PENGARUH KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MINUMAN

SERBUK SEREH (CYMBOPOGON CIRATUS) MENGGUNAKAN

METODE FOAM-MAT DRYING

IKA RISMA YANTI

PROGAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2021
 LEMBAR PENGESAHAN

PENGARUH KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MINUMAN

SERBUK SEREH (CYMBOPOGON CIRATUS) MENGGUNAKAN
METODE FOAM-MAT DRYING

IKA RISMA YANTI

J1A116045

PROPOSAL SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Hj. Dharia Renate, M.Sc. Irma Rahmayani, S. Pd., M.Si.
NIP. 196011101986032002 NIP. 2016105102002

Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi

Dr. Ir. Sahrial, M.Si

NIP. 196611031992031005
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang maha Esa yang
senantiasa memberikan rahmat sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal
skripsi ini dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Minuman
Serbuk Sereh (Cymbopogon Ciratus) Menggunakan Metode Foam-Mat
Drying” Terwujudnya proposal skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak
yang telah memberikan arahan, bimbingan, motivasi serta nasihat. Penulis pada
kesempatan ini ingin menyampaikan rasa terimakasih dan hormat yang mendalam
kepada :

1. Ibu Dr. Ir. Hj. Dharia Renate, M.Sc. selaku dosen pembimbing I yang
telah memberikan bimbingan, motivasi, dukungan dan arahan dalam
penyempurnaan penulisan proposal skripsi ini.
2. Ibu Irma Rahmayani, S. Pd., M.Si. selaku dosen pembimbing II yang
telah memberikan bimbingan, motivasi, dukungan dan arahan dalam
penyempurnaan penulisan proposal skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Suandi, M.Si Selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Jambi.
4. Bapak Dr. Ir. Sahrial, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Jambi.
5. Ibu Ir.Surhaini, M.P Selaku ketua Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Jambi.

Semoga proposal skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan
membantu dalam pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi khususnya di
bidang Teknologi Hasil Pertanian.

Jambi, 2021

Penulis
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minuman serbuk merupakan salah satu produk minuman instan yang

berbentuk butiran halus, mudah larut dalam air memiliki sifat yang kering dengan
kadar air yang rendah sehingga memiliki umur simpan yang cukup lama
(Tangkeallo, 2014). Produk minuman instan dapat diartikan sebagai produk yang
dapat dengan cepat diubah menjadi produk yang siap dikonsumsi, yakni hanya
dengan menambahkan air sesuai takaran. Minuman instan dibuat dengan
mengurangi kadar air bahan baku sehingga lebih praktis dan mudah dalam
penyediaan dan penyajiannya (Niswi et al, 2019). Pada tahap proses pembuatan
minuman serbuk, diperlukan bahan pengisi yang ditambahkan untuk mengurangi
kerusakan bahan baku pada saat pengeringan, selain itu bahan pengisi juga
berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan dan memperbesar volume
(Ningtias et al, 2017). Bahan pengisi (filler) merupakan bahan yang ditambahkan
untuk meningkatkan volume serta massa produk (Bunardi, 2016). Salah satu
bahan pengisi yang dapat digunakan dalam proses pembuatan minuman serbuk
yaitu dekstrin.
Dekstrin merupakan golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi
yang dibuat dengan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air,
lebih cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati. Dekstrin
berfungsi sebagai bahan pengisi (filler), karena dapat meningkatkan berat produk
dalam bentuk bubuk (Kumalaningsih et al, 2005 dalam Mulyani et al, 2014).
Penggunaan dekstrin sebagai bahan pengisi dalam pembuatan minuman serbuk
dapat melindungi senyawa yang bersifat volatile, dan juga dapat melindungi
senyawa yang tidak tahan terhadap panas dan proses oksidasi, selain itu dekstrin
juga dapat melindungi stabilitas flavor selama pengeringan (Suparti, 2000). Untuk
ketersediannya, dekstrin merupakan salah satu bahan pangan yang mudah untuk
diapatkan selain itu dekstrin juga memiliki harga yang murah dan juga masih
aman untuk dikonsumsi (Siregar et al, 2017). Bahan baku minuman serbuk dapat
berasal dari bagian tanaman seperti buah, daun ataupun batang. Pemanfaatan
tanaman herbal sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman serbuk instan
bertujuan diantaranya disamping kemudahan dalam penyajian juga diharapkan
memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh (Permata et al, 2016). Salah satu tanaman
herbal yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan minuman serbuk adalah
tanaman sereh.
Sereh merupakan salah satu tanaman herbal yang pada umumnya
digunakan sebagai bumbu dapur. yang khas pada sebuah masakan. Pengunaannya
pada makanan biasanya dilakukan secara langsung dalam keadaan segar ke dalam
masakan. Penggunaan serai dapur dalam bentuk segar dapat mempersingkat masa
simpan serai tersebut dan kurang praktis. Salah satu upaya untuk memperpanjang
masa simpan serai dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi bubuk (Shadri
et al, 2018). Menurut Olorunnisola, (2014) dalam Ariska dan utomo (2020), sereh
merupakan salah satu tanaman obat yang mengandung beberapa senyawa bioaktif
yang bermanfaat sebagai antioksidan, antidiabetes, antimalaria dan anti hipertensi.
Mirghani et al., (2012) menyatakan bahwa aktifitas antioksidan alami esential oil
pada batang sereh sangat tinggi dengan daya hambat yang efektif sebesar 89,63%,
sedangkan pada daunnya sendiri sedikit lebih rendah yaitu berkisar antara 78-79
%.
Salah satu metode yang sering digunakan dalam pembuatan produk
pangan bubuk siap saji adalah pengeringan busa (foam-mat drying). Foam-mat
drying merupakan cara pengeringan bahan berbentuk cair yang sebelumnya
dijadikan busa terlebih dahulu dengan menambahkan zat pembuih dengan diaduk
atau dikocok, kemudian dituangkan di atas loyang atau wadah. Selanjut- nya,
dikeringkan dengan oven blower atau tunnel dryer sampai larutan kering (Karim
dan Wai 1999). Foam-mat drying merupakan metode pengeringan yang relatif
murah dan mudah dibandingkan dengan spray drying dan freeze drying (Kudra
dan Rati, 2006). Keunggulan lain foam-mat drying dibandingkan pengeringan
tanpa penambahan zat pembuih yaitu waktu pengeringan relatif singkat yaitu
sekitar 3 jam (Karim dan Wai, 1999).
Menurut Ariska dan Utomo (2020), pada pembuatan minuman serbuk
sereh dengan metode Foam-mat drying dengan bahan pengisi maltodekstrin pada
konsentrasi 10%, 20% dan 30% menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi pada
konsentrasi 20% yaitu 9,3 mg/g dan mengalami penurunan pada konsentrasi 30%
menjadi 2,45 mg/g. Pada penelitian Tran dan Nguyen, (2018) dalam pembuatan
serbuk sereh dengan bahan pengisi gum arab dengan perlakuan suhu pengeringan
menghasilkan nilai aktivitas antioksidan sebesar 0,112 µmol TE/g.
Pada penelitian Wiyono (2007), menyatakan bahwa pada pembuatan
minuman serbuk temulawak pada menggunakan bahan pengsisi dekstrin dengan
konsentrasi 10%, 15% dan 20% menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi pada
konsentrasi dekstrin yaitu 15% yaitu 48%, dan aktivitas antioksidan tersebut
mengalami penurunan dikonsentrasi 20%. Menurut Rizal dan Putri (2017), pada
pembuatan minuman serbuk efffervescent miania dengan konsentrasi dekstrin
yang digunakan yaitu 5%, 10% dan 15% menghasilkan perlakuan terbaik pada
konsentrasi dekstrin 5% dengan nilai kadar air 3.84%, aktivitas antioksidan
70.66%, kelarutan 91.76 %. Menurut penelitian Darajat et al., (2014) dalam
pembuatan serbuk tempe dengan perlakuan variasi konsentrasi dekstrin dana lama
fermentasi tempe menghasilkan perlakuan terbaik pada konsentrasi ekstrin yang
digunakan yaitu 7,5% dengan kadar air bubuk yaitu 1,29%.
Pada penelitian Purbasari, (2019) variasi penggunaan jenis pembuih,
konsentrasi dekstrin dan variasi suhu pengeringan menghasilkan perlakuan terbaik
pada konsentrasi dekztrin 10% dengan tween 80 1% pada suhu 600C dengan nilai
kadar air yang dihasilkan yaitu 4,47%. Menurut penelitian Geilisa, (2017) dalam
pembuatan minuman effervescent biji pepaya dengan perlakuan variasai dekstrin
dan konsentrasi asam sitrat mengahasilkan nilai antioksidan tertinngi dengan nilai
IC50 910,09 ppm pada konsentrasi dekstrin yang digunakan yaitu 15%.
Berdasarkan uraian diatas, penulis melakukan penelitian dengan judul
“Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Minuman Serbuk Sereh
(Cymbopogon Ciratus) Menggunakan Metode Foam-Mat Drying”.
1.2 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu :

1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap minuman

serbuk sereh (cymbopogon ciratus) menggunakan metode foam-mat
drying.
2. Untuk mengetahui perlakuan konsnetrasi ekstrin terbaik terhadap
minuman serbuk sereh (cymbopogon ciratus) menggunakan metode foam-
mat drying.

1.3 Manfaat penelitian

Manfaat penelitian ini yaitu memberikan informasi dan pengetahuan

mengenai proses pembuatan minuman serbuk sereh (cymbopogon ciratus)
menggunakan metode foam-mat drying.

1.4 Hipotesis

1. Konsentrasi dekstrin yang digunakan memberikan pengaruh terhadap

minuman serbuk sereh (cymbopogon ciratus).
2. Terdapat adanya konsentrasi dekstrin terbaik dalam pembuatan minuman
serbuk sereh (cymbopogon ciratus).
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minuman Serbuk

Minuman instan merupakan produk olahan pangan yang berbentuk serbuk,

mudah dilarutkan dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya simpan
yang relatif lama. Serbuk minuman instan dihasilkan dengan cara pengeringan,
prinsipnya adalah dehidrasi dalam proses tersebut umumnya diperlukan bahan
pengisi sebagai komponen-konponen bahan yang rusak saat pengerigan. Sari buah
instan adalah sari buah yang dibuat dari berbagai jenis buah-buahan dengan
penambahan beberapa bahan menjadi serbuk atau bubuk yang siap saji, tinggal
diseduh air langsung siap disajikan dengan dibuat instan tentu produknya menjadi
lebih awet karena kadar airnya menjadi rendah serta praktis bagi konsumennya
(Jamrianti, 2009 dalam Yohanna, 20 ).
Minuman serbuk yang baik memiliki rasa yang tidak jauh berbeda dari
rasa buah aslinya, mengandung vitamin C, memiliki masa simpan simpan yang
relatif panjang, menghasilkan gelembung-gelembung udara ketika dimasukkan
dalam air dan meningkatkan nilai ekonomi pada produk. Keuntungan dari
minuman instan yang diolah mempunyai daya simpan dalam jangka waktu lama
dari pada bentuk segar atau aslinya (Sembiring, 2008). Kriteria minuman serbuk
yang baik antara lain mempunyai rasa, bau, warna, dan kenampakan yang
sebanding dengan produk segar, memiliki karakteristik nutrisi serta mempunyai
stabilitas penyimpanan yang baik (Permata, 2016).

Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah

mutu produk dapat terjaga dan tanpa pengawet. Semua hal tersebut dimungkinkan
karena minuman serbuk instan merupakan produk dengan kadar air yang cukup
rendah yaitu sekitar 3-5%. Melalui proses pengolahan tertentu, minuman serbuk
instan tidak akan mempengaruhi kandungan atau khasiat dalam bahan (Rengga
dan Handayani, 2004 dalam Hamid, 2017). Secara umum, dalam penelitian ini
untuk menjadikan kualitas minuman instan sebagai minuman yang cepat saji dan
memiliki kandungan gizi yang baik atau layak tidaknya minuman ini dikonsumsi
harus memenuhi standar mutu yang sudah ditetapkan. Syarat minuman serbuk
dapat diperhatikan pada Tabel 1 berikut :
Tabel 1. Syarat Mutu Minuman Serbuk

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Warna Normal
1.2 Bau Normal, khas rempah-rempah
1.3 Rasa Normal, khas rempah-rempah
2 Air (b/b) % 3-5%
3 Abu (b/b) % Maks 1,5
4 Jumlah gula (dihitung % Maks 85,0
sebagai sukrosa), (b/b)
5 Bahan tambahan makanan
5.1. pemanis buatan :
- Tidak boleh ada
-Sakarin
- Tiak boleh ada
- Iklamat
5.2.Pewarna tambahan :
6 Cemaran logam :
6.1. Timbal (Pb)
Mg/kg Maks 0,2
6.2. Tembaga (Cu)
Mg/kg Maks 2,0
6.3. seng (Zn)
Mg/kg Maks 50
6.4. Timah (Sn)
Mg/kg Maks 40
7 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks 0,1
8 Cemaran mikrobia :
8.1. Angka Lempeng Total Kloning/g
3 x 103
8.2. Coliform APM/g
<3
Sumber : Standar Nasional Indonesia (1996).

