Full

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PERBANDINGAN KADAR ALKOHOL DAN UJI ORGANOLEPTIK WINE

KOPI ARABIKA (Coffea arabica) TEMANGGUNG VARIETAS KARTIKA
YANG DIHASILKAN MELALUI METODE EKSTRAKSI COLD BREW
DAN MASERASI MENGGUNAKAN STRAIN YEAST POLANDIA
(Saccharomyces cereviceae)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
OLEH
Maria Asumta Nogo Amuntoda
141434052
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
i
SKRIPSI
ii
SKRIPSI

Dipersiapkan dan ditulis oleh:
NIM: 141434052
Telah dipertahankan di depan Panitia Penguji Skripsi

JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma
pada tanggal: 30 Mei 2018
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Panitia Penguji
Nama Lengkap Tanda Tangan
Ketua : Dr. Marcellinus Andy Ruditho, S.Pd. ___________________
Sekretaris : Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. ___________________
Anggota : Ig. Yulius Kristio Budiasmoro, S,.Si.,M.Si. ___________________
Anggota : Retno Herrani, M.Biotech. ___________________
Anggota : Ika Yuli Listyarini, M.Pd. ___________________
Yogyakarta, 30 Mei 2018
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Sanata Dharma
Dekan
Dr. Yohanes Harsoyo S.Pd., M.Si.
iii
PERSEMBAHAN
“Bahkan Ide yang Paling Baik dan Paling Sukses Sekalipun Harus
Ditantang, Kalau Tidak Demikian Kita Hanya Terbatas untuk Mengolah
Ide-ide yang Tidak Sempurna”
Karya Ini Kupersembahkan untuk:

Tuhan yang selalu mengulurkan Tangan Kasih-Nya
Bapak, Mama dan kedua kakak terhebat yang selalu mencintaiiku
Pria humoris yang mengajarkanku tentang hidup yang lebih mudah
Teman-teman tercinta Pendidikan Biologi 2014
Serta untuk Almamaterku Universitas Sanata Dharma yang memberiku
ruang untuk berpikir dan memaknai sebuah proses
iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidak
memuat karya atau bagian karya orang lain kecuali telah disebutkan dalam kutipan
dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.
Yogyakarta, 30 Mei 2018
Penulis
v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLlKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma
Yogyakarta:
Nama : Maria Asumta Nogo Amuntoda
NIM : 141434052
Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada

Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul:

Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata Dharma

hak untuk menyimpan, untuk mengalihkan dalam bentuk media lain, mengolahnya
dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan
mempublikasikannya ke internet atau media lain untuk kepentingan akademis tanpa
izin dari saya maupun royalti kepada saya selama masih tetap mencantumkan nama
saya sebagai penulis.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di : Yogyakarta
Pada tanggal : 30 Mei 2018
Yang menyatakan,
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas semua berkat dan
rahmat bimbingannya sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Perbandingan
Kadar Alkohol dan Uji Organoleptik Wine Kopi Arabika (Coffea arabica)
Temanggung Varietas Kartika yang Dihasilkan Melalui Metode Ekstraksi Cold
Brew dan Maserasi Menggunakan Strain Yeast Polandia (Saccharomyces
cereviceae)” dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Proses penyelesaian skripsi ini
telah memberi banyak pengalaman berharga dalam proses pendewasaan diri terutama
dalam hal prioritas, ketekunan dan kerja keras sehingga membentuk kepribadian yang
berkarakter. Terselesaikannya skripsi ini tidak terlepas dari dukungan orang-orang
sekitar yang dengan lapang membantu, memotivasi dan mendoakan dengan caranya
sendiri.
Penulis mengucapkan terimakasih untuk semua orang yang telah terlibat

dalam pengerjaan skripsi ini hingga selesai. Terimakasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat bimbingan dan kemudahan-kemudahan

yang diberikan-Nya bagi penulis dari awal perencanaan penelitian hingga
terselesaikannya skripsi ini dengan baik.
2. Universitas Sanata Dharma Yogyakarta sebagai Universitas yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis dalam memperoleh ilmu pengetahuan
dan pengalaman sehingga penulis bisa berekspresi dan berkontribusi di
3. Bapak Ig. Kristio Budiasmoro, S.Si.,M.Si. selaku dosen pembimbing yang
dengan caranya sendiri memberi arahan, memberi masukan dan selalu
mendukung penulis dalam setiap keadaan dan dalam bentuk apapun, serta
selalu memberikan senyuman dan selalu mengingatkan untuk cepat
menyelesaikan tugas akhir ini.
vii
4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.,Sc. selaku Ketua Program Studi Pendidikan
Biologi Universitas Sanata Dharma sekaligus sebagai Dosen Pembimbing
Akademik yang selalu memantau kemajuan penulis, dan selalu memberikan
arahan, saran, semangat, dan pengalaman sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini.
5. Ibu Retno Herrani Setyati Catarina, M.Biotech. selaku Wakil Ketua Program
Studi Pendidikan Biologi, sekaligus penanggungjawab sementara Kepala
Laboratatorium Pendidikan Biologi yang dengan segala caranya memberikan
kesempatan dan dukungan kepada penulis untuk melakukan penelitian.
6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak memberi masukan kepada
penulis demi kesempurnaan skripsi ini
7. Dosen Program Studi Pendidikan Biologi (Pak Tri, Pak Kris, Pak Sulist, Pak
Tardi, Rm. Wir, Bu Maslichah, Bu Nia, Bu Nana, Bu Luisa, Bu Ratna, Bu Ika,
Bu Wiwid, Bu Linda, Bu Indri) yang selama ini telah membagikan ilmu dan
pengalaman dengan cara yang berbeda dan bermanfaat bagi penulis serta
memberikan arahan positif bagi penulis agar tetap belajar giat dan tidak mudah
putus asa sebagai bekal untuk menghadapi dunia kerja
8. Mas Agus selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi yang selalu
membantu dan memberikan arahan dalam penggunaan alat dan bahan
laboratorium.
9. Mas Andri selaku Karyawan di Pusat Studi Lingkungan (PSL) yang dengan
caranya sendiri mendukung terlaksananya penelitian skripsi di PSL serta Pak
Sulist, Mas Hilda, Mas Dodo, Mbak Dina yang telah membantu terlaksananya
penelitian di PSL lewat kritik, saran, dan bimbingan serta memberi semangat
untuk menyelesaikan skripsi.
10. Staf sekretariat JPMIPA serta BAA yang telah membantu melancarkan semua
urusan administrasi terkait dengan skripsi ini.
11. Ayahku yang sangat menyukai kopi sekaligus inspiratorku, Ibuku yang sangat
mempercayaiku dan mencintaiku dalam setiap doanya, kakak tertuaku yang
viii
mengajarkanku tentang disiplin, kakak termudaku yang sangat menyukai

alkohol telah memberiku banyak inspirasi. Cinta kalian adalah semangatku.
12. Sahabat terbaikku Fina Apelabi yang selalu mengingatkanku untuk cepat
menyelesaikan skripsi dan memberikan semangat hingga akhirnya
terselesaikannya skripsi ini.
13. Teman-teman tercinta yang sudah meluangkan waktu untuk membantu saat
penelitian dan pengerjaan skripsi: Fanny, Filomena, Maria Lestari, Evlyn, Dwi
Saputra, Dwi Asty, Dwi Putri dan Chatrin. Teman-teman yang membantu
dalam penelitian dan selalu memberi dukungan dan masukan yang membangun
dalam penyusunan skripsi: Astiti, Monik, Siska, Tata, dan teman-teman satu
bimbingan Pak Kris yang selalu dengan caranya mendukung penyelesaian
skripsi ini.
14. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2014 yang selalu memberi
dukungan dan semangat dalam bentuk apapun, semangat juang yang kita lalui
bersama selama 4 tahun semoga menjadikan kita biolog tangguh pencerdas
bangsa yang berani bertindak dan bertanggung jawab.
15. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa dituliskan penulis satu per satu.
Terimakasih tak terhingga telah membantu penulis dalam menyelesaikan
skripsi ini.
Sebagai makhluk Tuhan yang tidak sempurna penulis menyadari bahwa
masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karna itu, penulis sangat
mengharapkan tanggapan dari segala pihak dalam bentuk kritik maupun saran guna
menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, semoga karya skripsi ini dapat memberi
sumbangsih ilmu dan manfaat bagi para pembaca.
Yogyakarta,
Penulis
ix


Universitas Sanata Dharma
2018
ABSTRAK
Wine merupakan salah satu minuman beralkohol yang dibuat dengan

menggunakan aneka buah lain yang memiliki rasa dan aroma yang kuat, sehingga
dalam penelitian ini bahan yang digunakan adalah biji kopi Arabika Temanggung
yang memiliki rasa dan aroma yang kuat, berkualitas serta mudah diperoleh dengan
harga yang terjangkau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol
(etanol, metanol) dan cita rasa pada wine Kopi Arabika yang dibuat dengan metode
ekstraksi yang berbeda.
Pada penelitian ini, metode ekstrasi yang digunakan adalah metode Cold brew
dan metode Maserasi dengan penambahan gula hingga mencapai kadar 32% brix dan
yeast S. cereviceae sebanyak 1 g. Fermentasi dilakukan selama 21 hari pada suhu 29-
31 0C dalam keadaan anaerob dan dilanjutkan dengan penjernihan selama 14 hari.
Hasil fermentasi diuji kadar pH, kadar gula, kadar alkohol (etanol, metanol)
kemudian dilakukan uji organoleptik (kejernihan, intensitas, warna, aroma dan rasa
serta body wine) oleh 15 panelis semi terlatih. Selanjutnya data diuji menggunakan t-
Test Uji Dua Sampel Independen.
Hasil uji organoleptik menunjukan perbedaan metode ekstraksi pembuatan

wine Kopi Arabika memberi pengaruh terhadap kejernihan, intensitas, warna, aroma
alkohol, rasa alkohol, rasa manis, rasa asam, dan body wine Kopi Arabika. Pada
metode maserasi wine Kopi Arabika memiliki nilai skor rata-rata lebih tingi yaitu
21,27 dan Cold brew 19,07. Hasil uji kadar alkohol Cold brew: 13,8 % v/v, Maserasi:
14% v/v, kadar etanol Cold brew: 4,78%, Maserasi: 7,14% dan tidak terdapat kadar
metanol pada masing-masing metode.
Kata kunci:wine, biji Kopi Arabika, Cold brew, Maserasi, uji organoleptik
x
COMPARISON OF ALCOHOL CONTENT and ORGANOLEPTICT TEST WINE

ARABIKA COFFEE (Coffea arabica) OF TEMANGGUNG KARTIKA
VARIATED PRODUCED BY EXTRACTION METHOD COLD BREW AND
MASERATION USING POLANDIA STRAIN YEAST (Saccharomyces cereviceae)

Sanata Dharma University
2018
ABSTRACT
Wine is one of the alcoholic beverages made by using various other fruits
that have a strong taste and aroma, so in this study the material used is Arabica
coffee beans origina of Temanggung that have a strong taste and aroma, quality and
easily obtained at an affordable price. This study aims to determine the level of
alcohol (ethanol, methanol) and tasted of Arabica Coffee wine made by different
extraction methods.
Extraction method used in this research were Cold brew method and
Maseration method with addition of sugar reach 32% brix and yeast S. cereviceae at
level of 1 g. Fermentation runs for 21 days at room temperature under anaerobic
conditions and continues to cleansing processed for 14 days. The fermentation
results were tested for pH content, sugar content, alcohol content (ethanol, methanol)
and organoleptic tests (clarity, intensity, color, flavor and body wine) by 15 adult
panelists. The resulting data were used by t-test: Two Independent Sample Test.
The results of organoleptic tested show the difference of extraction method
of making wine of Arabica Coffee gives influence to clarity, intensity, color, aroma of
alcohol, taste of alcohol, sweet taste, sour taste, and body wine Arabica Coffee.
Method of maceration Arabica Coffee wine has a higher average score; 21.27 and
Cold brew; 19.07. Cold brew alcohol test: 13.8% v / v, Maseration: 14% v / v, Cold
brew ethanol content: 4.78%, Maseration: 7.14% and no methanol levels in each
method.
Keywords: wine, Arabica coffee beans, Cold brew, Maseration, organoleptic test
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL...................................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................................. iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ....................................................................... v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLlKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS .................................................................... vi
KATA PENGANTAR ................................................................................................ vii
ABSTRAK .................................................................................................................... x
ABSTRACT ................................................................................................................. xi
DAFTAR ISI ............................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ....................................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xvi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xvi
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
A. Latar Belakang ................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .............................................................................................. 7
C. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 7
D. Manfaat Penelitian ............................................................................................. 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 10
A. Kopi Arabika .................................................................................................... 10
1. Klasifikasi dan Karakteristik ........................................................................ 10
xii
2. Sejarah Kopi Arabika Temanggung ............................................................. 12
B. Kandungan Kopi .............................................................................................. 13
C. Produksi Kopi .................................................................................................. 16
D. Fermentasi Wine ............................................................................................... 16
E. Strain/Yeast ...................................................................................................... 22
F. Pengendalian Pertumbuhan Yeast .................................................................... 24
G. Metode Pembuatan Wine Kopi Arabika ........................................................... 25
1. Penyangraian Biji Kopi Arabika (Coffea arabica) ....................................... 25
2. Penggilingan Biji Kopi Arabika (Coffea arabica) ....................................... 26
3. Ekstraksi ....................................................................................................... 27
4. Starter ........................................................................................................... 27
5. Metode Cold brew ........................................................................................ 28
6. Metode Maserasi .......................................................................................... 28
H. Standarisasi Mutu Wine .................................................................................... 29
I. Uji Organoleptik............................................................................................... 31
J. Penelitian Yang Relevan .................................................................................. 32
K. Kerangka Berpikir ............................................................................................ 35
L. Hipotesis........................................................................................................... 38
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................................. 39
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................................... 39
B. Variabel Penelitian ........................................................................................... 40
C. Batasan Penelitian ............................................................................................ 40
D. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... 41
xiii
E. Alat dan Bahan ................................................................................................. 41
F. Prosedur Kerja.................................................................................................. 42
1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat ............................................................ 42
2. Pembuatan Wine ........................................................................................... 44
3. Penjernihan Wine .......................................................................................... 47
4. Pengujian Sampel ......................................................................................... 47
G. Pengumpulan dan Pengolahan Data ................................................................ 52
H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ...................... 56
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 57
A. Starter ............................................................................................................... 57
B. Wine.................................................................................................................. 58
1. Kadar Gula dan pH Wine Kopi Arabika Temanggung................................. 58
2. Hasil Uji Organoleptik ................................................................................. 60
3. Hasil Uji Alkohol (Etanol, Metanol) ............................................................ 76
C. Keterbatasan Penelitian .................................................................................. 79
BAB VI MPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ..... 80
A. Kompetensi Dasar ............................................................................................ 81
B. Indikator Pencapaian ........................................................................................ 82
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 83
A. Kesimpulan ...................................................................................................... 83
B. Saran ................................................................................................................. 83
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 85
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 Kandungan Kimia Biji Kopi Arabika .................................................................... 15
Tabel 2. 2 Komposisi Wine ..................................................................................................... 18
Tabel 2. 3 Standar Mutu Wine Menurut SNI-2907-2008 ........................................................ 30
Tabel 3. 1 Perbandingan Ekstrak Kopi ....................................................................... 39
Tabel 3. 2 Skala dan Kusioner Uji Organoleptik Sampel Wine A .............................. 54
Tabel 3. 3 Skala dan Kusioner Uji Organoleptik Sampel Wine B .............................. 55
Tabel 4. 1 Kadar Gula dan PH Sebelum dan Sesudah Fermentasi ............................. 58
Tabel 4. 2 Hasil Uji "t" untuk Uji Organoleptik ......................................................... 61
Tabel 4. 3 Hasil Uji t-Tabel dan t-Hitung ................................................................... 61
Tabel 4. 4 Rerata Uji Organoleptik Tingkat Kejernihan ............................................. 64
Tabel 4. 5 Rerata Uji Organoleptik Tingkat Intensitas ............................................... 66
Tabel 4.6 Rerata hasTabel 4. 6 Rerata Uji Organoleptik Warna ................................ 67
Tabel 4. 7 Rerata Uji Organoleptik Aroma ................................................................. 69
Tabel 4. 8 Rerata Uji Organoleptik Rasa Alkohol ...................................................... 70
Tabel 4. 9 Rerata Uji Organoleptik Rasa Manis ......................................................... 72
Tabel 4. 10 Rerata Uji Organoleptik Rasa Asam ........................................................ 73
Tabel 4. 11 Rerata Uji Organoleptik Body Wine......................................................... 74
Tabel 4. 12 Hasil Uji Alkohol Menggunakan Refractometer ..................................... 76
Tabel 4. 13 Hasil Uji GC Etanol dan Metanol ............................................................ 76
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2. 1 Daun, Buah dan Bunga Kopi Arabika .................................................... 11
Gambar 2. 2 Perbandingan Biji Kopi Arabika dan Robusta ....................................... 12
Gambar 2. 3 Literatur Map.......................................................................................... 34
Gambar 2. 4 Bagan Kerangka Berpikir ....................................................................... 37
Gambar 4. 1 Rerata Skor Metode Cold brew danMetode Maserasi ........................... 63
Gambar 4. 2 Perbandingan Skor Parameter Kejernihan ............................................. 64
Gambar 4. 3 Perbandingan Skor Parameter Intensitas ................................................ 66
Gambar 4. 4 Perbandingan Skor Parameter Warna .................................................... 67
Gambar 4. 5 Perbandingan Skor Intensitas Aroma ..................................................... 69
Gambar 4. 6 Perbandingan Skor Rasa Alkohol .......................................................... 70
Gambar 4. 7 Perbandingan Skor Rasa Manis.............................................................. 72
Gambar 4. 8 Perbandingan Skor Rasa Asam .............................................................. 73
Gambar 4. 9 Perbandingan Skor Body Wine ............................................................... 75
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian......................................................................... 87
Lampiran 2. Analisis Uji -t Hasil Uji Organoleptik ................................................... 90
Lampiran 3. Analisis Statistik Hasil Uji Organoleptik .............................................. 91
Lampiran 4. Hasil dan Histogram Uji Organoleptik Cita Rasa Wine Kopi Arabika
Temanggung................................................................................................................ 95
Lampiran 5. Silabus ................................................................................................... 97
Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran .................................................... 103
Lampiran 7. Lembar Diskusi Siswa ......................................................................... 127
Lampiran 8. Instrumen Penilaian ............................................................................. 139
Lampiran 9. Lembar Hasil Uji Organoleptik ........................................................... 156
Lampiran 10. Hasil Uji GC Alkohol (Etanol dan Metanol)..................................... 158
xvii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Wine merupakan minuman hasil fermentasi dengan jumlah penggemar
yang tinggi. Hampir di setiap negara maju hingga negara-negara berkembang
sudah memanfaatkan jenis minuman ini untuk kepentingan bisnis. Wine kini
semakin popular dan banyak diminati hampir sebagian besar masyarkat
Indonesia. Pada tahun 2004 industri-industri wine mulai berkembang dan
merambah hampir di seluruh pelosok Indonesia. Minuman yang juga dikenal
sebagai minuman berakohol ini sangat diminati dari kalangan pemuda hingga
dewasa/orangtua. Beberapa daerah tertentu memanfaatkan minuman beralkohol
dalam upacara adat. Salah satunya adalah Kabupaten Lembata provinsi Nusa
Tenggara Timur yang memanfaatkan tuak dalam setiap acara adat maupun
perkumpulan acara keluarga. Selain itu bagi sebagian besar masyarakat NTT
berangggapan bahwa minuman beralkohol seperti sopi dan moke yang
dikonsumsi bersama dalam sebuah acara dapat mempererat hubungan
kekeluargaan.
Wine merupakan minuman hasil fermentasi dari buah anggur hasil
spesies Vitis vinifera yang pada akhir prosesnya menghasilkan berbagai jenis
wine seperti Red wine, White Whine, Sparkling Wine, Rose Wine, Fruit Wine,
Sweet Wine, dan Fortified Wine (Anonim, 2010).
1
Keberagaman jenis wine yang semakin meningkat membuat para konsumen
harus teliti dalam memilah dan memilih jenis wine yang aman dikonsumsi.
Minimnya informasi dan pengetahuan yang tidak memadai tentang winemenjadi
kendala dalam memproduksi wine yang berkualitas tinggi. Oleh karena itu perlu
ditingkatkan penelitian terkait wine agar dapat memberi informasi tentang wine.
Indonesia dikenal sebagai negara penghasil kopi yakni minuman yang
paling diminati oleh sebagian besar masyarakat dalam negeri maupun luar negeri.
Kondisi letak geografis Indonesia menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi
perkebunan di Indonesia terutama perkebunan kopi yang hampir terdapat di
setiap daerah. Perkebunan kopi di setiap daerah telah mempermudah konsumen
untuk menjangkaunya.Tiap daerah di Indonesia memiliki karakter kopi yang
sangat khas menyebabkan kopi banyak di gemari baik dari segi rasa maupun
aroma.
Kopi sebagai salah satu jenis minuman yang paling digemari, mulai
divariasikan metode pengolahannya, baik metode menanam, metode pembuatan,
hingga metode penyajian. Hal ini dilakukan selain untuk meningkatkan
perkembangan kopi di dalam negeri atau luar negeri, juga untuk menarik
perhatian para konsumen serta para pecinta dan penikmat kopi.
Jenis-jenis kopi yang paling popular dan beredar di seluruh Indonesia
adalah kopi luwak, kopi arabika, kopi robusta, kopi liberika, kopi kolombia, kopi
excelsa, kopi jamaika, kopi Jawa, kopi gayo, kopi Toraja, kopi Sumatra, Kopi
Sidikalang, kopi arang, kopi kintamani, kopi lanang kopi Wamena, kopi
preanger, kopi kona, kopi Flores dan kopi Lampung. Berbagai jenis kopi tersebut
tentunya memiliki aroma dan rasa yang berbeda satu dengan yang lainnya. Pada
penelitian ini kopi yang digunakan adalah Kopi Arabika dari Temanggung
karena kopi Arabika merupakan kopi yang lebih berkualitas dibanding kopi jenis
lain serta memiliki aroma dan rasa yang sangat tajam dan kuat.
Berbagai metode pembuatan dan penyajian kopi untuk menghasilkan cita
rasa baru menjadi konsen para produsen kopi baik di Indonesia maupun di
negara-negara lain. Hingga sekarang telah banyak penelitian tentang kopi
dengan memanfaatkan perkembangan bioteknologi konvensional maupun
modern. Kopi mengandung berbagai senyawa salah satunya adalah senyawa
asam dan juga berbagai antioksidan. Ketika hendak mengembangkan kopi dalam
aroma dan cita rasa kopi tertentu, maka metode pembuatan menjadi hal penting
yang harus diperhatikan, tanpa mengabaikan kandungan kimia yang terdapat di
dalam kopi. Pengesktrakan yang dilakukan pada kopi menyebabkan kandungan
kopi pecah sehingga terjadi perubahan sifat fisik yang berpengaruh pada
ketajaman rasa dan aroma ekstrak kopi. Perubahan sifat fisik akan semakin nyata
terlihat jika dilakukan perendaman dalam waktu tertentu atau fermentasi ekstrak
kopi.
Makanan dan minuman yang difermentasi akan memberi dampak baik
bagi sistem pencernaan. Makanan dan minuman hasil fermentasi yang
mengandung tingkat keasaman tinggi dapat menyebabkan terjadinya
detoksifikasi yaitu peristiwa keluarnya racun dari dalam tubuh.Pembuatan

