PRAKTIKUM DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

DRIP DAGING BEKU

LAPORAN

Oleh :

CATUR ARI WAHYUDI

NPM: 21801041088

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS ISLAM MALANG

MALANG

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging segar merupakan daging yang telah mengalami perubahan fisik dan
kimia setelah proses pemotongan tetapi belum mengalami pengolahan lebih lanjut
seperti pembekuan, penggaraman (curing), pengasapan (smoking) dan lain
sebagainya. Bahan pangan hasil hewani pada umumnya tidak mempunyai daya
tahan atau daya simpan yang lama terutama apabila bahan tersebut dalam keadaan
segar, pada umunya bersifat lunak tidak tahan pada tekanan dan hambatan tetapi
merupakan sumber protein dan lemak. Sifat daging segar ini sangat penting
diketahuai oleh penjual daging, pengusaha dalam pengolahan daging dan konsumen
sifat-sifat yang perlu diketahuai terutama diantaranya adalah PH daging, daya
mengikat air (DIA), susut masak dan keempukan.
Penanganan yang salah di dalam pengelolaan daging segar akan berdampak
pada kualitas dan kuantitas daging. Daging yang akan dikirim baik itu luar daerah
maunpun ekspor/impor mendapat penanganan khusus seperti pengawetan
menggunakan pembekuan. Pembekuan ini bertujauan untuk mencegah bakteri/
mikroba masuk di dalam daging.
Daging yang dikonsumsi diharapkan mempunyai kualitas serta layak untuk
dikonsumsi. Adapun parameter yang dijadikan tolak ukur untuk mengetahui
kualitas dari daging yakni : warna, daya ikat air, pH, keempukan , susut masak,
aroma dll. Komponen-komponen tersebut mempunyai hubungan satu sama
lainnya. Namun yang menjadi objek pengamatan disini adalah empat komponen
saja meskipun pada dasarnya semua komponen tersebut penting untuk kita ketahui.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara mengetahui prosentase drip daging setelah dilakukan
thawing
2. Bagaimana cara mengetahui kwalitas daging yang dilakukan baik dengan
cara cepat maupun dengan pembekuan secara lambat
1.3 Tujuan
1. Menghilangkan prosentasi drip daging dan drip daging rata-rata setelah
dilakukan thawing
2. Mengetahui dan membandingkan kwalitas daging yang dilakukan baik
dengan cara cepat maupun dengan pembekuan secara lambat
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Daging segar merupakan daging yang baru dipotong, belum mengalami
pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan untuk waktu yang lama. Daging segar
cenderung memeiliki kualitas kandungan nutrisi dan penampakan lebih baik. Hal
ini terjadi karena daging belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum
disimpan lama. Indikator yang dapat dijadikan kualitas daging ini adalah
kekenyalan, warna daging, bau dan tekstur. Selain itu, daging segar tidak berlendir,
tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya (Deptan, 2001).
Daging dalam arti khusus sebagai bagian dari hewan yang digunakan sebagi
makanan. Menurut SNI 3932-2008 definisi daging segar adalah daging yang belum
diolah atau tidak ditambahkan dengan bahan apapun. Daging beku adalah daging
segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer dengan
temperature internal minimal -18˚C. (Lawrie 1998).
Pengujian daya mengikat air merupan pengujian untuk mengetahui seberapa
besar daging tersebut mampu mengikat air bebas. Daya Mengikat Air (DMA)
diukur dengan menggunakan metode penekanan Hamm. parameter yang dapat
digunakan untuk melihat daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan
melihat tingkat kelembaban daging, daging yang lembab mengindikasikan bahwa
daya mengikat daging tersebut terhadap air cukup tinggi, sedangkan daging yang
agak kering mengindikasikan daya mengikat daging tersebut telah berkurang, hal
ini biasanya ditandai dengan penampakan warna daging yang agak kehitaman
(daging DFD). (T. Suryati, 2006)
Ada tiga bentuk ikatan air di dalam otot yakni air yang terikat secara
kimiawi oleh protein otot sebesar 4 – 5% sebagai lapisan monomolekuler pertama,
kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup
hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein
bila tekanan uap air meningkat. Ketiga adalah adalah lapisan molekul-molekul air
bebas diantara molekul protein, besarnya kira-kira 10%. Denaturasi protein tidak
akan mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat (lapisan pertama dan
kedua), sedang air bebas yang berada diantara molekul akan menurun pada saat
protein daging mengalami denaturasi (Wismer-Pedersen, 1971).
 Daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang
baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah.
Daging beku atau disimpan dalam suhu dingin cenderung akan mengalami
perubahan protein otot, yang menyebabkan berkurangnya nilai daya ikat air protein
otot dan meningkatnya jumlah cairan yang keluar (drip) dari daging. ( Yanti 2008)
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak Tentang Drip Daging Beku
dilaksanakan pada hari jumat 29 november 2019 pukul 16.00-selesai
WIB.praktikum dilaksanakan di Laboratorium Pemuliaan dan Reproduksi
Ternak Fakultas Peternakan Universitas Islam Malang

