LAPORAN TUGAS AKHIR

ANALISIS MUTU DAN KANDUNGAN SENYAWA BIOAKTIF

PADA PRODUK TEH MAHKOTA DEWA
(Studi Kasus di PT. Salama Nusantara, Kulonprogo-Yogyakarta)

Disusun oleh :
MELI SULISTIOWATI
14/368789/SV/07065

PROGAM STUDI DIPLOMA III AGROINDUSTRI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HAYATI DAN VETERINER
SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2017

1
ANALISIS MUTU DAN KANDUNGAN SENYAWA BIOAKTIF
PADA PRODUK TEH MAHKOTA DEWA
(Studi Kasus di PT. Salama Nusantara Kulonprogo-Yogyakarta)

Diajukan kepada :
Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada
Sebagai salah satu syarat untuk memenuhi gelar
Ahli Madya Program Studi Diploma III Agroindustri

Oleh :
MELI SULISTIOWATI
14/368789/SV/07065

PROGAM STUDI DIPLOMA III AGROINDUSTRI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HAYATI DAN VETERINER
SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2017

2
ANALISIS MUTU DAN KANDUNGAN SENYAWA BIOAKTIF
PADA PRODUK TEH MAHKOTA DEWA
(Studi Kasus di PT. Salama Nusantara, Kulonprogo-Yogyakarta)

Disusun oleh :
Meli Sulistiowati
14/368789/SV/07065

Telah dipertanggung jawabkan dan diterima oleh penguji

Pada tanggal 9 Maret 2017

Dosen pembimbing/Penguji II Dosen Penguji I

Arita Dewi Nugrahini, STP, MT Sri Wijayanti, STP, M.Sc

NIP. 198601102015042001 NIU. 1120160036/1036

Mengetahui,

Ketua Departemen Teknologi Hayati dan Veteriner Sekolah Vokasi

Prof. Dr. drh. Ida Tjahajati, M.P

NIP. 19641228199003 2 001

3
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Alhamdulillahi rabbil aalamin, Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah

SWT, yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyusun dan menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul Analisis
Mutu dan Kandungan Senyawa Bioaktif Pada Produk Teh Mahkota Dewa (Studi
Kasus di PT. Salama Nusantara Kulonprogo-Yogyakarta) dengan baik dan tepat
pada waktunya. Penulisan Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu
syarat kelulusan untuk meraih gelar Diploma III Agroindustri Sekolah Vokasi
Universitas Gadjah Mada. Dalam penulisan Tugas Akhir ini penulis banyak
mendapat dukungan, doa, bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, dengan terlaksananya Tugas Akhir ini penulis dengan tulus
mengucapkan terimakasih kepada :
1. Allah Subhanallhu Wa Taala yang tak henti mencurhakan kasih sayang dan
ridhoNya.
2. Kedua orang tua yang sangat saya cintai, Bapak Harnomo dan Ibu Kamilah
yang selalu memberikan cinta dan kasih sayang serta dukungan tiada henti
berupa doa, nasihat, motivasi, dan materi kepada penulis sehingga penulis
bisa mencapai salah satu cita-citanya yaitu berada melanjutkan studinya di
Universitas Gadajah Mada dan terus semangat mengejar cita-citanya.
3. Wikan Sakarinto, S.T., M.Sc., Ph.D selaku Dekan Sekolah Vokasi
Universitas Gadjah Mada.
4. Ida Tjahjati, M.P., selaku Ketua Departemen Teknologi Hayati Veteriner SV
UGM.
5. Dr. Moh. Affan Fajar Falah, STP, M.Agr., selaku Ketua Program Studi
Diploma III Agroindustri Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada.
6. Ibu Diklusari Isnarosi Norsita, STP, M.Si selaku Bidang Akademik dan
Kemahasiswaan Program Diploma III Agroindustri.