2.2 Bahan Pengisi

1. Dekstrin
Dekstrin merupakan polisakarida yang dihasilkan dari hidrolisis pati yang
diatur oleh enzim-enzim tertentu atau hidrolisis oleh asam, berwarna putih sampai
kuning. Pada pembuatan dekstrin, rantai panjang pati mengalami pemutusa oleh
enzim atau asam menjadi dekstrin dengan molekul yang lebih pendek, yaitu 6-10
unit glukosa, dengan rumus molekul (C6H10O5)n. Berkurangnya panjang rantai
menyebabkan terjadinya perubahan sifat dari pati yang tidak larut dalam air
menjadi dekstrin yang mudah larut dalam air, memiliki kekentalan lebih rendah
dibandingkan pati (Reynold, 1982 dalam Wiyono 2007).
 Gambar 2. Struktur Dekstrin

Arief (1987) dalam Wiyono 2007), mengemukakan bahwa struktur

molekul dekstrin berbentuk spiral, sehingga molekul-molekul flavor yang
terperangkap didalam struktur spiral helix. Dengan demikian penambahan
dekstrin dapat menekan kehilangan komponen volatile selama proses pengolahan.
Dekstrin mempunyai viskositas yang relatif rendah, sehingga pemakaian dalam
jumlah banyak masih diijinkan. Hal ini justru akan menguntungkan jika
pemakaian dekstrin ditujukan sebagai bahan pengisi (filler) karena dapat
meningkatkan berat produk yang dihasilkan (Warsiki, 1995 dalam Wiyono 2007).
Dekstrin memiliki banyak kegunaan, baik dalam industri pangan, industri
kertas, industri tekstil maupun industri farmasi. Dalam industri farmasi dekstrin
digunakan sebagai pembawa obat dalam pembuatan tablet yang mudah larut
didalam air pada saat dimakan. Aplikasi lainnya yaitu sebagai komponen
penyusun makanan bayi, peningkat tekstur bahan makanan. Dalam bidang
kesehatan, dekstrin dipercaya dapat mengurangi dalam tubuh dan jantung dengan
meningkatkan HDL dalam pembuluh darah manusia. Dekstrin dapat digunakan
pada proses enkapsulasi, untuk melindungi senyawa volatil, melindungi senyawa
yang peka terhadap oksidasi atau panas, karena molekul dari dekstrin stabil
terhadap panas dan oksidasi. Dekstrin dapat melindungi stabilitas flavor selama
pengeringan dengan menggunakan spray dryer (Suparti, 2000). Warsiki (1995),
mengemukakan bahwa kenaikan konsentrasi dekstrin dari 5-15% akan
meningkatkan rendemen, densitas kamba, penurunan kadar air, total padatan
terlarut serta gula pereduksi tepung instan sari buah nanas. Wijaya (1995) dalam
Suprapti (2000), menyarankan penggunaan dekstrin sebesar 1,5% pada pembuatan
pewarna bubuk dari daun sujidan daun pandan. Konsentrasi dekstrin 12,5% akan
memberikan perlakuan terbaik pada pembuatan bubuk sari buah sirsak
menggunakan metode foam-mat drying (Suryanto, 2000).
2. Maltoekstrin

Maltoekstrin merupakan salh satu turunan pati yang dihasilkan dari

hirolisis parsial oleh enzim α-amilase yang memiliki nilai Dextrose Equivalent
(DE) kurang dari 20 (Mardianingsih, 2012). Maltoekstrin dengan nilai DE tinggi
cenderung menyerap air, maltodekstrin dengan DE rendah lebih efektif untuk
mengikat lemak disbanding dengan DE yang tinggi. Perubahan pada nilai DE
akan memberikan nilai karakteristik yang berbeda-beda. Peningkatan nilai DE
akan meningkatkan warna, higroskopis, plastisitas, rasa, dan kelarutannya
(Luthana, 2008).

Tabel 2. Spesifikasi Maltoekstrin

Kriteria Spesifikasi

Kenampakan Bubuk putih agak kekuningan

Bau Bau seperti malt-dekstrin
Rasa Kurang manis, hambar
Kadar air 6%
Dextrose Equivalent < 20
Ph 4,5 - 6,5
Sulfate ash Maks 0,6
Total Plate Count (TPC) 1500/g
Sumber : (Blancard dan Katz, 1995).

Maltodekstrin memiliki kelarutan yang lebih tinggi mampu membentuk

film, memiliki higroskopisitas rendah mampu menghambat kristalisasi dan
memiliki daya ikat kuat selain itu maltodekstrin tidak berasa dan dikenal sebagai
bahan tambahan makanan yang aman dalam bahan pangan (Blancard dan Katz,
1995 dalam Yohanna, 2016 ). Maltodekstrin telah banyak digunakan pada
industry makanan seperti pada minuman susu bubuk, minuman serbuk, minuman
berenergi dan minuman prebiotic produk makanan bayi, dan bahan tambahan
obat-obatan. Maltoekstrin juga berfungsi sebagai enkspsulan warna, aroma, lemak
dan pembentuk viskositas. Kekentalan dari maltodekstrin yang tinggi penting
dalam penggunaannya terutama dalam proses pengolahan makanan (Novita, 2010
dalam Arlisa, 2017 ). Penggunaan maltodekstrin untuk membuat minuman serbuk
instan ialah 20%. Hal ini didukung oleh penelitian Putra, 2013 yang mengatakan
bahwa dengan penambahan maltodekstrin 20% dengan suhu 80 0C, memiliki
kelarutan yang lebih baik serta kenampakan minuman serbuk instan kulit manggis
yang lebih tinggi. Penambahan maltodekstrin yang tinggi serta suhu pemanasan
yang semakin tinggi, kenampakan minuman serbuk cenderung disukai panelis.