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
1. Pisau
2. Telenan
3. Freezer
4. Refrigator
5. Thermometer
6. Timbangan
7. Plastic pembungkus

3.2.2 Bahan

1. Daging ayam
2. Daging sapi

3.3 Langkah Kerja

1. Menyiapakan daging dan memotong daging dengan ukuran

3 cm sebanyak 3 ptong
2. Menimbang masing masing sampel
3. Memasukan sampel kedalam plastic
4. Memasukan sampel kedalam refrigator selama 2 jam
5. Memindahkan daging kedalam refrigator selama 24 jam
6. Mengukur volume air yang keluar dari daging
7. Menimbang kembali berat daging masing masing sampel
 BAB VI
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Lembar hasil pengamatan

no Jenis bahan Berat awal berat akhir volume drip

1 Daging sapi 1 5 gr 4.5 gr 10 %
2 Daging sapi 2 8 gr 7 gr 12,5 %
3 Daging sapi 3 6 gr 5 gr 16,7 %
4 Daging ayam 1 8 gr 7,6 gr 5%
5 Daging ayam 2 6 gr 5 gr 16,7 %
6 Daging ayam 3 6 gr 5 gr 16,7 %

4.2 Pembahasan
4.2.1 Cara Mengetahui Prosentase Drip Daging Setelah Dilakukan
Thawing
Berdasarkan praktikum dan pengamatan yang telah dilakukan dalam
proses mengetahui drip loss dalam daging yang dilakukan dengan cara
penimbangan sampel daging dengan ketebalan 3 cm. penimbangan
sampel dilakuakn dua kali yakni penimbangan berat awal dan berat akhir
yang hasilnya seperti pada data hasil yang dapat dijelaskan sebagai
berikut, pada daging sapi 1 volume drip loss sebanyak 10 %, pada
dagingsapi 2 sebanyak 12,5 % , pada daging sapi 3 sebanyak 16,7 %.
Untuk daging ayam 1 sebanyak 5%, daging ayam 2 sebanyak 16,7 %,
daging ayam 3 sebanyak 16,7 %. Berdasarkan data tersebut dapat
dikatakan bahwa stiap pengurangn 1 gram berat daging volume drip loss
yang dihasilkan rata-rata sebanyak 10-16,5 %
Nilai drip loss yang meningkat pada praktikum ini mungkin
disebabkan saat daging dithawing, prosess tersebut tidak dilaksanakan
dengan baik sehingga daging tersebut masih dalam keadaan beku bagian
dalamnya. Atau peningkatan nilai drip loss tersebut disebabkan pada saat
 pemotongan ternak tersebut mendapat perlakuan yang tidak maksimal
sehingga dapat membuat ternak tersebut stress.
Pendapat saya diatas sesuai dengan pendapat Bhattacharya
(1988) yang mengatakan bahwa proses pembekuan juga dapat
meningkatkan kerusakan protein daging, sehingga daya ikat air terhadap
protein daging akan semakin lemah, yang akan menyebabkan nilai daya
ikat air menurun. Penurunan nilai daya ikat air oleh protein daging, dan
pada saat penyegaran kembali (thawing) daging beku

