Full

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PENGARUH PENAMBAHAN VOLUME EKSTRAK KELOPAK BUNGA

ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.) TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM
LAKTAT (BAL), PH, KEASAMAN DAN UJI ORGANOLEPTIK
DALAM PEMBUATAN YOGHURT SUSU SAPI
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Catarina Mandroh
NIM : 141434008
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
ii
HALAMAN PENGESAHAN
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN
“ Segala perkara dapat kutanggung di dalam Dia yang memberi

kekuatan kepadaku”
Filipi 4 : 13
Karya ini kupersembahkan untuk...
Tuhan Yesus Kristus yang memberkati dan memberi kekuatan kepadaku

serta kesehatan
Bapak dan Alm. Mama dan keluarga tercinta atas doa, dukungan dan kasih
sayang
Teman-teman dan sahabatku terkasih,
Almamaterku Universitas Sanata Dharma
iv
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini
tidak memuat karya atau bagian orang lain, kecuali yang telah disebut dalam
kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.
Yogyakarta, 25 Juli 2018
Penulis,
Catarina Mandroh
v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma
Yogyakarta
Nama : Catarina Mandroh
NIM : 141434008
Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan

kepada perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya berjudul :
PENGARUH PENAMBAHAN VOLUME EKSTRAK KELOPAK

BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.) TERHADAP TOTAL BAKTERI
ASAM LAKTAT (BAL), PH, KEASAMAN DAN UJI ORGANOLEPTIK
Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas

Sanata Dharma hak untuk menyimpan mengalihkan dalam bentuk media lain,
mengolahnya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan
mempublikasikannya di internet atau media lain untuk kepentingan akademis tanpa
perlu ijin dari saya maupun memberikan royalti kepada saya selama tetap
mencantumkan nama saya sebagai penulis.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di : Yogyakarta
Pada Tanggal : 25 Juli 2018
Yang menyatakan,
Catarina Mandroh
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
pernyetaan-Nya sehingga penulis telah berhasil meyelesaikan skripsi “Pengaruh
Penambahan Volume Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)
Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), pH, Keasaman Dan Uji Organoleptik
Dalam Pembuatan Yoghurt Susu Sapi”.
Dalam penulisan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan,
dukungan dan semangat dari berbagai pihak, maka pada kesempatan ini penulis
menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan penyertaan bagi penulis selama
ini, dari awal perencanaan penelitian, hingga akhir penulisan skripsi dan dapat
berjalan dengan baik.
2. Universitas Sanata Dharma sebagai lembaga yang telah memberikan
kesempatan bagi penulis untuk mendapatkan ilmu serta berdinamika,
bereksplorasi di Pendidikan Biologi.
3. Ibu Retno Herrani Setyati, M. Biotech selaku dosen pembimbing yang telah
meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan selalu sabar dan tulus dalam
memberikan bimbingan, arahan, dukungan, memberikan solusi atas kendala
dan kesulitan serta semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
4. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S. Pd, M.Si, selaku dekan Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Santa Dharma Yogyakarta yang telah menyetujui
dan mengesahkan skripsi ini
5. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For,Sc. selaku Kepala Program Studi
Pendidikan Biologi
6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak memberikan masukan kepada
penulis demi kesempurnaan skripsi ini.
7. Segenap Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang selama ini telah
membimbing dan selalu memberi arahan kepada penulis agar tetap belajar
dengan giat dan tidak putus asa. Dosen-dosen yang telah memberikan banyak
ilmu selama kuliah yang tentunya sangat berguna bagi penulis di saat memasuki
dunia kerja.
8. Ibu Y.M. Lauda Feroniasanti,.M.Si. sebagai Kepala Laboratorium Pendidikan
Biologi yang sudah mengijinkan penulis untuk menggunkan Laboratorium
Pendidikan Biologi sebagai tempat penelitian.
9. Orangtuaku tercinta Bapak Seriba yang selalu mendoakan, mendukung,
menyayangi, memberi semangat baik secara moral maupun material.
10. Kakak tercinta Hendry Mandroh yang selalu setia memberikan semangat,
dukungan, masukkan, dorongan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini.
vii
11. Keluarga besar yang selalu memberikan dukungan dan dorongan sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi dengan baik.
12. Sahabatku Resky, Patok, Agri, Marni, Janet, Monik Emy, Resty Jebewh, Savira,
Puput, Yosar, Anna dan teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2014 yang
menjadi teman seperjuangan selama menempuh pendidikan di Universitas
Sanata Dharma.
13. Semua pihak yang mendukung penulis yang tidak bisa penulis sebutkan satu
persatu, berkat kalian semua, penulis bisa menyelesaikan tugas akhir penulis
skripsi dengan baik.
Penulis,
Catarina Mandroh
viii
PENGARUH PENAMBAHAN VOLUME EKSTRAK KELOPAK BUNGA

ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.) TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM
LAKTAT (BAL), PH, KEASAMAN DAN UJI ORGANOLEPTIK
Catarina Mandroh
Universitas Sanata Dharma
2018
ABSTRAK
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu oleh bakteri asam laktat.
Kultur yang terdapat dalam yoghurt juga mengandung enzim yang dapat memecah
laktosa, sehingga beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat
mengkonsumsi yoghurt tanpa efek yang merugikan. Ekstrak kelopak bunga rosella
(Hibiscus sabdariffa L.) mengandung manfaat bagi kesehatan salah satunya bagi
saluran pencernaan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penambahan volume
ekstrak kelopak bunga rosella terhadap yoghurt susu sapi yang menghasilkan total
BAL yang sesuai SNI, pH yang optimal, keasaman yang sesuai SNI dan yoghurt
yang paling disukai oleh panelis.
Bahan yang digunakan adalah susu sapi murni, ekstrak kelopak bunga
rosella dengan 3 variasi volume yaitu 10, 20, dan 30 ml serta starter Set Yoghurt
Plain. Masing-masing perlakuan dan kontrol dibuat dengan 3 kali ulangan. Yoghurt
yang dihasilkan kemudian selanjutnya diuji jumlah total bakteri asam laktat (BAL),
pH, keasaman dengan metode titrasi dan uji organoleptik. Data dianalisis secara
statistik dengan menggunakan uji Anova dan uji Tukey serta didukung dengan
analisis kualitatif.
Berdasarkan hasil uji laboratorium penambahan ekstrak kelopak bunga
rosella yang menghasilkan total BAL dan keasaman yang sesuai SNI yaitu pada
perlakuan RA= 10 ml dengan total BAL 1,47 × 108 dan keasaman yang tertitrasi
1,41%, pH optimal 4 dan perlakuan RA yang paling disukai oleh panelis memiliki
rataan 9,2.
Kata kunci : susu sapi, yoghurt, ekstrak kelopak bunga rosella, volume, BAL, pH,
keasaman, organoleptik
ix
THE EFFECT OF VOLUME ADDITION OF ROSELLA FLOWER

PETALS (Hibiscus sabdariffa L.) EXTRACT ON TOTAL LACTIC ACID
BACTERIA (LAB), PH, ACIDITY, AND ORGANOLEPTIC TEST
IN MAKING COW MILK YOGHURT
Catarina Mandroh
Sanata Dharma University
2018
ABSTRACT
Yogurt is a fermented milk product by lactic acid bacteria. The culture

contained in yoghurt have the enzymes that can convert lactose, so people who
suffer from lactose intolerant may consume yoghurt without adverse effects. The
extract of rosella flower petals contain good effects for health, such as the digestive
tract. The purpose of the research was to know the additional volume of rosella
flower petals (Hibiscus sabdariffa L.) extract to cow milk yoghurt that yielding
appropriate total lactic acid bacteria (LAB) with the Indonesia National Standard
(INS), optimum pH, appropriate acidity with INS, and most preffered yoghurt by
panelists.
The material used was pure cow's milk, rosella flowers petal extract with 3
variations of volume: 10, 20, and 30 ml and Set Yoghurt Plain starter. Each
treatment and control was made by three times repetition. Then, the yoghurt
produced were tested to know the total amount of lactic acid bacteria (LAB), pH,
acidity by using titration method and organoleptic test. The data was analyzed
statistically using Anova and Tukey test and supported with qualitative analysis.
Based on the results of laboratory tests, the addition of rosella flower petals
extract in RA treatment (10 ml) produced LAB total suited with INS. The LAB total
was 1,47 × 108, total titration of lactic acid was 1,41%, the optimum pH was 4,
and the most preferred by panelist was RA treatment which had a mean of 9,2.
Keyword : cow milk, yogurt, extract of rosella petals, volume, LAB, pH, acidity,
organoleptic
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................................iv
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ..................................................... v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ........................................................................vi
KATA PENGANTAR ......................................................................................................vii
ABSTRAK .........................................................................................................................ix
ABSTRACT ........................................................................................................................ x
DAFTAR ISI......................................................................................................................xi
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ xv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
A. Latar Belakang ........................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian .................................................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian .................................................................................................. 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................... 7
A. Susu Sapi................................................................................................................. 7
B. Rosella..................................................................................................................... 9
1. Klasifikasi Tanaman ........................................................................................... 9
2. Deskripsi tanaman rosella (Hibiscus sabdariffa L.)............................................ 9
3. Jenis-jenis Rosella ............................................................................................. 11
4. Kandungan Rosella ........................................................................................... 12
5. Khasiat dan Kegunaan ...................................................................................... 14
6. Antioksidan ....................................................................................................... 15
7. Antosianin ......................................................................................................... 16
C. Yoghurt ................................................................................................................. 17
1. Cita Rasa dan Jenis Yoghurt ............................................................................. 19
xi
2. Nutrisi Yoghurt ................................................................................................. 21

3. Syarat Mutu Yoghurt ........................................................................................ 22
4. Manfaat Yoghurt ............................................................................................... 24
5. Proses Pembuatan Yoghurt ............................................................................... 27
6. Bio Starter Yoghurt ........................................................................................... 29
7. Bakteri Asam Laktat ......................................................................................... 30
8. Nilai pH............................................................................................................. 36
9. Organoleptik ..................................................................................................... 39
D. Penelitian Relevan ................................................................................................ 40
E. Kerangka Berpikir ................................................................................................. 43
F. Hipotesa ................................................................................................................ 46
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................................ 47
A. Jenis Penelitian...................................................................................................... 47
B. Variabel Penelitian ................................................................................................ 47
C. Batasan Penelitian ................................................................................................. 48
D. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................... 49
E. Alat dan Bahan ...................................................................................................... 50
F. Cara Kerja ............................................................................................................. 51
1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat ................................................................ 51
2. Pembuatan Yoghurt .......................................................................................... 52
3. Perlakuan Yoghurt ............................................................................................ 54
4. Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL) .............................................................. 55
6. Uji Keasaman .................................................................................................... 57
7. Pengujian Organoleptik....................................................................................... 57
G. Metode Analisis Data ........................................................................................ 58
H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ....................... 60
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ 61
A. Hasil, Analisis Data dan Pembahasan ................................................................... 61
1. pH yoghurt ............................................................................................................ 61
2. Keasaman .......................................................................................................... 64
3. BAL................................................................................................................... 67
4. Uji Organoleptik ............................................................................................... 71
B. Keterbatasan Penelitian ......................................................................................... 83
xii
BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ..... 84

BAB VI PENUTUP ......................................................................................................... 86
A. Kesimpulan ........................................................................................................... 86
B. Saran ..................................................................................................................... 87
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 88
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Susu Segar...........................................................................8

Tabel 2.2 Komposisi kimia kelopak segar bunga rosela per 100 gr
bahan....................................................................................................13
Tabel 2.3 Kandungan zat gizi ekstrak rosella........................................................13
Tabel 2.4 Kandungan gizi yoghurt.........................................................................22
Tabel 2.5 Syarat mutu yogurt.................................................................................23
Tabel 2.6 Karakteristik Bakteri Asam Laktat........................................................30
Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Yoghurt.........................................................47
Tabel 3.2 Takaran susu sapi, ekstrak kelopak bunga rosela dan Plain Yoghurt
Biokul...................................................................................................55
Tabel 4.1 Hasil uji Anova Keasaman.....................................................................65
Tabel 4.2 Hasil Analisis Jumlah Total Bakteri Asam Laktat.................................67
Tabel 4.3 Hasil Uji Anova Organoleptik Ketajaman Rasa Perisa.........................72
Tabel 4.4 Hasil Uji Anova Organoleptik Cita Rasa Asam.....................................75
Tabel 4.5 Hasil Uji Anova Organoleptik Kesukaan Yoghurt................................78
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Tanaman rosella................................................................................10

Gambar 2.2 Struktur dasar antosianin....................................................................16
Gambar 2.3 Plain Yoghurt.....................................................................................19
Gambar 2.4 Fruit Yoghurt......................................................................................20
Gambar 2.5 Flavored..............................................................................................20
Gambar 2.6 Morfologi beberapa bakteri asam laktat............................................32
Gambar 2.7. Literature Map Penelitian..................................................................42
Gambar 2.8. Bagan Kerangka Berpikir..................................................................45
Gambar 3.1 Bahan Pembuatan Yoghurt.................................................................50
Gambar 4.1 pH Yoghurt.........................................................................................60
Gambar 4.2 Keasaman...........................................................................................63
Gambar 4.3 Uji organoleptik ketajaman rasa perisa..............................................71
Gambar 4.4 Uji organoleptik cita rasa asam..........................................................74
Gambar 4.5 Uji organoleptik kesukaan yoghurt....................................................77
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak rosela...........92

Lampiran 2. Hasil data penelitian..........................................................................93
Lampiran 3. Perhitungan Uji One Way Anova......................................................96
Lampiran 4. Hasil Uji Lab. Jumlah Total Bakteri Asam Laktat (BAL)..............104
Lampiran 5. Silabus Pembelajaran.......................................................................105
Lampiran 6. Rancangan Pelaksanaan dan Pembelajaran (RPP)..........................109
Lampiran 7. Lembar Kerja Siswa LKS................................................................120
Lampiran 8. Instrumen Penilaian.........................................................................132
Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian...................................................................149
xvi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu oleh bakteri asam laktat
yang mempunyai rasa khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa
asam yang segar. Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental
atau semi padat dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan
protein karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter. Yoghurt dibuat
dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang
dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari
susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol (Hasrudin dan Rifnatul
Husna, 2014).
Bakteri merombak gula susu alami menjadi asam laktat sebagai produk
sisa. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu
menyusut menjadi massa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman dapat
mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Kultur
yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses
fermentasi, yaitu Streptococcus salivarius, Streptococcus thermophilus, dan
genus Lactobacillus, seperti L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei dan L.
bifidus (Hasrudin dan Rifnatul Husna, 2014).
Yoghurt pada umumnya dibuat dengan menggunakan bakteri
Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 34-45°C dan Lactobacillus
1
bulgaricus dengan suhu optimum 42-45°C (Hidayat, 2006). Wahyudi (2006)
menyatakan bahwa L. bulgaricus dan S. thermophilus merupakan bakteri asam
laktat (BAL) yang membantu dalam fermentasi susu menjadi yoghurt, karena
bakteri asam laktat merupakan bakteri yang menguntungkan. Bakteri asam
laktat (BAL) memiliki kemampuan merombak senyawa kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana sehingga dapat dihasilkan asam laktat.
Pemberian BAL (Bakteri Asam Laktat) dapat menurunkan nilai pH bahan
pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme lainnya dapat menjadi lambat.
Yoghurt bermanfaat mencegah penyakit saluran pencernaan (diare dan
gastroenteritis). Ekstrak metanol aseton dari kultur S. thermophilus dapat
merusak bakteri patogen seperti Salmonella, Shigella, Escherichia coli dan
Pseudomonas sp. yang menyebabkan penyakit pada manusia. Kultur starter
dalam pembuatan yoghurt adalah bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus
yang akan menghasilkan asam lebih banyak dibandingkan bila digunakan
terpisah. Kultur yang terdapat dalam yoghurt juga mengandung enzim-enzim
yang dapat memecah laktosa, sehingga beberapa individu yang menderita
lactose intolerant dapat mengkonsumsi yoghurt tanpa efek yang merugikan.
Yoghurt kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting
lainnya (Hasrudin dan Rifnatul Husna, 2014).
Rosela, rosella, asam paya, asam kumbang, dan asam susur atau dalam
nama ilmiah Hibiscus sabdariffa L., adalah spesies bunga yang berasal dari
benua Afrika yang terbentang dari India hingga Malaysia yang kini telah
menyebar luas di semua negara tropis dan sub tropis, termasuk Indonesia
(Erianto, 2009). Di negeri asalnya, Afrika, rosella dijadikan selai atau jeli yang
diperoleh dari serat yang terkandung dalam kelopak rosella, sementara di
Jamaika dibuat salad buah yang dimakan mentah. Ada kalanya juga dimakan
dengan kacang tumbuk atau direbus sebagai pengisi kue sesudah dimasak
dengan gula. Di Mesir, rosella diminum dingin pada musim panas dan diminum
panas saat musim dingin. Di Sudan, menjadi minuman keseharian dengan
campuran garam, merica, dan tetes tebu. Minuman itu juga menghilangkan efek
mabuk dan mencegah batuk. Tak jarang, rosella juga dimanfaatkan untuk diet,
penderita batuk, atau diabetes gunakan gula rendah kalori seperti gula jagung.
Selain itu, bubuk biji bunga rosella juga dapat dijadikan campuran minuman
kopi (Sasmito, 2017).
Menurut (Saparinto dan Susiana, 2016) kelopak bunga rosella adalah
bagian tanaman yang bisa diproses menjadi produk pangan. Beberapa
kandungan kimia yang terkandung dalam tanaman rosella antara lain
gossypeptin, antosianin, glucoside hibiscin dan antioksidan. Selain itu, kelopak
bunga rosella juga mengandung protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi,
fruktosa, sukrosa, karotin, tiamin, niasin dan vitamin C. Kandungan vitamin C
sangat tinggi, sehingga mampu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap
serangan berbagai penyakit.
Beberapa khasiat yang dapat dimanfaatkan dari tanaman rosella adalah
melancarkan air seni, membasmi cacing, antibakteri, antiseptik, antiradang dan
menurunkan panas. Selain itu, juga berkhasiat meluruhkan dahak, mengurangi
kekentalan darah dan menstimulus gerak peristaltik usus. Kelopak rosella juga
dapat mengatasi sariawan, kolesterol tinggi, hipertensi, gangguan jantung,
sembelit, mengurangi risiko osteoporosis dan mencegah kanker darah
(Saparinto dan Susiana, 2016).
Di Indonesia pemanfaatan rosella umunya sebagai minuman kesehatan,
bahan minuman dari rosella berbentuk seperti teh celup yang dapat diperoleh di
pasar swalayan (Winarti, 2006). Beberapa inovasi pembuatan produk dari
bunga rosella sudah dilakukan seperti jeli, saus, teh, sirup, selai, puding, dan
manisan. Produk fermentasi yang dikombinasikan dengan bunga rosella, masih
minim terutama yoghurt. Berdasarkan banyaknya manfaat dari kelopak bunga
rosella dan yoghurt maka peneliti melakukan penelitian yang berjudul
“Pengaruh Penambahan Volume Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus
sabdariffa L.) terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), pH, Keasaman dan
Uji Organoleptik dalam Pembuatan Yoghurt Susu Sapi”.

B. Rumusan Masalah
1. Berapakah penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus
sabdariffa L.) yang menghasilkan total BAL (Bakteri Asam Laktat) sesuai
dengan standar SNI?
2. Berapakah penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus
sabdariffa L.) yang menghasilkan pH optimal dan keasaman sesuai dengan
standar SNI?
3. Formula yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella
(Hibiscus sabdariffa L.) manakah yang paling disukai oleh panelis?
C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella
(Hibiscus sabdariffa L.) yang menghasilkan total BAL (Bakteri Asam
Laktat) sesuai dengan standar SNI.
2. Untuk mengetahui penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella
(Hibiscus sabdariffa L.) yang menghasilkan pH optimal dan keasaman
sesuai dengan standar SNI.
3. Untuk mengetahui formula yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak
bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) yang paling disukai oleh panelis.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan memiliki manfaat tidak hanya bagi peneliti
melainkan bagi dunia pendidikan dan juga masyarakat. Manfaat penelitian ini
adalah sebagai berikut:
1. Bagi peneliti
a. Dapat memperoleh pengalaman langsung mengenai cara membuat
yoghurt susu sapi dengan variasi penambahan ekstrak kelopak bunga
rosella (Hibiscus sabdariffa L).
b. Dapat menambah wawasan, pengetahuan, maupun keterampilan peneliti
khususnya terkait dengan penelitian yoghurt susu sapi dengan
penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L).
2. Bagi pendidikan
Diharapkan dapat menjadi contoh atau acuan bagi peserta didik dalam
pembelajaran biologi pada materi “Bioteknologi konvensional”.
3. Bagi masyarakat
Memberikan informasi pada masyarakat yang berkaitan dengan
pemanfaatan ekstrak bunga rosella dan susu sapi menjadi produk olahan
yoghurt. Selain itu memberikan gambaran pada pengusaha kecil tentang
penerapan bioteknologi dalam bidang olahan makanan dan fermentasi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu Sapi
Susu merupakan salah satu bahan alami yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Karakteristik susu adalah suatu cairan berwarna putih atau dapat juga sedikit
kekuningan (tergantung jenis pakan yang diberikan pada sapi), bersih, tidak
berbau dan mempunyai rasa agak manis. Secara umum susu mengandung
berbagai komponen utama ditinjau dari aspek gizi cukup penting, yaitu air,
lemak, protein, kasein, laktosa, mineral, vitamin, dan asam-asam lemak serta
senyawa-senyawa yang mempunyai fungsi fisiologis seperti bahan-bahan anti
mikroorganisme, peptida, enzim dan enzim inhibitor. Semua komponen
penyusun susu terdapat dalam bentuk larutan dispersi atau sistem koloid
sehingga campuran itu mudah dicerna. Komposisi susu umumnya berbeda
untuk spesies hewan yang berbeda. Perbedaan tersebut juga ditemukan dalam
ras dan breed sebagai akibat sifat genetik dan pengaruh pemuliabiakan.
Komposisi susu dari masing-masing hewan terutama dipengaruhi oleh tingkat
laktasi yang ditunjukkan oleh tingginya kadar protein whey, khususnya
immunoglobin (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).
Bahan baku utama pembuatan yoghurt adalah susu segar. Menurut SNI
01-3141-1998 dalam Nafiu (2018) tentang susu segar menyebutkan bahwa susu
murni adalah cairan yang berasal dari puting sapi yang sehat dan bersih
diperoleh dengan cara yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi
atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.
7
Sedangkan susu segar adalah susu murni dan tidak mendapat perlakuan apapun
kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Syarat susu
segar disajikan pada Tabel 2.1. berikut.
Tabel 2.1. Syarat Mutu Susu Segar (SNI 01-3141-1998)

Karakteristik Syarat
Berat jenis (pada suhu 27,5⁰C) minimum 10.280
Kadar lemak minimum 3%
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8%
Kadar protein minimum 2,7%
Warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
Derajat asam 6-7⁰SH
Uji alkohol 70% Negatif
Uji katalase maksimum 3 (cc)
Angka refraksi 36-38
Cemaran mikroba maksimum
Total kuman 1,000,000 cfu/ml
Salmonella Negatif
Coliform 20/ml
Streptococcus Group B Negatif
Staphylococcus aureus 100/ml
Jumlah radang maksimum 400.000/ml
Cemaran logam berbahaya maksimum
Timbal (Pb) 0,3 ppm
Seng (Zn) 05 ppm
Merkuri (Hg) 05 ppm
Arsen (As) 05 ppm
Residu: Sesuai dengan peraturan
Antibiotika keputusan bersama Menteri
Petisida/ insektisida Kesehatan dan Menteri
Pertanian berlaku
Kotoran dan benda asing Negatif
Uji pemalsuan Negatif
Titik beku -0,520⁰C s/d -0,560⁰C
Uji peroxidase Positif
Sumber: Standar Nasional Indonesia, 1999
B. Rosella
1. Klasifikasi Tanaman
Klasifikasi Tanaman Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) menurut
Plantamor (2018) yaitu:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Malvales
Famili : Malvaceae
Genus : Hibiscus
Spesies : Hibiscus sabdariffa L.
2. Deskripsi tanaman rosella (Hibiscus sabdariffa L.)
Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) merupakan anggota famili Malvaceae.
Rosella dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim tropis dan subtropis.
Tanaman ini mempunyai habitat asli di daerah yang terbentang dari India
sampai Malaysia.
Rosella merupakan tanaman semusim yang tumbuh tegak bercabang.
Batangnya bulat, tegak, berkayu dan berwarna kemarah-merahan. Daunnya
tunggal, berbentuk bulat telur, pertulangan menjari dan letaknya berseling dan
pinggiran daun bergerigi. Panjang daun 6-15 cm dan lebarnya 5-8 cm. Warna
daun bervariasi, dari hijau gelap sampai kemerahan. Tangkai daun bulat
berwarna merah, dengan panjang 4-7 cm. Tanaman rosella mampu mencapai
ketinggian 0,5-3 meter.

10
(a) (b)
Gambar 2.1. (a) Mahkota bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.)
dan (b) bagian kelopak bunga rosella
(foto koleksi pribadi, 2018)
Tanaman rosella jika sudah dewasa akan mengeluarkan bunga berwarna
merah yang ujungnya berwarna agak gelap. Bunga rosela dilengkapi dengan
benang sari dan putik. Bentuk biji menyerupai ginjal, berbulu, dengan panjang
5 mm dan lebar 4 mm. Saat masih muda, biji berwarna putih dan setelah tua
berubah menjadi abu-abu. Biji terdapat dalam cangkang, yang dilindungi oleh
semacam kelopak lembut berwarna merah. Bagian bunga dan biji inilah yang
memiliki banyak manfaat untuk kesehatan (Maryani dan Kristiana, 2005 dalam
Sasmito, 2017).
Bunga rosella bertipe tunggal yaitu hanya terdapat satu kuntum bunga pada
setiap tangkai bunga. Bunga ini mempunyai 8-12 helai kelopak yang berbulu,
dengan panjang 1 cm, pangkal saling berlekatan dan berwarna merah seperti
terlihat dalam gambar 2.1. Makhkota bunga berbentuk corong, terdiri dari 5
helai, panjangnya 3-5 cm. Mahkota bunga rosela berwarna merah sampai
11
kuning dengan warna lebih gelap dibagian tengahnya. Buahnya berbentuk kotak
kerucut, berambut, berwarna merah. Tangkai sari merupakan tempat
melekatnya kumpulan benang sari berukuran pendek dan tebal. Putik berbentuk
tabung dan berwarna kuning atau merah. Bunga rosella bersifat hermaprodit
sehingga mampu mengadakan penyerbukan sendiri (Maryani dan Kristiana,
2005 dalam Sasmito, 2017).
3. Jenis-jenis Rosella
Rosella dikenal bermacam-macam jenisnya. Menurut Haidar, 2011
secara umum orang mengenal rosella berdasarkan warna bunganya.
Berdasarkan warna bunganya, terdapat 3 jenis rosella yang banyak ditemui di
lapangan.
a. Rosella merah
Rosella merah, kaliks berwarna merah menyala, panjang, batang kuat
tidak mudah patah, daun menjari. Kaliks kering berwarna merah cerah dan
beraroma kuat.
b. Rosella Ungu
Rosella ungu, disebut juga burgundy, rosella Sudan, rosella hitam
maupun rosella ungu. Kaliks berwarna merah gelap, agak bulat, berbulu
lebih banyak dibandingkan yang merah, daun menjari tebal dan agak
membulat, batang gampang patah. Kaliks kering berwarna merah
kehitaman, aromanya kuat.

