PEMANFAATAN TERONG UNGU (SOLANUM

MELONGENA) SEBAGAI BAHAN DASAR

PEMBUATAN DENDENG VEGETARIAN

THE UTILIZATION OF PURPLE EGGPLANT

(SOLANUM MELONGENA) AS THE BASIC
INGREDIENT OF THE VEGETARIAN JERKY
MANUFACTURE

PROYEK AKHIR

Rheina Novianti
6707184021

PROGRAM STUDI D3 PERHOTELAN

FAKULTAS ILMU TERAPAN
UNIVERSITAS TELKOM
BANDUNG, 2020
 LEMBAR PENGESAHAN PROYEK AKHIR

PEMANFAATAN TERONG UNGU (SOLANUM MELONGENA) SEBAGAI

BAHAN DASAR PEMBUATAN DENDENG VEGETARIAN

Penulis
Rheina Novianti
6707184021

Pembimbing I
Riza Taufiq., S.Sos.,MM.Par
01630008

Pembimbing II
Ratna Gema Maulida., S.ST.Par.,MM.Par
17820087

Ketua Program Studi

Dendi Gusnadi., S.Par.,MM.Par
18880125

Tanggal Pengesahan:
 PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Proyek Akhir ini adalah asli dan belum pernah diajukan untuk mendapatkan gelar
akademik (Ahli Madya, Sarjana, Magister dan Doktor), baik di Fakultas Ilmu
Terapan Universitas Telkom maupun di perguruan tinggi lainnya;

2. Karya tulis ini murni gagasan, rumusan, dan penelitian saya sendiri, tanpa bantuan
pihak lain, kecuali arahan tim pembimbing atau tim promotor atau penguji;

3. Dalam karya tulis ini tidak terdapat cuplikan karya atau pendapat yang telah
ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan jelas
dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan menyebutkan nama pengarang
dan dicantumkan dalam daftar pustaka;

4. Saya mengijinkan karya tulis ini dipublikasikan oleh Fakultas Ilmu Terapan
Universitas Telkom, dengan tetap mencantumkan saya sebagai penulis; dan

Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila pada kemudian hari
terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini maka saya
bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh
karena karya tulis ini, serta sanksi lainnya sesuai norma yang berlaku di Fakultas
Ilmu Terapan Universitas Telkom.

Bandung, September 2020

Pembuat pernyataan,

Rheina Novianti
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
senantiasa melimpahkan rahmat-Nya, sehingga penyusunan proyek akhir ini dapat
terselesaikan tepat waktu untuk memenuhi persyaratan dalam memperoleh gelar
diploma di Universitas Telkom.
Sejak awal hingga akhir proses penyusunan proyek akhir ini, penulis telah
menerima banyak bantuan, baik dalam bentuk materi, waktu, sumbangan pikiran
serta dorongan moril yang semua itu sangat berperan dalam membantu penulis
dalam menyusun proyek akhir ini. Oleh karena itu penulis memberikan ucapan
terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Dr. Arfianto Fahmi, S.T.,M.T., selaku Dekan Fakultas Ilmu Terapan

Universitas Telkom.
2. Dendi Gusnadi, S.Par.,MM.Par., selaku ketua Program Studi D3
Perhotelan Universitas Telkom.
3. Nurlena., S.ST.Par.,M.Sc ., selaku Dosen Wali kelas D3PH-42-01.
4. Riza Taufiq., S.Sos.,MM.Par., selaku Dosen Pembimbing I yang telah
memberikan saran dan membimbing dalam penulisan proyek akhir ini.
5. Ratna Gema Maulida., S.ST.Par.,MM.Par., selaku Dosen Pembimbing II
yang telah memberikan masukan dan saran dalam menyelesaikan proyek
akhir ini.
6. Seluruh dosen prodi D3 Perhotelan Telkom University yang selama ini
telah memberikan ilmu yang bermanfaat bagi penulis.
7. Ibu, Bapak, dan Aa yang tak henti memberikan doa terbaik.
8. Keluarga yang terkasih yang telah memberikan dukungan moral maupun
material sehingga penulis dapat berkuliah di Telkom University
9. Kak Alma, Kak Risma, Bang Dika yang mendukung dalam pembuatan
Proyek Akhir berupa pemberian saran yang membantu selama penulis
mengerjakan Laporan Proyek Akhir.

i
 10. Sylvanda Adelita, Herlina Tio Liska, Devika Saraswati yang selalu
memberikan dukungan berupa semangat dan doa serta selalu mengingatkan
penulis untuk fokus dalam mengerjakan proyek akhir ini.
11. Rekan D3PH42-01 dan seluruh rekan satu perjuangan prodi D3 Perhotelan
Telkom University yang telah memberikan kenangan yang tidak
terlupakan, semoga kita semua bisa menjadi orang yang berguna bagi
keluarga, nusa, bangsa dan agama.

Penulis menyadari bahwa banyak kekurangan dari proyek akhir ini, baik dari
materi maupun teknik penyajiannya. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik
dan saran agar bisa menjadi lebih baik. Semoga penulisan proyek akhir ini dapat
memberikan manfaat untuk penulis ataupun pihak lainnya.

Bandung, 2020

Rheina Novianti

ii
 ABSTRAK

Penelitian ini membahas tentang pemanfaatan terong ungu sebagai pengganti

protein hewani dalam pembuatan produk dendeng sebagai acuan gaya hidup sehat
karena menggunakan bahan yang berbasis nabati sehingga akan menghasilkan
lemak yang lebih sedikit dan juga dapat menjadi panganan pilihan seseorang yang
mulai menerapkan gaya hidup vegetarian karena pada umumnya produk dendeng
komersial menggunakan protein hewani sebagai bahan dasarnya yang tentunya
tidak dapat dikonsumsi oleh para penganut gaya hidup vegetarian, selain itu
komoditas terong ungu belum mendapat inovasi kuliner yang variatif, memiliki
daya simpan yang lama, dan bernilai tinggi menjadi alasan penulis membahas
penelitian ini. Penulis mengambil teori dari Hadiwiyoto (1994) dan Lisdiana
Facharuddin (1997) dalam teori dendeng, teori dari Sunarjono (2013) dalam teori
terong ungu. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimental dan
melakukan uji daya terima konsumen dengan cara uji organoleptik kepada 30
orang konsumen dengan menyebarkan kuisioner. Hasil dari penelitian ini adalah
untuk mengetahui formulasi resep dendeng terong ungu dengan menggiling
terong ungu lalu dicampurkan dengan bumbu dan gula merah, kemudian
dilakukan proses pencetakan dan pengeringan, selain itu untuk mengetahui sejauh
mana daya terima konsumen terhadap pemanfaatan terong ungu sebagai bahan
dasar pembuatan dendeng melalui uji daya terima konsumen dengan hasil dapat
disimpulkan bahwa dendeng berbasis terong ungu dapat diterima oleh konsumen
dengan persentase 79% konsumen memilih suka berdasarkan rasa, 81% menarik
berdasarkan warna, 62% harum berdasarkan aroma, 80,4% lembut berdasarkan
tekstur dan 85,4% konsumen memilih suka berdasarkan Fisik.

Kata kunci : Terong Ungu, Dendeng, Vegetarian, Plant-based

iii
 ABSTRACT

This study discusses the use of purple eggplant as a substitute for animal
protein in making beef jerky products as a reference for a healthy lifestyle
because it uses plant-based ingredients so that it will produce less fat and
can also be the snack of choice for someone who starts adopting a
vegetarian lifestyle because generally the product Commercial jerky uses
animal protein as its basic ingredient which of course cannot be consumed
by adherents of a vegetarian lifestyle, besides that purple eggplant has not
received a varied and high value culinary innovation which is the reason
the authors discuss this research. The author takes the theory from
Hadiwiyoto (1994) in the theory of jerky, the theory from Sunarjono
(2013) in the theory of purple eggplant. The method used in this research
is experimental and conducts consumer acceptance tests by means of
organoleptic tests to 30 consumers by distributing questionnaires. The
results of this study were to determine the formulation of the purple
eggplant jerky recipe by grinding purple eggplant and mixing it with
spices and brown sugar, then the printing and drying process was carried
out, in addition to knowing the extent of consumer acceptance of the use of
purple eggplant-based jerky as a basic ingredient in making it. Through
the consumer acceptance test with the results it can be concluded that the
purple eggplant-based jerky can be accepted by consumers with a
percentage of 79% of consumers choosing likes based on taste, 81%
attractive based on color, 62% fragrant based on aroma, 80.4% soft based
on texture and 85, 4% of consumers choose likes based on Physical..

