Full

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PENGARUH VARIASI KONSENTRASI SARI DAUN KELOR

(Moringa oleifera) TERHADAP HASIL UJI ORGANOLEPTIK DAN
KANDUNGAN VITAMIN A PADA YOGHURT SUSU SAPI
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
Anastasia Penaten Ola

NIM : 131434042
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2017

SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh:
NIM : 131434042
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2017
i
HALAMAN PERSEMBAHAN
“Tuhan adalah Gembalaku, Takkan kekuranggan Aku” (Mazmur :23)
“Bersabarlah dan Bertekunlah Dalam Doa Karena Tuhan Itu Baik”.
Karya Sederhana ini akan saya persembahkan untuk:
Tuhan Yesus Kristus, Bunda Maria
Kedua orangtuaku Tercinta: Benediktus Bali Gasa, Thersia Lipat Wali
Kakaku terkasih Antonius Mario Ola Boli, Viktor Rebon Duli
Adikku Tersayang Rafael Lukas Arakian Ola
Keluarga besar tercinta
Sahabat dan teman-teman yang selalu menemani
Keluarga Besar Pendidikan Biologi angkatan 2013
Almamaterku Universitas Sanata Dharma
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
penyertaan_Nya sehingga penulis telah berhasil menyelesaikan skripsi “Pengaruh
Variasi Konsentrasi Sari Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Hasil Uji
Organoleptik dan Kandungan Vitamin A pada Yoghurt Susu Sapi”.
Dalam penulisan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan, dukungan
dan semangat dari berbagai pihak, maka pada kesempatan ini penulis menyampaikan
rasa terima kasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan penyertaan bagi penulis
selama ini, dari awal perencanaan penelitian, hingga akhir penulisan
skripsi dan dapat berjalan dengan baik.
2. Universitas Sanata Dharma sebagai lembaga yang telah memberikan
kesempatan bagi penulis untuk mendapatkan ilmu serta berdinamika,
bereksplorasi di pendidikan Biologi.
3. Ibu Retno Herrani Setyati, M. Biotech selaku dosen pembimbing yang
telah meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan selalu sabar dan tulus dalam
memberikan bimbingan, arahan, dukungan, memberikan solusi atas
kendala dan kesulitan serta semangat sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini.
vii
4. Rohandi, Ph. D. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta yang telah menyetujui dan
mengesahkan skripsi ini
5. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Kepala Program
Studi Pendidikan Biologi.
6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak memberikan masukan
kepada penulis demi kesempurnaan skripsi ini.
7. Segenap Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang selama ini telah
membimbing dan selalu memberi arahan kepada penulis agar tetap belajar
dengan giat dan tidak putus asa. Dosen-dosen yang telah memberikan
banyak ilmu selama kuliah yang tentunya sangat berguna bagi penulis di
saat memasuki dunia kerja.
8. Ibu Y.M. Lauda Feroniasanti,.M.Si. sebagai Kepala Laboratorium
Pendidikan Biologi yang sudah mengijinkan penulis untuk menggunakan
Laboratorium Pendidikan Biologi sebagai tempat penelitian.
9. Kedua orangtuaku tercinta Bapa Benediktus Bali Gasa dan Mama
Theresia Lipat Wali yang selalu mendoakan, mendukung, menyanyangi,
memberi semangat baik secara moral maupun materil.
10. Kakak tercinta Antonius Mario Ola Boli dan Viktor Rebon Duli yang
selalu setia memberikan semangat, dukungan, masukkan, dorongan
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
viii
11. Adik tersayang Rafael Lukas Arakian Ola yang selalu memberikan
dorongan, semangat, hiburan sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
12. Keluarga besar yang selalu memberikan dukungan dan dorongan sehingga
penulis dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi dengan baik.
13. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2013 yang menjadi teman
seperjuangan selama menempuh pendidikan di Universitas Sanata
Dharma.
14. Teman-teman Keluarga Mahasiswa Adonara Yogyakarta : Offy, Astra,
Agnes, Prahara, Roni, Rudallo, Vivhye, Mervin, Eva, Dude yang telah
memberikan dukungan, dorongan serta motivasi selama penulis
menyelesaikan skripsi.
15. Sahabat-sahabat tercinta Ani, Ajis, Anna, Magda, Benge, Nanik, Daus,
Sedis, Alola, Sania yang selalu setia memberikan dukungan, dorongan,
selalu menghibur selama penulis menyelesaikan tugas akhir skripsi.
16. Semua pihak yang mendukung penulis yang tidak bisa penulis sebutkan
satu persatu, berkat kalian semua, penulis bisa menyelesaikan tugas akhir
penulisan skripsi dengan baik.
Penulis
ix
ABSTRAK

131434042
Universitas Sanata Dharma
Susu sapi merupakan salah satu jenis susu yang digemari oleh masyarakat
Indonesia. Meskipun demikian, masih ada masyarakat yang mengalami lactose
intolerance. Untuk itu, dapat dibuat suatu produk dari bahan dasar susu sapi sehingga
masyarakat dapat menikmati manfaat dari susu. Salah satu produk tersebut adalah
yoghurt. Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang memiliki gizi tinggi. Pada
penelitian ini ditambahkan sari daun kelor pada pembuatan yoghurt. Daun kelor
adalah bagian yang banyak mengandung manfaat dan memiliki gizi tinggi. Salah satu
kandungan pada daun kelor adalah vitamin A. Untuk itu pada penelitian ini
ditambahkan sari daun kelor agar hasil yoghurt dengan penambahan sari daun kelor
dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh
penambahan sari daun kelor terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur yoghurt,
mengetahui formula yoghurt yang disukai panelis dan mengetahui kandungan vitamin
A pada yoghurt dengan penambahan sari daun kelor.
Bahan yang digunakan adalah susu sapi, sari daun kelor dengan 3 variasi
konsentrasi yaitu 10 ml, 20 ml, dan 30 ml serta bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophiles dalam plain yoghurt Biokul. Masing-masing formula dan
kontrol dibuat dengan 3 kali ulangan. Yoghurt yang dihasilkan kemudian selanjutnya
dilakukan uji laboratorium untuk mengetahui kandungan vitamin A, serta dianalisis
secara statistik menggunakan uji Anova dan uji Tukey serta didukung dengan analisis
kualitatif.
Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa masing-masing
formula dan kontrol memberikan pengaruh terhadap aroma, rasa, warna dan tekstur.
Tetapi pengaruh tersebut tidak signifikan secara statistik untuk hasil pada warna, rasa
dan tekstur tetapi signifikan pada hasil aroma. Berdasarkan hasil uji laboratorium
diketahui bahwa semakin banyak variasi konsentrasi sari daun kelor yang diberikan
maka kandungan vitamin A pada yoghurt kelor semakin tinggi.
Kata kunci: yoghurt, susu sapi, daun kelor, variasi konsentrasi, organoleptik, vitamin
A
x
ABSTRACT
THE EFFECT VARIATION OF MORINGA LEAF JUICE CONCENTRATION

ON ORGANOLEPTIC TEST RESULT AND VITAMIN A CONTENT IN COW’S
MILK YOGURT

Sanata Dharma University
2017
Cow's milk is one type of milk favored by Indonesian people. Nonetheless,

so many people are experiencing lactose intolerance. For that, can be made a
product from cow’s milk so all of community can enjoying the benefits of milk. One
such product is yoghurt. Yoghurt is a fermented beverage that has high nutrition. In
this research added moringa leaf juice for yogurt with the addition of moringa leaf
juice. Moringa leaves are part that contains many benefits and have high nutrition.
One of the content in Moringa leaf is vitamin A. For that in this research added
moringa leaf juice for yogurt with the addition of moringa leaf juice can be
consumed by the community. The purpose of this research is to know the effect
addition of moringa leaf juice to yoghurt color, aroma, taste and texture, to know the
preferred yoghurt formula of panelist and to know vitamin A content in yogurt with
addition of Moringa leaf juice.
The ingredients used were cow's milk, leaf juice with 3 variations of
concentration are 10 ml, 20 ml, and 30 ml and Lactobacillus bulgaricus bacteria and
Streptococcus thermophiles in Biocul plain yoghurt. Each formula and control were
made with 3 replications. The result of yoghurt was then tested by laboratory to
determine vitamin A content, and analyzed statistically using Anova test and Tukey
test and supported by qualitative analysis.
Based on the results of organoleptic tests it can be seen that each of the
formulas and controls give effect to the aroma, taste, color and texture. But the effect
was not statistically significant for results on color, taste and texture but significant
on aroma yields. Based on result of laboratory test it is known that the more variation
the concentration of moringa leaf juice is given then the content of vitamin A in
yoghurt moringa is higher.
Key words : Yogurt, cow’s milk, moringa leaf, concentration variation,
organoleptic,Vitamin A.
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL............................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................iii
HALAMAN PERSEMBAHAN......................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ............................................................. v
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS .......................................................... vi
KATA PENGANTAR ...................................................................................... vii
ABSTRAK .......................................................................................................... x
ABSTRACT ......................................................................................................... xi
DAFTAR ISI ..................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang Masalah .......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian .................................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 6
A. Susu Sapi ........................................................................................... 6
B. Kelor ................................................................................................. 9
1. Klasifikasi Tanaman.................................................................... 9
2. Uraian Tanaman .......................................................................... 9
3. Morfologi Tanaman .................................................................. 10
xii
4. Kandungan Daun Kelor............................................................. 11

5. Khasiat dan Kegunaan............................................................... 12
C. Wortel.............................................................................................. 14
D. Yoghurt ........................................................................................... 15
1. Nutrisi Yoghurt ......................................................................... 16
2. Manfaat Yoghurt ....................................................................... 17
3. Bio Starter Yoghurt................................................................... 18
4. Organoleptik.............................................................................. 19
E. Penelitian Relevan........................................................................... 20
F. Kerangka Berpikir ........................................................................... 21
G. Hipotesis .......................................................................................... 24
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ..................................................... 25
A. Desain Penelitian................................................................................... 25
B. Variabel Penelitian ................................................................................ 25
C. Batasan Penelitian ................................................................................. 26
D. Alat dan Bahan ...................................................................................... 27
E. Cara Kerja ............................................................................................. 28
F. Teknik Pengambilan Data ..................................................................... 34
G. Metode Analisis Data ............................................................................ 34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................... 35
A. Hasil dan Pembahasan........................................................................... 35
B. Keterbatasan Penelitian ......................................................................... 56
BAB V APLIKASI HASIL PENELITIAN SEBAGAI SUMBER

PEMBELAJARAN BIOLOGI ......................................................... 57
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN......................................................... 59
A. Kesimpulan ........................................................................................... 59
B. Saran...................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 60
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 g ..................................................... 6
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Yoghurt ...................................................................... 16
Tabel 2.3 Syarat Mutu Yoghurt ............................................................................ 16
xiv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Tanaman Kelor .............................................................................. 11

Gambar 2.2 Bagan Kerangka Berpikir .............................................................. 23
Gambar 3.1 Bahan Pembuat Yoghurt ............................................................... 27
Gambar 4.1 Rerata pH sebelum dan sesudah Fermentasi ................................. 37
Gambar 4.2 Rerata Panelis Terhadap Aroma.................................................... 38
Gambar 4.3 Rerata Panelis Terhadap Rasa ....................................................... 41
Gambar 4.4 Rerata Panelis Terhadap Warna ................................................... 46
Gambar 4.5 Rerata Panelis Terhadap Tekstur................................................... 49
Gambar 4.6 Rerata Kandungan Vit. A pada Yoghurt Kelor dan Wortel ......... 54
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Silabus ........................................................................... 63

Lampiran 2. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ............................. 67
Lampiran 3. Lembar Kerja Siswa ...................................................... 83
Lampiran 4. Instrumen dan Pedoman Penilaian ................................ 92
Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik ................................................ 109
Lampiran 6. Analisis Statistik Uji Anova dan Uji Tukey................ 112
Lampiran 7. Hasil Analisa Uji Kandungan Vitamin A pada Yoghurt Kelor
dan Wortel ................................................................. 118
Lampiran 8. Dokumentasi ............................................................... 119
xvi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi dengan proporsi
seimbang adalah susu. Susu merupakan sumber protein hewani yang di
dalamnya memiliki kandungan gizi yang tinggi. Susu mempunyai peran sangat
besar dalam pemenuhan kebutuhan protein bagi masyarakat. Ada beberapa jenis
susu antara lain susu kambing, susu kuda dan susu sapi. Susu sapi merupakan
salah satu jenis susu yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Susu sapi
memiliki komposisi nutrisi (untuk setiap 100 ml), antara lain : vitamin A 158
LU, vitamin D 2,0 LU, vitamin B6 0,036 mcg, kalori 69 Kkal, protein 3,3 g,
lemak 3,7 g, laktosa 4,8 g, kalsium 125 mg, kasein 2,8 g, besi 0,10 mg, mineral
0,72 g (Prasetyo, 2010). Meskipun demikian, masih ada beberapa konsumen
yang alergi terhadap susu sapi.
Masyarakat yang alergi terhadap susu sapi ini, tidak biasa mengonsumsi
minuman yang bergizi tinggi tersebut. Untuk itu, dapat dibuat suatu produk dari
bahan dasar susu sapi sehingga masyarakat dapat menikmati manfaat susu.
Salah satu produk tersebut adalah yoghurt dengan menggunakan proses
fermentasi. Yoghurt digemari masyarakat karena merupakan minuman yang
bermanfaat bagi kesehatan tubuh (Taufik, 2009).
Yoghurt mengandung bakteri probiotik yang dapat memperbaiki proses
pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang dibutuhkan dan dapat
menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan.
Yoghurt juga bermanfaat untuk membantu penderita lactose intolerance,
1
mencegah diare, mengurangi resiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran
pencernaan dan organ lain serta mereduksi jumlah kolesterol dalam darah
(Legowo, 2009). Yoghurt umumnya mengandung paling sedikit 3,25% lemak
susu dan 8,25% padatan non lemak. Yoghurt dapat dibuat rendah lemak (lemak
susu 0,5-2%) atau tanpa lemak (lemak susu kurang dari 0,5%).
Yoghurt merupakan produk susu berbentuk semi solid yang dihasilkan
melalui perubahan kimiawi dan terjadi selama proses fermentasi dihasilkan
suatu produk yang memiliki struktur, perisa dan rasa yang tertentu. Secara
tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan stater campuran Lactobacillus
dan Streptococcus thermophillus. Prinsip pembuatan yoghurt secara umum
meliputi persiapan bahan baku (susu) dan bahan-bahan tambahan lainnya
tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran,
penambahan kultur, pemeraman dan pengepakan (Hasruddin dan Pratiwi,
2015). Bakteri asam laktat sangat penting karena memiliki peran dalam proses
pembuatan yoghurt.
Rukmana (2001) menjelaskan bahwa kendala yang dialami yaitu susu
sering mengalami kerusakan akibat tidak dapat terjual pada waktu yang tepat.
Susu yang rusak biasanya hanya dibuang sehingga tidak bernilai atau
mengalami kerugian yang cukup besar. Pembuatan produk yoghurt dengan
proses fermentasi ini juga diharapkan agar olahan susu mempunyai nilai tambah
dan masa simpan yang lebih lama. Agar kandungan gizi yoghurt lebih komplit
dan cita rasanya menjadi lebih nikmat maka dapat dibuat dengan penambahan
sari daun kelor.

Kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman yang mudah dijumpai di
lingkungan sekitar dan tumbuh di daerah Jawa, Sunda, Bali, Lampung, Flores,
Madura dan Sulawesi. Kelor memiliki nutrisi yang tinggi karena daunnya
mengandung vitamin A yang setara dengan 10 kali vitamin A pada wortel,
setara dengan 17 kalsium yang terdapat pada susu, setara dengan 15 kali
kalsium pada pisang, serta setara dengan 9 kali protein yang terdapat pada
yoghurt dan setara 25 kali zat besi pada bayam (Jonni, 2008). Kelor memiliki
kandungan nutrisi dan senyawa yang penting bagi tubuh, daun kelor juga
mengandung zat fitokimia seperti tannin, steroid, triterpenoid, flavonoid,
saponin, antrakuinon dan alkaloid. Senyawa tersebut mempunyai kemampuan
sebagai obat antibiotik, antiiflamasi, detoksifikasi dan antibakteri (Mardiana,
2013).
Saat ini kelor belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dan hanya
sebagian kecil memanfaatkan untuk sayur atau obat tradisional. Beberapa
inovasi pembuatan produk dari daun kelor sudah dilakukan sebelumnya, Produk
fermentasi yang dikombinasikan dengan kelor, masih minim terutama yoghurt.
Hasil penelitian Yulianti (2008) menyatakan bahwa minuman jeli daun kelor
mengandung kadar air berkisar antara 87,22-88,40%, nilai pH antara 5,8-6,0 dan
total gula berkisar antara 34,78-40,64 mg/100 g bahan dengan persen
penerimaan panelis terhadap keseluruhan jeli berkisar antara 64-88%. Kekuatan
dari pengombinasian antara kelor dan yoghurt adalah sama-sama mengandung
kalsium, protein, serta mineral yang tinggi serta jarang ditemukan olahan susu
yang dikombinasikan dengan sayuran. Penambahan sari daun kelor akan

berpengaruh terhadap aroma, rasa, warna, tekstur dan kandungan gizi produk
yoghurt kelor. Berdasarkan uraian di atas peneliti ingin melakukan penelitian
yang berjudul Pengaruh Variasi Konsentrasi Sari Daun Kelor (Moringa
Oleifera) Terhadap Hasil Uji Organoleptik Dan Kandungan Vitamin A Pada
Yoghurt Susu Sapi’’
B. Rumusan Masalah
1. Apakah ada pengaruh penambahan sari daun kelor terhadap hasil uji
organoleptik dan kandungan vitamin A pada yoghurt susu sapi?
2. Formula yoghurt manakah yang disukai panelis?
3. Berapakah kandungan vitamin A yang terdapat dalam yoghurt dengan
penambahan sari daun kelor?
C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh penambahan sari daun kelor terhadap hasil uji
organoleptik dan kandungan vitamin A pada yoghurt susu sapi.
2. Mengetahui formula yoghurt yang disukai panelis.
3. Mengetahui kandungan vitamin A pada yoghurt dengan penambahan
sari daun kelor.

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi peneliti
Menambah wawasan, pengetahuan dan keterampilan bagi peneliti di
bidang bioteknologi konvensional, khususnya bidang pangan tentang
pengaruh penambahan sari daun kelor terhadap yoghurt susu sapi
dengan uji organoleptik.
2. Bagi pendidikan
Menambah pengetahuan mengenai pembuatan yoghurt dengan
penambahan sari daun kelor terutama pada pembelajaran bioteknologi
untuk materi SMP kelas III dan SMA kelas XII.
3. Bagi masyarakat
a. Memberikan wawasan tentang manfaat yoghurt susu sapi
dengan penambahan sari daun kelor.
b. Memberikan informasi tentang teknik pembuatan yoghurt susu
sapi dengan penambahan sari daun kelor dalam skala rumah
tangga.
c. Yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun kelor menjadi
diversifikasi yoghurt dengan nilai jual yang tinggi, nilai gizi
dan kesukaan konsumen terhadap yoghurt ini.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Susu Sapi
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi,
sehingga menjadi media yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhan dan perkembangannya (Saleh, 2004). Susu mengandung zat
yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin
dan mineral. Susu sapi memiliki warna putih kebiruan-biruan sampai dengan
kecoklatan. Warna putih pada susu akibat penyebaran buiran-butiran lemak,
kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat pada susu. Warna kuning pada susu
disebabkan terlarutnya vitamin A, kolesterol, dan pigmen karoten dalam
globula lemak. Komposisi susu sapi terdiri atas air, lemak, dan bahan kering
tanpa lemak. Bahan kering tanpa lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral,
asam, enzim, dan vitamin (Winarno dan Fernandes, 2007).
Tabel 2. 1 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram

Kandungan Zat Gizi Komposisi
Energi (kkal) 61
Protein (g) 3,2
Karbohidrat (g) 4,3
Kalsium (mg) 143
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 1,7
Vitamin A (µg) 39
Vitamin B1 (mg) 0,03
Vitamin C (mg) 1
Air (g) 88,3
Lemak (g) 3,5
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)
Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan karena
kandungan gizinya yang lengkap dan mengandung asam amino esensial dalam
6
jumlah yang cukup. Seseorang yang mengonsumsi susu dalam jumlah yang
rendah pada saat anak-anak, akan menghalangi mereka dalam mencapai
kepadatan tulang maksimum saat dewasa sehingga akan terjadi penurunan
massa tulang dan dapat menyebabkan terjadinya osteoporosis. Menurut
Khomsan (2004), susu mempunyai peranan penting dalam mencegah
osteoporosis, hal ini disebabkan karena susu merupakan sumber kalsium dan
fosfor yang sangat penting untuk pembentukan tulang. Selain bermanfaat
untuk kesehatan tulang, susu juga bermanfaat untuk kesehatan gigi. Apabila
kita rajin mengonsumsi susu, gigi kita akan terlindung dari kerusakan dan juga
membuatnya menjadi kuat.
Susu sapi mempunyai manfaat yang telah kita ketahui, namun masih
permasalahn yang ada pada susu sapi adalah sangat mudah rusak dan daya
simpannya tidak lama. Susu sapi segar yang merupakan bahan pangan yang
tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia, melainkan juga
bagi mikroba. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat
sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk
memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta meningkatkan nilai
ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah
satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi
susu (Widodo, 2002).
Fermentasi merupakan suatu proses terajadinya perubahan kimia pada
suatu substrat melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang berasal dari metabolism

bahan pangan. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan untuk
pertumbuhan mikroorganisme adalah glukosa. Beberapa jenis mikroorganisme
mencerna glukosa tanpa adanya oksigen atau disebut metabolisme anaerob
dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang
digunakan untuk pertumbuhan. Mikroorganisme tersebut hanya memecah
sejumlah kecil energi dan hasil metabolismenya berupa sejumlah kecil energi
(ATP), karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik lain seperti asam
laktat, asam asetat, dan etanol.
Reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C 6H12O6)
yang merupakan gula sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH), reaksi fermentasi ini dilakukan oleh mikroba dan digunakan pada
produksi makanan (Melani, 2009). Dalam pembuatan yoghurt terjadi proses
fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam
laktat. Bakteri asam laktat mempunyai peranan esensial hamper dalam semua
proses fermentasi makanan dan minuman. Peran utama bakteri ini dalam
industri makanan adalah untuk pengasaman bahan mentah dengan
memproduksi sebagian besar asam laktat, asam asetat, etanol dan CO 2. Bakteri
asam laktat banyak digunakan dalam produk susu seperti yoghurt, sour cream
(susu asam), keju, mentega dan produksi asam-asaman, serta asinan
(Sunarlim,R, dkk, 2008).

B. Kelor
1. Klasifikasi Tanaman
Adapun klasifikasi tanamn kelor menurut Krisnadi (2015), adalah sebagai
berikut
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Magnaliophyta
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Capparales
Familia : Moringaceae
Genus : Moringa
Spesies : Moringa oleifera
2. Uraian Tanaman
Kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu jenis tanaman tropis
yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman kelor tidak
hanya tumbuh dapat tumbuh dan berkembang di India dan Indonesia saja,
tetapi juga di kawasan tropis lainnya di dunia. Tanaman ini tumbuh dalam
bentuk pohon dan berumur panjang dengan tinggi 7-12 m, tumbuh di dataran
rendah maupun dataran tinggi sampai ketinggian ± 1000 m dpl. Tanaman
kelor mentolerir berbagai kondisi lingkungan, sehingga mudah tumbuh meski
dalam kondisi ekstrim. Tanaman ini banyak ditanam sebagai tanaman pagar di
halaman rumah atau ladang.

10
Di beberapa daerah tanaman ini, dikenal dengan nama antara lain kelor
(Sunda dan Melayu), kero, wori atau keloro (Sulawesi), maronggih (Madura),
murong (Aceh), kawona (Sumbawa) (Kurniasih, 2013).
3. Morfologi Tanaman
Kelor adalah jenis tanaman monokotil dari familia Moringaceae.
Bagian-bagian tanaman kelor banyak dimanfaatkan. Batang kayunya tegak
dan mempunyai akar yang kuat. Daunnya berbentuk bulat telur dengan ukuran
kecil-kecil tersusun majemuk dalam satu tangkai. Daun kelor dapat dipanen
setelah tanaman tumbuh 1,5 hingga 2 meter, yang biasanya memakan waktu 3
sampai 6 bulan. Bunga kelor merupakan tanaman yang berumur panjang dan
berbunga sepanjang tahun. Bunga kelor ada yang berwarna putih dan putih
kekuning-kuningan. Umumnya di Indonesia bunga kelor berwarna putih
kekuning-kuningan. Buah kelor berbentuk panjang dan segitiga dengan
panjang sekitar 20-60 cm, berwarna hijau ketika masih muda dan berubah
menjadi coklat ketika tua (Tilong, 2012).

11
Gambar 2.1 Tanaman kelor

Sumber:http://tabloidsinartani.com/content/read/kelor
-tanaman-ajaib-penuh-khasiat/
4. Kandungan Daun Kelor
Daun kelor merupakan salah satu bagian dari tanaman yang telah
banyak diteliti kandungan gizi dan kegunaanya. Daun kelor sangat kaya akan
nutrisi, diantaranya kalsium, besi, protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin
C. Selain itu, daun kelor juga kaya akan asam askorbat, asam amino, sterol,
glukosida isoquarsetin, karoten, ramentin, kaemperol dan kaemferitin. Hasil
analisis nutrisi yang dilakukan oleh Singh et al., 2012 menunjukkan adanya
kandungan senyawa-senyawa berikut: 6,7 mg protein, 1,7 mg lemak, 13,4 mg
karbohidrat, 0,9 mg serat dan 2,3% bahan mineral: 440 mg kalsium, 70 mg
fosfor, dan besi 7,0 mg/100 g daun. Daun kelor juga mengandung substansi
estrogenik dan pektin esterase. Asam amino esensial yang terdapat dalam
protein daun adalah 6,0 mg, arginin 2,0 mg metionim 4,9 mg treonin 9,3
12
leusin 6,3 mg isoleusin dan 7,1 mg valin (Singh et al., 2012). Daun kelor
mengandung senyawa metabolit sekunder seperti flavonoid, alkaloid, steroid,
tannin, saponin, antrakuinon, terpenoid, fenol dan minyak atsiri (essential oils)
yang dapat menyebabkan rasa dan aroma yang khas pada daun kelor. Selain
minyak atsiri adapun kandungan dalam daun kelor yang lebih mendominasi
aroma khas yaitu langu adalah enzim lipoksidase.
5. Khasiat dan Kegunaan
Tanaman kelor telah dikenal diseluruh dunia sebagai tanaman bergizi
dan WHO telah memperkenalkan kelor sebagai salah satu pangan alternatif
untuk mengatasi masalah gizi. Di Afrika dan Asia daun kelor
direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui
dan anak pada masa pertumbuhan. Semua bagian dari tanaman kelor memiliki
nilai gizi, berkhasiat untuk kesehatan dan bidang industri. Manfaat dan khasiat
tanaman kelor (Moringa oleifera) terdapat pada semua bagian tanaman
terutama pada daun.
Daun kelor adalah bagian yang banyak mengandung manfaat. Secara
umum dapat dikonsumsi karena mengandung gizi dan protein tinggi. Secara
tradisional, daun kelor dimasak sebagai sayuran bening seperti bayam dan
katuk. Selain digunakan sebagai sayuran, daunnya bisa dikeringkan dan
ditumbuk menjadi bubuk yang digunakan dalam sup dan saus. Pengolahan
daun kelor kering sebagai bahan teh kelor, baik teh seduh maupun teh celup
dan tepung atau ekstrak daun kelor yang digunakan untuk pengisi kapsul,
tablet kelor, juga campuran nutrisi pada bahan makanan olahan seperti
13
kerupuk kelor, kue kelor dan permen kelor (Kurniasih, 2013). Daun kelor
sangat kaya akan nutrisi, diantaranya kalsium, besi, protein, vitamin A,
vitamin B dan vitamin C (Misra, 2014). Daun kelor juga memiliki fungsi
sebagai tapal untuk luka, dioleskan pada kening untuk sakit kepala, digunakan
untuk kompres demam, sakit tenggorokan, mengatasi asam urat dan nyeri
sendi, tonik penguat jantung mencegah pembentukan tumor dan kanker. Jus
daun kelor diyakini untuk mengontrol kadar glukosa darah dan digunakan
untuk mengurangi pembengkakan kelenjar (Kurniasih, 2013).
Kelor merupakan tanaman yang berumur panjang dan berbunga
sepanjang tahun. Bunga kelor ada yang yang berwarna putih, putih kekuning-
kuningan atau merah. Kandungan nutrisi yang cukup tinggi menjadikan kelor
memiliki sifat fungsional bagi kesehatan serta mengatasi kekurangan nutrisi.
Kandungan kimia pada bunga kelor dalam (g/100g) antara lain kadar air
93,02, protein 24,5, lemak 6,01, serat 5,07, karbohidrat 58,08, dan mineral
6,21 (Melo et al., 2013).
Biji kelor berkhasiat mengatasi muntah atau mual, dan juga berkhasiat
sebagai antitumor, antiinflamasi, mengobati kutil dan penyakit ringan,
sariawan, lambung, demam, dan rematik. Sedangkan biji tua dan kulit kelor
bisa digunakan untuk penjernih air sebagai pengendap atau koagulan serta
pembuat minyak (Tilong, 2012).

14
Di beberapa wilayah di Indonesia, utamanya Indonesia bagian timur
kelor dikonsumsi sebagai salah satu menu sayuran. Di Filipina, daun kelor
umumnya dikonsumsi sebagai sayuran dan dikenal untuk meningkatkan
jumlah ASI. Hal ini, disebabkan karena daun kelor mengandung unsur zat gizi
mikro yang sangat dibutuhkan oleh ibu hamil seperti beta carotene, thiamin
(B1), Riboflavin (B2), niacin (B3), kalsium, zat besi, fosfor, magnesium, seng,
vitamin C, sebagai alternatif untuk meningkatkan status gizi ibu hamil. Kelor
juga berfungsi sebagai bahan pangan nasional, bagian daun, kulit batang, biji
hingga akar dari tanaman kelor tidak hanya sebagai sumber nutrisi tetapi juga
berfungsi sebagai herbal buat kesehatan yang sangat berkhasiat
(Simbolan,dkk., 2007).
C. Wortel
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang bernilai gizi cukup,
terutama kandungan senyawa karoten yaitu α dan β karoten. Kedua senyawa
ini merupakan sumber provitamin A dan prekursor vitamin A. dalam setiap
100 gram wortel mengandung 2813 µg vitamin A dan kandungan vitamin atau
mineral penting lainnya, yaitu asam fenolat, fitokimia, glucida, kalsium,
kalium, dan vitamin A, B1, B2, C dan E. wortel juga mengandung zat mineral
seperti besi, tembaga, magnesium, mangan, fosfor dan sulfur. Adanya
kandungan β karoten yang cukup tinggi menjadikan wortel mempunyai
prospek yang baik sebagai sumber provitamin A untuk mencegah penyakit
kekurangan vitamin A. Wortel sebagai penyedia vitamin A, C, dan potasium,
manfaat wortel adalah sebagai salah satu cara cara pencegahan dari penyakit
15
jantung, penangkal kanker, dan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam
tubuh. Manfaat betakaroten yang sangat diperlukan oleh tubuh. Wortel sangat
dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anak-anak maupun dewasa karena manfaat
wortel yang kaya vitamin C, vitamin K dan potassium (Cahyono, 2002).
D. Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk bioteknologi konvensional
dibidang pangan yang memanfaatkan susu sebagai bahan dasarnya. Yoghurt
dibuat dengan cara menginokulasi bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophiles, yang mempunyai cita rasa yang
khas karena mengandung komponen flavor seperti diasetil, asetaldehit dan
karbondioksida. Mengonsumsi produk makanan yang mengandung bakteri
menguntungkan seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophiles, dapat menekan pertumbuhan bakteri pathogen. Hal ini, karena
terbentuknya asam laktat menjadikan kondisi asam pada saluran cerna yang
mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pathogen (Surajudin dkk,
2006).
Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau
tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumbber susu segara
dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing dan lainnya. Namun dari semua
itu susu yang paling umum digunakan adalah susu sapi. Yoghurt yang dibuat
dari susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak
dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Surajudin dkk,
2006).
16
1. Nutrisi Yoghurt
Yoghurt umumnya adalah sejenis produk susu terkoagulasi,
diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophiles, dimana mikroorganisme
dalam produk akhir tahun harus hidup dan berlimpah (Budiastuti, 2012).
Produk fermentasi ini sangat diminati oleh masyarakat. Yoghurt
mempunyai kandungan gizi tinggi terutama vitamin B1 (tiamin), vitamin
B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), kalsium
(Ca), dan protein (Surajudin, dkk 2006).
Tabel 2.2 Kandungan gizi yoghurt

Komponen Kandungan (per 100 mg)
Energi (Kkal)**) 42-62
Nilai pH 4,2-4,4
Protein (g) 4,5-5,0
Karbohidrat (g)**) 6-7
Lemak (g)** -
Kalsium (mg) 130-176
Magnesium (mg) 17
Potassium (mg) 226
Keterangan :
*) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang diberi tambahan gula
**) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula
Sumber : Surajudin dkk, 2006
Tabel 2. 3 Syarat Mutu Yoghurt

No Kriteria Yoghurt tanpa Yoghurt dengan
Uji perlakuan panas setelah perlakuan panas setelah
fermentasi fermentasi
Yoghurt Low Non yoghurt Low fat Non
fat fat fat
1 Penampakan Cairan kental–padat Cairan kental-padat
2 Bau Normal /khas Normal/khas
3 Rasa Asam /khas Asam/khas
4 Konsistensi Homogen Homogen
Sumber :SNI(2009)
17
2. Manfaat yoghurt
Yoghurt baik untuk dikonsumsi karena memiliki manfaat sebagai berikut :
a. Mengatasi laktosa intoleran
Bakteri asam laktat pada dalam yoghurt dapat menguraikan laktosa
susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga susu
mudah dicerna dan diserap oleh tubuh
b. Menyeimbangkan sistem pencernaan
Bakteri dalam Yoghurt akan menjaga keseimbangan flora normal usus,
sehingga dapat memperbaiki dan menyempurnakan fungsi pencernaan.
Selain itu, yoghurt memiliki daya antibiotika yang dapat
menghindarkan pembusukan dini dalam usus halus.
c. Menurunkan kadar kolesterol
Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan sejumlah asam
yang berperan dalam menurunkan kadar kolesterol.
d. Mencegah kanker
Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu system
pertahanan tubuh, seperti interferon dan sel NK (natural killer cell)
yang akan melawan tumor dan kanker
e. Mengatasi infeksi jamur dan bakteri
Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan suatu senyawa
antimikrobia yang disebut bakteriosin, yang akan melawan infeksi
mikroba pathogen dalam tubuh, seperti infeksi karena jamur.