12
c. Rosella Putih
Rosela putih, kaliks berwarna putih kekuningan dengan kapsul biji
hijau segar, daun menjari bulat, pertumbuhan lambat dan batang kuat.
4. Kandungan Rosella
Beberapa bagian bunga rosella seperti biji, daun dan akar dapat
digunakan dalam berbagai makanan. Selain itu, kelopak bunga segar yang
berwarna merah biasa digunakan dalam berbagai produk pangan seperti bahan
wine, jus, selai, jelly, sirup, gelatin, puding, kue, es krim dan zat perasa. Selain
mengandung vitamin C, kelopak bunga rosella juga mengandung vitamin A dan
18 jenis asam amino yang diperlukan tubuh. Salah satunya adalah arginin yang
berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Di samping itu, rosella juga
mengandung protein, kalsium dan unsur-unsur lain yang berguna bagi tubuh.
Antioksidan pada rosella adalah gossipetin, antosianoin dan glukosida hibiscin
yang memberikan efek perlindungan terhadap berbagai penyakit degeneratif
seperti jantung koroner, kanker, diabetes melitus dan katarak (Fitriani, 2008).
Kandungan gizi dalam 100g kelopak rosella segar dan ekstrak rosela perporsi
disajikan pada tabel 2.2 dan tabel 2.3 di bawah ini :

13
Tabel 2.2. Komposisi kimia kelopak segar bunga rosella per 100 gr bahan
Komposisi Jumlah
Kalori 44 kal
Air 86,2%
Protein 1,6 g
Lemak 0,1 g
Karbohidrat 11,1 g
Serat 2,5 g
Abu 1.0 g
Kalsium 160 mg
Fosfor 60 mg
Besi 3,8 mg
Beta karoten 285 mg
Vitamin C 214,68 mg
Tiamin 0,04 mg
Riboflavin 0,6 mg
Niasin 0,5 mg
Sumber : Maryani dan Kristiana (2005)

Suatu hasil penelitian menunjukkan bahwa rosella mengandung 24%
antioksidan dan 51% antosianin. Dengan adanya antioksidan, sel-sel radikal
bebas yang merusak inti sel dapat dihilangkan, itu sebabnya rosella memiliki
efek antikanker. Sementara itu, zat antosianin berperan juga menjaga sel dari
sinar ultra violet yang diserap tubuh (Maryani dan Kristiani 2005).
Tabel 2.3 Kandungan zat gizi ekstrak rosella
Kandungan Gizi Nilai/Perporsi

Energi (Kal) 140
Karbohidrat (g) 34
Natrium (mg) 10
Vitamin A (μgRE) 105
Gula (g) 30
Vitamin B1 (mg) 0,21
Vitamin B2 (mg) 0,01
Kalsium (mg) 33
Besi (mg) 0,8
Vitamin E (mga-TE) 4,9
14
5. Khasiat dan Kegunaan
Bunga rosella dapat bermanfaat sebagai antibakteri, antifungi, antiseptik,
hepatoprotektif, antikanker, antiradang, antioksidan dan menurunkan panas.
Selain itu, juga berkhasiat meluruhkan dahak, mengurangi kekentalan darah dan
menstimulus gerak peristaltik usus. Rosella terkenal dan banyak digunakan
sebagai tanaman obat yang memiliki beberapa khasiat. Bagian bunga tanaman
rosella dapat berkhasiat sebagai antihipertensi dan kardioprotektif yang
ditunjukkan dengan efektivitasnya terhadap penurunan tekanan darah pada
pasien hipertensi. Bunga rosella menunjukkan efek proteksi terhadap
sitotoksisitas dan genotoksisitas pada hepar. Mekanisme yang berkaitan dengan
manfaat sebagai hepatoprotektif tersebut adalah peredaman radikal bebas oleh
senyawa protochatecuic acid. Aktivitas anti oksidatif antosianin dalam rosella
memiliki efek mencegah oksidasi LDL dan menyebabkan apoptosis sel kanker
sehingga berkhasiat sebagai agen kemopreventif (Mahadevan dkk., 2009).
Bagian tanaman yang bisa diproses menjadi produk pangan adalah
kelopak bunganya. Beberapa kandungan kimia yang bisa didapatkan dalam
tanaman rosela, antara lain gossypetin, antosianin, dan glucoside hibiscin. Zat-
zat itu dipercaya sebagai diuretik (peluruh air seni), menurunkan kekentalan
darah, menurunkan tekanan darah dan menstimulus gerakan usus. Selain itu,
kelopak juga memiliki kandungan vitamin C sangat tinggi, sehingga mampu
meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Kelopak
rosella juga dapat mengatasi sariawan, kolesterol tinggi, hipertensi, gangguan

15
jantung, sembelit, mengurangi risiko osteoporosis dan mencegah kanker darah
(Saparinto dan Susiana, 2016).
6. Antioksidan
Antioksidan merupakan suatu inhibitor reaksi radikal bebas. Kerja
antioksidan akan bereaksi dengan radikal bebas sehingga akan membentuk
radikal bebas baru yang bersifat kurang reaktif dan relatif stabil (Fessenden dan
Fessenden, 1986 dalam Li, 2015).
Antioksidan dikategorikan menjadi antioksidan enzimatis dan non-
enzimatis. Antioksidan enzimatis merupakan antioksidan endogenus. Termasuk
didalamnya adalah enzim superoksida dismutase (SOD), katalase, glutation
peroksidase (GSH-PX), serta glutation reduktase (GSH-R). Enzim-enzim ini
bekerja dengan cara melindungi jaringan dari kerusakan oksidatif yang
disebabkan oleh radikal bebas oksigen seperti anion superoksida (O₂̄●), radikal
hidroksida (●OH), dan hidrogen peroksida (H₂O₂) (Winarsi,2007).
Antioksidan non-enzimatis banyak ditemukan dalam sayuran dan buah-
buahan. Komponen yang bersifat antioksidan dalam sayuran dan buah-buahan
meliputi Vitamin C, E, ß-karoten, flavonoid, isoflavon, flavon, antosianin,
katekin, dan isokatekin, serta asam lipoat. Senyawa fitokimia ini membantu
melindungi sel dari kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas
(Winarsi,2007).
16
7. Antosianin
Antosianin merupakan sumber pewarna alami pada kelopak bunga rosella
yang memberikan warna pigmen kuat berwarna merah, jingga, ungu, dan biru.
Rosella mengandung dua kandungan utama antosianin yaitu delphinidin-3-
sambubioside / delphinidin-3-xylosylglucoside/ hibiscin dan cyanidin-3-
sambubioside / cyanidin-3-xylosylglucoside / gossypicyanin (Du dan Francis,
1973 dalam Li, 2015). Antosianin merupakan senyawa pigmen warna pada
tanaman yang larut dalam air dan termasuk dalam kelas senyawa flavonoid.
Senyawa antosianin memiliki struktur dasar yang terdiri dari dua cincin
aromatis (cincin A dan B) yang terikat bersama oleh tiga atom karbon
membentuk cincin heterosiklik (cincin C) dengan gugus yang terikat pada atom
karbon pada posisi C-3 atau A-5 (Gambar 2.2).
Gambar 2.2 Struktur dasar antosianin (Miguel, 2011)
Antosianin merupakan golongan senyawa yang bersifat polar dengan
kelarutan yang lebih tinggi dalam metanol daripada etanol dan air (Bridger,
Chinn dan Truong, 2010). Kestabilan warna senyawa antosianin dipengaruhi
oleh tingkat keasaman, suhu, lama penyimpanan, oksigen dan cahaya. Laju
kerusakan (degredasi) antosianin cenderung meningkat selama proses

17
penyimpanan yang diiringi kenaikan suhu. Degredasi termal antosianin
mengikuti kinetika orde pertama (Hermawan dkk, 2010). Antosianin dapat
mengalami perubahan warna dari merah hingga jingga pada pH asam (pH 1-4)
karena terdapat ikatan rangap terkonjugasi yang membawa ion positif, tidak
berwarna pada pH 5 dan 6 yang disebabkan terbentuk senyawa karbonil dan
kalkon yang terdegradasi pada pH 5 dan 6 (Miguel, 2011).
C. Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam
laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi
dihasilkan suatu prosuk yang mempunyai tekstur, aroma dan rasa yang khas.
Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibanding susu segar.
Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran
Lactobacillus dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan 1:1
(Hasruddin dan Pratiwi, 2015).
Pengertian yoghurt menurut SNI 2981:2009 adalah produk yang diperoleh
dari fermentasi susu atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri L.
bulgaricus dan S. thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diizinkan.
Proses fermentasi yoghurt mengubah laktosa yang terdapat dalam susu
menjadi asam laktat. Penggunaan starter yoghurt sebanyak 2-5% dari bahan
yang digunakan. Penggunaan inokulasi starter (L. bulgaricus dan S.

18
thermophillus) memungkinkan terjadinya perubahan laktosa dan produksi asam
laktat yang berakibat pada penurunan pH, sehingga kadar asam yoghurt relatif
tinggi dan terbentuknya gumpalan yoghurt (Robinson, 1990). Kadar asam yang
dihasilkan oleh gabungan kedua jenis kultur ini lebih tinggi dibandingkan
dengan menggunkan kultur secara individual. Bahan yang diproduksi selama
proses fermentasi tidak hanya membantu proses pertumbuhan kultur starter,
tetapi juga mempengaruhi karakteristik sensori yoghurt yaitu aroma, rasa dan
tekstur.
Fermentasi yoghurt termasuk dalam fermentsi asam laktat. Bakteri asam
laktat memfermentasikan gula melalui jalur-jalur tertentu yang dikenal sebagai
homofermentatif dan heterofementatif. Homofermentatif adalah fermentasi
yang produk akhirnya berupa asam laktat. Heterofermentatif adalah fermentasi
yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol (Hasruddin dan Pratiwi,
2015). Fermentasi asam laktat pada penelitian ini adalah fermentasi yang
dibantu bakteri homofermentatif yang nantinya akan menghasilkan produk
asam laktat saja. Adapun proses fermentasi asam laktat yang terjadi yaitu:
a. Glukosa 2 piruvat (proses glikolisis)
C₆H₁₂O₆ 2 C₃H₄O₃ (proses glikolisis)
b. Dehidrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat
( 2 C₃H₄O₃ + 2 NADH₂ 2 C₃H₆O₃ + 2 NAD )
Menurut Haruddin dan Husna (2014), dalam proses fermentasi yoghurt
dapat melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda, yaitu pada genus
Streptococcus seperti S. salivarius, S. thermophilus dan pada genus

19
Lactobacillus, seperti L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei dan L. bifidus.
Kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah glukosa di
antaranya laktosa, fruktosa, sukrosa, manosa dan pentosa. Yoghurt kaya akan
protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.
1. Cita Rasa dan Jenis Yoghurt
Ada beberapa jenis yoghurt yang terdapat di pasaran yaitu yoghurt polos
(plain), yoghurt buah, yoghurt yang diberi perisa dan warna tertentu, yoghurt
campuran dan yoghurt manis. Hasruddin dan Pratiwi (2015) menambahkan ada
3 jenis yoghurt menurut karakteristik struktur fisiknya, yaitu firm yoghurt,
stirred yoghurt dan drinking yoghurt. Bakteri mengolah susu alami yang
mengandung gula (laktosa) menjadi asam laktat. Protein susu akan menyusut
menjadi kental atau massa yang padat. Hal ini diakibatkan karena tingkat
keasaman yang tinggi. Peningkatan keasaman dapat mencegah proliferasi
(perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya.
Berdasarkan citarasa, yoghurt dibedakan menjadi:
a. Plain yoghurt atau Natural Yoghurt (Yoghurt Murni)
Plain yoghurt memiliki rasa asam yang sangat
tajam yang merupakan rasa asli dari yoghurt.
Karena itu, tidak semua atau hanya sebagaian
orang yang menyukainya. Yoghurt ini biasanya
digunakan sebagai campuran salad.
Gambar 2.3 Plain Yoghurt

Sumber : (http://www.deltameatdeli.net/shop/dairy/yogurt-plain-500ml/
20
b. Fruit yoghurt (Yoghurt Buah)
Sari atau irisan buah seperti mangga, nanas, pepaya dan pisang dapat
ditambahkan ke dalam plain yoghurt. Yoghurt jenis ini disebut fruit
yoghurt atau yoghurt buah. Selain aroma dan rasanya menjadi lebih enak,
kandungan gizinya pun menjadi lebih lengkap. Penambahan potongan
buah biasanya mencapai 10% dan dilakukan setelah susu diinkubasi agar
tidak mengendap atau menganggu tekstur yoghurt.
Setelah diinkubasi pada suhu kamar selama 15-18
jam, potongan buah dimasukkan ke dalam susu,
kemudian diinkubasi lagi selama satu jam hingga
menghasilkan yoghurt dengan tekstur merata
Gambar 2.4 Fruit Yoghurt

Sumber : (http://nutritionfor.us/2010/03/superfood-of-the-week-yogurt)
c. Flavored yoghurt
Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi
tambahan rasa sintetis dan pewarna makanan.
Rasa sintetis yang biasanya digunakan adalah rasa
stroberi, frambozen, ceri, jeruk, peach, leci, madu,
aprikot, melon dan vanila. Zat warna yang banyak
digunakan adalah sunset yellow FCF, tartrazin,
dan erythrosine B5 (Surajudin dkk., 2006).
Gambar 2.5 Flavored

Sumber : (https://leaf.nutrisystem.com/healthy-smoothies-destroyed/)
21
Pada dasarnya dapat dibedakan 3 jenis yoghurt ditinjau dari karakteristik
struktur fisiknya, yaitu:
a. Firm yoghurt
Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas sehingga untuk
mengkonsumsinya harus menggunakan sendok.
b. Stirred yoghurt
Pada saat proses dilakukan pengadukan sehingga gel pecah dan kemudian
didinginkan dan dikemas setelah terjadi penggumpalan kembali. Selama
dalam kemasan akan terjadi peningkatan viskositas dan produk mempunyai
tekstur yang cukup padat. Biasanya ditambahkan bahan pengental.
c. Drinking yoghurt
Hampir sama dengan stirred yoghurt tetapi produk telah dihomogenisasi
sehingga konsistensi menjadi encer, selanjutnya dikemas. Pada yoghurt
jenis ini tidak ditambahkan bahan pengental tetapi ditambahkan stabiliser.
2. Nutrisi Yoghurt
Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai
bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total
padatan sehingga kandungan zat-zar gizi lainnya meningkat, selain itu yoghurt
sesuai bagi penderita “Lactose Intolerance” atau yang tidak toleran terhadap
laktosa (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Yoghurt memiliki beberapa kendungan antara lain: energi, protein, lemak,
karbohidrat. Bahkan yoghurt mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium
dan kalium) dan mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin
22
A, B kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12
(sianokobalamin, vitamin C, vitamin D, E, asam folat, asam nikotinat, asam
pantotenat, biotin dan kolin (Elfrida, 2013).
Tabel 2.4 Kandungan gizi yoghurt
Komponen Kandungan (per 100 mg)

Energi (Kkal)**) 42-62
Nilai pH 4,2-4,4
Protein (g) 4,5-5,0
Karbohidrat (g) **) 6-7
Lemak (g) **) -
Kalsium (mg) 130-176
Magnesium (mg) 17
Potassium (mg) 226
Sumber : Surajudin dkk., 2006
Keterangan:
*) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang diberi tambahan gula
**) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula
3. Syarat Mutu Yoghurt
Syarat mutu yoghurt menurut SNI 2981:2009 disajikan pada Tabel 2.5.
(Oberman, 1985; Ambawathy, 2007) menyatakan bahwa komposisi produk
fermentasi bergantung pada kondisi awal dan metabolisme spesifik dari
pertumbuhan kultur mikroorganisme.

23
Tabel 2.5 Syarat mutu yogurt (SNI 2981:2009)
Yogurt tanpa perlakuan Yogurt dengan perlakuan

panas setelah fermentasi panas setelah fermentasi
No. Kriteria Uji Satuan Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt
Yogurt rendah tanpa Yogurt rendah tanpa
lemak lemak lemak lemak
1 Keadaan
1.1 Penampakan - cairan kental-padat cairan kental-padat
1.2 Bau - normal/khas normal/khas
1.3 Rasa - asam/khas asam/khas
1.4 Konsistensi - Homogen homogen
Kadar lemak min. maks. min. maks.
2 % 0,6-2,9 0,6-2,9
(b/b) 3.0 0,5 3.0 0,5
Total padatan
3 susu bukan % min. 8,2 min. 8,2
lemak (b/b)
Protein
Min. 2,7
4 (N×6,38) % Min. 2,7
(b/b)
Kadar abu
5 % Maks. 1,0 Maks. 1,0
(b/b)
Keasaman
(dihitung
6 % 0,5-2,0 0,5-2,0
sebagai asam
laktat) (b/b)
Cemaran
7
logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks. 0,3
Tembaga
7.2 mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0
(Cu)
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0
7.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03
8 Arsen mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1
Cemaran
9
mikroba
Bakteri APM/g
coliform atau
9.1 maks. 10 maks. 10
koloni/
g
9.2 Salmonella - negatif/25 g negatif/25 g
Listeria
9.3 monocytogen - negatif/25 g negatif/25 g
es
Jumlah
Koloni/
10 bakteri min. 10⁷ -
g
starter
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2009
24
4. Manfaat Yoghurt
Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat
aktivitas bakteri starter. Kandungan gizi produk fermentasi hampir sama dengan
gizi susu bahan baku. Kelebihannya adalah asam yang terbentuk dapat
memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk sehingga mencegah kerusakan produk, dan mencegah pertumbuhan
mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk. Di
samping itu metabolit-metabolit yang dihasilkan selama proses fermentasi,
terutama peptida-peptida, dilaporkan mempunyai efek terapeutik (Hidayat dkk,
2006).
Menurut Hidayat dkk, 2006 bakteri asam laktat dalam produk fermentasi
mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan karena mikroba-mikroba
probiotik yang digunakan dapat memperbaiki keseimbangan mikroflora saluran
pencernaan. Salah satu mekanismenya adalah sebagai probiotik yang dapat
menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena
bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin,
hidrogen peroksida dan berbagai antibiotik. Bakteri asam laktat membentuk
koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa
sehingga terjadi kompetisi dalam pemenuhan kebutuhan nutrisi, disamping juga
tempat perlekatan yang kemudian mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen
yang masuk ke tubuh dapat terhambat. Beberapa manfaat produk susu
fermentasi terhadap kesehatan yang sudah dilaporkan antara lain: membantu
penderita lactosa intolerance, mencegah diare, mencegah infeksi saluran urine,

25
mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ
lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit
jantung koroner dan merangsang terbentuknya sistem imun.
a. Lactose-Intolerance
Lactose-Intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa terjadi
karena kurangnya produksi enzim beta-galaktosidase oleh epitel usus halus
akibat kelainan genetik. Akibatnya laktosa dalam usus halus tidak dapat
dicerna menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh
untuk metabolisme lebih lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap
tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar dan dihidrolisis oleh bakteri
yang memproduksi beta-galaktosidase yang terdapat dalam saluran
pencernaan. Galaktosa dan glukosa yang terbentuk akan dimetabolisme
oleh bakteri homofermentatif dan heterofermentatif menghasilkan asam dan
sejumlah gas di dalam usus besar sehingga menyebabkan terjadinya diare,
kembung dan sakit perut.
Produk fermentasi susu sangat baik bagi pemderita lactose-
intolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam
laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Selain itu mikroba starter
juga merupakan sumber enzim beta-galaktosidase untuk memecah laktosa
dalam susu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumsi yoghurt yang
mengandung bakteri hidup dapat meningkatkan kemampuan untuk
mencerna laktosa.
26
b. Kontrol Infeksi Saluran Pencernaan
Beberapa produk probiotik atau fermentasi susu telah terbukti dapat
mencegah infeksi saluran pencernaan. Yoghurt yang mengandung L. casei
dilaporkan dapat mencegah terjadinya diare akut pada anak-anak.
Pemberian susu fermentasi secara terus-menerus dapat menurunkan kasus
diare pada anak-anak yang menderita infeksi salmonella dan shigella.
c. Kontrol Kolesterol
Dasar ilmiah atas dugaan bahwa konsumsi produk susu fermentasi
yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan kadar kolesterol
serum darah sehingga menurunkan risiko penyakit jantung koroner memang
belum pasti. Namun dari beberapa penelitian yang telah dilakukan terbukti
bahwa beberapa galur (strain) bakteri asam laktat mampu melakukan
metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak
diserap tubuh. Selain itu bakteri asam laktat mampu melakukan dekonjugasi
garam empedu dari kolesterol serum. Kedua hal itu menurunkan kadar
kolesterol serum. Konsumsi yoghurt secara terus-menerus dapat
menurunkan kadar kolesterol darah karena yoghurt mengandung senyawa
seperti asam 3-hydroxy-3-methylglutaric yang dapat menghambat sintesis
kolesterol dari asetat.
d. Kontrol Risiko Kanker
Beberapa penelitian membuktikan bahwa dengan mengonsumsi
produk susu fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat dapat
menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan.

27
Penyebabnya adalah bahwa bakteri asam laktat yang hidup yang terdapat
dalam produk susu fermentasi dapat menekan pertumbuhan bakteri lain di
dalam saluran pencernaan. Bakteri-bakteri dalam saluran pencernaan
memproduksi beberapa enzim tertentu, misalnya ß-glukuronidase,
azoreduktase dan nitroreduktase yang dapat mengatalisasi konversi
senyawa prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen (misalnya nitrit
menjadi nitrosamin). Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dapat menurunkan pembentukan senyawa karsinogen sehingga
mengurangi risiko kanker kolon (usus besar). Bakteri asam laktat juga
merangsang mobilitas isi saluran pencernaan sehingga menurunkan
konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.
Pemberian produk yang mengandung L. acidophilus terbukti dapat
menekan pertumbuhan tumor kolon.
5. Proses Pembuatan Yoghurt
Proses pembuatan yoghurt sebenarnya telah dikenal sejak zaman dahulu
namun seiring dengan perkembangan zaman, prosesnya mengalami modifikasi
untuk kesempurnaan produk. Langkah-langkah pembuatan yoghurt secara
umum meliputi pemanasan awal air susu, inokulasi dan fermentasi. Adapun
langkah-langkahnya adalah sebagai berikut :
a. Pemanasan awal air susu

Air susu dipanaskan pada suhu 80-85⁰C selama 30 menit atau 95⁰C
selama 10 menit. Tujuan pemanasan adalah untuk membunuh
mikroorganisme kontaminan baik patogen maupun pembusukan yang

28
terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang
steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk
denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan
viskositas dan tekstur yoghurt (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).
b. Setelah proses pemanasan
Setelah proses pemanasan, dilakukan proses pendinginan air susu
sampai mencapai suhu inkubasi, yaitu 43,3-49⁰C, baru ditambahkan starter
yoghurt (yang umum dilakukan biasanya dengan S. thermophilus dan L.
bulgaricus). Penambahan starter yoghurt ini dilakukan dalam berbagai
tingkatan presentase sekitar 0,5-5,0 %, namun apabila yang berpendapat
penambahan starter yoghurt sebanyak 2. Tingkat penambahan dan kondisi
starter berpengaruh terhadap aktifitas bakteri dan produk asam yang
dihasilkan. Apabila menggunakan plain yoghurt, harus dipastikan bahwa
bakteri starter yoghurt dalam kondisi masih hidup. Selain itu, harus
diperhatikan pula suhu inkubasi yang digunakan agar aktivitas bakteri
starter dapat berlangsung secara optimum.
c. Fermentasi
Fermentasi adalah proses interaksi selama masa inkubasi, yang terjadi
setelah dilakukan inokulasi. Suhu diatur pada kisaran 40-43⁰C, yang
merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi. Dalam hal ini dapat
dilakukan modifikasi suhu inkubasi, dimana apabila inkubasi dilakukan
pada suhu tinggi (43-45⁰C) akan sangat menguntungkan bagi L. bulgaricus
sehingga produksi asam yang dihasilkan akan tinggi. Apabila inkubasi
dilakukan pada suhu rendah (39-40⁰C), aktivitas bakteri terutama L.

29
bulgaricus akan menurun sehingga asam yang terbentuk akan berkurang.
Pada umumnya setelah penyimpanan selama 3 sampai 6 jam, maka akan
terjadi koagulasi (penggumpalan) dari kasein, dan terbentuklah produk
yoghurt. Dalam pembuatan yoghurt selain menggunakan starter yang
termasuk kelompok bakteri asam laktat juga termasuk kelompok probiotik
seperti Bifidobacterium dan L. acidophilus yang dapat membantu kestabilan
ekosistem saluran pencernaan.
d. Pendinginan
Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak
terjadi asidifikasi lanjut. Penurunan suhu diusahakan menjadi 15-20⁰C yang
dapat tercapai dalam waktu 1-5 jam. Pada tahap ini masih terjadi
pembentukan flavor. Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada
suhu 5-6⁰C (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).
6. Bio Starter Yoghurt
Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan L. bulgaricus dan biakan S.
thermophilus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap.
Pertama L. bulgaricus maupun S. thermophillus masing-masing dibiakkan
dalam susu yang terpisah. Kemudian biakan dicampur, bila biakan langsung
dicampur, maka salah satu bibit sering dominan dan menekan bibit lainnya
(Susilorini dan Sawitri, 2007).
Perbandingan yang sesuai antara jumlah L. bulgaricus dan S.
thermophillus yang sesuai adalah 1:1. Karena selama pertumbuhan terjadi
simbiosis antara kedua bakteri S. thermophillus akan berkembang lebih cepat

30
mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Kondisi ini
memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan L. bulgaricus dan
menyebabkan berubahnya protein susu dan pembentukan asam amino pada
yoghurt (Hidayat dkk, 2006).
Tabel 2.6 Karakteristik Bakteri Asam Laktat

Temperatur
Jenis Bentuk Karakter Pertumbuhan Jenis Fermentasi
Optimal
Streptococcus Bulat atau Gram Sekitar 45⁰C Aerobik
thermophillus lonjong positif Homofermentatif
Lactobacillus Batang Gram Sekitar 45⁰C Homofermentatif
bulgaricus positif
Sumber :Surajudin dkk., 2006.
7. Bakteri Asam Laktat
Klasifikasi beberapa genus bakteri terus berkembang dan berubah.
Sebagai contoh Lactococcus dan Enterococcus pada awalnya diklasifikasi
sebagai Streptococcus kelompok N dan kelompok D, Weissella dan
Oenococcus dipisahkan dari Leoconostoc, Tetragenococcus, dimasukkan ke
dalam Pediococcus (Pediococcus halophilus), Carnobacterium yang terdiri atas
beberapa spesies pada awalnya dimasukkan ke dalam genus Lactobacillus dan
heterofermentatif obligator. Spesies dari 5 genus yang pertama, yaitu
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, dan Lactobacillus
telah lama digunakan sebagai biakan pemula (starter cultures) dalam fermentasi
pangan (Shaw dan Harding, 1989 dalam Sopandi dan Wardah, 2014).
Secara umum, BAL menunjukkan karakteristik sebagai berikut:
merupakan bakteri gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk batang atau
31
bulat, kebanyakan anaerob toleran terhadap udara, tidak mempunyai sitokrom
dan porfirin, tetapi katalase dan oksidase positif. Beberapa bakteri mengambil
oksigen melalui mediasi flavorprotein oksidase, yang digunakan untuk
menghasilkan hidrogen peroksida atau reoksidasi NADH yang dihasilkan
selama dehidrogenasi gula (Sopandi dan Wardah, 2014). Berdasarkan jalur
metabolisme glukosa, BAL dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu BAL
homofermentatif dan heterofermenter. Homofermenter hanya menghasilkan
laktat sebagai produk utama dari fermentasi glukosa. Sedangkan
heterofermenter menghasilkan laktat, etanol atau asetat, dan karbon dioksida
dari glukosa. Kelompok bakteri ini merupakan bakteri yang dapat memproduksi
asam laktat dalam jumlah besar dari karbohidrat. Spesies utama dari genus
Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, dan S. thermophilus
termasuk dalam kelompok ini.

32
A B
E
D
Gambar 2.6 Morfologi beberapa bakteri asam laktat

(A). Lactococcus lactis, (B). Streptococcus thermophilus, (C).
Pediococcus Acidilactici, (D). Leuconostoc mesenteroides,
(E). Lactobacillus acidophilus
(Sumber : http://textbookofbacteriology.net , www.indiamart.com
,www.wikiwand.com, fineartamerica.com, www.chungvisinh.com)
a. Lactococcus
Genus bakteri ini meliputi beberapa spesies, tetapi hanya satu
spesies, yaitu Lactococcus lactic yang secara luas digunakan dalam
fermentasi susu. Bakteri L. lactic mempunyai 3 subspesies, yaitu
lactis, cremoris, dan L. lactic spp. Cremoris yang digunakan dalam
fermentasi susu. Biovar L. lactis ssp. dan lactis, yaitu biovar
diacetylactis juga digunakan dalam fermentasi susu (Sopandi dan
Wardah, 2014).
33
Sel L. lactic berbentuk oval, berdiameter 0,5-1,0 μm,
berpasangan atau rantai pendek, nonmotil, tidak membentuk spora dan
fakultatif anaerobik hingga mikroaerofil. Secara umum, L. lactic
tumbuh baik pada suhu 20-30⁰C, tetapi tidak tumbuh pada media yang
mengandung kadar NaCl 6,5% atau pH 9,6. L. lactic dapat
memproduksi sekitar 1% asam L(+)-laktat dan memproduksi pH
hingga sekitar 4,5 dalam media cair yang cocok.
Secara umum, L. lactic mampu menghidrolisis laktosa dan kasein,
serta dapat memfermentasi galaktosa, sukrosa dan maltosa. Habitat
alami L. lactic adalah tanaman hijau, silase, lingkungan peternakan
susu dan susu mentah.
b. Streptococcus
Hanya satu spesies dari genus Streptococcus, yaitu S.
thermophilus yang digunakan dalam fermentasi susu. S. thermophilus
merupakan bakteri gram positif yang berbentuk bulat hingga oval,
berdiameter 0,7-0,9 μm, serta dapat berada dalam bentuk berpasangan
sampai rantai panjang. Sel tumbuh baik pada suhu 37-40⁰C, tetapi juga
dapat tumbuh pada suhu 52⁰C. S. thermophilus merupakan fakultatif
anaerobik, dapat memproduksi pH media glukosa cair hingga 4,0,
memproduksi asam L(+)-laktat, serta dapat memfermentasi fruktosa,
manosa, dan laktosa, tetapi secara umum tidak dapat memfermentasi
galaktosa dan sukrosa. Sel dapat bertahan hidup pada suhu 60⁰C
selama 30 menit. Habitat alami S. thermophilus belum diketahui,

34
tetapi pada umumnya ditemukan dalam susu (Sopandi dan Wardah,
2014).
c. Leuconostoc
Leuconostoc merupakan bakteri gram positif, berbentuk bulat
hingga bulat panjang, berpasangan atau membentuk rantai, nonmotil,
tidak membentuk spora, katalase negatif, dan fakultatif anaerobik.
Bakteri ini tumbuh baik pada suhu 20-30⁰C, dengan kisaran 1-37⁰C,
dapat memfermentasi glukosa menjadi asam laktat, CO₂, etanol, atau
asam asetat, serta memproduksi pH media sampai 4,5-5,0.
Spesies Leuconostoc tumbuh dalam susu, tetapi tidak tumbuh
dalam susu beku atau kental, tidak dapat menghidrolisis arginin, dapat
menghasilkan dekstran ketika ditumbuhkan dalam sukrosa, dapat
memanfaatkan sitrat untuk menghasilkan diasetil dan CO₂. Beberapa
spesies dapat bertahan hidup pada suhu 60⁰C selama 30 menit. Spesies
Leuconostoc ditemukan pada tanaman, sayuran, silase, susu dan
beberapa susu olahan, serta daging mentah dan daging olahan
(Sopandi dan Wardah, 2014).
d. Pediococcus
Sel Pediococcus berbentuk bulat,berpasangan atau membentuk
kubus (tetrad), tunggal atau rantai, gram positif, nonmotil, tidak
membentuk spora, serta fakultatif anaerob. Bakteri ini tumbuh baik
pada suhu 25-40⁰C, beberapa spesies tumbuh pada suhu 50⁰C, dapat
memfermentasi glukosa menjadi asam laktat, serta beberapa spesies

35
dapat menurunkan pH media hingga pH 3,6 (Sopandi dan Wardah,
2014).
Bakteri Pediococcus dapat memfermentasi sukrosa, arabinosa,
ribosa, dan silosa, tetapi kemampuan tersebut tergantung dari spesies.
Secara umum, bakteri ini tidak dapat memfermentasi laktosa
khususnya dalam susu. Beberapa strain mempunyai kemampuan yang
rendah untuk menghidrolisis laktosa, khususnya dalam media cair
dengan laktosa sebagai sumber karbohidrat. Bakteri ini ditemukan
pada tanaman, sayuran, silase, bir, susu, sayuran fermentasi, daging,
dan ikan (Sopandi dan Wardah, 2014).
e. Lactobacillus
Genus Lactobacillus meliputi kelompok bakteri gram positif
yang heterogen, berbentuk batang bulat, biasanya non-motil, tidak
membentuk spora, spesies fakultatif anaerobik. Pertumbuhan dan
karakteristik metabolisme Lactobacillus sangat bervariasi. Bentuk sel
sangat bervariasi dari batang pendek atau hampir bulat higga batang
panjang, tipis atau agak tebal, dapat berbentuk sel tunggal atau rantai
pendek hingga panjang. Pertumbuhan bakteri ini dalam glukosa dapat
menghasilkan asam laktat atau campuran asam laktat, etanol, asam
asetat, dan CO2 bergantung pada spesies. Beberapa spesies bakteri dari
genus ini memanfaatkan laktosa, sukrosa, fruktosa, atau galaktosa,
dan beberapa spesies dapat memfermentasi pentosa.

36
Suhu pertumbuhan Lactobacillus bervariasi sekitar 1-50⁰C,
tetapi kebanyakan digunakan sebagai biakan pemula dalam fermentasi
pangan terkontrol dan tumbuh baik pada suhu 25-40⁰C. Beberapa
spesies digunakan dalam fermentasi alami untuk beberapa jenis
pangan pada suhu rendah dan dapat tumbuh baik pada suhu 10-25⁰C.
Pertumbuhan dalam karbohidrat dapat menurunkan pH media hingga
3,5-5,0 (Sopandi dan Wardah, 2014).
Bakteri Lactobacillus berdistribusi luas dan dapat ditemukan
pada tanaman, sayuran, biji, susu dan susu olahan, daging, daging
olahan dan daging fermentasi. Beberapa jenis bakteri ini ditemukan
dalam saluran pencernaan manusia, hewan, dan unggas. Banyak
spesies bakteri ini digunakan dalam fermentasi terkontrol atau
fermentasi alami untuk susu, daging, sayuran dan sereal. Beberapa
bakteri ini dianggap mempunyai efek menguntungkan terhadap
kesehatan intestinal jika dikonsumsi dalam keadaan hidup (Sopandi
dan Wardah, 2014).
8. Nilai pH
Nilai pH merupakan indikasi Konsentrasi ion hidrogen dalam suatu
sistem yang dapat diekspresikan sebagai –log [H+], yaitu logaritma negatif
konsentrasi ion atau proton. Nilai pH berkisar antara 14 sampai 7,0 adalah pH
netral. Konsentrasi [H+] dapat berada dalam suatu sistem bergantung pada
keberadaan jenis asam. Beberapa asam kuat yang digunakan dalam produk
kimia rumah tangga, seperti HCl dan H2SO4 dapat terdisosiasi atau memisah
37
sepenuhnya yang berbahaya dan dapat menyebabkan rasa terbakar dalam tubuh.
Asam lemah seperti asam asetat atau asam laktat tetap dalam kesetimbangan
dalam bentuk disosiasi atau tanpa disosiasi (Sopandi dan Wardah, 2014).
Nilai pH pangan sangat bervariasi, bergantung pada jenis pangan.
Berdasarkan nilai pH pangan dapat dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu pangan
yang mempunyai keasaman tinggi (nilai pH di bawah 4,6) dan keasaman rendah
(nilai pH 4,6 atau lebih). Kebanyakan buah-buahan, jus buah, pangan
fermentasi dari buah, sayuran, daging, ikan, dan susu, serta salad termasuk
pangan dengan keasaman yang tinggi dan nilai pH 4,1-4,4. Beberapa pangan
mempunyai keasaman yang rendah (agak basa) seperti remis (pH 7,1) dan
albumin telur (pH 8,5), tetapi beberapa pangan juga mempunyai keasaman yang
sangat tinggi, misalnya beberapa buah jeruk (lemon, jeruk nipis, anggur) dan
jus kranberi mempunyai nilai pH di bawah 2,2 (Sopandi dan Wardah, 2014).
Asam dalam pangan dapat berada secara alami misalnya pada buah,
dihasilkan selama fermentasi atau ditambahkan selama pengolahan seperti pada
minuman. Pangan juga mempunyai komponen yang bersifat sebagai kapasitas
dapar (buffering capacity). Pangan seperti susu atau daging mempunyai
kapasitas dapar yang baik dan tidak memperlihatkan penurunan pH ketika
terdapat asam dalam jumlah yang sama pada sayuran (Sopandi dan Wardah,
2014).
Keasaman atau kebasaan lingkungan berpengaruh terhadap aktivitas
dan stabilitas makromolekul seperti enzim, sehingga menghambat pertumbuhan
dan metabolisme mikroorganisme (Sopandi dan Wardah, 2014). Nilai pH

38
pangan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan viabilitas sel mikroba
dan paling sedikit berpengaruh terhadap 2 aspek respirasi sel mikroba, yaitu
berpengaruh terhadap fungsi enzim dan transpor nutrisi ke dalam sel (Sopandi
dan Wardah, 2014 ).
Bakteri cenderung lebih sensitif terhadap perubahan pH dibandingkan
kapang dan khamir (Sopandi dan Wardah, 2014). Secara umum, pertumbuhan
bakteri paling tinggi pada kisaran pH 6,0-8,0, khamir pada kisaran 4,5-6,0, dan
kapang 3,5-4,0. Namun demikian, setiap spesies mempunyai pH optimum dan
kisaran pH untuk pertumbuhan yang berbeda. Bakteri gram positif. Kisaran
nilai pH untuk pertumbuhan kapang adalah 1,5-9,0; khamir 2,0-8,5; bakteri
gram positif 4,0-8,5; dan bakteri gram negatif 4,5-9,0 (Sopandi dan Wardah,
2014).
Yoghurt secara umum mempunyai pH 4,5 atau lebih rendah dengan
kadar asam laktat sekitar 1%, tetapi beberapa produk yoghurt dapat mempunyai
flavor yang pahit, karena produksi peptida dari beberapa strain L. delbrueckii
subsp. bulgaricus yang digunakan sebagai biakan pemula. Bakteri pemula
tersebut terus menghasilkan asam laktat selama penyimpanan dan
menimbulkan rasa asam yang tajam. Kedua biakan bakteri pemula tersebut juga
dapat menghasilkan eksopolisakarida dan menyebabkan produk berlendir
(Sopandi dan Wardah, 2014).

39
9. Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan suatu cara untuk mengamati tekstur,
warna, bentuk, aroma, dan rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat
(Ayustaningwarno, 2014). Pengujian organoleptik disebut juga penilaian indra
atau penilaian sensorik. Kita dapat membiasakan indera kita untuk mengenali
atau menilai cita rasa dan kualitas makan dengan melatih indera tersebut. Cita
rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap
dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan
yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau sedap dan memberikan rasa
lezat. Evaluasi bau dan rasa masih tergantung pada taste panel, keragaman
antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu
dan pada seseorang individu tersebut. Pengujian organoleptik berperan penting
dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai
adanya perubahan atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk
pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang
terjadi selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan
untuk promosi produk (Nasiru, 2011).

40
D. Penelitian Relevan
1. Penelitian yang dilakukan oleh Rachman (2016) berjudul “Karakteristik
Yoghurt Probiotik Rosella Berbahan Baku Susu Kambing dan Susu Sapi
Selama Penyimpanan Suhu Ruang” dengan menggunakan rancangan acak
kelompok pola faktorial. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada
interaksi antara jenis yoghurt (susu kambing dan susu sapi) dan lama
penyimpanan (0, 4, 8, 12, 16, dan 20 jam) suhu ruang (29-30 ⁰C) yang
berbeda. Jenis yoghurt berpengaruh nyata (P˂0,05) terhadap pH dan
berpengaruh sangat nyata (P˂0,01) terhadap viskositas, aw (water activity),
dan total asam tertitrasi (TAT). Lama penyimpanan yang berdeda
berpengaruh sangat nyata (P˂0,01) terhadap TAT, pH dan Total BAL.
Simpulan dari penelitian yaitu penggunaan probiotik dan penambahan
ekstrak bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L) terhadap karakteristik yoghurt
dengan penggunaan bahan baku yoghurt yang berbeda pada penyimpanan
suhu ruang (29-30⁰C) selama 20 jam masih memenuhi standar mutu yoghurt
sebagai produk pangan untuk dikonsumsi dan memungkinkan untuk
disimpan lebih dari 20 jam pada suhu ruang.
2. Penelitian yang dilakukan oleh Suharto (2016) berjudul “ Sifat Fungsional
Yoghurt Susu Kambing dan Susu Sapi Probiotik dengan Penambahan
Rosella Sebagai Antioksidan”. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan empat jenis yoghurt dan lama penyimpanan serta interaksi antara
keduannya (P˂0,05) berpengaruh nyata terhadap pH dan total bakteri asam
laktat (BAL). Jenis yoghurt berpengaruh nyata terhadap aw, total asam
41
tertitrasi (TAT), kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan. Yoghurt
susu sapi probiotik dengan penambahan rosela dan yoghurt susu kambing
probiotik dengan penambahan rosela memiliki nilai aktivitas antioksidan
lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt tanpa pemberian rosela. Pada
hasil uji hedonik pada penyimpanan hari ke- 3 lebih disukai dan
meningkatkan aroma serta rasa pada yogurt, dan hasil uji mutu hedonik
pada penyimpanan hari ke-6 lebih disukai serta meningkatkan warna dan
rasa pada yogurt. Simpulan kualitas fisik, kimia dan mikrobiologi pada
yogurt susu kambing dan susu sapi probiotik L.acidophilus IIA-2B4 dengan
penambahan ekstrak bunga rosella sesuai dengan SNI. Keempat jenis yogurt
memiliki nilai IC50 dibawah 50 ppm (14.98-15.31), sehingga tergolong
bersifat antioksidan yang kuat, dengan nilai aktivitas antioksidan tertinggi
terdapat pada yogurt susu sapi probiotik dengan penambahan rosela.
Keempat jenis yogurt masih layak untuk dikonsumsi selama 15 hari, sifat
fungsional yogurt pada penambahan rosella telah terbukti dapat
memberikan peningkatan antioksidan pada produk yogurt. Literature map
dari penelitian dapat dilihat pada gambar 2.7:

42
Penelitian 2
Penelitian 1
Penelitian yang dilakukan oleh Rachman Penelitian yang dilakukan oleh Suharto
(2016) (2016)
Untuk mengetahui karakteristik (pH, Untuk mengetahui sifat fungsional yogurt susu
viskositas, aw (Water activity), asam tertitrasi kambing dan susu sapi probiotik dengan
(TAT), dan Total BAL yoghurt probiotik penambahan rosella sebagai antioksidan.
rosella berbahan baku susu kambing dan susu Analisis karakteristik yoghurt (fisik, kimia dan
sapi selama penyimpanan suhu ruang. mikrobiologi) yang meliputi viskositas,
aktivitas air (aw), pH, total asam tertitrasi, total
 Penambahan ekstrak rosella sebanyak
BAL, total fenol dan nilai aktivitas antioksidan
1% setelah diinkubasi selama 18 jam.
 Lama penyimpanan (0,4, 8, 12, 16, dan  Penambahan ekstrak rosela sebanyak 1%
20 jam) dari volume susu.
 Suhu ruang (29-30 0C)  Lama penyimpanan yoghurt (0, 3, 6, 9,
 Kultur bakteri S. thermophillus 12, 15 hari
RRAM-1, L. bulgaricus RRAM-1, dan
 Uji Organoleptik meliputi : uji hedonik
L. achiduphillus IIA-2B4
dan uji mutu hedonik. Lama
Berdasarkan hasil penelitian tersebut penyimpanan uji organoleptik 0,3, 6 hari
penggunaan probiotik dan penambahan  Starter yogurt (L. delbrueckii subs
ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) bulgaricus RRAM-01, S. salivarus subsp
terhadap karakteristik yoghurt dengan thermophillus RRAM-01) dan L.
penggunaan bahan baku yoghurt yang acidophilus IIA-2B4
berbeda pada penyimpanan suhu ruang (29-30
0
C) selama 20 jam masih memenuhi standar Kulitas fisik, kimia dan mikrobiologi pada
mutu yoghurt sebagai produk pangan untuk yoghurt susu kambing dan susu sapi probiotik
dikonsumsi dan memungkinkan untuk L.acidophilus IIA-2B4 dengan penambahan
disimpan lebih dari 20 jam pada suhu ruang. ekstrak bunga rosella sesuai dengan SNI.
Kebaruan Penelitian
 Penelitian dilakukan untuk mengetahui total BAL, pH, keasaman,

dan uji organoleptik pada yoghurt susu sapi dengan penambahan
volume ekstrak rosela
 Penambahan volume 10, 20 dan 30 ml ekstrak kelopak bunga rosella
dalam 100 ml yoghurt susu sapi setelah diinkubasi selama 20 jam
(suhu ruang) kemudian diinkubasi kembali selama 4 jam ( dalam
refrigerator).
 Menggunakan set yogurt plain yang di dalamnya terdapat
mikroorganisme Streptococcus thermophillus, L. acidophilus,
Bifidobacterium dan Lactobacillus bulgaricus.
Gambar 2.7. Literature Map Penelitian

43
E. Kerangka Berpikir
Kelopak bunga rosella sudah banyak dikenal di kalangan masyarakat
sebagai solusi alami untuk mencegah atau menyembuhkan penyakit. Karena
kurangnya dari efek samping penggunaan, produk herbal alami seperti teh
rosela menjadi salah satu produk favorit di toko-toko kesehatan. Terdapat
banyak manfaat kesehatan yang diperoleh dari teh rosela. Fruit acid yang
terdapat dalam kelopak rosella kering dapat bekerja seperti pencahar. Rosella
memiliki antioksidan yang bermanfaat sebagai penangkal sel-sel radikal bebas
yang dapat merusak inti sel sehingga rosella memiliki efek anti kanker dan
rosella juga memiliki zat antosianin yang berperan menjaga sel dari sinar ultra
violet yang diserap tubuh. Rosella Beberapa bahan kimia lain yang terkandung
di dalamnya juga disebut dapat menurunkan tekanan darah, mengurangi kejang
di perut, usus, dan rahim, serta bekerja seperti antibiotik untuk membunuh
bakteri dan cacing. Tidak dapat dipungkiri bahwa setiap orang memiliki selera
yang berbeda, ada yang menyukai kelopak bunga rosella kering yang diolah
seperti diseduh atau teh ada juga yang tidak. Untuk itu, peneliti ingin membuat
olahan kelopak bunga rosella kering dengan wujud yang berbeda tanpa
mengurangi manfaat yang terkandung dalam kelopak bunga rosela yaitu
yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella.
Pada umumnya susu sapi dapat dikonsumsi secara langsung namun
beberapa konsumen ada yang tidak dapat mengkonsumsi susu sapi karena
mengalami lactose intolerance terhadap susu. Susu sapi murni biasanaya
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt, susu yang telah

44
difermentasi memiliki kadar laktosa yang sangat rendah karena telah dirombak
oleh bakteri asam laktat sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita lactose
intolerance. Susu sapi murni memiliki daya simpan yang singkat namun dengan
difermentasi dengan menambahkan bakteri asam laktat sehingga menjadi
yoghurt dapat lebih tahan lama.
Banyaknya manfaat dimiliki oleh masing-masing yoghurt dan kelopak
bunga rosella yang sangat baik bagi kesehatan salah satunya saluran
pencernaan, maka peneliti ini menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu
S. thermophilus dan L. bulgaricus. Yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella
bermanfaat bagi kesehatan salah satunya adalah membantu penderita lactose
intolerance. Setelah jadi sediaan yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak
rosella maka akan dilakukan uji jumlah total Bakteri Asam Laktat (BAL),
keasaman, pH dan uji organoleptik pada yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella
berbahan dasar susu sapi murni. Secara sederhana, kerangka berpikir penelitian
dapat dilihat pada gambar 2.8:

45
Susu Sapi Yoghurt Kelopak

Murni bunga rosella
Daya Lactose
simpan Bakteri baik Daya Minuman atau
singkat
intoleran untuk saluran simpan bahan makanan
t lama yang memiliki
pencerna dan
dapat berbagai manfaat
dikonsumsi bagi kesehatan
oleh
penderita
Lactose
intolerant
Fermentasi
Yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella
Jumlah Total Keasaman pH Uji

BAL Organoleptik
Gambar 2.8. Bagan Kerangka Berpikir

46
F. Hipotesa
Adapun hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
1. Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella yang menghasilkan total BAL
(Bakteri Asam Laktat) yang sesuai dengan SNI yaitu pada penambahan
volume 10 ml.
2. Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella yang menghasilkan pH optimal
dan keasaman yang sesuai dengan SNI yaitu pada penambahan volume 10
ml.
3. Formula ekstrak kelopak bunga rosella yang ditambahkan pada yoghurt
yang paling disukai oleh panelis yaitu pada penambahan volume 10 ml.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini termasuk dalam penelitian eksperimental dengan
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali
ulangan. Setelah itu dilakukan uji Jumlah Asam Laktat (BAL), pH, keasaman
dan uji organoleptik. Perlakuan yang diberikan yaitu sebagai berikut :
Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Yoghurt

RB3 RA3 RB2 RC1
RA1 RC2 K3 RA2
K1 RC3 K2 RB1
Keterangan :
K = Tanpa penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (kontrol)
RA = Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella 10 ml
RB = Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella 20 ml
RC = Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella 30 ml
1,2,3 = Pengulangan
B. Variabel Penelitian
Variabel penelitian memiliki peranan sangat penting dalam suatu
penelitian. Penelitian ini menggunakan 3 jenis variabel, yaitu: variabel bebas,
variabel terikat, dan variabel kontrol. Berikut penjelasan dari masing-masing
variabel:
1. Variabel bebas
Dalam penelitian ini, variabel bebas yang digunakan adalah variasi
penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella yang dicampurkan
47
48
dalam yoghurt susu sapi. Penambahan volume tersebut terdiri dari 3 taraf,
yaitu 10, 20 dan 30 ml.
Dasar penentuan konsentrasi awal ekstrak kelopak bunga rosella yaitu zat
yang digunakan sebagai pelarut berupa air dan terlarut yaitu tepung kelopak
bunga rosella.
2. Variabel terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah jumlah total BAL (Bakteri
Asam Laktat), pH, Keasaman dan uji organoleptik dari yoghurt susu sapi
ekstrak kelopak bunga rosella yang dihasilkan.
3. Variabel kontrol
Variabel kontrol yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah botol
kaca, susu sapi murni 100 ml tiap botol kaca, yoghurt susu sapi murni yang
difrementasi selama 20 jam dengan suhu ruangan 37°C, dan setelah 20 jam
yoghurt diberi ekstrak kelopak bunga rosella kemudian diinkubasi selam 4
jam disimpan dalam refrigerator.
C. Batasan Penelitian
Agar masalah dalam eksperimen ini tetap terarah, maka disusun batasan
masalah sebagai berikut :
1. Jenis kelopak bunga rosella kering berwarna merah yang digunakan
Hibiscus sabdariffa L. diperoleh dari Superindo
2. Ekstrak bunga rosella dibuat dengan metode pemblenderan, pelarutan
dengan air dan dipanaskan pada suhu 63-65°C.

49
3. Penambahan volume ekstrak bunga rosella dibedakan menjadi 10, 20 dan
30 ml.
4. Susu yang difermentasi adalah susu sapi murni yang diproduksi oleh
Kelompok Peternakan Kemiri, yang diperoleh di KOPMA UGM
5. Jenis bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan untuk fermentasi susu sapi
murni adalah L. bulgaricus, S. thermophillus, L. acidophilus, dan
Bifidopbacterium yang diperoleh dari starter Set Yoghurt Plain.
6. Penambahan volume plain yoghurt sebagai starter yang digunakan adalah
10 ml.
7. Lama fermentasi yoghurt 24 jam .
8. Uji organoleptik dalam penelitian ini meliputi tingkat ketajaman prisa,
ketajaman rasa asam dan tingkat kesukaan konsumen.
9. Panelis yang melakukan uji organoleptik yoghurt ekstrak bunga rosella
adalah sebanyak 20 orang tidak terlatih mahasiswa Pendidikan Biologi
Universitas Sanata Dharma angkatan 2015 dan 2014.
10. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah jumlah total Asam Laktat
(BAL), pH, keasaman dan kesukaan dari yoghurt dengan ekstrak kelopak
bunga rosella.
D. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada 25-28, Maret 2018. Proses pembuatan
yoghurt, uji pH, uji keasaman dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium
Pasteur, Pendidikan Biologi Kampus III Universitas Sanata Dharma
Yogyakarta. Uji Jumlah total bakteri asam laktat dilakukan di Laboratorium

50
mikrobiologi (Pusat Studi Pangan dan Gizi) Universitas Gadjah Mada, Jl.
Teknika Utara, Barek, Yogyakarta.
E. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan meliputi blender, inkubator, autoklaf, refrigerator,
termometer, gelas ukur pyrex, gelas beker pyrex, tabung reaksi, erlemeyer, pipet
tetes, cawan petri, statif, buret, panci, kompor, batang pengaduk,
baskom/nampan, wadah fermentasi/botol selai, aluminium foil, plastik 2 kg,
karet, timbangan digital, alat penyaring, sendok makan, pH meter, pH indikator,
colony counter, pipet volume dan gelas arloji. Sedangkan bahan-bahan yang
digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi murni, bunga rosella kering
berwarna merah, kultur starter Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu L. bulgaricus,
S. thermophillus, L. acidophilus, dan Bifidopbacterium. phenolphtalein, 0,1
NaOH, aquades, tissue, spiritus, alkohol, masker, media PGY, CaCO₃ dan
sarung tangan karet.
a b c
Gambar 3.1 Bahan Pembuatan Yoghurt
(a) kelopak bunga rosella kering, b) susu sapi
murni, dan c) stater yoghurt
Sumber : dokumentasi pribadi, 2018
51
F. Cara Kerja
1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat
Persiapan penelitian diawali dengan proses penyiapan alat-alat yang
akan digunakan dan sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalisir resiko
kontaminasi saat pembuatan yoghurt. Berikut adalah langkah kerja
sterilisasi alat yang dilakukan :
a. Alat-alat seperti blender, panci, sendok, gelas beker pyrex, erlemeyer,
cawan petri, panci, batang pengaduk, baskom/nampan, wadah
fermentasi/botol selai, sendok makan, gelas arloji dan saringan dicuci
bersih menggunakan sabun.
b. Botol selai direbus dengan air secukupnya dan ditambahkan sabun
pencuci piring (± 5 tetes) hingga mendidih, sedangkan untuk alat seperti
gelas beker, panci, sendok pengaduk, termometer air, gelas arloji,
sendok makan, batang pengaduk dan saringan didiamkan hingga kering.
c. Setelah mendidih, botol selai diangkat dan didiamkan hingga kering.
d. Bagian tutup botol selai dibungkus dengan alumunium foil, serta
dibungkus dengan kertas payung dan dikareti, kemudian masukkan ke
dalam plastik 2 kg dan masukkan ke dalam autoklaf. Sterilisasi
dilakukan dalam autoklaf hingga suhu mencapai 121°C.
e. Setelah itu, botol selai dikeluarkan dan simpan dalam inkubator atau
tempat tertutup.
52
f. Alat-alat seperti gelas beker, termometer air dan batang pengaduk cukup
disterilisasi menggunakan alkohol 96% yang disemprotkan sesaat
sebelum dipakai.
2. Pembuatan Yoghurt
a. Yoghurt Kontrol (Tanpa ekstrak bunga rosella)
1) Susu sapi disiapkan sebanyak ±100 ml.
2) Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 85-90°C selama 35 menit,
sambil diaduk (pasteurisasi).
3) Kemudian susu didinginkan hingga suhu mencapai 40-45°C.
4) Susu dituang kedalam botol selai/wadah fermentasi sebanyak 100
ml.
5) Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 10 ml. Kemudian dimasukkan
ke dalam botol selai dan diaduk menggunakan batang pengaduk.
6) Botol selai ditutup menggunakan aluminium foil kemudian dilapisi
dengan platic wrap dan dikareti.
7) Botol selai diberi label
8) Kemudian botol selai diletakkan sesuai tata letak yang telah
ditentukan.
9) Inkubasi dilakukan dalam suhu ruang 37 °C selama 20 jam sampai
terbentuk koagulasi atau penggumpalan pada yoghurt
10) Setelah yoghurt diinkubasi, yoghurt disimpan dalam refrigerator
selama 4 jam
53
11) Setelah disimpan, dilakukan uji organoleptik pada yoghurt yang
disimpan dalam refrigerator.
b. Pembuatan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L)
1) Kelopak bunga rosella kering digiling halus menggunakan blender
hingga menjadi tepung
2) Kemudian diayak dengan menggunakan alat saring
3) Tepung bunga rosella dilarutkan dalam air dengan perbandingan 20
g : 100 mL
4) Kemudian dipasteurisasi pada suhu 63-65 °C selama 30 menit (Tsai
et al. 2008; Suharto, 2016).
c. Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella
1) Susu sapi murni disiapkan sebanyak ±100 ml
2) Kemudian susu sapi murni dipanaskan pada suhu 85-90 °C selama
35 menit
3) Setelah itu didinginkan hingga suhu mencapai 40-45°C
4) Kemudian dituang dalam botol selai/wadah fermentasi sebanyak
100 ml
5) Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 10 ml. Kemudian dimasukkan
ke dalam botol selai dan diaduk menggunakan batang pengaduk
6) Botol selai ditutup menggunakan aluminium foil kemudian dilapisi
dengan platic wrap dan diikat menggunakan karet gelang
7) Botol selai diberi label

54
8) Kemudian botol selai diletakkan sesuai tata letak yang telah
ditentukan.
9) Inkubasi dilakukan dalam suhu ruangan 37 °C selama 20 jam sampai
terbentuk koagulasi
10) Kemudian penambahan ekstrak bunga rosella sebanyak 10 ml,
diaduk dan dikemas kembali
11) Setelah yoghurt ditambahkan esktrak bunga rosela, yoghurt
disimpan dalam refrigerator selama 4 jam
12) Setelah disimpan, dilakukan uji BAL (jumlah asam laktat), pH,
keasaman, serta uji organoleptik pada yoghurt yang telah disimpan
selama 24 jam.
13) Lakukan langkah kerja yang sama untuk yoghurt dengan
penambahan ekstrak bunga rosella sebanyak 20 ml dan 30 ml.
3. Perlakuan Yoghurt
Susu sapi murni sebanyak 4 liter dikelompokkan dalam 4 kelompok
dengan 3 kali pengulangan pada masing-masing kelompok, yang di tentukan
secara rancangan acak lengkap yaitu kelompok K (kontrol atau tanpa
penambahan ekstrak kelopak bunga rosella), RA (volume ekstrak rosella 10
ml/ 100 ml susu), RB (volume ekstrak rosella 20ml/ 100 ml susu) dan RC
(volume ekstrak rosella 30ml/ 100 ml) dengan penyimpanan suhu ruangan
37°C selama 20 jam yang kemudian baru ditambahkan ekstrak kelopak
bunga rosella dan didinginkan dalam refrigerator selama 4 jam. Takaran
yoghurt esktrak kelopak bunga rosella dapat dilihat pada gambar 3.2 berikut:
55
Tabel 3.2 Takaran susu sapi, ekstrak kelopak bunga rosella dan Plain
Yoghurt Biokul
Plain Yoghurt Penambahan
Perlakuan Susu (ml) Biokul ekstrak kelopak
(ml) bunga rosella (ml)
K (kontrol) 100 10 0
RA 100 10 10
RB 100 10 20
RC 100 10 30
4. Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Instruksi kerja uji bakteri asam laktat diperoleh dari laboratorium Uji PAU
Pangan & Gizi- UGM. Berikut langkah kerja uji total bakteri asam laktat:
1) Dilakukan pengenceran homogenat (Preparasi contoh uji untuk uji
mikrobiologi) sampai dengan level tertentu (10-2, 10-3, 10-4, dst) dengan
cara memindahkan 1 ml (homogenat) ke dalam 9 ml pelarut, menggunakan
pipet ( kaca 1 ml) steril. Saat pengenceran selalu dilakukan homoginisasi
dengan menggunakan vortex.
2) Diambil 1 ml dari masing-masing pengenceran dan dimasukkan ke dalam
cawan Petri steril (duplo).
3) Ditambahkan ke dalam cawan (yang sudah berisi homogenat encer) kira-
kira 12-15 ml media PGY + CaCO₃ (Kondisi mencair dan hangat), segera
dilakukan pencampuran hingga merata antara homogenat encer dan media
agar dengan cara memutar-mutar (arah bolak-balik) cawan diatas meja.
4) Inkubasi dilakukan pada suhu 30⁰C, selama 48 jam.
5) Setelah inkubasi dihitung koloni yang tipikal, yaitu koloni yang dikelilingi
oleh zona jernih.

56
6) Perhitungan koloni (CFU/ml) setiap g atau ml contoh uji merupakan rata-
rata dari jumlah koloni duplo (Lihat perhitungan pada APC).
Rumus perhitungan total mikroba dan kapang khamir (Harigan, 1998;
Atma, 2016).
ΣC
APC atau ALT=
((1×1)+(0,1×n2)×d))
Keterangan:
∑C = Jumlah total koloni dari semua cawan yang dihitung
n1 = jumlah petri dari pengenceran pertama yang dihitung
n2 = jumlah petri dari pengenceran kedua
d = pengenceran pertama yang dihitung
5. Uji Nilai pH
a. pH esktrak kelopak bunga rosella
Pengukuran pH esktrak kelopak bunga rosella dilakukan dengan
menggunkan pH meter. Alat pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan
buffer untuk pH 7 sesuai kisaran pH normal. Pengukuran dilakukan dengan
mencelupkan elektroda pH meter kedalam 20 gr bubuk rosela yang
ditambahkan 100 ml air.
b. pH yoghurt
1. Sampel yoghurt dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2. Kertas indikator pH dimasukkan ke dalam tabung reaksi
3. Lihat dan catat skala pH sesuai pada kertas indikatornya

57
6. Uji Keasaman
1) Sampel yoghurt diambil sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam labu ukur
100 ml.
2) Kemudian ditambahkan aquades hingga tanda tera, homogenkan
3) Sampel yang telah homogen, diambil menggunakan pipet volume 10 ml dan
dimasukkan ke dalam erlemeyer
4) Ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalien 1% kemudian dititrasi dengan
larutan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah muda agar tampak jelas
ketika terjadi perubahan pada titrasi bagian bawah botol erlenmeyer dialasi
kertas putih.
Jumlah asam yang diproduksi selama fermentasi dapat dihitung dengan
rumus sebagai berikut :
V1 × N × B
(Asam laktat %) = × 100%
V2 × 1000
Keterangan :
V1= Volume NaOH yang digunakan (ml)
V2= Berat sampel yang dititrasi (gram)
N = Normalitas NaOH (N)
B = Berat Molekul Asam Laktat (90)
Association of Official Analytical Chemistry (2005)
7. Pengujian Organoleptik
Tahapan uji organoleptik dilakukan dengan cara uji sensori yang dilakukan
oleh 20 panelis yang diambil secara acak. Uji organoleptik dilakukan
menggunakan alat berupa kuisioner (Lampiran 5) yang berisikan tingkat
ketajaman rasa prisa terhadap yoghurt, tingkat citarasa asam yang cocok bagi
58
yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella dan tingkat kesukaan konsumen terhadap
yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella.
G. Metode Analisis Data
Penelitian ini terdiri dari 3 kelompok perlakuan yaitu RA dengan
penambahan esktrak kelopak bunga rosella sebanyak 10 ml, RB dengan
penambahan esktrak kelopak bunga rosella sebanyak 20 ml, RC dengan
penambahan ekstrak kelopak bunga rosella sebanyak 30 ml serta kontrol (tanpa
penambahan ekstrak kelopak bunga rosella) dengan pengulangan masing-
masing 3 kali. Variabel terikat yang di uji dalam penelitian ini yaitu total Bakteri
Asam Laktat (BAL), keasaman, pH dan uji organoleptik.
Hasil data total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan uji pH yang diperoleh
diolah secara deskriptif. Menurut Sugiyono (2008), penelitian deskriptif adalah
penelitian yang dilakukan untuk mengetahui nilai variabel mandiri, baik satu
variabel atau lebih (independen) tanpa membuat perbandingan atau
menghubungkan dengan variabel yang lain. Penelitian deskriptif
menggambarkan data kuantitatif yang diperoleh menyangkut keadaan subjek
atau fenomena dari sebuah populasinya.
Hasil uji keasaman dan uji organoleptik yang diperoleh diolah
menggunakan uji One Way Anova dan apabila signifikan akan dilanjutkan
menggunakan uji Tukey.

59
 Pengujian Hipotesis dan pengambilan keputusan
a. Hipotesis
H0: tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan
H1: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa perlakuan.
b. Pengambilan keputusan
Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik.
 Apabila Asymp. Sig. >0,05 maka H0 diterima. Artinya tidak ada
perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.
 Apabila Asymp. Sig. <0,05 maka H0 ditolak. Artinya terdapat
perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan
(Santoso, 2013).
60
H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Hasil penelitian ini akan dijadikan sebagai referensi tambahan bagi
peneliti yang kelak akan menjadi tenaga pendidik. Penelitian yoghurt ekstrak
bunga rosela erat kaitannya dengan mata pelajaran biologi pada materi
bioteknologi di kelas XII SMA. Pendidik dapat membagikan hasil penelitian ini
kepada pesera didik atau tenaga pendidik lainnya dan bersama-sama peserta
didik dapat membuat yoghurt ekstrak bunga rosella ini sebagai implementasi
pengetahuan yang didapatkan mengenai yoghurt. Kompetensi dasar yang
digunakan yaitu :
3.10 Menganalisis prinsip-prinsip Bioteknologi dan penerapannya sebagai
upaya peningkatan kesejahteraan manusia
4.10 Menyajikan laporan hasil percobaan penerapan prinsip-prinsip
Bioteknologi konvensional berdasarkan scientific method.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil, Analisis Data dan Pembahasan
1. pH yoghurt
Salah satu faktor yang terpenting dalam proses fermentasi adalah
derajat keasaman atau biasa disebut pH. pH yoghurt biasanya berkisar antara
3,5-5. pH yoghurt sebelum dan sesudah ditambahkan ekstrak kelopak bunga
rosella dapat dilihat pada gambar 4.1 di bawah ini:
pH YOGHURT
4,5 4 4 4 4 4 4
4
3,5 3
RATAAN pH
3
2,5 2
2
1,5
1
0,5
0
K RA RB RC
PERLAKUAN
Sebelum ditambahkan ekstrak rosela

Sesudah ditambahkan ekstrak rosela
Gambar 4.1 pH Yoghurt
Berdasarkan nilai pH pangan dapat dibagi menjadi dua kelompok,
yaitu pangan yang mempunyai keasaman tinggi (nilai pH < 4,6) dan
keasaman rendah (nilai pH ≥ 4,6). Perbedaan pemberian ekstrak kelopak
bunga rosella memberikan pengaruh terhadap pH yoghurt berbahan dasar
61
62
susu sapi. Gambar 4.1 menunjukkan bahwa sebelum yoghurt ditambahkan
ekstrak kelopak bunga rosella terlebih dahulu diinkubasi selama 20 jam
memiliki rataan untuk keseluruhan yoghurt murni yaitu pH 4. Setelah
diinkubasi selama 20 jam yoghurt diberi perlakuan dengan menambahkan
volume ekstrak kelopak bunga rosella masing-masing pada perlakuan RA
10, RB 20, dan RC 30 ml dalam 100 ml yoghurt susu sapi murni kemudian
diinkubasi kembali selama 4 jam.
Berdasarkan gambar 4.1 pada perlakuan RC yaitu memiliki rataan pH
2 sehingga yoghurt memiliki keasaman yang tinggi karena derajat
keasamannya rendah. Selanjutnya disusul oleh RB yang memiliki rataan pH
3 sehingga termasuk juga dalam keasaman tinggi dan perlakuan RA
memiliki rataan pH yaitu 4 sehingga termasuk keasaman rendah karena nilai
derajat keasaman tinggi. Pada yoghurt kontrol memliki rataan 4 sehingga
juga termasuk dalam keasaman rendah.
Selama penyimpanan terjadi penurunan pH pada yoghurt berbahan
dasar susu sapi yang diberi penambahan esktrak kelopak bunga rosella. Hal
ini sesuai yang dinyatakan oleh Winarno dan Fernandez 2007 dalam
Rachman 2016, bahwa hal tersebut disebabkan adanya aktivitas bakteri
asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat akan
dapat menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan
rasa asam.
Yoghurt esktrak kelopak bunga rosella disimpan dalam refrigerator
selama 4 jam kemudian dilakukan pengukuran pH yang diperoleh yaitu

63
kisaran 4-2. Namun pada kontrol sebelum dengan suhu ruangan memiliki
pH 4 yang kemudian dilanjutkan fermentasi kembali dalam refrigerator
diukur kembali memiliki pH yang sama. Menurut Astawan, dkk., 2012
bahwa penurunan pH yoghurt disebabkan oleh produksi asam laktat selama
penyimpanan. Sedangkan pengaruh pH pada perlakuan yoghurt dipengaruhi
oleh penambahan esktrak kelopak bunga rosella. Faktor yang menyebabkan
rendahnya nilai pH yoghurt berbahan dasar susu sapi murni dengan
penambahan ekstrak kelopak bunga rosella disebabkan oleh kandungan
asam yang terdapat pada ekstrak kelopak bunga rosella yang tinggi.
Berdasarkan hasil percobaan peneliti nilai pH ekstrak kelopak bunga rosela
dalam 20 gr bubuk rosella yang ditambahkan air 100 ml diperoleh pH
sebesar 1,8. Menurut Sihombing, 2013 dalam Rachman, 2016 kandungan
asam yang terdapat pada ekstrak bunga rosela memiliki pH sebesar 2.238.
Pada penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosela yang semakin
meningkat dapat menyebabkan derajat keasaman pada yoghurt memiliki
nilai yang rendah atau keasaman yang tinggi.
Pada perlakuan RA yang ditambahkan dengan 10 ml ekstrak kelopak
bunga rosella dan kontrol memiliki pH yang sama yaitu 4. Nilai tersebut
masih normal untuk yoghurt dari pH yang disampaikan oleh Jay (2000)
bahwa nilai pH yoghurt berkisar antara 3,65-4,40. Menurut Sopandi dan
Wardah (2014) kisaran nilai pH untuk pertumbuhan bakteri gram positif
4,0-8,5. Starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt termasuk dalam
bakteri gram positif yaitu terdiri atas bakteri S. thermophillus, L.

64
acidophilus, Bifidobacterium dan L. bulgaricus yang terdapat didalam Set
Yoghurt Plain.
2. Keasaman
Yoghurt dikenal memiliki cita rasa yang asam. Rasa asam tersebut
terbentuk akibat proses fermentasi oleh bakteri-bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophillus. Bakteri asam laktat tersebut memfermentasi laktosa dalam
susu menjadi asam laktat melalui proses glikolisis. Dalam penelitian ini
yoghurt susu sapi murni ditambahkan dengan ekstrak kelopak bunga rosella
yang memiliki cita rasa asam yang tinggi. Sehingga dilakukan uji total asam
tertitrasi yang merupakan jumlah asam laktat yang terbentuk selama proses
fermentasi yang dapat dilihat pada gambar 4.2 di bawah ini:
KEASAMAN
2,5
ASAM LAKTAT TERTITRASI
2,04
1,86
RATAAN KEASAMAN
2
1,56
1,41
1,5
0,5
0
K RA RB RC
PERLAKUAN
0 ml 10 ml 20 ml 30 ml
Gambar 4.2 Keasaman

Hasil titrasi asam laktat yang telah dilakukan menunjukkan
penambahan ekstrak kelopak bunga rosella mempengaruhi jumlah asam

65
laktat tertitrasi pada yoghurt susu sapi. Berdasarkan pada gambar 4.2
menunjukkan bahwa perlakuan pada RC memiliki rataan yaitu 2,04 jumlah
asam laktatnya lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain.
Selanjutnya rataan skor jumlah asam laktat yang mendekati RC yaitu
perlakuan RB dengan skor 1,56 lalu yang paling rendah adalah pada
perlakuan RA dengan skor 1,41. Pada kontrol memiliki skor rataan yaitu
1,86 nilai tersebut menunjukan keasaman yang tinggi sehingga hampir
mendekati perlakuan RC dan lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan
RA dan RB. Hal tersebut menunjukkan yoghurt susu sapi murni yang telah
diinkubasi selama 24 jam memiliki keasaman yang tinggi karena selama
inkubasi terjadi proses fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa
oleh bakteri asam laktat terus berlanjut sehingga kontrol memiliki
keasaman yang tinggi hampir mendekati perlakuan RC.
Menurut Paramitha (2006) dalam Suharto (2016), bahwa kadar asam
fermentasi susu dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang mengubah gula
(laktosa) mejadi asam laktat, walaupun laktosa susu yang diubah menjadi
asam laktat hanya sekitar 30% sedangkan sisanya (70%) masih dalam
bentuk laktosa. Pada masing-masing perlakuan RA 10, RB 20, dan RC 30
ml menunjukkan semakin banyak penambahan volume ekstrak kelopak
bunga rosela pada yoghurt susu sapi murni menyebabkan peningkatan atau
semakin tinggi keasaman pada yoghurt. Hal tersebut dapat terjadi karena
esktrak kelopak bunga rosella memiliki pH yang tinggi yaitu 1,8 sehingga
mempengaruhi aktivitas bakteri yang mengubah gula (glukosa) menjadi

66
asam laktat pada yoghurt. Hasil rata-rata dari setiap perlakuan selanjutnya
diuji menggunakan one way Anova untuk melihat apakah ada perbedaan
yang signifikan atau tidak dari setiap perlakuan.
Berdasarkan hasil uji statistik Titrasi Asam Laktat (Lampiran 3). Hasil
Uji Anova dapat dilihat pada tabel 4.2, berdasarkan hasil dapat disimpulkan
bahwa keasaman menunjukkan hasil Sig 0,57 > 0,05 maka H0 diterima dan
H1 ditolak. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan
dari setiap perlakuan dan kontrol. Hasil yang diperoleh tidak signifikan
karena nilai dari titrasi asam laktat lebih tinggi dari 0,05. Berdasarkan hasil
uji anova titrasi asam laktat tidak dapat dilanjutkan pada uji post hoc dengan
menggunkan uji Tukey.
Tabel 4.1 Hasil uji Anova Keasaman

ANOVA
Nilai Asam Laktat dalam %
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .731 3 .244 3.840 .057
Within Groups .508 8 .063
Total 1.239 11
Nilai total asam yang tertitrasi menunjukkan jumlah semua asam laktat
yang terdapat dalam yoghurt. Berdasarkan gambar 4.2 total asam yang
tertitrasi berbanding terbalik dengan nilai pH. Hal ini disebabkan semakin
tinggi jumlah asam yang dihasilkan, maka penurunan pada pH akan semakin
tinggi. Dapat dilihat pada gambar 4.1, menunjukkan pada perlakuan RC
yaitu dengan penambahan esktrak kelopak bunga rosella 30 ml memiliki pH
2 yang berarti yoghurt memiliki pH yang asam kemudian dilihat pada hasil
67
titrasi pada perlakuan RC tersebut yaitu 2,04% dengan nilai total asam titrasi
tersebut dapat menurunkan nilai pH sehingga asam. Nilai titrasi asam laktat
pada yoghurt berbahan dasar susu sapi dengan penambahan ekstrak kelopak
bunga rosella dan kontrol menunjukkan nilai 1,86% - 2,04%. Nilai tersebut
masih memenuhi nilai standar SNI mutu yoghurt (BSN 2009) yaitu 0,5 -
2%. Peningkatan atau penurunan total asam tertitrasi yoghurt pada keempat
jenis yoghurt terjadi karena intensitas dan banyaknya perubahan laktosa
menjadi asam laktat akibat aktivitas BAL. Menurut Widodo 2003 dalam
Suharto 2016, bakteri asam laktat mampu mendegradasi kasein menjadi
asam-asam amino melalui sistem proteolitik yang kompleks dengan
melibatkan enzim protease, peptidase, amino acid-carriers dan peptide-
carriers .
Produk susu fermentasi dengan lama penyimpanan masih
menunjukkan aktivitas fermentasi menghasilkan asam laktat sehingga nilai
total asam tertitrasi semakin tinggi suatu saat dapat terjadi reaksi
metabolisme lebih lanjut yang memungkinkan terjadinya perubahan asam
laktat menjadi senyawa sekunder, misalnya reaksi lanjut asam asetat
menjadi alkohol sehingga tidak terukur sebagai nilai asam tertitrasi lagi
(Usmati, 2011 dalam Suharto, 2016).
3. BAL
Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif. Bakteri gram
positif yang terdapat didalam yoghurt terdiri atas S. thermophillus, L.
acidophilus, Bifidobacterium dan L. bulgaricus yang terdapat dalam Set

68
Yogurt Plain. Hasil analisis jumlah total bakteri asam laktat pada yoghurt
dapat dilihat pada tabel 4.2 di bawah ini:
Tabel 4.2 Hasil Analisis Jumlah Total Bakteri Asam Laktat
Hasil Analisis
No. Kode Sampel Jumlah Total Bakteri Asam Laktat (APC
BAL) Cfu/g
1 K 5,0 × 10⁸
2 RA 1,47 × 10⁸
3 RB 1,33 × 10⁸
4 RC 9,4 × 10⁴
Perbedaan penambahan esktarak kelopak bunga rosella memberikan
pengaruh terhadap jumlah total bakteri asam laktat (APC BAL) dalam
Cfu/g. Berdasarkan tabel 4.2, pada Kontrol memiliki jumlah total BAL
paling tinggi yaitu 5,0 × 10⁸. Selanjutnya disusul perlakuan RA dengan
penambahan volume esktrak rosella 10 ml yang memiliki jumlah total BAL
yaitu 1,47 × 10⁸, selanjutnya disusul oleh perlakuan RB dengan
penambahan esktrak kelopak bunga rosella 20 ml yang memiliki jumlah
total 1,33 × 10⁸, lalu yang paling rendah jumlah total BAL yaitu pada
perlakuan RC dengan penambahan volume ekstrak rosella 30 ml yang
memiliki jumlah total 9,4 × 10⁴.
Hasil tabel 4.2, menunjukkan dengan penambahan ekstrak kelopak
bunga rosella dengan volume yang berbeda-beda mempengaruhi jumlah
total bakteri asam laktat dalam yoghurt berbahan dasar susu sapi. Penurunan
total BAL pada perlakuan RA, RB dan RC dapat dipengaruhi oleh derajat
keasaman atau biasa disebut pH. pH yoghurt biasanya berkisar antara 3,5-5.
69
Menurut Sopandi dan Wardah (2014), keasaman atau kebasaan lingkungan
berpengaruh terhadap aktivitas dan stabilitas makromolekul seperti enzim,
sehingga menghambat pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme.
Nilai pH pangan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan viabilitas
sel mikroba. Pada gambar 4.1 pH yoghurt dapat dilihat sebelum perlakuan
memiliki pH 4 setelah diinkubasi selama 20 jam, kemudian ditambahkan
ekstrak kelopak bunga rosella dengan konsentrasi yang berbeda-beda
menurunkan pH hingga berkisar antara 3-2.
Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella menyebabkan turunnya
pH pada yoghurt menjadi sangat asam sehingga mempengaruhi total bakteri
asam laktat. pH ekstrak kelopak bunga rosella sangan rendah yaitu 1,8 yang
menunjukkan keasaman yang sangat tinggi. Pada penambahan esktrak
rosella dengan variasi volume yang bertingkat mempengaruhi total BAL
yang terdapat dalam yoghurt. Semakin banyak penambahan volume esktrak
kelopak bunga rosella, jumlah total BAL menurun. Menurut Sopandi dan
Wardah (2014), bakteri cenderung lebih sensitif terhadap perubahan pH
dibandingkan kapang dan Khamir. Penurunan jumlah bakteri asam laktat
akibat penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosela menyebabkan
terjadi penghambatan pertumbuhan bakteri asam laktat oleh asam yang
diproduksi serta semakin banyaknya jumlah asam laktat yang terbentuk,
dengan sendirinya pertumbuhan BAL terhambat bahkan dapat berkurang.
Penambahan ekstrak kelopak bunga rosela juga memberi pengaruh
turunya total BAL pada yoghurt karena esktrak kelopak bunga rosella
70
memiliki bahan kimia organik yang mengandung antibakteri sehingga dapat
mempengaruhi jumlah total BAL dalam yoghurt. Menururt Mahadevan
(2009) aktivitas antibakteri pada esktrak rosella terjadi karena adanya
kandungan senyawa gossypetin. Senyawa tannin juga berperan dalam
aktivitas antibakteri dalam esktrak rosela herbal, yaitu menurunkan
proliferasi bakteri dengan menghambat aktivitas enzim pada metabolisme
bakteri (Mungole dan Chaturvedi 2011; Nurnasari dan Khuluq, 2017 ).
Kelopak bunga rosella memiliki kandungan kimia yang terdiri dari asam
organik, senyawa fenol, flavonoid dan antosianin. Zat-zat tersebut
mempunyai aktivitas antibakteri terhadap bakteri gram positif dan gram
negatif (Hendrickson dan Maryani; Riwandy, dkk 2014). Adanya
antibakteri yang terkandung di dalam ekstrak kelopak bunga rosella
mempengaruhi jumlah total BAL dalam yoghurt yang di dalamnya terdapat
bakteri gram positif sehingga dengan penambahan ekstrak kelopak bunga
rosella dengan volume yang bertingkat mampu menurunkan jumlah total
bakteri asam laktat yang terdapat dalam yoghurt .
Faktor lain yang menyebabkan penurunan jumlah total bakteri asam
laktat pada yoghurt esktrak kelopak rosella yaitu suhu. Setelah diinkubasi
selama 20 jam dengan suhu ruangan (±28°C) yang merupakan suhu
fermentasi yoghurt karena mendekati suhu optimal pertumbuhan bakteri
asam laktat yaitu 45°C, kemudian yoghurt di simpan kembali selama 4 jam
dalam refrigerator yang memiliki suhu yang rendah sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat bahkan sebagian dari bakteri

71
dapat mati. Sehingga total jumlah bakteri asam laktat dapat menurun selama
penyimpanan pada suhu rendah.
Merujuk data pada tabel 4.2, Pada perlakuan RA, RB dan Kontrol nilai
populasi BAL selama penyimpanan yaitu 108 Cfu/g masih memenuhi
standar nilai SNI 01-2981-2009 Mutu Yoghurt (BSN 2009) yaitu minimal
sebesar 107 Cfu mL-1. Selain itu, nilai populasi BAL tersebut juga memenuhi
syarat jumlah probiotik yang dipersyaratkan oleh Swiss Food Regulation
and Internasional standar sebesar > 106 Cfu g-1 (Jay, dkk 2005). Kecuali
pada perlakuan RC dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella 30
ml dengan total bakteri asam laktat 104 Cfu/g sangat tidak memenuhi standar
mutu yoghurt.
4. Uji Organoleptik
Uji organoleptik ini meliputi ketajaman rasa prisa, cita rasa asam dan
kesukaan yoghurt susu sapi dengan penambahan ekstrak kelopak bunga
rosella dengan volume yang berbeda. Jumlah panelis yang melakuakan uji
organoleptik sebanyak 20 orang yang tidak terlatih dari Mahasiswa
Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma angkatan 2014 dan 2015.
a. Ketajaman Rasa Perisa
Uji rasa perisa melibatkan indera pengecap yaitu lidah. Uji rasa
perisa merupakan salah satu faktor penting untuk mempengaruhi
kesukaan seseorang terhadap produk makanan. Hasil penilaian panelis
terhadap ketajaman rasa perisa penambahan ekstrak kelopak bunga

72
rosella terhadap yoghurt susu sapi dapat dilihat pada gambar 4.3 sebagai
berikut:
KETAJAMAN RASA PERISA

14 12,95
RATAAN KETAJAMAN RASA PRISA
12 11,1
10 9,1
6
3,95
4
0
K RA RB RC
PERLAKUAN
0 ml 10 ml 20 ml 30 ml
Gambar 4.3 Uji organoleptik ketajaman rasa perisa
Perbedaan pemberian volume ekstrak kelopak bunga rosella
memberikan pengaruh terhadap ketajaman rasa perisa kelopak bunga
rosella terhadap yoghurt susu sapi. Berdasarkan gambar 4.3 dapat dilihat
bahwa rataan skor yang diberikan oleh panelis terhadap rasa perisa dari
yoghurt yang dihasilkan tertinggi adalah pada perlakuan RC yaitu 12,95.
Selanjutnya rataan skor yang mendekati perlakuan RC adalah pada RB
dengan skor 11,1 dan disusul oleh perlakuan RA dengan skor 9,1 lalu
yang paling rendah adalah pada perlakuan K yang merupakan kontrol
atau tidak diberi penambahan esktrak kelopak bunga rosella dengan skor
3,95.
73
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada ketajaman rasa perisa dapat
dilihat bahwa panelis merasakan ketajaman rasa perisa yang lebih kuat yaitu
pada perlakuan RC dengan penambahan esktrak kelopak bunga rosella 30
ml. Hasil rata-rata dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan one
way Anova untuk melihat apakah ada perbedaan yang signifikan atau tidak
dari setiap perlakuan.
Berdasarkan hasil uji statistik ketajaman rasa perisa, (Lampiran 3).
Hasil uji Anova dapat dilihat pada tabel 4.3, ketajaman rasa perisa
menunjukkan hasil sig 0,000 < 0,05 makan H1 diterima dan H0 ditolak. Hal
ini menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang signifikan dari setiap
perlakuan dan kontrol. Secara statistik terbukti bahwa ada beda nyata antara
semua perlakuan pada yoghurt berbahan dasar susu sapi dengan
penambahan ekstrak kelopak bunga rosella dengan berbagai volume.
Berdasarkan hasil uji statistik panelis lebih merasakan ketajaman rasa perisa
pada perlakuan RC yaitu yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak
bunga rosella dengan konsentrasi 30 ml. Berdasarkan hasil uji statistik
menunjukkan bahwa ada perbedaan antara setiap perlakuan atau hasil yang
diperoleh signifikan.
Tabel 4.3 Hasil Uji Anova Organoleptik Ketajaman Rasa Perisa
ANOVA
Nilai Ketajaman Rasa Perisa
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 15.074 3 5.025 1.6083 .000
Total 15.099 11
74
Dari hasil uji one way Anova didapatkan bahwa pada uji
organoleptik yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella untuk aspek ketajaman
rasa perisa diperoleh nilai yang signifikan artinya ada beda nyata dari ketiga
perlakuan tersebut.
Guna mengetahui perbedaan yang nyata dari ketajaman rasa perisa
yoghurt maka dilakukan uji lanjut post hoc dengan menggunakan uji Tukey.
Dari hasil uji Tukey (Lampiran 3) pada perlakuan kontrol memiliki nilai
ketajaman rasa perisa yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan
RA, RB dan RC atau kontrol hasilnya berbeda nyata dengan perlakuan RA,
RB, dan RC. Pada perlakuan RA memiliki nilai ketajaman rasa perisa yang
lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol namun pada perlakuan RB dan
RC nilai RA lebih rendah. Pada perlakuan RB nilai ketajaman rasa perisa
lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan kontrol dan RA namun pada
perlakuan RC nilai RB lebih rendah. Pada perlakuan RC nilai ketajaman
rasa perisa lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan kontrol, RA dan RB
atau perlakuan RC berbeda nyata dengan perlakuan RA, RB dan RC.
Berdasarkan uji tukey tersebut diketahui bahwa setiap perlakuan memiliki
hasil yang berbeda dan signifikan. Dari hasi yang diperoleh semakin banyak
volume ekstrak kelopak bunga rosella yang ditambahkam maka ketajaman
rasa perisa rosella semakin tinggi.

75
b. Cita Rasa Asam
Rasa asam melibatkan indera pengecap yaitu lidah. Uji rasa asam
merupakan salah satu faktor penting untuk mempengaruhi kesukaan
seseorang terhadap produk makanan. Setiap orang memiliki tingkat
kesukaan rasa asam yang berbeda. Rataan skor panelis terhadap aspek uji
organoleptik rasa asam pada yoghurt dapat dilihat pada gambar 4.4.
CITA RASA ASAM

16
14,1
RATAAN CITA RASA ASAM
14
12,1
11,45
12 10,3
10
8
6
4
2
0
K RA RB RC
PERLAKUAN
0 ml 10 ml 20 ml 30 ml
Gambar 4.4 Uji organoleptik cita rasa asam
Perbedaan pemberian konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella
memberikan pengaruh terhadap cita rasa asam pada yoghurt susu sapi.
Gambar 4.4 menunjukkan bahwa pada perlakuan RC yaitu 14,1 lebih tinggi
tingkat cita rasa asam dari perlakuan yang lain. Selanjutnya rataan skor yang
mendekati perlakuan RC adalah RB dengan skor 12,1 dan disusul oleh
perlakuan RA dengan skor 11,45 lalu yang paling rendah adalah K yang
tidak ditambahkan ekstrak kelopak bunga rosella dengan skor 10,3.
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada cita rasa asam dapat dilihat bahwa
76
panelis merasakan cita rasa asam yang lebih tinggi yaitu pada perlakuan RC
dengan penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella 30 ml. Hasil
rata-rata dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan one way
Anova untuk melihat apakah ada perbedaan yang signifikan atau tidak dari
setiap perlakuan.
Berdasarkan hasil uji statistik cita rasa asam (Lampiran 3). Hasil uji
anova dapat dilihat pada tabel 4.4, dapat disimpulkan bahwa cita rasa asam
menunjukkan hasil 0,000 < 0,05 sehingga H0 titolak dan H1 diterima. Hal
ini menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan dari setiap perlakuan
dan kontrol. Secara statistik terbukti bahwa ada beda nyata antara semua
perlakuan pada yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella. Berdasarkan hasil
uji statistik panelis lebih merasakan cita rasa asam yang tinggi pada
perlakuan RC dengan penambahan ekstrak kelopak rosela 30 ml.
Tabel 4.4 Hasil Uji Anova Organoleptik Cita Rasa Asam
ANOVA
Nilai Cita Rasa Asam
Sum of df Mean F Sig.
Squares Square
Between Groups 2.537 3 .846 90.215 .000
Total 2.612 11
Dari hasil uji one way anova didapatkan bahwa pada uji
organoleptik yoghurt berbahan dasar susu sapi dengan penambahan ekstrak
kelopak bunga rosella untuk aspek cita rasa asam terdapat signifikan artinya
ada beda nyata dari ketiga perlakuan tersebut. Guna mengetahui perbedaan
77
yang nyata dari cita rasa asam yoghurt maka dilakukan uji lanjut dengan
menggunakan uji Tukey. Dari hasil uji Tukey (Lampiran 3) diketahui pada
perlakuan K nilai cita rasa asam lebih rendah dibandingkan dengan
perlakuan RA, RB dan RC. Pada perlakuan RA nilai cita rasa asam lebing
tinggi dibandingkan dengan perlakuan kontrol namun nilai cita rasa asam
RA lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan RB dan RC. Pada
perlakuan RB nilai cita rasa asam lebih tinggi dibandingkan dengan
perlakuan K dan RA namun perlakuan RB nilai cita rasa asam lebih rendah
dibandingkan dengan nilai RC. Pada perlakuan RC nilai cita rasa asam lebih
tinggi dibandingkan dengan perlakuan kontrol, RA, dan RB. Sehingga
diketahui bahwa setiap perlakuan memiliki hasil yang berbeda dan
signifikan.
Uji organoleptik cita rasa asam mempengaruhi kesukaan panelis
terhadap yoghurt esktrak kelopak bunga rosella. Karena ketika beberapa
panelis mencicipi dengan indra pengecapnya merasa sangat asam dan tidak
menyukai rasa asam tersebut namun beberapa panelis juga ada yang
menyukai rasa asam pada yoghurt yang diberi perlakuan penambahan
volume esktrak kelopak bunga rosella.
c. Kesukaan Yoghurt
Kesukaan terhadap yoghurt melibatkan indera penglihatan dan indra
pengecap yaitu mata dan lidah. Uji kesukaan merupakan salah satu faktor
penting untuk mempengaruhi kesukaan sesorang terhadap produk makanan.

78
Rataan skor kesukaan panelis terhadap produk dapat dilihat pada Gambar
4.5.
KESUKAAN YOGHURT
12 10,9
RATAAN KESUKAAN YOGHURT
10 9,2 9,2
8,65
8
0
K RA RB RC
PERLAKUAN
0 ml 10 ml 20 ml 30 ml
Gambar 4.5 Uji organoleptik kesukaan yoghurt
Perbedaan pemberian volume perisa kelopak bunga rosella
memberikan pengaruh terhadap kesukaan konsumen pada yoghurt susu
sapi. Gambar 4.5 menunjukkan bahwa pada perlakuan RC (yoghurt susu
sapi dengan penambahan 30 ml ekstrak kelopak rosella) menghasilkan
tingkat kesukaan paling rendah, sedangkan K (tanpa penambahan perisa)
memberikan hasil tingkat kesukaan paling tinggi dibandingkan dengan
perlakuan 10 ml dan 20 ml. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada
kesukaan yoghurt dapat dilihat bahwa kesukaan panelis terhadap yoghurt
berbahan dasar susu sapi dengan perlakuan penambahan volume ekstrak
kelopak bunga rosella terdapat pada perlakuan RA dengan penambahan
esktrak kelopak bunga rosella 10 ml. Hasil rata-rata dari setiap perlakuan
79
selanjutnya diuji menggunkan one way Anova untuk melihat apakah ada
perbedaan yang signifikan atau tidak dari setiap perlakuan.
Berdasarkan hasil uji statistik kesukaan yoghurt (Lampiran 3). Hasil
uji Anova dapat dilihat pada tabel 4.5, menunjukkan Sig 0,000 < 0,05
sehingga H1 diterima dan H0 ditolak. Hal ini menunjukkan bahwa adanya
perbedaan yang signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol. Secara statistik
terbukti bahwa ada beda nyata antara semua perlakuan pada yoghurt
berbahan dasar susu sapi murni dengan penambahan volume esktrak
kelopak bunga rosella. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan panelis
lebih menyukai yoghurt yang tidak ditambahkan volume ekstrak kelopak
bunga rosella atau pada kontrol. Hal tersebut terjadi karena yoghurt yang
ditambahkan ekstrak kelopak bunga rosella dengan volume yang berbeda-
beda memiliki keasaman yang sangat tinggi, hal tersebut dapat dilihat pada
gambar 4.4 uji cita rasa asam yoghurt yang menunjukkan dengan
penambahan volume ekstrak rosella yang semakin tinggi, mempengaruhi
cita rasa asam pada yoghurt yang juga meningkat. Berdasarkan hasil uji
statistik menunjukkan bahwa ada perbedaan antara setiap perlakuan atau
hasil yang diperoleh signifikan.
Tabel 4.5 Hasil Uji Anova Organoleptik Kesukaan Yoghurt

ANOVA
Nilai Kesukaan Yoghurt
Sum of Squares Df Mean F Sig.
Square
Between Groups .954 3 .318 49.237 .000
Total 1.006 11
80
Dari hasil uji one way Anova didapatkan bahwa pada uji
organoleptik yoghurt berbahan dasar susu sapi murni dengan penambahan
volume ekstrak kelopak bunga rosella untuk aspek kesukaan yoghurt
terdapat signifikan artinya ada beda nyata dari ketiga perlakuan tersebut.
Guna mengetahui perbedaan yang nyata dari kesukaan yoghurt maka
dilakuakan uji lanjut dengan menggunakan Tukey. Dari hasil uji Tukey
(Lampiran 3), diketahui pada Kontrol kesukaan panelis terhadap yoghurt
lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan RA, RB dan RC. Pada
perlakuan RA kesukaan panelis terhadap yoghurt lebih rendah
dibandingkan dengan perlakuan kontrol namun perlakuan RA kesukaan
panelis terhadap yoghurt lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan RB
dan RC. Pada perlakuan RB kesukaan panelis terhadap yoghurt lebih
rendah dibandingkan dengan perlakuan K namun perlakuan RB kesukaan
panelis terhadap yoghurt lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan RA
dan RC. Perlakuan RC tingkat kesukaan yoghur lebih rendah dibandingkan
dengan perlakuan K, RA dan RB.
Berdasarkan hasil uji kesukaan yoghurt kebanyakan panelis lebih
menyukai yoghurt yang tidak diberi perlakuan atau kontrol. Hal tersebut
terjadi karena kandungan asam yang tinggi pada setiap perlakuan membuat
panelis kurang menyukai yoghurt yang terlalu asam. Pada gambar 4.4,
menunjukkan cita rasa asam meningkat pada perlakuan RA, RB dan RC
dengan penambahan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela 10 ml, 20 ml
dan 30 ml. Pada yoghurt RA dan RB lebih disukai oleh panelis dan memiliki
81
rataan yang sama yaitu 9,2 dan kesukaan yoghurt yang paling rendah adalah
RC dengan rerata 8,65.
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan oleh 20 orang panelis
tidak terlatih, dapat diketahui bahwa yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella
yang disukai panelis yang dikaitkan dengan ketajaman rasa perisa dan cita
rasa asam yaitu pada perlakuan RA yaitu dengan penambahan esktrak
kelopak bunga rosella 10 ml.
Berdasarkan syarat mutu yoghurt (SNI 2981: 2009), yoghurt dengan
perlakuan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella termasuk dalam
yoghurt tanpa pemanasan setelah fermentasi. Penampakan yoghurt seperti
cairan kental serta memiliki bau yang normal. Yoghurt esktrak kelopak
bunga rosella memiliki rasa yang asam.
Yoghurt dengan penambahan esktrak kelopak bunga rosella sangat
bermanfaat untuk kesehatan, karena kandungan gizi pada yoghurt dan
kelopak bunga rosella sangat tinggi, sehingga dianjurkan agar kita dapat
mengkonsumsi minuman yang sehat dan kaya akan khasiat ini, namun untuk
pembuatan yoghurt dengan penambahan esktrak kelopak bunga rosella
selanjutnya dapat ditambahkan gula agar yoghurt tidak terlalu asam agar
para konsumen dapat mengkonsumsi minuman sehat ini.

82
Secara keseluruhan, produk yoghurt dengan penambahan esktrak
kelopak bunga rosella yang dihasilkan dari penelitian ini adalah yoghurt
ekstrak kelopak bunga rosella dengan jumlah total bakteri asam laktat yang
sesuai SNI, pH normal, total titrasi asam laktat yang sesuai SNI. Serta uji
organoleptik yang menunjukkan kesukaan pada yoghurt yang terbaik adalah
pada perlakuan RA dengan penambahan esktrak kelopak bunga rosella 10
ml.
83
B. Keterbatasan Penelitian
Keterbatasan yang dihadapi selama penelitian ini adalah:
1. Dalam penelitian ini, pengukuran pH media (susu sapi murni) tidak
dilakukan, sehingga tidak diketahui pH awal yang sesuai untuk
pertumbuhan starter plain yoghurt.
2. Dalam penelitian ini, tidak dilakukan uji organoleptik dengan aspek aroma,
tekstur, dan warna yang disukai oleh panelis.
3. Dalam penelitian ini, pada yoghurt esktrak kelopak bunga rosella tidak
ditambahkan gula sehingga rasa yoghurt sangat asam tidak terlalu disukai
oleh beberapa panelis.

BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN
Hasil penelitian tentang “Pengaruh Penambahan Volume Ekstrak Bunga
Rosella (Hibiscus Sabdariffa L) terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), pH,
Keasaman dan Uji Organoleptik dalam Pembuatan Yoghurt Susu Sapi”, dapat
digunakan sebagai bahan pembelajaran serta referensi untuk diadakannya
praktikum di Sekolah Menengah Atas (SMA) kelas XII pada bab Bioteknologi.
Aplikasi dalam materi ilmu Biologi pada bidang teknologi dan produk
bioteknologi konvensional adalah dengan mempelajari mengenai prinsip dasar
bioteknologi dan pemanfaatan bioteknologi konvensional. Pembelajaran dirancang
agar peserta didik dapat melakukan percobaan dengan pemanfaatan kelopak bunga
rosella yang terdapat di sekitar lingkungan sebagai alternatif untuk membuat
yoghurt esktrak kelopak bunga rosella.
Dalam penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan
terkait pemanfaatan ekstrak kelopak bunga rosela sebagai tambahan dalam
pembuatan yoghurt. Output yang diharapkan dapat berupa laporan penelitian yang
juga memungkinkan untuk dijadikan jurnal yang bermanfaat sebagai bahan literatur
peserta didik maupun masyarakat terkait pemanfaat esktrak kelopak bunga rosella
yang mengandung banyak khasiat sebagai tambahan dalam pembuatan yoghurt.
Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait penelitian
yang dilakuakan menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Dasar (KD) yang
digunakan adalah :
84
85
3.10. Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses
dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia
dalam berbagai aspek kehidupan.
4.10. Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip
bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan
mengevaluasiproduk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.

BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.)
yang menghasilkan total bakteri asam laktat (BAL) yang sesuai dengan
standar SNI yaitu perlakuan RA= 10 ml dengan jumlah total BAL 1,47 ×
10⁸ Cfu/g .
2. Penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.)
yang menghasilkan pH optimal dan keasaman sesuai dengan standar SNI
yoghurt yaitu pada perlakuan RA= 10 ml dengan pH 4 dan keasaman 1,41.
3. Formula yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella
(Hibiscus sabdariffa L) yang paling disukai oleh panelis yaitu pada
perlakuan RA= 10 ml yang memiliki nilai jumlah rataan 9,2.
86
87
B. Saran
1. Pada penelitian selanjutnya, perlu dilakukan pengukuran pH awal pada susu
yang merupakan media untuk pertumbuhan starter yoghurt.
2. Pada penelitian selanjutnya, perlu dilakukan uji organoleptik tambahan
yaitu aroma, tekstur dan warna yang lebih disukai oleh panelis agar aspek
kesukaan yoghurt lebih diperkuat dengan ditambahnya 3 aspek tersebut.
3. Pada penelitian selanjutnya, yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella perlu
ditambahkan gula dengan konsentrasi tertentu yang disukai oleh panelis dan
memiliki standar yang sesuai SNI yoghurt.

DAFTAR PUSTAKA
Ambawathy, H., dan Nakazawa, Y., 2007, Mikrobiology of Fermented Milk,

Challenges for Health Science, Elsevier Applied Science Publishers Ltd,
London.
Association of Official Analytical Chemistry, 2005, Official Methods of Analysis
of AOAC International, Ed ke-18, Maryland (US): Association of Analytical
Chemistry.
Astawan M, Wresdiyati T, Arief II, dan Septiawan R., 2012, Production of
symbiotic yoghurt-like using indigenous lactic acid bacteria as functional
food, Med Pet, Hal. 66b: 9-14.
Atma, Y., 2016, Angka Lempeng Total (ALT), Angka Paling Mungkin (APM) dan
total kapang khamir sebagai metode analisis sederhana untuk menentukan
standar mikrobiologi pangan olahan posdaya, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Universitas Trilogi, Jakarta.
Ayustaningwarno, Fitriyono., 2014, Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi,
Graha Ilmu, Yogyakarta.
Bridger, E.N., Chinn, M.S., Truong, V.D., 2010, Extraction of Anthocyanins from
Industrial Purple-Fleshed Sweetpotatoes and Enzymatic Hydrolysis of
Residues for Fermantable Sugars, Industrial Crops and Product, 32, hal.
619.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional, 2009, SNI. 01-2981-2009: Yoghurt, Jakarta
(ID): Badan Standarisasi Nasional.
Elfrida, Dewi, 2013, Karakteristik Fisiko Kimia Sensori Yoghurt dengan
Penambahan Ekstrak Rosella (Hibiscus Sabdariffa), Fakultas Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Erianto, 2009, Budidaya Rosella, http://makalahbudidayarosella<<onesubenol.com,
[Diakses tanggal, 15 April 2018].
Fitriani, V, 2008, Karena Merah Berarti Khasiat, http://www.trubusonline.co.id
[Diakses tanggal, 15 April 2018].
Haidar Zahra, 2011, Si Cantik Rosella, Edumania.
Hasruddin dan Husna, R, 2014, Mini Riset Mikrobiologi Terapan,Yogyakarta :
Graha ilmu, Yogyakarta.
Hasruddinn dan Pratiwi, N., 2015, Mikrobiologi Industri, Alfabeta, Bandung,
Hal.73-90.
88
89
Hermawan, R., Hayati, E.K., Budi, U.S., dan Barizi, A., 2010, Effect of Temperatur,
pH on Total Concentration and Colour Stability of Anthocyanins
Compound Extract Rosella Calyx (Hibiscus sabdariffa L.), Alchemy, Vol.2
No. 1, 104.
Hidayat, N., 2006, Mikrobiologi Industri, Andi Offset, Yogyakarta.
Hidayat, N., Masdiana C., Padaga, dan Suhartini, S., 2006, Mikrobiologi Industri,
Penerbit Andi, Yogyakarta .
Jay JM.,2000, Modern Food Microbiology, Ed ke-6, Aspen Publisher, Maryland
(US).
Jay JM., Loessner MJ., dan Golden DA., 2005, Modern Food Microbiology, Ed ke-
7, Springer, New York (US).
Li, M., 2015, Pengaruh Penyimpanan terhadap Stabilitas Ekstrak Kelopak Bunga
Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) dalam Formulasi Multiemulsi A/M/A dan
Suspensi Liposom, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta, Hal. 8-11.
Mahadevan, N., Shivali, dan Kamboj, P., 2009, Hibiscus sabdariffa Linn.- An
Overview, Natural Product Radiance, 8(1), 77-83.
Maryani, H., Kristiana, L., 2005, Kahasiat dan Manfaat Rosella, AgroMedia
Pustaka, Jakarta.
Miguel, M.G., 2011, Anthocyanins: Antioxidant and/or Anti-inflammatory
Activities, Journal of Applied Pharmaceutical Science, 1(6), 7-15.
Nafiu, I, R., 2018, Susu Segar SNI 01-3141-1998, https://edoc.site/sni-susu-pdf-
free.html,. Hal. 1-8 [Diakses tanggal, 15 April 2018].
Nasiru, M., 2011, Effect of Cooking Time and Potash Concencration On
Organoleptie Properties Of Red and White Meat, dalam Ayustaningwarno.,
2014, Teknologi Pangan, Teori Praktis dan Aplikasi, Graha Ilmu,
Yogyakarta.
Nurnasari, E dan Khuluq, A.D., 2017, Potensi Diverifikasi Rosela Herbal (Hibiscus
Sabdariffa L.) untuk Pangan dan Kesehatan, Balai Penelitan Tanaman
Pemanis dan Serat, Malang, Hal 85.
Rachman, A., 2016, Karakteristik Yoghurt Probiotik Rosella Berbahan Baku Susu
Kambing dan Susu Sapi selama Penyimpanan Suhu Ruang, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Riwandy, A., Aspriyanto, D., dan Budiarti, LY., 2014, Aktivitas Antibakteri Ekstrak
Air Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Terhadap
Pertumbuhan Streptococcusmutans In Vitro, Universitas Lambung
Mangkurat, Banjarmasin, Hal. 61.
Robinson, RK, 1990, Dairy Microbiology, Volume ke-2, The Microbiology of Milk
Products, Ed ke-2, London: Elsevier Applied Science.
90
Santoso, S., 2013, Menguasai SPSS21 di Era Informasi, Gramedia, Jakarta. Hal 70-
76.
Saparinto H., Susiana R., 2016, Grow Your Own Medical Plant- Panduan Praktis
Menanam 51 Tanaman Obat Populer di Pekarangan, Lily
Publisher,Yogyakarta, Hal. 362-363.
Sasmito, E, 2017, Imunomodulator Bahan Alami, Ed.1, Rapha Publishing,
Yogyakarta, Hal. 136-139.
Sopandi, T dan Wardah, 2014, Mikrobiologi Pangan, Andi, Yogyakarta, Hal. 93-
94, 214-223.
Sugiyono, 2008, Metode Penelitian Kualitatif, Kuantitatif dan R&D, Alfabeta,
Bandung.
Suharto, E., L., S., 2016, Sifat Fungsional Yogurt Susu Kambing Dan Susu Sapi
Probiotik Dengan Penambahan Rosella Sebagai Antioksidan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, Dwi, 2006, Yoghurt Susu Fermentasi yang
Menyehatkan, Argomedia Pustaka, Jakarta, Hal. 7-47.
Susilorini, T. E dan Sawitri, M, E., 2007, Produk Olahan Susu, Penebar Swadaya,
Yogyakarta.
Wahyudi, M., 2006, Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Jurnal. Juna,
Buletin Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1.
Wahyudi, A dan S. Samsundari, 2008, Bugar dengan Susu Fermentasi, UMM,
Press: Malang.
Winarsi, H., 2007, Antioksidan Alami & Radikal Bebas Potensi dan Aplikasinya
dalam Kesehatan, Yogyakarta, Kanisius, Hal. 86
Winarti, S., 2006, Minuman Kesehatan, Trubus Agrisarana, Surabaya.
91
Lampiran 1. Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak rosela
KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK YOGHURT