Keyword: Purple Eggplant, Jerky, Vegetarian, plant-based

iv
v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kuliner merupakan sebuah gaya hidup yang tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan sehari-hari. Dimulai dari makanan yang diolah secara sederhana hingga
makanan yang diolah oleh seorang profesional yang sudah memperhitungkan
kadar nutrisi dan kualitas bahan yang digunakan untuk membuat sebuah makanan.
(KBBI, dalam Gerardiansyah 2017). Seperti yang dilansir dari laman
kanalinfo.web.id kuliner adalah suatu bagian yang penting karena berkaitan
dengan kebutuhan mendasar manusia yaitu makanan yang dikonsumsi setiap hari.
Kuliner merupakan bagian dari esensi gastronomi sementara arti kuliner itu
sendiri adalah masakan yang mempunyai kesamaan sinonim dengan cuisine. (D
Soegiarto, 2008) Secara harfiah, kuliner adalah kata yang biasa digunakan untuk
merujuk pada sesuatu yang berhubungan dengan memasak atau profesi kuliner.
Profesi kuliner sendiri dapat diartikan profesi untuk memasak atau
mempersiapkan produk makanan, seperti koki, manajemen restoran, ahli penata
diet, ahli gizi dan sebagainya. (W Khoirullia, 2018) Produk makanan merupakan
hasil proses pengolahan bahan mentah menjadi makanan siap dihidangkan melalui
kegiatan memasak. (Farida Arifianti) Beberapa orang memilih makanan yang
mereka inginkan berdasarkan pola makan yang mereka yakini.
Pola makan adalah suatu cara atau usaha dalam pengaturan jumlah dan
jenis makanan dengan informasi gambaran dengan meliputi mempertahankan
kesehatan, status nutrisi, mencegah atau membantu kesembuhan penyakit (Depkes
RI, 2009). Pengertian pola makan menurut Handajani adalah tingkah laku
manusia atau sekelompok manusia dalam memenuhi makanan yang meliputi
sikap, kepercayaan, dan pilihan makanan, sedangkan menurut Suhardjo pola
makan di artikan sebagai cara seseorang atau sekelompok orang untuk memilih
makanan dan mengkonsumsi makanan terhadap pengaruh fisiologis, psikologis,

1
budaya dan sosial. Dan menurut seorang ahli mengatakan bahwa pola makan di
definisikan sebagai karateristik dari kegiatan yang berulang kali makan individu
atau setiap orang makan dalam memenuhi kebutuhan makanan. (Sulistyoningsih,
2011).
Mengenai pola makan beragam yang dilakukan oleh sebagian masyarakat
menunjukkan bahwa sudah banyak orang yang peduli dengan kesehatan fisik
mereka yang diwujudkan dengan pengonsumsian makanan yang sehat salah
satunya adalah dengan menjadi seorang vegetarian. Menu vegetarian menjadi pola
makan sehat yang direkomendasikan oleh ADA (American Dietic Association)
sebagai pola makan sehat yang mencukupi semua unsur nutrisi kebutuhan
manusia, serta dapat diterapkan pada semua kondisi maupun tahap perkembangan
individu, (Messina, dalam Pratiwi 2009). Banyak penelitian yang membuktikan
bahwa timbulnya penyakit degeneratif sangat berkaitan dengan pola konsumsi
pangan hewani yang tinggi kolesterol dan lemak jenuh. Diet vegetarian
merupakan salah satu alternatif yang mampu mencegah atau menyembuhkan
penyakit-penyakit degeneratif.
Sebuah studi yang diterbitkan oleh JAMA Internal Medicine yang dimuat
dalam situs hellosehat.com telah melakukan riset kepada 1000 orang di Amerika
Serikat selama 30 tahun dan menyatakan bahwa kelompok vegan dan vegetarian
mengalami penurunan risiko untuk meninggal akibat penyakit penyebab kematian
hingga 12-15% daripada kelompok pemakan daging, hal ini membuktikan bahwa
memakan lebih sedikit lemak jenuh yang berasal dari hewan akan mempengaruhi
kesehatan. Bukti ini menjadi alasan kuat orang-orang yang ingin memiliki gaya
hidup lebih sehat kini beralih ke pola makan vegetarian, diet yang mengutamakan
sayuran dan buah sebagai menu makannya, tak hanya itu mereka juga memiliki
alasan menjadi seorang vegetarian adalah karena memiliki kesadaran akan
kesejahteraan hewan, seperti yang dimuat dalam situs detik.food sebuah badan
amal bernama Veganuary mencatat ada 1 orang yang mendaftarkan diri sebagai
vegetarian setiap 6 detik dan mereka memprediksikan akan ada 300 ribu orang
yang mengikuti diet vegan selama satu bulan penuh.

2
 Menjadi seorang vegetarian harus mampu menciptakan olahan makanan
yang beragam agar terhindar dari kejenuhan karena mengonsumsi olahan
makanan yang tidak variatif, maka dari itu seiring berjalannya waktu dan
teknologi yang semakin berkembang kini mulai bermunculan produk-produk
olahan makanan yang sebelumnya hanya dapat menggunakan bahan hewani kini
sudah menggunakan bahan nabati sebagai bahan dasarnya, seperti keju yang
dibuat dari kacang kedelai, burger dari jantung pisang, dan dendeng dari jamur
tiram.

Dengan tersebarnya terong ungu ke beberapa daerah di indonesia, maka

kini terong ungu merupakan bahan pangan yang mudah untuk didapat dan
harganya pun relatif murah, namun pemanfaatan terong ungu belum dilakukan
secara optimum, terong ungu biasanya hanya diolah dengan hanya direbus,
dikukus atau digoreng saja untuk dimakan, hal ini disebabkan karna keterbatasan
pengetahuan masyarakat akan manfaat komoditas bahan pangan tersebut. (RH
Onis’t Tresnawati Sahid). Metode dalam mengawetkan sayuran yang terbatas
(hanya melalui proses pembekuan, penggaraman, pengasaman) nampaknya
mengolah makanan menjadi dendeng dengan metode curing yang sudah menjadi
makanan tradisional masyarakat Indonesia dapat menjadi alternatif untuk
mengawetkan sayuran, maka dari itu perlu adanya inovasi yang mampu membuat
harga jual dari terong ungu menjadi meningkat.

Berdasarkan alasan yang telah diuraikan diatas penulis tertarik untuk

melakukan inovasi pemanfaatan terong ungu dalam bentuk makanan utama yaitu
dendeng, yang kemudian penulis menuangkanya ke dalam sebuah penelitian yang
berjudul “Pemanfaatan terong ungu (Solanum Melongena) sebagai bahan dasar
pembuatan dendeng vegetarian”

1.2 Rumusan Masalah

3
 Berdasarkan permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian tentang
pemanfaatan terong ungu (Solanum Melongena) sebagai bahan dasar pembuatan
dendeng vegetarian, penulis mengidentifikasi masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana formulasi resep dendeng vegetarian dengan bahan dasar terong

ungu?
2. Bagaimana daya terima konsumen terhadap dendeng vegetarian dengan bahan
dasar terong ungu?
3. Bagaimana manfaat terong ungu dalam pembuatan dendeng vegetarian?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penulis mengangkat judul Pemanfaatan terong ungu (Solanum

Melongena) sebagai bahan dasar pembuatan dendeng vegetarian adalah sebagai
berikut:

1. Untuk mengetahui formulasi resep dendeng vegetarian dengan bahan dasar

terong ungu
2. Untuk mengetahui sejauh mana daya terima konsumen terhadap dendeng
vegetarian dengan bahan dasar terong ungu
3. Untuk mengetahui manfaat terong ungu dalam pembuatan dendeng vegetarian

1.4 Kegunaan Penelitian

Kegunaan dari penelitian jika tercapai, hasil penelitian akan memiliki
manfaat teoritis dan praktis.

1.4.1 Kegunaan Teoritis

1. Memberikan informasi mengenai potensi terong ungu yang dapat
dijadikan bahan dasar pembuatan dendeng vegetarian
2. Memperluas pengetahuan mahasiswa untuk membuat sebuah inovasi
terhadap bahan makanan yang memiliki nilai ekonomis yang kurang

4
 3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari terong ungu yang selama ini hanya diolah seadanya
4. Peneliti ini dapat digunakan sebagai referensi untuk peneliti lain yang
sejenis atau berkaitan dengan isi dari penelitian.

1.4.2 Kegunaan Praktis

1. Memberikan konstribusi terhadap kesehatan dan penekanan biaya

produksi dalam pembuatan sebuah produk berbahan dasar terong ungu
2. Menambah nilai ekonomis dari terong ungu
3. Dari penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai referensi dan
inovasi baru dari pengolahan dendeng vegetarian

5
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA DAN KERANGKA BERPIKIR

2.1 Main Course

Hidangan utama (main course) merupakan hidangan yang disajikan setelah
appetizer, hidangan utama dibagi menjadi dua hidangan utama, salah satunya
yaitu hidangan utama dari negara kontinental. Hidangan kontinental yaitu
makanan yang berasal dari negara Amerika, negara Perancis dan negara Eropa.
Pengolahan makanan kontinental mempunyai ciri khas tersendiri mulai dari pra
persiapan pengolahan makanan, mengolah makanan dengan metode dasar
memasak atau teknik dasar pengolahan makanan sampai pada penyajian makanan
dalam satu susunan menu. Susunan makanan dalam satu susunan menu
kontinental terdiri dari menu klasik dan menu modern. Mochantoyo (1999 : 97),
menyatakan bahwa “makanan utama atau main course ialah hidangan pokok dari
suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupun dinner,
ukuran porsinya lebih besar dari appetizer.” (AA Putri)
Main course merupakan hidangan utama dari beberapa menu yang disajikan.
(Contoh full course dinner 10-12 jenis hidangan). Di Amerika Utara dan Inggris,
main course disebut juga entrée. Kadang-kadang disebut juga hidangan daging.
(Kokom Komariah) Main course merupakan menu paling bergizi dibanding menu
lainya. Bahan-bahan utama hidangan ini biasanya, daging, ikan atau unggas.
Untuk para vegetarian digunakan bahan yang menyerupai daging atau daging
sintetis yang terbuat dari gluten.
2.2 Vegetarian
Vegetarian adalah sebutan bagi orang-orang yang hanya memakan tumbuh-
tumbuhan dan tidak mengkonsumsi makanan yang berasal dari mahkluk hidup
seperti daging, unggas, ikan dan hasil olahannya. Kata ini berasal dari bahasa
Latin vegetus, yang berarti keseluruhan, sehat, segar, hidup; (jangan dihubungkan
dengan 'vegetable-arian' - mitos manusia yang diimajinasikan hidup seluruhnya

6
dari sayur-sayuran tetapi tanpa kacang, buah, biji-bijian, dan sebagainya).
Vegetarian mempunyai dua pengertian yakni sebagai kata benda dan sebagai kata
sifat. Vegetarian sebagai kata benda berarti orang yang berpantang makan daging
dan hanya makan sayur-mayur serta bahan makanan nabati lainnya. Vegetarian
sebagai kata sifat berarti tidak mengandung daging atau kebiasaan berpantang
daging. (Bangun, dalam Ramadani,2004)

Jenis-jenis Vegetarian Bangun (dalam Meyni, 2009) menyebutkan beberapa

kelompok vegetarian, yaitu:

1. Vegetarian vegan

Kelompok vegan merupakan vegetarian murni, karena sama sekali

tidak menyantap hidangan yang berasal dari hewan, seperti daging, susu
dan telur. Karena itu, sumber utama makanan kelompok vegetarian vegan
ini adalah bahan nabati, seperti sayur-sayuran, buah-buahan, kacang-
kacangan, dan biji-bijian.

