Pengaruh Ekstrak Ruku-Ruku dan Kulit Jeruk pada Minuman Probiotik Air Kelapa

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN
RUKU-RUKU DAN EKSTRAK KULIT JERUK MANIS

TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU KIMIA DAN SENSORI
PADA MINUMAN PROBIOTIK DARI AIR KELAPA
SKRIPSI
Oleh:
CHINDY ZAHARA PUTRI DAULAY

170305048/TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2022
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN 9⁸
RUKU-RUKU DAN EKSTRAK KULIT JERUK MANIS
TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU KIMIADAN SENSORI
PADA MINUMAN PROBIOTIK DARI AIR KELAPA
SKRIPSI
Oleh:
CHINDY ZAHARA PUTRI DAULAY

170305048/TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana

di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, M. S Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si

Ketua Anggota
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2022
ABSTRAK
Chindy Zahara Putri Daulay:Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Ruku-Ruku

dan Ekstrak Kulit Jeruk Manis Terhadap Karakteristik Mutu Kimia dan Sensori
pada Minuman Probiotik dari Air Kelapa dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan
Elisa Julianti.
Daun ruku-ruku merupakan salah satu tanaman herbal yang kaya akan antioksidan
terutama senyawa flavonoid dan fenol. Kulit jeruk kaya akan vitamin C namun
pengolahannya masih terbatas dan lebih sering menjadi limbah. Minuman
probiotik merupakan salah satu jenis minuman yang umum dikonsumsi
masyarakan yang memiliki manfaat baik bagi tubuh terutama bagi pencernaan.
Tujuan penelitian ini dilakukan yaitu untuk meningkatkan mutu minuman
probiotik dengan cara menambahkan ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit
jeruk pada minuman probiotik air kelapa yang dihasilkan dan mempelajari
pengaruhnya. Penelitian ini dilakukan dengan metode respon permukaan atau
RSM-CCD (Response Surface Methodology-Central Composite Design) dengan
dua faktor yaitu ekstrak daun ruku-ruku dengan batas minimal 2% dan batas
maksimal 5% serta faktor ekstrak kulit jeruk dengan batas minimal 1% dan
maksimal 2%, sehingga diperoleh 13 formula minuman probiotik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak daun ruku-ruku memberikan
pengaruh yang signikan terhadap respon uji total bakteri asam laktat (CFU),
aktivitas antioksidan (IC50), kadar total flavonoid (QE/g), total padatan terlarut, uji
sensoris warna, uji sensoris aroma, uji sensoris rasa dan uji sensoris viskositas dan
ekstrak kulit jeruk manis memiliki pengaruh yang signifikan pada respon uji
aktivitas antioksidan (IC50), kadar vitamin c (mg/100g), dan total padatan terlarut.
Berdasarkan hasil optimasi diperoleh perlakuan terbaik yaitu formulasi baru
dengan penambahan ekstrak daun ruku-ruku sebanyak 2,85% dan ekstrak kulit
jeruk manis sebanyak 2,00% dengan nilai desirability sebesar 0,828.
Kata kunci: ekstrak daun ruku-ruku, ekstrak kulit jeruk, RSM-CCD, minuman
probiotik, air kelapa
i
ABSTRACT
Chindy Zahara Putri Daulay: The Effect of Addition of Holy Basil Leaf Extract
and Sweet Orange Peel Extract on Chemical and Sensory Quality Characteristics
in Probiotic Drinks from Coconut Water Supervised by Terip Karo-Karo and
Elisa Julianti.
Holy basil leaves are one of the herbal plants that are rich in antioxidants,
especially flavonoid and phenol compounds. Orange peel is rich in vitamin C but
processing is still limited and more often becomes waste. Probiotic drinks are one
type of drink that is commonly consumed by the community which has good
benefits for the body, especially for digestion. The purpose of this study was to
improve the quality of probiotic drinks by adding holy basil leaf extract and
orange peel extract to the coconut water probiotic drink produced and to study
their effect. This research was conducted using the surface response method or
RSM-CCD (Response Surface Methodology-Central Composite Design) with two
factors, namely ruku-ruku leaf extract with a minimum limit of 2% and a
maximum limit of 5% and orange peel extract factor with a minimum limit of 1%
and maximum 2%, and get 13 formulations of probiotic drinks.
The results showed that holy basil leaf extract had a significant effect on the
response of the total lactic acid bacteria (CFU) test, antioxidant activity (IC50),
total flavonoid content (QE/g), total soluble solids, color sensory test, aroma
sensory test. , sensory test of taste and sensory test of viscosity and sweet orange
peel extract had a significant effect on the response of the antioxidant activity test
(IC50), vitamin c content (mg/100g), and total dissolved solids. Based on the
optimization results obtained the best treatment is a new formulation with the
addition of ruku-ruku leaf extract as much as 2.85% and sweet orange peel
extract as much as 2.00% with a desirability value of 0.828.
Keywords: holy basil leaf extract, orange peel extract, RSM-CCD, probiotic
drink, coconut water
ii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
CHINDY ZAHARA PUTRI DAULAY, dilahirkan pada tanggal 28 Juni 1999
di Kecamatan Natal tepatnya di Desar Sikara-kara II.Anak pertama dari pasangan
Efendy Daulay dan Eliana Caniago. Penulis menyelesaikan pendidikannya di
SDN 374 Sikara-kara III pada tahun 2011, SMPN 3 Natal pada tahun 2014 dan
MAN Natal pada tahun 2017. Pada tahun 2017 penulis melanjutkan
pendidikannya di perguruan tinggi negeri dengan jalur SBMPTN (Seleksi
Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri), tepatnnya di Universitas Sumatera
Utara Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Pangan. Selama duduk di
bangku perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan (IMITP) pada tahun 2018 - 2021. Penulis telah menyelesaikan
Praktik Kerja Lapang (PKL)di UKM Grosir Dimsum Qoqom, Tanjung Mulia,
Medan, Sumatera Utara tanggal 28 Desember 2020 hingga 26 Januari 2021.
Penulis menyelesaikan tugas akhir sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, dengan judul “Pengaruh
Penambahan Ekstrak Daun Ruku-Ruku dan Ekstrak Kulit Jeruk Manis Terhadap
Karakteristik Mutu Kimia dan Sensori pada Minuman Probiotik dari Air Kelapa”
di Laboratorium Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan serta Laboratorium
Riset dan Teknologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdullillah, segala puji tercurahkan kepada Allah SWT yang telah
menganugerahkan limpahan nikmatnya serta shalawat beriringkan salam
keharibaan nabi Muhammad SAW sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Ruku-Ruku dan Ekstrak
Kulit Jeruk Manis Terhadap Karakteristik Mutu Kimia dan Sensori pada
Minuman Probiotik dari Air Kelapa” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Penulis menyampaikan terimakasih kepada banyak pihak yang terlibat
selama penulisan skripsi, terutama kepada:
1. Ibunda tercinta Eliana dan Ayahanda tercinta Efendy Daulay, adik-adik
terkasih Dinda, Abdal, Abzal, dan Muhammad Insan Kamil, Sabrina,
Riska, Maulidya, kepada keluarga besar, ucapan terima kasih untuk
semangat dan dukungan yang telah diberikan baik dalam bentuk moril,
materil, doa, upaya yang telah diberikan kepada penulis.
2. Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS dan Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si
sebagai Komisi Pembimbing yang telah sabar memberi bimbingan,
motivasi, arahan, serta masukan yang sangat berarti dari awal penelitian
sampai skripsi ini selesai.
3. Seluruh staff dan pengajar di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
terima kasih atas kritik, saran, dan motivasi yang diberikan dalam
perkuliahan, penelitian dan penyusunan skripsi ini.
iv
4. Teman-teman tersayang Siti Basyariah Putri Lubis, Yohana Cristina,
Yulisa Utamin dan teman-teman stambuk 2017 yang telah membantu,
menyemangati, medoakan, mendoakan selama perkuliahan, penelitian, dan
penyusunan skripsi ini.
5. Rekan seperjuangan night routine Hermina Novia, Mona Indriani, Winsani
Fatin, Dinda Fadila yang telah membantu, menemani, dan meluangkan
waktu selama proses penelitian berlangsung dan selama proses pengerjaan
hasil skripsi.
6. Penyemangat pasif Sehun, EXO dan teman-teman SM atas konstribusi
sepanjang perjalanan kehidupan untuk lagu, aura positif, semangat,
motivasi dan hal-hal lain yang sulit disebutkan.
7. Chindy Zahara a.k.a saya untuk dedikasinya selama proses belajar,
penelitian, hingga penyelesaian skripsi ini, tanpa doa dan usaha yang
dilakukan semua ini tidak akan selesai. You are the only person that i
count on and trust, let’s do it again, see you in the future.
8. Seluruh pihak yang tidak bisa disebutklan satu per satu, yang telah
memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung sejek awal
masa perkuliahan hingga terselesaikannya skripsi ini.
Akhir kalimat, semoga semua kebaikan yang telah diberikan mendapat
balasan dari Allah SWT. Saya berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi segala
pihak yang membutuhkan dan dapat dipergunakan dengan baik.
Medan, Maret 2022
Penulis
v
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK.......................................................................................................... i
ABSTRACT ....................................................................................................... ii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP.......................................................................... iii
KATA PENGANTAR........................................................................................ iv
DAFTAR ISI.......................................................................................................
DAFTAR TABEL..............................................................................................
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................
PENDAHULUAN
Latar Belakang..........................................................................................
Perumusan Masalah..................................................................................
Tujuan Penelitian...................................................................................... 5
Manfaat Penelitian....................................................................................
Hipotesa Penelitian...................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
Pangan Fungsional....................................................................................
Minuman Probiotik...................................................................................
Bakteri Asam Laktat (BAL)......................................................................
Daun Ruku-Ruku......................................................................................
Kulit Jeruk Manis......................................................................................
Air Kelapa.................................................................................................
Penelitian Sebelumnya..............................................................................
BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian................................................................... 25
Bahan Penelitian....................................................................................... 25
Reagensia Penelitian................................................................................. 25
Alat Penelitian........................................................................................... 25
Metode Penelitian..................................................................................... 26
Model Rancangan..................................................................................... 26
Tahapan Penelitian.................................................................................... 27
Tahap I: Ekstraksi Daun Ruku-Ruku........................................................ 27
Tahap II: Pembuatan Ekstrak Kulit Jeruk.......................................... 27
Tahap III: Pembuatan Minuman Probiotik dari Air Kelapa.............. 28
Pengamatan dan Metode Pengumpulan Data........................................... 29
vi
Uji pH................................................................................................. 29
Total bakteri asam aktat (BAL)......................................................... 29
Aktivitas antioksidan......................................................................... 31
Analisis flavonoid.............................................................................. 32
Kadar vitamin C ................................................................................ 33
Pengukuran total asam tertitrasi......................................................... 34
Penentuan total padatan terlarut......................................................... 35
Uji sensori warna, aroma, rasa, dan viskositas.................................. 35
Optimisasi Minuman Probiotik................................................................ 35
HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Kimia Bahan Baku............................................................. 40
Penentuan Formulasi Minuman Probiotik Air Kelapa Menggunakan
Respon Surface Methodology-Central Composite Design...................... 43
Karakteristik dan Analisis Respon Minuman Probiotik Air Kelapa
dengan Menggunakan Formulasi Rancangan Respon Surface
Methodology-Central Composite Design (RSM-CCD)........................... 45
Pengaruh Ekstrak Daun Ruku-Ruku dan Ekstrak Kulit Jeruk
Manis Terhadap Respon Derajat Keasaman (pH)................................... 45
terhadap Total Bakteri Asam Laktat........................................................ 49
Manis terhadap Respon Aktivitas Antioksidan........................................ 53
Manis terhadap Respon Kadar Flavonoid Total...................................... 56
Manis terhadap Respon Kadar Vitamin C............................................... 59
Manis terhadap Respon Total Asam Tertitrasi........................................ 63
Manis terhadap Respon Total Padatan Terlarut....................................... 66
Pengaruh Ekstrak daun Ruku-Ruku dan Ekstrak Kulit Jeruk
Manis terhadap Respon Uji Sensoris Warna........................................... 70
Manis terhadap Respon Uji Sensoris Aroma........................................... 73
Manis terhadap Respon Uji Sensoris Rasa.............................................. 76
Manis terhadap Respon Uji Sensoris Viskositas..................................... 80
Hasil Optimasi Respon Karakteristik Kimia dan Sensoris
Minuman Probiotik Air Kelapa............................................................... 84
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan................................................................................................ 85
Saran.......................................................................................................... 86
DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 87
LAMPIRAN.................................................................................................. 94
vii
viii
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Kategori bahan pangan fungsional (minuman probiotik).............................7
2. Komposisi air buah kelapa muda.................................................................21
3. Kisaran nilai variabel bebas.........................................................................26
4. Formulasi penambahan ekstrak pada minuman probiotik air kelapa...........26
5. Formulasi minuman probiotik per 500 mL air kelapa..................................28
6. Skala hedonik untuk warna, aroma, rasa, dan viskositas.............................35
7. Karakteristik kimia ekstrak akuades daun ruku-ruku...................................40
8. Karakteristik kimia ekstrak akuades kulit jeruk manis................................42
9. Hasil rancangan formulasi minuman probiotik dengan RSM-BBD............44
10. Persamaan respon derajat keasaman ...........................................................46
11. Hasil uji derajat keasaman minuman probiotik air kelapa...........................46
12. Total BAL minuman probiotik air kelapa....................................................49
13. Persamaan respon total bakteri asam laktat..................................................50
14. Hasil nilai IC50 minuman probiotik air kelapa..............................................53
15. Persamaan respon aktifitas antioksidan minuman probiotik........................54
16. Hasil analisis flavonoid minuman probiotik air kelapa................................56
17. Persamaan respon analisis flavonoid total minuman probiotik...................57
18. Kadar vitamin C minuman probiotik air kelapa...........................................60
19. Persamaan respon analisis kadar vitamin C minuman probiotik................60
20. Hasil total asam tertitrasi minuman probiotik air kelapa.............................63
21. Persamaan respon analisis total asam minuman probiotik air kelapa..........64
22. Total padatan terlarut minuman probiotik air kelapa...................................66
23. Persamaan respon analisis total padatan terlarut minuman probiotik.........67
24. Hasil uji sensoris warna................................................................................70
25. Persamaan respon uji sensoris warna minuman probiotik air kelapa..........71
26. Hasil uji sensoris aroma minuman probiotik air kelapa...............................73
27. Persamaan respon uji sensoris aroma minuman probiotik air kelapa.........74
28. Hasil uji sensoris rasa minuman probiotik air kelapa...................................76
29. Persamaan respon uji sensoris rasa minuman probiotik air kelapa..............77
30. Hasil uji sensoris viskositas minuman probiotik air kelapa.........................80
31. Persamaan respon uji sensoris viskositas minuman probiotik.....................81
ix
DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Tanaman Ruku-Ruku................................................................................... 13
2. Jeruk manis................................................................................................... 16
3. Struktur flavonoid......................................................................................... 18
4. Senyawa fenolik........................................................................................... 19
5. Air kelapa..................................................................................................... 20
6. Skema pembuatan ekstrak daun ruku-ruku.................................................. 37
7. Skema pembuatan ekstrak kulit jeruk manis................................................ 38
8. Skema pembuatan minuman probiotik ....................................................... 39
9. Grafik plot kontur pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak
kulit jeruk manis terhadap derajat keasaman Gambar.................................. 48
10. Pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis
terhadap respon total bakteri asam laktat (BAL).......................................... 52
11. Pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan kulit jeruk terhadap respon
aktivitas antioksidan..................................................................................... 55
kadar flavonoid total..................................................................................... 58
kadar vitamin C............................................................................................ 62
14. Grafik kontur pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit
jeruk terhadap respon total asam tertitrasi produk minuman probiotik
air kelapa..................................................................................................... 65
15. Pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis
terhadap respon total padatan terlarut ......................................................... 69
16. Pengaruh penambahan ekstrak daun ruku-ruku dan kulit jeruk manis
erhadap respon uji sensoris warna................................................................ 72
17. Plot kontur pengaruh penambahan ekstrak daun ruku-ruku dan
kulit jeruk manis terhadap respon uji sensoris warna................................... 75
18. Grafik plot kontur pengaruh penambahan ekstrak daun ruku-ruku
dan ekstrak kulit jeruk manis terhadap respon uji sensoris rasa................... 79
19. Plot kontur pengaruh penambahan ekstrak daun ruku-ruku dan
ekstrak kulit jeruk manis terhadap respon uji sensoris viskositas................ 83
x
DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. SNI Yoghurt................................................................................................. 94
2. Kurva kalibrasi asam askorbat (kadar vitamin C)........................................ 95
3. Kurva standar kuarsetin (uji flavonoid)........................................................ 96
4. Kurva penentuan nilai IC50 ekstrak daun ruku-ruku..................................... 97
5. Rancangan desain eksperimen respon derajat keasaman............................. 98
6. Rancangan desain eksperimen respon total bakteri asam laktat .................. 99
7. Rancangan desain eksperimen respon aktivitas antioksidan........................ 100
8. Rancangan desain eksperimen respon total flavonoid................................. 101
9. Rancangan desain eksperimen respon kadar vitamin C............................... 102
10. Rancangan desain eksperimen respon total asam......................................... 103
11. Rancangan desain eksperimen respon total padatan terlarut........................ 104
12. Rancangan desain eksperimen respon uji sensori warna.............................. 105
13. Rancangan desain eksperimen respon uji sensori aroma............................. 106
14. Rancangan desain eksperimen respon uji sensori rasa................................. 107
15. Rancangan desain eksperimen respon uji sensori viskositas........................ 108
16. Dokumentasi penelitian................................................................................ 110
17. Produk Minuman Probiotik Air Kelapa....................................................... 112
xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Isu kesehatan menjadi perbincangan hangat dikalangan masyakat dalam
beberapa waktu belakangan. Hal ini dimulai sejak wabah covid mulai masuk
ke Indonesia pada tahun 2020. Masyarakat mulai mengupayakan berbagai cara
untuk menghindari terjangkit covid-19, salah satunya adalah dengan
meningkatkan sistem imun. Indonesia memiliki kekayaan yang melimpah
terutama dari tanaman-tanaman herbal yang memiliki banyak manfaat
fungsional bagi tubuh.
Salah satu tanaman herbal yang dapat diolah untuk meningkatkan
kesehatan tubuh adalah daun ruku-ruku. Di beberapa daerah tanaman ruku-
ruku dijadikan sebagai salah satu obat tradisional sehingga sering ditanam di
pekarangan rumah. Bunga dari tanaman ini akan direndam dalam air lalu
diminum. Ekstrak daun tanaman ini dipercaya dapat menyembuhkan penyakit
seperti sakit kepala, gangguan lambung, peradangan mation, penyakit jantung,
berbagai bentuk keracunan dan malaria. Secara tradisional, tanaman ruku-ruku
diolah menjadi teh herbal, bubuk kering atau daun segar (Raina, dkk., 2013).
Selain dikarenakan memiliki aroma yang khas dan kuat sehingga sering
digunakan pada masakan untuk menghilangkan bau amis, daun ruku-ruku
memiliki kandungan herbal yang bermanfaat bagi tubuh. Tanaman ruku-ruku
mengandung flavonoid, triterpenoid, minyak atsiri, alkaloid, tanin dan
saponin. Berdasarkan kandungan kimianya yang terdapat pada daun ruku-ruku
sehingga daun ini memiliki sifat sebagai antioksidan, antimikroba,
antimuntagen, dan antialergi (Shafqatullah, dkk.,2013).
1
2
Jeruk (Citrus) adalah salah satu buah yang mengandung banyak Vitamin C
dan berguna untuk menjaga daya tahan tubuh. Buah jeruk (Citrus) memiliki
banyak khasiat dan manfaat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Daging buah
jeruk memiliki kandungan vitamin C yang tinggi yang mampu menambah daya
tahan tubuh. Selain daging jeruk, khasiat dan manfaat buah jeruk juga banyak
terkandung pada kulit jeruk.
Kandungan utama pada kulit jeruk adalah minyak atsiri yang pada
industri kimia digunakan sebagai bahan pembuatan parfum, serta sebagai
penambah rasa dan aroma makanan, untuk kesehatan kulit jeruk dapat berfungsi
sebagai antioksidan dan anti kanker. Sebagian besar komponen jeruk yang terletak
pada kulitnya, di antaranya terdapat senyawa alkaloid, flavonoid, likopen, vitamin
C, serta yang paling dominan pektin dan tanin (Muhtadin, dkk., 2013).
Kulit jeruk merupakan limbah padahal di dalamnya terdapat berbagai
macam kandungan yang bermanfaat bagi tubuh. Berdasarkan penelitian, kulit
jeruk mengandung banyak senyawa fitokimia seperti flavonoid, polifenol dan
alkaloid.Kandungan utama pada kulit jeruk yang biasanya dimanfaatkan untuk
fungsi kesehatan yaitu vitamin C dan flavonoid. Salah satu senyawa turunan
flavonoid yang belakangan ini banyak diteliti yaitu hespiridin yang dapat
dimanfaatkan untuk meningkatkan imun tubuh dan mencegah covid-19. Kulit
jeruk juga mengandung komponen minyak atsiri yang memberikan aroma khas
pada kulit jeruk (Yuda, dkk., 2017).
Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah
mengalami proses, memiliki satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-
kajian ilmiah dianggap memiliki fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat

3
bagi kesehatan. Salah satu produk pangan fungsional yang banyak dikonsumsi
adalah minuman probiotik. Minuman probiotik adalah minuman yang
mengandung bakteri seperti bakteri asam laktat (BAL) yang menguntungkan bagi
saluran pencernaan karena dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora usus
dan mampu bertahan hidup dalam keasaman lambung sehingga dapat menempati
usus dalam kuantitas yang cukup besar. Produk probiotik dapat menghambat
bakteri patogen dan melakukan metabolisme terhadap laktosa sehingga
bermanfaat bagi penderita intoleransi laktosa.
Beberapa jenis minuman probiotik yang telah lama dikonsumsi oleh
masyarakat seperti yoghurt, susu asidofilus, bulgarian milk, kefir, kumiss, piima,
skyr, taetee, leben dari Mesir, dahi dari India, hamaodari Asia Tengah, yakult dari
Jepang (Vedamuthu, 1982). Namun, kebanyakan dari jenis minuman probiotik
tersebut memiliki harga yang mahal dan bahan baku yang berasal dari luar daerah,
untuk itu masih banyak dilakukan penelitian seputar bahan alternatif yang dapat
digunakan untuk membuat minuman probiotik. Terdapat beberapa jenis minuman
probiotik berbahan dasar nabati yang sudah diteliti di antaranya minuman
probiotik dari sari kurma (hotimah dan Kusnadi, 2014), minuman probiotik buah
naga merah (Zakaria, dkk., 2016), minuman probiotik dari sari buah nanas
(Elsaputra, dkk., 2016). Beberapa diantaranya juga menggunakan ekstrak kulit
ataupun dedaunan lokal seperti dari sari kulit nanas (Rizal, dkk., 2007), yogurt
sinbiotik dari ekstrak cincau hijau (Suharyono, dkk, 2010), dan kulit manggis
(Wibawanti dan Rinawidiastuti, 2018).
Pemilihan bakteri asam laktat menjadi faktor penting dalam keberhasilan
pembuatan minuman probiotik. Peranan bakteri asam laktat sebagai agen