4
7. Dr. Nafis Khuryati, STP, M. Agr. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang
senantiasa memberikan bimbingan, nasihat, serta dukungan moral dalam
bidang akademik selama menempuh studi di Universitas Gadjah Mada.
8. Arita Dewi Nugrahini STP, MT selaku dosen pembimbing tugas akhir dan
Penguji II yang selalu meluangkan waktunya memberikan arahan,
bimbingan, dukungan semangat serta koreksi-koreksi selama masa
penulisan tugas ahir sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir
dengan baik.
9. Bapak Maryono serta karyawan PT. Salama Nusantara yang telah
mengizinkan dan membimbing penulis untuk melakukan Praktik Kerja
Lapangan dan menerapkan ilmu yang didapat selama perkuliahan di Progam
Studi Diploma III Agroindustri.
10. Pahlawan tanpa tanda jasa, guru-guru di TK, SD, SMP, dan SMA, Diploma
III Agroindustri yang penulis kagumi yang dengan tulus ikhlas membangi
ilmunya tanpa pamrih.
11. Ferninda Berliana Prasanti yang orang selalu ada dalam keadaan suka
maupun duka sebagai sahabat terbaik dan salah satu hal paling berharga
yang penulis temukan selama menempuh studi di Universitas Gadjah Mada
sekaligus teman seperjuangan dalam pengerjaan tugas ahir yang harus
selesai dan sidang lebih awal dari yang lainnya di bulan Febuari.
12. Mbak Sarah S.Pt, selaku kakak lain ibu lain bapak, teman sekamar, teman
berkelahi, teman tertawa, teman hidup, teman berbagi dalam segala hal
13. Mbak Dini S.Si, Mbak Sarah S.Pt, Mbak Ika S.Si, Mbak Elinda dan Mbak
Lilik yang telah membersamai saya dari menjadi gamada sampai wisuda
dalam sepetak rumah yang dinamai Salsabila
14. Teman-Teman PKL PT.Salama Nusantara Ferninda Berliana Prasanti, Farah
Nadia, Indra Dhea Nanda untuk kesempatannya hidup bersama selama satu
bulan dalam satu atap serta persahabatan yang terbentuk sejak PKL semoga
untuk seterusnya.
15. Teman-teman kelompok praktikum abadi dari semester 1 sampai terahir
semester 6 Hasna Nabila, Nia Irsyada, Adirinto, Aryo Nugroho, Anindita
Ayu dan Diyah Kartika S terimakasih atas kerja samannya selama 6

5
 semester ini baik dalam praktikum, laporan sementara, presentasi ataupun
tugas.
16. Teman-teman Agroindustri 2014, terkhusus Agoindustri B yang telah
membersamai, mengisi hari-hari penulis dengan banyak warna, cerita dan
tawa sehingga perjalanan penulis selama menempuh pendidikan di Progam
Studi Diploma III Agroindustri terasa sangat istimewa.
17. Sahabat-sahabat lain penulis Anindita Ayu, Tsalisa, Putri Novi, Dyah
Kartika, Cindy Mellyta, Farah Nadia dan Ferninda Berliana yang tergabung
dalam kelompok belajar, kelompok bermain, kelompok bisnis Calon Istri
Sholihah yang senantiasa memberikan canda tawa dan keceriaan di hari-
hari saya.
18. Sahabat satu tanah kelahiran Bintan Aulia Izzaty (Teknik Elektro SV 2014),
Fikri Aulia (Gizi 2015) yang sama-sama berjuang menuntut ilmu di
Yogyakarta dan sebagai tempat berkeluh kesah diperantauan.
19. Sahabat terpaut jarak tapi tak lekang waktu Cino, Gina, Ecaa, Mayri, Tika
selaku pihak yang sudah setia menjadi teman baik penulis sejak SMP, SMA
dan sampai saat ini.
20. Mbak Anis, selaku karyawan Public Service TPHP yang sangat membantu
selama menunggu hasil pengujian sampel.
21. Segenap teman-teman dari Badan Penerbitan Press Mahasiawa Bulaksumur
UGM, Departemen Sosial Masyarakat KOMMAPRADA, Organisasi
Mahasiswa Daerah Keluarga Satuan Mahasiswa Tegal Gadjah Mada
(KASTAGAMA), Pengajar Gadjah Mada Menginspirasi, Departemen
Advokasi KOMMAPRADA dan IAAS LC UGM yang telah menjadi
bagian cerita dan membersamai penulis belajar, berproses dan menemukan
banyak hal baru selama menempuh studi di Universitas Gadjah Mada.
22. Drean Denara (Elins A SV 2015) dan My Best Problem Solver Ever Hendra
Permana (Manajemen Ilmu Komunikasi, MMTC 2014) selaku orang-orang
hebat yang pernah saya temui, juga sebagai teman, sahabat, kakak sekaligus
inspirator bagi penulis yang banyak sekali memberikan motivasi, dukungan,
doa, dan pelajaran hidup sehingga penulis dapat terus termotivasi untuk
menjadi pribadi yang tangguh, pribadi yang lebih baik dan pribadi yang

6
selalu bersyukur atas nikmat Allah. Terimakasih telah hadir sebagai salah
satu nikmat Tuhan yang tidak bisa penulis dustakan.