18
3. Bio starter Yoghurt
Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan biakan Streptococcus thermophillus. Streptococcus
thermophiles merupakan spesies yang biasanya digunakan dalam
fermentasi susu. Bakteri Streptococcus thermophiles ini merupakan bakteri
gram positif yang berbentuk bulat hingga oval, memiliki diameter 0,7-0,9
µm, serta dapat berada dalam bentuk pasangan sampai rantai panjang.
Tumbuh baik pada suhu 37-40ºC, tetapi juga dapat tumbuh pada suhu
ekstrim yaitu 52ºC. Bakteri ini memproduksi asam laktat, serta
memfermentasi fruktosa, manosa, dan laktosa, tetapi secara umum tidak
dapat memfermentasikan galaktosa dan sukrosa. Habitat alami bakteri ini,
belum diketahui tetapi pada umumnya ditemukan dalam susu (Sopandi
dan Wardah, 2014). Lactobacilius bulgaricus adalah bakteri asam laktat
yang digunakan sebagai starter untuk susu fermentasi. Lactobacillus ini
tumbuh baik pada suhu 25-40ºC. Menurut Murti (2010) bahwa
Lactobacilius bulgaricus adalah bakteri yang dominan memecah gula
sederhana untuk sumber energinya karena hanya diperlukan satu jenis
enzim sedangkan untuk memecah polisakarida dibutuhkan dua jenis atau
lebih enzim.
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yoghurt
mampu memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa
susu yang mengalami koagulasi protein atau mengumpal dengan rasa asam
yang mempunyai cita rasa khas. Pemecahan laktosa ,menjadi asam laktat
19
oleh aktivitas bakteri asam laktat akan meningkatkan keasaman susu,
sehingga menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam (Jannah,dkk, 2014).
Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi
padat dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein
karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter.
4. Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan suatu cara untuk mengamati
tekstur, warna, bentuk, aroma, dan rasa suatu produk makanan, minuman
ataupun obat (Ayustaningwarno, 2014). Pengujian organoleptik disebut
juga penilaian indera atau penilaian sensorik. Kita dapat membiasakan
indera kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan kualitas makanan
dengan melatih indera tersebut. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh
terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia.
Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan
dengan menarik, menyebarkan bau sedap dan memberikan rasa lezat.
Evaluasi bau dan rasa masih tergantung pada taste panel, keragaman
antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus
tertentu dan pada seseorang individu tersebut. Pengujian organoleptik
berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat
digunakan untuk menilai adanya perubahan atau bahan-bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk
pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau

20
penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan untuk promosi
produk (Nasiru, 2011).
E. Penelitian Relevan
1. Penelitian yang dilakukan oleh Rahmawati (2015) berjudul “Kadar
Protein, pH dan Jumlah Bakteri Asam Laktat Yoghurt Susu Sapi dengan
Variasi Penambahan Sari Daun Kelor dan Lama Fermentasi yang
Berbeda” dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL)
dengan pola 2 faktor : faktor 1, konsentrasi sari daun kelor (K): 0%, 5%,
10% dan faktor 2 lama fermentasi (jam). Hasil penelitian secara garis
besar adalah kadar protein paling tinggi pada yoghurt adalah pada
perlakuan K1F2 (penambahan sari daun kelor 5% lama fermentasi 10 jam)
sebesar 0,870% sedangkan kadar protein terendah adalah pada perlakuan
K0 F1 (penambahan sari daun kelor 0%: lama fermentasi 8 jam) sebesar
0,179%. Jumlah bakteri asam laktat tertinggi pada perlakuan K1F2 dan
K1 F2 dengan jumlah yang sama yaitu 2,5 x108 CFU/ml dan terendah pada
perlakuan K0F1 1,0x107/ml.
2. Penelitian yang dilakukan oleh Diantoro (2015) yang berjudul “Pengaruh
Penambahan Sari Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas
Yoghurt “. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok
(RAK) dengan 2 faktor dan 3 perlakuan. Penambahan sari daun kelor
3%, 5% dan 7% lama fermentasi 24 dan 48 jam. Hasil pengamatan
dianalisis menggunakan uji DMRT. Hasil penelitian secara garis besar
adalah perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan L2P2 (lama fermentasi

21
48 jam dan penambahan sari daun kelor 5%) dengan ketentuan fisika
kimia kadar protein 6,01%, kadar kalsium 141,44%, pH 4,49 dan
viskositas 35,40 serta nilai organoleptik dengan ketentuan rasa 3,60
(suka), warna 3,75 (suka), aroma 3,15 (netral) dan tekstur 3,70 (suka).
F. Kerangka Berpikir
Daun kelor sudah banyak dikenal di kalangan masyarakat, bahkan
dikenal di seluruh dunia sebagai tanaman bergizi dan WHO telah
memperkenalkan kelor sebagai salah satu pangan alternatif untuk mengatasi
masalah gizi. Kelor juga biasanya digunakan sebagai sayuran. Daun kelor
memiliki banyak manfaat baik untuk kesehatan maupun untuk hal lainnya.
Kelor memiliki nilai gizi yang tinggi seperti vitamin A. Tidak dapat dipungkiri
bahwa setiap orang memiliki selera yang berbeda, ada yang menyukai sayur
daun kelor ada juga yang tidak. Untuk itu, peneliti ingin membuat olahan daun
kelor dengan wujud yang berbeda, yaitu yoghurt dengan penambahan sari
daun kelor.
Pada umumnya susu sapi digunakan sebagai bahan dasar pembuat
yoghurt, karena susu sapi mengandung banyak manfaat, meskipun demikian,
masih ada beberapa konsumen yang mengalami lactose intolerance terhadap
susu sapi sehingga tidak bisa mengonsumsi susu sapi. Konsumen dengan
lactose intolerance bisa mengonsumsi susu sapi namun dalam bentuk yang
sudah difermentasi. Daya simpan susu sapi juga tidak bisa bertahan lama
untuk itu dibuat pengolahan variasi susu dengan fermentasi yang digemari
masyarakat yang disebut yoghurt.

22
Penelitian ini menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu
Streptococcus thermophiles dan Lactobacilius bulgaricus. Yoghurt daun kelor
bermanfaat bagi kesehatan salah satunya adalah membantu penderita lactose
intolerance. Setelah jadi sediaan yoghurt dengan penambahan sari daun kelor
maka akan dilakukan uji organoleptik dan uji kandungan vitamin A pada
yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun kelor.

23
Susu Sapi Daun Kelor
Pemanfaatan daun
Daya simpan Lactose kelor masih kurang WHO : Bahan
susu Intolerance dan Kandungan Pangan alternatif
Vitamin A pada
kelor yang tinggi
Fermentasi
Yoghurt dengan
penambahan sari daun
Kelor
Uji Organoleptik Uji Kandungan vit. A
Gambar 2.3. Bagan Kerangka Berpikir

24
G. Hipotesis
1. Ada pengaruh penambahan sari daun kelor dengan konsentrasi yang
berbeda terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur yoghurt serta kandungan
vitamin A pada yoghurt susu sapi.
2. Variasi konsentrasi dengan penambahan sari daun kelor 10 ml yang
disukai panelis.
3. Kandungan vitamin A pada yoghurt dengan penambahan sari daun kelor
30 ml lebih tinggi dengan nilai 214,1 mikro.g/100g.

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Desain Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimental
laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri
dari satu faktor dan 3 kali penggulangan. Penelitian ini menguji 3 variasi
konsentrasi dengan penambahan sari daun kelor pada yoghurt yang berbahan susu
sapi secara organoleptik. Uji organoleptik ini meliputi warna, aroma dan rasa
serta tekstur.
B. Variabel Penelitian
Variabel penelitian memiliki peranan sangat penting dalam suatu
penelitian. Penelitian ini menggunakan 3 jenis variabel yaitu: variabel bebas,
variabel terikat, dan variabel kontrol.
1. Variabel bebas : volume sari daun kelor yaitu 10, 20 dan 30 ml
2. Variabel terikat : warna, aroma rasa dan tekstur, vitamin A
3. Variabel kontrol : susu sapi, starter yoghurt, dan toples dengan ukuran
yang sama
25
26
C. Batasan Penelitian
Agar masalah dalam eksperimen terarah, maka disusun batasan penelitian
masalah sebagai berikut :
1. Jenis daun kelor yang digunakan adalah daun muda yang diperoleh dari pasar
Colombo.
2. Sari daun kelor dan pandan dibuat dengan metode penghancuran
menggunakan blender.
3. Konsentrasi penambahan sari daun kelor dibedakan menjadi 10, 20, dan 30
ml.
4. Susu yang difermentasi adalah susu sapi
5. Jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) yang digunakan untuk fermentasi susu sapi
adalah Lactobacillus bulgaricus dan Steptrococcus thermophillus yang
diperoleh dari starter Biokul Plain
6. Konsentrasi starter plain yoghurt yang digunakan adalah 10 gram
7. Suhu yang digunakan untuk fermentasi adalah suhu ruangan
8. Lama fermentasi 24 jam
9. Uji organoleptik akan disesuaikan dengan prosedur SNI yoghurt
10. Panelis yang melakukan uji organoleptik yoghurt kelor adalah sebanyak 20
panelis tidak terlatih

27
D. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, pipet
tetes, batang pengaduk, termometer, blender, gelas arloji, blender,panci, kompor,
baskom/nampan, toples, timbangan digital, alat penyaring/kertas saring, sendok
dan sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah daun kelor M. oleifera, daun
pandan, wortel, susu sapi murni yang diperoleh dari pasar Colombo, plain
yoghurt merk dagang Biokul, plastic wrap.
Sumber:dokumentasi pribadi
Gambar 3.1 Bahan Pembuatan Yoghurt

28
E. Cara Kerja
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Kampus III,
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta dan Laboratorium Chem-Mix Pratama
Banguntapan, Bantul, Yogyakarta mulai bulan Juni sampai dengan bulan Juli
2017.
1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat
Penelitian ini diawali dengan proses persiapan alat-alat yang akan digunakan
dan sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi
saat pembuatan yoghurt. Adapun langkah kerja sterilisasi alat yaitu sebagai
berikut :
a. Alat-alat seperti blender, gelas beker, panci, sendok pengaduk, termometer
toples, gelas arloji, gelas ukur, sendok makan, batang pengaduk dan
saringan dicuci bersih menggunakan sabun.
b. Toples direbus dengan air secukupnya dan ditetesi sedikit dengan sabun
hingga mendidih, sedangkan untuk alat seperti gelas beker, panci, sendok
pengaduk, termometer, gelas arloji, sendok makan, batang pengaduk dan
saringan dicuci dan didiamkan hingga kering.
c. Setelah mendidih, toples diangkat dan didiamkan hingga kering.

29
2. Pembuatan Yoghurt
a. Yoghurt Kontrol
1) Susu sapi disiapkan sebanyak ±100 ml
2) Susu dipanaskan di api kecil (sampai muncul uap) dan jangan sampai
mendidih hingga mencapai suhu 80°C, sambil diaduk
3) Susu dituang ke dalam wadah fermentasi
4) Kemudian susu yang sudah dipanaskan didiamkan sampai suhu turun
menjadi 40ºC
5) Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 10 gram. kemudian dimasukkan
ke dalam toples dan diaduk menggunakan batang pengaduk
6) Toples ditutup menggunakan almunium foil kemudian diberi label
7) Kemudian wadah plastik diletakkan sesuai tata letak yang telah
ditentukan
A(2) B(1) C(3) K1

K2 A(3) K3 B(3)
C(1) C(2) B(2) A1)
8) Inkubasi dilakukan selama 24 jam
9) Setelah itu dilakukan uji organoleptik yoghurt kelor

30
b. Yoghurt Dengan Penambahan Sari Daun Kelor
1) Daun kelor muda ditimbang sebanyak 500 gram kemudian dicuci
sampai bersih
2) Daun kelor dan 5 lembar daun pandan diblender secara bersamaan
dengan perbandingan penambahan air 1:1 yaitu ditambahkan air
sebanyak 500 ml
3) Sari daun kelor yang telah diblender direbus hingga mendidih
4) Susu sapi disiapkan sebanyak ± 100 ml
5) Susu sapi dipanaskan di api kecil hingga mencapai suhu 80ºC, sambil
diaduk
6) Susu sapi didinginkan dan ditunggu hingga suhu turun mencapai 40ºC
7) Setelah dingin susu sapi dimasukkan ke dalam 12 toples
8) Sari daun kelor ditambahkan sebanyak 10 ml, 20 ml, dan 30 ml dan
kontrol tidak ditambahkan sari daun kelor
9) Selanjutnya, tambahkan plain yoghurt sebanyak 10 g dengan
menggunakan gelas arloji pada setiap toples
10) Kemudian botol selai atau wadah fermentasi ditutup dan dilapisi
dengan almunium foil dan selanjutnya diberi label
11) Botol selai atau wadah fermentasi diletakkan sesuai tata letak yang
telah ditentukan
13) Setelah itu, dilakukan uji organoleptik

31
c. Yoghurt Dengan Penambahan Sari Wortel
Pada penelitian ini, dibuat juga yoghurt dengan penambahan sari wortel,
tetapi yoghurt tersebut hanya dianalisis Vitamin A saja, tidak diuji
organoleptik.
1) Wortel ditimbang sebanyak 400 g dan dicuci bersih
2) Wortel diblender dengan perbandingan penambahan air 1:1 yaitu
ditambahkan air sebanyak 400 ml
3) Sari wortel yang telah diblender direbus hingga mendidih
4) Susu sapi disiapkan sebanyak ± 100 ml
5) Susu sapi dipanaskan di api kecil hingga mencapai suhu 80ºC, sambil
diaduk
6) Susu sapi didinginkan, tunggu hingga suhu turun mencapai 40ºC
8) Sari wortel ditambahkan sebanyak 30 ml
9) Selanjutnya, tambahkan plain yoghurt sebanyak 10 g dengan
menggunakan gelas arloji pada setiap toples
10) Kemudian botol selai atau wadah fermentasi ditutup dan dilapisi dengan
almunium foil dan selanjutnya diberi label
11) Botol selai atau wadah fermentasi diletakkan pada tempat fermentasi

32
3. Uji Organoleptik
a) Uji warna
1) Sampel yoghurt diambil secukupnya, kemudian diletakkan di atas
gelas arloji yang bersih dan kering
2) Dilihat sampel yoghurt beberapa saat, kemudian memberi skor pada
masing-masing perlakuan oleh 20 orang panelis
b) Uji Aroma
1) Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok teh dan diletakkan di
atas gelas arloji yang bersih dan kering
2) Sampel yoghurt dicium pada jarak kira-kira cm dari hidung untuk
mengetahui baunya oleh 20 orang panelis
c) Uji Rasa
1) Sampel yoghurt diambil kira-kira 1 sendok teh dan dirasakan
dengan lidah.
2) Dilakukan pengerjaan oleh 20 orang panelis
d) Uji Tekstur
Sampel diambil kira-kira 1 sendok teh dan dirasakan dengan mulut oleh
20 orang panelis.
e) Uji pH
1) Sampel yoghurt dimasukkan ke dalam tabung reaksi
2) Kertas indikator pH dimasukkan ke dalam tabung reaksi

33
3) Lihat dan catat skala pH sesuai pada kertas Indikatornya
f) Uji Vitamin A (Betacaroten) dengan Spectrofotometry
1) Sampel ditimbang sebanyak 5 g, masukkan dalam erlenmeyer
2) Sampel yoghurt ditambahkan dengan petroleum Ether 1:1 Aseton
3) Tambahkan Petrolium Ether 1:1 Aseton sampai warna karoten
(kuning), yang terkandung dalam sampel habis, tampung filtrat ke
dalam corong pisah, tambahkan akuades 50 ml ke dalam corong
pisah kemudian gojog, diamkan 5 menit makan akan terbentuk 2
lapisan. Lapisan atas adalah fraksi karoten dalam Petroleum ether,
sedangkan lapisan bawah adalah fraksi sisa aseton yang tidak beraksi
yang terlarut dalam air.
4) Lapisan bagian bawah dibuang kemudian lapisan bagian atas
ditampung dalam erlenmeyer
5) Na2SO4 anhidrat ditambahkan untuk menyerap sisa air/akuades
yang ikut terbawa
6) Petrolium Ether ditambahkan sampai volume tertentu, kemudian
abosrbansinya dibaca menggunakan spectrophotometer pada
panjang
Gelombang 450 nm
34
7) Data yang diperoleh dicatat dan dapat dihitung sebagai betakaroten.
Rumus untuk mengubah nilai absorbansi menjadi betakaroten adalah
X = Fp x 100 / berat sampel
Keterangan rumus:
Fp = Faktor pengencer
X = Konsentrasi
F. Teknik Pengambilan Data
Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian skala hedonik yang terdiri dari
5 pernyataan yaitu sangat tidak suka, tidak suka, biasa ,suka dan sangat suka.
Panelis diminta untuk mengisikan penilaiannya dalam kolom skala hedonik yang
telah disediakan. Hasil dari skala hedonik yang diisi oleh panelis akan dianalisis.
G. Metode Analisis Data
Analisis data dilakukan setelah data dari sampel melalui instrumen
terkumpul. Hasil yang diperoleh akan diolah menggunakan uji anova jika
signifikan maka dilanjutkan dengan uji Tukey. Data kualitatif dianalisis secara
deskriptif.
1. Pengujian Hipotesis dan pengambilan keputusan
a. Hipotesis
Ho: tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan
Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.

35
b. Pengambilan keputusan
Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik
1) Apabila Asymp. Sig.> 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak ada
perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.
2) Apabila Asymp.Sig. < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat
perbedan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan (Santoso,
2013).
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil dan Pembahasan
1. pH yoghurt kelor sebelum dan sesudah fermentasi
Mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang berasal dari bahan
pangan. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan untuk
pertumbuhan mikroorganisme adalah glukosa. Dalam penelitian ini, pada
saat pasteurisasi atau pemanasan susu, ditambahkan juga gula. Gula di
samping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sumber energi yang
baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula yang
ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroorganisme semakin
banyak dan pertumbuhannya semakin tinggi dan cepat, sehingga aktivitas
mendegradasi laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik
semakin tinggi dan pada saat fermentasi bakteri dapat bertumbuh dengan
baik dan optimal.
Dalam pembuatan yoghurt dengan penambahan sari daun kelor salah
satu faktor yang harus diperhatikan adalah derajat keasaman atau yang
biasa disebut pH. pH yoghurt biasanya berkisar antara 3,5-5. pH yoghurt
sebelum dan sesudah fermentasi dapat di lihat pada gambar 4.1 di bawah
ini:
36
37
5.1
5
4.9
4.8
Nilai pH
4.7
4.6 sebelum fermentasi
4.5
sesudah fermentasi
4.4
4.3
4.2
Kontrol A B C
Perlakuan
Gambar 4.1 Rerata pH sebelum dan sesudah fermentasi
Dari gambar di atas dapat dilihat bahwa pH sebelum dan sesudah
fermentasi, mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena proses
fermentasi yang dilakukan dapat menyebabkan penurunan pH pada
yoghurt yang menghasilkan asam laktat sehingga pH sesudah fermentasi
mengalami penurunan namun pada perlakuan C yaitu dengan penambahan
sari daun kelor 30 ml pH sebelum dan sesudah nilainya tetap sama, hal ini
dapat dipengaruhi karena pH kelor yang netral dan penambahan
konsentrasi sari daun kelor yang lebih tinggi yaitu 30 ml sehingga
menyebabkan konsentrasi asamnya naik sehingga nilai pHnya tetap sama.
2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik ini meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur terhadap
yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun kelor dengan volume
konsentrasi yang berbeda. Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa
asam-asam organik akan mempengaruhi cita rasa dan ikut menentukan

38
kualitas yoghurt. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan
bakteri asam laktat yaitu S. thermophilus dan L.bulgaricus (Wahyudi, 2006).
Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena
karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung.
Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan kimia melalui
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dari hasil uji
organoleptik tersebut diperoleh data seperti dibawah ini
a. Aroma
Salah satu aspek dari uji organoleptik yaitu aroma. Hasil dari
uji aroma dapat dilihat pada gambar dibawah ini
12 11.4
10.75
9.85
10 9.15
8
AROMA
0
K A B C
PERLAKUAN
Gambar 4.2 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Aroma

Keterangan:
K = Kontrol
A = Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 10 ml
B = Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 20 ml
C =Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 30 ml
39
Pada gambar 4.2, dapat dilihat bahwa nilai yang diberikan panelis
terhadap aroma yoghurt kelor pada perlakuan C yaitu penambahan sari daun
kelor sebanyak 30 ml lebih tinggi dari pada perlakuan A, B dan Kontrol (tanpa
perlakuan). Kontrol merupakan nilai paling rendah yang diberikan panelis.
rerata skor yang diberikan panelis untuk aroma pada perlakuan A adalah 9,85,
perlakuan B adalah 10,75, perlakuan C adalah 11,4 serta rerata aroma pada
kontrol (tanpa perlakuan) adalah 9,15.Hasil rata-rata dari setiap perlakuan
selanjutnya diuji menggunakan Anova satu faktor untuk melihat apakah ada
perbedaan yang signifikan atau tidak dari setiap perlakuan.
Berdasarkan hasil uji statistik aroma, (lampiran 6) dapat disimpulkan
bahwa aroma menunjukkan hasil 0,042 < 0,05 yang berarti Ho tidak diterima.
Hal ini menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang signifikan dari setiap
perlakuan dan kontrol. Secara statistik terbukti bahwa ada beda nyata antara
semua perlakuan pada yoghurt kelor. Berdasarkan hasil uji statistik panelis lebih
menyukai aroma pada perlakuan C yaitu yoghurt dengan penambahan sari daun
kelor 30 ml. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukan bahwa ada perbedaan
antara setiap perlakuan atau hasil yang diperoleh signifikan.
Uji aroma ini, melibatkan indera penciuman yaitu hidung. Indera
pembau atau penciuman digunakan untuk menilai bau atau aroma suatu produk,
karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda.
Meskipun panelis dapat mendeteksi, tetapi setiap panelis memiliki kesukaan
yang berlainan. Uji aroma ini dilakukan untuk memperkenalkan sifat bau pada
40
yoghurt kelor. Aroma merupakan bau yang sangat subjektif yang sulit diukur,
karena setiap orang memiliki kadar penciuman yang berbeda-beda. Daun kelor
memiliki rasa aroma yang khas serta cukup menyengat dan tidak semua orang
menyukai aroma dari kelor tersebut. Namun, dalam penelitian ini, panelis
cenderung lebih menyukai aroma kelor dalam bentuk yoghurt kelor ini, hal ini
dapat disebabkan karena aroma daun kelor yang menyengat dan aromanya
dapat tercium oleh panelis sehingga panelis menyukainya.
Dari hasil uji anova satu faktor didapatkan bahwa pada uji
organoleptik yoghurt kelor untuk aspek aroma terdapat signifikan artinya ada
beda nyata dari ketiga perlakuan tersebut. Guna mengetahui perbedaan yang
nyata dari aroma yoghurt maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji
Tukey. Dari hasil uji Tukey (lampiran 6) diketahui bahwa setiap perlakuan
memiliki hasil yang berbeda dan siginifikan.

41
b. Rasa
Aspek lain dari uji organoleptik adalah rasa. Hasil dari uji rasa
dapat dilihat pada gambar 4.3 :
10.8
10.6
10.6
10.4
10.4
RERATA RASA
10.2
10.2
10 9.9
9.8
9.6
9.4
K A B C
PERLAKUAN
Gambar 4.3 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Rasa
Keterangan:
K = Kontrol
Pada gambar 4.3 dapat dilihat bahwa nilai yang diberikan panelis
pada rasa yoghurt kelor pada perlakuan B yaitu perlakuan dengan
penambahan sari daun kelor sebanyak 20 ml lebih tinggi dibanding dengan
perlakuan A, C dan kontrol yaitu tanpa perlakuan. Perlakuan C yaitu dengan
penambahan sari daun kelor 30 ml merupakan nilai paling rendah yang
diberikan panelis. Rerata skor yang diberikan panelis untuk rasa pada
42
perlakuan A adalah 10,4. Rerata skor yang diberikan panelis untuk rasa pada
perlakuan B adalah 10,6, perlakuan C adalah 9,9, serta kontrol/tanpa
perlakuan adalah 10,2. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada rasa dapat
dilihat bahwa kesukaan panelis pada yoghurt kelor terdapat pada perlakuan B
lebih tinggi yaitu dengan penambahan sari daun kelor 20 ml. Hasil rata-rata
dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan anova satu faktor untuk
melihat apakah ada perbedaan yang signifikan atau tidak dari setiap
perlakuan.
Berdasarkan hasil uji statistik anova rasa (lampiran 6) dapat
disimpulkan bahwa rasa menunjukkan hasil 0,908 > 0,05 yang berarti Ho
diterima. Hal ini menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan yang signifikan
dari setiap perlakuan dan kontrol. Hasil yang diperoleh tidak signifikan karena
nilai dari rasa lebih tinggi dari 0,05.
Uji rasa dilakukan melalui indera pencicip. Rasa makanan merupakan
salah satu faktor yang mempengaruhi cita rasa makanan selain penampilan
makanan itu sendiri. Rasa berpengaruh terhadap tingkat kesukaan seseorang
akan jenis makanan yang dikonsumsi. Tingkat kesukaan panelis akan suatu
jenis makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah
kebiasaan makan. Setiap orang memiliki kebiasaan mengonsumsi makanan
yang berbeda.
43
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan panelis, panelis
lebih cenderung menyukai rasa yoghurt dengan penambahan sari daun kelor
20 ml. Yoghurt kelor dengan penambahan sari daun kelor 20 ml yang lebih
disukai panelis karena perpaduan antara rasa asam dan rasa kelor yang khas.
Rasa asam pada yoghurt disebabkan oleh aktivitas bakteri yang terdapat di
dalam produk tersebut dari hasil fermentasi susu. Bakteri menguraikan laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat sehingga dapat mengakibatkan rasa asam
pada yoghurt. Rasa asam pada yoghurt dapat mempengaruhi nilai pH yoghurt
yang dihasilkan. Nilai pH yoghurt yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar
antara 4,5-5.
Berdasarkan uji statistik diperoleh bahwa tidak ada perbedaan nyata
antara setiap perlakuan atau tidak signifikan antara setiap perlakuan tersebut.
Dengan kata lain, kesukaan panelis terhadap rasa pada setiap perlakuan sama
.Hal ini dapat disebabkan karena tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt
kelor adalah cenderung sama. Panelis lebih menyukai rasa yoghurt kelor
dengan penambahan sari daun kelor 20 ml. Pada perlakuan C dengan
penambahan sari daun kelor 30 ml, panelis lebih cenderung tidak menyukai
rasa yoghurt kelor ini, hal ini dapat disebabkan karena rasa kelor yang cukup
menyengat sehingga panelis tidak menyukainya. Dari ketiga perlakuan antara
perlakuan A, B, C dan kontrol/tanpa perlakuan, rasa yang lebih disukai
panelis yaitu perlakuan B dengan penambahan sari daun kelor 20 ml,
kemudian pada perlakuan A yaitu dengan penambahan sari daun kelor 10 ml,
44
kontrol/tanpa perlakuan dan terakhir adalah perlakuan C yaitu dengan
penambahan sari daun kelor 30 ml.
Dari hasil yang diperoleh semakin banyak volume sari daun kelor
yang ditambahkan maka rasa kelornya semakin tinggi sehingga panelis
cenderung tidak menyukainya, karena aroma daun kelor yang menyengat akan
mengakibatkan rasa pada kelor tersebut. Meskipun pada uji aroma, panelis
lebih menyukai aroma kelor yang menyengat namun, untuk rasa panelis tidak
menyukai rasa kelor tersebut. Hal ini dapat disebabkan karena setiap individu
memiliki pengecap yang berbeda. Faktor lain yang dapat menyebabkan
panelis tidak menyukai yoghurt kelor ini adalah kebiasaan makan panelis
terhadap daun kelor. Daun kelor yang sudah terkenal di kalangan masyarakat,
namun masih ada beberapa yang belum pernah mengonsumsi daun kelor
tersebut. Hal ini terbukti pada saat melakukan uji organoleptik yoghurt kelor
ini, dari 20 panelis, hanya beberapa yang sudah terbiasa mengonsumsi kelor
namun lebih banyak panelis yang belum pernah mengonsumsi kelor tersebut
bahkan ada yang belum melihat bentuk dari kelor tersebut. Hal ini juga yang
dapat menyebabkan panelis cenderung tidak menyukai rasa yoghurt kelor
karena belum ataupun tidak terbiasa dengan mengkonsumsi daun kelor.
Dalam penelitian ini digunakan plain biokul yang mengandung
bakteri S.thermophilus dan L.bulgaricus yang digunakan sebagai starter
dalam proses fermentasi. Plain biokul yang digunakan sebagai pengganti
bakteri yang berasal dari biakan murni karena di dalam plain biokul juga
45
terdapat bakteri yang dibutuhkan dalam proses pembuatan yoghurt. Yoghurt
dibuat melalui fermentasi oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan
menghidrolisis gula susu, laktosa menjadi asam laktat, selain membentuk
asam laktat hidrolisis laktosa oleh kedua bakteri tersebut dan juga metabolis
nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh bakteri L.bulgaricus yang
menghasilkan senyawa asetaldehid yang memberikan aroma khas pada
yoghurt, sedangkan S.thermophilus berperan pada pembentukan cita rasa
yoghurt (Tamime dan Marshall, 2007).

46
c. Warna
Selain aroma dan rasa, warna juga merupakan salah satu aspek
organoleptik yang diuji. Hasil uji warna dapat dilihat pada gambar
4.4
12
11.45 11.5 11.45
11.5
RERATA WARNA
11
10.5
10 9.85
9.5
9
K A B C
PERLAKUAN
Gambar 4.4 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Warna

Keterangan:
K = Kontrol
Pada gambar 4.4 dapat dlihat bahwa skor yang diberikan panelis
terhadap warna dari perlakuan A, B dan C tidak begitu jauh beda, yaitu pada
perlakuan B dan kontrol/tanpa perlakuan memiliki skor rerata yang sama
yaitu 11,45. Rerata skor yang diberikan panelis terhadap warna pada
perlakuan A adalah 11,5 serta rerata skor pada perlakuan C paling rendah
dengan nilai 9,85.

47
Hasil rata-rata dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan
Anova satu faktor untuk melihat apakah ada perbedaan yang signifikan atau
tidak dari setiap perlakuan. Berdasarkan hasil uji anova warna (lampiran 6)
dapat disimpulkan bahwa rasa menunjukkan hasil 0,182 > 0,05 yang berarti
Ho diterima. Hal ini menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan yang
signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol.
Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan
yang penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan
oleh warna pangan tersebut. Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh
cahaya yang diserap dan dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga
ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna produk, kecerahan, dan kejelasan
warna produk (Rahayu, 2001). Pada penelitian ini, panelis melakukan uji
organoleptik terhadap warna dengan cara melihat sedian yoghurt kelor yang
telah disiapkan. Dari hasil uji organoleptik, warna yang paling disukai oleh
panelis adalah warna pada yoghurt kelor pada perlakuan B dengan
penambahan sari daun kelor 20 ml dan pada kontrol/tanpa perlakuan dengan
nilai rerata yang sama yaitu 11,45.
Warna pada yoghurt kelor dengan rerata skor yang paling rendah
terdapat pada perlakuan C yaitu dengan penambahan sari daun kelor 30 ml
dengan skor rata-rata yang diperoleh adalah 9,85. Dari ketiga perlakuan yaitu
A, B, C dan kontrol/tanpa perlakuan warna yang dihasilkan dari keempat
produk yoghurt ini rata-rata memiliki warna yang sama.

48
Daun kelor memiliki zat hijau daun atau klorofil yang dapat memberi
warna pada produk yoghurt kelor tersebut. Semakin tua daun kelor maka
warna yang dihasilkan juga semakin pekat, namun pada penelitian ini daun
yang digunakan adalah daun kelor yang muda sehingga dapat menyebabkan
zat hijau daun pada kelor berkurang sehingga dapat berpengaruh pada warna
yoghurt yang dihasilkan. Berdasarkan komentar yang diberikan oleh panelis
bahwa warna pada yoghurt kelor kurang menarik, sehingga panelis kurang
menyukai warna yoghurt kelor tersebut. Berdasarkan uji statistik diperoleh
bahwa tidak ada beda nyata diantara perlakuan dan kontrol dengan kata lain
hasil yang diperoleh tidak signifikan yang artinya tidak ada pengaruh yang
signifikan terhadap penambahan sari daun kelor pada yoghurt.

49
d. Tekstur
Aspek terakhir yang diuji adalah tekstur. Hasil uji tekstur dapat
dilihat dari gambar 4.5:
12.2 12
12
11.8
RERATA TEKSTUR
11.6
11.4 11.2
11.2
11 10.75 10.8
10.8
10.6
10.4
10.2
10
K A B C
PERLAKUAN
Gambar 4.5 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Tekstur

Keterangan:
K = Kontrol
Berdasarkan gambar 4.5 dapat dilihat bahwa skor yang diberikan
panelis terhadap tekstur yoghurt kelor pada kontrol/tanpa perlakuan lebih
tinggi dibandingkan dengan yoghurt kelor dengan perlakuan. Pada yoghurt
kelor dengan perlakuan, skor yang diberikan oleh panelis lebih tinggi pada
perlakuan A yaitu perlakuan dengan penambahan sari daun kelor 10 ml.
Rerata skor yang diberikan panelis pada perlakuan A adalah 11,2, pada
perlakuan B adalah 10,75, pada perlakuan C adalah 10,8 dan rerata skor yang
diberikan oleh panelis pada kontrol adalah 12.

50
Hasil rata-rata dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan
Anova satu faktor untuk melihat apakah ada perbedaan yang signifikan atau
tidak dari setiap perlakuan. Berdasarkan uji statistik anova tekstur (lampiran
6) dapat disimpulkan bahwa rasa menunjukkan hasil 0,182 > 0,05 yang
berarti Ho diterima. Hal ini menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan
yang signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol.
Tekstur merupakan salah satu faktor penting untuk menentukan mutu
bahan pangan. Tekstur dan konsistensi suatu bahan pangan dapat
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Tekstur
yoghurt terebntuk akibat terjadinya agregasi kasein oleh asam sehingga
terbentuk gel dan adanya interkasi antara kasein sehingga terbentuk gel yang
kuat dan halus. Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan menentukan apakah
yoghurt tersebut berkualitas baik. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang
lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat (Legowo,
2002).
Berdasarkan uji organoleptik diperoleh bahwa tekstur yang disukai
panelis terdapat pada kontrol/tanpa perlakuan dengan skor reratanya adalah
12, kemudian rerata kesukaan tekstur pada yoghurt kelor setelah kontrol
adalah pada yoghurt kelor perlakuan A yaitu dengan penambahan sari daun
kelor 10 ml dengan skor reratanya adalah 11,2. Berdasarkan uji organoleptik
yang dilakukan panelis terlihat bahwa semakin tinggi penambahan volume

51
konsentrasi daun kelor tingkat kesukaan tekstur panelis semakin rendah, hal
ini terlihat dari rerata skor yang diperoleh dari uji organoleptik tersebut.
Tekstur yoghurt pada kontrol lebih disukai panelis, hal ini dapat
disebabkan karena pada kontrol tidak ditambahkan apapun sehingga tekstur
yang terbentuk juga tidak terlalu encer atapun tidak terlalu padat sehingga
lebih disukai panelis. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa padatan total
dalam susu juga berperan untuk pembentukan tekstur, sedangkan pada
yoghurt yang diberi perlakuan dengan penambahan sari daun kelor terlihat
teksturnya beda dari kontrol, semakin banyak penambahan volume sari daun
kelor maka akan mengakibatkan tekstur pada yoghurt juga berubah sesuai
banyaknya penambahan sari daun kelor.
Tekstur pada yoghurt juga dapat dipengaruhi oleh jenis dan jumlah
mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam
pembentukan formasi serta tekstur yoghurt. Selain itu, lama fermentasi dan
suhu lingkungan juga berpengaruh dalam pembuatan yoghurt dan tekstur
terbentuk pada yoghurt juga dipengaruhi oleh kadar protein yang terkandung
dalam bahan baku yoghurt itu sendiri. Berdasarkan hasil uji statistik diperoleh
hasil bahwa tidak ada beda nyata antara perlakuan dan kontrol pada yoghurt
kelor artinya hasil yang didapatkan tidak signifikan.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein
susu. Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan
melibatkan aktvitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang

52
dikehendaki. Proses fermentasi dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa sehingga lebih mudah dicerna. Fermentasi juga menghasilkan asam
laktat, alkohol dan senyawa lain yang dapat memberi aroma, rasa serta tekstur
yang khas dan relatif lebih baik serta dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang lain yang tidak tahan asam.
Uji organoleptik adalah pengujian yang melibatkan penginderaan atau
penilaian sensorik. Pengujian organoleptik merupakan suatu cara untuk
mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma dan rasa. Uji organoleptik dalam
penelitian ini meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur. Dalam penelitian ini,
peneliti melibatkan 20 orang panelis yang terdiri dari 10 orang panelis yang
berjenis kelamin laki-laki dan 10 orang panelis yang berjenis kelamin
perempuan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, secara keseluruhan
yoghurt kelor kurang disukai oleh panelis, walaupun produk yang dihasilkan
memiliki rasa asam.
3. Uji Kandungan Vitamin A
Pada penelitian ini juga, peneliti melakukan penelitian terhadap uji
kandungan pada vitamin A yoghurt dengan penambahan sari daun kelor dan
yoghurt dengan penambahan sari wortel sebagai pembanding data sekunder.
Berdasarkan hasil analisa spectrofotometry uji kandungan vitamin A
(betacaroten) yang telah dilakukan di labarotarium diperoleh hasil bahwa ada
pengaruh yang nyata diantara sampel yoghurt pada perlakuan A dengan
penambahan sari daun kelor 10 ml, pada perlakuan B dengan penambahan sari
53
daun kelor 20 ml dan perlakuan C dengan penambahan sari daun kelor 30 ml
serta pada kontrol/tanpa perlakuan. Pada uji kandungan vitamin A
(betacaroten) ini, peneliti juga melakukan uji pembandingan yang
membandingkan kandungan vitamin A antara yoghurt dengan penambahan
sari daun kelor dan yoghurt dengan penambahan sari wortel. Berdasarkan
hasil uji pada laboratorium menunjukkan bahwa kandungan vitamin A
(Betacaroten) lebih tinggi pada yoghurt wortel yaitu terlihat pada hasil uji
yang dilakukan pada dua kali pengulangan yaitu ulangan 1 dan ulangan 2
dengan nilai 210.2128 mikro.g/100g. dan 217.9985 mikro.g/100g. serta rata-
rata yang diperoleh dari pengujian ulangan 1 dan ulangan 2 adalah 214.1057
mikro.g/100g.
Hasil uji pada laboratorium untuk yoghurt dengan penambahan sari
daun kelor pada masing-masing perlakuan yang tertinggi mengandung
vitamin A terdapat pada yoghurt dengan penambahan sari daun kelor dengan
volume konsentrasi 30 ml dengan rata-rata 123.4 mikro.g/100g. sedangkan
kandungan vitamin A yang terendah terdapat pada yoghurt kontrol/tanpa
perlakuan .
54
Nilai Kandungan Vitamin A

250
200
150
100 Rerata kandungan vit.
50 A pada yoghurt kelor
dan wortel
0
K Yk Yk Yk yw
10 20 30 30
ml ml ml ml
Perlakuan
Gambar 4.6 Rerata kandungan Vit. A pada Yoghurt Kelor dan Wortel
Berdasarkan gambar 4.6 didapatkan hasil yaitu kandungan vitamin A
(betacaroten) yang paling tinggi di antara yoghurt dengan penambahan sari
daun kelor dan yoghurt dengan penambahan sari wortel adalah yoghurt
dengan penambahan sari wortel dengan rerata 214,1 mikro.g/100g.
Kandungan vitamin A (betacaroten) pada yoghurt kelor yang tertinggi pada
perlakuan C dengan penambahan sari daun kelor 30 ml dengan rerata 123.4
mikro.g/100g. Kandungan vitamin A (betacaroten) terendah pada yoghurt
kontrol dengan rerata 56.2 mikro.g/100g. Berdasarkan hasil analisa
kandungan vitamin A (betacaroten) diperoleh bahwa semakin banyak volume
sari daun kelor yang ditambahkan pada yoghurt maka kandungan vitamin A
(betacaroten) semakin tinggi. Namun dari hasil analisa diperoleh bahwa
kandungan vitamin A tertinggi terdapat pada yoghurt dengan penambahan sari

55
wortel, karena pada wortel terkandung senyawa karoten yaitu α dan β karoten.
Kedua senyawa ini merupakan sumber provitamin A dan perkusor vitamin A.
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang sudah lama dikenal
dikalangan masyarakat. Yoghurt pada umumnya dibuat dengan bahan dasar
susu dan menggunakan bakteri S.thermophilus dan L.bulgaricus yang
merupakan bakteri asam laktat yang membantu dalam fermentasi susu
menjadi yoghurt, karena bakteri asam laktat merupakan bakteri yang
menguntungkan dan mempunyai sifat terpenting yaitu kemampuannya dalam
merombak senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga dapat
dihasilkan asam laktat (Wahyudi, 2006). Yoghurt sangat bermanfaat untuk
kesehatan manusia diantaranya adalah mengatasi laktose intoleran,
menurunkan kadar kolesterol, menyeimbangkan sistem pencernaan, mencegah
kanker, meningkatkan daya tahan tubuh dan lainnya.
Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan oleh 20 orang panelis,
dapat diketahui bahwa yoghurt kelor untuk aspek organoleptik aroma, rasa
tekstur dan warna yang lebih disukai panelis adalah aroma yoghurt kelor,
kemudian rasa, tekstur dan warna. Yoghurt dengan penambahan sari daun
kelor sangat bermanfaat untuk kesehatan, karena kandungan gizi pada yoghurt
dan kelor sangat tinggi, sehingga dianjurkan agar kita dapat mengonsumsi
minuman yang sehat ini, namun untuk pembuatan yoghurt dengan
penambahan sari daun kelor selanjutnya dapat dilakukan penambahan perisa
yang lain seperti perisa dari buah sehingga dapat menetralkan rasa kelor tidak
56
terlalu menyengat agar para konsumen dapat mengkonsumsi minuman sehat
ini.
Secara keseluruhan, produk yoghurt dengan penambahan sari daun
kelor yang dihasilkan dari penelitian ini adalah yoghurt kelor dengan pH
normal, tekstur yang agak kental, aroma dan rasa khas kelor. Serta hasil
analisis uji laboratorium kandungan vitamin A lebih tinggi pada yoghurt
dengan penambahan sari wortel dan kandungan vitamin A pada yoghurt
dengan penambahan sari daun kelor tertinggi yaitu dengan penambahan sari
daun kelor 30 ml.
B. Keterbatasan Penelitian
Adapun keterbatasan yang didapati selama penelitian ini adalah:
1. Dalam penelitian ini, berat pada wortel tidak diukur sama dengan berat
pada daun kelor sehingga mempengaruhi hasil uji kandungan vitamin A
yang terukur pada yoghurt.
2. Dalam penelitian ini, perlu dilakukan uji organoleptik tambahan yaitu
daya terima konsumen terhadap yoghurt yang dihasilkan.

BAB V
APLIKASI HASIL PENELITIAN SEBAGAI SUMBER PEMBELAJARAN
BIOLOGI
Hasil penelitian mengenai pengaruh variasi konsentrasi sari daun kelor
(Moringa oleifera) terhadap hasil uji organoleptik dan kandungan vitamin A pada
yogurt susu sapi ini, dapat digunakan sebagai bahan pembelajaran serta referensi
untuk diadakannya praktikum di Sekolah Menegah Atas (SMA) kelas XII pada bab
Bioteknologi.
Aplikasi dalam materi ilmu Biologi pada bidang teknologi dan produk
bioteknologi konvensional adalah dengan mempelajari mengenai prinsip dasar
bioteknologi dan pemanfaatan bioteknologi konvensional. Pembelajaran dirancang
agar peserta didik dapat melakukan percobaan dengan pemanfaatan daun kelor yang
terdapat di sekitar lingkungan sebagai alternatif untuk membuat yoghurt sari daun
kelor
Dalam penelitian ini diterapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan
terkait pemanfaatan sari daun kelor sebagai perisai dalam pembuatan yoghurt. Output
yang diharapkan dapat berupa laporan penelitian yang juga memungkinkan untuk
dijadikan jurnal yang bermanfaat sebagai bahan literatur peserta didik maupun
masyarakat terkait pemanfaatan daun kelor sebagai sari dalam pembuatan yoghurt.
57
58
Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait
penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Dasar (KD)
yang digunakan adalah :
1.1 Mengangumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang struktur
dan fungsi DNA, gen dan kromosom dalam pembentukan dan pewarisan sifat
serta pengaturan proses pada mahluk hidup
1.2 Berperilaku ilmiah: teliti, tekun, jujur sesuai data dan fakta, disiplin,
tanggung jawab, dan peduli dalam observasi dan eksperimen, berani dan
santun dalam mengajukan pertanyaan dan berargumentasi, peduli lingkungan,
gotong royong, bekerjasama, cinta damai, berpendapat secara ilmiah dan
kritis, responsif dan proaktif dalam setiap tindakan dan dalam melakukan
pengamatan dan percobaan di dalam kelas/laboratorium maupun di luar
kelas/laboratorium.
3. 10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan
bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan
kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.
4. 10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip
bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi
produk serta prosedur yang dilaksanakan.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:
1. Secara keseluruhan penambahan sari daun kelor dengan konsentrasi
volume yang berbeda memberikan pengaruh terhadap rasa, warna dan
tekstur yoghurt yang dihasilkan.
2. Yoghurt dengan penambahan sari daun kelor 20 ml, yang lebih disukai
panelis
3. Nilai kandungan vitamin A pada yoghurt dengan penambahan sari
daun kelor 10 ml adalah 81,1 mikro.g/100g, pada yoghurt dengan
penambahan sari daun kelor 20 ml adalah 102 mikro.g/100g, dan
yoghurt dengan penambahan sari daun kelor 30 ml adalah 214,1
mikro.g/100g.
B. Saran
1. Pada penelitian selanjutnya perlu ditambahkan perisa dari buah-buahan
agar dapat mengurangi aroma dan rasa kelor yang menyengat tersebut.
2. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan uji organoleptik tambahan
yaitu daya terima konsumen terhadap yoghurt yang dihasilkan.
3. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan pengukuran berat pada
wortel agar dapat mempengaruhi hasil uji kandungan vitamin A yang
terukur pada yoghurt.
59
60
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2015, Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor Moringa Oleifera L,