4
probiotik sangat ditentukan oleh sifatnya yaitu tetap dalam keadaan hidup sejak
dikonsumsi hingga mencapai usus manusia. Tidak semua bakteri asam laktat
mempunyai sifat demikian. Pada umumnya bakteri asam laktat yang berasal dari
saluran pencernaan manusia seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium dapat
berperan sebagai probiotik yang baik, sedangkan Streptococcus dan Lactococcus
yang merupakan kultur fermentasi produk susu tidak dapat mencapai usus
manusia dalam keadaan hidup (Ahmed, dkk.,2010).
Perumusan Masalah
Daun ruku-ruku merupakan salah satu tanaman yang memiliki banyak
manfaat namun masih minim pengolahannya. Daun ruku-ruku biasanya hanya
dijadikan rempah untuk makanan ataupun dikonsumsi sebagai lalapan. P
enambahan daun ruku-ruku kedalam minuman probiotik dari air kelapa
diharapkan dapat meningkatkan mutu minuman tersebut baik secara kimia
maupun sensoris. Daun ruku-ruku memiliki aroma dan flavor rempah jika
diaplikasikan ke produk minuman, untuk itu tujuan penambahan kulit jeruk untuk
memberikan kesan segar dari minuman probiotik yang dihasikan, dikarenakan
kulit jeruk memiliki flavor yang menyegarkan.
Kulit jeruk sering dibuang begitu saja dan menjadi limbah padahal masih
banyak kandungan nutrisi didalamnya yang masih dapat diolah dan dimanfaatkan.
Menurut beberapa penelitian kulit jeruk mengandung vitamin C yang lebih besar
dibandingkan dengan daging buahnya, disamping itu kulit jeruk memiliki aroma
khas yang menyegarkan. Selain itu, kulit jeruk juga kaya akan sumber antioksidan
yaitu polifenol seperti asam fenolik dan flavonoid. Penambahan kulit jeruk dalam
minuman probiotik dari air kelapa diharapkan dapat mengurangi limbah kulit
5
jeruk dan memperkaya kandungan antioksidan pada minuman probiotik dari air
kelapa serta dapat mengoptimalkan pemanfaatan kulit jeruk. Penambahan ekstrak
daun ruku-ruku dan kulit jeruk diharapkan dapat memperbaiki sifat organoleptik
dan meningkatkan sifat fungsional minuman probiotik yang dihasilkan.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh air kelapa
dengan penambahan ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk pada
minuman probiotik air kelapa.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi bagi
masyarakat, untuk memperoleh minuman probiotik dengan karakteristik mutu
yang lebih baik, memberikan informasi pemanfaatan daun ruku ruku maupun kulit
jeruk dan sebagai sumber data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat dalam
memperoleh gelar sarjana di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesa Penelitian
Hipotesa penelitian ini adalah adanya pengaruh penambahan daun ruku-
ruku dan kulit jeruk terhadap mutu kimia dan sensori minuman probiotik air
kelapa.
TINJAUAN PUSTAKA
Pangan Fungsional
Pangan fungsional merupakan pangan yang dapat memberikan dampak
yang menguntungkan bagi kesehatan disamping sumber nutrisi yang secara
prinsip memang dimiliki oleh bahan pangan itu sendiri (Winarti, 2012). Pangan
Fungsional memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh, hal ini dikarenakan bahan
pangan tersebut mengandung kandungan komponen aktif, di luar manfaat yang
diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalam bahan pangan (Astawan,
2011). Pangan fungsional mengandung satu atau lebih senyawa yang dianggap
memiliki fungsi-fungsi fisiologis yang bermanfaat bagi kesehatan yang secara
alamiah telah melalui proses tertentu (BPOM, 2001).
Untuk dapat dikatakan pangan fungsional, pangan tentu harus memiliki
beberapa syarat. Menurut para ilmuwan Jepang, ada beberapa persyaratan yang
harus dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan sebagai pangan fungsional
antara lain yaitu bahan yang digunakan merupakan bahan alami, aman dikonsumsi
sebagai diet harian, dan memberikan manfaat tertentu bagi kesehatan tubuh.
Senyawa-senyawa alami pada pangan fungsional dikelompokkan
berdasarkan fungsi fisiologis tertentu, meskipun begitu pangan fungsional bukan
merupakan zat gizi utama (karbohidrat, protein, lemak) ataupun zat gizi mikro
(vitamin dan mineral). Namun, prinsipnya pola pendekatan pangan fungsional
juga tetap mengacu pada zat gizi utama tersebut (Harini, dkk., 2015).
Kelompok pangan utama yang dapat digolongkan sebagai pangan
fungsional yaitu karbohidrat (serat makanan, gula alkohol dan prebiotik), Lemak
(polyunsaturated fatty acids (PUFA), dan probiotik), protein (peptida bioaktif
6
7
fitosterol, dan isoflavon), serta vitamin dan mineral (kolin dan antioksidan).
Makanan yang dikonsumsi sehari-hari berfungsi untuk mencukupi
kebutuhan tubuh akan energi dan zat-zat gizi, baik makro maupun mikro. Namun
seiring dengan perkembangan zaman, semakin meningkat pula berbagai penyakit
degeneratif, yang penyebabnya diduga antara lain berasal dari perubahan pola
konsumsi makanan, dan pola hidup.
Tubuh memerlukan komponen-kompenen aktif yang memiliki dampak
positif bagi tumbuh. Komponen pangan fungsional dikelompokkan menjadi
Vitamin, mineral, gula alkohol, asam lemak tidak jenuh, peptida dan protein
tertentu, asam amino, serat pangan, prebiotik, probiotik, kolin, lesitin dan inositol,
karnitin dan skuale, isoflavon (kedelai), fitosterol dan fitostanol, folifenol (teh),
komponen fungsional lain yang akan ditetapkan kemudian (BPOM, 2005).
Kategori bahan pangan fungsional probiotik dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah
ini.
Tabel 1. Kategori bahan pangan fungsional (minuman probiotik)

Kategori Pangan Contoh Senyawa Khasiat Contoh dan
Fungsional Bioaktif Keterangan
Produk Pangan
Probiotik Lactobacillus, Saluran Yoghurt/
Bifidobacteria Pencernaan minuman
terfermentasi dan
hasil olahannya
Vitamin Vitamin C Antioksidan Fortivikasi
vitamin C pada
produk susu,
olahan susu dan
jus
Sumber: Jatraningrum (2015)
Antioksidan merupakan salah satu jenis senyawa yang tergolong memiliki
manfaat fungsional. Antioksidan merupakan suatu senyawa yang dapat menyerap
atau menetralisir radikal bebas sehingga mampu mencegah penyakit-penyakit

8
degeneratif seperti kardiovaskuler, karsinogenesis, dan penyakit lainnya. Senyawa
antioksidan merupakan substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal
bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel
normal, protein, dan lemak. Senyawa antioksidan memiliki struktur molekul yang
dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu
sama sekali fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas
(Murray, 2009).
Flavonoid merupakan suatu kelompok antioksidan yang secara alamiah
terdapat pada tumbuh-tumbuhan. Flavonoid adalah kelompok pigmen yang ada
pada tumbuhan. Sekitar 60% polifenol termasuk kelompok flavonoid. Beberapa
contoh zat yang termasuk dalam antioksidan flavonoid adalah flavon, isoflavon,
antosiadin, kuarsetin, kaempferol, katekin, dan antosianin. Flavonoid bisa
ditemukan dalam buah-buahan dan sayuran serta makanan tinggi antioksidan,
seperti apel, jeruk, anggur, mangga, srikaya, bawang, talas, sawi, bayam, daun
katuk, serta teh hijau dan coklat hitam.
Minuman Probiotik
Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang memiliki efek baik bagi
kesehatan. Jenis mikroba yang paling sering dijadikan sebagai probiotik adalah
BAL (Bakteri Asam Laktat). BAL telah lama digunakan dalam industri makanan
karena memiliki kemampuan mengubah gula terutama laktosa dan karbohidrat
menjadi asam laktat. Probiotik tersebut memberikan rasa asam yang unik pada
produk olahan susu seperti susu fermentasi, dan juga berperan sebagai pengawet
dengan cara mengurangi pH dan membuat kesempatan organisme merugikan
untuk tumbuh lebih sedikit. Probiotik sering dikonsumsi manusia dikarenakan

9
memiliki beberpa manfaat bagi kesehatan. Sumber alami probiotik
seperti Lactobacillus pada yoghurt dan sauerkraut diklaim mampu meningkatkan
sistem kekebalan tubuh. Probiotik yang baik harus memenuhi syarat yaitu
memberikan dampak baik bagi inang serta mengandung beberapa kelompok
mikroba yang dapat hidup dan bertahan serta dapat membantu metabolisme dalam
usus halus manusia yang berdampak baikuntuk kehidupan mikroflora di usus
halus, probiotik juga harus mampu menempel pada sel epitel usus manusia, dapat
membentuk kelompok atau koloni pada saluran pencernaan, menghasilkan zat anti
mikroba (bakteriosin), dan memberikan efek yang baik pada kesehatan manusia
(Lukito, 2020).
Probiotik tidak membahayakan tubuh serta memiliki efek samping yang
tidak diinginkan. Probiotik harus mampu bertahan dan hidup dalam masa
penyimpanan dan pengolahan bahan makanan, penerapannya yang mudah pada
bahan pangan. Probiotik memiliki ketahanan terhadap proses psikokimia
makanan, memiliki rasa yang enak dan tidak merubah rasa selama penyimpanan
berlangsung (Widiyaningsih, 2011).
Pangan probiotik merupakan makanan atau minuman yang memiliki
kandungan bakteri yang menguntungkan bagi kesehatan tubuh manusia. Bakteri
yang paling umum digunakan terutama pada produk susu fermentasi yaitu bakteri
asam (Lactobacilli dan Bifidobacterium). Beberapa contoh pangan probiotik hasil
fermentasi susu adalah yoghurt, yakult, susu asidofilus, dan sebagainya.
Disamping memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, produk hasil fermentasi susu
juga memberikan manfaat kesehatan terapeutik. Salah satu manfaat yang
didapatkan adalah dengan adanya bakteri tersebut didalam saluran pencernaan

10
dapat memperbaiki komposisi mikroflora usus sehingga pencernaan di dominansi
Oleh bakteri-bakteri yang menguntungkan kesehatan (Yunia8stuti, 2014).
Selain untuk menjaga dan memperbaiki mikroflora usus terdapat manfaat
lain dari minuman probiotik seperti memperbaiki pencernaan protein susu dan
laktosa sehingga dapat mencegah lactose intorerance. Bakteri probiotik dapat
menekan pertumbuhan mikroba patogen di usus sehingga mampu mengatasi
masalah diare. Minuman probiotik dapat menurunkan kemungkinan terserang
kanker kolon dikarenakan efeknya yang dapat meningkatkan aktivitas peristaltik
di usus sehingga memicu keluarnya materi feses yang didalamnya terdapat enzim
serta zat karsinogenik dati bakteri patogen (Widodo, 2017).
Hal yang paling berpengaruh keberhasilan pada proses pembuatan
minuman laktat merupakan konsentrasi starter dan lama fermentasi. Faktor
tersebut berperan penting serta memiliki pengaruh terhadap karakterisik dari
minuman laktat (Suharyono dan Kurniadi, 2010). Untuk dapat dikatakan
minuman probiotik maka suatu produk probiotik setidaknya harus mengandung
107 cfu/mL, selain itu mikroba tersebut harus tahan selama proses pengolahan
ataupun penyimpanan dan mampu hidup hingga saluran pencernaan (Sintasari,
dkk., 2014). Agar mikroba daoat tumbuh dengan baik maka ada hal yang harus
diperhatikan seperti kondisi optimum untuk pertumbuhan mikroba tersebut.Oleh
itu nutrisi media sebagai sumber energi harus diperhatikan, sumber nutrisi
mikroba pada minuman probiotik berasal dari gula (sukrosa dan laktosa).
Konsentrasi gula yang ditambahkan alan mempengaruhi pertumbuhan dan
aktivitas dari bakteri asam laktat (Hayek dan Ibrahim, 2013). Standar Nasional
Indonesia untuk minuman probiotik dapat dilihat pada lampiran (Lampiran 1).
11
Bakteri Asam Laktat (BAL)
BAL atau Bakteri Asam Laktat adalah bakteri yang dapat mengubah
sumber karbohidrat menjadi asam laktat selama proses fermentasi (Salminen dan
Wright, 1993). Penggunaan bakteri asam laktat digunakan secara luas di industri
pangan sebagai kultur starter untuk berbagai ragam fermentasi daging, susu,
sayuran dan rerotian atau bakeri. Peran utama dari BAL pada produk fermentasi
adalah untuk memperbaiki citarasa makanan. Namun bakteri ini juga memiliki
kemampuan untuk memperpanjang masa simpan makanan, oleh karena itu
penerapan bakteri asam laktat semakin luas, bakteri asam laktat dipergunakan
dengan tujuan pengawetan pangan baik terhadap produk fermentasi dan non
fermentasi.
Pada awalnya bakteri asam laktat dibagi menjadi empat yaitu genus
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, dan Pediococcus. Pembagian tersebut
dilandasi atas ciri morfologi, tipe fermentasi, kemampuan untuk tumbuh pada
suhu yang berbeda, sifat stereospesifik (D atau L laktik), serta toleransi terhadap
asam dan basa.Seiring dengan berkembangnya penelitian, pembagiannya
berkembang sehingga genus Lactobacillus menjadi Lactobacillus dan
Carnobacterium.
Sedangkan genus Streptococcus menjadi empat yaitu Streptococcus,
Lactococcus, Vagococcus, dan Enterococcus. Genus Pediococcus menjadi
Pedicoccus, Tetragenococcus dan Aerococcus, untuk genus Leuconostoc
tetap.Klasifikasi yang baru tersebut dihasilkan dengan rnempertimbangkan
komposisi asam lemak pada membran sel, motilitas dan urutan rRNA, serta
persen guanin dan sitosin pada DNA (Pot et al., 1994).

12
Manfaat yang akan didapatkan dengan mengonsumsi produk bakteri asam
laktat antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan bakteri
patogen di dalam saluran pencernaan, penurunan kolestrol, menghambat tumor,
antimutagenik, antikarsinogenik, menstimulasi sistem imun, mencegah sembelit,
menghasilkan vitamin B, dan menginaktivasi senyawa beracun.
Bakteri L.casei merupakan golongan BAL yang sering dijumpai pada
makanan fermentasi, produk olahan ikan, daging, susu dan buah-buahan. L.casei
merupakan bakteri gram positif, anaerob, berbentuk batang, tidak membentuk
spora, menghasilkan asam laktat dalam jumlah banyak.L.casei merupakan starter
pada produk minuman fermentasi.Bakteri ini merupakan bakteri asam laktat
homofermentatif, yaitu bakteri yang mampu memfermentasi glukosa menjadi
asam laktat dalam jumlah yang besar dan dapat menghasilkan asam sitrat dalam
jumlah yang kecil, yang mempengaruhi cita rasa minuman fermentasi laktat.Dari
penelitian ini juga diharapkan dapat ditemukan jenis bakteri asam laktat(BAL)
yang menghasilkan karakteristikminuman fermentasi laktat (probiotik) terbaik.
Bakteri asam laktat yang sering digunakan meliputi Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei dan Streptococcus thermophilus
(Rizal, dkk., 2016).
Bakteri asam laktat mempunyai efek pengawetan karena menghasilkan
senyawa-senyawa yang mampu menghambat pertumbuhan berbagai mikroba.
Sebagian besar efek antimikroba ini disebabkan oleh pembentukan asam laktat
dan asam asetat serta penumnan pH yang dihasilkan. Selain itu bakteri asam laktat
juga menghasilkan senyawa-senyawa penghambat lain seperti hidrogen peroksida,
diasetil, karbondioksida, reuterin dan bakteriosin (De Vuyst dan Vandamme,

13
1994). Telah diteliti efek penghambatan bakteri asam laktat dan senyawa yang
dihasilkan terhadap beberapa bakteri pembusuk dan patogen yang banyak
mencemari bahan pangan. Diantaranya yang banyak dilakukan adalah penelitian
efek penghambatan bakteri asam laktat terhadap Listeria monocytogenes.
Daun Ruku-Ruku
Ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) merupakan tanaman perdu yang
dapat tumbuh dengan mudah di tempat terbuka. Bentuk tanaman ini mirip dengan
kemangi (Ocimum canum Sims). Tanaman ruku-ruku dapat tumbuh hingga 150
cm, memiliki batang kayu, memiliki bulu, bercabang dan berakar tunggang.
Ruku-ruku memiliki daun yang berwarna hijau sampai hijau kecoklatan, aroma
yang khas dan memiliki rasa yang agak pedas. Sinonim dari tumbuhan ruku-ruku
(Ocimum sanctum L.) adalah Ocimum tenuiflorum L., Ocimum americanum L. (O.
canum Sims), Ocimum gratissimum L., Ocimum basilicum L., dengan nama
daerah lute, lampes, kemangi, kemangek, uku-uku, lufe-lufe. Penampakan daun
ruku-ruku dapat dilihat pada Gambar 1 (Sumber:balittro.litbang.pertanian.go.id).
Gambar 1. Tanaman Ruku-Ruku

14
Klasifikasi tanaman ruku-ruku (Tjitrosoepomo, 2002) adalah sebagai
berikut:
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Subkelas : Sympetalae
Bangsa : Tubiflorae
Suku : Labiatae
Marga : Ocimum
Spesies :Ocimumtenuiflorum L.
Ocimum basilicum L. dan Ocimum tenuiflorum L. memiliki kandungan
senyawa-senyawa fitokimia penting yang telah dilaporkan memberikan
perlindungan terhadap beberapa penyakit kronis karena aktivitas anti inflamasi
dan antioksidannya (Gajula, dkk., 2009). Senyawa yang terkandung di dalam
tanaman ruku-ruku adalah senyawa flavonoid, fenol, triterpenoid, alkaloid, tanin
dan saponin. Tanaman ruku-ruku dapat digunakan untuk mengobati beberapa
penyakit seperti diabetes, darah tinggi, kolesterol, bahkan digunakan dalam
pengobatan dasar pada gangguan lambung, hati, saluran pernafasan dan saluran
pencernaan (Sankhalkar dan Vernekar, 2016).
Tanaman ruku-ruku atau basil kaya akan minyak esensial yang biasanya
digunakan pada industri konfeksioneri, bumbu, sosis daging, saus salad, minuman
non alkohol dan juga es krim. Bagian-bagian dari tanaman ini seperti daun,
bunga, dan batang biasanya digunakan untuk menyembuhkan penyakit seperti
penyakit kulit, demam, batuk, pilek, mual, ataupun pembengkakan. Basil juga
15
dilaporkan memiliki sifat anti alergi dan anti kanker (Hakkim, dkk, 2007).
Tanaman ruku-ruku mengandung minyak atsiri sebanyak 0,055%. Minyak
atsiri pada tanaman ruku-ruku terdiri dari 41 komponen diantaranya terdapat 10
komponen yang memiliki kandungan diatas 2% yaitu asam etil heksadekanoat
(19,33 %), asam etil oktadekanoat (15,39 %), asam etil 9-oktadekenoat (11,30 %),
metil eugenol (8,69 %), zerumbona (4,76 %), asam etil heptadekanoat (2,60%),
asam metil heksadekanoat (2,49 %), asam etil linoleat (2,30 %), germakrena-D
(2,19 %), dan p-elemena (2,19 %) (Sulianti, 2008).
Menurut hasil penelitian dari Sankhalkar dan Vernekar (2016) tanaman
ruku-ruku memiliki potensi antioksidan dan fitokimia yang tinggi. Pada
penelitiannya daun ruku-ruku diekstraksi dengan menggunakan pelarut methanol.
Pada penelitian Sopianti dan Sari (2018) daun ruku-ruku diekstrak dengan
beberapa pelarut berbeda diantaranya akuades, etanol, eter,etil asetat. Ekstrak
ruku-ruku mengandung flavonoid, fenolik, dan tannin dalam jumlah yang
besar.Studi tersebut menunjukkan bahwa tanaman ruku-ruku memiliki antioksidan
alami yang signifikan dan berguna untuk melawan tenkanan oksidatif.
Kulit Jeruk Manis
Jeruk manis adalah salah satu jenis jeruk di Indonesia yang memiliki ciri
tangkai daun mempunyai sayap dan bunganya berwarna putih. Tanaman jeruk
manis mempunyai batang yang dapat mencapai ketinggian 6 m, bercabang
banyak, tajuk daun bundar, dan berbuah satu kali setahun. Buah jeruk manis
memiliki bentuk bulat, berukuran besar, bertangkai kuat, memiliki kulit buah yang
berwarna hijau sampai kuning mengkilat (Rukmana, 2003). Penampakan jeruk
manis dapat dilihat pada Gambar 2 (Sumber: kampustani.com).

16
Gambar 2. Jeruk manis
Buah jeruk memiliki bentuk yang bulat atau hampir bulat, berukuran agak
besar dan berwarna hijau sampai kuning mengkilat. Adapun susunan dari buah
jeruk yaitu terdiri dari kulit luar (albedo), kulit dalam (flavedo), segmen buah
(endocarp) yang tersusun atas gelembung-gelembung kecil yang berisi air dan
dibalut segmen (endocarp) berwarna oranye, lunak, dan memiliki tekstur yang
halus, dan memiliki rasa yang manis sampai asam segar (Cahyono, 2005).Jeruk
manis memiliki taksonomi menurut, sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Rutales
Famili : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus sinensis Osb. Zin.Citrus aurantium L.

17
Kandungan kimia utama pada buah jeruk adalah flavonoid yaitu flavonoid
polymethoxylated, terpenoid seperti limonene dan linalool, dan minyak atsiri
lainnya adalah bahan utama kulit jeruk. Kulit jeruk menghasilkan minyak esensial
yang berasal dari sel-sel kulit jeruk (Erukainure, dkk., 2012). Kandugan kimia
kulit jeruk diantaranya flavon glycosides (neohesperidin, naringin, hespiridin,
narirutin), triterpen (limonene, citrol), pigmen, polymethoxylated flavones
(tangeretin, nobiletin), flavonoids, citacridone, cibrasine dan noradrenaline.
Senyawa flavonoid adalah senyawa polifenol yang mempunyai 15 atom
karbon yang tersusun dalam konfigurasi C6- C3-C6, yaitu dua cincin aromatik
yang dihubungkan oleh 3 atom karbon yang dapat atau tidak dapat membentuk
cincin ketiga. Flavonoid terdapat dalam semua tumbuhan hijau sehingga dapat
ditemukan pada setiap ekstrak tumbuhan (Markham, 1988). Golongan flavonoid
dapat digambarkan sebagai deretan senyawa C6-C3-C6.
Flavonoid merupakan kandungan khas tumbuhan hijau dengan
mengecualikan alga. Flavonoid sebenarnya terdapat pada semua bagian tumbuhan
termasuk daun, akar, kayu, kulit, tepung sari, nektar, bunga, buah dan biji.
Penyebaran jenis flavonoid pada golongan tumbuhan yang terbesar, yaitu
angiospermae. Flavonoid adalah senyawa polar yang larut dalam pelarut polar
seperti etanol, metanol, butanol, air, dimetil sulfoksida (DMSO) dan dimetil
formamida (DMF).
Gula yang terikat pada flavonoid (bentuk umum yang ditemukan)
menyebabkan flavonoid lebih mudah larut dalam senyawa polar.Senyawa
flavonoid juga dapat menghambat penggumpalan keping-keping sel darah,
merangsang produksi nitrit oksida yang dapat melebarkan (relaksasi) pembuluh

18
darah dan juga dapat menghambat pertumbuhan sel kanker (Winarsi, 2007).
Struktur kimia senyawa flavonoid dapat dilihat pada Gambar 3 dibawah ini
(Sumber: researchgate.net).
Gambar 3. Struktur flavonoid
Produk olahan sampingan dari kulit jeruk dapat menjadi salah satu sumber
nutrisi yang kaya akan flavonoid alami. Kulitnya yang mewakili kira-kira
setengah dari buahmassa, mengandung konsentrasi flavonoid tertinggi dalam buah
jeruk. Kulit jeruk yang jumlahnya setengah massa dari buah jeruk seringkali
tidak termanfaatkan dan menjadi limbah. Hal tersebut sangat disayangkan
melihat potensi dari kulit jeruk yang memiliki kandungan bioaktif sebagai
antioksidan alami seperti asam fenolik dan flavonoid yang bermanfaat bagi
kesehatan (Tumbas, dkk., 2010).
Kulit jeruk merupakan salah satu sumber polifenol yang melimpah (asam
fenolik, flavanon, flavanol, dan flavon). Secara khusus, kulit jeruk kaya akan
flavon polymethoxylated yang jarang ditemukan di tanaman lain. Senyawa fenolik
tidak hanya terdapat pada bagian buah jeruk yang dapat dimakan, tetapi juga
terdapat pada bagian yang tidak dapat dimakan (terutama kulit jeruk) dengan
berbagai fungsi biologis. Selain itu, terdapat pula variasi komposisi senyawa
fenolik yang berbeda pada keduanya. Kulit jeruk berlimpah dalam flavanon yang
kurang polar serta aglikon flavon dan polimetoksiflavon (Ballistreri, dkk., 2019).
19
Sumber utama asam fenolik buah jeruk terletak pada kulitnya. Jumlah
asam fenolik bebas dan terikat secara signifikan lebih tinggi di kulit buah
dibandingkan daging buah (Gorinstein, dkk., 2001). Empat asam hidroksisinamat
(caffeic, p-coumaric, ferulic dan asam sinapic) dalam bentuk bebas dan terikat
diketahui terdapat dalam ekstrak metanol kulit jeruk (Citrusmicrocarpa). Kulit
jeruk manis mengandung asam fenolik terikat konsentrasi tinggi (terikat pada
dinding sel buah melalui ikatan ester dan glikosidik) dibandingkan asam fenolat
bebas (Cheong, dkk., 2012). Asam klorogenat, kafeat dan ferulat merupakan
asam fenolik utama dalam ekstrak kulit mandarin (Ferreira, dkk., 2018). Struktur
senyawa fenol dapat dilihat pada Gambar 4 (Sumber: pspk.fkunisulla.ac.id)
Gambar 4. Senyawa fenolik
Secara umum kandungan antioksidan alami pada kulit jeruk lebih banyak
dibandingkan pada buahnya. Menurut penelitian kulit jeruk manis memiliki
kemampuan menangkal radikal bebas. Komponen penangkal radikal bebas pada
kulit jeruk manis yang utama yaitu flavonoid dan asam fenolik, juga terdapat
beberapa turunannya. Informasi ini mungkin akanbermanfaat untuk pemanfaatan
kulit jeruk manis pusar sebagaiantioksidan dalam makanan dan obat-obatan
(Anagnostopoulou, dkk., 2016).

20
Air Kelapa
Air dari kelapa yang masih muda, umumnya diminum segar atau bersama
daging kelapanya dijadikan minuman. Produk ini sangat digemari konsumen
karena aroma dan kelezatannya. Tetapi karena buah kelapa muda hanya berdaya
simpan 2-3 hari, menyebabkan aroma dan kelezatannya hanya dinikmati oleh
konsumen tertentu. Pemanfaatan air kelapa masih terbatas pada pembuatan nata
de coco dan belum dimanfaatkan untuk produk lain. Padahal air kelapa memiliki
komposisi gizi yang baik, sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku minuman
sehat.
Air kelapa muda adalah salah satu minuman alami yang memiliki nilai gizi
yang cukup baik. Selain dapat mengurangi rasa haus, meminum air kelapa juga
dapat menahan rasa lapar. Air kelapa merupakan bagian dari tanaman kelapa yang
dapat dikonsumsi. Air kelapa muda memiliki rasa yang manis dan menyegarkan.
Dalam air kelapa mengandung total gula sebesar 5,6%. Selain memiliki sejumlah
makro dan mikromineral, juga mengandung vitamin dan protein meskipun dalam
jumlah yang kecil. Meskipun kandungan protein air kelapa muda hanya 0,1%,
tetapi arginin (12,75%), alanin (2,41%), sistein (1,17%), dan serin (0,91%)
merupakan empat jenis asam amino yang lebih tinggi dibanding dengan yang
terkandung pada protein susu sapi (Grimwood, 1979). Penampakan air kelapa
dapat dilihat pada Gambar 5.

21
Gambar 5. Air kelapa

(Sumber: klikdokter.com)
Susunan zat gizi yang ada pada air kelapa sangat mendekati komposisi
cairan isotonik, yaitu cairan yang sangat sesuai dengan cairan tubuh. Komposisi
kimia air kelapa tergantung dari varietas, derajat maturitas (umur), dan faktor
iklim. pH berkisar 3,5-6,1, air kelapa memiliki rasa dan aroma yang khas karena
adanya komponen aromatik dan folatil.
Kandungan gula maksimal tercapai pada bulan keenam umur buah,
kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung
glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula inilah yang menyebabkan air
kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua. Secara umum
kadarnya tidak kurang dari 250 mL per butir. Adapun komposisi kimia air kelapa
muda dan air kelapa tua dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2.Komposisi air buah kelapa muda

Komposisi Jumlah Komposisi Jumlah
Kalori 17,4 kkal Kadar mineral
Kadar air 95,5 % Nitrogen 432 mg/l
Kadar lemak <0,1 % Fosfor 186 mg/l
Kadar protein 0,1 % Kalium 7300 mg/l
Kadar abu 0,4 % Kalsium 994 mg/l
Kadar karbohidrat 4,0 % Magnesium 262 mg/l
Total gula 5,6 % Klorida 1830ppm
Gula pereduksi 5,4 % Sulfur 35,40 ppm
Jenis asam amino Besi 11,54 ppm
22
Glutamat 14,5 % Mangan 49 ppm

Arginin 12,75 % Seng 18 ppm
Leusin 4,18 % Tembaga 0,80 ppm
Lisin 4,51 % Jenis Vitamin
Prolin 4,12 % Vitamin C 2,2-3,4
mg/100 mL
Aspartam 3,60 % Vitamin B kompleks
Tirosin 2,83 % Asam nikotin 64 µg/100 mL
432 2,41 % Asam pantotenat 52 µg/100 mL
Histidin 2,05 % Biotin 2 µg/100 mL
Fenilalanin 1,23 % Vitamin B2 <0,01 µg/100
mL
Serin 0,91 % Asam folat 0,3 µg/100
mL
Sistein 1,17 % Vitamin B1 Sedikit
Sumber: Barlina (2004)
Air kelapa mengandung 12 jenis asam amino, tujuh di antaranya adalah
esensial, yaitu arginin, leusin, lisin, tirosin, histidin, dan fenilalanin. Asam
glutamat adalah jenis asam amino yang paling tinggi terdapat pada daging kelapa
muda. Asam glutamat juga yang paling tinggi dimana asam glutamat merupakan
nutrisi penting untuk otak. Nilai gizi air kelapa berada pada tingkat maksimal pada
umur buah 8 bulan dan mineral kalium adalah yang paling tinggi. Air kelapa juga
di klaim dapat menyembuhkan beberapa jenis penyakit (Kemala, dan Velayutham,
1978).
Penelitian Sebelumnya
Berdasarkan penelitian dari Pranayanti dan Sutrisno (2015) air kelapa
muda merupakan salah satu media fermentasi yang baik. Salah satu produk hasil
fermentasi yang dapat dihasilkan dari fermentasi air kelapa muda adalah minuman
probiotik. Proses fermentasi air kelapa untuk menghasilkan minuman probiotik
dilakukan dengan memanfaatkan starter Lactobacillus casei strain Shirota.
Penelitian dilakukan dengan metode deskriptif kualitatif yang menggunakan dua

23
faktor yaitu konsentrasi sukrosa dan lama proses fermentasi dan menghasilkan
hasil yang baik.
Berdasarkan penelitian Mandei, dkk (2019) minuman probiotik air kelapa
ditambahkan dengan sari wortel hal ini dilakukan untuk meningkatkan kandungan
gizi dari minuman probiotik yang dihasilkan. Penambahan sari wortel diharapkan
dapat menghasilkan minuman probiotik yang memiliki kandungan pro vitamin A
yang cukup tinggi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu rasio perbandingan air
kelapa dan sari wortel dan persentase penggunaan susu skim. Starter yang
digunakan dalam pembuatan minuman probiotik ini adalah yakult dan biokul
plain.
Berdasarkan penelitian Sari dan Catarina (2020) diketahui bahwa dalam
pembuatan minuman probiotik dengan berbahan dasar sari buah semangka kuning
dan semangka merah. Starter yang digunakan merupakan Lactobacillus casei
Strain Shirota yang diperoleh dari minuman probiotik yakult. Pembuatan
minuman probiotik sari semangka ini menggunakan starter sebanyak 4% dan
kemudian diikubasi pada suhu 37 oC selama 8 jam.
Berdasarkan penelitian dari Dewi (201 9) limbah kulit jeruk masih dapat
dimanfatkan, salah satunya diolah menjadi ekstrak kulit jeruk. Ekstrak kulit jeruk
memiliki manfaat sebagai antioksidan dan antibakteri alami. Kulit jeruk manis
diekstrak dengan menggunakan metode maserasi sebelum diaplikasikan kedalam
produk. Pada penelitian yang dilakukan, ekstrak pekat kulit jeruk yang diperoleh
terlebih dahulu diencerkan menggunakan akuades dengan konsentrasi 1%.

24
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2021 di Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian, Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Sumatera Utara, Laboratorium Riset dan Teknologi Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah digunakan
dalam penelitian adalah air kelapa dan kulit jeruk manis yang diperoleh dari pasar
tradisional Martubung, Medan Labuhan. Daun ruku-ruku yang berasal dari Desa
Rukun Jaya, Kecamatan Natal, Kabupaten Mandailing Natal. Serta bahan lainnya
yaitu susu skim, CMC, gula, minuman probiotik komersial (yakult dan biokul
plain) dan air mineral.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan pada penelitian ini adalah akuades, NA
(Nutrien Agar), methanol (p.a.), kuarsetin, DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil),
DCIP (2,6-diklorofenolindofenol), asam askorbat, natrium bikarbonat (NaCO3),
asam oksalat, alumunium klorida(AlCl3), dan natrium asetat (CH3COONa).
Alat Penelitian
Alat yang digunakan pada pembuatan produk adalah wadah kaca, kompor,
panci, timbangan, blender, baskom, saringan dan sendok stainless steel. Alat
untuk pengujian mutu adalah gelas ukur, labu tera, gelas beaker, fleaker, tabung
reaksi, kertas saring, hot plate,cawan petri, corong, pipet tetes, erlenmeyer, spuit,
25
26
spatula, alumunium foil, cling wrap, stirrer, vortex, shaker, handrefraktometer,
inkubator, pH meter, autoclave, laminar dan spektofotometer UV-Vis.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode RSM (Response
Surface Methode) dengan menggunakan Design Expert 13.0.0. dengan kisaran
nilai varian bebas seperti pada Tabel 3.
Tabel 3. Kisaran nilai variabel bebas

Komponen Variabel Faktor (%) Nilai minimal Nilai maksimal
A Ekstrak ruku-ruku 2 5
B Ekstrak kulit jeruk 1 2
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode RSM (Response
Surface Methode) Central Composite experimental Design (CCD) dengan
menggunakan Design Expertv.12.0. Perbandingan ketepatan antara prediksi dan
hasil penelitian dengan Analysis Of Variance (ANOVA) (Febrianti, 2018).
Formulasi bahan penyusun minuman probiotik bedasarkan program Design
Expert 13.0.0 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Formulasi penambahan ekstrak pada minuman probiotik air kelapa

Variabel Bebas / Faktor (%)
Formula
Ekstrak Daun Ruku-Ruku Ekstrak Kulit Jeruk
1 1,4 1,5
2 3,5 0,8
3 5 1
4 5 2
5 3,5 2,2
6 3,5 1,5
7 3,5 1,5
8 3,5 1,5
9 3,5 2
10 5,6 1,5
11 2 1
12 3,5 1,5
13 3,5 1,5
27
Tahapan Penelitian
Tahap I: Ekstraksi daun ruku-ruku
Daun ruku-ruku yang masih segar dicuci bersih dan dikeringkan dibawah
sinar matahari. Daun ruku-ruku yang telah kering dihaluskan menggunakan
blender, kemudian diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh. Bubuk daun
ruku-ruku sebanyak 50 g di rendam dengan akuades dengan perbandingan 1:10.
Dilakukan maserasi selama 24 jam pada suhu dingin. Penyaringan dilakukan
menggunakan kertas saring untuk mendapatkan ekstrak cair. Hasil ekstrak yang
didapatkan dilakukan pengenceran yaitu dengan penambahan air mineral dengan
perbandingan 1:1.
Tahap II: Pembuatan ekstrak kulit jeruk
Kulit jeruk dibersihkan denga air mengalir hingga bersih. Kemudian kulit
jeruk dipotong dengan ukuran 5 cm dan dilakukan steaming pada suhu 85 oC
selama 10 menit. Kemudian dijemur dibawah sinar matahari setelah itu diblender,
bubuk kulit jeruk manis yang masih kasar dilakukan pengayakan menggunakan
ayakan 60 mesh. Metode ekstraksi kulit jeruk mengutip metode ekstraksi d,udah
dkk (2015) dengan sedikit modifikasi.
Sebanyak 50 g bubuk kulit jeruk direndam dalam akuades dengan
perbandingan 1:10, dan dilanjutkan dengan agitasi pada suhu ruang selama 2 jam.
Setelah itu dilakukan maserasi selama 24 jam pada suhu ruang. Setelah
mendapatkan ekstrak dilakukan penyaringan menggunakan kertas saring untuk
mendapatkan ekstrak cair. Hasil ekstrak kulit jeruk manis yang didapatkan
dilakukan pengenceran yaitu dengan penambahan air mineral dengan
perbandingan 1:1.
28
Tahap III:Pembuatan minuman probiotik dari air kelapa
Air kelapa disaring dan dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 10 menit.
Ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk ditambahkan sesuai dengan
formulasi pada Tabel 5, susu skim 3% dan gula pasir 10% (b/b) ke campuran air
kelapa dan dihomogenisasi. Seluruh campuran dipanaskan pada suhu 80ºC selama
10 menit, selanjutnya suhu diturunkan sampai 37ºC, kemudian ditambahkan CMC
sebanyak 0,2 %. Untuk pembuatan minuman probiotik dari air kelapa dilakukan
penambahan starter bakteri asam laktat yang berasal dari yogurt komersial (biokul
plain). Starter disiapkan dengan cara menimbang yogurt sebanyak 3% dari berat
air kelapa. Starter dimasukkan ke dalam campuran air kelapa yang suhunya telah
mencapai 37 oC kemudian diaduk dan dituang ke dalam wadah, diinkubasi pada
suhu 37ºC selama 24 jam. Minuman probiotik dari air kelapa disimpan pada
refrigerator suhu ± 5°C sebelum dianalisa. Formulasi minuman probiotik air
kelapa dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5.Formulasi minuman probiotik per 500 mL air kelapa

Perlakuan Formulasi Bahan
Ekstrak Ekstrak Susu Gula CMC Biokul Yakult
Daun Kulit Skim (g) (mL) (g) (mL)
Ruku-Ruku Jeruk (g)
(mL) (mL)
1 1,4 1,5 15 50 0,5 15 10
2 3,5 0,8 15 50 0,5 15 10
3 5 1 15 50 0,5 15 10
4 5 2 15 50 0,5 15 10
5 3,5 2,2 15 50 0,5 15 10
6 3,5 1,5 15 50 0,5 15 10
7 3,5 1,5 15 50 0,5 15 10
8 3,5 1,5 15 50 0,5 15 10
9 3,5 2 15 50 0,5 15 10
10 5,6 1,5 15 50 0,5 15 10
11 2 1 15 50 0,5 15 10
12 3,5 1,5 15 50 0,5 15 10
13 3,5 1,5 15 50 0,5 15 10
29
Pengamatan dan Metode Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter fisik, kimia dan sensori meliputu derajat keasaman (pH), total Bakteri
Asam Laktat (BAL), aktivitas antioksidan, analisis flavonoid, kadar vitamin C,
total asam tertitrasi, total padatan terlarut, uji sensori warna, aroma, rasa, dan
viskositas.
Uji pH
pH sampel diukur dengan pH meter sesuai dengan SNI-06-6989-11-
2004. Sampel dilarutkan dalam akuades 20 mL. Alat pH meter dikalibrasi dengan
larutan penyangga sesuai instruksi kerja alat setiap kali akan melakukan
pengukuran. Prosedurnya adalah dengan mengeringkan elektroda dengan kertas
tisu. Setelah itu, elektroda dibilas dengan akuades, dan selanjutnya elektroda
dibilas dengan contoh uji. Kemudian elektroda dicelupkan ke dalam contoh uji
sampai pH meter menunjukkan pembacaan yang tetap, dan terakhir dilakukan
pencatatan hasil pembacaan skala atau angka pada tampilan dari pH meter.
Total bakteri asam laktat (BAL)
Pengujian total bakteri asam laktat dilakukan berdasarkan metode dari
Rizal., dkk (2016) yang diawali dengan membuat larutan NA (Nutrien Agar).
Persiapan alat dan bahan
22,5 g Nutrien Agar dilarutkan dalam 1 liter akuades dan dipanaskan
hingga larut dan mendidih. Kemudian media dan alat dikemas dengan
menggunakan plastik HDPE dan dimasukkan ke dalam autoclave untuk

30
disterilkan pada suhu 121°C selama 30 menit. Pengujian dilakukan dalam laminar
yang telah disterilkan dengan alkohol 70%.
Pengujian total bakteri asam laktat
1 mL sampel dimasukkan ke dalam 9 mL larutan garam fisiologis steril.
Dari campuran tersebut diperoleh pengenceran 10-1. Campuran kemudian
dihomogenkan dan diambil 1 mL larutan dari tabung pertama dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi berikutnya yang berisi 9 mL larutan garam fisiologis
sehingga diperoleh pengenceran 10-2 dan seterusnya sampai diperoleh
pengenceran yang sesuai (10-8 sampai dengan 10-10).
1 mL sampel dari pengenceran 108 dan 109 diambil dengan pipet lalu
dimasukkan ke dalam cawan petri steril, kemudian ditambahkan 15 mL media
MRS Agar steril. Kemudian cawan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 48 jam dan
dihitung koloni yang tumbuh menggunakan Colony Counter. Total koloni yang
terhitung harus memenuhi standar International Comission Microbiology Food
(ICMF) yaitu antara 30 sampai 300 koloni per cawan petri.
Perhitungan total bakteri asam laktat (BAL)
Total bakteri asam laktat (BAL) dihitung dengan rumus:
1
Total Bakteri Asam Laktat = N ×
FP
FP = Faktor pengenceran (Pengenceran × jumlah yang ditumbuhkan)
N = Jumlah koloni sampel
Aktivitas antioksidan
Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH.
Pembuatan larutan DPPH

31
Sebanyak 4,7 µg DPPH ditimbang dan dilarutkan dengan menggunakan
metanol p.a. pada labu tera 100 mL yang telah dilapisi alumunium foil. Dilakukan
homogenisasi terhadap larutan.
Pembuatan larutan kontrol
Larutan kontrol disiapkan dengan menambahkan 4 mL metanol p.a. dalam
labu ukur 5 mL yang berisi larutan DPPH 1 mL kemudian dihomogenkan dan
ditentukan absorbansi panjang gelombang pada 517 nm menggunakan
spektofotometer UV-vis.
Persiapan sampel
Disiapkan 5 buah labu tera yang masing-masing telah berisi 1 mL larutan
DPPH. Sampel dimasukkan kedalam labu tera dengan 5 konsentrasi berbeda yaitu
50 µg/mL, 100 µg/mL, 150 µg/mL, 200 µg/mL, dan 250 µg/mL. Absorbansi
sampel diukur pada panjang gelombang 517 nm menggunakan spektofotometer
UV-Vis
Perhitungan aktivitas antioksidan
Persentase inhibisi dihitung dengan rumus :
Absorbansi kontrol – Absorbansi sampel