2. Vegetarian lacto

Kelompok vegetarian lacto selain menyantap hidangan dari

sumber-sumber nabati, juga mengkonsumsi susu dan hasil olahannya,
seperti keju, mentega dan yoghurt.

3. Vegetarian lacto ovo

Kelompok vegetarian lacto-ovo berpantang mengkonsumsi

produk-produk hewani, terutama jika hewan tersebut harus disembelih
terlebih dahulu. Telur dan susu masih diperbolehkan untuk dikonsumsi.
Hidangan utama tetap bersumber dari produk-produk nabati, seperti biji-
bijian, kacang-kacangan, sayur-sayuran, dan buah-buahan.

4. Vegetarian Pesco

7
 Kelompok vegetarian pesco selain menyantap hidangan dari
sumber-sumber nabati, juga menyantap hidangan dari ikan baik ikan laut
maupun ikan tawar.

5. Vegetarian fluctarian

Kelompok vegetarian fluctarian termasuk paling longgar

dibandingkan kelompok-kelompok lain yang telah disebutkan. Kelompok
ini pantang memakan daging yang berwarna merah. Jadi mereka masih
bisa makan ayam goreng, sup ayam, dan daging olahan dari unggas
lainnya.

Rizky (2010:29) menambahkan kelompok vegetarian terbagi dalam beberapa

kelompok, yaitu :

1. Vegan

Vegan merupakan kelompok nabatiawan yang paling ketat. Mereka

hanya mau bahan makanan dari nabati saja. Kaum vegan tidak
mengkonsumsi madu, royal jeli, yoghurt, sarang burung walet, dan lain
sebagainya. Mereka sangat ketat dalam pola makan serta proses konsumsi
yang berhubungan dengan hewani sangat dijaga.

2. Vegetarian ovo

Ovo-vegetarian adalah jenis vegetarian yang tidak makan serta

minum yang mengandung hewani, tetapi tetap mengkonsumsi telur.

3. Vegetarian lacto

Lacto-vegetarian adalah jenis vegetarian yang tidak makan minum

yang mengandung hewani, tetapi tetap mengkonsumsi susu. Vegetarian ini
tidak makan bawang bombay dan bawang putih.

4. Vegetarian lacto-ovo

8
 Lacto-ovo vegetarian adalah jenis vegetarian yang tidak makan
minum yang mengandug hewani, tetapi tetap mengkonsumsi telur, susu,
dan produk olahannya, sepeti yoghurt, keju, butter milk, dan produk
turunan susu dan telur lain.

5. Vegetarian pesco

Pesco-vegetarian adalah vegetarian yang tidak makan minum yang

mengandung hewani, tetapi tetap mengkonsumsi ikan serta produk
turunannya.

6. Vegetarian pollo

Pollo-vegetarian adalah vegetarian yang tidak makan minum yang

mengandung hewani, tetapi tetap mengkonsumsi makanan mengandung
unggas, seperti ayam, bebek, burung dara, dan sebagainya.

7. Vegetarian Demi

Vegetarian demi adalah pelaku vegetarian yang berpantang

mengkonsumsi daging ternak (sapi, domba, dan kerbau) dan daging
unggas (ayam, bebek, burung dara, dan kalkun), tapi masih makan ikan
dan telur.

8. Flexitarian

Flexitarian adalah pelaku vegetarian yang membuka diri untuk

sesekali menyantap daging ternak, daging unggas, maupun ikan dan hasil
laut. Misalnya pada saat acara pesta atau acara akhir tahun
2.3 Dendeng
Dendeng merupakan salah satu cara pengawetan daging secara tradisonal
yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat Indonesia. Dendeng diolah dengan
menambahkan bumbu berupa rempah-rempah dan dikeringkan baik menggunakan
bantuan sinar matahari ataupun dengan oven. Dendeng biasanya disajikan dengan
cara digoreng dan biasanya ditambahkan bumbu lainnya untuk meningkatkan

9
citarasa dari dendeng tersebut. (VM Utari, 2017) Ciri khas dari dendeng adalah
kering, teksturnya lembut, menyatu atau padat, rasanya manis, dan dapat di
simpan dalam jangka waktu yang lama. (Ashriyyah dalam B Josopandojo, 2018)
Pengolahan dendeng giling merupakan pilihan dari beberapa metode pengolahan
daging. Di Indonesia makanan dendeng sudah dikenal luas, bahkan bisa di
kategorikan sebagai makanan khas nusantara. Pada umumnya, bahan utama
pembuatan dendeng adalah irisan daging sapi yang diawetkan dengan cara
dikeringkan atau dijemur di bawah terik matahari. Namun tidak semua orang
dapat memakan daging karena berbagai alasan seperti kepercayaan, pola makan,
maupun diet. Disamping harganya yang relatif mahal, banyak juga beredar daging
palsu. (Ashriyyah, 2015) Oleh karena itu, penulis mencoba memanfaatkan
kepopuleran dendeng dengan menciptakan olahan dendeng dari bahan lain. Salah
satunya adalah terong ungu sebagai bahan dasar pembuatan dendeng.

Dendeng merupakan produk olahan daging yang cukup digemari oleh banyak
masyarakat dan merupakan salah satu bentuk upaya pengawetan daging karena
sifatnya yang perishable atau mudah rusak akibat pengaruh fisik, kimiawi, dan
mikrobiologis (Purnomo, 2011). Dendeng merupakan salah satu produk IMF
(Intermediate Moisture Food). Produk IMF memiliki kadar air 10-40% dengan
nilai aktivitas air 0,6-0,9. Dendeng diolah dengan menambahkan bumbu berupa
rempah-rempah kemudian dikeringkan baik menggunakan bantuan sinar matahari
ataupun dengan oven. Pengeringan dengan bantuan sinar matahari dilakukan pada
suhu 50-60 oC selama 4-5 jam sedangkan pengeringan menggunakan oven
dilakukan pada suhu 100 oC selama sekitar 1 jam. Pengeringan menggunakan
oven membuat dendeng menjadi lebih juicy dan siap untuk dikonsumsi (Airlangga
dkk., dalam T Andriani, 2018)

Karakteristik dendeng yang baik yaitu kering, memiliki tekstur yang lembut,
kompak atau padat, rasanya manis, dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang
panjang. Untuk inovasi dan diversifikasi produk dendeng yang pada umumnya
hanya menggunakan daging sebagai bahan utama, dapat dilakukan penggantian
dengan bahan lain yang dapat memberikan pengaruh terhadap rasa dan tekstur

10
dendeng yang dihasilkan. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah wortel.
Penggunaan wortel dalam pembuatan dendeng giling dapat mengurangi rasa dan
aroma daging yang terlalu kuat, membuat tekstur dendeng menjadi tidak liat,
menurunkan harga produksi, serta dapat menambah nilai gizi pada dendeng. (T
Andriani, 2018)

Dendeng merupakan salah satu hasil produk olahan daging kering secara
tradisional atau konvensional, yang merupakan hasil suatu proses kombinasi
curing dan pengeringan, dengan memotong dalam bentuk lembaran tipis,
kemudian ditambahkan garam sendawa, gula dan garam dapur (NaCl) serta
bumbu berupa rempah–rempah misalnya ketumbar, bawang putih, bawang merah,
laos dan jahe (Bintoro et al., dalam  L Luthfiturohiim, 2011). Proses pembuatan
dendeng merupakan kombinasi dari proses curing dan pengeringan. Proses curing
yaitu proses pembumbuan dengan tujuan mengawetkan, memperbaiki warna, rasa
aroma dan tekstur dari daging. Proses curing ada dua cara yaitu, cara kering dan
cara basah. Proses curing cara kering dilakukan dengan membalur bahan dendeng
dengan bahan curing yang telah dihaluskan, sedangkan cara basah dilakukan
dengan cara merendam bahan–bahan dendeng dengan bahan–bahan curing yang
telah dihaluskan dan dibuat larutan (Fachruddin, dalam L Luthfiturohiim, 2011).
Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi air dalam bahan sampai batas
tertentu dengan cara menguapkan air dalam bahan menggunakan energi panas.
Pada proses pengeringan juga terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan zat
gizi. Berkurangnya kadar air pada dendeng mengakibatkan konsentrasi protein 4
meningkat. Kadar air maksimal dendeng sesuai dengan syarat mutu dendeng yaitu
12 % ( SNI 01 – 2908, 1992 ). Ciri dendeng yang baik adalah berwarna coklat
kehitaman, lembaran daging relatif tipis, tidak terdapat bercak putih kehijauan
yang diakibatkan oleh jamur dan masih agak terasa basah permukaan dendeng
karena dendeng mempunyai kadar air sekitar 20-40%. Warna kecoklatan yang
terjadi pada dendeng disebabkan adanya penambahan gula merah pada daging,
karena pada dendeng terjadi reaksi pencoklatan yang tidak disebabkan aktivitas
enzim (browning non enzymatic), yaitu reaksi antara amino bebas dari protein

11
dalam daging dengan kelompok karbonil gula pereduksi (Sudarisman dan Elvina,
1996)

Dendeng dibuat dalam bentuk lempengan-lempengan daging baik daging

yang disayat maupun digiling kemudian dibentuk menjadi lempengan-lempengan
dengan tebal kira-kira 2-3mm. Selanjutnya direndam ke dalam campuran garam,
gula kelapa, dan bumbu selama lebih kurang 1-6 jam atau bahkan sampai 12 jam,
setelah itu dikeringkan. Jika dendeng dalam bentuk daging giling maka daging
giling dicampurkan dengan garam, gula, dan bumbu-bumbu secara merata
kemudian didiamkan selama beberapa jam (Suharyanto, dalam Ndwi Anugrah,
2016).

