinosus pada sapi lokal dan sapi impor .
 Jurnal Veteriner. 19 (4): 488-498.

Tarigan, M. M., A. Wibowo dan F. Ardhani. 2020. Pengamatan perubahan sifat

fisik otot semitendinosus Sapi pasca penyembelihan selama masa simpan
dingin. Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis. 3(2): 84-93.

Ummami, R., D. Ramandani, C. M. Airin, A. Husni, dan P. Astuti. 2022. Uji kualit
as dan uji cemaran daging babi pada daging sapi di beberapa pasar tradision
al di Yogyakarta: pork detection test and meat physical quality in some tradi
tional markets from yogyakarta. Jurnal Ilmu Peternakan dan Veteriner Tropi
s (Journal of Tropical Animal and Veterinary Science). 12(2): 151-160.

Wiriawan, O. A.Firmansyah, D. A. Kusuma, A. Rusdiawan, J. V. Garcia dan

Saryono. 2023. Pelatihan Penguatan Otot Untuk Mengurangi Potensi Resiko
Cedera Hamstring. Uwais inspirasi Indonesia.

Yoris, L., N. C. Tiven, dan S. V. Pattisinay. 2016. Studi tentang pola konsumsi pan
gan sumber protein hewani asal ternak pada mahasiswa Fakultas Pertanian
Unpatti. Jurnal Makila, 9(1): 108-115.