09e01977 PDF

1
KAJIAN PERTUMBUHAN BAKTERI Acetobacter sp. DALAM

KOMBUCHA-ROSELA MERAH (Hibiscus sabdariffa) PADA
KADAR GULA DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
TESIS
Oleh
JUSMAN NAINGGOLAN
077030 015/BIO
SEKOLAH PASCASARJANA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009
Jusman Nainggolan : Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter Sp. Dalam Kombucha-Rosela Merah (Hibiscus
Sabdariffa) Pada Kadar Gula Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda, 2009
2
KAJIAN PERTUMBUHAN BAKTERI Acetobacter sp. DALAM

KOMBUCHA-ROSELA MERAH (Hibiscus sabdariffa) PADA
KADAR GULA DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA
TESIS
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh

Gelar Magister Sains dalam Program Studi Biologi pada Sekolah
Pascasarjana Universitas Sumatera Utara
Oleh
JUSMAN NAINGGOLAN
077030 015/BIO
SEKOLAH PASCASARJANA
UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
MEDAN
2009
3
LEMBARAN PERSETUJUAN
Judul Tesis : KAJIAN PERTUMBUHAN BAKTERI
Acetobacter sp. DALAM KOMBUCHA-
ROSELA MERAH (Hibiscus sabdariffa) PADA
KADAR GULA DAN LAMA FERMENTASI
YANG BERBEDA
Nama Mahasiswa : Jusman Nainggolan
Nomor Pokok : 077030015
Program studi : Biologi
Menyetujui
Komisi Pembimbing
(Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS) (Prof. Dr. Dwi Suryanto, M.Sc)
Ketua Anggota
Ketua Program Studi Direktur
(Prof. Dr. Dwi Suryanto, M.Sc) (Prof. Dr. Ir. T. Chairun Nisa B, M.Sc)
Tanggal lulus: 08 September 2009
4
Diuji pada
Tanggal: 08 September 2009
PANITIA PENGUJI TESIS
Ketua : Dr. IR. Herla Ruusmarilin M.S.
Anggota : 1. Prof. Dr. Dwi Suryanto, M.Sc.
2. Prof. Dr. Erman Munir, M.Sc.
3. Dr. Edy Batara Mulya Siregar, MS.
5
ABSTRAK
Kombucha dan rosela sudah lama digunakan sebagai minuman kesehatan.

Demikian juga Acetobacter sudah lama digunakan sebagai penghasil nata de coco
dari air kelapa. Pada penelitian ini kombucha diinkubasikan pada ekstrak rosela
merah untuk melihat pertumbuhan Acetobacter sp. Untuk mendapatkan pertumbuhan
Acetobacter dilakukan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor yaitu kadar
gula dan lama fermentasi. Ekstrak rosela dimasukkan dalam botol kaca sebanyak 200
ml dan dimasukkan lagi kombucha sebanyak 10 g. Perlakuan divariasikan dengan
kadar gula 8%, 10%, 12%, dan masing-masing perlakuan akan diinkubasikan selama
6 hari, 8 hari, 10 hari, 12 hari, 14 hari dan 0 hari menjadi kontrol. Masing-masing
perlakuan akan diisolasi dengan menggunakan media selektif Herstin-Schramm dan
media NA dicampur dengan PDA. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar
gula dan lama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan koloni Acetobacter (CFU),
ketebalan nata (g), total asam (%), pH, kadar alkohol (%), Total Souble Solid (TSS)
dan organoleptik warna, rasa, aroma. Dari media kombucha diperoleh 3 macam
species mikroba, dan pertumbuhan Acetobacter yang paling cepat yaitu pada
perlakuan 10% gula dan lama fermentasi 10 hari.
Kata kunci : Acetobacter sp, kombucha-rosella merah (Hibiscus sabdariffa)
6
ABSTRACT
Kombucha and red rosela had used as a health drink for long time. Also
Acetobacter sp has been used to stimulated the production of nata de coco which
made from coconut water.In this research, community of kombucha which incubated
in the red rosela extract to see the possibility of Acetobacter sp growth. The research
had been performed using factorial completely randomized disign with two factors
i.e: sugar consentration (K): 8%, 10%, and 12% and fermentation time (L): 6, 8, 10,
12, 14 days and no time fermentation is control. Each 200 cc of rosela extract consist
of 10 g kombucha. Each treatment will be isolated by Herstin-Schramm selective
medium and NA mixed PDA medium. The result of this research show that sugar
content and fermentation period affected the number of Acetobacter colonies (CFU),
Nata Thickness (g), Total acid (%), pH, alcohol content (%), TSS and Organoleptic
Color, taste, smell. Kombucha media obtained from 3 types of microbe species, and
the growth of Acetobacter that is the most rapid treatment on the 10% sugar and 10
days fermentation time.
Key words: Acetobacter sp, kombucha-red rsosella (Hibiscus sabdariffa)
7
KATA PENGANTAR
Dari lubuk hati yang paling dalam, penulis Panjatkan Puji Syukur Kehadirat
Tuhan Yang Maha Kuasa dan Maha Pengasih, karena penulis dapat rasakan Tuntunan
dan Perlindungan Tuhan dalam penyelesaian perkuliahan dan tugas akhir tesis ini.
Selanjutnya perkenankanlah penulis menyampaikan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Pemerintah Provinsi Sumatera Utara melalui BAPPEDA Provinsi
Sumatera Utara yang memberikan kesempatan dan bantuan finansial
kepada penulis untuk mengikuti perkuliahan Sekolah Pascasarjana ini.
2. Bapak Prof. Chairuddin P.Lubis, DTM & H,Sp.A.(K)., Selaku Rektor
Universitas Sumatra Utara.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. T. Chairun Nisa B, M.Sc, selaku Direktur Sekolah
Pascasarjana Universitas Sumatra Utara yang telah memberikan
kesempatan dan fasilitas kepada penulis dalam mengikuti dan
menyelesaikan perkuliahan program Magister ini.
4. Bapak Prof. Dr. Dwi Suryanto, M.Sc selaku Ketua Program Studi Biologi
dan sekaligus menjadi pembimbing II penulis dalam penyelesaian tesis ini.
Penulis menyampaikan terima kasih yang tulus atas segala perhatian dan
kesabaran dalam memberikan bimbingan dan arahan dalam perkuliahan
dan penulisan ini.
8
5. Bapak Prof. Dr.Ing. Ternala Alex Barus, M.Sc selaku Sekretaris Program
Studi Biologi yang telah banyak memberikan masukan dan semangat bagi
penulis dalam penyelesaian perkuliahan dan tesis ini.
6. Ibu Dr.Ir. Herla Rusmarilin, M.Si sebagai Dosen Pembimbing I dan
sekaligus menjadi Kepala Laboratorium Pangan Pertanian USU. Terima
kasih yang tulus penulis haturkan atas perhatian, kesabaran dan kebaikan
dalam memberikan bimbingan dan arahan dalam perkuliahan dan secara
khusus dalam penyelesaian tesis ini.
7. Bapak Prof. Dr. Erman Munir, M.Sc dan Bapak Dr.Ir. Edi Batara Siregar
M.Sc selaku Dosen penguji dan sekaligus Bapak Prof. Dr. Erman Munir,
M.Sc selaku Kepala Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU yang telah
banyak memberikan masukan dan saran untuk penyempurnaan
penyelesaian tesis ini.
8. Bapak Ibu Dosen pada Program Studi Biologi Magister SPs USU yang
membekali penulis dalam perkuliahan sehingga tesis ini dapat
diselesaikan.
9. Kepala Sekolah SMA Swasta Raksana Medan Bapak Drs. S. Manik yang
telah memberikan kesempatan dan dorongan kepada penulis dalam
mengikuti pendidikan pada Sekolah Pascasarjana USU hingga selesai.
10. Laboran Mikrobiologi FMIPA USU dan laboran Laboratorium Pangan
Pertanian USU yang telah banyak membantu penulis dalam pelaksanaan
penelitian di Laboratorium.
9
11. Rekan-rekan Mikrobiologi 2006, 2007 dan 2008 yang telah banyak
memberikan dorongan dan saran kepada penulis.
12. Ayahanda K. Nainggolan dan Ibunda S. br Manik yang keduanya telah
tiada sejak 28 tahun yang lalu dan kepada Bapak Mertua A. Manik yang
sudah lama tiada, dan secara khusus kepada Ibunda mertua Ny. B.br
Sihotang yang telah banyak memberi dorongan dan doa kepada ananda
dalam penyelesaian perkuliahan dan tesisi ini.
13. Istri tercinta Chandra Manik, MTh yang telah banyak memberi dorongan,
semangat secara moral dalam penyelesain perkuliahan dan tesis ini. Sulit
mencari kata-kata yang tepat untuk menyampaikan rasa terima kasih
kepada istri tercinta dan buah hati kami tercinta Yosafat Weinberg
Nainggolan, Benhur Chrinstoper Nainggolan, Genetri Grathia Nainggolan
dan Indhiro Elsaday Nainggolan yang telah kehilangan kasih sayang dan
perhatian selama perkuliahan dan penyelesaian tesis ini. Mungkin inilah
yang terbaik menurut Tuhan dalam kehidupan keluarga kita. Semoga apa
yang telah Bapak peroleh menjadi menjadi motivasi yang baik buat kalian
semua untuk belajar mencapai cita-citamu.
14. Keluarga kakanda kel. Drs. S Nainggolan, MM, MBA., kel. Mama Patar
Nainggolan, kel. Pdt. E. Nainggolan, kel. Mama Andi Nainggolan, kel.
Bapak Gilian Nainggolan, kel. Drs T Nainggolan, MM., kel. E.
Nainggolan, SE., dan adinda kel. Herlina Nainggolan, Amd., kel. Jenli
Nainggolan, SE., yang selama ini telah banyak memberi motivasi dan
10
dorongan kepada penulis dalam perkuliahan dan penyelesaian tesis ini.
Dan tak lupa penulis sampaikan terima kasih kepada adek ipar kel. V.M.
Manik, Serli Manik, SPAK, kel. H. Manik, kel. P. Nasution, kel. Bapak
Tasia, Buara, Asima yang telah banyak memberikan dorongan kepada
penulis dalam perkuliahan dan penyelesaian tesis ini.
Penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun dalam
penyempurnaan tesis ini. Semoga tesis ini dapat bermanfaat bagi penelitian dan ilmu
pengetahuan.
(Jusman Nainggolan)
11
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Panjaitan tanggal 23 Desember 1965 Pangururan
Samosir, putra dari Bapak K. Nainggolan dan Ibu S. br. Manik. Penulis adalah putra
ke delapan dari sepuluh bersaudara. Berkat didikan orangtua dapat menamatkan
sekolah SD Negeri 2 Buhit Pangururan tahun 1979, kemudian melanjutkan sekolah
SMP Negeri 2 Pangururan tamat tahun 1982 dan melanjut lagi SMA Negeri
Pangururan tamat tahun 1985. Pada tahun 1986 melanjutkan pendidikan di USU
dengan bantuan dana dari Dikti pusat Jakarta pada Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Diploma 3 jurusan Biologi dan tamat tahun 1989. Pada tahun
1995 penulis mendapat kesempatan melanjut kuliah pada Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam jurusan Biologi IKIP Negeri Medan dengan bantuan dana
dari Pemerintah melalui Depdikbud Provinsi Sumatera Utara Medan dan tamat tahun
1997.
Penulis memperoleh SK Pengangkatan sebagai Guru Pegawai Negeri Sipil
pada tahun 1990 dan ditempatkan sebagai guru Biologi pada SMA Negeri Sungai
Pakning Provinsi Riau. Pada tahun 1993 mutasi ke SMA Swasta Raksana Medan
sebagai guru diperbatukan dan sampai saat ini masih aktif bertugas sebagai guru
Biologi di SMA Swasta Raksana Medan.
Pada tahun 1993 penulis menikah dengan Chandra Manik, MTh dan dikarunia
anak 4 orang yaitu Yosafat Weinberg Nainggolan, Benhur Chrinstoper Nainggolan,
Genetri Grathia Nainggolan, dan Indhiro Elsadhay Nainggolan.
12
Penulis mendapat kesempatan melanjutkan Pendidikan Sekolah Pascasarjana
pada Universitas Sumatera Utara Program Studi Biologi Konsentrasi Mikrobiologi
pada bulan September 2007 dengan bantuan dana dari Pemerintah Provinsi Sumatera
Utara melalui BAPPEDA Provinsi Sumatera Utara.
13
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK……………………………………………………………….... i
ABSTRACT………………………………………………………………… ii
KATA PENGANTAR……………………………………………………. iii
RIWAYAT HIDUP………………………………………………………. vii
DAFTAR ISI……………………………………………………………… ix
DAFTAR TABEL...……………………………………………………… xii
DAFTAR GAMBAR.....……………………………………………….... xiii
DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………...… xv
BAB I. PENDAHULUAN……………………………………………….. 1
1.1. Latar Belakang…………….………………………………. 1

1.2. Batasan Masalah……….……...…………………….…….. 4
1.3. Permasalahan………………………………….…………… 4
1.4. Tujuan Penelitian.....…………………………….…...……. 5
1.5. Manfaat Penelitian……………………………………….... 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………........ 7
2.1. Karakteristik Bakteri Acetobacter sp (BA)………………... 7

2.2. Kombucha…………………………………………………. 8
2.3. Proses Fermentasi Kombucha……………………………... 10
2.4. Rosela Merah (Hibiscus sabdariffa)……………………….. 11
2.5. Mekanisme Fermentasi……………………………………. 14
2.6. Faktor-Faktor Pembatas Fermentasi….................................. 16
2.7. Pertumbuhan Mikroba Kombucha…...……………………. 17
BAB III. BAHAN DAN METODA …………………………………….. 19

3.1. Waktu dan Tempat……………………………………….... 19
3.2. Bahan dan Alat……………………………………………. 19
3.3. Sumber Mikroba (Kombucha)…………………………….. 20
3.4. Pembuatan Ekstrak Rosela Merah……….………………... 20
3.5. Enumerasi dan Isolasi BA………………………………… 21
3.6. Identifikasi Bakteri Acetobacter sp (BA)…………………. 21
14
3.7. Pewarnaan Gram………………………………………….. 21

3.8. Uji Katalase……………………………………………….. 22
3.9. Uji Motilitas……………………………………………….. 22
3.10. Uji Produksi Selulosa……………………………………... 22
3.11. Pertumbuhan BA pada Kombucha-Rosela……………….. 23
3.12. Viabilitas ………………………...………………………... 23
3.13. Berat Nata Kombucha………….…………..…………….. 24
3.14. Pengukuran Kadar Total Asam……………………….…... 24
3.15. Pengukuran pH…………………………………………… 25
3.16. Uji Kadar Alkohol…………………………… …………. 25
3.17. Total Soluble Solid (TSS)..……………………………….. 26
3.18. Ujui Organolepik Warna, Rasa dan Aroma………………. 26
3.19 Rancangan Penelitian dan Analisis Data………………….. 27
BAB VI. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN……………. 28
4.1. Isolasi dan Seleksi Bakteri Acetobacter sp…………..….... 28

4.2. Karakterisasi Morfologis dan Uji Biokimia……………….. 29
4.3. Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi terhadap
Pertumbuhan Koloni BA………………………………….. 29
4.4. Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi Terhadap
Berat Nata…………………………………........................ 32
Persentasi Total Asam…………………………………...... 36
4.6. Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi Terhadap pH.. 38
Persentasi Alkohol……………………………………….... 41
Produksi Total Soluble Solid (TSS)...……….…………….. 43
4.9. Pengaruh Kadar gula dan Lama Fermentasi Terhadap
Pertumbuhan BA, Berat Nata, Total Asam, Nilai pH,
Kadar Alkohol, TSS ……………………………….……... 46
Organoleptik Warna.……………………………………… 49
Organoleptik Rasa...……………………………………… 51
Organoleptik Aroma……………………………………… 54
Organoleptik Warna, Rasa, dan Aroma……...…………… 56
15
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN..………………………………. 60

5.1. Kesimpulan ……………………………………………….. 60
5.2. Saran………………………………………………………. 60
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….. 62
16
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman

2.1. Komponen yang dimiliki oleh teh kombucha...………................... 11
2.2. Kandungan zat nutrisi yang dimiliki oleh tumbuhan rosela
(Hibiscus sabdariffa)………………………………………………. 13
2.3. Kandungan asam amino pada kaliks tumbuhan rosela
(Hibiscus sabdariffa) dalam mg...………………………………… 14
3.1. Skala organoleptik warna ………………………..……….............. 26
3.2. Skala organoleptik rasa…………………………..……………….. 26
3.2. Skala organoleptik aroma…………………………..…................... 26
4.1. Karakter morfologi dan sifat biokimia mikroba pada kombucha
rosela………………………………………….………….……….. 29
4.2. Pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama fermentasi
terhadap pertumbuhan koloni BA…….…………………………. 30
terhadap berat nata (g)..……..………………………………..…… 34
terhadap total asam (%).……..……………………………...…….. 36
terhadap pH……….………………………………………..……... 39
terhadap kadar alkohol (%)…………………….……..……..……. 42
terhadap Total Soluble Solid (TSS)…………..…………….……… 44
terhadap organoleptik warna ………...………………………..…... 50
terhadap organoleptik rasa ………………………………..……… 52
terhadap organoleptik aroma……..……………………….…......... 54
17
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman

4.1. Koloni Acetobacter sp pada media Herstin-Schramm (BA) dan
Koloni mikroba kombucha-rosela pada media campuran agar
dengan PDA. A = BA, B = sp 1, C = sp 2....…………………...... 28
4.2. Grafik hubungan interaksi kadar gula dan lama fermentasi
terhadap pertumbuhan koloni BA.…………………………..……. 31
4.3. Fermentasi kombucha-rosela pada kadar gula 8%, 10%, 12%
(A, B, C = Nata (selulosa) hasil fermentasi BA)...……...…...……. 33
terhadap berat nata…….………………...…………………..…… 35
Terhadap total asam (%)………..…………………….…………... 37
Grafik hubungan interaksi kadar gula dan lama fermentasi
terhadap pH……………………………………………………….. 40
terhadap kadar alkohol (%).………….………..………………….. 42
Terhadap Total Soluble Solid (TSS)….………………..…………... 45
4.8. Grafik hubungan interaksi kadar gula 8% dan lama fermentasi
terhadap pertumbuhan BA, berat nata, kadar total asam,
pH, kadar alkohol, dan TSS……………………...……..…………. 46
terhadap pertumbuhan BA, berat nata, kadar total asam,
pH, kadar alkohol, dan TSS..……………………….…………...... 48
terhadap pertumbuhan BA, berat nata, kadar total asam, pH,
kadar alkohol, dan TSS………….…….…………………………... 49
terhadap organoleptik warna…………..………………………….. 51
terhadap organoleptik rasa..………………...………………….…... 53
terhadap organoleptik aroma………………………..……………… 56
18

terhadap organoleptik warna, rasa, aroma...……………………… 57
19
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman

1. Alur kerja pembuatan kombucha-rosela merah (Hibiscus
Sabdariffa)…………………………………………………………… 68
2. Alur kerja mendapatkan ekstrak rosela…………...……………... 69

3. Alur perlakuan biakan kombucha-rosela pada variasi kadar gula
dan lama fermentasi……………………………….…………….. 70
4. Data pengamatan analisis koloni BA………..……………….….. 71
5. Data pengamatan analisis berat nata (g)……..…………………... 72
6. Data pengamatan analisis total asam (%)………….…………….. 73
7. Data pengamatan analisis pH……….…….……………………... 74
8. Data pengamatan analisis kadar alkohol (%)……………………. 75
9. Data pengamatan analisis Total Soluble Solid (TSS)….……..…... 76
10. Data pengamatan analisis organoleptik warna…....……………... 77
11. Data pengamatan analisis organoleptik rasa………....………….. 78
12. Data pengamatan analisis organoleptik aroma….………………... 79
13. Specific Gravity of Ethanol at 20˚C...…………….……………… 80
14. Bakteri Acetobacter sp dan khamir………………..……............... 82
15. Kombucha- rosela……………………………..…..………........... 83
16. Gambar rosela (Hibiscus sabdariffa L)………………...………… 84
20
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Salah satu cara untuk mengidentifikasi adanya bakteri Acetobacter sp. (BA)
pada suatu substrat dengan mengamati adanya lapisan nata yang terdiri dari selulosa
mengapung pada permukaan larutan. Nata merupakan selulosa berbentuk padat dan
berwarna putih transparan, bertekstur kenyal dengan kandungan air sekitar 98%,
umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan. Biomassa nata berasal dari
pertumbuhan Acetobacter selama proses fermentasi pada media yang mengandung
gula dan asam. Dalam prosesnya, komponen gula dalam medium dipecah oleh
Acetobacter xylinum sehingga terbentuk polisakarida, yaitu selulosa. Selulosa
tersebut membentuk benang-benang serat yang terus menebal membentuk jaringan
kuat, disebut dengan pelikel nata (Stainer dan Deudrof 1957 dalam Rifki, 2004).
Kombucaha merupakan suatu ramuan berbentuk minuman yang merupakan
hasil simbiosis bakteri dan ragi. Menurut beberapa ahli, minuman ini berasal dari
Asia timur (Cina dan India), kemudian menyebar ke Afrika dan Eropa hingga Benua
Amerika. Kombucha terdiri dari lapisan gelatinoid serta membrane yang liat dan
berbentuk piringan bulat (sesuai dengan bentuk tempatnya), berwarna putih,
bertekstur kenyal seperti karet serta hidup dalam lingkungan nutrisi teh manis dan
tumbuh terus-menerus membentuk susunan piringan berlapis dan bila dirawat dengan
baik akan tumbuh sehat dan pesat serta dapat mempunyai usia sangat lama.
1
21
Pada proses fermentasi kombucha ini dapat menghasilkan berbagai macam zat yang
bersifat menyehatkan tubuh. Banyak ahli yang meneliti tentang khasiat kombucha.
Khasiat kombucha diantaranya dapat mengobati pembengkakan dubur, rematik dan
encok pada persendian (Dufreshne et al, 2000), memperbaiki fungsi hati (Loncar et
al, 2006), mengobati sembelit, menurunkan tekanan darah, pusing kepala (Naland,
2003), menurunkan kolesterol (Rahayu, 2005), menyembuhkan kanker (Frank, 1995).
Kombucha sebagai minuman kesehatan telah digunakan lebih dari 2000 tahun
yang lalu (Frank, 1995). Pada kombucha dijumpai beberapa enzim yang dapat
memetabolisme kandungan substrat, misalnya teh (tanin) yang toksik dapat
didegrasasi menjadi monomer-monomer yang tidak berbahaya atau menjadi senyawa-
senyawa lain. Produk metabolisme berupa metobolit-metaboit dari teh dan gula,
yakni beberapa jenis asam dan beberapa vitamin. Kegunaan metabolit itu, misalnya
asam usnat (suatu derivatif dibenzofurane) yang merupakan anti bakteri patogen dan
antiviral. Asam asetat bersifat antagonis terhadap Shigella Escherichia coli,
Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aeruginosa (Aditiwati & Kusnadi, 2003).
Alkohol diproduksi sekitar 0,5–1%, asam glukoronat mampu mendetoksifikasi
polisakarida misalnya asam hialuronat untuk jaringan konektif, asam kondroitin sulfat
sebagai substansi dasar kartilago, asam mukoitin sulfat untuk kesehatan mata dan
hepar sedangkan asam laktat yang menguntungkan koloni (Frank, 1999).
Untuk kelangsungan hidupnya kombucha memerlukan substrat, misalnya
larutan teh dan sumber karbonnya berupa gula. Setelah beberapa hari melakukan
fermentasi pada substrat, terlihat lembaran mengapung di permukaan larutan atau
22
substrat yang menunjukkan telah terjadi perbanyakan (reproduksi) dari individu/
inang, dan akibat reproduksi ini terjadilah proses metabolisme yang dapat mengubah
sukurosa menjadi lapisan selulosa dan mengapung. Pembentukan selulosa ini akibat
adanya kerja dari bakteri Acetobacter sp (BA). Tingginya kadar asam asetat yang
pada media kombucha sangat dipengaruhi oleh kelompok bakteri Acetobacter dan
Gluconobacter.
Hibiscus sabdariffa (rosela merah) berasal dari India menyebar ke Malaeysia
yang kemudian berkembang penyebarannya ke benua Afrika dan terdistribusi dari
India Barat sampai benua Amerika. Seorang ahli botani mengemukakan bahwa
tanaman ini dapat tumbuh baik di Brazil, Meksiko dan dapat juga tumbuh pada
daerah tropis dan sub tropis. Beberapa ahli telah meneliti bahwa rosela dapat
menyembuhkan berbagai macam penyakit yang berkaitan dengan hambatan pada
pembuluh darah dan anti bakteri seperti menyembuhkan tekanan darah tinggi, dapat
membunuh mikroba (Aditiwati & Kusnadi, 2003; Morton, 1920), sebagai minuman
kesehatan atau mengandung banyak anti oksidan (Usoh et al, 2005), dapat mencegah
terjadinya penyempitan pada pembuluh darah (Adegunloye et al, 1996), kaya
mineral dan riboflavin (Chen et al, 2004), dan memperbaiki kerja ginjal (Mojiminiyi
et al, 2000)
Sudah banyak dilakukan usaha penyembuhan penyakit dengan metode alami
serta memenuhi kebutuhan pangan dengan tidak menggunakan produk hasil kemasan
industri yang sering melibatkan bahan bahan sintetis kimia. Hal inilah yang menjadi
pendorong para peneliti untuk mencari sumber alternatif makanan atau minuman
23
yang berkhasiat untuk kesehatan. Dalam penelitian ini dicoba menggabungkan
fermentasi kombucha yang sudah dikenal orang sejak dahulu sebagai minuman
kesehatan dengan rosela merah (Hibiscus sabdariffa) yang merupakan minuman
kesehatan yang sudah banyak dikonsumsi orang.
Kombucha-rosela merupakan campuran antara kombucha dengan ekstrak
rosela merah (Hibiscus sabdariffa). Kombucha sebagai starter diinokulasikan ke
dalam ekstrak rosela merah yang dicampur dengan gula dan selanjutnya terjadi
fermentasi. Dalam penelitian ini dikaji pertumbuhan bakteri Acetobacter sp (BA)
dalam substrat ekstak rosella merah pada kadar gula dan lama fermentasi yang
berbeda.
1.2. Batasan Masalah
Mengingat banyaknya jumlah mikroba yang terdapat pada kombucha,
sehingga pengukuran pertumbuhan konsorsium mikroba pada kombucha-rosela ini
dapat dilakukan secara umum yaitu dengan penggunaan media NA dicampur dengan
PDA. Pengukuran pertumbuhan koloni bakteri Acetobacter sp dilakukan secara
khusus dengan cara inokulasi pada media Herstin-Schramm.
1.3. Permasalahan
Kombucha sebagai konsorsium mikroba (bakteri dan yeast) telah banyak
diteliti dan jika dicampur dengan air teh akan terjadi fermentasi. Pada saat ini teh
kombucha sudah dijadikan minuman kesehatan (Frank, 1999). Rosela juga telah
24
digunakan sebagai minuman kesehatan seperti diterangkan di atas. Dengan melihat
fungsi dari teh kombucha dan rosela di atas, menarik perhatian untuk meneliti
pertumbuhan mikroba pada kombucha-rosela.
Berdasarkan penjelasan diatas maka penulis membuat rumusan masalah
adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana viabilitas BA pada fermentasi kombucha-rosela dengan
kadar gula dan lama fermentasi yang berbeda?
2. Apakah kombucha mampu hidup dan berkembang pada ekstrak rosela
pada kadar gula dan lama fermetasi yang berbeda?
1.4. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui viabilitas BA yang dipengaruhi kadar gula dan lama
fermentasi pada substrat kombucha-rosela.
2. Untuk mengetahui pertumbuhan mikroba kombucha pada ekstrak rosela
merah (Hibiscus sabdariffa) yang dipengaruhi oleh kadar gula dan lama
fermentasi.
1.5. Manfaat Penelitian
1. Sebagai sumber informasi bahwa media kombucha dapat diganti dengan
ekstak rosela merah (Hibiscus sabdariffa) yang diberi gula.
2. Sebagai informasi bahwa kombucha secara khusus BA mampu tumbuh pada
media ekstrak rosella dengan konsentrasi gula yang berbeda.
25
3. Sebagai sumber informasi bahwa konsentrasi gula dan lamanya fermentasi
mempengaruhi pertumbuhan BA secara optimal pada media ekstrak rosela.
26
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Karakteristik Bakteri Acetobacter sp. (BA)
Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur,
1974). Bakteri Acetobacter sp. bersifat Gram negatif, tidak membentuk endospora,
hidup bersifat aerob obligat, tidak melakukan fermentasi alkohol, berbentuk bulat
lonjong sampai batang pendek (Holt et al, 1974; Moat, 1986; Forng et al,
1989),tumbuh baik pada pH 3,5-4,3 dan suhu 25-30˚C, dapat mengoksidasi etanol
dan menghasilkan asam asetat. Metabolisme bakteri ini menghasilkan enzim katalase,
5- ketogluconic acid dari D-glukosa, ketogenesis dari gliserol (Holt et al, 1974; Ley
& Frateur, 1974). Secara fisik BA mampu mengoksidasi glukosa menjadi rantai atau
polimer yang panjang yang disebut dengan polisakarida atau selulosa berupa serat-
serat putih, yang terbentuk secara bertahap dari lapisan tipis pada awal fermentasi
hingga mencapai ketebalan sekitar 12 mm pada akhir fermentasi, kemudian disebut
sebagai nata yang termasuk metabolit sekunder. Selain metabolit sekunder,
Acetobacter sp. juga menghasilkan metabolit primer berupa asam asetat, air dan
energi yang digunakan kembali dalam siklus metabolismenya.
Asam asetat dimanfaatkan oleh Acetobacter sp. sebagai substrat, agar tercipta
kondisi yang optimum untuk pertumbuhannya dan untuk membentuk CO2 dan H2O
(Holt et al, 1974). Menurut Mandel (2004) bakteri Acetobacter sp. bersifat
overoksidizer yaitu kemampuannya yang dapat mengubah asam asetat dalam medium
7
27
fermentasi menjadi CO2 dan H2O, apabila gula dalam medium fermentasi telah habis
dimetabolisir. Banyaknya mikroba yang tumbuh pada suatu media sangat dipengaruhi
oleh nutrisi yang terkandung di medium (Gaman & Sherrington, 1994).
Bakteri Acetobacter memiliki kemampuan untuk memproduksi biofilm
selulosa (nata). Terbentukmya biofilm selulosa (nata) ini merupakan hasil
metabolisme Acetobacter sp yang prosesnya dikendalikan oleh plasmidnya (Rezaee
et al, 2005). Nata ini banyak digunakan pada berbagai industri bahan-bahan biomedik
dan untuk pembuatan kertas yang mempunyai mutu yang lebih bagus dibandingkan
kertas yang diperoleh dari serat tumbuhan (Neelobon et al, 2007), dapat digunakan
sebagai makanan ringan atau cuci mulut, dapat juga digunakan untuk mengurangi
sembelit, dan makanan bagi yang sedang menjalani diet.
2.2. Kombucha
Minuman fermentasi ini telah banyak diteliti dan diketahui memberikan
banyak manfaat bagi kesehatan. Kombucha adalah merupakan produk minuman hasil
fermentasi larutan teh dan gula menggunakan starter kombucha atau tea fungus
(Frank, 1999; Dufreshne et al, 2000). Minuman kombucha berasal dari China dan
dikenalkan ke beberapa Negara seperti Rusia, Korea dan Jepang oleh Doctor Kumbu
(Dufreshne and Franworth, 2000). Minuman ini sangat terkenal di negara-negara
tersebut karena mempunyai manfaat kesehatan dalam menstimulasi sistem imun
tubuh, meningkatkan sistem pencernaan dan fungsi hati (Dufreshne dan Franwoth,
2000; Loncar et al, 2006; Malbasa et al, 2006; Jayabalan et al, 2007). Tea fungus
28
merupakan simbiosis antara bakteri dan khamir dalam struktur selulosa (Frank,
1999).
Selama fermentasi dalam larutan teh dan gula, simbiosis bakteri dan khamir
ini memproduksi berbagai enzim, asam asetat, asam karbonat, asam folat, asam
glukonat, asam glukoronat, asam laktat, berbagai asam amino, fruktosa, karbon
dioksida, dan sejumlah kecil alkohol (0.5-1%), vitamin B1 (thiamin), vitamin B2
(riboflavin), vitamin B3 (niasin, niasinamide), vitamin B6 (pyridoxine), vitamin B12
(kobalamin, sianokobalamin), vitamin C (dari asam laktat). Komposisi inokulum
dalam kultur kombucha menjadi sangat krusial karena khamir dan bakteri asam asetat
yang tumbuh bersimbiosis mempunyai aktivitas sinergis dan saling melengkapi
dalam fermentasi (Frank, 1999).
Sebagai minuman segar, kombucha berkhasiat untuk membantu pencernaan,
menurunkan kolesterol, menurunkan berat badan, menstabilkan kadar glukosa dalam
darah, membantu sistem imun, dan membuang racun dari tubuh (Frank, 1999).
Kombucha merupakan alternatif sebagai minuman pengganti teh, karena selain
mengandung komponen senyawa alami yang terdapat dalam teh, juga mengandung
sejumlah asam-asam organik dan vitamin yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Jenis bakteri dalam kombucha yakni Acetobacter xylinum, Bacterium
cylinoides, Gluconobacter gluconicum, Bacterium katogenum ,A. aceti, A.
ketogenum, A. pasterianum dan species yeast (kapang) yakni Saccharomyces
cereviceae, S. ludwigii, S. pombe, Torula sp, Pichia fermentan (Staments, 1994;
Naland 2008). Kultur tersebut merupakan komunitas simbiotik antara kapang (yeast)
29
dan bakteria yang apatogen (Staments, 1994). Adanya bentuk kehidupan simbiosis ini
menyebabkan sulit masuk bakteri yang patogen mengkontaminasi kerja sama kedua
jenis mikroba ini. Habitus (perawakan) kombucha seperti karet lunak yang berwarna
putih (pucat) dan bertekstur kenyal seperti karet dan menyerupai gel yang tampak
jelas pada kultur. Kultur yang disebut pelikel ini terbuat dari selulosa yang
merupakan hasil metabolisme bakteri Acetobacter (Frank, 1999).
Menurut Bazarewske (1995) kombucha mempunyai sifat-sifat yang spesifik
yaitu: hidup pada temperatur ideal 23⁰C–27⁰C, peka terhadap cahaya, peka terhadap
guncangan, pH yang ideal 2,7-3,2, peka terhadap logam, peka terhadap polivinil
chlorida (PVC). Dengan diketahuinya sifat ini, dalam pengkulturan kombucha dapat
diatur kondisi yang cocok, sehingga pertumbuhannya dapat berjalan seperti yang
diharapkan.
2.3. Proses Fermentasi Kombucha
Penginokulasian inokulum atau strarter kambucha ke dalam substrat ekstrak
rosela dicampur gula yang sudah steril. Setelah diinokulasi pada tempat stopless
ditutup dengan kain kasa atau sejenisnya dan disimpan selama 6-14 hari. Fermentasi
berlangsung dengan baik bila pH dan konsentrasi gula dan suhu diperhatikan. Pada
saat fermentasi, kultur tidak boleh diguncang atau digerak-gerakkan dan suhu ideal
untuk fermentasi 30˚C, dan pH sekitar 2,7-3,2 (Kustyawati & Ramli, 2008). Koloni
mikroba akan rusak bila terkena cahaya matahari.
30
Menurut Naland (2008) bahwa kombucha mengadung komponen-komponen
pada (Tabel 2.1).
Tabel 2.1. Komponen yang dimiliki oleh Teh Kombucha
Komponen kombucha Mamfaatnya bagi manusia
Asam laktat sangat penting dalam pencernaan manusia