Menurut Purnomo (1996) dalam Setianingtias (2005), mengemukakan bahwa

ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dikelompokkan menjadi dendeng sayat
dan dendeng giling. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng
menurut Hadiwiyoto (1994) dalam Setianingtias (2005) adalah daging, gula merah
(30%), garam (5%), ketumbar (2%), bawang putih (2%), sendawa (0,2%),
lengkuas (1%) dan jinten (1%). Selama pembumbuan dan pengeringan akan
terjadi pula pembentukan komponen-komponen cita rasa, yang akan menambah
rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. (Ndwi Anugrah, 2016).

Berikut merupakan komposisi formulasi dendeng yang disajikan pada Tabel 2.3

Tabel 2. 3
Formulasi Dendeng Sapi

N
O KOMPOSISI Jumlah (%)

1 Daging 55
2 Gula Merah 30
3 Garam 5
4 Ketumbar 2
5 Bawang Putih 2
6 Lengkuas 1
7 Jinten 1
8 Sendawa 0,2

12
 Sumber : Hadiwiyoto (1994)

2.3.1 Bahan Penyusun Dendeng

Dendeng giling adalah suatu produk daging giling yang merupakan
emulsi minyak dalam air. Untuk mempertahankan bentuk emulsi tersebut,
maka perlu ditambahkan bahan pengisi. Jenis bahan pengisi yang
diperlukan adalah tepung berpati. Bahan pengisi digunakan untuk
memperbaiki stabilitas emulsi, berfungsi juga memperbaiki flavour,
meningkatkan daya ikat air sehingga membentuk tekstur yang padat dan
kompak, mengurangi pengerutan selama pemasakan, dan meningkatkan
karakteristik produk. Bahan pengisi yang digunakan adalah tepung terigu,
maizena, sagu, dan tapioka (Rulianti, 2009).
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pengolahan dendeng antara lain:

1. Daging Sapi
Bahan baku utama dalam pembuatan dendeng adalah daging sapi.
Daging sapi segar yang digunakan memiliki kriteria berwarna merah
terang, tidak mengandung banyak lemak, tekstur dagingnya kenyal, serta
aroma dagingnya masih segar. (R Lobo, 2019)

2. Gula Merah
Penambahan gula merah pada dendeng berfungsi memodifikasi
rasa, memperbaiki aroma, warna, dan tekstur produk. Kadar gula yang
tinggi yaitu pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel
bakteri, ragi, dan kapang akan keluar menembus membran dan mengalir
kedalam larutan gula yang disebut osmosis dan menyebabkan sel mikroba
mengalami plasmolisis dan pertumbuhannya akan terhambat (Winarno,
1984 dalam ST Anugrah).

3. Bawang Putih
Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat
bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat

13
 efektif terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin,
yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan (D
Anggraeni, 2019)

4. Ketumbar
Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bulat dan
berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau
harum, dan dapat membangkitkan kesan sedap dimulut (Setianingtias,
2005).

5. Lengkuas
Lengkuas berwarna merah atau putih dan ukurannya ada yang besar
ataupun kecil. Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri, diantaranya
kamfer, galangi, ngalangol, eugenol dan mungkin juga curcumin. Minyak
atsiri tersebut menghasilkan aroma yang khas (Setianingtias, 2005).

6. Garam
Penambahan garam dalam pembuatan dendeng berfungsi sebagai
pengawet karena dalam jumlah yang cukup, garam dapat menyebabkan
terjadinya autolisis dan pembusukan serta plasmolisis pada mikroba.
Garam meresap ke dalam jaringan daging sampai tercapai keseimbangan
tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging (Setianingtias,
2005).

7. Merica
Merica adalah rempah-rempah yang berbentuk biji-bijian yang
dihasilkan dan tanaman merica atau lada (Piper ningrum L.), rasanya
pedas. Merica yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah merica
putih. Cita rasa pedas dan aroma yang khas terbentuk dengan
menambahkan bumbu merica. (Ashriyyah,2015)

2.2.2 Proses Pembuatan Dendeng

1.   Persiapan Bahan

14
 Semua bahan disiapkan kemudian ditimbang sesuai dengan
formulanya. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar
tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Perlu
dihindari pemakaian sendok atau gelas sebagai takaran. (Lisdiana
Fachruddin, 1997)

2. Penggilingan
Daging yang telah disiapkan kemudian digiling menggunakan
gilingan daging sampai halus. (Lisdiana Fachruddin, 1997)

3. Pemberian Bumbu Dan Gula Merah

Daging yang telah halus dicampur dengan bumbu dan gula
merah, kemudian diaduk sampai bumbu dan daging tercampur rata.
(Lisdiana Fachruddin, 1997)

4. Pencetakan
Dendeng yang sudah dicampur dengan bumbu dan gula
kemudian dicetak dengan ketebalan 3 mm. Dendeng dicetak
berbentuk persegi tipis. (Lisdiana Fachruddin, 1997)

5. Pengeringan

Dendeng yang sudah dicetak, ditata di loyang kemudian siap

untuk dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan
menggunakan sinar matahari selama 3-4 hari atau menggunakan alat
pengering dengan suhu 50-60 derajat celcius selama kurang lebih 9
jam. (Lisdiana Fachruddin, 1997)

2.4 Terong Ungu

Terong ungu adalah jenis sayuran yang sangat populer dan disukai oleh
banyak orang karena rasanya enak khususnya dijadikan sebagai bahan sayuran
atau lalapan. Selain itu terung juga mengandung gizi yang cukup tinggi, terutama
kandungan Vitamin A dan Fosfor. Komoditas terong ini cukup potensial untuk

15
dikembangkan sebagai penyumbang terhadap keanekaragaman bahan sayuran
bergizi bagi penduduk. (Y Rikasari, 2019) Menurut Sunarjono (2013), bahwa
setiap 100 g bahan mentah terong mengandung 26 kalori, 1 g protein, 0,2 g hidrat
arang, 25 IU vitamin A, 0,04 g vitamin B dan 5 g vitamin C. Selain itu, terong
juga mempunyai khasiat sebagai obat karena mengandung alkaloid, solanin dan
solasodin. Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 1000 m dpl, tetapi
di dataran rendah tumbuhnya lebih cepat (Rukmana, 2002). Suhu yang paling
cocok untuk tanaman terong adalah 22o -30oC dengan perbedaan sedikit antara
suhu siang dan malam. Tanaman ini tumbuh baik pada tanah-tanah lempung
berpasir dengan drainase yang baik. Terong tidak terlalu memerlukan suhu tinggi
selama pertumbuhannya, namun juga tahan terhadap curah hujan yang tinggi dan
tanah tidak terlalu lembab. Sayuran ini termasuk tanaman yang sedikit tahan
terhadap kadar garam yang tinggi (Sutarya dan Gerard, 1995). Sebagai salah satu
sayuran pribumi, terung hampir selalu ditemukan di pasar tani atau pasar
tradisional dengan harga yang relatif murah. Akhir-akhir ini bisnis terung masih
memberikan peluang pasar yang cukup baik terutama untuk memenuhi 2
permintaan pasar dalam negeri. Terung ungu merupakanvarietas terung lokal yang
belakangan ini telah berhasil menembus pasaran luar negeri (Susilo dan Renda,
2012).

Tabel 2.4.1
Kandungan Gizi Pada Terong Ungu per 100gram

N
UNSUR GIZI KOMPOSISI
O
1 Energi (kkal) 24
2 Protein (g) 1,1
3 Lemak (g) 0,2
4 Karbohidrat (g) 5,5
5 Kalsium (mg) 15
6 Fosfor (mg) 37
7 Zat besi (mg) 0,4
8 Vitamin C (mg) 0,04
9 Vitamin B1 (mg) 5

16
 10 Air (gr) 92,7
11 Vitamin A (SI) 30
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI,1996

Terong ungu mengandung komponen phytonutrien penting yang

memiliki aktivitas sebagai antioksidan. Phytonutrien yang terkandung di
dalam terung ungu yaitu komponen phenolik seperti caffeic dan chlorogenic
acid, dan flavonoid yaitu nasunin. Komponen phenolik berperan sebagai
antioksidan yang berfungsi untuk melindungi dirinya terhadap stres oksidatif
juga terhadap infeksi bakteri dan jamur. Selain itu terong ungu adalah sumber
yang sangat baik dari protein dan 2 diet serat. Manfaat protein sendri adalah
untuk pertumbuhan tubuh , sebagai sumber energi bagi tubuh, sebagai media
perambatan impuls saraf, berperan besar dalam proses percepatan reaksi
biologis dalam bentuk enzim, pembuat sel atau jaringan baru, mengatur
keseimbangan asam dan basa dalam sel, dan sebagai mekanisme pertahanan
tubuh untuk melawan berbagai mikroba dan zat toksik lainnya (Sasrawan,
dalam AUN Hidayah, 2015).
Terong ungu mengandung komposisi mineral dan vitamin yang cukup
lengkap meskipun dalam jumlah rendah. Kandungan fosfor pada terung sama
dengan yang terkandung dalam wortel (37 mg/100 mg) (Haryoto, 2009). Terong
merupakan hasil pertanian yang memiliki cita rasa yang khas, bernilai gizi yang
diantaranya 6 mengandung vitamin A, B1, B2, C, Fosfat dan Fosfor (Hastuti,
2007 dalam A Hintono, 2017).

Kandungan gizi pada buah terong ungu dapat dilihat pada Tabel 1.1

Tabel 2.4.2
Kandungan Gizi pada Terong Ungu per 100gram

N Terong Ungu
KOMPOSISI
O
Jumlah

Kalori (kkal) 24,00

1

17
 Protein (g) 1,10
2
Lemak (g) 0,20
3
Karbohidrat (g) 5,70
4
Serat (g) 0,80
5
Abu (g) 0,60
6
Kalsium (mg) 15,00
7
Fosfor (mg 37,00
8
Zat Besi (mg) 0,40
9
Natrium (mg) 4,00
10
Kalium (mg) 223,00
11
Vitamin A (S.I) 30,00
12
Vitamin B1 (mg) 0,40
13
Vitamin B2 (mg) 0,05
14
Vitamin C (mg) 5,00
15
Niacin (mg) 0,60
16
Niacin (mg) 0,60
17
Sumber : (Rukmana, 1995)

Terong ungu memiliki kandungan gizi, antara lain kadar kalori yang
rendah, lemak, sodium, dan merupakan buah non pati yang dapat diolah
sebagai sayuran. Terung juga memiliki kadar air tinggi yang baik untuk
menyeimbangkan diet yang kaya akan protein dan pati. Jenis sayur ini tinggi
akan kandungan serat dan kandungan gizi lain berupa potassium, magnesium,
asam folat, vitamin B6, dan vitamin A (Directorate Plant Production, 2011).
Penelitian Vindayanti (2012) memanfaatkan terong ungu dalam pembuatan
dodol sebagai sumber vitamin A dimana kadar vitamin A dari dodol standar
15,7mg/100 gr, sedangkan kadar vitamin A dari dodol terung ungu adalah
21,45mg/100 gr.

2.5 Daya Terima Konsumen

18
 Daya terima makanan seseorang dapat dilihat dari berapa banyak orang
tersebut dapat menghabiskan makanannya dengan menimbang dan
mempersentasikannya dengan berat makanan yang disajikan. Selisih antara berat
makanan yang disajikan dengan berat makanan sisa merupakan berat makanan
yang dihabiskan. (U Wari’Ah Duwi, 2016) Daya terima terhadap suatu makanan
ditentukan oleh rangsangan yang timbul dari makanan melalui panca indera
penglihatan, penciuman, perasa, bahkan pendengar. Faktor utama yang
mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan cita rasa
yang ditimbulkan oleh makanan itu. Kualitas cita rasa mempunyai pengertian
seberapa jauh daya m tarik makanan dapat menimbulkan selera seseorang.
(Nasoetion, 1980 dalam U Wari’Ah Duwi, 2016).

Daya terima berhubungan dengan minat dan sikap individu terhadap suatu
obyek. Proses daya terima seseorang atau konsumen terhadap suatu produk
menurut Marwan Asri (1991) terbagi dalam 5 tahap, yaitu:

1. Pengetahuan (Awareness)

2. Ketertarikan (Interest)

3. Penilaian (Evaluation)

4. Percobaan (Trial)

5. Keputusan (Decision)

Menurut Moehyi (1992), daya terima terhadap suatu makanan ditentukan

oleh rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan melalui berbagai indera
dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman, dan indera
pengecap. Penampilan makanan yang disajikan dapat mempengaruhi selera
makan dan Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan setelah penampilan makanan. Faktor-faktor yang dapat menentukan
penampilan makanan antara lain warna, tekstur, bentuk, konsistensi dan rasa
makanan. Warna merupakan daya tarik dari suatu makanan. Kombinasi warna

19
 yang menarik dapat meningkatkan penerimaan terhadap makanan dan secara tidak
langsung menambah nafsu makan.
Warna merupakan komponen sensori yang paling berpengaruh, terutama
bagi anak sekolah yang senang dengan warna-warni yang menarik. Penyajian
makanan juga merupakan aspek yang dapat mempengaruhi indera penglihatan.
Marotz (2005).
Hal ini dikarenakan penyajian merupakan hal pertama yang terlihat dari
suatu makanan, sehingga diperlukan penyajian yang baik dari segi alat saji
maupun cara penyajiannya. Sinaga (2007)
Menurut Palacio dan Theis (2009) Komponen-komponen yang berperan
dalam menentukan rasa makanan antara lain aroma, bumbu dan 8 penyedap,
keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta temperatur makanan. Variasi
berbagai rasa dalam suatu makanan lebih disukai daripada hanya terdiri dari satu
rasa. Variasi dalam pengolahan makanan juga harus diperhatikan dalam
perencanaan suatu menu makanan.

2.6 Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penelitian sensorik
merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat
umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penelitian dengan
indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur
yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji
organoleptic yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasilkan
data yang penganalisaan selanjutnya menggunakan metode statistika. (Zuhrina
2011:10 dalam R Hayati, 2016)
Menurut Nasiru (2011) Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau
penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan
pengindraan manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu
produk makanan, minuman ataupun obat.

20
 Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai
atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap
terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran
terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau
penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau
pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat
indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut
meliputi kemampuan mendeteksi (detection) mengenali (recognation),
membedakan (discrimination), membandingkan (scalling), dan kemampuan
menyatakan suka atau tidak suka. Anonim (2009)

Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk

karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini
cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat
diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa
sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis
terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis
menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara
manajer dan penelis. Meilgaard (2000)

2.7 Penelitian Terdahulu

Dalam penelitian ini, penulis memaparkan beberapa penelitian yang
relevan terkait dengan penelitian penulis yang berjudul “Pemanfaatan terong ungu
sebagai bahan dasar pembuatan dendeng vegetarian” dalam tabel 2.7

Tabel 2. 7
Penelitian Terdahulu yang Relevan

21
N
Sumber Metodologi Hasil Penelitian
O
1 Judul “Produksi Es Pada penelitian ini Perlakuan T1 (penambahan
Krim Kaya Serat menggunakan Rancangan bubur terong ungu 10%)
dengan Penambahan Acak Kelompok Lengkap merupakan perlakuan
Bubur Terong Ungu (RAKL) dengan faktor tunggal terbaik yang menghasilkan
(Solanum melongena yang terdiri dari enam taraf es krim dengan aroma,
L.)” Oleh Ida Oliviani perlakuan dan empat ulangan. warna, rasa, dan tekstur
Arafah - Jurusan Faktor yang dikaji yaitu yang sesuai dengan v Ida
Teknologi Hasil penambahan bubur terong Oliviani Arafah SNI No.
Pertanian Fakultas ungu yang terdiri dari enam 3713-2018, kadar air
Pertanian, Universitas perlakuan T0 (0%), T1 (10%), 69,34%, protein 6,20%,
Lampung (2019) T2 (20%) T3 (30%), T4 lemak 5,17%, abu 1,03%,
(40%), dan T5 (50%) (b/v). karbohidrat 17,83%,
Analisis data dilanjutkan overrun 62,49%, waktu
dengan menggunakan uji BNT leleh 33,21 menit, dan serat
pada taraf 5%. 0,90%.

2 Judul “Pengaruh Kadar Penelitian ini berjenis Hasil penelitian

Gula Terhadap Kualitas eksperimen. Dengan metode menunjukkan bahwa
Selai Terong Ungu Rancangan Acak Lengkap terdapat perbedaan nyata
(Solanium Melongena (RAL). Variabel penelitian terhadap penggunaan kadar
L)” Oleh Mingle A meliputi variable bebas bebas gula pada kualitas warna,
Pistanty dan Kiki dengan kadar gula sebanyak tekstur mudah oles, dan
Natassia - Dosen 40%, 50%, 60% dari rasa manis khas terong
Universitas An Nuur totaljumlah bahan yang ungu. Pada kualitas aroma
digunakan. Variable terikat terong ungu, aroma khas
yaitu kualitas selai terong ungu kayu manis, dan tekstur
(Solanium melongena L). Data halus tidak terdapat
primer didapat dari 30 panelis perbedaan nyata. Hasil selai
dengan mengajukan format uji terong ungu yang terbaik
organoleptik. Analisis adalah selai dengan kadar
ANAVA jika terdapat gula 60%.
perbedaan nyata kemudian

22
 dilanjutkan dengan uji Ducan.

3 Judul “Pengaruh Jenis Jenis penelitian ini adalah Hasil penelitian

Dan Jumlah Puree eksperimen dengan desain menunjukkan 1) jenis
Kacang-Kacangan faktorial 3x3. Variabel bebas kacang-kacangan
Terhadap Sifat yaitu jenis dan jumlah puree berpengaruh terhadap
Organoleptik Dendeng kacang. Pengumpulan data warna, aroma, dan rasa,
Jamur (Pleurotus menggunakan metode tetapi tidak berpengaruh
Ostreatus)” Oleh Devita observasi melalui uji terhadap tekstur,
Anggraeni S1 organoleptik oleh 18 panelis keempukan dan kesukaan
Pendidikan Tata Boga terlatih dan 20 panelis semi dendeng jamur; 2) jumlah
dan Lilis Sulandari, terlatih dengan instrumen puree kacang-kacangan
S.Pt., M.P Jurusan lembar observasi. Analisis data berpengaruh terhadap
Pendidikan menggunakan analisis varians warna (matang), tekstur,
Kesejahteraan Keluarga ganda (anova) dan uji lanjut keempukan, dan kesukaan,
Fakultas Teknik, Duncan dengan bantuan SPSS tetapi tidak berpengaruh
Universitas Negeri 17.0. terhadap warna (kering),
Surabaya (2016) aroma dan rasa dendeng
jamur; 3) interaksi jenis dan
jumlah puree kacang-
kacangan berpengaruh
terhadap rasa, tetapi tidak
berpengaruh terhadap
warna, bentuk, aroma,
tekstur, keempukan dan
kesukaan dendeng jamur; 4)
dendeng jamur kacang
merah 15% dengan
karakteristik warna (kering)
coklat, bentuk bulat pipih
dan sedikit nampak retak
pada bagian tepi, warna
(matang) coklat tua, aroma
gurih khas bumbu dendeng,
manis, gurih dan tidak

23
 berasa jamur tiram, tekstur
cukup halus dan cukup
berserat serta cukup empuk;
5) kandungan gizi dendeng
jamur terbaik adalah protein
15,76%, karbohidrat
44,88%, lemak 2,05%, zat
besi 0,025 ppm, kalsium
0,048 ppm, dan fosfor
0,368 ppm; 6) harga jual
dendeng jamur terbaik
adalah Rp. 37.000,00 per
kilogram

Pada Tabel 2.7 dijelaskan 3 penelitian terdahulu yang relevan dengan

penelitian yang penulis buat, namun dalam ketiga penelitian tersebut terdapat
persamaan dan perbedaan dengan penelitian yang dibuat oleh penulis, 3 penelitian
terdahulu yang terdapat pada tabel 2.7 dijelaskan sebagai berikut:

Penelitian terdahulu nomor 1 berjudul “Produksi Es Krim Kaya Serat dengan

Penambahan Bubur Terong Ungu (Solanum melongena L.)” Oleh Ida Oliviani
Arafah - Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas
Lampung (2019). Adapun persamaan dan perbedaan dengan penelitian yang
penulis lakukan diantaranya persamaanya adalah objek yang diteliti yaitu terong
ungu sebagai bahan dasar pembuatan produk, sedangkan perbedaannya yaitu
tujuan pada penelitian tersebut adalah mencari perbandingan bubur terong yang
tepat untuk pembuatan produk es krim.

Penelitian terdahulu nomor 2 berjudul “Pengaruh Kadar Gula Terhadap Kualitas

Selai Terong Ungu (Solanium Melongena L)” Oleh Mingle A Pistanty dan Kiki
Natassia - Dosen Universitas An Nuur. Ada persamaan yang terdapat didalam
penelitian tersebut, yaitu objek yang diteliti adalah terong ungu dan tujuan
penelitiannya untuk mengetahui tingkat kesukaan rasa, aroma, warna dan tekstur

24
pada hasil produk yang dibuat, sedangkan perbedaanya yaitu Analisis ANAVA
jika terdapat perbedaan nyata kemudian dilanjutkan dengan uji Ducan.

Dan penelitian terdahulu pada nomor 3 berjudul “Pengaruh Jenis Dan Jumlah
Puree Kacang-Kacangan Terhadap Sifat Organoleptik Dendeng Jamur (Pleurotus
Ostreatus)” Oleh Devita Anggraeni S1 Pendidikan Tata Boga dan Lilis Sulandari,
S.Pt., M.P Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Surabaya (2016) dengan persamaan pemanfaatan salah satu
bahan nabati menjadi produk dendeng, metode penelitian yang digunakan metode
eksperimen, tujuan penelitian untuk mengetahui tingkat kesukaan rasa, aroma,
warna dan tekstur pada hasil produk dendeng yang dibuat, sedangkan perbedaanya
dengan penelitian yang penulis buat adalah objek penelitian pada penelitian
tersebut adalah jamur dan kacang.

25
 2.7 Kerangka Berpikir

- Bawang Putih - Merica

- Ketumbar - Lengkuas Terong Ungu
- Gula Merah (Hadiwiyoto,1994)

Penggilingan
(Lisdiana F, 1997) Blanching

Pemerasan
Bumbu Halus

Pencampuran
+ Penggilingan
Tepung Tapioka
(Rulianti, 2009)

Pencetakan
(Lisdiana F, 1997)

Dendeng berbasis Terong Ungu

Pengeringan
(Lisdiana F, 1997)

Formulasi Daya Terima

Pemasakan
(digoreng)

Gambar 2. 1
Kerangka Berfikir Pemanfaatan Terong Ungu sebagai Bahan Dasar Pembuatan
Dendeng Vegetarian

26
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Objek penelitian

Bahan yang menjadi objek penelitian ini adalah terong ungu sebagai bahan
dasar pada pembuatan produk dendeng giling, sedangkan subjek dalam penelitian
yang penulis lakukan ini yaitu daya terima konsumen. Penulis akan mengambil 30
responden untuk mencoba dendeng giling vegetarian berbasis terong ungu.

3.2 Metode penelitian

Penulis menggunakan metode penelitian eksperimental. Penelitian
eksperimental merupakan metode yang paling kuat untuk mengungkapkan sebab
akibat. Penelitian yang dilakukan adalah dengan cara memberikan perlakuan
kepada subjek baik berupa strategi, metode, teknik, maupun media pembelajaran.

Metode eksperimen inipun memungkinkan penulis memanipulasi variabel

sebab akhirnya. Pada metode ini variabel-variabel dikontrol dengan sedemikian
rupa sehingga variabel luar yang mungkin mempengaruhi dapat dihilangkan.

Karakteristik dari penelitian eksperimen ada tiga yaitu adanya variabel yang
dimanipulasi, variabel lain selain variabel bebas yang dipertahankan, dan
mengamati variabel bebas terhadap variabel yang terikat. Ninit (2016)

3.3 Operasionalisasi Variabel

Tabel 3. 1
Operasional Variabel

Variabel/ Sub Skala

Konsep Teoritis Indikator Ukuran No Item
Variabel Data

Penialaian Penilaian organoleptik a. Rasa Tingkat Ordinal

Organoleptik disebut penilaian indera b. Warna kesukaan
c. Aroma konsumen
atau penilaian sensorik d. Tekstur terhadap

27
 merupakan suatu cara e. Tampilan indikator
penilaian dengan sub variable
organoleptik
memanfaatkan pengindraan
manusia untuk mengamati
tekstur, warna, bentuk,
aroma, rasa suatu produk
makanan, minuman ataupun
obat. (Nasiru, 2011)

Rasa ditimbulkan dengan Tingkat 1

adanya rangsangan kesukaan
terhadap
terhadap berbagai indera rasa
Rasa didalam tubuh manusia, dendeng Ordinal
Rasa
terutama indera giling
penglihatan,indera berbasis
terong ungu
penciuman, dan indera
pengecap Puji (2008)
Warna makanan memegang Tingkat 4
peran utama dalam kesukaan
terhadap
penampilan makanan, warna
warna makanan yang dendeng
Warna menarik dan tampak Warna giling Ordinal
alamiah dapat berbasis
terong ungu
meningkatkan cita rasa
pada makanan. Arifianti
(2000)
Aroma makanan adalah Tingkat 2
aroma yang disebarkan oleh kesukaan
terhadap
makanan yang memiliki aroma
Aroma daya tarik yang kuat dan dendeng Ordinal
Aroma
merangsang indera giling
penciuman sehingga dapat berbasis
terong ungu
membangkitkan selera.
Nida (2011)
Tekstur Tekstur dan konsistensi Tekstur Tingkat Ordinal 3
suatu bahan makanan dapat kesukaan
terhadap
mempengaruhi penampilan tekstur
makanan. Tatik (2004) dendeng
giling
berbasis

28
 terong ungu
Bentuk makanan yang Tingkat 5
menarik akan memberikan kesukaan
terhadap
daya tarik tersendiri bagi tampilan
Tampilan Tampilan Ordinal
setiap makanan yang dendeng
disajikan. Aula Elizabeth giling
(2011) berbasis
terong ungu
Daya terima konsumen Tingkat
adalah kesanggupan kesukaan
Uji Daya konsumen
seseorang untuk terhadap
Terima Uji Ordinal
menghabiskan makanan indikator
Konsumen organoleptik
yang disajikan sesuain yang organoleptic
dibutuhkannya (Kurnia,
2010)
Uji kesukaa juga disebut a. Frekuensi I, II
uji hedonik. Tanggapan Tingkat dalam
pribadi tentang kesukaan kesukaan mengkonsu
atau sebaliknya konsumen msi terong
Uji Hedonik terhadap ungu Ordinal
(ketidaksukaan). Tabriani
(2013) indikator b. Tingkat
sub variable kesukaan
organoleptik terhadap
terong ungu

3.4 Jadwal Penelitian

Penulis melakukan penelitian ini di rumah penulis yang berada di

Perumahan Griya Asri Bahagia, Kel. Bahagia Kec. Babelan Kab. Bekasi yang di
lakukan pada bulan September hingga November 2020.
Tabel 3. 2
Jadwal Penelitian dari Bulan September hingga November 2020
Bulan
NO Kegiatan
September Oktober November
Pengembangan terong
1 ungu dalam pembuatan  
dendeng giling    
Menguji formulasi resep
2 dendeng giling terong  
ungu    
3 Menyebarkan kuisioner      

29
 kepada 30 panelis
Mengolah hasil kuisioner
4
uji organoleptik
     
Sumber: Penulis,2020
Pada tabel 3.1 dijelaskan bahwa penulis melakukan penelitian dari bulan
September hingga November 2020, meliputi 4 kegiatan yaitu melakukan
pengembangan terong ungu dalam pembuatan dendeng giling di bulan September
dan Oktober, Menguji formulasi resep dendeng giling terong ungu di bulan
September sampai dengan Oktober, menyebarkan kuisioner terhadap 30 panelis
dilakukan pada bulan Oktober sampai November 2020, dan mengolah hasil
kuisioner dilakukan pada bulan Oktober sampai November 2020..

3.4.1 Pelaksanaan Penelitian

1. Persiapan Bahan
Bahan yang diigunakan penulis dalam pembuatan dendeng giling berbasis
terong ungu diantaranya :

1. Terong ungu : 400 gr

2. Gula Jawa : 100 gr
3. Garam : 20 gr
4. Merica : 0,5 gr
5. Ketumbar : 8 gr
6. Lengkuas : 8 gr
7. Bawang Putih : 12 gr

2. Persiapan Alat
Alat yang penulis gunakan untuk menunjang operasional pembuatan
dendeng giling berbasis terong ungu diantaranya :
1. Timbangan digital : 1 buah
2. Food processor : 1 buah
3. Kompor dan gas : 1 buah
4. Panci Kukus : 1 buah
5. Baskom : 4 buah
6. Talenan : 1 buah
7. Pisau : 1 buah
8. Cobek dan muntu : 1 buah

30
 9. Mangkok : 1 buah
10. Sendok kayu : 1 buah
11. Spatula : 1 buah
12. Sendok makan : 4 buah
13. Loyang uk.30x30 : 4 buah

3.5 Teknik Sampling

Sampel menurut Sugiyono (2012) Sampel adalah bagian dari jumlah dan
karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Sampel yang menjadi panelis
dalam penelitian kuantitatif menggunakan teknik purposive sampling, yaitu cara
penentuan informasi yang ditetapkan secara sengaja atas dasar kriteria atau
pertimbangan tertentu. Menurut Sugiyono (2012) purposive simpling adalah
teknik pengambilan sampel sumber data dengan pertimbangan tertentu yakni
sumber data dianggap paling tahu tentang apa yang diharapkan, sehingga
mempermudah peneliti menjajahi objek atau situasi sosial yang sedang diteliti.
Yang menjadi kepedulian dalam pengambilan sampel peneliti kuantitatif adalah
tuntasnya pemerolehan informasi dengan keragaman variasi yang ada, bukan pada
banyak sampel sumber data. Dan yang akan menjadi sampel dalam penelitian uji
organoleptik ini berjumlah 30 orang untuk uji daya terima konsumen. Yang terdiri
dari:

Tabel 3. 5
Sampel dalam Penelitian Uji Organolepik

NO Panelis Jumlah
1 Mahasiswa 10
2 Ibu Rumah Tangga 5
3 Pegawai Swasta 5
4 Pelajar 5
5 Pedagang 2
Sumber : Hasil 6 Dosen Perhotelan 3 Olahan
Penelitian TOTAL 30 November 2020

31
3.6 Teknik Pengumpulan Data

Penelitian Eksperimental merupakan bentuk penelitian peneliti

(eksperimenter) dengan sengaja memberikan perlakukan (treatmen) kepada
responden (subyek), selanjutnya mengamati dan mencatat reaksi subyek, dan
kemudian melihat hubungan antara perlakuan yang diberikan dan reaksi
(perilaku=variabel tergantung) yang muncul dari subyek. Hakekat tujuan
penelitian eksperimental adalah meneliti pengaruh perlakuan terhadap perilaku
yang timbul sebagai akibat perlakuan Alsa (2004). Manurut Latipun (2002)
Penelitian eksperimen merupakan penelitian yang dilakukan dengan melakukan
manipulasi yang bertujuan untuk mengetahui akibat manipulasi terhadap perilaku
individu yang diamati. Sementara Hadi (1985) mendefinisikan penelitian
eksperimen sebagai penelitian yang dilakukan untuk mengetahui akibat yang
ditimbulkan dari suatu perlakuan yang diberikan secara sengaja oleh peneliti.
Berdasarkan pengertian pengertian diatas penulis sampai pada pemahaman bahwa
penelitian eksperimen adalah penelitian yang dilakukan untuk mengetahui
pengaruh pemberian suatu treatment atau perlakuan terhadap subjek penelitian.
Pada penelitian ini ekperimen digunakan untuk memanfaatkan terong ungu
sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk dendeng giling. Teknik
Pengumpulan data dilakukan melalui :

1. Kuesioner
Menurut Walgito (1999:35-37) Kuesioner atau angket adalah metode
pengumpulan data penelitian dengan menggunakan daftar pertanyaan yang harus
dijawab oleh responden. Bentuknya angket dibedakan menjadi tiga yaitu angket
tertutup, angket terbuka dan angket tertutup-terbuka. Angket tertutup, merupakan
angket yang menyediakan alternatif jawaban atas pertanyaan atau pernyataan yang
diberikan, sehingga responden tidak mempunyai kebebasan untuk menjawab
pertanyaan atau pernyataan di luar alternatif jawaban yang disediakan dalam
angket tersebut. Angket terbuka, merupakan angket yang tidak menyediakan
jawaban atas pertanyaan atau pernyataan yang diberikan, sehingga responden

32
mempunyai kebebasan untuk memberikan jawabannya. Angket tertutup-terbuka,
merupakan kombinasi dari angket tertutup dan angket terbuka. Sementara itu,
angket masih dibedakan atas angket langsung dan angket tidak langsung. Angket
langsung, adalah angket yang langsung diberikan kepada responden untuk
menjawab pertanyaan atau pernyataan tanpa melalui perantara. Angket tidak
langsung, adalah angket yang tidak langsung diberikan kepada responden untuk
menjawab pertanyaan atau pernyataan tetapi melalui perantara.
Pada penelitian ini kuesioner digunakan untuk mengumpulkan data sejauh
mana daya terima konsumen terhadap hasil akhir dari pemanfaatan terong ungu
sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk dendeng giling. Kuesioner disebar
dengan menyertakan produk dendeng giling berbasis terongungu. Penulis
mengambil 3 responden dari panelis ahli yang terdiri dari dosen pastry/bakery, 27
responden dari panelis konsumen yang terdiri dari mahasiswa, ibu rumah tangga,
pelajar, karyawan swasta, pedagang jadi penulis akan mengambil 30 responden
untuk mencoba dendeng giling berbasis terong ungu, saat kuesioner di sebar
kepada responden hal ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana daya terima
konsumen terhadap produk yang dihasilkan.

2. Studi Pustaka
Menurut Nazir (1998 : 112) Studi pustaka merupakan langkah yang
penting dimana setelah seorang peneliti menetapkan topik penelitian, langkah
selanjutnya adalah melakukan kajian yang berkaitan dengan teori yang berkaitan
dengan topik penelitian. Dalam pencarian teori, peneliti akan mengumpulkan
informasi sebanyak-banyaknya dari kepustakaan yang berhubungan. Sumber-
sumber kepustakaan dapat diperoleh dari : buku, jurnal, majalah, hasil-hasil
penelitian (tesis dan disertasi), dan sumber-sumber lainnya yang sesuai (internet,
koran dll).
Pada penelitian ini studi pustaka digunakan untuk mengumpulkan
informasi tentang teori-teori yang berkaitan dengan pemanfaatan terong ungu
sebagai bahan dasar dalam pembuatan dendeng giling.

3.7 Teknik Analisis Data

33
3.7.1 Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penelitian sensorik
merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat
umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penelitian dengan
indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur
yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji
organoleptic yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasilkan
data yang penganalisaan selanjutnya menggunakan metode statistika. Zuhrina
(2011:10)
Menurut Nasiru (2011) Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau
penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan
pengindraan manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu
produk makanan, minuman ataupun obat.