Yogyakarta, Maret 2017

Penulis

HALAMAN PERNYATAAN

7
 Dengan ini saya menyatakan bahwa Tugas Ahir ini belum pernah diajukan
sebagai syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan maupun ahli madya di
Perguruan Tinggi manapun dan disepajang pengetahuan saya. Pada Tugas Ahir ini
juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh
pihak lain, kecuali yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan telah
disebutkan dalam daftar pustaka.

Yogyakarta, Maret 2017

Meli Sulistiowati

DAFTAR ISI

8
HALAMAN JUDUL i
HALAMAN PENGESAHAN ii
KATA PENGANTAR iv
HALAMAN PERNYATAAN viii
DAFTAR ISI ix
DAFTAR GAMBAR xi
DAFTAR TABEL xii
DAFTAR LAMPIRAN xiii
ABSTRAK xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 1
B. Batasan Masalah 3
C. Tujuan Penelitian 3
D. Manfaat Penelitian 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Mutu 5
B. SNI Teh 5
C. Kandungan Senyawa Kimia Teh dan Manfaatnya 6
D. Teh Mahkota Dewa 8
E. Komposisi Teh Mahkota Dewa 9
F. Analisis Mutu Teh Mahkota Dewa 16
BAB III METODOLOGI
A. Tempat dan waktu penelitian 23
B. Ruang Lingkup Kajian 23
C. Tahapan pelaksanaan 26
D. Analisis dan Evalusi 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Produk Teh Mahkota Dewa 31
B. Proses Produksi Teh Mahkota Dewa 31
C. Analisis Kuantitatif 35
D. Analisis Fisikokimia 36
E. Analisis Cemaran Logam Berat 42
F. Analisis Cemaran Mikrobia 45
G. Analisis Senyawa Bioaktif 46

9
 H. Analisis Penyimpangan Atribut SNI 51
BAB V PENUTUP 77
DAFTAR PUSTAKA 79
LAMPIRAN 84

10
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Teh 6
Gambar 2 Produk Teh Mahkota Dewa 9
Gambar 3 Teh Hijau 9
Gambar 4 Tanaman Mahkota Dewa 11
Gambar 5 Buah Mahkota Dewa 13
Gambar 6 Benalu Teh 15
Gambar 7 Tahapan Pelaksanaan Penelitian 27
Gambar 8 Oven penyangrai 32
Gambar 9 Blower 32
Gambar 10 Tungku 32
Gambar 11 Meja Pencampuran 33
Gambar 12 Timbangan duduk34
Gambar 13 Sealer 34
Gambar 14 Produk Teh Mahkota Dewa 35
Gambar 15 Grafik perbandingan hasil pengujian fisiko kimia dengan standar SNI
37
Gambar 16 Grafik perbandingan hasil pengujian kadar air dengan standar SNI. 39
Gambar 17 Gudang penyimpanan bahan baku 40
Gambar 18 Grafik perbandingan hasil pengujian serat kasar Teh Mahkota Dewa
dengan standar SNI 41
Gambar 19 Grafik hasil pengujian cemaran logam Zn dan Cu 43
Gambar 20 Grafik perbandingan hasil pengujian unsur Zn Teh Mahkota Dewa
dengan standar SNI 44
Gambar 21 Grafik perbandingan hasil pengujian cemaran mikrobbia Teh Mahkota
Dewa dengan standar SNI 45
Gambar 22 Grafik analisis senyawa bioaktif Teh Mahkota Dewa 47
Gambar 23 Oven penyangrai buah mahkota dewa yang sedang dioperasikan oleh
karyawan. 58
Gambar 24 Mesin Penyangrai Otomatis Tipe Mesin : SGR-15 Agrowindo 58

11
Gambar 25 Alat thermohygrometer 63
Gambar 26 Heater Kipas PortabelGambar 2524. Heater Kipas Portabel 64
Gambar 27 Exhaus fan 65
Gambar 28 Dehumidifier 65
Gambar 29 Mesin pengayak serbaguna 69
Gambar 30 Pupuk Green Leaf 74
Gambar 31 Diagram Ishikawa Analisis Penyimpangan Kadar Air Pada Teh
Mahkota Dewa 107
Gambar 32 Diagram Ishikawa Analisis Penyimpangan Kandungan Serat Kasar
Pada Teh Mahkota Dewa 108
Gambar 33 Diagram Ishikawa Analisis Penyimpangan Unsur Logam Zn Pada Teh
Mahkota Dewa 109

DAFTAR TABEL

12
Tabel 2.1 SNI 3836:2013 (Teh Kering Dalam Kemasan) 6
Tabel 2.2 SNI 01-1898-2002 (Teh Wangi) 6
Tabel 3.1 SNI 01-1898-2002 (Teh Wangi) 25
Tabel 3.2 SNI 01-1898-2002 (Teh Wangi) 25
Tabel 4.1 Hasil Analisis Teh Mahkota Dewa 36
Tabel 4.2 Hasil Analisis Fisikokimia Teh Mahkota Dewa 37
Tabel 4.3 Analisis Kadar Air Teh Mahkota Dewa 38
Tabel 4.4 Hasil analisis serat kasar Teh Mahkota Dewa 41
Tabel 4.5 Hasil analisis unsur Zn dan Cu Teh Mahkota Dewa 43
Tabel 4.6 Analisis unsur Zn Teh Mahkota Dewa 44
Tabel 4.7 Hasil Analisis cemaran mikrobia Teh Mahkota Dewa 45
Tabel 4.8 Hasil Analisis Senyawa Bioaktif Teh Mahkota Dewa 46
Tabel 4.9 Kemungkinan penyebab dan saran perbaikan penyimpangan kadar air
52
Tabel 4.10 Spesifikasi Mesin Penyangrai Otomatis Tipe Mesin : SGR-15
Agrowindo 59
Tabel 4.11 Kemungkinan penyebab dan saran perbaikan penyimpangan
kandungan serat kasar. 66
Tabel 4.12 Spesifikasi Mesin Pengayak Serbaguna 69
Tabel 4.13 Kemungkinan penyebab dan saran perbaikan penyimpangan unsur
logam berat Zn 70

DAFTAR LAMPIRAN

13
Lampiran 1 Analisis Kadar Air dengan metode Oven Test. 85
Lampiran 2 Analisis Kadar Abu Hidrolisis Asam Basa 86
Lampiran 3 Analisis Serat Kasar dengan Metode Hidrolisa Asam Basa 87
Lampiran 4 Analisis Aktivitas antioksidan dengan metode DPPH Free Radical
Scavenging Activity 89
Lampiran 5 Analisis Kuantitatif Kadungan Tanin dengan Metode Spektofotometri
Langsung. 90
Lampiran 6 Analisis Fenol 91
Lampiran 7 Analisis Cemaran Logam Zn menggunakan SSA 93
Lampiran 8 Analisis Logam Cu menggunakan SSA 95
Lampiran 9 Analisis Kuantitatif mikrobia dengan ALT 98
Lampiran 10 Perhitungan Standar Deviasi 101
Lampiran 11 Tabel Standar Deviasi 106
Lampiran 12 Tabel Hasil Pengujian Kadar Air (oleh mahasiswa) 106
Lampiran 13 Diagram Ishikawa Analisis Penyimpangan Kadar Air Zn Pada Teh
Mahkota Dewa 107
Lampiran 14 Diagram Ishikawa Analisis Penyimpangan Kandungan Serat Kasar
108
Lampiran 15 Diagram Ishikawa Analisis Penyimpangan Unsur Logam Zn 109
Lampiran 16 Hasil Pengujian Antioksidang, Tanin, Cu dan Zn 110
Lampiran 17 Hasil Pengujian Fenol, Kadar Air, Kadar Abu dan Serat Kasar
111
Lampiran 18 Hasil Pengujian TPC/ALT 112
Lampiran 19 Surat Keterangan Selesai Kerja Praktik 113

ANALISIS MUTU DAN KANDUNGAN BIOAKTIF

14
 PADA PRODUK TEH MAHKOTA DEWA BERDASARKAN
(Studi Kasus di PT. Salama Nusantara, Kulonprogo-Yogyakarta)
Meli Sulistiowati (1) Arita Dewi Nugrahini (2)
ABSTRAK