2.3 Metode Pembuatan Minuman serbuk

Proses pengolahan bahan-bahan pangan untuk dijadikan minuman serbuk

instan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu sebagai berikut :

1. Metode Pembusaan (Foam-mat Drying)

Foam-mat drying merupakan cara pengeringan bahan berbentuk cair yang

sebelumnya dijadikan busa terlebih dahulu dengan menambahkan zat pembuih
dengan diaduk atau dikocok, kemudian dituangkan di atas loyang atau wadah.
Selanjut- nya, dikeringkan dengan oven blower atau tunnel dryer sampai larutan
kering dan proses berikutnya adalah penepungan untuk menghancurkan lembaran-
lembaran kering. Foam-mat drying merupakan metode pengeringan yang relatif
murah dan mudah dibandingkan dengan spray drying dan freeze drying. Foam-
mat drying berguna untuk mem- produksi produk-produk kering dari bahan cair
yang peka terhadap panas atau mengandung kadar gula tinggi. Keunggulan lain
foam-mat drying dibandingkan pengeringan tanpa penambahan zat pembuih yaitu
waktu pengeringan relatif singkat yaitu sekitar 3 jam (Karim and Wai, 199).
Keunggulan metode pengeringan busa terletak pada cara kerjanya yang
sederhana dan biaya yang tidak terlalu mahal. Selain itu alat yang digunakan juga
sederhana sehingga dapat digunakan untuk industry skala kecil (Susiana et al.,
2005 dalam Anggrowati et al., 2017). Prinsip metode pengeringan busa (foam mat
drying) ini adalah suatu proses pengeringan dengan pembuatan busa dari bahan
cair dengan pengeringan pada suhu 50-750C menggunakan cabinet drying pun
dapat dilakukan sehingga dapat diterapkan pada unit skala usaha kecil. Apabila
menggunakan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan hilangnya senyawa-
senyawa volatil seperti vitamin C dan senyawa antioksidan. Penggunaan suhu
yang lebih rendah akan menghasilkan kualitas rasa, warna dan kandungan produk
nutrisi produk akhir yang lebih baik karena waktu pengeringan yang relatif lebih
singkat.(Yesi et al., 2014 dalam Anggrowati et al., 2017). Faktor-faktor yang
mempengaruhi minuman instan dengan metode Foam Mat Drying adalah suhu,
waktu pengeringan, volume tween 80 dan banyaknya dekstrin yang digunakan.
Menurut Susanti dan Putri (2014), penggunaan metoe foam mat drying
pada pembuatan minuman serbuk markisa merah dengan konsentrasi dektrin 10%
menghasilkan nilai aktivitas antioksian sebesar 92% dengan suhu pengeringan
500C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengisi dekstrin
sebanyak 5% pada pembuatan minuman serbuk jambu biji dengan metode foam
mat drying menghasilkan nilai kelarutan sebesar 28,08 detik dengan sifat
organoleptik yang disukai oleh panelis (Suryanto, 2018). Menurut Purbasari
(2019), penggunahan dekstrin sebesar 10% pada pembuatan minuman serbuk
kedelai dengan metode foam mat drying menghasilkan kadar air sebesar 3,05%
dengan lama pengeringan 6-8 jam pada suhu 700C. Hasil penelitian Kamsiati
(2006), penggunaan dekstrin sebesar 15% dalam penbuatan serbuk sari buat tomat
dengan metode foam mat drying menghasilkan vitamin c tertinngi yaitu 127,69
mg/100g pada konsentrasi tween 80 sebesar 0,5%.

2. Metode Kering Semprot (Spray Dryer)

Pengeringan semprot (spray dryer) merupakan salah satu metode yang
digunakan dalam pembuatan produk pangan serbuk. Spray dryer digunakan untuk
mengeringkan bahan yang berbentuk larutan yang sangat kental. Larutan
dimasukkan ke dalam alat dan melalui lubang kecil (nozzle) larutan tersebut
disemprotkan kedalam ruang pengering. Suhu yang digunakan cukup tinggi tetapi
pada bahan yang dikeringkan suhunya tidak akan melewati titik didih. Proses
pengeringan berlangsung dengan kecepatan yang seragam. Komponen utama pada
alat pengering ini adalah alat pemanas, pemutar udara, alat untuk penyemprotan
dan wadah penampung hasil pengeringan (Gumbira dan Suteja, 1988 dalam
Yohanna, 2016 ).
Secara umum proses yang terjadi di dalam spray dryer meliputi atomisasi
atau penyemprotan bahan melalui penyemprot (atomizer), kontak antara bahan
dengan udara pengering, evaporasi dan pemisahan partikel kering dan udara
(Masters, 1979). Fungsi utama atomizer adalah untuk menghasilkan droplet yang
berukuran kecil, sehingga luas permukaan menjadi lebih besar yang
mengakibatkan proses penguapan akan lebih cepat. Disamping itu, atomizer
bertindak sebagai alat pengatur kecepatan aliran produk pada proses pengeringan.
Atomizer mendistribusikan cairan pada aliran udara dan menghasilkan droplet
dengan ukuran tertentu sesuai dengan yang diinginkan. Ukuran droplet berkorelasi
positif dengan kecepatan aliran bahan dan mempunyai korelasi negatif dengan
kecepatan putaran atomizer (Heldman et al., 1981 dalam Desmawarni, 2007).

2.4 Serai (Cymbopogon citratus)

Serai (Cymbopogon citratus) dikenal juga dengan nama serai dapur

(Indonesia) ,sereh (Sunda), dan bubu (Halmahera). Tanaman ini dikenal dengan
istilah Lemongrass karena memiliki bau yang kuat seperti lemon, sering
ditemukan tumbuh alami di negara-negara tropis (Oyen danDung, 1999).

Gambar 1. Sereh Citratus (Cymbopogon citratus)

Tanaman serai dikenal dengan nama berbeda di setiap daerah. Daerah

Jawa mengenal serai dengan nama sereh atau sere. Daerah Sumatera dikenal
dengan nama serai, sorai atau sanger-sange. Kalimantan mengenal nama serai
dengan nama belangkak, senggalau atau salai. Nusa Tenggara mengenal serai
dengan nama see, nau sina atau bu muke. Sulawesi mengenal nama serai dengan
nama tonti atau sare sedangkan di Maluku dikenal dengan nama hisa atau isa
(Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991 dalam Mangelep 2018).

1. Pemanfaatan Tanaman Serai Dapur

 Menurut Apriangga (2014) dalam Mangelep, (2018) Tanaman ini sering
dimanfaatkan oleh manusia, diantaranya:
1. Sebagai komposisi makanan, salah satu yang populer adalah sebagisalah
satu bahan sup, salad dan bahan minuman.
2. Kosmetik, sering di gubakan sebagai salha satu bahan untuk aromadari
sabun, deterjen, parfum
3. Anti fungi: tanaman ini aktif membunuh beberapa Dermatophytes, seperti
Trichophyton mentagrophytes, Trichophyton rubrum, Epideemophyton
floccosum dan Microsporum gypseum.
4. Anti malaria : Ekstrak minyak dari tumbuhan ini dapat menekan
pertumbuhan Plasmodium berghei hingga 86,6 %.
5. Anti inflamasi : Minyak atsiri dari tumbuhan ini terbukti memberi efek
kematian terhadap bakteri Bacillus subtilis, Eschericia
coli,Staphylococcus aureus, Salmonella paratyphi, Shigella flexneri.
Adapun kandungan yang diduga berperan adalah a citral (geranial) dan ß
citral (netral).

2. Kandungan Tanaman Serai

Tanaman serai mengandung minyak esensial atau minyak atsiri. Minyak

atsiri dari daun serai rata-rata 0,7% (sekitar 0,5% pada musim hujan dan dapat
mencapai 1,2% pada musim kemarau). Minyak sulingan serai wangi berwarna
kuning pucat. Bahan aktif utama yang dihasilkan adalah senyawa aldehid
(sitronelol-C10H6O) sebesar 30-45%, senyawa alkohol (sitronelol-C10H20O dan
geraniol-C10H18O) sebesar 55-65% dan senyawa-senyawa lain seperti geraniol,
sitral, nerol, metal, heptonon dan dipentena (Khoirotunnisa, 2008). Pada akar
tanaman serai mengandung kira-kira 0,52% alkaloid dari 300 g bahan tanaman.
Daun dan akar tanaman serai mengandung flavonoid yaitu luteolin, luteolin 7-O-
glucoside (cynaroside), isoscoparin dan 2''-O-rhamnosyl isoorientin. Senyawa
flavonoid lain yang diisolasi dari bagian aerial tanaman serai yaitu quercetin,
kaempferol dan apigenin (Opeyemi Avoseh, 2015).
 Menurut Aprianggara (2014) dalam Mangelep, (2018)Kandungan yang
terdapat pada pada tanaman daun serai (Cymbopogon citratus) meliputi :
(1)Nutrisi, kandungan nutrisi yang terdapat pada daun serai meliputi : karbohidrat
(55%) yang menunjukan bahwa serai merupakan sumber enrgi yang baik, protein
(4,.56%), serat (9,28%). adapun energi yang bisa didapatkan adalah (360,5
kal/100 gram). (2) Mineral, mineral yang terkandung pada serai meliputi: Fosfor
(1245ppm), Magnesium (226 ppm), Kalsium, Besi (43 ppm), Mangan (25ppm),
dan Zinc (16 ppm). (3) Fitokimia, kandungan ini memiliki banyak manfaat di
antaranya memiliki efek pengobatan.Adapun kandungan fitokimia dalam serai
adalah Alkoloid, Flavonoid, Saponin, Tanin, Anthtaquinon, Steroid, Asam Fenol
(Derivat Caffeic dan P-counaric) dan Flavon glikosida (derivat Apigenin dan
Luteolin).Diantara kandungan senyawa kimia yang di anggap berperan sebagai
larvasida adalah Flavonoid,Saponin,dan Tanin.
Berdasarkan pada beberapa penelitian mengenai tanaman serai, ekstrak
daunnya mengandung senyawa senyawa alkaloid, saponin, tanin, flavonoid, fenol
dan steroid yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan melalui penghambatannya
terhadap radikal bebas DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dengan nilai IC50
terbaik pada ekstrak etanol 70% sebesar 79,444 mg/L (Rahmah, 2014). Pada
penelitian yang telah dilakukan oleh Agbafor dan Akubugwo (2008), ekstrak serai
dengan dosis 100 mg/KgBB dan 200 mg/KgBB yang diberikan selama 7 hari
memiliki efek sebagai hipokolesterolemia. Aktivitas kolesterol ditunjukkan
dengan adanya senyawa flavonoid yang dapat memperbaiki profil bermakna, hal
ini terjadi karena flavonoid berperan sebagai antioksidan dan dapat menekan
terbentuknya interleukin proinflamasi. Flavonoid mampu memperbaiki endotel
pembuluh darah, dapat mengurangi kepekaan LDL terhadap pengaruh radikal
bebas (Wayan dan Made, 2012).

2.5 Tween 80
 Tween 80 (Polysorbat 80) berbentuk cairan kental berwarna kuning. Larut
dalam air, dalam minyak biji kapas, praktis tidak larut dalam minyak mineral.
Inkompatibilitas dengan perubahan warna dan/atau pengendapan terjadi dengan
berbagai zat. Digunakan dalam formulasi sediaan sebagai emulsifying agent
(nonionik surfaktan). Tween 80 merupakan surfaktan non-ionik hidrofilik yang
digunakan secara luas sebagai agen pengemulsi pada emulsi minyak dalam air.
Selain itu tween 80 juga digunakan sebagai bahan untuk meningkatkan kelarutan
dari minyak esensial dan vitamin yang larut dalam minyak juga digunakan sebagai
agen pembasah pada suspensi oral dan parenteral. Kadar yang digunakan sebagai
agen pengemulsi jika dikombinasikan dengan pengemulsi hidrofilik lain dalam
emulsi minyak dalam air adalah 1-10% (Rowe et al., 2009).

Karakteristik kimia yang unik dari masing-masing Tween dikaitkan

dengan gugus ester asam lemak yang berbeda di setiap molekul. Tween 20, 40, 60
dan 80 hanya mengandung satu gugus asam lemak per molekul, sedangkan pada
tween 65, terdapat tiga gugus stearat. Kandungan gugus oxietilen lebih beraturan,
dengan kira-kira 20 mol per molekul secara keseluruhan (Parma, 2015). Sifat
fisiko-kimia tween 20 memiliki rantai panjang polioksietilena sehingga sangat
mudah larut dalam air. Tween 80 dan 20 memiliki kelarutan yang baik yaitu larut
dalam sebagian besar pelarut karena memberi ikatan hidrogen dan akseptor
hidrogen. Salah satu bahan awal dari tween (polisorbat) adalah sorbitol, yang
terdapat dalam bentuk linier atau siklik (anhidrida). Sehingga, tween (E 432-E
436) dalam bentuk linier, seperti furanosa siklik (lima cincin), sebagai pyranose
(enam cincin) atau sebagai isosorbida (Parma, 2015).

III. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai April 2021, yang
bertempat di Laboratorium Analisa dan Pengolahan Pangan, Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas pertanian, Universitas Jambi.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah batang sereh yang
diambil dari pasar kebun handil kota Jambi bahan lainnya yang digunakan yaitu
dekstrin, tween 80, aquades, DPPH.
Alat yang digunakan yaitu oven, mixer, loyang, spektrofotometer,
refraktometer, vortex, termometer, aluminum foil, kain saring, baskom, panci,
timbangan analitik dan juga alat gelas kimia.

3.3 Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
perlakuan konsentrasi dekstrin yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu :
D1= Dekstrin 5%
D2= Dekstrin 10%
D3= Dekstrin 15%
D4= Dekstrin 20%
D5= Dekstrin 25%

Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga dihasilkan 20

satuan percobaan.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

3.4.1 Persiapan Bahan
Batang sereh yang digunakan diambil dari pasar kebun Handil Kota Jambi.
Kemudian sereh dicuci dan dibersihkan dari kotoran tanah dan daun yang sudah
kering atau tua. Selanjutnya sereh yang telah dicuci dilanjutkan ke proses
pembuatan minuman serbuk sereh.

3.4.2 Prosedur Pengolahan Minuman Serbuk (Ariska dan Utomo., 2019)

 Proses pembuatan minuman serbuk sereh menggunakan metode penelitian
Ariska dan utomo, (2019) yang dimodifikasi. Prosedur pembuatan minuman
serbuk sereh diawali dengan Sereh disortasi dan dicuci untuk membersihkan sereh
dari kotoran yang terikut. Sereh ditimbang sebanyak 250 gram. Sereh kemudian
dipotong dan diambil bagian batang nya saja, lalu dilakukan proses perajangan
dengan ukuran 1cmx1cm. Sereh kemudian diblender dengan kecepatan paling
tinggi selama ±3 menit dengan perbandingan bahan dengan air yaitu 1:1. Sereh
diblanching selama 3 menit dengan suhu 70ºC, kemudian sereh disaring untuk
menjadi filtrat sereh.
Setelah didapatkan filtrat/sari sereh dalam proses penyaringan, langkah
selanjutnya yaitu pencampuran sari sereh dengan dekstrin sesuaiformula yang
telah ditetapkan yaitu 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%, kemudian ditambahakan
tween 80 sebanyak 0,4% lalu dilakukan pencampuran menggunakan mixer
selama ±15 menit sampai busa naik. Setelah selesai, bahan siap diletakkan diatas
loyang yang telah dilapisi dengan aluminium foil kemudian dikeringkan dalam
oven dengan suhu 70ºC (7 atau 8 jam). Hasil dari pengeringan kemudian
diblender kering selama ±2 menit sehingga dihasilkan serbuk sereh an diayak
menggunakan ayakan 60 mesh. Kemudian minuman serbuk sereh dimasukkan ke
dalam plastik ziplok dan disimpan disuhu didalam kulkas.

3.5 Parameter yang Diamati

3.5.1 Rendemen Minuman Serbuk (Gradjito et al., 2006)
Rendemen adalah bobot produk yang dihasilkan dibandingkan dengan
bobot bahan baku yang digunakan.

berat minuman serbuk

Rendemen= X 100 %
berat dekstrin dan berat bahan

3.5.2 Kadar Air (Sudarmadji, 1997)

Penentuan kadar air dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 2
gram dimasukan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Keringkan dalam
oven pada suhu 105ºC selama 3 jam kemudian didinginkan dalam desikator
selama 30 menit dan ditmbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat
konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Kadar air
diperoleh dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

berat awal−berat akhir

Kadar Air(%) = x100%
berat awal

3.5.3 Kecepatan Larut (Said, 2005 dalam Kaljannah., 2019)

Kecepatan larut merupakan waktu dimana minuman serbuk sereh larut
sempurna dalam air. Analisa kecepatan larut dilakukan untuk mengetahui
kecepatan larut minuman serbuk sereh dalam air ketika akan dikonsumsi.
Perhitungan dilakukan dengan cara mengambil sampel sebanyak 5 gram
kemudian dilarutkan dengan aquades 100 ml dan kecepatan larut dihitung
menggunakan stopwatch sehingga didapatkan hasil kecepatan larut dihitung
menggunakan stopwatch sehingga didapatkan hasil waktu larut minuman serbuk
sereh dalam satuan detik.

3.5.4 pH ( Apriyanto et al., 2012)

Pengukuran derajat keasaman (pH) pada minuman serbuk sereh diukur
dengan menggunakan pH meter Elektroda dicuci dengan menggunakan aquades,
kemudian elektroda dimasukkan dalam sampel minuman serbuk sereh yang
diambil sebanyak 5 g dan dilarutkan dengan 45 mL aquades dan dibiarkan
beberapa saat sampai angka pada layar pH meter tidak berubah atau stabil dan
dicatat. Selanjutnya elektroda dibilas dengan aquades.

3.5.5 Aktivitas Antioksidan (Tafzi, 2016)

Sebanyak 1 ml sampel dipipet dengan menggunakan pipet mikro dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 5 ml larutan DPPH.
Campuran larutan dihomogenkan dengan vortex dan disimpan selama 30 menit
diruangan gelap. Serapan diukur dengan menggunakan spektrofotometer dengan
panjang gelombang 517 nm. Nilai absorbandi yang dihasilkan dimasukkan
kedalam rumus % inhibisi. Persen inhibisi dirumuskan sebagai berikut :

absorbansi kontrol−absorbansi sampel

Persen inhibisi( %)= X 100 %
absorbansi kontrol
3.5.6. Mutu Organoleptik (Setyaningsih dkk, 2010)
Analisis organoleptik didasarkan atas indra penglihatan, indra peraba,
indra penciuman, indra perasa. Analisis organoleptik pada minuman serebuk sereh
ini dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji hedonik
dilakukan terhadap penerimaan keseluruhan, rasa, dan aroma. Uji mutu hedonik
dilakukan terhadap aroma khas sereh. Penilaian dilakukan oleh panelis agak
terlatih sebanyak 20 panelis yang merupakan mahasiswa Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi.

Tabel 1. Skor penilaian uji organoleptik

Uji Mutu Hedonik Aroma Minuman Serbuk Sereh Skala

Sangat khas sereh 5

Khas sereh 4
Agak khas sereh 3
Tidka khas sereh 2
Sangat tidak khas sereh 1

Uji Hedonik
Skala
Warna Rasa Penerimaan Keseluruhan

Sangat suka Sangat suka Sangat suka 5

Suka Suka Suka 4
Agak suka Agak suka Agak suka 3
Tidak suka Tidak suka Tidak suka 2
Sangat tidak suka Sangat tidak Sangat tidak suka 1
suka

3.6 Analisis data

Data yang di proleh dianalisis menggunakan sidik ragam pada taraf 5%.
Apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple
Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.

DAFTAR PUSTAKA
Anggrowati, D. A.,Surbakti, S.,Minah, F. N. 2017. Potensi Daun Kelor (Moringa
Oleifera) Untuk Pembuatan Serbuk Minuman Instan Dengan Variasi
Volume Tween 80 Dan Suhu Pengeringan Sebagai Minuman Antioksidan.
Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Institut
Teknologi Nasional Malang. Malang

Apriyanto, A.D., Fardiaz N., I. Purpitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 2012.

Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB. Bogor.

Ariska B. S., Utomo D. 2020. Kualitas minuman serbuk instan sereh

(Cymbopogon citratus) dengan metode foam mat drying. Jurnal Ilmiah
Teknologi Pertanian. Vol.11(1).

Bachtiar R. 2011. Pembuatan Minuman Instan Sari Kurma (Phoenix dactylifera)

[Skripsi]. Bogor (ID) : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.

Bunardi, C. 2016. Kualitas Minuman Serbuk Daun Sirsak (Annona Muricata)

Dengan Variasi Konsentrasi Maltodekstrin Dan Suhu Pemanasan. Skripsi.
Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta

Darajat, D. P., Susanto, W. H., Purwantiningrum I. 2014. Pengaruh Umur

Fermentasi Tempe Dan Proporsi Dekstrin Terhadap Kualitas Susu Tempe
Bubuk. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 2 N0. 1

Desmawarni. 2007. Pengaruh Komposisi Penyalut dan Konisi Spray Dryer

Terhadap Karakteristik Mikrokapsul Oleoresin Jahe. Skripsi. Teknologi
Pertanian. IPB. Bogor

Gardjito, M., A. Murdiati, dan N. Aini. 2006. Mikroenkapsulasi ß-Karoten Buah

Labu Kuning dengan Enkapsulan Whey dan Karbohidrat. Jurnal
Teknologi Pertanian, 2 (1): 13-18.

Geilisa, S. U. 2017. Pembuatan Serbuk Effervescent biji papaya (Carica Papaya

L) kajian konsentrasi dekstrin dan asam sitrat. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Hamid, N. 2017. Analisis Mutu Minuman Serbuk Kacang Hijau (Vigna Radiate)
Dengan Variasi Suhu Pengeringan. Skripsi. Jurusan Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan. Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Kaljannah, AR. 2019. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Sifat Fisik
Dan Organoleptikminuman Serbuk Buah Mengkudu (Morinda citrifolia
L). Skripsi. Universitas Jambi. Jambi
Kamsiati, E. 2006. Pembuatan Bubuk Sari Buat Tomat (Licopersicon esculentum
Mill.) Dengan Metode Foam-Mat Drying. Jurnal Teknologi Pertanian.
Vol. 7 No. 2

Karim, A. A. and C. C. Wai. 1999. Foam-mat drying of starfruit (Averrhoa

carambola L.) puree. Stability and air drying characteristics. Food
Chemistry, 64: 337– 343.

Kudra, T. and C. Ratti. 2006. Foam-mat drying: Energy and cost analyses. J.
Canadian Biosystem Engineering, 48: 327–332.

Mangelep D. N. O. 2018. Efektivitas Sari Batang Serai Dapur (Cymbopogon

Citratus) Sebagai Larvasida Aedes Sp. Skripsi. Poltekes

Mardianingsih, Fitri., M. A. M., Andriani dan Kawisi. 2012. Pengaruh

Konsenterasi Etanol Dan Suhu Spray Dryer Terhadap Karakteristik Bubuk
Klorofil Daun Alfalfa (Medicago Sativa L.) dengan Menggunakan Binder
Maltodekstrin. Jurnal Teknosains Pangan. Vol.1 (1): 110-117

Mirghani, M.E.S., Liyana, Y. and Parveen, J. 2012. Bioactivity analysis of

lemongrass (Cymbopogan citratus) essential oil. International Food
Research Journal. 19(2): 569-575.

Mulyani T.,Yulistiani R.,Nopriyanti M. 2014. Pembuatan Bubuk Sari Buah

Markisadengan Metode “Foam-Mat Drying”. Jurnal Rekapangan Vol. 8
No. 1 2014

Ningtias, D. F. C., Suyanto, A., Nurhidajah. 2017. Betakaroten, Atioksidan Dan

Mutu Hedonik Minuman Instan Labu Kuning (Cucurbita Moschata
Dutch) Berdasarkan konsentrasi Maltodekstrin. Jurnal Pangan Dan Gizi.
Vol.7 (2): 94-103

Niswi, W., Nainggolan, R. J.,Ridwansyah. 2019. Pengaruh Perbandingan Sari

Jahe Merah Dan Sari Kecombrang Dengan Jumlah Serbuk Gula Aren
Terhadap Mutu Minuman Instan Penyegar. Jurnal Rekayasa Pangan dan
Pertanian.Vol.7 No.3

Oyen, L. P. A., and N. X. Dung. 1999. Plants Resources of South East Asia :
Essential Oil No. 19, Prosea, Bogor, Indonesia : 110-114.
Permata, D. A., dan Sayuti, K. 2016. Pembuatan Minuman Serbuk Instan Dari
Berbagai Bagiantanaman Meniran (Phyllanthus niruri). Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol. 2 No.1
Purbasari, D. 2019. Aplikasi Foam Mat-Drying Dalam Pembuatan Bubuk Susu
Kedelai Instan. Jurnal Agroteknologi. Vol 13. No.1
Rizal D., Putri R. D. W. 2014. Pembuatan Serbuk Effervescent Miana (Coleus (L)
Benth): Kajian Konsentrasi Dekstrin Dan Asam Sitrat Terhadap
Karakteristik Serbuk Effervescent. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.
2 No 4

Setyaningsih, Dwi, Anton Appriyanto, Dan Maya Puspita Satii. 2010. Analisis
Sensori Unntuk Industri Pangan Dan Agro. Bogor: IPB Press.

Shadri S., Moulana R., Safriani N. 2018. Kajian Pembuatan Bubuk Serai Dapur
(Cymbopogon Citratus) Dengan Kombinasi Suhu Dan Lama Pengeringan.
Jurnal Ilmiah Pertanian. Vol 1 (3).

Siregar, A., Ginting, S., Nurminah, M. 2017. Pengaruh Perbandingan Sari Bit
Dengan Sari Sari Kuini Dan Jumlahdekstrin Terhadap Mutu Serbuk
Minuman Instan Kuinibit. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.Vol.5
No.4
Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Edisi Keempat. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Suparti, W. 2000. Pembuatan Pewarna Bubuk Dari Ekstrak Angkak: pengaruh
Suhu, Tekanan dan Konsentrasi Dekstrin. Tesis. Program Pascasarjana.
Universitas Brawijaaya. Malang.
Suryanto, R. 2018. Pengaruh Penambahan Dekstrin Dan Tween 80 Terhadap Sifat
Fisik, Kimia Dan Organoleptik Bubuk Sari Buah Jambu Biji Merah
(Psidium Guajava L.) Yang Dibuat Dengan Metode Foam-Mat Drying.
Jurnal Ilmu Sosial dan Pendidikan. Vol.2 N0.3

Susanti, Y. I dan Putri, W. D. R. 2014. Pembuatan Minuman Serbuk Markisa

Merah (Passiflora edulis f. edulisSims) (Kajian Konsentrasi Tween 80 Dan
Suhu Pengeringan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 No. 3

Tafzi, F. 2016. Identifikasi dan Mekanisme Komponen Bioaktif Ekstrak Daun

Torbangun (Plectranthus Amboinicus (Lour.) Spreng) Sebagai
Antioksidan dan Fungsi Laktasi Pada Sel Epitel Kelenjar Susu Manusia
Secara In Vitro. Disertasi. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor:
Bogor

Tangkeallo, C., dan Widiyaningsih T. D. 2014. Aktivitas Antioksidan Serbuk

Minuman Instan Berbasis Miana. Jurnal Pangan dan Agroinustri. Vol. 2(4)
: 278-284

Tran, T. T. A., Nguyen, H.V.H. 2018. Effects of Spray-Drying Temperatures and

Carriers on Physical and Antioxidant Properties of Lemongrass Leaf
 Extract Powder. Food Technology Departmen. Vietnam National
University.

Wiyono, R. (2007). Studi Pembuatan Serbuk Effervescent Temulawak (Curcuma

xanthorrhiza Roxb) Kajian Pengering, Konsentrasi Deskstrin, Konsentrasi
Asam Sitrat dan Na-Bikarbonat. Universitas Brawijaya. Malang.

Yohanna, R. 2016. Karakteristik Fisiko Kimia Dan Organoleptik Minuman

Serbuk Instan Dari Campuran Sari Buah Pepino (Solanum Muricatum,
Aiton.) Dan Sari Buah Terung Pirus (Cyphomandra Betacea, Sent.).
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas . Padang

LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Filtrate/Sari Sereh

 Batang sereh
5000 gr

Sortasi dan pencucian

Penimbangan (250 gr)

Pengecilan ukuran
1 cm x1 cm

Pemblenderan + air (1:1)

Penyaringan

Filtrat sereh

Lampiran 2. Pembuatan Minuman Serbuk Sereh

Filtrat Sereh
250 ml
 Pencampuran
( ±15 masing-masing
menit)
konsentrasi dekstrin (5%, 10%,
15%, 20%, 25%)

+ 0,4% tween 80

Mixer ( ±15 menit)

Loyang

Dikeringkan
(700C, 7-8 jam)

Diblander ( ±1 menit) dan

diayak (40 mesh)

Minuman Serbuk Sereh

Analisa : Rendemen, kadar air,

kecepatan larut, Ph, aktivitas
antioksidan dan uji organoleptik

Lampiran 3. Kuisioner Uji Mutu Hedonik Terhadap Rasa Minuman Serbuk

Sereh

UJI MUTU HEDONIK

Nama :
Tanggal Pengujian :
Produk yang diuji : Minuman Serbuk Sereh
Kriteria yang dinilai : Aroma
Instruksi : Nyatakan penilaian anda pada minuman serbuk sereh
dengan memberi tanda (√) pada kolom sampel yang sesuai
dengan penilaian anda

Skala Rasa
123 234 567 890 987
Sangat khas sereh
Khas sereh
Agak khas sereh
Tidka khas sereh
Sangat tidak khas
sereh

Lampiran 4. Kuisioner Uji Hedonik Minuman Serbuk Sereh

UJI HEDONIK

Nama :
Tanggal Pengujian :
Produk yang diuji : Minuman Serbuk Sereh
Kriteria yang dinilai : warna, rasa dan penerimaan keseluruhan
Instruksi : Nyatakan penilaian anda pada minuman serbuk sereh
dengan memberi tanda (√) pada kolom sampel yang
sesuai dengan penilaian anda

1. Warna
Skala Warna
123 234 567 890 987
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

2.Rasa

Skala Rasa
123 234 567 890 987
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

3. Penerimaan Keseluruhan

Skala Penerimaan Keseluruhan

123 234 567 890 987
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka