Anda di halaman 1dari 138

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI SARI DAUN KELOR


(Moringa oleifera) TERHADAP HASIL UJI ORGANOLEPTIK DAN
KANDUNGAN VITAMIN A PADA YOGHURT SUSU SAPI

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat


Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Anastasia Penaten Ola


NIM : 131434042

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2017
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI SARI DAUN KELOR


(Moringa oleifera) TERHADAP HASIL UJI ORGANOLEPTIK DAN
KANDUNGAN VITAMIN A PADA YOGHURT SUSU SAPI

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat


Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Anastasia Penaten Ola

NIM : 131434042

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2017

i
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

HALAMAN PERSEMBAHAN

“Tuhan adalah Gembalaku, Takkan kekuranggan Aku” (Mazmur :23)

“Bersabarlah dan Bertekunlah Dalam Doa Karena Tuhan Itu Baik”.

Karya Sederhana ini akan saya persembahkan untuk:

Tuhan Yesus Kristus, Bunda Maria

Kedua orangtuaku Tercinta: Benediktus Bali Gasa, Thersia Lipat Wali

Kakaku terkasih Antonius Mario Ola Boli, Viktor Rebon Duli

Adikku Tersayang Rafael Lukas Arakian Ola

Keluarga besar tercinta

Sahabat dan teman-teman yang selalu menemani

Keluarga Besar Pendidikan Biologi angkatan 2013

Almamaterku Universitas Sanata Dharma

iv
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan

penyertaan_Nya sehingga penulis telah berhasil menyelesaikan skripsi “Pengaruh

Variasi Konsentrasi Sari Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Hasil Uji

Organoleptik dan Kandungan Vitamin A pada Yoghurt Susu Sapi”.

Dalam penulisan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan, dukungan

dan semangat dari berbagai pihak, maka pada kesempatan ini penulis menyampaikan

rasa terima kasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan penyertaan bagi penulis

selama ini, dari awal perencanaan penelitian, hingga akhir penulisan

skripsi dan dapat berjalan dengan baik.

2. Universitas Sanata Dharma sebagai lembaga yang telah memberikan

kesempatan bagi penulis untuk mendapatkan ilmu serta berdinamika,

bereksplorasi di pendidikan Biologi.

3. Ibu Retno Herrani Setyati, M. Biotech selaku dosen pembimbing yang

telah meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan selalu sabar dan tulus dalam

memberikan bimbingan, arahan, dukungan, memberikan solusi atas

kendala dan kesulitan serta semangat sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi ini.

vii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

4. Rohandi, Ph. D. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta yang telah menyetujui dan

mengesahkan skripsi ini

5. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Kepala Program

Studi Pendidikan Biologi.

6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak memberikan masukan

kepada penulis demi kesempurnaan skripsi ini.

7. Segenap Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang selama ini telah

membimbing dan selalu memberi arahan kepada penulis agar tetap belajar

dengan giat dan tidak putus asa. Dosen-dosen yang telah memberikan

banyak ilmu selama kuliah yang tentunya sangat berguna bagi penulis di

saat memasuki dunia kerja.

8. Ibu Y.M. Lauda Feroniasanti,.M.Si. sebagai Kepala Laboratorium

Pendidikan Biologi yang sudah mengijinkan penulis untuk menggunakan

Laboratorium Pendidikan Biologi sebagai tempat penelitian.

9. Kedua orangtuaku tercinta Bapa Benediktus Bali Gasa dan Mama

Theresia Lipat Wali yang selalu mendoakan, mendukung, menyanyangi,

memberi semangat baik secara moral maupun materil.

10. Kakak tercinta Antonius Mario Ola Boli dan Viktor Rebon Duli yang

selalu setia memberikan semangat, dukungan, masukkan, dorongan

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

viii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

11. Adik tersayang Rafael Lukas Arakian Ola yang selalu memberikan

dorongan, semangat, hiburan sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini.

12. Keluarga besar yang selalu memberikan dukungan dan dorongan sehingga

penulis dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi dengan baik.

13. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2013 yang menjadi teman

seperjuangan selama menempuh pendidikan di Universitas Sanata

Dharma.

14. Teman-teman Keluarga Mahasiswa Adonara Yogyakarta : Offy, Astra,

Agnes, Prahara, Roni, Rudallo, Vivhye, Mervin, Eva, Dude yang telah

memberikan dukungan, dorongan serta motivasi selama penulis

menyelesaikan skripsi.

15. Sahabat-sahabat tercinta Ani, Ajis, Anna, Magda, Benge, Nanik, Daus,

Sedis, Alola, Sania yang selalu setia memberikan dukungan, dorongan,

selalu menghibur selama penulis menyelesaikan tugas akhir skripsi.

16. Semua pihak yang mendukung penulis yang tidak bisa penulis sebutkan

satu persatu, berkat kalian semua, penulis bisa menyelesaikan tugas akhir

penulisan skripsi dengan baik.

Penulis

ix
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ABSTRAK

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI SARI DAUN KELOR


(Moringa oleifera) TERHADAP HASIL UJI ORGANOLEPTIK DAN
KANDUNGAN VITAMIN A PADA YOGHURT SUSU SAPI
Anastasia Penaten Ola
131434042
Universitas Sanata Dharma

Susu sapi merupakan salah satu jenis susu yang digemari oleh masyarakat
Indonesia. Meskipun demikian, masih ada masyarakat yang mengalami lactose
intolerance. Untuk itu, dapat dibuat suatu produk dari bahan dasar susu sapi sehingga
masyarakat dapat menikmati manfaat dari susu. Salah satu produk tersebut adalah
yoghurt. Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang memiliki gizi tinggi. Pada
penelitian ini ditambahkan sari daun kelor pada pembuatan yoghurt. Daun kelor
adalah bagian yang banyak mengandung manfaat dan memiliki gizi tinggi. Salah satu
kandungan pada daun kelor adalah vitamin A. Untuk itu pada penelitian ini
ditambahkan sari daun kelor agar hasil yoghurt dengan penambahan sari daun kelor
dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh
penambahan sari daun kelor terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur yoghurt,
mengetahui formula yoghurt yang disukai panelis dan mengetahui kandungan vitamin
A pada yoghurt dengan penambahan sari daun kelor.
Bahan yang digunakan adalah susu sapi, sari daun kelor dengan 3 variasi
konsentrasi yaitu 10 ml, 20 ml, dan 30 ml serta bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophiles dalam plain yoghurt Biokul. Masing-masing formula dan
kontrol dibuat dengan 3 kali ulangan. Yoghurt yang dihasilkan kemudian selanjutnya
dilakukan uji laboratorium untuk mengetahui kandungan vitamin A, serta dianalisis
secara statistik menggunakan uji Anova dan uji Tukey serta didukung dengan analisis
kualitatif.
Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa masing-masing
formula dan kontrol memberikan pengaruh terhadap aroma, rasa, warna dan tekstur.
Tetapi pengaruh tersebut tidak signifikan secara statistik untuk hasil pada warna, rasa
dan tekstur tetapi signifikan pada hasil aroma. Berdasarkan hasil uji laboratorium
diketahui bahwa semakin banyak variasi konsentrasi sari daun kelor yang diberikan
maka kandungan vitamin A pada yoghurt kelor semakin tinggi.
Kata kunci: yoghurt, susu sapi, daun kelor, variasi konsentrasi, organoleptik, vitamin
A

x
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ABSTRACT

THE EFFECT VARIATION OF MORINGA LEAF JUICE CONCENTRATION


ON ORGANOLEPTIC TEST RESULT AND VITAMIN A CONTENT IN COW’S
MILK YOGURT

Anastasia Penaten Ola


Sanata Dharma University
2017

Cow's milk is one type of milk favored by Indonesian people. Nonetheless,


so many people are experiencing lactose intolerance. For that, can be made a
product from cow’s milk so all of community can enjoying the benefits of milk. One
such product is yoghurt. Yoghurt is a fermented beverage that has high nutrition. In
this research added moringa leaf juice for yogurt with the addition of moringa leaf
juice. Moringa leaves are part that contains many benefits and have high nutrition.
One of the content in Moringa leaf is vitamin A. For that in this research added
moringa leaf juice for yogurt with the addition of moringa leaf juice can be
consumed by the community. The purpose of this research is to know the effect
addition of moringa leaf juice to yoghurt color, aroma, taste and texture, to know the
preferred yoghurt formula of panelist and to know vitamin A content in yogurt with
addition of Moringa leaf juice.
The ingredients used were cow's milk, leaf juice with 3 variations of
concentration are 10 ml, 20 ml, and 30 ml and Lactobacillus bulgaricus bacteria and
Streptococcus thermophiles in Biocul plain yoghurt. Each formula and control were
made with 3 replications. The result of yoghurt was then tested by laboratory to
determine vitamin A content, and analyzed statistically using Anova test and Tukey
test and supported by qualitative analysis.
Based on the results of organoleptic tests it can be seen that each of the
formulas and controls give effect to the aroma, taste, color and texture. But the effect
was not statistically significant for results on color, taste and texture but significant
on aroma yields. Based on result of laboratory test it is known that the more variation
the concentration of moringa leaf juice is given then the content of vitamin A in
yoghurt moringa is higher.

Key words : Yogurt, cow’s milk, moringa leaf, concentration variation,

organoleptic,Vitamin A.

xi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL............................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................iii
HALAMAN PERSEMBAHAN......................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ............................................................. v
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS .......................................................... vi
KATA PENGANTAR ...................................................................................... vii
ABSTRAK .......................................................................................................... x
ABSTRACT ......................................................................................................... xi
DAFTAR ISI ..................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang Masalah .......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian .................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian .................................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 6
A. Susu Sapi ........................................................................................... 6
B. Kelor ................................................................................................. 9
1. Klasifikasi Tanaman.................................................................... 9
2. Uraian Tanaman .......................................................................... 9
3. Morfologi Tanaman .................................................................. 10

xii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

4. Kandungan Daun Kelor............................................................. 11


5. Khasiat dan Kegunaan............................................................... 12
C. Wortel.............................................................................................. 14
D. Yoghurt ........................................................................................... 15
1. Nutrisi Yoghurt ......................................................................... 16
2. Manfaat Yoghurt ....................................................................... 17
3. Bio Starter Yoghurt................................................................... 18
4. Organoleptik.............................................................................. 19
E. Penelitian Relevan........................................................................... 20
F. Kerangka Berpikir ........................................................................... 21
G. Hipotesis .......................................................................................... 24
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ..................................................... 25
A. Desain Penelitian................................................................................... 25
B. Variabel Penelitian ................................................................................ 25
C. Batasan Penelitian ................................................................................. 26
D. Alat dan Bahan ...................................................................................... 27
E. Cara Kerja ............................................................................................. 28
F. Teknik Pengambilan Data ..................................................................... 34
G. Metode Analisis Data ............................................................................ 34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................... 35
A. Hasil dan Pembahasan........................................................................... 35
B. Keterbatasan Penelitian ......................................................................... 56

BAB V APLIKASI HASIL PENELITIAN SEBAGAI SUMBER


PEMBELAJARAN BIOLOGI ......................................................... 57
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN......................................................... 59
A. Kesimpulan ........................................................................................... 59
B. Saran...................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 60

xiii
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 g ..................................................... 6
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Yoghurt ...................................................................... 16
Tabel 2.3 Syarat Mutu Yoghurt ............................................................................ 16

xiv
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Tanaman Kelor .............................................................................. 11


Gambar 2.2 Bagan Kerangka Berpikir .............................................................. 23
Gambar 3.1 Bahan Pembuat Yoghurt ............................................................... 27
Gambar 4.1 Rerata pH sebelum dan sesudah Fermentasi ................................. 37
Gambar 4.2 Rerata Panelis Terhadap Aroma.................................................... 38
Gambar 4.3 Rerata Panelis Terhadap Rasa ....................................................... 41
Gambar 4.4 Rerata Panelis Terhadap Warna ................................................... 46
Gambar 4.5 Rerata Panelis Terhadap Tekstur................................................... 49
Gambar 4.6 Rerata Kandungan Vit. A pada Yoghurt Kelor dan Wortel ......... 54

xv
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Silabus ........................................................................... 63


Lampiran 2. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ............................. 67
Lampiran 3. Lembar Kerja Siswa ...................................................... 83
Lampiran 4. Instrumen dan Pedoman Penilaian ................................ 92
Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik ................................................ 109
Lampiran 6. Analisis Statistik Uji Anova dan Uji Tukey................ 112
Lampiran 7. Hasil Analisa Uji Kandungan Vitamin A pada Yoghurt Kelor
dan Wortel ................................................................. 118
Lampiran 8. Dokumentasi ............................................................... 119

xvi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi dengan proporsi

seimbang adalah susu. Susu merupakan sumber protein hewani yang di

dalamnya memiliki kandungan gizi yang tinggi. Susu mempunyai peran sangat

besar dalam pemenuhan kebutuhan protein bagi masyarakat. Ada beberapa jenis

susu antara lain susu kambing, susu kuda dan susu sapi. Susu sapi merupakan

salah satu jenis susu yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Susu sapi

memiliki komposisi nutrisi (untuk setiap 100 ml), antara lain : vitamin A 158

LU, vitamin D 2,0 LU, vitamin B6 0,036 mcg, kalori 69 Kkal, protein 3,3 g,

lemak 3,7 g, laktosa 4,8 g, kalsium 125 mg, kasein 2,8 g, besi 0,10 mg, mineral

0,72 g (Prasetyo, 2010). Meskipun demikian, masih ada beberapa konsumen

yang alergi terhadap susu sapi.

Masyarakat yang alergi terhadap susu sapi ini, tidak biasa mengonsumsi

minuman yang bergizi tinggi tersebut. Untuk itu, dapat dibuat suatu produk dari

bahan dasar susu sapi sehingga masyarakat dapat menikmati manfaat susu.

Salah satu produk tersebut adalah yoghurt dengan menggunakan proses

fermentasi. Yoghurt digemari masyarakat karena merupakan minuman yang

bermanfaat bagi kesehatan tubuh (Taufik, 2009).

Yoghurt mengandung bakteri probiotik yang dapat memperbaiki proses

pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang dibutuhkan dan dapat

menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan.

Yoghurt juga bermanfaat untuk membantu penderita lactose intolerance,

1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

mencegah diare, mengurangi resiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran

pencernaan dan organ lain serta mereduksi jumlah kolesterol dalam darah

(Legowo, 2009). Yoghurt umumnya mengandung paling sedikit 3,25% lemak

susu dan 8,25% padatan non lemak. Yoghurt dapat dibuat rendah lemak (lemak

susu 0,5-2%) atau tanpa lemak (lemak susu kurang dari 0,5%).

Yoghurt merupakan produk susu berbentuk semi solid yang dihasilkan

melalui perubahan kimiawi dan terjadi selama proses fermentasi dihasilkan

suatu produk yang memiliki struktur, perisa dan rasa yang tertentu. Secara

tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan stater campuran Lactobacillus

dan Streptococcus thermophillus. Prinsip pembuatan yoghurt secara umum

meliputi persiapan bahan baku (susu) dan bahan-bahan tambahan lainnya

tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran,

penambahan kultur, pemeraman dan pengepakan (Hasruddin dan Pratiwi,

2015). Bakteri asam laktat sangat penting karena memiliki peran dalam proses

pembuatan yoghurt.

Rukmana (2001) menjelaskan bahwa kendala yang dialami yaitu susu

sering mengalami kerusakan akibat tidak dapat terjual pada waktu yang tepat.

Susu yang rusak biasanya hanya dibuang sehingga tidak bernilai atau

mengalami kerugian yang cukup besar. Pembuatan produk yoghurt dengan

proses fermentasi ini juga diharapkan agar olahan susu mempunyai nilai tambah

dan masa simpan yang lebih lama. Agar kandungan gizi yoghurt lebih komplit

dan cita rasanya menjadi lebih nikmat maka dapat dibuat dengan penambahan

sari daun kelor.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman yang mudah dijumpai di

lingkungan sekitar dan tumbuh di daerah Jawa, Sunda, Bali, Lampung, Flores,

Madura dan Sulawesi. Kelor memiliki nutrisi yang tinggi karena daunnya

mengandung vitamin A yang setara dengan 10 kali vitamin A pada wortel,

setara dengan 17 kalsium yang terdapat pada susu, setara dengan 15 kali

kalsium pada pisang, serta setara dengan 9 kali protein yang terdapat pada

yoghurt dan setara 25 kali zat besi pada bayam (Jonni, 2008). Kelor memiliki

kandungan nutrisi dan senyawa yang penting bagi tubuh, daun kelor juga

mengandung zat fitokimia seperti tannin, steroid, triterpenoid, flavonoid,

saponin, antrakuinon dan alkaloid. Senyawa tersebut mempunyai kemampuan

sebagai obat antibiotik, antiiflamasi, detoksifikasi dan antibakteri (Mardiana,

2013).

Saat ini kelor belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat dan hanya

sebagian kecil memanfaatkan untuk sayur atau obat tradisional. Beberapa

inovasi pembuatan produk dari daun kelor sudah dilakukan sebelumnya, Produk

fermentasi yang dikombinasikan dengan kelor, masih minim terutama yoghurt.