% Inhibisi= x 100 %
Absorbansi kontrol
Perhitungan aktivitas antioksidan dilambangkan dengan IC50 dengan
membuat persamaan regresi. Konsentrasi larutan sampel sebagai sumbu x dan
persentase inhibisi sebagai sumbu y. Semakin rendah nilai IC 50 menandakan
semakin tinggi peredaman radikal bebas oleh sampel.
Analisis flavonoid
Kadar flavonoid total diuji dengan menggunakan metode AlCl 3 (Haeria,
dkk., 2016).
32
Penentuan kurva standar
Pembuatan kurva standar kuersetin diawali dengan menimbang 10 mg
kuersetin dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan metanol p.a.
hingga garis batas, lalu diaduk sehingga menghasilkan larutan induk dengan
konsentrasi 100 µg/mL. Larutan ini diencerkan hingga menghasilkan serangkaian
larutan standar dengan konsentrasi 6 µg/mL, 10 µg/mL, 14 µg/mL, 18 µg/mL, dan
22 µg/mL. Kemudian dari setiap larutan standar diambil dengan menggunakan
pipet sebanyak 2 mL dan ditambahkan aluminium klorida (AlCl3) 10% 0,1 mL;
natrium asetat 1M 0,1 mL; dan akuades 2,8 mL. Lalu, dihomogenkan dan
diinkubasi pada suhu 37oC selama 40 menit. Nilai serapan larutan diukur pada
panjang gelombang 431 nm menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Kurva
kalibrasi dibuat dengan menghubungkan nilai absorbansi (sumbu y) dan
konsentrasi (sumbu x).
Persiapan sampel
Persiapan sampel dilakukan dengan menimbang 10 mg sampel ditambah
dengan 10 mL metanol p.a. sehingga didapatkan konsentrasi larutan sampel 1000
µg/mL. Kemudian dari setiap larutan sampel diambil sebanyak 2 mL dan
ditambahkan aluminium klorida (AlCl3) 10% 0,1 mL; natrium asetat 1M 0,1 mL;
dan akuades 2,8 mL kemudian dihomogenkan dengan menggunakan vortex.
Larutan yang sudah homogen diinkubasi selama 40 menit pada suhu 37 oC atau
dibiarkan pada suhu ruang. Larutan yang sudah diinkubasi selanjutnya diukur
nilai serapannya dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang
gelombang 431 nm.
Perhitungan kadar flavonoid

33
Kadar flavonoid dinyatakan dalam satuan Quercetin Equivalent per gram
(QE/g ekstrak) yang dihitung dengan menggunakan rumus :
K x V ( sampel)
Kadar Flavonoid Total = xFP
w
K = konsentrasi sampel yang diperoleh dari persamaan kurva standar (µg/mL)
V = volume sampel (mL)
FP = faktor pengenceran
w = berat sampel (g)
Kadar vitamin C
Pengujian vitamin C dilakukan dengan menggunakan metode dye
(Widiastuti, 2016). Pengujian kadar vitamin C meliputi empat tahap yaitu
pembuatan larutan, penentuan kurva standar, persiapan sampel, dan perhitungan.
Pembuatan larutan dye
100 mg 2,6 diklorofenol indofenol ditambahkan dengan 84 mg NaHCO 3
dan dilarutkan menggunakan 50 mL akuades panas. Larutan diencerkan dengan
akuades sampai volume 100 mL. Larutan kemudian diambil 25 mL dan
dimasukkan kedalam labu tera 500 mL dan diencerkan dengan akuades hingga
batas tera.
Penentuan kurva standar
Kurva standar dibuat dengan menimbang sam askorbat standar sebanyak
100 mg dan dilarutkan hingga volume 100 mL dengan HPO3 2%. Larutan asam
askorbat dipipet kedalam labu tera 5 mL sebanyak 40 µL, 80 µL, 120 µL, 160 µL,
dan 200 µL. Sehingga diperoleh konsentrasi 0,008 mg/mL, 0,016 mg/ mL, 0,024
mg/mL, 0,032 mg/mL, dan 0,040 mg/mL dan diencerkan dengan HPO 3 2%
34
sampai volume 5 mL. Larutan tetrsebut dipindahkan ke tabung reaksi dan
ditambahkan 10 mL larutan dye, dan diukur absorbansinya secara cepat pada
panjang gelombang 518 nm. Kurva standar asam askorbat dibuat dengan
menghubungkan nilai absorbansi dengan konsentrasi asam askorbat.
Persiapan sampel
Bahan ditimbang sebanyak 10 g bahan ke dalam labu 100 mL dan
diencerkan dengan HPO3 2% hingga batas tera. Kemudian diambil larutan 5 mL
sampel ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan dengan cepat larutan dye 10
mL, dihitung absorbansinya dengan panjang gelombang 518 nm.
Perhitungan kadar vitamin C
Perhitungan kadar vitamin C menggunakan rumus :
konsentrasi asamaskorbat x FP x 100

KVC (mg/100g) =
Berat bahan( g)
Pengukuran total asam tertitrasi
Pengukuran total asam dilakukan berdasarkan metode Angelia (2017).
Dihaluskan bahan 100 g menggunakan blender dengan penambahan 100 mL
aquades, kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 250 mL dan ditambahkan
aquades sampai batas tera. Disaring menggunakan kertas saring, lalu filtrat yang
diperoleh diambil sebanyak 25 mL dan dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N
dengan ditambahkan fenolftalen sebanyak 3 tetes. Total asam tertitrasi dinyatakan
sebagai NaOH 0,1 N per 100 g bahan. Total asam dihitung dengan rumus berikut:
ml NaOH X n NaOH X FP X 100

TAT (%) =
100 g
Penentuan total padatan terlarut
35
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan metode dari Muchtadi
dan Sugiono (1992). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan ditambah akuades
sebanyak 18 g (volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu di
standarisasi dengan menggunakan akuades. Sampel yang sudah diencerkan
dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan
skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang
diperoleh dikalikan dengan 10 (faktor pengencer) dan dinyatakan dalam ᴼBrix.
Uji sensori warna, aroma, rasa, dan viskositas
Pengujian organoleptik dengan uji hedonik warna, aroma, rasa, tekstur dan
penerimaan umum ini dilakukan dengan menggunakan metode menurut SNI 01-
2346-2006. Sampel minuman probiotik air kelapa diberi kode acak dan kemudian
dilakukan uji hedonik oleh panelis. Pengujian dilakukan secara organoleptik
berdasarkan tingkat kesukaan (hedonik) dengan skala nilai seperti pada Tabel 6.
Data organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan viskositas dinyatakan dalam
skala numerik. Skala hedonik warna, aroma, rasa dan viskositas dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik untuk warna, aroma, rasa, dan viskositas

Skala Hedonik Keterangan
1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Agak tidak suka
4 Netral
5 Agak suka
6 Suka
7 Sangat suka
Optimisasi Minuman Probiotik
Formulasi minuman probiotik dipilih bedasarkan nilai desirability
tertinggi yang diperoleh dari hasil optimasi dengan Respon Surface Methodology
36
(RSM) Central Composite Design (CCD) menggunakan program aplikasi Design
Expert v. 12. Hasil optimasi dilakukan dengan pertimbangan 12 respon uji yang
telah dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance).

37
33
Daun ruku-ruku
Dicuci dengan air mengalir
Dikeringkan di bawah sinar matahari
Dihaluskan menggunakan blender
Diayak menggunakan ayakan 60 mesh
Bubuk daun ruku-ruku
Ditimbang 50 g
Ditambahkan akuades
dengan perbandingan 1:10
Dimaserasi selama 24 jam
Disaring menggunakan kertas

saring
Ekstrak daun ruku-ruku
Gambar 6. Skema pembuatan ekstrak daun ruku-ruku

38
Kulit jeruk
Dipotong, dicuci, dan disteaming dengan

suhu 85 oC selama 10menit
Dikeringkan di bawah sinar matahari
Dihaluskan menggunakan blender
Diayak menggunakan ayakan 60 mesh
Bubuk kulit jeruk
Ditimbang 50 g
Ditambahkan akuades dengan

perbandingan 1:10
Dimaserasi selama 24 jam
Disaring menggunakan kertas

saring
Ekstrak kulit jeruk

manis
Gambar 7. Skema pembuatan ekstrak kulit jeruk

39
Ditambahkan susu Ditambahkan ekstrak

skim sebanyak 3% daun ruku-ruku dan Air kelapa disaring dan
dan gula pasir ekstrak kulit jeruk dipanaskan pada suhu
sebanyak 10% (sesuaiperlakuan) 80 oC selama 10 menit
Diaduk hingga seluruh

bahanl arut
Didiamkan hingga suhu 37 oC
Penambahan CMC 0,1%
Analisa
Persiapan starter 1. Derajat keasaman
(pH)
2. Total BAL
Penambahan starter 3. Aktivitas
Antioksidan
4. Analisis flavonoid
Diinkubasi Selama 24 jam pada suhu 37 oC 5. Kadar vitamin C
6. Total asam tertitrasi
7. Total padatan
terlarut
8. Uji sensori varna,
Minuman probiotik
aroma, rasa, dan
viskositas
Gambar 8. Skema pembuatan Minuman probiotik

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada pembuatan minuman probiotik adalah
ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis. Bahan baku diekstrak
dengan menggunakan pelarut akuades. Karakteristik kimia dari ekstrak daun ruku-
ruku dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Karakteristik kimia ekstrak akuades daun ruku-ruku

Parameter Hasil Analisa Penelitian
Sebelumnya
pH 7,99 -
Total Flavonoid 11,11±1,30 41,90a
(QE/g)
IC50 (ppm) 52,09±1,95 20,60b
Keterangan: a. Ghasemzadeh, dkk (2016) b. Jutachote, dan Berghofer (2005)
Tabel 7 menunjukkan bahwa total flavonoid ekstrak daun ruku-ruku yang
diperoleh yaitu sebesar 11,11 QE/g ekstrak yang mana menunjukkan hasil yang
lebih rendah jika dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh
Ghasemzadeh, dkk (2016) dimana berdasarkan penelitiannya diperoleh hasil total
flavonoid sebesar 41,90 QE/g.
Pengujian total flavonoid pada penelitian ini dilakukan dengan
mengeringkan bahan baku yaitu daun ruku-ruku pada suhu 37 oC atau pada sinar
matahari selama 3 hari. Setelah didapatkan daun yang telah kering kemudian
dilakukan penghalusan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan
60 mesh. Selanjutnya bubuk daun ruku-ruku dimaserasi menggunakan pelarut
akuades, proses maserasi dilakuakan selama 24 jam di suhu dingin. Sedangkan
pada penelitian Ghasemzadeh, dkk (2016) pembuatan ekstrak dimulai dengan
mengeringkan daun segar menggunakan freeze dryer. Sampel yang telah kering
40
41
kemudian digiling dan diekstraksi menggunakan pelarut air destilasi dengan
perbandingan 1:20. Larutan direfluks menggunakan suhu 65 oC selama 2 jam,
didinginkan dan disaring menggunakan kertas whatman No. 1 kedalam corong
filter, dilanjutkan dengan penguapan menggunakan rotary evaporator.
Syamsul, dkk., (2020) menyatakan bahwa jenis pelarut yang digunakan
untuk ekstraksi dan konsentrasi ekstrak yang ditambahkan pada bahan merupakan
hal-hal yang dapat mempengaruhi rendemen. Selain itu tingginya rendemen dapat
dipengaruhi oleh waktu maserasi yang digunakan dan juga proses remaserasi atau
proses perendaman kembali bahan yang telah diekstrak sebelumnya (Hasnaeni,
dkk., 2019).
Berdasarkan Tabel 7 nilai IC50 dari ekstrak daun ruku-ruku diperoleh hasil
yaitu sebesar 52,09 ppm dimana lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian
Jutachote, dan Berghofer (2005) yaitu sebesar 20,6 ppm. Merutut literatur dari
Filbert, dkk (2014) rendahnya nilai IC50 menunjukkan kemampuan antioksidan
yang baik dalam menyerap radikal bebas. Hal ini disebabkan oleh perbedaan jenis
pelarut yang digunakan.
Pada penelitian Jutachote dan Berghofer (2005) pelarut yang digunakan
untuk mengekstrak daun ruku-ruku adalah etanol dan air dengan perbandingan 3:1
(v/v). Meskipun sama-sama pelarut polar, akan tetapi etanol memiliki kelebihan
dalam hal ekstraksi dibandingkan dengan pelarut lain seperti methanol ataupun
air. Senyawa-senyawa kimia akan lebih larut didalam etanol daripada akuades dan
methanol (Azizah dan Salamah., 2013). Pada penelitian ini jenis pelarut yang
digunakan untuk ekstraksi daun ruku-ruku adalah akuades sehingga diperoleh
nilai IC50 yang lebih tinggi.

42
Karakteristik kimia dari ekstrak akuades kulit jeruk manis dapat dilihat
pada Tabel 8.
Tabel 8. Karakteristik kimia ekstrak akuades kulit jeruk manis

Parameter Hasil Analisa Penelitian Sebelumnya
pH 4,83 -
Total Flavonoid (QE/g) 6,05±0,85 13,79a
IC50 (ppm) 75,64±1,63 67,90b
Kadar Vitamin C 23,23±0,14 108c
(µg/100 g)
Keterangan: a. Chen, dkk., (2017) b. Shehata, dkk., (2021) c. Anagnostopoulou, dkk., (2006)
Tabel 8 menunjukkan bahwa kandungan total flavonoid ekstrak kulit jeruk
manis yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebesar 6,05 QE/gram. Hasil
tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan penelitian dari Singh, dkk (2020)
dimana pada penelitiannya hasil total flavonoid untuk kulit jeruk manis yaitu
sebesar 13,79 QE/g.
Pada pengujian total flavonoid kulit jeruk manis dilakukan dengan
mengeringkan kulit jeruk manis segar dibawah sinar matahari selama 3 hari
hingga didapatkan kulit jeruk yang kering. Setelah itu dilakukan penghalusan kulit
jeruk menjadi bubuk menggunakan blender dan diayak dengan menggunakan
ayakan 60 mesh. Maserasi bubuk kulit jeruk manis dilakukan dengan
menggunkan pelarut akuades dengan perbandingan 1:10. Maserasi dilakukan
selama 24 jam disuhu ruang.
Waktu dan suhu optimum selama proses maserasi merupakan salah satu
faktor yang dapat mempengaruhi rendemen yang dihasilkan. suhu yang semakin
tinggi dapat menyebabkan gerakan partikel ke pelarut semakin cepat karena suhu
mempengaruhi nilai koefisien transfer masa dari suatu komponen. Peningkatan
suhu menjadi penyebab melemahnya permeabilitas sel hingga dapat
mempermudah pelarut dalam mengekstraksi senyawa aktif yang terkandung alam

43
suatu bahan hingga diperoleh rendemen yang maksimal (Ramadhan dan Phasa,
2010).
Nilai IC50 yang didapat dari pengujian aktifitas antioksidan ekstrak kulit
jeruk manis adalah sebesar 75,64 ppm. Hasil yang diperoleh juga lebih rendah jika
dibandingkan dengan penelitian dari Shehata., dkk (2021). Sedangkan untuk
Kandungan vitamin C dari ekstrak kulit jeruk manis pada penelitian ini diperoleh
sebesar 23,23 mg/100 g. Hasil rendemen senyawa kimia yang didapatkan lebih
rendah disebabkan oleh jenis pelarut, lama maserasi, suhu maserasi, konsentrasi
pelarut, serta kehalusan bubuk sebelum diekstraksi.
Penentuan Formulasi Minuman Probiotik Air Kelapa Menggunakan Respon

Surface Methodology-Central Composite Design (RSM-CCD)
Respon Surface Methodology (RSM) merupakan salah satu metode yang
digunakan untuk memperoleh formula optimum suatau produk. Prinsip RSM
adalah penentuan titik optimum dari variabel respon yang sesuai dengan tingkat
pengaturan pada setiap variabel penjelasnya (Kusuma, dkk., 2019). Model RSM
digunakan untuk mendapatkan formulasi optimal yang digunakan dalam
pembuatan minuman probiotik. Variabel bebas atau yang disebut faktor yang
digunakan yaitu persentase ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis.
Pada penelian ini digunakan Central Composite Design sebagai rancangan
percobaannya yang melibatkan dua faktor.
Percobaan dengan menggunakan Central Composite Design (CCD)
merupakan k faktorial yang mana setiap faktor memiliki faktor rendah dengan
kode -1, level tinggi dengan kode +1 dan level tengah diberi kode 0 (Gapsari dan
44
Dwi, 2011). CCD yang diperoleh diberi kode 1,4142. Berikut hasil rancangan
formulasi produk tertera pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil rancangan formulasi minuman probiotik dengan RSM-BBD

Variabel Kode Variabel Aktual
Ru Ekstrak Ekstrak Kulit Ekstrak Ekstrak Kulit
n Ruku-Ruku Jeruk Ruku-Ruku Jeruk
% % % %
1 -1,4142 0 1,4 1,5
2 0 -1,4142 3,5 0,8
3 1 -1 5 1
4 1 1 5 2
5 0 1,4142 3,5 2,26
6 0 0 3,5 1,5
7 0 0 3,5 1,5
8 0 0 3,5 1,5
9 -1 1 2 2
10 1,4142 0 5,6 1,5
11 -1 -1 2 1
12 0 0 3,5 1,5
13 0 0 3,5 1,5
Hasil formulasi yang didapatkan berjumlah 13 run yang kemudian akan
dianalisa secara sensori, mikrobiologi dan kimia. Hasil pengujian atau respon
yang didapat akan diolah dengan RSM-CCD menggunakan aplikasi Design
Expert versi 12. Selanjutnya nilai ANOVA respon akan dianalisa dan dilakukan
optimisasi formula untuk mendapatkan formulasi yang terbaik dimana memiliki
nilai desirability yang mendekati 1.
Karakteristik dan Analisis Respon Minuman Probiotik Air Kelapa dengan

Menggunakan Formulasi Rancangan Respon Surface Methodology-Central
Composite Design (RSM-CCD)
Pada penelitian ini untuk menentukan pengaruh faktor terhadap nilai
respon signifikan atau tidak signifikan digunakan nilai P (P-value). Nilai
alpha(α) yang digunakan yaitu sebesar 0,05 (α=5%) untuk menentukan nilai
45
penyimpangan atau error yang diperbolehkan. Tingkat kepercayaan (confident
level) pada penelitian ini adalah 95% dengan maksimal kesalahan sebesar 5%.
Nilai lack of fit merupakan nilai ketidaksesuaian terhadap model
regresi.Uji lack of fit dimaksudkan untuk mengetahui apakah model yang
digunakan telah sesuai untuk mendeskripsikan hasil respon atau terdapat
ketidaksesuaian model. Untuk itu diperlukan hipotesis untuk model regresi.
Berikut merupakan hiopotesis yang digunakan untuk analisa variabel.
H0: model regresi memiliki kecocokan (tidak terdapat lack of fit)
H1: model regresi tidak cocok (terdapat lack of fit)
Pengaruh Ekstrak Daun Ruku-Ruku dan Ekstrak Kulit Jeruk Manis

Terhadap Redspon Derajat Keasaman (pH)
pH yang didapatkan dari hasil pengujian minuman probiotik memiliki
kisaran dari 3,80 sampai 4,09. Sebelum fermentasi minuman probiotik air kelapa
memiliki pH awal 5,1 penurunan pH disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat
(Winarno, 2007) dan jenis nutrisi yang terdapat dalam media fermentasi
(Pranayanti, dkk., 2015). Menurut penelitian Nurainy, dkk (2018) kisaran pH
yang dapat memperlambat pertumbuhan bakteri asam laktat yaitu 3,0-6,0.
Sedangkan untuk pH optimum untuk memproduksi asam laktat berkisar antara
5,0-7,0. Berikut merupakan nilai pH yang didapatkan dari minuman probiotik air
kelapa dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil uji derajat keasaman minuman probiotik air kelapa
Run Ekstrak Daun Ruku-Ruku (%) Ekstrak Kulit Jeruk (%) pH
1 1,4 1,5 3,8
2 3,5 0,8 3,84
3 5 1 3,93
4 5 2 3,87
5 3,5 2,26 3,81
6 3,5 1,5 4,09
46
7 3,5 1,5 3,89

8 3,5 1,5 3,82
9 2 2 3,87
10 5,6 1,5 3,92
11 2 1 3,82
12 3,5 1,5 3,92
13 3,5 1,5 3,88
Analisis perlakuan dilakukan dengan menggunakan RSM-CCD dengan
menggunakan aplikasi Design Expert v12. Nilai koefisien yang dihasilkan
membentuk persamaan matematika (Tabel 11) yang menunjukkan hubungan
antara faktor dengan respon (Lampiran 5). Persamaan respon derajat keasaman
dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Persamaan respon derajat keasaman

Respon Persamaan Matematika Lack
of fit
Derajat Y= 3,8815 + 0,0349A - 0,0065B - 0,0275AB 0,8894
keasaman (pH)
Dari persamaan pada Tabel 11 nilai 3,8815 merupakan nilai rata-rata
derajat keasaman dari keseluruhan run atau perlakuan yang ada. Koefisien A yang
merupakan faktor ekstrak ruku-ruku menunjukkan nilai 0,0350 dan Koefisien B
yang merupakan faktor ekstrak kulit jeruk manis menujukkan nilai 0,0065.
Berdasarkan persamaan tersebut diketahui bahwa ekstrak daun ruku-ruku dapat
menaikkan derajat keasaman, hal ini ditandai dengan nilai persamaan yang
menunjukkan nilai positif dari produk berbanding terbalik dengan ekstrak kulit
jeruk manis. Berdasarkan persamaan matematika pada Tabel 11 juga diketahui
nilai interaksi antara faktor ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk (AB)
memiliki pengaruh yang negatif terhadap respon yaitu sebesar 0,0275.
Analisis faktor dilanjutkan untuk mengetahui nilai signifikan atau tidak
signifikan faktor terhadap respon derajat keasaman. Hal tersebut ditentukan

47
dengan melihat nilai P dari setiap faktor. Menurut Nurminah, dkk., (2013) model
akan signifikan apabila nilai P lebih kecil dari 0,05. Nilai P untuk ekstrak daun
ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis secara berturut adalah 0,2455 dan 0,8211
yang menunjukkan bahwa faktor memiliki nilai diatas 0,05 dengan demikian
faktor tidak signifikan terhadap respon derajat keasaman. Nilai P untuk interaksi
faktor (AB) adalah sebesar 0,5070 yang menunjukkan bahwa interaksi faktor
tidak berpengaruh signifikan terhadap respon derajat keasaman.
Nilai lack of fit pada respon derajat keasaman adalah sebesar 0,8894
(Lampiran 5), (P>0,05) yang menunjukkan nilai tersebut tidak signifikan. Plot
kontur merupakan hasil visualisasi umum dari hasil respon surface. Setiap warna
yang terdapat pada grafik kontur memiliki nilai yang berbeda. Perbedaan warna
pada plot kontur menunjukkan perbendaan nilai respon dari setiap kombinasi
variabel faktor. Warna biru pada grafik mereprentasikan nilai respon yang rendah
sedangkan warna merah pada plot kontur menunjukkan nilai respon yang tinggi.
Grafik plot kontur interaksi dan pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak
kulit jeruk manis terhadap respon derajat keasaman dapat dilihat pada Gambar 9.
48
Gamb
ar 9. Grafik plot kontur pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk
manis terhadap derajat keasaman
Berdasarkan gambar diketahui bahwa ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak
kulit jeruk manis memiliki pengaruh yang tidak signifikan terhadap respon derajat
keasaman. Hal ini dikarenakan derajat keasaman minuman probiotik dipengaruhi
oleh jenis nutrisi yang terdapat pada media selama proses fermentasi. Bakteri
asam laktat akan tumbuh dengan optimal pada media dengan sumber nutrisi
berupa gula laktosa, penambahan sukrosa dapat menyebabkan pertumbuhan
bakteri asam laktat menjadi lebih lambat. Semakin banyak jumlah nutrisi yang
digunakan dalam media fermentasi maka semakin banyak pula senyawa asam
organik yang terurai sehingga derajat keasaman akan mengalami penurunan
(Charterist, dkk, 1998).
Pengaruh Ekstrak Daun Ruku-Ruku dan Ekstrak Kulit Jeruk terhadap

Total Bakteri Asam Laktat
49
Bakteri asam laktat atau yang biasa disingkat BAL secara sederhana
merupakan bakteri yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat yang
bermanfaat untuk kesehatan terutama bagi usus. Pada minuman probiotik air
kelapa hasil total bakteri asam laktat yang diperoleh berkisar antara 6,0 x 10 9
hingga 2,1 x 1010 dengan rata-rata 1,2 x 1010. Total bakteri asam laktat tertinggi
terdapat pada perlakuan 11 dan terendah pada perlakuan 4. Berdasarkan hasil
tersebut maka minuman probiotik air kelapa telah memenuhi SNI minuman
fermentasi, yang mana ketentuan tolal bakteri asam laktat menurut SNI 7552
(2008) batas minimum kultur starter yaitu sebesar 1 x 106. Total bakteri asam
laktat dari seluruh run dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Total BAL minuman probiotik air kelapa

Faktor 1 Faktor 2 Respon
Run A:Ekstrak Ruku-ruku B:Ekstrak Kulit Jeruk Total BAL
% % CFU/mL
1 1,4 1,5 2,06 x 1010
2 3,5 0,8 1,36 x 1010
3 5 1 9,06 x 1009
4 5 2 6,09 x 1009
5 3,5 2,26 1,01 x 1010
6 3,5 1,5 9,74 x 1009
7 3,5 1,5 1,33 x 1010
8 3,5 1,5 1,43 x 1010
9 2 2 1,29 x 1010
10 5,6 1,5 6,16 x 1009
11 2 1 2,11 x 1010
12 3,5 1,5 1,27 x 1010
13 3,5 1,5 1,1 x 1010
membentuk persamaan matematika yang menunjukkan hubungan antara faktor
dengan respon (Lampiran 6). Berikut merupakan persamaan respon total bakteri
asam laktat dapat dilihat pada Tabel 13.

50
Tabel 13. Persamaan respon total bakteri asam laktat

Respon Persamaan Matematika Lack of fit
Total Bakteri Y= 1,2 x 1010 – 5,1 x 109A -1,2 x 109B + 1,3 x 109 AB 0,8329
Asam Laktat + 4,9 x 108A2 – 2,8 x 108B2 – 1,6 x 109A2B
(BAL) + 3,7 x 108AB2
Nilai 1,2234 x 1010 dari persamaan matematika pada tabel diatas
merupakan nilai intersep atau rata-rata dari seluruh run atau perlakuan yang
diperoleh. Nilai koefisien A sebagai faktor 1 yaitu ekstrak daun ruku-ruku
menunjukkan hasil sebesar 5.1 x 109 dan koefisien B yang merupakan ekstrak
kulit jeruk manis memiliki nilai sebesar 1,2 x 109. Koefisien AB menunjukkan
interaksi antara faktor ekstrak daun ruku-ruku dengan ekstrak kulit jeruk memiliki
nilai sebesar 1,3 x 109. Koefisien A dan B pada respon total BAL berbanding
lurus, hal ini ditunjukkan dengan semakin banyak ekstrak yang ditambahkan pada
perlakuan maka dapat memperlambat pertumbuhan dari bakteri asam laktat. Akan
tetapi nilai koefisien gabungan memiliki nilai yang positif dan berbanding terbalik
dari koefisien A ataupun B.
Nilai P untuk ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis serta
interaksi antara ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis secara
berturut adalah 0,0016; 0,1979; 0,1712. Nilai P untuk faktor ekstrak daun ruku-
ruku memiliki pengaruh yang signifikan terhadap respon sedangkan untuk faktor
ekstrak kulit jeruk manis serta interaksi faktor ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak
kulit jeruk manis memiliki pengaruh yang tidak signifikan terhadap respon total
BAL.
Tabel 13 menunjukkan interaksi antara faktor ekstrak daun ruku-ruku
dengan faktor ekstrak kulit jeruk manis (A 2B) dan interaksi antar ekstrak daun
51
ruku-ruku (A2) memiliki nilai yang berbanding terbalik terhadap respon yaitu
dengan nilai sebesar 1,3 x 109 dan 4,9 x 108. Akan tetapi memiliki pengaruh yang
sama dari segi nilai P, interaksi faktor ekstrak ruku-ruku dan faktor ekstrak kulit
jeruk (A2B) memiliki nilai P yang tidak signifikan yaitu sebesar 0,2349 dan untuk
interaksi antar ekstrak daun ruku-ruku memiliki nilai P yang juga berperangaruh
tidak signifikan terhadap respon yaitu sebesar 0,4699.
Nilai koefisien untuk interaksi faktor ekstrak daun ruku-ruku dengan
ekstrak kulit jeruk manis (AB2) dan interaksi antar ekstrak kulit jeruk manis
memiliki nilai koefisien yang berbanding terbalik yaitu sebesar 3,7 x 108 dan 2,8 x
108. Nilai P dari kedua faktor tersebut memiliki nilai yang berbanding lurus yaittu
sebesar 0,7637 dan 0,6709 dan berpengaruh tidak signifikan terhadap respon.
Nilai lack of fit pada respon total BAL adalah sebesar 0,8329 (Lampiran 6)
maka nilai P>0,05 dimana menunjukkan bahwa nilai tersebut tidak signifikan. Hal
ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi untuk menunjukkan bahwa
model yang digunakan telah sesuai dengan respon (Keshani, dkk, 2011).
Grafik plot kontur pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk
manis terhadap respon total bakteri asam laktat (BAL) dilihat pada Gambar 10 .
52
Gambar 10. Pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis
terhadap respon total bakteri asam laktat (BAL)
Plot kontur pada Gambar 10 menunjukkan faktor memiliki pengaruh yang
signifikan terhadap respon total bakteri asam laktat (BAL), hal ini juga dapat
ditunjukkan dari perbedaan warna kontur. Plot kontur menunjukkan pengaruh dan
hubungan antara faktor atau variabel terhadap respon total BAL. Sumbu x yang
menunjukkan pengaruh ekstrak daun ruku-ruku terhadap respon sedangkan sumbu
y menunjukkan pengarus ekstrak kulit jeruk terhadap respon total BAL. Semakin
banyak jumlah ekstrak yang digunakan maka diperoleh jumlah koloni bakteri
asam laktat yang semakin kecil, hal ini dikarenakan pertumbuhan bakteri asam
laktat juga dipengaruhi oleh pH yangoptimal selamamasa fermentasi. pH optimal
untuk pertumbuhan bakteri asam
laktat adalah sekitar 3,0-4,6 (Tagg, 1976).

53

terhadap Respon Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan substansi yang dapat mencegah ataupun
memperlambat kerusakan sel yang disebabkan oleh komponen radikal bebas,
molekul yang tidak stabil yang diproduksi tubuh sebagai reaksi dari lingkungan
dan tekanan lainnya. Pada penelitian ini nilai antioksidan dihitung berdasarkan
nilai IC50, yang mana semakin rendah nilai IC 50 maka semakin baik kemampuan
produk dalam menangkal radikal bebas.
Aktivitas antioksidan yang dihasilkan dari minuman probiotik air kelapa
berkisar antara 123 ppm hingga 244 ppm. Berikut merupakan nilai IC 50 dari
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Hasil nilai IC50 minuman probiotik air kelapa

Run A:Ekstrak Ruku-ruku B:Ekstrak Kulit Jeruk Aktivitas Antioksidan
% % ppm
1 1,4 1,5 244,2373
2 3,5 0,8 243,0263
3 5 1 147,0833
4 5 2 126,2500
5 3,5 2,26 188,0189
6 3,5 1,5 196,8132
7 3,5 1,5 193,0476
8 3,5 1,5 193,0864
9 2 2 191,3924
10 5,6 1,5 123,4653
11 2 1 229,5652
12 3,5 1,5 194,1429
13 3,5 1,5 196,9620

54
dengan respon (Lampiran 7). Berikut merupakan persamaan respon aktivitas
antioksidan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Persamaan respon aktifitas antioksidan minuman probiotik air kelapa
Aktivitas Y= 189,776 - 39,8027A - 17,0998B 0,0002

Antioksidan
Berdasarkan persamaan pada Tabel 15 diketahui bahwa nilai intersep atau
rata-rata seluruh run atau perlakuan yang dihasilkan yaitu sebesar 189,776. Nilai
koefisien A yang merupakan ekstrak daun ruku-ruku yaitu sebesar 39,8027,
sedangkan untuk koefisien B yaitu sebesar 17,0998. Nilai minus pada persamaan
tersebut menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah ekstrak daun ruku-ruku dan
kulit jeruk manis berpotensi menurunkan nilai IC50. Dari persamaan tersebut juga
diketahui bahwa ekstrak ruku-ruku memiliki peran yang lebih besar dalam
menurunkan nilai IC50 dari run yang dihasilkan.
Setiap faktor kemudian akan dianalisis lebih lanjut untuk menentukan
signifikan atau tidak signifikan terhadap respon. Penentuan nilai signifikan atau
tidak suatu faktor terhadap respon ditentukan dengan melihat nilai P. Apabila nilai
P<0,05 maka didapatkan nilai yang signifikan hal ini sesuai dengan literatur dari
Nurminah, dkk., (2013) model akan signifikan apabila nilai P lebih kecil dari
0,05. Nilai P untuk ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis secara
berturut adalah <0,0001 dan 0,0157. Dengan demikian maka faktor berpengaruh
signifikan terhadap respon aktifitas antioksidan.
Nilai lack of fit yang didapat berdasarkan hasil analisa adalah 0,0002
(Lampiran 7) yang mana P<0,05 menandakan bahwa nilai P signifikan dan H 0

55
tidak diterima artaupun ditolak, hal ini berarti terdapat ketidaksesuaian model
(Wijaya., dkk, 2018).
Berikut merupakan grafik kontur pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan
ekstrak kulit jeruk terhadap repon antioksidan dapat dilihat pada Gambar 11.
Ga
mbar 11. Pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan kulit jeruk terhadap respon
aktivitas antioksidan
Plot kontur menujukkan gabungan faktor serta interaksi dan pengaruhnya
terhadap respon aktivitas antioksidan. Sumbu x pada grafik kontur merupakan
faktor ekstrak daun ruku-ruku dan sumbu y merupakan faktor ekstrak kulit jeruk
manis. Grafik plot kontur pada Gambar 11 dengan warna yang berbeda
menunjukkan hasil dari respon antioksidan. Perubahan warna pada grafik kontur
menunjukkan terdapat pengaruh yang signifan antar faktor dengan respon.
Penambahan ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis dapat
meningkatkan aktivitas antioksidan, hal ini dikarenakan baik daun ruku-ruku dan
56
kulit jeruk manis kaya akan senyawa antioksidan. IC 50 adalah indikator yang
digunakan untuk mengikat 50% radikal bebas dari DPPH, dengan demikian
semakin nilai IC50 berbanding terbalik dengan aktivitas antioksidan. Semakin
tinggi nilai IC50 maka semakin rendah jumlah antioksidan dan sebaliknya
(Widyasanti., dkk, 2016).

terhadap Respon Kadar Flavonoid Total
Flavonoid merupakan salah satu kelompok senyawa bioaktif bahan
makanan yang bersumber dari tumbuhan. Senyawa flavonoid juga berperan
sebagai antioksidan yang memiliki dampak baik bagi kesehatan. Hasil uji
flavonoid pada minuman probiotik air kelapa berkisar antara 2 QE/g sampai 4
QE/g. Berikut merupakan hasil analisis flavonoid dari berbagai run atau perlakuan
Tabel 16. Hasil analisis flavonoid minuman probiotik air kelapa

Run A:Ekstrak Ruku-ruku B:Ekstrak Kulit Jeruk Analisis Flavonoid
% % QE/g
1 1,4 1,5 2,5446
2 3,5 0,8 3,2813
3 5 1 3,7500
4 5 2 4,2188
5 3,5 2,26 4,2500
6 3,5 1,5 2,7292
7 3,5 1,5 3,6932
8 3,5 1,5 4,0625
9 2 2 2,9688
10 5,6 1,5 3,8702
11 2 1 2,9427
12 3,5 1,5 2,7083
13 3,5 1,5 2,8795

57
dengan respon (Lampiran 8). Berikut merupakan persamaan respon analisis
flavonoid dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Persamaan respon analisis flavonoid total minuman probiotik air kelapa
Kadar Y= 3,3768 + 0,4915A + 0,2331B 0,9139

Flavonoid
Total
koefisien A yang merupakan ekstrak daun ruku-ruku memiliki nilai sebesar
0,4915 dan untuk koefisien B yang merupakan ekstrak kulit jeruk manis memiliki
nilai koefisien sebesar 0,2331. Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa ektrak daun
ruku-ruku memiliki peran yang lebih besar dalam meningkatkan total flavonoid.
Semakin banyak persentase ekstrak yang ditambahkan maka dapat meningkatkan
kadar flavonoid total produk yang dinyatakan dengan nilai positif pada persamaan
matetimatika diatas.
P<0,05 maka didapatkan nilai yang signifikan hal ini sesuai dengan literatur dari
0,05. Nilai P untuk faktor daun ruku-ruku adalah sebesar 0,0146 yang menadakan
faktor memiliki nilai yang signifikan terhadap produk. Sedangkan untuk faktor
kulit jeruk manis memiliki nilai P sebesar 0,1926 yang berarti memiliki pengaruh
yang kurang signifikan terhadap respon.

58
Nilai lack of fit pada respon kadar flavonoid total adalah sebesar 0,9139
(Lampiran 8), nilai tersebut lebih besar dari 0,05 yang menandakan bahwa nilai P
tidak signifikan. Hal ini menunjukkan bahwa model yang digunakan telah sesuai
(tidak terdapat lack of fit).
ekstrak kulit jeruk terhadap respon kadar flavonoid total minuman probiotik air
kelapa dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan kulit jeruk terhadap respon
kadar flavonoid total
Plot kontur menujukkan gabungan faktor serta interaksi dan pengaruhnya
terhadap respon kadar flavonoid total. Sumbu x pada grafik kontur merupakan
faktor ekstrak daun ruku-ruku dan sumbu y merupakan faktor ekstrak kulit jeruk
manis. Grafik plot kontur pada Gambar 12 dengan warna yang berbeda
59
menunjukkan hasil dari respon total flavonoid. Perubahan warna pada grafik
kontur pada sumbu x menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan antar faktor
dengan respon.Sedangkan untuk sumbu y memiliki pengaruh yang kurang
signifikan terhadap respon.
Selain disebabkan oleh jumlah ekstrak yang ditambahkan di setiap
perlakuan, total flavonoid juga kemungkinan dipengaruhi oleh aktivitas bakteri
asam laktat selama proses fermentasi. Hal ini disebutkan pada penelitian dari
Ademiluyi (2010) yang melakukan penelitian pada kacang kedelai menyatakan
dalam penelitiannya bahwa fermentasi dapat meningkatkan total flavonoid dari
media fermentasi.

terhadap Respon Kadar Vitamin C
Vitamin merupakan substansi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk tumbuh
dan berkembang dengan normal. Vitamin C juga termasuk senyawa antioksidan
yang penting bagi kulit, tulang, dan jaringan ikat. Vitamin C akan mendorong
kesehatan dan membantu tubuh untuk menyerap zat besi. Nilai vitamin C pada
minuman probiotik berkisar antara 12 μg sampai dengan 28 μg per 100 gram
sampel. Perlakuan dengan kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan 5 dan
terendah pada perlakuan 2.
Kadar vitamin C terbesar yaitu terdapat pada perlakuan 4, 5 dan 9 hal ini
dikarenakan perlakuan tersebut yang ditambahkan ekstrak kulit jerut terbanyak,
yaitu sebesar 2%. Kulit jeruk merupakan sumber vitamin C utama pada produk
minuman perobiotik. Berikut merupakan hasil analisis kadar vitamin C dari
berbagai run atau perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.

60
Tabel 18. Kadar vitamin C minuman probiotik air kelapa

Ru Faktor 1 Faktor 2 Respon
n A:Ekstrak Ruku-ruku B:Ekstrak Kulit Jeruk Kadar Vitamin C
% % mg/100g
1 1,4 1,5 14,4959
2 3,5 0,8 12,8427
3 5 1 13,3478
4 5 2 24,3867
5 3,5 2,26 28,1385
6 3,5 1,5 14,5022
7 3,5 1,5 14,5022
8 3,5 1,5 14,6465
9 2 2 24,0260
10 5,6 1,5 14,5022
11 2 1 13,2035
12 3,5 1,5 14,6465
13 3,5 1,5 14,7908
dengan respon (Lampiran 9). Berikut merupakan persamaan respon analisis kadar
vitamin C dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Persamaan respon analisis kadar vitamin C minuman probiotik air
kelapa
Kadar Y= 14,6176 + 0,0642332A + 5,43663B 0,9139

Vitamin C + 0,0541126AB + 0,252258A2
+ 3,24804B2
61
nilai koefisien sebesar 5,4366. Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa ektrak kulit
jeruk manis memberikan pengaruh yang besar dalam meningkatkan kadar
vitamin C produk disbanding dengan ekstrak daun ruku-ruku . Semakin banyak
persentase ekstrak kulit jeruk manis yang ditambahkan maka dapat meningkatkan
kadar vitamin C total produk yang dinyatakan dengan nilai positif .
P<0.05 maka didapatkan nilai yang signifikan hal ini sesuai dengan literatur dari
0,05. Nilai P untuk faktor daun ruku-ruku adalah sebesar 0,7959 yang menadakan
faktor memiliki nilai yang tidak signifikan signifikan terhadap produk. Sedangkan
untuk faktor kulit jeruk manis memiliki nilai P sebesar <0,0001 yang berarti
memiliki pengaruh yang terhadap respon.
Tabel 19 menunjukkan koefisien interaksi antara faktor ekstrak daun ruku-
ruku dengan ekstrak kulit jeruk manis (AB), interaksi antar ekstrak daun ruku-
ruku (A2) dan interaksi antar ekstrak kulit jeruk (B2). Dimana setiap koefisien
memiliki nilai yang berbanding lurus yaitu sebersar 0,05411; 0,2523; 3,2480.
Nilai P untuk faktor ekstrak daun ruku-ruku dengan ekstrak kulit jeruk manis
(AB) dan interaksi antar ekstrak daun ruku-ruku (A 2) berbanding lurus yaitu
sebesar 0,8774 dan 0,3580 yang mana P>0,05 berarti faktor memiliki pengaruh
yang tidak signifikan. Sedangkan untuk interaksi antar ekstrak kulit jeruk (B2)
berbanding terbalik dengan dua faktor sebelumnya, nilai P untuk faktor B2 adalah
<0,0001 yang berarti berpengaruh sangat signifikan terhadap respon.

62
Hasil analisa lack of fit untuk respon kadar vitamin C adalah sebesar
0,0006 (Lampiran 9) yang mendakan bawa nilai H0 tidak diterima ataupun ditolak,
hal ini menunjukkan ketidak sesuaian pada model.
ekstrak kulit jeruk terhadap respon kadar vitamin C produk minuman probiotik
air kelapa dapat dilihat pada Gambar 13.
G
ambar 13. Pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan kulit jeruk terhadap respon kadar
vitamin C
Interaksi dan pengaruh gabungan faktor terhadap respon kadar flavonoid
total dapat dilihat pada plot kontur pada Gambar 13. Sumbu x pada grafik kontur
merupakan faktor ekstrak daun ruku-ruku dan sumbu y merupakan faktor ekstrak
kulit jeruk manis. Grafik kontur pada sumbu x terlihat memiliki warna yang
cenderung sama, hal ini menandakan bahwa ekstrak daun ruku-ruku kurang
memberikan efek yang signifikan terhadap respon kadar vitamin C. Plot kontur
63
untuk sumbu y menunjukkan adanya perbedaan warna yang mendakan adanya
pengaruh yang signifikan terhadap respon. Menurut Wijayanti, dkk (2019) kulit
jeruk merupakan sumber antioksidan dan vitamin C.

terhadap Respon Total Asam Tertitrasi
Total asam tertitrasi adalah kandungan asam yang terdapat dalam sebuah
larutan, untuk minuman probiotik total asam dapat diartikan sebagai persentase
asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi.
Total asam yang didapatkan dari pengujian minuman probiotik air kelapa berkisar
antara 0,4% sampai 0,5%. Hal ini menunjukkan bahwa total asam produk sudah
sesuai dengan standar yang ditetapkan. Hasil total asam tertitrasi minuman
probiotik air kelapa seluruh run atau perlakuan dapat dilihan pada Tabel 20.
Tabel 20. Hasil total asam tertitrasi minuman probiotik air kelapa
Faktor 1 Faktor 2 Respon 6
Run A:Ekstrak Ruku-Ruku B:Ekstrak Kulit Jeruk Total Asam
% % %
1 1,4 1,5 0,5582
2 3,5 0,8 0,5310
3 5 1 0,4231
4 5 2 0,4771
5 3,5 2,26 0,5579
6 3,5 1,5 0,3421
7 3,5 1,5 0,4488
8 3,5 1,5 0,5485
9 2 2 0,5022
10 5,6 1,5 0,4489
11 2 1 0,5113
12 3,5 1,5 0,4310
13 3,5 1,5 0,4681
menggunakan aplikasi Design Expert v12.Nilai koefisien yang dihasilkan

64
dengan respon (Lampiran 10). Berikut merupakan persamaan respon analisis total
asam tertitrasi dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Persamaan respon analisis total asam minuman probiotik air kelapa
Total Asam Y= 0,4807 - 0,0335A + 0,0104B + 0,0158AB 0,7433

Tertitrasi
Nilai intersep atau rata-rata total asam dari seluruh perlakuan berdasarkan
persamaan diatas yaitu sebesar 0,4807. Koefisien A yaitu ekstrak daun ruku-ruku
memiliki nilai koefisien sebesar 0,0335 dan tanda minus menandakan bahwa
faktor ekstrak daun ruku-ruku dapat berpengaruh menurunkan total asam.
Koefisien B yang merupakan ekstrak kulit jeruk manis memiliki nilai koefisien
sebesar 0,0104 dapat diketahui bahwa ekstrak kulit jeruk dapat meningkatkan nilai
respon total asam tertitrasi. Berdasarkan Tabel 21 terdapat nilai interaksi antara
ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis (AB) yaitu sebesar 0,0158.
Setiap faktor akan dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui apakah
memiliki pengaruh yang signifikan atau tidak signifikan terhadap respon total
asam tertitrasi. Hal ini ditentukan dengan melihat nilai P dari setiap faktor, faktor
akan dikatakan signifikan apabila nilai P<0,05. Nilai P untuk faktor ekstrak daun
ruku-ruku adalah sebesar 0,1731, dapat diketahu bahwa ekstrak daun ruku-ruku
memiliki pengaruh yang tidak signifikan terhadap respon.Sedangkan nilai P untuk
faktor ekstrak kulit jeruk adalah sebesar 0,6574 yang menandakan faktor tidak
berpengaruh signifikan terhadap respon total asam. Nilai P untuk interaksi antara
faktor ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis yaitu sebesar 0,6336
memiliki pengaruh yang tidak signifikan terhadap respon.

65
Nilai lack of fit pada respon kadar flavonoid total adalah sebesar 0,913
(Lampiran 10), nilai tersebut lebih besar dari 0,05 yang menandakan bahwa nilai
P tidak signifikan. Berikut merupakan grafik plot kontur pengaruh ekstrak daun
ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk terhadap respon total asam tertitrasi produk
minuman probiotik air kelapa dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14.Grafik kontur pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk
terhadap respon total asam tertitrasi produk minuman probiotik air kelapa
Plot kontur pada Gambar 14 merupakan gambaran hasil dari respon total
asam tertitrasi. Grafik plot kontur juga menunjukkan interaksi faktor terhadap
respon. Sumbu x pada grafik kontur merupakan faktor ekstrak daun ruku-ruku dan
sumbu y merupakan faktor ekstrak kulit jeruk manis. Grafik kontur pada sumbu x
dan sumbu y terlihat memiliki warna yang hampir sama, hal ini menandakan
bahwa ekstrak daun ruku-ruku kurang memberikan efek yang signifikan terhadap
respon total asam tertitrasi.

66
Hal ini dikarenakan total asam minuman probiotik dipengaruhi oleh waktu
fermentasi dan juga jenis nutrisi yang digunakan bakteri asam laktat sebagai
sumber nutrisi (Primurdia dan Kusnadi, 2014). Menurut SNI 7552 (2009) jumlah
total asam tertitrasi atau yang dihitung sebagai asam laktat untuk minuman susu
fermentasi berkisar antara 0,2 % sampai 0,9 %, dengan demikian maka tatal asam
produk telah sesuai dengan ketentuan SNI.

terhadap Respon Total Padatan Terlarut
Suatu zat padat baik dalam bentuk ion ataupun koloid yang larut dalam air
atau larutan dapat disebut sebagai padatan terlarut. Hasil sisa total gula, asam
laktat, dan asam-asam organik yang dibentuk selama proses fermentasi dapat
dihitung sebagi jumlah padatan terlarut. Total padatan terlarut dari seluruh run
atau perlakuan yang dijalankan berkisar antara 12-20 oBrix. Hasil total padatan
terlarut dari seluruh perlakuan yang dijalankan dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Total padatan terlarut minuman probiotik air kelapa

Ru Faktor 1 Faktor 2 Respon 7
n A:Ekstrak Ruku-ruku B:Ekstrak Kulit Jeruk Total Padatan Terlarut
% % o
Brix
1 1,4 1,5 12
2 3,5 0,8 14
3 5 1 18
4 5 2 20
5 3,5 2,26 16
6 3,5 1,5 14
7 3,5 1,5 14
8 3,5 1,5 14
9 2 2 14
10 5,6 1,5 20
11 2 1 12
12 3,5 1,5 14
13 3,5 1,5 14
67
dengan respon (Lampiran 11). Berikut merupakan persamaan respon analisis
padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Persamaan respon analisis total padatan terlarut minuman probiotik air
kelapa
Respon Persamaan Matematika Lack of
fit
Total Padatan Y= 14 + 2,9142A + 0,8536B + 3,2053 x 10 AB -15
0,2435
+ 1,125A2 + 0,6250B2
Terlarut
rata-rata seluruh run atau perlakuan yang dihasilkan yaitu sebesar 14. Nilai
nilai koefisien sebesar 0,8536. Dari persamaan tersebut dapat diketahui bahwa
semakin banyak ekstrak yang ditambahkan maka akan meningkatkan respon total
padatan terlarut hal ini ditandai dengan nilai yang positif.
Selanjutnya setiap faktor akan dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui
apakah memiliki pengaruh yang signifikan atau tidak signifikan terhadap respon
total padatan terlarut. Hal ini ditentukan dengan melihat nilai P dari setiap faktor,
faktor akan dikatakan signifikan apabila nilai P<0,05. Nilai P untuk faktor ekstrak
daun ruku-ruku adalah sebesar < 0,0001,dapat diketahu bahwa ekstrak daun ruku-
ruku memiliki pengaruh yang signifikan terhadap respon. Sedangkan nilai P untuk
faktor ekstrak kulit jeruk adalah sebesar 0,0001 yang menandakan faktor
berpengaruh signifikan terhadap respon total padatan terlarut.

68
Koefisien interaksi faktor ekstrak daun ruku-ruku dengan ekstrak kulit
jeruk (AB), interaksi antar ekstrak daun ruku-ruku (A2) dan interaksi antar ekstrak
kulit jeruk (B2) memiliki nilai koefisien secara berturut sebesar 3,2053 x 10 -15;
1,125; 0,625. Ketiga faktor memiliki nilai yang berbanding lurus dan berpotensi
meningkatkan nilai padatan terlarut hal ini ditandai dengan koefisien yang bernilai
positif.
Nilai P koefisien interaksi faktor ekstrak daun ruku-ruku dengan ekstrak
kulit jeruk (AB) memiliki nilai yang berbanding terbalik dengan interaksi antar
ekstrak daun ruku-ruku (A2) dan interaksi antar ekstrak kulit jeruk (B2). Nilai P
untuk koefisien AB yaitu sebesar 1,0000 berarti faktor memiliki pengaruh yang
tidak signifikan terhadap respon. Koefisien A2 dan B2 memiliki nilai P sebesar
<0,0001 dan 0,0014 yang mana bepengaruh signifikan terhadap respon.
Nilai lack of fit pada respon total padatan terlarut adalah sebesar 0,2435
(Lampiran 11) maka nilai P>0,05 yang menunjukkan bahwa nilai tersebut tidak
signifikan (tidak ada lack of fit, model telah sesuai).
Plot kontur merupakan hasil visualisasi umum dari hasil respon surface.
Setiap warna yang terdapat pada grafik kontur memiliki nilai yang berbeda.
Perbedaan warna pada plot kontur menunjukkan perbendaan nilai respon dari
setiap kombinasi variabel faktor. Warna biru pada grafik mereprentasikan nilai
respon yang rendah sedangkan warna merah pada plot kontur menunjukkan nilai
respon yang tinggi.
Grafik plot kontur pengaruh penambahan ekstrak daun ruku-ruku dan
ekstrak kulit jeruk manis terhadap respon total padatan terlarut minuman probiotik
air kelapa dapat dilihat pada Gambar 15.

69
Gambar 15. Pengaruh ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis
terhadap respon total padatan terlarut
Berdasarkan grafik plot kontur pada Gambar 15 ekstrak daun ruku-ruku
pada sumbu x memiliki pengaruh yang signifikan terhadap respon total padatan
terlarut. Semakin banyak ekstrak yang ditambahkan maka nilai total padatan
terlarut akan semakin meningkat. Demikian pula dengan penambahan ekstrak
kulit jeruk manis (sumbu y) juga memiliki pengaruh yang signifikan terhadap
respon semakin tinggi persentase penambahan ekstrak maka total padatannya akan
semakin besar.
Menurut Cahyadi (2018) jumlah padatan terlarut meningkat sejalan
dengan penambahan gula dan jumlah vitamin C yang terbentuk, selain itu total
padatan terlarut juga ditentukan oleh senyawa dan asam-asam organik dari proses
fermentasi. Beberapa faktor dapat mempengaruhi jumlah total padatan terlarut
diantaranya adalah jumlah ekstrak yang digunakan pada setiap perlakuan, jumlah
70
total asam-asam organik yang terbentuk, jenis gula yang digunakan sebagai
sumber nutrisi dan lain sebagainya.
Pengaruh Ekstrak daun Ruku-Ruku dan Ekstrak Kulit Jeruk Manis

terhadap Respon Uji Sensoris Warna
Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap daya terima konsumen pada
suatu produk makanan ataupun minuman adalah warna. Faktor warna akan
menjadi pertimbangan pertama secara visual terhadap suatu produk, bahkan
terkadang menjadi faktor penentu sebelum faktor lainnya seperti gizi dan
mikrobiologis (Winarno, 2002). Berdasarkan hasil uji sensori warna didapatkan
hasil skor rataan berkisar antara 5 hingga 6. Berikut ini merupakan hasil rataan
pengujian dari setiap run atau perlakuan untuk uji sensoris warna dapat dilihat
pada Tabel 24.
Tabel 24. Hasil uji sensoris warna

Ru Faktor 1 Faktor 2 Respon
n A:Ekstrak Ruku-ruku B:Ekstrak Kulit Jeruk Uji Organoleptik Warna
% %
1 1,4 1,5 6,45
2 3,5 0,8 5,83
3 5 1 5,9
4 5 2 5,75
5 3,5 2,26 6,1
6 3,5 1,5 5,9
7 3,5 1,5 6,09
8 3,5 1,5 6,15
9 2 2 6,13
10 5,6 1,5 6,1
11 2 1 6,11
12 3,5 1,5 6,13
13 3,5 1,5 6,29

71
dengan respon (Lampiran 12). Berikut merupakan persamaan respon uji sensoris
warna dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25. Persamaan respon uji sensoris warna minuman probiotik air kelapa
Uji Sensoris Y= 6,0715 - 0,1356A + 0,0315B 0,3290
Warna
Nilai intersep atau rata-rata untuk respon uji sensoris warna berdasarkan
Tabel 25 adalah sebesar 6,0715. Koefisien A menunjukkan faktor ekstrak daun
ruku-ruku memiliki nilai koefisien sebesar 0,1356 dan koefisien B sebesar 0,0315.
Berdasarkan Tabel 25, daun ruku-ruku terindikasi menurunkan nilai uji sensoris
warna hal ini diketahui dengan nilai persamaan yang bertanda minus. Sedangkan
untuk ekstrak kulit jeruk cenderung meningkatkan nilai respon yang ditandai
dengan nilai persamaan yang positif.
Analisis dilanjutkan untuk mengetahui apakah faktor memiliki pengaruh
yang signifikan atau tidak terhadap respon uji sensoris warna. Nilai P merupakan
indikator untuk mengetahui signifikasi faktor, apabila P<0,05 maka faktor dapat
dikatakan signifikan. Nilai P untuk masing masing faktor ekstrak daun ruku-ruku
dan ekstrak kulit jeruk secara berturut adalah 0,0426 dan 0,1602. Dapat diketahui
bahwa ekstrak daun ruku-ruku memiliki pengaruh yang signifikan terhadap
respon dan ekstrak kulit jeruk manisberpengaruh kurang signifikan terhadap
respon.
Nilai lack of fit untuk respon uji sensoris warna adalah sebesar 0.3290
(Lampiran 12) yang berarti tidaksignifikan hal ini menandakan ketidaksesuaian

72
model tidak terdeteksi dan model diterima (tidak terdapat lack of fit pada model
dan model telah sesuai).
Grafik plot kontur untuk pengaruh penambahan ekstrak daun ruku-ruku
dan ekstrak kulit jeruk manis terhadap respon uji sensoris warna dapat dilihat pada
Gambar 16 dibawah ini.
Gambar 16. Pengaruh penambahan ekstrak daun ruku-ruku dan kulit jeruk manis
terhadap respon uji sensoris warna
Plot kontur pada Gambar 16 menunjukkan perbedaan warna yang
merupakan gambaran hasil uji sensoris warna. Berdasarkan Gambar 16 diketahui
bahwa sumbu x yang merupakan faktor ekstrak daun ruku-ruku memiliki
pengaruh yang signifikan. Semakin meningkat persentase jumlah ekstrak maka
semakin menurun skor sensoris warna. Sumbu y yang merupakan ekstrak kulit
jeruk manis memiliki pengaruh yang tidak signifikan terhadap respon uji sensoris
warna. Uji sensoris dilakukan berdasarkan nilai kesukaan panelis terhadap produk.
73
Panelis akan dihadapkan pada produk dengan setiap perlakuan dan diberi nilai
dengan rentang nilai yang diberikan berkisar antara 1 hingga 7.

terhadap Respon Uji Sensoris Aroma
Aroma merupakan sesuatu yang dapat dirasakan atau ditangkap dengan
indra pembau. Aroma merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi
penerimaan suatu produk. Untuk dapat mengetahui produk diterima atau tidak
oleh konsumen maka penting melakukan uji sensoris aroma (Kartika, 1988).
Berdasarkan hasil pengujian uji sensoris aroma oleh panelis diperoleh hasil rataan
untuk setiap perlakuan yang berkisar antara 5,5 hingga 6,1. Berikut merupakan
data hasil pengujian uji sensoris aroma untuk seluruh run atau perlakuan yang di
uji terdapat pada Tabel 26.
Tabel 26. Hasil uji sensoris aroma minuman probiotik air kelapa
A:Ekstrak Ruku-ruku B:Ekstrak Kulit Jeruk Uji Organoleptik Aroma
Run
% %
1 1,4 1,5 5,92
2 3,5 0,8 5,98
3 5 1 5,53
4 5 2 5,73
5 3,5 2,26 6,06
6 3,5 1,5 5,84
7 3,5 1,5 5,93
8 3,5 1,5 5,95
9 2 2 6,1
10 5,6 1,5 5,72
11 2 1 5,89
12 3,5 1,5 5,87
13 3,5 1,5 5,94

74
dengan respon (Lampiran 13). Berikut merupakan persamaan respon uji sensoris
aroma dapat dilihat pada Tabel 27.
Tabel 27. Persamaan respon uji sensoris aroma minuman probiotik air kelapa
Uji Sensoris Y= 5,8815 - 0,2551A + 0,1498B – 0,0671AB 0,0517
Aroma – 0,1297A2 + 0,0974B2
Berdasarkan Tabel 27 diketahui bahwa model yang digunakan untuk
respon merupakan model linear. Nilai intersep dari persamaan matematika pada
Tabel 27 diatas memiliki nilai sebesar 5,8815. Koefisen A yang merupakan
ekstrak daun ruku-ruku memiliki nilai sebesar 0,2551 dan bernilai negatif yang
menandakan terjadinya penurunan nilai respon uji sensori aroma. Koefisien B
yang merupakan ekstrak kulit jeruk memiliki nilai sebesar 0,1498 dan memiliki
nilai yang positif yang menandakan bahwa faktor berpengaruh dalam
meningkatkan nilai respon.
yang signifikan atau tidak terhadap respon uji sensoris warna.Nilai P merupakan
dikatakan signifikan. Nilai P untuk masing masing faktor ekstrak daun ruku-ruku
dan ekstrak kulit jeruk secara berturut adalah 0,0074 dan 0,0646. Dapat diketahui
respon dan ekstrak kulit jeruk manis berpengaruh kurang signifikan terhadap
respon.
Hubungan interaksi antara faktor ekstrak daun ruku-ruku dengan faktor
ekstrak kulit jeruk (AB), interaksi antar ekstrak daun ruku-ruku (A 2) dan interaksi
antar ekstrak kulit jeruk (B2) dengan nilai koefisien secara berturut yaitu sebesar
0,0671;0,1297;0,0974 dimana interaksi antara faktor ekstrak daun ruku-ruku

75
dengan faktor ekstrak kulit jeruk (AB) berbanding lurus dengan interaksi antar
ekstrak daun ruku-ruku (A2) namun berbanding terbalik dengan faktor interaksi
antar ekstrak kulit jeruk (B2). Nilai P untuk setiap faktor yaitu
0,5103;0,1202;0,2259 memiliki pengaruh yang tidak signifikan terhadap respon.
Lack of fit untuk respon uji sensoris aroma memiliki nilai P sebesar 0,0517
(Lampiran 13) dimana P>0,05 maka memiliki nilai yang tidak signifikan, hal ini
menandakan bahwa model yang digunakan sudah sesuai.
Grafik plot kontur untuk pengaruh penambahan ekstrak daun ruku-ruku
dan ekstrak kulit jeruk manis terhadap respon uji sensoris warnadapat
dilihat pada Gambar 17 dibawah ini.
Gambar 17. Plot kontur pengaruh penambahan ekstrak daun ruku-ruku dan
kulit jeruk manis terhadap respon uji sensoris warna
Berdasarkan grafik plot kontur pada Gambar 17 ekstrak daun ruku-ruku
pada sumbu x memiliki pengaruh yang signifikan terhadap respon total padatan
76
terlarut. Semakin banyak ekstrak yang ditambahkan maka nilai uji sensoris aroma
terlarut akan cenderung menurun. Sedangkan untuk penambahan ekstrak kulit
jeruk manis (sumbu y) memiliki pengaruh yang kurang signifikan terhadap respon
semakin tinggi persentase penambahan ekstrak maka nilai sensoris aromanya akan
semakin tinggi.

terhadap Respon Uji Sensoris Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor terpenting untuk peneriamaan suatu
produk oleh konsumen disamping aroma dan warna.Uji sensoris dilakukan
berdasarkan nilai kesukaan panelis terhadap produk. Panelis akan dihadapkan
pada produk dengan setiap perlakuan dan diberi nilai dengan rentang nilai yang
diberikan berkisar antara 1 hingga 7.
Berdasarkan hasil pengujian uji sensoris aroma oleh panelis diperoleh
hasil rataan untuk setiap perlakuan yang berkisar antara 5,5 hingga 6,1. Berikut
merupakan data hasil pengujian uji sensoris rasa untuk seluruh run atau perlakuan,
Tabel 28. Hasil uji sensoris rasa minuman probiotik air kelapa
A:Ekstrak Daun B:Ekstrak Uji Organoleptik
Run Ruku-Ruku Kulit Jeruk Rasa
% %
1 1,4 1,5 5,59
2 3,5 0,8 5,54
3 5 1 3,54
4 5 2 3,3
5 3,5 2,26 5,99
6 3,5 1,5 5,62
7 3,5 1,5 5,99
8 3,5 1,5 5,99
9 2 2 6,64
10 5,6 1,5 3,12
77
11 2 1 5,76
12 3,5 1,5 6,03
13 3,5 1,5 6,03
dengan respon. Berikut merupakan persamaan respon analisis uji sensoris rasa
Tabel 29. Persamaan respon uji sensoris rasa minuman probiotik air kelapa
Respon Persamaan Matematika Lack
of fit
Uji Sensoris Y= 5,9320 - 0,8733A + 0,1591B – 0,2800AB 0,1143
Rasa - 0,8510A2 – 0,1460B2 + 0,0009A2B - 0,5167A
Nilai intersep atau rata-rata hasil respon dari seluruh run yang dijalankan
yaitu sebesar 5,9320. Persamaan matematika pada Tabel 29 menunjukkan bahwa
koefisen A yang merupakan ekstrak daun ruku-ruku memiliki nilai sebesar 0.8733
dan bernilai negatif yang menandakan terjadinya penurunan nilai respon.
Koefisien B yang merupakan ekstrak kulit jeruk memiliki nilai sebesar 0,1591 dan
memiliki nilai yang positif yang menandakan bahwa faktor berpengaruh dalam
meningkatkan nilai respon. Nilai koefisien interaksi antara faktor ekstrak daun
ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis yaitu sebesar 0,2800 memiliki nilai yang
berbanding lurus dengan koefisien A.
yang signifikan atau tidak terhadap respon uji sensoris rasa.Nilai P merupakan
dikatakan signifikan. Nilai P untuk masing masing faktor ekstrak daun ruku-ruku,
ekstrak kulit jeruk serta interaksi antara faktor ekstrak daun ruku-ruku dan faktor
78
ekstrak kulit jeruk secara berturut adalah 0,0005;0,2127;0,0536. Dapat diketahui
respon sedangkan ekstrak kulit jeruk manis dan interaksi antara faktor ekstrak
daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis berpengaruh kurang signifikan
terhadap respon uji sensori rasa.
ruku-ruku (A2) memiliki nilai yang berbanding terbalik terhadap respon yaitu
dengan nilai sebesar 0,0009 dan 0,8510. Nilai P memiliki pengaruh yang
berbanding terbalik, interaksi faktor ekstrak ruku-ruku dan faktor ekstrak kulit
jeruk (A2B) memiliki nilai P yang tidak signifikan yaitu sebesar 0,9957 dan untuk
interaksi antar ekstrak daun ruku-ruku (A2) memiliki nilai P yang juga
berperangaruh signifikan terhadap respon yaitu sebesar 0,0002. Nilai koefisien
untuk interaksi faktor ekstrak daun ruku-ruku dengan ekstrak kulit jeruk manis
(AB2) dan interaksi antar ekstrak kulit jeruk manis (B2) memiliki nilai koefisien
yang berbanding lurus yaitu sebesar 0,5167 dan 0,1460. Untuk nilai P dari kedua
faktor tersebut memiliki nilai yang berbanding terbalik yaitu sebesar 0,0220 (AB 2)
yang berpengaruh signifikan dan 0,1445 (B2) yang memiliki pengaruh tidak
signifikan terhadap respon.
Lack of fit untuk respon uji sensoris aroma memiliki nilai P sebesar 0,1143
menandakan bahwa model yang digunakan sudah sesuai (tidak terdapat lack of fit
dan model diterima).

79
Adapun grafik plot kontur untuk pengaruh penambahan ekstrak daun ruku-
ruku dan ekstrak kulit jeruk manis terhadap respon uji sensoris rasa dapat dilihat
pada Gambar 18 dibawah ini.
Gambar 18. Grafik plot kontur pengaruh penambahan ekstrak daun ruku-ruku
dan ekstrak kulit jeruk manis terhadap respon uji sensoris rasa
Grafik plot kontur menyatakan interaksi antara faktor A dan faktor B
terhadap respon uji sensoris rasa. Berdasarkan grafik plot kontur pada Gambar 18
ekstrak daun ruku-ruku pada sumbu x memiliki pengaruh yang signifikan
terhadap respon uji sensoris rasa. Semakin banyak ekstrak yang ditambahkan
maka nilai uji sensoris rasa terlarut akan cenderung menurun, hal ini kemungkinan
disebabkan oleh rasa pahit yang ditimbulkan oleh ekstrak.
Sedangkan untuk penambahan ekstrak kulit jeruk manis (sumbu y)
memiliki pengaruh yang kurang signifikan terhadap respon semakin tinggi
persentase penambahan ekstrak maka nilai sensoris rasa akan semakin tinggi.
80
Flavor atau cita rasa dapat mempengaruhi citarasa dalam memberikan kesan pada
saat indra perasa mengecap dan menelan suatu produk (winarno,2002). Untuk itu
rasa merupakan salah satu komponen penting pada produk.

terhadap Respon Uji Sensoris Warna Viskositas
Viskositas atau bisa disebut juga dengan kekentalan suatu larutan
merupakan sifat fisik suatu larutan yang menyatakan besarnya gaya gesek dalam
suatu cairan juga dipengaruhi oleh komposisi padatan dalam cairan. Hasil yang
diperoleh dari pengujian seluruh run yang dijalankan diperoleh kisaran nilai untuk
uji sensoris viskositas berkisar antara 5,4 sampai 6,2. Nilai sensoris viskositas
tertinggi yaitu terdapat pada perlakuan 1 dan 9 sedangkan nilai sensori viskositas
terendah yaitu pada perlakuan 3 dan 4. Uji sensoris dilakukan berdasarkan nilai
kesukaan panelis terhadap produk. Berikut merupakan hasil uji sensoris viskositas
dari seluruh run atau perlakuan yang dijalankan, dapat dilihat pada Tabel 30.
Tabel 30. Hasil uji sensoris viskositas minuman probiotik air kelapa
A:Ekstrak Daun Uji Organoleptik
Run
Ruku-ruku B:Ekstrak Kulit Jeruk Viskositas
% %
1 1,4 1,5 6,15
2 3,5 0,8 5,98
3 5 1 5,49
4 5 2 5,52
5 3,5 2,26 6,06
6 3,5 1,5 5,88
7 3,5 1,5 5,96
8 3,5 1,5 5,95
9 2 2 6,22
10 5,6 1,5 5,55
11 2 1 5,89
12 3,5 1,5 5,87
13 3,5 1,5 5,94
81
dengan respon (Lampiran 15). Berikut merupakan persamaan respon analisis uji
sensoris viskositas dapat dilihat pada Tabel 31.
Tabel 31. Persamaan respon uji sensoris viskositas minuman probiotik air kelapa
Uji Y= 5,5815 - 0,8004A + 0,1420B – 0,8859AB 0,7667
Sensoris + 0,1385A2 + 0,2184B2 + 0,7679A2B
Viskositas -0,5170AB2
Nilai intersep pada persamaan matematika pada Tabel 31 yaitu sebesar
5,5815. Persamaan matematika pada Tabel 31 menunjukkan bahwa koefisen A
yang merupakan ekstrak daun ruku-ruku memiliki nilai sebesar 0,8004 dan
bernilai negatif yang menandakan terjadinya penurunan nilai respon. Koefisien B
yang merupakan ekstrak kulit jeruk memiliki nilai sebesar 0,1420 dan memiliki
nilai yang positif yang menandakan bahwa faktor berpengaruh dalam
meningkatkan nilai respon uji viskositas. Nilai koefisien interaksi antara faktor
ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis yaitu sebesar 0,8859
memiliki nilai yang berbanding lurus dengan koefisien A.
yang signifikan atau tidak terhadap respon uji sensori viskositas. Apabila P<0,05
maka faktor dapat dikatakan signifikan. Nilai P untuk masing-masing faktor
daintaranya ekstrak daun ruku-ruku (A), ekstrak kulit jeruk (B) dan interaksi antar
faktor ekstrak daun ruku-ruku dan faktor ekstrak kulit jeruk manis (AB) secara
berturut adalah < 0,0001;0,0775; <0,0001. Dapat diketahui bahwa ekstrak daun
ruku-ruku (A) dan interaksi antar faktor ekstrak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit
82
jeruk (AB) memiliki pengaruh yang signifikan terhadap respon sedangkan
ekstrak kulit jeruk manis berpengaruh kurang signifikan terhadap respon uji
sensori viskositas.
ruku-ruku (A2) memiliki nilai yang berbanding lurus dengan nilai sebesar 0,7679
dan 0,1385 dimana kedua respon memiliki nilai yang positif yang memiliki arti
dapat meningkatkan nilai respon. Nilai P memiliki pengaruh yang berbanding
lurus, interaksi faktor ekstrak ruku-ruku dan faktor ekstrak kulit jeruk (A 2B)
memiliki nilai P yang signifikan yaitu sebesar 0,0004 dan untuk interaksi antar
ekstrak daun ruku-ruku (A2) memiliki nilai P yang juga berperangaruh signifikan
terhadap respon yaitu sebesar 0,0358.
Nilai koefisien untuk interaksi faktor ekstrak daun ruku-ruku dengan
ekstrak kulit jeruk manis (AB2) dan interaksi antar ekstrak kulit jeruk manis (B 2)
memiliki nilai koefisien yang berbanding terbalik yaitu sebesar 0,5170 dan
0,2184. Dimana interaksi faktor (AB2) memiliki nilai negatif yang dapat
menurunkan nilai respon sedangkan interaksi antar ekstrak (B 2) memiliki nilai
positif yang berarti dapat meningkatkan nilai respon. Nilai P dari kedua faktor
tersebut sebesar 0,0023 dan 0,0064 dan berpengaruh signifikan terhadap respon
uji sensori viskositas.
Lack of fit untuk respon uji sensoris aroma memiliki nilai P sebesar 0.7667
menandakan bahwa model yang digunakan sudah sesuai (tidak terdapat lack of fit
dan model diterima).

83
Adapun grafik plot kontur untuk pengaruh penambahan ekstrak daun ruku-
ruku dan ekstrak kulit jeruk manis terhadap respon uji sensoris viskositas dapat
dilihat pada Gambar 19 dibawah ini.
Gambar 19. Plot kontur pengaruh penambahan ekstrak daun ruku-ruku dan
ekstrak kulit jeruk manis terhadap respon uji sensoris viskositas
Grafik plot kontur menyatakan interaksi antara faktor A dan faktor B
terhadap respon uji sensoris viskositas, perbedaan warna pada plot kontur
merupakan penggambaran hasil dari uji sensoris viskositas. Berdasarkan grafik
plot kontur pada Gambar 19 ekstrak daun ruku-ruku pada sumbu x memiliki
pengaruh yang signifikan terhadap respon uji sensoris viskositas. Semakin banyak
ekstrak yang ditambahkan maka nilai uji sensoris viskositas terlarut akan
cenderung menurun. Sedangkan untuk penambahan ekstrak kulit jeruk manis
(sumbu y) memiliki pengaruh yang kurang signifikan terhadap respon semakin
tinggi persentase penambahan ekstrak maka nilai sensoris viskositas akan semakin
tinggi. Viskositas minuman probiotik dipengaruhi oleh aktivitas bakteri asam

84
laktat dalam menguraikan padatan atau sumber nutrisinya. Selain itu, viskositas
minuman probiotik juga dipengaruhi oleh susu, gula, dan bahan tambahan lainnya
yang digunakan dalam pembuatan minuman probiotik (Nizori., dkk, 2008).
Hasil Optimasi Respon Karakteristik Kimia dan Sensoris Minuman

Probiotik Air Kelapa
Respon dari setiap run atau perlakuan yang telah dilakukan uji sidik ragam
atau ANOVA selanjutnya akan dilakukan optimasi formulasi dengan
menggunakan aplikasi Design Expert versi 12. Optimasi dilakukan berdasarkan
faktor yang ditetapkan dan hasil respon dari run yang dijalankan. Hal ini
bertujuan untuk mendapatkan hasil nilai formulasi yang lebih optimal.Hasil
optimasi yang dilakukan berupa formulasi baru dengan nilai respon yang telah
optimal.
Berdasarkan hasil optimasi yang telah dilakukan diperolah beberapa formulasi
baru dengan nilai desirability yang berbeda. Nilai desirability adalah nilai yang
dihasilkan dari ketetapan yang diolah program untuk menghasilkan formulasi
akhir sesuai dengan yang diharapkan. Nilai desirability yang mendekati 1 adalah
yang diinginkan dalam optimasi formula. Berdasarkan optimasi yang dilakukan
diperoleh formulasi baru dengan nilai desirability tertinggi yaitu sebesar 0,828
dengan penambahan ekstrak daun ruku-ruku sebesar 2,85% dan ekstrak kulit jeruk
manis sebesar 2,00%.

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan terdapat pengaruh dari
penambahan ekstak daun ruku-ruku dan ekstrak kulit jeruk manis terhadap
minuman probiotik air kelapa sehingga dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Faktor ekstrak daun ruku-ruku memberikan pengaruh yang signikan
terhadap respon uji total bakteri asam laktat (CFU), aktivitas antioksidan
(IC50), kadar total flavonoid (QE/g), total padatan terlarut, uji sensoris
warna, uji sensoris aroma, uji sensoris rasa dan uji sensoris viskositas.
2. Faktor ekstrak kulit jeruk manis memiliki pengaruh yang signifikan pada
respon uji aktivitas antioksidan (IC50), kadar vitamin C (mg/100g), dan
total padatan terlarut serta memiliki pengaruh yang kurang signifikan
terhadap respon uji sensoris aroma dan uji sensoris viskositas.
3. Penambahan ekstrak daun ruku-ruku dan kulit jeruk menghasilkan rasa,
aroma, total keasaman tertitrasi, dan jumlah minimal kultur starter yang
telah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia 7552:2009 (SNI minuman
susu fermentasi berperisa).
4. Optimisasi faktor dan variabel respon menghasilkan beberapa formulasi
baru dengan nilai desirability tertinggi yaitu sebesar 0,828 dimana dengan
penambahan ekstrak daun ruku-ruku sebesar 2,85% dan ekstrak kulit jeruk
manis sebesar 2,00%.
85
86
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk penambahan ekstrak daun ruku-
ruku dan ekstrak kulit jeruk dengan kisaran batas minimal dan maksimal
yang lebih besar.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui lama masa simpan
minuman probiotik air kelapa dengan penambahan ekstrak daun ruku-ruku
dan ekstrak kulit jeruk.

DAFTAR PUSTAKA
Ademiluyi. 2010. Antioxidant properties of soy daddawa a condiment produced

from fermented soybean (Glicine max (L.) Merril).Rivista Italiana delle
Sostanze Grasse. 87(4): 226-235.
Ahmed, Z., Y. Wang, Q. Cheng,dan M. Imran. (2010). Lactobacillus

acidophilusBacteriocin, from production to their application: an overview.
African Journal of Biotechnology. 9(20):2843-2850.
Anagnostopoulou, M. A., P. Kefalas, V. P. Papageorgiou, A. N. Assimopoulou,

dan D. Boskou. 2006. Radical scavenging activity of various extract and
fraction of sweet orange peel (Citrus sinesis). Food Chemist. 94: 19-25.
Angelia, I. O. 2017. Kandungan pH, total asam tertitrasi, padatan terlarut dan
vitamin C pada beberapa komoditas hortikultura. Journal of Agritech
Science. 1(2): 68-74.
Astawan, M. 2011. Pangan Fungsional Untuk Kesehatan Yang Optimal.Fakultas

Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Azizah, B., dan N. Salamah. Standarisasi parameter non spesifik dan

perbandingan kadar kurkumin ekstrak etanol dan ekstrak terpurifikasi
rimpang kunyit. Jurnal Ilmiah Kefarmasian. 3(1): 21-30.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2001. Kajian Proses Standarisasi Produk
Pangan Fungsional di Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Lokakarya
Kajian Penyusunan Standar Pangan Fungsional, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2004. Cara Pengujian Derajat Keasaman (pH)

dengan Menggunakan Alat pH Meter. SNI 06-6989.11-2004.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan
Fungsional. SNI 00.05.52.0685.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Petunjuk pengujian organoleptik dan atau

sensori. SNI 01-2346-2006.
Badan Standarisasi Nasional.2009. Minuman Susu Fermentasi Berperisa. SNI

7552:2009.
Badan Standar Nasional. 2009. Yoghurt. SNI:2981.
Ballistreri, G., S. Fabroni, F. V. Romeo, N. Timpanaro, M. Amenta, dan P.

Rapisarda. 2019. Anthocyanins and other polyphenols in citrus genus:
Biosynthesis, chemical profile, and biological activity. Academic Press,
Amsterdam.
87
88
Barlina, R.2004. Potensi buah kelapa muda untuk kesehatan dan

pengolahannya.Perspektif. 3(2): 46 – 60.
Cahyono, B. 2005.Buah Jeruk Mandarin. Yayasan Pustaka Nusantara,

Yogyakarta.
Cheong, M. W., Z. S. Chong, S. Q. Liu, W. Zhou, P. Curran, dan B. Yu. 2012.

Characterisation of calamansi (Citrus microcarpa). Part I: Volatiles,
aromatic profiles and phenolic acids in the peel. Food Chemistry. 134(2):
686–695.
Chen, M. L., D. J. Yang, dan S. C. Liu. 2011. Effects of drying temperature on the
flavonoid, phenolic acid and antioxidative capacities of the methanol
extract of citrus fruit (Citrus sinensis (L.) Osbeck) peels. International
Journal of Food Science & Technology. 46(6): 1179–1185.
De Vuyst, L. dan E. J. Vandamme. 1994. Antimicrobial potential of lactic acid

bacteria. Blackie Academic & Professional, London.
Dewi, A. D. R. 2019. Aktivitas antioksidan dan antibakteri ekstrak kulit jeruk

manis (Citrus sinesis) dan aplikasinya sebagai pengawet pangan.
Elsaputra, U. Pato, dan Rahmayuni. 2016. Pembuatan minuman probiotik yang

berbasis kulit nanas (Ananas comosus (L.)
Merr.)menggunakanLactobacillus casei subsp. casei R-68 yang diisolasi
dari dadih. Jurnal Faperta. 3(1): 1-9.
Febrianti, N. L. 2018. Optimasi sifat fisik edible film berbasis karagenan murni
dengan metode permukaanrespon (Response SufaceMethodology).
Diaspora: Eksakta. 1(1): 71-90.
Ferreira, S. S., A. M. Silva, dan F. M. Nunes. 2018. Citrus reticulata Blanco peels
as a source of antioxidant and anti-proliferative phenolic compounds.
Industrial Crops and Products. 111: 141–148.
Filbert., H. S. J. Koleangan, M. R. J. Runtuwene, dan V. S. Kamu. 2014.

Penentuan aktivitas antioksidan berdasarkan nilai IC50 ekstrak methanol
dan fraksi hasil partisinya pada kulit biji pinang yaki (Areca vestiaria
Giseke). Jurnal MIPA UNSRAT Online. 3(2): 149-154.
Gajula, D., M. Verghese, J. Boateng, L. T. Walker, L. Shackelford, S. R.

89
Mentreddy dan S. Cedric. 2009. Determination of total pheolic, flavonoids

and antioxidant and chemopreventive potential of basil. Journal of Cancer
Research. 5(4): 130-143.
Gapsari, F., &Dwi, H.S. 2011. Optimasi Kualitas Hasil Pengelasan Gas Metal Arc
Welding (Gmaw) Baja Astm 283 Grade A dengan RSM (Respon Sufrace
Methodology). Jurnal Rekayasa Mesin. 2(1): 17-22.
Ghasemzadeh, A., S. Ashkani, A. Baghdadi, A. Pazoki, H. Z. E. Jaafar, dan A.

Rahmat. 2016. Improvement in flavonoids and phenolic acids production
and pHarmaceutical quality of sweet basil by ultraviolet-B irradiation.
Molecules. 21(9): 1-15
Gorinstein, S., O. Martín-Belloso, Y. S. Park, R. Haruenkit, A. Lojek, M. Ciz, dan

S. Trakhtenberg. 2001. Comparison of some biochemical characteristics of
different citrus fruits. Food Chemistry, 74(3), 309–315.
Grimwood, B.A. 1979. Coconut Palm Product.FAO. Agricultural Development,

Rome.
Hakkim, F. L., C. G. Shankar, dan S. Girija. 2007. Chemical composition and

antioxidant property of holy basil (Ocimum sanctum L.) leaves, stems, and
inflflorescence and their in vitro callus cultures. Journal of Agricultural
Food Chemistry. 55:9109–9117.
Haeria., Hermawati, dan A. T. U. D. P. 2016. Penentuan kadar flavonoid total dan

aktivitas antioksidan ekstrak etanol daun bidara (Ziziphus spina-christi L.).
Journal of Pharmaceutical and Medicinal Sciences.1(2): 57-61.
Harini, N., Warkoyo, dan D. Hermawan. 2015. Pangan Fungsional Makanan

untuk Kesehatan. Universitas Muhammadiyah, Malang.
Hasnaeni., Wisdawati, dan S. Usman. 2019. Penagruh metode ekstarksi terhadap

rendemen dan kadar fenolik ekstraj tanaman kayu beta-beta (Lunasia
amara Blanco). Jurnal Farmasi Galenika. 5(2): 175-182.
Hayek, S.A., Ibrahim, S.A.2013. Current limitations and challenges with lactic
acid bacteria: A review. Food and Nutrition Sciences 4:73-87.
Jatraningrum, D. A. 2015. Peluang Adopsi Inovasi Berbasis Data Paten Di Bidang

Pangan Fungsional. LIPI, Jakarta.
Jutachote, T., dan E. Berghofer. 2005. Antioxidative properties and stability of

ethanolic of holy basil and galagal. Food Chemistry. 92(2): 193-202.
90
Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi.
Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Kemala, D.C.B., dan M. Velayutham. 1978. Changes in the chemical composition

of coconut water and kernel during development of coconut. Placrosym
1:340-346.
Keshani, S., Chuah, A. L. Nourozi, M. M., Russly, A. R, dan Jamilah, B.

2010.Optimization of concentration process on pomelo fruit juice using
Respon surface methodology (RSM).International Food Research Journal.
17: 733-742.
Kusuma, H. A. W., S. Kumalaningsih, dan D. Pranowo. 2019. Optimasi suhu dan

konsentrasi maltodekstrin pada proses pembuatan serbuk lobak dengan
metode foam mat drying. Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri.
8(3): 171-182.
Lukito, P. K. 2020. Buku Saku Suplemen Kesehatan untuk Memelihara Daya

Tahan Tubuh Dalam Menghadapi COVID-19. BPOM, Jakarta.
Mandei, J. H.,M. Edam, dan Y.F. Assah. 2019. Rasio campuran air kelapa, sari
wortel dan varian susu skim terhadap mutu minuman probiotik.Jurnal
Riset Teknlogi Industri. 13(2): 192-205.
Markham, K. R. 1988. The Favonoids, Advances in Research Since 1980.

Chapman and Hall, London.
Mehmood, B.,K.K. Dar, S. Ali, U.A. Awan, A.Q. Nayyer, T. Ghous, dan S.
Andleeb. 2015. In vitro assessment of antioxidant, antibacterial and
phytochemical analysis of peel of Citrus sinensis.Journal of
Pharmaceutical Sciences. 28(1): 231-239.
Muchtadi, T. R., dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Muhtadin, A. F., R. Wijaya, P. Prihatini, dan Mahfud. 2013. Pengambilan minyak

atsiri dari kulit jeruk segar dan kering menggunakan metode steam
distillation. Jurnal Teknik Pomits. 2(1): 98-101.
Murray R. K., Granner D.K., Rodwell V.W., 2009. Biokimia Harper, (Andri
Hartono)..Edisi 27.Penerbit Buku Kedokteran, EGC. Jakarta.
Nizori, A., V. Suwita, Mursalim, Melisa, T. C. Sunarti, dan E. Warsiki. 2008.

Pembuatan soyghurt sinbiotik sebagai makanan fungsional dengan
penambahan kultur campuran. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 18(1):
28-33.
91
Nurminah, S., R. Syarief, Soekarno, R. Peranginangin, dan B. Nurtama. 2013.

Aplikasi Respon surface methodology pada optimalisasi kondisi proses
pengolahan alkali cottoni (ATC). Jurnal Kelautan dan Perikanan. 8(1): 9-
22.
Pranayanti.,dkk 2015. Pembuatan minuman probiotik air kelapa muda (Cocos

nucifera L.) dengan starter Lactobacillus casei strain shirota. Fakultas
Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Primurdia, E. G., dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas antioksidan minuman probiotik

sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) dengan isolate L. Plantarum dan L.
casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3) 98-109.
Pranayanti, I. A. P., danA. Sutrisno. 2015. Pembuatan minuman probiotik air

kelapa muda (Cocos nucifera L.) dengan starterLactobacillus casei strain
Shirota. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 763-772.
Raina, A. P., A Kumar, dan M. Dutta. 2013. Chemical characterization of aroma

compounds in essential oil isolated from ‘‘Holy Basil’’ (Ocimum
tenuiflflorum L.) grown in India. Genetic Resource and Crop Evolution. 60
(2013):1727–1735.
Ramadhan, A.E. dan H.A. Phaza. 2010. Pengaruh konsentrasi etanol, suhu dan
jumlah stage pada ekstraksi oleoresin jahe (Zingiber Officinale Rosc)
secara batch. Jurnal Teknik Kimia. 2(1):1-5.
Rizal, S., S. Udayana, dam Marniza. 2007. Pengaruh penambahan glukosa dan
skim pada pembuatan minuman laktat sari kulit nanas yang difermentasi
oleh Lactobacillus acidophilus. Jurnal Agritek. 15(1): 63-71.
Rukmana, R. 2003. Tabulompat: Usaha Tani Jeruk Purut dalam Pot dan di Kebun.
Kanisius, Yogyakarta.
Salminen, S. dan A. V. Wright. 1993. Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker Inc,
New York.
Sankhalkar, S., dan V. Vernekar. 2016. Quantitative and qualitative analysis of

phenolic and flavonoid content in Moringa oleifera Lam and Ocimim
tenuiflorum L. Pharmacognosy Research. 8(1): 16-21.
Shehata, M. G., T. S Awad, D. Asker, S. A. E. Sohaimy, N. M. A. El-Aziz, M. M.

Youssef. 2021. Antioxidant and antimicrobial activities and UPLC-ESI-
MS/MS polyphenolic profile of sweet orange peel extracts. Current
Research in Food Science. 4: 326-335.
92
Singh, B., J. P. Singh, A. Kaur, dan N. Singh. 2020. Phenolic composition,

antioxidant potential and health benefits of citrus peel. Food Research
International. 132: 1-22.
Sintasari, R. A., J. Kusnadi, dan D. W. Ningtyas. 2014. Pengaruh penambahan

konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman
probiotik sari beras. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 65-75.
Sopianti, D. S., dan D. W. Sary. 2018. Skrining fitokimia dan profil KLT
metabolit sekunder dari daun ruku-ruku (ocimum tenulflorum L.) dan daun
kemangi (ocimum sanctum L.). Scientia. 8 (1): 44-52.
Suharyono, A. S, dan Muhamad Kurniadi. 2010. Pengaruh konsentrasi strater

Streptococcus thermophillus dan lama fermentasi terhadap karakteristik
minuman laktat dari bengkuang (Pachyrrhizus erosus). Jurnal Teknologi
Hasil Pertanian. 1(1): 51-58.
Suharyono, A. S. F. Nurainy, S. Rizal, dan M. Kurniadi. 2011. Uji oerganoleptik

dan mikrobiologi minuman sinbiotik dari ekstrak cincau hijau (Premna
oblongifolia Merr.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5(1): 41-49.
Sulianti, S. B. 2008. Studifitokimia Ocimum spp.: Komponen kimia minyak atsiri

kemangi dan ruku-ruku. Berita Biologi. 9(3): 237-241.
Syamsul., E. S, O. Anugerah, dan R. Supriningrum. 2020. Penetapan rendemen

ekstrak daun jambu mawar (Syzygium jambos L. Alston) berdasarkan
variasi konsentrasi etanol dengan metode maserasi. Jurnal Riset
Kefarmasian. 2(3): 147-187.
Tagg, J. R. 1976. Bacteriocins of gram positif bacteria.Journal Bacteriology

Review. 40: 722-756.
Tumbas, V. T., G. S. Ćetkovic, S. M. Djilas, J. M. C. Brunet, J. J. Vulic, Z. Knez

dan M. Skerget. 2010. Antioxidant activity of Mandarin (Citrus reticulata)
peel. APTEFF. 40: 195-203.
Wibawanti., J. M. W, dan Rinalwidiastuti. 2018. Sifat fisik dan organoleptik

yoghurt drink susu kambing dengan penambahan ekstrak kulit manggis
(Garcinia mangostana L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.
13(1):27-37.
Widodo, dan T. T. Taufiq.2017. Bakteri Asam Laktat Strain Lokal.Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta.
Widyaningsih, E. N. 2011. Peran probiotik untuk kesehatan.Jurnal Kesehatan.

4(1): 14-20.
93
Wijayanti., M, T. N. Puti, D. W. Widowati, R. T. Wijayanti, M. J. Triasningrum,

dan E. Setyaningsih. Potensi kulit jeruk manis (Citrus sinesis) untuk
mengatasi masalah ketombe. Artikel Pemakalah Paralel. ISSN: 2527-
533X.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Winarsi, H. 2002. Antioksidan Alami & Radikal Bebas Potensi dan Aplikasinya
dalam Kesehatan. Repositori Riset Kesehatan Nasional, Padang.
Yuda, R. C., Irdiansyah, dan I. Prihatiningtyas. 2017. Studi kinetika pengaruh

suhu terhadap ekstraksi minyak atsiri dari kulit jeruk nipis dengan pelarut
etanol. Jurnal Chemurge. 1(1): 22-26.
Yuniastuti, A. 2014. Buku Monograf Probiotik (Dari Perspektif Kesehatan).

UNNES PRESS, Jakarta.
Zakaria, Y., Yurliasni, dan F. Z. Parinda. 2016. Efek agitasi susu probiotik yang
ditambhakan buah naga merah (Hylocereuspolyrhizus) terhadap uji
sensorik dan total plate count. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian
Unsyiah. 1(1): 816-823.
LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI Yoghurt

Tabel 2. SNI Yoghurt
Kriteria Uji Satuan Yoghurt tanpa perlakuan Yoghurt dengan perlakuan
panas setelah fermentasi panas setelah fermentasi
Yoghurt Yoghur Yoghur Yoghur Yoghur Yoghur
t t Tanpa t t t
Rendah Lemak Rendah Tanpa
Lemak Lemak Lemak
Keadaan -
Penampakan - cairan kental - padat cairan kental - padat
Bau - normal/khas normal/khas
Rasa - asam/khas asam/khas
Konsistensi - homogen homogen
Kadar lemak % min. 0,6-2,9 maks. min. 0,6-2,9 maks.
(b/b) 3,0 0,5 3,0 0,5
Total padatan % min. 8,2 min. 8,2
susu bukan
lemak (b/b)
Protein % min. 2,7 min. 2,7
(Nx6,38)
(b/b)
Kadar abu % maks. 1,0 maks. 1,0
(b/b)
Keasaman % 0,5-2,0 0,5-2,0
(dihitung
Sebagai asam
laktat) (b/b)
Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks. 0,3
Tembaga mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0
(Cu)
Timah (Sn) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0
Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03
Arsen mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1
Bakteri APM/g maks. 10 maks. 10
coliform atau
koloni/g
Salmonella negatif/25 g negatif/25 g
Listeria negatif/25 g negatif/25 g
Mono
cytogenes
Jumlah koloni/g min. 107 -
bakteri
starter*
* sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)
Sumber: SNI 2981:2009
94
95
96
Lampiran 2. Kurva kalibrasi asam askorbat (kadar vitamin C)
KURVA STANDAR
0.7
0.6 f(x) = − 13.8625 x + 0.765900000000003
R² = 0.997124274785395
0.5
Absorbansi
Absorbansi
0.4
0.3 Linear (Ab-
0.2 sorbansi )
0.1
0
0.005 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03 0.035 0.04 0.045
konsentrasi (mg/ml)
Konsentrasi asam askorbat dihitung dengan cara memasukkan nilai dari
konsentrasi (sumbu x) dan absorbansi (sumbu y) kedalam persamaan garis regresi.
Diperoleh: y = -13,86 + 0,765, dimana:
y = absorbansi sampel
x = konsentrasi asam askorbat
Diketahui :
Absorbansi sampel (y): 0,441
Absorbansi sampel−0,765
Konsentrasi asam askorbat (x):
−13,1386
0,441−0,765
Konsentrasi asam askorbat (x): = 0.023377 (mg/mL)
−13,1386
Berat bahan = 1,0043 gram
FP = 10
Konsentrasi asam askorbat x FP x 100

Kadar Vitamin C =
Berat Bahan
0.023377 x 10 x 100
= = 23,36658 mg/100g
1,0043
97
Lampiran 3. Kurva standar kuarsetin (uji flavonoid)
KURVA STANDAR
0.8
0.7 f(x) = 0.0326676752395361 x − 0.0292148260211805
0.6 R² = 0.982237942342072
0.5
Absorbansi
0.4 Series2
Linear (Series2)
0.3
0.2
0.1
0
5 10 15 20 25
konsentrasi (mg/ml)
Konsentrasi kuersetin ditentukan dengan cara memasukkan nilai dari
konsentrasi kuersetin (sumbu x) dan absorbansi (sumbu y) pada persamaan garis
regresi.
Diperoleh: y= 0,0185x + 0,0301, di mana:
y = absorbansi
x = konsentrasi kuersetin
Diketahui :
Absorbansi Sampel (y) = 0,463
0,263−0,029
Konsentrasi kuersetin (x) = = 13,5625 mg/mL
0,032
Berat Bahan = 0,012 g
Volume Sampel = 0,01 L
Konsentrasi kuarsetin x volume sampel x FP

Total Flavonoid (mgQE/g ekstrak) =
Berat sampel
13,5625 x 0,012 x 1
=
0,012
98
= 11,3020833 mgQE/g ekstrak
Lampiran 4. Kurva penentuan nilai IC50 ekstrak daun ruku-ruku
1. Ulangan 1
% Peredaman
80 %Peredaman
60 %Peredaman
f(x) = 0.09552238804 x + 44.925373136
absorbansi
R² = 0.992488490411763 Linear
40 (%Peredaman)
20
0
0 50 100 150 200 250 300
konsentrasi
2. Ulangan 2
%Peredaman
80 %Peredaman
60 f(x) = 0.09552238804 x + 44.925373136Linear
Absorbansi
40 R² = 0.992488490411763 (%Peredaman)
20
0
0 50 100 150 200 250 300
Konsentrasi
Perhitungan IC50 dengan cara memasukkan nilai dari konsentrasi sampel (sumbu
x) dan % inhibisi terhadap DPPH (sumbu y) pada persamaan garis regresi. Contoh
perhitungan (ulangan 1)
Diketahui : Persamaan regresi, y = 0,0562x + 46,918
y = % Inhibisi, y = 50
x = konsentrasi (µg/mL)
(50−44,920)
Penyelesaian: IC50 (µg/mL) =
0,095
99
= 53,47368 ppm
100
Lampiran 5. Rancangan desain eksperimen respon derajat keasaman
Tabel ANOVA TEST rancangan desain eksperimen pada respon derajat

keasaman.
Jumlah Kuadra
Sumber Kuadra df t Nilai P
t Tengah F-hitung
tidak
Model 0,0132 3 0,0044 0,6917 0,5798 signifikan
A-Ekstrak Daun
Ruku-ruku 0,0098 1 0,0098 1,5435 0,2455
B-Ekstrak Kulit
Jeruk Manis 0,0003 1 0,0003 0,0542 0,8211
AB 0,0030 1 0,0030 0,4775 0,5070
Residu 0,0570 9 0,0063
Uji tidak
0,0156 5 0,0031 0,30186 0,8894
ketidaksesuaian signifikan
Galat 0,0414 4 0,0104
Total 0,0702 12
Nilai P<0,05berarti memiliki nilai yang signifikan
Uji ketidaksesuaian (Lack of fit test) digunakan untuk menarik kesimpulan
berdasarkan hipotesis yang terdiri atas 2 yaitu:
-H0= model yang digunakan sesuai dengan data
-H1= model yang digunakan tidak sesuai dengan data
H0 diterima jika P>0,05 dan ditolak jika P<0,05

101
Lampiran 6. Rancangan desain eksperimen respon total bakteri asam laktat
Tabel ANOVA TEST rancangan desain eksperimen pada respon total bakteri
asam laktat.
Sumber Jumlah df Kuadrat F- Nilai P
Kuadrat Tengah hitung
3,4254E+1
Model 2,3978E+20 7 9 12,5326 0,0067 signifikan
A-Ekstrak Daun 1,0368E+2
Ruku-ruku 1,0368E+20 1 0 37,934 0,0016
B-Ekstrak Kulit 6,0205E+1
Jeruk Manis 6,0205E+18 1 8 2,20274 0,1980
6,9696E+1
AB 6,9696E+18 1 8 2,55001 0,1711
1,6694E+1
A² 1,6694E+18 1 8 0,6108 0,4699
5,5567E+1
B² 5,5567E+17 1 7 0,2033 0,6710
4,9812E+1
A²B 4,9812E+18 1 8 1,8225 0,2349
2,7553E+1
AB² 2,7553E+17 1 7 0,10081 0,7637
2,7332E+1
Residu 1,3666E+19 5 8
1,7111E+1
Uji tidak
1,7111E+17 1 7 0,05072 0,8329
3,3737E+1
Galat 1,3495E+19 4 8
Total 2,5344E+20 12
Nilai P<0,05 berarti memiliki nilai yang signifikan

102
Lampiran 7. Rancangan desain eksperimen respon aktivitas antioksidan
Tabel ANOVA TEST rancangan desain eksperimen pada respon aktivitas

antioksidan.
Sumber Jumlah df Kuadrat Nilai P
Kuadrat Tengah F-hitung
Model 15013,27 2 7506,63 27,06 < 0.0001 signifikan
A-Ekstrak Daun
12674,05 1 12674,05 45,68 < 0.0001
Ruku-ruku
B-Ekstrak Kulit Jeruk 2339,22 1 2339,22 8,43 0.0157
Residu 2774,46 10 277,45
Uji ketidaksesuaian 2759,29 6 459,88 121,29 0.0002 signifikan
Galat 15,17 4 3,79
Total 17787,73 12

103
Lampiran 8. Rancangan desain eksperimen respon total flavonoid
Tabel ANOVA TEST rancangan desain eksperimen pada respon flavonoid.

Sumber Jumlah df Kuadrat F-
Kuadrat Tengah hitung Nilai P
A-Ekstrak Daun
1,93 1 1,93 8,68 0,0146
Ruku-ruku
B-Ekstrak Kulit Jeruk
0,4347 1 0,4347 1,95 0,1926
Manis
Residu 2,23 10 0,2227
Uji ketidaksesuaian 0,6751 6 0,1125 0,2900 0,9139 tidaksignifikan
Galat 1,55 4 0,3881
Total 4,59 12

104
Lampiran 9. Rancangan desain eksperimen respon kadar vitamin C
Tabel ANOVA TEST rancangan desain eksperimen pada respon kadar vitamin C .
Model 310,10 5 62,02 135,61 < 0,0001 signifikan
A-Ekstrak Daun Ruku-
0,0330 1 0,0330 0,0722 0,7959
ruku
236,46 1 236,46 517,01 < 0,0001
Manis
AB 0,0117 1 0,0117 0,0256 0,8774
A² 0,4427 1 0,4427 0,9679 0,3580
B² 73,39 1 73,39 160,47 < 0,0001
Residu 3,20 7 0,4574
Uji ketidaksesuaian 3,14 3 1,05 71,88 0,0006 signifikan
Galat 0,0583 4 0,0146
Total 313,30 12

105
Lampiran 10. Rancangan desain eksperimen respon total asam
Tabel ANOVA TEST rancangan desain eksperimen pada respon asam.

tidak
Model 0,0108 3 0,0036 0,8812 0,4866
signifikan
A-Ekstrak Daun
0,0090 1 0,0090 2,19 0,1731
Ruku-ruku
B-Ekstrak Kulit
0,0009 1 0,0009 0,2103 0,6574
Jeruk Manis
AB 0,0010 1 0,0010 0,2434 0,6336
Residu 0,0369 9 0,0041
tidak
0,0149 5 0,0030 0,5395 0,7433
Uji ketidaksesuaian signifikan
Galat 0,0220 4 0,0055
Total 0,0477 12

106
Lampiran 11. Rancangan desain eksperimen respon total padatan terlarut
Tabel ANOVA TEST rancangan desain eksperimen pada respon total padatan
terlarut.
A-Ekstrak Daun
67,94 1 67,94 651,09 < 0,0001
Ruku-ruku
B-Ekstrak Kulit
5,83 1 5,83 55,85 0,0001
Jeruk Manis
AB 0,0000 1 0,0000 0,0000 1,0000
A² 8,80 1 8,80 84,37 < 0,0001
B² 2,72 1 2,72 26,04 0,0014
Residu 0,7304 7 0,1043
Uji tidak
0,7304 3 0,2435 0,2435
Galat 0,0000 4 0,0000
Total 84,92 12

107
Lampiran 12. Rancangan desain eksperimen respon uji sensori warna
Tabel ANOVA TEST rancangan desain eksperimen pada respon uji sensori
warna.
Sumber Jumlah df Kuadrat
Kuadrat Tengah F-hitung Nilai P
tidak
Model 0,1551 2 0,0775 2,84 0,1054
signifikan
A-Ekstrak Daun
0,1471 1 0,1471 5,39 0,0426
Ruku-ruku
B-Ekstrak Kulit
0,0079 1 0,0079 0,2905 0,6017
Jeruk Manis
Residu 0,2729 10 0,0273
tidak
0,1940 6 0,0323 1,64 0,3290
Galat 0,0789 4 0,0197
Total 0,4280 12

108
Lampiran 13. Rancangan desain eksperimen respon uji sensori aroma
aroma.
Sumber Jumlah df Kuadrat F-
Kuadrat Tengah hitung Nilai P
A-Ekstrak Daun Ruku-
0,5205 1 0,5205 13,92 0,0074
ruku
0,1795 1 0,1795 4,80 0,0646
Manis
AB 0,0180 1 0,0180 0,4810 0,5103
A² 0,1171 1 0,1171 3,13 0,1202
B² 0,0659 1 0,0659 1,76 0,2259
Residu 0,2618 7 0,0374
tidak
0,2170 3 0,0723 6,45 0,0517
Galat 0,0448 4 0,0112
Total 1,19 12
-H1= model yang digunakan tidak sesuai dengan

109
Lampiran 14. Rancangan desain eksperimen respon uji sensori rasa
Tabel ANOVA TEST rancangan desain eksperimen pada respon uji sensori rasa.
Sumber Jumlah df Kuadrat F-hitung Nilai P
Kuadrat Tengah
A-Ekstrak Daun
3,05 1 3,05 61,43 0,0005
Ruku-ruku
B-Ekstrak Kulit
0,1013 1 0,1013 2,04 0,2127
Jeruk Manis
AB 0,3136 1 0,3136 6,32 0,0536
A² 5,04 1 5,04 101,46 0,0002
B² 0,1483 1 0,1483 2,99 0,1445
A²B 1,624E-06 1 1,624E-06 0,0000 0,9957
AB² 0,5340 1 0,5340 10,75 0,0220
A³ 0,0000 0
B³ 0,0000 0
Residu 0,2483 5 0,0497
Uji tidak
0,1250 1 0,1250 4,06 0,1143
Galat 0,1233 4 0,0308
Total 16,59 12

110
Lampiran 15. Rancangan desain eksperimen respon uji sensori viskositas
viskositas.
Sumber Jumlah df Kuadrat F-hitung Nilai P
Kuadrat Tengah
A-Ekstrak Daun
2,56 1 2,56 156,09 < 0,0001
Ruku-ruku
B-Ekstrak Kulit
0,0806 1 0,0806 4,91 0,0775
Jeruk Manis
AB 3,14 1 3,14 191,22 < 0,0001
A² 0,1335 1 0,1335 8,13 0,0358
B² 0,3318 1 0,3318 20,21 0,0064
A²B 1,18 1 1,18 71,84 0,0004
AB² 0,5346 1 0,5346 32,56 0,0023
A³ 0,0000 0
B³ 0,0000 0
Residu 0,0821 5 0,0164
Uji
0,0020 1 0,0020 0,1008 0,7667 tidak signifikan
ketidaksesuaian
Galat 0,0801 4 0,0200
Total 16,54 12

111
Lampiran 16. Dokumentasi penelitian

112
113
Lampiran 17. Produk Minuman Probiotik Air Kelapa

Pengaruh Ekstrak Ruku-Ruku dan Kulit Jeruk pada Minuman Probiotik Air Kelapa

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengaruh Ekstrak Ruku-Ruku dan Kulit Jeruk pada Minuman Probiotik Air Kelapa

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN

RUKU-RUKU DAN EKSTRAK KULIT JERUK MANIS

CHINDY ZAHARA PUTRI DAULAY

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

CHINDY ZAHARA PUTRI DAULAY

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Ir. Terip Karo-Karo, M. S Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Chindy Zahara Putri Daulay:Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Ruku-Ruku

CHINDY ZAHARA PUTRI DAULAY, dilahirkan pada tanggal 28 Juni 1999

di Kecamatan Natal tepatnya di Desar Sikara-kara II.Anak pertama dari pasangan

Efendy Daulay dan Eliana Caniago. Penulis menyelesaikan pendidikannya di

pendidikannya di perguruan tinggi negeri dengan jalur SBMPTN (Seleksi

Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri), tepatnnya di Universitas Sumatera

Utara Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Pangan. Selama duduk di

Medan, Sumatera Utara tanggal 28 Desember 2020 hingga 26 Januari 2021.

Penulis menyelesaikan tugas akhir sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, dengan judul “Pengaruh

di Laboratorium Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan serta Laboratorium

Riset dan Teknologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Alhamdullillah, segala puji tercurahkan kepada Allah SWT yang telah

menganugerahkan limpahan nikmatnya serta shalawat beriringkan salam

keharibaan nabi Muhammad SAW sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Ruku-Ruku dan Ekstrak

gelar sarjana di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara, Medan.

Penulis menyampaikan terimakasih kepada banyak pihak yang terlibat

selama penulisan skripsi, terutama kepada:

1. Ibunda tercinta Eliana dan Ayahanda tercinta Efendy Daulay, adik-adik

terkasih Dinda, Abdal, Abzal, dan Muhammad Insan Kamil, Sabrina,

Riska, Maulidya, kepada keluarga besar, ucapan terima kasih untuk

materil, doa, upaya yang telah diberikan kepada penulis.

sebagai Komisi Pembimbing yang telah sabar memberi bimbingan,

sampai skripsi ini selesai.

perkuliahan, penelitian dan penyusunan skripsi ini.

Yulisa Utamin dan teman-teman stambuk 2017 yang telah membantu,

menyemangati, medoakan, mendoakan selama perkuliahan, penelitian, dan

penyusunan skripsi ini.

5. Rekan seperjuangan night routine Hermina Novia, Mona Indriani, Winsani

Fatin, Dinda Fadila yang telah membantu, menemani, dan meluangkan

waktu selama proses penelitian berlangsung dan selama proses pengerjaan

6. Penyemangat pasif Sehun, EXO dan teman-teman SM atas konstribusi

sepanjang perjalanan kehidupan untuk lagu, aura positif, semangat,

motivasi dan hal-hal lain yang sulit disebutkan.

7. Chindy Zahara a.k.a saya untuk dedikasinya selama proses belajar,

count on and trust, let’s do it again, see you in the future.

memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung sejek awal

masa perkuliahan hingga terselesaikannya skripsi ini.

Akhir kalimat, semoga semua kebaikan yang telah diberikan mendapat

pihak yang membutuhkan dan dapat dipergunakan dengan baik.

Medan, Maret 2022

DAFTAR RIWAYAT HIDUP.......................................................................... iii

BAHAN DAN METODA

HASIL DAN PEMBAHASAN

KESIMPULAN DAN SARAN

Isu kesehatan menjadi perbincangan hangat dikalangan masyakat dalam

ke Indonesia pada tahun 2020. Masyarakat mulai mengupayakan berbagai cara

untuk menghindari terjangkit covid-19, salah satunya adalah dengan

meningkatkan sistem imun. Indonesia memiliki kekayaan yang melimpah

terutama dari tanaman-tanaman herbal yang memiliki banyak manfaat

fungsional bagi tubuh.