1. Rasa
Pengamatan untuk rasa dilakukan secara organoleptik dengan metode
Hedonic Scale Test. Qazuini (1984). dendeng giling yang disajikan secara acak
dengan kode tertentu. Kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian
terhadap rasa sesuai dengan kriteria yang telah ditentukan. Hasil penilaian panelis
dinyatakan dalam skor dari 1-5 dengan urutan sebagai berikut :
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Cukup suka
4 = Suka
5 = Sangat suka

2. Warna
Menurut Rahayu (2001) Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu
bahan pangan yang penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga

34
ditentukan oleh warna pangan tersebut. Warna suatu bahan pangan dipengaruhi
oleh cahaya yang diserap dan dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga
ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna produk, kecerahan, dan kejelasan
warna produk.
Dendeng giling yang disajikan secara acak dengan kode tertentu.
Kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa sesuai
dengan kriteria yang telah ditentukan. Hasil penilaian panelis dinyatakan dalam
skor dari 1-5 dengan urutan sebagai berikut :
1 = Sangat tidak menarik
2 = Tidak menarik
3 = Cukup menarik
4 = Menarik
5 = Sangat menarik

3. Tekstur
Pengamatan untuk tekstur dilakukan secara indrawi dengan metode scoring
(Qazuini, 1984). dendeng giling disajikan secara acak dengan kode tertentu.
Kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa sesuai
dengan kriteria yang telah ditentukan. Hasil penilaian panelis dinyatakan dalam
skor dari 1-5 dengan urutan sebagai berikut :
1 = Sangat tidak renyah
2 = Tidak renyah
3= Cukup renyah
4 = Renyah
5= Sangat renyah

4. Aroma
Pengamatan untuk aroma dilakukan secara indrawi dengan metode scoring
Qazuini (1984). dendeng giling disajikan secara acak dengan kode tertentu.
Kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap rasa sesuai

35
dengan kriteria yang telah ditentukan. Hasil penilaian panelis dinyatakan dalam
skor dari 1-5 dengan urutan sebagai berikut :
1 = Sangat tidak harum
2 = Tidak harum
3= Cukup Harum
4 = Harum
5 = Sangat Harum

5. Penampilan Fisik
Menurut Stanton (1994:222) penampilan fisik produk adalah sekumpulan
atribut fisik nyata yang terakit dalam sebuah bentuk yang dapat diidentifikasikan.
Penampilan fisik produk ini meliputi bentuk dan ukuran serta warna. Dendeng
giling disajikan secara acak dengan kode tertentu. Kemudian panelis diminta
untuk memberikan penilaian terhadap rasa sesuai dengan kriteria yang telah
ditentukan. Hasil penilaian panelis dinyatakan dalam skor dari 1-5 dengan urutan
sebagai berikut:
1 = Sangat suka
2 = Tidak suka
3= Cukup suka
4 = Suka
5 = Sangat suka

3.7.2 Daya Terima Konsumen

Daya terima makanan seseorang dapat dilihat dari berapa banyak orang
tersebut dapat menghabiskan makanannya dengan menimbang dan
mempersentasikannya dengan berat makanan yang disajikan. Selisih antara berat
makanan yang disajikan dengan berat makanan sisa merupakan berat makanan
yang dihabiskan. Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh
rangsangan yang timbul dari makanan melalui panca indera penglihatan,
penciuman, perasa, bahkan pendengar. Faktor utama yang mempengaruhi daya
penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh

36
makanan itu. Kualitas cita rasa mempunyai pengertian seberapa jauh daya tarik
makanan dapat menimbulkan selera seseorang. Nasoetion (1980).

Daya terima berhubungan dengan minat dan sikap individu terhadap suatu
obyek. Proses daya terima seseorang atau konsumen terhadap suatu produk
menurut Marwan Asri (1991) terbagi dalam 5 tahap, yaitu:

1. Pengetahuan (Awareness)
2. Ketertarikan (Interest)
3. Penilaian (Evaluation)
4. Percobaan (Trial)
5. Keputusan (Decision)

Menurut Moehyi (1992), daya terima terhadap suatu makanan ditentukan

oleh rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan melalui berbagai indera
dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman, dan indera
pengecap. Penampilan makanan yang disajikan dapat mempengaruhi selera
makan dan Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan setelah penampilan makanan. Faktor-faktor yang dapat menentukan
penampilan makanan antara lain warna, tekstur, bentuk, konsistensi dan rasa
makanan. Warna merupakan daya tarik dari suatu makanan. Kombinasi warna
yang menarik dapat meningkatkan penerimaan terhadap makanan dan secara tidak
langsung menambah nafsu makan.
Warna merupakan komponen sensori yang paling berpengaruh, terutama
bagi anak sekolah yang senang dengan warna-warni yang menarik. Penyajian
makanan juga merupakan aspek yang dapat mempengaruhi indera penglihatan.
Marotz (2005)
Hal ini dikarenakan penyajian merupakan hal pertama yang terlihat dari
suatu makanan, sehingga diperlukan penyajian yang baik dari segi alat saji
maupun cara penyajiannya. Sinaga (2007)
Menurut Palacio dan Theis (2009) Komponen-komponen yang berperan
dalam menentukan rasa makanan antara lain aroma, bumbu dan 8 penyedap,

37
keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta temperatur makanan. Variasi
berbagai rasa dalam suatu makanan lebih disukai daripada hanya terdiri dari satu
rasa. Variasi dalam pengolahan makanan juga harus diperhatikan dalam
perencanaan suatu menu makanan.

38
 DAFTAR PUSTKA

https://www.kanalinfo.web.id/pengertian-kuliner#:~:text=Pengertian%20kuliner
%20secara%20umum%20adalah,dengan%20memasak%20atau%20aktivitas
%20memasak.&text=Kata%20kuliner%20merupakan%20unsur%20serapan,kuliner
%20disebut%20koki%20atau%20chef.

http://eprints.undip.ac.id/54974/2/ARIO_GERARDIANSYAH_21020112130078_BAB_
1.pdf

http://eprints.umk.ac.id/345/1/Doc1.pdf

http://repository.uin-suska.ac.id/16136/6/6.%20BAB%20I_2018319KOM.pdf

http://journal.poltekkes-
mks.ac.id/ojs2/index.php/mediakesehatan/article/view/94/123#:~:text=Pola%20makan
%20adalah%20suatu%20cara,memenuhi%20kebutuhan%20gizi%20anggota
%20keluarga.

http://repository.unimus.ac.id/1220/3/baba2.pdf

http://lib.unnes.ac.id/7499/1/10528.pdf

https://food.detik.com/info-kuliner/d-4367208/tahun-baru-banyak-orang-jadi-vegetarian

https://jurnal.ugm.ac.id/jbp/article/download/5151/4227

https://ejournal.upi.edu/index.php/Boga/article/download/6461/4443

39
http://staffnew.uny.ac.id/upload/131405892/pendidikan/8.+Main+Course.pptx

http://eprints.uny.ac.id/9322/3/bab%202%20-09512131013.pdf

http://lib.unnes.ac.id/7499/1/10528.pdf

http://repository.unpas.ac.id/15826/3/I%20PENDAHULUAN.pdf

http://repository.wima.ac.id/13781/2/BAB%20I.pdf

https://lib.unnes.ac.id/20287/1/5401410095-S.pdf

http://eprints.undip.ac.id/52831/3/Bab_II.pdf

http://repository.unpas.ac.id/12253/3/I%20PENDAHULUAN.pdf

http://repository.unpas.ac.id/40702/1/Rhisna%20Yoga
%20Pratama_133020204_Teknologi%20Pangan.pdf

https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/27678/17704

http://repository.unpas.ac.id/26607/2/SKRIPSI%20Nadya%20Dwi
%20Anugrah_12320068.pdf

http://journal.stikessuryaglobal.ac.id/index.php/SM/article/download/106/56

40
http://repository.unpas.ac.id/26607/2/SKRIPSI%20Nadya%20Dwi
%20Anugrah_12320068.pdf

http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/6900/2/BAB%20I.pdf

http://eprints.ums.ac.id/32867/2/04%20BAB%20I.pdf

http://eprints.undip.ac.id/55533/3/Bab_II.pdf

http://repository.unimus.ac.id/91/1/KTI%20Full%201.pdf

https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-rias/article/view/17551

http://repository.unimus.ac.id/236/9/BAB%20II.pdf

https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/52367/5/BAB%20II%20Tinjauan
%20Pustaka_I11nbp.pdf

https://core.ac.uk/download/pdf/280499242.pdf

http://repository.fkip.unja.ac.id/file?
i=Xfr_lIYxsUQOu06bSOs4MKs6vjCNgNZr0k6FIQvv600

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2014/03/Uji-Organoleptik-Produk-
Pangan.pdf

https://rifky1116058.wordpress.com/2013/01/09/apa-itu-uji-organoleptik/

41
- LAMPIRAN -

42
Dokumentasi

43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
Lembar Kuisioner Uji Organoleptik

Kuisioner Uji Organoleptik

Nama Produk : …………………………….

Tanggal : ...............................

Nama Responden :
Jenis Kelamin :
Usia :
Pekerjaan :

Instruksi

Ujilah sampel-sampel dan tuliskan seberapa jauh anda menyukainya

berdasarkan rasa, aroma, warna, tekstur, penampilan fisik dengan memberi
tanda cek (v) pada pernyataan-pernayataan yang anda anggap paling sesuai
dengan pendapat anda. Suatu pernyataan bijaksana dari anda secara pribadi
akan sangat membantu kami. Terima kasih.

Rasa

No Tingkat Kesukaan Jawaban

1 Sangat Tidak Suka
2 Tidak Suka
3 Cukup Suka
4 Suka
5 Sangat Suka

Aroma
No Tingkat Kesukaan Jawaban
1 Sangat Tidak Harum
2 Tidak Harum
3 Cukup Harum
4 Harum
5 Sangat Harum

53
Tekstur

No Tingkat Kesukaan Jawaban

1 Sangat Tidak Lembut
2 Tidak Lembut
3 Cukup Lembut
4 Lembut
5 Sangat Lembut

Warna

No Tingkat Kesukaan Jawaban

1 Sangat Tidak Menarik
2 Tidak Menarik
3 Cukup Menarik
4 Menarik
5 Sangat Menarik

Penampilan Fisik

No Tingkat Kesukaan Jawaban

1 Sangat Tidak Suka
2 Tidak Suka
3 Cukup Suka
4 Suka
5 Sangat Suka

54