Hasil penelitian Yulianti (2008) menyatakan bahwa minuman jeli daun kelor

mengandung kadar air berkisar antara 87,22-88,40%, nilai pH antara 5,8-6,0 dan

total gula berkisar antara 34,78-40,64 mg/100 g bahan dengan persen

penerimaan panelis terhadap keseluruhan jeli berkisar antara 64-88%. Kekuatan

dari pengombinasian antara kelor dan yoghurt adalah sama-sama mengandung

kalsium, protein, serta mineral yang tinggi serta jarang ditemukan olahan susu

yang dikombinasikan dengan sayuran. Penambahan sari daun kelor akan


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

berpengaruh terhadap aroma, rasa, warna, tekstur dan kandungan gizi produk

yoghurt kelor. Berdasarkan uraian di atas peneliti ingin melakukan penelitian

yang berjudul Pengaruh Variasi Konsentrasi Sari Daun Kelor (Moringa

Oleifera) Terhadap Hasil Uji Organoleptik Dan Kandungan Vitamin A Pada

Yoghurt Susu Sapi’’

B. Rumusan Masalah

1. Apakah ada pengaruh penambahan sari daun kelor terhadap hasil uji

organoleptik dan kandungan vitamin A pada yoghurt susu sapi?

2. Formula yoghurt manakah yang disukai panelis?

3. Berapakah kandungan vitamin A yang terdapat dalam yoghurt dengan

penambahan sari daun kelor?

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh penambahan sari daun kelor terhadap hasil uji

organoleptik dan kandungan vitamin A pada yoghurt susu sapi.

2. Mengetahui formula yoghurt yang disukai panelis.

3. Mengetahui kandungan vitamin A pada yoghurt dengan penambahan

sari daun kelor.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi peneliti

Menambah wawasan, pengetahuan dan keterampilan bagi peneliti di

bidang bioteknologi konvensional, khususnya bidang pangan tentang

pengaruh penambahan sari daun kelor terhadap yoghurt susu sapi

dengan uji organoleptik.

2. Bagi pendidikan

Menambah pengetahuan mengenai pembuatan yoghurt dengan

penambahan sari daun kelor terutama pada pembelajaran bioteknologi

untuk materi SMP kelas III dan SMA kelas XII.

3. Bagi masyarakat

a. Memberikan wawasan tentang manfaat yoghurt susu sapi

dengan penambahan sari daun kelor.

b. Memberikan informasi tentang teknik pembuatan yoghurt susu

sapi dengan penambahan sari daun kelor dalam skala rumah

tangga.

c. Yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun kelor menjadi

diversifikasi yoghurt dengan nilai jual yang tinggi, nilai gizi

dan kesukaan konsumen terhadap yoghurt ini.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu Sapi

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang tinggi,

sehingga menjadi media yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk

pertumbuhan dan perkembangannya (Saleh, 2004). Susu mengandung zat

yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin

dan mineral. Susu sapi memiliki warna putih kebiruan-biruan sampai dengan

kecoklatan. Warna putih pada susu akibat penyebaran buiran-butiran lemak,

kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat pada susu. Warna kuning pada susu

disebabkan terlarutnya vitamin A, kolesterol, dan pigmen karoten dalam

globula lemak. Komposisi susu sapi terdiri atas air, lemak, dan bahan kering

tanpa lemak. Bahan kering tanpa lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral,

asam, enzim, dan vitamin (Winarno dan Fernandes, 2007).

Tabel 2. 1 Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram


Kandungan Zat Gizi Komposisi
Energi (kkal) 61
Protein (g) 3,2
Karbohidrat (g) 4,3
Kalsium (mg) 143
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 1,7
Vitamin A (µg) 39
Vitamin B1 (mg) 0,03
Vitamin C (mg) 1
Air (g) 88,3
Lemak (g) 3,5
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)

Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan karena

kandungan gizinya yang lengkap dan mengandung asam amino esensial dalam

6
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

jumlah yang cukup. Seseorang yang mengonsumsi susu dalam jumlah yang

rendah pada saat anak-anak, akan menghalangi mereka dalam mencapai

kepadatan tulang maksimum saat dewasa sehingga akan terjadi penurunan

massa tulang dan dapat menyebabkan terjadinya osteoporosis. Menurut

Khomsan (2004), susu mempunyai peranan penting dalam mencegah

osteoporosis, hal ini disebabkan karena susu merupakan sumber kalsium dan

fosfor yang sangat penting untuk pembentukan tulang. Selain bermanfaat

untuk kesehatan tulang, susu juga bermanfaat untuk kesehatan gigi. Apabila

kita rajin mengonsumsi susu, gigi kita akan terlindung dari kerusakan dan juga

membuatnya menjadi kuat.

Susu sapi mempunyai manfaat yang telah kita ketahui, namun masih

permasalahn yang ada pada susu sapi adalah sangat mudah rusak dan daya

simpannya tidak lama. Susu sapi segar yang merupakan bahan pangan yang

tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia, melainkan juga

bagi mikroba. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat

sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk

memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta meningkatkan nilai

ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah

satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi

susu (Widodo, 2002).

Fermentasi merupakan suatu proses terajadinya perubahan kimia pada

suatu substrat melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

Mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang berasal dari metabolism


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

bahan pangan. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan untuk

pertumbuhan mikroorganisme adalah glukosa. Beberapa jenis mikroorganisme

mencerna glukosa tanpa adanya oksigen atau disebut metabolisme anaerob

dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energi (ATP) yang

digunakan untuk pertumbuhan. Mikroorganisme tersebut hanya memecah

sejumlah kecil energi dan hasil metabolismenya berupa sejumlah kecil energi

(ATP), karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik lain seperti asam

laktat, asam asetat, dan etanol.

Reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C 6H12O6)

yang merupakan gula sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH), reaksi fermentasi ini dilakukan oleh mikroba dan digunakan pada

produksi makanan (Melani, 2009). Dalam pembuatan yoghurt terjadi proses

fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam

laktat. Bakteri asam laktat mempunyai peranan esensial hamper dalam semua

proses fermentasi makanan dan minuman. Peran utama bakteri ini dalam

industri makanan adalah untuk pengasaman bahan mentah dengan

memproduksi sebagian besar asam laktat, asam asetat, etanol dan CO 2. Bakteri

asam laktat banyak digunakan dalam produk susu seperti yoghurt, sour cream

(susu asam), keju, mentega dan produksi asam-asaman, serta asinan

(Sunarlim,R, dkk, 2008).


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

B. Kelor

1. Klasifikasi Tanaman

Adapun klasifikasi tanamn kelor menurut Krisnadi (2015), adalah sebagai

berikut

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub Divisio : Magnaliophyta

Classis : Dicotyledoneae

Ordo : Capparales

Familia : Moringaceae

Genus : Moringa

Spesies : Moringa oleifera

2. Uraian Tanaman

Kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu jenis tanaman tropis

yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman kelor tidak

hanya tumbuh dapat tumbuh dan berkembang di India dan Indonesia saja,

tetapi juga di kawasan tropis lainnya di dunia. Tanaman ini tumbuh dalam

bentuk pohon dan berumur panjang dengan tinggi 7-12 m, tumbuh di dataran

rendah maupun dataran tinggi sampai ketinggian ± 1000 m dpl. Tanaman

kelor mentolerir berbagai kondisi lingkungan, sehingga mudah tumbuh meski

dalam kondisi ekstrim. Tanaman ini banyak ditanam sebagai tanaman pagar di

halaman rumah atau ladang.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

10

Di beberapa daerah tanaman ini, dikenal dengan nama antara lain kelor

(Sunda dan Melayu), kero, wori atau keloro (Sulawesi), maronggih (Madura),

murong (Aceh), kawona (Sumbawa) (Kurniasih, 2013).

3. Morfologi Tanaman

Kelor adalah jenis tanaman monokotil dari familia Moringaceae.

Bagian-bagian tanaman kelor banyak dimanfaatkan. Batang kayunya tegak

dan mempunyai akar yang kuat. Daunnya berbentuk bulat telur dengan ukuran

kecil-kecil tersusun majemuk dalam satu tangkai. Daun kelor dapat dipanen

setelah tanaman tumbuh 1,5 hingga 2 meter, yang biasanya memakan waktu 3

sampai 6 bulan. Bunga kelor merupakan tanaman yang berumur panjang dan

berbunga sepanjang tahun. Bunga kelor ada yang berwarna putih dan putih

kekuning-kuningan. Umumnya di Indonesia bunga kelor berwarna putih

kekuning-kuningan. Buah kelor berbentuk panjang dan segitiga dengan

panjang sekitar 20-60 cm, berwarna hijau ketika masih muda dan berubah

menjadi coklat ketika tua (Tilong, 2012).


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

11

Gambar 2.1 Tanaman kelor


Sumber:http://tabloidsinartani.com/content/read/kelor
-tanaman-ajaib-penuh-khasiat/

4. Kandungan Daun Kelor

Daun kelor merupakan salah satu bagian dari tanaman yang telah

banyak diteliti kandungan gizi dan kegunaanya. Daun kelor sangat kaya akan

nutrisi, diantaranya kalsium, besi, protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin

C. Selain itu, daun kelor juga kaya akan asam askorbat, asam amino, sterol,

glukosida isoquarsetin, karoten, ramentin, kaemperol dan kaemferitin. Hasil

analisis nutrisi yang dilakukan oleh Singh et al., 2012 menunjukkan adanya

kandungan senyawa-senyawa berikut: 6,7 mg protein, 1,7 mg lemak, 13,4 mg

karbohidrat, 0,9 mg serat dan 2,3% bahan mineral: 440 mg kalsium, 70 mg

fosfor, dan besi 7,0 mg/100 g daun. Daun kelor juga mengandung substansi

estrogenik dan pektin esterase. Asam amino esensial yang terdapat dalam

protein daun adalah 6,0 mg, arginin 2,0 mg metionim 4,9 mg treonin 9,3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

12

leusin 6,3 mg isoleusin dan 7,1 mg valin (Singh et al., 2012). Daun kelor

mengandung senyawa metabolit sekunder seperti flavonoid, alkaloid, steroid,

tannin, saponin, antrakuinon, terpenoid, fenol dan minyak atsiri (essential oils)

yang dapat menyebabkan rasa dan aroma yang khas pada daun kelor. Selain

minyak atsiri adapun kandungan dalam daun kelor yang lebih mendominasi

aroma khas yaitu langu adalah enzim lipoksidase.

5. Khasiat dan Kegunaan

Tanaman kelor telah dikenal diseluruh dunia sebagai tanaman bergizi

dan WHO telah memperkenalkan kelor sebagai salah satu pangan alternatif

untuk mengatasi masalah gizi. Di Afrika dan Asia daun kelor

direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui

dan anak pada masa pertumbuhan. Semua bagian dari tanaman kelor memiliki

nilai gizi, berkhasiat untuk kesehatan dan bidang industri. Manfaat dan khasiat

tanaman kelor (Moringa oleifera) terdapat pada semua bagian tanaman

terutama pada daun.

Daun kelor adalah bagian yang banyak mengandung manfaat. Secara

umum dapat dikonsumsi karena mengandung gizi dan protein tinggi. Secara

tradisional, daun kelor dimasak sebagai sayuran bening seperti bayam dan

katuk. Selain digunakan sebagai sayuran, daunnya bisa dikeringkan dan

ditumbuk menjadi bubuk yang digunakan dalam sup dan saus. Pengolahan

daun kelor kering sebagai bahan teh kelor, baik teh seduh maupun teh celup

dan tepung atau ekstrak daun kelor yang digunakan untuk pengisi kapsul,

tablet kelor, juga campuran nutrisi pada bahan makanan olahan seperti
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

13

kerupuk kelor, kue kelor dan permen kelor (Kurniasih, 2013). Daun kelor

sangat kaya akan nutrisi, diantaranya kalsium, besi, protein, vitamin A,

vitamin B dan vitamin C (Misra, 2014). Daun kelor juga memiliki fungsi

sebagai tapal untuk luka, dioleskan pada kening untuk sakit kepala, digunakan

untuk kompres demam, sakit tenggorokan, mengatasi asam urat dan nyeri

sendi, tonik penguat jantung mencegah pembentukan tumor dan kanker. Jus

daun kelor diyakini untuk mengontrol kadar glukosa darah dan digunakan

untuk mengurangi pembengkakan kelenjar (Kurniasih, 2013).

Kelor merupakan tanaman yang berumur panjang dan berbunga

sepanjang tahun. Bunga kelor ada yang yang berwarna putih, putih kekuning-

kuningan atau merah. Kandungan nutrisi yang cukup tinggi menjadikan kelor

memiliki sifat fungsional bagi kesehatan serta mengatasi kekurangan nutrisi.

Kandungan kimia pada bunga kelor dalam (g/100g) antara lain kadar air

93,02, protein 24,5, lemak 6,01, serat 5,07, karbohidrat 58,08, dan mineral

6,21 (Melo et al., 2013).

Biji kelor berkhasiat mengatasi muntah atau mual, dan juga berkhasiat

sebagai antitumor, antiinflamasi, mengobati kutil dan penyakit ringan,

sariawan, lambung, demam, dan rematik. Sedangkan biji tua dan kulit kelor

bisa digunakan untuk penjernih air sebagai pengendap atau koagulan serta

pembuat minyak (Tilong, 2012).


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

14

Di beberapa wilayah di Indonesia, utamanya Indonesia bagian timur

kelor dikonsumsi sebagai salah satu menu sayuran. Di Filipina, daun kelor

umumnya dikonsumsi sebagai sayuran dan dikenal untuk meningkatkan

jumlah ASI. Hal ini, disebabkan karena daun kelor mengandung unsur zat gizi

mikro yang sangat dibutuhkan oleh ibu hamil seperti beta carotene, thiamin

(B1), Riboflavin (B2), niacin (B3), kalsium, zat besi, fosfor, magnesium, seng,

vitamin C, sebagai alternatif untuk meningkatkan status gizi ibu hamil. Kelor

juga berfungsi sebagai bahan pangan nasional, bagian daun, kulit batang, biji

hingga akar dari tanaman kelor tidak hanya sebagai sumber nutrisi tetapi juga

berfungsi sebagai herbal buat kesehatan yang sangat berkhasiat

(Simbolan,dkk., 2007).

C. Wortel

Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang bernilai gizi cukup,

terutama kandungan senyawa karoten yaitu α dan β karoten. Kedua senyawa

ini merupakan sumber provitamin A dan prekursor vitamin A. dalam setiap

100 gram wortel mengandung 2813 µg vitamin A dan kandungan vitamin atau

mineral penting lainnya, yaitu asam fenolat, fitokimia, glucida, kalsium,

kalium, dan vitamin A, B1, B2, C dan E. wortel juga mengandung zat mineral

seperti besi, tembaga, magnesium, mangan, fosfor dan sulfur. Adanya

kandungan β karoten yang cukup tinggi menjadikan wortel mempunyai

prospek yang baik sebagai sumber provitamin A untuk mencegah penyakit

kekurangan vitamin A. Wortel sebagai penyedia vitamin A, C, dan potasium,

manfaat wortel adalah sebagai salah satu cara cara pencegahan dari penyakit
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

15

jantung, penangkal kanker, dan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam

tubuh. Manfaat betakaroten yang sangat diperlukan oleh tubuh. Wortel sangat

dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anak-anak maupun dewasa karena manfaat

wortel yang kaya vitamin C, vitamin K dan potassium (Cahyono, 2002).

D. Yoghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk bioteknologi konvensional

dibidang pangan yang memanfaatkan susu sebagai bahan dasarnya. Yoghurt

dibuat dengan cara menginokulasi bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophiles, yang mempunyai cita rasa yang

khas karena mengandung komponen flavor seperti diasetil, asetaldehit dan

karbondioksida. Mengonsumsi produk makanan yang mengandung bakteri

menguntungkan seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophiles, dapat menekan pertumbuhan bakteri pathogen. Hal ini, karena

terbentuknya asam laktat menjadikan kondisi asam pada saluran cerna yang

mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan bakteri pathogen (Surajudin dkk,

2006).

Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau

tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumbber susu segara

dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing dan lainnya. Namun dari semua

itu susu yang paling umum digunakan adalah susu sapi. Yoghurt yang dibuat

dari susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak

dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak (Surajudin dkk,

2006).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

16

1. Nutrisi Yoghurt

Yoghurt umumnya adalah sejenis produk susu terkoagulasi,

diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophiles, dimana mikroorganisme

dalam produk akhir tahun harus hidup dan berlimpah (Budiastuti, 2012).

Produk fermentasi ini sangat diminati oleh masyarakat. Yoghurt

mempunyai kandungan gizi tinggi terutama vitamin B1 (tiamin), vitamin

B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), kalsium

(Ca), dan protein (Surajudin, dkk 2006).

Tabel 2.2 Kandungan gizi yoghurt


Komponen Kandungan (per 100 mg)
Energi (Kkal)**) 42-62
Nilai pH 4,2-4,4
Protein (g) 4,5-5,0
Karbohidrat (g)**) 6-7
Lemak (g)** -
Kalsium (mg) 130-176
Magnesium (mg) 17
Potassium (mg) 226
Keterangan :
*) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang diberi tambahan gula
**) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula
Sumber : Surajudin dkk, 2006

Tabel 2. 3 Syarat Mutu Yoghurt


No Kriteria Yoghurt tanpa Yoghurt dengan
Uji perlakuan panas setelah perlakuan panas setelah
fermentasi fermentasi
Yoghurt Low Non yoghurt Low fat Non
fat fat fat
1 Penampakan Cairan kental–padat Cairan kental-padat
2 Bau Normal /khas Normal/khas
3 Rasa Asam /khas Asam/khas
4 Konsistensi Homogen Homogen
Sumber :SNI(2009)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

17

2. Manfaat yoghurt

Yoghurt baik untuk dikonsumsi karena memiliki manfaat sebagai berikut :

a. Mengatasi laktosa intoleran

Bakteri asam laktat pada dalam yoghurt dapat menguraikan laktosa

susu menjadi monosakarida yaitu glukosa dan galaktosa, sehingga susu

mudah dicerna dan diserap oleh tubuh

b. Menyeimbangkan sistem pencernaan

Bakteri dalam Yoghurt akan menjaga keseimbangan flora normal usus,

sehingga dapat memperbaiki dan menyempurnakan fungsi pencernaan.

Selain itu, yoghurt memiliki daya antibiotika yang dapat

menghindarkan pembusukan dini dalam usus halus.

c. Menurunkan kadar kolesterol

Bakteri asam laktat dalam yoghurt dapat menghasilkan sejumlah asam

yang berperan dalam menurunkan kadar kolesterol.

d. Mencegah kanker

Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu system

pertahanan tubuh, seperti interferon dan sel NK (natural killer cell)

yang akan melawan tumor dan kanker

e. Mengatasi infeksi jamur dan bakteri

Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan suatu senyawa

antimikrobia yang disebut bakteriosin, yang akan melawan infeksi

mikroba pathogen dalam tubuh, seperti infeksi karena jamur.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

18

3. Bio starter Yoghurt

Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan biakan Streptococcus thermophillus. Streptococcus

thermophiles merupakan spesies yang biasanya digunakan dalam

fermentasi susu. Bakteri Streptococcus thermophiles ini merupakan bakteri

gram positif yang berbentuk bulat hingga oval, memiliki diameter 0,7-0,9

µm, serta dapat berada dalam bentuk pasangan sampai rantai panjang.

Tumbuh baik pada suhu 37-40ºC, tetapi juga dapat tumbuh pada suhu

ekstrim yaitu 52ºC. Bakteri ini memproduksi asam laktat, serta

memfermentasi fruktosa, manosa, dan laktosa, tetapi secara umum tidak

dapat memfermentasikan galaktosa dan sukrosa. Habitat alami bakteri ini,

belum diketahui tetapi pada umumnya ditemukan dalam susu (Sopandi

dan Wardah, 2014). Lactobacilius bulgaricus adalah bakteri asam laktat

yang digunakan sebagai starter untuk susu fermentasi. Lactobacillus ini

tumbuh baik pada suhu 25-40ºC. Menurut Murti (2010) bahwa

Lactobacilius bulgaricus adalah bakteri yang dominan memecah gula

sederhana untuk sumber energinya karena hanya diperlukan satu jenis

enzim sedangkan untuk memecah polisakarida dibutuhkan dua jenis atau

lebih enzim.

Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yoghurt

mampu memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa

susu yang mengalami koagulasi protein atau mengumpal dengan rasa asam

yang mempunyai cita rasa khas. Pemecahan laktosa ,menjadi asam laktat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

19

oleh aktivitas bakteri asam laktat akan meningkatkan keasaman susu,

sehingga menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam (Jannah,dkk, 2014).

Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi

padat dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein

karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter.

4. Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan suatu cara untuk mengamati

tekstur, warna, bentuk, aroma, dan rasa suatu produk makanan, minuman

ataupun obat (Ayustaningwarno, 2014). Pengujian organoleptik disebut

juga penilaian indera atau penilaian sensorik. Kita dapat membiasakan

indera kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan kualitas makanan

dengan melatih indera tersebut. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh

terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia.

Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan

dengan menarik, menyebarkan bau sedap dan memberikan rasa lezat.

Evaluasi bau dan rasa masih tergantung pada taste panel, keragaman

antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus

tertentu dan pada seseorang individu tersebut. Pengujian organoleptik

berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat

digunakan untuk menilai adanya perubahan atau bahan-bahan formulasi,

mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk

pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

20

penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan untuk promosi

produk (Nasiru, 2011).

E. Penelitian Relevan

1. Penelitian yang dilakukan oleh Rahmawati (2015) berjudul “Kadar

Protein, pH dan Jumlah Bakteri Asam Laktat Yoghurt Susu Sapi dengan

Variasi Penambahan Sari Daun Kelor dan Lama Fermentasi yang

Berbeda” dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL)

dengan pola 2 faktor : faktor 1, konsentrasi sari daun kelor (K): 0%, 5%,

10% dan faktor 2 lama fermentasi (jam). Hasil penelitian secara garis

besar adalah kadar protein paling tinggi pada yoghurt adalah pada

perlakuan K1F2 (penambahan sari daun kelor 5% lama fermentasi 10 jam)

sebesar 0,870% sedangkan kadar protein terendah adalah pada perlakuan

K0 F1 (penambahan sari daun kelor 0%: lama fermentasi 8 jam) sebesar

0,179%. Jumlah bakteri asam laktat tertinggi pada perlakuan K1F2 dan

K1 F2 dengan jumlah yang sama yaitu 2,5 x108 CFU/ml dan terendah pada

perlakuan K0F1 1,0x107/ml.

2. Penelitian yang dilakukan oleh Diantoro (2015) yang berjudul “Pengaruh

Penambahan Sari Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas

Yoghurt “. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok

(RAK) dengan 2 faktor dan 3 perlakuan. Penambahan sari daun kelor

3%, 5% dan 7% lama fermentasi 24 dan 48 jam. Hasil pengamatan

dianalisis menggunakan uji DMRT. Hasil penelitian secara garis besar

adalah perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan L2P2 (lama fermentasi


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

21

48 jam dan penambahan sari daun kelor 5%) dengan ketentuan fisika

kimia kadar protein 6,01%, kadar kalsium 141,44%, pH 4,49 dan

viskositas 35,40 serta nilai organoleptik dengan ketentuan rasa 3,60

(suka), warna 3,75 (suka), aroma 3,15 (netral) dan tekstur 3,70 (suka).

F. Kerangka Berpikir

Daun kelor sudah banyak dikenal di kalangan masyarakat, bahkan

dikenal di seluruh dunia sebagai tanaman bergizi dan WHO telah

memperkenalkan kelor sebagai salah satu pangan alternatif untuk mengatasi

masalah gizi. Kelor juga biasanya digunakan sebagai sayuran. Daun kelor

memiliki banyak manfaat baik untuk kesehatan maupun untuk hal lainnya.

Kelor memiliki nilai gizi yang tinggi seperti vitamin A. Tidak dapat dipungkiri

bahwa setiap orang memiliki selera yang berbeda, ada yang menyukai sayur

daun kelor ada juga yang tidak. Untuk itu, peneliti ingin membuat olahan daun

kelor dengan wujud yang berbeda, yaitu yoghurt dengan penambahan sari

daun kelor.

Pada umumnya susu sapi digunakan sebagai bahan dasar pembuat

yoghurt, karena susu sapi mengandung banyak manfaat, meskipun demikian,

masih ada beberapa konsumen yang mengalami lactose intolerance terhadap

susu sapi sehingga tidak bisa mengonsumsi susu sapi. Konsumen dengan

lactose intolerance bisa mengonsumsi susu sapi namun dalam bentuk yang

sudah difermentasi. Daya simpan susu sapi juga tidak bisa bertahan lama

untuk itu dibuat pengolahan variasi susu dengan fermentasi yang digemari

masyarakat yang disebut yoghurt.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

22

Penelitian ini menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu

Streptococcus thermophiles dan Lactobacilius bulgaricus. Yoghurt daun kelor

bermanfaat bagi kesehatan salah satunya adalah membantu penderita lactose

intolerance. Setelah jadi sediaan yoghurt dengan penambahan sari daun kelor

maka akan dilakukan uji organoleptik dan uji kandungan vitamin A pada

yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun kelor.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

23

Susu Sapi Daun Kelor

Pemanfaatan daun
Daya simpan Lactose kelor masih kurang WHO : Bahan
susu Intolerance dan Kandungan Pangan alternatif
Vitamin A pada
kelor yang tinggi

Fermentasi

Yoghurt dengan
penambahan sari daun
Kelor

Uji Organoleptik Uji Kandungan vit. A

Gambar 2.3. Bagan Kerangka Berpikir


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

24

G. Hipotesis

1. Ada pengaruh penambahan sari daun kelor dengan konsentrasi yang

berbeda terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur yoghurt serta kandungan

vitamin A pada yoghurt susu sapi.

2. Variasi konsentrasi dengan penambahan sari daun kelor 10 ml yang

disukai panelis.

3. Kandungan vitamin A pada yoghurt dengan penambahan sari daun kelor

30 ml lebih tinggi dengan nilai 214,1 mikro.g/100g.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimental

laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri

dari satu faktor dan 3 kali penggulangan. Penelitian ini menguji 3 variasi

konsentrasi dengan penambahan sari daun kelor pada yoghurt yang berbahan susu

sapi secara organoleptik. Uji organoleptik ini meliputi warna, aroma dan rasa

serta tekstur.

B. Variabel Penelitian

Variabel penelitian memiliki peranan sangat penting dalam suatu

penelitian. Penelitian ini menggunakan 3 jenis variabel yaitu: variabel bebas,

variabel terikat, dan variabel kontrol.

1. Variabel bebas : volume sari daun kelor yaitu 10, 20 dan 30 ml

2. Variabel terikat : warna, aroma rasa dan tekstur, vitamin A

3. Variabel kontrol : susu sapi, starter yoghurt, dan toples dengan ukuran

yang sama

25
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

26

C. Batasan Penelitian

Agar masalah dalam eksperimen terarah, maka disusun batasan penelitian

masalah sebagai berikut :

1. Jenis daun kelor yang digunakan adalah daun muda yang diperoleh dari pasar

Colombo.

2. Sari daun kelor dan pandan dibuat dengan metode penghancuran

menggunakan blender.

3. Konsentrasi penambahan sari daun kelor dibedakan menjadi 10, 20, dan 30

ml.

4. Susu yang difermentasi adalah susu sapi

5. Jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) yang digunakan untuk fermentasi susu sapi

adalah Lactobacillus bulgaricus dan Steptrococcus thermophillus yang

diperoleh dari starter Biokul Plain

6. Konsentrasi starter plain yoghurt yang digunakan adalah 10 gram

7. Suhu yang digunakan untuk fermentasi adalah suhu ruangan

8. Lama fermentasi 24 jam

9. Uji organoleptik akan disesuaikan dengan prosedur SNI yoghurt

10. Panelis yang melakukan uji organoleptik yoghurt kelor adalah sebanyak 20

panelis tidak terlatih


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

27

D. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelas ukur, pipet

tetes, batang pengaduk, termometer, blender, gelas arloji, blender,panci, kompor,

baskom/nampan, toples, timbangan digital, alat penyaring/kertas saring, sendok

dan sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah daun kelor M. oleifera, daun

pandan, wortel, susu sapi murni yang diperoleh dari pasar Colombo, plain

yoghurt merk dagang Biokul, plastic wrap.

Sumber:dokumentasi pribadi

Gambar 3.1 Bahan Pembuatan Yoghurt


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

28

E. Cara Kerja

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Kampus III,

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta dan Laboratorium Chem-Mix Pratama

Banguntapan, Bantul, Yogyakarta mulai bulan Juni sampai dengan bulan Juli

2017.

1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat

Penelitian ini diawali dengan proses persiapan alat-alat yang akan digunakan

dan sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi

saat pembuatan yoghurt. Adapun langkah kerja sterilisasi alat yaitu sebagai

berikut :

a. Alat-alat seperti blender, gelas beker, panci, sendok pengaduk, termometer

toples, gelas arloji, gelas ukur, sendok makan, batang pengaduk dan

saringan dicuci bersih menggunakan sabun.

b. Toples direbus dengan air secukupnya dan ditetesi sedikit dengan sabun

hingga mendidih, sedangkan untuk alat seperti gelas beker, panci, sendok

pengaduk, termometer, gelas arloji, sendok makan, batang pengaduk dan

saringan dicuci dan didiamkan hingga kering.

c. Setelah mendidih, toples diangkat dan didiamkan hingga kering.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

29

2. Pembuatan Yoghurt

a. Yoghurt Kontrol

1) Susu sapi disiapkan sebanyak ±100 ml

2) Susu dipanaskan di api kecil (sampai muncul uap) dan jangan sampai

mendidih hingga mencapai suhu 80°C, sambil diaduk

3) Susu dituang ke dalam wadah fermentasi

4) Kemudian susu yang sudah dipanaskan didiamkan sampai suhu turun

menjadi 40ºC

5) Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 10 gram. kemudian dimasukkan

ke dalam toples dan diaduk menggunakan batang pengaduk

6) Toples ditutup menggunakan almunium foil kemudian diberi label

7) Kemudian wadah plastik diletakkan sesuai tata letak yang telah

ditentukan

A(2) B(1) C(3) K1


K2 A(3) K3 B(3)
C(1) C(2) B(2) A1)

8) Inkubasi dilakukan selama 24 jam

9) Setelah itu dilakukan uji organoleptik yoghurt kelor


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

30

b. Yoghurt Dengan Penambahan Sari Daun Kelor

1) Daun kelor muda ditimbang sebanyak 500 gram kemudian dicuci

sampai bersih

2) Daun kelor dan 5 lembar daun pandan diblender secara bersamaan

dengan perbandingan penambahan air 1:1 yaitu ditambahkan air

sebanyak 500 ml

3) Sari daun kelor yang telah diblender direbus hingga mendidih

4) Susu sapi disiapkan sebanyak ± 100 ml

5) Susu sapi dipanaskan di api kecil hingga mencapai suhu 80ºC, sambil

diaduk

6) Susu sapi didinginkan dan ditunggu hingga suhu turun mencapai 40ºC

7) Setelah dingin susu sapi dimasukkan ke dalam 12 toples

8) Sari daun kelor ditambahkan sebanyak 10 ml, 20 ml, dan 30 ml dan

kontrol tidak ditambahkan sari daun kelor

9) Selanjutnya, tambahkan plain yoghurt sebanyak 10 g dengan

menggunakan gelas arloji pada setiap toples

10) Kemudian botol selai atau wadah fermentasi ditutup dan dilapisi

dengan almunium foil dan selanjutnya diberi label

11) Botol selai atau wadah fermentasi diletakkan sesuai tata letak yang

telah ditentukan

12) Inkubasi dilakukan selama 24 jam

13) Setelah itu, dilakukan uji organoleptik


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

31

c. Yoghurt Dengan Penambahan Sari Wortel

Pada penelitian ini, dibuat juga yoghurt dengan penambahan sari wortel,

tetapi yoghurt tersebut hanya dianalisis Vitamin A saja, tidak diuji

organoleptik.

1) Wortel ditimbang sebanyak 400 g dan dicuci bersih

2) Wortel diblender dengan perbandingan penambahan air 1:1 yaitu

ditambahkan air sebanyak 400 ml

3) Sari wortel yang telah diblender direbus hingga mendidih

4) Susu sapi disiapkan sebanyak ± 100 ml

5) Susu sapi dipanaskan di api kecil hingga mencapai suhu 80ºC, sambil

diaduk

6) Susu sapi didinginkan, tunggu hingga suhu turun mencapai 40ºC

7) Setelah dingin susu sapi dimasukkan ke dalam 1 toples

8) Sari wortel ditambahkan sebanyak 30 ml

9) Selanjutnya, tambahkan plain yoghurt sebanyak 10 g dengan

menggunakan gelas arloji pada setiap toples

10) Kemudian botol selai atau wadah fermentasi ditutup dan dilapisi dengan

almunium foil dan selanjutnya diberi label

11) Botol selai atau wadah fermentasi diletakkan pada tempat fermentasi

12) Inkubasi dilakukan selama 24 jam


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

32

3. Uji Organoleptik

a) Uji warna

1) Sampel yoghurt diambil secukupnya, kemudian diletakkan di atas

gelas arloji yang bersih dan kering

2) Dilihat sampel yoghurt beberapa saat, kemudian memberi skor pada

masing-masing perlakuan oleh 20 orang panelis

b) Uji Aroma

1) Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok teh dan diletakkan di

atas gelas arloji yang bersih dan kering

2) Sampel yoghurt dicium pada jarak kira-kira cm dari hidung untuk

mengetahui baunya oleh 20 orang panelis

c) Uji Rasa

1) Sampel yoghurt diambil kira-kira 1 sendok teh dan dirasakan

dengan lidah.

2) Dilakukan pengerjaan oleh 20 orang panelis

d) Uji Tekstur

Sampel diambil kira-kira 1 sendok teh dan dirasakan dengan mulut oleh

20 orang panelis.

e) Uji pH

1) Sampel yoghurt dimasukkan ke dalam tabung reaksi

2) Kertas indikator pH dimasukkan ke dalam tabung reaksi


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

33

3) Lihat dan catat skala pH sesuai pada kertas Indikatornya

f) Uji Vitamin A (Betacaroten) dengan Spectrofotometry

1) Sampel ditimbang sebanyak 5 g, masukkan dalam erlenmeyer

2) Sampel yoghurt ditambahkan dengan petroleum Ether 1:1 Aseton

3) Tambahkan Petrolium Ether 1:1 Aseton sampai warna karoten

(kuning), yang terkandung dalam sampel habis, tampung filtrat ke

dalam corong pisah, tambahkan akuades 50 ml ke dalam corong

pisah kemudian gojog, diamkan 5 menit makan akan terbentuk 2

lapisan. Lapisan atas adalah fraksi karoten dalam Petroleum ether,

sedangkan lapisan bawah adalah fraksi sisa aseton yang tidak beraksi

yang terlarut dalam air.

4) Lapisan bagian bawah dibuang kemudian lapisan bagian atas

ditampung dalam erlenmeyer

5) Na2SO4 anhidrat ditambahkan untuk menyerap sisa air/akuades

yang ikut terbawa

6) Petrolium Ether ditambahkan sampai volume tertentu, kemudian

abosrbansinya dibaca menggunakan spectrophotometer pada

panjang

Gelombang 450 nm
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

34

7) Data yang diperoleh dicatat dan dapat dihitung sebagai betakaroten.

Rumus untuk mengubah nilai absorbansi menjadi betakaroten adalah

X = Fp x 100 / berat sampel

Keterangan rumus:

Fp = Faktor pengencer

X = Konsentrasi

F. Teknik Pengambilan Data

Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian skala hedonik yang terdiri dari

5 pernyataan yaitu sangat tidak suka, tidak suka, biasa ,suka dan sangat suka.

Panelis diminta untuk mengisikan penilaiannya dalam kolom skala hedonik yang

telah disediakan. Hasil dari skala hedonik yang diisi oleh panelis akan dianalisis.

G. Metode Analisis Data

Analisis data dilakukan setelah data dari sampel melalui instrumen

terkumpul. Hasil yang diperoleh akan diolah menggunakan uji anova jika

signifikan maka dilanjutkan dengan uji Tukey. Data kualitatif dianalisis secara

deskriptif.

1. Pengujian Hipotesis dan pengambilan keputusan

a. Hipotesis

Ho: tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan

Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

35

b. Pengambilan keputusan

Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik

1) Apabila Asymp. Sig.> 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak ada

perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.

2) Apabila Asymp.Sig. < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat

perbedan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan (Santoso,

2013).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil dan Pembahasan

1. pH yoghurt kelor sebelum dan sesudah fermentasi

Mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang berasal dari bahan

pangan. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan untuk

pertumbuhan mikroorganisme adalah glukosa. Dalam penelitian ini, pada

saat pasteurisasi atau pemanasan susu, ditambahkan juga gula. Gula di

samping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sumber energi yang

baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula yang

ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroorganisme semakin

banyak dan pertumbuhannya semakin tinggi dan cepat, sehingga aktivitas

mendegradasi laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik

semakin tinggi dan pada saat fermentasi bakteri dapat bertumbuh dengan

baik dan optimal.

Dalam pembuatan yoghurt dengan penambahan sari daun kelor salah

satu faktor yang harus diperhatikan adalah derajat keasaman atau yang

biasa disebut pH. pH yoghurt biasanya berkisar antara 3,5-5. pH yoghurt

sebelum dan sesudah fermentasi dapat di lihat pada gambar 4.1 di bawah

ini:

36
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

37

5.1
5
4.9
4.8

Nilai pH
4.7
4.6 sebelum fermentasi
4.5
sesudah fermentasi
4.4
4.3
4.2
Kontrol A B C
Perlakuan

Gambar 4.1 Rerata pH sebelum dan sesudah fermentasi

Dari gambar di atas dapat dilihat bahwa pH sebelum dan sesudah

fermentasi, mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena proses

fermentasi yang dilakukan dapat menyebabkan penurunan pH pada

yoghurt yang menghasilkan asam laktat sehingga pH sesudah fermentasi

mengalami penurunan namun pada perlakuan C yaitu dengan penambahan

sari daun kelor 30 ml pH sebelum dan sesudah nilainya tetap sama, hal ini

dapat dipengaruhi karena pH kelor yang netral dan penambahan

konsentrasi sari daun kelor yang lebih tinggi yaitu 30 ml sehingga

menyebabkan konsentrasi asamnya naik sehingga nilai pHnya tetap sama.

2. Uji Organoleptik

Uji organoleptik ini meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur terhadap

yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun kelor dengan volume

konsentrasi yang berbeda. Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa

asam-asam organik akan mempengaruhi cita rasa dan ikut menentukan


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

38

kualitas yoghurt. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan

bakteri asam laktat yaitu S. thermophilus dan L.bulgaricus (Wahyudi, 2006).

Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena

karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung.

Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan kimia melalui

aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dari hasil uji

organoleptik tersebut diperoleh data seperti dibawah ini

a. Aroma

Salah satu aspek dari uji organoleptik yaitu aroma. Hasil dari

uji aroma dapat dilihat pada gambar dibawah ini

12 11.4
10.75
9.85
10 9.15

8
AROMA

0
K A B C
PERLAKUAN

Gambar 4.2 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Aroma


Keterangan:
K = Kontrol
A = Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 10 ml
B = Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 20 ml
C =Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 30 ml
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

39

Pada gambar 4.2, dapat dilihat bahwa nilai yang diberikan panelis

terhadap aroma yoghurt kelor pada perlakuan C yaitu penambahan sari daun

kelor sebanyak 30 ml lebih tinggi dari pada perlakuan A, B dan Kontrol (tanpa

perlakuan). Kontrol merupakan nilai paling rendah yang diberikan panelis.

rerata skor yang diberikan panelis untuk aroma pada perlakuan A adalah 9,85,

perlakuan B adalah 10,75, perlakuan C adalah 11,4 serta rerata aroma pada

kontrol (tanpa perlakuan) adalah 9,15.Hasil rata-rata dari setiap perlakuan

selanjutnya diuji menggunakan Anova satu faktor untuk melihat apakah ada

perbedaan yang signifikan atau tidak dari setiap perlakuan.

Berdasarkan hasil uji statistik aroma, (lampiran 6) dapat disimpulkan

bahwa aroma menunjukkan hasil 0,042 < 0,05 yang berarti Ho tidak diterima.

Hal ini menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang signifikan dari setiap

perlakuan dan kontrol. Secara statistik terbukti bahwa ada beda nyata antara

semua perlakuan pada yoghurt kelor. Berdasarkan hasil uji statistik panelis lebih

menyukai aroma pada perlakuan C yaitu yoghurt dengan penambahan sari daun

kelor 30 ml. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukan bahwa ada perbedaan

antara setiap perlakuan atau hasil yang diperoleh signifikan.

Uji aroma ini, melibatkan indera penciuman yaitu hidung. Indera

pembau atau penciuman digunakan untuk menilai bau atau aroma suatu produk,

karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda.

Meskipun panelis dapat mendeteksi, tetapi setiap panelis memiliki kesukaan

yang berlainan. Uji aroma ini dilakukan untuk memperkenalkan sifat bau pada
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

40

yoghurt kelor. Aroma merupakan bau yang sangat subjektif yang sulit diukur,

karena setiap orang memiliki kadar penciuman yang berbeda-beda. Daun kelor

memiliki rasa aroma yang khas serta cukup menyengat dan tidak semua orang

menyukai aroma dari kelor tersebut. Namun, dalam penelitian ini, panelis

cenderung lebih menyukai aroma kelor dalam bentuk yoghurt kelor ini, hal ini

dapat disebabkan karena aroma daun kelor yang menyengat dan aromanya

dapat tercium oleh panelis sehingga panelis menyukainya.

Dari hasil uji anova satu faktor didapatkan bahwa pada uji

organoleptik yoghurt kelor untuk aspek aroma terdapat signifikan artinya ada

beda nyata dari ketiga perlakuan tersebut. Guna mengetahui perbedaan yang

nyata dari aroma yoghurt maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji

Tukey. Dari hasil uji Tukey (lampiran 6) diketahui bahwa setiap perlakuan

memiliki hasil yang berbeda dan siginifikan.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

41

b. Rasa

Aspek lain dari uji organoleptik adalah rasa. Hasil dari uji rasa

dapat dilihat pada gambar 4.3 :

10.8
10.6
10.6
10.4
10.4
RERATA RASA

10.2
10.2

10 9.9

9.8

9.6

9.4
K A B C
PERLAKUAN

Gambar 4.3 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Rasa

Keterangan:
K = Kontrol
A = Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 10 ml
B = Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 20 ml
C =Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 30 ml
Pada gambar 4.3 dapat dilihat bahwa nilai yang diberikan panelis

pada rasa yoghurt kelor pada perlakuan B yaitu perlakuan dengan

penambahan sari daun kelor sebanyak 20 ml lebih tinggi dibanding dengan

perlakuan A, C dan kontrol yaitu tanpa perlakuan. Perlakuan C yaitu dengan

penambahan sari daun kelor 30 ml merupakan nilai paling rendah yang

diberikan panelis. Rerata skor yang diberikan panelis untuk rasa pada
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

42

perlakuan A adalah 10,4. Rerata skor yang diberikan panelis untuk rasa pada

perlakuan B adalah 10,6, perlakuan C adalah 9,9, serta kontrol/tanpa

perlakuan adalah 10,2. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada rasa dapat

dilihat bahwa kesukaan panelis pada yoghurt kelor terdapat pada perlakuan B

lebih tinggi yaitu dengan penambahan sari daun kelor 20 ml. Hasil rata-rata

dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan anova satu faktor untuk

melihat apakah ada perbedaan yang signifikan atau tidak dari setiap

perlakuan.

Berdasarkan hasil uji statistik anova rasa (lampiran 6) dapat

disimpulkan bahwa rasa menunjukkan hasil 0,908 > 0,05 yang berarti Ho

diterima. Hal ini menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan yang signifikan

dari setiap perlakuan dan kontrol. Hasil yang diperoleh tidak signifikan karena

nilai dari rasa lebih tinggi dari 0,05.

Uji rasa dilakukan melalui indera pencicip. Rasa makanan merupakan

salah satu faktor yang mempengaruhi cita rasa makanan selain penampilan

makanan itu sendiri. Rasa berpengaruh terhadap tingkat kesukaan seseorang

akan jenis makanan yang dikonsumsi. Tingkat kesukaan panelis akan suatu

jenis makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah

kebiasaan makan. Setiap orang memiliki kebiasaan mengonsumsi makanan

yang berbeda.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

43

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan panelis, panelis

lebih cenderung menyukai rasa yoghurt dengan penambahan sari daun kelor

20 ml. Yoghurt kelor dengan penambahan sari daun kelor 20 ml yang lebih

disukai panelis karena perpaduan antara rasa asam dan rasa kelor yang khas.

Rasa asam pada yoghurt disebabkan oleh aktivitas bakteri yang terdapat di

dalam produk tersebut dari hasil fermentasi susu. Bakteri menguraikan laktosa

(gula susu) menjadi asam laktat sehingga dapat mengakibatkan rasa asam

pada yoghurt. Rasa asam pada yoghurt dapat mempengaruhi nilai pH yoghurt

yang dihasilkan. Nilai pH yoghurt yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar

antara 4,5-5.

Berdasarkan uji statistik diperoleh bahwa tidak ada perbedaan nyata

antara setiap perlakuan atau tidak signifikan antara setiap perlakuan tersebut.

Dengan kata lain, kesukaan panelis terhadap rasa pada setiap perlakuan sama

.Hal ini dapat disebabkan karena tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt

kelor adalah cenderung sama. Panelis lebih menyukai rasa yoghurt kelor

dengan penambahan sari daun kelor 20 ml. Pada perlakuan C dengan

penambahan sari daun kelor 30 ml, panelis lebih cenderung tidak menyukai

rasa yoghurt kelor ini, hal ini dapat disebabkan karena rasa kelor yang cukup

menyengat sehingga panelis tidak menyukainya. Dari ketiga perlakuan antara

perlakuan A, B, C dan kontrol/tanpa perlakuan, rasa yang lebih disukai

panelis yaitu perlakuan B dengan penambahan sari daun kelor 20 ml,

kemudian pada perlakuan A yaitu dengan penambahan sari daun kelor 10 ml,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

44

kontrol/tanpa perlakuan dan terakhir adalah perlakuan C yaitu dengan

penambahan sari daun kelor 30 ml.

Dari hasil yang diperoleh semakin banyak volume sari daun kelor

yang ditambahkan maka rasa kelornya semakin tinggi sehingga panelis

cenderung tidak menyukainya, karena aroma daun kelor yang menyengat akan

mengakibatkan rasa pada kelor tersebut. Meskipun pada uji aroma, panelis

lebih menyukai aroma kelor yang menyengat namun, untuk rasa panelis tidak

menyukai rasa kelor tersebut. Hal ini dapat disebabkan karena setiap individu

memiliki pengecap yang berbeda. Faktor lain yang dapat menyebabkan

panelis tidak menyukai yoghurt kelor ini adalah kebiasaan makan panelis

terhadap daun kelor. Daun kelor yang sudah terkenal di kalangan masyarakat,

namun masih ada beberapa yang belum pernah mengonsumsi daun kelor

tersebut. Hal ini terbukti pada saat melakukan uji organoleptik yoghurt kelor

ini, dari 20 panelis, hanya beberapa yang sudah terbiasa mengonsumsi kelor

namun lebih banyak panelis yang belum pernah mengonsumsi kelor tersebut

bahkan ada yang belum melihat bentuk dari kelor tersebut. Hal ini juga yang

dapat menyebabkan panelis cenderung tidak menyukai rasa yoghurt kelor

karena belum ataupun tidak terbiasa dengan mengkonsumsi daun kelor.

Dalam penelitian ini digunakan plain biokul yang mengandung

bakteri S.thermophilus dan L.bulgaricus yang digunakan sebagai starter

dalam proses fermentasi. Plain biokul yang digunakan sebagai pengganti

bakteri yang berasal dari biakan murni karena di dalam plain biokul juga
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

45

terdapat bakteri yang dibutuhkan dalam proses pembuatan yoghurt. Yoghurt

dibuat melalui fermentasi oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan

menghidrolisis gula susu, laktosa menjadi asam laktat, selain membentuk

asam laktat hidrolisis laktosa oleh kedua bakteri tersebut dan juga metabolis

nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh bakteri L.bulgaricus yang

menghasilkan senyawa asetaldehid yang memberikan aroma khas pada

yoghurt, sedangkan S.thermophilus berperan pada pembentukan cita rasa

yoghurt (Tamime dan Marshall, 2007).


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

46

c. Warna

Selain aroma dan rasa, warna juga merupakan salah satu aspek

organoleptik yang diuji. Hasil uji warna dapat dilihat pada gambar

4.4

12
11.45 11.5 11.45
11.5
RERATA WARNA

11

10.5

10 9.85

9.5

9
K A B C
PERLAKUAN

Gambar 4.4 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Warna


Keterangan:
K = Kontrol
A = Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 10 ml
B = Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 20 ml
C =Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 30 ml
Pada gambar 4.4 dapat dlihat bahwa skor yang diberikan panelis

terhadap warna dari perlakuan A, B dan C tidak begitu jauh beda, yaitu pada

perlakuan B dan kontrol/tanpa perlakuan memiliki skor rerata yang sama

yaitu 11,45. Rerata skor yang diberikan panelis terhadap warna pada

perlakuan A adalah 11,5 serta rerata skor pada perlakuan C paling rendah

dengan nilai 9,85.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

47

Hasil rata-rata dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan

Anova satu faktor untuk melihat apakah ada perbedaan yang signifikan atau

tidak dari setiap perlakuan. Berdasarkan hasil uji anova warna (lampiran 6)

dapat disimpulkan bahwa rasa menunjukkan hasil 0,182 > 0,05 yang berarti

Ho diterima. Hal ini menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan yang

signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol.

Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan

yang penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan

oleh warna pangan tersebut. Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh

cahaya yang diserap dan dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga

ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna produk, kecerahan, dan kejelasan

warna produk (Rahayu, 2001). Pada penelitian ini, panelis melakukan uji

organoleptik terhadap warna dengan cara melihat sedian yoghurt kelor yang

telah disiapkan. Dari hasil uji organoleptik, warna yang paling disukai oleh

panelis adalah warna pada yoghurt kelor pada perlakuan B dengan

penambahan sari daun kelor 20 ml dan pada kontrol/tanpa perlakuan dengan

nilai rerata yang sama yaitu 11,45.

Warna pada yoghurt kelor dengan rerata skor yang paling rendah

terdapat pada perlakuan C yaitu dengan penambahan sari daun kelor 30 ml

dengan skor rata-rata yang diperoleh adalah 9,85. Dari ketiga perlakuan yaitu

A, B, C dan kontrol/tanpa perlakuan warna yang dihasilkan dari keempat

produk yoghurt ini rata-rata memiliki warna yang sama.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

48

Daun kelor memiliki zat hijau daun atau klorofil yang dapat memberi

warna pada produk yoghurt kelor tersebut. Semakin tua daun kelor maka

warna yang dihasilkan juga semakin pekat, namun pada penelitian ini daun

yang digunakan adalah daun kelor yang muda sehingga dapat menyebabkan

zat hijau daun pada kelor berkurang sehingga dapat berpengaruh pada warna

yoghurt yang dihasilkan. Berdasarkan komentar yang diberikan oleh panelis

bahwa warna pada yoghurt kelor kurang menarik, sehingga panelis kurang

menyukai warna yoghurt kelor tersebut. Berdasarkan uji statistik diperoleh

bahwa tidak ada beda nyata diantara perlakuan dan kontrol dengan kata lain

hasil yang diperoleh tidak signifikan yang artinya tidak ada pengaruh yang

signifikan terhadap penambahan sari daun kelor pada yoghurt.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

49

d. Tekstur

Aspek terakhir yang diuji adalah tekstur. Hasil uji tekstur dapat

dilihat dari gambar 4.5:

12.2 12
12
11.8

RERATA TEKSTUR
11.6
11.4 11.2
11.2
11 10.75 10.8
10.8
10.6
10.4
10.2
10
K A B C
PERLAKUAN

Gambar 4.5 Rerata Kesukaan Panelis terhadap Tekstur


Keterangan:
K = Kontrol
A = Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 10 ml
B = Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 20 ml
C =Perlakuan penambahan sari daun kelor sebanyak 30 ml
Berdasarkan gambar 4.5 dapat dilihat bahwa skor yang diberikan

panelis terhadap tekstur yoghurt kelor pada kontrol/tanpa perlakuan lebih

tinggi dibandingkan dengan yoghurt kelor dengan perlakuan. Pada yoghurt

kelor dengan perlakuan, skor yang diberikan oleh panelis lebih tinggi pada

perlakuan A yaitu perlakuan dengan penambahan sari daun kelor 10 ml.

Rerata skor yang diberikan panelis pada perlakuan A adalah 11,2, pada

perlakuan B adalah 10,75, pada perlakuan C adalah 10,8 dan rerata skor yang

diberikan oleh panelis pada kontrol adalah 12.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

50

Hasil rata-rata dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan

Anova satu faktor untuk melihat apakah ada perbedaan yang signifikan atau

tidak dari setiap perlakuan. Berdasarkan uji statistik anova tekstur (lampiran

6) dapat disimpulkan bahwa rasa menunjukkan hasil 0,182 > 0,05 yang

berarti Ho diterima. Hal ini menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan

yang signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol.

Tekstur merupakan salah satu faktor penting untuk menentukan mutu

bahan pangan. Tekstur dan konsistensi suatu bahan pangan dapat

mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Tekstur

yoghurt terebntuk akibat terjadinya agregasi kasein oleh asam sehingga

terbentuk gel dan adanya interkasi antara kasein sehingga terbentuk gel yang

kuat dan halus. Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan menentukan apakah

yoghurt tersebut berkualitas baik. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang

lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat (Legowo,

2002).

Berdasarkan uji organoleptik diperoleh bahwa tekstur yang disukai

panelis terdapat pada kontrol/tanpa perlakuan dengan skor reratanya adalah

12, kemudian rerata kesukaan tekstur pada yoghurt kelor setelah kontrol

adalah pada yoghurt kelor perlakuan A yaitu dengan penambahan sari daun

kelor 10 ml dengan skor reratanya adalah 11,2. Berdasarkan uji organoleptik

yang dilakukan panelis terlihat bahwa semakin tinggi penambahan volume


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

51

konsentrasi daun kelor tingkat kesukaan tekstur panelis semakin rendah, hal

ini terlihat dari rerata skor yang diperoleh dari uji organoleptik tersebut.

Tekstur yoghurt pada kontrol lebih disukai panelis, hal ini dapat

disebabkan karena pada kontrol tidak ditambahkan apapun sehingga tekstur

yang terbentuk juga tidak terlalu encer atapun tidak terlalu padat sehingga

lebih disukai panelis. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa padatan total

dalam susu juga berperan untuk pembentukan tekstur, sedangkan pada

yoghurt yang diberi perlakuan dengan penambahan sari daun kelor terlihat

teksturnya beda dari kontrol, semakin banyak penambahan volume sari daun

kelor maka akan mengakibatkan tekstur pada yoghurt juga berubah sesuai

banyaknya penambahan sari daun kelor.

Tekstur pada yoghurt juga dapat dipengaruhi oleh jenis dan jumlah

mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam

pembentukan formasi serta tekstur yoghurt. Selain itu, lama fermentasi dan

suhu lingkungan juga berpengaruh dalam pembuatan yoghurt dan tekstur

terbentuk pada yoghurt juga dipengaruhi oleh kadar protein yang terkandung

dalam bahan baku yoghurt itu sendiri. Berdasarkan hasil uji statistik diperoleh

hasil bahwa tidak ada beda nyata antara perlakuan dan kontrol pada yoghurt

kelor artinya hasil yang didapatkan tidak signifikan.

Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein

susu. Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan

melibatkan aktvitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

52

dikehendaki. Proses fermentasi dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan

galaktosa sehingga lebih mudah dicerna. Fermentasi juga menghasilkan asam

laktat, alkohol dan senyawa lain yang dapat memberi aroma, rasa serta tekstur

yang khas dan relatif lebih baik serta dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme yang lain yang tidak tahan asam.

Uji organoleptik adalah pengujian yang melibatkan penginderaan atau

penilaian sensorik. Pengujian organoleptik merupakan suatu cara untuk

mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma dan rasa. Uji organoleptik dalam

penelitian ini meliputi aroma, rasa, warna dan tekstur. Dalam penelitian ini,

peneliti melibatkan 20 orang panelis yang terdiri dari 10 orang panelis yang

berjenis kelamin laki-laki dan 10 orang panelis yang berjenis kelamin

perempuan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, secara keseluruhan

yoghurt kelor kurang disukai oleh panelis, walaupun produk yang dihasilkan

memiliki rasa asam.

3. Uji Kandungan Vitamin A

Pada penelitian ini juga, peneliti melakukan penelitian terhadap uji

kandungan pada vitamin A yoghurt dengan penambahan sari daun kelor dan

yoghurt dengan penambahan sari wortel sebagai pembanding data sekunder.

Berdasarkan hasil analisa spectrofotometry uji kandungan vitamin A

(betacaroten) yang telah dilakukan di labarotarium diperoleh hasil bahwa ada

pengaruh yang nyata diantara sampel yoghurt pada perlakuan A dengan

penambahan sari daun kelor 10 ml, pada perlakuan B dengan penambahan sari
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

53

daun kelor 20 ml dan perlakuan C dengan penambahan sari daun kelor 30 ml

serta pada kontrol/tanpa perlakuan. Pada uji kandungan vitamin A

(betacaroten) ini, peneliti juga melakukan uji pembandingan yang

membandingkan kandungan vitamin A antara yoghurt dengan penambahan

sari daun kelor dan yoghurt dengan penambahan sari wortel. Berdasarkan

hasil uji pada laboratorium menunjukkan bahwa kandungan vitamin A

(Betacaroten) lebih tinggi pada yoghurt wortel yaitu terlihat pada hasil uji

yang dilakukan pada dua kali pengulangan yaitu ulangan 1 dan ulangan 2

dengan nilai 210.2128 mikro.g/100g. dan 217.9985 mikro.g/100g. serta rata-

rata yang diperoleh dari pengujian ulangan 1 dan ulangan 2 adalah 214.1057

mikro.g/100g.

Hasil uji pada laboratorium untuk yoghurt dengan penambahan sari

daun kelor pada masing-masing perlakuan yang tertinggi mengandung

vitamin A terdapat pada yoghurt dengan penambahan sari daun kelor dengan

volume konsentrasi 30 ml dengan rata-rata 123.4 mikro.g/100g. sedangkan

kandungan vitamin A yang terendah terdapat pada yoghurt kontrol/tanpa

perlakuan .
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

54

Nilai Kandungan Vitamin A


250
200
150
100 Rerata kandungan vit.
50 A pada yoghurt kelor
dan wortel
0
K Yk Yk Yk yw
10 20 30 30
ml ml ml ml
Perlakuan

Gambar 4.6 Rerata kandungan Vit. A pada Yoghurt Kelor dan Wortel

Berdasarkan gambar 4.6 didapatkan hasil yaitu kandungan vitamin A

(betacaroten) yang paling tinggi di antara yoghurt dengan penambahan sari

daun kelor dan yoghurt dengan penambahan sari wortel adalah yoghurt

dengan penambahan sari wortel dengan rerata 214,1 mikro.g/100g.

Kandungan vitamin A (betacaroten) pada yoghurt kelor yang tertinggi pada

perlakuan C dengan penambahan sari daun kelor 30 ml dengan rerata 123.4

mikro.g/100g. Kandungan vitamin A (betacaroten) terendah pada yoghurt

kontrol dengan rerata 56.2 mikro.g/100g. Berdasarkan hasil analisa

kandungan vitamin A (betacaroten) diperoleh bahwa semakin banyak volume

sari daun kelor yang ditambahkan pada yoghurt maka kandungan vitamin A

(betacaroten) semakin tinggi. Namun dari hasil analisa diperoleh bahwa

kandungan vitamin A tertinggi terdapat pada yoghurt dengan penambahan sari


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

55

wortel, karena pada wortel terkandung senyawa karoten yaitu α dan β karoten.

Kedua senyawa ini merupakan sumber provitamin A dan perkusor vitamin A.

Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang sudah lama dikenal

dikalangan masyarakat. Yoghurt pada umumnya dibuat dengan bahan dasar

susu dan menggunakan bakteri S.thermophilus dan L.bulgaricus yang

merupakan bakteri asam laktat yang membantu dalam fermentasi susu

menjadi yoghurt, karena bakteri asam laktat merupakan bakteri yang

menguntungkan dan mempunyai sifat terpenting yaitu kemampuannya dalam

merombak senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga dapat

dihasilkan asam laktat (Wahyudi, 2006). Yoghurt sangat bermanfaat untuk

kesehatan manusia diantaranya adalah mengatasi laktose intoleran,

menurunkan kadar kolesterol, menyeimbangkan sistem pencernaan, mencegah

kanker, meningkatkan daya tahan tubuh dan lainnya.

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan oleh 20 orang panelis,

dapat diketahui bahwa yoghurt kelor untuk aspek organoleptik aroma, rasa

tekstur dan warna yang lebih disukai panelis adalah aroma yoghurt kelor,

kemudian rasa, tekstur dan warna. Yoghurt dengan penambahan sari daun

kelor sangat bermanfaat untuk kesehatan, karena kandungan gizi pada yoghurt

dan kelor sangat tinggi, sehingga dianjurkan agar kita dapat mengonsumsi

minuman yang sehat ini, namun untuk pembuatan yoghurt dengan

penambahan sari daun kelor selanjutnya dapat dilakukan penambahan perisa

yang lain seperti perisa dari buah sehingga dapat menetralkan rasa kelor tidak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

56

terlalu menyengat agar para konsumen dapat mengkonsumsi minuman sehat

ini.

Secara keseluruhan, produk yoghurt dengan penambahan sari daun

kelor yang dihasilkan dari penelitian ini adalah yoghurt kelor dengan pH

normal, tekstur yang agak kental, aroma dan rasa khas kelor. Serta hasil

analisis uji laboratorium kandungan vitamin A lebih tinggi pada yoghurt

dengan penambahan sari wortel dan kandungan vitamin A pada yoghurt

dengan penambahan sari daun kelor tertinggi yaitu dengan penambahan sari

daun kelor 30 ml.

B. Keterbatasan Penelitian

Adapun keterbatasan yang didapati selama penelitian ini adalah:

1. Dalam penelitian ini, berat pada wortel tidak diukur sama dengan berat

pada daun kelor sehingga mempengaruhi hasil uji kandungan vitamin A

yang terukur pada yoghurt.

2. Dalam penelitian ini, perlu dilakukan uji organoleptik tambahan yaitu

daya terima konsumen terhadap yoghurt yang dihasilkan.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB V

APLIKASI HASIL PENELITIAN SEBAGAI SUMBER PEMBELAJARAN

BIOLOGI

Hasil penelitian mengenai pengaruh variasi konsentrasi sari daun kelor

(Moringa oleifera) terhadap hasil uji organoleptik dan kandungan vitamin A pada

yogurt susu sapi ini, dapat digunakan sebagai bahan pembelajaran serta referensi

untuk diadakannya praktikum di Sekolah Menegah Atas (SMA) kelas XII pada bab

Bioteknologi.

Aplikasi dalam materi ilmu Biologi pada bidang teknologi dan produk

bioteknologi konvensional adalah dengan mempelajari mengenai prinsip dasar

bioteknologi dan pemanfaatan bioteknologi konvensional. Pembelajaran dirancang

agar peserta didik dapat melakukan percobaan dengan pemanfaatan daun kelor yang

terdapat di sekitar lingkungan sebagai alternatif untuk membuat yoghurt sari daun

kelor

Dalam penelitian ini diterapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan

terkait pemanfaatan sari daun kelor sebagai perisai dalam pembuatan yoghurt. Output

yang diharapkan dapat berupa laporan penelitian yang juga memungkinkan untuk

dijadikan jurnal yang bermanfaat sebagai bahan literatur peserta didik maupun

masyarakat terkait pemanfaatan daun kelor sebagai sari dalam pembuatan yoghurt.

57
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

58

Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait

penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Dasar (KD)

yang digunakan adalah :

1.1 Mengangumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang struktur

dan fungsi DNA, gen dan kromosom dalam pembentukan dan pewarisan sifat

serta pengaturan proses pada mahluk hidup

1.2 Berperilaku ilmiah: teliti, tekun, jujur sesuai data dan fakta, disiplin,

tanggung jawab, dan peduli dalam observasi dan eksperimen, berani dan

santun dalam mengajukan pertanyaan dan berargumentasi, peduli lingkungan,

gotong royong, bekerjasama, cinta damai, berpendapat secara ilmiah dan

kritis, responsif dan proaktif dalam setiap tindakan dan dalam melakukan

pengamatan dan percobaan di dalam kelas/laboratorium maupun di luar

kelas/laboratorium.

3. 10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan

kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.

4. 10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi

produk serta prosedur yang dilaksanakan.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:

1. Secara keseluruhan penambahan sari daun kelor dengan konsentrasi

volume yang berbeda memberikan pengaruh terhadap rasa, warna dan

tekstur yoghurt yang dihasilkan.

2. Yoghurt dengan penambahan sari daun kelor 20 ml, yang lebih disukai

panelis

3. Nilai kandungan vitamin A pada yoghurt dengan penambahan sari

daun kelor 10 ml adalah 81,1 mikro.g/100g, pada yoghurt dengan

penambahan sari daun kelor 20 ml adalah 102 mikro.g/100g, dan

yoghurt dengan penambahan sari daun kelor 30 ml adalah 214,1

mikro.g/100g.

B. Saran

1. Pada penelitian selanjutnya perlu ditambahkan perisa dari buah-buahan

agar dapat mengurangi aroma dan rasa kelor yang menyengat tersebut.

2. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan uji organoleptik tambahan

yaitu daya terima konsumen terhadap yoghurt yang dihasilkan.

3. Pada penelitian selanjutnya perlu dilakukan pengukuran berat pada

wortel agar dapat mempengaruhi hasil uji kandungan vitamin A yang

terukur pada yoghurt.

59
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

60

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2015, Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor Moringa Oleifera L,


Terhadap Kualitas Yoghurt, http://jurnal.yudharta.ac.id/wp-
content/uploads/2015/12/PENGARUH-PENAMBAHAN-EKSTRAK-DAUN-KELOR-
Moringa-Oleifera-L.-TERHADAP-KUALITAS-YOGHURT.pdf, diakses pada tanggal
25 Maret 2017.
Anonim., 2014, Kelor Tanaman Ajaib Penuh Khasiat,
http://tabloidsinartani.com/content/read/kelor-tanaman-ajaib-penuh-khasiat/
, diakses pada tanggal 25 Maret 2017.
Ayustaningwarno, Fitriyono., 2014, Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi,
Graha Ilmu Yogyakarta.
Badan Standar Nasional, 2009, Standar Nasional Indonesia Yoghurt, SNI 2981:2009,
2, 8-9.
Cahyono, Bambang., 2002, Wortel Teknik Budidaya dan Analisa Usaha Tani.
Kanisius, Yogyakarta.
Depkes RI, 2005. Daftar Komposisi Bahan Bahan Makanan, Depkes RI, Jakarta.
Hasruddin dan Pratiwi, N., 2015, Mikrobiologi Industri, Alfabeta, Bandung, pp, 73-
82.
Jannah, Anang., Yoyok, Ahmad dan Setya., 2014, Total Asam Bakteri Asam Laktat,
pH, Keasaman, citarasa dan KesukaanYoghurt Drink dengan Penambahan
Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(2). Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro,Semarang.
Jonni, MS., 2008, Cegah Malnutrisi dengan Kelor, Kanisius, Yogyakarta.
Khomsan , A., 2004, Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup, PT Gramedia
Widiasara Indonesia, Jakarta.
Krisnadi, A.D. 2015., Kelor Super Nutrisi,Blora : Kelorina.com.
Kurniasih., 2013, Khasian dan Manfaat Daun Kelor Untuk Penyembuhan Berbagai
Penyakit, Pustaka Baru Press,Yogyakarta.
Legowo, A.M., 2002, Yoghurt untuk Kesehatan, Kompas.
Legowo, A. M, Kusrahayu., dan S, Mulyani, 2009., Teknologi Pengolahan Susu,
Universitas Diponegoro, Semarang.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

61

Mardiana, L., 2013, Daun Ajaib Tumpas Penyakit, Penebar Swadaya, Jakarta, pp, 47-
71.
Melani., 2009, Fermentasi, http://www.scribd.com/doc/9739014/FERMENTASI ,
diakses pada tanggal 25 Maret 2017.
Melo, N, V,Vargas,T, Quirino., and C, M, C, Calvo, 2013, Moringa Oleifera L. An
Underutilized tree with macronutrients for human healt.
Misra, S.,dan Misra, M, K., 2014, Nutritional Evaluation Of Some Leafy Vegetable
Used by The Tribal and Rural People Of South Odisha India, Journal Of
Natural Product and Plant Resources, 4, 23-28.
Murti, Bhisma., 2010, Desain dan Ukuran Sampel untuk Penelitian Kuantitatif
dan Kualitatif di Bidang Kesehatan edisi ke-2, UGM press, Yogyakarta.
Nasiru, M., 2011, Effect of Cooking Time and Potash Concencration On
Organoleptie Properties Of Red and White Meat, dalam Ayustaningwarno,
Fitriyono., 2014, Teknologi Pangan,Teori Praktis dan Aplikasi, Graha Ilmu,
Yogyakarta.
Prasetyo, H., 2010, Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt pada Level Tertentu
terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan, Skripsi, Fakultas pertanian,
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Rahayu, W.P., 2001, Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik, Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pangan, IPB, Bogor.
Rukmana, Rahmat., 2001, Yoghurt dan Karamel Susu, Kanisius, Yogyakarta, pp. 7-
14.
Saleh, E., 2004, Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Dalam Jurnal
Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
Santoso, S., 2013, Menguasi SPSS21 di Era Informasi, Gramedia, Jakarta. 70-76.
Simbolan, J.M, M. Simbolan., N, Katharina 2007, Cegah Malnutrisi dengan Kelor,
Kanisius, Yogyakarta.
Singh, G.P, Rakesh.,2012. Anti-Inflammatory Evaluation Of Leaf Extract Of
Moringa Oleifera. Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation.
Sopandi, T., dan Wardah, A., 2014, Mikrobiologi pangan, CV, Andi Offset,
Yogyakarta, pp.221-240.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

62

Surajudin, Kusuma, F.R,. Purnomo, Dwi., 2006, Yoghurt Susu Fermentasi Yang
Menyehatkan, Agromedia Pustaka, Jakarta.
Sunarlim, R., dan S. Umiati., 2008, Kombinasi Bebera Bakteri Asam Laktat Terhadap
Karakteristik Yoghurt, Semiloka Nasional Prospek Industry Sapi Perah
Menuju Perdagangan Bebas 2020, Balai Besar Penelitian Pengembangan
Pasca Panen Pertanian, Bogor.
Tamime, A,Y.,Marshall, V,M,I and Robinson, R,K.,1995, Microbiological and
Technological Aspect Of Milks Fermented by Bifidobacteria, Journal Of
Diary Research.
Tamime, A, Y., dan Robinson R, K., 1999, Yoghurt Science and Technology.2nd ed,
Woodhead Publsihing Limited, England.
Taufik, H., 2009, Mengenal Pembuatan dan Manfaat Yoghurt, Sinar Cemerlang
Abadi, Jakarta.
Tilong, AD., 2012, Ternyata, Kelor Pencegah Diabetes, Diva press, Yogyakarta.
Wahyudi, M., 2006, Proses Pembuatan dan Analisa Mutu Yoghurt, Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Widodo, W., 2002, Bioteknologi Fementasi Susu, Pusat Pengembangan Bioteknologi
Universitas Muhamadiyah, Malang.
Winarno, F,G., dan I, E, Fernandez., 2007, Susu dan Produk Fermentasinya, M-Brio
Press, Bogor.
Yulianti, R., 2008, Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor (Moringa Oleifera Lamk)
sebagai Vitamin C dan ß-Karoten, Skripsi., Fakultas Pertanian Institut
Pertanian, Bogor.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Lampiran 1

SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM

MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/2

Alokasi Waktu : 4 JP

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli (gotong royong), kerjasama, toleran
(damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminanbangsa dalam pergaulan dunia

KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan
metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan teknologi, seni budaya, dan humaniora
dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian,

63
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

serta menerapkan pengetahuan prrosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat minatnya untuk
memecahkan masalah

KI. 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengemabangan
dari yang dipelajari disekolah secara mandiri serta kreatif, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah
kelimuan

Kompetensi Dasar Materi Pokok Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi Sumber Belajar
Waktu
1.1 Mengagumi  Pengertian Mengamati Observasi 4 JP - Buku siswa
keteraturan dan bioteknologi  Mengkaji referensi tentang  Sikap saat kelas XII SMA
kompleksitas  Perkembangan produk bioteknologi mengikuti semester II
ciptaan Tuhan bioteknologi Menanya pelajaran - Internet
tentang struktur dan  Prinsip dasar  Apa yang dimaksudkan  Keterampilan - Gambar atau
fungsi DNA, gen bioteknologi dengan bioteknologi? saat mengikuti bahan produk
dan kromosom  Bioteknologi  Bagaimana perkembangan kegiatan praktikum bioteknologi
dalam pembentukan modern dan bioteknologi? Laporan - LKS
dan pewarisan sifat konvensional  Bagaimana cara membuat  Laporan - Alat dan Bahan
serta pengaturan  Manfaat produk bioteknologi tertulis praktikum
proses pada mahluk bioteknologi Tes tertulis
hidup dalam kehidupan  Pretest dan
sehari-hari postest

64
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

2.1 Berperilaku Mengumpulkan


ilmiah: teliti, tekun, data/eksperimen
jujur sesuai data dan  Mendiskusikan tentang arti,
fakta, displin, prinsip dasar bioteknologi
tanggungjawab, dan  Membandingkan
peduli dalam bioteknologi modern dan
observasi dan konvensional serta
eksperimen, berani menemukan perbedaan dan
dan santun dalam persamaan antara
mengajukan keduanya.
pertanyaan dan  Membuat rencana dan
berargumentasi, melaksanakan pembuatan
peduli lingkungan, produk bioteknologi
gotong konvensional seperti
royong,bekerjasama, yoghurt
cinta damai,
berpendapat secara
ilmiah dan kritis,
responsif dan
proaktif dalam
setiap tindakan dan
dalam melakukan
pengamatan dan
percobaan di dalam
kelas/laboratorium
maupun di luar
kelas/laboratorium
3.10 Memahami Mengasosiasikan
tentang prinsip-  Membuat kesimpulan

65
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

prinsip bioteknologi tentang prinsip dasar


yang menerapkan bioteknologi
bioproses dalam  Membuat laporan tertulis
menghasilkan hasil pengumpulan
produk baru untuk informasi mengenai proses
meningkatkan dan produk bioteknologi
kesejahteraan  Membuat kesimpulan hasil
manusia dalam diskusi tentang dampak
berbagai aspek bioteknologi
kehidupan.
4.10 Merencanakan Mengkomunikasikan
dan melakukan  Mempresentasikan hasil
percobaan dalam diskusi tentang prinsip
penerapan prinsip- bioteknologi
prinsip bioteknologi  Menyampaikan secara garis
konvensional untuk besar tentang laporan
mengasilkan produk mengenai proses dan
dan mengevaluasi produk bioteknologi
produk yang konvensional
dihasilkan serta  Memaparkan tentang
prosedur yang dampak bioteknologi dalam
dilaksanakan. kehidupan sehari-hari

66
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

67

Lampiran 2

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : SMA/MA

Mata Pelajaran : Biologis

Kelas/Semester :XII/2

Alokasi Waktu :4 x 45 menit

A. Kompetensi Inti

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli

(gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif

dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas permasalahan dalam

berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam

menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

3. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan

faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora

dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban

terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan

procedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan

minatnya untuk memecahkan masalah.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

68

4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah

abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara

mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan

metode sesuai kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar

1.1 Mengangumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang struktur

dan fungsi DNA, gen dan kromosom dalam pembentukan dan pewarisan sifat

serta pengaturan proses pada mahluk hidup

2.1 Berperilaku ilmiah: teliti, tekun, jujur sesuai data dan fakta, disiplin,

tanggung jawab, dan peduli dalam observasi dan eksperimen, berani dan

santun dalam mengajukan pertanyaan dan berargumentasi, peduli lingkungan,

gotong royong, bekerjasama, cinta damai, berpendapat secara ilmiah dan

kritis, responsif dan proaktif dalam setiap tindakan dan dalam melakukan

pengamatan dan percobaan di dalam kelas/laboratorium maupun di luar

kelas/laboratorium.

3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses

dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia

dalam berbagai aspek kehidupan.

4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-

prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk serta prosedur yang dilaksanakan.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

69

C. Indikator

1.1.1 Menunjukkan sikap bersyukur atas segala ciptaan Tuhan dalam

pengaturan proses mahkluk hidup.

2.1.1 Menunjukkan sikap ilmiah, teliti, jujur, disiplin, tanggung jawab serta

peduli dalam bereksperimen di laboratorium maupun di kelas.

2.1.2 Menunjukkan sikap berani dan santun, berpendapat ilmiah secara

kritis serta responsif dan proaktif dalam setiap tindakan pada saat

melakukan eksperimen maupun diskusi di kelas

3.10.1 Menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi konvensional

3.10.2 Menjelaskan perbedaan antara bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern

3.10.3 Menjelaskan manfaat bioteknologi dalam bidang pertanian, medis dan

peternakan

4.10.2 Merencanakan percobaan tentang salah satu produk bioteknologi

konvensional

4.10.3 Membuat laporan tertulis mengenai hasil pembuatan produk

bioteknologi konvensional
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

70

D. Tujuan Pembelajaran

1.1.1.1 Melalui kegiatan praktikum tentang pembuatan yoghurt siswa dapat

menghargai ciptaan Tuhan bahwa produk bioteknologi dapat

memberikan manfaat bagi manusia

2.1.1.1 Melalui kegiatan praktikum siswa dapat menunjukkan sikap teliti

tekun, tanggunjawab, peduli jujur dan berpendapat ilmiah secara

kritis

3.10.1.1 Melalui kegiatan diskusi siswa dapat menjelaskan tentang prinsip-

prinsip dasar bioteknologi

3.10.1.2 Melalui kegiatan presentasi siswa dapat membedakan antara

bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional

3.10.1.3 Melalui kegiatan diskusi siswa dapat mempresentasikan manfaat

bioteknologi dalam bidang pertanian, medis, dan peternakan

4.10.1.2 Setelah melakukan kegiatan diskusi siswa dapat membuat praktikum

tentang produk bioteknologi konvensional yaitu yoghurt

4.10.1.3 Setelah melakukan kegiatan praktikum, siswa dapat membuat laporan

tertulis dari hasil percobaan pembuatan yoghurt


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

71

E. Materi Pembelajaran

Materi pokok :Bioteknologi

Sub bab materi :

1. Pengertian bioteknologi

2. Jenis-jenis bioteknologi

3. Perkembangan bioteknologi

4. Manfaat bioteknologi dalam berbagai bidang

F. Pendekatan dan Metode Pembelajaran

Pendekatan pembelajaran :Saintifik

Metode pembelajaran :ceramah, tanya jawab, diskusi, presentasi dan

praktikum

G. Sumber Buku

Buku biologi untuk SMA/MA kelas XII, Erlangga

Internet , Jurnal penelitian:


https://www.scribd.com/doc/134527436/Bioteknologi-Konvensional-Dan-Modern
https://biologicasman1nusa.files.wordpress.com/2012/10/final-modul-

bioteknologi.pdf

H. Media Pembelajaran

1. Media

- LKS

- Laptop

- LCD
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

72

- Spidol

- Penghapus

- Gambar

- Layar

2. Alat dan Bahan

- Panci

- Termometer

- Gelas ukur

- Saringan

- Kain saring

- Kompor

- Plastic warp

- Timbangan

- Toples

- Sendok

- Indikator pH universal

- Susu sapi

- Daun kelor muda

- Stater (Bio kul plain)


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

73

I. Kegiatan pembelajaran

Pertemuan 1(2x45) menit (Materi: bioteknologi konvensional dan modern)

Kegiatan Fase Kegiatan Guru dan Siswa


(waktu)
Pendahuluan Menyiapkan kondisi 1. Menyiapkan suasana
15 menit belajar siswa belajar yang kondusif
2. Mengawali kegiatan belajar
dengan doa
3. Mengecek kehadiran siswa

Melakukan 4. Guru menunjukkan


apersepsi, beberapa gambar mengenai
menyampaikan produk bioteknologi dan
tujuan pembelajaran mengajukan beberapa
dan memotivasi pertanyaan terkait gambar
siswa yang di tampilkan tersebut.
- Gambar apakah ini?
- Manakah yang
merupakan produk
bioteknologi
konvensional dan
modern?
5. Guru menjelaskan tujuan
pembelajaran yang akan
dicapai
6. Guru memotivasi siswa
agar selalu semangat dalam
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

74

Kegiatan Fase Kegiatan Guru dan Siswa


(waktu)
belajar
7.Guru membagi siswa
dalam kelompok belajar
yang terdiri 4-5 siswa
dalam 1 kelompok

Inti (60 menit) Mengamati 8.Siswa mengamati LKS


mengenai gambar yang
berisi produk bioteknologi
konvensional dn modern
pada masing-masing
kelompok yang diberikan
oleh guru
9.Guru menjelaskan tentang
LKS yang dibagikan pada
siswa
Menanya 10. Siswa secara berkelompok
mengajukan pertanyaan
kepada guru jika ada yang
tidak dimengerti dalam
menjawab LKS yang
diberikan
Mengumpulkan 11. Siswa mengkaji pustaka
informasi/mencoba untuk menyelesaikan LKS
yang diberikan
Menalar 12. Siswa mengolah informasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

75

Kegiatan Fase Kegiatan Guru dan Siswa


(waktu)
yang diperoleh dari kajian
pustaka dan mengisi LKS
13. Masing-masing kelompok
Mengkomunikasikan mempresentasikan hasil
diskusi kelompok di depan
kelas

Penutup (15 Apresiasi 14. Sebagai bentuk apresiasi


menit) terhadap kelompok yang
presentasi, guru bersama
siswa memberi tepuk
tangan
Klarifikasi 15. Jika siswa melakukan
kesalahan dalam menerima
konsep makan guru
mengklarifikasikan
jawaban siswa
Merangkum 16. Siswa merangkum hal-hal
yang telah dipelajari
17. Guru mengajak siswa
merefleksikan tentang
pembelajaran yang telah
diperoleh hari ini, bisa
dengan secara lisan
maupun menunjuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

76

Kegiatan Fase Kegiatan Guru dan Siswa


(waktu)
beberapa siswa
Tindak lanjut 18. Guru memberikan tugas
kepada siswa mengenai
manfaat bioteknologi
dalam berbagai bidang
untuk dikumpulkan
pertemuan selanjutnya
19. Guru memberi tugas
kepada siswa untuk belajar
di rumah dan mencari
referensi mengenai cara
pembuatan yoghurt secara
konvensional
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

77

Pertemuan kedua (2x45) menit

Kegiatan Fase Kegiatan Guru dan Siswa

(waktu)

Pendahuluan Menyiapkan kondisi 1.Menyiapakan suasana belajar

15 menit belajar siswa yang kondusif

2. Mengawali kegiatan belajar

dengan doa

3. Mengecek kehadiran siswa

Melakukan 4. Guru mengajukan beberapa

apersepsi, pertanyaan kepada siswa:

menyampaikan - Bagaimana dengan tugas

tujuan pembelajaran yang diberikan? Apakah

dan memotivasi sudah dikejarkan?

siswa - Apakah sudah mencari

referensi mengenai pembuatan

yoghurt secara konvensional?

5. Guru dan siswa membahas

bersama mengenai tugas

manfaat bioteknologi dalam

berbagai bidang.

6. Guru menjelaskan tujuan


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

78

Kegiatan Fase Kegiatan Guru dan Siswa

(waktu)

pembelajaran yang akan

dicapai

7. Guru memotivasi siswa agar

selalu semangat dalam belajar

8. Guru membagi siswa dalam

kelompok belajar yang terdiri

4-5 siswa dalam 1 kelompok

Inti ( 60 menit) Mengamati 9. Guru menanyangkan video

mengenai pembuatan

yoghurt yang pernah

dilakukan

Menanya 10. Guru membimbing siswa

untuk mengajukkan

pertanyaan mengenai

pembuatan yoghurt

Mengumpulkan 11. Siswa secara berkelompok

informasi/mencoba menyiapakn alat dan bahan


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

79

Kegiatan Fase Kegiatan Guru dan Siswa

(waktu)

dalam melakukan praktikum

mengenai pembuatan

yoghurt kelor

Menalar 12. Siswa secara berkelompok

melakukan praktikum

pembuatan yoghurt kelor

Mengkomunikasikan 13. Masing-masing kelompok

menyajikan data hasil

praktikum dalam bentuk

laporan tertulis sementara

Evaluasi 14. Guru memberi kesempatan

kepada siswa untuk

mengajukan pertanyaan dari

pertemuan I dan II yang

belum dimengerti
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

80

Kegiatan Fase Kegiatan Guru dan Siswa

(waktu)

Penutup Apresiasi 15. Sebagai bentuk apresiasi

(15 menit) terhadap setiap kelompok

yang telah mengikuti dan

melaksanakan kegiatan

praktikum dengan baik, guru

mengajak siswa untuk

bertepuk tangan

Klarifikasi 16. Guru mengklarifikasi

jawaban siswa yang keliru

agar tidak ada konsep salah

yang diterima siswa

Merangkum 17. Guru mngajak siswa untuk

merangkum materi-materi yang

telah dipelajari dari pertemuan

awal hingga pertemuan hari ini

18. Guru mengajak siswa

Merefleksikan merefleksikan tentang

pembelajaran yang baru saja

dipelajari. Bisa dengan secara


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

81

Kegiatan Fase Kegiatan Guru dan Siswa

(waktu)

lisan atau menunjuk beberapa

siswa

Tindak lanjut 19. Guru memberi tugas pada

masing-masing kelompok

melihat hasil praktikum

setelah 24 jam lalu laporan

ditulis dan dikumpulkan saat

pertemuan selanjutnya

20. Guru mengingatkan siswa

bahwa pertemuan selanjutnya

akan ada ulangan harian

dengan materi bioteknologi

yang yang telah dipelajari

selama ini
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

82

J. Penilaian

1. Kompetensi dan Teknik Penilaian

a. Kognitif : Tes tulis (Pretest dan Postest)

b. Afektif :Lembar observasi

c. Psikomotorik :Kinerja dan Laporan

Bentuk Instrumen

a. Lembar Kerja Siswa (LKS)

b. Rubrik penilaian

c. Pedoman skoring

Mengetahui

Kepala Sekolah Penulis

Anastasia Penaten Ola


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

83

Lampiran 3

Lembar Kerja Siswa 1

Bioteknologi

Nama :

Kelas :

Kelompok :

A. Tujuan Pembelajaran

1. Siswa mampu menjelaskan pengertian dan prinsip dasar dari bioteknologi

2. Siswa mampu menjelaskan jenis-jenis bioteknologi

B. Alat dan Bahan

1. Kartu gambar

C. Cara kerja

1. Siswa bergabung dalam kelompok seperti yang sudah dibagikan

2. Setiap kelompok akan mendapatkan 6 kartu gambar

3. Siswa diminta untuk mengelompokkan gambar yang termasuk dalam

bioteknologi modern dan gambar yang termasuk dalam bioteknologi

konvensional

4. Tulis dan tempelkan gambar jawaban pada tabel


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

84

No Contoh bioteknologi Contoh bioteknologi


modern konvensional
1
2
3

Kesimpulan………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

No Contoh bioteknologi Contoh bioteknologi modern


konvensional
1

Nata de coco Vaksin


2

Keju Insulin
3

Tape Kultur jaringan


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

85

Lembar Kerja Siswa 2

Kelompok

1………………………………………..

2. ………………………………………..

3. ………………………………………..

4. ………………………………………..

A. Judul : Pembuatan Yogurt Dengan Penambahan Sari Daun Kelor

B. Tujuan

Siswa mampu melakukan percobaan yang menghasilkan produk bioteknologi

secara konvensional

C. Alat dan Bahan

Alat:

1. Panci

2. Termometer

3. Gelas ukur

4. Saringan biasa

5. Kompor

6. Indikator pH universal

7. Sendok

8. Toples

9. Kain saring
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

86

Bahan:

1. Susu sapi murni

2. Daun kelor muda

3. Starter(Bio kul)

4. Plastik wrap

5. Tisu

D. Cara Kerja

1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat

Langkah kerja sterilisasi alat:

a. Cuci alat yang digunakan dengan sabun

b. Alat-alat seperti gelas beker,toples, gelas arloji, gelas ukur, sendok teh

direbus dengan air secukupnya dan ditetesi sedikit dengan sabun hingga

mendidih

c. Angkatlah dan diamkan alat-alat tersebut hingga kering

2. Pembuatan yogurt

a. Yoghurt kontrol

1) Siapkan susu sapi sebanyak ±100 ml

2) Panaskan susu sapi di api kecil (sampai muncul uap) dan jangan

sampai mendidih hingga mencapai suhu 80ºC, sambil diaduk

3) Tuangkan susu ke dalam wadah fermentasi

4) Diamkan susu yang sudah dipanaskan sampai suhu turun menjadi

40ºC
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

87

5) Tambahkan plain yoghurt sebanyak 10 gram, dan masukkan ke dalam

toples dan diaduk menggunakan batang pengaduk

6) Tutuplah toples menggunakan almunium foil kemudian diberi label

7) Letakkan toples sesuai tata letak yang sudah ditentukan

8) Inkubasi selama 24 jam

9) Lakukan uji organoleptik yoghurt

b. Yoghurt dengan Penambahan Sari Daun Kelor

1) Timbanglah daun kelor muda sebanyak 500 gram dan dicuci bersih

2) Blender daun kelor dan 5 lembar daun pandan secara bersamaan

dengan perbandingan penambahan air 1:1 yaitu ditambahkan air

sebanyak 500 ml

3) Rebus sari daun kelor yang telah diblender hingga mendidih

4) Siapkan susu sapi sebanyak ± 100 ml

5) Panaskan susu sapi di api kecil hingga mencapai suhu 80ºC, sambil

diaduk

6) Dinginkan susu sapi didinginkan, tunggu hingga suhu turun mencapai

40ºC

7) Setelah dingin susu sapi dimasukkan ke dalam 12 toples

8) Tambahkan sari daun kelor sebanyak 10 ml, 20 ml, dan 30 ml dan

kontrol tidak ditambahkan sari daun kelor


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

88

9) Selanjutnya, tambahkan plain yoghurt sebanyak 10 gram dengan

menggunakan gelas arloji pada pada setiap toples

10) Tutup toples dan lapisi dengan almunium foil dan selanjutnya diberi

label

11) Letakkan toples sesuai dengan tata letak yang telah ditentukan

12) Lakukan inkubasi selama 24 jam

13) Lakukan uji organolpetik

3. Uji Organoleptik

a. Uji Warna

1) Ambilah sampel yoghurt secukupnya, kemudian diletakkan diatas

gelas arloji yang bersih dan kering

2) Lihatlah sampel yoghurt beberapa saat, kemudian memberi skor

pada masing-masing perlakuan oleh 20 orang panelis

b. Uji Aroma

1) Ambilah sampel yoghurt sebanyak 1 sendok the dan di letakkan di

atas gelas arloji yang bersih dan kering

2) Sampel yoghurt dicium pada jarak kira-kira ½ cm dari hidung untuk

mengetahui baunya oleh 20 orang panelis


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

89

c. Uji Rasa

1) Ambilah sampel yoghurt kira-kira 1 sendok teh dan dirasakan

dengan lidah

2) Dilakukan oleh 20 orang panelis

d.Uji Tekstur

1) Ambilah sampel yoghurt kira-kira 1 sendok teh dan dirasakan dengan

mulut oleh 20 orang panelis


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

90

E. Hasil

Tabel hasil uji organoleptik

N Pernyataan Ulangan K A B C
o
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

1 Aroma 1
2
3
2 Rasa 1
2
3
3 Warna 1
2
3
4 Tekstur 1
2
3
F. Kesimpulan

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

………………………………

G. Pertanyaan Diskusi

1. Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt?

2. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi dalam fermentasi yoghurt?

3. Mengapa memilih menggunakan sari daun kelor dalam pembuatan yoghurt?

4. Mengapa perlu melakukan sterilisasi alat-alat sebelum melakukan percobaan?


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

91

H. Format Laporan

1. Acara (judul, hari, tanggal, waktu, tempat)

2. Tujuan

3. Kajian teori

4. Alat, bahan dan cara kerja

5. Hasil

6. Pembahasan

7. Kesimpulan

8. Daftar pustaka

9. Lampiran
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

92

Lampiran 4

INSTRUMEN DAN PEDOMAN PENILAIAN

a. Kisi-kisi Soal Postest

Indikator Soal Jumlah


soal
3.10.1 Menjelaskan C1 C2 C3 C4 C5 C6
4 1 2
prinsip-prinsip dasar
2 1
bioteknologi
3 1
konvensional

Total soal 1 3 4

b. Soal posttest
1. Di berbagai daerah banyak terdapat industri yang menghasilkan produk

minuman dan makanan fermentasi seperti cimory, tauco, kecap, tempe

dan lainnya. Dalam hal ini, indsutri yang menghasilkan makanan ataupun

minuman fermentasi termasuk dalam bioteknologi apakah? Konvensional

atau Modern? Jelaskan! (20)

2. Yoghurt merupakan salah satu contoh minuman hasil fermentasi. Jelaskan

pengertian dari fermentasi!(20)


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

93

3. Seseorang yang memiliki kelainan lactose intolerance dapat

mengkonsumsi yoghurt. Apa yang dimaksudkan dengan lactose

intolerance?(20)

4. Pada proses pembuatan yoghurt kelor, daun kelor terlebih dahulu di

blender. Apa fungsi pemblenderan pada daun kelor?(20)

c. Kisi-kisi Soal Pretest

Indikator Soal Jumlah


soal
3.10.1 Menjelaskan C1 C2 C3 C4 C5 C6
prinsip-prinsip dasar 1 2 3 3
bioteknologi 2 4 1
konvensional

Total soal 1 1 2 4

d. Soal Pretest

1. Sebutkan spesies bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt pada

praktikum kali ini!(20)

2. Sebutkan 3 manfaat yoghurt yang anda ketahui!

3. Mengapa, perlu ditambahkan gula pada saat perebusan susu dalam

pembuatan yoghurt?(20)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

94

4. Yoghurt merupakan minuman dengan rasa khas yang asam. Apa yang

menyebabkan rasa asam pada yoghurt?(20)

Perhitungan Nilai

Nilai = jumlah skor yang dicapai x 100


20

Pedoman Penilaian Kognitif

a. Pretest

Kunci jawaban Poin 20 Poin 10 Poin 5 Poin 0


Bakteri pada plain Siswa Siswa Siswa Siswa
yoghurt yang menjawab menjawab menjawab tidak
digunakan pada dan dan salah satu menjawab
praktikum yoghurt menyebutkan menyebutkan bakteri atau
kali ini adalah nama bakteri salah satu namun jawaban
Lactobacillus serta bakteri serta penulisan salah
bulgaricus dan penulisan penulisan salah
Streptococcus yang benar yang benar
thermophillus.
3 manfaat yoghurt Siswa Siswa Siswa Siswa
antara lain mengatasi menjawab 3
menjawab 3 menjawab 3 tidak
laktosa manfaat manfaat manfaat menjawab
intoleran,menurunkan yoghurt yoghurt yoghurt atau
kadar kolesterol, dengan tepat
namun, salah namu, 2 jawaban
mengatasi infeksi dan benarsatu manfaat jawaban salah
jamur dan bakteri yang salah
disebutkan
salah.
Pada saat perebusan Siswa Siswa Siswa hanya Siswa
susu perlu menjawab menjawab menjawab tidak
ditambahkan gula soal dengan soal dengan memberikan menjawab
yang bertujuan untuk benar dan benar tetapi rasa manis atau
memberikan rasa lengkap tidak lengkap jawaban
manis serta salah
merupakan sumber
energi yang baik
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

95

Kunci jawaban Poin 20 Poin 10 Poin 5 Poin 0


untuk
mikroorganisme agar
fermentasi bakteri
dapat tumbuh dengan
baik dan optimal
Rasa asam pada Siswa Siswa Siswa hanya Siswa
yoghurt disebabkan menjawab menjawab menjawab tidak
oleh bakteri yang soal dengan soal dengan disebabkan menjawab
terdapat dalam benar dan benar tetapi oleh bakteri atau
produk dari hasil lengkap tidak lengkap jawaban
fermentasi susu salah
b. posttest

Kunci jawaban Poin 20 Poin 10 Poin 5 Poin 0


produk minuman dan Siswa Siswa Siswa hanya Siswa
makanan fermentasi menjawab menjawab menjawab tidak
seperti yoghurt, tauco, dengan dengan dengan menjawab
kecap, tempe yang bioteknologi bioteknologi bioteknologi atau
dihasilkan dari konvensional dengan saja jawaban
industri termasuk serta penjelasan salah
bioteknologi ditambahkan tetapi kurang
konvensional karena dengan lengkap
produk ini, penjelasan
menggunakan lengkap
fermentasi oleh
bakteri dan tidak
menggunakan
rekayasa genetika
serta produk yang
dihasilkan ini lebh
awet dan tahan lama.
Fermentasi adalah satu Siswa Siswa Siswa hanya Siswa
bentuk pengolahan menjawab menjawab menjawab tidak
dengan melibatkan pengertian pengertian pengertian menjawab
aktivitas satu atau fermentasi fermentasi fermentasi atau
beberapa dengan benar dengan benar tanpa ada jawaban
mikrorganisme yang dan disertai tetapi tidak penjelasan. salah
dikehendaki yang dengan lengkap
dapat mengubah penjelasan
laktosa menjadi yang lengkap
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

96

Kunci jawaban Poin 20 Poin 10 Poin 5 Poin 0


glukosa dan galaktosa lengkap
sehingga menjadi lebh
muda dicerna. Proses
fermentasi juga
menghasilkan asam
laktat.
lactose intolerance Siswa Siswa Siswa hanya Siswa
suatu kelainan pada menjawab menjawab menjawab tidak
seseorang yang soal dengan soal dengan kelaianan menjawab
mengalami diare atau benar dan benar tetapi pada atau
gangguan pencernaan lengkap tidak lengkap seseorang jawaban
setiap kali salah
minum/mengkonsumsi
susu
Pada saat pembuatan Siswa Siswa Siswa hanya Siswa
yoghurt kelor, terlebih menjawab menjawab menjawab tidak
dahulu dilakukan soal dengan soal dengan untuk menjawab
pemblenderan pada benar dan benar tetapi mendapatkan atau
daun kelor. Tujuan lengkap tidak lengkap sari jawaban
dari pemblenderan ini salah
adalah untuk
mendapatkan sari
daun kelor yang akan
digunakan untuk
pembuatan yoghurt
kelor
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

97

Instrumen Penilaian Kinerja

Kelas :XII

Kelompok :

No Aspek Kategori penilaian Skor


1. Persiapan Alat dan Bahan 1 2 3 4
2. Pelaksanaan Cara kerja yoghurt
Uji organoleptik
3. Kegiatan akhir Membersihkan serta
mengembalikan alat
dan bahan pada
tempatnya
Mengumpulkan
laporan akhir
Perhitungan Nilai :

Nilai = jumlah skor yang dicapai x 100


20

Pedoman Penilaian Kinerja

Aspek Skor
1 2 3 4
Persiapan: Alat dan bahan Alat dan Alat dan bahan Alat dan
Alat dan Bahan yang bahan yang yang bahan yang
digunakan digunakan digunakan saat digunakan
dalam tidak lengkap praktikum lengkap serta
praktikum dan setiap lengkap namun antar
tidak lengkap anggota antar kelompok
dan setiap kelompok kelompok mengetahui
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

98

Aspek Skor
1 2 3 4
anggota hanya kurang dan
kelompok mengetahui memahami menggunakan
tidak beberapa alat kegunaan alat alat
mengetahui saja praktikum praktikum
kegunaan alat tersebut dengan baik
dengan baik dan benar
dan benar
Pelaksanaan: Cara kerja Cara kerja Cara kerja Cara kerja
Cara kerja tidak sesuai sesuai tetapi sesuai tetapi sesuai dan
Yoghurt pada LKS tidak diikuti kurang konsisten
dengan baik konsisten dalam
atau kurang dalam pembuatan
konsisten pembuatan yoghurt
yoghurt
Uji Cara kerja Cara kerja Cara kerja Cara kerja
organoleptik tidak sesuai sesuai sesuai sesuai
Yoghurt prosedur pada prosedur prosedur tetapi prosedur dan
LKS tetapi tidak kurang konsisten
diikuti konsisten dalam
dengan baik dalam melakukan uji
atau kurang melakukan uji organoleptik
konsisten organoleptik
Kegiatan Tidak Alat dan Alat dan bahan Alat dan
Akhir: membersihkan bahan hanya dibersihkan bahan
Membersihkan alat dan dibersihkan serta dibersihkan
alat dan mengembalika tetapi tidak dikembalikan dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

99

Aspek Skor
1 2 3 4
mengembalika n alat dan dikembalikan namun tidak dikembalikan
n alat dan bahan pada pada lengkap pada
bahan pada tempatnya tempatnya tempatnya
tempatnya dengan
lengkap
Mengumpulka Tidak Mengumpulk Mengumpulka Mengumpulk
n laporan akhir mengumpulkan an laporan n laporan an laporan
laporan tetapi tidak tetapi tidak tepat waktu
tepat waktu tepat waktu
yaitu telat 3 yaitu telat 2
hari setelah hari setelah
batas batas
pengumpulan pengumpulan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

100

Instrumen Penilaian Afektif

Kelas : XII

Materi: Bioteknologi Konvensional

Indikator Jumlah Nilai


Skor
No Nama Teliti Jujur Disiplin Tanggung
jawab
1
2
3
dst…
Aspek yang dilihat pada indikator Teliti, adalah:

1. Pengamatan saat melakukan praktikum

2. Menganalisis data

Aspek yang dilihat pada indikator Jujur, adalah:

1. Siswa memiliki sikap jujur saat melakukan praktikum atapun mengikuti ujian

ataupun ulangan (tidak mencontek, tidak memanipulasi data hasil percobaan

atau pun studi pustaka)

Aspek yang dilihat pada indikator Disiplin, adalah

1. Siswa memiliki sikap disiplin dalam mengikuti kegiatan praktikum seperti

mengikuti peraturan atau tata tertib laboratorium ataupun saat mengikuti

kegiatan pembelajaran
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

101

Aspek yang dilihat pada indikator Tanggung Jawab adalah

1. Siswa memiliki sikap tanggung jawab dalam mengikuti praktikum dan

kegiatan pembelajaran seperti membawa alat atau bahan yang digunakan saat

praktikum, mengumpulkan laporan tepat waktu, membersihkan alat praktikum

serta mengembalikan pada tempat semula

Indikator Skor
1 2 3 4
Teliti Jika tidak ada Jika hanya salah Jika salah satu Jika semua
aspek yang satu aspek yang aspek tidak aspek
terpenuhi terpenuhi dan terpenuhi terpenuhi
kurang lengkap
Jujur Jika tidak ada Jika hanya salah Jika salah satu Jika semua
aspek yang satu aspek yang aspek tidak aspek
terpenuhi terpenuhi dan terpenuhi terpenuhi
kurang lengkap
Disiplin Jika tidak ada Jika hanya salah Jika salah satu Jika semua
aspek yang satu aspek yang aspek tidak aspek
terpenuhi terpenuhi dan terpenuhi terpenuhi
kurang lengkap
Tanggung Jika tidak ada Jika hanya salah Jika salah satu Jika semua
jawab aspek yang satu aspek yang aspek tidak aspek
terpenuhi terpenuhi dan terpenuhi terpenuhi
kurang lengkap
Perhitungan Nilai :

Nilai = jumlah skor yang dicapai x 100


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

102

Format Laporan Tertulis

A. Acara Praktikum (5)

1. Judul

2. Hari/tanggal

3. Waktu

4. Tempat

B. Tujuan (5)

C. Kajian teori (20)

D. Alat,bahan dan cara kerja (15)

E. Hasil (15)

F. Pembahasan (20)

G. Kesimpulan (10)

H. Daftar pustaka (5)

I. Lampiran (5)

Perhitungan Nilai

Nilai = jumlah skor yang dicapai x 100


100
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

103

Pedoman Penilaian Laporan Tertulis

Aspek yang dinilai Skor Kriteria penilaian


A. Acara praktikum 1 Jika hanya
mencantumkan 1
komponen lengkap
2 Jika hanya
mencantumkan 2
komponen lengkap
3 Jika hanya
mencantumkan 3
komponen lengkap
4 Mencantumkan
komponen lengkap tetapi
ada yang tidak tepat
5 Menuliskan semua
komponen dengan
lengkap dan benar
B. Tujuan Praktikum 1 Tidak menuliskan tujuan
praktikum
2 Menuliskan tujuan
praktikum tetapi tidak
sesuai dengan percobaan
yang dilakukan
3 Menuliskan tujuan
praktikum namun
menggunakan bahasa
yang tidak jelas
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

104

Aspek yang dinilai Skor Kriteria penilaian


4 Menuliskan tujuan
praktikum namun tidak
lengkap
5 Menuliskan tujuan
praktikum dengan
lengkap dan
menggunakan bahasa
yang tepat dan jelas
C. Kajian Teori 1 Tidak menuliskan kajian
teori
5 Menuliskan kajian teori
tetapi tidak sesuai dengan
percobaan
10 Menuliskan kajian teori
tetapi tidak lengkap
15 Menuliskan kajian teori
dengan lengkap tetapi
tidak mencantumkan
nama pustaka
20 Menuliskan kajian teori
dengan lengkap serta
secara sistematis dan
mencantumkan nama
pustaka.
D. Alat, Bahan dan 1 Tidak menuliskan alat,
Cara Kerja bahan serta cara kerja
5 Hanya menuliskan Alat
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

105

Aspek yang dinilai Skor Kriteria penilaian


saja

7 Hanya menuliskan alat


dan bahan
9 Menuliskan alat dan
bahan namun tidak
lengkap
12 Menuliskan alat, bahan
serta cara kerja namun
tidak lengkap
15 Menuliskan alat, bahan
serta cara kerja dengan
lengkap dan benar
E. Hasil 1 Tidak menuliskan hasil
percobaan
5 Parameter uji
organoleptik yang diuji
tidak lengkap
7 Parameter yang di uji
lengkap namun tidak
ditulis dengan lengkap
pada data hasil
pengamatan
9 Parameter yang di uji
lengkap namun urutannya
tidak sistematis
12 Data yang ditulis pada
hasil lengkap namun tidak
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

106

Aspek yang dinilai Skor Kriteria penilaian


sistematis

15 Parameter yang di uji


lengkap sesuai urutan
serta data yang ditulis
pada hasil secara
sistematis
F. Pembahasan 1 Tidak menuliskan
pembahasan
5 Menuliskan pembahasan
namun tidak sesuai poin
pembahasan
10 Menuliskan pembahasan
sesuai poin namun tidak
lengkap dan jelas
15 Menuliskan poin
pembahasan lengkap
namun tidak secara
sistematis
20 Menuliskan poin
pembahasan secara
lengkap dan jelas serta
sistematis
G. Kesimpulan 1 Tidak menuliskan
kesimpulan
4 Menuliskan kesimpulan
tidak sesuai tujuan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

107

Aspek yang dinilai Skor Kriteria penilaian


6 Kesimpulan yang ditulis
mengarah pada tujuan
namun tidak lengkap
8 Kesimpulan yang ditulis
lengkap sesuai tujuan
namun tidak singkat dan
masih ada poin
pembahasan yang di tulis
pada kesimpulan
10 Menuliskan kesimpulan
dengan singkat, lengkap
dan jelas sesuai tujuan
H. Daftar Pustaka 1 Tidak menuliskan daftar
pustaka
2 Menuliskan daftar
pustaka namun tidak
lengkap sesuai nama pada
kajian pustaka
3 Menuliskan kajian
pustaka dengan lengkap
sesuai kajian pustaka
namun sebagian besar
diambil dari blog
4 Menuliskan daftar
pustaka dengan lengkap
sesuai kajian pustaka dari
sumber terpercaya namun
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

108

Aspek yang dinilai Skor Kriteria penilaian


sistematika penulisan
tidak sesuai
5 Menuliskan daftar
pustaka dengan lengkap
sesuai kajian pustaka dan
sistematika penulisannya
sesuai dan tepat
I. Lampiran 1 Tidak mencantumkan
lampiran
2 Mencantumkan lampiran
namun tidak lengkap dan
tidak disertai keterangan
3 Mencantumkan lampiran
namun tidak disertai
keterangan
4 Mencantumkan lampiran
dan disertai keterangan
yang tidak lengkap
5 Mencantumkan lampiran
dan disertai keterangan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Lampiran 5
Hasil Uji Organoleptik

Panelis/Pengulangan Aroma Rasa Warna Tekstur


K A B C K A B C K A B C K A B C
1 1 3 2 3 5 4 2 3 5 4 3 3 4 4 3 4 4
2 3 2 4 5 4 2 3 5 4 3 3 4 4 3 4 4
3 3 2 4 5 4 2 3 5 4 3 3 5 4 3 4 4
2 1 3 5 3 3 4 4 4 3 4 4 2 3 4 4 4 5
2 2 5 3 4 2 5 4 3 2 3 2 4 4 3 4 5
3 3 5 4 4 3 5 4 3 4 3 2 4 3 5 4 5
3 1 2 3 3 4 4 3 4 2 3 3 3 4 4 3 3 2
2 2 3 3 4 3 4 4 2 3 3 3 4 4 3 3 2
3 2 3 3 4 4 3 3 2 3 3 3 4 4 3 3 2
4 1 2 5 4 3 2 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 3
2 4 3 4 4 2 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3
3 4 4 4 4 3 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 3
5 1 2 5 5 3 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 4 4
2 1 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5
3 1 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 3 4 5
6 1 3 3 4 3 4 3 5 4 4 4 5 4 4 4 5 4
2 4 3 4 3 4 3 3 4 5 4 4 3 5 5 4 3
3 3 3 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 5 5 4 4
7 1 3 2 4 3 3 3 5 4 3 3 3 3 3 1 2 1
2 3 4 4 2 3 4 4 4 3 3 3 4 2 2 2 2
3 2 3 4 1 3 3 4 4 3 3 3 5 2 1 2 3
8 1 4 4 4 4 2 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 2

109
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

2 4 3 4 5 2 4 4 4 4 4 4 4 3 4 1 3
3 4 5 4 4 2 4 4 5 4 4 4 4 5 4 3 3
9 1 3 3 3 4 4 3 3 1 4 4 5 4 4 5 4 4
2 3 3 3 4 4 3 3 2 4 5 5 4 4 4 4 4
3 3 4 3 4 4 4 3 2 5 5 5 4 5 4 4 4
10 1 4 3 4 4 3 2 3 2 3 3 4 3 3 4 2 1
2 3 3 4 4 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3
3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 1

Panelis/Pengulangan Aroma Rasa Warna Tekstur


K A B C K A B C K A B C K A B C
11 1 5 5 4 4 5 5 2 1 5 5 5 5 5 5 4 3
2 5 4 3 4 5 5 2 1 5 5 5 5 5 5 4 3
3 5 4 4 4 5 5 3 1 5 5 5 5 5 5 4 2
12 1 2 3 1 5 3 4 3 5 5 5 5 5 5 5 4 3
2 2 2 3 3 2 3 4 3 4 5 5 4 2 4 4 3
3 3 3 3 3 2 2 2 3 3 5 5 4 4 4 4 2
13 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 3 4 1 1 1 2 3
2 1 2 2 2 1 1 1 1 1 3 4 2 1 1 2 2
3 1 2 2 2 1 1 1 1 1 3 4 2 1 1 2 2
14 1 5 2 5 5 3 4 4 4 4 5 5 3 5 5 3 3
2 5 2 5 5 3 4 4 4 4 5 5 3 5 5 3 3
3 5 2 5 5 3 4 4 4 4 5 5 3 5 5 3 3
15 1 3 3 3 3 4 5 5 3 4 4 4 4 4 4 4 3
2 3 3 3 3 4 5 5 3 4 4 4 4 4 4 4 4
3 3 3 3 3 4 5 5 3 4 4 4 4 4 4 4 4
16 1 4 4 4 5 4 4 4 2 4 4 4 4 5 4 3 5
2 4 4 5 4 4 2 4 2 4 4 4 4 5 4 3 5

110
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

3 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 5 4 5 4 5 5
17 1 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 3 5
2 3 3 4 5 4 4 4 4 3 3 3 4 3 4 4 5
3 3 3 4 5 4 5 4 5 3 3 3 4 4 4 4 4
18 1 3 3 4 4 3 4 3 5 5 5 5 2 4 4 4 5
2 3 4 3 4 4 3 4 5 5 5 4 4 4 4 4 5
3 3 3 3 5 2 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 5
19 1 3 4 4 5 3 4 3 3 5 3 3 4 5 4 5 4
2 3 3 3 3 3 2 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4
3 3 4 3 3 3 4 4 3 5 3 3 5 5 4 5 4
20 1 3 3 3 3 5 4 5 5 3 3 2 4 5 5 3 5
2 3 2 3 3 5 2 4 4 3 3 2 4 5 4 4 5
3 3 3 3 3 5 5 4 5 3 3 2 4 5 5 4 5

111
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

112

Lampiran 6
Analisis Statistik Menggunakan Uji Anova dan Tukey Data Uji Organoleptik
Meliputi Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur

Descriptives

Aroma

95% Confidence Interval for Mean

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum

1 20 9.1500 2.97843 .66600 7.7561 10.5439 3.00 15.00

2 20 9.8500 2.47673 .55381 8.6909 11.0091 6.00 15.00

3 20 10.7500 2.29129 .51235 9.6776 11.8224 6.00 15.00

4 20 11.4000 2.66359 .59560 10.1534 12.6466 5.00 15.00

Total 80 10.2875 2.70580 .30252 9.6854 10.8896 3.00 15.00

Test of Homogeneity of Variances

Aroma

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.066 3 76 .978

ANOVA

Aroma

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 58.738 3 19.579 2.863 .042

Within Groups 519.650 76 6.837

Total 578.388 79
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

113

Rasa

95% Confidence Interval for Mean

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum

1 20 10.2000 3.17225 .70934 8.7153 11.6847 3.00 15.00

2 20 10.4000 2.92719 .65454 9.0300 11.7700 3.00 15.00

3 20 10.6000 2.58335 .57765 9.3910 11.8090 3.00 15.00

4 20 9.9000 3.69779 .82685 8.1694 11.6306 3.00 15.00

Total 80 10.2750 3.07285 .34356 9.5912 10.9588 3.00 15.00

Test of Homogeneity of Variances

Rasa

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.794 3 76 .155

Descriptives

Warna

95% Confidence Interval for Mean

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum

1 20 11.4500 2.91051 .65081 10.0878 12.8122 3.00 15.00

2 20 11.5000 2.41704 .54047 10.3688 12.6312 9.00 15.00

3 20 11.4500 2.92853 .65484 10.0794 12.8206 6.00 15.00

4 20 9.8500 2.92494 .65404 8.4811 11.2189 3.00 15.00

Total 80 11.0625 2.83890 .31740 10.4307 11.6943 3.00 15.00


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

114

Test of Homogeneity of Variances

Warna

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.188 3 76 .905

ANOVA

Warna

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 39.238 3 13.079 1.664 .182

Within Groups 597.450 76 7.861

Total 636.687 79

Descriptives

Tekstur

95% Confidence Interval for Mean

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum

1 20 12.0000 3.02620 .67668 10.5837 13.4163 3.00 15.00

2 20 11.2000 3.20526 .71672 9.6999 12.7001 3.00 15.00

3 20 10.7500 2.55209 .57066 9.5556 11.9444 6.00 14.00

4 20 10.8000 3.34978 .74903 9.2323 12.3677 5.00 15.00

Total 80 11.1875 3.03187 .33897 10.5128 11.8622 3.00 15.00

Test of Homogeneity of Variances

Tekstur

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.749 3 76 .526
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

115

ANOVA

Tekstur

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 20.037 3 6.679 .719 .544

Within Groups 706.150 76 9.291

Total 726.188 79

Descriptives

Aroma

95% Confidence Interval for Mean

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum

1 20 9.1500 2.97843 .66600 7.7561 10.5439 3.00 15.00

2 20 9.8500 2.47673 .55381 8.6909 11.0091 6.00 15.00

3 20 10.7500 2.29129 .51235 9.6776 11.8224 6.00 15.00

4 20 11.4000 2.66359 .59560 10.1534 12.6466 5.00 15.00

Total 80 10.2875 2.70580 .30252 9.6854 10.8896 3.00 15.00

Test of Homogeneity of Variances

Aroma

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.066 3 76 .978
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

116

ANOVA

Aroma

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 58.738 3 19.579 2.863 .042

Within Groups 519.650 76 6.837

Total 578.388 79

Aroma
Tukey HSD

(I) (J) 95% Confidence Interval


VAR00 VAR00 Mean Difference
001 001 (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound

1 2 -.70000 .82689 .832 -2.8721 1.4721

3 -1.60000 .82689 .222 -3.7721 .5721


*
4 -2.25000 .82689 .039 -4.4221 -.0779

2 1 .70000 .82689 .832 -1.4721 2.8721

3 -.90000 .82689 .698 -3.0721 1.2721

4 -1.55000 .82689 .248 -3.7221 .6221

3 1 1.60000 .82689 .222 -.5721 3.7721

2 .90000 .82689 .698 -1.2721 3.0721

4 -.65000 .82689 .861 -2.8221 1.5221


*
4 1 2.25000 .82689 .039 .0779 4.4221

2 1.55000 .82689 .248 -.6221 3.7221

3 .65000 .82689 .861 -1.5221 2.8221

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.


PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

117

Aroma

Tukey HSD

Subset for alpha = 0.05


VAR00
001 N 1 2

1 20 9.1500

2 20 9.8500 9.8500

3 20 10.7500 10.7500

4 20 11.4000

Sig. .222 .248

Means for groups in homogeneous subsets are


displayed.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

119

Lampiran 8 Dokumentasi

1. Bahan-bahan Pembuatan Yoghurt

2. Pembuatan Yoghurt

c. Pemblenderan b. Proses penyaringan


daun kelor muda daun kelor muda

a. Perebusan sari daun


kelor
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

120

d. Perebusan susu e. Mengukur suhu


sapi pada susu

f. Mengukur pH
susu

f. Menimbang g. Yoghurt dengan


plain penambahan sari
daun kelor siap
diinkubasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

121

Uji Organoleptik Yoghurt