Asam asetat menghambat bakteri berbahaya
Asam malat untuk detoksifikasi tubuh
Asam oksalat pengawet alami
Asam glukonat penginfeksi yeast seperti Candida
Asam butirat melawan infeksi khamir
Asam nukleat untuk regenerasi sel
Asam amino pembentukan protein
Beberapa enzim glukokinase, sukkurase,
Vitamin B-1 untuk metabolisme
Vitamin B-2 memproses asam amino, lemak dan karbohidrat
Vitamin B-3 untuk menurunkan kadar kolesterol
Vitamin B-6 untuk perbaikan saluran pencernaan
Vitamin B-12 metabolisma antar sel pada tubuh
Vitamin B-15 sebagai oksigenator dalam tubuh
Vitamin C pembentukan substansi antar sel dan meningkatkan
daya tubuh.
Asam folat untuk memproduksi sel-sel darah.
Asam glukoronat untuk mengkonjugasi toksin dan racun
Asam Hyaluronic untuk mengikat toksin dan membentuk ester.
Asetaminophen untuk menghilangkan rasa nyeri pada tubuh (analgetik)
Antibiotik untuk membatasi pertumbuhan mikroba.
2.4. Rosela Merah (Hibiscus Sabdariffa)
Rosele merah termasuk tanaman tahunan dan herbal, tumbuh dapat mencapai
2,4 meter dengan batang lunak atau setengah lunak, bentuk batang silindris, warna
merah. Daun memanjang dengan panjang (7,5-12,5 cm) warna hijau kemerahan
dengan petiola panjang atau pendek. Daun memiliki 5-7 lobus dengan tepi daun
31
bergirigi. Bunga terdapat pada daun aksial dengan lebar 5-12 cm berwarna pink,
kuning ros, maron. Kaliks bewarna merah, terdiri dari 5 sepal dan epikalik 8-12
lembar. Bracteolus mengelilingi dasar bunga dengan panjang 3,2– 5,7 cm dan
berbentuk kapsul dengan panjang 1,25–2 cm warna hijau dan memiliki 5 katup, setiap
katup terisi dengan 3-4 bentuk biji. Kapsul terbuka bila tua dan kering, kaliks, batang
dan daun rasanya asam (Morton, 1987; Sutomo, 2008). Rosela dapat tumbuh di
segala macam tanah, mudah tumbuh di lahan pasir tanpa harus disiram atau diberi
pupuk secara intensif.
Tanaman rosela hanya mengalami satu kali masa produktif, sehingga untuk
mengoptimalkan hasil panen disarankan rosela ditanam secara khusus tanpa diselingi
tanaman lain. Tanaman ini memiliki dua varietas dengan budidaya dan manfaat yang
berbeda, yaitu: (i) Hibiscus sabdariffa var. Altisima, rosela berkelopak bunga kuning
yang sudah lama dikembangkan untuk diambil serat batangnya sebagai bahan baku
pulp dan karung goni; dan (ii) Hibiscus sabdariffa var. Sabdariffa, rosela berkelopak
bunga merah yang kini mulai diminati petani dan dikembangkan untuk diambil
kelopak bunga dan bijinya. Bunga dan biji ini dapat dimanfaatkan sebagai tanaman
herbal dan bahan baku minuman kesehatan. Kandungan vitamin C yang tinggi pada
kaliks rosela ini dapat berfungsi sebagai bahan antioksidan dalam tubuh. Bunga
rosela kaya serat yang bermanfaat untuk kesehatan saluran pencernaan. Bunga rosela
kering dapat diseduh menjadi minuman sejenis teh, yang sudah umum dimanfaatkan.
Bunga rosela juga dapat dijadikan bahan baku selai, karena warnanya yang merah
32
menyala dapat menghasilkan selai yang berwarna cantik dan menyehatkan
(Kustyawati dan Ramli, 2008)
Rosela merah merupakan tanaman asli India dan terdistribusi ke Malaysia,
menyebar ke Afrika. Rosela merupakan tanaman tropis dan kemudian dibawa ke
daerah sub tropis Eropa dan sub tropis Amerika. Tumbuhan rosela mengandung kadar
kalsisum, niasin, riboflavin dan besi yang tinggi (Muryana, 2008). Untuk 100 gram
kaliks, buah segar, daun segar, dan biji kandungannya seperti dalam Tabel 2.2 berikut
(DEPKES RI. No SPP. 1065/35.15/05).
Tabel 2.2. Kandungan zat Nutrisi yang dimiliki oleh tumbuhan Rosela
(Hibiscus sabdariffa)
Dalam 100 g
Kaliks Buah segar Daun segar Biji kering
segar
Kalori (kal) 44 49 43 -
Air (%) 86,2 84,5 85,6 7.6
Protei n (g) 1,6 1,9 3,3 24,0
Lemak (g) 0,1 O,1 0,3 22,3
Karbohidrat (g) 11,1 12,3 9,2 -
Serat (g) 2,5 2,3 1,6 15,3
Abu (g) 1,0 1,2 1,6 7,0
Kalsium (mg) 160 172 213 0,3
Fosfor (mg) 60 57 93 0,6
Besi (mg) 3,8 2,9 4,8 -
Betakaroten (ig) 285 300 4135 -
Menurut Busson (1995) bahwa kaliks tumbuhan rosela ini juga mengandung
berbagai Asam amino (Tabel 2.3).
33
Tabel 2.3. Kandungan asam amino pada kaliks tumbuhan rosela (Hibiscus
sabdariffa) dalam mg
Nama asam amino Ukuran Nama asam amino Ukuran

Arginine 3,6 Tyrosine 2,2
Cystine 1,3 Valin 3,8
Histidine 1,5 Asam aspartat 16,3
Lysine 3,9 Asam glutamat 7,2
Methionine 1,0 Alanine 3,7
Isoleusine 5,0 Glycine 3,8
Phenylalanine 3,2 Proline 5,6
Threonine 3,0 Serine 3,5
2.5. Mekanisme Fermentasi
Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi etanol dan
CO2, kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari
inversi sukrosa oleh khamir menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai
bakteri utama dalam kultur kambucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehida
kemudian menjadi asam asetat. Aktifitas biokimia yang kedua dari bakteri
Acetobacter adalah pembentuk asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa.
Sukrosa dipecah menjadi glukosa dan fruktosa oleh khamir (Sutherland, 1972)
Pada pembuatan etanol oleh khamir dan pembuatan selulosa oleh bakteri
Acetobacter sp. Glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui jalur fosfat
pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa di metabolisme menjadi
asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Fruktosa masih tertinggal sebagian
dalam media fermentasi kemudian diubah menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh
mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat fermentasi. Kultur dalam
34
waktu bersamaan juga menghasilkan asam organik lainnya, bakteri Acetobacter sp.
mengubah gula menjadi selulosa yang disebut pelikel dan melayang di permukaan
medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi, kultur akan berhenti
tumbuh. Kultur akan aktif lagi, jika memperoleh nutrisi kembali (Frank, 1999).
Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi
asam asetat. Adanya asam asetat memstimulasi khamir untuk memproduksi etanol.
Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Gluconobacter dan S. cereviceae. Konsentrasi
asam asetat dalam kombucha hanya meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami
penurunan. Menurut Kadir (2003) penurunan pH medium ini salah satunya
disebabkan karena terurainya gula menjadi etanol oleh Saccharomyces dan oleh
Acetobacter kemudian dirubah menjadi asam asetat seperti pada persamaan reaksi
berikut:
ATP ADP + Pi ATP ADP + Pi
Glukosa Etanol Asam asetat
Acetobacter juga mampu menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan sebuah
fruktosa. Jenis gula (sukrosa, glukosa, fruktosa) memiliki pengaruh yang berbeda-
beda terhadap pembentukan etanol dan asam laktat, namun konsentrasi gula secara
individual hanya berpengaruh kecil terhadap rasa kombucha.
Selama proses fermentasi kombucha dalam substrat terjadi aktifitas
mikroorganisme yang berlangsung secara simultan dan sekuensial. Proses fermentasi
dimulai dengan aktifitas khamir yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
35
dengan bantuan enzim ekstraseluler invertase dan selanjutnya glukosa direduksi
menjadi etanol dan karbon dioksida yang terbentuk bereaksi dengan air membentuk
asam karbonat (Aditiwati & Kusnadi, 2003)
2.6. Faktor-Faktor Pembatas Fermentasi
Faktor-faktor yang dapat membatasi proses fermentasi antara lain: suhu, pH,
ketersediaan nutrients (kadar gula), lamanya fermentasi, kondisi mikroba, sifat
medium dan pemindahan sisa (Aditiwati & Kusnadi, 2003). Pada suhu rendah,
viskositas ekstrak rosela merah meningkat dan volatilitas senyawa menurun sehingga
menghambat proses fermentasi (Athur, 1995). Pada suhu tinggi viabilitas kombucha
akan menurun atau in aktif dan proses fermentasi kombucha-rosella sebaiknya
dilakukan pada suhu kamar 30 ºC (Kustyawati dan Ramli, 2008).
Beberapa studi memberikan fakta bahwa fementasi akan meningkat bila
disesuaikan dengan peningkatan pH/asiditas (Walker, 1992). Secara umum pH sangat
mempengaruhi pertumbuhan setiap organisma maupun mikroorganisma, karena dapat
menghambat kerja enzim yang dimilikinya.
Nutrisi sebagai sumber karbon diperlukan untuk kelangsungan hidup
kombucha. Jika nutrisi melimpah, viabilitas meningkat atau berlaku sebaliknya.
Ketersediaan nutrisi pada kombucha meliputi adanya unsur C, N, P, dan K. Seperti
dijelaskan di atas, apabila nutrisi cukup pertumbuhan berlangsung dengan baik dan
bila nutrisi sudah habis, pertumbuhan terhenti tapi kombucha tetap dalam keadaan
hidup. Sebaliknya bila nutrisi terdapat banyak atau melimpah memperlambat
36
pertumbuhan. Fermentasi dapat berlangsung bila ada kadar gula sebagai sumber
karbon yang cukup. Pemecahan molekul gula oleh mikroba kombucha memerlukan
waktu. Semakin lama proses fementasi semakin habis sumber karbon dan sebagai
akibatnya tingkat keasaman semakin tinggi mengakibatkan proses fermentasi lambat
dan berhenti.
Kondisi mikroba berkaitan dengan adaptasi mikroba dengan lingkungan baru
dengan cara sel mempersiapkan diri untuk replikasi dengan sistem koloni sel. Adanya
pertumbuhan pada sel mengakibatkan terbentuknya koloni sel dan membentuk
lapisan biofilm atau lapisan gelatin atau lendir yang tersusun rapat dan tebal sehingga
terbentuk lempengan–lempengan selulosa yang disebut nata.
Media yang tersedia dengan nutrien yang komposisinya variatif, disesuaikan
dengan kebutuhan mikroba dalam proporsi yang sebanding. Media sebaiknya diberi
gula yang cukup sebagai sumber karbon bagi mikroba. Disamping itu harus
merupakan perhatian yang utama kondisi pH medium pada kombucha. Hasil
metabolisme mikroba dimamfaatkan dalam bentuk konsorsium, sehingga
meningkatkan viabilitas dan pertumbuhan konsorsium mikroba kombucha menjadi
saling mengisi atau melengkapi atau adanya bentuk kehidupan bersimbiosis
mutualisma.
2.7. Pertumbuhan Mikroba Kombucha
Pertumbuhan merupakan peningkatan komponen-komponen sel yang
selanjutnya menyebabkan peningkatan ukuran sel, peningkatan jumlah sel, atau
37
peningkatan kedua-duanya. Para ahli ekologi mikroba telah mengidentifikasi berbagai
jenis mikroba yang berupa konsorsium bakteri dan yeast. Pertumbuhan mikroba
maupun golongan jamur pada kombucha ini tentunya sangat dipengaruhi oleh adanya
sumber karbon yang cukup, suhu yang optimal dan kondisi pH yang cocok serta
kondisi lain yang mendukung (Frank, 1999).
Dalam penelitian ini diteliti secara khusus bakteri Acetobacter sp, karena
dalam fermentasi kombucha menghasilkan asam dan juga membentuk selulosa yang
terapung. Menurut Andriani (2006) bahwa asam asetat pada kombucha sangat
berguna untuk membasmi mikroba pathogen. Jadi asam asetat dapat digunakan
sebagai pengawet bahan makanan alami misalnya para pedagang daging dapat
memamfaatkan asam ini menjadi pengawet alami, tidak menggunakan pengawet
kimia seperti formalin.
38
BAB III
BAHAN DAN METODA
3.1. Waktu dan Tempat
Percobaan dilakukan dari bulan Mei s.d. Juni 2009 bertempat di Laboratorium
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan yang diperlukan untuk percobaan adalah: kultur kombucha, ekstrak
rosela merah, gula, air, alkohol 76%, NaOH 0,1 N, urea, kristal ungu, safranin, H2O2,
media agar. Medium nutrient Herstin-Schramm yang terdiri dari glukosa 2%;
exstraks yeast 0,5%; peptone bacto 0,5%; asam asetat 0,115%; Na2HPO4 0,27%;
MgSO4.7H2O 0,05%.
Alat-alat yang digunakan: cawan petri, tabung reaksi, gelas ukur, gelas beaker,
erlenmeyer, hoki stik, pembakar bunsen, tabung kuvet, kertas tissue, kertas saring,
oven, vortex, otoklaf (Yamato), timbangan elektrik atau timbangan manual, jam,
termometer, inkubator, korek api, glass objek, mikroskop, pipet volume,
handrefraktometer, piknometer, batang pengaduk, pH meter, rak tabung reaksi,
kamera foto digital.
19
39
3.3. Sumber Mikroba (Kombucha)
Sumber kombucha diperoleh dari Laboratorium Tehnologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatra Utara. Kemudian dibiakkan dulu untuk mendapatkan
kombucha yang dibutuhkan. Kombucha dipotong dengan menggunakan gunting atau
pisau yang distrerilkan dengan alkohol 76% atau dengan menggunakan alat yang
telah dibakar dengan pembakar bunsen, kemudian ditimbang sebanyak 10 g untuk
masing-masing perlakuan.
3.4. Pembuatan Ekstrak Rosela Merah
Kaliks bunga rosela diperoleh dari petani. Kaliks ini dibersihkan dengan air,
kemudian dikeringkan dengan cara mengangin-anginkan kemudian dimasukkan
dalam oven dengan suhu 50°C. Kaliks bunga rosela kering ditimbang 10 gram, lalu
diseduh dengan air yang mendidih sebanyak 1 liter atau dipanaskan dengan otoklaf
pada suhu 121oC dan tekanan 15 psi untuk memastikan bahwa mikroba yang ada
dalam ekstrak mati (tidak terkontaminasi).
Pembuatan minuman kombucha-rosela dengan cara memasukkan gula: 8%,
10%, 12%, kemudian dipanaskan hingga mendidih atau dengan menggunakan otoklaf
untuk memastikan semua mikroba mati. Larutan ini didinginkan kemudian
dimasukkan kombucha 50 g untuk setiap 1 liter larutan rosella
40
3.5. Enumerasi dan isolasi BA
Sebanyak 5 ml diambil cairan kombucha-rosela merah dicampurkan dengan
45 ml aquades steril, kemudian dilakukan pengenceran berseri hingga mencapai
pengenceran 10-4. Dari pengenceran 10-1 s.d. 10-4 suspensi diambil 0,1 ml dan
diinolkulasikan ke dalam media Herstin-Schramm dengan metode sebar.
3.6. Identifikasi Bakteri Acetobacter sp (BA)
Untuk mengidentifikasi genus BA ini dilakukan dengan mengamati berbagai
sifat morfologi koloni, morfologi sel maupun fisiologi yang dimiliki oleh mikroba
tersebut. Dalam hal ini identifikasi yang dilakukan pada bakteri golongan Acetobacter
sp. dilakukan dengan cara pewarnaan Gram, uji enzim katalase, uji motilitas,
produksi selulosa, dan produksi alkohol.
3.7. Pewarnaan Gram
Preparat oles dibuat pada gelas benda, difiksasi di atas api bunsen. Preparat
ditetesi dengan larutan kristal ungu, didiamkan selama 60 detik dan dicuci dengan air
mengalir dan dikeringkan. Preparat ditetesi dengan larutan gention violet dan
didiamkan selama 2 menit, dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan. Preparat
ditetesi dengan alkohol 96% sampai warna ungu hilang. Preparat ditetesi safranin dan
didiamkan selama 30 detik, dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan. Preparat
ditetesi dengan minyak imersi. Preparat diamati dengan mikroskop, jika sel berwarna
41
ungu sel termasuk gram positif dan sebaliknya jika sel berwarna merah sel itu
termasuk Gram negative (Nirwati, 2006; Hadioetomo, 1985).
3.8. Uji katalase
Isolat dari agar miring diambil satu ose, kemudian dioleskan pada gelas benda
yang telah disterilkan dengan alkohol. Gelas benda ditetesi dengan larutan H2O2 3%.
Jika terdapat gelembung gas berarti uji katalase tersebut positif artinya aktivitas
mikroba tersebut menghasilkan enzim katalase (Lay, 1994).
3.9. Uji motilitas
Uji ini dilakukan dengan cara menginokulasikan isolat bakteri dengan cara
menusukkan jarum ose secara tegak lurus hingga setengah tinggi ke media Sulfit
Indol Motility (SIM) pada tabung reaksi. Tabung diinkubasi selama 48 jam pada suhu
32˚C, setelah itu diperhatikan jejak pergerakan bakteri (Barrow et al., 1993)
3.10. Uji produksi selulosa
Pertumbuhan selulosa pada fermentasi ini diamati dari selulosa (nata) yang
dihasilkan. Selanjutnya nata ini dibandingkan dengan nata awal yang diinokulasikan
pada media ekstrak rosela. Untuk menjelasksn perbandingan pertumbuhan nata ini
dilakukan dengan cara penimbangan nata yang terbentuk.
Untuk memastikan bakteri BA pada kombucha-rosela ini dilakukan dengan
menginokulasikan mikroba kombucha-rosela pada media selektif Herstin-Schramm.
Koloni hasil isolasi ini diinokulasikan pada media air kelapa dengan gula 25%, urea
42
5% dan asam asetat 4% dikulturkan selama 10 hari. Apabila pada kultur ini dijumpai
adanya lapisan nata decoco, isolat yang digunakan itu merupakan bakteri BA dan
sebaliknya bila tidak terjadi, isolat yang digunakan bukan BA.
3.11. Pertumbuhan BA pada Kombucha-Rosela
Ekstrak rosela merah disiapkan dalam 3 level masing-masing dalam gelas
beaker 200 ml atau botol sejenisnya. Tiga botol ekstrak rosela dengan konsentrasi
gula 8%, tiga botol ekstrak rosela dengan konsentrasi gula 10%, tiga botol ekstrak
rosela dengan konsentrasi gula 12%. Masing-masing botol diberikan inokulum
kombucha sebanyak 10 g, kemudian diinkubasikan pada suhu kamar selama 0 hari
sebagai kontrol, 6 hari, 8 hari, 10 hari, 12 hari, dan 14 hari. Setelah fermentasi
berlangsung, kombucha ditimbang dengan menggunakan timbangan elektrik setelah
ditiriskan selama 5 menit. Setiap perlakuan diamati pertumbuhan bakteri dengan
menginokulasikan cairan kombucha-rosela pada cawan petri yang berisi media
selektif Herstin-Schramm.
3.12. Viabilitas
Sebanyak 45 cawan petri berisi media Herstin Schramm steril, diinokulasikan
larutan kombucha-rosella yang diberi gula 8 %, 10%, 12%, untuk lama fermentasi 0
hari sebagai kontrol, 6 hari, 8 hari, 10 hari, 12 hari, dan 14 hari dengan metode sebar.
Masing-masing perlakuan diamati dan dihitung pertumbuhan koloni BA pada media
Herstin Schramm setelah inkubasi 48 jam.
43
3.13. Berat Nata Kombucha
Karena kombucha termasuk konsorsium mikroba yang melekat pada nata,
untuk mengukur pertumbuhan mikroba dilakukan dengan menimbang berat nata
setelah fermentasi (M1) lalu dikurangkan dengan berat nata awal sebelum fermentasi
atau nata awal (Mo)
Pertambahan berat = M1 – Mo
M 1 = Berat akhir
M0 = Berat awal
3.14. Pengukuran kadar total asam
Kadar total asam dapat diukur dengan metoda Ranggana (1978) yaitu:
menyaring cairan kombucha-rosella dengan kertas saring. Sebanyak 10 ml dipipet ke
dalam bejana beaker kemudian diisi dengan aqudes hingga volumenya menjadi 100
ml, kemudian ditambahkan larutan fenolptalein 1% sebanayak 2-3 tetes. Larutan
dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna
merah jambu yang stabil.
ml NaOH x N. NaOH x BM asam dominan x fp x 100%