Teh Mahkota Dewa merupakan salah satu produk olahan teh yang diolah
menjadi minuman atau obat herbal yang bermanfaat bagi kesehatan dari PT.
Salama Nusantara. Pada penelitian ini akan menganalisis mutu dengan analisis
kuantitatif kandungan senyawa dalam produk Teh Mahkota Dewa di salah satu
divisi produk PT. Salama Nusantara berdasarkan SNI 3836:2013 (Teh Kering
Dalam Kemasan) untuk atribut yang diuji, kadar air (%), kadar abu total (%),
serat kasar (%), ALT (cfu/g) dan SNI 01-1898-2002 (Teh Wangi) untuk atribut
yang diuji meliputi cemaran logam Zn (mg/kg) dan Cu (mg/kg). Penelitian ini
juga akan menganalisis kandungan senyawa biokatif meliputi aktivitas
antioksidan, tanin, dan fenol yang terdapat pada produk Teh Mahkota Dewa.
Setelah melakukan analisis kuantitatif, penelitian kemudian dilanjutkan dengan
analisis kesesuaian mutu sesuai acuan yang digunakan yaitu SNI 3836:2013 (Teh
Kering Dalam Kemasan), SNI 01-1898-2002 (Teh Wangi) dan analisis kualitatif
penyimpangan atribut menggunakan Diagram Ishikawa.
Hasil analisis menunjukan atribut kadar abu (%), cemaran logam berat Cu
(mg/kg) dan cemaran mikrobiologi (cfu/g) telah memenuhi standar yang telah
ditetapkan. Atribut yang tidak memenuhi standar yaitu atribut kadar air (%),
kandungan serat kasar (%) dan cemaran logam berat Zn (mg/kg). Hal ini
disebabkan karena beberapa faktor seperti lingkungan, mesin, bahan baku, metode
maupun sumber daya manusia atau pekerja selama memproduksi Teh Mahkota
Dewa. Oleh karena itu, perlu diadakannya perbaikan oleh perusahaan untuk
menjaga dan meningkatkan kualitas mutu produk Teh Mahkota Dewa.

Kata kunci : Teh Mahkota Dewa, SNI 3836:2013, SNI 01-1898-2002, bioaktif.
(1)
: Mahasiswa Program Diploma III Agroindustri
(2)
: Dosen Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian

QUALITY AND BIOACTIVE COMPOUND ANALYSIS

15
 OF MAHKOTA DEWA TEA
(Case Study at PT. Salama Nusantara, Kulonprogo-Yogyakarta)
Meli Sulistiowati (1) Arita Dewi Nugrahini (2)
ABSTRACK
Tea can be processed to be variative products, one of them is herbal
medicine. Mahkota Dewa Tea is one of the tea products that processed into drinks
or herbal remedies that are beneficial to the health from PT. Salama Nusantara.
This research analyzed the quality of Mahkota Dewa Tea based on SNI 3836:
2013 (Dried Tea) for phenolic content water content (%), total ash (%), crude
fiber (%), ALT (cfu/g) and SNI 01-1898-2002 (Aromatic tea) for variable metal
contamination Zn (mg/kg), Cu (mg/kg). This research also analyze the content of
bioactive compounds include antioxidant activity, tannins and phenols contained
in Mahkota Dewa Tea products. After conductied quantitative analysis, the
research continued with the analysis of the suitability of the quality according to
the reference used is SNI 3836: 2013 (Dry Tea Packaging) dan SNI 01-1898-2002
(Aromatic tea) Ishikhawa charts.
Results of the analysis showed attribute ash content (%), metal Cu
contamination (mg/kg) and contamination of microbiology (cfu/g) that has meet
the standards set. Attributes is not in accordance with standards is air content (%),
crude fiber content (%) and Zn metal contamination (mg/kg). It caused several
factors such as environment, machinery, raw materials, methods and human or
workers during manufacture Mahkota Dewa Tea. Therefore, holding the company
need improvement review to keeping and improve the quality of Mahkota Dewa
Tea.

Keywords: Mahkota Dewa Tea, SNI 3836: 2013, SNI 01-1898-2002, bioactive.
(1)
: Student of Diploma III Agroindustri, Sekolah Vokasi UGM
(2)
: Lecture of Teknologi Industri Pertanian Departemen, FTP UGM

16