4.2.2 kualitas daging yang baik dan tidak

Berdasarkan beberapa literatur dan juga hasil pengamatan yang
dilakukan pada saat praktikum dapat saya uraikan beberapa aspek
kualitas daging yang baik dan tidak
Kualitas Daging yang Baik

1. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin

tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging
yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang
sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
2. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara
serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus
otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan.
Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.
3. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic
dan usia, seperti daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi
perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
4. Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas
baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
5. Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang
relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan
mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya
simpan daging tersebut.
Kriteria Daging yang Tidak Baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong.
Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

1. Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ
dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
2. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic
akan menghasilkan daging yang berbau obat – obatan.
3. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan,
namun akan mengurangi selera konsumen.
4. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging
rendah ( jika ditekan dengan jari akan terasa lunak ) dapat
mengindikasikan daging tidak sehat, apaila disertai dengan perubahan
warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak
dikonsumsi.
5. Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena
menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat
terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan,
sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu
lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu
kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim – enzim
dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pada praktikum yang telah dilakukan mendapatkan hasil penimbangan

daging yaitu Pada daging sapi di peroleh hasil daging A dengan berat awal 5 gram
dan berat akhir 4,5 gram dan volume drip 10 %, daging B dengan berat awal 8 gram
dan berat akhir 7 gram dan volume drip 12,5 , daging C dengan berat awal 6 gram
dan berat akhir 5 gram dan volume drip 16,7 %.

Pada daging ayam A dengan berat awal 8 gram dan berat akhir 7,6 gram
dan volume drip daging 5 % , daging ayam B dengan berat awal 6 gram dan berat
akhir 5 gram dan volume drip 16,7%, daging ayam C dengan berat awal 6 gram
dan berat akhir 5 gram dan volume drip 16,7 %

Berdasarkan hasil diatas dapat disimpulkan bahwa dalam berkurangnya 1

gram berat daging rata – rata menghasilkan volume drip 10-16,5 %

5.2 Saran

Sebaiknya dalam sebuah praktikum itu harus didampingi dengan satu

asdos sehingga proses berjalanya praktikum sesuai pedoman yang ada
 DAFTAR PUSTAKA

Bhattacharya, M., M. A. Hanna, dan R. W. Mandigo. 1988. Effect of Frozen

Storage Conditions On Yields, Shear Strenght and Color of Ground
Beef Patties. J. Food Science. Vol. 53 No.3, 696-700.

Departemen Pertanian. 2010. LIPTAN: Pemilihan dan Penanganan Daging

Segar. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, PadangMarpoyan,
Riau.

Lawrie, R.A. 1998. Lawrie’s Meat Science. 6th Edition. Woodhead Publishing
Ltd., Cambridge

T. Suryati, M. Astawan & T. Wresdiyati. 2006. Karakteristik Organoleptik

Daging Domba yang Diberi Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan
Injeksi Kalsium Klorida. Media Pe ternakan. 29(1):1-6

Wismer-Pedersen, J. 1971. Pada The Science of Meat and Meat Products. 2nd Ed.
J.F. Price and B.S. Schweigert, W.H. Frreeman and Co., San
Fransisco.

Yanti, H., Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan
plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) Di pasar
arengka kota pekanbaru. Jurnal Peternakan Vol 5 No 1 Februari 2008
(22 – 27).
 LAMPIRAN

Menyiapkan daging , memotong penimbangan sampel

dan memasukan kedalam plastik

Memasukan kedalam refrigrator proses thawing