% Total asam =
berat sampel (g) x 1000 x valensi asam
fp = faktor pengencer = 10
Asam dominan = asam asetat CH3COOH, valensi asam = 3
44
3.15. Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Hal ini dilakukan
pada hari pertama sebelum terjadi fermentasi dan setelah terjadi fermentasi yaitu pada
hari ke-0, 6, 8, 10, 12, dan14.
3.16. Uji Kadar Alkohol
Pengujian kadar alkohol yang diproduksi oleh mikroba pada kombucha-
rosella dilakukan dengan metode Skoog (1985) sebagai berikut: larutan kombucha-
rosella diambil sebanyak 50 ml, kemudian dimasukkan ke dalam labu penyuling 250
ml dan selanjutnya dinetralkan dengan NaOH 3 N. Larutan ini dilanjutkan dengan
proses penyulingan dengan cara destilasi dan hasilnya ditampung sebanyak 50 ml.
Hasil penyulingan kemudian dimasukkan ke dalam alat piknometer 25 ml yang
dilengkapi termometer. Sebelum perlakuan alat piknometer dan termometer
ditimbang terlebih dahulu. Piknometer dimasukkan kedalam air dingin hingga suhu
air mencapai 20˚C (konstan). Kemudian permukaan luar piknometer dikeringkan
dengan kertas tissue dan ditimbang beratnya. Penghitungan berat jenis dapat
dilakukan dengan cara berikut:
(berat piknometer + destilat) – berat piknometer kosong
(berat piknometer + akuades – berat piknometer kosong
Dengan mengetahui berat jenis alkohol, kadar alcohol dapat dicari dari daftar specific
gravity pada lampiran 13.
45
3.17. Total Soluble Solid (TSS)
Cairan kombucha-rosella diambil 1-2 tetes dari setiap perlakuan, kemudian
diamati langsung dengan menggunakan alat handrefraktometer dan langsung dibaca
nilai TSS-nya. TSS ini dinyatakan dalam ˚Brix (Sudarmadji et al,1989)
3.18. Uji organoleptik Warna, Rasa dan Aroma
Uji organoleptik warna, rasa, aroma dilakukan dengan uji hedonik menurut
Soekarto (1985). Uji ini masing-masing dilakukan kepada 15 panelis yang diuji
secara inderawi dengan skala numerik. Skala hedonik warna, rasa, aroma dapat
dibuat pada Tabel 3.1, Tabel 3.2 dan 3.3.
Tabel 3.1. Skala organoleptik warna
Skala hedonic Skala numerik

Tidak suka 1
Agak suka 2
Suka 3
Sangat suka 4
Tabel 3.2 Skala organoleptik rasa
Skala hedonik Skala numerik

Tidak suka 1
Agak suka 2
Suka 3
Sangat suka 4
Tabel 3.3. Skala organoleptik aroma
Skala hedonik Skala numerik

Tidak suka 1
Agak suka 2
Suka 3
Sangat suka 4
46
3.19. Rancangan Penelitian dan Analisis Data
Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengka Faktorial (RALF)
dengan 2 perlakuan yaitu kadar gula dibuat 3 level yaitu 8%, 10%, 12% dan lama
fermentasi dibuat mulai 0, hari, 6 hari, 8 hari, 10 hari, 12 hari, dan 14 hari. Masing-
masing perlakuan dibuat dengan 3 kali ulangan.
Ŷijk = μ + αi+ßj + (αß)ij + εijk
Ŷijk : Hasil Pengamatan dari Faktor K pada taraf ke- I dan factor L pada taraf
ke- j dengan ulangan ke-k
μ : efek nilai tengah
βi : pengaruh factor K pada taraf ke - j
αi : pengaruh faktor L pada taraf ke - i
εijk : pengaruh error (galat) dari factor K pada taraf ke-I dan factor L pada
taraf ke – j dalam ulangan k.
Bila anava memberikan hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka diadakan uji
lanjut untuk tingkat kepecayaan 95% (pada α = 0.05) dengan DMRT.
47
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASA N
4.1. Isolasi dan seleksi Bakteri Acetobacter sp
Pada fermentasi kombucha-rosela yang telah dilakukan dengan perlakuan
kadar gula dan lama fermentasi yang bervariasi dapat diidentifikasi pertumbuhan BA.
Pertumbuhan BA diperoleh setelah diisolasi dari larutan kombucha-rosela. Setiap
perlakuan ditumbuhkan pada media Herstin-Schramm yang berperan sebagai media
selektif untuk BA, disamping itu ditumbuhkan pula pada media NA yang
dicampurkan dengan media PDA. Dari hasil penginokulasian ini didapat 3 macam
jenis mikroba (Gambar 4.1).
BA B
Gambar 4.1. Koloni Acetobacter sp pada media Herstin-Schramm (BA) dan

koloni mikroba kombucha-rosela pada media campuran Agar
dengan PDA. A = BA, B = sp 1, C = sp 2
28
48
4.2. Karakterisasi Morfologis dan Uji Biokimia
Pada kombucha-rosela dijumpai adanya beberapa jenis mikroba yang saling
bersimbiosis antara bakteri dengan yeast/khamir (Frank, 1999). Mikroba yang
berhasil diidentifikasi dari fermentasi kombucha-rosela, setelah diadakan
karakterisasi merfologi dan biokimia (Tabel 4.1).
Tabel 4.1 Karakter morfologi dan sifat biokimia mikroba pada kombucha-
rosela
Karakter morfologis Uji biokimia sederhana
Kode Bentuk Tepi Elevasi Warna Bentuk/ Gram SIM Katalase Produk
isolal Koloni Koloni Koloni Koloni Tatanan Nata
Sel
BA bulat rata naik krem pseudopodial,
diplobasil, - + + +
streptobasil
Sp 1 bulat berom datar putih pseudopodial
bak dan bertunas * * * -
Sp 2 bulat berom datar krem pseudopodial
bak dan bertunas * * * -
Catatan * = Tidak dilakukan uji biokimia sederhana
Dari hasil identifikasi ternyata BA mampu menghasilkan nata setelah diinokulasikan
pada air kelapa, sedangkan Sp 1 dan Sp 2 termasuk ke dalam kelompok khamir
karena mempunyai kemampuan berbiak dengan bertunas, disamping itu mikroba ini
tidak mampu memproduksi nata bila dimasukkan ke dalam air kelapa dengan 25%
gula, pH 4, dan urea5%.
4.3. Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Pertumbuhan

Koloni BA
Nutrien sangat diperlukan oleh setiap makhluk hidup dalam pertumbuhannya.
Dalam penelitian ini kadar gula dan lama fermentasi memiliki interaksi yang baik
49
untuk pertumbuhan koloni BA (Tabel 4.2). Pada uji analisis statistik memberikan
notasi tidak berbeda nyata antara perlakuan kontrol (kadar gula 8%, 10%, 12%
dengan lama fermentasi 0 hari) dengan K1L1, K2L1, K3L1 (kadar gula 8%, 10%, 12%
dengan lama fermentasi 6 hari). Demikian juga perlakuan K1L2, K2L2, K3L2 (kadar
gula 8%, 10%, 12% dengan lama fermentasi 8 hari) terhadap kontrol memberikan
hasil yang tidak berbeda sangat nyata. Selanjutnya semua perlakuan memberikan
notasi yang berbeda nyata dan berbeda sangat nyata bila dibadingkan antar perlakuan
dengan kadar gula yang berbeda dan lama fermentasi yang sama. Keadaan ini
menunjukkan bahwa interaksi kadar gula dan lama fermentasi berpengaruh positif
terhadap pertumbuhan BA.
Tabel 4.2. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi

Terhadap Pertumbuhan Koloni BA
L0 L1 (6 L2 (8 L3 (10 L4 (12 L5 (14

(0hari) hari) hari) hari) hari) hari)
K1
(8%) 0.03-g 1.48-g 37.67-ef 74.33-bc 57.00-cd 34.00-ef
K2
(10%) 0.03-g 0.57-g 37.33-g 93.33-a 48.00-de 36.33-ef
K3
(12%) 0.03-g 5.60-g 74.33-bc 87.33-ab 33.00-ef 25.33-f
Keterangan: Notasi huruf berbeda nyata pada taraf 5% dan diuji dengan DMRT
Pertumbuhan koloni BA yang paling baik terdapat pada perlakuan K2L3 =
93.33 x 104. Sedangkan perlakuan yang paling lambat pertumbuhannya terdapat pada
perlakuan K1L3 = 74.33 x 104 (Gambar 4.2). Keadaan ini menunjukkan kadar gula
10% dan lama fermentasi 10 hari lebih cocok untuk media pertumbuhan BA dari pada
12% dan 8%. Menurut Gaman & Sherrington, (1994) bahwa kadar gula 12%
50
seharusnya pertumbuhan yang paling baik karena sumber karbon yang lebih banyak.
Berbeda dengan perlakuan ini, dimana kadar gula 12% memperlambat proses
metabolisme dari BA. Hal ini terjadi karena pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh
kepekatan konsentrasi zat terlarut pada larutan tersebut. Tingginya kadar gula dan
Total Soluble Solid pada suatu larutan dapat menjadi penyebab kematian pada
mikroba, karena dapat terjadi proses osmosis dari mikroba ke larutan. Pertumbuhan
BA pada perlakuan ini (Gambar 4.2) menggambarkan pengaruh kadar gula sangat
dominan. Kadar gula 8% menggambarkan pertumbuhan BA yang paling lambat
dibandingkan dengan perlakuan yang memiliki kadar gula 12% dan 10%.
Gambar 4.2. Grafik Hubungan Interaksi Kadar Gula dan Lama Fermentasi
Terhadap Pertumbuhan Koloni BA
51
Meningkatnya pertumbuhan koloni BA sesuai dengan kadar gula yang diberikan.
Hanya saja pertumbuhan mikroba pada suatu media tidak selamanya berbanding lurus
dengan penambahan kadar gula dalam proses fermentasi, karena pada proses
fermentasi dihasilkan alkohol, asam-asam organik dan zat-zat lain. Kondisi ini dapat
menjadi pembatas pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba tidak berkembang secara
terus menerus tapi menurun seiring dengan penurunan sumber karbon yang dimiliki
dan asam-asam organik yang dihasilkan (Greenwalt et al,1999).
Dari Gambar 4.2 diatas terlihat bahwa BA memerlukan waktu untuk fase
adaptasi sampai hari ke-6, kemudian pertumbuhan meningkat (fase logaritmik)
sampai pada hari ke-10 dan menurun mulai hari ke-10 karena pada fermentasi ini
terjadi hubungan yang saling membutuhkan antara khamir dengan BA. Dalam
penelitian ini khamir merombak sukrosa menjadi glukosa dan kemudian difermentasi
menjadi alkohol, alkohol ini dimamfaatkan oleh BA menjadi asam asetat (Buckle et
al, 1987). Seiring dengan pertambahan waktu pertumbuhan akan menurun secara
perlahan, karena berkurangnya kadar gula dan timbulnya asam sebagai hasil
metabolit dari fermentasi tersebut (Amerine et al, 1987).
4.4. Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi terhadap Berat Nata
Bakteri Acetobacter mampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat
dan asam organik lain pada waktu yang sama. Selain itu dapat mensintesis glukosa
menjadi polisakarida atau selulosa berupa serat-serat putih, yang terbentuk secara
bertahap dari lapisan tipis pada awal fermentasi hingga mencapai ketebalan sekitar 12
52
mm pada akhir fermentasi, kemudian disebut sebagai Nata (Aditiwati & Kusnadi,
2003).