Terhadap Kualitas Yoghurt, http://jurnal.yudharta.ac.id/wp-
content/uploads/2015/12/PENGARUH-PENAMBAHAN-EKSTRAK-DAUN-KELOR-
Moringa-Oleifera-L.-TERHADAP-KUALITAS-YOGHURT.pdf, diakses pada tanggal
25 Maret 2017.
Anonim., 2014, Kelor Tanaman Ajaib Penuh Khasiat,
http://tabloidsinartani.com/content/read/kelor-tanaman-ajaib-penuh-khasiat/
, diakses pada tanggal 25 Maret 2017.
Ayustaningwarno, Fitriyono., 2014, Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi,
Graha Ilmu Yogyakarta.
Badan Standar Nasional, 2009, Standar Nasional Indonesia Yoghurt, SNI 2981:2009,
2, 8-9.
Cahyono, Bambang., 2002, Wortel Teknik Budidaya dan Analisa Usaha Tani.
Kanisius, Yogyakarta.
Depkes RI, 2005. Daftar Komposisi Bahan Bahan Makanan, Depkes RI, Jakarta.
Hasruddin dan Pratiwi, N., 2015, Mikrobiologi Industri, Alfabeta, Bandung, pp, 73-
82.
Jannah, Anang., Yoyok, Ahmad dan Setya., 2014, Total Asam Bakteri Asam Laktat,
pH, Keasaman, citarasa dan KesukaanYoghurt Drink dengan Penambahan
Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(2). Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro,Semarang.
Jonni, MS., 2008, Cegah Malnutrisi dengan Kelor, Kanisius, Yogyakarta.
Khomsan , A., 2004, Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup, PT Gramedia
Widiasara Indonesia, Jakarta.
Krisnadi, A.D. 2015., Kelor Super Nutrisi,Blora : Kelorina.com.
Kurniasih., 2013, Khasian dan Manfaat Daun Kelor Untuk Penyembuhan Berbagai
Penyakit, Pustaka Baru Press,Yogyakarta.
Legowo, A.M., 2002, Yoghurt untuk Kesehatan, Kompas.
Legowo, A. M, Kusrahayu., dan S, Mulyani, 2009., Teknologi Pengolahan Susu,
Universitas Diponegoro, Semarang.
61
Mardiana, L., 2013, Daun Ajaib Tumpas Penyakit, Penebar Swadaya, Jakarta, pp, 47-
71.
Melani., 2009, Fermentasi, http://www.scribd.com/doc/9739014/FERMENTASI ,
diakses pada tanggal 25 Maret 2017.
Melo, N, V,Vargas,T, Quirino., and C, M, C, Calvo, 2013, Moringa Oleifera L. An
Underutilized tree with macronutrients for human healt.
Misra, S.,dan Misra, M, K., 2014, Nutritional Evaluation Of Some Leafy Vegetable
Used by The Tribal and Rural People Of South Odisha India, Journal Of
Natural Product and Plant Resources, 4, 23-28.
Murti, Bhisma., 2010, Desain dan Ukuran Sampel untuk Penelitian Kuantitatif
dan Kualitatif di Bidang Kesehatan edisi ke-2, UGM press, Yogyakarta.
Nasiru, M., 2011, Effect of Cooking Time and Potash Concencration On
Organoleptie Properties Of Red and White Meat, dalam Ayustaningwarno,
Fitriyono., 2014, Teknologi Pangan,Teori Praktis dan Aplikasi, Graha Ilmu,
Yogyakarta.
Prasetyo, H., 2010, Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt pada Level Tertentu
terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan, Skripsi, Fakultas pertanian,
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Rahayu, W.P., 2001, Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik, Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pangan, IPB, Bogor.
Rukmana, Rahmat., 2001, Yoghurt dan Karamel Susu, Kanisius, Yogyakarta, pp. 7-
14.
Saleh, E., 2004, Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Dalam Jurnal
Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
Santoso, S., 2013, Menguasi SPSS21 di Era Informasi, Gramedia, Jakarta. 70-76.
Simbolan, J.M, M. Simbolan., N, Katharina 2007, Cegah Malnutrisi dengan Kelor,
Kanisius, Yogyakarta.
Singh, G.P, Rakesh.,2012. Anti-Inflammatory Evaluation Of Leaf Extract Of
Moringa Oleifera. Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation.
Sopandi, T., dan Wardah, A., 2014, Mikrobiologi pangan, CV, Andi Offset,
Yogyakarta, pp.221-240.
62
Surajudin, Kusuma, F.R,. Purnomo, Dwi., 2006, Yoghurt Susu Fermentasi Yang
Menyehatkan, Agromedia Pustaka, Jakarta.
Sunarlim, R., dan S. Umiati., 2008, Kombinasi Bebera Bakteri Asam Laktat Terhadap
Karakteristik Yoghurt, Semiloka Nasional Prospek Industry Sapi Perah
Menuju Perdagangan Bebas 2020, Balai Besar Penelitian Pengembangan
Pasca Panen Pertanian, Bogor.
Tamime, A,Y.,Marshall, V,M,I and Robinson, R,K.,1995, Microbiological and
Technological Aspect Of Milks Fermented by Bifidobacteria, Journal Of
Diary Research.
Tamime, A, Y., dan Robinson R, K., 1999, Yoghurt Science and Technology.2nd ed,
Woodhead Publsihing Limited, England.
Taufik, H., 2009, Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yoghurt, Sinar Cemerlang
Abadi, Jakarta.
Tilong, AD., 2012, Ternyata, Kelor Pencegah Diabetes, Diva press, Yogyakarta.
Wahyudi, M., 2006, Proses Pembuatan dan Analisa Mutu Yoghurt, Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Widodo, W., 2002, Bioteknologi Fementasi Susu, Pusat Pengembangan Bioteknologi
Universitas Muhamadiyah, Malang.
Winarno, F,G., dan I, E, Fernandez., 2007, Susu dan Produk Fermentasinya, M-Brio
Press, Bogor.
Yulianti, R., 2008, Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk)
sebagai Vitamin C dan ß-Karoten, Skripsi., Fakultas Pertanian Institut
Pertanian, Bogor.
Lampiran 1
SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM
MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA
Satuan pendidikan : SMA
Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII/2
Alokasi Waktu : 4 JP
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya
KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli (gotong royong), kerjasama, toleran
(damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminanbangsa dalam pergaulan dunia
KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan
metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan teknologi, seni budaya, dan humaniora
dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian,
63
serta menerapkan pengetahuan prrosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat minatnya untuk
memecahkan masalah
KI. 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengemabangan
dari yang dipelajari disekolah secara mandiri serta kreatif, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah
kelimuan
Kompetensi Dasar Materi Pokok Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi Sumber Belajar
Waktu
1.1 Mengagumi  Pengertian Mengamati Observasi 4 JP - Buku siswa
keteraturan dan bioteknologi  Mengkaji referensi tentang  Sikap saat kelas XII SMA
kompleksitas  Perkembangan produk bioteknologi mengikuti semester II
ciptaan Tuhan bioteknologi Menanya pelajaran - Internet
tentang struktur dan  Prinsip dasar  Apa yang dimaksudkan  Keterampilan - Gambar atau
fungsi DNA, gen bioteknologi dengan bioteknologi? saat mengikuti bahan produk
dan kromosom  Bioteknologi  Bagaimana perkembangan kegiatan praktikum bioteknologi
dalam pembentukan modern dan bioteknologi? Laporan - LKS
dan pewarisan sifat konvensional  Bagaimana cara membuat  Laporan - Alat dan Bahan
serta pengaturan  Manfaat produk bioteknologi tertulis praktikum
proses pada mahluk bioteknologi Tes tertulis
hidup dalam kehidupan  Pretest dan
sehari-hari postest
64
2.1 Berperilaku Mengumpulkan

ilmiah: teliti, tekun, data/eksperimen
jujur sesuai data dan  Mendiskusikan tentang arti,
fakta, displin, prinsip dasar bioteknologi
tanggungjawab, dan  Membandingkan
peduli dalam bioteknologi modern dan
observasi dan konvensional serta
eksperimen, berani menemukan perbedaan dan
dan santun dalam persamaan antara
mengajukan keduanya.
pertanyaan dan  Membuat rencana dan
berargumentasi, melaksanakan pembuatan
peduli lingkungan, produk bioteknologi
gotong konvensional seperti
royong,bekerjasama, yoghurt
cinta damai,
berpendapat secara
ilmiah dan kritis,
responsif dan
proaktif dalam
setiap tindakan dan
dalam melakukan
pengamatan dan
percobaan di dalam
kelas/laboratorium
maupun di luar
kelas/laboratorium
3.10 Memahami Mengasosiasikan
tentang prinsip-  Membuat kesimpulan
65
prinsip bioteknologi tentang prinsip dasar

yang menerapkan bioteknologi
bioproses dalam  Membuat laporan tertulis
menghasilkan hasil pengumpulan
produk baru untuk informasi mengenai proses
meningkatkan dan produk bioteknologi
kesejahteraan  Membuat kesimpulan hasil
manusia dalam diskusi tentang dampak
berbagai aspek bioteknologi
kehidupan.
4.10 Merencanakan Mengkomunikasikan
dan melakukan  Mempresentasikan hasil
percobaan dalam diskusi tentang prinsip
penerapan prinsip- bioteknologi
prinsip bioteknologi  Menyampaikan secara garis
konvensional untuk besar tentang laporan
mengasilkan produk mengenai proses dan
dan mengevaluasi produk bioteknologi
produk yang konvensional
dihasilkan serta  Memaparkan tentang
prosedur yang dampak bioteknologi dalam
dilaksanakan. kehidupan sehari-hari
66
67
Lampiran 2
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Satuan Pendidikan : SMA/MA
Mata Pelajaran : Biologis
Kelas/Semester :XII/2
Alokasi Waktu :4 x 45 menit
A. Kompetensi Inti
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli
(gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif
dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas permasalahan dalam
berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
3. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan
faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora
dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban
terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan
procedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan
minatnya untuk memecahkan masalah.

68
4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara
mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan
metode sesuai kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar
1.1 Mengangumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang struktur
dan fungsi DNA, gen dan kromosom dalam pembentukan dan pewarisan sifat
serta pengaturan proses pada mahluk hidup
2.1 Berperilaku ilmiah: teliti, tekun, jujur sesuai data dan fakta, disiplin,
tanggung jawab, dan peduli dalam observasi dan eksperimen, berani dan
santun dalam mengajukan pertanyaan dan berargumentasi, peduli lingkungan,
gotong royong, bekerjasama, cinta damai, berpendapat secara ilmiah dan
kritis, responsif dan proaktif dalam setiap tindakan dan dalam melakukan
pengamatan dan percobaan di dalam kelas/laboratorium maupun di luar
kelas/laboratorium.
3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses
dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia
dalam berbagai aspek kehidupan.
4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-
prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan
mengevaluasi produk serta prosedur yang dilaksanakan.

69
C. Indikator
1.1.1 Menunjukkan sikap bersyukur atas segala ciptaan Tuhan dalam
pengaturan proses mahkluk hidup.
2.1.1 Menunjukkan sikap ilmiah, teliti, jujur, disiplin, tanggung jawab serta
peduli dalam bereksperimen di laboratorium maupun di kelas.
2.1.2 Menunjukkan sikap berani dan santun, berpendapat ilmiah secara
kritis serta responsif dan proaktif dalam setiap tindakan pada saat
melakukan eksperimen maupun diskusi di kelas
3.10.1 Menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi konvensional
3.10.2 Menjelaskan perbedaan antara bioteknologi konvensional dan
bioteknologi modern
3.10.3 Menjelaskan manfaat bioteknologi dalam bidang pertanian, medis dan
peternakan
4.10.2 Merencanakan percobaan tentang salah satu produk bioteknologi
konvensional
4.10.3 Membuat laporan tertulis mengenai hasil pembuatan produk
bioteknologi konvensional
70
D. Tujuan Pembelajaran
1.1.1.1 Melalui kegiatan praktikum tentang pembuatan yoghurt siswa dapat
menghargai ciptaan Tuhan bahwa produk bioteknologi dapat
memberikan manfaat bagi manusia
2.1.1.1 Melalui kegiatan praktikum siswa dapat menunjukkan sikap teliti
tekun, tanggunjawab, peduli jujur dan berpendapat ilmiah secara
kritis
3.10.1.1 Melalui kegiatan diskusi siswa dapat menjelaskan tentang prinsip-
prinsip dasar bioteknologi
3.10.1.2 Melalui kegiatan presentasi siswa dapat membedakan antara
bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional
3.10.1.3 Melalui kegiatan diskusi siswa dapat mempresentasikan manfaat
bioteknologi dalam bidang pertanian, medis, dan peternakan
4.10.1.2 Setelah melakukan kegiatan diskusi siswa dapat membuat praktikum
tentang produk bioteknologi konvensional yaitu yoghurt
4.10.1.3 Setelah melakukan kegiatan praktikum, siswa dapat membuat laporan
tertulis dari hasil percobaan pembuatan yoghurt

71
E. Materi Pembelajaran
Materi pokok :Bioteknologi
Sub bab materi :
1. Pengertian bioteknologi
2. Jenis-jenis bioteknologi
3. Perkembangan bioteknologi
4. Manfaat bioteknologi dalam berbagai bidang
F. Pendekatan dan Metode Pembelajaran
Pendekatan pembelajaran :Saintifik
Metode pembelajaran :ceramah, tanya jawab, diskusi, presentasi dan
praktikum
G. Sumber Buku
Buku biologi untuk SMA/MA kelas XII, Erlangga
Internet , Jurnal penelitian:

https://www.scribd.com/doc/134527436/Bioteknologi-Konvensional-Dan-Modern
https://biologicasman1nusa.files.wordpress.com/2012/10/final-modul-
bioteknologi.pdf
H. Media Pembelajaran
1. Media
- LKS
- Laptop
- LCD
72
- Spidol
- Penghapus
- Gambar
- Layar
2. Alat dan Bahan
- Panci
- Termometer
- Gelas ukur
- Saringan
- Kain saring
- Kompor
- Plastic warp
- Timbangan
- Toples
- Sendok
- Indikator pH universal
- Susu sapi
- Daun kelor muda
- Stater (Bio kul plain)

73
I. Kegiatan pembelajaran
Pertemuan 1(2x45) menit (Materi: bioteknologi konvensional dan modern)
Kegiatan Fase Kegiatan Guru dan Siswa

(waktu)
Pendahuluan Menyiapkan kondisi 1. Menyiapkan suasana
15 menit belajar siswa belajar yang kondusif
2. Mengawali kegiatan belajar
dengan doa
3. Mengecek kehadiran siswa
Melakukan 4. Guru menunjukkan

apersepsi, beberapa gambar mengenai
menyampaikan produk bioteknologi dan
tujuan pembelajaran mengajukan beberapa
dan memotivasi pertanyaan terkait gambar
siswa yang di tampilkan tersebut.
- Gambar apakah ini?
- Manakah yang
merupakan produk
bioteknologi
konvensional dan
modern?
5. Guru menjelaskan tujuan
pembelajaran yang akan
dicapai
6. Guru memotivasi siswa
agar selalu semangat dalam
74

(waktu)
belajar
7.Guru membagi siswa
dalam kelompok belajar
yang terdiri 4-5 siswa
dalam 1 kelompok
Inti (60 menit) Mengamati 8.Siswa mengamati LKS

mengenai gambar yang
berisi produk bioteknologi
konvensional dn modern
pada masing-masing
kelompok yang diberikan
oleh guru
9.Guru menjelaskan tentang
LKS yang dibagikan pada
siswa
Menanya 10. Siswa secara berkelompok
mengajukan pertanyaan
kepada guru jika ada yang
tidak dimengerti dalam
menjawab LKS yang
diberikan
Mengumpulkan 11. Siswa mengkaji pustaka
informasi/mencoba untuk menyelesaikan LKS
yang diberikan
Menalar 12. Siswa mengolah informasi
75

(waktu)
yang diperoleh dari kajian
pustaka dan mengisi LKS
13. Masing-masing kelompok
Mengkomunikasikan mempresentasikan hasil
diskusi kelompok di depan
kelas
Penutup (15 Apresiasi 14. Sebagai bentuk apresiasi

menit) terhadap kelompok yang
presentasi, guru bersama
siswa memberi tepuk
tangan
Klarifikasi 15. Jika siswa melakukan
kesalahan dalam menerima
konsep makan guru
mengklarifikasikan
jawaban siswa
Merangkum 16. Siswa merangkum hal-hal
yang telah dipelajari
17. Guru mengajak siswa
merefleksikan tentang
pembelajaran yang telah
diperoleh hari ini, bisa
dengan secara lisan
maupun menunjuk
76

(waktu)
beberapa siswa
Tindak lanjut 18. Guru memberikan tugas
kepada siswa mengenai
manfaat bioteknologi
dalam berbagai bidang
untuk dikumpulkan
pertemuan selanjutnya
19. Guru memberi tugas
kepada siswa untuk belajar
di rumah dan mencari
referensi mengenai cara
pembuatan yoghurt secara
konvensional
77
Pertemuan kedua (2x45) menit
(waktu)
Pendahuluan Menyiapkan kondisi 1.Menyiapakan suasana belajar
15 menit belajar siswa yang kondusif
2. Mengawali kegiatan belajar
dengan doa
3. Mengecek kehadiran siswa
Melakukan 4. Guru mengajukan beberapa
apersepsi, pertanyaan kepada siswa:
menyampaikan - Bagaimana dengan tugas
tujuan pembelajaran yang diberikan? Apakah
dan memotivasi sudah dikejarkan?
siswa - Apakah sudah mencari
referensi mengenai pembuatan
yoghurt secara konvensional?
5. Guru dan siswa membahas
bersama mengenai tugas
manfaat bioteknologi dalam
berbagai bidang.
6. Guru menjelaskan tujuan

78
(waktu)
pembelajaran yang akan
dicapai
7. Guru memotivasi siswa agar
selalu semangat dalam belajar
8. Guru membagi siswa dalam
kelompok belajar yang terdiri
4-5 siswa dalam 1 kelompok
Inti ( 60 menit) Mengamati 9. Guru menanyangkan video
mengenai pembuatan
yoghurt yang pernah
dilakukan
Menanya 10. Guru membimbing siswa
untuk mengajukkan
pertanyaan mengenai
pembuatan yoghurt
Mengumpulkan 11. Siswa secara berkelompok
informasi/mencoba menyiapakn alat dan bahan

79
(waktu)
dalam melakukan praktikum
mengenai pembuatan
yoghurt kelor
Menalar 12. Siswa secara berkelompok
melakukan praktikum
pembuatan yoghurt kelor
Mengkomunikasikan 13. Masing-masing kelompok
menyajikan data hasil
praktikum dalam bentuk
laporan tertulis sementara
Evaluasi 14. Guru memberi kesempatan
kepada siswa untuk
mengajukan pertanyaan dari
pertemuan I dan II yang
belum dimengerti
80
(waktu)
Penutup Apresiasi 15. Sebagai bentuk apresiasi
(15 menit) terhadap setiap kelompok
yang telah mengikuti dan
melaksanakan kegiatan
praktikum dengan baik, guru
mengajak siswa untuk
bertepuk tangan
Klarifikasi 16. Guru mengklarifikasi
jawaban siswa yang keliru
agar tidak ada konsep salah
yang diterima siswa
Merangkum 17. Guru mngajak siswa untuk
merangkum materi-materi yang
telah dipelajari dari pertemuan
awal hingga pertemuan hari ini
18. Guru mengajak siswa
Merefleksikan merefleksikan tentang
pembelajaran yang baru saja
dipelajari. Bisa dengan secara

81
(waktu)
lisan atau menunjuk beberapa
siswa
Tindak lanjut 19. Guru memberi tugas pada
masing-masing kelompok
melihat hasil praktikum
setelah 24 jam lalu laporan
ditulis dan dikumpulkan saat
pertemuan selanjutnya
20. Guru mengingatkan siswa
bahwa pertemuan selanjutnya
akan ada ulangan harian
dengan materi bioteknologi
yang yang telah dipelajari
selama ini
82
J. Penilaian
1. Kompetensi dan Teknik Penilaian
a. Kognitif : Tes tulis (Pretest dan Postest)
b. Afektif :Lembar observasi
c. Psikomotorik :Kinerja dan Laporan
Bentuk Instrumen
a. Lembar Kerja Siswa (LKS)
b. Rubrik penilaian
c. Pedoman skoring
Mengetahui
Kepala Sekolah Penulis

83
Lampiran 3
Lembar Kerja Siswa 1
Bioteknologi
Nama :
Kelas :
Kelompok :
A. Tujuan Pembelajaran
1. Siswa mampu menjelaskan pengertian dan prinsip dasar dari bioteknologi
2. Siswa mampu menjelaskan jenis-jenis bioteknologi
B. Alat dan Bahan
1. Kartu gambar
C. Cara kerja
1. Siswa bergabung dalam kelompok seperti yang sudah dibagikan
2. Setiap kelompok akan mendapatkan 6 kartu gambar
3. Siswa diminta untuk mengelompokkan gambar yang termasuk dalam
bioteknologi modern dan gambar yang termasuk dalam bioteknologi
konvensional
4. Tulis dan tempelkan gambar jawaban pada tabel

84
No Contoh bioteknologi Contoh bioteknologi

modern konvensional
1
2
3
Kesimpulan………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
No Contoh bioteknologi Contoh bioteknologi modern

konvensional
1
Nata de coco Vaksin

2
Keju Insulin
3
Tape Kultur jaringan

85
Lembar Kerja Siswa 2
Kelompok
1………………………………………..
2. ………………………………………..
3. ………………………………………..
4. ………………………………………..
A. Judul : Pembuatan Yogurt Dengan Penambahan Sari Daun Kelor
B. Tujuan
Siswa mampu melakukan percobaan yang menghasilkan produk bioteknologi
secara konvensional
C. Alat dan Bahan
Alat:
1. Panci
2. Termometer
3. Gelas ukur
4. Saringan biasa
5. Kompor
6. Indikator pH universal
7. Sendok
8. Toples
9. Kain saring
86
Bahan:
1. Susu sapi murni
2. Daun kelor muda
3. Starter(Bio kul)
4. Plastik wrap
5. Tisu
D. Cara Kerja
1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat
Langkah kerja sterilisasi alat:
a. Cuci alat yang digunakan dengan sabun
b. Alat-alat seperti gelas beker,toples, gelas arloji, gelas ukur, sendok teh
direbus dengan air secukupnya dan ditetesi sedikit dengan sabun hingga
mendidih
c. Angkatlah dan diamkan alat-alat tersebut hingga kering
2. Pembuatan yogurt
a. Yoghurt kontrol
1) Siapkan susu sapi sebanyak ±100 ml
2) Panaskan susu sapi di api kecil (sampai muncul uap) dan jangan
sampai mendidih hingga mencapai suhu 80ºC, sambil diaduk
3) Tuangkan susu ke dalam wadah fermentasi
4) Diamkan susu yang sudah dipanaskan sampai suhu turun menjadi
40ºC
87
5) Tambahkan plain yoghurt sebanyak 10 gram, dan masukkan ke dalam
toples dan diaduk menggunakan batang pengaduk
6) Tutuplah toples menggunakan almunium foil kemudian diberi label
7) Letakkan toples sesuai tata letak yang sudah ditentukan
8) Inkubasi selama 24 jam
9) Lakukan uji organoleptik yoghurt
b. Yoghurt dengan Penambahan Sari Daun Kelor
1) Timbanglah daun kelor muda sebanyak 500 gram dan dicuci bersih
2) Blender daun kelor dan 5 lembar daun pandan secara bersamaan
dengan perbandingan penambahan air 1:1 yaitu ditambahkan air
sebanyak 500 ml
3) Rebus sari daun kelor yang telah diblender hingga mendidih
4) Siapkan susu sapi sebanyak ± 100 ml
5) Panaskan susu sapi di api kecil hingga mencapai suhu 80ºC, sambil
diaduk
6) Dinginkan susu sapi didinginkan, tunggu hingga suhu turun mencapai
40ºC
8) Tambahkan sari daun kelor sebanyak 10 ml, 20 ml, dan 30 ml dan
kontrol tidak ditambahkan sari daun kelor

88
9) Selanjutnya, tambahkan plain yoghurt sebanyak 10 gram dengan
menggunakan gelas arloji pada pada setiap toples
10) Tutup toples dan lapisi dengan almunium foil dan selanjutnya diberi
label
11) Letakkan toples sesuai dengan tata letak yang telah ditentukan
12) Lakukan inkubasi selama 24 jam
13) Lakukan uji organolpetik
3. Uji Organoleptik
a. Uji Warna
1) Ambilah sampel yoghurt secukupnya, kemudian diletakkan diatas
gelas arloji yang bersih dan kering
2) Lihatlah sampel yoghurt beberapa saat, kemudian memberi skor
pada masing-masing perlakuan oleh 20 orang panelis
b. Uji Aroma
1) Ambilah sampel yoghurt sebanyak 1 sendok the dan di letakkan di
atas gelas arloji yang bersih dan kering
2) Sampel yoghurt dicium pada jarak kira-kira ½ cm dari hidung untuk
mengetahui baunya oleh 20 orang panelis

89
c. Uji Rasa
1) Ambilah sampel yoghurt kira-kira 1 sendok teh dan dirasakan
dengan lidah
2) Dilakukan oleh 20 orang panelis
d.Uji Tekstur
1) Ambilah sampel yoghurt kira-kira 1 sendok teh dan dirasakan dengan
mulut oleh 20 orang panelis

90
E. Hasil
Tabel hasil uji organoleptik
N Pernyataan Ulangan K A B C
o
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Aroma 1
2
3
2 Rasa 1
2
3
3 Warna 1
2
3
4 Tekstur 1
2
3
F. Kesimpulan
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………
G. Pertanyaan Diskusi
1. Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt?
2. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi dalam fermentasi yoghurt?
3. Mengapa memilih menggunakan sari daun kelor dalam pembuatan yoghurt?
4. Mengapa perlu melakukan sterilisasi alat-alat sebelum melakukan percobaan?

91
H. Format Laporan
1. Acara (judul, hari, tanggal, waktu, tempat)
2. Tujuan
3. Kajian teori
4. Alat, bahan dan cara kerja
5. Hasil
6. Pembahasan
7. Kesimpulan
8. Daftar pustaka
9. Lampiran
92
Lampiran 4
INSTRUMEN DAN PEDOMAN PENILAIAN
a. Kisi-kisi Soal Postest
Indikator Soal Jumlah

soal
3.10.1 Menjelaskan C1 C2 C3 C4 C5 C6
4 1 2
prinsip-prinsip dasar
2 1
bioteknologi
3 1
konvensional
Total soal 1 3 4
b. Soal posttest
1. Di berbagai daerah banyak terdapat industri yang menghasilkan produk
minuman dan makanan fermentasi seperti cimory, tauco, kecap, tempe
dan lainnya. Dalam hal ini, indsutri yang menghasilkan makanan ataupun
minuman fermentasi termasuk dalam bioteknologi apakah? Konvensional
atau Modern? Jelaskan! (20)
2. Yoghurt merupakan salah satu contoh minuman hasil fermentasi. Jelaskan
pengertian dari fermentasi!(20)

93
3. Seseorang yang memiliki kelainan lactose intolerance dapat
mengkonsumsi yoghurt. Apa yang dimaksudkan dengan lactose
intolerance?(20)
4. Pada proses pembuatan yoghurt kelor, daun kelor terlebih dahulu di
blender. Apa fungsi pemblenderan pada daun kelor?(20)
c. Kisi-kisi Soal Pretest
Indikator Soal Jumlah

soal
3.10.1 Menjelaskan C1 C2 C3 C4 C5 C6
prinsip-prinsip dasar 1 2 3 3
bioteknologi 2 4 1
konvensional
Total soal 1 1 2 4
d. Soal Pretest
1. Sebutkan spesies bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt pada
praktikum kali ini!(20)
2. Sebutkan 3 manfaat yoghurt yang anda ketahui!
3. Mengapa, perlu ditambahkan gula pada saat perebusan susu dalam
pembuatan yoghurt?(20)
94
4. Yoghurt merupakan minuman dengan rasa khas yang asam. Apa yang
menyebabkan rasa asam pada yoghurt?(20)
Perhitungan Nilai
Nilai = jumlah skor yang dicapai x 100

20
Pedoman Penilaian Kognitif
a. Pretest
Kunci jawaban Poin 20 Poin 10 Poin 5 Poin 0

Bakteri pada plain Siswa Siswa Siswa Siswa
yoghurt yang menjawab menjawab menjawab tidak
digunakan pada dan dan salah satu menjawab
praktikum yoghurt menyebutkan menyebutkan bakteri atau
kali ini adalah nama bakteri salah satu namun jawaban
Lactobacillus serta bakteri serta penulisan salah
bulgaricus dan penulisan penulisan salah
Streptococcus yang benar yang benar
thermophillus.
3 manfaat yoghurt Siswa Siswa Siswa Siswa
antara lain mengatasi menjawab 3
menjawab 3 menjawab 3 tidak
laktosa manfaat manfaat manfaat menjawab
intoleran,menurunkan yoghurt yoghurt yoghurt atau
kadar kolesterol, dengan tepat
namun, salah namu, 2 jawaban
mengatasi infeksi dan benarsatu manfaat jawaban salah
jamur dan bakteri yang salah
disebutkan
salah.
Pada saat perebusan Siswa Siswa Siswa hanya Siswa
susu perlu menjawab menjawab menjawab tidak
ditambahkan gula soal dengan soal dengan memberikan menjawab
yang bertujuan untuk benar dan benar tetapi rasa manis atau
memberikan rasa lengkap tidak lengkap jawaban
manis serta salah
merupakan sumber
energi yang baik
95

untuk
mikroorganisme agar
fermentasi bakteri
dapat tumbuh dengan
baik dan optimal
Rasa asam pada Siswa Siswa Siswa hanya Siswa
yoghurt disebabkan menjawab menjawab menjawab tidak
oleh bakteri yang soal dengan soal dengan disebabkan menjawab
terdapat dalam benar dan benar tetapi oleh bakteri atau
produk dari hasil lengkap tidak lengkap jawaban
fermentasi susu salah
b. posttest

produk minuman dan Siswa Siswa Siswa hanya Siswa
makanan fermentasi menjawab menjawab menjawab tidak
seperti yoghurt, tauco, dengan dengan dengan menjawab
kecap, tempe yang bioteknologi bioteknologi bioteknologi atau
dihasilkan dari konvensional dengan saja jawaban
industri termasuk serta penjelasan salah
bioteknologi ditambahkan tetapi kurang
konvensional karena dengan lengkap
produk ini, penjelasan
menggunakan lengkap
fermentasi oleh
bakteri dan tidak
menggunakan
rekayasa genetika
serta produk yang
dihasilkan ini lebh
awet dan tahan lama.
Fermentasi adalah satu Siswa Siswa Siswa hanya Siswa
bentuk pengolahan menjawab menjawab menjawab tidak
dengan melibatkan pengertian pengertian pengertian menjawab
aktivitas satu atau fermentasi fermentasi fermentasi atau
beberapa dengan benar dengan benar tanpa ada jawaban
mikrorganisme yang dan disertai tetapi tidak penjelasan. salah
dikehendaki yang dengan lengkap
dapat mengubah penjelasan
laktosa menjadi yang lengkap
96

glukosa dan galaktosa lengkap
sehingga menjadi lebh
muda dicerna. Proses
fermentasi juga
menghasilkan asam
laktat.
lactose intolerance Siswa Siswa Siswa hanya Siswa
suatu kelainan pada menjawab menjawab menjawab tidak
seseorang yang soal dengan soal dengan kelaianan menjawab
mengalami diare atau benar dan benar tetapi pada atau
gangguan pencernaan lengkap tidak lengkap seseorang jawaban
setiap kali salah
minum/mengkonsumsi
susu
Pada saat pembuatan Siswa Siswa Siswa hanya Siswa
yoghurt kelor, terlebih menjawab menjawab menjawab tidak
dahulu dilakukan soal dengan soal dengan untuk menjawab
pemblenderan pada benar dan benar tetapi mendapatkan atau
daun kelor. Tujuan lengkap tidak lengkap sari jawaban
dari pemblenderan ini salah
adalah untuk
mendapatkan sari
daun kelor yang akan
digunakan untuk
pembuatan yoghurt
kelor
97
Instrumen Penilaian Kinerja
Kelas :XII
Kelompok :
No Aspek Kategori penilaian Skor

1. Persiapan Alat dan Bahan 1 2 3 4
2. Pelaksanaan Cara kerja yoghurt
Uji organoleptik
3. Kegiatan akhir Membersihkan serta
mengembalikan alat
dan bahan pada
tempatnya
Mengumpulkan
laporan akhir
Perhitungan Nilai :

20
Pedoman Penilaian Kinerja
Aspek Skor
1 2 3 4
Persiapan: Alat dan bahan Alat dan Alat dan bahan Alat dan
Alat dan Bahan yang bahan yang yang bahan yang
digunakan digunakan digunakan saat digunakan
dalam tidak lengkap praktikum lengkap serta
praktikum dan setiap lengkap namun antar
tidak lengkap anggota antar kelompok
dan setiap kelompok kelompok mengetahui
98
Aspek Skor
1 2 3 4
anggota hanya kurang dan
kelompok mengetahui memahami menggunakan
tidak beberapa alat kegunaan alat alat
mengetahui saja praktikum praktikum
kegunaan alat tersebut dengan baik
dengan baik dan benar
dan benar
Pelaksanaan: Cara kerja Cara kerja Cara kerja Cara kerja
Cara kerja tidak sesuai sesuai tetapi sesuai tetapi sesuai dan
Yoghurt pada LKS tidak diikuti kurang konsisten
dengan baik konsisten dalam
atau kurang dalam pembuatan
konsisten pembuatan yoghurt
yoghurt
Uji Cara kerja Cara kerja Cara kerja Cara kerja
organoleptik tidak sesuai sesuai sesuai sesuai
Yoghurt prosedur pada prosedur prosedur tetapi prosedur dan
LKS tetapi tidak kurang konsisten
diikuti konsisten dalam
dengan baik dalam melakukan uji
atau kurang melakukan uji organoleptik
konsisten organoleptik
Kegiatan Tidak Alat dan Alat dan bahan Alat dan
Akhir: membersihkan bahan hanya dibersihkan bahan
Membersihkan alat dan dibersihkan serta dibersihkan
alat dan mengembalika tetapi tidak dikembalikan dan
99
Aspek Skor
1 2 3 4
mengembalika n alat dan dikembalikan namun tidak dikembalikan
n alat dan bahan pada pada lengkap pada
bahan pada tempatnya tempatnya tempatnya
tempatnya dengan
lengkap
Mengumpulka Tidak Mengumpulk Mengumpulka Mengumpulk
n laporan akhir mengumpulkan an laporan n laporan an laporan
laporan tetapi tidak tetapi tidak tepat waktu
tepat waktu tepat waktu
yaitu telat 3 yaitu telat 2
hari setelah hari setelah
batas batas
pengumpulan pengumpulan
100
Instrumen Penilaian Afektif
Kelas : XII
Materi: Bioteknologi Konvensional
Indikator Jumlah Nilai

Skor
No Nama Teliti Jujur Disiplin Tanggung
jawab
1
2
3
dst…
Aspek yang dilihat pada indikator Teliti, adalah:
1. Pengamatan saat melakukan praktikum
2. Menganalisis data
Aspek yang dilihat pada indikator Jujur, adalah:
1. Siswa memiliki sikap jujur saat melakukan praktikum atapun mengikuti ujian
ataupun ulangan (tidak mencontek, tidak memanipulasi data hasil percobaan
atau pun studi pustaka)
Aspek yang dilihat pada indikator Disiplin, adalah
1. Siswa memiliki sikap disiplin dalam mengikuti kegiatan praktikum seperti
mengikuti peraturan atau tata tertib laboratorium ataupun saat mengikuti
kegiatan pembelajaran
101
Aspek yang dilihat pada indikator Tanggung Jawab adalah
1. Siswa memiliki sikap tanggung jawab dalam mengikuti praktikum dan
kegiatan pembelajaran seperti membawa alat atau bahan yang digunakan saat
praktikum, mengumpulkan laporan tepat waktu, membersihkan alat praktikum
serta mengembalikan pada tempat semula
Indikator Skor
1 2 3 4
Teliti Jika tidak ada Jika hanya salah Jika salah satu Jika semua
aspek yang satu aspek yang aspek tidak aspek
terpenuhi terpenuhi dan terpenuhi terpenuhi
kurang lengkap
Jujur Jika tidak ada Jika hanya salah Jika salah satu Jika semua
kurang lengkap
Disiplin Jika tidak ada Jika hanya salah Jika salah satu Jika semua
kurang lengkap
Tanggung Jika tidak ada Jika hanya salah Jika salah satu Jika semua
jawab aspek yang satu aspek yang aspek tidak aspek
kurang lengkap
Perhitungan Nilai :

102
Format Laporan Tertulis
A. Acara Praktikum (5)
1. Judul
2. Hari/tanggal
3. Waktu
4. Tempat
B. Tujuan (5)
C. Kajian teori (20)
D. Alat,bahan dan cara kerja (15)
E. Hasil (15)
F. Pembahasan (20)
G. Kesimpulan (10)
H. Daftar pustaka (5)
I. Lampiran (5)
Perhitungan Nilai

100
103
Pedoman Penilaian Laporan Tertulis
Aspek yang dinilai Skor Kriteria penilaian

A. Acara praktikum 1 Jika hanya
mencantumkan 1
komponen lengkap
2 Jika hanya
mencantumkan 2
komponen lengkap
3 Jika hanya
mencantumkan 3
komponen lengkap
4 Mencantumkan
komponen lengkap tetapi
ada yang tidak tepat
5 Menuliskan semua
komponen dengan
lengkap dan benar
B. Tujuan Praktikum 1 Tidak menuliskan tujuan
praktikum
2 Menuliskan tujuan
praktikum tetapi tidak
sesuai dengan percobaan
yang dilakukan
3 Menuliskan tujuan
praktikum namun
menggunakan bahasa
yang tidak jelas
104

4 Menuliskan tujuan
praktikum namun tidak
lengkap
5 Menuliskan tujuan
praktikum dengan
lengkap dan
menggunakan bahasa
yang tepat dan jelas
C. Kajian Teori 1 Tidak menuliskan kajian
teori
5 Menuliskan kajian teori
tetapi tidak sesuai dengan
percobaan
tetapi tidak lengkap
dengan lengkap tetapi
tidak mencantumkan
nama pustaka
dengan lengkap serta
secara sistematis dan
mencantumkan nama
pustaka.
D. Alat, Bahan dan 1 Tidak menuliskan alat,
Cara Kerja bahan serta cara kerja
5 Hanya menuliskan Alat
105

saja
7 Hanya menuliskan alat

dan bahan
9 Menuliskan alat dan
bahan namun tidak
lengkap
12 Menuliskan alat, bahan
serta cara kerja namun
tidak lengkap
15 Menuliskan alat, bahan
serta cara kerja dengan
lengkap dan benar
E. Hasil 1 Tidak menuliskan hasil
percobaan
5 Parameter uji
organoleptik yang diuji
tidak lengkap
7 Parameter yang di uji
lengkap namun tidak
ditulis dengan lengkap
pada data hasil
pengamatan
lengkap namun urutannya
tidak sistematis
12 Data yang ditulis pada
hasil lengkap namun tidak
106

sistematis

lengkap sesuai urutan
serta data yang ditulis
pada hasil secara
sistematis
F. Pembahasan 1 Tidak menuliskan
pembahasan
5 Menuliskan pembahasan
namun tidak sesuai poin
pembahasan
10 Menuliskan pembahasan
sesuai poin namun tidak
lengkap dan jelas
15 Menuliskan poin
pembahasan lengkap
namun tidak secara
sistematis
20 Menuliskan poin
pembahasan secara
lengkap dan jelas serta
sistematis
G. Kesimpulan 1 Tidak menuliskan
kesimpulan
4 Menuliskan kesimpulan
tidak sesuai tujuan
107

6 Kesimpulan yang ditulis
mengarah pada tujuan
namun tidak lengkap
8 Kesimpulan yang ditulis
lengkap sesuai tujuan
namun tidak singkat dan
masih ada poin
pembahasan yang di tulis
pada kesimpulan
10 Menuliskan kesimpulan
dengan singkat, lengkap
dan jelas sesuai tujuan
H. Daftar Pustaka 1 Tidak menuliskan daftar
pustaka
2 Menuliskan daftar
pustaka namun tidak
lengkap sesuai nama pada
kajian pustaka
3 Menuliskan kajian
pustaka dengan lengkap
sesuai kajian pustaka
namun sebagian besar
diambil dari blog
4 Menuliskan daftar
sesuai kajian pustaka dari
sumber terpercaya namun
108

sistematika penulisan
tidak sesuai
5 Menuliskan daftar
sesuai kajian pustaka dan
sistematika penulisannya
sesuai dan tepat
I. Lampiran 1 Tidak mencantumkan
lampiran
2 Mencantumkan lampiran
namun tidak lengkap dan
tidak disertai keterangan
namun tidak disertai
keterangan
dan disertai keterangan
yang tidak lengkap
dan disertai keterangan
Lampiran 5
Hasil Uji Organoleptik
Panelis/Pengulangan Aroma Rasa Warna Tekstur

K A B C K A B C K A B C K A B C
1 1 3 2 3 5 4 2 3 5 4 3 3 4 4 3 4 4
2 3 2 4 5 4 2 3 5 4 3 3 4 4 3 4 4
3 3 2 4 5 4 2 3 5 4 3 3 5 4 3 4 4
2 1 3 5 3 3 4 4 4 3 4 4 2 3 4 4 4 5
2 2 5 3 4 2 5 4 3 2 3 2 4 4 3 4 5
3 3 5 4 4 3 5 4 3 4 3 2 4 3 5 4 5
3 1 2 3 3 4 4 3 4 2 3 3 3 4 4 3 3 2
2 2 3 3 4 3 4 4 2 3 3 3 4 4 3 3 2
3 2 3 3 4 4 3 3 2 3 3 3 4 4 3 3 2
4 1 2 5 4 3 2 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 3
2 4 3 4 4 2 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3
3 4 4 4 4 3 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 3
5 1 2 5 5 3 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 4 4
2 1 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5
3 1 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 4 5
6 1 3 3 4 3 4 3 5 4 4 4 5 4 4 4 5 4
2 4 3 4 3 4 3 3 4 5 4 4 3 5 5 4 3
3 3 3 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 5 5 4 4
7 1 3 2 4 3 3 3 5 4 3 3 3 3 3 1 2 1
2 3 4 4 2 3 4 4 4 3 3 3 4 2 2 2 2
3 2 3 4 1 3 3 4 4 3 3 3 5 2 1 2 3
8 1 4 4 4 4 2 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 2
109
2 4 3 4 5 2 4 4 4 4 4 4 4 3 4 1 3
3 4 5 4 4 2 4 4 5 4 4 4 4 5 4 3 3
9 1 3 3 3 4 4 3 3 1 4 4 5 4 4 5 4 4
2 3 3 3 4 4 3 3 2 4 5 5 4 4 4 4 4
3 3 4 3 4 4 4 3 2 5 5 5 4 5 4 4 4
10 1 4 3 4 4 3 2 3 2 3 3 4 3 3 4 2 1
2 3 3 4 4 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3
3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 1
Panelis/Pengulangan Aroma Rasa Warna Tekstur

K A B C K A B C K A B C K A B C
11 1 5 5 4 4 5 5 2 1 5 5 5 5 5 5 4 3
2 5 4 3 4 5 5 2 1 5 5 5 5 5 5 4 3
3 5 4 4 4 5 5 3 1 5 5 5 5 5 5 4 2
12 1 2 3 1 5 3 4 3 5 5 5 5 5 5 5 4 3
2 2 2 3 3 2 3 4 3 4 5 5 4 2 4 4 3
3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 5 5 4 4 4 4 2
13 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 3 4 1 1 1 2 3
2 1 2 2 2 1 1 1 1 1 3 4 2 1 1 2 2
3 1 2 2 2 1 1 1 1 1 3 4 2 1 1 2 2
14 1 5 2 5 5 3 4 4 4 4 5 5 3 5 5 3 3
2 5 2 5 5 3 4 4 4 4 5 5 3 5 5 3 3
3 5 2 5 5 3 4 4 4 4 5 5 3 5 5 3 3
15 1 3 3 3 3 4 5 5 3 4 4 4 4 4 4 4 3
2 3 3 3 3 4 5 5 3 4 4 4 4 4 4 4 4
3 3 3 3 3 4 5 5 3 4 4 4 4 4 4 4 4
16 1 4 4 4 5 4 4 4 2 4 4 4 4 5 4 3 5
2 4 4 5 4 4 2 4 2 4 4 4 4 5 4 3 5
110
3 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 5 4 5 4 5 5
17 1 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 3 5
2 3 3 4 5 4 4 4 4 3 3 3 4 3 4 4 5
3 3 3 4 5 4 5 4 5 3 3 3 4 4 4 4 4
18 1 3 3 4 4 3 4 3 5 5 5 5 2 4 4 4 5
2 3 4 3 4 4 3 4 5 5 5 4 4 4 4 4 5
3 3 3 3 5 2 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5
19 1 3 4 4 5 3 4 3 3 5 3 3 4 5 4 5 4
2 3 3 3 3 3 2 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4
3 3 4 3 3 3 4 4 3 5 3 3 5 5 4 5 4
20 1 3 3 3 3 5 4 5 5 3 3 2 4 5 5 3 5
2 3 2 3 3 5 2 4 4 3 3 2 4 5 4 4 5
3 3 3 3 3 5 5 4 5 3 3 2 4 5 5 4 5
111
112
Lampiran 6
Analisis Statistik Menggunakan Uji Anova dan Tukey Data Uji Organoleptik
Meliputi Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur
Descriptives
Aroma
95% Confidence Interval for Mean
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum
1 20 9.1500 2.97843 .66600 7.7561 10.5439 3.00 15.00
2 20 9.8500 2.47673 .55381 8.6909 11.0091 6.00 15.00
3 20 10.7500 2.29129 .51235 9.6776 11.8224 6.00 15.00
4 20 11.4000 2.66359 .59560 10.1534 12.6466 5.00 15.00
Total 80 10.2875 2.70580 .30252 9.6854 10.8896 3.00 15.00
Test of Homogeneity of Variances
Aroma
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.066 3 76 .978
ANOVA
Aroma
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 58.738 3 19.579 2.863 .042
Within Groups 519.650 76 6.837
Total 578.388 79
113
Rasa
1 20 10.2000 3.17225 .70934 8.7153 11.6847 3.00 15.00
2 20 10.4000 2.92719 .65454 9.0300 11.7700 3.00 15.00
3 20 10.6000 2.58335 .57765 9.3910 11.8090 3.00 15.00
4 20 9.9000 3.69779 .82685 8.1694 11.6306 3.00 15.00
Total 80 10.2750 3.07285 .34356 9.5912 10.9588 3.00 15.00
Rasa
1.794 3 76 .155
Descriptives
Warna
1 20 11.4500 2.91051 .65081 10.0878 12.8122 3.00 15.00
2 20 11.5000 2.41704 .54047 10.3688 12.6312 9.00 15.00
3 20 11.4500 2.92853 .65484 10.0794 12.8206 6.00 15.00
4 20 9.8500 2.92494 .65404 8.4811 11.2189 3.00 15.00
Total 80 11.0625 2.83890 .31740 10.4307 11.6943 3.00 15.00

114
Warna
.188 3 76 .905
ANOVA
Warna
Between Groups 39.238 3 13.079 1.664 .182
Total 636.687 79
Descriptives
Tekstur
1 20 12.0000 3.02620 .67668 10.5837 13.4163 3.00 15.00
2 20 11.2000 3.20526 .71672 9.6999 12.7001 3.00 15.00
3 20 10.7500 2.55209 .57066 9.5556 11.9444 6.00 14.00
4 20 10.8000 3.34978 .74903 9.2323 12.3677 5.00 15.00
Total 80 11.1875 3.03187 .33897 10.5128 11.8622 3.00 15.00
Tekstur
.749 3 76 .526
115
ANOVA
Tekstur
Between Groups 20.037 3 6.679 .719 .544
Total 726.188 79
Descriptives
Aroma
1 20 9.1500 2.97843 .66600 7.7561 10.5439 3.00 15.00
2 20 9.8500 2.47673 .55381 8.6909 11.0091 6.00 15.00
3 20 10.7500 2.29129 .51235 9.6776 11.8224 6.00 15.00
4 20 11.4000 2.66359 .59560 10.1534 12.6466 5.00 15.00
Total 80 10.2875 2.70580 .30252 9.6854 10.8896 3.00 15.00
Aroma
.066 3 76 .978
116
ANOVA
Aroma
Between Groups 58.738 3 19.579 2.863 .042
Total 578.388 79
Aroma
Tukey HSD
(I) (J) 95% Confidence Interval

VAR00 VAR00 Mean Difference
001 001 (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound
1 2 -.70000 .82689 .832 -2.8721 1.4721
3 -1.60000 .82689 .222 -3.7721 .5721

*
4 -2.25000 .82689 .039 -4.4221 -.0779
2 1 .70000 .82689 .832 -1.4721 2.8721
3 -.90000 .82689 .698 -3.0721 1.2721
4 -1.55000 .82689 .248 -3.7221 .6221
3 1 1.60000 .82689 .222 -.5721 3.7721
2 .90000 .82689 .698 -1.2721 3.0721
4 -.65000 .82689 .861 -2.8221 1.5221

*
4 1 2.25000 .82689 .039 .0779 4.4221
2 1.55000 .82689 .248 -.6221 3.7221
3 .65000 .82689 .861 -1.5221 2.8221
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

117
Aroma
Tukey HSD
Subset for alpha = 0.05

VAR00
001 N 1 2
1 20 9.1500
2 20 9.8500 9.8500
3 20 10.7500 10.7500
4 20 11.4000
Sig. .222 .248
Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
119
Lampiran 8 Dokumentasi
1. Bahan-bahan Pembuatan Yoghurt
2. Pembuatan Yoghurt
c. Pemblenderan b. Proses penyaringan

daun kelor muda daun kelor muda
a. Perebusan sari daun

kelor
120
d. Perebusan susu e. Mengukur suhu

sapi pada susu
f. Mengukur pH
susu
f. Menimbang g. Yoghurt dengan

plain penambahan sari
daun kelor siap
diinkubasi
121
Uji Organoleptik Yoghurt

Full

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Full

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI SARI DAUN KELOR

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Anastasia Penaten Ola

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI SARI DAUN KELOR

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Anastasia Penaten Ola

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

“Tuhan adalah Gembalaku, Takkan kekuranggan Aku” (Mazmur :23)

“Bersabarlah dan Bertekunlah Dalam Doa Karena Tuhan Itu Baik”.

Karya Sederhana ini akan saya persembahkan untuk:

Tuhan Yesus Kristus, Bunda Maria

Kedua orangtuaku Tercinta: Benediktus Bali Gasa, Thersia Lipat Wali

Kakaku terkasih Antonius Mario Ola Boli, Viktor Rebon Duli

Adikku Tersayang Rafael Lukas Arakian Ola

Keluarga besar tercinta

Sahabat dan teman-teman yang selalu menemani

Keluarga Besar Pendidikan Biologi angkatan 2013

Almamaterku Universitas Sanata Dharma

penyertaan_Nya sehingga penulis telah berhasil menyelesaikan skripsi “Pengaruh

Organoleptik dan Kandungan Vitamin A pada Yoghurt Susu Sapi”.

Dalam penulisan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan, dukungan

rasa terima kasih kepada :

selama ini, dari awal perencanaan penelitian, hingga akhir penulisan

skripsi dan dapat berjalan dengan baik.

2. Universitas Sanata Dharma sebagai lembaga yang telah memberikan

kesempatan bagi penulis untuk mendapatkan ilmu serta berdinamika,

bereksplorasi di pendidikan Biologi.

3. Ibu Retno Herrani Setyati, M. Biotech selaku dosen pembimbing yang

memberikan bimbingan, arahan, dukungan, memberikan solusi atas

kendala dan kesulitan serta semangat sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini.

4. Rohandi, Ph. D. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta yang telah menyetujui dan

mengesahkan skripsi ini

5. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Kepala Program

Studi Pendidikan Biologi.

6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak memberikan masukan

kepada penulis demi kesempurnaan skripsi ini.

saat memasuki dunia kerja.

8. Ibu Y.M. Lauda Feroniasanti,.M.Si. sebagai Kepala Laboratorium

Pendidikan Biologi yang sudah mengijinkan penulis untuk menggunakan

Laboratorium Pendidikan Biologi sebagai tempat penelitian.

9. Kedua orangtuaku tercinta Bapa Benediktus Bali Gasa dan Mama

Theresia Lipat Wali yang selalu mendoakan, mendukung, menyanyangi,

memberi semangat baik secara moral maupun materil.

selalu setia memberikan semangat, dukungan, masukkan, dorongan

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

dorongan, semangat, hiburan sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulis dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi dengan baik.

13. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2013 yang menjadi teman

seperjuangan selama menempuh pendidikan di Universitas Sanata

14. Teman-teman Keluarga Mahasiswa Adonara Yogyakarta : Offy, Astra,

memberikan dukungan, dorongan serta motivasi selama penulis

Sedis, Alola, Sania yang selalu setia memberikan dukungan, dorongan,