makanan dan minuman dengan cara fermentasi di Indonesia pada umumnya tidak
menggunakan yeast. Yeast biasanya digunakan dalam fermentasi pembuatan
anggur/wine dan bir.
Menurut Winarno (2002), proses fermentasi dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan hasil fermentasi sebagai akibat pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan yang digunakan dan meningkatnya
kandungan alkohol.Menurut Satiawihardja (1992), fermentasi dapat
meningkatkan nilai gizi suatu bahan pangan yang berkualitas rendah serta
berfungsi dalam pengawetan bahan pangan dan merupakan suatu cara untuk
menghilangkan zat antinutrisi atau racun yang terkandung dalam suatu bahan
pangan.
Pada abad ke-19 kata alkohol dipergunakan untuk menyebut rasa essence,
jadi alkohol adalah essence dari anggur. Sedangkan dalam ilmu kimia yang
dimaksudkan dengan alkohol adalah suatu senyawa organik yang mengandung
gugus hidroksil (-OH) sebagai gugus fungsionalnya (Arsyat, 2001). Masyarakat
pada umumnya mengartikan minuman beralkohol ke ranah yang negatif. Hal ini
dikarenakan penggunaan alkohol yang berlebih dalam minuman sehingga
menyebabkan keracunan akut maupun kronis yang tidak dapat terhindarkan.
Penelitian-penelitian terdahulu telah menunjukan bahwa kopi yang
difermentasi dalam olahan basa akan menurunkan kadar kafein. Menurut
Mubarokdkk.(2014), dalam jurnal yang berjudul “Perubahan Kadar Kafein Biji
Kopi Arabika Hasil Pengolahan Semi Basah dengan Perlakuan Variasi Jenis
Wadah dan Lama Fermentasi” mengatakan bahwa variasi jenis wadah tidak
menurunkan kadar kafein kopi arabika sedangkan variasi waktu berpengaruh
terhadap penurunan kadar kafein kopi arabika yang difermentasi selama 48 jam
dengan derajat penurunan berkisar antara 1,14% s/d 1,51%. Kafein sangat
dikenal sebagai salah satu kandungan dari kopi yang dapat membahayakan
kesehatan, karena itu kopi hasil fermentasi baik untuk dikonsumsi dan
diharapkan memberi manfaat menjaga kesehatan saluran pencernaan.
Menurut Danang dkk., (2013) dalam jurnal yang berjudul “Penurunan
Kadar Kafein Kopi Arabika Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Nopkor
MZ-15” melalui fermentasi kandungan kafein yang ada di dalam kopi dapat
diurai menjadi ester untuk menghasilkan aroma yang lebih baik. Setelah melalui
proses fermentasi kadar kafein akan turun sehingga nilai ekonomis dari kopi
dapat meningkat.
Menurut Malo (2017), dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh
Perbandingan Sari Buah Pepaya California (Carica papaya L.) dan Pisang
Ambon Lumut (Musa acuminate colla) Terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan
Metanol Wine Palingsangbon (Pepaya California dan Pisang Ambon”
mengatakan bahwa hasil uji organoleptik menunjukan perbandingan sari buah
Pepaya Californiadan Pisang Ambon berpengaruh terhadap rasa manis, rasa
asam, aroma khas buah, kesukaan warna dan kesukaan wine. Hasil uji kadar
etanol pada wine palisangbon tiap variasi sari buah berkisar antara 10,06% -
12,08% dan kadar methanol pada wine palisangbon berkisar antara 0,05 - 0,06%.
Berdasarkan kajian diatas maka saya ingin meneliti tentang pembuatan
wine dengan bahan dasar kopi arabika dengan menggunakan dua metode
ekstraksi yang berbeda yaitu : Metode Cold brew dan Metode Maserasi, lalu
dilanjutkan dengan pengujian kadar alkohol (etanol, metanol) serta uji
organoleptik pada wine coffee yang dihasilkan. Penelitian ini kemudian
dirumuskan dalam judul “PERBANDINGAN KADAR ALKOHOL DAN UJI
ORGANOLEPTIK PEMBUATAN WINE KOPI ARABIKA (Coffea
arabica) TEMANGGUNG VARIETAS KARTIKA YANG DIHASILKAN
MELALUI METODE EKSTRAKSI COLD BREW DAN MASERASI
MENGGUNAKAN STRAIN YEAST POLANDIA (Saccharomyces
cereviceae)”
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimakah hasil uji organoleptik dari wine Kopi Arabika yang dihasilkan
melalui 2 metode ekstraksi cold brew dan maserasi?
2. Bagaimanakah perbandingan kualitas wine Kopi Arabika dilihat dari skor
yang diperoleh melalui hasil perhitungan uji organoleptik?
3. Bagaimanakah perbandingan kadar etanol yang terkandung didalam wine
Kopi Arabika antara metode cold brew dan maserasi?
4. Apakah wine Kopi Arabika yang dihasilkan melalui ke-2 metode ekstraksi
memiliki kandungan metanol?
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui hasil uji organoleptik dari wine Kopi Arabika yang
dihasilkan melalui 2 metode ekstraksi yakni cold brew dan maserasi
2. Untuk mengetahui perbandingan kualitas wine Kopi Arabika dilihat dari
perolehan skor yang diperoleh melalui hasil perhitungan uji organoleptik
3. Untuk mengetahui perbandingan etanol pada wine Kopi Arabika antara
metode cold brew dan maserasi
4. Untuk mengetahui ada dan tidaknya metanol yang terkandung dalam wine
Kopi Arabika antara metode cold brew dan maserasi

D. Manfaat penelitian
Bagi Peneliti
1. Menambah pengetahuan, wawasan dan keterampilan di bidang bioteknologi
terutama dalam pembuatan wine Kopi Arabika dengan menggunakan metode
ekstraksi cold brew dan metode maserasi
2. Membuka wawasan bahwa dalam pembuatan wine tidak hanya
menggunakan buah anggur, tetapi bisa memanfaatkan bahan lokal lainnya
khususnya kopi
3. Sebagai inovasi membuka peluang untuk berbisnis wine Kopi Arabika
dengan kadar alkohol ramah konsumen
Bagi Pendidikan
1. Menambah referensi dalam dunia pendidikan dalam pemanfaatan bahan-
bahan lokal untuk menghasilkan sebuah produk dalam hal ini wine Kopi
Arabika
2. Menambah pengetahuan mengenai cara pembuatan wine dengan
memanfaatkan bahan-bahan lokal.
3. Membuka peluang dalam bidang pendidikan untuk membuat dan
menciptakan produk-produk baru yang berpengaruh pada peningkatan
pendapatan ekonomi bangsa.
Bagi Masyarakat
1. Menambah informasi mengenai cara pembuatan wine yang mudah dan
sederhana dengan memanfaatkan bahan-bahan lokal khususnya kopi

2. Merangsang pemikiran masyarakat untuk berani memanfatkan bahan-bahan
lokal dalam menghasilkan produk baru terkhususnya wine
3. Merubah pandangan masyarakat pada umumnya bahwa minuman yang
mengandung alkohol baik dikonsumsi pada kadarnya

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kopi Arabika
1. Klasifikasi dan Karakteristik
Menurut Ria dan Djumidi (2000) taksonomi tanaman kopi arabika
adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Devisi : Spermatophyta
Sub Devisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rubiales
Famili : Rubiaceae
Genus : Coffea
Spesies : Coffea arabica
Kopi arabika dapat ditanam pada dataran tinggi sekitar 1350-1850 m
dpl, sedangkan di Indonesia kopi arabika dapat tumbuh pada ketinggian 1000-
1750 dari permukaan laut (Najiyati dan Danarti, 1997). Kopi arabika
tergolong memiliki sifat perakaran dangkal. Sebagian besar akarnya terletak
didekat permukaan tanah (0-30 cm) (Anonim, 2016).
10
11
Daun kopi arabika berwarna hijau gelap dengan lapisan lilin yang
mengkilap. Tanaman kopi arabika memiliki susunan daun bilateral dengan
tangkai pendek dan merupakan daun sederhana dengan masa pakai kurang dari
satu tahun.
Bunga kopi arabika memiliki mahkota yang berukuran kecil, kelopak
bunga berwarna hijau, dan pangkalnya menutupi bakal buah yang mengandung
dua buah bakal biji. Buah kopi yang masih muda berwarna hijau dan buah
kopi yang sudah matang berwarna merah.
Gambar a. Daun dan Buah Kopi Arabika Gambar b. Bunga Kopi Arabika
Sumber : MC.Arabika, 2016Sumber: MC.Arabika, 2016
Gambar 2. 1 Daun dan Buah Kopi Arabika; Gambar b. Bunga KopiArabika
Biji kopi terdiri atas kulit biji dan lembaga atau sering disebut endosperm
yang merupakan bagian yang bisa dimanfaatkan sebagai bahan untuk membuat
kopi (Tim Karya Tani Mandiri 2010). Biji kopi Arabika berbentuk agak
memanjang, bidang cembungnya tidak terlalu tinggi, celah tengah datar tidak
lurus dan memanjang ke bawah tetapi berlekuk. Biji kopi Arabika yang sudah
12
dikeringkan gambaran celah tengahnya tampak berwarna putih (Pangabean,
2011).
Suatu jenis kopi dapat dibedakan dengan melihat bentuk bijinya. kopi
Arabika secara rinci memiliki karakteristik biji dengan bentuk yang memanjang.
Bidang cembung tidak terlalu tinggi, lebih bercahaya dari jenis lainnya, dan
memiliki celah tengah (center cut) dibagian datar tidak lurus memanjang ke
bawah tetapi berlekuk (Panggabean, 2011).
Berikut adalah gambar perbedaan kopi jenis arabika dan kopi jenis
robusta;
Sumber. www.bernas.id., 2018 Sumber. www.bernas.id., 2018
Gambar 2. 2 Perbandingan Biji Kopi Arabika dan Robusta
2. Sejarah Kopi Arabika Temanggung
Perkembangan kopi Arabika di Temanggung diawali dari peninggalan
para petani pendahulu yang menjadikan tanaman kopi sebagai tanaman
penguat teras atau tanaman konservasi dan diversifikasi.

13
Pelaksanaan pembibitan kopi Arabika sudah dimulai sejak tahun
1990/1991 di Kebun Induk Dinas Perkebunan seluas 1,50 hektar. Pada tahun
2000 s/d 2001 melalui anggaran APBD II kabupaten Temanggung di tanami
1.000.000 batang bibit kopi arabika di daerah potensi pengembangan dan
penanaman untuk desa-desa dan kecamatan-kecamatan wilayah Kabupaten
Temanggung dengan varietas kartika 1 dan kartika 2 (disebut juga dengan
kate satu dan kate dua). Pada tahun 2009 kelompok tani di Desa Thalab
kabupaten Temanggung mendapat bibit kopi arabika dan menjadikan bibit
kopi tersebut siap salur sejumlah 20-30 ribu batang. Pada tahun 2012
penanaman dan pengembangan bibit kopi arabika oleh Dinas Perkebunan
dialokasikan untuk setiap wilayah telah memberi dampak positif terhadap
pelestarian ekosistem dan pemberdayaan masyarakat kabupaten Temanggung,
hingga sekarang komoditas perkebunan kopi Kabupaten Temanggung bisa
menopang kehidupan yang berkelanjutan bagi peningkatan hidup
berkelanjutan masyarakat dari generasi ke generasi (Anonim, 2014).
B. Kandungan Kopi
Menurut Leonard (1996), komposisi kimia biji kopi berbeda-beda,
tergantung jenis kopi, habitat dan pengolahan. Dalam biji kopi terkandung lebih
dari 500 senyawa kimia. Komponen kimia terpenting yang terdapat dalam kopi
adalah kafein dan kafeol. Kafein berperan dalam stimulasi kerja saraf dan kafeol
memberikan flavor serta aroma khas dari kopi. Bentuk murni kafein dijumpai
14
seperti kristal berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Kristal
kafein mengikat suatu molekul air yang dapat larut pada suhu 225-2370C dan
akan menyublim pada suhu 1760C di dalam ruangan terbuka.
Kandungan kopi selain kafein berupa asam klorogenat, trigonelin, asam
amino, dan karbohidrat yang mempengaruhi cita rasa kopi yang dihasilkan.
Masing-masing senyawa kimia dalam kopi memiliki andil dalam pembentukan
cita rasa dan aroma seduhan kopi. Rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan oleh
kandungan mineral dan pecahan kasar, asam klorogenat, kefein, tannin, dan
beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya (Varnam dan Sutherland 1994).
Menurut Hadi (2011), kafein pada saat penyangraian sebagian kecil akan
menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural,
ammonia, trimethylamine, asam forminat dan asam asetat. Biji kopi secara alami
mengandung berbagai jenis senyawa volatile seperti aldehida, furfural, keton,
alkohol, ester asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah
menguap.
Kopi memiliki rasa asam yang terdeteksi dari seduhan kopinya.
Kandungan asam pada kopi adalah dari kelompok asam karboksilat yang terdapat
dalam biji kopi antara lain, asam format, asam asetat, asam oksalat, asam sitrat,
asam laktat, asam malat, dan asam quinat. Pada saat proses penyangraian
kelompok asam karboksilat akan diubah menjadi asam malat, asam asetat, asam
sitrat dan asam phosporat yang berperan penting dalam pembentukan cita rasa
15
asam pada kopi (Widoyotomo dkk., 2007). Berikut adalah tabel kandungan kimia
yang terdapat dam biji kopi arabika.
Tabel 2. 1 Kandungan Kimia Biji Kopi Arabika
Komponen
Konsentrasi (g/100g)
Green Coffea Roasted Coffea
arabica arabica
Sukrosa 6,0-9,0 4,2-tr
Gula Pereduksi 0,1 0,3
Polisakarida 34-44 31-33
Lignin 3,0 3,0
Pectin 2,0 2,0
Protein 10,0-11,0 7,5-10
Kafein 0,9-13 1,1-1,3
Trigonelline 0,6-2,0 1,2-0,2
Asam Nikotinik - 0,016-0,026
Minyak Kopi (Trigliserida 15,0-17,0 17,0
sterol/tocopherol)
Diterpen 0,5-1,2 0,9
Mineral 3,0-4,2 4,5
Asam Klorogenat 4,1-7,9 1,9-2,5
Asam Alifatik 1,0 1,6
Asam Quinic 0,4 0,8
Melanoidins - 25
Sumber : Farah, 2012
16
C. Produksi Kopi
Kopi arabika di Indonesia memiliki total luas areal mencapai 101.331 Ha
dengan tingkat produktivitas rata-rata 600 kg/ha. Luas total areal kopi arabika di
Temanggung mencapai 1429,48 Ha dengan produktivitas rata-rata 945, 70 kg
ose/ha/Thn (data sampai dengan November 2012).
Berdasarkan statistik perkebunan dari Direktorat Jenderal Perkebunan
Indonesia total luas areal kopi arabika menurut provinsi dan status perusahaan
tahun 2017 di Indonesia adalah 330.498 hektar dengan total produksi sebanyak
173.765 ton. Tanaman kopi tumbuh baik di daerah dataran tinggi diatas 1700
meter diatas permukaan laut dan mempunyai suhu yang berkisar antara 10-16 oC.
Penanaman kopi pada lahan dataran rendah akan menurunkan produktivitas dan
lebih rentan terhadap penyakit karat daun Hemileia vastatrix (HV) terutama di
tanam di daerah dengan elevasi kurang dari 700 m dpl (Rahardjo, 2012)
D. Fermentasi Wine
Wine adalah produk dari proses bioteknologi dan biokimia yang
kompleks dan merupakan proses interaksi antara jus buah anggur dan berbagai
mikroorganisme (jamur, bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat) dan
dipengaruhi pula oleh aktivitas mycovirus dan bakteriofag. Proses pembuatan
wine pada umumnya dimulai dari pengambilan buah diperkebunan dengan
mempertimbangkan baik dan tidaknya buah anggur yang dipanen kemudian
melalui tahap fermentasi dan pematangan lalu diakhiri dengan kemasan siap
17
produksi. Proses ini sangat dipengaruhi oleh adanya berbagai praktik
multikultural dan oenologis yang tersedia bagi petani anggur dan pembuat wine
(Susanto, 1994).
Proses fermentasi wine termasuk dalam jenis fermentasi media cair
(Submerged Fermentation). Fermentasi media cair merupakan suatu proses yang
melibatkan air sebagai fase kontinyu dari sistem pertumbuhan sel atau substrat
baik sumber karbon maupun mineral terlarut sebagai partikel-partikel dalam fase
cair. Fermentasi cair dengan teknik modern melibatkan fermentor dengan
pengaduk agar medium tetap homogen, aerasi terjaga, pengatur suhu
(pendinginan dan pemanasan) dan pengaturan pH. Proses fermentasi cair modern
dapat dikontrol lebih baik dan hasil lebih seragam serta mudah diprediksi
(Waluyo, 1984 dalam Louhenapessy, 2012).
Hasil penelitian Widiastuti (2013), pada proses pembuatan alkohol dari
anggur diperoleh kadar alkohol yaitu 12,27% diperoleh pada pH 4 dengan waktu
fermentasi selama 84 jam dan penambahan ragi sebanyak 1,5 gram. Hal tersebut
terjadi karena pada kondisi tersebut proses fermentasi berjalan dengan baik
sehingga glukosa dapat terurai menjadi alkohol. Berikut ini adalah tabel
komposisi wine.
18
Tabel 2. 2 Komposisi Wine
Komponen Persen (%)

Air 80-90
Gula/Karbohidrat 0,1-0,3
Glukosa 0,05-0,1
Fruktosa 0,05-0,1
Pentosa 0,08-0,20
Pektin 0,00-0,01
Alkohol 8-15
Asam organic 0,3-1,1
Asetat 0,03-0,5
Malat 0,0-0,6
Sitrat 0,0-0,05
Tartarat 0,01-0,06
Komponen mineral 0,15-0,40
Komponen nitrogen 0,01-0,09
Sumber : Pawignya dkk., 2010
Fermentasi alkohol merupakan proses pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Piruvat akan diubah menjadi etanol
melalui proses hidrolisis dengan molekul air sehingga menghasilkan
karbondioksida dari piruvat dan diubah menjadi asetaldehida. Asetaldehida
kemudian direduksi oleh NADH menjadi etanol sehingga meregenerasi NAD+
yang dibutuhkan untuk glikolisis. Organisme yang berperan dalam proses
fermentasi ini adalah Saccharomyces cereviceae (ragi).

19
Fermentasi oleh ragi Saccharomyces cereviceae yang menghasilkan etil-
alkohol (etanol) dan CO2 dapat digambarkan dalam reaksi kimia sebagai berikut.
Ragi
(C6H10O5) 2C2H5OH + 2CO2 +2ATP
Reaksi kimia yang berlangsung selama proses fermentasi merupakan
dasar dari pembuatan tape, brem, minuman beralkohol dan lain-lain (Tan, 2013).
Pada reaksi kimia yang terjadi 1 mol glukosa akan membentuk 2 mol etanol dan
2 mol CO2 serta ATP (energi), atau dengan basis berat 51,1% diubah menjadi
etanol dan 48,9% CO2. Reaksi yang terjadi pada fermentasi ini adalah secara
anaerob. Etanol merupakan merupakan hasil utama fermentasi tersebut
disamping asam laktat, asetaldehid, gliserol dan asam asetat. Etanol yang
diperoleh memiliki batas maksimal adalah 15%
Etanol yang nama lainnya aethanolum, etil alcohol, adalah cairan bening
tidak berwarna yang memiliki sifat mudah mengalir, mudah menguap, mudah
terbakar, higroskopik dengan karakteristik bau spiritus dan rasa membakar,
mudah terbakar dengan nyala api berwarna biru tanpa asap. Etanol ditulis dengan
rumus EtOH. Rumus molekul etanol adalah C2H5OH atau rumus empiris C2H6O
(Mardoni, 2006).
Lama waktu fermentasi sangat berpengaruh pada kadar gula reduksi.
Semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksinya semakin menurun
hal ini disebabkan karena selama fermentasi mikroba akan memecah gula-gula
tersebut untuk melangsungkan hidupnya dan menghasilkan senyawa metabolit

20
berupa asam-asam organik. Selama proses fermentasi wine gula akan diurai oleh
yeast menjadi gas CO2 serta berbagai asam organic dan senyawa yang lain
(Amelia, 1994).
Proses fermentasi pada jalur glikolisis memecah glukosa untuk
menghasilkan asam piruvat. Asam piruvat dalam kondisi anaerob akan
mengalami penguraian oleh piruvat dekarboksilasi menjadi asetildehid
selanjutnya asetildehid dirubah oleh alkohol dehidrogenase menjadi etanol dan
karbondioksida (Madiganet. al., 2002).
Menurut Paranamya (2013), metanol bukan merupakan unsur utama
dalam wine dan tidak bisa dirasakan secara sensorik. Proses terbentuknya
metanol terjadi saat proses fermentasi berlangsung terutama dalam proses de-
esterefikasi dengan mengubah pektin yang terdapat dalam buah-buahan yang
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan wine. Pektin yang terdapat dalam
buah-buahan terdiri dari pectin methyl ester, sehingga semakin banyak
kandungan pektin dalam bahan dasar pembuatan wine maka kandungan metanol
semakin tinggi. Metanol yang dikonsumsi akan berdampak buruk bagi saraf
penglihatan.
Salah satu substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi adalah
karbohidrat. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati seperti gula
sederhana, heksosa, pentosa, pati, pektin, selulosa dan lignin. Karbohidrat dapat
dikelompokan menjadi monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Pati
merupakan salah satu jenis polisakarida yang banyak terdapat dalam serealia dan
21
umbi-umbian. Selama proses pematangan kandungan pati akan berubah menjadi
gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis (Winarno, 2002).
Proses fermentasi memegang peranan penting dalam pembuatan wine,
sehingga dapat dihasilkan produk wine dengan kualitas yang baik dan disukai
konsumen. Saccharomyces cereviceae akan menghidrolisis sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim sakarase. Selanjutnya glukosa dan
fruktosa masing-masing akan diubah menjadi alkohol dan CO2 dengan bantuan
enzim zymase. Alkohol dapat dioksidasi menjadi asam cuka dan asam cuka akan
dioksidasi lagi menjadi asam asetat. Alkohol akan bereaksi dengan asam asetat
menjadi ester yang menyebabkan bau harum pada wine (Fardiaz, 1984 dalam,
Teknik Pangan, 2013).
Dalam proses fermentasi wine dikenal istilah dengan sebutan fermentasi
malolaktat atau dalam bahasa inggris Malolactic Fermentasi (MLF). Fermentasi
malolaktatadalah proses biokimia yang terjadi pada proses pembuatan red wine
dan white wine akibat adanya bakteri asam laktat tertentu yang menyebakan
rendahnya tingkat keasaman (low tirtratable acid), meningkatnya stabilitas
mikroorganisme dan menjadikan rasa wine saat dikonsumsi terasa penuh di
mulut (Miller, 2015).
Proses fermentasi malolaktat (Malolactic fermentation) merupakan
proses konversi asam malat menjadi asam laktat (L-malic acid menjadi L-lactic
acid) dan karbondioksida. Proses konversi ini sering disebut juga dengan reaksi
dekarboksilasi. Asam malat yang dikonversi tergolong dalam asam dikarboksil

22
menjadi asam laktat yang tergolong dalam asam monokarboksil. Fermentasi
malolaktat pada pembuatan wine dikenal sebagai secondary fermentation setelah
fermentasi alkoholik oleh yeast yaitu Saccharomyces cereviceae (Syauqiah,
2015).
E. Strain/Yeast
Proses pembuatan wine atau minuman beralkohol dilakukan dengan
fermentasi menggunakan aktivitas mikroba. Mikroba yang berperan dalam
pembuatan alkohol adalah ragi Saccaromyces cereviseae (jenis utama) dan
beberapa jenis lainnya seperti Saccaromyce sanamesis (Mardoni, 2006).
Klasifikasi S. cereviceae adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Eumycophyta
Kelas : Ascomycetes
Ordo : Saccharomycetales
Famili : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Species : Saccharomyces cereviceae
(Rahmadan, 2015)
S. cereviceae termasuk kelompok ascomycotina yang memiliki ciri-ciri
sebagai berikut: bersel satu (kapang) dan bersel banyak (tubuh buah), miselium
bersekat dan berinti banyak, spora berjumlah 8 dalam satu kelompok, tiap
23
kelompok dibentuk dalam kantung khusus yang disebut ascus. S. cereviceae
berperan dalam pembuatan tape, roti, bir dan anggur. Jamur ini berkembangbiak
secara generatif dengan konjugasi dua sel dan secara vegetatif dengan
membentuk tunas (Bibiana, 1994).
S. cereviceae menghasilkan beberapa enzim yang mempunyai fungsi
sangat penting yaitu intervase, hidroloase, peptidase dan zimase. S. cereviceae
dapat digunakan dalam pembuatan wine karena memiliki kemampuan yang cepat
dalam proses fermentasi anggur dengan kandungan gula tinggi. S. cereviceae
merupakan yeast yang tahan terhadap kadar etanol dan konsentrasi sulfur oksida
yang tinggi serta ketahanan pada suhu yang tinggi (Tan, 2013). Selain itu S.
cereviceae dapat menghasilkan alkohol yang lebih tinggi per gram gula yang
digunakan, hilangnya sel-sel yeast diakhir fermentasi lebih sedikit, dan dapat
membentuk flavor yang spesifik (Sudjatha dan Wisaniyasa, 2002).
Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium
fermentasi. Tipe dan konsentrasi mikroorganisme merupakan “critical faktor”
yang mempengaruhi proses fermentasi. Menurut Soeharto (1986) dalam
Teknologi Pangan 2013, jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah
2-5% dan jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan
jumlah sel berkisar 2-5 x 106.

24
F. Pengendalian Pertumbuhan Yeast
Menurut Michael (1979) dalam Syauqiah (2015), kondisi operasi yang
tepat bagi pertumbuhan Saccaromyces cereviceae adalah hidup pada kulit buah-
buahan dengansuhu 22-30 0C, pH 3,8 – 5,6.
Syarat yeast yang dapat dipakai dalam proses fermentasi :
1. Memiliki kemampuan tumbuh dan berkembang dengan cepat
dalam membuat struktur yang sesuai.
2. Dapat menghasilkan gula dengan cepat untuk mengubah gula
menjadi alkohol.
3. Mempunyai daya fermentasi yang tinggi terhadap glukosa,
fruktosa, galaktosa dan maltosa
4. Mampu bertahan terhadap adanyamikroba lain
S. cereviceae merupakan khamir sejati yang tergolong eukariot yang
secara morfologi membentuk blastopora yang berbentuk bulat lonjong, silindris,
oval atau bulat teluryang dipengaruhi oleh adanya strain. Khamir dapat
berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa maupun gula kompleks
disakarida yaitu sukrosa (Marx, 1991).
Pada pH 4 dapat memberikan kenaikan kadar alkohol karena bakteri
dapat dihambat pertumbuhannnya sehingga yeast dapat tumbuh dengan baik dan
menghasilkan alkohol maksimal pada minuman. Kondisi pH yang terlalu asam
tidak memberikan hasil yang baik, begitu pula pada kondisi mendekati netral.
25
Hal ini disebabkan karena yeast tidak dapat tumbuh dengan baik, tetapi sangat
baik untuk mikroba lain (Frazier dan Westhoff 1988 dalam Syauqiah, 2015)
Temperatur optimal untuk yeast adalah antara 25-30 0C dan temperatur
maksimalnya adalah 35-35 0C. Pada awal fermentasi aktivitas enzim masih
sangat rendah. Aktivitas enzim akan meningkat sejalan dengan bertambahnya
waktu fermentasi dan menurun pada hari ke-10. Hal ini terjadi mengikuti pola
pertumbuhan mikroorganisme yang mengalami beberapa fase pertumbuhan
diantaranya yaitu fase adaptasi, fase eksponensial, fase stasioner dan fase
kematian (Darwis, 1991).
Dalam proses fermentasi S. cereviceae memerlukan biakan murni yang
disebut dengan starter. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi
fisiologis yang siap diinokulasikan dengan biakan murni (Madigan et al. 2002).
G. Metode Pembuatan WineKopi Arabika
1. Penyangraian Biji Kopi Arabika (Coffea arabica)
Menurut Baggenstoss (2008),roasting merupakan proses penyangraian
biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan
perubahan kimiawi yang signifikan. Roasting biji kopi mengakibatkan
terjadinya kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis yang
mudah menguap. Kehilangan berat kering sangat berkaitan erat dengan suhu
penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan dalam
menyangrai kopi dibedakan atas 3 golongan yaitu: ligh roast suhu yang
26
digunakan adalah 193-199 0C, medium roast suhu yang digunakan 204 0C dan
dark roast suhu yang digunakan 213-221 0C. Menurut Varnam dan Sutherland
(1994) :ligh roast menghilangkan kadar air 3-5%, medium roast 5-8% dan
dark roast 8-14%.
Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu
penyangraian 100 0C dan berikutnya adalah tahap pirolisis pada suhu 180 0C.
Pada tahap pirolisis terjadi pengurangan berat sebanyak 10% (Buffo dan
Cardelli, 2004). Perubahan kimiawi pada biji kopi selama penyangraian dapat
dimonitor dengan perubahan nilai pH (Sulistyowati, 2003). Senyawa mudah
menguap yang terkandung dalam biji kopi seperti aldehida, fulfural, keton,
alkohol, ester, asam format dan asam asetat dapat menciptakan aroma kopi
yang terbentuk pada menit terakhir penyangraian karena terjadi pirolisis gula,
karbohidrat dan protein dalam struktur sel biji kopi (Arya dan Rao, 2007).
2. Penggilingan Biji Kopi Arabika (Coffea arabica)
Kopi yang telah di-roasting kemudian digiling untuk mendapatkan
bubuk kopi. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan alat penggiling
kopi yaitu grinder (Najiyati dan Danarti, 2001). Penggilingan bertujuan untuk
membuka permukaan kopi yang sudah di-roasting. Permukaan yang semakin
luas akan meningkatkan jumlah koloid yan larut dalam air ketika penyeduhan.
Penggilingan yang lebih halus tidak hanya meningkatkan efisisensi
hasil ekstrak tetapi juga merubah sifat soluble dan kolodial yang
mengakibatkan rasa berubah sesuai dengan hasil gilingan. Menurut Yeretzien

27
et. al.2012dalam Mubarok dkk. (2014) semakin halus partikel kopi semakin
mudah melepas komponen kopi saat penyeduhan. Kehalusan penggilingan
mempengaruhi pelepasan komponen kopi selama penyimpanan.
3. Ekstraksi
Proses ekstrasi kopi dilakukan dengan menggunakan air. Kualitas air
perlu diperhatikan karena berkaitan dengan pembuatan bahan pangan.
Menurut Buckle et. al. (1987), dalam Teknologi Pangan 2013, air yang
berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi
standar mutu yang diperlukan untuk air minum.
Menurut Ciptadi dan Nasution, dalam Hayati dkk. (2012) sifat kimia
air memberi pengaruh pada proses ekstrasi kopi. Air yang mengandung alkali
akan menghambat kecepatan perkolasi. Air alkali dengan perbandingan tinggi
mempengaruhi pH, rasa seduhan dan warna gelap. Pada perkolasi komersial,
perbandingan kopi : air yang dipakai adalah 1 : 4 dengan pH ampas 3,8.
4. Starter
Pembuatan starter adalah salah satu teknik terbaik untuk peningkatan
kualitas fermentasi minuman beralkohol dalam hal ini pembuatan wine Kopi
Arabika. Tujuan pembuatan starter adalah untuk memperbanyak yeast dan
untuk melatih yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi
(Sulistyowati, 2002). Starter yang ditambahkan pada saat memulai proses
fermentasi wine akan berperan sebagai kultur murni. Tujuan dari penggunaan
kultur murni adalah untuk menghasilkan etanol yang lebih tinggi, mencegah
28
kerusakan wine serta untuk mempertahankan keseragaman produk yang
dihasilkan (Sudjatha dan Wisaniyasa, 2002).
5. Metode Cold brew
Metode Cold brew adalah salah satu metode ekstraksi kopi dengan
cara kopi diseduh dengan menggunakan air dingin. Pada tahap awal biji kopi
arabika yang sudah dikupas dibungkus dalam wadah plastik selama satu
minggu. Setelah itu biji kopi dijemur sampai kering. Tahap ini dilakukan
selama 30 sampai 50 hari. Proses selanjutnya adalah roasting atau sangrai.
Proses roasting dilakukan sampai biji kopi arabika mencapai level dark roast
atau saat biji kopi sudah berubah warna menjadi hitam. Biji kopi hasil
roasting dihaluskan kemudian direndam (Anonim, 2015 ). Cold brew dibuat
dengan melakukan perendaman minimal 8 jam. Air yang digunakan untuk
menyeduh adalah air biasa dengan suhu ruang atau dengan air dingin. Kopi
Cold brew tidak pernah terkena paparan (suhu) panas sehingga karakter
acidity dari kopi tidak ikut terekstrak. Cold brew bergantung pada lamanya
waktu perendaman bukan suhu panas dalam mengekstraksi kopi. Level
gilingan yang umumnya dipakai dalam metode ini adalah medium-to-coarse
(Masdakaty, 2016)
6. Metode Maserasi
Maserasi merupakan salah satu metode ekstraksi yang dilakukan
melalui perendaman serbuk bahan dalam larutan pengekstrak. Ada beberapa
variasi metode maserasi antara lain: digesti, maserasi melalui pengadukan

29
kontinyu, remaserasi, maserasi melingkar, dan maserasi melingkar bertingkat.

0
Digesti merupakan maserasi pemanasan lemah (40-50 C). Maserasi
pengadukan kontinyu merupakan maserasi yang dilakukan pengadukan secara
terus menerus. Remasi merupakan maserasi yang dilakukan beberapa kali.
Maserasi melingkar merupakan maserasi yang cairan pengekstrak selalu
bergerak dan menyebar. Maserasi melingkar bertingkat merupakan maserasi
bertujuan untuk mendapatkan pengekstrakan yang sempurna (Hargono, dkk.,
dalam Wakirani, 2014).
Menurut Voight dalam Wakirani (2014) selama maserasi atau proses
perendaman dilakukan pengocokan berulang-ulang. Upaya ini menjamin
keseimbangan konsentrasi bahan ekstraksi yang lebih cepat didalam cairan
pelarut. Sedangkan keadaan diam selama menyebabkan turunnya perpindahan
bahan aktif.
H. Standarisasi Mutu Wine
Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama
yang mengandung gula (15-18%). Bila kandungan gula pada buah tidak
mencukupi, maka ditambahkan gula pada saat hendak melakukan proses
fermentasi. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine yaitu: harus
mempunyai kandungan nutrisi tinggi, mempunyai keasaman yang tinggi
sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan,

30
kandungan gula cukup tinggi, mempunyai aroma yang khas dan sedap (Anonim,
2010).
Selain buah anggur dapat juga digunakan jenis buah-buahan lain yang
dapat dimanfaatkan untuk membuat minuman beralkohol seperti wine dengan
aroma dan cita rasa wine yang dihasilkan sesuai dengan buah yang dipergunakan
(Sudjatha dan Wisaniyasa, 2002). Standarisasi mutu wine berdasarkan SNI-01-
2907-2008 dapat dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2. 3 Standar Mutu Wine Menurut SNI 01-2907-2008
No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan -
1.1 Bau - Khas
1.2 Rasa - Khas
2 Etil alkohol (20%) v/v - Maks. 15%
3 Metil alkohol, v/v (terhadap - Maks. 0,2%
alkohol mutlak)
4 Asam yang mudah menguap gr/l Maks. 1,5
(dihitung sebagai asam asetat)
5 Bahan tambahan makanan -
5.1 Pewarna sintesis - Sesuai SNI 01-
0222-95
5.2 Sulfur dioksida (SO2) ml/l Maks.300
5.3 Pemanis buatan - Negative
6. Cemara logam - -
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,2
31
No Jenis Uji Satuan Persyaratan

6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 2,0
6.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
6.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
7 Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,1
I. Uji Organoleptik
Cita rasa (flavor) wine yang dihasilkan dari buah-buahan pengganti buah
anggur yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan wine akan dilakukan
analisis sensori. Pada umumnya analisis sensori pada wine dilakukan dengan
analisis dekriptif. Analisis sensori deskriptif adalah metode analis sensori dimana
atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan
dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus ataupun tidak
dilatih khusus (Setianingsih dkk., 2010).
Analisis sensorik biasa disebut dengan uji organoleptik yang sering
digunakan dalam berbagai bidang penelitian yang berkaitan dengan makanan
maupun minuman. Uji organoleptik adalah pengujian didasarkan pada
pengindraan sebagai reaksi mental akibat adanya rangsangan pada alat indra.
Rangsangan yang diberikan dapat bersifat mekanis (tekanan, tususkan), bersifat
fisis (dingin, panas, warna), bersifat kimia (aroma dan rasa).
Dalam pelaksanaan uji organoleptik terdapat dua jenis pengukuran yang
timbul akibat adanya rangsangan yaitu pengukuran subyektif dan pengukuran

32
obyektif. Pengukuran subyektif adalah jenis pengukuran dimana hasil uji
organoleptik sangat ditentukan oleh panelis atau orang yang melakukan
pengukuran. Sedangkan pengukuran obyektif adalah adalah jenis pengukuran
dimana hasil uji organoleptik sangat ditentukan oleh kondisi obyek yang diukur
(Kurnia, 2014).
J. Penelitian Yang Relevan
1. Penelitian Louhenapessy (2012) berjudul “Pengaruh Berbagai Merk Dried
Yeast (strain Saccaromyces) dan pH Awal Fermentasi Terhadap
Karakteristik Wine Salak dan Analisis Kelayakannya” yang menyatakan
bahwa perlakuan merk dried yeast dan pH awal fermentasi berpengaruh
sangat nyata terhadap kandungan etanol, pH dan gula reduksi tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap kandungan total asam. Hasil pengujian
organoleptik menunjukan karakteristik wine salak dengan kandungan etanol
diatas 12% yang paling disukai adalah pada perlakuan merk dried yeast
Alcotec dan pH awal fermentasi 4. Berdasarkan perhitungan analisis
sensitivitas, perusahaan pengolahan wine salak tetap layak untuk dijalankan
pada peningkatan biaya variabel 10% dan penurunan penerimaan sebesar
10%.
2. Penelitian Malo (2017), berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya
California (Carica papaya L.) Dan Pisang ambon Lumut (Musa acuminate
colla) Terhadap Cita Rasa, Kadar Etanol dan Metanol Wine Palisangbon
(Pepaya California dan Pisang Ambon)” yang menyatakan bahwa

33
perbandingan sari buah papaya California dan pisang Ambon berpengaruh
terhadap rasa manis, rasa asam, aroma khas buah, kesukaan warna, dan
kesukaan wine. Hasil uji kadar etanol pada wine palisangbon diberbagai
variasi sari buah berkisar dari 10-12% dan kadar metanol pada wine
palinsangbon berkisar dari 0,05-0,06%.
3. Penelitian Zahiroh (2013) berjudul Fermentasi Biji kopi Menggunakan
Bakteri Selulotik, Xilanolotik dan Proteolitik Asal Luwak” yang menyatakan
bahwa fermentasi dengan perlakuan kombinasi 3 bakteri aktivitas enzim
lebih tinggi pada suhu 30 0C dibanding pada suhu 37 0C, dan gula pereduksi
yang diperoleh sebesar 56 mg/ml dan gula total sebesar 1623, 75 mg/ml.
Hasil analisa pada biji kopi terbaik hasil fermentasi menunjukan perubahan
pada asam organik dan kafein. Berdasarkan kandungan nutrisinya kopi
luwak enzimatis hasil fermentasi lebih baik dari kopi luwak nonenzimatis.
34
Berikut ini adalah bagan penelitian yang relevan dengan penelitian ini.
Penelitian Penelitian Malo (2017) Penelitian Zahiroh

Louhenapessy (2012) (2013)
 Penelitian ini
 Penelitian ini menyatakan bahwa  Penelitian ini
menyatakan bahwa perbandingan sari menyatakan bahwa
perlakuan merk dried buah papaya fermentasi dengan
yeast dan pH awal California dan perlakuan kombinasi
fermentasi 4 pisang Ambon 3 bakteri aktivitas
berpengaruh nyata berpengaruh enzim lebih tinggi
terhadap kandungan terhadap rasa manis, pada suhu 30 0C
etanol, pH dan gula. rasa asam, aroma dibanding pada suhu
khas buah, 37 0C, dan gula
 Hasil pengujian kesukaan warna, pereduksi yang
organoleptik dan kesukaan wine. diperoleh sebesar 56
menunjukan  Hasil uji kadar mg/ml dan gula total
bahwakarakteristik etanol pada wine sebesar 1623, 75
wine salak dengan palisangbon mg/ml.
kandungan etanol diberbagai variasi
diatas 12% yang  Hasil analisa pada
sari buah kurang
paling disukai adalah biji kopi terbaik
dari 15% dan kadar
pada perlakuan merk hasil fermentasi
metanol pada wine
dried yeast Alcotec. menunjukan
palinsangbon
perubahan pada
kurang dari 0,1%
asam organik dan
kafein.
 Dalam penelitianini bahan dasar pembuatan wine yang digunakan adalah biji
kopi Arabika Temanggung varietas kartika dan mikroba yang digunakan
adalah Saccaromyces cereviceae.
 Pembuatan wine kopi Arabika didasarkan pada 2 metode ektraksi yaitu cold
brew dan maserasi dimana peneliti ingin membandingkan kadar alkohol
(etanol dan metanol) yang terkandung didalam wine kopi Arabika dengan
melakukan uji gas kromatografi (GC) serta dilanjutkan dengan pengujian
organoleptik.
Gambar 2. 3 Literatur Map

35
K. Kerangka Berpikir
Pembuatan makanan dan minuman dengan cara fermentasi menjadi hal
lumrah yang banyak digemari masyarakat Indonesia dari daerah pelosok hingga
di kota-kota besar. Makanan dan minuman yang difermentasi memiliki manfaat
yang baik dalam memperlancar sistem pencernaan manusia. Salah satu
fermentasi minuman yang digemari dari berbagai kalangan adalah minuman
beralkohol. Salah satu minuman beralkohol yang digemari dari dulu hingga
sekarang adalah wine.
Wine merupakan minuman beralkohol hasil fermentasi dengan bahan
dasar yang digunakan adalah buah anggur. Di Indonesia budidaya anggur hanya
dapat dilakukan di daerah yang memiliki syarat tumbuh yang sesuai untuk
pertumbuhan anggur. Kondisi lahan di Indonesia yang cocok untuk budidaya
anggur tidak banyak sehingga produksi buah anggur sangat minim. Sedangkan
untuk memenuhi kebutuhan buah anggur, Indonesia masih menggunakan sistem
impor dari negara lain sehingga secara komersial harga buah anggur menjadi
lebih mahal dan berdampak pada harga wine yang diproduksi
Seiring berjalannya waktu dengan bermodalkan kekayaan alam Indonesia
akan hasil alam, masyarakat Indonesia mulai memanfaatkan buah-buahan lokal
untuk memproduksi minuman beralkohol. Berdasarkan pola pikir demikian
peneliti mencoba buah kopi arabika sebagai bahan dasar dalam pembuatan wine.
Indonesia dikenal sebagai salah satu negara penghasil kopi terbesar di dunia
36
khususnya kopi arabika sehingga biji kopi di Indonesia sangat mudah diperoleh
dengan harga yang terjangkau dan berkualitas.
Penggunaan biji kopi arabika dari Temanggung sebagai bahan dasar
pembuatan wine menjadi inovasi baru dalam pemanfaatan buah lokal untuk
menjadi sebuah produk minuman. Selain itu dengan memanfaatkan kopi arabika
asli Temanggung sebagai bahan dasar pembuatan wine tentunya akan menarik
perhatian para pecinta kopi dan wine di mana akan berpengaruh dalam bidang
perindustrian dan perekonomian di Indonesia.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan dua metode ekstraksi yaitu
metode cold brew dan metode maserasi dan dilanjutkan dengan uji organoleptik
untuk mengetahui flavor dan body wine kopi arabika dan uji GC untuk
mengetahui kadar etanol dan metanol yang terkandung dalam wine kopi arabika
hasil fermentasi.Berdasarkan uraian di atas, maka kerangka berpikir dapat
diuraikan dalam diagram di bawah ini:

37
Makanan dan minuman yang Wine merupakan salah satu

difermentasi baik untuk minuman beralkohol hasil
kesehatan sistem pencernaan fermentasi dengan bahan dasar
pada manusia buah anggur.
Indonesia mengimpor buah Buah anggur di Indonesia hanya

anggur dari negara lain untuk mampu dibudidayakan di daerah
memenuhi kebutuhan buah yang sesuai dengan syarat
anggur tumbuh
Harga buah anggur di pasaran Wine dapat dibuat dengan

Indonesia menjadi mahal memanfaatkan biji kopi arabika
sebagai bahan dasar pembuatan
wine pengganti buah anggur
Biji Kopi Arabika dari Salah satu kekayaan alam

Temanggung sudah sangat Indonesia adalah budidaya
terkenal dengan kualitas terbaik tanaman kopi yang hampir
dan harga yang terjangkau dimiliki setiap derah
Biji Kopi Arabika Perbandingan Kadar Alkohol Wine Kopi

Temanggung sebagai Arabika (Coffea arabica) Temanggung
alternatif pembuatan wine
Varietas Kartika yang Dihasilkan Melalui
Metode EkstraksiCold brew dan Maserasi
Menggunakan Strain Yeast Polandia
Gambar 2. 4 Bagan Kerangka Berpikir

38
L. Hipotesis
1. Variasi metode ekstraksi yakni cold brew dan maserasi dalam pembuatan
wine Kopi Arabika berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik
2. Skor yang diperoleh dari hasil uji organoleptik antara wine Kopi Arabika
metode cold brew dan maserasi memiliki perbedaan yang signifikan
3. Wine Kopi Arabika yang dihasilkan dari kedua metode ekstraksi yakni cold
brew dan maserasi mengandung etanol kurang dari 15%
4. Pembuatan wine dengan metode ekstraksi cold brew dan maserasi tidak
mengandung metanol
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian ini termasuk dalam penelitian eksperimental yaitu dengan
melakukan percobaan pembuatan wine Kopi Arabika dengan 2 metode ekstraksi
yaitu metode cold brew dan metode maserasi menggunakan bahan dasar kopi
arabika dari Temanggung (Coffea arabica). Untuk mengetahui standar keamanan
kadar alkohol maka diukur kadar etanol dan metanol yang terkandung dalam
wine Kopi Arabika yang dihasikan,dengan melakukan uji gas kromatografi.
Tabel 3. 1 Perbandingan Ekstrak Kopi
Bahan Volume Bahan (mL, g) Keterangan

Bahan
Metode Cold Metode Maserasi
brew
Bubuk Kopi 1000 g 1000 g Kopi Arabika
Temanggung
Gula 3000 g 3000 g Gula Biasa
Air 8000 ml 8000 ml Air

Saccharomyces 1,5 g 1,5 g Strain Yeast
cereviceae Polandia
Keterangan :Perbandingan ekstrak kopi arabika 1 : 3 : 8
39
40
B. Variabel Penelitian
1. Variabel bebas : metode ekstraksi yaitu cold brew dan metode maserasi pada
pembuatan wine Kopi Arabika(Coffea arabica)
2. Variabel terikat : kadar alkohol (etanol, metanol) serta hasil uji organoleptik
(warna, aroma dan rasa) pada wine Kopi Arabika (Coffea arabica)
3. Variabel kontrol : suhu ruangan penyimpanan, kopi arabika dari Temanggung
(Coffea arabica), strain yeast Polandia (Saccharomyces cereviceae), volume
air, lama waktu fermentasi dan penjernihan
C. Batasan Penelitian
1. Jenis kopi yang digunakan adalah biji buah kopi arabika dari Temanggung
(Coffea arabica) dalam keadaan belum di-roasting diperoleh dari Bapak
Ignatius Y. Budiasmoro, M.Si
2. Strain yeast yang digunakan adalah strain yeast Polandia (Saccharomyces
cereviceae) yang di peroleh dari Bapak Ignatius Y. Budiasmoro, M.Si
3. Uji organoleptik yang dilakukan adalah kepekaan terhadap warna
(kejernihan dan intensitas) rasa (manis, pahit, asam) dan aroma (alkohol dan
buah) serta dilakukan uji body wine terhadap wine Kopi Arabika yang
dihasilkan.
4. Jumlah panelis yang melakukan uji organoleptik wine Kopi
Arabikasebanyak 15 orang semi terlatih yang dipilih secara acak dengan
perbandingan jenis kelaminnya adalah sebagai berikut: 3 : 2. Panelis yang

41
berjenis kelamin laki-laki berjumlah 9 orang dan panelis yang berjenis
kelamin perempuan berjumlah 6 orang, berumur diatas 18 tahun, pernah
meminum wine jenis apapundan memiliki sedikit pengetahuan tentang wine
5. Metode ekstraksi pembuatan wine Kopi Arabikaadalah metode cold brew
dan metode maserasi
6. Proses fermentasi berlangsung selama 21 hari dan penjernihan berlangsung
selama 14 hari
D. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2017 hingga April 2018.
Pembuatan wine Kopi Arabika dan uji organoleptik dilaksanakan di Pusat Studi
Lingkungan (PSL) Universitas Sanata Dharma Yogyakarta, sedangkan pengujian
kadar alkohol (etanol, metanol) dilakukan di Laboratorium Kimia Organik
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Gadja Mada
(FMIPA-UGM)Yogyakarta.
E. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: botol kecil, botol
besar, selang bening, plastik bening, panci, kompor, timbangan, lemari
pendingin, refraktometer, termometer, blender, mesin roasting, stopwatch, saring
kopi dan karet gelang.

42
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: biji kopi
arabika asli Temanggung varietas kartika (Coffea Arabica), gula pasir, air dan
strain yeast Polandia Sacharomyces cerevicae serta alkohol 96% dan jeruk nipis.
F. Prosedur Kerja
1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat
a. Sterilisasi Alat
Persiapan penelitian diawali dengan melakukan proses sterilisasi alat
yang akan digunakan dalam pembuatan wine kopi Arabika. Tujuan sterilisasi
ini adalah untuk mencegah terjadinya kontaminasi selama proses fermentasi
berlangsung. Langkah sterilisasi alat dilakukan sebagai berikut:
1) Alat-alat seperti blender, wadah timbangan, panci, sendok pengaduk dan
alat penyaring dicuci dengan menggunakan sabun dan dibilas hingga
bersih
2) Wadah untuk fermentasi dicuci dengan menggunakan sunlight dan
dibilas hingga bersih. Wadah yang digunakan adalah wadah plastik
maka diisi dengan air dengan suhu 80 0C dan dibiarkan selama 15 menit.
Bagian luar wadah fermentasi dicuci dengan sunlight kemudian
disemprot alkohol 96% . Kemudiaan air dibuang dan dibiarkan kering
3) Botol kecil berwarna gelap yang digunakan untuk penjernihan dicuci
dengan menggunakan sunlight kemudian direbus dengan air mendidih
lalu diangkat dan dibiarkan kering.

43
4) Botol bagian luar disemprot dengan alkohol dan dibiarkan kering
sebelum dipakai
5) Alat-alat lain seperti gelas beker, plastik penutup botol, selang bening
dan karet gelang cukup disterilisasi dengan menggunakan alkohol 96%
sesaat sebelum digunakan.
Sebagai tahap awal pembuatan, bahan dasar pembuatan wine dalam
hal ini biji kopi arabika di-roasting terlebih dahulu. Selain itu sebagai tahap
awal dalam proses fermentasi maka ditumbuhkan terlebih dahulu
mikroorganisme yang digunakan dalam hal ini S. cereviceae sebagai strain
yeast untuk proses fermentasi.
b. Roasting kopi
1) Mesin roasting dinyalakan lalu dibiarkan suhunya hingga mencapai 200

0
C
2) Lalu biji kopi sebanyak 1, 5 kg kedalam mesin roasting kopi
3) Setiap satu menit akan diamati perubahan warna biji kopi hingga biji
kopi berubah warna menjadi gelap (dark roast)
4) Langkah yang sama diulangi untuk 1,5 kg kopi yang belum diroasting
5) Hasil roasting biji kopi dibiarkan selama 3 hari kemudian dilanjutkan
pada langkah kerja berikutnya
c. Pembuatan starter
1) Biji kopi yang sudah diroasting ditimbang sebanyak 120 g
2) Hasil timbangan biji kopi diblander kasar (8-10 detik)

44
3) Gula pasir sebanyak 657 g yang sudah disiapkan diblender hingga halus
(mempermudah pelarutan)
4) Bubuk kopi hasil blenderan sebanyak 120 g dan gula pasir sebanyak
657 g dimasukan kedalam wadah
5) Kemudian air sebanyak 1,5 L dituangkan secara perlahan ke dalam
wadah
6) Gula diaduk secara merata hingga larut
7) Hasil seduhan dituangkan ke dalam botol I yang berukuran 2 L.
8) Strain yeast S. cereviceae dimasukan kedalam botol I dengan jumlah
sebanyak 1,5 g
9) Untuk botol ke-II, dilakukan langkah a sampai dengan langkah g
10) Masing-masing botol ditutup dengan plastik bening yang sudah
disambungi selang dan diikat dengan karet gelang
11) Ujung selang pada masing-masing botol diarahkan kedalam botol lain
yang berisi air sebagai saluran CO2
12) Kedua botol diletakan di tempat yang gelap dan didiamkan selama 12
jam pada suhu ruang berkisar antara 29-31 0C
2. Pembuatan Wine
a. Metode cold brew
1) Biji kopi yang sudah didiamkan selama 3 hari pasca
roastingdiambil sebanyak 0,88 kg diblender kasar

45
2) Bubuk kopi hasil blenderan dimasukan ke dalam wadah yang sudah
disiapkan
3) Air yang sudah matang diambil sebanyak 6,5 L dituangkan kedalam
wadah yang sudah diisi dengan bubuk kopi dan diaduk hingga
bubuk kopi tersebar secara merata
4) Wadah ditutup dan didiamkan selama 12 jam (proses cold brew)
5) Setelah didiamkan selama 12 jam, kopi disaring untuk dipisahkan
dari ampasnya
6) Hasil saringan kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 2.343 g
(32% brix) kemudian diaduk secara merata sehingga gula pasir larut
7) Diatur pH hingga 4 dengan ditambahkan perasan jeruk nipis
8) Kemudian dituangkan satu botol starter kedalam wadah fermentasi
(pastikan suhu starter sama dengan suhu tubuh normal; 37 0C)
9) Wadah fermentasi ditutup dengan plastik bening yang sudah
disambungi selang bening kemudian diikat dengan menggunakan
karet gelang untuk mencegah masuknya udara luar yang dapat
mengakibatkan kontaminasi
10) Ujung selang diarahkan ke botol plastik yang sudah terisi air
11) Wadah fermentasi diberi label A (Metode Cold brew)
12) Simpan pada tempat yang gelap dan pada suhu ruang yang relatif
stabil antara siang dan malam untuk berlangsungnya proses
fermentasi kopi
46
13) Proses fermentasi berlangsung selama 21 hari
b. Metode maserasi
1) Biji kopi yang sudah didiamkan selama 3 hari paska
roastingdiambil sebanyak 0,88 kg, kemudian diblender kasar
2) Bubuk kopi hasil blenderan dimasukan kedalam wadah yang
sudah disiapkan
3) Airsebanyak 6,5 L yang sudah dipanaskan pada suhu 40 0C
dituangkan kedalam wadah yang sudah terisi kopi kemudian
dikocok selama 5-10 menit.
4) Ampas kopi dipisahkan dengan menggunakan kain saring
5) Gula sebanyak 2343 g dimasukkan kedalam wadah ekstrak kopi
diaduk secara merata kemudian dituangkan kedalam wadah
fermentasi II
6) pH diatur hingga 4 dengan ditambahkan perasan jeruk nipis
7) Starter yang sudah disiapkan dimasukan secara perlahan kedalam
wadah fermentasi II (pastikan suhu starter sama dengan suhu
tubuh normal; 37 0C)
8) Wadah fermentasi II ditutup dengan menggunakan penutup plastik
yang sudah tersambung dengan selang bening dan diikat dengan
karet gelang untuk mencegah masuknya udara luar yang dapat
mengakibatkan terjadinya kontaminasi

47
9) Ujung selang diarahkan ke botol yang sudah terisi air sebagai
saluran CO2
10) Wadah fermentasi disimpan ditempat yang gelap dengan suhu
ruang untuk berlangsungnya proses fermentasi
11) Proses fermentasi berlangsung selama 21 hari
3. Penjernihan Wine
Kopi hasil fermentasi dimasukan kedalam lemari pendingin untuk
dilanjutkanke tahap penjernihan yang berlangsung selama 14 hari.
4. Pengujian Sampel
a. Pengujian Organoleptik
Pengujian yang dilakukan adalah uji organoleptik wine Kopi
Arabika siap konsumsi yang dilakukan oleh 15 panelis. Hasil wine
Kopi Arabika pada masing-masing metode ekstraksi diberi kode
yaitu kode “A” untuk sampel wine dengan metode cold brew
sedangkan kode “B” untuk sampel wine dengan metode maserasi.
Aspek organoleptik yang diuji adalah warna, aroma, dan rasa.
Berikut adalah cara kerja uji organoleptik wine Kopi Arabika.
1) Uji Kejernihan
Sampel wine Kopi Arabika dituangkan dalam sebuah gelas
berukuran kecil transparan dengan volume ¾ dari gelas tersebut
kemudian dimiringkan ke arah datang cahaya atau bisa
menggunakan latar belakang putih. Setelah itu panelis

48
mengamati selama 15-30 detik kemudian memberi skor terhadap
kejernihan.
2) Uji Intensitas
kemudian dimiringkan ke arah datang cahaya atau bisa
menggunakan latar belakang putih. Setelah itu panelis
mengamati selama 15-30 detik kemudian memberi skor terhadap
intensitas.
3) Uji Warna
dimiringkan ke arah datang cahaya atau bisa menggunakan latar
belakang putih. Setelah itu panelis mengamati selama 15-30
detik kemudian memberi skor terhadap warna.
4) Uji Aroma
Sampel wine Kopi Arabika diambil lalu di tuangkan dalam
gelas kecil transparan dengan volume ¾ dari gelas tersebut
kemudian diputar-putar secara perlahan selama 5 detik. Setelah
itu panelis meletakan sampel tersebut pada jarak 5 cm dari
hidung untuk menghirup dan mengetahui aromanya lalu
dilanjutkan dengan memberi skor terhadap aroma.

49
5) Uji Rasa
Sampel wine Kopi Arabika dituangkan dalam gelas kecil
transparan dengan volume ¾ dari ukuran gelas tersebut lalu
diminum untuk mengetahui rasanya. Setelah itu panelis memberi
skor terhadap rasa wineKopi Arabika dengan membedakan skor
untuk rasa alkohol, skor untuk rasa asam dan skor untuk rasa
manis.
6) Uji Body Wine Kopi Arabika
Sampel wine Kopi Arabika dituangkan dalam gelas kecil
transparan dengan volume ¾ dari ukuran gelas tersebut lalu
diminum untuk mengetahui flavor wine Kopi Arabika secara
keseluruhan. Setelah itu panelis memberi skor terhadap
BodywineKopi Arabika untuk setiap perlakuan.
b. Pengujian Kadar Mutu
Pengujian kadar mutu bertujuan untuk mendukung pengujian
organoleptik. Cara kerja pengujian kadar mutu adalah sebagai
berikut:
1) Pengujian Kadar pH
Sampel wine Kopi Arabika diambil sebanyak 100 ml dari
setiap perlakuan sebelum dan sesudah fermentasi dan dimasukan
kedalam gelas beker 100 ml kemudian mengukur pH dengan
menggunakan pH meter digital.

50
2) Pengujian Kadar Gula
Pengujian kadar gula wine Kopi Arabika dilakukan
dengan menggunakan Hanna Instruments HI 96813
Refractometer. Adapun cara penggunaan instrumen tersebut
adalah sebagai berikut:
a) tekantombol On/Off untuk melakukan kalibrasi pada
refraktometer layar akan hidup. Ketika layar refraktometer
sudah menampilkan tanda (-) artinya instrument siap untuk
digunakan
b) pada wadah untuk sampel refraktometer ditetesi aquades
steril dengan menggunakan pipet tetes. Jika angka nol tidak
terbaca sampel dapat ditutup dengan menggunakan tangan
selama proses kalibrasi berlangsung
c) kemudian tombol ZERO pada refraktometer ditekan hingga
layarnya muncul angka 0,0 yang menunjukan bahwa
refraktometer telah terkalibrasi.
d) Aquades dibersihkan dengan menggunakan pipet tetes
kemudian dikeringkan dengan menggunakan tisu tanpa
memberi tekanan kuat pada instrument.
e) setelah instrument telah terkalibrasi, dapat dilakukan
pengujian kadar gula.

51
f) sampel wine Kopi Arabika ditetesi pada instrument hingga
memenuhi permukaan wadah instrument
g) tekan tombol read pada instrument dan pada layar akan
tampil hasil pengujian dalam satuan % brix
h) sampel pada instrument dibersihkan dengan menggunakan
pipet tetes dan dikeringkan dengan menggunakan tisu.
Setelah itu ditetesi dengan aquades steril untuk menetralisir
wadah instrument sebelum pengujian berikutnya kemudian
ulangi kalibrasi.
3) Pengujian Kadar Etanol (Etil Alkohol)
Pengujian kadar etanol dilakukan di Laboratorium Kimia
Organik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Gadjah Mada (FMIPA-UGM) Yogyakarta dengan
menggunakan gas kromatografi merek Shimadzhu seri GC-2010.
Wine Kopi Arabika disentrifugasi kemudian diperoleh cairan
bening yang disuntikan ke gas kromatografi diikuti dengan
standar alkohol murni. Hasil pengujian berupa kromatogram
kemudian dihitung dengan membandingkan area standar alkohol.
4) Pengujian Kadar Metanol (Metil Alkohol)
Pengujian kadar metanol di laksanakan di Laboratorium
Kimia-Organik FMIPA-UGM Yogyakarta dengan menggunakan
gas kromatografi merek Shimadzu seri GC-2010. Wine Kopi

52
Arabika disentrifugasi kemudian diperoleh cairan bening yang
disuntikan ke gas kromatografi diikuti dengan standar alkohol.
Hasil yang diperoleh adalah berupa kromatogram yang kemudian
dihitung dengan membandingkan area standar alkohol.
G. Pengumpulan dan Pengolahan Data
Data yang dikumpulkan adalah data yang diperoleh dari hasil pengujian
organoleptik yang dilakukan oleh 15 panelis yang terdiri dari 9 laki-laki dan 6
perempuan. Selain data hasil uji organoleptik data lain yang dikumpulkan adalah
dari pengujian alkohol (etanol, metanol) yang dilakukan di Laboratorium Kimia
Organik FMIPA UGM. Hasil uji GC digunakan sebagai pembanding hasil wine
Kopi Arabika antara dua metode ekstraksi yang berbeda. Hasil uji yang
dilakukan dengan menggunakan gas kromatografi (GC) selain untuk mengetahui
kadar etanol dan metanol juga betujuan untuk mengetahui kualitas wine kopi
Arabika yang dihasilkan dengan membaca perbandingan konsentrasi yang
dihasilkan pada setiap standar area.
Pada uji organoleptik para penelis akan melakukan pengisian skor
berdasarkan skala uji yang telah disiapkan. Hasil uji organoleptik ini kemudian
diolah dengan menggunakan uji statistika parametrik yaituUji t (t-Test)dua
sampel independen dengan melakukanUji Variansi Berbeda. Tujuannya adalah
untuk mengetahui perbedaan cita rasa wine Kopi Arabika yang dihasilkan dalam
dua metode ekstraksi yang berbeda. Pengujian signifikansi ini didasarkan pada
ketentuan sebagai berikut: jika t-Hitung = t-Tabel maka tidak terdapat perbedaan
53
yang signifikan antara wine A (Cold brew) dan wine B (Maserasi). Sedangkan
jika diperoleh t-Hitung ≠ t-Tabel maka terdapat perbedaan yang signifikan antara
wine A (Cold brew) dan wine B (Maserasi). Untuk mempermudah proses analisis
data maka sebelumnya perlu dilakukan proses tabulasi data seperti berikut:
54
Tabel 3. 2 Skala dan Kusioner Uji Organoleptik Sampel Wine A
NAMA PANELIS :
Petunjuk : Lingkarilah skor sesuai dengan pendapat anda!
Jernih Berkabut Keruh

Kejernihan
3 2 1
Pucat Medium Gelap
Intensitas
3 2 1
Lemon
Gold Lemon
Warna Kehijauan
3 2 1
Harum Alkoholik Fruty Sulfur Earthy/Jam

Cuka
Intensitas Alkoholic Menyengat Alkoholik Alkoholik ur
Aroma 6 5 4 3 2 1
Intens 16-10% Medium 10-6% Rendah<5%

Alcoholic
3 2 1
Dry (tidak manis sedikit pahit) ---------------------------------------------------------------manis gula
Sweetness
6 5 4 3 2 1
Rendah -------------------------------------------------------------------------------------------cuka
Acidity
6 5 4 3 2 1
Full Medium Ringan
Body
3 2 1
Total Skor
55
Tabel 3. 3 Skala dan Kusioner Uji Organoleptik Sampel Wine B
NAMA PANELIS :
Petunjuk : Lingkarilah skor sesuai dengan pendapat anda!
Jernih Berkabut Keruh

Kejernihan
3 2 1
Pucat Medium Gelap
Intensitas
3 2 1
Lemon
Gold Lemon
Warna Kehijauan
3 2 1
Harum Alkoholik Fruty Sulfur Earthy/Jam

Cuka
Intensitas Alkoholic Menyengat Alkoholik Alkoholik ur
Aroma 6 5 4 3 2 1
Medium 10- Rendah<5

Intens 16-10%
Alcoholic 6% %
3 2 1
Dry (tidak manis sedikit pahit) --------------------------------------------------------------manis gula
Sweetness
6 5 4 3 2 1
Rendah ------------------------------------------------------------------------------------------cuka
Acidity
6 5 4 3 2 1
Full Medium Ringan
Body
3 2 1
Total Skor
56
H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil dari penelitian tentang pembuatan wine Kopi Arabikaini akan
dijadikan sebagai referensi peneliti,referensi bagi bidang pendidikan juga dapat
membantu dalam bidang ekonomi dan perindustrian. Penelitian tentang
pembuatan wine berbahan dasar biji Kopi Arabika dengan menggunakan metode
ekstraksi yang berbeda serta melibatkan mikrobia sebagai strain yeast dalam
proses fermentasi, sangat erat kaitannya dengan pelajaran biologi khususnya
pada materi Bioteknologi. Peneliti dapat membagikan hasil penelitian ini pada
jenjang pendidikan tingkat SMA dan Perguruan Tinggi sebagai implementasi
pengetahuan yang didapat dari wine. Penelitian ini juga sebagai terobosan untuk
para mahasiswa/i yang mengambil jurusan Pendidikan Biologi maupun Biologi
Murni untuk berani membuat dan menciptakan produk baru dalam hal ini wine
yang aman dikonsumsi untuk berbagai kalangan dengan memanfaatkan bahan-
bahan hasil produksi lokal.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Selama proses fermentasi berlangsung suhu awal untuk fermentasi wine kopi
arabika adalah 29,10C dan suhu akhir adalah 29,5 0C. Salah satu parameter yang
menandakan suatu proses fermentasi terjadi adalah perubahan pH. Pada umumnya
tingkat keasaman diawal fermentasi lebih kecil dibanding tingkat keasaman diakhir
fermentasi. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi berlangsung S.
cereviceae melakukan metabolisme terhadap sukrosa dan menghasilan sejumlah
asam-asam organik seperti asam asetat dan asam glukonat serta alkohol sebagai
produk utama yang dihasilkan sehingga terjadi peningkatan kadar asam.
A. Starter
Pembuatan starter dalam fermentasi wine Kopi Arabika adalah fermentasi
starter cair. Starter berperan penting dalam menentukan tingkat keberhasilan
fermentasi dengan media cair. Adanya starter cair makayeast S. cereviceae dapat
berkembang dengan cepat terutama dalam memperbanyak diri. Starter juga
sangat mempengaruhi rasa dan aroma dalam fermentasi wine Kopi Arabika.
Jumlah yeast yang sudah bertambah membantu mempercepat proses fermentasi.
Dalam penelitian ini telah disiapkan 2 botol starter dengan tujuan masing-masing
botol untuk setiap metode pembuatan wine yaitu botol I untuk metode cold brew
dan botol II untuk metode maserasi.
57
58
Pada penelitian ini starter yang dihasilkan dari botol I setelah 48 jam
terkontaminasi jamur dan menimbulkan aroma bau busuk yang menyengat.
Sedangkan botol II yeast berkembang dengan baik dan tidak terkontaminasi
dengan komponen lain. Kondisi yeast yang dialami botol I dapat disebabkan oleh
beberapa faktor yaitu; kebersihan botol-botol yang digunakan untuk starter.
Faktor kedua yang berpengaruh adalah jumlah gula pasir yang ditambahkan
kedalam setiap botol. Hal ini penting diperhatikan karena gula pasir berperan
sebagai nutrisi untuk tumbuh kembangnya yeast. Faktor ketiga yang
berpengaruh adalah kandungan kimia dalam ekstrak kopi salah satunya adalah
kafein. Kafein dapat menghambat pertumbuahan yeast.
B. Wine
1. Kadar Gula dan pH Wine Kopi Arabika Temanggung
Proses fermentasi mempengaruhi kadar gula dan pH yang terdapat
dalam ekstrak wine Kopi Arabika sebelum dan sesudah fermentasi. Satuan
pengukuran kadar gula adalah dalam % brix. Perbedaan kadar gula dan pH
wine Kopi Arabika sebelum dan sesudah fermentasi dapat dilihat pada tabel
berikut.
Tabel 4. 1 Kadar Gula dan PH Sebelum dan Sesudah Fermentasi
Metode Kadar Gula (%Brix) pH

Pembuatan Fermentasi
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Cold brew 32 25,9 4 3,3
Maserasi 32 25,7 4 3
59
Berdasarkan tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kadar gula sebelum dan
sesudah fermentasi wine Kopi mengalami penurunan sebanyak 6,1% brix
untuk metode cold brew dan 6,3 % brix untuk metode maserasi. Terjadinya
penurunan kadar gula selain disebabkan karena selama proses fermentasi
berlangsung S. cereviceae akan mengurai glukosa menjadi alkohol serta
komponen lain, juga karena gula dimanfaatkan sebagai sumber nutrisi untuk
pertumbuhan yeast. Gula sebagai nutrisi untuk pertumbuhan yeast akan
semakin berkurang seiring dengan berlangsungnya proses fermentasi sebagai
akibat aktivitas enzim hidrolase yang dihasilkan oleh S. cereviceae yang
memecah glukosa dan fruktosa dan enzim intervase yang memecah glukosa
dan fruktosa menjadi etanol dan karbondioksida (Indriani dkk., 2015)
Berdasarkan tabel 4.1 dapat diketahui juga bahwa tingkat keasaman
sebelum dan sesudah fermentasi wine kopi Arabika mengalami peningkatan.
Pada kedua metode ekstraksi Metode Cold brew mengalami penurunan dari
pH 4 menjadi 3,3, sedangkan untuk metode maserasi mengalami penurunan
pH dari 4 menjadi 3. Peningkatan kadar asam terjadi sebagai akibat dari
perombakan glukosa menjadi asam malat selama proses fermentasi
berlangsung. Adanya senyawa asam yang terbentuk selama proses fermentasi
mengakibatkan tingkat keasaman setelah fermentasi semakin tinggi.
Fermentasi yang dibantu oleh yeast S. cereviceae menghasilkan etanol dan
CO2. Gas CO2 yang dihasilkan akan berikatan dengan molekul air (H2O)
untuk membentuk H2CO3. Gas CO2 yang tidak terikat dilepaskan ditandai
60
dengan munculnya gelembung-gelembung dalam wadah fermentasi yang
terjadi ketika tekanan dalam wadah fermentasi lebih rendah dari tekanan
atmosfer. H2CO3 yang terbentuk diakhir fermentasi berperan dalam
pembentukan rasa asam pada wine kopi arabika sehingga pH semakin
menurun. Selain proses fermentasi yang mempengaruhi peningkatan kadar
asam, proses penyangraian juga dapat meningkatkan rasa asam yang tajam
pada air seduhan kopi karena pada proses penyangraian kelompok asam
karboksilat dirubah menjadi asam asetat, asam malat, asam sitrat, dan asam
phosporat yang berperan penting dalam pembentukan cita rasa asam pada
kopi.
2. Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada wine Kopi Arabika yaitu wine Kopi
Arabika metode cold brew dan metode maserasi. Secara teknis uji
organoleptik dilakukan dengan melibatkan 3 alat indra yaitu: penglihatan
untuk mengidentifikasi tingkat kejernihan, intensitas dan warna. Indra
penciuman untuk mengidentifikasi tingkat intensitas aroma. Indra pengecap
untuk mengidentifikasi rasa alkohol, rasa manis, rasa asam, serta body wine
Kopi Arabika (Lampiran 4).
Berikut adalah rata-rata dari hasil skor uji organoleptik wine kopi
antara metode cold brew dan metode maserasi

61
Tabel 4. 2 Hasil Uji "t" untuk Uji Organoleptik

No Perlakuan N Rata- Varians Uji Homogenitas
(Panelis) Rata
1. Cold brew 15 19,07 9,07
2. Maserasi 15 21,27 12,92 F- F-
Tabel Hitung
Nilai Uji Homogenitas 1,42 2,48
Keterangan : Uji Variansi Berbeda
Tabel 4. 3 Hasil Uji t-Tabel dan t-Hitung
No. Perlakuan N (panelis) Keterangan

t-stat t-Critical
two-tail
1. Cold brew 15 -1,81 2,05
2. Maserasi 15
t-Stat = t-Hitung ; t-Critical two-tail = t-Tabel
Berdasarkan hasil uji t (t-test) untuk kedua sampel wine Kopi Arabika
yang dikaji dari hasil uji organoleptik dengan melibatkan 15 panelis
menunjukan bahwa kedua sampel tersebut berbeda secara signifikan. Pada
tabel 4.2 telah dilakukan uji homogenitas didasarkan pada uji F-Tabel dan F-
Hitung dengan tujuan untuk menentukan apakah kedua sampel tersebut
memiliki uji-t variansi sama atau uji-t variansi beda. Jika nilai F-Tabel lebih
kecil dari nilai F-Hitung maka kedua sampel tersebut dapat diuji dengan uji-t
variansi yang berbeda, dan jika nilai F-Tabel lebih besar dari nilai F-Hitung
maka kedua sampel tersebut dapat diujikan dengan uji-t variansi sama (Ilham,
2013).
62
Pada tabel 4.3 telah dilakukan uji-t variansi berbeda dengan hasil yang
menunjukan bahwa nilai t-tabel tidak sama dengan nilai t-hitung. Berdasarkan
hasil yang telah diperoleh maka ditarik kesimpulan bahwa H0 ditolak dan H1
diterima yang berarti terdapat perbedaan yang signifikan antara pembuatan
wine kopi arabika dengan metode Cold brew dan metode maserasi. Walaupun
kedua sampel diperlakukan sama yakni: lama waktu fermentasi, pengaturan
pH, kadar gula (32 %brix), volume air, volume starter (yeast) dan berat
kering kopi arabika namun ke-2 sampel memiliki hasil yang berbeda secara
signifikan. Hal ini dapat dikatakan bahwa perbedaan metode ekstraksi
memberi pengaruh yang besar terhadap aroma dan rasa alkohol dari kedua
sampel wine kopi arabika. Kondisi ini bzisa disebabkan oleh kecepatan
pertumbuhan yeast yang berbeda antara kedua sampel. Wine Kopi Arabika
metode cold brew memiliki pH lebih tinggi dari metode maserasi (tabel 4.1)
yang berarti tingkat keasaman metode cold brew lebih rendah. Rendahnya
tingkat keasaman akan meningkatkan kadar kafein. Peningkatan kadar kafein
menurunkan tingkat kecepatan pertumbuhan yeast karena kafein merupakan
kandungan beracun bagi yeast. Banyaknya jumlah yeast yang terkandung
dalam wadah fermentasi wine Kopi Arabika sangat mempengaruhi proses
berlangsungnya fermentasi terutama untuk menentukan kecepatan dan
keberhasilan fermentasi wine Kopi Arabika dari masing-masing sampel.
Hasil rata-rata skor yang diperoleh dari 15 panelis uji organolepetik
tampak bahwa pembuatan wine kopi Arabika dengan metode maserasi

63
memiliki nilai rata-rata lebih tinggi yaitu 21,27 dan nilai rata-rata metode
Cold brew lebih rendah yaitu 19,07. Berdasarkan skala dalam uji organoleptik
(Wine Testing Sheet) yang digunakan dalam pengujian organoleptik sampel
wine kopi arabika dengan jumlah skor tertinggi menunjukan sampel tersebut
lebih baik dari sampel wine Kopi Arabika yang lainnya. Hal ini berarti wine
kopi arabika yang dibuat dengan metode maserasi lebih baik dari wine kopi
arabika yang dibuat dengan menggunakan metode Cold brew. Salah satu
faktor yang mempengaruhi keadaan ini yakni pada metode Cold brew seduhan
kopi direndam selama 24 jam sebelum proses fermentasi. Proses penyeduhan
pada metode Cold brew dalam waktu yang lama menyebabkan kopi tersebut
kehilangan rasa dan aromanya. Hal ini terjadi karena selama didiamkan
terjadinya proses oksidasi, reaksi kimia yang terus menerus serta terjadinya
kerusakan bahan organik dalam seduhan kopi yang mengakibatkan tingginya
tingkat keasaman dan rasa yang tidak diinginkan (Rahardjo, 2012).
Gambar 4. 1 Rerata Skor Metode Cold brewdan Metode Maserasi

64
Keterangan:
Parameter Pengujian : 1 (Kejernihan); 2 (Intensitas); 3 (Warna); 4 (Intensitas
Aroma); 5 (Alkoholik); 6 (Rasa Manis); 7 (Rasa Asam); 8 (Body).
Hasil pengujian organoleptik pada wine Kopi Arabika untuk setiap
parameter uji dapat dilihat pada tabel hasil uji t dari hasil skoring yang telah
diperoleh dari 15 panelis.
a. Parameter Kejernihan
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada wine Kopi Arabika
khususnya pada parameter kejernihan menunjukan bahwa
pembuatanwine Kopi Arabika dengan metode maserasi memiliki tingkat
kejernihan yang lebih tinggi metode Cold brew.
Tabel 4. 4 Rerata Uji Organoleptik Tingkat Kejernihan
Jumlah Panelis Metode Pembuatan Rata-Rata

15 Cold brew(CB) 1,67
15 Maserasi (M) 2,06
Gambar 4. 2 Perbandingan Skor Parameter Kejernihan

65
Menurut Robinson (2006) dalam Pawignya (2010) wine dianggap
jernih ketika tidak ada partikel tersuspensi terlihat dalam wine. Partikel
tersuspensi tersebut dapat berupa sel-sel ragi mati dan fragmen sisa hasil
fermentasi. Kondisi yang dialami oleh kedua sampel wine Kopi Arabika
menunjukan bahwa wine Kopi Arabika dengan menggunakan metode
Cold brew lebih berkabut dan tampak keruh dari wine Kopi Arabika
metode maserasi. Salah satu faktor utama yang mempengaruhi adalah pH
(tingkat keasaman). Tingkat keasaman wine kopi arabika metode Cold
brew lebih rendah dengan pH 3,3 dan tingkat keasaman pada wine Kopi
Arabika metode maserasi lebih tinggi dengan pH 3. Menurut Grainger
(2009), wine yang tampak kusam dan berkeruh diakibatkan karena tingkat
keasaman yang rendah. Walaupun perbedaan pH wine Kopi Arabika
antara kedua sampel tidak begitu signifikan namun hal inilah yang
menyebabkan wine Kopi Arabika yang dibuat dengan menggunakan
metode maserasi tampak lebih jernih. Faktor lain yang berpengaruh pada
tingkat kejernihan adalah adanya suspensi. Menurut Najiyati dan Danarti
(1997), campuran antara bubuk kopi dengan air merupakan campuran
suspensi yang bersifat heterogen, tidak kontinu dan ukuran partikel
tersuspensi lebih besar lebih dari 100 nm. Kondisi inilah yang
menyebabkan wine kopi Arabika tidak jernih secara sempurna seperti
wine pada umumnya.

66
b. Parameter Intensitas
khususnya pada parameter uji intensitas menunjukan bahwa tingkat
intensitas wine Kopi Arabika pada metode maserasi lebih tinggi
dibandingkan metode Cold brew.
Tabel 4. 5 Rerata Uji Organoleptik Tingkat Intensitas

15 Cold brew (CB) 1,53
Gambar 4. 3 Perbandingan Skor Parameter Intensitas
Menurut Jackson (2008), setelah proses fermentasi berakhir
komponen warna pada wine akan mengendap dan intensitas warna
menurun serta menghasilkan penampakan yang lebih cerah. Pada wine

67
Kopi Arabika metode Cold brew dan wine kopi Arabika metode maserasi
memiliki perbedaan intensitas. Intensitas rendah terjadi pada wine Kopi
Arabika metode Cold brew disebabkan karena proses perendaman ekstrak
kopi dalam 24 jam sehingga mengakibatkan terjadinya pengendapan
komponen warna pada wine kopi Arabika dan menurunnya intensitas
warna
c. Parameter Warna
Berdasarkan hasil uji organoleptik wine kopi Arabika khususnya
pada parameter warna menunjukan bahwa warna gold pada wine Kopi
Arabika metode Cold brew lebih tampak dari warna gold pada wine Kopi
Arabika yang dibuat dengan metode maserasi.
Tabel 4. 6 Rerata Uji Organoleptik Warna

Gambar 4. 4 Perbandingan Skor Parameter Warna

68
Menurut Grainger (2009),ada beberapa faktor yang mempengaruhi
warna wine diantaranya adalah iklim wilayah produksi, varietas buah,
tingkat kematangan buah, teknik vinifikasi yaitu penuaan (aging).
Kondisi warna yang terdapat pada wine Kopi Arabika metode maserasi
lebih berwarna keemasan dibanding wine Kopi Arabika metode Cold
brew. Hal ini disebabkan karena selama proses penjernihan komponen
warna pada wine Kopi Arabika khususnya warna hitam mengalami
pengendapan sehingga warna tampak lebih cerah seperti coklat keemasan.
Faktor lain yang mempengaruhi warna coklat keemasan ini juga adalah
proses penyangraian akibat suhu yang diberikan sehingga komponen
warna.
Menurut Kurniawandkk., (2017) semakin tinggi derajat roasting
maka kandungan melanoidin pada biji kopi akan semakin meningkat.
Melanoidin sebagai salah komponen pemberi warna coklat pada kopi
akan berpengaruh pada warna wine Kopi Arabika. Pada proses
roastingbiji kopi arabika dalam pembuatan wine dilakukan pada suhu

0
antara 213-221 C yang merupakan suhu tertinggi pada proses
roastingyang dinamakan dark roast sehingga melanoidin yang
dihasilkanpun semakin tinggi.

69
d. Parameter Aroma
khususnya pada parameter uji aroma menunjukan bahwa aroma alkoholik
lebih tinggi terdapat pada wine Kopi Arabika metode maserasi.
Tabel 4. 7 Rerata Uji Organoleptik Aroma

Gambar 4. 5 Perbandingan Skor Intensitas Aroma
Berdasarkan tabel 4.7 yang menyatakan tingkat intensitas aroma
alkoholik tertinggi terdapat pada wine Kopi Arabika metode maserasi
sedangkan wine Kopi Arabika metode Cold brew masih terdapat aroma
fruity (aroma buah kopi). Kondisi ini terjadi karena pada metode cold
brew proses perendaman selama 24 jam berpengaruh pada peningkatan
aroma kopi. Asam-asam volatile akan bereaksi dengan alkohol dan
membentuk ester. Senyawa ester yang terkandung pada produk wine

70
adalah etil oktanoat yang menghasilkan aroma fruity. Diketahui bahwa
kadar etanol lebih tinggi terdapat pada metode maserasi sehingga
berpengaruh pada peningkatan aroma alkoholik pada wine Kopi Arabika
metode maserasi. Selama proses aging aroma yang terbentuk akan
semakin kuat. Senyawa-senyawa yang mempengaruhi aroma pada wine
meliputi ester, alkohol, asam lemak serta aldehid (Arroyo et al., 2009
dalam Tan, 2013).
e. Parameter Rasa Alkohol
Berdasarkan hasil uji organoleptik wine Kopi Arabika khususnya
pada parameter uji rasa alkohol, wine Kopi Arabika yang memiliki rasa
alkohol paling tinggi adalah wine Kopi Arabika metode maserasi.
Tabel 4. 8 Rerata Uji Organoleptik Rasa Alkohol

15 Maserasi (M) 1,8
Gambar 4. 6 Perbandingan Skor Rasa Alkohol

71
Rasa alkoholik dideteksi pada langit-langit sebagai sensasi
pemanasan pada lidah pipi dan mulut. Penambahan gula pada saat
fermentasi akan meningkatkan fruktosa dan glukosa sehingga berpotensi
meningkatkan jumlah alkohol. Proses pengubahan gula dilakukan oleh
yeast sehingga kandungan gula yang ada pada tingkat medium akan
semakin menurun sehingga nutrisi dan substrat akan semakin berkurang.
Berkurangnya substrat akan menghambat pertumbuhan yeast untuk
memproduksi alkohol.
Proses fermentasi mengakibatkan terjadinya perubahan glukosa
menjadi alkohol sehingga wine Kopi Arabika yang dihasilkan memiliki
rasa alkohol yang tinggi. Metode maserasi memiliki rasa alkoholik yang
lebih tinggi dari metode cold brew. Hal ini disebabkan karena ketika
dilakukan perendaman 24 jam sebelum proses fermentasi kandungan
senyawa asam dalam wine mengalami polimerisasi dan mengendap
sehingga menyebabkan tingkat rasa pahit dan sepat menurun. Penurunan
rasa pahit dan sepat menghasilkan wine dengan rasa alkohol yang lebih
ringan (Jacson, 2008). Selain itu hal ini bisa disebabkan karena
melambatnya proses fermentasi ketika kadar alkohol sudah mencapai
batas tumbuhnya yeast yaitu 9-10% berat alkohol yang menyebabkan
produksi alkohol tidak secepat pada tahap awal fermentasi.

72
f. Parameter Rasa Manis
pada parameter uji rasa manis, wine Kopi Arabika yang memiliki tingkat
kemanisan tertinggi adalah yang menggunakan metode Cold brew.
Tabel 4. 9 Rerata Uji Organoleptik Rasa Manis

15 Maserasi (M) 3,2
Gambar 4. 7 Perbandingan Skor Rasa Manis
Rasa manis pada wine Kopi Arabika dari kedua metode mengalami
penurunan setelah difermentasi. Penurunan kandungan gula terjadi
sebagai akibat aktivitas S. cereviceae, yang mengubah gula menjadi
alkohol dan memberikan rasa manis pada wine (Verma dan Joshi, 2000,
dalam Tan, 2013). Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan dasar yang
digunakan. Walaupun biji kopi arabika didominasi oleh rasa pahit, proses
penambahan gula selama fermentasi telah berpengaruh pada rasa manis
wine Kopi Arabika yang dihasilkan. Karakteristik khas dari biji kopi
73
arabika dapat memberi ilusi akan rasa manis pada panelis. Tingkat
kemanisan paling tinggi terdapat pada wine Kopi Arabika metode Cold
brew. Hal ini disebabkan semakin lambatnya aktivitas S. cereviceae
dalam mengubah glukosa menjadi alkohol sehingga masih terdapat sisa-
sisa glukosa yang memberikan rasa manis. Selain itu juga proses
perendaman yang dilakukan pada wine Kopi Arabika metode Cold brew
telah menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisik, sehingga
menimbulkan rasa yang tidak diinginkan.
g. Parameter Rasa Asam
pada parameter uji rasa asam, wine Kopi Arabika yang memiliki tingkat
rasa asam tertinggi adalah yang menggunakan metode maserasi.
Tabel 4. 10 Rerata Uji Organoleptik Rasa Asam

Gambar 4. 8 Perbandingan Skor Rasa Asam

74
Rasa asam terdeteksi pada sisi lidah sebagai sensasi yang memiliki
ketajaman rasa yang sangat khas. Dalam proses fermentasi jika kadar gula
meningkat maka akan terjadi penurunan kadar asam. Semakin banyak
gula yang dirombak oleh khamir maka akan meningkatkan CO2. Gas CO2
yang terbentuk akan bereaksi dengan molekul air (H2O) menjadi H2CO3
yang akan memberikan kadar asam pada akhir proses fermentasi
(Hawusiwa dkk. dalam Malo, 2017). Berdasarkan tabel 4.10 menunjukan
bahwa tingkat keasaman wine kopi arabika tertinggi terjadi pada metode
maserasi. Hal ini terjadi karena pada metode maserasi terbentuknya CO2
yang lebih tinggi sehingga H2CO3 yang dihasilkan dalam jumlah banyak
dan mempengaruhi peningkatan rasa asam, sedangkan pada metode Cold
brew produksi gas CO2 selama proses fermentasi hanya sedikit sehingga
H2CO3 yang dihasilkanpun hanya sedikit.
h. Parameter Body Wine
pada parameter uji body wine, wine Kopi yang dibuat dengan metode
Cold brew memiliki body lebih ringan dibanding metode maserasi.
Tabel 4. 11 Rerata Uji Organoleptik Body Wine

75
Gambar 4. 9 Perbandingan Skor BodyWine
Menurut King et al., (2013) dalam Miller, 2015body
winedipengaruhi oleh kandungan etanol yang tinggi pada wine sehingga
menciptakan sensasi hangat atau terbakar sesaat setelah mengkonsumsi
wine. Berdasarkan tabel 4.11 menunjukan bahwa body wine pada wine
Kopi Arabika metode maserasi tampak lebih full dari wine Kopi Arabika
metode Cold Brew yang memiliki sensasi yang lebih ringan.
Menurut Miller (2015) fermentasi malolaktat berperan penting dalam
pembuatan wine dan berpotensi mengembangkan kualitas wine khususnya
aroma dan rasa. Terbentuknya fermentasi malolaktat ini membuat rasa
wine lebih tebal dan serasa penuh dimulut sebagai akibat dari
terbentuknya asam organik monokarboksilat yaitu asam malat dan asam
laktat.
76
3. Hasil Uji Alkohol (Etanol, Metanol)
Fermentasi wine Kopi Arabika dilakukan dengan bantuan
Saccharomyces cereviceae yang telah ditumbuhkan dalam media cair selama
18-36 jam. Proses fermentasi ini berlangsung secara anaerob dimana terjadi
proses perubahan gula menjadi alkohol oleh S. cerevicea. Fermentasi ini
dilakukan pada suhu 30 0C.
Berikut adalah hasil uji kadar alkohol setelah fermentasi yang diukur
menggunakan Refractometer dan Uji GC.
Tabel 4. 12 Hasil Uji Alkohol Menggunakan Refractometer
Metode Pembuatan Kadar Alkohol (v/v)

Cold brew (CB) 13,8
Maserasi 14,0
Tabel 4. 13 Hasil Uji GC Etanol dan Metanol
Metode Pembuatan Konsentrasi Etanol Konsentrasi Metanol

(%) (%)
Cold brew (CB) 4,78 0
Maserasi (M) 7,14 0
Menurut Mardoni (2006) pembentukan alkohol dapat terjadi karena
adanya aktivitas mikroba dalam proses fermentasi. Mikroba yang berperan
adalah yeast yaitu Saccharomyces cereviceae. Hasil penelitian yang terdapat
pada tabel 4.12 menunjukan bahwa kadar alkohol tertinggi terjadi pada wine
Kopi Arabika metode maserasi yaitu 14,0 % v/v sedangkan wine Kopi
Arabika dengan metode cold brew memiliki kadar alkohol sebanyak 13,8%
77
v/v. Perbedaan kadar alkohol tersebut dikarenakan pada metode maserasi
terjadi keseimbangan konsentrasi bahan ekstraksi mengakibatkan proses
fermentasi berjalan lebih cepat sebagai akibat meningkatnya aktivitas S.
cereviceae dalam merombak sukrosa menjadi alkohol. Selain itu juga pada
metode maserasi S. cereviceae mengalami peningkatan kadar asam yang akan
menurunkan kadar kafein yang bersifat racun bagi pertumbuhan yeast.
Penurunan kadar kafein berpengaruh pada kecepatan pertumbuhan yeast
sehingga meningkatkan produksi alkohol pada metode wine kopi arabika
metode maserasi.
Berdasarkan hasil uji kromatografi gas (GC) pada tabel 4.13
menunjukan wine Kopi Arabika dengan metode maserasi memiliki kadar
etanol lebih tinggi yaitu 7,14% sedangkan pada wine Kopi Arabika metode
Cold brew memiliki kadar etanol sebanyak 4,78% sedangkan kadar metanol
tidak terkandung pada kedua metode pembuatan wine kopi arabika. Menurut
Hanifah dan Kurniawati (2013), menyatakan bahwa pH larutan dan yeast
mempengaruhi kadar asam, kafein dan lemak. Semakin tinggi pH maka media
akan semakin asam dan terjadi peningkatan kadar kafein dan lemak.
Berdasarkan tabel 4.1 yang menyatakan pH pada wine Kopi Arabika metode
maserasi lebih rendah dari pH pada wine Kopi Arabika metode Cold brew dan
tabel 4.10 yang menyatakan bahwa tingkat keasaman lebih tinggi terdapat
pada wine Kopi Arabika metode maserasi. Kondisi inilah yang menyebabkan
78
wine Kopi Arabika metode maserasi memiliki kadar etanol lebih tinggi dari
wine Kopi Arabika metode Cold brew karena pada metode Cold brew terjadi
penurunan kadar asam sehingga meningkatkan kadar kafein. Kafein yang
bersifat racun bagi yeast (S. cereviceae) akan menghambat pertumbuhan yeast
sehingga proses fermentasi akan terhentikan. Sedangkan yang terjadi pada
wine Kopi Arabika metode maserasi adalah terjadinya peningkatan kadar
asam menyebabkan kadar kafein semakin rendah sehingga yeast dapat
berkembang dan proses fermentasi masih dapat berlanjut. Kadar metanol yang
tidak terkandung pada kedua metode pembuatan wine kopi arabika
menunjukan keberhasilan penggunaan kedua metode ekstraksi pada
pembuatan wine tersebut. Kondisi wine Kopi Arabika tanpa adanya
kandungan metanol sudah sesuai dengan standar mutu wine menurut SNI 01-
2709-2008 yang menyatakan bahwa kandungan maksimal kadar metanol
dalam wine adalah 0,1%. Perbedaan kadar etanol yang terkandung padawine
Kopi Arabika metode Cold brew dan wine Kopi Arabika metode maserasi
menunjukan bahwa wine Kopi Arabika metode maserasi lebih berkualitas
karena berdasarkan pada standar mutu wine menurut SNI 01-2709-2008 yang
menyatakan bahwa kandungan kadar etanol pada wine berkisar antara 5-15%.
79
C. Keterbatasan Penelitian
1. Ketersediaan starter masih dalam jumlah yang sedikit sehingga wine Kopi
Arabika yang dihasilkan belum maksimal
2. Gula yang digunakan adalah gula pasir yang masih kasar sehingga
membutuhkan waktu yang lama untuk dilarutkan
3. Pengocokan wadah fermentasi kurang menyesuaikan dengan waktu yang telah
ditentukan
4. Setelah proses fermentasi berakhir peneliti kurang hati-hati dalam
memindahkan wadah fermentasi dan penuangan hasil wine Kopi Arabika
sehingga endapan yang sudah terbentuk tercampur kembali
5. Wine Kopi Arabika yang dihasilkan dalam penelitian ini terkhusus metode
cold brew kadar gula yang terkandung masih sangat tinggi

BAB V
IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN
Penelitian yang telah dilakukan dengan judul “Perbandingan Kadar Alkohol
Pembuatan Wine Kopi Arabika Temanggung (Coffea arabica) dengan Metode
Ekstraksi Cold brew Dan Maserasi Menggunakan Strain Yeast Polandia
(Saccharomyces cereviceae)” dapat menjadi sumbangsih dalam ilmu pendidikan.
Berbagai aspek yang telah dikaji dalam penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan
ajar pada Sekolah Menengah atas (SMA) kelas XII semester 2 pada materi kajian
Bioteknlogi. Materi bioteknologi mencakup prinsip dasar bioteknologi, pemanfaatan
mikroorganisme dalam bioteknologi dan dampak bioteknologi. Selain ke-3 poin
utama yang disebutkan materi pada bab bioteknologi berisikan juga produk
bioteknologi konvensional dan modern.
Salah satu kajian utama dalam materi bioteknologi adalah pemanfaatan
mikroorganisme dalam bioteknologi yang diikuti oleh materi yang mengkaji tentang
produk bioteknologi konvensional dan modern. Setelah mempelajari materi pada
bagian ini siswa dapat mengaplikasikan poin tersebut dengan melakukan percobaan
berkaitan dengan pembuatan produk minuman fermentasi dalam hal ini seduhan Kopi
Arabika terfermentasi dengan memanfaatkan yeast Saccharomyces cereviceae
sebagai mikroorganisme yang berperan penting dalam menghasilkan produk baru
minuman yang diinginkan. Melalui penelitian ini diharapkan perserta didik dapat
80
81
memperoleh pengetahuan terkait pembuatan seduhan kopi arabika dengan
memanfaatkan mikroorganisme S. cereviceae sebagai yeast utama serta
memvariasikan metode ekstraksi seduhan kopi arabika. Output yang diharapkan
adalah berupa laporan hasil penelitian yang bisa dipublikasikan dalam bentuk jurnal
atau tulisan ilmiah yangbermanfaat sebagai literatur untuk peserta didik sendiri
maupun masyarakat dalam menghasilkan produk-produk makanan atau minuman
baru dalam kaitan dengan ilmu bioteknologi.
Penelitian ini kemudian diaplikasikan dalam kegiatan praktikum dikelas
dengan berdasar pada acuan kurikulum 2013 terkait desain pembelajaran dengan
Kompetensi Dasar (KD) dan indikator yang digunakan.
A. Kompetensi Dasar
KD 3.10 : memahami prinsip-prinsip bioteknologi dan pemanfaatan
mikrooganisme dalam bioteknologi serta menerapkan bioproses
dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan
kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.
KD 4.10 : merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan
prinsip-prinsip bioteknologi konvensional dan modern dengan
pemanfaatan mikrooganisme untuk menghasilkan produk dan
mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang
dilaksanakan
82
B. Indikator Pencapaian
3.10.1 Menjelaskan prinsip-prinsip dasar dari bioteknologi
3.10.2 Menjelaskan peran mikroorganisme dalam bioteknologi
3.10.3 Membandingkan prinsip bioteknologi konvensional maupun modern
beserta produk-produknya
3.10.4 Menjelaskan pengaplikasian bioteknologi baik konvensional maupun
modern di bidang pangan, pertanian, peternakan dan kesehatan
4.10.1 Mempresentasikan hasil diskusi mengenai pemanfaatan
mikroorganisme dalam bioteknologi
4.10.2 Merencanakan eksperimen mengenai pengaplikasian bioteknologi
konvensional
4.10.3 Melakukan eksperimen mengenai pengaplikasian bioteknologi
konvensioanal dengan memanfaatkan mikroorganisme
4.10.4 Menyajikan data tertulis hasil ekperimen mengenai pengaplikasian
bioteknologi koonvensional dengan pemanfaatan mikroorganisme

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan
sebagai berikut:
1. Wine Kopi Arabika yang dibuat melalui 2 metode ekstraksi yakni metode
Cold brew dan metode maserasi berpengaruh terhadap kejernihan, intensitas
warna, aroma dan rasa.
2. Wine Kopi Arabika yang dihasilkan melalui metode maserasi lebih berkualitas
dengan perolehan skor rata-rata 21,27 dibanding wine Kopi Arabika
Temanggung yang dihasilkan melalui metode Cold brew dengan perolehan
skor rata-rata 19,07
3. Wine Kopi Arabika memiliki kadar etanol yang berbeda yakni metode cold
brew memilki kadar etanol sebanyak 4,7 % dan metode maserasi memiliki
kadar etanol sebanyak 7,14%
4. Wine Kopi Arabika Temanggung yang dihasilkan melalui 2 metode ekstraksi
tidak mengandung metanol.
B. Saran
1. Pembutan starter adalah tahapan kunci keberhasilan pembuatan wine secara
berkualitas maka perlu dibuat dalam jumlah cukup sebelum pembuatan wine
83
84
2. Dalam penambahan gula sebaiknya gula yang dimasukan adalah gula halus
agar mempermudah pelarutan
3. Ketika proses fermentasi wine Kopi Arabika berlangsung diusahakan agar
wadah fermentasi diaduk atau dikocok sekurang-kurangnya sekali dalam 24-
48 jam selama minimal 5 hari fermentasi pertama
4. Setelah proses fermentasi berakhir wadah fermentasi jangan diaduk atau
dikocok sehingga endapan yang sudah tebentuk tidak tercampur kembali.
5. Untuk penelitian selanjutnya silakan dicoba wine Kopi Arabika dengan variasi
takaran gula agar diperoleh variasi wine seperti sparkling wine, light wine dan
sweet wine atau fortified wine

85
DAFTAR PUSTAKA
Amelia, 1994. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Anggur Buah Durian
(Durio zibethinus Murr).Skripsi: Padang:Fakultas Pertanian Universitas
Andalas.
Anonim, 2010. Pembuatan Wine, diunduh dari:

https://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/ diakses pada
tanggal 24 April 2018
Anonim, 2014. Sejarah Kopi Arabika Di Kabupaten Temanggung Kawasan Sindoro

Sumbing, diunduh dari
http://bappeda.temanggungkab.go.id/artikel/detail/sejarah-kopi-arabika-di-
kabupaten-temanggung-di-kawasan-sindoro-sumbing, diakses pada tanggal
15 Februari 2018
Anonim, 2015. Cold brew Wine Kopi dingin Ala Temanggung, diunduh dari;
http://mediacenter.temanggungkab.go.id//home/pdf/berita/58, diakses pada
tanggal 22 Desember 2017
Anonim, 2016. Mengenal Tanaman Kopi Arabika, diunduh dari

http://www.mcarabica.co.id/2016/12/mengenal-tanaman-kopi-arabika.html,
diakses pada tanggal 11 Maret 2018
Arsyat, M.N. 2001. Kamus Kimia Arti dan Penjelasan Ilmiah.Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Arya M dan Rao LJM. 2007. An impression of coffee carbohydrates. Critical Reviews
in Food Science and Nutrition 47: 51–67.
Baggenstoss, J. 2008. Coffee Roasting And Quenching Technology –Formation and

Stability of Aroma Compounds. Zurich.
Bibiana W. Lay, 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Jakarta: Raja Grafindo

Persada
Budidarsono, S., dan Wijaya, K., 2000. Praktek Konservasi dalam Budidaya Kopi
Robusta dan Keuntungan Petani. Laporan Penelitian Profitabilitas, World
Agroforestry Centre-ICRAF SE Asia, PO Box 161 : Bogor.
Buffo, R. A. dan Cardelli-Freire, C. 2004. Coffee flavour: anoverview. Flavour and

Fragrance Journal 19(2), 99-104.
86
Danang Kristiyanto, Broto Dhegdo Haris Pranoto, Abdullah,2013.Penurunan Kadar

Kafein Kopi Arabika Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Nopkor MZ-
15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol 2, No 4.
Darwis SN. 1991. Tanaman Kopi serta TumbuhanObat Famili Zingiberaceae.

Bogor:Puslitbang Tanaman Industri.
Farah,A.2012.Coffee Constituensin Coffee :Emerging Health Effectsand Disease

revention. First Edition. United Kingdom : Blackwell Publishing Ltd.
Grainger, Keith 2009.Wine Quality Tasting and Selection, Food Industry Briefing
Series. University College, Blackwell Publishing.
Hadi, Nor. 2011. Corporate Social Responsibility. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Hayati, R., Ainun, M., dan Farnia, R., Sifat Kimia dan Evaluasi Sensori Bubuk Kopi
Arabika, Jurnal Floratek, Volume 7. Universitas Syiah Kuala Darusalam:
Bandar Aceh
Ilham, Zeno. 2013. Uji t Dua Sampel. diunduh dari:

https://freelearningji.wordpress.com/2013/04/06/uji-t-dua-sampel/, diakses
pada tanggal 5 Maret 2018
Indriani, D. Okta, Syamsudin, L.N.I., Sriherfyna, F.H., Wardani, A.K., 2015.

Invertase DariI Aspergillus niger Dengan Metode Solid State Fermentation
dan Aplikasi Di Industri: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS SEPTEMBER
2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3. No.4 FTP. Universitas
Brawijaya Malang
Jackson, R. S., 2008. Wine Science 3rd Editions: Principles and Applications (Food
Science and Technology). Academic Press: USA.
Jiem J. S. 2016. Makalah Statistika Dasar Uji T. Sekolah Tinggi Ilmu Komputer
(STIKOM): Purwokerto. Diunduh dari
https://www.academia.edu/25991290/MAKALAH_UJI_T, diakses pada
tanggal 13 Maret 2018
Kurni, Pramudya, 2014.Uji Mutu Organoleptik, diunduh dari

http://kuliahpangan77.files.wordpress.com, diakses pada tanggal 20 Februari
2018
Kurniawan, M. F., Andarwulan, N., Rafi, M., Wulandari, N., 2017.Kajian

Metabolomik Peranan Fenolik Dan Melanoidin Terhadap Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Kopi Robusta Dan Arabika Asal Indonesia. Kampus
87
IPB Darmaga Bogor, diunduh dari

http://mobile.repository.ipb.ac.id/handle/123456789/85439, diakses pada
tanggal 16 Mei 2018
Leonard, J., 1996. Pharmacology. 4thed. USA : Williams & Wilkins.p.53
Louhenapessy, S., 2012. Pengaruh Berbagai Merk Dried Yeast (Strain

Sachharomyces) dan pH awal Fermentasi Terhadap Karakteristik Wine Salak
dan Analisis Kelayakannya. Skripsi, Universitas Udayana: Bukit Jimbiran
McArabia, 2016. Mengenal Tanaman Kopi Arabika. Forum Tani. Diunduh dari:
http://www.mcarabica.co.id/2016/12/mengenal-tanaman-kopi-arabika.html,
diakses pada tanggal 14 Maret 2018
Madigan, M.T., J.M.Martinko, dan J.Parker. 2002. Brock Biology of Microorganism.

Prentice Hall Inc. New Jersey
Malo, O.O.I., 2017. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Pepaya California (Carica
papaya L.) dan Pisang Ambon Lumut (Musa acuminate) Terhadap Cita
Rasa, Kadar Etanol dan Metanol Wine Palingsangbon (Pepaya California
dan Pisang Ambon,Skripsi. Universitas Sanata Dharma: Yogyakarta.
Mardoni, 2006. Perbandingan Metode Kromatografi Gas dan Berat Jenis Kadar
Etanol pada Minuman Anggur, Skripsi, Fakultas Farmasi, Universitas
Sanata Dharma, Yogyakarta
Masdakaty, Yulin, 2016. Perbedaan Cold brew, Cold Drip dan Iced Coffee, diunduh
dari; https://majalah.ottencoffee.co.id/apa-beda-cold-brew-cold-drip-dan-
iced-coffee/, diakses pada tanggal 27 Desember 2017.
Marx Jean, L. 1991. Revolusi Bioteknologi. Terjemahan: WILDER YATIM. Edisi I,

Cetakan l, kota: Jakarta. Yayasan Obor Indonesia
Miller, Mike, 2015. Malolactic Fermentasi, diunduh dari:

https://www.accuvin.com/wp-content/uploads/2015/04/Malolactic
Fermentation.pdf, diakses pada tanggal 11 Maret 2018
Mubarok F., Sony S., Niken W.P., 2014. Perubahan Kadar Kafein Biji Kopi Arabika
Hasil Pengolahan Semi Basah dengan Perlakuan Variasi Jenis Wadah dan
Lama Fermentasi, Jurnal Berkala Ilmiah Pertanian. Volume 2
Najiyati, S., dan Danarti, 1997. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen.
Penebar Swadaya, Jakarta.
88
Najiyati, S dan Danarti. 2001. Kopi, Budidaya dan Penanganan Lepas Panen. PT
Penebar Swadaya. Jakarta
Panggabean, Edy, 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta Selatan: PT Agro Media Pustaka
hlm 124-132
Pawignya, H., T. W. Widayati, D.Putra, dan P. Akbar, 2010. Tinjauan Kinetika

Pembuatan Rose Wine,Prosiding Seminar Nasional Teknik KimiaUniversitas
Pembangunan Nasional Veteran, Yogyakarta
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan PengolahanKopi Arabika dan

Robusta. Penebar Swadaya: Jakarta.
Rahmadan, Prasetya, 2015. Mikrobiologi Industri, Graha Imu, Yogyakarta
Ria, J.H., dan Djumidi. 2000. InventarisTanaman Obat Indonesia(I) Jilid 1. Jakarta:
Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Republik Indonesia Badan
Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Halaman 75-76.
Satiawihardja. 1992. TeknologiPemanfaatan Limbah Untuk Pakan: Fermentasi.

Diunduh dari: http://jajo66.files.wordpress.com/2008/03/6fermentasi.pdf.
diakses pada tanggak 29 Maret 2018
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Biji Kopi. SNI 01-2907-2008.
Sudjartha, W. dan Wisaniyasa, N,W. 2002. Pengaruh Lama peragian Tape Ketan
terhadap konsentrasi Logam dalam Brem Muda. Laporan Penelitian.
Universitas Udayana, Bukit Jimbaran.
SetyaningsihD, Apriyantono A, Sari MP. 2010.Analisis Sensori. Bogor: IPB.
Sulistyowati, L. 2003. Analisis Kebijakan Pemberdayaan Masyarakat Dalam

Pengelolaan Sumber Daya Alam Gugus Kepulauan. Diakses
darihttp://tumoutou.net/702_07134/venda_i_pical.htmpada tanggal 8
Februari 2018.
Susanto B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: PT. Bina Ilmu.
Syauqiah, Isna. 2015. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Persentase Starter pada Nira
Aren (Arenga pinnata)Terhadap Bioetanol yang Dihasilkan. Info Teknik.
Volume 16 No. 2 Desember 2015 (217-226).
89
Tan, I.H., 2013. Perkembangan produk Wine Kombinasi Buah Tropis (Nanas (Annas
comusus), Apel Malang (Malus pumila) dan Belimbing Manis (Averhoa
carambola)) Ditinjau dari Karakteristik Kimiawi dan Sensori,Skripsi,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang
Teknologi Pangan, 2013. Produk Fermentasi Buah Anggur, Cider dan Vinegar.
Diunduh dari http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/PRODUK-FERMENTASI-BUAH-ANGGUR-
CIDER-DAN-VINEGAR.pdf diakses pada tanggal 13 Maret 2018
Tim Karya Tani Mandiri, 2010. Pedoman Budidaya Tanaman Kopi. Bandung :
Nuansa Aulia
Varnam, H.A. and Sutherland, J. P. 1994. BeveragesTechnology, Chemestry and

Microbiolog). Chapman and Hall, London.
Wakirani, Endah. K., 2014.Metode Ekstraksi, diunduh dari

https://www.academia.edu/24271970/Metode_Ekstraksi, diakses pada
tanggal 24 April 2018
Widiastuti, Dian. 2013. Proses Pembuatan Anggur dari Buah Rambutan. Fakultas
Teknik. Jurusan Teknik Kimia. Universitas Diponogoro. Tembalang.
Widyotomo, S., Sri, M., Purwadaria, 2007. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia (Puslit KOKA). Rekayasa Teknologi Proses dan Alsin Untuk
Produksi Kompos Organik dari Kulit Buah Kakao.
Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Zahiroh, Siti. 2013. Fermentasi Biji Kopi Menggunakan Bakteri Selulotik, Xilanolitik
dan Proteolitik Asal Luwak, Skripsi. IPB. Bogor
90
Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian
Proses Pembuatan Starter Hasil Ekstrak Kopi
Proses Perendaman Metode Cold pH Fermentasi Metode Cold brew

brew
pH Fermentasi Metode Maserasi Proses Fermentasi Wine Kopi

Arabika
91
Proses Penjernihan Metode Cold Proses Penjernihan Metode

brew Maserasi
Uji Organoleptik Wine Kopi Uji Organoleptik Wine Kopi

Arabika Arabika
Kadar Gula Sesudah Fermentasi Kadar Gula Sesudah Fermentasi

Metode Cold brew Metode Maserasi
92
Hasil Uji Alkohol Metode Cold Hasil Uji Alkohol Metode

brew Maserasi
93
Lampiran 2. Analisis Uji -t Hasil Uji Organoleptik
Panelis Metode Cold brew Metode Maserasi

1 17 14
2 20 20
3 24 23
4 12 21
5 21 20
6 20 25
7 21 27
8 21 23
9 21 18
10 18 19
11 19 23
12 21 19
13 16 24
14 20 26
15 15 17
Nilai Rata-rata 19,06666667 21,26666667
Varians 9,066666667 12,92380952
F-Tabel 1,425420168
F-hitung 2,483725741
Keterangan Uji Varian Berbeda
Hipotesis 2 arah (melihat signifikansi atau tingkat perbedaan)

H0 : µ1 = µ2, yaitu; Tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara wine A (Metode Cold
Brew) dan wine B (Metode Maserasi)
H1 : µ1 ≠ µ2, yaitu; Terdapat perbedaan yang signifikan antara wine A (Metode Cold Brew)
dan wine B (Metode Maserasi)
(Sumber; Jiem J. 2016, academia.edu)
Uji t yang digunakan adalah Uji t varian yang berbeda karena nilai F-hitung lebih besar dari
nilai F-tabel.
(Sumber; Ilham, 2013, freelearningji.com)
94
Lampiran 3. Analisis Statistik Hasil Uji Organoleptik
t-Test: Uji Dua sampel Variansi Berbeda
Metode
Metode Cold brew Maserasi
Mean 19,06666667 21,26666667
Variance 9,066666667 12,92380952
Observations 15 15
Hypothesized Mean Difference 0
Df 28
t Stat -1,816983542
P(T<=t) one-tail 0,040168149
t Critical one-tail 1,703288446
P(T<=t) two-tail 0,080336298
t Critical two-tail 2,051830516
Keterangan :
t-Stat = t-Hitung = µ1 = -1,81
t Critical one -tail = t-Tabel = µ2 = 2,05
(Sumber; Jiem J. 2016, academia.edu)
Kesimpulan :
H0 ditolak dan H1 diterima ; Terdapat perbedaan yang signifikan antara pembuatan wine
dengan metode cold brew dan pembuatan wine dengan menggunakan metode maserasi
95
Lampiran 4. Hasil dan Histogram Uji Organoleptik Cita Rasa Wine Kopi Arabika Temanggung
Panel Sampel Wine

is A (Cold brew) B (Maserasi)
K I W IA Alc S Ac B K I W IA Alc S Ac B
(CB) (CB) (CB) (CB) (CB) (CB) (CB) (CB) (M) (M) (M) (M) (M) (M) (M) (M)
1 1 2 - 3 2 2 5 2 2 2 - 2 1 2 4 1
2 2 1 - 4 2 3 6 2 2 2 - 4 2 3 6 1
3 2 2 3 5 2 3 6 1 3 2 3 4 1 2 6 2
4 2 2 - 2 1 2 2 1 3 2 - 4 3 4 3 2
5 2 1 - 6 2 2 6 1 2 1 - 6 3 1 6 1
6 1 2 - 6 2 3 4 2 2 2 3 6 2 4 4 2
7 3 1 3 1 1 3 6 3 3 2 3 2 4 6 3
8 2 1 2 4 2 2 6 2 2 2 3 6 1 3 5 1
9 3 2 1 4 1 3 5 2 1 1 1 3 2 5 3 2
10 1 1 - 6 2 1 6 1 1 1 1 6 1 2 6 2
11 1 1 3 4 2 3 4 1 2 2 2 5 3 5 2 2
12 1 2 3 4 2 3 5 1 2 2 3 4 2 2 3 1
13 2 2 - 4 1 5 1 1 2 2 3 4 2 3 5 3
14 1 2 3 4 1 2 5 2 2 2 3 6 1 5 6 1
15 1 1 - 2 1 5 4 1 2 1 - 4 2 3 3 2
Rerat 1,666 1,533 2,571 3,933 1,6 2,8 4,733 1,533 2,06 1,733 2,5 4,266 1,866 3,2 4,533 1,73
a 67 3 43 33 33 33 7 7 67 3 3
96
97
Lampiran 5. Silabus
PERANGKAT PEMBELAJARAN
SILABUS PEMINATAN DAN ILMU-ILMU ALAM
MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA
Satuan Pendidikan : SMA
Kelas : XII
KI :
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerja sama,
toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas
berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
3. Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif
berdsarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi dan seni budaya dan humaniora dengan
wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian,
serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya
untuk memecahkan masalah
4. Mengelola, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah kongkrit dan ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajari disekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif dan
mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.
98
Kompetensi Dasar Materi Pokok Kegiatan Penilaian Alokasi Sumber

Pembelajaran Waktu Belajar
1.1 Mengagumi  Konsep dasar Menagamati Observasi 2  Buku Sains
keteraturan dan Bioteknologi  Mengkaji  Sikap saat proses minggu Biologi
kompleksitas ciptaan  Perkembangan referensi tentang pembelajaran x 4 JP untuk
Tuhan tentang prisip- bioteknologi produk
 Sikap saat presentasi SMA/MA
prinsip bioteknologi  Prinsip dasar bioteknologi
 Sikap saat praktikum Kelas XII
dan pemanfaatan bioteknologi Menanya
 Kinerja saat  Buku
mikroorganisme  Bioteknologi  Apa itu
2.1 dalam bioteknologi praktikum Biologi
konvensional bioteknologi
Berperlilaku ilmiah: (fermentasi)  Bagaimana Portofolio untuk SMA
teliti, tekun, jujur  Bioteknologi modern menghasilkan  Laporan tertulis kelas XII
sesuai data dan fakta, (rekayasa genetika) produk Test Tertulis Semester 2
disiplin, tanggung  Produk bioteknologi bioteknologi  Ulangan harian  Referensi
jawab, dan peduli Mengumpulkan
konvensional dan  Kuis dari
dalam observasi dan modern Data berbagai
eksperimenn berani
 Pemanfaatan (Eksperimen/Ekspl
sumber
dan santun dalam orasi)
mikrooganisme
mengajukan
dalam bioteknologi  Mengkaji
pertanyaan dan
 Pengaplikasian referensi tentang,
berargumentasi, peduli arti prinsip dasar
bioteknologi dalam
lingkungan, gotong dan jenis-jenis
berbagai bidang
royong, bekerjasama, bioteknologi
(bidang pangan,
99
berpendapat secara bidang sandang,  Mengidentifikasi

ilmiah dan kritis, bidang pertanian, dan
3.10 responsive dan bidang peternakan, mengklasifikasi
proaktif dalam setiap bidang industri, kan produk
tindakan dan dalam bidang bioteknologi
melakukan pertamabangan, yang beredar
pengamatan dan bidang lingkungan dimasyarakat
percobaan di kelas dan medis) berdasarkan
atau laboratirium.  Dampak prinsip dasar
Memahami prinsip- pemanfaatan produk proses
prinsip bioteknologi bioteknologi bioteknologi
dan pemanfaatan  Pembuatan produk  Membuat
mikrooganisme dalam konvensional rencana dan
bioteknologi serta melaksanakan
menerapkan bioproses pembuatan
dalam menghasilkan produk
produk baru untuk bioteknologi
meningkatkan konvensional
4.10 kesejahteraan manusia dan menyusun
dalam berbagai aspek laporan secara
kehidupan. rinci
Merencanakan dan  Mengumpulkan
melakukan percobaan informasi dari
100
dalam penerapan berbagai sumber

prinsip-prinsip tentang proses
bioteknologi dan produk
konvensional dan bioteknologi
modern dengan moderen
pemanfaatan diberbagai
mikrooganisme untuk bidang
menghasilkan produk kehidupan
dan mengevaluasi  Mendiskusikan
produk serta prosedur dampak
yang dilaksanakan bioteknologi
berdasarkan
pengamatan dan
prediksi
berdasarkan
konsep-konsep
yang telah
dipelajari
Mengasosiasikan
 Membuat
kesimpulan
tentang prinsip
dasar
101
bioteknologi
 Menyusun
laporan
perencanaan dan
pelaksanaan
produk
bioteknologi
konvensional
secara rinci
 Membuat
laporan hasil
pengumpulan
informasi
tentang proses
dan produk
bioteknologi
modern
diberbagai
bidang
kehidupan dalam
bentuk
tabel/gambar
102
 Membuat
kesimpulan hasil
diskusi tentang
dampak
bioteknologi
Menkomunikasikan
 Memaparkan
hasil diskusi
tentang
penerapan ilmu
biologi pada
bidang teknologi
 Pengumpulan
informasi
tentang
pemanfaatan
bioteknologi
dalam kehidupan
masa kini
103
Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran
Rencana Pelaksanaan Pembelajaran
Satuan Pendidikan : SMA/MA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII
Alokasi Waktu : 8 x 45 Menit
A. Kompetensi Inti (KI)

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung
jawab, peduli, (gotong royong, kerja sama, toleran, damai), santun,
responsif, dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari
solusi atas berbagai permasalahan dan berinteraksi secara efektif
dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
KI 3 : Memahami menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan teknologi, seni, budaya dan
humaniora dengna wawasan kemanusiaan, kebangsaan dan
keanekaragaman dan peradaban terkait penyebab fenomena dan
kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang
kajianyang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk
memecahkan masalah
KI 4 : Mengelola, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah kongkrit dan
ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajari
disekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif dan
mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.
104
B. Komptensi Dasar (KD)
3.10 Memahami prinsip-prinsip bioteknologi dan pemanfaatan

mikrooganisme dalam bioteknologi serta menerapkan bioproses dalam
menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia
dalam berbagai aspek kehidupan.
4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi konvensional dan modern dengan pemanfaatan
mikrooganisme untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk
serta prosedur yang dilaksanakan
C. Indikator Pencapaian Kompetensi

3.10.3 Membandingkan prinsip bioteknologi konvensional maupun modern
beserta produk-produknya
3.10.4 Menjelaskan pengaplikasian bioteknologi baik konvensional maupun
modern di bidang pangan, pertanian, peternakan dan kesehatan
4.10.1 Mempresentasikan hasil diskusi mengenai pemanfaatan
mikroorganisme dalam bioteknologi
konvensional
bioteknologi konvensional dengan pemanfaatan mikroorganisme
105
D. Tujuan Pembelajaran
1.1.1.1 Siswa mampu menghargai ciptaan Tuhan yang dikembangkan
dalam prinsip bioteknologi untuk menghasilkan suatu produk
minuman dengan baik melalui hasil eksperimen pembuatanwine
2.1.1.1 Siswa mampu menunjukan sikap teliti, bekerjasama dan
tanggungjawab dalam kelompok di laboratorium dengan baikelalui
kegiatan praktikum
2.1.2.1 Siswa mampu menunjukan sikap tekun dan disiplin dalam
pengamatan eksperimen fermentasi wineKopi Arabika sesuai
prosedur eksperimen dengan baik melalui kegiatan praktikum
2.1.3.1 Siswa mampu menunjukan sikap jujur, kritis dan berpikir ilmiah
dalam mengolah dan menyajikan data hasil eksperimen melalui
kegitan praktikum
3.10.1.1 Siswa mampu menjelaskan prinsip dasar bioteknologi dengan
tepat melalui kegiatan studi pustaka dan diskusi
3.10.2.1 Siswa mampu menjelaskan peran mikrooganisme dalam
bioteknologi dengan benar melalui kegiatan studi pustaka dan
diskusi
3.10.3.1 Siswa mampu membandingkan prinsip bioteknologi konvensional
maupun modern beserta produk-produknya dengan tepat melalui
kegiatan menonton video
3.10.4.1 Siswa mampu menjelaskan pengaplikasian bioteknologi baik
konvensional maupun modern di bidang pangan, pertanian,
peternakan dan kesehatan dengan tepat melalui kegiatan diskusi dan
presentasi
4.10.1.1 Siswa mampu mempresentasikan pemanfaatan mikroorganisme
dalam bioteknologi dengan tepat melalui kegiatan studi pustaka dan
diskusi
106
4.10.2.1 Siswa mampu merencanakan eksperimen mengenai pengaplikasian

bioteknologi konvensional dengan baik melalui kegiatan studi
pustaka
4.10.3.1 Siswa mampu melakukan eksperimen mengenai pengaplikasian
bioteknologi konvensioanal dengan memanfaatkan mikroorganisme
dengan baik melalui kegiatan studi pustaka dan arahan dari guru
4.10.4.1 Siswa mampu membuat laporan ilmiah tertulis mengenai
pengaplikasian bioteknologi konvensional dengan pemanfaatan
mikroorganisme dengan benar melalui kegiatan praktikum
E. Materi Pembelajaran
Materi Pokok : Bioteknologi
Sub Materi :
1. Pengertian Bioteknologi
2. Perkembangan Bioteknologi
3. Prinsip dasar bioteknologi
4. Pemanfaatan Mikroorganisme dalam Bioteknologi
5. Pengaplikasian Bioteknologi
6. Dampak Bioteknologi
F. Pendekatan dan Metode Pembelajaran

Pendekatan : Pembelajaran Saintifik
Metode : Studi literatur, ceramah, diskusi dan tanya jawab, presentasi,
praktikum
G. Model Pembelajaran
Model Pembelajaran: Discovery learning
107
H. Sumber Belajar
1. Prawirohartono, Slamet dan Hidayati Sri, 2002. Sains BIOLOGI SMA/MA
Kelas XII. Bumi Aksara: Jakarta
2. Diah Aryulina, Choirul Muslim., Syalfinaf Manaf, 2011. BIOLOGY 3B for
Senior High School Grade XII Semester 2. Esis: Jakarta
3. Internet
I. Media Pembelajaran
1. LKS
2. Laptop
3. LCD
4. Video
5. Papan
6. Penghapus
7. Spidol
108
J. Kegiatan Pembelajaran
Pertemuan I (2 x 45 Menit) Prinsip dasar bioteknologi dan perkembangan
bioteknologi serta produk-produk yang dihasilkan (bioteknologi modern dan
konvensional)
Kegiatan Sintak Model Kegiatan Guru dan Siswa
(Waktu) Pembelajaran
(Fase)
Pendahuluan Menyiapkan kondisi kelas  Guru memberi salam
(10 menit) (Kehadiran siswa, spidol, kepada siswa
penghapus, dll.)  Guru membuka kegiatan
awal dengan berdoa,
mengecek kehadiran
siswa dan memulai
pelajaran
Apersepsi  Siswa menjawab
pertanyaan dari guru;
Adakah diantara kalian
yang suka minuman asam
seperti yoghurt? Adakah
yang tahu cara
membuatnya?
Mikroorganisme apa
yang terlibat dalam
pembuatan yoghurt?
Motivasi  Siswa mengamati gambar
produk-produk
bioteknologi modern dan
konvesional lalu
109

(Fase)
menjawab beberapa
pertanyaan yang terkait:
apa yang dapat kalian
identifikasikan dari
gambar-gambar yang
kalian lihat? Adakah
kalian temukan
perbedaan antara produk
yang satu dengan yang
lainnya, apa saja?
Mengapa produk-produk
tersebut dapat dihasilkan
seperti demikian?
Orientasi  Guru mengingatkan
tugas/PR membaca atau
rangkuman materi yang
akan dibahas.
 Guru menjelaskan tujuan
pembelajaran dan ruang
lingkup materi yang akan
dibahas
Mengorganisasi  Siswa diminta untuk
membentuk kelompok
diskusi
110

(Fase)
Kegiatan inti 1. Stimulation  Guru memotivasi siswa
(70 menit) (simulasi/pemberian untuk memusatkan
rangsangan) perhatian pada topik:
prinsip dasar bioteknologi
dengan cara menunjukan
gambar Domba Dolly
2. Problem Statement  Siswa dituntun untuk
(pertanyaan/identifika mengidentifikasi
si masalah) sebanyak mungkin
pertanyaan yang berkaitan
dengan gambar yang
disajikan. Pertanyaan
yang diharapkan:
mengapa domba tersebut
dikatakan produk
bioteknologi? Adakah
hambatan dalam
menghasilkan prosuk
tersebut? Apa bedanya
dengan pembuatan tempe,
roti dan anggur?
3. Datacollection  Siswa mengumpulkan
(pengumpulan data) informasi
dari sumber yang relevan
untuk menjawab
111

(Fase)
pertanyaan yang sudah
diidentifikasi melalui
kegiatan membaca modul,
buku pelajaran atau
mencari melalui internet
4. Dataprocessing  Siswa mendapatkan
(pengolahan data) kesempatan dari guru
untuk berdiskusi dalam
kelompoknya untuk
mengolah data hasil
membaca dengan bantuan
pertanyaan-pertanyaan
pada lembar diskusi siswa
(terlampir)
5. Verification  Siswa mendiskusikan
(pembuktian) dalam kelompok besar
(Presentasi kelompok)
hasil pengolahan data
dengan mencocokan
dengan sumber-sumber
relevan pertanyaan dari
kelompok lain dan
berdasarkan konfirmasi
dari guru untuk
memverikasi kebenaran
112

(Fase)
data
6. Generalization  Siswa berdiskusi untuk
(menarik membuat kesimpulan
kesimpulan/generalisa tentang, prinsip dasar
si) bioteknologi,
perkembangan
bioteknologi, perbedaan
biteknologi modern dan
konvensional, serta
menyebutkan contoh-
contoh produknya
Kegiatan Apresiasi  Sebagai bentuk apresiasi
Penutup untuk kelompok yang
(10 menit) presentasi guru bersama
peserta didik yang lain
memberikan tepuk tangan
Klarifikasi  Guru memberikan
klarifikasi atas penjelasan
atau jawaban siswa yang
kurang tepat
sehinggasiswa tidak
menerima konsep yang
keliru dalam
pembelajaran
Evaluasi  Siswa menjawab
113

(Fase)
dari guru mencakup
materi yang telah
diajarkan
Merangkum  Siswa diajak untuk
merangkum bersama
materi yang telah
dipelajari dibantu dengan
arahan guru
Merefleksikan  Siswa diajak untuk
merefleksikan tentang
pelajaran dan
menyebutkan manfaat
dari materi yang telah
dipelajari
Tindak lanjut  Guru memberikan tugas
tentang dampak positif
dan negatif bioteknologi
dalam kehidupan dan
dikumpulkan pada
pertemuan berikutnya
 Guru memberitahu siswa
untuk membaca
buku/modul tentang
pemanfaatan
114

(Fase)
mikroorganisme dalam
bioteknologi dan
pengaplikasian
bioteknologi dalam
kehidupan sebelum
memasuki materi tersebut
Pertemuan II (2 x 45 Menit) Pengaplikasian bioteknologi dalam kehidupan

dan pemanfaatan mikroorganisme dalam bioteknologi serta dampak yang
ditimbulkan

(Fase)
penghapus, dll.)  Guru membuka
kegiatan awal dengan
berdoa, mengecek
kehadiran siswa dan
memulai pelajaran
Apersepsi  Siswa
menjawabpertanyaan
115

(Fase)
dengan dituntun oleh
guru; Adakah diantara
kalian yang suka roti
isi keju? Adakah yang
tahu cara
membuatnya?
Mikrorganisme apa
yang berperan dalam
pembuatan roti
maupun keju?
Motivasi  Siswa mengamati
gambar
mikroorganisme yang
sering dimanfaatkan
untuk bioteknologi lalu
mengajukan beberapa
pertanyaan yang
terkait: apa yang dapat
kalian identifikasikan
dari gambar-gambar
yang kalian lihat?
Adakah yang tahu
kegunaan dari
mikrooganisme
tersebut?
116

(Fase)
Orientasi  Guru mengingatkan
tugas pada pertemuan
sebelumnya untuk
dikumpulkan/PR
membaca atau
rangkuman materi
yang akan dibahas.
 Guru menjelaskan
tujuan pembelajaran
dan ruang lingkup
materi yang akan
dibahas
Mengorganisasi  Siswa diminta untuk
membentuk kelompok
diskusi
Kegiatan Inti 1. Stimulation  Guru memotivasi siswa
(70 menit) (simulasi/pemberian untuk memusatkan
rangsangan) perhatian pada topik:
pemanfaatan
mikroorganime dalam
bioteknologi dengan
cara menunjukan
gambar wine/minuman
fermentasi dan
Monosodium Glutamat
117

(Fase)
(MSG).
2. Problem Statement  Siswa mengidentifikasi
(pertanyaan/identifik sebanyak mungkin
asi masalah) pertanyaan yang
berkaitan dengan
gambar yang disajikan.
Pertanyaan yang
diharapkan:
Mikroorganisme apa
yang terlibat dalam
pembuatan wine atau
MSG? Dalam bidang
apa sajakah
bioteknologi dapat
dimanfaatkan? Apakah
dampak yang timbul
dari pengaplikasian
bioteknologi dalam
kehidupan?
3. Datacollection  Siswa diberi
(pengumpulan data) kesempatan untuk
mengumpulkan
informasi dari sumber-
sumber yang relevan
untuk menjawab
118

(Fase)
yang telah
diidentifikasi melalui
kegiatan membaca
modul, buku pelajaran
atau referensi yang
dibawanya ataupun
dari internet ataupun
dari penjelasan guru
4. Dataprocessing  Siswa mendapat
(pengolahan data) kesempatan dari guru
untuk berdiskusi dalam
kelompoknya dengan
bantuan pertanyaan-
pertanyaan pada
lembar kerja
(terlampir)
5. Verification  Siswa mendiskusikan
(pembuktian) dalam kelompok besar
(Presentasi kelompok)
hasil pekerjaan atau
hasil diskusi dan
kemudian diverifikasi
dengan data-data atau
teori-teori dari sumber
119

(Fase)
dan berdasarkan
pertanyaan dari
kelompok lain serta
konfirmasi dari guru
untuk membuktikan
kebenarannya.
6. Generalization  Siswa mendiskusikan
(menarik kesimpulan yang dapat
kesimpulan/generalisasi diambil tentang
) pemanfaatan
mikroorganime dalam
bioteknologi dan
menyampaikan hasil
penerapan bioteknologi
daqlam berbagai
bidang yang telah
dilksanakan
Kegiatan Apresiasi  Sebagai bentuk
Penutup apresiasi untuk
(10 menit) kelompok yang
 presentasi guru
bersama peserta didik
yang lain memberikan
tepuk tangan
Klarifikasi  Guru memberikan
120

(Fase)
klarifikasi atas
penjelasan atau
jawaban siswa yang
kurang tepat sehingga
siswa tidak menerima
konsep yang keliru
dalam pembelajaran
dari guru mencakup
materi yang telah
diajarkan
Merangkum  Siswa diajak oleh
untuk merangkum
bersama materi yang
telah dipelajari dibantu
dengan arahan guru
Merefleksikan  Siswa diajak untuk
merefleksikan tentang
pelajaran dan
menyebutkan manfaat
dari materi yang telah
dipelajari
Tindak lanjut  Siswa dipersilakan
untuk mengambil
121

(Fase)
undian metode
ekstraksi yang
digunakan untuk
praktikum pada
pertemuan berikut
 Siswa berkumpul
dalam kelompok
membahas serta
mempersiapkan alat
dan bahan untuk
praktikum pembuatan
seduhan kopi
terfermentasi.
Pertemuan III (2 x 45 menit): Pembuatan Seduhan Kopi Terfermentasi

(Fase)
penghapus, dll.)  Guru membuka kegiatan
awal dengan berdoa,
mengecek kehadiran
siswa dan memulai
122

(Fase)
pelajaran
Apersepsi  Siswa menjawab
pertanyaan dari guru;
Adakah diantara kalian
yang sudah pernah
mencoba minuman yang
difermentasi?
Bagaimanareaksi yang
timbul setelah
mengkonsumsi minuman
terfermentasi?
Motivasi  Guru menjelaskan sedikit
tentang keuntungan dan
kerugian jika
mengkonsumsi
makanan/minuman
terfermentasi.
Orientasi  Guru memastikan tugas
yang diberikan mengenai
persiapan kelompok (alat
dan bahan praktikum)
sebelum memulai
praktikum
 Guru menjelaskan tujuan
praktikum
123

(Fase)
Mengorganisasi  Siswa memastikan telah
duduk dalam kelompok
praktikum dan sudah
mendapatkan pembagian
tugas untuk masing-
masing anggota
kelompok
Kegiatan Inti Praktikum  Guru membagikan
(70 menit) lembar diskusi
siswa/panduan
praktikum pembuatan
wine kopi arabika
 Siswa diberi kesempatan
untuk mencermati
prosedur praktikum dan
memberikan kesempatan
untuk bertanya jika
masih bingung
 Setiap kelompok
menyajikan hasil
praktikum dalam bentuk
laporan tertulis
Kegiatan Apresiasi  Sebagai bentuk apresiasi
Penutup untuk setiap kelompok
(10 menit) yang telah melakukan
124

(Fase)
praktikum dengan baik
dan teliti serta disiplin
guru mengajak untuk
semuanya bertepuk
tangan
beberapa pertanyaan
terkait kegiatan
praktikum untuk
membantu dalam
penulisan pembahasan
Merefleksikan  Siswa merefleksikan
tentang praktikum yang
telah terlaksana dengan
menyebutkan kendala
yang dihadapi dan
menyebutkan manfaat
dari kegiatan praktikum
yang sudah berlangsung
Tindak lanjut  Guru memberi tugas pada
siswa untuk mengamati
hasil praktikum selama 3
hari
 Guru mengingatkan
bahwa setelah 3 hari hasil
125

(Fase)
seduhan kopi arabika
terfermentasi akan
dijernihkan selama 2 hari
dan dilanjutkan uji
organoleptik (kejernihan,
warna dan aroma)
kemudian hasil ditulis
dalam bentuk laporan dan
dikumpulkan pada
pertemuan berikutnya
 Guru mengingatkan
kepada peserta didik
bahwa pertemuan
selanjutnya akan
diadakan ulangan harian
materi bioteknologi yang
telah dipelajari.
126
K. Penilaian
Aspek Teknik Instrumen
Sikap Observasi Lembar Observasi
Penilaian sesama teman Daftar Cek
Pengetahuan Non Tes Presentasi
Tes Tes obyektif kuis (isian

singkat, peryataan benar salah
dan uraian análisis)
Ketrampilan Observasi kinerja Lembar Observasi Kinerja
Pembuatan Laporan Laporan Praktikum

127
Lampiran 7. Lembar Diskusi dan Lembar Kerja Siswa
Lembar Diskusi Siswa 1

Prinsip Dasar Bioteknologi dan Perkembangan Bioteknologi serta Produk-
produk yang Dihasilkan (Bioteknologi Modern dan Konvensional)
Nama Kelompok
Anggota:
1. …………………………..
2. …………………………..
3. …………………………..
4. …………………………..
5. …………………………..
A. Tujuan
1. Siswa mampu mengetahui pengertian dari bioteknologi dan prinsip
dasar dari bioteknologi dengan benar melalui kajian pustaka dan
penjelasan guru
2. Siswa mampu menjelaskan perbedaan antara bioteknologi modern
dan konvensiona dengan benar melalui diskusi kelompok
3. Siswa mampu menyebutkan produk-produk bioteknologi modern
dan konvensional yang dihasilkan dengan tepat melalui kajian
pustaka dan diskusi
B. Alat dan Bahan
1. Buku
2. Alat tulis
C. Pertanyaan Panduan Diskusi
1. Jelaskan pengertian dari bioteknologi sertakan dengan 3 prioritas
utama dalam perkembangan penelitian bioteknologi saat ini!
128
Jawab:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
__________________________________________________
2. Jelaskan pengertian bioteknologi modern dan konvensional!
Jawab:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
__________________________________________________
3. Isilah tabel dibawah ini dengan contoh produk-produk yang
dihasilkan baik bioteknologi konvensional maupun modern
sertakan dengan teknik pembuatannya!
Bioteknologi Modern Bioteknologi Konvensional

Contoh Teknik Contoh Teknik
Produk Produk
4. Jelaskan kelemahan dan kelebihan antara bioteknologi

konvensional dan modern!
129
Jawab:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
__________________________________________________
Kesimpulan:
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
130
Lembar Diskusi Siswa 2

Pengaplikasian Bioteknologi dalam Kehidupan dan Pemanfaatan
Mikroorganisme dalam Bioteknologi serta Dampak yang Ditimbulkan
Nama Kelompok
Anggota:
1. …………………………….
2. …………………………….
3. …………………………….
4. …………………………….
5. …………………………….
A. Tujuan
6.1. …………………………..
Siswa mampu menjelaskan pemanfaatan mikroorganisme dalam
7. bioteknologi dengan benar melalui kajian pustaka dan diskusi
8.2. Siswa mampu menjelaskan pengaplikasian bioteknologi dalam
9. …………………………..
berbagai bidang dengan tepat melalui kajian pustaka dan diskusi
3. …………………………..
10. Siswa mampu mempresentasikan dampak pengaplikasian
11. …………………………..
bioteknologi pada berbagai bidang dengan baik melaluidiskusi
B. Alat dan Bahan
1. Alat tulis
2. Buku
C. Pertanyaan Diskusi
1. Jelaskan secara singkat pemanfaatan bioteknologi untuk mengatasi
permasalahan-permasalahan biologi dalam kehidupan manusia!
Jawab:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
__________________________________________________
131
2. Jelaskan dampak yang ditimbulkan dalam pemanfaatan

bioteknologi dalam kehidupan manusia!
Jawab:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
__________________________________________________
3. Lengkapi tabel dibawah ini dengan menambahkan antibiotic dan
mikroorganisme pada kolom tabel yang belum terisi!
No. Antibiotik Mikroorganisme

1. Streptomycin …………
2. Polymyxin ………….
3. …….. Penicilium notatum
4. …….. Penicilium griseofulvum
5. …….. Cepalosporium acremonium
4. Lengkapi tabel dibawah ini dengan menambahkan nama

mikroorganisme dan kegunaan pada kolom tabel yang belum terisi!
No. Mikroorganisme Kegunaan
1. Methylophillus …………
methylotrophus
2. Spirulina ………….
3. Chlorella ………...
4. …….. Makanan tambahan ternak
5. …….. Suplemen makanan ternak
132
5. Jelaskan pendapat anda tentang penggunaan bioteknologi dalam

bidang kesehatan seperti bayi tabung dan kloning yang dianggap
bertentangan dengan agama, etika damn moral
Jawab:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
___________________________________________________
Kesimpulan:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
________________________________________
133
Lembar Kerja Siswa

Pembuatan Wine Kopi Arabika
Nama Kelompok
Anggota:
1. …………………………….
2. …………………………….
3. …………………………….
4. …………………………….
5. …………………………….
6. …………………………….
12. …………………………..
A. Tujuan
1. Siswa mampu
13. mengaplikasikan bioteknologi konvensional
14. terutama pembuatan seduhan kopi terfermentasi dengan benar
15. …………………………..
melalui kegiatan praktikum
2. …………………………..
16. Siswa mampu mengetahui peran yeast Sacharomyces cerviceae
17. …………………………..
dalam pembuatan seduhan kopi terfermentasi dengan tepat melalui
kegiatan praktikum
3. Siswa mampu memberi skor atas produk yang dihasilkan dengan
benar melalui kegiatan uji organoleptik
B. Kegiatan
1. Praktikum pembuatan SeduhanKopi Terfermentasi
2. Mengamati dan melakukan uji organoleptik (Kejernihan, warna dan
aroma) hasil seduhan
C. Alat dan Bahan
Alat
134
 thermometer  plastisin  baskom
 batang pengaduk  selang plastik  tisu
 pH meter digital  blender  wadah

fermentasi/botol
 gelas beker  panci gelap 1000 mL
 pipet tetes  kompor  kain saring
 timbangan  corong  sendok
Bahan
 Biji kopi arabika yang sudah di-roasting berwarna gelap (dark
roast)
 Gula pasir
 air
 Aquades
 Sacharomyces cereviceae
D. Cara Kerja
Sebelumnya metode ektraksi pembuatan seduhan kopi terfermentasi telah
diundi sehingga setiap kelompok dapat melanjutkan sesuai prosedur
pengerjaan berikut.
1. Pembuatan Seduhan Kopi Terfermentasi metode ektraksi Cold brew
a. Blender kasar biji kopi arabika sebanyak 250 g
b. Campurkan bubuk kopi dengan gula serta air dengan
perbandingan 1 : 3 : 8 (250 g bubuk Kopi Arabika : 750 g gula :
2000 mL air)
c. Rendamlahhasil ekstrak kopi selama 24 jam
d. Lakukan sterilisasi pada wadah/botol fermentasi dan selang
bening
135
e. Saringlah hasil ekstrak kopi lalu menuangkan kedalam

wadah/botol fermentasi
f. Tambahkan starter yeast S. cereviceae ke dalam hasil saringan
sebanyak 150 ml
g. Tutup botol fermentasi dengan menggunakan probe yang sudah
dilubangi dan diberi selang bening lalu hubungkan ke gelas
beker yang berisi aquades steril
h. Lapisi tutupan botol dengan plastisin hingga rapat
i. Lakukan proses fermentasi selama 3 hari
j. Kemudian pisahkan dari endapan ke botol yang lain untuk
melanjutkan ke proses penjernihan
k. Proses penjernihan berlangsung selama 2 hari dan lanjutkan
dengan uji organoleptik
2. Pembuatan seduhan Kopi Terfermentasi Metode Ekstraksi Maserasi
a. Blender kasar biji kopi arabika sebanyak 250 g
b. Campurkan bubuk kopi, gula dan air (suhu air 40 0C)dengan
perbandingan 1 : 3 : 8 (250 g bubuk Kopi Arabika : 750 g gula :
2000 ml air)
c. Lakukan pengocokan ekstrak kopi selama 10-15 menit
d. Lakukan sterilisai pada wadah/botol fermentasi dan selang
plastik
e. Tambahkan hasil ekstrak starter yeast S. cereviceae sebanyak
150 ml
f. Tutuplah botol dengan menggunakan probe yang sudah
dilubangi dan diberi selang plastik lalu hubungkan ke gelas beker
yang berisi aquades steril
g. Lapisi tutupan botol dengan plastisin hingga rapat
h. Lanjutkan dengan proses fermentasi selama 3 hari
136
i. Kemudian pisahkan dari endapan dengan memindahkan ke botol

yang lain untuk melanjutkan ke proses penjernihan
j. Proses penjernihan berlangsung selama 2 hari dan lanjutkan
dengan uji organoleptik
3. Uji Organoleptik
a. Uji kejernihan
Sampel seduhan kopi arabika diambil dan dituangkan
dalam gelas kecil transparan, kemudian sampel tersebut
diarahkan ke cahaya, lalu diamatidengan seksama untuk
mengidentifikasi kejernihan dengan memberi skor terhadap
kejernihan
b. Uji warna
dalam gelas kecil transparan, kemudian sampel tersebut
dimiringkan kearah cahaya atau diputar dengan latar belakang
putih secara perlahan, lalu diamati beberapa saat kemudian
memberi skor terhadap warna
c. Uji aroma
dalam gelas kecil transparan, kemudian sampel tersebut diputar-
putar secara perlahan, lalu dicium pada jarak 5-10 cm dari
hidung untuk mengidentifikasi aromanya dengan memberi skor
terhadap aroma
137
E. Hasil
Tabel Hasil Uji Organoleptik
No Parameter Uji Metode Cold Metode Maserasi
brew
1. Kejernihan
2. Warna
3. Aroma
Keterangan :
Kejernihan Jernih Berkabut Keruh
3 2 1
Warna Emas Hitam Coklat
3 2 1
Aroma Harum Alkohol Aroma Aroma Aroma
Alkoholik Menyengat Kopi Cuka Tanah
5 4 3 2 1
Kesimpulan :
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
…………………………
138
F. Pertanyaan
1. Apa yang terjadi jika kopi dibiarkan terendam selama 24 jam?
2. Bagaimana suatu proses fermentasi dapat dikatakan sudah berhenti?
3. Apa nama yeast yang digunakan dalam fermentasi seduhan kopi
arabika dan apa perananya?
4. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi seduhan
kopi arabika!
5. Mengapa saat proses fermentasi terdapat gelembung-gelembung pada
gelas beker yang berisi aquades?
G. Format Laporan
1. Acara praktikum (judul, tanggal/hari, tempat, waktu)
2. Tujuan praktikum
3. Dasar teori
4. Alat dan Bahan
5. Cara kerja (diagram alir)
6. Hasil pengamatan
7. Pembahasan
8. Kesimpulan
9. Daftar pustaka
10. Lampiran
139
Lampiran 8. Instrumen Penilaian
INSTRUMEN DAN PEDOMAN PENILAIAN
A. Penilaian Sikap Ilmiah dan Sosial

Indikator :
2.1.1 Menunjukan sikap teliti dan bekerjasama dalam melakukan
eksperimen di laboratorium
2.1.2 Menunjukan sikap tanggung jawab dan disiplin dalam pengamatan
eksperimen minuman kopi terfermentasi sesuai prosedur
eksperimen
2.1.3 Menunjukan sikap jujur dan kritis dalam menanalisis dan
menyajikan hasil data eksperimen
Teknik Penilaian: Observasi kinerja dan penilaian sesama teman
Instrumen Penilaian : Lembar Obeservase/Daftar cek
a. Instrumen Penilaian Sikap Teliti dan Kerja Sama
Berilah tanda √ pada kolom yang sesuai untuk menilai sikap teliti dan
kerja sama masing- masing teman dalam kelompokmu dengan panduan
rubrik penilaian berikut.
Nama Teliti Kerjasama
3 2 1 1 2 3
140
Rubrik Penilaian :
Sikap 3 2 1
(Baik) (Cukup) (Kurang)
Teliti: Jika terdapat Jika hanya 2 Jika hanya

1. memahami prosedur 3 aspek aspek yang salah satu
kerja dengan baik terpenuhi aspek yang
2. mengukur bahan-bahan terpenuhi
praktikum dengan teliti
sebelum dicampurkan;
3. mengamati proses
fermentasi dengan teliti
Kerja sama; Jika terdapat Jika hanya 2 Jika hanya

1. menghargai pendapat 3 aspek aspek yang salah satu
dan kinerja teman terpenuhi aspek yang
kelompok, terpenuhi
2. memberi kesempatan
pada teman untuk
mencoba melakukan
eksperimen secara
bergantian,
3. membantu menyelesaikan
masalah dalam kelompok
b. Instrumen Penilaian Sikap Tanggung Jawab dan Disiplin

Berilah tanda √ pada kolom yang sesuai untuk menilai sikap tanggung
jawab dan disiplin masing- masing teman dalam kelompokmu dengan
panduan rubrik penilaian berikut.
141
Nama Tanggung jawab Disiplin

3 2 1 1 2 3
Rubrik Penilaian :
Sikap 3 2 1
Tanggung jawab: Jika terdapat Jika hanya 2 Jika hanya
1. mengerjakan dan 3 aspek aspek yang salah satu
mengumpulkan terpenuhi aspek yang
tugas/laporan tepat terpenuhi
waktu,
2. mengerjakan tugas
kelompok saat praktikum
maupun diskusi yang
menjadi bagiannya,
3. membersihkan dan
mengembalikan alat dan
bahan praktikum setelah
praktikum berakhir.
Disiplin; Jika terdapat Jika hanya 2 Jika hanya
1. disiplin dalam melakukan 3 aspek aspek yang salah satu
pengamatan, terpenuhi aspek yang
2. taat pada peraturan terpenuhi
laboratorium,
3. tidak datang terlambat
saat praktikum
142
d. Instrumen Penilaian Sikap Jujur dan Kritis

Berilah tanda √ pada kolom yang sesuai untuk menilai sikap tanggung
jawab dan disiplin masing- masing teman dalam kelompokmu dengan
panduan rubrik penilaian berikut:
Nama Jujur Kritis
3 2 1 1 2 3
Rubrik Penilaian :
Sikap 3 2 1
Jujur: Jika terdapat Jika hanya 2 Jika hanya

1. data hasil praktikum 3 aspek aspek yang salah satu
tidak dimanipulasi, terpenuhi aspek yang
2. mengerjakan laporan terpenuhi
secara mandiri (tidak
mencontek teman),
3. membuat laporan
berdasarkan data dan
informasi apa adanya
Kritis; Jika terdapat Jika hanya 2 Jika hanya
1. cepat tanggap dengan
3 aspek aspek yang salah satu
masalah yang dihadapi
kelompok, terpenuhi aspek yang
2. mampu mengatasi
terpenuhi
masalah dalam
kelompok,
3. mengajukan pertanyaan
yang memacu berpikir
tingkat tinggi
143
Pedoman penilaian efektif
B. Penilaian Pengetahuan
Indikator:
3.10.3 Membandingkan prinsip bioteknologi konvensional maupun
modern beserta produk-produknya
3.10.4 Menjelaskan pengaplikasian bioteknologi baik konvensional
maupun modern di bidang pangan, pertanian, peternakan dan
kesehatan
Teknik Penilaian:
Non tes dan Tes
Instrumen Penilaian : Presentasi dan tes obyektif kuis (isian singkat,
pernyataan benar salah dan uraian analisis)
Presentasi Hasil Diskusi
Kelompok Aspek yang dinilai Total

Skor
Materi Penggunaan Penguasaan
Presentasi Media Materi
144
Rubrik Penilaian
Aspek yang dinilai Skor

3 2 1
Materi presentasi : Jika Jika hanya Jika hanya
1. materi lengkap dan terdapat 3 2 aspek salah satu
jelas, aspek yang aspek yang
2. materi tidak melebar terpenuhi terpenuhi
ke topik lain,
3. materi singkat dan
padat
Penggunaan Media Jika Jika hanya Jika hanya
(powerpoint dan media terdapat 3 2 aspek salah satu
lain) : aspek yang aspek yang
1. powerpoint menarik, terpenuhi terpenuhi
tidak membosankan,
2. materi yang disajikan
hanya terdiri dari
point-point penting,
3. menggunakan
tambahan media lain
dalam menjelaskan
Penguasaan Materi : Jika Jika hanya Jika hanya
1. tidak melihat sumber terdapat 3 2 aspek salah satu
ketika menjelaskan, aspek yang aspek yang
2. mampu memberikan terpenuhi terpenuhi
contoh-contoh
kongkrit,
3. menjelaskan dengan
lancar dan tepat
sasaran
Pedoman Penilaian
145
a. Tes obyektif kuis (isian singkat, pernyataan benar salah dan uraian
analisis)
I. Isian Singkat
Salah satu aplikasi organisasi atau bagian dari tubuh organisme
dalam teknologi untuk menghasilkan sesuau yang bermanfaat di
sebut 1 _____________. Salah satu keberhasilan bioteknologi yang
sangat menarik perhatian masyarakat adalah rekayasa genetika
sebagai salah satu bentuk Bioteknologi 2 ____________ semenjak
ditemukan utas ganda DNA oleh 3 ______dan ________ pada
tahun 1953. Ilmuwan yang mendapat julukan sebagai bapak
Bioteknologi adalah 4 ___________. Sebagai ilmuwan ia berhasil
menemukan cara mencegah pembusukan makanan dengan proses
pemanasan yang disebut 5 _____________, dan berhasil
membuktikan bahwa proses fermentasi merupakan hasil kerja 6
______________. Salah satu sifat mikroorganisme adalah
mempunyai kemampuan berkembang biak yang cepat pada
kondidsi optimum. Adanya 7 __________ yaitu suatu DNA yang
berbentuk cincin yang mengandung gen-gen terpisah dari
kromosom bakteri sehingga memudahkan proses 8
______________________ dengan menyisipkan gen lain atau sifat
lain ke dalam molekul DNA mikroorganisme tersebut sehingga
mikroorganisme akan menghasilkan sifat DNA baru yang
disisipkan. Cara ini lebih dikenal dengan istiah 9
______________________. Teknik lain dari DNA rekombinan
adalah 10 _____________ yang merupakan teknik penyatuan dua
sel dari jaringan yang sama atau organism yang berbeda sehingga
menghasilkan sel tunggal.
146
II. Pernyataan Benar Salah

11. Benar atau Salah bahwa salah satu perbedaan bioteknologi
konvensional dan modern adalah bioteknologi konvensional
tidak dapat menghasilkan varietas baru sedangkan
bioteknologi modern dapat menghasilkan varietas baru?
12. Benar atau Salah bahwa Methylophylus methylotrophus yang
di tumbuhkan pada metanol dan tropina berasal dari khamir
yang ditumbuhkan pada media minyak bumi?
13. Benar atau Salah bahwa untuk memperoleh aantibodi
monoclonal dalam skala besar yang digunakan untuk
pengobatan kanker dapat dilakukan denga cara teknologi
hibridoma?
14. Benar atau Salah bahwa metionin, alanin, glisin dan sistein
merupakan jenis-jenis asam amino yang tidak dapat
dihasilkan melalui fermentasi bakteri/mikroorganisme tetapi
melalui sintesis secara kimia
III. Soal Analisis/Uraian

15. Jelaskan kelebihan rekayasa genetika (tanaman transgenik)
dibanding dengan kultur jaringan yang sudah dimanfaatkan
masyarakat Indonesia serta jelaskan hubungan antara kultur
jaringan dan penanggulan masalah pertanian agro-industri
hilir di Indonesia!
IV. Kunci Jawaban
1. Bioteknologi
2. Bioteknologi Modern
3. Wason dan Crick
4. Louis Pasteur
5. Pasteurisasi
147
6. Mikroorganisme
7. Plasmid
8. Proses Rekayasa Genetika
9. DNA Rekombinan
10. Hibridoma
11. Salah
12. Benar
13. Benar
14. Benar
15. Kelebihan rekayasa genetika dari kultur jaringan kultur
jaringan
Tanaman transgenik memiliki kandungan nutrisi lebih tinggi,
tahan hama, tahan cuaca, sehingga penanaman komoditas
tersebut dapat memenuhi kebutuhan pangan secara cepat dan
menghemat devisa akibat penghematan pemakaian pestisida
atau bahan kimia lain serta tanaman transgenik memiliki
produksi lebih baik. Selain itu teknik rekayasa genetika sama
dengan pemuliaan tanaman yaitu memperbaiki sifat-sifat
tanaman dengan menambah sifat-sifat ketahanan terhadap
cekaman hama maupun lingkungan yang kurang
menguntungkan sehingga tanaman transgenik memiliki kualitas
lebih baik dari tanaman konvensional.
Hubungan antara kultur jaringan dan penanggulan
masalah pertanian dan agro-industri hilir di Indonesia:
Selama ini yang menjadi permasalahan dalam usaha pertanian
adalah hama dan penyakit, dengan teknik kultur jaringan dapat
meneliminasi virus-virus yang berasal dari pohon induk maka
dengan begitu produk usaha pertanian akan mengalami
148
peningkatan hasil dan dapat memenuhi kebutuhan-kebutuhan

pasar.
V. Panduan Skoring
 Isisan singkat
Skor masing-masing soal adalah 5
(10 x 5 = 50)
 Pernyataan Benar Salah
Masing-masing soal skornya adalah 5
(5 x 4 = 20)
 Uraian analisis
Mampu menjelaskan 2 poin utama kelebihan tanaman
transgenik = 8
Mampu mengkaitkan hubungan antara kultur jaringan,
penanggulangan masalah pertanian serta agro-industri hilir di
Indonesia = 12
 Total Skor secara keseluruhan adalah 100
Pedoman Penilaian
VI. Kriteria Penilaian
Nilai Kriteria
X > 80 % 81-100 = Tinggi
65 % ≤ X <81 % 65-80 = Sedang
50 % < X< 65 % 51-64 = Rendah
149
C. Penilaian Keterampilan
Indikator
konvensional
bioteknologi konvensional dengan pemanfaatan mikroorganisme
Teknik Penilaian :Observasi kinerja dan laporan tertulis

Instrumen penilaian :Lembar observasi kinerja dan penilaian laporan
Instrumen Penilaian Kinerja
Kelas : XII
Kelompok : ….
No Aspek Kategori Penilaian Skor

1 2 3 4
1. Persiapan Alat dan Bahan
2. Pelaksanaan Prosedur pembuatan wine
Uji Organoleptik
3. Kegiatan akhir Membersihkan dan
mengembalikan alat dan bahan
ke tempatnya
Mengumpulkan laporan
Skor total
Nilai
150
Rubrik Penilaian Kinerja
Aspek Kategori Penilaian Skor

Persiapan Alat dan Bahan
Alat dan bahan lengkap dan tepat, anggota
kelompok mengetahui nama dan kegunaan
setiap alat dan bahan
Jika terdapat 3 aspek 3
Jika hanya terdapat 2 aspek 2
Prosedur Seduhan Kopi Fermentasi
Melaksanakan sesuai prosedur, selesai tepat
waktu, disiplin dalam pengerjaan (sampah
dan penggunaan alat dan bahan rapi)
Pelaksanaan Uji Organoleptik dan Pengambilan data
Parameter uji sesuai dengan skala pengujian,
pengambilan data dilakukan dengan jujur dan
benar, data dibandingkan dengan kelompok
yang lain
Kegiatan Akhir Membersihkan dan Mengembalikan Alat
dan Bahan
Alat dan bahan sudah dibersihkan, Alat dan
151
Aspek Kategori Penilaian Skor

Persiapan Alat dan Bahan
Alat dan bahan lengkap dan tepat, anggota
kelompok mengetahui nama dan kegunaan
setiap alat dan bahan
baha dikembalikan dalam keadaan lengkap
dan bersih, meja praktikum dan kursi
praktikum tertata rapi
Pedoman Penilaian Kinerja
Format Laporan Tertulis
A. Acara praktikum ((judul, hari/tanggal, tempat waktu) (5)

B. Tujuan praktikum (5)
C. Dasar teori (20)
D. Alat dan Bahan (10)
E. Hasil Pengamatan (15)
F. Pembahasan (25)
G. Kesimpulan (10)
H. Daftar Pustaka (5)
I. Lampiran (5)
152
Pedoman Penilaian Kinerja
Rubrik Penilaian Laporan
Aspek yang dinilai Skor Kriteria penilaian

Acara Praktikum 1 Hanya mencantumkan 1 komponen
lengkap
2 Mencantumkan 2 komponen lengkap
4 Mencantumkan semua komponen namun
ada yang kurang tepat
5 Mencantumkan semua komponen dengan
benar dan tepat
Tujuan Praktikum 1 Tidak mencantumkan tujuan praktikum
2 Mencantumkan tujuan praktikum tetapi
tidak sesuai dengan percobaan yang
dilakukan
3 Mencantumkan tujuan praktikum namun
pemilihan bahasa kurang tepat
4 Mencantumkan tujuan praktikum namun
tidak lengkap
5 Mencantumkan tujuan dengan jelas dan
tepat
Dasar Teori 1 Tidak mencantumkan dasar teori
4 Mencantumkan dasar teori tetapi tidak
sesuai dengan topik praktikum
8 Mencantumkan teori seseuai dengan
153

topikpraktikum namun tidak lengkap
12 Mencantumkan dasar teori lengkap
namun tidak sistematis
16 Mencantumkan dasar teori lengkap,
sistematis namun tidak disertakan sumber
(sitasi)
20 Mencantumkan dasar teori lengkap
sistematis dan disertai sumber
Alat, bahan, cara 1 Tidak mencantumkan ketiga komponen
kerja 2 Hanya mencantumkan salah satu
komponen
4 Mencantumkan 2 komponen
6 Mencantumkan 3 komponen namun tidak
lengkap
namun tidak sistematis
10 Mencantumkan semua komponen,
lengkap, benar dan sistematis
Hasil Pengamatan 1 Tidak mencantumkan hasil pengamatan
5 Parameter uji organoleptik yang diuji
kurang lengkap
7 Parameter yang diuji lengkap tetapi data
yang disjikan kurang lengkap
9 Data ditulis lengkap tetapi tidak rapi dan
tidak sistematis
12 Data yang dituliskan rapi dan lengkap
154

akan tetapi tidak sistematis atau
sebaliknya
15 Data yang ditulis lengkap rapidan
sistematis
Pembahasan 1 Tidak mencantumkan pembahasan
8 Pembahasan tidak sesuai dengan poin
pembahasan
14 Pembahasan sesuai dengan poin
pembahasan namun tidak lengkap
18 Pembahasan lengkap tetapi tidak
didukung teori
20 Pembahasan lengkap dan didukung teori
yang sedikit
25 Pembahasan lengkap dan didukung teori
yang kuat
Kesimpulan 1 Tidak mencantumkan kesimpulan
2 Mencantumkan kesimpulam namun tidak
menjawab tujuan
4 Kesimpulan mengarah menjawab tujuan
namun tidak lengkap
8 Kesimpulan menjawab tujuan namun
kalimat yang digunakan terlalu luas
10 Kesimpulan singkat dan lengkap serta
menjawab tujuan
Daftar Pustaka 1 Tidak mencantumkan daftar pustaka
2 Mencantumkan daftar pustaka namun
155

tidak sesuai dengan sitasi
3 Mencantumkan daftar pustaka lengkap
sesuai sitasi namun banyak dari blog.
4 Mencantumkan daftar pustaka lengkap
dari sumber terpercaya namun penulisan
tidak benar
5 Mencantumkan daftar pustaka dari
sumber terpercaya, sesuai sitasi dan
penulisan sudah benar
Lampiran 1 Tidak mencantumkan lampiran
3 Mencantumkan lampiran namun tidak
sesuai keterangan
5 Mencantumkan lampiran dan sesuai
keterangan
156
Lampiran 9. Lembar Hasil Uji Organoleptik

157
158
Lampiran 10. Hasil Uji GC Alkoho (Etanol dan Metanol)
PEMAKAIAN GAS KROMATOGRAFI
Pemesan : Maria Asumta Nogo Amuntoda

Instansi : Universitas Sanata Dharma Yogyakarta
Sampel : Wine Kopi Arabika
Jumlah Sampel : 2
Catatan : Perhitungan Kadar Ethanol
Kurva Standart
<<Tabel Standart>>
Konsentrasi
Area Area
No. Standart Area Count
Ethanol Propanol
(%)
1 2 59858 158080 0,378656377
2 4 99141 123921 0,800033893
3 6 192719 116280 1,657370141
4 8 104449 54846 1,904405061
<<Tabel Sampel>>
Nama Area Area

No. Area Count Konsentr
Sampel Ethanol Propanol
asi (%)
1 Sampel A 3171002 2816579 1,125834567 4,78

2 Sampel B 430110 243570 1,765857864 7,14
159
160
161

Full

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Full

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

PERBANDINGAN KADAR ALKOHOL DAN UJI ORGANOLEPTIK WINE

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Maria Asumta Nogo Amuntoda

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

PERBANDINGAN KADAR ALKOHOL DAN UJI ORGANOLEPTIK WINE

Telah dipertahankan di depan Panitia Penguji Skripsi

Ketua : Dr. Marcellinus Andy Ruditho, S.Pd. ___________________

Sekretaris : Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. ___________________

Anggota : Ig. Yulius Kristio Budiasmoro, S,.Si.,M.Si. ___________________

Anggota : Retno Herrani, M.Biotech. ___________________

Anggota : Ika Yuli Listyarini, M.Pd. ___________________

Yogyakarta, 30 Mei 2018

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Sanata Dharma

Dr. Yohanes Harsoyo S.Pd., M.Si.

Karya Ini Kupersembahkan untuk:

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta, 30 Mei 2018

Maria Asumta Nogo Amuntoda

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLlKASI KARYA ILMIAH

Nama : Maria Asumta Nogo Amuntoda

Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada

PERBANDINGAN KADAR ALKOHOL DAN UJI ORGANOLEPTIK WINE

Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata Dharma

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Pada tanggal : 30 Mei 2018

Maria Asumta Nogo Amuntoda

Penulis mengucapkan terimakasih untuk semua orang yang telah terlibat

1. Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat bimbingan dan kemudahan-kemudahan

mengajarkanku tentang disiplin, kakak termudaku yang sangat menyukai

Sebagai makhluk Tuhan yang tidak sempurna penulis menyadari bahwa

sumbangsih ilmu dan manfaat bagi para pembaca.

PERBANDINGAN KADAR ALKOHOL DAN UJI ORGANOLEPTIK WINE

Maria Asumta Nogo Amuntoda

Wine merupakan salah satu minuman beralkohol yang dibuat dengan

Hasil uji organoleptik menunjukan perbedaan metode ekstraksi pembuatan

COMPARISON OF ALCOHOL CONTENT and ORGANOLEPTICT TEST WINE

Maria Asumta Nogo Amuntoda

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ........................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................................. iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ....................................................................... v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLlKASI KARYA ILMIAH

KATA PENGANTAR ................................................................................................ vii

DAFTAR ISI ............................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ....................................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xvi

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xvi

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

A. Latar Belakang ................................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .............................................................................................. 7

C. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 7

D. Manfaat Penelitian ............................................................................................. 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 10

A. Kopi Arabika .................................................................................................... 10

1. Klasifikasi dan Karakteristik ........................................................................ 10

2. Sejarah Kopi Arabika Temanggung ............................................................. 12

B. Kandungan Kopi .............................................................................................. 13

C. Produksi Kopi .................................................................................................. 16

D. Fermentasi Wine ............................................................................................... 16

F. Pengendalian Pertumbuhan Yeast .................................................................... 24