B C
Gambar 4.3. Fermentasi kombucha-rosela pada kadar gula 8%, 10%, 12%
(A, B, C = nata (selulosa) hasil fermentasi BA)
Selulosa ini mengapung pada permukaan medium dan kadang-kadang tenggelam
pada dasar medium (Gambar 4.3). Bila nata atau selulosa tenggelam, secara
berangsur akan terbentuk lapisan nata lagi di permukaan larutan dan akan menebal
(Porzio, 2001).
Pertumbuhan BA pada perlakuan ini dapat dilihat dari pertambahan hasil
metabolit yang dihasilkan. Pada perlakuan ini ukuran berat nata merupakan indikator
adanya pertumbuhan BA pada media kombucha-rosela (Tabel 4.3). Data analisis
statistik menunjukkan perlakuan kontrol memberi notasi berbeda sangat nyata
terhadap semua perlakuan. Demikian juga dengan perlakuan K1L1 terhadap K2L1 dan
K3L1 memberikan notasi yang berbeda nyata. Selanjutnya perlakuan dengan lama
fermentasi yang sama dan kadar gula yang berbeda, juga memberikan notasi yang
53
berbeda sangat nyata dan berbeda nyata. Data ini menunjukkan bahwa pertambahan
ukuran berat pada lapisan nata semakin naik seiring dengan penambahan waktu.
Pertambahan ukuran berat yang paling baik terjadi pada perlakuan K3L5 dan yang
paling rendah terdapat pada K1L5. Data ini membuktikan bahwa pertumbuhan BA
pada media K3L5 lebih lama terjadi, karena dalam media masih banyak kadar gula
sebagai sumber karbon.
Tabel 4.3. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi terhadap
Berat Nata (g)
L0 (0 L1 (6 L2 (8 L3 (10 L4 (12 L5 (14

hari) hari) hari) hari) hari) hari)
K1
(8%) 10.0-g 13.2-f 14.7-ef 16.1-de 16.2-de 16.2-de
K2
(10%) 10.0-g 15.1-ef 16.1-de 18.2-abc 18.3-abc 18.4-abc
K3
(12%) 10.0-g 17.1-cd 18.0-abc 19.8-ab 19.9-ab 20.0-a
Kadar gula dengan lama fermentasi sangat mempengaruhi pembentukan nata
(Gambar 4.4). Dari Gambar 4.4 terlihat bahwa pertumbuhan nata yang paling baik
terdapat pada perlakuan kadar gula yang paling baik (Teng, 1999) karena kadar gula
dalam perlakuan ini berperan sebagai sumber karbon bagi mikroba kombucha-rosela.
Pertumbuhan yang paling baik terjadi pada lama fermentasi 8 hari sampai 10 hari,
dan yang paling lambat pada perlakuan mulai 10 hari sampai 14 hari. Hal ini
menggambarkan bahwa lama fermentasi sangat mempengaruhi aktivitas bakteri
Acetobacter menghasilkan nata. Lama proses fermentasi mengakibatkan terbentuknya
hasil metabolit yang dapat menghambat pertumbuhan BA (Greenwalt et al,1999).
54
Terhadap Berat Nata
Analisis statistik menunjukkan bahwa kadar gula sangat mempengaruhi
pembentukan lapisan nata. Berat ringannya atau tebal tipisnya lapisan nata atau
selulosa yang terbentuk pada suatu perlakuan tergantung pada kelengkapan nutrient
(Djutikah, 2002).
Secara umum mikroba mempunyai fase pertumbuhan yaitu fase adaptasi, fase
log, fase statis, dan fase kematian. Hal ini berarti waktu merupakan faktor yang
penting pada pertumbuhan mikroba (Gambar 4.4). Lama fermentasi 14 hari
menghasilkan nata yang paling baik dan yang paling rendah pada perlakuan 6 hari.
Dan perlakuan yang paling cepat terdapat pada 8 sampai 10 hari. Perlakuan ini
55
menunjukkan bahwa pada fermentasi ini terbentuk alkohol oleh khamir dan selanjutnya
alkohol akan dirobah oleh BA menjadi asam asetat (Buckle et al, 1987) yang dapat menjadi
penghalang untuk pertumbuhan BA itu sendiri.
4.5. Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi terhadap Persentasi

Total Asam
Pembentukan asam pada fermentasi ini diawali dengan pengubahan sukurosa,
glukosa dan fruktosa, kemudian glukosa difermentasi oleh khamir menjadi alkohol
dan CO2 oleh Acetobacter sp alkohol dioksidasi menjadi asetaldihida dan kemudian
dirobah lagi menjadi asam asetat (Buckle, et al.,1987).
Pada penelitian ini, interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi sangat
mempengaruhi total asam yang dihasilkan (Tabel 4.4). Perlakuan yang paling baik
untuk produksi kadar total asam terdapat pada perlakuan K3L5 sebesar 3,69 %, dan
yang paling rendah pada perlakuan K1L5 sebesar 3.26 %.
Total Asam (%)
L0 (0 L1 (6 L3 (10 L4 (12 L5 (14

hari) hari) L2 (8 hari) hari) hari) hari)
K1
(8%) 0.19-g 1.70-f 2.51-cde 3.00-abc 3.11-abc 3.26abc
K2
(10%) 0.19-g 2.18-ef 2.60-cde 2.93-cde 3.33-ab 3.61-ab
K3
(12%) 0.19-g 2.26-def 2.96-bcd 3.30-ab 3.47-ab 3.69-a
Pada proses fermentasi berbagai bahan makanan dan minuman dapat melibatkan satu
macam atau beberapa mikroorganisme yang bekerja secara simbiotik
56
(Hesseltine,1991). Simbiosis yang terdapat pada perlakuan ini adalah kerja sama
antara khamir dengan BA, dimana khamir memecah glukosa menjadi alkohol dan
akan digunakan kembali oleh BA membentuk asam (Sutherland, 1972). Adanya
pengobahan alkohol ini mengakibatkan peningkatan produksi asam-asam organik
dalam larutan dan akan menurunkan nilai pH (gambar 4.6) pada larutan. Kadar total
asam yang paling baik dalam perlakuan ini secara umum terdapat pada perlakuan
kadar gula 12% dan yang paling rendah terdapat pada perlakuan kadar gula 8%
(Gambar 4.5). Keadaan ini terjadi kerena kelengkapan dari sumber karbon dalam
proses fermentasi (Gaman & Sherrington, 1994). Pertambahan total asam seiring
dengan penambahan waktu dan pengurangan Total Soluble Solid.
Terhadap Total Asam (%)
57
Dari analisis statistik pengaruh kadar gula dan lamanya fermentasi (Tabel 4.4)
terhadap produksi total asam yang dihasilkan terlihat mempunyai pengaruh yang
sangat nyata bila dibandingkan dengan kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa aktivitas
mikroba pada perlakuan ini tetap berlangsung, walaupun dengan aktivitas yang
lambat, karena tetap mengahasilkan nilai total asam yang meningkat seiring dengan
pertambahan waktu. Hal ini sesuai dengan pendapat (Amerine et al,1987) yang
menyatakan bahwa pada fermentasi yang mempunyai kadar gula yang banyak
menghasilkan total asam-asam organik yang banyak juga seiring dengan pertambahan
waktu.
4.6. Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi terhadap pH
Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini terutama dari
golongan khamir/kapang dan bakteri. Fermentasi berbagai bahan makanan dan
minuman dapat melibatkan satu macam atau beberapa mikroorganisme yang bekerja
secara simbiotik (Hesseltine et al, 1991). Hasil analisis statistik pengaruh interaksi
konsentrasi kadar gula dan lama fermentasi terhadap nilai pH (Tabel 4.5)
menunjukkan adanya penurunan nilai pH seiring dengan pertambahan waktu.
Analisis statistik antar perlakuan memberikan notasi yang berbeda nyata. Hal ini
menunjukkan bahwa dalam fermentasi terjadi perubahan kimiawi dari senyawa-
senyawa organik oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Fardiaz, 1987).
Perubahan kimia pada penelitian ini merupakan kerjasama yang kuat antara mikroba
yang terdapat dalam larutan kombucha-rosela (Tabel 4.5).
58
pH
L0 (0 L1 (6 L2 (8 L3 (10 L4 (12 L5 (14

hari) hari) hari) hari) hari) hari)
K1
(8%) 3.73-a 3.33-b 2.96-d 2.84-de 2.79-de 2.76-de
K2
(10%) 3.73-a 3.19-c 2.87-de 2.85-de 2.77-de 2.75-de
K3
(12%) 3.73-a 3.23-bc 2.85-de 2.81-de 2.78-de 2.72-e
Khamir yang terdapat pada larutan merombak glukosa menjadi alkohol dan
selanjutnya alkohol akan dirobah BA menjadi asam asetat (Sutherland, 1972) dan
terbentuk pula asam-asam organik lain. Meningkatnya asam-asam organik ini
menggambarkan adanya aktivitas BA pada larutan yang mempunyai kemampuan
untuk merombak alkohol menjadi asam-asam organik (Amerine et al, 1987)
Tingginya kadar gula pada larutan menyebabkan tingginya aktifitas BA dan
menghasilkan asam organik yang tinggi pula dan menurunkan nilai pH pada larutan.
Dalam perlakuan ini terlihat bahwa kadar gula 8% memberikan nilai pH yang tinggi
dibandingkan dengan kadar gula 10% dan 12% (Gambar 4.6). Rendahnya nilai pH
suatu larutan tergantung pada kadar gula yang dimiliki sebagai sumber karbon pada
mikroba. Penurunan nilai pH ini akibat adanya perombakan gula menjadi etanol oleh
khamir dan oleh BA dirombak menjadi asam-asam organik (Sutherland, 1972; Kadir,
2003). Penurunan nilai pH akan mengubah kondisi pertumbuhan BA dan khamir pada
larutan.
59
terhadap pH
Analisis statistik pengaruh interaksi kadar gula dan lama fermentasi terhadap
nilai pH (Gambar 4.6), menunjukkan kadar gula 8% tidak berbeda nyata terhadap
10% dan 12%. Hal ini terjadi akibat adanya sifat dari asam asetat yang bersifat
volatile (Amerine et al, 1987) sehingga nilai pH tidak berbeda nyata dengan
penambahan kadar gula menjadi 10% atau 12%. Dengan sifat volatile ini
menyebabkan penurunan nilai pH berlangsung lambat. Hal ini terlihat dari hasil uji
organoleptik aroma untuk 15 orang panelis (Gambar 4.14) yang menggambarkan
kombucha-rosela kurang disukai para panelis seiring dengan pertambahan waktu.
Disamping itu BA bersifat overoksidizer yaitu mempunyai kemampuan untuk
60
merombak asam asetat pada medium menjadi CO2 dan H2O apabila dalam situasi
kekurangan nutrient (Mandel, 2004)
4.7. Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi terhadap Persentasi

Alkohol
Pada fermentasi makanan dan minuman melibatkan satu macam atau lebih
mikroorganisma yang bekerja secara simbiosis (Hesseltine et al, 1991). Kehiduapan
simbiosis ini membuat kombucha-rosela merupakan minuman yang sulit dimasuki
oleh mikroba lain bahkan dapat membunuh mikroba lain yang masuk ke dalam
larutan (Andriani, 2006), karena dari hasil fermentasi ini dihasikan zat-zat asam
organik yang dapat menjadi penghambat pertumbuhan mikroba (Greenwalt et al,
1999) termasuk pertumbuhan BA.
Dari hasil fermentasi ini terlihat adanya pengaruh interaksi kadar gula dan
lama fermentasi terhadap kadar alkohol yang dihasilkan (Tabel 4.6). Selama proses
fermentasi berlangsung, khamir yang ada pada media kombucha-rosela mengubah
gula (sukrosa) dalam medium menjadi alkohol dan senyawa lain yang secara simultan
dilanjutkan dengan oksidasi alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri Acetobacter sp.
Khamir menghasilkan enzim-enzim seperti invertase, zimase, karboksilase,
heksokinase, dehidrogenase, dan bakteri menghasilkan enzim alkohol dehidrogenase
(Salle et al, 1954). Hal inilah yang menyebabkan pada (Tabel 4.6) diproduksi kadar
alkohol lebih tinggi pada perlakuan K1L1, K2L1, K3L1 dibandingkan dengan perlakuan
hari berikutnya pada kadar gula yang berbeda.
61
Kadar Alkohol (%)
L0 L1 (6 L2 (8 L3 (10 L4 (12 L5 (14

(0hari) hari) hari) hari) hari) hari)
K1
(8%) 0 2.41-abc 2.27-d 2.15-e 1.86-g 1.59-i
K2
(10%) 0 2.45-a 2.15-e 2.04-f 1.73-h 1.41-j
K3
(12%) 0 2.43-ab 2.17-e 2.02-f 1.70-h 1.43-j
Mikroba yang ada dalam media kombucha-rosela bekerja saling mendukung
atau saling bersimbiosis. Pada tahap awal terjadi proses fermentasi yang dilakukan
oleh khamir terhadap glukosa menjadi alkohol dan CO2, kemudian alkohol digunakan
oleh bakteri Acetobacter menjadi asam, sehingga menyebabkan kadar alkohol
semakin hari semakin menurun persentasinya (Gambar 4.7).
terhadap Kadar Alkohol (%)
62
Bila dibandingkan dengan organoleptik rasa dan aroma pada (Gambar 4.10 dan 4.11)
ternyata yang paling disukai oleh para panelis adalah perlakuan yang mempunyai
kadar gula 10% dan lama fermentasi 10 hari. Hal ini menggambarkan adanya
keseimbangan kadar gula dan kadar alkohol yang ada pada medium kombucha-
rosella, sehingga membuat cita rasa dari cairan ini menjadi disukai para panelis.
Sedangkan penambahan konsentrasi gula menjadi 12% memberikan notasi tidak
berbeda nyata.
Interaksi kadar gula dan lama fermentasi terhadap persentasi alkohol (Gambar
4.7) terlihat produksi alkohol yang paling baik terdapat pada perlakuan awal (6 hari
fermentasi) dan menurun seiring penambahan waktu. Data ini menunjukkan bahwa
pada awal fermentasi terjadi perombakan sukrosa menjadi glukosa dan oleh kamir
dirombak menjadi alkohol sesuai dengan pendapat (Beech at al, 1970), kemudian
kadar alkohol berangsur turun seiring dengan lama fermentasi karena alkohol akan
digunakan oleh Acetbacter sp untuk pembentukan asam asetat (Sutherland, 1972;
Kadir, 2003).
4.8. Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi terhadap produksi Total
Soluble Solid (TSS)
Total Soluble Solid (TSS) dari kombucha-rosella sebelum terjadi fermentasi
berbeda dengan setelah terjadi fermentasi. Analisis statistik pengaruh interaksi
konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap TSS (Tabel 4.7) menunjukkan notasi
perlakuan kontrol berbeda sangat nyata dengan semua perlakuan. Perlakuan kontrol
63
mempunyai nilai TSS yang paling baik dan nilai ini menurun seiring dengan
pertambahan waktu. Hal ini menunjukkan aktivitas mikroba pada kombucha-rosela
membutuhkan sukrosa sebagai sumber karbon.
Nilai TSS pada awal fermentasi bertambah dari kadar gula yang diberikan,
karena nilai TSS ekstrak rosela sebelum penambahan gula = 3,50. Artinya setiap
perlakuan selalu ditambah dengan 3,50.

terhadap Total Soluble Solid (TSS)
L0 (0 L1 (6 L3 (10 L4 (12 L5 (14

hari) hari) L2 (8 hari) hari) hari) hari)
K1
(8%) 11.50-gh 10.73-ijk 10.47-jk 10.13-k 10.07-k 9.93-k
K2
(10%) 13.50-bc 12.27-de 12.07-def 11.93-efg 11.37-hi 10.93-hij
K3
(12%) 15.50-a 13.73-b 13.67-bc 13.60-bc 13.40-c 12.53-d
Dari analisis statistik interaksi kadar gula dengan lama fermentasi terlihat penurunan
yang tajam pada perlakuan L0 menuju L1. Hal ini menggambarkan bahwa aktivitas
mikroba pada larutan sangat baik pada fase ini. Awal fermentasi dilakukan oleh
khamir sehingga terbentuk kadar alkohol yang lebih tinggi (Gambar 4.8), kadar
alkohol ini mempengaruhi aktivitas BA untuk melakukan perombakan terhadap
alkohol sehingga terbentuk asam-asam organik (Sutherland, 1972).
Penurunan kadar gula pada setiap perlakuan menjelaskan bahwa setiap
mikroba membutuhkan gula sebagai sumber karbon, sehingga terjadi penurunan
64
kadar TSS seiring penambahan waktu untuk fermentasi. Analisis statistik pengaruh
konsentrasi gula terhadap Total Soluble Solid (TSS) pada media kombucha-rosela
merupakan faktor yang sangat berarti untuk penentuan TSS pada fermentasi
kombucha-rosela ini.
Terhadap Total Soluble Solid (TSS)
Pada Gambar 4.8 terlihat nilai TSS menurun secara perlahan untuk semua perlakuan.
Hal ini menggambarkan mikroba pada larutan menggunakan TSS sebagai sumber
karbon pada metabolismanya.
65
4.9. Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Pertumbuhan

BA, Berat Nata, Total Asam, Nilai pH, Kadar Alkohol, TSS
Bila dibandingkan pengaruh kadar gula 8% dan lama fermentasi terhadap
pertumbuhan BA, produksi nata, total asam yang dihasilkan, nilai pH, kadar alkohol,
dan nilai TSS (Gambar 4.9) menggambarkan adanya hubungan yang sagat berarti
antara pertumbuhan BA dengan pertumbuhan nata dimana pada L3 pertumbuhan
koloni BA yang paling baik dan pembentukan nata yang paling baik juga.
Gambar 4.9. Grafik Hubungan Interaksi Kadar Gula 8% dan Lama Fermentasi
Terhadap Pertumbuhan BA, Berat Nata, Kadar total Asam, pH,
Kadar Alkohol, dan TSS
Hal ini berarti banyaknya koloni BA berbanding lurus dengan produksi nata dan
berbanding terbalik dengan nilai TSS pada larutan. Artinya pertumbuhan mikroba
66
pada larutan kombucha-rosela ini menggunakan TSS sebagai sumber karbon dan
sebahagian sukrosa yang terdapat pada larutan akan dirombak menjadi selulosa
(Aditiwati & Kusnadi, 2003) yang terapung pada permukaan larutan yang sering
disebut nata.
Pada Gambar 4.9 menunjukkan pertumbuhan BA, akan menaikkan nilai total
asam, menurunkan nilai pH, dan menurunkan nilai kadar alkohol pada larutan. Pada
proses fermentasi ini terjadi kehidupan yang saling membutuhkan, dimana awal
fermentasi terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol oleh khamir (Beech at al,
1970) yang kemudian alkohol dirombak oleh Acetobacter sp menjadi asam-asam
organik (Sutherland, 1972). Adanya proses ini akan membuat nilai pH menurun
seiring dengan penambahan waktu dan menaikkan kadar total asam pada larutan.
Semakin baik pertumbuhan BA pada larutan kombucha-rosela akan
menaikkan produksi selulosa yang terbentuk (Gambar 4.10), sesuai dengan pendapat
(Teng, 1999). Bila dibandingkan perlakuan yang berkadar gula 8% dengan 10% dan
12% terlihat produksi selulosa yang lebih baik terdapat pada perlakuan yang berkadar
gula 12% (Gambar 4.11). Hal ini terjadi akibat pertumbuhan BA pada larutan
kombucha-rosela akan berlangsung secara terus menerus walaupun secara lambat.
Adanya penurunan pertumbuhan BA akibat adanya hasil metabolit yang menjadi
penghambat pertumbuhan pada BA. Walaupun pertumbuhan BA menurun tapi nata
yang telah terbentuk semakin menebal sebagai hasil metabolisma dari BA itu sendiri.
Seiring dengan pertumbuhan BA menyebabkan kadar TSS, alkohol, dan nilai pH
menurun seiring dengan penambahan waktu fermentasi.
67
Gambar 4.10. Grafik Hubungan Interaksi Kadar Gula 10% dan Lama
Fermentasi Terhadap Pertumbuhan BA, Berat Nata, Kadar
Total Asam, pH, Kadar Alkohol, dan TSS
Sedangkan total asam yang diproduksi akan semakin meningkat sesuai dengan
pertambahan waktu. Pada perlakuan yang berkadar gula 12% (Gambar 4.11) terlihat
pertumbuhan yang lebih lambat dibandingkan dengan perlakuan yang berkadar gula
10%. Perlakuan ini memproduksi nata yang lebih baik dibandingkan dengan
perlakuan 8% dan 10%. Disamping itu dan menurunkan kadar TSS yang lebih
banyak, menurunkan nilai pH, menurunkan kadar alkohol, dan menaikkan kadar total
asam yang dihasilkan pada larutan.
68
Fermentasi Terhadap Pertumbuhan BA, Berat Nata, Kadar
total Asam, pH, Kadar Alkohol, dan TSS
4.10. Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi terhadap Organoleptik

Warna
Uji organoleptik dengan metode Hedonik bertujuan untuk mengetahui apakah
produk fermentasi kombucha-rosela bisa diterima atau tidak oleh masyarakat sebagai
minuman (Waluyo, 1984). Uji organoleptik produk kombucha-rosela dilakukan
terhadap 15 orang panelis yang memenuhi persyaratan untuk uji organoleptik dengan
metode Hedonik.
69
Dari analisis statistik pengaruh interaksi kadar gula dan lama fermentasi
terhadap organoleptik warna (Tabel 4.8) terlihat yang mempunyai nilai rataan paling
baik pada perlakuan K2L1 dan yang paling rendah pada perlakuan K3L1.
Organoleptik Warna
L4 (12 L5 (14
L1 (6 hari) L2 (8 hari) L3 (10 hari) hari) hari)
K1 (8%) 2.40-de 2.31-f 2.24-f 2.22-f 2.20-g
K2
(10%) 3.82-a 3.73-ab 3.71-abc 3.67-bc 3.58-cd
K3
(12%) 1.47-g 1.44-g 1.42-g 1.40-g 1.27-g
Data ini menjelaskan bahwa pertumbuhan mikroba lebih cepat pada perlakuan kadar
gula 12%, karena terjadi pendegradasian warna pada larutan. Pada kadar gula 12%
memiliki warna yang kurang disukai para panelis, karena warnanya sudah pudar pada
L1. Sedangkan pada perlakuan dengan kadar gula 10% merupakan nilai organoleptik
yang paling disukai karena mempunyai keseimbangan kadar gula dengan
pertumbuhan mikroba pada larutan kombucha-rosela.
Kaliks bunga rosela ini memiliki pigmen hibiscin dan gossipetin. Pigmen ini
memberikan warna yang merah yang menarik (Gambar 4.3). Menurut Mariana dan
Kristiana (2008), kandungan pigmen ini pada kaliks rosela adalah 2% pada kaliks
bunga rosela. Pigmen inilah yang menarik perhatian setiap orang yang
mengkonsumsi ekstrak rosela. Adanya kemampuan konsorsium mikroba ini
mendegradasi warna (Pandey et al, 2007; Hao et al., 2007), dipengaruhi oleh
70
interaksi kadar gula dan waktu yang dimiliki oleh kombucha-rosela (Gambar 4.9).
Proses pendegradasian warna terlihat menurun seiring dengan pertambahan waktu,
sehingga perlakuan yang semakin hari semakin tidak disukai.
Terhadap Organoleptik Warna

Rasa
Cita rasa suatu minuman merupakan penentu baik dan berhasil atau tidak
suatu hasil penelitian dijual pada masyarakat. Hasil fermentasi pada penelitian ini
memberikan cita rasa yang cukup baik. Cita rasa ini diduga disebabkan karena adanya
kecocokan kadar gula, persentasi alkohol dan kadar total asam yang dihasilkan pada
larutan kombucha-rosela.
71
Hasil analisis statistik pengaruh interaksi konsentrasi gula dan lama
fermentasi terhadap organoleptik rasa (Tabel 4.9), terlihat nilai yang paling disukai
terdapat pada perlakuan K2L3 = 2,91, dan yang paling tidak disukai terdapat pada
perlakuan K1L3 = 2,13. Sedangkan perlakuan dengan kadar gula 12% tidak jauh
berbeda dengan perlakuan kadar gula 10%. Untuk lama fermentasi L4 dan L5 nilai
organoleptik rasa lebih tinggi pada perlakuan kadar gula 12% dibandingkan dengan
kadar gula 10%. Hal ini disebabkan karena kadar gula yang dimiliki oleh perlakuan
kadar gula 12% masih banyak yang belum dirombak oleh mikroba, sehingga
mempengaruhi organoleptik rasa pada para panelis, hal ini digambarkan pada Total
Soluble Solid (Gambar 4.8) yang dimiliki oleh kombucha-rosela. Tingginya kadar
gula pada perlakuan K3 menyebabkan proses fermentasi dapat berlangsung lebih lama
walaupun secara lambat.

Terhadap Organoleptik Rasa
L1 (6 hari) L2 (8 hari) L3 (10 hari) L4 (12 hari) L5 (14 hari)

K1 (8%) 1.87-g 1.89-g 2.13-g 1.91-g 1.82-g
K2
(10%) 2.78-bcd 2.84-abc 2.91-a 2.67-de 2.64-de
K3
(12%) 2.24-f 2.60-e 2.90-ab 2.70-cde 2.66-de
Analisis statistik interaksi kadar gula dan lama fermentasi terhadap
organoleptik rasa (Gambar 4.13) menggambarkan semua perlakuan mempunyai nilai
organoleptik rasa paling tinggi pada L3.
72
Terhadap Organoleptik Rasa
Selanjutnya nilai organoleptik rasa akan menurun seiring dengan penambahan waktu.
Gambar ini menjelaskan bahwa rasa larutan kombucha-rosela semakin hari
memberikan rasa yang kurang disukai oleh para panelis. Hal ini terjadi karena pada
larutan kombucha-rosela akan berkurang kadar gulanya, bertambah total asamnya,
dan berkurang alkohol karena telah dirombak menjadi asam asetat. Tingginya asam
asetat yang terbentuk (Sutherland, 1972) membuat aroma yang kurang menarik bagi
para panelis. Faktor inilah yang membuat nilai organoleptik rasa menurun.
Hasil analisis statistik pengaruh konsentrasi gula terhadap organoleptik rasa
menjelaskan bahwa fermentasi kombucha-rosela membutuhkan persentasi gula yang
tepat karena didalam kombucha ini terdapat mikroba yang hidup secara simbiotik.
73
Tipe kehidupan ini dapat memberikan asam-asam organik yang kemudian
mempengaruhi rasa dan aroma larutan.
Sedangkan lama fermentasi di atas 10 hari kurang disukai. Kemungkinan
kurang disukai karena terbentuknya asam yang semakin meningkat dan berkurangnya
TSS pada fermentasi tersebut. Pada fermentasi L1 juga kurang disukai, keadaan ini
terjadi kemungkinan karena pada perlakuan ini terbentuk kadar alkohol yang paling
baik (Gambar 4.7) pada L1.

Aroma
Aroma sangat menentukan selera setiap orang untuk meminati suatu produk
makanan maupun minuman. Pada penelitian ini aroma kombucha-rosela cukup
diminati oleh para panelis. Analisis statistik interaksi kadar gula dengan lama
fermentasi terhadap organoleptik aroma (Tabel 4.10), terlihat nilai yang paling tinggi
pada perlakuan K2L3 sebesar 2,91, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K1L3
dan K3L3.

terhadap Organoleptik Aroma
L1 (6 hari) L2 (8 hari) L3 (10 hari) L4 (12 hari) L5 (14 hari)

K1
(8%) 2.24-gh 2.40-fg 2.44-ef 2.04-i 1.96-j
K2
(10%) 2.82-abc 2.89-ab 2.91-a 2.62-d 2.13-h
K3
(12%) 2.29-fgh 2.60-de 2.76-c 2.82-bc 2.47-de
74
Data ini menjelaskan bahwa interaksi konsentrasi gula dan lama fermentasi
sangat mempengaruhi organoleptik aroma pada fermentasi kombucha-rosela, Artinya
semakin lama terjadi fermentasi maka semakin banyak juga dibentuk asam-asam
organik maupun asam yang mudah menguap (Amerine et al, 1972). Disamping itu
alkohol yang merupakan hasil fermentasi dari khamir/yeast akan digunakan bakteri
Acetobacter sp untuk membentuk asam asetat (Buckle at al, 1987). Diduga kadar
asam-asam dan alkohol inilah yang menyebabkan aroma dari Kombucha-Rosella
semakin lama difermentasi membuat panelis tidak suka.
Interaksi kadar gula dan lama fermentasi terhadap organoleptk aroma
(Gambar 4.14) terlihat pada grafik bahwa kadar gula 10% mempunyai nilai
organoleptik aroma paling tinggi yaitu pada L3 sebesar 2,91, dan nilai yang paling
rendah terdapat pada perlakuan kadar gula 8% sebesar 2,44. Nilai ini menurun seiring
dengan penambahan waktu keculi pada perlakuan kadar gula 12% tetap naik pada L4
dan kemudian turun. Gambar ini menjelaskan bahwa interaksi kadar gula dengan
lama fermentasi paling baik untuk aroma pada K2L3, karena pada perlakuan ini
mempunyai perbandingan yang seimbang dengan pertumbuhan mikroba, kadar gula,
lama fermentasi dan metabolit yang dihasilkan pada larutan kombucha-rosela.
Analisis statistik pengaruh konsentrasi gula terhadap organoleptik aroma
menunjukkan pengaruh kadar gula lebih dominan dibandingkan dengan lama
fermentasi untuk mempengaruhi aroma larutan kombucha-rosela. Karena kadar gula
dirombak menjadi sumber karbon bagi mikroba dan sebahagian dikomversi menjadi
alkohol oleh kamir dan akan dirombak lagi menjadi asam asetat (Buckle at al, 1987).
75
Hasil metabolisma inilah yang membuat aroma larutan kombucha-rosela semakin
tidak disukai seiring dengan penambahn waktu.
Terhadap Organoleptik Aroma
4.13. Pengaruh Kadar Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Organoleptik

Warna, Rasa, Aroma
Interaksi kadar gula 8% dan lama fermentasi pada kombucha-rosela terhadap
nilai organoleptik warna, rasa, dan aroma (Gambar 4.15) menunjukkan organoleptik
rasa dan aroma yang paling disukai para panelis terdapat pada perlakuan lama
fermentasi 10 hari. Sedangkan nilai organoleptik warna sudah mengalami penurunan,
tapi masih mempunyai nilai yang hampir sama dengan organoleptik rasa dan aroma.
Data ini menjelaskan bahwa perlakuan lama fermentasi 10 hari lebih disukai para
panelis untuk kadar gula 8%.
76
Bila dibandingkan interaksi kadar gula 10% dan lama fermentasi pada
kombucha-rosela terhadap nilai organoleptik warna, rasa, dan aroma dengan
perlakuan berkadar gula 8% untuk lama fermentasi 10 hari terlihat perbedaan yang
cukup berarti. Nilai organoleptik warna, rasa, dan aroma yang paling baik terdapat
pada perlakuan kadar gula 10% dan lama fermentasi 10 hari (Gambar 4.16). Hasil ini
sesuai dengan pendapat (Aditiwat & Kusnadi, 2003) pada minuman tea cider.

Fermentasi Terhadap Organoleptik Warna, Rasa, Aroma
Perlakuan interaksi kadar gula 12% dan lama fermentasi terhadap nilai
organoleptik warna, rasa, dan aroma menunjukkan nilai yang paling baik untuk
warna, rasa, dan aroma terdapat pada perlakuan lama fermentasi 10 hari (Gambar
77
4.17). Bila dibandingkan perlakuan kadar gula 8%, 10%, 12% dan lama fermentasi 6,
8, 10, 12, 14 hari, terlihat nilai organoleptik yang paling baik untuk warna, rasa, dan
aroma terdapat pada perlakuan kadar gula 10% dan lama fermentasi 10 hari (Gambar
4.16)
Gambar 4.16 Grafik Hubungan Interaksi Kadar Gula 10% dan Lama
78
79
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari Penelitian Pertumbuhan BA pada kombucha-rosela ini dapat
disimpulkan:
1. Acetobacter sp. dapat tumbuh baik pada ekstrak rosella yang ditambah dengan
gula 8%, 10%, 12%.
2. Pertumbuhan bakteri Acetobacter sp. paling optimum pada perlakuan kadar
gula 10%, dan lama fermentasi 10 hari.
3. Pertumbuhan bakteri Acetobacter sp lambat pada perlakuan kadar gula 8%
dan lama fermentasi 10 hari.
4. Fermentasi kombucha-rosela merah yang divariasikan dengan kadar gula dan
lama fermentasi, mempengaruhi pertumbuhan BA, produksi nata yang
dihasilkan, total asam yang dihasilkan, pH, kadar alkohol, Total Soluble Solid
(TSS)
5. Uji organoleptik membuktikan bahwa kombucha-rosella cukup disukai dari
segi warna, dan disukai dari segi rasa dan aroma
5.2. Saran
Penulis menyadari masih banyak yang kurang dalam penelitian ini,
diharapkan untuk penelitian lebih lanjut, diantaranya:
1. Untuk mendapatkan pertumbuhan BA yang lebih baik, sebaiknya dilakukan
penelitian dengan lama fermentasi dengan rentang waktu 24 jam.
60
80
2. Penelitian ini digunakan sebagai minuman kesehatan setelah diteliti
kandungan toksitasnya dan kandungan anti oksidannya.
81
DAFTAR PUSTAKA
Acetobacter xylinum pada media nenas http://iqmal.staff.ugm.ac.id/index.php

/2009/12/05/limbah-buah-nenas-untuk-bahan-nata,
Adegunloye B .J., Omoniyi J.O., Owolabi O.A, Ajagbonna O.P., Sofola O.A and.
Coker H.A.B. (1996). Mechanisms of the blood pressure lowering effect of
the calyx extract of Hibiscus sabdariffa in rats. Afr. J. Med. Med. Sci. 25:
235-238.
Aditiwat P. & Kusnadi. 2003. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan

mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Tea-Cider
Departemen Biologi – FMIPA Institut Teknologi Bandung. PROC. ITB
Sains & Tek. 35 A, No ( 2), 147-162.
Amerine, M. A.Berg and M. V. Croes. 1972. The Tecnology of Wine Making,

The A VI Publising Compeny,Westport, Connecticut.
Anastasia dan Afrianto. 2008. Mutu Nata de Seaweed dalam berbagai

Konsenterasi jeruk. Program Studi Perikanan Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran email: edd_afrianto@ walla.com
Andriani. 2006. Pengganti Formalain, asam asetat dapat untuk mengawetkan

daging ayam. Balai Penelitian Veteriner Bogor.
Barbara Surma-Ślusarska, Fresler S, Danielewicz D. 2008. Characteristics of
Bacterial Cellulose Obtained from Acetobacter Xylinum Culture for
Application in Papermaking. Technical University of Łódź Institute of
Papermaking and Printing ul.Wólczańska 223, 90-924 Łódź, Poland E-
mail: barbara.surma-slusarska@p.lodz.pl
Barrow, G. I. and R. Kromosom A. Feltham. 1993. Cowan and Steel’s mannual for
The identification of mediocal bacteria. Cambridge University Press,
Great Britain.
Beech, F. W. & Davenport, R. R. 1970. The Role of Yeast in Cider Making, Rose,
A. H. & Harrison, J. S. (ed), The Yeast vol. 3 Technology, Academic
Press. London, p. 73-95.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleetdan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah H. Purnomo dan Adiono,UI-Press, Jakarta.
Budi Sutomo, S.Pd (20/8/08-7.00am) budiboga.blogspot.com
62
82
Chen C., F-P. Chou, Y-C. Ho, W-L. Lin, C-P. Wang, E-S. Kao, A-C. Huang and C-
J. Wang. 2004. Inhibitory effects of Hibiscus sabdariffa L. extract on
low-density lipoprotein oxidation and anti-hyperlipidemia in fructose-fed and
cholesterol-fed rats. Journal of Science Food and Agriculture 84(15).
DEPKES RI. No SPP. 1065/35.15/05
Djutikah, E. 2002. Pengembangan Proses Pembuatan Nata de Coco. Balai Litbang

Industri Surabaya. Vol. XXVIII No. 1
Dufresne, C. and E. Farnword. 2000. Tea, Kombucha. And health: a Review.

Food Research International 33:409-421.
Fardiaz, S. 1987. Fisiologi Fermentasi, PAU IPB, Bogor, hal. 11-16, 94-99.
Frank G. W. 1995. Kombucha Heatlty Beverages and Natural Remedy From The Far
East, Publishing W. Eenstaler Cosp Germany.
Frank G. W. 1995. Kombucha Publishing Eenstahler Gesellschaff GMBH &Co. Fax

(+49) 89-14 88 27 09 87 e-mail frank@kombu.de
Frank, G. W. 1999. Kombucha Healthy Beverage and Natural Remedy from the Far
East Its Correct Preparation and Use, Publishing House Ennsthaler Great
Britain, pp. 38-43, 64-82, 108-110.
Gaman, P.M & K.B Sherrington. 1981. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. Gadjahmada University Press. Yogyakarta.
Greenwalt, C. J., Ledforf, R. A. & Steinkraus, K. H. 1999. Determination and

Characterization of Antimicrobial Activity of The Fermented Tea
Kombucha, Journal Kombucha, www.kombu.de.com, p. 1-4.
Hei Chan Lee. 1999. Reduced Production of Microbial Cellulose caused by

Agregation of Acetobacter xylinum under Shaking Culture Conditions
Observation by Scanning Electron Microscope. Devision of Chemical
Engineering, Colloge of Engineering Sun Moon University, Asan 336-
840, Korea.
Hesseltine, C. W. 1991. Mixed Culture Fermentation An Introduction to Oriental

Food Fermentation, Zeikus, J. G. & Johnson, E. A. (ed), Mixed Culture in
Biotechnology, Mc Graw-Hill, Inc. New-York, p. 1-7.
83
Holt J.G., N. R. Krieg, Peter H. A. S, James S., T. William. Bergeys Manual of

Determinative Bacteriology: 71,103,117,12
http://foamykombucha.com/14.html diakses 23-05-2009
Jayabalan,R., S.Marimuthu, K.Swaminathan. 2007. Changes in content of organic

acids and tea polyphenol during kombucha tea fermentation. Food Chemistry
102:392-398.
Kadir, S. 2003. Karakteristik Nata de Coco Dari Starter Ampas Nenas Melalui
Penambahan Sukrosa Dan Keasaman Medium. Journal Agroland 10(2):145-
150.
Kappel T. & R. H. Anken. 1993. The Tea Kombucha Publishing House

Eenstahler, Stey.
Kustyawati, M.E. dan S. Ramli. 2008. Pemanfaatan hasil tanaman hias Rosela
sebagai bahan minuman. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi-
II 2008 Universitas Lampung, 17-18 November 2008
Ley, J. D., & Frateur, J. 1974. Genus Acetobacter. Bejering. 1889:126 – 277.
Dalam R.E. Buchanan & N.E. Gibson (Ed) Bergeys Manual of
Determinatif Bacteriology, Eight Edition. The Williams & Wilkins Co.
Baltimore.
Loncar, E., M. Djuric, M. Malbasa, I.J. Kolarov and M. Klasnja. 2006. Influence of
working condition upon kombucha conducted fermentation of black tea.
Food and Bioproduct processing 84 (C3):186-192.
Malbasa, R., E. Loncar, M. Djuric, M. Klasnja, S. Markov. 2006. Scale up of

black tea batch fermentation by kombucha. Food and bioproduct Processing
84 (C3): 193-199.
Mandel, J. H. 2004. Efek Penambahan Gula Dan Perbedaan Asal Inokulum

Terhadap Tebal Dan Berat Pelikel Nata Pada Pembuatan Nata De Coco.
Majalah Ilmiah BIMN Edisi 6.
Maryani dan Kristiana. 2008. Khasiat dan mamfaat Rosela. PT Agro Medya
Pustaka.
Mojiminiyi, F.B.O., B.J. Adegunloye, Y.A. Egbeniyi and R.U. Okolo (2000). An
investigation of the diuretic effect of an aqueous extract of the petals of
Hibiscus Sabdariffa. Afr. J. Med. Med. Sci., 2 (1): 77-80.
84
Morton, J. 1987. Roselle. p. 281–286.
Nadiyah, Krisdianto, A. Ajizah. 2005. Kemampuan Bakteri Acetobacter xylinum

Mengubah Padi (bekatul) menjadi Selulosa. Volume 2, Nomor 2,Juli
2005, Halaman 37-47.
Naland H. 2008. Kombucha the dengan seribu khasiat. PT Agromedya Pustaka.
Neelobon S., J. Burakorn, and S. Thaenthanee. 2007. Effect of culture Condition on

Bacterial Celluloce (BC) Production from Acetobacter xylinum TISTR
976 and Phisical Properties Of BC Parchment Paper. Bureau of
Community Technology, Department of Science Service, Ministry of
Science and Technology, Bangkok
Nilawati; K. Hariyanto; L. Halimah. 1997. Pengaruh Lama Penyimpanan Limbah

Cair Tahu Dan Konsentrasi Asam Asetat Terhadap Mutu Nata De Soya.
Buletin HPI Balai Industri Banda Aceh. Vol. X: 01-02.
Nirwati, H. 2006. Pembuatan Preparat dan Pengecatan dalam Petunjuk Praktikum

Mikrobiologi. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran
Universitas Gadja Mada, Yogyakarta
Pandey, A., Singh, P. & Iyengar, L. (2007). Bacterial decolorization degradation of
azo dyes. International Biodeterioration & Biodegradation, 59: 73-84
Perry J.L. (1997). Assessment of swab transport systemsfor aerobic and anaerobic
organism recovery.1269-1271, vol 35 no 5
Porzio, L. 2001 The Kombucha Balancing Act. The Kombucha Center.
www.trib.com/-kombu/index.shtml.5 Juli 2009
Ranggana, S. 1977. Manual of Analysis at Fruit and Vegetables Product. Mc

Grow Hill Publising Co. LTD, New Delhi.
Rezaee A., Sanaz Solimani and Mehdi Forozandemogadam. 2005. Role of

Plasmid in Production of Acetobacter Xylinum Biofilms. Faculty of
Medical Sciences, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran
Rezaee A., Solimani S, Forozandemagadam M. 2008. Role of Plasmid in Production

of Acetobacter xilinum Biofilms. Faculty of Medical Sciences, Tarbiat
Modares University, Tehran, Iran
85
Rifki, T. D. M. 2004. Pengaruh Persentase Gula Yang Berbeda Terhadap Mutu

Nata de Seaweed dari Euchema cottonii. Skripsi. Universitas Brawijaya.
Malang.
Salle, A. J. 1954 Fundamental Principles of Bacteriology, John Wiley & Sons,

Ins. New York, pp. 308, 394-400.
Soekarto, S. T. 1981. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian, Pusbangtepa. IPB- Press, Bogor
Staments P. 1994. My Advertures With The Blod Mush Room–The Journal

Winter
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisis Bahan Pangan dan Hasil
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sutherland, I. W. 1972. Bacterial Exopolysaccharides, Rose, A. H., Tempest, D. W.

(ed), Advanced in Microbial Physiology Vol. 8, Academic Press, London,
New York, p. 143-203.
Teng L.P.N. 1999. Mengenal Nata de Coco. Balai Industri Ujung Pandang.
Vol. 27. No-1 : 32-46
Tuti Rahayu. 2005. Kadar Kolesterol Darah Tikus Putih (Rattus novergicus)
Setelah Pemberian Cairan Kombucha per-oral. Universitas Muhammadyah
Suraskarta. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, Vol. 6, No. 2, 85 -
100
Usoh I.F, E.J. Akpan , E.O. Etim and E.O. Farombi (2005). Antioxidant Actions of
Dried Flower Extracts of Hibiscus sabdariffa L. On Sodium Arsenite -
Induced Oxidative Stress in Rats. Pakistan Journal of Nutrition 4 (3): 135-
141, ISSN 1680-5194
Walker, J. 1992. Analyses of the Voltiles in The Seed oil Of Hibiscus saldariffa
(Malvaceal) big Means of GC-MS and GC-FTIR. Publishing Universitif of
Vienna, Austria.
Waluyo, S. 1984. Beberapa Anak Tentang Pengelolaan Vinegar, Dewa Ruci

Press, Jakarta, hal. 8-15, 27-31.
Yamada Y., Hasono R., Puspita L., Widiastuti Y., Soano S., Uchimura T., and
Komagata K. 2003. Diversity of Acetic Acid Bacteria in Indonesia,
Thailand, and the Philippines. Department of Applied Biology and Chemistry,
86
Faculty of Applied socience, Tokyo University of Agriculture, 1-1-1

Sakuragaoka, Setagaya-ku, Tokyo 156-8502, Japan.
87
Lampiran 1. Alur Kerja Pembuatan Larutan Kombucha-Rosela merah

(Hybiscus sabdariffa)
Kultur kombucha
Potong dengan menggunakan gunting

Atau pisau yang steril
Kombucha ditimbang 50 g dengan

menggunakan timbangan digital
Masukkan kedalam beaker glass atau

botol bermulut besar untuk memudahkan
penimbangan berikutnya

Berikan Larutan ekstrak Rosela yang sudah
diberi gula 8 %, 10%, 12% dan steril
Kultur kombucha- rosela
68
88
Lampiran 2. Alur Kerja Mendapatkan ekstrak Rosela
Kaliks rosella merah bersih yang telah

dikeringkan dengan oven pada suhu 50⁰C
Ditimbang sebanyak 10 gr
Dilarutkan dalam 1 liter air yang sedang

mendidih sampai suhu 121 ⁰C dengan
ekanan 15 psi (autoclave) untuk memastikan
semua mikroba mati
Terbentuk ekstrak Rosella merah
69
89
Lampiran 3. Alur perlakuan biakan Kombucha-Rosella pada variasi kadar

gula dan lamanya fermentasi.
Biakan Kombucha- Rosella
Dimasukkan pada beaker glass atau

botol yang bermulut besar
Masing-masing beaker glass atau botol diberi

Ekstrak rosella dengan gula 8%, 10%, 12%
yang telah disterilkan
Mengamati Pertumbuhan Kombucha pada

masing-masing kultur selama 6 hari, 8 hari,
10 hari, 12 hari, 14 hari, dan 0 sebagai kontrol
Inokulasikan pada media selektif Herstin-

Schramm Untuk mendapatkan koloni kultur
Murni dan timbang berat nata Kombucha
70
90
Lampiran 4
Data Pengamatan Analisis Koloni BA
Ulangan
Perlakuan Total Rataan
I II III
K1L0 0.03 0.03 0.03 0.09 0.03
K1L1 1.51 1.45 1.48 4.44 1.48
K1L2 40.00 36.00 37.00 113.00 37.67
K1L3 75.00 79.00 69.00 223.00 74.33
K1L4 54.00 56.00 61.00 171.00 57.00
K1L5 35.00 37.00 30.00 102.00 34.00
K2L0 0.03 0.03 0.03 0.09 0.03
K2L1 0.42 0.59 0.70 1.71 0.57
K2L2 16.00 48.00 48.00 112.00 37.33
K2L3 92.00 91.00 97.00 280.00 93.33
K2L4 18.00 50.00 76.00 144.00 48.00
K2L5 32.00 37.00 40.00 109.00 36.33
K3L0 0.03 0.03 0.03 0.09 0.03
K3L1 3.50 6.45 6.84 16.79 5.60
K3L2 70.00 75.00 78.00 223.00 74.33
K3L3 98.00 80.00 84.00 262.00 87.33
K3L4 35.00 33.00 31.00 99.00 33.00
K3L5 30.00 25.00 21.00 76.00 25.33
Total 1937.21 645.74
Daftar Sidik Ragam Analisis Koloni BA
SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 17 50490.215 2970.012 38.158 ** 2.04 2.74
K 2 69719.119 34859.550 447.870 ** 3.32 5.39
L 5 11705.956 2341.191 30.079 ** 2.69 4.02
KXL 10 7522.948 752.295 9.665 ** 2.27 3.17
Galat 36 808.044 22.44
Total 53 53292.259
Keterangan: ** = berbeda sangat nyata
FK = 69495,974
KK = 13,06%
71
91
Lampiran 5
Data Pengamatan Analisis Berat Nata (g)
Ulangan
I II III
K1L0 10.00 10.00 10.00 30.00 10.0
K1L1 13.80 12.60 13.20 39.60 13.2
K1L2 14.20 14.30 15.60 44.10 14.7
K1L3 15.90 15.70 16.60 48.20 16.1
K1L4 15.30 16.40 16.90 48.60 16.2
K1L5 16.70 15.70 16.30 48.70 16.2
K2L0 10.00 10.00 10.00 30.00 10.0
K2L1 14.60 15.40 15.30 45.30 15.1
K2L2 16.00 16.00 16.20 48.20 16.1
K2L3 18.00 18.20 18.40 54.60 18.2
K2L4 18.10 18.40 18.50 55.00 18.3
K2L5 18.40 18.10 18.20 54.70 18.4
K3L0 10.00 10.00 10.00 30.00 10.0
K3L1 15.50 18.20 17.50 51.20 17.1
K3L2 18.00 18.70 17.30 54.00 18.0
K3L3 22.20 20.30 17.00 59.50 19.8
K3L4 20.80 19.80 18.90 59.50 19.9
K3L5 23.30 18.40 18.20 59.90 20.0
Total 861.10 287.03
Tabel Sidik Ragam Analisis Ketebalan Lapisan Nata (g)

Perlakuan 17 551.774 32.457 27.765 ** 2.04 2.74
K 2 13898.899 4229.116 3617.721 ** 3.32 5.39
L 5 6640.429 1328.085 1136.086 ** 2.69 4.02
KXL 10 6706.696 670.6696 573.712 ** 2.27 3.17
Galat 36 42.100 1.169
Total 53 593.874
FK = 13731,356
KK = 6,78%
72
92
Lampiran 6
Data Pengamatan Analisis Total Asam (%)
Ulangan
I II III
K1L0 0.19 0.19 0.19 0.57 0.19
K1L1 1.56 1.94 1.61 5.10 1.70
K1L2 2.40 2.61 2.53 7.54 2.51
K1L3 2.48 3.28 3.24 9.01 3.00
K1L4 3.99 3.37 4.00 11.36 3.11
K1L5 2.95 3.03 3.79 9.77 3.26
K2L0 0.19 0.19 0.19 0.57 0.19
K2L1 2.02 2.19 2.32 6.53 2.18
K2L2 2.35 2.73 2.44 7.52 2.60
K2L3 2.35 2.73 2.44 7.52 2.93
K2L4 3.41 3.62 3.62 10.65 3.33
K2L5 3.45 3.66 3.71 10.82 3.61
K3L0 0.19 0.19 0.19 0.57 0.19
K3L1 2.20 2.32 2.27 6.79 2.26
K3L2 3.24 3.03 2.61 8.88 2.96
K3L3 3.33 3.20 3.37 9.89 3.30
K3L4 3.45 3.41 3.54 10.40 3.47
K3L5 3.49 4.00 3.58 11.07 3.69
Total 134.55 44.85
Tabel Sidik Ragam Analisis Total Asam (%)

Perlakuan 17 65.554 3.856 24.877 ** 2.04 2.74
K 2 336.595 168.297 1085.787 ** 3.32 5.39
L 5 131.600 26.320 169.806 ** 2.69 4.02
KXL 10 139.441 13.9441 89.962 ** 2.27 3.17
Galat 36 5.601 0.155
Total 53 71.155
FK = 335.274
KK = 15,80%
73
93
Lampiran 7
Data Pengamatan Analisis pH
Ulangan
I II III
K1L0 3.73 3.73 3.73 11.19 3.73
K1L1 3.59 3.40 2.99 9.98 3.33
K1L2 2.96 2.90 3.03 8.89 2.96
K1L3 2.84 2.83 2.85 8.52 2.84
K1L4 2.81 2.80 2.76 8.37 2.79
K1L5 2.76 2.75 2.76 8.27 2.76
K2L0 3.73 3.73 3.73 11.19 3.73
K2L1 3.31 3.13 3.12 9.56 3.19
K2L2 2.87 2.85 2.88 8.60 2.87
K2L3 2.83 2.84 2.87 8.54 2.85
K2L4 2.76 2.78 2.78 8.32 2.77
K2L5 2.76 2.76 2.74 8.26 2.75
K3L0 3.73 3.73 3.73 11.19 3.73
K3L1 3.17 3.07 3.45 9.69 3.23
K3L2 2.84 2.87 2.85 8.56 2.85
K3L3 2.80 2.81 2.82 8.43 2.81
K3L4 2.79 2.78 2.76 8.33 2.78
K3L5 2.73 2.72 2.71 8.16 2.72
Total 164.05 54.68
Tabel Sidik Ragam Analisis pH

Perlakuan 17 6.711 0.394 36.481 ** 2.04 2.74
K 2 498.426 122.509 11343.426 ** 3.32 5.39
L 5 245.862 49.172 4552.963 ** 2.69 4.02
KXL 10 245.853 24.5853 2276.417 ** 2.27 3.17
Galat 36 0.391 0.0108
Total 53 7.102
FK = 498,378
KK = 3,42%
74
94
Lampiran 8
Data Pengamatan Analisis Kadar Alkohol (%)
Ulangan
I II III
K1L0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
K1L1 2.43 2.37 2.43 7.23 2.41
K1L2 2.29 2.29 2.22 6.80 2.27
K1L3 2.15 2.22 2.09 6.46 2.15
K1L4 1.88 1.81 1.88 5.57 1.86
K1L5 1.61 1.61 1.54 4.76 1.59
K2L0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
K2L1 2.43 2.43 2.50 7.36 2.45
K2L2 2.15 2.15 2.15 6.45 2.15
K2L3 2.02 2.09 2.02 6.13 2.04
K2L4 1.75 1.68 1.75 5.18 1.73
K2L5 1.48 1.41 1.34 4.23 1.41
K3L0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
K3L1 2.43 2.43 2.43 7.29 2.43
K3L2 2.15 2.22 2.15 6.52 2.17
K3L3 2.02 2.02 2.02 6.06 2.02
K3L4 1.75 1.68 1.68 5.11 1.70
K3L5 1.48 1.41 1.41 4.30 1.43
Total 89.45 29.82
Tabel Sidik Ragam Analisis Kadar Alkohol (%)

Perlakuan 17 34.822 2.048 2048 ** 2.04 2.74
K 2 148.340 74.17 74170 ** 3.32 5.39
L 5 56.752 11.350 11350 ** 2.69 4.02
KXL 10 56.767 5.6767 5676.7 ** 2.27 3.17
Galat 36 0.050 0.001
Total 53 34.872
FK = 148,172
KK = 1,91%
75
95
Lampiran 9
Data Pengamatan Analisis Total Soluble Solid (TSS)
Ulangan
I II III
K1L0 11.5 11.5 11.5 34.50 11.50
K1L1 10.6 10.6 11.0 32.20 10.73
K1L2 10.8 10.4 10.2 31.40 10.47
K1L3 10.2 10.2 10.0 30.40 10.13
K1L4 10.2 10.0 10.0 30.20 10.07
K1L5 9.8 10.0 10.0 29.80 9.93
K2L0 13.5 13.5 13.5 40.50 13.50
K2L1 12.4 12.2 12.2 36.80 12.27
K2L2 12.0 12.0 12.2 36.20 12.07
K2L3 12.2 11.8 11.8 35.80 11.93
K2L4 12.4 11.8 12.0 36.20 11.37
K2L5 11.4 10.4 11.0 32.80 10.93
K3L0 15.5 15.5 15.5 46.50 15.50
K3L1 13.8 13.6 13.8 41.20 13.73
K3L2 13.2 13.4 13.8 40.40 13.67
K3L3 13.4 13.6 13.8 40.80 13.60
K3L4 13.6 13.2 13.4 40.20 13.40
K3L5 12.8 12.4 12.4 37.60 12.53
Total 653.50 217.83
Tabel Sidik Ragam Analisis Total Soluble Solid (TSS)

Perlakuan 17 123.583 7.269 80.767 ** 2.04 2.74
K 2 8138.776 4059.388 45104.311 ** 3.32 5.39
L 5 3929.433 758.886 8432.067 ** 2.69 4.02
KXL 10 4085.760 408.5760 4539.733 ** 2.27 3.17
Galat 36 3.240 0.090
Total 53 126.823
FK = 7908,560
KK = 2,48%
76
96
Lampiran 10
Data Pengamatan Analisis Organoleptik Warna
Ulangan
I II III
K1L0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
K1L1 2.40 2.47 2.33 7.20 2.40
K1L2 2.33 2.33 2.27 6.93 2.31
K1L3 2.27 2.20 2.27 6.73 2.24
K1L4 2.27 2.20 2.20 6.67 2.22
K1L5 2.20 2.13 2.27 6.60 2.20
K2L0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
K2L1 3.80 3.80 3.87 11.47 3.82
K2L2 3.73 3.67 3.80 11.20 3.73
K2L3 3.73 3.73 3.67 11.13 3.71
K2L4 3.67 3.73 3.60 11.00 3.67
K2L5 3.60 3.53 3.60 10.73 3.58
K3L0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
K3L1 1.47 1.40 1.53 4.40 1.47
K3L2 1.47 1.40 1.47 4.33 1.44
K3L3 1.47 1.40 1.40 4.27 1.42
K3L4 1.40 1.33 1.47 4.20 1.40
K3L5 1.33 1.27 1.20 3.80 1.27
Total 110.65 36.88
Tabel Sidik Ragam Analisis Organoleptik Warna (Numerik)

Perlakuan 17 86.110 5.065 1013.000 ** 2.04 2.74
K 2 294.310 147.155 29431 ** 3.32 5.39
L 5 90.561 18.112 3622.400 ** 2.69 4.02
KXL 10 117.639 11.7639 2352.780 ** 2.27 3.17
Galat 36 0.190 0.005
Total 53 86.30
FK = 226,74
KK= 3,45%
77
97
Lampiran 11
Data Pengamatan Analisis Organoleptik Rasa
Ulangan
I II III
K1L0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
K1L1 1.87 1.80 1.93 5.60 1.87
K1L2 1.87 1.87 1.93 5.67 1.89
K1L3 2.07 2.13 2.20 6.40 2.13
K1L4 1.93 1.87 1.93 5.73 1.91
K1L5 1.87 1.80 1.80 5.47 1.82
K2L0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
K2L1 2.73 2.80 2.80 8.33 2.78
K2L2 2.87 2.80 2.87 8.53 2.84
K2L3 2.93 2.93 2.87 8.73 2.91
K2L4 2.73 2.67 2.60 8.00 2.67
K2L5 2.67 2.60 2.67 7.93 2.64
K3L0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
K3L1 2.20 2.27 2.27 6.73 2.24
K3L2 2.53 2.60 2.67 7.80 2.60
K3L3 2.91 2.89 2.90 8.70 2.90
K3L4 2.68 2.69 2.74 8.11 2.70
K3L5 2.66 2.67 2.65 7.98 2.66
Total 109.71 36.57
Tabel Sidik Ragam Analisis Organoleptik Rasa (Numerik)

Perlakuan 17 51.703 3.041 608.200 ** 2.04 2.74
K 2 207.428 103.714 20742.800 ** 3.32 5.39
L 5 96.199 19.239 3847.800 ** 2.69 4.02
KXL 10 59.527 5.9527 1191 ** 2.27 3.17
Galat 36 0.200 0.005
Total 53 51.903
FK = 222,894
KK = 3,48%
78
98
Lampiran 12
Data Pengamatan Analisis Organoleptik Aroma

Ulangan
I II III
K1L0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
K1L1 2.27 2.27 2.20 6.73 2.24
K1L2 2.33 2.40 2.47 7.20 2.40
K1L3 2.33 2.47 2.53 7.33 2.44
K1L4 2.07 2.00 2.07 6.13 2.04
K1L5 2.00 1.93 1.93 5.87 1.96
K2L0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
K2L1 2.87 2.80 2.80 8.47 2.82
K2L2 2.87 2.93 2.93 8.73 2.89
K2L3 2.93 2.93 2.87 8.73 2.91
K2L4 2.67 2.60 2.60 7.87 2.62
K2L5 2.20 2.13 2.07 6.40 2.13
K3L0 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
K3L1 2.27 2.33 2.27 6.87 2.29
K3L2 2.60 2.67 2.53 7.80 2.60
K3L3 2.67 2.73 2.87 8.27 2.76
K3L4 2.73 2.87 2.87 8.47 2.82
K3L5 2.53 2.47 2.40 7.40 2.47
Total 112.25 37.42
Tabel Sidik Ragam Analisis Organoleptik Aroma (Numerik)

Perlakuan 17 50.859 2.991 427.286 ** 2.04 2.74
K 2 236.501 118.250 16892.857 ** 3.32 5.39
L 5 64.400 12.88 1840.000 ** 2.69 4.02
KXL 10 121.242 12.1242 1732.029 ** 2.27 3.17
Galat 36 0.269 0.007
Total 53 51.128
FK = 233,330
KK = 4,03%
79
99
Lampiran 13
80
100
101
Lampiran 14. Bakteri Acetobacter sp dan Khamir
PG
Foto 1. Pewarnaan Gram (PG) pada Acetobacter sp dengan perbesaran 12,5 x 40 =

600 kali
KH
Foto 2. Gambar Khamir pada Kombucha-Rosella dengan perbesaran 12,5 x 40 =

600 kali. KH = tunas khamir
102
Lampiran 15. Kombucha-Rosella
B
C
A
Foto 3. Fermentasi Kombucha-Rosella selama 6 hari. A = Nata pada gula 8%, B =

Nata pada gula 10%, C = Nata pada gula 12%.
Foto 4. Kombucha-rosella yang digunakan untuk uji organoleptik warna, rasa dan
arom
103
Lampiran 16. Gambar Rosella (Hibiscus sabdariffa L)

09e01977 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

09e01977 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

KAJIAN PERTUMBUHAN BAKTERI Acetobacter sp. DALAM

KAJIAN PERTUMBUHAN BAKTERI Acetobacter sp. DALAM

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh

Ketua Program Studi Direktur

Tanggal lulus: 08 September 2009

PANITIA PENGUJI TESIS

Ketua : Dr. IR. Herla Ruusmarilin M.S.

Anggota : 1. Prof. Dr. Dwi Suryanto, M.Sc.

2. Prof. Dr. Erman Munir, M.Sc.

3. Dr. Edy Batara Mulya Siregar, MS.

Kombucha dan rosela sudah lama digunakan sebagai minuman kesehatan.

Kata kunci : Acetobacter sp, kombucha-rosella merah (Hibiscus sabdariffa)

Key words: Acetobacter sp, kombucha-red rsosella (Hibiscus sabdariffa)

Selanjutnya perkenankanlah penulis menyampaikan terima kasih yang

1. Pemerintah Provinsi Sumatera Utara melalui BAPPEDA Provinsi

Sumatera Utara yang memberikan kesempatan dan bantuan finansial

kepada penulis untuk mengikuti perkuliahan Sekolah Pascasarjana ini.

2. Bapak Prof. Chairuddin P.Lubis, DTM & H,Sp.A.(K)., Selaku Rektor

Universitas Sumatra Utara.

Pascasarjana Universitas Sumatra Utara yang telah memberikan

kesempatan dan fasilitas kepada penulis dalam mengikuti dan

menyelesaikan perkuliahan program Magister ini.

dan sekaligus menjadi pembimbing II penulis dalam penyelesaian tesis ini.

kesabaran dalam memberikan bimbingan dan arahan dalam perkuliahan

dan penulisan ini.

penulis dalam penyelesaian perkuliahan dan tesis ini.

6. Ibu Dr.Ir. Herla Rusmarilin, M.Si sebagai Dosen Pembimbing I dan

sekaligus menjadi Kepala Laboratorium Pangan Pertanian USU. Terima

dalam memberikan bimbingan dan arahan dalam perkuliahan dan secara

khusus dalam penyelesaian tesis ini.

M.Sc selaku Kepala Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU yang telah

banyak memberikan masukan dan saran untuk penyempurnaan

penyelesaian tesis ini.

membekali penulis dalam perkuliahan sehingga tesis ini dapat

telah memberikan kesempatan dan dorongan kepada penulis dalam

mengikuti pendidikan pada Sekolah Pascasarjana USU hingga selesai.

10. Laboran Mikrobiologi FMIPA USU dan laboran Laboratorium Pangan

Pertanian USU yang telah banyak membantu penulis dalam pelaksanaan

memberikan dorongan dan saran kepada penulis.

12. Ayahanda K. Nainggolan dan Ibunda S. br Manik yang keduanya telah

dalam penyelesaian perkuliahan dan tesisi ini.

mencari kata-kata yang tepat untuk menyampaikan rasa terima kasih

Nainggolan, Benhur Chrinstoper Nainggolan, Genetri Grathia Nainggolan

perhatian selama perkuliahan dan penyelesaian tesis ini. Mungkin inilah

semua untuk belajar mencapai cita-citamu.

Nainggolan, kel. Pdt. E. Nainggolan, kel. Mama Andi Nainggolan, kel.

Bapak Gilian Nainggolan, kel. Drs T Nainggolan, MM., kel. E.

dorongan kepada penulis dalam perkuliahan dan penyelesaian tesis ini.

Tasia, Buara, Asima yang telah banyak memberikan dorongan kepada

penulis dalam perkuliahan dan penyelesaian tesis ini.

Penulis dilahirkan di Panjaitan tanggal 23 Desember 1965 Pangururan

ke delapan dari sepuluh bersaudara. Berkat didikan orangtua dapat menamatkan

sekolah SD Negeri 2 Buhit Pangururan tahun 1979, kemudian melanjutkan sekolah

Penulis memperoleh SK Pengangkatan sebagai Guru Pegawai Negeri Sipil

Biologi di SMA Swasta Raksana Medan.

anak 4 orang yaitu Yosafat Weinberg Nainggolan, Benhur Chrinstoper Nainggolan,

Genetri Grathia Nainggolan, dan Indhiro Elsadhay Nainggolan.

Penulis mendapat kesempatan melanjutkan Pendidikan Sekolah Pascasarjana

pada Universitas Sumatera Utara Program Studi Biologi Konsentrasi Mikrobiologi

Utara melalui BAPPEDA Provinsi Sumatera Utara.

1.1. Latar Belakang…………….………………………………. 1

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………........ 7