Nama :
Umur :
Jenis kelamin : L/P
Di hadapan saudara tersedia 4 buah sampel 3 kali pengulangan sehingga
terdapat 12 sampel yoghurt. Peneliti meminta bantuan kepada saudara untuk
melakukan uji organoleptik dengan aspek ketajaman perisa, cita rasa asam dan
kesukaan yoghurt terdahadap 12 sampel yoghurt tersebut. Penilaian diberikan
dengan menuliskan angka pada kolom yang telah disediakan dengan rangkin
penilaian. Atas kerjasamanya peneliti ucapkan terima kasih.
Ketentuannya adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Skala Uji
Skala/ Uji 5 4 3 2 1
Analisis
Ketajaman Sangat Berasa Agak Tidak Sangat
rasa perisa berasa berasa berasa tidak
berasa
Citarasa Sangat Asam Agak asam Tidak Sangat
asam asam asam tidak asam
Kesukaan Sangat suka Agak suka Tidak suka Sangat
Yoghurt suka tidak suka
Tabel 2. Kuisioner Uji Organoleptik

Pernyataan Perlakuan dan Pengulangan
Kontrol RA RB RC
No
A B C D E F G H I J K L
Ketajaman
1
rasa perisa
Citarasa
2
asam
Kesukaan
3
Yoghurt
Jumlah
92
Lampiran 2. Hasil data penelitian
2.1 Data Hasil Kuesioner Uji Organoleptik Yoghurt
Pernyataan
Ketajaman Rasa
Panelis/pengulangan Cita Rasa Asam Kesukaan Yoghurt
Perisa
K RA RB RC K RA RB RC K RA RB RC
1 2 2 3 4 3 4 4 5 5 4 3 2
A 2 2 2 3 4 3 4 4 5 5 4 3 2
3 2 3 3 5 3 4 4 5 5 4 3 2
1 2 3 4 4 3 3 4 5 4 2 3 3
B 2 2 4 4 4 3 4 4 5 4 3 3 2
3 1 3 5 4 4 3 5 5 5 3 2 2
1 1 2 3 4 4 5 5 5 4 3 4 4
C 2 1 2 4 4 4 5 5 5 4 3 3 4
3 1 2 3 4 3 4 5 5 4 3 4 3
1 2 4 3 3 2 3 3 5 3 4 3 3
D 2 2 3 4 2 3 4 4 5 2 3 3 3
3 2 3 4 2 4 4 4 5 4 3 3 3
1 1 4 5 5 5 4 5 5 4 4 3 3
E 2 1 4 4 5 5 4 4 5 3 3 3 3
3 1 4 4 5 4 5 4 5 3 4 4 3
1 1 2 3 4 2 3 2 3 3 3 3 3
F 2 1 3 3 4 3 3 4 4 3 2 3 4
3 1 3 3 4 2 3 3 4 2 3 3 3
1 1 2 4 4 1 3 3 4 1 4 4 4
G 2 2 2 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4
3 2 2 2 5 2 2 4 5 2 3 4 4
1 1 3 4 4 5 4 4 5 3 2 3 2
H 2 1 3 5 4 4 5 5 5 2 2 1 2
3 1 3 4 4 4 3 4 5 2 2 3 2
1 1 3 3 4 4 3 3 5 3 2 2 3
I 2 1 3 2 3 3 3 3 4 3 2 2 2
3 1 4 4 4 4 4 5 5 5 3 2 4
1 2 3 3 4 4 4 5 4 3 2 3 4
J 2 2 2 4 5 4 4 5 4 3 2 3 4
3 2 3 4 5 4 3 4 5 3 3 4 4
1 2 3 4 4 4 4 3 5 4 3 2 2
K
2 2 3 4 3 3 4 3 4 4 3 2 2
93
Pernyataan
Ketajaman Rasa
Panelis/pengulangan Cita Rasa Asam Kesukaan Yoghurt
Perisa
K RA RB RC K RA RB RC K RA RB RC
3 2 3 3 4 4 3 4 5 3 3 2 2
1 1 3 4 5 4 5 5 5 4 2 2 1
L 2 2 4 4 5 4 5 5 5 3 3 2 1
3 2 3 5 4 4 4 5 5 3 2 1 1
1 2 2 3 4 3 4 4 5 5 4 3 2
M 2 2 2 3 4 3 4 4 5 5 4 3 2
3 2 3 3 5 3 4 4 5 5 4 3 2
1 2 3 4 4 3 3 4 5 4 2 3 3
N 2 2 4 4 4 3 4 4 5 4 3 3 2
3 1 3 5 4 4 3 5 5 5 3 2 2
1 1 2 3 4 4 5 5 5 4 3 4 4
N 2 1 2 4 4 4 5 5 5 4 3 3 4
3 1 2 3 4 3 4 5 5 4 3 4 3
1 2 4 3 3 2 3 3 5 3 4 3 3
O 2 2 3 4 2 3 4 4 5 2 3 3 3
3 2 3 4 2 4 4 4 5 4 3 3 3
1 1 4 5 5 5 4 5 5 4 4 3 3
P 2 1 4 4 5 5 4 4 5 3 3 3 3
3 1 4 4 5 4 5 4 5 3 4 4 3
1 1 2 3 4 2 3 2 3 3 3 3 3
Q 2 1 3 3 4 3 3 4 4 3 2 3 4
3 1 3 3 4 2 3 3 4 2 3 3 3
1 1 2 4 4 1 3 3 4 1 4 4 4
R 2 2 2 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4
3 2 2 2 5 2 2 4 5 2 3 4 4
1 1 3 4 4 5 4 4 5 3 2 3 2
S 2 1 3 5 4 4 5 5 5 2 2 1 2
3 1 3 4 4 4 3 4 5 2 2 3 2
1 1 3 3 4 4 3 3 5 3 2 2 3
T 2 1 3 2 3 3 3 3 4 3 2 2 2
3 1 4 4 4 4 4 5 5 5 3 2 4
94
2.2 Keasaman (Asam Laktat Tertitrasi)

Hasil NaOH tertitrasi Keasaman Asam Laktat
Perlakuan
(ml) (%)
K1 2,1 1,89
K2 1,9 1,71
K3 2.2 1,98
RA1 2 1,8
RA2 1,3 1,17
RA3 1,4 1,26
RB1 1,8 1,62
RB2 1,5 1,35
RB3 1,9 1,71
RC1 2,5 2,25
RC2 1,9 1,71
RC3 2.4 2,16
2.3 pH
Perlakuan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

Sebelum (Suhu Ruang Sesudah
0
28 C) (refrigerator 10C)
K1 4 4
K2 4 4
K3 4 4
RA1 4 4
RA2 4 4
RA3 4 4
RB1 4 3
RB2 4 3
RB3 4 3
RC1 4 2
RC2 4 2
RC3 4 2
95
Lampiran 3. Perhitungan Uji One Way Anova
Analisa Statistik Menggunakan Uji Anova dan Tukey Data Uji Organoleptik
Meliputi Ketajaman Rasa Perisa, Cita Rasa Asam, dan Kesukaan Yoghurt
serta Uji Keasaman (Asam Laktat Tertitrasi)
3.1 Ketajaman rasa perisa
Descriptives
Ketajaman Rasa Perisa
N Mean Std. Std. 95% Confidence Minimum Maximum
Deviatio Error Interval for Mean
n Lower Upper
Bound Bound
K 3 1,3167 ,05774 ,03333 1,1732 1,4601 1,25 1,35
RA 3 3,0333 ,07638 ,04410 2,8436 3,2231 2,95 3,10
RB 3 3,7000 ,05000 ,02887 3,5758 3,8242 3,65 3,75
RC 3 4,3167 ,02887 ,01667 4,2450 4,3884 4,30 4,35
Total 12 3,0917 1,17160 ,33821 2,3473 3,8361 1,25 4,35
Test of Homogeneity of Variances

Levene df1 df2 Sig.
Statistic
,988 3 8 ,446
ANOVA
Squares Square
Between Groups 15,074 3 5,025 1607,911 ,000
Within Groups ,025 8 ,003
Total 15,099 11
96
Multiple Comparisons
Dependent Variable: Ketajaman Rasa Perisa
(I) Perlakuan (J) Perlakuan 95% Confidence
Mean
Penambahan Penambahan Std. Interval
Differenc Sig.
Ekstrak Ekstrak Error Lower Upper
e (I-J)
Rosella Rosella Bound Bound
RA -1,71667* ,04564 ,000 -1,8628 -1,5705
K RB -2,38333* ,04564 ,000 -2,5295 -2,2372
RC -3,00000* ,04564 ,000 -3,1462 -2,8538
Tukey K 1,71667* ,04564 ,000 1,5705 1,8628
HSD RA RB -,66667* ,04564 ,000 -,8128 -,5205
RC -1,28333* ,04564 ,000 -1,4295 -1,1372
K 2,38333* ,04564 ,000 2,2372 2,5295
RB RA ,66667* ,04564 ,000 ,5205 ,8128
RC -,61667* ,04564 ,000 -,7628 -,4705
K 3,00000* ,04564 ,000 2,8538 3,1462
RC RA 1,28333* ,04564 ,000 1,1372 1,4295
RB ,61667* ,04564 ,000 ,4705 ,7628
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Homogeneous Subsets
Perlakuan Subset for alpha = 0.05
Penambahan Ekstrak N
1 2 3 4
Rosella
Tukey K 3 1,3167
HSD a RA 3 3,0333
RB 3 3,7000
RC 3 4,3167
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
97
3.2 Cita rasa asam
Descriptives
Cita Rasa Asam
N Mean Std. Std. 95% Confidence Minimu Maximum
Deviation Error Interval for Mean m
Lower Upper
Bound Bound
K 3 3,4333 ,02887 ,01667 3,3616 3,5050 3,40 3,45
RA 3 3,8167 ,12583 ,07265 3,5041 4,1292 3,70 3,95
RB 3 4,0333 ,11547 ,06667 3,7465 4,3202 3,90 4,10
RC 3 4,7000 ,08660 ,05000 4,4849 4,9151 4,60 4,75
Total 12 3,9958 ,48732 ,14068 3,6862 4,3055 3,40 4,75

Cita Rasa Asam
Levene df1 df2 Sig.
Statistic
1,855 3 8 ,216
ANOVA
Cita Rasa Asam
Squares Square
Between Groups 2,537 3 ,846 90,215 ,000
Total 2,612 11
98
Dependent Variable: Cita Rasa Asam
(I) (J) 95%
Perlakuan Perlakuan Confidence
Mean
Penambah Penambah Std. Interval
Difference Sig.
an an Error Upper
(I-J) Lower
Ekstrak Ekstrak Boun
Bound
Rosella Rosella d
RA -,38333* ,07906 ,006 -,6365 -,1302
RB -,60000* ,07906 ,000 -,8532 -,3468
K
-
Tukey RC -1,26667* ,07906 ,000 -1,5198
1,0135
HSD
K ,38333* ,07906 ,006 ,1302 ,6365
RA RB -,21667 ,07906 ,096 -,4698 ,0365
RC -,88333* ,07906 ,000 -1,1365 -,6302
K ,60000* ,07906 ,000 ,3468 ,8532
RB RA ,21667 ,07906 ,096 -,0365 ,4698
RC -,66667 * ,07906 ,000 -,9198 -,4135
K 1,26667 * ,07906 ,000 1,0135 1,5198
RC RA ,88333* ,07906 ,000 ,6302 1,1365
RB ,66667 * ,07906 ,000 ,4135 ,9198
Homogeneous Subsets
Cita Rasa Asam

Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
Penambahan Esktrak 1 2 3
Rosella
Tukey K 3 3,4333
HSD a RA 3 3,8167
RB 3 4,0333
RC 3 4,7000
Sig. 1,000 ,096 1,000
99
3.3 Kesukaan Yoghurt
Descriptives
Kesukaan Yoghurt
95%
Confidence
Std. Interval for
Std.
N Mean Deviatio Mean Minimum Maximum
Error
n Lower Upper
Boun Bound
d
K 3 3,6333 ,05774 ,03333 3,4899 3,7768 3,60 3,70
RA 3 3,0667 ,07638 ,04410 2,8769 3,2564 3,00 3,15
RB 3 3,0667 ,10408 ,06009 2,8081 3,3252 2,95 3,15
RC 3 2,8833 ,07638 ,04410 2,6936 3,0731 2,80 2,95
Total 12 3,1625 ,30236 ,08728 2,9704 3,3546 2,80 3,70

Kesukaan Yoghurt
Levene df1 df2 Sig.
Statistic
,517 3 8 ,682
ANOVA
Kesukaan Yoghurt
Squares Square
Between Groups ,954 3 ,318 49,237 ,000
Total 1,006 11
100
Dependent Variable: Kesukaan Yoghurt
(I) (J) 95% Confidence
Perlakuan Perlakuan Mean Interval
Std.
Penambaha Penambaha Difference Sig.
Error Lower Upper
n Ekstrak n Ekstrak (I-J)
Bound Bound
Rosella Rosella
RA ,56667* ,06562 ,000 ,3565 ,7768
K RB ,56667 * ,06562 ,000 ,3565 ,7768
RC ,75000* ,06562 ,000 ,5399 ,9601
Tukey *
K -,56667 ,06562 ,000 -,7768 -,3565
HSD
RA RB ,00000 ,06562 1,000 -,2101 ,2101
RC ,18333 ,06562 ,089 -,0268 ,3935
K -,56667* ,06562 ,000 -,7768 -,3565
RB RA ,00000 ,06562 1,000 -,2101 ,2101
RC ,18333 ,06562 ,089 -,0268 ,3935
K -,75000 * ,06562 ,000 -,9601 -,5399
RC RA -,18333 ,06562 ,089 -,3935 ,0268
RB -,18333 ,06562 ,089 -,3935 ,0268
Homogeneous Subsets
Kesukaan Yoghurt
Perlakuan N Subset for alpha =
Penambahan Ekstrak 0.05
Rosella 1 2
Tukey RC 3 2,8833
HSDa RA 3 3,0667
RB 3 3,0667
K 3 3,6333
Sig. ,089 1,000
101
3.4 Keasmaan (Titrasi Asam Laktat)
Descriptives
Titrasi Asam Laktat (%)
N Mean Std. Std. 95% Confidence Minimu Maximu
Deviation Error Interval for Mean m m
Lower Upper
Bound Bound
K 3 1,8600 ,13748 ,07937 1,5185 2,2015 1,71 1,98
RA 3 1,4100 ,34073 ,19672 ,5636 2,2564 1,17 1,80
RB 3 1,5600 ,18735 ,10817 1,0946 2,0254 1,35 1,71
RC 3 2,0400 ,28931 ,16703 1,3213 2,7587 1,71 2,25
Total 12 1,7175 ,33556 ,09687 1,5043 1,9307 1,17 2,25

Levene df1 df2 Sig.
Statistic
1,808 3 8 ,224
ANOVA
Mean
Sum of Squares df F Sig.
Square
Between Groups ,731 3 ,244 3,840 ,057
Total 1,239 11
102
Dependent Variable: Titrasi Asam Laktat (%)
(I) 95% Confidence
(J) Perlakuan
Perlakuan Mean Interval
Penambahan Std.
Penambaha Difference Sig.
Ekstrak Error Lower Upper
n Ekstrak (I-J)
Rosella Bound Bound
Rosella
RA ,45000 ,20567 ,206 -,2086 1,1086
K RB ,30000 ,20567 ,502 -,3586 ,9586
RC -,18000 ,20567 ,818 -,8386 ,4786
K -,45000 ,20567 ,206 -1,1086 ,2086
RB -,15000 ,20567 ,883 -,8086 ,5086
RA
RC -,63000 ,20567 ,061 -1,2886 ,0286
Tukey
HSD
K -,30000 ,20567 ,502 -,9586 ,3586
RB RA ,15000 ,20567 ,883 -,5086 ,8086
RC -,48000 ,20567 ,169 -1,1386 ,1786
K ,18000 ,20567 ,818 -,4786 ,8386
RC RA ,63000 ,20567 ,061 -,0286 1,2886
RB ,48000 ,20567 ,169 -,1786 1,1386

Homogeneous Subsets

Perlakuan N Subset for
Penambahan Esktrak alpha = 0.05
Rosella 1
Tukey RA 3 1,4100
HSD a RB 3 1,5600
K 3 1,8600
RC 3 2,0400
Sig. ,061
103
Lampiran 4. Hasil Uji Lab. Jumlah Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Lampiran 5. Silabus Pembelajaran
PERANGKAT PEMBELAJARAN
SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM
MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA
Satuan Pendidikan : SMA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII/2
Kompetensi Inti
KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif
berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan
pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah secara efektif dan kreaktif, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan
104
Alokasi Sumber
Kompetensi Dasar Materi Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian
Waktu Belajar
3.10 Menganalisis Konseptual Mengamati Tes tertulis 6 × 45 meit  Buku
prinsip-prinsip  Prinsip dasar  Mengkaji produk-produk  Ulangan (3 kali biologi
Bioteknologi dan bioteknologi bioteknologi yang didapatkan harian pertemuan) kelas XII
penerapannya  Pengertian dan secara langsung serta melalui (pilihan Semester
sebagai upaya prinsip dasar jenis- internet dan dari buku ganda dan 2
peningkatan jenis bioteknologi uraian)  LKS
kesejahteraan (teknik Menanya  Internet
manusia konvensional dan  Siswa diarahkan untuk Observasi
bioteknologi bertanya secara kritis dan  Lembar
4.10 Menyajikan laporan modern) ilmiah mengenai materi observasi
hasil percobaan  Pemanfaatan bioteknologi sikap dalam
penerapan prinsip- mikroorganisme Mengumpulkan data atau berdinamika
prinsip Bioteknologi dalam bioteknologi mencoba kelompok
konvensional Faktual  Siswa dapat mencari sumber  Lembar
berdasarkan  Penerapan referensi dari buku dan dari observasi
scientific method bioteknologi dalam sumber internet berupa jurnal kinerja
kehidupan ilmiah dan berdiskusi praktikum
 Dampak bersama dalam kelompok
bioteknologi bagi tentang prinsip-prinsip dasar Portofolio
kehidupan bioteknologi dan prinsip  Laporan
dasar jenis-jenis bioteknologi praktikum
Prosedural (teknik konvensional dan
 Melakukan kegiatan bioteknologi modern)
praktikum  Mencari literatur mengenai
pembuatan produk mikroorganisme yang
bioteknologi dengan berperan dalam bioteknologi
teknik konvensional  Mengkaji literatur mengenai
dampak positif dan negatif
105
Alokasi Sumber
Waktu Belajar
(minuman yang akan ditimbulkan dari
fermentasi) penerapan bioteknologi
 Siswa mencari literatur
Metakognitif melalui jurnal atau buku
 Menyajikan data mengenai cara pembuatan
dan menganalisis produk fermentasi (minuman)
hasil praktikum sederhana dengan teknik
melalui laporan bioteknologi konvensional
tertulis  Siswa melakukan kegiatan
praktikum membuat produk
minuman fermentasi bersama
anggota kelompok
Mengasosiasikan
 Menyimpulkan tentang
prinsip bioteknolovi
 Menyimpulkan tentang
contoh-contoh produk
bioteknologi dan dampaknya
bagi kehidupan
 Membuat laporan mengenai
praktikum pembuatan
minuman fermentasi yang
sudah dilakukan bersama
kelompok
Mengkomunikasikan
 Mempresentasikan hasil
diskusi dan laporan
106
Alokasi Sumber
Waktu Belajar
praktikum yang telah
dikerjakan
 Menelaah hasil presentasi
antar kelompok
Mengetahui, Yogyakarta, 18 Juni 2018

Kepala Sekolah SMA Mengetahui,
Guru Mata Pelajaran
(................................) Catarina Mandroh
107
108
Lampiran 6. Rancangan Pelaksanaan dan Pembelajaran (RPP)
RENCANA PELAKSANAAN DAN PEMBELAJARAN

(RPP)
Satuan Pendidikan : SMA/ MA
Materi : Bioteknologi
Alokasi Waktu : 6 × 45 Menit (3 kali pertemuan)
A. Kompetensi Inti (KI)

KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi
pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif
berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,
teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait
penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan
prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat
dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret
dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah secara efektif dan kreaktif, dan mampu
menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan
109
B. Kompetensi Dasar dan Indikator

Kompetensi Dasar Indikator
3.10 Menganalisis prinsip-prinsip 3.10.1 Menguraikan prinsip dasar
Bioteknologi dan bioteknologi
penerapannya sebagai upaya 3.10.2 Membandingkan prinsip
peningkatan kesejahteraan bioteknologi
manusia konvensional dan
modern
3.10.3 Mengkategorikan contoh
produk bioteknologi
konvensional dan produk
bioteknologi modern
dalam kehidupan sehari-
hari
3.10.4 Mengkaitkan penerapan
bioteknologi terhadap
dampak positif dan
negatif terhadap
masyarakat dan
lingkungan
4.10 Menyajikan laporan hasil 4.10.1 Membuat produk bioteknologi
percobaan penerapan prinsip- konvensional berupa minuman
prinsip Bioteknologi fermentasi
konvensional berdasarkan 4.10.2 Menyajikan data hasil
scientific method praktikum pembuatan
minuman fermentasi dalam
bentuk laporan praktikum
tertulis
C. Tujuan Pembelajaran
3.10.1.1 Siswa mampu menguraikan, konsep dasar bioteknologi melalui studi
literatur dengan benar
3.10.2.1 Siswa mampu membandingkan, prinsip bioteknologi konvensional dan
bioteknologi modern melalui studi literatur dengan tepat
3.10.3.1 Siswa mampu mengkategorikan, contoh bioteknologi konvensional
dan bioteknologi modern dalam kehidupan sehari-hari melalui diskusi
kelompok dengan tepat
3.10.4.1 Siswa mampu mengkaitkan, penerapan bioteknologi terhadap dampak
positif dan negatif bagi lingkungan dan masyarakat melalui diskusi
kelompok dengan benar
3.10.1.1 Siswa mampu membuat, rencangan kegiatan praktikum membuat
produk bioteknologi konvensional berupa minuman fermentasi
melalui studi literatur dan diskusi kelompok dengan benar
110
3.10.2.1 Siswa mampu menyajikan, data hasil praktikum pembuatan minuman

fermentasi dalam bentuk laporan praktikum tertulis melalui kegiatan
praktikum pembuatan minuman fermentasi dengan benar
D. Materi Pembelajaran
Konseptual
1. Pengertian bioteknologi
2. Konsep dasar bioteknologi
3. Pengertian dan konsep dasar jenis-jenis bioteknologi (konvensional dan
modern)
4. Pemanfaatan mikroorganisme dalam bioteknologi
Faktual
1. Penerapan bioteknologi dalam kehidupan
2. Dampak positif dan negatif penerapan bioteknologi bagi kehidupan manusia
Prosedural
Melakukan kegiatan praktikum pembuatan produk bioteknologi konvensional
(minuman fermentasi)
Metakognitif
Menyajikan data dan menganalisis hasil praktikum melalui laporan tertulis
E. Metode Pembelajaran
1. Pendekatan pembelelajaran : Pembelajaran Saintifik
2. Metode pembelajaran : Studi literatur, diskusi, observasi, presentasi
dan praktikum
3. Medel pembelajran : Pendekatan 5M
F. Media, Alat/Bahan dan Sumber Referensi Belajar

1. Media
 Gambar
 Powerpoint
 LKS
2. Alat dan Bahan

Kelas :
 Laptop
 LCD
 Alat tulis
 Whiteboard
 Spidol dan penghapus
Laboratorium :
111
 Panci  Kompor  Pipt tetes  Botol selai

 Termometer  Plastic  Statif  Alumunium
 Gelas ukur Warp  Buret foil
 Saringan  Timbangan  Batang  Plastik 2 kg
 Kain saring  Blender pengaduk  Karet
 Erlenmeyer  Baskom  pH
indikator
 Plain yoghurt  Pipet
 Phenolphtalein volume
 NaOH 0,1  Gelas beker
 Tissue  Susu sapi
 Aquades murni
 Kelopak
bunga rosela
kering
3. Sumber Referensi Belajar

a. Buku Biologi untuk SMA/MA kelas XII, bse
b. LKS
c. Internet
 http://beritabumi.or.id/pentingnya-informasi-untuk-kehati-hatian-
dalam-pemanfaatan-transgenik-2/
 http://beritabumi.or.id/produk-transgenik-di-tengah-kekhawatiran-
risiko-negatifnya-2/
G. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan I (2 × 45 menit)
Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi
Waktu
Menyiapkan Kondisi Belajar
Guru memberikan salam, salah satu siswa
memimpin dalam doa, mengecek kehadiran
siswa, kerapian siswa, kesiapan siswa dan
kebersihan kelas.
Apersepsi
Guru menampilkan 2 gambar pada 15 (menit)
powerpoint yaitu kedelai dan tempe
1. Apakah ada yang tau gambar ini?
Gambar apakah ini ?
2. Kira-kira apa penyebab kedelai
yang berupa biji-bijian tersebut
dapat saling menyatu?
112

Waktu
Motivasi
Guru membawa beberapa produk
bioteknologi seperti yakult, tape, dan tempe.
Orientasi
 Guru menyampaikan materi pokok
yang akan dipelajari dan menjelaskan
tujuan pembelajaran yang akan
dicapai
 Guru membagi siswa menjadi
beberapa kelompok dengan anggota
4-5 orang
Mengamati
Guru membagikan LKS yang didalamnya
berisikan gambar produk-produk
bioteknologi. (terdapat 3 gambar hasil
produk bioteknologi yang modern dan 3
produk yang dapat dicoba/ dimakan (yakult,
tape, tempe) oleh siswa).
Menanya
Guru memberikan kesempatan kepada siswa
untuk bertanya mengenai hal-hal yang belum
dipahami
Mengumpulkan informasi/data
Siswa secara berkelompok mengkaji
Inti 60 (menit)
literatur/pustaka untuk mengetahui
mikroorganisme apa yang berperan dalam
gambar pada LKS, produk bioteknologi
termasuk dalam jenis konvensional atau
modern, alasan dan peranannya dalam
kehidupan.
Menalar
Kelompok diminta untuk memastikan
kembali mengenai hasil diskusi yang telah
diperoleh dari berbagai sumber
literatur/pustaka
113

Waktu
Mengkomunikasikan
Setiap kelompok mempresentasikan hasil
diskusinya dan kelompok lain dipersilahkan
untuk menanggapi, menanya dan memberi
masukkan dan saran.
Apresiasi
Guru meminta semua siswa untuk bertepuk
tangan bersama sebagai bentuk apresiasi
terhadap semua kelompok yang sudah
menyelesaikan tugasnya dengan baik.
Klarifikasi
Guru memberikan klarifikasi atas jawaban
Penutup yang disampaikan siswa, dan 15 (menit)
mengklarifikasi jika terdapat jawaban yang
kurang tepat
Tindak lanjut
Guru memberikan tugas untuk mempelajari
mengenai dampak bioteknologi bagi
kehidupan manusia dan lingkungan serta
mencari literatur tentang pembuatan yoghurt.
Pertemuan II
Waktu
siswa, kerapian siswa, kesiapan siswa dan
kebersihan kelas.
Apersepsi
Guru memberikan pertanyaan kepada siswa:
1. Bagaimana dengan tugas yang Ibu
Pendahuluan 15 (menit)
sampaikan kemarin? Apakah kalian
sudah mempelajarinya semua?
2. Apakah kalian menemukan banyak
informasi dari tugas tersebut?
3. Kira-kira produk bioteknologi dapat
memberi dampak apa saja bagi
kehidupan manusia dan lingkungan.
114

Waktu
Motivasi
Guru menampilkan gambar berbagai produk
bioteknologi
Orientasi
 Guru menyampaikan pokok materi
pelajaran dan menyampaikan tujuan
yang akan dicapai dari pembelajaran
 Guru membagi kelas menjadi beberapa
kelompok yang beranggotakan 4-5
orang, serta anggota kelompok harus
berbeda dari pertemuan yang
sebelumnya.
Mengamati
Siswa diminta untuk mengamati berbagai
kasus dampak bioteknologi bagi kehidupan
manusia dan lingkungan pada sumber:
www.beritabumi.com.
Menanya
Guru mempersilakan kepada setiap
kelompok untuk menanyakan hal yang
kurang jelas mengenai kasus-kasus yang
sudah dibaca.
Mengumpulkan informasi/data
 Secara berkelompok, siswa
dipersilahkan untuk mengkaji
Inti 55 (menit)
pustaka untuk menyelesaikan LKS
 Siswa dapat mencari dari sumber
referensi dari buku dan juga dari
sumber internet berupa jurnal ilmiah/
artikel ilmiah dan didiskusikan
bersama anggota kelompok
Menalar
Siswa mengolah data dari informasi berbagai
sumber yang didapatkan bersama dengan
anggota kelompok
Mengkomunikasikan
Setiap kelompok menyampaikan hasil
diskusi yang telah dilakukan, dan kelompok
115

Waktu
lain dapat memberikan komentar atau
pertanyaan dan masukan pada kelompok lain
Apresiasi
menyelesaikan tugasnya dengan baik.
Klarifikasi
yang disampaikan siswa, dan
kurang tepat
Tindak lanjut
1. Guru menanyakan mengenai tugas
Penutup yang diberikan mengenai literatur 20 (menit)
pembuatan yoghurt
2. Guru menampilkan video singkat
pembuatan yoghurt dan menjelaskan
secara singkat
3. Guru membagi siswa dalam
kelompok (dalam setiap kelompok
terdapat 4-5 siswa)
4. Setiap kelompok diminta untuk
membawa alat dan bahan yang harus
dibawa untuk praktikum pembuatan
pada pertemuan berikutnya yaitu
praktikum pembuatan yoghurt
esktrak kelopak bunga rosela.
Pertemuan III
Waktu
Pendahuluan siswa, kerapian siswa, kesiapan siswa dan 15 (menit)
kebersihan kelas.
Apersepsi
116

Waktu
Guru memberikan beberapa pertanyaan
kepada siswa:
1. Bagaimana dengan tugas yang Ibu
berikan kemarin? Apakah semua
kelompok sudah menyiapkan alat
dan bahan yang dibutuhkan untuk
praktikum hari ini?
2. Kalian kemarin sudah Ibu berikan
gambaran melalui video pembuatan
yoghurt, kira-kira gambaran
praktikum yang akan dilakukan hari
ini seperti apa? (salah satu
kelompok diminta
mendemonstrasikan pembuatan
yoghurt secara singkat)
Motivasi
Guru menampilkan gambar fermentasi
yoghurt ekstrak kelopak bunga rosela yang
pernah dibuat ketika ibu guru kuliah
sebelumnya.
Orientasi
Guru menyampaikan dan menjelaskan
tujuan pembelejaran yang akan dicapai
melalui praktikum dan menyebutkan alat dan
bahan yang akan digunakan untuk
praktikum.
Mengamati
Siswa diajak untuk mengamati LKS
pembuatan yoghurt ekstrak kelopak bunga
rosela yang telah dibagikan pada setiap
kelompok
Menanya
Inti Siswa diberikan kesempatan untuk bertanya 70 (menit)
mengenai cara kerja pembuatan fermentasi
yoghurt ekstrak kelopak bunga rosela
Mencoba
Setiap kelompok diminta untuk mulai
melakukan praktikum pembuatan yoghurt
ekstrak kelopak bunga rosela (fermentasi
117

Waktu
minuman yoghurt) sesuai dengan cara kerja
yang terdapat pada LKS
Menalar
Siswa diminta untuk memastikan kembali
jawaban yang telah didiskusikan bersama
kelompok mengenai pertanyaan yang
terdapat pada LKS
Mengkomunikasikan
Setiap kelompok mempresentasikan hasil
kerja/diskusinya (kesulitan dalam
melakukan kegiatan praktikum) dan
kelompok lain dipersilahkan untuk
menanggapi dan memberikan masukan dan
saran.
Apresiasi
menyelesaikan tugas dan kegiatan praktikum
dengan baik.
Klarifkasi
yang disampaikan siswa, dan
kurang tepat
Merangkum
Penutup 10 (menit)
Bersama dengan siswa, guru merangkum
hal-hal apa saja yang sudah dipelajari
bersama
Tindak lanjut
1. Guru memberikan tugas kepada
siswa untuk mengontrol waktu
pemberian esktrak kelopak bunga
rosela terhadap yoghurt susu sapi
murni yang telah dibuat serta diukur
pH yoghurt menggunakan pH
indikator, proses fermentasi secara
keseluruhan dilakukan selama 24 jam
118

Waktu
sehingga siswa dapat membawa
yoghurt kerumah salah satu anggota
kelompok.
2. Setelah 24 jam siswa dapat
melakukan titrasi terhadap yoghurt
yang telah dibuat (pada senggang
waktu, dilaboratorium).
3. Untuk keseluruhan data ditulis
dipapan tulis laboratorium sebagai
rekapan data kelas.
H. Penilaian Pembelajaran
Aspek Teknik Instrumen
Kognitif Tes dan non  Tes : Ulangan harian
(Pengetahuan) tes  Non tes : Laporan praktikum
Afektif (Sikap) Observasi Lembar observasi diskusi kelompok
Psikomotor Observasi Lembar observasi kinerja
(Keterampilan)
I. Lampiran
1. Lembar Kerja Siswa (LKS)
2. Instrumen penilain dan rubrik penilaian
Mengetahui, Yogyakarta, 18 Juni 2018
Kepala Sekolah SMA Mengetahui,
Guru Mata Pelajaran
(................................)
Catarina Mandroh
119
Lampiran 7. Lembar Kerja Siswa LKS
Lembar Kerja Siswa 1

Kelompok/Kelas:
Nama Anggota :
A. Tujuan
1. Siswa dapat menjelaskan prinsip dasar bioteknologi
2. Siswa dapat menjelaskan jenis bioteknologi konvensional dan modern
3. Siswa mampu menyebutkan contoh bioteknologi konvensional dan
bioteknologi modern dalam kehidupan sehari-hari
B. Cara Kerja
1. Amatilah gambar yang terdapat pada soal!
2. Jawablah pertanyaan dengan jelas dan tepat!
Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan jelas dan tepat!
1. Jelaskan pengertian dan prinsip dasar bioteknologi!
2. Jelaskan pengertian bioteknologi tradisonal dan bioteknologi modern!
3. Cobalah dan analisis produk-produk hasil bioteknologi berikut ini!
Jenis Bioteknologi
Produk Keterangan
Konvensional Modern
120
Jenis Bioteknologi
Produk Keterangan
Konvensional Modern
4. Sebutkan kelebihan dan kelemahan bioteknologi konvensional!

5. Sebutkan kelebihan dan kelemahan bioteknologi modern!
121
Jawaban Lembar Kerja Siswa 1 :

1. Bioteknologi diartikan sebagai cabang biologi yang mempelajari
penggunaan organisme dengan bantuan teknologi untuk penyediaan barang
dan pelayanan bagi kepentingan manusia. Bioteknologi memiliki prinsip
dasar yaitu ;
 Fermentasi yang merupakan proses dasar untuk mengubah suatu bahan
menjadi bahan lain dengan cara sederhana dan dibantu oleh
mikroorganisme
 Seleksi dan persilangan, proses seleksi dilakukan dilakukan dengan
memanipulasi DNA yang ada pada mikrobia, tanaman, atau hewan agar
menjadi mikrobia, tanaman atau hewan dengan sifat yang lebih baik
sehingga apabila disilangkan akan menjadi bibit unggul yang baik untuk
masa depan.
 Analisa genetika, proses ini mempelajari ciri atau sifat dan gen makhluk
hidup dari generasi ke generasi untuk mendapatkan sifat atau ciri yang
unggul serta interaksi antara gen dan lingkungan agar menghasilkan
keturunan yang baik.
 Kultur jaringan, merupakan teknik pemeliharaan jaringan atau bagian
dari individu secara buatan (artifisial) atau dilakukan diluar individu
yang bersangkutan (kultur in vitro)
2. Bioteknologi tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan
mikroba, proses biokimia dan proses genetik secara alami, misalnya mutasi
dan rekombinasi genetik. Sedangkan bioteknologi modern merupakan
bioteknologi berdasarkan pada manipulasi atau rekayasa DNA, yang
dilakukan dengan memodifikasi gen-gen spesifik dan memindahkannya
pada organisme yang berada seperti bakteri, tumbuhan dan hewan.
3. Perhatikan gambar berikut!
Produk Jenis Bioteknologi
Keterangan
Konvensional Modern
- Proses pembuatan
yakult yang
menggunakan alat-
alat canggih serta
menggunakan
bakteri
Lactobacillus Casei
Shirota Strain yang
√
merupakan bakteri
unggul hasil seleksi
dan temuan Dr.
Minoru Shirota.
- Yakult termasuk
dalam aspek
bioteknologi
pangan.
122
- Proses
pembuatannya yang
tradisional dan
turun temurun serta
menggunakan
bahan dasar kedelai
√ yang ditaburi
dengan kapang
Rhizopus
oligosporus.
- Tempe termasuk
dalam aspek
pangan.
- Proses
pembuatannya
yang dilakuakan
secara tradisional
dan turun temurun
serta menggunakan
bahan dasar ketela
√
singkong yang
ditaburi dengan
mikroorganisme
jenis kapang dan
khamir. Tape
termasuk dalam
aspek pangan.
- Proses
pembuatannya
menggunakan
teknik kultur
jaringan yang
merupakan suatu
metode mengisolasi
bagian tertentu dari
tanaman seperti
protoplas, sel,
jaringan atau organ
√ yang kemudian
menumbuhkannya
pada kondisi aseptik
yang terkontrol
sehingga bagian
tersebut dapat
tumbuh dan
beregenarasi
menjadi tanaman
lengkap.
- Termasuk kedalam
aspek pertanian
123
- Pembuatannya
dengan teknik
kloning, suatu cara
reproduksi yang
menggunakan teknik
tingkat tinggi di
bidang rekayasa
genetika untuk
menciptakan
makhluk hidup
√ tanpa melalui
perkawinan melalui
metode fusi sel.
spitting pembelahan
embrio secara fisik
mampu
menghasilkan
kembar identik pada
domba, sapi, babi,
dan kuda.
- Aspek perternakan
- Proses
pembuatannya
menggunakan teknik
rekayasa genetika
dengan
menggunakan enzim
dan bakteri
- Insullin digunakan
untuk penyakit
diabetes mellitus
(DM)
- Selain itu dalam
bioteknologi
modern aspek
√
kesehatan dan
pengobatan terdapat
pula contoh lain
yaitu: hormon
pertumbuhan
somatotropin yang
dihasilkan oleh
Escherichia coli
dan manipulasi
produksi vaksin
dengan
menggunakan
Escherichia coli
agar efisien.
124
4. Kelebihan dan kelemahan bioteknologi konvensional

Bioteknologi Konvensional
Kelebihan Kekurangan
- Relatif mudah - Perbaikan sifat genetis tidak
- Teknologi relatif sederhana terarah
- Pengaruh jangka panjang - Tidap dapat mengatasi
umumnya sudah diketahui masalah ketidaksesuaian
karena sistemnya sudah (inkompatibilitas) genetik
mapan. - Hasil tidak dapat diperkirakan
sebelumnya
- Memerlukan waktu yang
relatif lama untuk
menghasilkan alur baru
- Seringkali tidak dapat
mengatasi kendala alam dalam
sistem budidaya tanaman,
misalnya masalah hama
5. Kelebihan dan kelemahan bioteknologi modern

Bioteknologi Modern
Kelebihan Kekurangan
- Perbaikan sifat genetis - Relatif mahal
dilakukan secara terarah - Memerlukan kecanggihan
- Dapat mengatasi kendala teknologi
ketidaksesuaian genetik - Pengaruh jangka panjang
- Hasil dapat diperhitungkan belum diketahui
- Dapat menghasilkan jasad
baru dengan sifat baru yang
tidak ada pada jasad alami
- Dapat memperpendek jangka
waktu pengembangan galur
jasad tanaman baru
- Dapat meningkatkan kualitas
dan mengatasi kendala alam
dalam sistem budidaya
tanaman
125

Kelompok/Kelas:
Nama Anggota :
A. Tujuan Pembelajaran
1. Siswa mampu mengkaitkan penerapan bioteknologi terhadap dampak
positif dan dampak negatif bagi lingkungan dan manusia
B. Alat dan Bahan
1. Alat : alat tulis dan ponsel/laptop
2. Bahan : Buku paket dan studi pustaka (internet)
C. Cara Kerja
1. Bacalah 2 artikel dibawah ini!
2. Diskusikan dengan kelompok tentang aplikasi bioteknologi dalam
kehidupan dan tentukan dampak positif dan negatinya bagi masyarakat dan
lingkungan.
3. Presentasikan hasil diskusi kalian di depan kelas dengan kelompok kalian
dan bandingkan hasilnya dengan kelompok lain!
126
Pentingnya Informasi untuk Kehati-Hatian dalam Pemanfaatan Transgenik
Ani Purwati – 26 Dec 2006
Semakin meluasnya perkembangan bioteknologi di muka bumi termasuk di

Indonesia, mewajibkan masyarakat untuk mendapat informasi yang selengkap-lengkapnya
tentang teknologi itu. Sehingga mereka dapat memilih dan berhati-hati. Jangan sampai
mereka justru menjadi korban dari teknologi itu. Pertukaran informasi dari berbagai
belahan bumi pun sangat penting. Diantaranya dalam bentuk buku yang berisi data-data
perkembangan bioteknologi seperti rekayasa genetik atau transgenik.
Baru-baru ini Konphalindo telah mengeluarkan buku hasil terjemahan dari bahasa
Inggris. Buku berjudul Gerakan Menuju Dunia Berkelanjutan Bebas dari Rekayasa Genetik
ini telah dibedah dalam acara seminar dan bedah buku pada 13 Desember 2006. Buku karya
Mae- Wan Ho dan Lim Li Chiung versi Inggris ini mengandung substansi penting untuk
dialihbahasakan ke bahasa Indonesia. Yaitu beberapa risiko yang perlu diperhatikan dalam
pengembangan dan pemanfatan transgenik. Sehingga ada informasi yang memperkuat
prinsip kehati-hatian bagi semua pihak. Menurut Purwandono sebagai Direktur Eksekutif
Konphalindo, buku yang berisi informasi dari ilmuwan yang tergabung dalam Tim Panel
Independen ini menarik. Selama ini sangat sedikit publikasi penelitian bioteknologi
(rekayasa genetik) yang menyampaikan prinsip kehati-hatian. Sebagian besar publikasi
yang diterbitkan hanya mempromosikan segi positif rekayasa genetik. Sementara risiko-
risiko yang kemungkinan muncul di kemudian hari jarang atau bahkan tidak pernah
dipublikasikan. Dengan informasi buku ini, siapa pun dapat mengambil pilihan untuk
menerima atau menolak transgenik. Bagi yang menolak, mereka memiliki dasar pemikiran
seperti penjelasan buku ini. Mereka pun bisa memanfaatkan teknologi yang ramah
lingkungan seperti Pertanian Organik. Namun Purwandono mengaku sulit untuk
meyakinkan stakeholders tentang risiko transgenik dan penerapan bioteknologi secara
hati-hati. Salah satunya karena yang berlaku sekarang adalah rezim neoliberalisme yang
merekayasa genetik organisme (GMO). Ilmuwan yang berani bicara tentang prinsip kehati-
hatian juga sulit ditemukan. Sementara itu Suryo Wiyono sebagai Peneliti dari Institut
Pertanian Bogor mengatakan bahwa buku yang bersifat ilmiah populer ini lebih mudah
dimengerti kecuali istilah-istilah bioteknologi. Sehingga bisa disampaikan ke publik.
Menurutnya, untuk menyampaikan prinsip kehati-hatian dalam pemanfaatan transgenik
bukan hanya terkait risiko-risiko genetik, tapi juga hal-hal terkait penyalahgunaan
wewenang para stakeholders. Wiyono juga mengatakan bahwa bioteknologi ini sebenarnya
mempunyai kelemahan. Para pihak menganggap dengan transgenik mereka dapat
melakukan perubahan yang besar hanya dengan satu gen. Padahal hasilnya tidak terlalu
menakjubkan. Teknologi yang dikembangkan dengan biaya APBN ini membutuhkan dana
besar, menggunakan alat dan bahan sangat mahal serta hampir semuanya diimpor. Di
Jerman, banyak Profesor yang tidak setuju dengan pengembangan teknologi ke arah
transgenik. Mereka menganggap alokasi dana penelitian begitu besar. Namun output yang
dihasilkan tidak nyata atau tidak pasti karena reaksi gen yang sulit diketahui.
127
Monopoli perusahaan
Dalam kesempatan seminar dan bedah buku itu, Ahmad Yacob dari Federasi
Serikat Petani Indonesia (FSPI) menyatakan bahwa GMO tidak aman bagi kesejahteraan
sosial dan ekonomi petani. Sejak adanya perkembangan Revolusi Hijau, masalah yang
terjadi tidak terbatas pada genetika, tapi juga persoalan sosial, ekonomi, dan politik. Petani
menjadi tergantung pada benih dan pestisida yang semuanya dikuasai (dimonopoli)
perusahaan. Sementara itu menurut Organic Consumer pada 1998 bahwa perusahaan besar
penghasil benih dan pestisida itu tidak mempedulikan keamanan produknya pada konsumsi
masyarakat. Perusahaan besar itu hanya mencari untung. Petani dan para peneliti lokal juga
tidak dapat mengembangkan kreatifitas yang menghasilkan benih unggul. Perusahaan
besar telah mematenkan benih mereka. Sehingga petani dan peneliti tidak memiliki
kebebasan lagi dalam mengembangkan plasma nutfah benih itu.
Kondisi itu telah dibuktikan Burhana, petani dari Kediri yang dipenjara karena
mengembangkan benih sendiri. Dia mengembangkan benih melalui persilangan karena
ingin mengurangi ketergantungan petani pada benih perusahaan. Ternyata hasilnya
memiliki sifat yang sama dengan benih perusahaan yang ada di toko-toko. Akhirnya dia
diadili karena tuduhan pengembangan benih yang hak patennya dimiliki perusahaan.
Deswina dari LIPI juga membenarkan bahwa perkembangan bioteknologi

transgenik lebih dikuasai perusahaan multinasional. Akibatnya ruang gerak peneliti
menjadi terbatas. Namun dia tidak sependapat bila bioteknologi dianggap bertentangan
dengan pertanian berkelanjutan. Justru menurutnya, kekuatan utama pada bioteknologi
transgenik adalah benih yang unggul dan dapat meningkatkan hasil tanpa pupuk, pestisida,
dan pengairan yang berlebihan.
128
Produk Transgenik di Tengah Kekhawatiran Risiko Negatifnya

S.T. Jahrin – 26 Jun 2007
Kontroversi penyebarluasan penggunaan Organisme Hasil Modifikasi Genetika

atau OHMG, yang lebih dikenal dengan Genetically Modified Organism (GMO) atau
rekayasa genetik (transgenik) telah menimbulkan arus pertentangan antara setuju dan yang
kurang setuju. Antara lain Kementerian Negara Lingkungan Hidup dan berbagai Organisasi
Non-Pemerintah (Ornop) yang meminta peninjauan kembali penggunaan kapas transgenik
di Sulawesi Selatan, karena pertimbangan akan dampak negatif yang ditimbulkan akibat
penggunaan OHMG. Demikian menurut dr. drh. Mangku Sitepoe, Dosen Universitas
Nasional, saat menjadi pembicara pada Workshop Jurnalistik Non-Mainstream Media,
yang diselenggarakan oleh Konphalindo di Jakarta (21/06).
Namun perkembangan bioteknologi ini tidak bisa terbendung. Hingga tahun 1999,
tanaman transgenik telah ditanam pada lahan seluas 39,9 juta ha di seluruh dunia, meliputi
kedelai 21,6 juta ha, jagung 11,1 juta ha, kapas 3,7 juta ha, kanola 3,4 juta ha, kentang 0,3
juta ha, tembakau 0,3 juta ha, pepaya 0,3 juta ha, dan jeruk 0,3 juta ha. Sedangkan tanaman
transgenik yang masih dalam penelitian, yaitu kelapa sawit, jati, karet, dan bunga-bungaan.
Tahun 1999, Indonesia sendiri telah mengimpor 1,09 juta ton kedelai, 780 ribu ton bungkil
kedelai, 687 ribu ton jagung, 670 ribu ton susu sapi dalam bentuk susu bubuk dan susu
yang diproses, 10.551 ton daging sapi, 7.746 ton hati sapi, 1.560 ton daging sapi tetelan
yang berasal dari beberapa negara yang mengizinkan penggunaan teknologi rekayasa
genetik dalam proses produksinya. “Selain itu, masih ada beberapa jenis obat-obatan,
vaksin, dan bibit tanaman, hasil industri maupun tanaman yang diduga dari produk OHMG
yang juga diimpor,” kata Sitepoe.
Di bidang kedokteran dan kedokteran hewan, telah diproduksi obat-obatan khusus
antibiotik dan beberapa hormon, vaksin, bahan diagnostik berupa antigen yang
menggunakan OHMG. Selain itu, saat ini sedang diperkenalkan tranplantasi organ dari
hewan ke manusia dengan menggunakan teknologi OHMG.
Dalam bidang food-additive seperti enzim, penambah cita rasa makanan, pengawet
makanan, pewarna pangan, pengental pangan, dan sebagainya juga telah menggunakan
teknologi OHMG. Pada ikan juga sudah diperkenalkan penggunaan OHMG, sehingga
penyimpanan lebih tahan lama.
Sedangkan di bidang teknologi lingkungan, OHMG telah dikembangkan untuk
memecah limbah plastik dan membersihkan pencemaran logam berbahaya.
Dampak negatif penggunaan OHMG
Menurut Sitepoe, sampai saat ini dampak negatif penggunaan OHMG pada
manusia, telah ditemukan dalam bentuk alergi. Dalam uji coba dengan menggunakan skin
patch test terhadap kacang kedelai transgenik dari Brazil, hasilnya menunjukkan adanya
reaksi alergi. Hingga saat ini belum ditemukan lagi kasus yang berkaitan dengan dampak
negatif dari penggunaan OHMG. Meskipun demikian, hasil beberapa penelitian pada
hewan percobaan, dan gangguan terhadap lingkungan menunjukkan dampak negatif ini.
129
Secara ekologis penggunaan OHMG dikhawatirkan akan mengganggu tekstur dan

struktur tanah. Seperti gen tanaman yang ditransfer menggunakan beberapa jenis
mikroorganisme, sehingga tanaman transgenik akan menghasilkan bahan kimia maupun
endotoksin yang dapat mencegah serangan hama dalam tanah. Maka sisa tanaman
transgenik itu masih mengandung toksin yang dapat mematikan mikroorganisme dan
organisme di dalam tanah, sehingga terjadi degradasi bakteri (mikroorganisme) maupun
organisme di dalam tanah, yang akan mengubah struktur dan tekstur tanah dalam jangka
waktu tertentu. Selain itu, endotoksin yang dihasilkan dapat membunuh beberapa jenis
insect (serangga) tertentu, sehingga dapat mengganggu ekosistem jenis insect di atas tanah.
“Kematian larva kupu-kupu yang memakan daun yang tertular toksin tanaman transgenik
di Sulawesi Selatan, dikhawatirkan akan memusnakan jenis kupu-kupu tersebut, dan akan
mengganggu keseimbangan hayati,” jelas Sitepoe. Menurutnya, terjadinya persilangan
antara tanaman transgenik dengan tumbuhan lainnya menghasilkan tumbuhan liar, atau
gulma baru yang resisten terhadap herbisida tertentu, mengakibatkan gangguan terhadap
tanaman, dan juga akan mempengaruhi ekosistem tumbuh-tumbuhan. Dengan berbagai
ragam kehadiran OHMG dikhawatirkan juga akan mengakibatkan adanya polusi gen di
muka bumi. Lalu muncul biodiversity atau keanekaragaman hayati yang akan mendominasi
bumi, sehingga plasma nuftah baik hewan maupun tumbuh-tumbuhan akan mengalami
degradasi, seperti yang dialami oleh bakteri. Maka punahlah plasma nuftah yang kita
miliki.
130

Praktikum Pembuatan Yoghurt Ekstrak Kelopak Bunga Rosela
Kelompok/Kelas:
Nama Anggota :
A. Tujuan
1. Siswa mampu membuat rancangan kegiatan praktikum membuat produk
bioteknologi konvensional berupa minuman fermentasi
2. Siswa mampu menyajukan data hasil praktikum dalam bentuk laporan
praktikum tertulis
B. Alat dan bahan
Alat
Blender Statif aluminium foil pH indikator
Refrigerator Buret plastik 2 kg Pipet volume
Termometer Panci Karet Gelas arloji
Gelas ukur Kompor Timbangan digital Tissue
Gelas beker Batang pengaduk Alat penyaring Masker
Erlenmeyer Baskom Sendok makan
Pipet tetes Botol selai pH meter
Bahan
Susu sapi murni aquades
Kelopak bunga alkohol
rosella kering
Plain yoghurt Gula pasir
phenolphtalein
0,1NaOH
C. Cara Kerja
Siswa bekerja secara kelompok, untuk kelompok genap membuat yoghurt
ekstrak kelopak bunga rosela dengan metode tanpa penambahan gula pasir dan
kelompok ganjil membuat yoghurt esktrak kelopak bunga rosela dengan
penambahan gula pasir sebanyak 50gr.
1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat
Langkah kerja sterilisasi alat:
a. Cuci alat yang digunakan dengan sabun
131
b. Alat-alat seperti gelas beker, botol selai, gelas arloji, gelas ukur, sendok teh
direbus dengan air secukupnya dan ditetesi sedikit dengan sabun sunlight
hingga mendidih
c. Angkatlah dan diamkan alat-alat tersebut hingga kering
2. Esktrak kelopak bunga rosela
1) Timbanglah kelopak bunga rosela kering sebanyak 100gr
2) Kelopak bunga rosela digiling halus dengan menggunakan blender hingga
menjadi tepung
3) Kemudian diayak dengan menggunakan alat saring
4) Tepung bunga rosela dilarutkan dalam air sebanyak 500 ml
5) Kemudian dipasteurisasi pada suhu 63-65°C selama 30 menit
3. Yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella

1) Susu sapi murni disipakan sebanyak ±500 ml
2) Kemudian susu sapi murni dipanaskan pada suhu 85-90 °C selama 35 menit
3) Setelah itu didinginkan hingga suhu mencapai 40-45°C
4) Ditambahkan gula 50gr yang telah diencerkan dalam air hangat 50ml.
5) Kemudian dituang dalam botol selai/wadah fermentasi sebanyak 500 ml
6) Dilakukan uji pH pada susu murni, hingga menunjukkan pH normal untuk
penumbuhan mikroorganisme yaitu 4
7) Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 50 ml. Kemudian dimasukkan ke
dalam botol selai dan diaduk menggunakan batang pengaduk.
8) Botol selai ditutup menggunakan aluminium foil kemudian dilapisi dengan
platic wrap dan dikareti.
9) Inkubasi dilakukan dalam suhu ruangan 37 °C selama 20 jam sampai
terbentuk koagulasi
10) Kemudian penambahan ekstrak bunga rosela sebanyak 50 ml, diaduk dan
dikemas
11) Setelah yoghurt ditambahkan esktrak bunga rosela, yoghurt disimpan dalam
refrigerator selama 4 jam
12) Setelah disimpan, dilakukan uji pH dan uji keasaman pada yoghurt yang
telah disimpan selama 24 jam.
Catatan: Penambahan gula dilakukan setelah yoghurt dengan penambahan

ekstrak rosela diinkubasi selama 24 jam. Gula 50gr diencerkan
dalam air hangat sebanyak 50 ml yang kemudian didinginkan.
132
4. pH yoghurt
1) Sampel yoghurt dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2) Kertas indikator pH dimasukkan ke dalam tabung reaksi
3) Lihat dan catat skala pH sesuai pada kertas Indikatornya
5. Uji Keasaman
1) Sampel yoghurt diambil sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu ukur
100 ml.
2) Kemudian ditambahkan aquades hingga tanda tera, homogenkan
3) Sampel yang telah homogen, diambil menggunakan pipet volume 10 ml dan
dimasukkan ke dalam erlemeyer
4) Ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalien 1% kemudian dititrasi dengan
larutan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah muda agar tampak jelas
ketika terjadi perubahan pada titrasi bagian bawah botol erlenmeyer dialasi
kertas putih.
Jumlah asam yang diproduksi selama fermentasi dapat dihitung dengan

rumus sebagai berikut :
V1 × N × B
(Asam laktat %) = × 100%
V2 × 1000
Keterangan :
V1 = Volume NaOH yang digunakan (ml)
V2 = Berat sampel yang dititrasi (gram)
N = Normalitas NaOH (N)
B = Berat Molekul Asam Laktat (90)
133
D. Hasil
1. Tabel Hasil Uji pH
a. Tanpa penambahan gula (kelomok genap)
Kelompok pH
2
4
6
Dst
b. Penambahan gula 50gr (kelompok ganjil)

Kelompok pH
1
3
5
Dst
2. Tabel hasil uji asam laktat/keasaman tertitrasi

a. Tanpa penambahan gula (kelomok genap)
Asam laktat
Kelompok
tertitrasi (%)
2
4
6
Dst
b. Penambahan gula 50gr (kelompok ganjil)

Asam laktat
Kelompok
tertitrasi (%)
1
3
5
Dst
134
E. Kesimpulan
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
F. Pertanyaan Diskusi
1. Mengapa perlu melakukan sterilisasi alat-alat sebelum melakukan
percobaan?
2. Apakah nama ilmiah dari bakteri yang terdapat dalam plain yoghurt untuk
fermentasi yoghurt ekstrak kelopak bunga rosela?
3. Mengapa memilih menggunakan ekstrak kelopak bunga rosela dalam
pembuatan yoghurt berbahan dasar susu sapi?
4. Bagaimana kaitannya antara nilai pH pada yoghurt dengan keasaman (asam
laktat tertitrasi)? Jelaskan!
5. Sebutkan dan jelaskan manfaat positif dan negatif dalam mengkonsumsi
minuman fermentasi bagi kesehatan!
G. Format Laporan
1. Acara praktikum (judul, hari/tanggal, tempat dan wkatu)
2. Tujuan praktikum
3. Dasar teori yang relevan
4. Alat dan bahan
5. Cara kerja
6. Hasil pengamatan
7. Pembahasan
8. Kesimpulan
9. Daftar pustaka
10. Lampiran
135
Lampiran 8. Instrumen Penilaian

Instrumen Penilaian Aspek Afektif
(Lembar Penilaian Observasi)
Petunjuk penilaian :
Lembar ini diisi oleh pendidik untuk menilai sikap peserta didik.
Berilah skor pada kolom aspek penilaian sikap.
Tahun Pembelajaran : 2018/2019
Indikator
Rasa ingin Tanggung Nilai
No. Nama siswa tahu jawab
Keaktifan Kerjasama Skor
akhir
3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1
1
2
3
4
5
dst
Ketentuan Nilai
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ
1. Nilai Akhir = × 100
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚
2. Ketentuan predikat nilai sikap
A = 80-100 (Sangat baik)
B = 70-79 (Baik)
C = 60-69 (Cukup)
D = 59< (Sangat kurang)
136
Rubrik Penilaian Afektif
No. Aspek yang dinilai Skor Keterangan

Menunujukkan rasa ingin tahu dengan aktif
3 mencari sumber literatur, aktif bertanya dan
1 Rasa ingin tahu selalu memperhatikan saat guru menjelaskan
2 Jika hanya 2 indikator yang nampak
Menyelesaikan semua tugas individu dan
kelompok sesuai dengan waktu yang telah
3 ditentukan, membawa alat dan bahan saat
2 Tanggung jawab praktikum serta mengumpulkan laporan
praktikum tepat waktu
Selama kegiatan diskusi dan pembelajaran
berlangsung, siswa aktif menjawab
3 pertanyaan, menyanggah dan mengajukan
3 Keaktifan siswa pertanyaan serta mengemukakan gagasan
maupun ide
Selama kegiatan diskusi berlangsung, siswa
membantu dalam menganalisis dan
menyelesaikan semua pertanyaan diskusi
3
yang diberikan, berperan aktif dalam
4 Kerjasama
kelompok dan berbagai tugas dengan
kelompok
137
Instrumen Penilaian Aspek Psikomotor
Skor
No. Aspek Penilaian Kategori penilaian
1 2 3
1 Persiapan Persiapan alat dan bahan
2 Pelaksanaan Proses pembuatan
minuman fermentasi
(yoghurt)
3 Kegiatan akhir Membereskan peralatan
setelah praktikum
Pengumpulan laporan
Total skor
Ketentuan Nilai
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ
1. Nilai Akhir = × 100
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚
2. Ketentuan predikat nilai sikap
A = 80-100 (Sangat baik)
B = 70-79 (Baik)
C = 60-69 (Cukup)
D = 59< (Sangat kurang)
138
Rubrik Penilaian Psikomotor
Aspek yang
No. Skor Keterangan
dinilai
Mempersiapkan alat dan bahan praktikum/
pembelajaran secara lengkap, mengenakan jas
3 lab saat praktikum dan anggota kelompok
1 Persiapan mengetahui fungsi dari masing-masing alat dan
bahan
Pembuatan formula yoghurt sudah tepat, sesuai
3 dengan prosedur/cara kerja dan selesai tepat pada
2 Pelaksanaan waktu yang ditentukan
Membereskan tempat dan peralatan setelah praktikum
Alat dan bahan sudah dibereskan, dikembalikan
3
secara utuh dan lengkap
Kegiatan 1 Jika hanya 1 indikator yang nampak
3
Akhir Pengumpulan Laporan
3 Mengumpulkan laporan tepat pada waktunya
2 Mengumpulkan laporan tetapi telat 1 hari
Mengumpulkan laporan tetapi telat lebih dari 1
1
hari
139
INSTRUMEN PENILAIAN KOGNITIF
Instrumen penilaian kognitif non-test

A. Format Laporan
1. Acara praktikum (Judul, tanggal/hari, tempat dan waktu) (5)
2. Tujuan praktikum (5)
3. Dasar teori yang relevan (15)
4. Alat dan bahan (5)
5. Cara kerja (5)
6. Hasil pengamatan (5)
7. Pembahasan (25)
8. Kesimpulan (10)
9. Daftar pustaka (5)
10. Lampiran (5)
Pedoman penilaian :
NILAI = Total Skor yang didapat
Aspek yang
No. Skor Keterangan
dinilai
Menuliskan acara praktikum secara legkap
5
dari judul, hari/tanggal, waktu dan tempat
4 Tidak menyebutkan salah satu komponen
1 Praktikum
3 Hanya 2 indikator yang nampak
2 Hanya 1 indikator yang nampak
1 Tidak menulis acara praktikum
5 Menulis tujian praktikum secara lengkap
Tujuan Menulis tujuan praktikum tetapi tidak
2 3
Praktikum lengkap
1 Tidak menulis tujuan
Menuliskan daftar pustaka secara lengkap
15
dan dilengkapi dengan sitasi
Menilskan dasar teori lengkap tetapi ada
3 Dasar Teori 10
sitasi yangtidak lengkap
Menuliskan dasar teori kurang lengkap dan
5
tanpa sitasi
5 Menuliskan alat dan bahan lengkap
Menuliskan alat dan bahan tetapi ada yang
3
4 Alat dan Bahan kurang lengkap
Menulisan alat dan bahan tetapi sangat tidak
1
lengkap
Menuliskan cara kerja secara urut,
5 Cara Kerja 5
menggunakan kalimat pasif dan rapi
140
Aspek yang
No. Skor Keterangan
dinilai
Data yang ditulis lengkap dan sesuai dengan
15
ketentuan
6 Hasil Praktikum
10 Data yang ditulis kurang lengkap
5 Data ditulis sangat tidak lengkap
Pembahasan ditulis lengkap serta dikaitkan
25
dengan teori pendukung
Pembahasan ditulis lengkap serta sedikit
20
dikaitkan dengan teori pendukung
Pembahasan lengkap tetapi tidak didukung
7 Pembahasan 18
oleh teori
Pembahasan sudah sesuai dengan poin
15
pembahasan tetapi kurang lengkap
10 Pembahasan ditullis kurang sesuai
5 Tidak menulis pembahsan
Menuliskan kesimpulan lengkap dan sesuai
5
dengan tujuan
8 Kesimpulan Menuliskan kesimpulan tetapi terdapat yang
3
tidak menjawab kesimpulan
1 Tidak membuat kesimpulan
5 Menuliskan daftar pustaka minimal 3
3 Menulis daftar pustaka hanya 2
9 Daftar pustaka
Menulis hanya 1 daftar pustaka/ tidak
1
menulis
Mencantumkan lampiran dokumentasi
5
pembuatan yoghurt secara lengkap
10 Lampiran Mencantumkan lampiran dokumentasi tetapi
3
kurang lengkap
1 Tidak mencantumkan lampiran
KISI-KISI PENULISAN SOAL ULANGAN HARIAN
Jenis Sekolah : Sekolah Menegah Atas Jumlah Soal : 15 butir

Mata Pelajaran : Biologi Alokasi Waktu : 90 menit
Kurikulum Acuan : Kurikulum 2013 Bentuk Soal : Soal Pilihan Ganda dan Soal Uraian
Semester/Tahun Ajaran : Genap/2017/2018
Kompetensi Inti :
KI. 3 Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarakan rasa ingin tahunya tentang
ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan
peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang
spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI. 4 Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang
dipelajarinya di sekolah secara efektif dan kreaktif, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan
Materi Nomor Bentuk Ranah
Kompetensi Dasar IPK Indikator Soal
Pembelajaran Soal Soal Kognitif
3.10 Menganalisis 3.10.1 Pengertian Setelah disajikan
prinsip-prinsip Menguraikan prinsip bioteknologi : prinsip dasar
Bioteknologi dan dasar bioteknologi - Arti bioteknologi, peserta Pilihan
1A C2
penerapannya bioteknologi mampu menentukan ganda
sebagai upaya - Perkembangan ciri dari suatu proses
bioteknologi bioteknologi
peningkatan
3.10.2 Prinsip dasar Setelah disajikan
kesejahteraan bioteknologi : konsep dasar tumbuhan Pilihan
manusia 4A C2
Membandingk - Bioteknologi transgenik, peserta ganda
konvensional didik mampu
141

an prinsip - Bioteknologi menentukan pengertian
bioteknologi modern tumbuhan transgenik
konvensional - Bioteknologi Menyajikan proses
5B Uraian C3
dan modern dengan frementasi asam laktat
menggunkan Setelah disajikan
mikroorganis mengenai bioteknologi
me dengan menggunakan
- Bioteknologi teknologi plasmid, Pilihan
dengan 8A C3
peserta mampu ganda
menggunakan menentukan tahap-
rekayasa tahap teknologi untuk
genetika menghasilkan insulin
- Bioteknologi Setelah disajikan
dengan mengenai penggunaan
menggunkan mikroorganisme dalam
jaringan bioteknologi, peserta
tumbuhan mampu menentukan
- Bioteknologi Pilihan
alasan mengenai 10A C2
pertanian ganda
banyaknnya
penggunaan
mikroorganisme dalam
pembuatan produk
bioteknologi
Setelah disajikan
mengenai jenis
bioteknologi, peserta 1B Uraian C1
mampu menjelaskan
pengertian bioteknologi
142

konvensional dan
modern
3.10.3 Perkembangan dan Setelah disajikan
Mengkategorikan aplikasi berbagai contoh produk
contoh produk bioteknologi bioteknologi, peserta
konvensional dan mampu menentukan Pilihan
bioteknologi 5A C3
bioteknologi teknik bioteknologi ganda
konvensional dan
modern yang digunakan
produk
bioteknologi
modern dalam Menentukan bakteri
Pilihan
yang digunakan dalam
kehidupan sehari- 2A, 3A, ganda
pembuatan produk C1
hari bioteknologi
6A, 7A dan
uraian
Setelah mengetahui
berbagai produk
bioteknologi, peserta
diminta untuk
menyajikan cara
pembuatan dan bakteri 3B Uraian C3
yang digunakan dalam
makanan atau minuman
bioteknologi yang
menjadi khas
didaerahnya
Menyebutkan 5 contoh
2B Uraian C3
pemanfaatan
143

mikroorganisme dalam
bidang pangan
3.10.4 Setelah disajikan
Menghubungka mengenai manfaat
n penerapan bioteknologi bagi
bioteknologi manusia dan
terhadap lingkungan, peserta Pilihan
9A C2
mampu menentukan ganda
dampak positif Dampak
manfaat bioteknologi
dan negatif bagi bioteknologi bagi
bagi masyarakat dalam
manusia dan kehidupan
bidang bioteknologi
lingkungan lingkungan
Menyajikan dampak
positif dan dampak
4B Uraian C2
negatif bioteknologi
bagi kehidupam
144
145
Instrumen Penilaian Kognitif Test
Soal Ulangan Harian
A. Pilihlah jawaban yang paling tepat dari soal berikut ini! (30 poin)
1. Berikut ini adalah beberapa ciri dari suatu proses bioteknologi, kecuali....
a. menggunakan mikroorganisme sebagai agen biologi
b. penggunaan agen biologi dilakukan dengan suatu cara atau metode
tertentu
c. proses yang ada pada bioteknologi bertahap, rumit, dan kompleks
d. dihasilkannya produk yang termodifikasi
e. hanya melibatkan satu disiplin ilmu
2. Minuman yoghurt yang terbuat dari air susu dapat mengobati lambung dan
usus yang terluka, proses pembuatan yoghurt tersebut karena hasil kerja dari
....
a. Rhizopus oryzae
b. Streptococcus thermophilus
c. Neurospora sitophila
d. Aspergillus wentii
e. Endomycopsis fibuliger
3. Alexander Flemming adalah orang pertama yang yang menemukan

antibiotic. Antibiotic temuannya tersebut dihasilkan dari jamur....
a. Staphylococcus
b. Penicillium notatum
c. Tetracycline
d. Streptomycin
e. Saccharomyces sp.
4. Apakah yang dimaksud dengan tumbuhan trans-genik ....

a. tumbuhan hasil rekayasa genetika yang memiliki sifat unggul
b. tumbuhan hasil rekayasa genetika yang memiliki sifat berbeda
c. tumbuhan hasil rekayasa genetika yang memiliki sifat bervariasi
d. tumbuhan hasil rekayasa genetika yang memiliki sifat yang diinginkan
e. tumbuhan hasil rekayasa genetika yang memiliki sifat buruk
146
5. Domba dolly adalah hewan hasil bioteknologi yang menggunakan teknik....

a. Kloning
b. Rekayasa genetika
c. Inseminasi
d. Kultur jaringan
e. Bayi tabung
6. Oncom adalah makanan khas dari daerah Jawa Barat, makanan ini terbuat
dari ampas kedelai dengan menggunakan jamur ....
a. Saccharomyces cereviceae
b. Aspergillus wentii
c. Endomycopsis fibuligera
d. Neurospora sitophila
e. Rhizopus oryzae
7. Dampak positif dari bioteknologi yaitu dapat mengolah limbah sehingga

menjadi tidak berbahaya. Bakteri yang berperan dalam pengolahan limbah
tersebut adalah....
a. Pseudomonas
b. Lactobacillus
c. Metanobacterium
d. Thuringiensis
e. Arthobacter
8. Tahap-tahap teknologi plasmid untuk menghasilkan insulin adalah....

a. Gen insulin bakteri plasmid
b. Bakteri dipotong gen insulin plasmid
c. Pemotongan plasmid gen insulin bakteri
d. Pemotongan gen insulin plasmid bakteri
e. Gen insulin dipotong cangkok ke bakteri plasmid
9. Bagi masyarakat, bioteknologi harus memberikan kontribusi yang

bermanfaat. Berikut manfaat bioteknologi bagi masyarakat dalam bidang
lingkungan adalah....
a. Menemukan cara dalam mengatasi sampah menggunakan
mikroorganisme
b. Menghasilkan induvidu baru melalui bayi tabung
c. Menghasilkan organisme yang mirip melalui kloning
d. Menghasilkan bahan makanan
e. Menghasilkan bahan minuman
10. Alasan mikroorganisme banyak digunakan dalam bioteknologi diantaranya

adalah sebagai berikut, kecuali....
147
a. Dapat dengan mudah mengubah mikroorganisme sehingga dapat

memodifikasi produk
b. Menggunakan mikroorganisme artinya memproduksi makanan dengan
terbebas dari faktor iklim
c. Dapat berproduksi dengan cepat
d. Dapat dipindahkan dalam bentuk material mentah/baku dari produk
jadinya secara cepat
e. Mikroorganisme berukuran sangat kecil
B. Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan jelas !

1. Jelaskan pengertian tentang bioteknologi konvensional dan bioteknologi
modern! (10)
2. Sebutkan 5 pemanfaatan mikroorganisme dalam bidang pangan! (10)
3. Indonesia merupakan negara yang memiliki banyak kearifan lokal seperti
kuliner khas daerah. Pemanfaatan bioteknologi juga berkontribusi dalam
memajukan keberagaman kuliner khas daerah. Carilah makanan atau
minuman khas daerah anda yang berkaitan dengan bioteknologi, kemudian
identifikasi bakteri yang berperan serta analisislah cara pembuatan produk
makanan atau minuman tersebut! (20)
4. Sebutkan dampak positif dan dampak negatif dari pemanfaatan bioteknologi
bagi kehhidupan! Masing-masing 2 (10)
5. Fermentasi asam laktat pada yoghurt homofermentatif yang nantinya akan
menghasilkan produk asam laktat saja. Tuliskan proses fermentasi asam
laktat yang terjadi! (20)
Perhitungan nilai total
1. Pilihan ganda
Jumlah skor jawaban benar = skor 2
Jumlah skor jawaban salah = skor 0
2. Uraian
Dijumlah sesuai dengan perolehan
148
Jawaban !
A. Pilihan Ganda
1. A 6. D
2. B 7. A
3. B 8. D
4. A 9. A
5. A 10. B
B. Uraian
1. Pengertian bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern
- Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi sederhana yang
memanfaatkan mikroba, proses biokimia dan proses genetik alami.
- Bioteknologi modern merupakan bioteknologi yang didasarkan pada
manupulasi atau rekayasa genetika
2. 5 pemanfaatan mikroorganisme dalam bidang pangan
- Lactobacillus bulgaricus : membuat asinan, yoghurt
- Acetobacter xylinum : membuat nata de coco
- Saccharomyces cerevisiae : berbagai jenis kue, pembuatan tape
- Lactobacillus casei : keju
- Aspergillus wentii : kecap
3. Nama makanan tradisional : Tape singkong
Nama mikroorganisme yang berperan : Saccharomyces cereviceae
Cara Pembuatan :
a. Singkong putih atau kuning dikupas, lalu dicuci bersih, setelah itu
ditiriskan
b. Kukus singkong sampai matang, angkat dinginkan.
c. Taburi ragi yang sudah dihancurkan dan diayak halus. Campur sampai
merata.
d. Cairkan gula dengan sedikit air
e. Bungkus singkong yang sudah dicampuri ragi menggunakan daun
pisang. Setiap bungkus diberi gula yang sudah dicairkan, sekitar satu
sendok makan.
f. Diamkan tape singkong yang beum jadi tersebut selama kurang lebih
2 hari. Usahan simpan pada tempat tertutup.
g. Setelah 2 hari atau jika sudah tercium bau khas tape singkong
4. Dampak positif bioteknologi
- Dapat meningkatkan nilai tambah pada sebuah makanan
- Dapat membantu mengatasi masalah kesehatan dengan menyediakan
obat-obatan untuk memberantas penyakit
- Dapat meningkatkan sifat resistensi tanaman terhadap hama dan
penyakit tanaman
- Membantu dalam mengatasi masalah pencemaran lingkungan
- Dapat menyediaka sumber daya energi
149
Dampak negatif bioteknologi

- Munculnya pencemaran biologis, berupa penyebaran organisme
transgenik yang tak terkendali
- Gangguan keseimbangan ekosistem akibat perubahan dinamika
populasi
- Kerusakan tatanan sosial masyarakat, ketika kloning pada manusia
tidak terkendali
- Transgenik berbagai plasma nuftah alami/lokal. Flora dan fauna lokal
“terdesak” oleh kehadiran flora dan fauna transgenik.
5. Adapun proses fermentasi asam laktat yang terjadi yaitu:
c. Glukosa 2 piruvat (proses glikolisis)
C₆H₁₂O₆ 2 C₃H₄O₃ (proses glikolisis)
d. Dehidrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat
( 2 C₃H₄O₃ + 2 NADH₂ 2 C₃H₆O₃ + 2 NAD )
150
Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian

1. Sterilisasi Alat
1.a. Botol Selai yang telah siap 1.b. Botol selai dimasukkan kedalam
dimasukkan ke dalam autoklaf autoklaf. Sterilisasi dilakukan
hingga suhu mencapai 121°C.
2. Pembuatan Yoghurt
2.a. Susu yang dipanaskan hingga 2.b.Plain yoghurt ditambahkan

mencapai suhu 85-90°C selama 35 sebanyak 10 ml, yoghurt
menit, sambil diaduk diinkubasi selama 20 jam
dengan suhu ruang
151
1.c. Setelah yoghurt murni diinkubasi

selama 20 jam, dilakukan
pengukuran pH
3. Pembuatan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela
3.a. Kelopak Bunga rosela kering 3.b. Pemblenderan dan penyaringan

bubuk rosela kering
152
3.d Tepung bunga rosela dilarutkan

dalam air sebanyak 500 mL,
3.c Penimbangan bubuk rosela per 100gr
kemudian dipasteurisasi pada
suhu 63-65 °C selama 30 menit
3.e. Ekstrak rosela disaring dengan

menggunakan kain saring, untuk
memisahkan ekstrak rosela dari
ampasnya
153
4. Yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosela
4.a. Yoghurt yang telah diinkubasi 4. b. Ekstrak rosela diukur dengan

selama 20 jam gelas ukur 100 ml, sesuai dengan
perlakuan terhadap yoghurt murni
di tambahkan 10 ml, 20 ml, dan 30
ml
4.c. Ekstrak rosela 10 ml, ditambahkan 4.d. setelah 24 jam inkubasi, dilakukan
pada yoghurt murni kemudian kembali pengukuran pH dengan
diaduk dengan batang pengaduk. menggunakan kertas pH indikator
Kemudian pada perlakuan (20 ml pada yoghurt.
dan 10 ml). Yoghurt disimpan
dalam refrigerator selama 4 jam
154
5. Uji titrasi asam laktat
5.a. alat dan bahan unuk titrasi asam. 5.b. Yoghurt yang dihmogenkan
dengan menggunkakn alat thermo
scientific cimarec
5.c. sampel diambil 10 ml dengan

menggunakan pipet volume, kemudian
ditambahkan 2-3 tetes PP, dititrasi
dengan menggunakan NaOH 0,1
hingga berubah warna menjadi
keunguan.
155
6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik oleh 20 praktikan yang tidak terlatih.

Full

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Full

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

PENGARUH PENAMBAHAN VOLUME EKSTRAK KELOPAK BUNGA

Diajukan untuk memenuhi Salah Satu Syarat

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

“ Segala perkara dapat kutanggung di dalam Dia yang memberi

Karya ini kupersembahkan untuk...

Tuhan Yesus Kristus yang memberkati dan memberi kekuatan kepadaku

Teman-teman dan sahabatku terkasih,

Almamaterku Universitas Sanata Dharma

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta, 25 Juli 2018

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

Nama : Catarina Mandroh

Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan

PENGARUH PENAMBAHAN VOLUME EKSTRAK KELOPAK

Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas

Pada Tanggal : 25 Juli 2018

PENGARUH PENAMBAHAN VOLUME EKSTRAK KELOPAK BUNGA

THE EFFECT OF VOLUME ADDITION OF ROSELLA FLOWER

Yogurt is a fermented milk product by lactic acid bacteria. The culture

HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... i

2. Nutrisi Yoghurt ................................................................................................. 21

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ..... 84

Tabel 2.1 Syarat Mutu Susu Segar...........................................................................8

Gambar 2.1. Tanaman rosella................................................................................10

Lampiran 1. Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak rosela...........92

Yoghurt merupakan produk fermentasi susu oleh bakteri asam laktat

dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang

dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari

mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Kultur

fermentasi, yaitu Streptococcus salivarius, Streptococcus thermophilus, dan

genus Lactobacillus, seperti L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei dan L.

bifidus (Hasrudin dan Rifnatul Husna, 2014).

Yoghurt pada umumnya dibuat dengan menggunakan bakteri

Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 34-45°C dan Lactobacillus

bulgaricus dengan suhu optimum 42-45°C (Hidayat, 2006). Wahyudi (2006)

menyatakan bahwa L. bulgaricus dan S. thermophilus merupakan bakteri asam

bakteri asam laktat merupakan bakteri yang menguntungkan. Bakteri asam

laktat (BAL) memiliki kemampuan merombak senyawa kompleks menjadi

senyawa yang lebih sederhana sehingga dapat dihasilkan asam laktat.

Pemberian BAL (Bakteri Asam Laktat) dapat menurunkan nilai pH bahan

pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme lainnya dapat menjadi lambat.

Yoghurt bermanfaat mencegah penyakit saluran pencernaan (diare dan

gastroenteritis). Ekstrak metanol aseton dari kultur S. thermophilus dapat

merusak bakteri patogen seperti Salmonella, Shigella, Escherichia coli dan

Pseudomonas sp. yang menyebabkan penyakit pada manusia. Kultur starter

dalam pembuatan yoghurt adalah bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus

yang akan menghasilkan asam lebih banyak dibandingkan bila digunakan

terpisah. Kultur yang terdapat dalam yoghurt juga mengandung enzim-enzim

yang dapat memecah laktosa, sehingga beberapa individu yang menderita

lactose intolerant dapat mengkonsumsi yoghurt tanpa efek yang merugikan.

lainnya (Hasrudin dan Rifnatul Husna, 2014).

diperoleh dari serat yang terkandung dalam kelopak rosella, sementara di

panas saat musim dingin. Di Sudan, menjadi minuman keseharian dengan

kopi (Sasmito, 2017).

Menurut (Saparinto dan Susiana, 2016) kelopak bunga rosella adalah

bagian tanaman yang bisa diproses menjadi produk pangan. Beberapa

kandungan kimia yang terkandung dalam tanaman rosella antara lain

gossypeptin, antosianin, glucoside hibiscin dan antioksidan. Selain itu, kelopak

fruktosa, sukrosa, karotin, tiamin, niasin dan vitamin C. Kandungan vitamin C

sangat tinggi, sehingga mampu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap