Diet Status Giz

UJI DAYA TERIMA SERTA KANDUNGAN GIZI BUBUR
BAYI CAMPURAN TEPUNG PISANG AWAK,

KEDELAI DAN HATI AYAM HERBAL
SKRIPSI
Oleh
RIFA YANTI
NIM. 141000243
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
Universitas Sumatera Utara

UJI DAYA TERIMA SERTA KANDUNGAN GIZI BUBUR
BAYI CAMPURAN TEPUNG PISANG AWAK,
KEDELAI DAN HATI AYAM HERBAL
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
RIFA YANTI
NIM. 141000243
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020

i
Telah diuji dan dipertahankan
Pada tanggal: 18 Desember 2019
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Dr. Dra. Jumirah, Apt., M.Kes.

Anggota : 1. Prof. Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si.
2. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes.
ii
Pernyataan Keaslian Skripsi
Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “Uji Daya
Terima serta Kandungan Gizi Bubur Bayi Campuran Tepung Pisang Awak,
Kedelai dan Hati Ayam Herbal” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya
sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara
yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat
keilmuan kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam
daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang
dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap
etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian
karya saya ini.
Medan, Desember 2019
Rifa Yanti
iii
Abstrak
Tepung pisang awak, kedelai, hati ayam herbal dapat diolah menjadi bubur bayi.
Bubur bayi merupakan makanan yang diberikan kepada anak usia 6-9 bulan untuk
memenuhi gizi selain dari air susu ibu. Karena pemberian air susu ibu saja tidak
mencukupi kebutuhan gizi bayi setelah usia 6 bulan. Selain itu, bubur bayi juga
berfungsi sebagai pengenalan makanan kepada bayi terhadap makanan. Bubur
yang diberikan kepada bayi selain bergizi haruslah terlihat menarik, baik secara
bentuk maupun rasanya. Selain itu, bubur bayi ini sebaiknya mudah disiapkan
atau praktis. Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang
terdiri dari 2 perlakuan. Perlakuan pertama atau formula A1 dengan perbandingan
2:2:1 dan perlakuan kedua atau formula A2 pemenggunakan perbandingan 4:3:3,
masing-masing menggunakan bahan tepung pisang awak, tepung kedelai dan hati
ayam herbal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima bubur bayi
formula A1 dan A2 tergolong disukai, akan tetapi bubur bayi formula A1
cenderung memiliki daya terima yang lebih baik daripada formula A2. Kandungan
gizi makro maupun gizi mikro bubur bayi campuran tepung pisang awak, kacang
kedelai, dan hati ayam herbal sudah sesuai dengan persyaratan Peraturan Kepala
BPOM Nomor 1 Tahun 2018 tentang Pengawasan Pangan Olahan untuk
Keperluan Gizi Khusus dan SK Menkes RI nomor 224/Menkes/SK/11/2007.
Dengan demikian bubur bayi campuran tepung pisang awak, tepung kacang
kedelai, dan hati ayam herbal formula A1 dapat dijadikan sebagai alternatif
makanan pendamping ASI pada bayi usia 6 – 12 bulan.
Kata kunci: Daya terima, bubur bayi
iv
Abstract
Awak banana flour, soybeans, herbal chicken liver can be processed into baby
porridge. Baby porridge is food that is given to children aged 6-9 months to fulfill
nutrition other than breast milk. Because breastfeeding alone is not sufficient for
the nutritional needs of infants after the age of 6 months. In addition, the baby
porridge also serves as the introduction of food to the baby against food. Porridge
given to babies in addition to being nutritious must look attractive, both in shape
and taste. In addition, this baby porridge should be easy to prepare or practical.
This study used a completely randomized design study consisting of 2 treatments.
This study used a completely randomized design study consisting of 2 treatments.
The first treatment or formula A1 with a ratio of 2:2:1 and the second treatment
or formula A2 using a ratio of 4:3:3, each using the ingredients of awak banana
flour, soy flour and herbal chicken liver. The results showed that the acceptance
of formula A1 and A2 baby porridge was quite preferred, but the formula A1 baby
porridge tended to have a better acceptance than formula A2. Nutrient content of
macro and micro-nutrition baby porridge mixture of awak banana flour, soy
beans, and liver herbal chicken was in accordance with the requirements of
regulation of head of BPOM No. 1 year 2018 on processed food monitoring for
special nutritional needs and Decree of the Minister of Health of the Republic of
Indonesia Number 224 / Menkes / SK / 11/2007.Thus the baby porridge mixture of
awak banana flour, soybean flour, and herbal chicken liver A1 formula can be
used as an alternative complementary foods for babies aged 6-12 months.
Keywords: Acceptability, baby porridge
v
Kata Pengantar
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala berkah
yang telah diberikan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Uji Daya Terima serta Kandungan Gizi Bubur Bayi Campuran
Tepung Pisang Awak, Kedelai dan Hati Ayam Herbal”. Skripsi ini adalah
salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan
Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan
bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Pada
kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya
kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum., selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si., selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si., selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Dr. Dra. Jumirah, Apt., M.Kes., selaku Dosen Pembimbing I serta Ketua
Penguji Skripsi yang telah memberikan bimbingan, saran, dukungan, nasehat
serta pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Prof. Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si., selaku Dosen Penguji I yang telah
vi
bersedia menguji dan memberikan saran serta masukan dalam
penyempurnaan penulisan skripsi ini.
6. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes., selaku Dosen Penguji II yang telah bersedia
menguji dan memberikan saran serta masukan dalam penyempurnaan
penulisan skripsi ini.
7. Drs. Jemadi, M.Kes., selaku Dosen Penasehat Akademik telah memberikan
ilmu, bimbingan serta dukungan moral selama perkuliahan.
8. Seluruh Dosen di Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat dan Dosen
Pengajar serta Staf Kependidikan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara yang telah memberikan ilmu, bimbingan, bantuan serta
dukungan kepada penulis selama masa perkuliahan dan penyusunan sikripsi.
9. Marihot Oloan Samosir, S.T., yang telah membantu dalam setiap persiapan
surat-surat hingga akhir skripsi ini.
10. Kepala Puskesmas di Puskesmas Medan Tuntungan yang telah membantu
penulis untuk menguji uji daya terima bubur bayi campuran tepung pisang
awak, kedelai, dan hati ayam herbal.
11. Teristimewa kepada kedua orangtua penulis, Alm. Islahuddin Batubara,
S.Pd., dan Samsinar Nasution, S.Pd., yang sudah membesarkan, mendidik,
membimbing memberi semangat dan dukungan moril maupun materil dan
selalu mendoakan hingga saya dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
12. Kepada saudara-saudari penulis dr. kholilah Batubara, Elisyafitri Lubis,
Abdul Haris Batubara, Yassir Batubara yang telah membantu dan memberi
dukungan selama menyelesaikan skripsi ini.
vii
13. Teman-teman yang telah membantu proses penelitian dan penyelesaian
skripsi memberikan semangat Masitoh Aritonang, Indah Amalia Lubis, Siti
Hardianti, Fatma Yanti, Nurjannah Lubis, Anny Kholilah, Siti Hajar, Anita
Rahmi.
14. Teman-teman seperjuangan Praktek Kerja Lapangan (PBL) dan Latihan Kerja
Lapangan (LKP) Terima kasih atas dukungan, doa dan semangat yang telah
diberikan.
15. Teman sepeminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan
Masyarakat atas kebersamaan, dukungan, semangat dan bantuan yang telah
diberikan selama ini.
16. Keluarga besar Fakultas Kesehatan Masyarakat angkatan 2014 untuk
kebersamaan dalam suka dan duka selama diperkuliahan.
Penulis menyadari penelitian ini masih terdapat kekurangan, oleh sebab
itu, diharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam
rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat
memberikan kontribusi yang positif dan bermanfaat bagi pembaca.
Rifa Yanti
viii
Daftar Isi
Halaman
Halaman Persetujuan i
Halaman Penetapan Tim Penguji ii
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii
Abstrak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi ix
Daftar Tabel xi
Daftar Gambar xii
Daftar Lampiran xiii
Daftar Istilah xiv
Riwayat Hidup xv
Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 6
Tujuan Penelitian 7
Manfaat Penelitian 7
Tinjauan Pustaka 8
Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) 8
Kadar air 11
Energi 11
Protein 12
Lemak 12
Karbohidrat 13
Serat 13
Vitamin dan mineral 13
Kadar air 14
Pisang Awak (Musa Paradisiacal Var. Awak) 16
Kacang Kedelai (Glycine Max (L.) Merill) 17
Hati Ayam Herbal 21
Uji Organoleptik 23
Panelis 23
Landasan Teori 26
Kerangka Konsep 27
Metode Penelitian 28
Jenis Penelitian 28
ix
Lokasi dan Waktu Penelitian 29
Populasi dan Sampel 29
Variabel dan Definisi Operasional 29
Metode Pengumpulan Data 30
Metode Pengukuran 36
Metode Analisis Data 45
Hasil Penelitian 47
Hasil Uji Organoleptik Bubur Bayi Menggunakan Mahasiswa 47
Analisis organoleptik warna bubur 47
Analisis organoleptik aroma bubur 48
Analisis organoleptik tekstur bubur 49
Analisis organoleptik rasa bubur 50
Uji Daya Terima dengan Panelis Bayi 51
Analisis Kandungan Zat Gizi Makanan Pendamping Air Susu
Ibu (MP ASI) Bubur Bayi dengan Bahan Tepung Pisang Awak,
Kedelai dan Hati Ayam Herbal 52
Pembahasan 55
Daya Terima Bubur Bayi 55
Kandungan Gizi Bubur Bayi 58
Keterbatasan Penelitian 64
Kesimpulan dan Saran 65

Kesimpulan 65
Saran 65
Daftar Pustaka 67
Lampiran 71
x
Daftar Tabel
No Judul Halaman
1 Persyaratan Komposisi Gizi dalam 100 gr MP-ASI Bubuk

Instan 10
2 Kandungan Protein MP-ASI Pokok dan MP-ASI Kudapan

Anak Usia 6-24 Bulan 12
3 Kandungan Lemak MP-ASI Pokok dan MP-ASI Kudapan 12
4 Persyaratan Kandungan Vitamin dan Mineral MP-ASI

Pokok dan MP-ASI Kudapan 13
5 Kompossi Zat Gizi dalam 100 gr Kacang Kedelai 20
6 Rincian Perlakuan pada Pembuatan Bubur Bayi 28
7 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan 37
8 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bubur Bayi Campuran

Pisang Awak, Kedelai dan Hati Ayam Herbal 48
9 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bubur Bayi Campuran

Pisang Awak, Kedelai dan Hati Ayam Herbal 49
10 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bubur Bayi Campuran

Tepung Pisang Awak, Kedelai dan Hati Ayam Herbal 50
11 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bubur Bayi Campuran

Tepung Pisang Awak, Kedelai dan Hati Ayam Herbal 50
12 Analisis Kandungan Zat Gizi Makanan Pendamping Air

Susu Ibu (MP ASI) Bubur Bayi dengan Bahan Tepung
Pisang Awak, Kedelai, dan Hati Ayam Herbal 54
xi
Daftar Gambar
No Judul Halaman
1 Kerangka konsep penelitian 27
2 Tahapan pembuatan bubur bayi 33
xii
Daftar Lampiran
Lampiran Judul Halaman
1 Formulir Uji Kesukaaan 71
2 Master Data 72
3 Output Penelitian 73
4 Surat Permohonan Penelitian 76
5 Surat Persetujuan Komisi Etik Penelitian 77
6 Surat Izin Penelitian dari Dinas Kesehatan 78
7 Surat Selesai Penelitian 79
8 Dokumentasi 80
xiii
Daftar Istilah
ASI Air Susu Ibu

AAS Atomic Absorbtion Spectrofotometry
AKG Angka Kecukupan Gizi
MP-ASI Makanan Pendamping Air Susu Ibu
WHO World Health Organization
xiv
Riwayat Hidup
Penulis bernama Rifa Yanti berumur 23 tahun. Penulis lahir di
Simpanggambir, pada tanggal 14 Februari 1996. Penulis beragama Islam, anak
pertama dari satu bersaudara dari pasangan Bapak Alm. Islahuddin Batubara,
S.Pd., dan Ibu Samsinar Nasution, S.Pd.
Pendidikan formal dimulai pendidikan sekolah dasar di MIN
Simpanggambir Tahun 2002-2008, sekolah menengah pertama di MTSN
Simpanggambir Tahun 2009-2011 dan sekolah menengah atas di SMA S Nurul
‘Ilmi Padang Sidempuan Tahun 2012-2014. Selanjutnya, penulis melanjutkan
pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Rifa Yanti
xv
Pendahuluan
Latar Belakang
Status gizi yang baik pada hakekatnya harus dimulai sedini mungkin,
yaitu sejak manusia berada didalam kandungan. Status gizi ibu dan anak juga
dapat dijadikan sebagai penentu kualitas sumber daya manusia, dapat juga
dilihat dengan semakin jelas adanya bukti bahwa status gizi dan kesehatan ibu
pada masa prahamil, saat kehamilan dan saat menyusui akan menentukan
kondisi tumbuh kembang anak yang dimilikinya.
Status gizi anak erat kaitannya dengan tingkat pemenuhan asupan
gizinya selama periode 1000 hari pertama kehidupan, yang merupakan periode
sensitif untuk proses pertumbuhan dan perkembangan anak. Faktor terpenting
yang dapat mempengaruhi proses pertumbuhan dan perkembangan pada
periode tersebut adalah faktor lingkungan, yang meliputi kecukupan gizi,
stimulasi, infeksi, radiasi, kebersihan lingkungan, dan gangguan metabolisme
tubuh.
Menurut hasil Riset Kesehatan Dasar (2013), pada Tahun 2010 rata-rata
anak yang mengalami kurang gizi di Indonesia sebesar 17,9 %, mengalami
peningkatan pada Tahun 2013 menjadi 19,6%. Dari 33 provinsi di Indonesia,
Sumatera Utara menempati urutan ke 16 dari 18 provinsi yang mempunyai
rata-rata gizi buruk dan kurang di atas angka rata-rata nasional yaitu berkisar
antara 21,2% sampai dengan 33,1%. Peningkatan masalah gizi tersebut
kemungkinan disebabkan oleh asupan yang tidak sesuai dengan kebutuhan
gizi balita, baik zat gizi makro maupun zat gizi mikro.
1
2
Global Strategy for Infant and young Child Feeding, WHO/UNICEF
merekomendasikan empat hal penting yang harus dilakukan untuk mencapai
tumbuh kembang anak yang optimal yaitu: pertama memberikan air susu ibu
segera dalam waktu 30 menit setelah bayi lahir, kedua memberian hanya Air Susu
Ibu (ASI) saja atau pemberian ASI eksklusif sejak lahir sampai bayi berusia 6
bulan, ketiga memberikan makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) sejak
bayi berusia 6 bulan sampai 24 bulan atau lebih, dan keempat meneruskan
pemberian ASI sampai anak berusia 24 bulan atau lebih.
Menurut Departemen Kesehatan RI (2006), mengatakan bahwa jenis-jenis
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) ada bermacam-macam. Adapun
salah satu macam-macam makanan pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) adalah
makanan tambahan lokal yang diolah di rumah. Salah satu bentuk makanan
tambahan lokal yaitu pisang awak.
Buah pisang adalah bahan pangan yang bergizi, sumber karbohidrat,
vitamin, dan mineral, komponen karbohidrat terbesar pada buah pisang adalah
pati pada daging buahnya, dan akan diubah menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa
pada saat pisang matang (15-20%) (Bello, Francisco, Gutierrez, & Garcia. 2005).
Salah satu jenis pisang yang sering dijadikan untuk makanan bayi adalah
pisang awak. Pisang awak matang memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang
manis serta kandungan gizi yang baik terutama karbohidrat dalam bentuk gula,
kalium, vitamin A dan Vitamin B6.
Pisang awak yang diolah menjadi tepung dapat dijadikan sebagai bahan
dasar MP-ASI. Terutama tepung yang dibuat dari pisang yang sudah masak.

3
Tepung pisang awak yang dibuat dari buah yang masak memiliki rasa yang manis
karena mengandung gula yang tinggi serta tekstur yang lembut, sehingga tidak
akan menggangu pencernaan bayi.
WHO/UNICEF merekomendasikan dan menekankan agar secara sosial
budaya MP-ASI hendaknya dibuat dari bahan pangan yang murah dan mudah
didapatkan didaerah setempat. Pada pedoman MP-ASI lokal, ada beberapa jenis
makanan yang dapat dijadikan sebagai bubur bayi, seperti: tepung beras, kacang
hijau, tempe, bayam, hati ayam, daging ikan, daun sawi, ikan, pisang.
Pada Tahun 2014 produksi pisang di Indonesia mencapai 7.008.407 ton
(BPS, 2015). Produksi pisang di Indonesia yang cukup tinggi tidak sebanding
dengan tingkat konsumsi masyarakat, yang mengakibatkan banyaknya pisang
yang tidak dapat dimanfaatkan karena daya simpan buah pisang yang relatif
singkat. Adapun hal yang dapat dilakukan ataupun solusi terbaik untuk masalah
ini adalah dengan membuat pisang menjadi tepung.
Menurut penelitian Puspita (2011), mengatakan bahwa salah satu wilayah
di daerah Aceh yaitu di daerah Aceh Urata. Pemanfaatan pisang sebagai makanan
bayi sudah lama diberikan. Jenis pisang yang diberikan adalah pisang Awak.
Pemberian pisang awak biasanya diberikan berupa pisang awak yang dikerok
maupun pisang awak yang dilumatkan kemudian dicampurkan dengan nasi. Hal
ini dilakukan karena ibu di daerah tersebut beranggapan bahwa Air Susu Ibu
(ASI) tidak cukup mengenyangkan bayi dan ini sudah menjadi tradisi turun-
temurun. Hal ini serupa dengan penelitian yang akan dilakukan oleh peneliti
didaerah Medan Tuntungan yang daerahnya cukup banyak lahan pertanian.

4
Namun, sepenuhnya belum dimanfaatkan oleh ibu-ibu didaerah Medan
Tuntungan. Pisang awak yang digunakan sebagai bahan MP-ASI diolah menjadi
bubuk instan agar ibu-ibu mudah menyimpan dalam waktu yang cukup lama.
Berdasarkan hasil penelitian Jumirah (2011), didalam pembuatan tepung
pisang awak masak dengan penambahan tepung beras akan dapat membantu
mempermudah proses pengeringan dan menghasilkan tepung dengan kualitas
baik.
Menurut hasil penelitian Jumirah (2013), yaitu tentang cara pembuatan
tepung formulasi pisang awak yang masak dengan menggunakan campuran
tepung beras sebagai bahan dasar bubur bayi yang mengandung protein sebesar
5,42-5,79%, dan lemak sebesar 1,01-1,15%.
Bubur bayi merupakan makanan yang diberikan kepada anak usia 6-9
bulan untuk memenuhi gizi selain dari Air Susu Ibu (ASI). Ini dikarenakan
pemberian ASI saja tidak mencukupi kebutuhan gizi bayi setelah berusia 6 bulan.
Selain itu, bubur bayi juga berfungsi sebagai pengenalan makanan kepada bayi
terhadap makanan keluarga.
Bubur bayi yang diberikan kepada bayi selain harus bergizi haruslah
terlihat menarik, baik secara bentuk maupun rasanya. Selain itu, bubur bayi ini
sebaiknya mudah disiapkan atau praktis, sehingga bayi tidak perlu menunggu
lama hanya untuk makan saja.
Bubur bayi harus mengandung berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh bayi
untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi seperti karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, dan mineral. Dimana karbohidrat merupakan sumber energi utama pada

5
anak yang harus dicapai setiap hari yaitu sebesar (60-70% total kebutuhan energi
harian). Sumber karbohidrat yang berasal dari nasi, jagung, sagu, umbi-umbian
(singkong, ubi jalar, kentang, dan sebagainya), pasta, roti, dan sebagainya.
Sumber protein yang berasal dari nabati yaitu berasal dari kacang-kacangan dan
biji-bijian, dan sumber protein berasal dari hewani yaitu daging, unggas, ikan,
udang, dan telur. Salah satu fungsi lemak adalah untuk memudahkan proses
pencernaan dan penyerapan protein.
Kacang kedelai telah dikenal sejak zaman dahulu dan sudah diketahui
manfaatnya, salah satunya adalah untuk kesehatan tulang, penyakit
kardiovaskuler. Pemanfaatan kacang kedelai pada umumnya adalah dengan cara
digoreng dan direbus. Namun, tidak banyak yang mengetahui bahwa kacang
kedelai dapat dijadikan sebagai MP-ASI dengan diolah menjadi bubur bayi Instan.
Karena kedelai mengandung protein yang sangat berguna untuk perkembangan
otak anak. Hal ini yang menyebabkan peneliti memilih kacang kedelai sebagai
bahan campuran dalam membuat bubur bayi instan. Salah satu bahan makanan
yang juga mudah didapatkan untuk dijadikan sebagai bubur bayi yaitu berasal dari
kacang-kacangan, seperti kacang merah dan kacang kedelai.
Hati ayam selain mudah dijumpai dan harganya juga cukup terjangkau
dibandingkan dengan harga hati hewan lainnya seperti sapi, lembu, kerbau.
Ternyata hati ayam yang kurang disukai oleh sebagian orang ini banyak
mengandung manfaat, diantaranya zat besi yang terdapat didalam hati ayam
berfungsi untuk menanggulangi kekurangan darah (anemia), vitamin A untuk
kesehatan mata dan lain-lain. Sebagian orang ketika membeli ayam potong sering

6
meninggalkan hati ayam karena dianggap pada hati ayam terdapat
migroorganisme yang membahayakan. Sebenarnya apabila hati ayam dilakukan
penanganan yang higine saat pengangkutan, pemotongan, dan pengeluaran maka
akan mengurangi mikroorganisme yang berbahaya.
Hati ayam sangat baik dikonsumsi oleh bayi karena hati ayam
mengandung zat besi yang cukup tinggi. Menurut USDA (2014) hati ayam
mengandung zat besi sebanyak 8,99 mg/ 100 gr. Selain zat besi, hati ayam juga
mengandung 2,86 gr lemak total, dengan 0,9 gr lemak jenuh, 248 mg kolesterol,
7,41 mg vitamin B12, asam folat dan riboflavin.
Apabila anak tidak mendapatkan zat besi yang cukup, maka jumlah sel
darah merah didalam tubuh akan berkurang dan jaringan-jaringan tubuh akan
lebih sedikit menerima oksigen yang dibutuhkan. Salah satu akibat dari
kekurangan zat besi adalah anemia, apabila anak mengalami anemia maka dapat
menimbulkan gangguan konsentrasi dimasa yang akan datang dan dapat
menyebabkan gangguan otak permanen (USDA, 2014). Oleh karena itu, perlu
dilakukan penelitian mengenai uji daya terima serta kandungan gizi bubur bayi
campuran tepung pisang awak, kedelai, hati ayam herbal.
Perumusan Masalah
Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima
serta kandungan gizi bubur bayi campuran tepung pisang awak, kacang kedelai,
dan hati ayam herbal.

7
Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima
serta kandungan gizi bubur bayi campuran tepung pisang awak, tepung kacang
kedelai dan tepung hati ayam herbal.
Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dalam penelitian ini adalah:
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu
produk tepung dari pisang awak, kacang kedelai dan hati ayam herbal.
2. Sebagai pengenalan bubur bayi campuran tepung pisang awak, kacang
kedelai dan hati ayam herbal kepada masyarakat.

Tinjauan Pustaka
Makanan Pendamping ASI (MP-ASI)
Pengertian MP-ASI adalah makanan atau minuman yang mengandung zat
gizi yang diberikan kepada bayi atau anak usia 6-24 bulan, yang berguna
memenuhi kebutuhan gizi selain dari ASI (Departemen Kesehatan RI, 2006).
Sebelum sampai usia ini, ginjal bayi belum cukup berkembang untuk dapat
menguraikan sisa yang dihasilkan oleh makanan padat, makanan yang semi padat.
Untuk proses pengalihan makanan dari makanan padat ke makanan semi padat
juga dibutuhkan keterampilan motorik oral. Keterampilan motorik oral
berkembang dari refleks menghisap menjadi menelan makanan yang berbentuk
bukan cairan dengan cara memindahkan makanan dari lidah bagian depan ke lidah
bagian belakang (Departemen Kesehatan RI, 2000).
Mengenalkan dan memberikan bubur bayi harus dilakukan secara bertahap
baik bentuk maupun jumlah. Hal ini dimaksudkan untuk menyesuaikan
kemampuan alat pencernaan bayi dalam menerima MP-ASI (Departemen
Kesehatan RI, 2004).
Makanan pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) adalah makanan bergizi
yang diberikan disamping ASI kepada bayi yang berusia 6-24 bulan atau diluar
rentan usia tersebut berdasarkan indikasi medis, untuk mencapai kecukupan gizi
bayi (BPOM, 2018).
Menurut Peraturan Badan Pengawasan Obat dan Makanan BAB 1 ayat 1
bagian a (2018), tentang makanan pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) terdiri dari
2 bagian yaitu: MP-ASI Pokok dan MP-ASI Kudapan.
8
9
MP-ASI Pokok adalah makanan bergizi yang diberikan disamping Air
Susu Ibu yang diberikan pada waktu makan kepada bayi berusia 6-24 bulan atau
diluar rentang usia tersebut berdasarkan indikasi medis, untuk mencapai
kecukupan gizi. Dalam pengemasan MP-ASI Pokok diproses secara fisik,
enzimatis, dan/atau fermentasi, serta dikemas sedemikian rupa sehingga,
menghasilkan produk yang aman dan sesuai untuk dikonsumsi oleh bayi dan anak
berusia 6-24 bulan, serta dapat menghindari kerusakan dan kontaminasi selama
penanganan, penyimpanan dan distribusi dalam kondisi normal sesuai dengan
tempat dimana produk dijual. Produk MP-ASI pokok dapat berupa:
1. Bubuk yang dapat disiapkan untuk dikonsumsi dengan susu, air, atau cairan
lain yang sesuai.
2. Pasta yang digunakan harus dimasak dalam air mendidih atau cairan lain yang
sesuai.
3. Biskuit yang digunakan secara langsung atau setelah pelumatan dengan
penambahan air, susu, atau cairan lain yang sesuai.
MP-ASI Kudapan adalah makanan bergizi yang diberikan disamping Air
Susu Ibu dan MP-ASI pokok yang diberikan diantara dua waktu makan kepada
bayi berusia 6-24 bulan atau di luar rentang usia tersebut berdasarkan indikasi
medis, untuk mencapai kecukupan gizi. Dalam pengemasan MP-ASI kudapan
diproses secara fisik, enzimatis, dan/atau fermentasi, serta dikemas sedemikian
rupa sehingga, menghasilkan produk yang aman dan sesuai untuk dikonsumsi
oleh bayi dan anak berusia 6-24 bulan, serta dapat menghindarkan kerusakan dan
kontaminasi selama penanganan, penyimpanan dan distribusi dalam kondisi

10
normal sesuai dengan tempat dimana produk dijual. MP-ASI kudapan merupakan
produk siap konsumsi dapat berupa biskuit, puding, yogurt, dan produk instan,
disesuaikan dengan kemampuan oromotor bayi dan anak. Adapun tekstur MP-ASI
Pokok dan MP-ASI Kudapan sebelum dikonsumsi harus berupa tekstur yang
halus, sedikit kasar, atau tekstur makanan keluarga, dan disesuaikan dengan
kemampuan makan bayi (oromotor).
Menurut Departemen Kesehatan RI (2004) tujuan pemberian MP-ASI
adalah untuk melengkapi zat gizi yang kurang, mengembangkan kemampuan bayi
untuk menerima berbagai macam makanan dengan beberapa rasa dan bentuk,
serta mengembangkan kemampuan bayi untuk mengunyah dan menelan.
Tabel 1
Persyaratan Komposisi Gizi dalam 100 gr MP-ASI Bubuk Instan
Zat Gizi Satuan Kadar

Energi Kkal Minimum 400
Protein (Kualitas protein tidak kurang dari kasein) Gr 8 – 12
Lemak (kadar asam linoleat minimal 300 mg/kkal Gr 10 – 18
atau 1,4 g /100g produk)
Karbohidrat:
4.1 Serat gr Maximum 5
4.2 gula (gula sederhana) gr Maximum 30
Vitamin A (acetate) Mcg 250 – 700
Vitamin D Mcg 3 – 10
Vitamin E Mg 4–6
Vitamin K Minimum 10
Vitamin B1 (Thiamin) Mg 0,4 – 0.5
Vitamin B2 (Riboflavin) Mg 0,4 – 0,5
Vitamin B6 (Pyridoksin) Mg 0,3 – 0,5
Vitamin B12 Mcg 0,5 – 0,9
Niasin Mg 4,0 – 6,0
Folic acid Mcg 60 – 100
Iron (Fumarate) Mg 5,0 – 6,0
Iodine Mcg 60 – 70
Zinc Mg 2, 5 – 3,0
Kalsium Mg 200 – 300
Natrium Mg Maksimum 800
Selenium Mcg 10 – 15
Fosfor Mg Perbandingan ca:p= 1,2 – 2,0
Air % Maksimum 5

11
Berdasarkan SK Menteri Kesehatan RI Nomor 224/Menkes/SK/11 (2007),
makanan pendamping ASI (MP-ASI) untuk anak usia 12-24 bulan dalam bentuk
biskuit yang terbuat dari campuran terigu, margarin, gula, susu, lisiten kedelai,
garam bikarbonat, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral.
Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan BAB 1 ayat 1 bagian a
tentang makanan pendamping ASI (MP-ASI), MP-ASI Pokok yang siap konsumsi
harus mengandung energi tidak kurang dari 240 kkal/hari untuk usia 6-12 bulan
dan tidak kurang dari 640 kkal/hari untuk usia 12-24 bulan, yang dibuat sesuai
dengan petunjuk penyiapan. MP-ASI Kudapan yang siap dikonsumsi harus
mengandung energi tidak kurang dari 60 kkal/hari untuk usia 6-12 bulan dan tidak
kurang dari 34-160 kkal/hari untuk usia 12-24 bulan, yang dibuat sesuai dengan
petunjuk penyiapan.
Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan BAB 1 ayat 1 bagian
adapun kandungan gizi yang harus ada didalam bubur bayi adalah sebagai berikut:
Kadar air. MP-ASI dalam bentuk bubuk, biskuit, dan produk instan tidak
lebih dari 5 gr/100 gr. Sedangkan Kadar air untuk MP-ASI dalam bentuk pasta
atau bentuk lain yang harus dimasak terlebih dahulu, tidak lebih dari 12,5 gr/ 100
gr.
Energi. MP-ASI Pokok siap untuk dikonsumsi harus mengandung
kandungan energi tidak kurang dari 240 kkal/hari untuk usia 6-12 bulan dan tidak
kurang dari 640 kkal/hari untuk usia 12-24 bulan, yang dibuat sesuai dengan
petunjuk penyiapan. MP-ASI Kudapan siap konsumsi harus mengandung energi
tidak kurang dari 60 kkal/hari untuk usia 6-12 bulan dan tidak kurang dari 34-160

12
kkal/hari untuk usia 12-24 bulan, yang dibuat sesuai dengan petunjuk penyiapan.
Densitas energi MP-ASI Pokok dan MP-ASI Kudapan tidak kurang dari 0,8
kkal/gr (siap konsumsi).
Protein. Adapun kandungan gizi pada protein adalah sebagai berikut:
Tabel 2
Kandungan Protein MP-ASI Pokok dan MP-ASI Kudapan Anak Usia 6-24 Bulan
Usia Maksimum Minimum Satuan

6 – 12 bulan 5,5 1,9 gr/100 kkal
12 – 24 bulan 5,5 0,8 gr/100 kkal
Berdasarkan tabel kandungan protein MP-ASI pokok dan MP-ASI
kudapan untuk anak usia 6-12 bulan protein yang harus ada didalam makanan
anak maksimum sebesar 5,5 gr/100 kkal dan minimum 1,9 gr/100 kkal dan
kandungan protein MP-ASI kudapan untuk anak usia 12-24 bulan protein yang
harus ada didalam makanan anak, maksimum sebesar 5,5 gr/100 kkal dan
minimum 0,8 gr/100 kkal. Mutu protein setara dengan kasein atau dengan jumlah
protein lain yang lebih besar jika mutunya kurang dari kasein. Mutu protein tidak
kurang dari 70% mutu kasein.
Lemak. Kandungan gizi lemak yaitu dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 3
Kandungan Lemak MP-ASI Pokok dan MP-ASI Kudapan
Zat gizi Satuan Minimum Maksimum Keterangan

Total lemak gr/100 kkal - 4,5
Asam Linoleat mg/100 kkal 50 - Rasio Asam
Linoleat/ Asam
α Linolenat 5-
15 : 1

13
Minyak dan lemak yang terhidrogenasi parsial tidak boleh digunakan
pada MP-ASI Pokok dan MP-ASI Kudapan. Asam lemak trans tidak boleh
ditambahkan, namun jika ada maka kandungannya tidak lebih dari 3% dari total
asam lemak.
Karbohidrat. Jika sukrosa, fruktosa, glukosa, sirup glukosa atau madu
ditambahkan pada MP-ASI Pokok dan MP-ASI Kudapan, maka: Jumlah
karbohidrat yang ditambahkan dari sukrosa, fruktosa, glukosa, sirup glukosa atau
madu tersebut tidak lebih dari 5 gr/100 kkal dan jumlah fruktosa tidak lebih dari
2,5 gr/100 kkal.
Serat. Pangan MP-ASI Pokok dan MP-ASI Kudapan mengandung serat
pangan tidak lebih dari 1,25 gr/100 kkal. Serat pangan yang seharusnya ada
didalam makanan bubur bayi adalah sebesar 1,25 gr.
Vitamin dan mineral. Menurut BPOM (2018) tentang peraturan MP-ASI
pokok dan MP-ASI kudapan. Berikut adalah kandungan vitamin dan mineral
untuk anak usia 6-24 bulan.
Tabel 4
Persyaratan Kandungan Vitamin dan Mineral MP-ASI Pokok dan MP-ASI

Kudapan
Persyaratan
Satuan
Zat Gizi 6-12 bulan 12-24 bulan
Vitamin dan mineral yang
wajib ditambahkan
Vitamin A mcg RE/100 kkal 60 – 180 60 – 180
Tiamin mg/100 kkal Minimum 0,05 Minimum 0,05
Vitamin B12 mcg/100 kkal Minimum 0,05 Minimum 0,075
Vitamin D mcg/100 kkal 1–3 1–3
Besi mg/100 kkal Minimum 3,56 Minimum 0,86
Seng mg/100 kkal Minimum 0,86 Minimum 0,45
Kalsium1 mg/100 kkal Minimum 80 Minimum 80
(bersambung)

14
Tabel 4
Persyaratan Kandungan Vitamin dan Mineral MP-ASI Pokok dan MP-ASI

Kudapan
Persyaratan
Zat Gizi Satuan
6-12 bulan 12-24 bulan
Fosfor1 mg/100 kkal Minimum 67,5 Minimum 48
Natrium mg/100 kkal Maksimum 100 Maksimum 100
Kalium mg/100 kkal Minimum 140 Minimum 266
Iodium mcg/100 kkal Minimum 1,2 Minimum 4,5
Magnesium mg/100 kkal Minimum 13,9 Minimum 6,1
Vitamin dan mineral yang
dapat ditambahkan
Riboflavin mg/100 kkal Minimum 0,07 Minimum 0,06
Niasin mg/100 kkal Minimum 1,12 Minimum 0,68
Asam pantotenat mg/100 kkal Minimum 0,18 Minimum 0,18
Vitamin B6 mg/100 kkal Minimum 0,09 Minimum 0,06
Folat mcg/100 kkal - Minimum 4,8
Vitamin C2 mg/100 kkal Minimum 2,7 Minimum 2
Vitamin E mg/100 kkal Minimum 0,5 Minimum 0,5
Vitamin K mcg/100 kkal Minimum 2,5 Minimum 2,5
(Sumber: BPOM, 2018)
Kadar air. MP-ASI bentuk bubuk, biskuit, dan produk instan tidak lebih
dari 5 gr/100 gr. Kadar air untuk MP ASI bentuk pasta atau bentuk lain yang
harus dimasak terlebih dahulu, tidak lebih dari 12,5 gr/100 gr. Maka dari itu kadar
air yang harus ada didalam makanan bayi tidak boleh lebih dari 12,5 gr/100 gr.
Menurut Departemen Kesehatan RI (2006) jenis- jenis bubur bayi dibagi
menjadi 2 jenis yaitu:
1. Makanan Tambahan Lokal merupakan makanan tambahan yang diolah
sendiri oleh ibu di rumah maupun saat kegiatan Posyandu, terbuat dari bahan
makanan yang tersedia, mudah diperoleh dengan harga terjangkau, dan
memerlukan pengolahan sebelum dikomsumsi oleh bayi.
2. Makanan Tambahan Olahan Pabrik merupakan makanan yang tersedia
dengan bentuk olahan, bersifat instan dan beredar dipasaran. Sereal bayi,

15
yang dilengkapi dengan vitamin tambahan dan mineral, bisa diberikan
sebagai sarapan pagi.
Menurut Peraturan Badan Pengawasan Obat dan Makanan BAB 1 ayat 1
bagian a (2018) mengenai makanan pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) dibagi
menjadi 2 bagian yaitu: MP-ASI Pokok dan MP-ASI Kudapan.
1. MP-ASI Pokok adalah makanan bergizi yang diberikan disamping Air Susu
Ibu yang diberikan pada waktu makan kepada bayi yang berusia 6 -24 bulan
atau di luar rentang usia tersebut berdasarkan indikasi medis, untuk mencapai
kecukupan gizi.
2. MP-ASI Kudapan adalah makanan bergizi yang diberikan disamping Air
Susu Ibu. MP-ASI pokok diberikan diantara dua waktu makan kepada bayi
yang berusia 6-24 bulan atau di luar rentang usia tersebut berdasarkan
indikasi medis, untuk mencapai kecukupan gizi.
Menurut Soetjiningsih (2002) jenis-jenis MP-ASI yang tepat dan sesuai
menurut usia anak, yaitu:
1. Makanan Lumat
Makanan lumat diberikan saat anak berusia 6-9 bulan, memiliki tekstur yang
lembut dan halus tanpa ampas.
2. Makanan Lunak
Makanan lunak diberikan ketika anak usia 9-12 bulan, makanan yang
teksturnya agak kasar dari makanan lumat.
3. Makanan Padat
Makanan mulai dikenalkan pada anak saat berusia 12-24 bulan, makanan

16
lunak biasanya disebut makanan keluarga.
Cara pemberian MP-ASI yang tepat dan benar (Departemen Kesehatan RI,
2007):
1. Mencuci tangan terlebih dahulu sebelum menyiapkan dan memberikan
makanan untuk bayi.
2. Mencuci bahan makanan dengan air yang mengalir.
3. Mencuci kembali peralatan dapur dan peralatan makan anak sebelum dan
sesudah digunakan.
4. Pemberian MP-ASI sesuai tahap tumbuh kembang.
5. Tidah menyimpan sisa makanan yang tidak dihabiskan.
Pisang Awak (Musa Paradisiacal Var. Awak)
pati pada daging buahnya, akan diubah menjadi sukrosa, glukosa, serta fruktosa
pada saat pisang matang (15-20%) (Bello, Francisco, Gutierrez, & Garcia, 2005).
Pisang awak merupakan salah satu buah yang memiliki banyak manfaat
dan mudah dikenali karena bentuknya yang khas dan memiliki warna cerah.
Pisang awak yang matang memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang manis.
Kandungan gizinya yang baik terutama karbohidrat dalam bentuk gula, kalium,
vitamin A, dan vitamin B6.
Pisang awak juga dapat dijadikan sebagai tepung, pisang awak yang telah
dijadikan sebagai tepung memiliki total serat dan kandungan gizi yang lebih
tinggi. Pisang Awak yang telah dibuat menjadi tepung dapat dijadikan bahan

17
tambahan dalam pembuatan bubur bayi. Proses bahan makanan yang dijadikan
tepung dapat menambah masa ketahanan bahan makanan tersebut. Sehingga
jangka waktu penyimpanannya dapat lebih lama dari pada sebelum dijadikan
tepung.
Kacang Kedelai (Glycine Max (L.) Merill)
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein dan vitamin
yang saling melengkapi dengan serealia, seperti beras dan gandum. Protein
kacang-kacangan umumnya kaya akan lisin, leusin, dan isoleusin, tapi terbatas
dalam hal kandungan metionin dan sistin. Hal ini menyebabkan kacang-kacangan
sering dikombinasikan dengan serealia. Sebab, serealia kaya akan metionin dan
sistin, tetapi kurang terhadap kandungan lisin (Astawan, 2003).
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan dan merupakan
sumber utama protein dan minyak nabati utama dunia. Begitu besarnya kontribusi
kedelai dalam hal penyediaan bahan pangan bergizi bagi manusia sehingga
kedelai biasa dijuluki sebagai Gold from the Soil, atau sebagai World’s Miracle
mengingat kualitas asam amino proteinnya yang tinggi, seimbang dan lengkap.
Konsumsi kedelai oleh masyarakat Indonesia dipastikan akan terus
meningkat setiap tahunnya mengingat beberapa pertimbangan seperti
bertambahnya populasi penduduk, peningkatan pendapatan per kapita, dan
kesadaran masyarakat akan gizi makanan (Aldillah, 2015). Begitu besarnya
kontribusi kedelai dalam kelompok tanaman pangan, kedelai merupakan
komoditas terpenting ketiga setelah padi dan jagung.

18
Lebih dari 90% kedelai Indonesia digunakan sebagai bahan pangan
terutama pangan olahan, yaitu sekitar 88% untuk tahu dan tempe, 10% untuk
pengolahan lainnya dan sekitar 2% untuk benih (Sudaryanto dan Swastika, 2007).
Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan
apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang murah sehingga
sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai.
Makanan yang dibuat dari kedelai antara lain kedelai rebus, kecambah, tempe,
soyghurt, tahu, jus kedelai dan kecap.
Tanaman kedelai termasuk berbatang semak yang dapat mencapai
ketinggian antara 30 -100 cm, batang beruas-ruas dan memiliki percabangan
antara 3-6 cabang. Daun kedelai mempunyai ciri-ciri antara lain helai daun
berbentuk oval, bagian ujung daun meruncing dan tata letaknya pada tangkai daun
bersifat majemuk berdaun tiga.
Biji kedelai umumnya berbentuk bulat atau bulat-pipih sampai bulat
lonjong. Warna kulit biji bervariasi antara lain kuning, hijau, coklat dan hitam.
Ukuran biji berkisar antara 6 – 30 gr/100 biji. Di indonesia ukuran biji kedelai
diklasifikasikan dalam 3 kelas, yaitu biji kecil (6 – 10 gr/100 biji), sedang (11 –
12 gr/100 biji) dan besar (13 gr atau lebih/100 biji). Biji-biji kedelai dapat
digunakan sebagai bahan perbanyakan tanaman secara generatif (Cahyono, 2007).
Umur keluarnya bunga tergantung pada varietas kedelai, pengaruh suhu,
dan penyinaran matahari. Tanaman kedelai di Indonesia pada umumnya mulai
berbunga pada umur 30 – 50 hari setelah ditanam. Buah kedelai disebut buah
polong seperti buah kacang-kacangan lainnya, yang tersusun dalam rangkaian

19
buah. Polong kedelai yang sudah tua ada yang berwarna coklat, coklat tua, coklat
muda, coklat kekuning-kuningan, coklat keputih-putihan dan kehitaman. Tiap
polong kedelai berisi antara 1 – 5 biji, jumlah polong pertanaman tergantung pada
varietas kedelai, kesuburan tanah, dan jarak tanam yang digunakan. Kedelai yang
ditanam di tanah yang subur pada umumnya dapat menghasilkan antara 100 – 200
polong/pohon (Suhaeni, 2007).
Menurut Cahyadi (2007) yang dikutip dalam Adriyanie (2016), kedelai
mengandung protein rata-rata 35%, bahkan pada varietas unggul mempunyai
kandungan protein 40 – 44%. Kedelai mempunyai kandungan protein tertinggi
diantara tanaman kacang-kacangan 85% – 95% terdiri atas globulin. Fungsi
protein ini dapat sebagai pengganti senyawa-senyawa yang hilang dalam tubuh.
Setiap 100 gr kedelai kering mengandung protein (34,90%), energi (331,00 kal),
lemak (18,0 gr), serta berbagai vitamin dan mineral lainnya. Setiap 1 gr asam
amino kedelai mengandung 340 mg isoleusin, 480 mg leusin, 400 mg lisin, 310
mg phenilalanin, 200 mg tirosin, 80 mg methionin, 110 mg cistin, 250 mg
threonin, 90 mg triptophan, dan 330 mg valin.
Biji kedelai di Indonesia merupakan bahan baku utama untuk pembuatan
tempe, tahu, tauco, kecap dan jus kedelai. Setiap 100 gr kedelai rebus memiliki
kandungan lemak omega 3 sebesar 598 mg dan omega 6 sebesar 4466 mg. Kedua
jenis lemak ini mempunyai efek anti peradangan, sehingga mampu melindungi
jantung.
Menurut Winarsi (2010), Kedelai (Glycine max L. Merril) adalah tanaman
semusim yang diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air

20
dalam jumlah besar. Kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta sebagai
sumber vitamin A, E, K, dan beberapa jenis vitamin B dan mineral K, Fe, Zn, dan
P. Kadar protein kacang-kacangan berkisar antara 20 - 25%, sedangkan pada
kedelai mencapai 40%. Kadar protein dalam produk kedelai bervariasi misalnya,
tepung kedelai 50%, konsentrat protein kedelai 70% dan isolat protein kedelai
90%. Berikut Tabel komposisi zat gizi kacang kedelai:
Tabel 5
Kompossi Zat Gizi dalam 100 gr Kacang Kedelai
Zat gizi Jumlah

Kalori 381 kal
Protein 40,4 gr
Lemak 16,7 gr
Karbohidrat 24,9 gr
Kalsium 222 mg
Fosfor 682 mg
Besi 10,0 mg
Vitamin B1 0,52 mg
Air 12,7 mg
Serat 3,2 gr
Abu 5,5 gr
Sumber : Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia, 1995
Protein kedelai yang dikonsumsi secara tradisional atau sebagai igredien
dalam pangan formulasi, telah secara nyata memberikan kontribusinya untuk
menanggulangi masalah kekurangan protein di sebagian besar negara yang sedang
berkembang.
Telah diungkapkan oleh banyak peneliti, hanya sebanyak 25 gr protein
kedelai per hari yang diperlukan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam
plasma darah subyek penderita hiperkolesterolemia. Kulit kedelai mengandung
87% serat makanan (dietary fiber) yang larut dalam air, dan 40 - 53% selulosa

21
kasar, 14 - 33% hemiselulosa kasar dan 1 - 3% serat kasar, sehingga mampu
menurunkan kolesterol dalam tubuh. Selain itu kedelai mengandung isoflavon
cukup tinggi yang terdiri atas genistein dan daidzein. Kandungan genistein dalam
kedelai mempunyai manfaat untuk mengontrol lemak dalam tubuh (Yee, 1994.,
Bakhit et al, 1994 dalam Muctadi, 2010).
Hati Ayam Herbal
Ayam herbal adalah ayam buras atau ayam ras yang dikembangkan
dengan menggunakan racikan bahan pangan khusus “jamu ternak “sebagai
probiotik pengganti antibiotik dan anti stres yang biasa digunakan oleh peternak
ayam buras/ras. Ayam boiler merupakan salah satu ternak unggas yang yang
secara genetik banyak dimanfaatkan. Kelebihan ayam boiler adalah
perkembangan dan pertumbuhannya yang relatif cepat dan efisien didalam
pemanfaatan pangan serta harga yang relatif terjangkau.
Perbedaan antara ayam herbal dan ayam boiler dapat dilihat dari segi
kualitas daging yang dihasikan. Ayam yang dikembangkan secara organik belum
tentu menghasilkan kualitas daging yang lebih baik. Sebuah penelitian di sebagian
Negara di Eropa, ada ayam potong organik, karena pakannya tidak diatur dengan
baik, kandungan lemak dalam dagingnya lebih tinggi dibanding ayam boiler biasa.
Sementara untuk ayam herbal karena menggunakan ramuan suplementasi jamu
ternak dengan menggunakan bahan-bahan kunyit, jahe, sambiloto, temulawak,
dan tumbuhan lain yang menghasilkan daging ayam yang berkualitas, kandungan
lemak yang lebih rendah, serat daging yang semakin padat, aroma daging yang
lebih segar dan lebih enak. (Indratama, 2017).

22
Hati ayam mengandung zat besi yang cukup tinggi yaitu sebesar 8,99 mg/
100 gr (USDA, 2014). Selain itu, mineral yang berasal dari hati ayam lebih mudah
diabsorbsi karena mengandung lebih sedikit bahan pengikat mineral. Fortifikasi
zat besi dapat dilakukan pada bubur bayi instan sebagai makanan pendamping
ASI (MP-ASI) yang diberikan pada anak berumur 6-24 bulan.
Hati ayam adalah sumber dari berbagai nutrisi yang sangat penting seperti
vitamin A, vitamin B12, mineral, folat dan riboflavin. Sudah sejak lama hati ayam
dikonsumsi menjadi salah satu lauk pilihan. Hati ayam menjadi sumber nutrisi
yang sangat penting untuk tubuh. Berbagai zat gizi penting yang terdapat dalam
hati ayam adalah protein, vitamin A, asam folat, vitamin B12, berbagai jenis
mineral (seng, magnesium, dan zink), sumber terbaik untuk mengatasi tubuh yang
terasa lelah. Jadi, jika dilihat pada semua kandungan nutrisi maka hati ayam
sangat layak untuk dikonsumsi bayi untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh
bayi.
Perbedaan MP-ASI instan olahan pabrikan dengan MP-ASI yang diolah
penulis sendiri adalah MP-ASI olahan pabrikan biasanya hanya membuat 1
sampai 2 jenis bahan makanan bubur bayi saja, contohnya rasa beras merah,
kacang hijau, ubi ungu, rasa wortel pisang. Sedangkan MP-ASI yang diolah
penulis menggunakan 3 bahan makanan seperti pisang awak, kacang kedelai, hati
ayam herbal yang terdapat didalamnya bahan makanan hewani, nabati, buah-
buahan. Jadi, jika dilihat dari kandungan gizinya lebih lengkap MP-ASI yang
diolah penulis sendiri dari pada olahan pabrikan.

23
Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang sudah lama dikenal. Penilaian
organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan
dan industri hasil pertanian lainnya. Penilaian ini dapat juga memberikan hasil
penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan
melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Susiwi, 2009).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penelitian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaan/ ketidaksukaan. Palatabilitas biasa disebut orang skala hedonik,
misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka,
tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diperkecil sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).
Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak

24
terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-
faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.

25
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3 - 10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-
produk pangan yang disukai seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara
penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau
dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap

26
produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka tayo yang sedang
sedih, biasa atau tertawa.
Landasan Teori
Makanan pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) adalah makanan bergizi
yang diberikan disamping ASI kepada bayi yang berusia 6-24 bulan atau diluar
rentan usia tersebut berdasarkan indikasi medis, untuk mencapai kecukupan gizi
bayi (BPOM, 2018).
pati pada daging buahnya, akan diubah menjadi sukrosa, glukosa, serta fruktosa
pada saat pisang matang (15-20%) (Bello, Francisco, Gutierrez, & Garcia, 2005).
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan dan merupakan
sumber utama protein dan minyak nabati utama dunia. Begitu besarnya kontribusi
kedelai dalam hal penyediaan bahan pangan bergizi bagi manusia sehingga
kedelai biasa dijuluki sebagai Gold from the Soil, atau sebagai World’s Miracle
mengingat kualitas asam amino proteinnya yang tinggi, seimbang dan lengkap.
Ayam herbal adalah ayam buras atau ayam ras yang dikembangkan
dengan menggunakan racikan bahan pangan khusus “jamu ternak “sebagai
probiotik pengganti antibiotik dan anti stres yang biasa digunakan oleh peternak
ayam buras/ras. Ayam boiler merupakan salah satu ternak unggas yang yang
secara genetik banyak dimanfaatkan. Kelebihan ayam boiler adalah
perkembangan dan pertumbuhannya yang relatif cepat dan efisien didalam
pemanfaatan pangan serta harga yang relatif terjangkau.

27
Hati ayam adalah sumber dari berbagai nutrisi yang sangat penting seperti
vitamin A, vitamin B12, mineral, folat dan riboflavin. Sudah sejak lama hati ayam
dikonsumsi menjadi salah satu lauk pilihan. Hati ayam menjadi sumber nutrisi
yang sangat penting untuk tubuh. Berbagai zat gizi penting yang terdapat dalam
hati ayam adalah protein, vitamin A, asam folat, vitamin B12, berbagai jenis
mineral (seng, magnesium, dan zink), sumber terbaik untuk mengatasi tubuh yang
terasa lelah. Jadi, jika dilihat pada semua kandungan nutrisi maka hati ayam
sangat layak untuk dikonsumsi bayi untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh
bayi.
Kerangka Konsep
Berdasarkan tinjauan pustaka dan landasan teori yang sudah dijabarkan,
maka kerangka konsep dalam penelitian ini yaitu :
Pisang awak yang di ekstrak

menjadi tepung pisang awak
Daya terima serta

Kedelai yang di ekstrak kandungan gizi bubur
menjadi tepung kedelai bayi campuran tepung
pisang awak, kedelai
dan hati ayam herbal
Hati ayam herbal yang

diekstrak menjadi tepung
hati ayam herbal
Gambar 1. Kerangka konsep penelitian

Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan
rancangan penelitian acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 perlakuan yaitu
perlakuan pertama menggunakan tepung pisang awak sebanyak 100 gr, tepung
kacang kedelai 100 gr, hati ayam herbal 50 gr. Pada perlakuan kedua tepung
pisang awak 100 gr, tepung kacang kedelai 75 gr, hati ayam herbal 75 gr. Yang
diulang sebanyak 2 kali ulangan pada proses pembuatan bubur bayi, dengan
maksud untuk memperkecil eror atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat
penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur bayi. Adapun
formulasi campuran penambahan tepung sebagai berikut:
Tabel 6
Rincian Perlakuan pada Pembuatan Bubur Bayi
Ulangan
Perlakuan I II
A1 U1 U2
A2 U1 U2
Keterangan:
A1 : Penambahan tepung pisang awak 100 gr dan tepung kacang kedelai 100 gr
dan hati ayam herbal 50 gr.
A2 : Penambahan tepung pisang awak 100 gr dan dan tepung kacang kedelai 75 gr
dan hati ayam herbal 75 gr.
U1 : Perlakuan A1 pada ulangan ke -1
28
29
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian. Lokasi penelitian bubur bayi campuran tepung pisang
awak, kedelai, dan hati ayam herbal dilakukan di Posyandu Medan Tuntungan.
Pengujian kandungan gizi makanan pendamping ASI (MP-ASI) bubur bayi
dilakukan di Laboratorium Chem – Mix Pratama Yogyakarta.
Waktu penelitian. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli 2019 –
Agustus 2019.
Populasi dan Sampel
Populasi. Panelis dalam penelitian ini digunakan panelis tidak terlatih
yang terdiri dari anak usia 6-12 bulan yang didampingi oleh ibunya dan
mempunyai kepekaan cukup baik. Sedangkan untuk menguji aroma, rasa, warna,
dan teksturnya menggunakan mahaasiswa sebanyak 25 orang. Untuk
mempermudah peneliti dalam pengambilan data, maka peneliti dapat melihat
respon bayi dalam menerima makanan.
Sampel. Objek penelitian ini adalah bubur bayi untuk anak usia 6-12
bulan menggunakan bahan campuran tepung pisang awak, kacang kedelai, dan
hati ayam herbal.
Variabel dan Definisi Operasional
Variabel. Adapun variabel dalam penelitian ini yaitu daya terima, bubur
bayi, tepung pisang awak, tepung kedelai, dan hati ayam.

30
Definisi operasional. Adapun definisi operasional dalam penelitian ini yaitu
sebagai berikut:
1. Bubur bayi dengan menggunakan bahan-bahan campuran tepung pisang awak,
kedelai, dan hati ayam herbal adalah jenis bubuk instan yang dibuat dengan
adonan yang berbahan dasar pisang awak, kacang kedelai, hati ayam herbal,
minyak, gula, susu bubuk, dan garam.
2. Kandungan zat gizi bubur bayi adalah jumlah zat gizi yang meliputi kadar air,
protein, lemak, karbohidrat, besi, fosfor, seng, kalsium, vitamin A yang
terdapat pada bubur bayi. Yang dianalisis menggunakan jasa laboratorium
klinis.
3. Uji daya terima adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis dengan mempergunakan skala hedonik sebagai acuan, yang
meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa.
4. Uji daya terima terhadap warna, aroma, rasa adalah pengujian yang dilakukan
untuk mengetahui tingkatan daya terima panelis yang ditimbulkan oleh
campuran tepung pisang awak, kedelai, dan hati ayam herbal.
Metode Pengumpulan Data
Proses pembuatan tepung pisang awak. Proses pembuatan tepung
pisang ‘awak’ masak yang mengandung air dan gula yang tinggi (kadar air 65,8%
dan gula 7,9%), hal ini menyulitkan dalam proses pengeringan meskipun pada
temperatur rendah sehingga tidak dapat dibuat menjadi tepung. Untuk dapat
diproses menjadi tepung, pisang ‘awak’ masak dibuat pasta dengan penambahan

31
tepung beras dalam perbandingan setiap 100 gr pisang dicampur dengan 50 gr
tepung beras.
Proses pembuatan tepung pisang awak yaitu pisang awak dibersihkan
kemudian dibuang kulit dan bijinya, digiling atau diblender sampai halus
kemudian ditimbang 100 g tepung pisang dan di tambah 50 g tepung beras,
dicampurkan dan diaduk hingga homogen sampai membentuk pasta, setelah itu
dikeringkan dalam oven pada temperatur 50-60 0C dengan waktu kurang lebih 12
jam dilakukan penggilingan dengan ayakan 60 mesh disangrai, kemudian tepung
pisang awak-beras disimpan dalam wadah tertutup rapat.
Proses penyiapan tepung kacang kedelai. Proses penyiapan tepung
kacang kedelai yaitu jenis kacang kedelai dipilih yang layak dan masih bagus
mutunya, direndam kacang kedelai kira-kira 12 jam agar kacang kedelai
berkembang dan terkelupas, kemudian air rendaman kacang kedelai dibuang dan
dikeringkan dalam oven pada temperatur 50-60 0C dengan waktu kurang lebih 12
jam. Dilakukan penggilingan dengan ayakan 60 mesh disangrai, kemudian tepung
kacang kedelai disimpan dalam wadah tertutup rapat.
Proses penyiapan hati ayam herbal. Proses penyiapan hati ayam herbal
yaitu diambil hati ayam herbal yang masih segar dan dibersihkan dengan cara
dicuci kemudian ditimbang seperlunya, masukkan kedalam kantong plastik, hati
ayam herbal dikukus selama 20-30 menit.
Proses penyiapan bubur bayi dengan campuran tepung pisang awak
tepung kedelai, dan hati ayam herbal. proses pembuatan bubur bayi melalui
beberapa tahapan diantaranya dengan perlakuan pertama menggunakan tepung

32
pisang awak sebanyak 100 gr, tepung kacang kedelai 100 gr, hati ayam herbal 50
gr, dan pada perlakuan kedua tepung pisang awak 100 gr, tepung kacang kedelai
75 gr, hati ayam herbal 75 gr. Prosedur pembuatan bubur bayi dengan tepung
pisang awak dan campuran tepung kacang kedelai dan tepung hati ayam herbal
dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap
penyelesaian
1. Tahap Persiapan
a. Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang
diperlukan dalam pembuatan bubur bayi.
b. Menimbang bahan bahan yang diperlukan dalam pembuatan bubur bayi.
2. Tahap Pelaksanaan
a. Tahap pelaksanaan pembuatan bubur bayi meliputi tahap pengeringan,
pencampuran dan pengovenan.
b. Pencampuran tepung pisang awak, tepung kacang kedelai, tepung hati
ayam herbal, dicampur dan tambahkan gula halus, garam, air dan susu
bubuk, minyak makan.
c. Pemasakan dengan menggunakan kompor gas dan diaduk- aduk
menggunakan sendok selama 20-30 menit sampai bubur bayi matang.
d. Pengangkatan atau pendinginan Setelah bubur bayi matang kemudian
diangkat dan dikeluarkan dari panci dalam keadaan masih panas setelah
hangat baru bisa diberikan kepada bayi.
3. Tahap penyelesaian
a. Makanan bubur bayi diletakkan disebuah piring kecil.

33
b. Pengemasan dilakukan setelah bubur bayi dingin/hangat.
c. Dilakukan uji organoleptik bubur bayi berdasarkan (aroma, warna, rasa,
tekstur).
d. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis.
Tahapan pembuatan bubur bayi. Adapun tahapan pembuatan bubur
bayi pada penelitian ini yaitu sebagai berikut:
Pisang awak Kacang Kedelai Hati Ayam Herbal
1. Pengupasan kulit pisang 1. Kacang yang telah 1. Pemilihan hati

2. Buah pisang dipilih direndam selama ayam yang
8 jam, dibersihkan, masih segar
digiling/diblender
kemudian dikukus 2. Hati ayam
3. Pencampuran pisang selama 20 menit
awak dengan tepung beras dibersihkan
2. Dikeringkan
4. Dikeringkan dalam oven 3. Ditimbang
menggunakan oven
dengan temperature 50 – 60 pada suhu 50- 60 C seperlunya
C selama 18-24 jam selama 24 jam. 4. Dikukus
5. Setelah dikeringkan 3. Setelah dikeringkan
digiling sampai
digiling sampai berbentuk
berbentuk tepung
tepung 4. Dilakukan pengayakan
6. Dilakukan pengayakan dengan ayakan 60
dengan ayakan 60 mesh mesh disangrai
disangrai
Tepung pisang Tepung kacang kedelai

Formula A2
Campuran
Formula A1 tepung pisang,
Campuran kedelai dan hati
tepung pisang, Timbang sesuai proporsi campuran
100gr, 75gr, 75gr
kedelai dan hati tepung pisang awak, kacang kedelai
100 gr, 100gr, dan hati ayam herbal Keringkan dan
50gr haluskan
Keringkan dan
haluskan
MP-ASI bubur bayi tepung pisang awak, kacang kedelai dan hati
ayam herbal siap pakai
Gambar 2. Tahapan pembuatan bubur bayi

34
Uji daya terima dengan menggunakan panelis bayi. Uji daya terima
Bubur bayi dengan formula A1 dan A2 dilakukan masing-masing terhadap 25
bayi pada waktu kegiatan Posyandu di Kecamatan Medan Tuntungan. Daya
terima bubur bayi diukur melalui pengamatan terhadap reaksi yang diperlihatkan
oleh bayi pada saat diberikan bubur bayi MP-ASI oleh ibu bayi. Reaksi yang
diamati meliputi penerimaan bubur MP-ASI disuapan pertama, penerimaan
dimulut bayi, penerimaan saat menelan, penerimaan saat suapan kedua, ketiga dan
seterusnya hingga suapan terahir dari satu porsi bubur MP-ASI. Metode penilaian
daya terima mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh beberapa peneliti
sebelumnya, diantaranya penelitian Kerian et al (2008) dan Ahmad et al (2014)
didalam disertasi Jumirah (2018). Jika pada suapan pertama, kedua atau ketiga
bayi sudah menolak yaitu memperlihatkan salah satu atau beberapa reaksi seperti:
memalingkan wajah dan menangis, mengatupkan mulut atau membungkam,
merapatkan gigi, menjadi gelisah, memuntahkan atau menolak untuk menelan
makanan yang diberikan, maka dapat diartikan bayi tidak menerima bubur MP-
ASI. Jika pada suapan pertama bayi menunjukkan reaksi tidak suka seperti
memalingkan wajah, mengatupkan mulut, mumuntahkan serta menolak untuk
menelan makanan dan pada suapan kedua bayi mau memasukkan makanan,
mengunyah dan menelan makanan tetapi tidak menghabiskan makanan separoh
dari porsi bubur bayi tersebut, maka dapat diartikan bayi kurang menyukai atau
kurang dapat menerima bubur bayi MP-ASI. Sebaliknya, jika sampai separoh dari
porsi bubur bayi dapat ditelan dengan baik oleh bayi, maka dapat diartikan bayi
menyukai atau dapat menerima bubur MP-ASI.

35
Uji daya terima dengan menggunakan panelis mahasiswa. Uji daya
terima Bubur bayi dengan formulasi A1 dan A2 dilakukan masing-masing
terhadap 25 mahasiswa, sedangkan untuk uji organoleptik terhadap rasa, aroma,
tekstur, warna menggunakan mahasiswa sebanyak 25 orang. Daya terima bubur
bayi terhadap mahasiswa dilakukan melalui pengamatan terhadap mahasiswa
dengan memperlihatkan responnya terhadap warna, rasa, aroma, tekstur. Adapun
cara mahasiswa merespon uji daya terima terhadap makanan biasanya mahasiswa
lebih dominan terlebih dahulu mengamati bentuk makanan sebelum memasukkan
makanan yang akan dikonsumsi kedalam mulutnya, apabila mahasiswa menyukai
bubur bayi maka mahasiswa akan mengatakan respon suka, kurang suka, dan
sangat suka. Serta dapat dilihat melalui hasil uji organoleptik daya terima terhadap
warna, rasa, tekstur, aroma dengan menggunakan mahasiswa sebanyak 25 orang
diperoleh hasil bahwa mahasiswa yang menjadi panelis lebih menyukai A1
dibandingkan A2 berdasarkan persentase sebagai berikut: aroma A1 93,3%, A2
90,7%. Warna A1 89,3%, A2 92 %. Tekstur A1 92%, A2 89,3%. Rasa A1 93,3%,
A2 90,7%.
Alat dan bahan. Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian
ini, yaitu sebagai berikut :
Alat. Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian ini antara
lain: blender, panci, ayakan tepung, timbangan, oven, wadah, pisau, baskom,
meja, kursi.
Bahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung pisang
awak adalah pisang awak yang diperoleh dari pasar tradisional sekitar Padang

36
Bulan Medan. Pisang yang dibawa masih dalam keadaan bagus dan proses
pengolahan menjadi tepung dilakukan di Laboratorium FKM USU.
Kacang kedelai yang digunakan dalam pembuatan tepung kacang kedelai
adalah kacang kedelai yang diperoleh dari pasar tradisional yang berada di sekitar
Padang Bulan Medan. Kriteria kacang kedelai yang diambil adalah kacang kedelai
yang masih bagus dan layak.
Hati ayam yang digunakan didapatkan dari peternak langsung. Kriteria
hati ayam yang diambil adalah hati ayam yang masih segar ataupun ayam yang
baru dipotong.
Metode Pengukuran
Mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif
kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis
dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Untuk mendapatkan persentase di
rumuskan sebagai berikut:
Keterangan:
% = skor persentase
n = jumlah skor kualitas (warna, rasa, aroma)
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan, analisisnya
sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 3 (suka)
Nilai terendah =1 (tidak suka)

37
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
Jumlah Panelis = 30 orang
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum =
= %
d. Persentase minimum =
e. Rentangan = nilai tertinggi – nilai terendah
= 100% - 33,3% = 66,7%
f. Interval persentase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 66,7% : 3 = 22,2% ≈ 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka dapat dibuat interval
persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :
Tabel 7
Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase (%) Kriteria kesukaan

78 – 100 Suka
56 - 77,99 Kurang Suka
34 - 55,99 Tidak Suka

38
Interval persentase dan kriteria kesukaan diatas dilakukan untuk
mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap bubur bayi dengan bahan
tepung pisang awak, kacang kedelai, hati ayam herbal. Setelah mengetahui
bagaimana penerimaan panelis, maka selanjutnya adalah mengetahui ada atau
tidaknya perbedaan pada daya terima organoleptik Bubur A1 dan A2, dengan
demikian dapat dilakukan dengan Uji Statistik Non Parametrik yaitu Mann –
Whitney Test.
Prosedur analisis lemak metode soxhlet. Adapun prosedur analisis
lemak metode soxhlet yaitu sebagai berikut:
1. Ambil sampel kemudian blender atau di tumbuk sampai halus.
2. Kemudian analisa lemak menggunakan metode soxhlet.
3. Masukkan sampel kedalam selongsong timbang berat nya (a gram) kemudian
tutup dengan kapas.
4. Masukkan ke dalam oven sampai konstan kemudian timbang beratnya (b
gram).
5. Ekstraksi menggunakan soxhlet selama 6 jam (15 kali sirkulasi).
6. Masukkan ke dalam oven sampai konstan kemudian timbang beratnya (c
gram).
7. Hitung kadar lemak menggunakan rumus di bawah ini.
Kadar Lemak (%) =
Prosedur analisa nitrogen total/protein total metode mikro kjeldal
(Anton Apriantono “praktek analisisa pangan dan gizi”). Ada beberapa
prosuder analisa nitrogen total/protein total metode mikro kjeldal yaitu sebagai

39
berikut:
1. Timbang sampel yang sudah di haluskan sebanyak 0.2 gram masukkan dalam
labu kjeldhal.
2. Tambahkan 0.7 gram katalis N (250 gram Na2SO4 + 5 Gram CuSO4 + 0.7
gram selenium/TiO2), lalu tambahkan 4 ml H2SO4 pekat.
3. Destruksi dalam almari asam sampai warna berubah menjadi hijau jernih,
setelah warna menjadi hijau jernih kemudian dinginkan lalu tambahkan 10 ml
aquadest.
4. Kemudian didestilasi dengan menambahkan 20 ml NaOH – Tio (NaOH 40%
+ Na2S2O3 5%) dan destilat di tampung menggunakan H3BO3 4% yg sudah di
beri indikator Mr-BCG (Methyl merah dan brom cresol green).
5. Jalankan destilasi hingga volume destilat mencapai 60 ml (Warna berubah
dari merah menjadi biru).
6. Setelah volume mencapai 60 ml hentikan destilasi lalu destilat dititrasi
menggunakan larutan standar HCl 0.02 N sampai titik akhir titrasi (warna
berubah dari biru menjadi merah muda).
7. Catat volume titrasi yang diperoleh kemudian hitung kadar protein
menggunakan rumus.
Kadar Protein (%) = Kadar Nitrogen x factor konversi ( 6.25 )
Kadar Nitrogen (%) =
Prosedur analisa calsium, titrasi permanganometri (Slamet
Sudarmadji edisi ke – 4 “prosedur analisa untuk bahan makanan dan
pertanian”). Adapun beberapa prosedur Analisa calsium, titrasi permanganometri

40
yaitu sebagai berikut:
1. Timbang sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 5 gram ke dalam krus
porcelain.
2. Masukkan krus porcelain ke dalam muffle furnice atau tanur kemudian
panaskan sampai menjadi abu.
3. Setelah menjdai abu kemudian dinginkan, masukkan abu ke dalam lumpang
porcelain kemudian tambahkan 50 ml HNO3 1:3 kemudian gerus hingga larut.
4. Saring menggunakan kertas saring kemudian filtrat ditampung dalam
erlenmayer 100 ml.
5. Ambil 10 ml filtrate jernih masukkan dalam erlenmayer 250 ml kemudian
tambahkan 5 tetes indikator Mr-BCG (Methyl merah dan brom cresol green)
2 : 5 ( waran menjadi merah ).
6. Tambahkan tetes demi tetes NH4OH 1: 4 hingga warna berubah menjadi biru,
kemudian tambahkan tetes demi tetes HNO3 1 : 3 sampai warana berubah
menjadi merah.
7. Kemudian tambahkan 15 ml Asam Oksalat 2.5 % lalu panaskan di atas
kompor listrik hingga mendidih.
8. Setelah mendidih tambahkan 15 ml Ammonium Oksalat Jenuh panaskan lagi
hingga mendidih dan terbentuk endapan putih.
9. Diamkan selama 6 jam agar endapan terbentuk sempurna.
10. Saring menggunakan kertas saring, kemudian residu dipindahkan
menggunakan aquadest ke dalam erlenmayer 250 ml hingga semua endapan
masuk ke dalam erlenmayer.

41
11. Tambahkan 15 ml H2SO4 1 : 4 kemudian panaskan di atas kompor listrik
hingga mendidih.
12. Titrasi menggunakan larutan standar KMnO4 0.1 N hingga warna berubah
menjadi ungu.
13. Catat volume titrasi yang diperoleh kemudian hitung kadar calcium
menggunakan rumus.
1 ml KMnO4 0.1 N = 0.002 gram Calcium
Kadar Calcium (%) =
Keterangan:
W : Bobot cuplikan, dalam gr
W1 : Bobot labu lemak sesudah ekstraksi, dalam gr
W2 : Bobot labu lemak sebelum ekstraksi, dalam gr
Prosedur preparasi AAS (atomic absorbtion spectrofotometry).
Prosedur preparasi AAS dapat terbagi menjadi 4 prosedur, yaitu :
1. Timbang sampel sebanyak 5 gram ke dalam crussible porcelain.
2. Abukan dalam tanur atau muffle furnice sampai terbentuk abu.
3. Larutkan abu ke dalam 25 ml HNO3 (1 : 3 ).
4. Masukkan ke dalam alat AAS.
Prosedur analisa phospor/P2O5 “metode sperktrofotometry vanadat-
molibdat”. Adapun prosedur Analisa phospor/P2O5 yaitu terbagi menjadi 9
prosedur, yaitu :
1. Timbang sampel sebanyak 5 gram masukkan dalam krus porcelain
2. Abukan dalam tanur atau muffle furnice hingga terbentuk abu

42
3. Larutkan abu dengan menambahkan larutan HNO3 1:3 sampai volume
tertentu, misal 50 ml sambil di gerus dengan menggunakan lumpang
porcelain
4. Saring larutan menggunakan kertas saring hingga di dapat filtrat jernih
5. Ambil 1 ml filtrat jernih dalam tabung reaksi, tambahkan 3 ml larutan
vanadat-molibdat (larutkan 20 gram ammonium molibdat dalam aquadest
panas, larutkan 1 gram ammonium meta vanadat di tempat terpisah dengan
menggunakan 300 ml aquadest panas, tambahkan 140 ml HNO3 pekat ke
dalam larutan ammonium meta vanadat sambil di aduk. Masukkan larutan
ammonium molibdat ke dalam larutan ammonium vanadat sambil di aduk,
encerkan larutan tersebut sampai volume 1 liter)
6. Bila mengandung fosfor/P2O5 maka akan terbentuk warna kuning, encerkan
dengan aquadest hingga volume 10 ml
7. Vortex larutan kemudian baca absorbansinya menggunakan spektrofotometer
dengan panjang gelombang 410 nm
8. Catat data yang diperoleh kemudian masukkan dalam perhitungan
menggunakan kurva standar
9. Buatlah kurva standar
% kadar Phosphor =
y = a + bx
x=
% Kadar P2O5 = % Kadar Phosphor x

43
= % Kadar Phosphor x
= % Kadar Phosphor x 2,291 = 2,3
Penetapan amilum metode hidrolisis asam (direct acid hydroysis:
AOAC, 1970). Adapun penetapan amilum metode hidrolisis asam, yaitu sebagai
berikut :
1. Prinsip:
Pati dihidrolisis dengan asam sehingga menghasilkan gula-gula, kemudian
gula yang terbentuk ditetapkan jumlahnya. Dengan demikian kadar pati dapat
diketahui.
2. Cara Kerja
a. Timbang 0,5-1 gr sample dalam gelas piala 250 ml.
b. Saring suspense tersebut dengan kertas saring dan cuci dengan air sampai
volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat dan dibuang.
c. Pindahkan residu secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer
dengan cara mencuci dengan 200 ml air dan tambahkan 20 ml HCL 25%.
Tutup dengan pendingin balik dan panaskan di atas penangas air sampai
mendidih selama 2,5 jam.
d. Biarkan dingin dan netralkan dengan larutan NaOH 1N dan encerkan sampai
volume 250 ml.
e. Saring kembali campuran diatas pada kertas saring.
f. Tentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrate yang
diperoleh. Penentuan glukosa pada penetapan gula pereduksi
g. Berat glukosa dikalikan factor konversi 0,9 merupakan kadar pati.

44
h. Rumus kadar pati=X x fp x 100 x 0.9/milligram sampel
Prosedur analisa besi (Fe) metode spectrofotometry, R. Soendro, buku
analisa kimia kuantitatif 1994. Adapun prosedur analisa besi (Fe) metode
Spectrofotometry, R. Soendro, yaitu terdapat 7 prosedur, yaitu :
1. Timbang 5 gram sampel yang telah dihaluskan dalam crus porcelain.
2. Abukan dalam muffle furnice sampai terbentuk menjadi abu.
3. Larutkan abu dengan menggunakan HNO3 1:3 sebanyak 50 ml sambil di
gerus dalam lumpang porcelain.
4. Saring menggunakan kertas saring tampung filtrat ke dalam elenmayer 100
ml.
5. Ambil 1 ml filtrat jernih tambahkan 2ml Ammonium Tio Sianat 1,5 M, jika
sampel mengandung besi (Fe) maka warna larutan akan berubah menjadi
merah.
6. Tambahkan Aquadest sampai volume 10 ml kemudian baca absosrbansinya
menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 510 nm.
7. Catat data yang diperoleh kemudian hitung menggunakan kurva standar Besi
(Fe).
Prosedur analisa betacaroten metode spectrofotometry (Anton
Apriantono IPB “praktek analisisa pangan dan gizi”). Adapun prosedur
analisa betacaroten metode Spectrofotometry yaitu terdapat 9 prosedur, yaitu :
1. Timbang sampel 5 gr, masukan dalam erlenmayer

45
2. Haluskan sampel dengan lumpang porcelain dengan menambahkan Petrolium
Ether 1:1 Acetone dan dibantu dengan pasir murni bebas caroten untuk
memudahkan penghalusan
3. Gerus dengan menambahkan Petrolium Ether 1:1 Acetone sampai ekstrak
warna carotene (kuning), yang terkandung dalam sampel habis, tampung
filtrate dalam erlenmayer
4. Masukkan filtrat ke dalam corong pisah, tambahkan aquadest 50 ml ke dalam
corong pisah kemudian gojog, diamkan 5 menit maka akan terbentuk 2
lapisan. Lapisan atas adalah fraksi carotene dalam Petroleum ether,
sedangkan lapisan bawah adalah fraksi sisa aceton yang tidak bereaksi yang
terlarut dalam air.
5. Buang lapisan yang bawah, tampung lapisan yang atas ke dalam erlenmayer.
6. Tambahkan Na2SO4 anhidrat untuk menyerap sisa air/aquadest yang ikut
terbawa.
7. Tambahkan Petrolium Ether sampai volume tertentu
8. kemudian baca absorbansinya menggunakan spectrophotometer pada panjang
gelombang 450 nm,
9. Catat data yang diperoleh dan dapat di hitung sebagai betacaroten
Metode Analisis Data
Teknik analisis data adalah cara mengevaluasi data yang diperoleh dari
penyimpulan data. Analisis data bertujuan menjawab permasalahan yang diajukan
dalam membuktikan hipotesis yang meliputi kualitas bubur bayi yang berbahan
tepung pisang awak, kacang kedelai, hati ayam herbal ditinjau dari warna, aroma,

46
tekstur dan rasa serta kesukaan masyarakat terhadap produk hasil eksperimen.
Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan
menggunakan analisis deskriptif persentase.

Hasil Penelitian
Dari hasil penelitian MP-ASI bubur bayi dengan bahan tepung pisang
awak, kedelai, dan hati ayam herbal. Perlakuan A1 yaitu campuran tepung pisang
awak 100 g, tepung kedelai 100 g dan tepung hati ayam herbal 50 g dan A2
tepung pisang awak 100 g, tepung kacang kedelai 75 g, tepung hati ayam herbal
75 g. Memiliki karakteristik berwarna coklat muda dan bertekstur halus.
Hasil Uji Organoleptik Bubur Bayi Menggunakan Mahasiswa
Analisis organoleptik warna bubur. Berdasarkan tabel 9 diperoleh hasil
Uji Organoleptik warna bubur bayi A1 tidak ditemukan satupun mahasiswa yang
tidak menyukai bubur A1, terdapat 17 mahasiswa (68%) dengan skor 51 yang
tergolong suka, 8 mahasiswa (21,3%) dengan skor 16 yang tergolong kurang suka.
Pada bubur A2, terdapat 19 mahasiwa (76%) dengan skor 57 yang tergolong suka,
6 mahasiswa (16%) dengan skor 12 yang tergolong kurang suka.
Berdasarkan uji normalitas menggunakan uji Shapiro - Wilk didapatkan
hasil distribusi data organoleptik warna bubur bayi campuran tepung pisang awak,
kedelai dan hati ayam herbal memiliki nilai sig sebesar. 0,000 < 0,05. Berarti data
tidak berdistribusi normal. Kemudian warna memiliki data yang tidak
berdistribusi normal sehingga hasil uji Mann Whitney didapatkan hasil terhadap
[p (0,156 > 0,05)]. Maka dapat dianalisis tidak ada perbedaan daya terima tingkat
kesukaan panelis terhadap warna antara bubur A1 dan bubur A2.
47
48
Tabel 8
Hasil Analisis Organoleptik Warna Bubur Bayi Campuran Pisang Awak, Kedelai
dan Hati Ayam Herbal
Warna A1 A2
Panelis Skor % Panelis Skor %
Suka 17 51 68 19 5 76
Kurang suka 8 16 21,3 6 12 16
Tidak suka 0 0 0 0 0 0
Total 25 67 89,3 25 69 92
Analisis organoleptik aroma bubur. Berdasarkan tabel 8 diperoleh hasil
uji organoleptik bubur bayi aroma bubur bayi A1, tidak ditemukan satupun
mahasiswa yang tidak menyukai. Terdapat 20 mahasiswa (80%) dengan skor 60
yang tergolong suka, dan 5 mahasiswa (13,3%) dengan skor 10 yang tergolong
kurang suka. Pada bubur A2 tidak ditemukan satupun mahasiswa yang tidak
menyukai, terdapat 18 mahasiwa (72%) dengan skor 54 yang tergolong suka, dan
7 mahasiswa (18,6%) dengan skor 14 yang tergolong kurang suka.
Berdasarkan uji normalitas menggunakan Uji Shapiro - Wilk didapatkan
hasil distribusi data organoleptik aroma pada bubur bayi hasil total skor aroma
perlakuan A1 sebesar 93,3% dan totral skor aroma perlakuan A2 sebesar 90,6%,
hal ini berarti aroma pada bubur campuran tepung pisang awak, kedelai, dan hati
ayam herbal tergolong disukai. Kemudian aroma memiliki data yang tidak
berdistribusi normal sehingga hasil uji Mann Whitney mendapatkan hasil {p
(0,039 < 0,05)} maka dapat dianalisis ada perbedaan hasil penilaian uji
organoleptik terhadap aroma bubur bayi A1 dan A2.

49
Tabel 9
Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bubur Bayi Campuran Pisang Awak, Kedelai
dan Hati Ayam Herbal
Aroma A1 A2
Suka 20 60 80 18 54 72
Kurang suka 5 10 13,3 7 14 18,6
Total 25 70 93,3 25 68 90,6
Analisis organoleptik tekstur bubur. Berdasarkan tabel 9 diperoleh hasil
uji organoleptik bubur bayi terhadap tekstur bubur bayi A1 tidak ditemukan satu
pun mahasiswa yang tidak menyukai bubur A1, terdapat 19 mahasiswa (76%)
dengan skor 57 yang tergolong suka, terdapat 6 mahasiswa (16%) dengan skor 12
yang tergolong kurang suka. Pada bubur A2 tidak ditemukan satu pun mahasiswa
yang tidak menyukai A2, terdapat 17 mahasiwa (68%) dengan skor 51 yang
tergolong suka, terdapat 8 mahasiswa (21,3%) dengan skor 16 yang tergolong
kurang suka.
Berdasarkan uji normalitas menggunakan uji Shapiro - Wilk didapatkan
hasil distribusi data organoleptik tekstur bubur bayi memiliki data tidak
berdistribusi normal. Kemudian hasil analisis uji Mann Whitney didapatkan hasil
{p (0,080 > 0,05)}. Maka dapat dianalisis tidak ada perbedaan hasil penilain uji
organoleptik panelis terhdap tekstur bubur bayi A1 dan bubur bayi A2.

50
Tabel 10
Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bubur Bayi Campuran Tepung Pisang Awak,
Kedelai dan Hati Ayam Herbal
Tekstur A1 A2
Suka 19 57 76 17 51 68
Kurang suka 6 12 16 8 16 21,3
Total 25 69 92 25 67 89,3
Analisis organoleptik rasa bubur. Berdasarkan tabel 10 diperoleh hasil
uji organoleptik bubur bayi terhadap rasa bubur bayi A1 tidak ditemukan satupun
mahasiswa yang tidak menyukai bubur A1, terdapat 20 mahasiswa (80%) dengan
skor 60 yang tergolong suka, terdapat 5 mahasiswa (13,3%) dengan skor 10 yang
tergolong kurang suka. Pada bubur A2 tidak ditemukan satupun mahasiswa yang
tidak menyukai A2, terdapat 18 mahasiwa (72%) dengan skor 54 yang tergolong
suka, terdapat 7 mahasiswa (18,7%) dengan skor 14 yang tergolong kurang suka.
Berdasarkan uji normalitas menggunakan uji Shapiro-Wilk didapatkan
hasil distribusi data uji organoleptik tekstur bubur bayi memiliki data tidak
berdistribusi normal. Kemudian hasil analisis uji Mann Whitney didapatkan hasil
{p (0,004 < 0,05)} maka dapat dianalisis ada perbedaan hasil penilain uji
organoleptik panelis terhadap rasa bubur bayi A1 dan bubur bayi A2.
Tabel 11
Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bubur Bayi Campuran Tepung Pisang Awak,
Kedelai dan Hati Ayam Herbal
A1 A2
Rasa
Suka 20 60 80 18 54 72
Kurang suka 5 10 13,3 7 14 18,7
Total 25 70 93,3 25 68 90,7

51
Uji Daya Terima dengan Panelis Bayi
Uji daya terima dilakukan di Posyandu Mawar, Jl. Bunga Turi 1V
Kelurahan Sidomulyo Kecamatan Medan Tuntungan, yang berlangsung pada
tanggal 20 Mei 2019 pukul 10.00 sampai 12.30 wib. Uji daya terima Bubur bayi
dengan formulasi A1 dan A2 dilakukan terhadap 25 bayi pada waktu kegiatan
posyandu di Kecamatan Medan Tuntungan. Daya terima bubur bayi diukur
melalui pengamatan terhadap reaksi yang diperlihatkan oleh bayi pada saat
diberikan bubur bayi MP-ASI oleh peneliti.
Berdasarkan hasil uji daya terima terhadap 25 bayi yang berusia 6-12
bulan di Posyandu Puskesmas Medan Tuntungan, baik formula A1 maupun A2
sama-sama disukai tetapi A1 lebih dominan disukai dibandingkan A2, dapat
dilihat dari hasil yang diperoleh berdasarkan uji daya terima terhadap bayi. Dapat
dilihat dari respon bayi ketika diberikan bubur bayi A1 pada suapan pertama bayi
terlihat senang, bahagia pengen nambah lagi suapan kedua, ketiga dan seterusnya
sehingga bayi dapat menghabiskan seporsi bubur bayi tersebut, sedangkan ketika
diberikan bubur bayi A2 pada suapan pertama bayi kebanyakan menolak dan
menunjukkan reaksi seperti memalingkan muka kemungkinan karena bayi baru
pertama kali mencoba bubur bayi dan setelah dicoba untuk suapan kedua dan
ketiga bayi mau memasukkan makanan dan menelannya tetapi tidak
menghabiskan satu porsi bubur bayi.

52
Analisis Kandungan Zat Gizi Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP ASI)
Bubur Bayi dengan Bahan Tepung Pisang Awak, Kedelai dan Hati Ayam
Herbal
Berdasarkan hasil analisis kandungan zat gizi bubur bayi dapat dilihat
bahwa kandungan air bubur bayi A1 10,38%, A2 6,12%. Kandungan protein
bubur bayi A1 16,64%, A2 20,22%. Kandungan lemak bubur bayi A1 8,83% A2
10,13%. Kandungan karbohidrat bubur bayi A1 62,31%, A2 63,84%. Kandungan
kalsium bubur bayi A1 940 mg/100g, A2 1280 mg/100g. Kandungan Fe bubur
bayi A1 6,76 mg/100g, A2 10,38 mg/100g. Kandungan phospor bubur bayi A1
325,13 mg/100g, A2 397,71 mg/100g. Kandungan Zn bubur bayi A1 3,1
mg/100g, A2 2,9 mg/100g. Kandungan betacarotein bubur bayi A1 1793,60
µg/100g, A2 2209,59 µg/100g. Adapun Perbandingan kalsium dengan fosfor pada
A1 yaitu sebesar 2,84 % dan perbandingan kalsium dengan pada A2 3,21%.
Anjuran asupan kadar air pada bayi usia 7-11 bulan berdasarkan AKG
(2013) berkisar 800 ml. Pada kadar air bubur bayi A1 10,38%, A2 6,12% hal
menunjukkan bahwa kandungan air pada percobaan bubur bayi A1 lebih tinggi
dibandingkan percobaan bubur bayi A2.
Anjuran asupan protein pada bayi usia 7-11 bulan berdasarkan AKG
(2013) berkisar 18 gram. Kadar protein yang didapatkan pada bubur bayi A1
16,64%, A2 20,22%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein bubur bayi A1
lebih rendah dibandingkan kadar protein A2, dikarenakan pada bubur bayi A2
memiliki bahan dasar hati ayam herbal yang ditambahkan lebih banyak
dibandingkan pada bubur bayi A1 Menurut USDA (2014), hati ayam mengandung
protein hewani yang memiliki mutu protein tinggi yaitu sebesar 16,92 g/100 g,

53
sehingga semakin banyak hati yang ditambahkan, maka semakin tinggi kadar
protein pada produk bubur bayi tersersebut.
Anjuran asupan lemak pada bayi usia 7-11 bulan berdasarkan AKG (2013)
berkisar 36 gram. Kadar lemak yang didapatkan pada bubur bayi A1 8,83%, A2
10,13%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar lemak bubur bayi A1 lebih rendah
dibandingkan kadar lemak A2.
Anjuran asupan karbohidrat pada bayi usia 7-11 bulan berdasarkan AKG
(2013) berkisar 82 gram. Kadar karbohidrat yang didapatkan pada bubur bayi A1
62,31%, A2 63,84%.
Anjuran asupan kalsium pada bayi usia 7-11 bulan berdasarkan AKG
(2013) berkisar 250 mg. Kadar kalsium yang didapatkan pada bubur bayi A1 940
mg/100g, A2 1280 mg/100g. Hal ini menunjukkan bahwa asupan kalsium bubur
bayi A1 lebih rendah dibandingkan asupan kalsium A2. Karena dapat disebabkan
kandungan hati ayam pada A2 lebih banyak dibandingkan dengan A1 semakin
tinggi jumlah hati ayam yang ditambahkan maka semakin tinggi hasil kalsium
yang didapatkan.
Anjuran asupan besi pada bayi usia 7-11 bulan berdasarkan AKG (2013)
berkisar 7 mg. kadar Fe yang didapatkan pada bubur bayi A1 6,76 mg/100g, A2
10,38 mg/100g. Hal ini menunjukkan kadar Fe pada bubur bayi A1 lebih rendah
dibandingkan kadar Fe A2.
Anjuran asupan phospor pada bayi usia 7-11 bulan berdasarkan AKG
(2013) berkisar 250 mg. Kadar phosphor bubur bayi A1 325,13 mg/100g, A2
397,71 mg/100g.

54
Anjuran asupan Zn pada bayi usia 7-11 bulan berdasarkan AKG (2013)
berkisar 120 mg. Kadar Zn yang didapatkan pada bubur bayi A1 sebesar 3,1
mg/100g), A2 2,9 mg/100g.
Anjuran asupan betacaroten pada bayi usia 7-11 bulan berdasarkan AKG
(2013) berkisar 400 mcg. Kadar betacarotein yang di dapatkan bubur bayi A1
sebesar 1793,60 µg/100g, A2 2209,59 µg/100g.
Tabel 12
Analisis Kandungan Zat Gizi Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP ASI) Bubur
Bayi dengan Bahan Tepung Pisang Awak, Kedelai dan Hati Ayam Herbal
Hasil Kandungan Gizi

Parameter
A1 A2
Air (%) 10,38 6,12
Protein (%) 16,64 20,22
Lemak (%) 8,83 10,13
Karbohidrat (%) 62,31 63,84
Calsium (mg/100g) 940 1280
Fe (mg/100g) 6,76 10,35
Phospor (mg/100g) 325,13 397,71
Zn (mg/100g) 3,1 2,9
Betacarotein (µg/100g) 1793,60 2209,59

Pembahasan
Daya Terima Bubur Bayi
Berdasarkan kedua perlakuan yang berbeda terhadap pembuatan MP-ASI
bubur bayi untuk anak usia 6-12 bulan dengan komposisi yang sama pada
perlakuan A1 dan A2 namun penambahan kacang kedelai dan hati ayam herbal
dilakukan dengan komposisi yang berbeda pada perlakuan A1 dan A2, dengan
tujuan apakah ada perbedaan pengaruh antara kedua perlakuan makanan MP-ASI
bubur bayi berdasarkan uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur.
Berdasarkan uji organoleptik terhadap aroma bubur bayi memiliki data
yang tidak berdistribusi normal sehingga hasil uji Mann Whitney mendapatkan nilai
p value sebesar 0,039 < 0,05 artinya ada perbedaan pengaruh perlakuan terhadap
aroma bubur antara perlakuan A1 dan A2. Berdasarkan hasil uji dapat dijelaskan
bahwa bubur bayi aroma A1 lebih disukai.
Aroma adalah bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan
pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat
dapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun
mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang
berlainan.
Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna bubur campuran tepung pisang
awak, kedelai, dan hati ayam herbal menyatakan bahwa total skor pada bubur
perlakuan A1 yaitu 89,3% dan pada perlakuan A2 memiliki total skor 92%.
Berdasarkan nilai persentase hasil uji menunjukkan bahwa perlakuan A1 dan A2
55
56
tergolong disukai. Berdasarkan hasil uji dapat dijelaskan bahwa bubur bayi warna
A1 lebih disukai.
Berdasarkan uji normalitas menggunakan uji Shapiro-Wilk didapatkan hasil
distribusi data organoleptik warna bubur bayi campuran tepung pisang awak, kedelai
dan hati ayam herbal memiliki nilai sig. 0,000 < 0,05. Berarti data tidak berdistribusi
normal. Karena data tidak berdistribusi normal maka akan digunakan uji Mann
Whitney untuk menganalisis perbedaan daya terima penambahan tepung pisang awak,
kedelai, dan hati ayam herbal terhadap warna pada kedua perlakuan. Berdasarkan
hasil uji didapatkan nilai p value sebesar 0,156 > 0,05. Hal ini berarti tidak ada
perbedaan daya terima tingkat kesukaan panelis terhadap warna antara bubur A1 dan
bubur A2.
Warna merupakan penilaia pertam terhadap produk yang akan diuji secara
visual. Sebelum kita memasukka makana kedalam mulut kita, kita biasanya
memperhatikannya dahulu untuk melihat apakah makanan tersebut layak untuk
dimakan (Shewfelt, 2013).
Berdasarkan uji organoleptik tekstur bubur bayi campuran tepung pisang
awak, kedelai, dan hati ayam herbal memiliki nilai total skor perlakuan A1 sebesar
92% dan nilai total skor perlakuan A2 sebesar 89,3%, sehingga kedua perlakuan
termasuk dalam kriteria disukai. Berdasarkan hasil uji dapat dijelaskan bahwa bubur
bayi tekstur A1 lebih disukai.
Berdasarkan hasil analisis normalitas data diketahui tekstur bubur bayi
memiliki data tidak berdistribusi normal. Kemudian hasil analisis uji Mann Whitney
didapatkan hasil sebesar 0,080 > 0,05, maka tidak ada perbedaan pengaruh perlakuan

57
terhadap tekstur bubur antara perlakuan A1 dan A2. Memandang satu produk dapat
memberi gagasan apakah suatu produk tersebutkasar, halus, keras, atau lembek
(Shewfelt, 2014).
Berdasarkan hasil uji organoleptik rasa bubur bayi campuran tepung pisang
awak, kedelai, dan hati ayam herbal memiliki nilai total skor perlakuan A1 sebesar
93,3% dan nilai total skor perlakuan A2 sebesar 90,7%, sehingga kedua perlakuan
termasuk dalam kriteria disukai. Berdasarkan hasil uji dapat dijelaskan bahwa bubur
bayi rasa A1 lebih disukai.
Berdasarkan hasil uji normalitas data diketahui rasa bubur bayi memiliki data
tidak berdistribusi normal. Kemudian hasil analisis uji Mann Whitney didapatkan
hasil sebesar 0,004<0,05, artinya ada perbedaan pengaruh perlakuan terhadap rasa
bubur antara perlakuan A1 dan A2. Dengan demikian bahwa perbedaan formula MP-
ASI bubur bayi memberi pengaruh nyata terhadap rasa MP-ASI bubur bayi yang
dihasilkan dan dapat dikemukakan bahwa bubur bayi A1 lebih disukai dari pada
bubur bayi A2.
Menurut Matz dan Matz (1978) yang dikuti oleh Millah (2013), gula sebagai
bahan pemanis dan garam sebagai baha membangkitkan rasa pada bahan lain-lainnya,
sehingga kedua bahan tersebut dapat meningkatkan kelezatan bubur bayi.
Menurut Fellows (2000) yang dikutip oleh (Millah, 2013), rasa merupakan
faktor yang menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Atribut
rasa meliputi manis, asam, asin dan pahit. Atribut tersebut dapat terdeteksi dalam
makanan pada kadungan yang sangat rendah. Rasa pad makanan sangat dipengaruhi
oleh formulasi produk tersebut.

58
Kandungan Gizi Bubur Bayi
Berdasarkan hasil analisis kandungan zat gizi bubur bayi pada Tabel 12
menunjukkan bahwa kandungan gizi tertinggi pada bubur bayi A1 yaitu air dan
Zn, dan pada A2 yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, phospor,
betacaroten. Menurut Peraturan Badan Pengawasan Obat dan Makanan BAB 1
ayat 1 bagian a 2018 MP-ASI Pokok dan MP-ASI kudapan untuk bayi usia 6 - 12
bulan mengandung air 5 g/100g (BPOM, 2018). Berdasarkan kandungan air bubur
bayi yang didapatkan A1 10,38%, A2 6,12 % hal ini menunjukkan bahwa
kandungan air pada percobaan bubur bayi A1 lebih tinggi dibandingkan
percobaan bubur bayi A2. Hal ini dikarenakan bahwa proses perendaman
berpengaruh terhadap banyaknya biju kacang kedelai yang digunakan. Menurut
Widyanti (2011) bahwa selama proses perendaman biji mengalami hidrasi
sehingga kandungan airnya naik hingga dua kali kadar air semula, yaitu mencapai
62-65 (% bb).
Tetapi dari hasil yang didapatkan kandungan air pada bubur bayi lebih
tinggi dibandingkan Kemenkes 224/Menkes/SK/II/2007 tentang bubur bayi bubuk
instan kandungan air MP-ASI maksimal 4 gram. Hal ini dikarenakan bahan yang
digunakan untuk membuat bubur bayi berbeda dan kadar yang ditambahkan juga
berbeda, pada metode pengeringan pisang awak dan kacang kedelai memberikan
pengaruh terhadap kandungan air produk. Menurut Hsu et al. (2003) bahwa
metode pengeringan drum cocok digunakan untuk mengeringkan bahan berbentuk
pasta, tetapi menghasilkan tepung dengan kandungan air lebih tinggi
dibandingkan metode pengeringan lain. Kandungan air produk berhubungan erat

59
dengan daya simpannya (Astawan, 2009). Semakin rendah kadar air suatu produk
maka daya simpannya diperkirakan akan lebih lama.
Kandungan gizi protein bubur bayi A1 16,64 %, A2 20,22 %. Hasil yang
didapatkan dari rekomendasi menurut peraturan Badan Pengawasan Obat dan
Makanan BAB 1 ayat 1 bagian a 2018, terhadap kandungan protein MP-ASI
Pokok dan MP-ASI kudapan untuk anak usia 6 - 12 bulan yaitu sebanyak 1,9 –
5,5 g/100kkal (BPOM, 2018). Protein berkualitas tinggi sangat penting bagi bayi
yang diperlukan dalam pembentukan jaringan baru, enzim, hormon, antibodi, dan
fungsi-fungsi lain dalam tubuh (WHO, 2009). Menurut USDA (2014), hati ayam
mengandung protein hewani yang memiliki mutu protein tinggi yaitu sebesar
16,92 g/100 g, sehingga semakin banyak hati yang ditambahkan, maka semakin
tinggi kandungan protein pada produk bubur bayi tersebut.
Kandungan protein dalam bubur bayi yang dihasilkan tidak jauh berbeda
dengan penelitian Yustiani (2013) yaitu 16,57% dengan bahan dasar komposit
tepung kacang merah dan pati ganyong pada bubur bayi. Hasil yang didapatkan
juga memenuhi spesifikasi dimana kandungan protein MP-ASI menurut
Kemenkes 224/Menkes/SK/II/2007 tentang bubur bayi bubuk instan yaitu
sebanyak 15 – 22 gram.
Kandungan lemak bubur bayi A1 8,83 %, A2 10,13 %. Hasil yang
didapatkanan dari rekomendasi menurut peraturan Badan Pengawasan Obat dan
Makanan BAB 1 ayat 1 bagian a 2018, terhadap kandungan lemak MP-ASI
Pokok dan MP-ASI kudapan untuk anak usia 6-12 bulan yaitu sebanyak 4,5g/100
kkal (BPOM, 2018). Menurut USDA (2014), kandungan lemak yang terkandung

60
dalam hati ayam sebesar 4,83 g / 100 g. Hal ini menyebabkan semakin tinggi
penambahan jumlah hati ayam herbal, maka semakin tinggi kadar lemak pada
bubur bayi tersebut. Hasil yang didapatkan tidak jauh berbeda dengan anjuran
Kemenkes 224/Menkes/SK/II/2007 tentang bubur bayi bubuk instan yaitu
kandungan lemak untuk makanan bubuk instan pendamping ASI sebanyak 10- 15
gram.
Kandungan gizi karbohidrat bubur bayi A1 62,31%, A2 63,84%,
kandungan karbohidrat terhadap penelitian yang dilakukan oleh Winarno (2004),
kandungan karbohidrat sangat dipengaruhi oleh kandungan zat gizi lain seperti air,
abu, serat, protein, dan lemak. SNI mengenai produk MP-ASI bubuk instan tidak
mensyaratkan jumlah karbohidrat total yang harus dipenuhi dalam produk bubur
instan. Akan tetapi, kandungan karbohidrat yang dihasilkan pada bubur bayi
instan komersial adalah sekitar 66,8-70,8 g/100 g (Elvizahro, 2011). Karbohidrat
diperlukan oleh bayi sebagai sumber utama energi yang memungkinkan
penggunaan protein secara optimal untuk pertumbuhan dan perkembangan (WHO,
2009). Pada penelitian Yustiani (2006) formulasi bubur instan menggunakan
komposit tepung kacang merah dan pati ganyong didapatkan kadar karbohidrat
total dalam formula terbaik sebesar 70.84%.
Kandungan gizi kalsium bubur bayi A1 sebesar 940 mg/100g, A2 1280
mg/100g, hasil yang didapatkan dari rekomendasi menurut peraturan Badan
Pengawasan Obat dan Makanan BAB 1 ayat 1 bagian a 2018, terhadap kandungan
kalsium MP-ASI Pokok dan MP-ASI kudapan untuk anak usia 6 - 12 bulan tidak
kurang dari 80 mg/100 kkal. Kandungan kalsium bubur bayi A1 lebih rendah

61
dibandingkan kandungan kalsium A2. Kemungkinan disebabkan terhadap jumlah
hati ayam pada A2 lebih banyak dibandingkan dengan A1. Semakin tinggi jumlah
hati ayam yang ditambahkan maka semakin tinggi kandungan kalsium yang
didapatkan menurut Kemenkes 224/Menkes/SK/II/2007 tentang bubur bayi bubuk
instan kandungan kalsium bubur bayi sekitar 200 – 400 mg.
Kandungan gizi besi bubur bayi A1 6,76 mg/100g A2 10,38 mg/100g hasil
yang didapatkan dari rekomendasi menurut peraturan Badan Pengawasan Obat
dan Makanan BAB 1 ayat 1 bagian a 2018, terhadap kandungan besi MP-ASI
Pokok dan MP-ASI kudapan untuk anak usia 6 - 12 bulan kandungan zat besi
tidak kurang dari 3,56 mg/100 kkal. Cadangan zat besi dalam tubuh bayi semakin
berkurang, sehingga perlu asupan zat besi dari makanan luar (Grueger, 2013).
Kandungan besi dapat dihitung menggunakan spektrofotometer serapan atom
dengan nyala udara-asetilen karena metode tersebut dapat menentukan kadar
logam tanpa dipengaruhi oleh keberadaan logam lain dan cocok untuk pengukuran
sampel dengan konsentrasi rendah (Khopkar, 1990).
Menurut penelitian Simbolon, Masfria, Sudarmi (2012) tentang
pemeriksaan kadar Fe dalam hati ayam ras dan ayam buras secara
spektrofotometri serapan atom diperoleh kadar Fe pada hati ayam ras sekitar 7,16
mg/100g. Berdasarkan pada penelitian ini diasumsikan semakin banyak jumlah
hati ayam yang ditambahkan maka semakin tinggi kandungan Fe yang dihasilkan.
menurut Kemenkes 224/Menkes/SK/II/2007 bubur bayi bubuk instan memiliki
kandungan Fe sebanyak 5- 8 mg.

62
Kandungan gizi phospor bubur bayi A1 325,13 mg/100g A2 397,71
mg/100g. Hasil yang didapatkan dari rekomendasi kandungan phospor menurut
peraturan Badan Pengawasan Obat dan Makanan BAB 1 ayat 1 bagian a 2018,
terhadap kandungan phospor MP-ASI Pokok dan MP-ASI kudapan untuk anak
usia 6 - 12 bulan harus mengandung tidak kurang dari 67,5 mg/100 kkal. Pangan
olahan yang menggunakan BTP fosfat maupun tidak menggunakan BTP fosfat
terdeteksi mengandung sejumlah fosfor dalam satuan miligram (mg) per kilogram
(kg). Penggunaan fosfor pada pangan olahan mempunyai batasan tertentu.
Kandungan total fosfor yang dipersyaratkan dihitung sebagai total fosfor pada
produk akhir. Namun demikian karena fosfor secara alami terkandung pada bahan
pangan tertentu maka beberapa pangan olahan terdeteksi kandungan total fosfor
pada produk akhir yang melebihi batas maksimum.
Kandungan gizi Zn bubur A1 3,1 mg/100g, A2 2,9 mg/100g hasil yang
didapatkan dari rekomendasi menurut peraturan Badan Pengawasan Obat dan
Makanan BAB 1 ayat 1 bagian a 2018, terhadap kandungan Zn MP-ASI Pokok
dan MP-ASI kudapan untuk anak usia 6 - 12 bulan tidak kurang dari 0,86 mg/100
Kkal. Zn merupakan salah satu mineral mikro yang dibutuhkan bagi setiap sel
dalam tubuh. Hal ini sesuai dengan peraturan Kemenkes 224/Menkes/SK/II/2007
tentang bubur bayi bubuk instan sebanyak 2,5 – 4,0 mg. Kecukupan mineral ini
penting dalam menjaga kesehatan secara optimal. Zn berfungsi sebagai kofaktor
berbagai enzim, struktur dan integritasi sel, sintesis DNA, penyimpanan dan
pengeluaran hormonal, imunotransmisi dan berperan dalam system kekebalan

63
tubuh. Defisiensi zink dapat menyebabkan penurunan nafsu makan, dermatitis,
pertumbuhan lambat, dan immunodefisiensi (Widhyari, 2012).
Kandungan gizi betacaroten bubur bayi A1 1793,60 µg/100g, A2 2209,59
µg/100g hasil yang didapatkan dari rekomendasi menurut peraturan Badan
Pengawasan Obat dan Makanan BAB 1 ayat 1 bagian a 2018, terhadap kandungan
vitamin A MP-ASI Pokok dan MP-ASI kudapan untuk anak usia 6 - 12 bulan
mengandung vitamin A sebanyak 60-180 mcg/100 Kkal. Menurut Kemenkes
224/Menkes/SK/II/2007 tentang bubur bayi bubuk instan kandungan betakaroten
MP-ASI bubur bayi sekitar 250-350 mcg. Pada penelitian Elvizahro (2011)
kandungan betakaroten bubur bayi instan dengan subsitusi tepung ikan patin dan
labu kuning yang dihasilkan berkisaran antara 768,33–1.635 µg/100 g. Menurut
Farida, Ishartani, Affandi (2016) kandungan betakaroten bubur bayi instan
dengan penambahan labu kuning berkisar antara 250,70-296,16 µg/g. Penurunan
kandungan betakaroten pada bubur bayi instan terjadi karena adanya kerusakan
betakaroten selama proses pengolahan dan perbedaan kandungan betakaroten
bubur bayi instan juga dapat disebabkan oleh perbedaan bahan baku yang
digunaka
Betakaroten merupakan provitamin A yang merupakan sumber penting
bagi vitamin A untuk penglihatan, pertumbuhan, diferensiasi dan proliferasi sel,
reproduksi, serta sistem imun (Parízková, 2010). Konsumsi vitamin A dalam dosis
tinggi hingga 100 kali jumlah yang dibutuhkan dapat menyebabkan toksisitas.
Akan tetapi asupan betakaroten yang tinggi hingga 30 mg per hari tidak

64
menimbulkan efek samping selain akumulasi karotenoid pada jaringan lemak
bawah kulit (Gallagher, 2008).
Keterbatasan Penelitian
Adapun keterbatasan dalam penelitian mengenai uji daya terima serta
kandungan gizi bubur bayi campuran tepung pisang awak, kedelai, dan hati ayam
herbal adalah saat mengelola bahan-bahannya membutuhkan waktu yang
berulang-ulang agar formulanya sesuai dan membutuhkan waktu yang lama untuk
mendapatkan hasilnya.

Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan
sebagai berikut:
1. Daya terima bubur bayi terhadap panelis mahasiswa dengan campuran tepung
pisang awak, kacang kedelai, dan hati ayam herbal memiliki perbedaan
terhadap rasa dan aroma pada formula A1 dan A2 dan tidak ada perbedaan
terhadap tekstur formula A1 dan A2. Berdasarkan uji daya terima terhadap
bayi lebih dominan menyukai bubur bayi A1 dibandingkan A2. Baik
mahasiswa maupun bayi formula A1 lebih dominan disukai dibandingkan
formula A2.
2. Kandungan gizi yang terdapat pada MP-ASI bubur bayi campuran tepung
pisang awak, kacang kedelai, dan hati ayam herbal A1 dam A2 sudah dapat
memenuhi angka kecukupan gizi pada bayi usia 6-12 bulan. Kandungan gizi
makro pada A1 dan A2 yaitu air A1 10,38 %, A2 6,12 %, protein A1 16,64
%, A2 20, 22 %, lemak A1 8,83 %, A2 10,13 %, karbohidrat A1 62,31 %, A2
63,84 %. Sedangkan kandungan Gizi mikro pada A1 dan A2 yaitu Calsium
A1 940 mg/100 g, A2 1280 mg/100g, fe A1 6,76 mg/100 g, A2 10,35 mg/100
g, phoapor A1 325,13 mg/100 g, A2 397,71 mg/100 g, Zn A1 3,1 mg/100 g,
A2 2,9 mg/100 g, betacarotein A1 1793,60 µg/100g, A2 2209,59 µg/100g.
Saran
Berdasarkan kesimpulan diatas dapat disarankan bahwasanya bubur bayi
campuran tepung pisang awak, tepung kacang kedelai, dan hati ayam herbal A1
65
66
dapat dijadikan sebagai alternatif makanan pendamping ASI pada bayi usia 6 – 12
bulan.

Daftar Pustaka
Adriyanie, W. R. (2016). Pengembangan produksi kedelai sebagai upaya

kemandirian pangan di Indonesia. Bogor: Mitra Wacana Media.
Aldillah, R. (2015). Proyeksi produksi dan konsumsi kedelai Indonesia. Jurnal

Ekonomi Kuantitatif Terapan, 8(1), 9-23. Diakses dari
https://media.neliti.com/media/publications/44324-EN-proyeksi-produksi-
dan-konsumsi-kedelai-indonesia.pdf
Almatsier, S. (2006). Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: Gramedia Pusaka Utama.
Aminah, S., & Nurhidajah. (2009). Kajian potensi campuran tepung kecambah
kacang- kacangan dan tepung kecambah serealia sebagai formula makanan
pendamping ASl. Jurnal Visikes, 8(2), 81-86. Diakses dari
https://docplayer.info/38065684-Kajian-potensi-campuran-tepung-
kecambah-kacang-kacangan-dan-tepung-kecambah-serealia-sebagai-
formula-makanan-pendamping-asi.html
Astawan, M. (2003). Tetap sehat dengan produk makanan olahan. Solo: PT. Tiga
Serangkai Pustaka Mandiri.
Astawan M. (2009). Sehat dengan kacang dan biji-bijian. Jakarta: Penebar

Swadaya.
Astawan, M., & Hazmi, K. (2016). Karakteristik fisikokimia tepung kecambah

kedelai. Jurnal Pangan, 25 (2), 105-112. Diakses dari
http://www.jurnalpangan.com/index.php/pangan/article/view/326/291
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. (2018). Pengawasan Pangan Olahan

untuk Keperluan Gizi Khusus. Diakses dari http://standarpangan.pom.go.id
/dokumen/peraturan/2018/PerBPOM_1_Tahun_2018_PKGK_Join.pdf
Badan Pusat Statistik. (2015). Tabel Dinamik Produksi Tanaman Hortikultura.

Diakses dari https://www.bps.go.id/subject/55/hortikultura.html
Badan Standarisasi Nasional. (2005). Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-
ASI) – Bagian 2: Bubuk Instan. Diakses dari
http://pergizi.org/images/stories/downloads/SNI/sni%20mpasi%20bubuk%2
0instan%201971_sni%2001-7111.1-2005.pdf
Cahyono, B. (2007). Kedelai CV. Semarang: Aneka Ilmu.
Cahyadi, W. (2007). Teknologi dan khasiat kedelai. Jakarta: Bumi Aksara.
67
68
Departemen Kesehatan RI. (2000). Pemberian Makanan Pendamping Air Susu

Ibu (MP-ASI). Diakses dari https://ejurnal.stikes-bth.ac.id/index.php/P3M_
JKBTH/article/view/412
Departemen Kesehatan RI. (2004). Pedoman Pelaksanaan Pendistribusian dan

Pengelolaan makanan Pendamping Air Susu Ibu. Diakses dari
https://www.academia.edu/35186351/Pedoman_Umum_Pemberian_Makan
an_Pendamping_Air_Susu_Ibu_Mp-Asi_Lokal_Tahun_2006
Departemen Kesehatan RI. (2006). Pedoman Umum Pemberian Makanan

Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Lokal. Diakses dari
http://www.depkes/makanan pendamping ASI.com.
Departemen Kesehatan RI. (2007). Pedoman Pemberian Makanan Bayi dan Anak.
Diakses.dari.http://www.depkes.go.id/download.php?file=download/pusdati
n/infodatin/infodatin-asi.pdf
Departemen Kesehatan RI. (2013). Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar

Indonesia (Riskesdas) 2013. Diakses dari http://www.depkes.go.id/resources
/download/general/Hasil%20Riskesdas%202013.pdf
Elvizahro, L. (2011). Kontribusi MP-ASI bubur bayi instan dengan substitusi

tepung ikan patin dan tepung labu kuning terhadap kecukupan protein dan
vitamin A pada bayi (Skripsi, Universitas Diponegoro). Diakses dari
http://eprints.undip.ac.id/32571/1/383_Leiyla_Elvizahro_G2C007043.pdf
Grueger, B. (2013). Weaning from the breast. Paediatr Child Health, 18(4), 210-
219..Diakses.dari.https://pdfs.semanticscholar.org/6216/4f3c3ea613a51b188
67da8b50a0c32d21f90.pdf
Hsu, C. L., Chen, W., Weng, Y. M., & Tseng, C. Y. (2003). Chemical
composition, physical properties, and antioxidant activity of yam flour as
affected by different drying method. Food Chemistry, 2(83), 85–92. Diakses
dari https://pubag.nal.usda.gov/catalog/385412
Indratama, M. (2017). Formulasi strategi pengembangan manejeman pada usaha

produk ayam herbal (studi kasus pada PT Elha Narita Perkasa Jakarta
Tahun 2014) (Skripsi, Universitas Telkom). Diakses dari
https://openlibrary.telkomuniversity.ac.id/pustaka/135549/formulasi-
strategi-pengembangan-manajemen-pada-usaha-produk-ayam-herbal-studi-
kasus-pada-pt-elha-narita-perkasa-jakarta-tahun-2014-.html
Jumirah. (2018). Pengaruh pemberian MP ASI tepung campuran pisang awak dan
tepung beras dengan tepung kecambah kedelai terhadap pertumbuhan bayi
(Disertasi, Universitas Sumatera Utara). Diakses dari
https://talentaconfseries.usu.ac.id/tm/article/view/65

69
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 224 Tahun 2007

tentang Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI).
Khopkar, S. M. (1990). Konsep dasar kimia analitik. Jakarta: Universitas

Indonesia Press.
Millah, I. (2013). Pembuatan cookies (kue kering) dengan kajian penambahan

apel manalagi (mallus sylvestris mill) subgrade dan margarin (Tesis,
Universitas Brawijaya). Diakses dari http://repository.ub.ac.id/149969/
Muctadi, D. (2010). Kedelai komponen untuk kesehatan. Bandung: Alfabeta.
Parizkova, J. (2010). Nutrition, physical activity, and health in early life (Edisi ke-
2). Francis: CRC Press.
Rahayu, W. P. (1998). Diktat penuntun praktikum penilaian organoleptik. Bogor:

Fakultas Teknologi Pertanian Bogor.
Shewfelt, R. (2014). Pengantar ilmu pangan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran

EGC.
Simbolon, M. S. (2012). Pemeriksaan kadar Fe dalam hati ayam ras dan ayam
buras secara spektrofotometri serapan atom. Journal of Natural Product and
Pharmaceutical Chemistry, 1(1), 8-13. Diakses dari
https://jurnal.usu.ac.id/index.php/jnpp/article/download/632/438
Soetjningsih. (2002). Buku ajar tumbuh kembang anak dan remaja (Edisi ke-1).
Jakarta: Sagung Seto.
Sudarmadji, H. S. (1997). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian.

Yogyakarta: Liberty.
Sudaryanto, T., & Swastika, K. S. D. (2007). Ekonomi kedelai di Indonesia.

Bogor: Pusat Analisis Sosial-Ekonomi dan Kebijakan Pertanian.
Suhaeni, N. (2007). Petunjuk praktis menanam kedelai. Bandung: Nuansa.
Susiwi, S. (2009). Penilaian organoleptik jurusan pendidikan kimia. Bandung:

Universitas Pendidikan Indonesia.
United State Department of Agriculture. (2014). National Nutrient Database for

Standard Reference Releases. Diakses dari https://ndb.nal.usda.gov/
United State Department of Agriculture. (2014). National Nutrient Data Base for
Standard. 2014 Basic Report 20649. Tpioca Pearl, Dry. Diakses dari
https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/SR27/sr27_doc.pdf

70
Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarsi, H. (2010). Protein kedelai dan kecambah manfaatnya bagi kesehatan.

Yogyakarta: Kanisius.
World Health Organization. (2003). UNICEF. Global Strategy for Infant and
Young Child Feeding. Diakses dari https://apps.who.int/iris/bitstream/10665
/42590/1/9241562218.pdf?ua=1&ua=1
World Health Organization. (2009). Guildeniles on Hand Hygiene in Health Care.

Diakses dari http://whqlibdoc.who.int/publications/2009/9789241597906_
eng.pdf
Yustiana. (2013). Formulasi bubur instan sumber protein menggunakan komposit

tepung kacang merah (phaseolus vulgaris L.) dan pati ganyong (canna edulis
Kerr) sebagai makanan pendamping ASI (MP-ASI). Journal of Nutrition
and Food, 8(2), 95-102. Diakses dari
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan/article/view/7695

Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaaan
FORMULIR
UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Petunjuk
1. Cicipilah sampel bubur bayi satu persatu
2. Berikan penilaian anda dengan cara mengisi kolom kode sampel pada tabel
berdasarkan tingkat kesukaan anda (lihat keterangan yang ada dibawah tabel).
3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu
sampel.
Indikator Kode Sampel

A1 A2
Aroma
Warna
Tekstur
Rasa
Keterangan:
a. Suka = 3
b. Kurang Suka = 2
c. Tidak Suka = 1
71
Lampiran 2. Master Data
Nama Jenkel Usia Aroma_1 Aroma_2 Warna_1 Warna_2 Tekstur_1 Tekstur_2 Rasa_1 Rasa_2
Meli Perempuan 22 suka kurang suka suka suka suka suka suka Suka
Arjuna laki-laki 23 suka kurang suka suka suka suka suka suka Suka
josua adrial laki-laki 20 suka suka suka suka suka suka suka kurang suka
Ilmi laki-laki 18 suka kurang suka suka kurang suka suka kurang suka suka kurang suka
Tasya perempuan 18 suka suka kurang suka suka suka kurang suka suka Suka
Aisyah perempuan 22 kurang suka suka kurang suka suka kurang suka suka kurang suka Suka
Ferdi laki-laki 21 suka suka suka kurang suka suka suka suka Suka
Meila perempuan 19 suka suka suka kurang suka suka suka suka Suka
Lusi perempuan 20 suka suka suka suka suka kurang suka suka kurang suka
Ica perempuan 22 suka suka kurang suka suka suka suka suka Suka
Maulana laki-laki 19 suka suka suka suka kurang suka suka kurang suka Suka
rosea
nawawi perempuan 20 suka kurang suka suka suka kurang suka suka suka Suka
Milan perempuan 21 kurang suka suka suka suka suka suka suka kurang suka
Deon laki-laki 23 suka suka suka kurang suka kurang suka kurang suka kurang suka kurang suka
Kanaya perempuan 23 suka kurang suka kurang suka suka suka suka suka Suka
Ozriel laki-laki 20 suka suka suka kurang suka suka suka suka Suka
Revanza perempuan 23 kurang suka suka kurang suka suka suka suka kurang suka Suka
Hidayat laki-laki 23 suka suka kurang suka suka kurang suka suka suka Suka
Sinerpa perempuan 24 kurang suka suka suka suka suka kurang suka suka kurang suka
Khoir laki-laki 22 suka kurang suka suka suka suka kurang suka kurang suka Suka
Naila perempuan 19 suka suka suka kurang suka suka suka suka Suka
Ufairah perempuan 18 suka suka suka suka kurang suka suka suka Suka
Nurajwa perempuan 21 kurang suka suka suka suka suka kurang suka suka Suka
Rafa laki-laki 18 suka suka kurang suka suka suka suka suka Suka
Syifa perempuan 18 suka kurang suka kurang suka suka suka kurang suka suka kurang suka
72
73
Lampiran 3. Output Penelitian
aroma_1
Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent
kurang suka 5 10.0 20.0 20.0
Valid suka 20 40.0 80.0 100.0
Total 25 50.0 100.0

Missing System 25 50.0
Total 50 100.0
aroma_2

Percent
kurang suka 7 14.0 28.0 28.0
Valid suka 18 36.0 72.0 100.0
Total 25 50.0 100.0

Total 50 100.0
warna_1

Percent
kurang suka 8 16.0 32.0 32.0
Valid suka 17 34.0 68.0 100.0
Total 25 50.0 100.0

Total 50 100.0
warna_2

Percent
kurang suka 6 12.0 24.0 24.0
Valid suka 19 38.0 76.0 100.0
Total 25 50.0 100.0

Total 50 100.0

74
tekstur_1

Percent
kurang suka 6 12.0 24.0 24.0
Valid suka 19 38.0 76.0 100.0
Total 25 50.0 100.0

Total 50 100.0
tekstur_2

Percent
kurang suka 8 16.0 32.0 32.0
Valid suka 17 34.0 68.0 100.0
Total 25 50.0 100.0

Total 50 100.0
rasa_1

Percent
kurang suka 5 10.0 20.0 20.0
Valid suka 20 40.0 80.0 100.0
Total 25 50.0 100.0

Total 50 100.0
rasa_2

Percent
kurang suka 7 14.0 28.0 28.0
Valid suka 18 36.0 72.0 100.0
Total 25 50.0 100.0

Total 50 100.0

75
Mann Whitney
Ranks
kelompok perlakuan N Mean Rank Sum of Ranks
A1 25 29.00 725.00
aroma_1 A2 25 22.00 550.00
Total 50
A1 25 28.00 700.00
warna_1 A2 25 23.00 575.00
Total 50
A1 25 28.50 712.50
tekstur_1 A2 25 22.50 562.50
Total 50
A1 25 30.50 762.50
rasa_1 A2 25 20.50 512.50
Total 50
a
Test Statistics
aroma_1 warna_1 tekstur_1 rasa_1
Mann-Whitney U 225.000 250.000 237.500 187.500

Wilcoxon W 550.000 575.000 562.500 512.500
Z -2.069 -1.418 -1.750 -2.858
Asymp. Sig. (2-tailed) .039 .156 .080 .004
a. Grouping Variable: kelompok perlakuan
Normalitas
Tests of Normality
a
Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
aroma_1 .488 25 .000 .493 25 .000

aroma_2 .449 25 .000 .565 25 .000
warna_1 .429 25 .000 .590 25 .000
warna_2 .469 25 .000 .533 25 .000
tekstur_1 .469 25 .000 .533 25 .000
tekstur_2 .429 25 .000 .590 25 .000
rasa_1 .488 25 .000 .493 25 .000
rasa_2 .449 25 .000 .565 25 .000
a. Lilliefors Significance Correction

76
Lampiran 4. Surat Permohonan Penelitian

77
Lampiran 5. Surat Persetujuan Komisi Etik Penelitian

78
Lampiran 6. Surat Izin Penelitian dari Dinas Kesehatan

79
Lampiran 7. Surat Selesai Penelitian

80
Lampiran 8. Dokumentasi
Gambar 1 Pemotongan Hati Ayam Herbal
Gambar. 2 Proses Penghalusan Hati Ayam Herbal

81
Gambar 3. Proses Pengayakan Tepung Pisang Awak, Kacang Kedelai dan Hati
Ayam Herbal
Gambar 4. Proses Pengeringan Tepung Pisang Awak, Kacang Kedelai, dan Hati
Ayam Herbal

82
Gambar 5. Pemberian Bubur Tepung Pisang Awak, Kacang Kedelai, dan Hati
Ayam Herbal
Gambar 6. Posyandu di Kelurahan sidomulyo Medan

Diet Status Giz

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Diet Status Giz

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UJI DAYA TERIMA SERTA KANDUNGAN GIZI BUBUR

BAYI CAMPURAN TEPUNG PISANG AWAK,

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

Universitas Sumatera Utara

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT

Universitas Sumatera Utara

Pada tanggal: 18 Desember 2019

TIM PENGUJI SKRIPSI

Ketua : Dr. Dra. Jumirah, Apt., M.Kes.

dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap

karya saya ini.

Medan, Desember 2019

Kata kunci: Daya terima, bubur bayi

Keywords: Acceptability, baby porridge

yang telah diberikan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan

kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Penguji Skripsi yang telah memberikan bimbingan, saran, dukungan, nasehat

serta pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

penyempurnaan penulisan skripsi ini.

menguji dan memberikan saran serta masukan dalam penyempurnaan

penulisan skripsi ini.

7. Drs. Jemadi, M.Kes., selaku Dosen Penasehat Akademik telah memberikan

ilmu, bimbingan serta dukungan moral selama perkuliahan.

8. Seluruh Dosen di Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat dan Dosen

Pengajar serta Staf Kependidikan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara yang telah memberikan ilmu, bimbingan, bantuan serta

dukungan kepada penulis selama masa perkuliahan dan penyusunan sikripsi.

surat-surat hingga akhir skripsi ini.

10. Kepala Puskesmas di Puskesmas Medan Tuntungan yang telah membantu

awak, kedelai, dan hati ayam herbal.

11. Teristimewa kepada kedua orangtua penulis, Alm. Islahuddin Batubara,

S.Pd., dan Samsinar Nasution, S.Pd., yang sudah membesarkan, mendidik,

membimbing memberi semangat dan dukungan moril maupun materil dan

12. Kepada saudara-saudari penulis dr. kholilah Batubara, Elisyafitri Lubis,

dukungan selama menyelesaikan skripsi ini.

skripsi memberikan semangat Masitoh Aritonang, Indah Amalia Lubis, Siti

15. Teman sepeminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan

Masyarakat atas kebersamaan, dukungan, semangat dan bantuan yang telah

diberikan selama ini.

16. Keluarga besar Fakultas Kesehatan Masyarakat angkatan 2014 untuk

kebersamaan dalam suka dan duka selama diperkuliahan.

Penulis menyadari penelitian ini masih terdapat kekurangan, oleh sebab

memberikan kontribusi yang positif dan bermanfaat bagi pembaca.

Medan, Desember 2019

Kesimpulan dan Saran 65

1 Persyaratan Komposisi Gizi dalam 100 gr MP-ASI Bubuk

2 Kandungan Protein MP-ASI Pokok dan MP-ASI Kudapan

3 Kandungan Lemak MP-ASI Pokok dan MP-ASI Kudapan 12

4 Persyaratan Kandungan Vitamin dan Mineral MP-ASI

5 Kompossi Zat Gizi dalam 100 gr Kacang Kedelai 20

6 Rincian Perlakuan pada Pembuatan Bubur Bayi 28

7 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan 37

8 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bubur Bayi Campuran

9 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bubur Bayi Campuran

10 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bubur Bayi Campuran

11 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bubur Bayi Campuran

12 Analisis Kandungan Zat Gizi Makanan Pendamping Air

1 Kerangka konsep penelitian 27