ARINY Cppob Singkong

SKRIPSI
ANALISIS PENERAPAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK

(CPPB) KERIPIK SINGKONG UM. MAHARANI DI TAJURHALANG,
KAB. BOGOR
Ariny Wardah Mulkiyah

11160920000079
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2021 M / 1443 H
SKRIPSI
ANALISIS PENERAPAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK

(CPPB) KERIPIK SINGKONG UM. MAHARANI DI TAJURHALANG,
KAB. BOGOR

11160920000079
Skripsi
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Agribisnis
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2021 M / 1443 H
PENGESAHAN UJIAN
Skripsi ini berjudul “Analisis Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
Keripik Singkong UM. Maharani di Tajurhalang, Kab. Bogor” yang ditulis oleh
Ariny Wardah Mulkiyah NIM. 11160920000079, telah diuji dan dinyatakan lulus
dalam Sidang Munaqosah Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri
Syarif Hidayatullah Jakarta pada tanggal 23 Desember 2021. Skripsi ini telah
diterima sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian (S.P)
pada Program Studi Agribisnis.
Menyetujui,
Penguji I Penguji II
Drh. Zulmaneri, MM Fadeli Muhammad Habibie, M.Sc

NIP.1967022 3201411 2 002 NIDN. 2004089105
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Achmad Tjachja Nugraha, SP, MP Eny Dwiningsih, S.TP. M.Si

NIP. 19740709 200701 1 026 NIP. 1976108 201411 2 002
Mengetahui,
Dekan Ketua
Fakultas Sains dan Teknologi Program Studi Agribisnis
Ir. Nashrul Hakiem, S.Si., M.T., Ph. D Akhmad Mahbubi S.P, M.M, Ph. D
NIP. 19710608 200501 1 005 NIP. 19811106201101 1 001
ii
SURAT PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR
HASIL KARYA SAYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN
SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN
TINGGI MANAPUN.
Jakarta, 22 Juli 2022

11160920000079
iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
IDENTITAS DIRI
Nama : Ariny Wardah Mulkiyah
Jenis Kelamin : Perempuan
Tempat Tanggal Lahir : Bogor, 01 Oktober 1998
Kewarganegaraan : Indonesia
Alamat : Jalan. Camat Kanang RT/RW 05/07 No. 18 Pabuaran,

Bojonggede, Bogor, Jawa Barat 16921
No. Telp/HP : 089658576772
Email : arinywardah@gmail.com
PENDIDIKAN
2004-2010 : SDIT Daarul Fataa
2010-2013 : MTsN. Cibinong
2013-2016 : SMAN. 2 Cibinong
2016-2021 : UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
PENGALAMAN ORGANISASI
2014-2016 : Anggota OSIS SMAN. 2 Cibinong
2016-2018 : Anggota Lembaga Semi Otonom (LSO) Saman Agribisnis
2018 : Voulunteer UIN Berwirausaha Bidang Hubungan Masyarakat
iv
RINGKASAN
ARINY WARDAH MULKIYAH. Analisis Penerapan Cara Produksi Pangan

yang Baik (CPPB) Keripik Singkong UM. Maharani di Tajurhalang, Kab. Bogor.
Dibawah bimbingan ACHMAD TJACHJA NUGRAHA dan ENY
DWININGSIH.
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan

pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi manusia. Kualitas serta
keamanan pangan yang dikonsumsi penting diperhatikan karena dapat
mempengaruhi kualitas hidup dan karakter individu tersebut. Kondisi keamanan
pangan yang tidak sesuai dengan persyaratan dapat membahayakan kesehatan
konsumen. Maharani merupakan salah satu usaha mikro pangan dibidang pangan
olahan yang memproduksi keripik singkong juga perlu memberikan rasa aman
bagi konsumen. UM. Maharani memproduksi keripik singkong berbentuk bulat
sebanyak 1-3 ton per bulan dan keripik singkong berbentuk irisan panjang
sebanyak 10-15 ton per bulan. UM. Maharani masih kurang baik dalam
memenuhi pedoman Peraturan Kepala BPOM RI tahun 2012.
Tujuan penelitian ini adalah untuk (1) Mengidentifikasi kondisi cara
produksi pangan yang baik di UM. Maharani saat ini menurut Peraturan Kepala
BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012, (2) Menganalisis tingkat
kesesuaian Cara Produksi Pangan yang Baik di UM. Maharani berdasarkan
Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012, dan (3)
Merumuskan rekomendasi perbaikan penerapan aspek CPPB berdasarkan kondisi
perusahaan dan pedoman Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206
tahun 2012.
Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data
sekunder. Data primer didapatkan dari wawancara, observasi, dokumentasi
perusahaan, dan instrumen penelitian terhadap aktivitas produksi keripik
singkong. Data sekunder didapatkan dari berbagai studi pustaka dan sumber
literatur yang mendukung penelitian. Metode analisis yang digunakan adalah gap
analysis yaitu untuk menganalisis kesenjangan yang terjadi terhadap penerapan
aspek CPPB di perusahaan dan formulir checklist yaitu untuk menganalisis
ketidaksesuaian yang terjadi serta pengelompokkan penyimpangan terhadap
penerapan CPPB di industri rumah tangga.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa maharani masih belum sesuai
menerapkan Pedoman CPPB-IRT Tahun 2012 dalam pengendalian kualitas
produk keripik singkong. Berdasarkan penilaian dari 37 parameter dalam 14 aspek
CPPB, presentase penyimpangan penerapan CPPB pada UM. Maharani sebesar
72%. Penentuan kelompok penyimpangan hasilnya terdapat 4 ketidaksesuaian
mayor, 12 ketidaksesuaian serius dan 11 ketidaksesuaian kritis. Kemudian, hasil
analisis dari 14 penyimpangan aspek CPPB menghasilkan 27 rekomendasi
perbaikan.
Kata Kunci : CPPB, Keripik Singkong, GAP analysis, UM. Maharani.
v
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim,
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan berkat, rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Penerapan Cara Produksi
Pangan yang Baik (CPPB) Keripik Singkong UM. Maharani di Tajurhalang,
Kab. Bogor”
Selama proses penelitian berlangsung hingga selesainya penyusunan skripsi
ini, penulis memperoleh banyak bantuan baik berupa materi, bimbingan, dorongan
motivasi, semangat serta doa dari berbagai pihak yang terkait. Ucapan terima
kasih tidak lupa penulis sampaikan kepada banyak pihak atas bantuan dan arahan
yang diberikan selama penyusunan skripsi. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini
penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Bapak Akhmad Mahbubi S.P, M.M, Ph. D selaku Ketua Program Studi dan
Ibu Rizki Adi Puspita Sari, S.P, M.M, selaku Sekertaris Program Studi
Agribisnis.
2. Bapak Dr. Achmad Tjachja N, MP, selaku Dosen Pembimbing Skripsi I yang
telah memberikan do’a, tenaga, bimbingan, kritik dan saran selama proses
penyusunan hingga selesainya skripsi.
3. Ibu Eny Dwiningsih, S.TP, M. Si, selaku Dosen Pembimbing Skripsi II dan
selaku pembimbing akademik yang senantiasa mendukung, memberikan doa,
motivasi, tenaga, bimbingan, kritik dan saran selama proses penyusunan
hingga selesainya skripsi.
vi
4. Ibu Zulmaneri, MM, selaku Dosen Penguji I yang telah bersedia memberikan
waktunya dan memberikan saran, motivasi, nasihat serta arahan untuk
kesempurnaan skripsi penulis.
5. Bapak Fadeli Muhammad Habibie, S.TP, M.P, M.Sc, selaku Dosen Penguji II
yang telah bersedia memberikan waktunya dan memberikan saran, motivasi,
nasihat serta arahan untuk kesempurnaan skripsi penulis.
6. Seluruh dosen pengajar Program Studi Agribisnis yang telah memberikan
ilmu dan pelajaran selama masa perkuliahan sehingga ilmunya dapat
bermanfaat untuk menyelesaikan skripsi ini.
7. Bapak Nanan selaku pemilik UM. Maharani dan seluruh karyawan toko dan
bagian produksi yang telah memberikan izin dan dukungan untuk penelitian
ini.
8. Bapak Mursid, S.Pd dan Ibu Robeah Hadawiyah, S.Pd selaku kedua orang tua
serta para adik yaitu Arie Fatan Muttaqien dan Arina Zahrah Luthfiyah yang
selalu berdoa dan mendukung penulis untuk menyelesaikan yang sudah
dimulai.
9. Sahabat-sahabat penulis yaitu Isqi Rakhmah Santoso, Vira Mardhatillah,
Deby Ramadanthy dan May Sarah yang telah menjadi pendengar keluh
kesah, memberikan dukungan moril, warna serta drama dalam hari-hari
melewati semester tua.
10. Seluruh pihak yang membantu dan membimbing penulis dalam penyelesaian
skripsi namun tidak dapat disebutkan satu persatu.
vii
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun para pembaca
pada waktu selanjutnya sebagai referensi untuk penulisan tugas akhir skripsi di
masa mendatang. Terima kasih.
Jakarta, 22 Juli 2022
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ........................................................................................................ v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
DAFTAR ISI......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 6
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................... 6
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................. 7
1.5 Batasan Penelitian .............................................................................. 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 8
2.1 Agribisnis ........................................................................................... 8

2.2 Manajemen Produksi ......................................................................... 9
2.3 Agribisnis Singkong......................................................................... 10
2.4 Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ....................................... 13
2.5 Usaha Mikro, Kecil dan Menengah ................................................. 37
2.6 Pengendalian Kualitas ...................................................................... 39
2.7 Analisis Kesenjangan (Gap Analysis) .............................................. 44
2.8 Peraturan Produksi Pangan yang Baik ............................................. 45
2.9 Penelitian Terdahulu ........................................................................ 48
2.10 Kerangka Pemikiran .................................................................... 50
ix
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ........................................................ 52
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................... 52

3.2 Jenis dan Sumber Data ..................................................................... 52
3.3 Metode Pengumpulan Data .............................................................. 53
3.4 Metode Analisis Data ....................................................................... 53
3.5 Definisi Operasional ........................................................................ 57
BAB IV GAMBARAN UMUM ......................................................................... 59
4.1 Profil UM. Maharani ........................................................................ 59

4.2 Struktur Organisasi .......................................................................... 59
4.3 Ketenagakerjaan UM. Maharani ...................................................... 60
4.4 Produk UM. Maharani ..................................................................... 62
4.5 Proses Penerimaan Bahan Baku ....................................................... 62
4.6 Proses Produksi Keripik Singkong Maharani .................................. 64
4.7 Pemasaran Produk Keripik Singkong Maharani .............................. 68
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 69
5.1 Cara Produksi di UM. Maharani ...................................................... 69

5.2 Analisis Ketidaksesuaian Aspek CPPB Perusahaan ........................ 77
5.2.1 Hasil Analisis Kesenjangan ................................................... 77
5.2.2 Kelompok Penyimpangan ..................................................... 97
5.3 Rekomendasi Perbaikan ................................................................. 103
BAB VI PENUTUP .......................................................................................... 108
6.1 Kesimpulan .................................................................................... 108

6.2 Saran .............................................................................................. 108
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 110
LAMPIRAN ....................................................................................................... 113
x
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Komposisi Kandungan Zat Gizi Singkong per 100 gram ................................. 11
2. Standar Mutu Keripik Singkong Menurut SNI 01-4305-1996 ......................... 12
3. Penelitian Terdahulu ......................................................................................... 48
4. Varian Produk Keripik Singkong...................................................................... 62
5. Hasil Gap Analysis Checklist ............................................................................ 77
6. Analisis Kelompok Penyimpangan Aspek CPPB ............................................. 98
7. Rekomendasi Perbaikan .................................................................................. 103
xi
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Kerangka Pemikiran .......................................................................................... 51
2. Struktur Organisasi Maharani ........................................................................... 60
3. Penerimaan Bahan Baku Singkong ................................................................... 63
4. Kondisi Penerimaan Bahan Baku ..................................................................... 63
5. Pembuatan Keripik Singkong ........................................................................... 64
6. Lokasi Toko Keripik Singkong Maharani ........................................................ 69
7. Denah Lokasi UM. Maharani............................................................................ 70
8. Kondisi Bangunan Produksi ............................................................................. 71
9. Kondisi Peralatan Produksi ............................................................................... 71
10. Kondisi Tempat Cuci Tangan ......................................................................... 72
11. Kondisi Karyawan Produksi ........................................................................... 73
12. Kondisi Proses Fisik Penghilangan Kotoran ................................................... 73
13. Kondisi Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir ............................................ 74
14. Kondisi Karyawan Pada Saat Proses Produksi ............................................... 74
15. Label Keripik Singkong Maharani .................................................................. 75
16. Pencatatan Manual Karyawan Bagian Penggorengan .................................... 76
17. Kondisi Penyimpanan Bahan Pengemas dan Produk Akhir ........................... 79
18. Kondisi Penyimpanan Bahan Baku ................................................................ 80
19. Kondisi Penyimpanan Peralatan ..................................................................... 81
20. Peringatan Tindakan Koreksi Proses Penggorengan ...................................... 82
21. Kondisi Lantai Produksi ................................................................................. 84
22. Kondisi Dinding Ruang Produksi ................................................................... 85
23. Kondisi Langit-Langit Ruang Produksi .......................................................... 86
24. Kondisi Pintu Gerbang Ruang Produksi ......................................................... 86
25. Kondisi Karyawan Produksi Tidak menggunakan APD ................................ 88
26. Proses Penggaraman Tanpa Takaran Baku ..................................................... 89
27. Kondisi Peralatan Kayu .................................................................................. 90
xii
28. Limbah Kulit Singkong................................................................................... 92
29. Lokasi Produksi di Pinggir Jalan .................................................................... 93
30. Desain Label Kemasan.................................................................................... 96
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Gap Analysis Checklist Skoring ...................................................................... 114
2. Gap Analysis Checklist Kelompok Ketidaksesuaian ...................................... 118
3. Peraturan Air Bersih ....................................................................................... 122
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan
baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,
dan/atau pembuatan makanan atau minuman (BPOM, 2012:3). Kualitas serta
mempengaruhi kualitas hidup dan karakter individu tersebut. Oleh karena itu,
setiap individu selayaknya mengkonsumsi pangan yang baik, sehat, utuh, aman
dan bergizi. Sebagaimana firman Allah dalam surat Al Maidah:88
َ ۡ ‫ِي أ َ ل‬
]88 :‫نتم بِهِۦ لمؤم لِنون [ المائدة‬ ٓ ‫ٱَّلل َّٱَّل‬
َ َّ ْ ‫ٱَّلل َح َل َٰ اٗل َطي ابا ۚ َو َّٱت لقوا‬ ‫َ ل ل ْ َّ َ َ َ ل‬
‫ك لم َّ ل‬ ‫وُكوا مِما رزق‬
ِ
“Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan
kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya.”
Pemenuhan pangan yang aman dan bermutu merupakan hak asasi setiap
manusia, tidak terkecuali pangan yang dihasilkan oleh Industri Rumah Tanggan
Pangan (IRTP) (BPOM, 2018:10). Upaya yang harus dilakukan agar
menghasilkan produk pangan yang aman, layak dan berkualitas dengan cara
menerapkan suatu pedoman atau peraturan tentang Pedoman Cara Produksi
Pangan yang Baik berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI No.
HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 untuk Industri Rumah Tangga. Penerapan
1
produksi sesuai dengan pedoman secara terus menerus akan menciptakan sebuah
jaminan keamanan produk.
Maharani merupakan salah satu usaha mikro pangan dibidang pangan
olahan yang memproduksi keripik singkong juga perlu menerapkan cara produksi
pangan yang baik. Usaha yang sudah bergerak lebih dari 14 tahun ini, belum
memiliki izin edar untuk produk keripik singkong. Hal ini, dikarenakan kurangnya
pengetahuan pemilik akan pentingnya izin edar produk. Mengingat Undang-
Undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan, bahwa setiap pangan olahan yang
diproduksi di dalam negeri atau yang diimpor untuk diperdagangkan dalam
kemasan eceran sebelum diedearkan wajib memiliki izin edar. Pentingnya izin
edar diantaranya untuk produk beredar secara legal, meningkatkan daya saing, dan
meningkatkan kepercayaan masyarakat.
Kegiatan produksi keripik singkong maharani, dengan tenaga kerja yang
masih anggota keluarga serta warga lingkungan sekitar tempat produksi,
menghasilkan keripik singkong berbentuk bulat sebanyak 1-3 ton per bulan dan
keripik singkong berbentuk irisan panjang sebanyak 10-15 ton per bulan.
Mengingat banyaknya kapasitas produk yang diproduksi, maka penting
menerapkan tindakan pencegahan potensi bahaya yang ditimbulkan agar
menghasilkan produk aman, layak dan berkualitas.
Berdasarkan observasi awal, terdapat beberapa penyimpangan terkait
CPPB yang berpotensi dapat mencemari produk yang dihasilkan sehingga
berpengaruh pada kualitas dan keamanan pangan tersebut. Kondisi lingkungan
sekitar UM. Maharani terdapat sampah plastik yang berserakan karena tidak
2
terdapat tempat sampah yang tertutup. Bangunan dan fasilitas dari UM. Maharani,
terdapat bangunan semi permanen dengan dinding terbuat dari anyaman bambu
atau tidak memiliki dinding. Lantai pada ruang produksi kotor karena tanah dan
genangan air yang diakibatkan oleh pencucian singkong.
Pada ruang produksi, kondisi karyawan yang kontak langsung dengan
keripik tidak mengenakan pakaian kerja seperti celemek, penutup kepala, sarung
tangan, masker dan sepatu kerja. Karyawan juga terkadang makan dan minum
selama proses produksi. Melalui hal tersebut, dapat disimpulkan bahwa belum ada
penerapan higiene pada karyawan UM. Maharani. Proses produksi yang dilakukan
tanpa menggunakan alat pengamanan diri yang mendukung, sehingga dapat
mengakibatkan terdapat bahaya potensial dari kontaminasi langsung dengan
produk pangan. Hal tersebut juga berdampak pada keluhan dari konsumen karena
terdapat temuan benda asing yaitu berupa rambut maupun kotoran lain. Keluhan
tersebut dituturkan oleh 7 dari 10 konsumen keripik singkong maharani. Hal ini
terjadi 2-3 kali keluhan dalam sebulan, berarti bisa jadi hal tersebut terjadi 2-3 kali
dalam sekali running produksi. Bahkan keluhan dari konsumen pada Bulan
Januari 2021 yaitu bahwa biasanya hanya ada 1-2 temuan benda asing dalam satu
bal keripik tetapi sekarang hampir setiap produk dalam satu bal terdapat benda
asing tersebut. Berdasarkan penuturan konsumen tersebut, berarti penemuan
benda asing di dalam kemasan telah terjadi sedari jumlah yang sedikit sampai saat
ini menjadi semakin banyak.
3
Keluhan yang diterima oleh UM. Maharani menunjukkan bahwa
konsumen yang mengkonsumsi keripik singkong maharani cukup peduli terhadap
kondisi keamanan serta kualitas keripik singkong yang diproduksi. UM. Maharani
sudah melakukan pengendalian proses pada persiapan bahan baku singkong
sebanyak kurang lebih 50-60 ton per bulan dengan berdasarkan ukuran singkong
dan memiliki kondisi yang baik atau tidak busuk, namun UM. Maharani belum
memiliki standar jenis bahan baku yang akan digunakan untuk produksi keripik.
Sejauh ini, tidak ada temuan penggunaan bahan baku yang rusak dalam proses
produksi.
Bahan baku yang belum ditetapkan standar jenis singkong yang jelas dan
hanya mempercayakan bahan baku singkong sepenuhnya ke pemasok. Hal ini
berakibat pada keluhan konsumen terkait inkonsistensi rasa pada produk keripik
singkong. Rasa yang tidak konsisten dalam produk keripik disebabkan oleh dua
kemungkinan yaitu berasal dari bahan baku singkong atau proses penggorengan
keripik. Kemungkinan bahan baku singkong yang diterima untuk produksi adalah
jenis singkong yang memiliki kadar asam sianida (HCN) yang tinggi (>50 mg/kg)
maka memiliki rasa singkong yang pahit (Balitbangtan, 2011:6). Teknik
penggorengan keripik singkong yang digunakan adalah dengan cara deep frying.
Teknik deep frying membutuhkan minyak dalam jumlah banyak sehingga keripik
dapat terendam seluruhnya di dalam minyak. Menurut Pudjihastuti dkk
(2019:451), reaksi kimia yang terjadi selama proses penggorengan bertanggung
jawab atas flavor suatu produk. Minyak goreng yang sudah digunakan berulang-
4
ulang kali (lebih dari 4 kali) yang telah mengoksidasi akan mengalami ketengikan
sehingga merusak tekstur dan cita rasa pangan yang digoreng.
Perusahaan pengolahan pangan yang dapat menjamin keamanan pangan dan
kepuasan pelanggan secara konsisten sangatlah penting. Keluhan sekecil apapun
yang tercipta dari kekurangan produk dipandangan konsumen menjadi
pertimbangan dalam bisnis. Jika produk yang dijual tidak berkualitas dan
berpotensi membahayakan maka UM. Maharani akan mendapatkan keluhan yang
lebih banyak.
UM. Maharani berpeluang untuk mengembangkan usaha di industri pangan
dengan memberikan jaminan bahwa produk yang ditawarkan aman, layak dan
berkualitas. Jika hal tersebut diabaikan, citra baik perusahaan dan kepercayaan
konsumen akan berangsur menghilang serta konsumen beralih kepada kompetitor
hanya tinggal menunggu waktu. Oleh karena itu, perlu adanya langkah awal
jaminan keamanan pangan bagi industri pangan yang dikenal dengan istilah Cara
Produksi Pangan yang Baik (CPPB).
5
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan permasalahan yang telah diuraikan di atas, maka perumusan
masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimana cara produksi di UM. Maharani menurut aspek CPPB pada
Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012?
2. Bagaimana kesesuaian penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
perusahaan dengan Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206
tahun 2012?
3. Bagaimana rekomendasi perbaikan yang dapat dilakukan untuk memperbaiki
penerapan aspek CPPB di UM. Maharani?
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah yang telah disebutkan di atas, penulis
memiliki tujuan yang hendak dicapai, sebagai berikut:
1. Mengidentifikasi kondisi cara produksi pangan yang baik di UM. Maharani
menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012.
2. Menganalisis tingkat kesesuaian Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) di
UM. Maharani berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI No.
HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012.
3. Merumuskan rekomendasi perbaikan penerapan aspek CPPB berdasarkan
kondisi perusahaan dan pedoman Peraturan Kepala BPOM RI No.
HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012.
6
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan bermanfaat untuk beberapa elemen yaitu antara
lain:
1. Bagi perusahaan, sebagai informasi untuk pihak manajemen UM. Maharani
dalam melaksanakan penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
pada produksi pangan olahan agar dapat berjalan lebih baik sesuai dengan
Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 serta
membantu perusahaan untuk mendapatkan izin edar P-IRT.
2. Bagi peneliti, yaitu dapat menambah wawasan ilmu pengetahuan dalam
mengaplikasikan ilmu-ilmu yang diperoleh selama perkuliahan dan sebagai
salah satu syarat kelulusan studi program sarjana strata satu (S-1) Program
Studi Agribisnis UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
3. Bagi pembaca, sebagai sarana untuk menambah wawasan pengetahuan serta
dapat menjadi referensi bagi penelitian selanjutnya.
1.5 Batasan Penelitian
Penelitian ini berfokus tentang analisis penerapan Cara Produksi Pangan
yang Baik produk keripik singkong UM. Maharani ditinjau dari penerapan CPPB
perusahaan dan kesesuaian penerapan CPPB menggunakan Pedoman Cara
Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga dalam Peraturan
Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 serta merumuskan
rekomendasi perbaikan untuk memperbaiki penerapan CPPB perusahaan.
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Agribisnis
Agribisnis merupakan suatu konsep yang utuh, mulai dari proses produksi,
mengolah hasil, pemasaran dan aktivitas lain yang berkaitan dengan kegiatan
pertanian (Soekartawi, 2007:2). Menurut Arsyad dalam Soekartawi (2007:2)
agribisnis adalah suatu kegiatan usaha yang meliputi salah-satu atau keseluruhan
dari mata rantai produksi, pengolahan hasil dan pemasaran yang ada hubungannya
dengan pertanian dalam arti luas. Kalimat ‘ada hubungannya dengan pertanian
dalam artian yang luas’ maksudnya adalah kegiatan usaha yang menunjang
kegiatan pertanian dan kegiatan usaha yang ditunjang oleh kegiatan pertanian.
Agribisnis adalah suatu cara lain untuk melihat pertanian sebagai suatu
sistem bisnis yang terdiri dari empat subsistem yang terkait satu sama lain, antara
lain (Saragih, 2010:73-74):
a. Subsistem agribisnis hulu, yaitu mencakup semua kegiatan untuk
memproduksi dan menyalurkan input-input pertanian dalam arti luas
b. Subsistem agrbisnis usaha tani, yaitu kegiatan usahatani yang berupaya
mengelola input-input untuk menghasilkan produk pertanian
c. Subsistem agribisnis hilir, yaitu kegiatan industri yang menggunakan produk
pertanian sebagai bahan baku
d. Subsistem jasa penunjang, yaitu kegiatan jasa yang melayani pertanian
8
Memandang agribisnis sebagai sebuah sistem yang terdiri atas beberapa
subsistem. Sistem tersebut akan berfungsi baik apabila tidak ada gangguan pada
salah satu subsistem. Pengembangan agribisnis harus mengembangkan semua
subsistem di dalamnya karena tidak ada satu subsistem yang lebih penting dari
subsistem lainnya (Sa’id dan Intan, 2004:20-21).
2.2 Manajemen Produksi
Manajemen produksi merupakan perencanaan, pengimplementasian dan
pengendalian kegiatan-kegiatan produksi, termasuk sistem pembuatan barang,
yang dilakukan oleh organisasi usaha dengan terlebih dahulu telah menetapkan
sasaran-sasaran unjuk kerja yang dapat disempurnakan sesuai dengan kondisi
lingkungan yang berubah (Ogawa, 1986:3). Menurut Fahmi (2012:3), manajemen
produksi yaitu suatu ilmu yang membahas secara komprehensif bagaimana pihak
manajemen produksi perusahaan mempergunakan ilmu dan seni yang dimiliki
dengan mengarahkan dan mengatur orang-orang untuk mencapai suatu hasil
produksi.
Manajemen produksi tidak dibatasi hanya pada optimalisasi dari masing-
masing langkah seperti produksi dan persiapan produksi. Namun, merupakan
tindakan terpadu yang mencakup seluruh area kegiatan produksi yang tanggap
terhadap perubahan lingkungan dan mampu untuk meningkatkan efisiensi secara
menyeluruh (Ogawa, 1986:4).
9
2.3 Agribisnis Singkong
Ubi kayu atau singkong (Manihot esculenta Crantz) termasuk familia
Euphorbiaceae, genus Manihot, yang terdiri atas 100 spesies. Namun yang paling
komersial dan sering dimanfaatkan oleh manusia adalah Manihot esculenta
Crantz atau ubi kayu (Richana, 2018:57). Menurut Widaningsih dalam Rohaman
dan Yuliasri (2019:5), Ubi kayu berasal dari negara Amerika Latin atau tepatnya
dari negara Brazil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain Afrika,
Madagaskar, India, serta China. Ubi kayu diperkirakan masuk ke Indonesia pada
tahun 1852. Pada tahun 1852, Kebun Raya Bogor menerima bibit ubi kayu dari
Suriname yang pada tahun 1854 disebarkan ke seluruh karesidenan di Pulau Jawa
dan kawasan lain di luar Pulau Jawa, sedangkan pengembangannya dimulai
sekitar tahun 1914-1918. Pada tahun 2010-2014, Indonesia menjadi negara
penghasil ubi kayu nomor tiga di dunia.
Singkong atau ubi kayu dapat dipanen setelah berusia 7-12 bulan
tergantung varietas singkong. Berdasarkan umur panennya varietas singkong
dikelompokkan menjadi 3 yakni genjah (7-9 bulan), sedang (8-11 bulan) dan
dalam (10-12 bulan). Singkong yang siap panen memiliki ciri bentuk ubi sudah
besar dengan diameter 2-3 cm dan panjang 50-80 cm tergantung varietas singkong
yang ditanam (Rahayu dkk, 2017:1). Kandungan zat gizi singkong dapat dilihat
pada Tabel 1.
10
Tabel 1. Komposisi Kandungan Zat Gizi Singkong per 100 gram
Kandungan Gizi Nilai Satuan
Protein 1,2 gram
Lemak 0,3 gram
Karbohidrat 34,0 gram
Kalsium 33,0 mg
Fosfor 40,0 mg
Besi 0,7 mg
Total kalori 146,0
Sumber: Ditjen Gizi (1981) dan Made-Astawan (2005), dikutip dari Rahayu dkk (2017:14)
Olahan singkong dapat berupa olahan langsung maupun olahan setengah
jadi/produk antara (intermediate product). Berbagai industri makanan dengan
berbagai skala baik besar, menengah maupun rumah tangga sudah banyak yang
memanfaatkan singkong sebagai bahan baku dengan omset yang cukup besar
bahkan berorientasi ekspor (Rahayu dkk, 2017:5). Menurut Poyuono dalam
Rohaman dan Yuliasri (2019:13) Olahan makanan bisa dihasilkan dari singkong,
mulai dari makanan berat seperti nasi tiwul dan gethuk, produk antara yaitu
tepung mocaf, serta makanan ringan seperti keripik, balthek, karakromeo, tape
singkong dan berbagai olahan lainnya
Keripik singkong merupakan produk olahan makanan berupa keripik atau
ceriping. Keripik singkong merupakan kudapan yang terdapat hampir di semua
kota besar di Indonesia . Cara pembuatan keripik singkong sangat sederhana. Ubi
kayu yang telah dikupas dan dicuci kemudian diiris tipis-tipis dan dimasukkan ke
dalam air garam, selanjutnya digoreng. Setelah dingin, keripik dimasukkan ke
dalam pengemasan dan siap dijual atau dinikmati (Richana, 2018:88).
11
Menurut SNI 01-4305-1996 keripik singkong adalah produk makanan
ringan, dibuat dari umbi singkong (Manihot sp) diiris/dirajang, digoreng dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan yang lain dan tambahan makanan yang
diizinkan. Standar mutu keripik singkong telah ditetapkan dan dikeluarkan oleh
Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-4305-1996. Standar mutu
produk diperlukan agar konsumen memiliki jaminan rasa aman dengan produk
yang dikonsumsi. Standar mutu keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 2:
Tabel 2. Standar Mutu Keripik Singkong Menurut SNI 01-4305-1996

No. Kriteria Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Khas
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Renyah
2. Keutuhan, b/b % Min. 90
3. Air, b/b % Maks. 6,0
4. Abu, b/b % Maks. 2,5
5. Asam lemak bebas (dihitung % Maks. 0,7
sebagai asam laurat), b/b
6. Bahan tambahan makanan
6.1 Pewarna Sesuai SNI 01-0222-
1995 dan Peraturan
Menteri Kesehatan No.
722/Menkes/Per/IX/88
6.2 Pemanis buatan Tidak boleh ada
7. Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
8. Arsen mg/kg Maks. 0,5
9. Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 104
9.2 Coliform APM/g <3
9.3 Kapang koloni/g Maks. 104
Sumber: BSN
12
2.4 Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan
bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi
(BPOM RI, 2012:3). Cara Produksi Pangan yang Baik merupakan salah satu
faktor penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan keamanan pangan
yang ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup
industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar.
Melalui CPPB ini, industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu,
layak dikonsumsi, dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang
bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan
meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat.
Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan bermutu dan
aman untuk dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari
penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan (BPOM,
2012:1-2)
CPPB atau GMP termasuk dari salah satu bagian dalam sistem Hazard
Analysis Critical Control (HACCP) yang berfungsi untuk meminimalkan bahkan
menghilangkan masalah mutu pangan yang dapat disebabkan oleh beberapa faktor
seperti, biologi,fisis dan kimia. Bagi industri kecil hingga industri menengah,
penerapan GMP berguna untuk mendapatkan sertifikat P-IRT. Cara Produksi
Pangan yang Baik mencakup 14 aspek yang terdiri dari lokasi dan lingkungan
produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, duplai air atau sarana
penyediaan air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene
13
karyawan, pemeliharaan dan program higiene sanitasi karyawan, penyimpanan,
pengendaliaan proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggungjawab,
penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi serta pelatihan karyawan.
Adapun acuan penerapan CPPB-IRT di Indonesia diatur oleh Peraturan
Kepala BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 yaitu sebagai
berikut:
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi
Untuk menetapkan lokasi IRTP perlu mempertimbangkan keadaan dan
kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran
potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang
mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.
a. Lokasi IRTP
Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap,
kotoran, dan debu.
b. Lingkungan
Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih
dengan cara-cara sebagai berikut :
(1) Sampah dibuang dan tidak menumpuk
(2) Tempat sampah selalu tertutup
(3) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi
dengan baik
14
2. Bangunan dan Fasilitas
Bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak
tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses produksi
serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
a. Bangunan Ruang Produksi
1) Disain dan Tata Letak
Ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah dibersihkan.
a) Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi
produk lain selain pangan
b) Konstruksi Ruangan :
(i) sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama
(ii) seharusnya mudah dipelihara dan dibersihkan atau didesinfeksi,
serta meliputi: lantai, dinding atau pemisah ruangan, atap dan
langit-langit, pintu, jendela, lubang angin atau ventilasi dan
permukaan tempat kerja serta penggunaan bahan gelas, dengan
persyaratan sebagai berikut:
2) Lantai
a) Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak
licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak
tergenang, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak
tergenang
b) Lantai seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir,
dan kotoran lainnya serta mudah dibersihkan
15
3) Dinding atau Pemisah Ruangan
a) Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya (3) dibuat dari bahan
kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah
mengelupas, dan kuat,
b) Dinding atau pemisah ruangan seharusnya selalu dalam keadaan
bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya
c) Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan.
4) Langit-langit
a) Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama, tahan
terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau
terkikis,
b) Permukaan langit-langit sebaiknya rata, berwarna terang dan jika di
ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap air sebaiknya
terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan
panas,
c) Konstruksi langit-langit sebaiknya didisain dengan baik untuk
mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan,
bersarangnya hama, memperkeil terjadinya kondensasi,
d) Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu,
sarang labah-labah.
5) Pintu Ruangan
a) Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah
pecah atau rusak, rata, halus, berwarna terang,
16
b) Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat dilepas
untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
c) Pintu ruangan produksi seharusnya didisain membuka ke luar / ke
samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk
melalui udara ke dalam ruangan pengolahan.
d) Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara seharusnya
mudah ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.
6) Jendela
a) Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah
pecah atau rusak,
b) Permukaan jendela sebaiknya rata, halus, berwarna terang, dan
mudah dibersihkan.
c) Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya
serangga yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan
perawatan.
d) Konstruksi jendela seharusnya didisain dengan baik untuk
mencegah penumpukan debu.
7) Lubang Angin atau Ventilasi
a) Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup sehingga udara segar
selalu mengalir di ruang produksi dan dapat menghilagkan uap, gas,
asap, bau dan panas yang timbul selama pengolahan,
b) Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam keadaan
bersih, tidak berdebu, dan tidak dipenuhi sarang labah-labah,
17
c) lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa
untuk mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya
kotoran,
d) Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya mudah dilepas
untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
8) Permukaan Tempat Kerja
a) Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan
pangan harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara,
dibersihkan dan disanitasi;
b) Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidak
menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan
pangan, detergen dan desinfektan.
9) Penggunaan Bahan Gelas (Glass)
Pimpinan atau pemilik IRTP seharusnya mempunyai kebijakan
penggunaan bahan gelas yang bertujuan mencegah kontaminasi bahaya
fisik terhadap produk pangan jika terjadi pecahan gelas.
b. Fasilitas
1) Kelengkapan Ruang Produksi
a) Ruang produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawan dapat
mengerjakan tugasnya dengan teliti.
b) Di ruang produksi seharusnya ada tempat untuk mencuci tangan
yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun
dan pengeringnya.
18
2) Tempat Penyimpanan
a) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan
tambahan pangan (BTP) harus terpisah dengan produk akhir.
b) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan
bahan-bahan bukan untuk pangan seperti bahan pencuci, pelumas,
dan oli.
c) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama
seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau
mikroba dan ada sirkulasi udara.
3. Peralatan Produksi
Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang.
Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya didisain,
dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan
pangan yang dihasilkan.
a. Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
1) Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama,
tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga
mudah dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan pemantauan dan
pengendalian hama.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak
bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak
menyerap air.
19
3) Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk
pangan oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas dari mesin /
peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan bahanbahan lain yang
menimbulkan bahaya; termasuk bahan kontak pangan /zat kontak
pangan dar kemasan pangan ke dalam pangan yang menimbulkan
bahaya;
b. Tata Letak Peralatan Produksi
Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya
sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan pembersihan
dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang.
c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi.
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar
berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.
d. Bahan Perlengkapan dan Alat Ukur/Timbang.
1) Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya
dipastikan cara pembersihannya yang dapat menjamin sanitasi;
2) Alat ukur/timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama alat
ukur/timbang bahan tambahan pangan (BTP).
4. Suplai Air atau sarana Penyedia Air
Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan memenuhi
persyaratan kualitas air bersih dan / atau air minum. Air yang digunakan untuk
proses produksi harus air bersih dan sebaiknya dalam jumlah yang cukup
memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.
20
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar
bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya
kontaminasi silang dari karyawan.
a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi
1) Sarana Pembersihan/Pencucian
a) Sarana pembersihan/pencucian bahan pangan, peralatan,
perlengkapan dan bangunan (Iantai, dinding dan lain-lain), seperti
sapu, sikat, pel, lap dan / atau kemoceng, deterjen, ember, bahan
sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat dengan baik.
b) Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih.
c) Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu,
terutama berguna untuk melarutklan sisa-sisa lemak dan tujuan
disinfeksi, bila diperlukan.
2) Sarana Higiene Karyawan
Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet /
jamban seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan
bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah
kontaminasi terhadap bahan pangan.
3) Sarana Cuci Tangan seharusnya:
a) Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan sabun
cuci tangan
21
b) Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap atau
kertas serap yang bersih.
c) Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.
4) Sarana toilet/jamban seharusnya:
a) Didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan persyaratan
higiene, sumber air yang mengalir dan saluran pembuangan;
b) Diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci
tangan dengan sabun sesudah menggunakan toilet;
c) Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup;
d) Mempunyai pintu yang membuka ke arah luar ruang produksi
5) Sarana pembuangan air dan limbah
a) Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi
sehingga dapat mencegah resiko pencemaran pangan dan air
bersih;
b) Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah
agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama binatang pengerat,
serangga atau binatang lainnya sehingga tidak mencemari pangan
maupun sumber air.
c) Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup
rapat untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat
mencemari pangan maupun sumber air.
22
b. Kegiatan Higiene dan Sanitasi
1) Pembersihan/pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan
sikat atau secara kimia seperti dengan sabun / deterjen atau gabungan
keduanya.
2) Jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
3) Kegiatan pembersihan / pencucian dan penyucihamaan peralatan
produksi seharusnya dilakukan secara rutin.
4) Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan
pembersihan / pencucian dan penyucihamaan
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan
yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi
sumber pencemaran
a. Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
1) Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga
masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang
produksi.
2) Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya
sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam,
sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain),
23
keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau
pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
b. Kebersihan Karyawan
1) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
2) Karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakan pakaian
kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup
kepala, sarung tangan, masker dan / atau sepatu kerja.
3) Karyawan yang menangani pangan harus menutup luka di anggota
tubuh dengan perban khusus luka.
4) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai
kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau
bahan / alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet / jamban;
c. Kebiasaan Karyawan
1) Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum, merokok,
meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan
lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran produk
pangan.
2) Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan
seperti giwang / anting, cincin, gelang, kalung, arloji / jam tangan, bros
dan peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan
pangan yang diolah
24
7. Pemeliharaan dan program Higiene Sanitasi Karyawan
Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan,
mesin / peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya)
dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang
terhadap pangan yang diolah.
a. Pemeliharaan dan Pembersihan
1) Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam
keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya
2) Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk
menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran
3) Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai
prosedur dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk
menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan;
b. Prosedur Pembersihan dan Sanitasi
Prosedur Pembersihan dan Sanitasi sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air
bertekanan atau penghisap vakum), proses kimia (sabun atau deterjen) atau
gabungan proses fisik dan kima untuk menghilangkan kotoran dan lapisan
jasad renik dari lingkungan, bangunan, peralatan
c. Program higiene dan sanitasi
1) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya menjamin semua bagian dari
tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih;
25
2) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala serta
dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan
pencatatan;
d. Program Pengendalian Hama
1) Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain) merupakan
pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan
keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk
mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang
akan mencemari pangan.
2) Mencegah masuknya hama
a) Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama
harus selalu dalam keadaan tertutup.
b) Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat kasa
untuk menghindari masuknya hama
c) Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-lain
tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang produksi.
d) Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang
masuknya hama.
3) Mencegah timbulnya sarang hama di dalam ruang produksi
a) Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsung
bersentuhan dengan lantai, dinding dan langit-langit
b) Ruang produksi harus dalam keadaan bersih
26
c) Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan dari bahan yang
tahan lama
d) IRTP seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang produksinya dari
kemungkinan timbulnya sarang hama.
e. Pemberantasan Hama
1) Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan
2) Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan
keamanan pangan.
3) Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan
perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.
4) Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan
tidak mencemari pangan.
f. Penanganan Sampah
Penanganan dan pembuangan sampah dilakukan dengan cara yang tepat
dan cepat :
sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan dan ruang
produksi, segera ditangani dan dibuang
8. Penyimpanan
Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku,
bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak
mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.
27
a. Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir
1) Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang
bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya
cukup
2) Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke
dinding maupun langit-langit
3) Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan
menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan sistem First
Expired First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk dan /
atau memilki tanggal kedaluwarsa lebih awal harus digunakan terlebih
dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus
digunakan / diedarkan terlebih dahulu.
4) Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat
kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah bubuk
b. Penyimpanan Bahan Berbahaya
Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun serangga,
umpan tikus, dll harus disimpan dalam ruang tersendiri dan diawasi agar
tidak mencemari pangan
c. Penyimpanan Wadah dan Pengemas
1) Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di tempat bersih dan
terlindung agar saat digunakan tidak mencemari produk pangan.
2) Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku dan produk
akhir.
28
d. Penyimpanan Label Pangan
1) Label pangan seharusnya disimpan secara rapih dan teratur agar tidak
terjadi kesalahan dalam penggunaannya dan tidak mencemari produk
pangan.
2) Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari
pencemaran.
e. Penyimpanan Peralatan Produksi
Penyimpanan mesin / peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi
belum digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik,
sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung
dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
9. Pengendalian Proses
Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus
dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri
rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a. Penetapan spesifikasi bahan;
1) Persyaratan Bahan
a) Bahan yang dimaksud mencakup bahan baku, bahan tambahan,
bahan penolong termasuk air dan bahan tambahan pangan (BTP)
b) Harus menerima dan menggunakan bahan yang tidak rusak, tidak
busuk, tidak mengandung bahan-bahan berbahaya, tidak merugikan
atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu
ataupersyaratan yang ditetapkan.
29
c) Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan untuk
memproduksi pangan yang akan dihasilkan.
d) Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang rusak.
e) Jika menggunakan bahan tambahan pangan (BTP), harus
menggunakan BTP yang diizinkan sesuai batas maksimum
penggunaannya.
f) Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratannya belum
ditetapkan harus memiliki izin dari Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia (Badan POM RI)
g) Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan dalam bentuk formula
dasar yang menyebutkan jenis dan persyaratan mutu bahan;
h) Tidak menggunakan Bahan Berbahaya yang dilarang untuk pangan
2) Persyaratan Air
a) Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi
persyaratan air minum atau air bersih sesuai peraturan
perundangundangan;
b) Air yang digunakan untuk mencuci / kontak langsung dengan bahan
pangan, seharusnya memenuhi persyaratan air bersih sesuai
peraturan perundang-undangan;
c) Air, es dan uap panas (steam) harus dijaga jangan sampai tercemar
oleh bahan-bahan dari luar;
30
d) Uap panas (steam) yang kontak langsung dengan bahan pangan atau
mesin / peralatan harus tidak mengandung bahan-bahan yang
berbahaya bagi keamanan pangan; dan
e) Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi) seharusnya dilakukan
penanganan dan pemeliharaan agar tetap aman terhadap pangan
yang diolah.
b. Penetapan komposisi dan formulasi bahan;
1) Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan formula untuk
memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.
2) Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan
secara baku setiap saat secara konsisten.
3) Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan harus diukur atau
ditimbang dengan alat ukur atau alat timbang yang akurat.
c. Penetapan cara produksi yang baku ;
1) seharusnya menentukan proses produksi pangan yang baku,
2) seharusnya membuat bagan alir atau urut-urutan proses secara jelas,
3) seharusnya menentukan kondisi baku dari setiap tahap proses produksi,
seperti misalnya berapa menit lama pengadukan, berapa suhu
pemanasan dan berapa lama bahan dipanaskan,
4) seharusnya menggunakan bagan alir produksi pangan yang sudah baku
ini sebagai acuan dalam kegiatan produksi sehari-hari.
31
d. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
Penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan akan
mempertahankan keamanan dan mutu pangan yang dikemas serta
melindungi produk terhadap pengaruh dari luar seperti: sinar matahari,
panas, kelembaban, kotoran, benturan dan lain-lain.
1) Seharusnya menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan,
sesuai peraturan perundang-undangan;
2) Desain dan bahan kemasan seharusnya memberikan perlindungan
terhadap produk dalam memperkecil kontaminasi, mencegah kerusakan
dan memungkinkan pelabelan yang baik;
3) Kemasan yang dipakai kembali seperti botol minuman harus kuat,
mudah dibersihkan dan didesinfeksi jika diperlukan, serta tidak
digunakan untuk mengemas produk non-pangan.
e. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa.
1) seharusnya menentukan karakteristik produk pangan yan dihasilkan
2) Harus menentukan tanggal kedaluwarsa.
3) Harus mencatat tanggal produksi.
4) Dapat menentukan kode produksi
Kode produksi diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan
32
10. Pelabelan Pangan
Kemasan pangan IRT diberi label yang jelas dan informatif untuk
memudahkan konsumen dalam memilih menangani menyimpan mengolah dan
mengkonsumsi pangan IRT. Label pangan IRT harus memenuhi ketentuan
yang tercantum dalam Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang
Label dan Iklan Pangan atau perubahannya; dan peraturan lainnya tentang
label dan iklan pangan.
Label pangan minimal-kurangnya memuat :
a. Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di Peraturan
Kepala Badan POM HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang
Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
b. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c. Berat bersih atau isi bersih
d. Nama dan alamat IRTP
e. Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa
f. Kode produksi
g. Nomor P-IRT
Label pangan IRT tidak boleh bolehkah klaim kesehatan atau klaim gizi.
11. Pengawasan Oleh Penanggungjawab
Seorang yang bertanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap
proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk
pangan yang bermutu dan aman.
33
a. Penanggung jawab minimal harus memiliki tentang prinsip-prinsip dan
praktik higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang
ditangani dengan pembuktian kepemilikan Sertifikat Penyuluhan
Keamanan Pangan (Sertifikat PKP).
b. Penanggungjawab harus melakukan pengawasan secara rutin yang
mencakup:
1) Pengawasan Bahan
a) Bahan yang digunakan dalam proses produksi harus memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan pangan.
b) IRTP dapat memelihara catatan mengenai bahan yang digunakan.
2) Pengawasan Proses
a) Pengawasan memformulasikan persyaratan-persyaratan yang
diperlukan untuk melakukan proses yang berhubungan dengan
bahan baku, komposisi, proses pengolahan dan distribusi
b) Untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya
dilengkapi petunjuk yang menyebutkan tentang nama produk;
tanggal pembuatan dan kode produksi; jenis dan jumlah seluruh
bahan yang digunakan dalam satu kali proses pengolahan; jumlah
produksi yang diolah; dan lain-lain informasi yang diperlukan.
c. Penanggungjawab harus melakukan tindakan koreksi atau pengendalian
jika ditemukan adanya penyimpangan atau ketidak sesuaian terhadap
persyaratan yang ditetapkan.
34
12. Penarikan Produk
Penarikan produk pangan adalah tindakan yang berdampak pada peredaran
pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/ keracunan atau
karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundang-undangan di bidang
pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih karena
mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan dan/atau melindungi
masyarakat dari produk pangan yang tidak memenuhi syarat-syarat keamanan
pangan.
a. Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika dipicu /
penyakit keracunan pangan dan / atau tidak memenuhi persayaratan
peraturan peraturan perundang-undangan di bidang pangan.
b. Pemilik IRTP harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait
diatasi.
c. Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan produk
penycbab bahaya yang seharusnya ditarik dari peredaran / pasaran.
d. Pemilik IRTP dilaporkan melaporkan hasil penjualan, khususnya yang
terkait dengan Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan
kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat.
e. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen dimusnahkan dengan
disaksikan oleh DFI.
f. Penanggung jawab IRTP dapat mempersiapkan prosedur penarikan produk
pangan.
35
13. Pencatatan dan Dokumentasi
Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan
penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi dan distribusi,
mencegah produk kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan sistem pengawasan
pangan.
a. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan :
1) Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan
penolong minimal-kurangnya memuat nama bahan, jumlah, tanggal,
nama dan alamat pemasok.
2) Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal
produksi, kode produksi, jumlah produksi dan tempat distribusi/
penjualan
3) Penyimpanan, Pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama,
kesehatan karyawan, pelatihan, distribusi dan penarikan produk dan
lainnya yang dianggap penting.
b. Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan
produk pangan yang dihasilkan.
c. Catatan dan dokumen yang ada sebaiknya dijaga agar tetap akurat dan
mutakhir.
36
14. Pelatihan Karyawan
Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai
prinsip-prinsip dan praktik higiene dan sanitasi pangan serta proses
pengolahan pangan yang ditanganinya agar mampu mendeteksi resiko yang
mungkin terjadi dan bila perlu mampu memperbaiki penyimpangan yang
terjadi serta dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.
a. Pemilik atau penanggungjawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan
tentang cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga.
b. Pemilik atau penanggungjawab tersebut harus menerapkannya serta
mengajarkan pengetahuan dan keterampilannya kepada karyawan yang
lain.
2.5 Usaha Mikro, Kecil dan Menengah
Usaha Mikro, Kecil dan Menengah dikelompokkan berdasarkan kriteria
modal usaha atau hasil penjualan tahunan. Berdasarkan PP No. 7 tahun 2021
tentang Kemudahan, Perlindungan dan Pemberdayaan Koperasi dan Usaha Mikro,
Kecil dan Menengah dibagi menjadi:
1. Usaha Mikro adalah usaha produktif milik produktif milik orang perorangan
dan/atau badan usaha perorangan yang memenuhi kriteria Usaha mikro yaitu
dengan:
a. Modal usaha paling banyak Rp. 1.000.000.000,00 (satu miliar rupiah)
tidak termasuk tanah dan bangunan.
37
b. Hasil penjualan tahunan sampai paling banyak Rp. 2.000.000.000,00 (dua
miliar rupiah).
2. Usaha Kecil adalah usaha ekonomi produktif yang berdiri sendiri, yang
dilakukan oleh orang perorangan atau badan usaha yang bukan merupakan
anak perusahaan atau bukan cabang perusahaan yang dimiliki, dikuasai atau
menjadi bagian baik langsung maupun tidak langsung dari Usaha Menengah
atau usaha besar yang memenuhi kriteria Usaha Kecil yaitu dengan:
a. Modal usaha lebih dari Rp. 1.000.000.000,00 (satu miliar rupiah) sampai
dengan paling banyak Rp. 5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah) tidak
termasuk tanah dan bangunan tempat usaha.
b. Hasil penjualan tahunan lebih dari Rp. 2.000.000.000,00 (dua miliar
rupiah) sampai dengan paling banyak Rp. 15.000.000.000,00 (lima belas
miliar rupiah).
3. Usaha Menengah adalah adalah usaha ekonomi produktif yang berdiri sendiri,
yang dilakukan oleh orang perorangan atau badan usaha yang bukan
merupakan anak perusahaan atau bukan cabang perusahaan yang dimiliki,
dikuasai atau menjadi bagian baik langsung maupun tidak langsung dari
Usaha Kecil atau usaha besar yang memenuhi kriteria Usaha Menengah yaitu
dengan:
a. Modal usaha lebih dari Rp. 5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah) sampai
dengan paling banyak Rp. 10.000.000.000,00 (sepuluh miliar rupiah) tidak
termasuk tanah dan bangunan tempat usaha.
38
b. Hasil penjualan tahunan lebih dari Rp. 15.000.000.000,00 (lima belas
miliar rupiah) sampai dengan paling banyak Rp. 50.000.000.000,00 (lima
puluh miliar rupiah).
2.6 Pengendalian Kualitas
Pengendalian kualitas merupakan suatu upaya yang dilaksanakan secara
berkesinambungan, sistematis, dan objektif dalam memantau dan menilai barang,
jasa, maupun pelayanan yang dihasilkan perusahaan atau institusi dibandingkan
dengan standar yang ditetapkan serta menyelesaikan masalah yang ditemukan
dengan tujuan untuk memperbaiki mutu (Mamuaja, 2016:37). Menurut Ishikawa
(1985:53) melaksanakan pengendalian mutu adalah mengembangkan, mendesain,
memproduksi dan memberikan jasa produk bermutu yang paling ekonomis, paling
berguna, dan selalu memuaskan bagi konsumen.
Kegiatan pengendalian mutu menurut Kadarisman (2012:185) terdiri atas
kegiatan sebagai berikut:
1. Mengevaluasi kinerja nyata proses.
2. Membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan.
3. Mengambil tindakan jika dijumpai adanya tindakan penyimpangan kinerja
dengan tujuan.
Pengendalian mutu memilki peranan yang sangat penting karena dapat
meningkatkan indeks kepuasan mutu (quality satisfaction index), produktivitas
dan efisiensi, laba/keuntungan, pangsa pasar, moral dan semangat karyawan, serta
kepuasan pelanggan (Mamuaja, 2016:31). Maksud dan tujuan proses
pengendalian mutu yaitu mengendali dan memonitor terjadinya penyimpangan
39
mutu produk, memberikan peringatan dini sehingga dapat dicegah terjadinya
penyimpangan mutu produk lebih lanjut, memberi petunjuk waktu yang tepat
perlunya segera dilakukan tindakan koreksi untuk meluruskan proses yang
menyimpang, mengenali penyebab keragaman atau penyimpangan produk
(Mamuaja, 2016:109).
Pengendalian kualitas sangat dipengaruhi oleh faktor yang akan
menentukan bahwa suatu barang dapat memenuhi tujuannya. Berikut adalah
beberapa faktor yang mempengaruhi pengendalian kualitas adalah (Assauri,
2008:41) :
1. Fungsi Suatu Barang
Tingkat suatu kualitas tergantung pada tingkat pemenuhan fungsi kepuasan
penggunaan barang tersebut yang dapat dicapai.
2. Wujud Luar
Salah satu faktor yang penting atau sering dipergunakan oleh konsumen dalam
melihat suatu barang pertama kalinya, untuk menentukan suatu kualitas
barang tersebut adalah wujud atau bentuk luar barang tersebut.
3. Biaya Barang Tersebut
Umumnya biaya suatu barang akan dapat menemukan kualitas barang
tersebut. Barang-barang yang memiliki biaya yang mahal, dapat menunjukan
bawa kualitas tersebut relatif lebih baik, demkiian pula sebaliknya. Biaya
barang yang tinggi ini sering terjadi karena ingin mendapatkan kualitas yang
baik. Perlu kiranya disadari bahwa tidak semuanya biaya yang tinggi
sebenarnya sering tidak efisien.
40
2.5 Kerusakan Bahan Pangan
Bila ditinjau dari penyebabnya, maka kerusakan bahan pangan dapat
dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik,
biologis, dan kimia.
1. Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan biologis yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh adanya
mikroba merugikan, bahan pangan sudah beracun, atau bahan pangan yang
menjadi beracun. Kerusakan biologis yang ditimbulkan oleh aktivitas mikroba
merugikan adalah meningkatnya kandungan senyawa racun atau penyakit yang
disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen (Mamuaja, 2016:47).
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan mentah,
pangan setengah jadi, dan pangan hasil olahan. Makanan dalam kaleng atau botol
dapat rusak dan bisa memproduksi racun. Bahan-bahan yang rusak oleh mikroba
dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan-bahan lain yang
masih sehat dan segar. Karena bahan yang membusuk mengandung mikroba-
mikroba yang masih muda dan dalam pertumbuhan ganas (log phase), sehingga
dapat menular dengan cepat ke bahan-bahan lain yang ada didekatnya (Razak dan
Muntikah, 2017:38).
2. Kerusakan mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis, misalnya
benturan antara bahan itu sendiri atau karena benturan alat dengan bahan tersebut.
Penanganan bahan pangan khususnya buah dan sayur yang tidak tepat dapat
menyebabkan kerusakan mekanis (Razak dan Muntikah, 2017:39). Memar
41
dialami oleh bahan pangan yang disebabkan karena dipukul, terbanting atau
tergencet. Bahan pangan yang memar akan mudah mengalami proses
pembusukan. Rusaknya jaringan di bagian yang memar akan menyebabkan
peningkatan aktivitas enzim proteolitik (Mamuaja, 2016:54).
3. Kerusakan fisik dan kimia
Kerusakan fisik disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik, misalnya dalam
pengeringan terjadi case hardening, dalam pendinginan terjadi chilling injuries
atau freezing injuries dan freezer burn pada bahan yang dibekukan, pada
penggorengan atau pembakaran yang terlalu lama sehingga gosong. Chilling
injuries mungkin disebabkan oleh suatu toksin yang terdapat dalam jaringan
hidup. Dalam keadaan netral, toksin tersebut dapat dinetralkan (detoksifikasi) oleh
senyawa lain. Tetapi pada proses pendinginan kecepatan produksi toksin akan
bertambah cepat, sedangkan detoksifikasi menurun, sehingga sel-sel akan
keracunan, mati, dan kemudian membusuk. Freezing injuries disebabkan karena
air yang terdapat di antara sel-sel jaringan pada suhu pembekuan menjadi kristal
es makin lama menjadi besar dengan cara menyerap air dari dalam sel-sel
disekitarnya sehingga sel-sel menjadi kering, enzim akan kehilangan fungsinya
sehingga metabolism berhenti dan sel-sel akan mati dan membusuk (Razak dan
Muntikah, 2017:40).
Menurut Mamuaja (2017,60-62), kerusakan kimia dapat disebabkan oleh
pengaruh sinar. Terpaan sinar dapat merangsang terjadinya kerusakan bahan,
misalnya pada lemak. Reaksi Browning dan maillard non enzimatis dapat
menimbulkan warna kecokelatan, hal ini termasuk kerusakan kimiawi. Penurunan
42
kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dapat terjadi selama proses
pencucian dan pemanasan. Bahan kimia berbahaya yang mungkin terdapat pada
produk pangan dibedakan kedalam dua kelompok yaitu bahan kimia yang
terbentuk secara alami pada bahan pangan dan bahan kimia yang ditambahkan
kedalam bahan pangan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja.
4. Kerusakan biologis
Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan kerusakan fisiologis,
serangga, dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi
kerusakan yang disebabkan reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh
enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara alami sehingga terjadi proses
autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan (Mamuaja, 2016:66).
Bila hewan ternak dipotong, akan terjadi penghentian sirkulasi darah yang
membawa oksigen ke jaringan otot (daging), hal ini akan membatasi terjadinya
metabolism aerobic. Karena keadaan tersebut sistem metabolisme menjadi
anaerob yang menghasilkan asam laktat, pH turun menjadi 5,6-5,8. Turunnya pH
menyebabkan metabolisme anaerob melambat, jumlah ATP menipis, daging
menjadi keras (rigor mortis) kemudian kembali melunak dan proses autolisis akan
berlangsung menjadi rusak dan busuk. Pada perubahan pH, misalnya suatu jenis
pigmen dapat mengalami perubahan warna seperti klorofil dan antosianin.
Penyimpangan warna normal sering diartikan dengan kerusakan. Demikian juga
terhadap protein yang oleh perbedaan pH dan adanya pemanasan dapat
mengalami denaturasi dan penggumpalan (Razak dan Muntikah, 2017:40).
43
2.7 Analisis Kesenjangan (Gap Analysis)
Gap analysis merupakan sebuah fase untuk dapat menyelesaikan suatu
masalah dengan menemukan kesenjangan serta mengisi kesenjangan tersebut agar
dapat mencapai kondisi yang diinginkan (Crismanto dan Nova, 2018:75). Secara
umum, gap analysis bermanfaat untuk menilai seberapa besar kesenjangan antara
kinerja aktual dengan suatu standar kerja yang diharapkan, mengetahui
peningkatan kinerja diperlukan untuk menutup kesenjangan tersebut dan menjadi
salah satu dasar pengambilan keputusan terkait prioritas waktu dan biaya yang
dibutuhkan untuk memenuhi standar pelayanan yang telah ditetapkan (Muchsam
dkk, 2011:96)
Menurut Admaja dalam Crismanto dan Noya (2018:75), langkah awal dari
tools ini adalah menyusun gap analysis checklist yang berfungsi untuk
mengidentifikasi gap antara prosedur tertulis dengan proses yang sedang
dikerjakan. Hasil penilaian analisis gap kemudian dibuat dalam bentuk presentase.
Presentase nilai tersebut dapat membantu dalam menyimpulkan penilaian kondisi
aktual penerapan CPPB perusahaan dengan beberapa indikator. Berikut
merupakan rumus perhitungan persentase penilaian gap dan indikatornya.
Skor
Persentase Nilai Gap = Total item ruang lingkup x 100%
44
2.8 Peraturan Produksi Pangan yang Baik
Peraturan perundang-undangan di bidang Pangan merupakan komponen
penting dalam perkembangan kebijakan terkait peningkatan keamanan pangan
pada produk industri rumah tangga. Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang
Pangan diamanatkan dalam pasal 86 ayat (1) sampai ayat (6) bahwa:
1. Ayat (1), Pemerintah menerapkan standar Keamanan Pangan dan Mutu
Pangan.
2. Ayat (2), Setiap Orang yang memproduksi dan memperdagangkan Pangan
wajib memenuhi standar Keamanan Pangan dan Mutu Pangan.
3. Ayat (3), Pemenuhan standar Keamanan Pangan dan Mutu Pangan
sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dilakukan melalui penerapan sistem
jaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan.
4. Ayat (4), Pemerintah dan/atau lembaga sertifikasi yang terakreditasi oleh
Pemerintah dapat memberikan sertifikat Jaminan Keamanan Pangan dan Mutu
pangan.
5. Ayat (5), Pemberian sertifikasi sebagaimana dimaskud pada ayat (4) dilakukan
secara bertahap sesuai dengan jenis Pangan dan/atau skala usaha.
6. Ayat (6), Ketentuan mengenai standar Keamanan Pangan dan Mutu Pangan
diatur dalam Peranturan Pemerintah
Menimbang bahwa untuk melaksanakan ketentuan Pasal 86 ayat (6) UU No. 18
Tahun 2012, perlu menetapkan Peraturan Pemerintah tentang Keamanan Pangan
yang diatur dalam Peraturan Pemerintah No.86 Tahun 2019. Industri rumah
tangga dalam menjalankan Cara Produksi Pangan yang Baik juga memerlukan
45
sebuah jaminan tertulis, berupa sertifikasi yang menjelaskan bahwa usaha tersebut
telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan, hal tersebut diamanatkan dalam PP
No. 86 Tahun 2019 pada Pasal 35 Ayat (1) sampai ayat (4) bahwa:
1. Ayat (1), Pangan Olahan tertentu yang diproduksi oleh industri rumah tangga
wajib memiliki izin produksi Pangan Olahan industri rumah tangga.
2. Ayat (2), Izin produksi Pangan Olahan yang diproduksi oleh industri rumah
tangga sebagaimana yang dimaksud oleh ayat (1) diberikan dalam bentuk
sertifikasi produksi Pangan Olahan industri rumah tangga yang diterbitkan
oleh bupati/wali kota.
3. Ayat (3), Penerbitan sertifikasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) harus
meenuhi persyaratan yang meliputi:
a. Jenis Pangan
b. Tata cara penilaian
c. Tata cara pemberian izin produksi
4. Ayat (4), Penerbitan sertifikasi produksi Pangan Olahan industri rumah tangga
dilaksanakan dengan mengacu pada pedoman sesuai dengan ketentuan
peraturan perundang-undangan.
Realisasi terhadap amanat tersebut adalah diterbitkannya Peraturan Kepala
Badan POM tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah
Tangga Pangan (CPPB-IRT) No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012. Pedoman
ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan
pangan di seluruh mata rantai produksi mulai dari bahan baku sampai produk
akhir yang mencakup:
46
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
7. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan
8. Penyimpanan
11. Pengawasan Oleh Penanggungjawab
47
2.9 Penelitian Terdahulu
Penelitian terdahulu merupakan penelitian yang telah dilakukan oleh orang
lain. Penelitian terdahulu digunakan sebagai acuan untuk menyusun konsep-
konsep yang terdapat dalam penelitian ini dan digunakan sebagai rujukan untuk
penulis dalam melakukan penelitian-penelitian yang dijadikan acuan.
Tabel 3. Penelitian Terdahulu

No Uraian
1 Nama dan Sumber Pinka Saninta (2020)
Judul Analisis Penerapan Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP) dan Good
Manufacturing Pratices (GMP) pada Produksi
Nata de Coco di PT. Daya Agro Mitra Mandiri,
Jombang-Ciputat, Kota Tangerang Selatan
Metode Gap Analysis
Hasil Penerapan SSOP dan GMP di PT. DAMM
masing-masing masih harus diperbaiki. Rata-rata
skor penerapan SSOP keseluruhan sebesar
73,19% dan rata-rata skor penerapan GMP
keseluruhan sebesar 73,59%. Rekomendasi
tindak lanjut terhadap penerapan SSOP sebanyak
34 rekomendasi dan terhadap GMP sebanyak 63
rekomendasi untuk penyimpangan-penyimpangan
pada aspek, lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi,
mesin dan peralatan, bahan, pengawasan proses,
karyawan, pengemas, penyimpanan,
pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi
dan pencatatan, pelatihan, penarikan produk serta
pelaksanaan pedoman.
Perbedaan Jenis produksi yaitu nata de coco
48
Tabel 3. Penelitian Terdahulu (lanjutan)
No Uraian
2 Nama dan Sumber Yessie Darma Putri (2019)
Judul Evaluasi Good Halal Manufacturing Practices
(Studi Kasus: Pabrik Tahu)
Metode Gap analysis dan Root Cause Analysis
Hasil Evaluasi GHMP pada Pabrik Tahu Asli HB
menunjukkan bahwa presentase persyaratan
sesuai sebesar 58,38% dan tidak sesuai sebesar
41,61%. Selanjutnya tingakatan ketidaksesuaian
menunjukkan 9 ketidaksesuaian minor, 12
ketidaksesuaian mayor, 29 ketidaksesuaian serius
dan 21 ketidaksesuaian kritis.
Perbedaan Jenis produksi yaitu tahu
3 Nama dan Sumber Lulu Hana Salsabila (2019)
Judul Analisa Penerapan Sistem Hazard Analysis And
Critical Control Point (HACCP) Pada Produk
Kecap Manis PT.X
Metode Gap analysis
Hasil Rata-rata keseluruhan kesenjangan penerapan
HACCP sebesar 12,09%. Kesenjangan tertinggi
terdapat pada variabel pelaksanaan persyaratan
dasar meliputi GMP dan SSOP dengan nilai
masing-masing 17,64% dan 19,27%.
Perbedaan Jenis produksi yaitu kecap manis
49
2.10 Kerangka Pemikiran
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan
pemenuhannya merupakan bagian dari hak asasi manusia. Kualitas serta
mempengaruhi kualitas hidup dan karakter individu tersebut. Kondisi keamanan
pangan yang tidak sesuai dengan persyaratan dapat membahayakan kesehatan
konsumen. Pelaku usaha perlu memberikan rasa aman bagi konsumen dalam
pemenuhan kebutuhan hidupnya. Bentuk perlindungan kosumen yang diberikan
pelaku usaha dapat berupa jaminan keamanan produk dari cemaran mikrobiologi,
fisik dan kimia.
Upaya yang harus dilakukan di Keripik Singkong Maharani, yang sudah
beroperasi selama 14 tahun, agar produk yang dihasilkan aman, layak dan
berkualitas yaitu dengan menerapkan Cara Produksi Pangan yang Baik. Hal ini
penting dilakukan agar konsumen merasa terjamin dengan produk dari Keripik
Singkong Maharani. Identifikasi kondisi penerapan Cara Produksi Pangan yang
Baik dengan cara analisis deskriptif kemudian membandingkan kesesuaian
penerapan kondisi nyata di lapangan dengan panduan yang mengacu berdasarkan
Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara
Produksi Pengolahan Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga.
50
Berdasarkan hasil temuan dari penilaian aspek yang tidak sesuai,
selanjutnya dilakukan perumusan rekomendasi perbaikan untuk penerapan Cara
Produksi Pangan yang Baik untuk perusahaan. Kerangka pemikiran penelitian
untuk memperoleh hasil sesuai dengan rumusan masalah disajikan pada Gambar
1.
UM. Maharani
• Belum terdapat izin usaha
• Bangunan dan Fasilitas yang
belum memadai
Bagian Produksi
• Inkonsistensi Rasa
• Temuan benda asing
Cara Produksi Perusahaan Saat Ini Analisis

Deskriptif
Kesesuaian Penerapan CPPB-IRT
Pedoman Cara Produksi Pangan Cara Produksi

yang Baik 2012 Perusahaan
Gap Analysis Checklist
Rekomendasi Perbaikan
Gambar 1. Kerangka Pemikiran
51
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan bulan Februari hingga bulan Maret 2021. Penelitian
ini berlokasi di UM. Maharani Desa Nanggerang, Kecamatan Tajurhalang,
Kabupaten Bogor. Pemilihan tempat penelitian ini dilakukan secara sengaja
(purposive) dengan pertimbangan bahwa Keripik Singkong Maharani dalam
mejalankan usahanya selama 14 tahun belum memiliki izin P-IRT dan perusahaan
juga belum menerapkan standar pemerintah mengenai CPPB, Keripik Singkong
Maharani mendapatkan penghargaan menjadi Usaha Peningkatan Pendapatan
Keluarga Sejahtera (UPPKS) terbaik se-Kabupaten Bogor pada tahun 2015, serta
cakupan pasar yang cukup luas sekitar jabodetabek, sehingga penulis merasa perlu
untuk menjadikan lokasi ini sebagai studi kasus.
3.2 Jenis dan Sumber Data
Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif kualitatif yaitu jenis
penelitian yang memanfaatkan data kualitatif dan dijabarkan secara deskriptif.
Sumber data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data
sekunder. Data primer diperoleh melalui proses wawancara dengan pemilik yaitu
Bapak Nanang serta karyawan dari UM. Maharani yang terlibat langsung dalam
proses produksi keripik berupa gambaran penerapan CPPB perusahaan terkait 14
aspek diantaranya adalah pengendalian proses, higiene karyawan dan sebagainya,
kemudian data sekunder diperoleh dari studi pustaka.
52
3.3 Metode Pengumpulan Data
. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Observasi adalah pendekatan untuk mendapatkan data dengan cara
mengamati langsung di UM. Maharani mulai dari kegiatan proses persiapan
bahan baku sampai pada proses penyimpanan produk. Proses pengamatan
dilakukan dengan membandingkan kesesuaian cara pengolahan di Keripik
Singkong Maharani dengan pedoman cara produksi pangan olahan yang baik
menurut Peraturan Kepala BPOM RI dalam proses produksi pangan olahan.
2. Wawancara terstruktur yang digunakan sebagai teknik pengumpulan data.
Kegiatan wawancara dilakukan secara langsung dengan pemilik UM.
Maharani serta karyawan yang terlibat dalam proses produksi. Dalam hal ini
wawancara dilakukan berdasarkan daftar wawancara yang dibuat, namun
dimungkinkan adanya variasi pertanyaan yang sesuai dengan situasi saat
wawancara dilaksanakan.
3. Studi Pustaka merupakan metode pengumpulan data dengan cara membaca
dan mempelajari sumber-sumber buku, literatur dan jurnal-jurnal yang
berkaitan dengan penelitian ini.
3.4 Metode Analisis Data
Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
analisis deskriptif dimana data kualitatif dianalisis menggunakan tools yaitu
analisis kesenjangan. Proses menganalisis data dimulai dari wawancara yang
dilakukan oleh pemilik UM. Maharani, kemudian karyawan yang ikut serta dalam
53
proses produksi, dengan daftar pertanyaan yang terlah dibuat oleh peneliti.
Informasi yang diperoleh dalam wawancara jumlahnya cukup banyak, oleh karena
itu peneliti melakukan reduksi data atau mengurangi data. Hal ini dilakukan untuk
menyesuaikan informasi yang dibutuhkan dan tidak dibutuhkan dalam penelitian
ini.
Data yang diperoleh dalam wawancara masih bersifat subjektif, maka
keabsahan data tersebut akan diuji melalui metode triangulasi teknik. Metode ini
akan menguji keabsahan data dengan cara membandingkan dan memeriksa ulang
hasil wawancara dengan observasi yang dilakukan oleh penliti.
Pada penelitian ini, analisis kondisi penerapan CPPB perusahaan
menggunakan analisis deskriptif. Kemudian, dilakukan analisis kesenjangan
berupa aspek-aspek yang tidak sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM RI No.
HK.03.1.23.04.12.2206 melalui form Gap Analysis Checklist. Terdapat dua buah
formulir Gap Analysis Checklist yaitu formulir skoring dan kelompok
penyimpangan. Hasil analisis tersebut akan menunjukkan ada dan tidak adanya
hal-hal yang harus diperbaiki dalam proses produksi keripik singkong maharani.
3.4.1 Analisis Kesenjangan (Gap Analysis)
Analisis kesenjangan (Gap Analysis) dalam penelitian ini dengan
membandingkan kondisi real lapangan dengan Peraturan Kepala BPOM RI.
Peneliti akan menganalisis kesenjangan yang terjadi di tempat penelitian melalui
form Gap Analysis Checklist. Terdapat dua jenis formulir ceklis yaitu formulir
skoring dan kelompok penyimpangan. Pada formulir skoring, setiap elemen yang
54
diperiksa akan diberi nilai atau skor. Berikut skor dan keterangan dari formulir
checklist:
a. Skor 1: Sangat Setuju
b. Skor 2: Setuju
c. Skor 3: Ragu-Ragu
d. Skor 4: Tidak Setuju
e. Skor 5: Sangat Tidak Setuju
Penentuan skor tersebut berdasarkan hasil observasi, wawancara maupun
kuesioner pada setiap parameter. Penjelasan terkait pemberian skor dalam gap
analysis, yaitu:
Skor satu (1) diberikan apabila perusahaan telah melakukan aktivitas yang
sesuai dengan ketentuan pada panduan CPPB-IRT sehingga tidak terdapat
kesenjangan antara panduan dengan penerapan di lapangan.
Skor dua (2) diberikan apabila perusahaan telah melakukan aktivitas
sesuai dengan panduan, namun masih terdapat kekurangan dalam aktivitas
tersebut.
Skor tiga (3) diberikan apabila perusahaan hanya melakukan aktivitas
tersebut terkadang saja atau belum terdapat konsistensi dalam melakukan
aktivitas.
Skor empat (4) diberikan apabila perusahaan tidak melakukan aktivitas
tersebut serta belum memiliki prosedur dan ketentuan terkait aktivitas tersebut.
55
Skor lima (5) diberikan apabila perusahaan tidak memahami aktivitas
tersebut diperlukan, tidak memiliki prosedur dan ketentuan terkait aktivitas
tersebut.
Tahap yang kedua dilakukan perhitungan persentase kesenjangan secara
keseluruhan. yaitu:
Jumlah Skor Tiap Parameter

Persentase Nilai Gap = x 100%
Total Skor Maksimal
Presentase ini dilakukan agar mengetahui seberapa besar ketimpangan

yang terjadi pada kondisi real lapangan dibandingkan dengan pedoman cara
produksi pangan yang baik. Nilai presentase yang didapat kemudian akan
diinterprestasikan sebagai berikut:
a. Nilai Presentase 20%: Memenuhi, artinya aktivitas CPPB-IRT dijalankan
dengan baik serta seluruh persyaratan terpenuhi.
b. Nilai Presentase 21-40%: Cukup Memenuhi, artinya aktivitas CPPB-IRT
hampir seluruhnya dipenuhi, namun masih terdapat sedikit kelalaian dalam
penerapan aktivitas.
c. Nilai Presentase 41-60%: Ragu-Ragu Memenuhi, artinya aktivitas CPPB-IRT
dijalankan cenderung sistematis namun tidak dilakukan dokumentasi terhadap
mekanisme.
d. Nilai Presentase 61-80%: Kurang Memenuhi artinya beberapa aktivitas sudah
dijalankan, namun prosedur belum terdokumentasi atau belum konsisten
dalam menjalankannya.
e. Nilai Presentase >80%: Tidak Memenuhi artinya tidak terdapat aktivitas
CPPB-IRT maupun dokumentasi terkait aktivitas tersebut.
56
Pada formulir kelompok penyimpangan yaitu setiap elemen yang diperiksa
akan dikelompokkan menjadi 4 kelompok ketidaksesuaian yang telah diatur
menurut Peraturan Kepala BPOM RI No HK. 03.1.23.04.12.2207 tahun 2012.
Kelompok penyimpangan tersebut sebagai berikut:
a. Ketidaksesuaian minor yaitu penyimpangan yang mengindikasikan apabila
tidak terpenuhi mempunyai potensi mempengaruhi produk.
b. Ketidaksesuaian mayor yaitu penyimpangan yang mengindikasikan apabila
tidak terpenuhi mempunyai potensi mempengaruhi efisiensi pengendalian
keamanan pangan.
c. Ketidaksesuaian serius yaitu penyimpangan yang mengindikasikan apabila
tidak terpenuhi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan produk.
d. Ketidaksesuaian kritis yaitu penyimpangan yang mengindikasikan apabila
tidak terpenuhi akan mempengaruhi produk secara langsung.
3.5 Definisi Operasional
Definisi operasional yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
1. Pengendalian kualitas yang digunakan dalam melaksanakan kualitas produk
pada UM. Maharani dengan penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik pada
bagian produksi.
2. Cara Produksi Pangan yang Baik perusahaan adalah penerapan Peraturan
Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 pada UM.
Maharani.
57
3. GAP Analysis atau analisis kesenjangan dalam penelitian ini adalah
membandingkan kondisi real lapangan dengan pedoman kesesuaian 14 aspek
berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI tahun 2012 pada UM. Maharani
menggunakan dua form Gap Analysis Checklist yaitu formulir skoring dan
kelompok penyimpangan yang terlampir pada Peraturan Kepala BPOM RI
No. HK.03.1.23.04.12.2207 tahun 2012.
58
BAB IV
GAMBARAN UMUM
4.1 Profil UM. Maharani
Keripik Singkong Maharani adalah usaha yang bergerak dibidang pengolahan
pangan. Maharani berdiri dari tahun 2007 yang terletak di Desa Nanggerang,
Kecamatan Tajurhalang, Kabupaten Bogor. Awal mula berdiri UM. Maharani
karena pemilik yaitu Bapak Nanan melihat di sekitar lingkungan rumahnya
terdapat banyak kebun singkong.
Singkong yang semula hanya dijual dalam bentuk mentah kemudian diolah
menjadi keripik singkong oleh Bapak Nanan. Pak Nanan melihat adanya peluang
bisnis dalam produksi keripik singkong ini. Usaha yang dijalankan oleh Pak
Nanan semakin berkembang sampai menjadi Usaha Peningkatan Pendapatan
Keluarga Sejahtera (UPPKS) terbaik se-Kabupaten Bogor pada tahun 2015.
Walaupun usaha ini sudah berjalan lebih dari 14 tahun, namun Maharani masih
berstatus Usaha Mikro (UM) yang belum memiliki izin P-IRT.
4.2 Struktur Organisasi
Struktur organisasi merupakan garis yang bertingkat (hierarki) yang
menggambarkan kedudukan, fungsi, hak dan kewajiban dari masing-masing posisi
yang ada dalam lingkup perusahaan secara jelas. UM. Maharani juga memiliki
struktur organisasi sederhana yaitu hanya memiliki dua tingkatan. Tingkatan
dalam struktur organisasi ini adalah antara pemilik dan pekerja. Pengambilan
59
keputusan dilakukan oleh Bapak Nanan selaku pemilik sekaligus pemimpin
organisasi.
Ketua
Nanan
Sekertaris Bendahara
Rani Fitri
Seluruh Anggota Maharani
Gambar 2. Struktur Organisasi Maharani
4.3 Ketenagakerjaan UM. Maharani
Maharani memiliki karyawan yang bekerja di toko dan di tempat produksi.
Toko Maharani memiliki jam operasional dimulai dari pukul 07.00 sampai 21.00
WIB serta tidak memiliki hari libur. Jam kerja karyawan di toko terbagi menjadi 2
shift yaitu shift pagi dari jam 07.00 sampai jam 16.00 WIB, sedangkan shift siang
dari jam 13.00 sampai jam 21.00 WIB. Pergantian shift untuk karyawan yang
bekerja di toko diatur oleh pemilik dengan mengacak jadwal setiap seminggu
sekali. Maharani tidak menentukan jam istirahat khusus untuk karyawan yang
bekerja di toko. Karyawan yang bekerja di toko akan mengambil jam istirahat
bergantian satu sama lain.
60
Karyawan di tempat produksi memulai jam kerja sesuai dengan bagian
produksinya masing-masing. Karyawan pada bagian produksi pengupasan dan
pencucian singkong, perebusan singkong, pengirisan dan penjemuran singkong,
penggaraman keripik serta pengemasan keripik dimulai pada rentang jam 04.30
WIB hingga 12.00 WIB. Namun, untuk karyawan bagian penggorengan keripik
terbagi menjadi 2 shift yaitu shift pagi dan malam. Jam kerja pada shift pagi
dimulai pada jam 08.00 WIB hingga 15.00 WIB, sedangkan shift malam dimulai
pada 20.00 WIB hingga 24.00 WIB. Karyawan pada tempat produksi memiliki 2
hari libur kecuali karyawan pada proses penggorengan hanya memiliki 1 hari
libur. Hari libur produksi ditentukan oleh pemilik yaitu Bapak Nanan, biasanya
pada hari-hari weekend.
Kegiatan penetapan upah gaji karyawan Maharani digolongkan menjadi dua
jenis yaitu upah harian dan upah berdasarkan hasil kerja masing-masing.
Karyawan yang mendapatkan upah tetap dihitung dengan kehadiran hariannya
yaitu karyawan toko dan karyawan pada tahap perebusan. Sedangkan, karyawan
yang mendapatkan upah sesuai dengan hasil kerjanya yaitu karyawan pengupasan,
penggorengan, penggaraman dan packing. Semakin banyak produk yang
dihasilkan maka semakin banyak pula upah yang didapat.
61
4.4 Produk UM. Maharani
Produk yang dihasilkan oleh UM. Maharani adalah keripik singkong. Varian
dari keripik singkong maharani disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Varian Produk Keripik Singkong

Nama Produk Varian Rasa Berat Produk (gram)
Original 500
Keripik Singkong Bulat
Balado 400
Original 500
Keripik Singkong Irisan Original 250
Panjang Rujak 400
Cokelat 250
Keripik singkong yang diproduksi oleh UM. Maharani terdiri dari 2 jenis yaitu
keripik singkong bulat dan irisan panjang. Produk keripik singkong irisan panjang
original merupakan favorit konsumen, sehingga diproduksi hampir setiap hari.
Namun, untuk keripik singkong bulat original hanya diproduksi 2-3 hari sekali.
Kemudian, pada keripik singkong yang memiliki varian rasa biasanya diproduksi
setelah stock di toko habis yaitu sekitar seminggu sekali.
4.5 Proses Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan oleh UM. Maharani adalah singkong. Berikut
proses penerimaan bahan baku singkong yang ada di UM. Maharani disajikan
pada Gambar 3.
62
Bahan Baku Datang
Penimbangan Singkong
Tempat Pengupasan
Sortasi Singkong
Gambar 3. Penerimaan Bahan Baku Singkong

Berdasarkan Gambar 3, proses penerimaan bahan baku singkong di UM.
Maharani adalah sebagai berikut:
1. Bahan baku singkong datang dari mobil pick up menuju ke tempat pengupasan
2. Singkong dimasukkan dalam keranjang industri atau baskom besar kemudian
ditimbang pada timbangan duduk manual
3. Pemasok mencatat singkong yang ditimbang per keranjang
4. Setelah ditimbang, singkong dikeluarkan dari keranjang industri yang
kemudian diletakkan langsung di tengah ruang penguapasan beralaskan aspal
5. Lalu singkong disortasi, untuk melihat apakah terdapat singkong yang busuk
atau tidak, oleh karyawan bagian pengupasan sembari mengupas singkong
Gambar 4. Kondisi Penerimaan Bahan Baku
63
4.6 Proses Produksi Keripik Singkong Maharani
Pembuatan keripik singkong pada UM. Maharani terdapat dua jenis proses
yaitu untuk keripik singkong berbentuk bulat dan keripik singkong berbentuk
irisan panjang. Diagram alir pembuatan keripik singkong dapat dilihat pada
Gambar 5.
Bahan Baku (Singkong)
Pengupasan Kulit
Pencucian
Perebusan
Pengirisan
Penjemuran
Penggorengan
Garam dan
Penggaraman
Penyedap Rasa
Pengemasan
Keripik Singkong
Gambar 5. Pembuatan Keripik Singkong
Berikut merupakan deskripsi tentang proses pembuatan keripik singkong yang
dilakukan oleh UM. Maharani.
64
1. Tahap Pengupasan Kulit
Pengupasan kulit singkong dilakukan dengan menggunakan sebilah pisau.
Pengupasan dilakukan dengan cara membuat sayatan panjang dari ujung hingga
pangkal singkong. Pengupasan kulit ini akan dipisah antara kulit luar yg kotor
dengan kulit bagian dalam. Kulit bagian dalam akan dikumpulkan dan diberikan
kepada orang lain untuk pakan ternak. Sedangkan, singkong yang sudah bersih
diletakkan pada keranjang plastik.
2. Tahap Pencucian
Pencucian bahan baku ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran-kotoran
yang masih tersisa di permukaan singkong. Singkong yang diletakkan pada
baskom plastik, kemudian mulai dicuci satu persatu menggunakan air mengalir.
Permukaan singkong juga dibersihkan menggunakan sikat agar menghilangkan
kotoran dan tanah yang menempel.
3. Tahap Perebusan
Tahap ini hanya dilakukan untuk keripik singkong irisan panjang. Tahap
perebusan menggunakan panci dandang besar. Kompor yang digunakan
menggunakan tungku dari batu bata dan sumber api yang digunakan yaitu dari gas
LPG 3 kg serta kayu bakar. Perebusan singkong dimulai saat singkong
dimasukkan ke dalam keranjang kayu kemudian direbus dalam dandang besar
yang sudah mendidih. Proses perebusan ini tidak memiliki waktu baku, perebusan
akan selesai jika singkong yang direbus sudah lunak. Pengecekan singkong yang
lunak menggunakan sebilah bambu yang akan ditusuk pada permukaan singkong.
4. Tahap Pengirisan
65
Perbedaan tahap pengirisan antara keripik singkong irisan panjang dengan
keripik singkong bulat adalah alat yang digunakan. Pada keripik singkong bulat,
pengirisan dilakukan dengan menggunakan mesin pemotongan singkong. Hasil
dari mesin pemotongan tersebut adalah irisan singkong tipis dan berbentuk bulat.
Sedangkan, untuk keripik singkong irisan panjang melalui proses pengirisan
manual menggunakan tangan dan pisau khusus. Pengirisan manual ini tidak
menggunakan sarung tangan. Ketebalan dan panjang irisan singkong ini tidak
seragam karena bergantung pada keterampilan karyawan dalam melakukan
pengirisan singkong. Irisan singkong, baik yang bulat atau irisan panjang,
ditampung dalam baskom plastik berukuran 25 liter.
5. Tahap Penjemuran
Tahap penjemuran hanya dilalui oleh keripik singkong irisan panjang.
Singkong yang telah diiris memanjang kemudian dijemur di bawah terik matahari.
Singkong tersebut dijejer secara rapih di atas terpal pada tanah lapang. Waktu
yang dihabiskan untuk menjemur singkong sekitar 3-4 jam apabila matahari
bersinar terang. Jika cuaca sedang hujan tak menentu maka penjemuran singkong
akan terhambat sehingga singkong tersebut masih terdapat banyak kadar air.
Singkong yang belum sepenuhnya kering, kemudian dirapihkan kembali ke dalam
keranjang plastik.
6. Tahap Penggorengan
Penggorengan singkong dilakukan dengan teknik deep frying yaitu mengoreng
keripik dengan menggunakan minyak dalam jumlah banyak sehingga keripik
dapat terendam seluruhnya. Setelah minyak panas, kemudian dimasukkan irisan
66
singkong ke dalam wajan besar sambil sesekali diaduk menggunakan saringan
minyak berukuran besar. Penggorengan singkong ini berlangsung selama 1-2
menit. Setelah terlihat adanya perubahan warna menjadi kuning keemasan
kemudian diangkat dan ditiriskan beberapa menit. Hal ini dilakukan agar sisa-sisa
minyak yang masih ada di keripik singkong, tidak ikut terbawa dalam kemasan.
7. Tahap Penggaraman
Tahap ini merupakan pemberian rasa terhadap keripik singkong yaitu dengan
cara menaruh keripik singkong diatas nampan berlapiskan karung berukuran
sedang. Kemudian, ditaburkan campuran garam dan penyedap rasa di atas keripik
singkong. Penguat rasa yang digunakan yaitu jenis BTP Mononatrium L-glumate
Kode E-Numbers 621.
8. Tahap Pengemasan
Pengemasan keripik singkong dengan menggunakan plastik zip dengan isi
seberat 500 gram. Tahap ini dilakukan dengan memasukkan keripik ke dalam
plastik zip kemudian disusun 20 bungkus dalam satu bal. Pengemasan keripik
tidak menggunakan sarung tangan maupun masker.
Terdapat sedikit perbedaan tahap untuk pembuatan keripik singkong bulat
dengan keripik singkong irisan panjang. Perbedaan tahap yang dilalui keripik
singkong irisan panjang lebih lama dibanding keripik singkong bulat. Keripik
singkong irisan panjang melalui seluruh 8 tahap proses produksi, sedangkan
keripik singkong bulat hanya melalui 6 tahap proses produksi. Keripik singkong
bulat tidak melalui tahap perebusan dan tahap penjemuran.
67
4.7 Pemasaran Produk Keripik Singkong Maharani
UM. Maharani memproduksi pangan olahan yaitu keripik singkong. Keripik
singkong yang terdiri dari dua bentuk yaitu keripik singkong bulat dan keripik
singkong irisan panjang. Harga produk yang dipasarkan adalah Rp. 10.000 per
500 gram dan kemasan yang sudah menggunakan plasik zip. Hal tersebut,
menarik minat konsumen untuk membeli produk keripik singkong maharani.
Produk UM. Maharani memiliki jaringan pemasaran yang cukup luas, yaitu
mencakup wilayah Jabodetabek. Tempat produksi yang berada dipinggir jalan
raya sehingga memudahkan akses konsumen untuk datang langsung ke toko UM.
Maharani. Jaringan pemasaran tersebut didapat oleh UM. Maharani dengan
promosi via status whatsapp dan penyampaian langsung dari lisan ke lisan (word
of mouth).
Produk yang dipasarkan oleh UM. Maharani belum memperoleh izin P-IRT.
Hal tersebut dapat berakibat pada konsumen maupun usaha pengolahan pangan
ini. Produk yang belum mendapatkan izin edar maka secara legalitas belum siap
dan layak untuk beredar di pasaran. Produk UM. Maharani yang belum mendapat
izin edar, belum terjamin keamanan dan mutu produknya serta dapat
menghilangkan kepercayaan konsumen.
Izin edar adalah hal yang penting untuk diperhatikan baik bagi produsen,
konsumen, dan juga distributor karena merupakan salah satu instrumen utama
dalam alur pemasaran produk. Kepemilikan izin P-IRT menjadi penting dalam
upaya peningkatan jaringan pemasaran. Kepemilikan sertifikat P-IRT bagi
produsen dapat mengakibatkan produk dapat masuk ke ritel besar.
68
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Cara Produksi di UM. Maharani
Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) yang merujuk pada
Peraturan Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012, berdasarkan
membandingkan kondisi real lapangan dengan 14 ruang lingkup atau aspek CPPB
ditemukan masih terdapat aspek yang belum terpenuhi dan terlaksana dengan
baik.
Lokasi dan lingkungan produksi merupakan aspek penting yang harus
diperhatikan karena dapat berpotensi menjadi sumber pencemaran. UM. Maharani
terletak di Kecamatan Tajurhalang, Kabupaten Bogor. Lokasi produksi dan
penjualan keripik singkong masih terletak di kawasan yang sama. Walaupun
berada dalam kawasan yang sama, namun setiap proses produksi berjalan di
bangunan yang berbeda-beda.
Gambar 6. Lokasi Toko Keripik Singkong Maharani
69
Bangunan II Keterangan:
J F A = Tempat penjemuran
Bangunan I B = Tempat packing
a
C = Penyimpanan produk
A B C l E G H D = Tempat
a penggorengan
n E = Area parkir
D F = Toilet
G = Tempat packing
H = Penyimpanan produk
R I = Tempat pengupasan
Bangunan III a Bangunan IV J = Tempat perebusan
y K = Toko Maharani
I K L L = Tempat
a penggorengan
M = Tempat perebusan
J M N N = Rumah pemilik
Gambar 7. Denah Lokasi UM. Maharani

Berdasarkan Gambar 7, dapat dilihat bahwa lokasi produksi dan penjualan
keripik singkong terletak di pinggir jalan raya. Jalan tersebut cenderung hanya
digunakan oleh warga sekitar dan tidak terlalu banyak kendaraan lalu lalang serta
kondisi jalan yang sudah disemenisasi atau diaspal. Ketinggian tanah di lokasi
bagian kiri pada gambar (Bangunan I dan III) lebih tinggi daripada jalan raya,
sedangkan pada bagian kanan sejajar dengan jalan raya.
Aspek kedua yaitu Bangunan dan Fasilitas. Berdasarkan observasi dan
wawancara pada tanggal 17 Maret 2021, bangunan ruangan produksi UM.
Maharani terdiri dari beberapa konstruksi jenis bangunan. Terdapat beberapa
fasilitas yang belum disediakan sepenuhnya UM. Maharani seperti tempat
penyimpanan dan tempat cuci tangan. Ruang produksi pada bagian sebelah kiri
gambar (Bangunan I dan III) cenderung lebih luas dibanding bagian sebelah
kanan.
70
Gambar 8. Kondisi Bangunan Produksi
Aspek yang ketiga yaitu Peralatan Produksi. Peralatan produksi yang
digunakan ada yang terbuat dari besi, plastik maupun kayu. Wadah yang
digunakan untuk menyimpan keripik singkong yaitu menggunakan plastik besar
yang dipakai berulang-ulang. Plastik yang digunakan yaitu ukuran 30kg dan 10kg.
Tata letak peralatan produksi diletakkan sesuai dengan masing-masing proses
produksinya.
Gambar 9. Kondisi Peralatan Produksi
Pada aspek Suplai Air dan Sarana Penyediaan Air, berdasarkan observasi
dan wawancara pada tanggal 17 maret 2021, sumber air yang digunakan adalah
air tanah dengan jumlah yang cukup untuk kegiatan produksi. Seluruh kegiatan
pencucian bahan, sanitasi karyawan maupun peralatan produksi berasal dari
sumber yang sama. Maharani memiliki standar air yang akan digunakan dengan
71
uji organoleptik yaitu air yang digunakan tidak berwarna, tidak berbau dan tidak
keruh secara kasat mata.
Aspek yang kelima yaitu Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi.
UM. Maharani menyediakan sarana pembersihan/pencucian bahan pangan,
peralatan, perlengkapan dan bangunan yaitu berupa sikat, sapu, pel dan cairan
pembersih. Kegiatan higiene dan sanitasi berupa pembersihan peralatan produksi
dilakukan setelah alat tersebut digunakan. Sarana higiene karyawan yang tersedia
berupa fasilitas 1 ruang toilet dan 4 buah sarana cuci tangan sederhana.
Gambar 10. Kondisi Tempat Cuci Tangan
Pada aspek Kesehatan dan Higiene Karyawan, karyawan yang kontak
langsung maupun tidak langsung dengan pangan sebaiknya terjamin kondisi
kesehatan dan higiene karyawannya agar tidak menjadi sumber pencemaran.
Berdasarkan observasi dan wawancara pada tanggal 17 Maret 2021, Perusahaan
memberikan izin kepada karyawan produksi, jika merasa kurang sehat maka
diharuskan untuk istirahat di rumah. Kebersihan karyawan yang masih belum
dapat menjamin bukan sumber pencemaran. Permasalahan yang sering terjadi
adalah kebiasaan buruk karyawan saat proses produksi berlangsung yang masih
dilakukan terus menerus.
72
Gambar 11. Kondisi Karyawan Produksi
Aspek yang ketujuh yaitu Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi.
Berdasarkan observasi dan wawancara pada 17 Maret 2021, prosedur sanitasi
peralatan sudah diterapkan menggunakan proses fisik (penyikatan dan
penyemprotan dengan air), proses kimia (penggunaan sabun) ataupun gabungan
kedua proses tersebut untuk menghilangkan kotoran. Pembuangan sampah di
sekitar ruang produksi ditangani dengan cara dibuang setiap 2 hari sekali.
Gambar 12. Kondisi Proses Fisik Penghilangan Kotoran

Pada aspek Penyimpanan, UM. Maharani sudah menerapkan sistem First
In First Out (FIFO) pada produk akhir. Kemudian, pada Bahan Tambahan Pangan
(BTP) juga menggunakan sistem First Expired First Out (FEFO). Penyimpanan
bahan yang mudah menyerap air seperti garam sudah disimpan dalam tempat
kering. Layout lokasi UM. Maharani yang belum teratur mengakibatkan
penyimpanan bahan maupun peralatan masih terdapat yang bercampur.
73
Gambar 13. Kondisi Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir
Aspek kesembilan yaitu Pengendalian Proses. Berdasarkan observasi dan
wawancara pada 17 Maret 2021, bahan baku yang digunakan untuk proses
produksi keripik singkong memiliki kondisi yang tidak rusak, tidak busuk, dan
tidak merugikan. Proses produksi yang telah berlangsung secara konsisten selama
14 tahun tanpa menentukan kondisi baku. Produk akhir berupa keripik singkong
menggunakan bahan kemasan plastik PP (polipropilena) jenis zip dengan desain
kemasan yang memperkecil kontaminasi dan mencegah kerusakan.
Gambar 14. Kondisi Karyawan Pada Saat Proses Produksi
74
Pada aspek Pelabelan Pangan, Maharani sudah memiliki desain label
kemasannya sendiri. Desain tersebut mencakup informasi nama produk, maskot
dan slogan. Label kemasan digunakan saat ada keperluan tertentu seperti acara
pameran, bazar, dll. Namun, pada produk keripik singkong yang dihasilkan dan
dijual setiap harinya oleh UM. Maharani belum menggunakan label pada setiap
kemasan produk.
Gambar 15. Label Keripik Singkong Maharani
Aspek kesebelas yaitu Pengawasan Oleh Penanggungjawab. Berdasarkan
observasi dan wawancara pada 17 Maret 2021, pengawasan karyawan dilakukan
langsung oleh pemilik yaitu Bapak Nanan. Selama proses produksi, pemilik
sesekali memantau masing-masing bagian proses produksi keripik singkong.
Pemantauan dilakukan juga untuk kegiatan yang berada di toko.
Aspek kedua belas yaitu Penarikan Produk. Berdasarkan observasi dan
wawancara pada 17 Maret 2021, maharani tidak melakukan penarikan produk
terhadap produk-produk yang ditemukan benda asing di dalam kemasan. Produk
yang sudah terjual tersebut menjadi bahan evaluasi untuk memperbaiki proses
produksi selanjutnya.
75
Pada aspek Pencatatan dan Dokumentasi, maharani melakukan pencatatan
terhadap gaji karyawan yang berdasarkan produk yang dihasilkan. Pada bagian
penggorengan, karyawan mencatat sendiri penghasilan yang didapat per hari pada
papan tulis putih. Setelah itu akan direkap penghasilannya oleh karyawan toko.
Sedangkan, pada karyawan bagian pengupasan, penggorengan, penggaraman dan
packing harus melaporkan langsung produk yang dihasilkan pada hari itu kepada
karyawan toko.
Gambar 16. Pencatatan Manual Karyawan Bagian Penggorengan
Aspek keempat belas yaitu Pelatihan Karyawan. Berdasarkan observasi
dan wawancara pada 17 Maret 2021, pemilik belum pernah mengikuti penyuluhan
tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga sehingga
karyawan yang memproduksi keripik singkong juga belum mendapatkan pelatihan
karyawan.
76
5.2 Analisis Ketidaksesuaian Aspek CPPB Perusahaan
Penilaian ketidaksesuaian berupa aspek-aspek yang tidak sesuai dengan
peraturan pemerintah melalui formulir Gap Analysis Checklist. Terdapat dua jenis
formulir ceklis yaitu formulir skoring dan kelompok penyimpangan. Penilaian
diukur dengan membandingkan kondisi real lapangan dengan panduan Peraturan
Kepala BPOM RI No. HK. 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012.
5.2.1 Hasil Analisis Kesenjangan
Hasil analisa yang dilakukan menggunakan formulir skoring yang
mengacu pada panduan Peraturan Kepala BPOM RI tahun 2012 akan ditampilkan
dalam bentuk rangkuman hasil analisis pada Tabel 19.
Tabel 5. Hasil Gap Analysis Checklist

𝚺 Skor 𝚺 Skor Presentase
𝚺 Para Maksimal
Variabel Cara Produksi Tiap Penyimpangan
No meter
Pangan yang Baik (CPPB) Parameter (c= ax5) (%)
(a)
(b) (b/c x 100%)
1. Lokasi dan Lingkungan
1 3 5 60
Produksi
2. Bangunan dan Fasilitas 3 12 15 80
3. Peralatan Produksi 3 10 15 67
4. Suplai Air atau Sarana
2 6 10 60
Penyediaan Air
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene
4 13 20 65
dan Sanitasi
6. Kesehatan dan Higiene
5 19 25 76
Karyawan
7. Pemeliharaan dan Program
4 12 20 60
Higiene Sanitasi Karyawan
8. Penyimpanan 2 9 10 90
9. Pengendalian Proses 5 17 25 68
10. Pelabelan Pangan 2 6 10 60
11. Pengawasan Oleh
2 8 10 80
Penanggungjawab
12. Penarikan Produk 1 4 5 80
13. Pencatatan dan Dokumentasi 2 6 10 60
14. Pelatihan Karyawan 1 5 5 100
Rata-Rata Keseluruhan 72%
Sumber: Data diolah, 2021.
77
Berdasarkan tabel tersebut, presentase penyimpangan penerapan CPPB pada
UM. Maharani sebesar 72%. Hal ini berarti, UM. Maharani masih kurang baik
dalam memenuhi Cara Produksi Pangan yang Baik artinya beberapa aktivitas
sudah dijalankan, namun prosedur pelaksanaannya belum terdokumentasi dan
atau belum konsisten dalam menjalankannya.
Berikut ini akan dijelaskan penyimpangan yang terjadi pada aspek-aspek
tersebut.
Aspek Pelatihan Karyawan belum sesuai dengan persyaratan pedoman CPPB-
IRT tahun 2012. Penyimpangan yang terjadi sebesar 100%, hal ini dikarenakan
pemilik belum pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi Pangan yang
Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Pemilik hanya pernah
mensosialisasikan tentang cara memproduksi keripik singkong sesuai dengan
bagian tahapan proses serta menghimbau tentang kebersihan tempat kerja.
Menurut pedoman CPPB-IRT tahun 2012, pemilik seharusnya mempunyai
pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktik higiene dan sanitasi pangan serta
proses resiko yang mungkin terjadi. Kurangnya pengetahuan pemilik UM.
Maharani terhadap penerapan CPPB-IRT sehingga tidak dapat menerapkan serta
mengajarkan pengetahuan dan keterampilannya kepada karyawan yang lain.
Proses produksi berlangsung tanpa adanya pengetahuan terkait CPPB-IRT dapat
berakibat pada produk yang dihasilkan tidak terjamin mutu dan keamanan
pangannya.
78
2. Penyimpanan
Aspek Penyimpanan belum sesuai dengan pedoman CPPB-IRT tahun 2012.
Presentase penyimpangannya sebesar 90%, hal ini dikarenakan UM. Maharani
belum menyediakan ruangan khusus untuk penyimpanan.
Bahan tambahan pangan (BTP) disimpan dalan ruangan yang sama dengan
produk akhir pada bangunan (II) (Gambar 7). Penyimpanan produk akhir
disimpan di 3 tempat terpisah yaitu tempat penyimpanan 1 dan 2 serta di toko.
Keripik singkong yang sudah disusun dalam kemasan per bal, di dasar kemasan
terdapat kemasan sekunder yang kokoh yaitu kardus. Setiap produk dalam
kemasan per bal terdapat label tanggal produksi di depan barisan produk-produk
tersebut. Kemudian, bahan pengemas selalu disimpan berdampingan dengan
produk akhir, karena dianggap memudahkan dalam tahap packing produk.
Penyimpanan bahan pengemas di dalam karung atau dibiarkan tergeletak di atas
produk akhir dapat mencemari produk pangan. Hal tersebut, dimana seharusnya
bahan pangan, bahan pengemas dan produk akhir disimpan terpisah dalam
ruangan yang bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, dan penerangan yang
cukup. Penyimpanan yang kurang baik dapat mengakibatkan penurunan mutu dan
keamanan pangan serta tidak memenuhi pedoman CPPB-IRT tahun 2012.
Gambar 17. Kondisi Penyimpanan Bahan Pengemas dan Produk Akhir
79
Menurut pedoman CPPB-IRT tahun 2012, penyimpanan bahan baku tidak
boleh menyentuh lantai, menempel ke dinding maupun langit-langit. Berdasarkan
observasi dan wawancara, saat bahan baku singkong datang kemudian diletakkan
di ruang pengupasan. Bahan baku tersebut diletakkan langsung dengan aspal,
tanpa alas seperti terpal, kayu maupun plastik. Bahan baku yang datang langsung
habis diproses dalam sekali produksi, sehingga tidak terdapat ruang penyimpanan
khusus untuk bahan baku singkong.
Gambar 18. Kondisi Penyimpanan Bahan Baku

Pada penyimpanan peralatan, maharani belum memiliki ruang peralatan
khusus sehingga peralatan produksi diletakkan sesuai dengan bagian produksinya
masing-masing. Peralatan keranjang kayu disimpan dalam posisi menggantung
dengan permukaan menghadap ke atas. Dandang besar diletakkan di atas dipan
kayu dengan menghadap ke bawah. Keranjang industri bekas pakai diletakan
berdampingan dengan ruang penggorengan, letaknya berantakan dan menyentuh
langsung pada lantai. Mesin pengirisan dibiarkan di ruang terbuka dan hanya
ditutupi dengan terpal saja. Hal tersebut dapat mengakibatkan pencemaran dari
debu dan kotoran lain serta belum memenuhi pedoman CPPB-IRT tahun 2012.
80
Gambar 19. Kondisi Penyimpanan Peralatan
3. Penarikan Produk
Presentase penyimpangan pada aspek penarikan produk sebesar 80% artinya
penerapan perusahaan kurang memenuhi pedoman CPPB-IRT. Hal ini
dikarenakan, UM. Maharani tidak melakukan penarikan produk disebabkan oleh
sistem beli putus yang diterapkan oleh perusahaan dan menimbang terdapat
kerugian jika melakukan penarikan produk yang sudah terjual. Pemilik menyiasati
dengan memberikan arahan kepada reseller untuk mengecek kembali produk yang
akan dibeli.
Menurut pedoman CPPB-IRT tahun 2012, penarikan produk harus dilakukan
agar mencegah lebih banyak timbul korban lainnya karena produk yang
membahayakan kesehatan. Meskipun sejauh ini di UM. Maharani belum terdapat
kasus keracunan pangan. Namun, keluhan terkait adanya benda asing di dalam
produk keripik seharusnya ditindak lanjut dengan evaluasi cara produksi keripik
singkong tersebut.
4. Pengawasan Oleh Penaggungjawab
Aspek Pengawasan Oleh Penanggungjawab belum sesuai dengan pedoman
CPPB-IRT tahun 2012. Penyimpangan yang terjadi antara pedoman CPPB-IRT
dengan kondisi real lapangan sebesar 80%. Pemilik UM. Maharani belum pernah
81
mengikuti Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP). Pentingnya seorang
penanggungjawab, dalam hal ini pemilik UM. Maharani, untuk memiliki
pengetahuan terkait prinsip-prinsip dan praktik higiene dan sanitasi pangan yang
ditangani. Mengingat seluruh aktivitas pengawasan internal, monitoring dan
tindakan koreksi dilakukan oleh pemilik keripik singkong maharani. Namun,
pengawasan internal yang dilakukan oleh pemilik belum terjadwal secara rutin.
Menurut pedoman CPPB-IRT tahun 2012, setiap proses produksi yang
berlangsung, pemilik seharusnya memiliki petunjuk yang menyebutkan tentang
nama produk, tanggal pebuatan dan kode produksi, jenis dan jumlah bahan yang
digunakan dalam satu kali proses pengolahan. Hal ini sejalan dengan penelitian
Lulu Hana Salsabila (2019), bahwa perusahaan seharusnya melakukan
perencanaan produksi terlebih dahulu sebelum memulai kegiatan. Perencanaan
tesebut dibuat agar produk yang diproduksi sesuai dengan formula yang
ditetapkan. Namun, karyawan produksi UM. Maharani hanya menuliskan
informasi tentang tanggal produksi pada satu kali produksi. Pemilik terkadang
memberikan tindakan koreksi saat merasa produk akhir yang dihasilkan sedikit
menurun kualitasnya. Tindakan koreksi tersebut dibuat dalam bentuk peringatan
tertulis dan ditempel pada ruang produksi.
Gambar 20. Peringatan Tindakan Koreksi Proses Penggorengan
82
Aspek Bangunan dan Fasilitas belum sesuai dengan pedoman CPPB-IRT
tahun 2012. Penyimpangan yang terjadi sebesar 67%, hal ini dikarenakan
bangunan dan fasilitas UM. Maharani belum menjamin sepenuhnya bahwa
pangan tidak akan tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama proses
produksi serta sulit dibersihkan dan disanitasi. Ruang produksi keripik singkong
cukup luas dan tidak dipergunakan selain untuk memproduksi produk keripik
singkong. Konstruksi ruang produksi yang terbagi menjadi bangunan permanen,
semi permanen dan kerangka bangunan.
Pada bangunan permanen yaitu bangunan yang berbahan batako kuat yg
disemenisasi terdiri dari bangunan untuk toko dan bangunan untuk memproduksi
keripik singkong (proses penggorengan, pengemasan dan penyimpanan).
Bangunan semi permanen yaitu bangunan yang konstruksinya sebagian tembok
sebagian papan dengan lantai semen terdiri dari ruang penggorengan dan ruang
pengemasan. Kemudian, bangunan yang hanya kerangka bangunan saja yaitu
digunakan sebagai ruang pengupasan, ruang perebusan dan tempat penjemuran
singkong.
Menurut pedoman CPPB-IRT tahun 2012, lantai produksi terbuat dari bahan
rata, halus tetapi tidak licin dan memudahkan pengaliran air sehingga tidak
tergenang. Hasil observasi di UM. Maharani pada unsur lantai produksi belum
sesuai dengan pedoman CPPB-IRT tahun 2012. Lantai produksi pada beberapa
ruang produksi keripik singkong sedikit sulit dibersihkan karena lantai berupa
plasteran tidak rata dan terdapat retakan-retakan. Kemudian, pada lantai ruang
83
perebusan singkong dalam kondisi berlubang sehingga menyebabkan terdapat
tanah di area produksi. Kondisi lantai yang tidak rata juga menyebabkan aliran air
yang tidak sempurna sehingga masih terdapat genangan air di ruang produksi
keripik singkong.
Gambar 21. Kondisi Lantai Produksi
Dinding atau pemisah ruang produksi seharusnya mudah dibersihkan dan
terjaga kebersihannya dari debu, lendir dan kotoran lainnya. Dinding ruangan
sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, rata, halus, berwarna terang, kuat dan
tidak mudah mengelupas. Berdasarkan observasi di UM. Maharani pada unsur
dinding produksi, beberapa bangunan produksi belum sesuai dengan pedoman
CPPB-IRT tahun 2012. Pada bangunan semi permanen, sebagian dinding terbuat
dari susunan bilah bambu dan atau wiremesh ulir (anyaman besi).
Kondisi dinding bilah bambu pada ruang penggorengan berwarna gelap
disebabkan oleh terkena asap dan hawa panas dari proses penggorengan keripik
singkong. Perusahaan belum memiliki perlakuan khusus untuk pembersihan
bahan kayu, termasuk dinding bambu, sehingga noda yang tertinggal dalam
jangka waktu yang panjang menjadi sulit untuk dibersihkan. Dinding pada
bangunan semi permanen, baik susunan bilah bambu dan atau wiremesh ulir,
memiliki celah yang cukup banyak. Hal ini, dapat mengakibatkan debu dan
kotoran dari luar ruang produksi masuk dan dapat mengkontaminasi produk
84
keripik singkong. Sama halnya dengan bangunan yang hanya kerangka bangunan
saja. Proses produksi yang berlangsung, seperti pengupasan singkong, pencucian,
perebusan, dan penjemuran singkong dapat dengan mudah terkontaminasi debu,
polusi asap maupun kotoran dari luar ruang produksi atau pinggir jalan raya.
Gambar 22. Kondisi Dinding Ruang Produksi
Langit-langit pada ruang produksi menurut pedoman CPPB-IRT tahun 2012
sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama, tidak mudah bocor, permukaan rata,
berwarna terang dan dilapisi cat tahan panas. Hasil observasi di UM. Maharani
pada unsur langit-langit belum sesuai dengan pedoman CPPB-IRT tahun 2012.
Seluruh bangunan produksi keripik singkong memiliki langit-langit yang
berbahan asbes atau genting, sehingga tahan lama, tidak mudah bocor dan tidak
mudah terkelupas. Namun, langit-langit ruang produksi belum memakai flapon,
asbes berwarna abu gelap, tidak dilapisi cat tahan panas dan rangka bangunan
yang cukup tinggi mengakibatkan langit-langit sulit dan jarang dibersihkan. Pada
tempat penjemuran singkong, kondisi rangka langit-langit dan asbes beningnya
sudah banyak yang rusak. Kondisi ini dapat mengakibatkan, potongan singkong
yang sedang dijemur dapat langsung basah terkena air hujan.
85
Gambar 23. Kondisi Langit-Langit Ruang Produksi
Bangunan produksi di UM. Maharani mayoritas tidak memiliki pintu.
Sehingga unsur pintu di UM. Maharani belum sesuai dengan pedoman CPPB-IRT
tahun 2012. Bangunan yang memiliki pintu produksi hanya toko dan satu
bangunan produksi (Bangunan II pada Gambar 7). Menurut pedoman CPBB-IRT
tahun 2012, pintu ruangan produksi seharusnya selalu dalam keadaan tertutup,
dilengkapi dengan pintu kasa dan didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga
debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan
pengolahan. Sedangkan, pintu toko berupa rolling door yang terbuka ke atas dan
pintu gerbang ruang produksi didisain terbuka ke dalam. Kedua pintu tersebut
tidak dilengkapi dengan pintu kasa. Selama proses produksi berlangsung, pintu
gerbang ruang produksi tidak tertutup.
Gambar 24. Kondisi Pintu Gerbang Ruang Produksi

Ruang produksi keripik singkong maharani memiliki penerangan yang cukup,
yaitu cahaya matahari yang masuk sempurna dan ditambah dengan penerangan
lampu. Menurut pedoman CPBB-IRT tahun 2012, ruang produksi seharusnya
86
dilengkapi dengan tempat untuk mencuci tangan beserta sabun dan pengeringnya.
Hasil observasi menunjukkan di ruang produksi keripik singkong maharani
terdapat tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun. Namun, ketersediaan
air dan sabun terkadang tidak selalu dikontrol sehingga ada hari dimana tempat
cuci tangan tersebut air dan sabunnya kosong. Maharani juga belum menyediakan
pengering tangan baik berupa lap atau tissue.
Pada aspek Kesehatan dan Higiene Karyawan kurang memenuhi pedoman
CPPB-IRT tahun 2012 dengan presentase penyimpangan sebesar 72%. Parameter
yang sudah dipenuhi pada kesehatan karyawan yaitu pemilik memberikan izin
kepada karyawan yang sakit untuk tidak masuk kerja terlebih dahulu.
Menurut pedoman CPPB-IRT tahun 2012, karyawan seharusnya menjaga
kebersihan badannya serta memakai pakaian kerja yang bersih. Namun,
perusahaan keripik singkong maharani belum menyediakan pakaian kerja berupa
celemek, penutup kepala, sarung tangan, masker ataupun sepatu kerja. Karyawan
yang menangani pangan berkontak langsung tanpa memakai APD akan
menimbulkan kotaminasi potensial pada produk keripik singkong. Kebersihan
karyawan UM. Maharani dalam kegiatan mencuci tangan, telah dilakukan
sebelum dan sesudah kegiatan produksi. Kendala dalam kegiatan sanitasi ini
adalah ketersediaan air dan sabun yang tidak selalu tersedia. Sehingga, terkadang
karyawan hanya mencuci tangan menggunakan air saja.
87
Gambar 25. Kondisi Karyawan Produksi Tidak menggunakan APD
Kebiasaan karyawan di area produksi juga penting diperhatikan karena
mempengaruhi produk pangan. Beberapa karyawan maharani masih melakukan
kebiasaan yang kurang baik, yaitu merokok, makan ataupun minum disela-sela
proses produksi berlangsung. Karyawan dibagian pengolahan juga masih ada yang
memakai perhiasaan berupa gelang dan cicin serta memakai arloji. Hal ini, dapat
membahayakan keamanan pangan yang diolah. Ketegasan pemilik sebagai
pengawas dan penanggungjawab merupakan hal yang penting karena kesadaran
karyawan yang masih kurang baik. Hal tersebut dituturkan juga dalam penelitian
Pinka Saninta (2020) bahwa pengawasan atau pengontrolan yang ketat oleh
kepala produksi atau bagian QC terhadap kondisi kesehatan, kegiatan dan kondisi
higiene karyawan dapat meningkatkan kesadaran karyawan untuk lebih menjaga
kondisi kesehatan dan higienitasnya.
Presentase penyimpangan pada aspek Pengendalian Proses sebesar 68%
artinya penerapan perusahaan kurang memenuhi pedoman CPPB-IRT.
Berdasarkan observasi dan wawancara, UM. Maharani belum mempunyai catatan
terkait spesifikasi bahan baik jenis maupun jumlahnya. Bahan yang dimaksud
adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong termasuk air dan bahan
88
tambahan pangan (BTP). Bahan yang digunakan baik bahan baku singkong atau
bahan tambahan pangan (BTP) belum dituangkan dalam formula dasar yang
menyebutkan jenis dan persyaratan mutu bahan.
UM. Maharani juga belum memenuhi penetapan cara produksi yang baku,
penetapan komposisi dan formulasi bahan yang sesuai dengan pedoman CPPB-
IRT 2012. Berdasarkan observasi dan wawancara, usaha mikro ini belum belum
memiliki bagan alir atau urutan proses secara jelas. Proses produksi keripik
singkong yang berlangsung secara konsisten tahap per tahap, sehingga pemilik
merasa tidak perlu membuat diagram alir. Pada setiap tahap proses produksi juga
tidak memiliki ketetapan waktu atau kondisi baku. Seperti pada tahap proses
perebusan singkong, kematangan singkong hanya diukur berdasarkan
keempukkan singkong menggunakan tusukan bambu. UM. Maharani juga belum
mempunyai komposisi bahan dan formula untuk memproduksi keripik singkong.
Bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan tidak pernah diukur atau
ditimbang dengan alat ukur atau alat timbang yang akurat, melainkan hanya
ditaburkan berdasarkan feeling karyawan saja. Hal ini berdampak pada cita rasa
keripik singkong yang bisa saja tidak merata antara running produksi satu dengan
yang lain.
Gambar 26. Proses Penggaraman Tanpa Takaran Baku
89
Pada aspek Peralatan Produksi belum sesuai dengan pedoman CPPB-IRT
tahun 2012 dengan presentase penyimpangan sebesar 67%. Terdapat
penyimpangan pada persyaratan bahan peralatan produksi yang digunakan oleh
UM. Maharani serta pengawasan dan pemantauan peralatan produksi.
Mesin pemotong singkong tidak mudah dibongkar sehingga sedikit sulit untuk
dibersihkan bagian dalam alat pemotongnya, dimana sebaiknya mesin tersebut
mudah dipindah atau dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan
dipelihara. Pisau yang digunakan untuk mengupas maupun memotong singkong
beberapa sudah ada yang berkarat. Peralatan yang terbuat dari kayu, seperti meja
kayu, tusukan bambu dan keranjang kayu memiliki sifat menyerap air. Beberapa
keranjang kayu bahkan sudah rusak tetapi tetap dipakai dalam produksi keripik
singkong. Penggunaan peralatan kayu ini dapat berpotensi muncul kontaminasi
yang membahayakan keamanan pangan. Hal ini dituturkan dalam penelitian Lulu
Hana Salsabila (2019), bahwa peralatan kayu dapat menyebabkan terdapat rayap
atau jamur yang tumbuh sehingga dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi
terhadap produk. Hal tersebut tidak sesuai dengan pedoman CPPB-IRT tahun
2012.
Gambar 27. Kondisi Peralatan Kayu
90
Pengawasan dan pemantauan peralatan produksi yang juga belum sesuai
dengan pedoman CPPB-IRT tahun 2012. Hal tersebut dikarenakan pemilik tidak
melakukan pemantauan secara berkala terhadap peralatan produksi yang
digunakan. Pemilik juga kurang tangkas untuk mengganti peralatan yang sudah
rusak dengan peralatan yang baru.
Aspek Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi belum sesuai dengan
pedoman CPPB-IRT tahun 2012. Presentase penyimpangannya sebesar 65%, hal
ini dikarenakan masih terdapat beberapa sarana yang belum terpenuhi. Sarana
yang dimaksud adalah sarana higiene karyawan, sarana cuci tangan dan sarana
toilet/jamban.
Kondisi kebersihan sarana higiene karyawan, seperti fasilitas untuk cuci
tangan dan toilet, tersedia dalam jumlah yang cukup tetapi kurang terawat. Sarana
cuci tangan sudah diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan
sabun cuci tangan. Namun, belum terlengkapi dengan alat pengering tangan
seperti handuk, lap, atau kertas serap yang bersih. Sarana toilet untuk karyawan
yang tersedia sudah dilengkapi sumber air yang mengalir dan saluran
pembuangan. Keran air sudah tersedia di sebelah toilet, tetapi tidak ada display
sign untuk peringatan kepada karyawan agar mencuci tangan dengan sabun
sesudah menggunakan toilet. Kurangnya kesadaran akan kebersihan dan tidak
terdapat jadwal piket mengakibatkan sarana higiene karyawan dalam kondisi
kotor dan kurang terawat. Keadaan sarana higiene tersebut tidak dapat menjamin
kebersihan karyawan dalam mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan.
91
Limbah yang tercipta dari bahan baku singkong yaitu kulit singkong paling
luar. Kulit ari singkong dimanfaatkan kembali untuk pakan ternak. Kemudian,
kulit terluar singkong segera diangkut dan dibuang pada saat selesainya proses
pengupasan singkong. Pengangkutan sampah kulit singkong menggunakan mobil
pick up. Sedangkan, sampah-sampah produksi yang lain dibuang dalam tempat
sampah yang disediakan. Tempat sampah tersebut hanya dari plastik berukuran
10kg, dimana seharusnya perusahaan menyediakan pembuangan sampah yang
kuat dan tertutup rapat. Hal ini belum sesuai dengan pedoman CPPB-IRT dan
dapat menyebabkan terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari pangan
maupun sumber air.
Gambar 28. Limbah Kulit Singkong

Aspek Lokasi dan Lingkungan Produksi belum sesuai dengan pedoman
CPPB-IRT tahun 2012 dengan presentase penyimpangan sebesar 60%. Lokasi
IRTP yang seharusnya menurut pedoman CPPB-IRT yaitu bersih, bebas dari
sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. Berdasarkan observasi dan wawancara,
UM. Maharani belum terbebas dari sampah dan debu. Terdapat sampah-sampah
yang masih berserakan di sekitar lokasi produksi. Letak lokasi yang berada di
pinggir jalan raya membuat debu-debu masuk ke dalam ruang produksi. Saluran
92
irigasi yang belum tertata dengan baik juga dapat mengakibatkan pencemaran
potensial yang membahayakan keamanan pangan.
Gambar 29. Lokasi Produksi di Pinggir Jalan

Penetapan lokasi IRTP seharusnya memerlukan pertimbangan keadaan dan
kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran
potensial. Namun, UM. Maharani tidak melakukan pertimbangan terkait keadaan
dan kondisi lingkungan. Tempat produksi UM. Maharani di sekitar pemukiman
warga. Hal ini disebabkan, tempat produksi keripik singkong masih menjadi satu
dengan rumah pemilik.
11. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
Aspek Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air belum sesuai dengan pedoman
CPPB-IRT tahun 2012. Presentase penyimpangannya sebesar 60%, hal ini
dikarenakan UM. Maharani belum pernah melakukan tes laboratorium terhadap
air yang digunakan.
Menurut pedoman CPPB-IRT tahun 2012, air yang digunakan untuk proses
produksi harus air bersih. Air yang digunakan untuk mencuci/kontak langsung
dengan bahan pangan, seharusnya memenuhi persyaratan air bersih sesuai dengan
perundang-undangan. Berdasarkan observasi dan wawancara, UM. Maharani
93
sudah memenuhi parameter fisik rasa dan bau dengan standar baku mutu yaitu air
yang tidak berasa dan tidak berbau.
Standar baku mutu kesehatan lingkungan untuk media air, untuk keperluan
higiene sanitasi, menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 32 Tahun 2017 meliputi parameter fisik, biologi dan kimia. Parameter
tersebut dapat berupa parameter wajib dan parameter tambahan. Berdasarkan
peraturan PMK No. 32 tahun 2017 tersebut, UM. Maharani belum terjamin
memenuhi standar air bersih yang sesuai dengan peraturan perundang-undangan
pada Lampiran 3.
12. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan
Aspek Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan belum sesuai
dengan pedoman CPPB-IRT tahun 2012 dengan presentase penyimpangan sebesar
60%. Permasalahan besar yang terjadi pada aspek ini adalah terkait konsistensi
pemilik maupun karyawan produksi dalam menjalankan aktivitasnya.
Pada pemeliharaan lingkungan, bangunan, dan peralatan belum dirawat
secara maksimal. Masih terdapat penyimpangan-penyimpangan yang terjadi
seperti yang sudah dijelaskan pada aspek lokasi dan lingkungan produksi,
bangunan dan fasilitas, serta aspek peralatan produksi.
Setelah proses produksi selesai, peralatan produksi dibersihkan
menggunakan air, sikat, spons, dan sabun cuci piring. Tujuannya adalah untuk
menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran. Namun, kegiatan tersebut tidak
dilakukan secara berkala serta tidak dipantau ketepatan maupun keefektifannya.
Hal tersebut tidak sesuai dengan program higiene dan sanitasi pada CPPB-IRT
94
tahun 2012. Kemudian, peralatan yang sudah bersih tidak dapat diletakkan di
tempat yang menjamin kebersihan peralatan tersebut. Pemilik belum menyediakan
ruang penyimpanan khusus untuk peralatan, sehingga peralatan produksi disimpan
di ruangan yang terbuka dan dapat berpotensi terjadi pencemaran pada peralatan
yang akan digunakan.
Bahan kimia pencuci yaitu sabun cuci piring disimpan dalam wadah yang
berlabel, namun untuk penyimpanan sabun tersebut hanya digantung di dalam
plastik yang terletak di ruang pengupasan. Hal ini dapat membahayakan dengan
terjadi pencemaran maupun kontaminasi silang dengan bahan baku maupun
produk akhir.
Aspek Pelabelan Pangan belum sesuai dengan pedoman CPPB-IRT tahun
2012 dengan presentase penyimpangan sebesar 60%. Kemasan label pangan
seharusnya diberi yang jelas untuk memudahkan konsumen dalam memilih,
menangani, menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan IRT. Berdasarkan
observasi dan wawancara, label yang digunakan UM. Maharani belum memenuhi
persyaratan minimal sekurang-kurangnya sebuah label. Label keripik singkong
maharani tidak memuat daftar bahan atau komposisi yang digunakan, berat bersih,
alamat IRTP, expired date, kode produksi, maupun nomor P-IRT. Konsumen
yang kurang informasi terkait expired date suatu produk, dapat menyebabkan hal
fatal seperti keracunan pangan dari produk yang sudah menurun kualitasnya. Hal
tersebut membahayakan dan dapat mempengaruhi keamanan produk secara
langsung.
95
Gambar 30. Desain Label Kemasan
.Aspek Pencatatan dan Dokumentasi belum sesuai dengan pedoman CPPB-
IRT tahun 2012. Presentase penyimpangannya sebesar 60%, hal ini dikarenakan
UM. Maharani belum memiliki dokumen produksi yang akurat.
Pencatatan penerimaan bahan baku hanya dilakukan oleh pemasok saja. UM.
Maharani mempercayakan sepenuhnya dan tidak memiliki salinan dari catatan
penerimaan bahan baku singkong. UM. Maharani tidak melakukan pencatatan
pada bahan tambahan pangan (BTP) karena bahan tersebut dibeli langsung oleh
pemilik di pasar terdekat. Hal tersebut belum sesuai dengan pedoman CPPB-IRT
tahun 2012, dimana seharusnya pencatatan dan dokumentasi bahan pangan
memuat nama bahan, jumlah, tanggal, nama dan alamat pemasok.
Pencatatan produk akhir hanya tertulis tanggal dan jumlah produksi dengan
tujuan mencatat gaji karyawan, dimana seharusnya produk akhir sekurang-
kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal produksi, kode produksi, jumlah
produksi dan tempat distribusi/penjualan. UM. Maharani juga tidak memiliki
catatan dan dokumentasi terkait penyimpanan, pembersihan dan sanitasi,
pengendalian hama, kesehatan karyawan, pelatihan, distribusi dan penarikan
96
produk. Hal tersebut belum sesuai dengan pedoman CPPB-IRT tahun 2012 karena
dapat menyulitkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi
dan distribusi.
5.2.2 Kelompok Penyimpangan
Penilaian ketidaksesuaian menggunakan formulir kelompok
penyimpangan yang terdiri dari 4 tingkatan, yaitu minor, mayor, serius dan kritis.
Ketidaksesuaian Minor dengan persyaratan “dapat” yaitu di dalam CPPB-IRT
yang mempunyai potensi mempengaruhi mutu (wholesomeness) produk pangan
IRTP. Ketidaksesuaian Mayor dengan persyaratan yaitu “sebaiknya” di dalam
CPPB-IRT yang mempunyai potensi mempengaruhi efesiensi pengendalian
keamanan produk pangan IRTP. Ketidaksesuaian Serius dengan persyaratan
"seharusnya" yaitu di dalam CPPB-IRT yang mempunyai potensi mempengaruhi
keamanan produk pangan IRTP. Ketidaksesuaian Kritis dengan persyaratan
"harus" yaitu di dalam CPPB-IRT yang akan mempengaruhi keamanan produk
pangan IRTP secara langsung dan atau merupakan persyaratan yang wajib
dipenuhi (BPOM RI, 2012:4). Berikut merupakan analisis kelompok
penyimpangan aspek CPPB terhadap UM. Maharani pada Tabel 6.
97
Tabel 6. Analisis Kelompok Penyimpangan Aspek CPPB
No. Parameter Ketidaksesuaian Keterangan
Sampah yang berserakan
Lokasi pada IRTP
dan sebu dapat berpotensi
terdapat sampah plastik
mempengaruhi keamanan
1. yang berserakan dan Serius
produk jika dibiarkan
berdebu karena
dalam jangan waktu yang
kendaraan yang melintas
lama
Ruang produksi sebaiknya
cukup luas agar ruang
Ruang perebusan sempit
geraknya juga luas
2. sehingga sedikit ruang Mayor
sehingga tidak
gerak
bertabrakan satu dengan
yang lain
Lantai yang kotor dalam
Lantai pada ruang
ruangan produksi akan
penggorengan kotor dan Serius
berdebu
produk
Dinding terbuat dari
anyaman bambu yang
Dinding ruang
tidak tahan air, tidak
penggorengan terbuat
Serius berwarna terang serta sulit
dari anyaman bambu
dibersihkan dapat
3. yang tidak tahan air
pangan
Proses produksi tanpa
Ruang perebusan dan adanya pemisah dari
pengupasan tidak lingkungan luar dapat
memiliki dinding Serius mengakibatkan debu dari
sehingga dapat terkena luar masuk dan
debu dari luar mengkontaminasi produk
pangan
Ruang produksi tanpa
pintu dan pelapis kassa
Ventilasi, pintu, dan
dapat menimbulkan
4. jendela tidak terawat, Serius
sampah dan debu masuk
kotor, dan berdebu
ke dalam ruangan
produksi
Peralatan berkarat yang
Permukaan pisau yang
tetap digunakan terus
digunakan untuk
menerus dapat
5. pengupasan dan Kritis
menyebabkan serpihan
pemotongan ada yang
karat besi tercampur
berkarat
dengan bahan pangan
Sumber: Data diolah, 2021
98
Tabel 6. Analisis Kelompok Penyimpangan Aspek CPPB (lanjutan)
Alat rusak yang masih
digunakan berpotensi
Peralatan perebusan
mengelupas dan
terbuat dari anyaman
6. Serius meninggalkan serat-serat
bambu dengan kondisi
halus pada bahan baku
beberapa telah rusak
sehingga mempengaruhi
keamanan pangan
Air bersih yang Air untuk sanitasi bahan
digunakan belum pangan hanya memenuhi
7. Kritis
terjamin sesuai parameter fisik rasa dan
perundang-undangan bau saja
Kegiatan cuci tangan
Sarana cuci tangan tidak dengan hanya
lengkap dengan sabun menggunakan air tidak
8. Serius
dan alat pengering dapat menghilangkan
tangan bakteri sehingga higiene
karyawan tidak terjamin
Toilet hanya tersedia satu
Sarana toilet kurang
unit dan jarang
9. bersih dan kurang Serius
dibersihkan sehingga
terawat
terlihat kurang terawat
Tempat sampah yang
tidak tertutup dapat
Tempat sampah yang
mengakibatkan sampah
tersedia hanya dari
10. Kritis berserakan, mengundang
plastik besar dan tidak
lalat atau hama lain yang
tertutup
berpotensi mempengaruhi
keamanan pangan
Produk yang kontak
Karyawan produksi tidak langsung dengan
menggunakan pakaian karyawan dapat
11. Serius
kerja dan memakai membahayakan karena
perhiasan dapat terjadi kontaminasi
potensial pada produk
Karyawan dengan tangan
kotor yang bersentuhan
Kebiasaan cuci tangan langsung dengan produk
12. karyawan yang belum Kritis tanpa mencuci tangan
konsisten dilakukan terlebih dahulu dapat
produk
99
Karyawan tidak menjaga
Terdapat karyawan yang kesterilan produk di ruang
13. makan dan minum saat Mayor produksi sehingga dapat
produksi berlangsung mengganggu keamanan
produk
Dengan tidak adanya yang
bertanggung jawab untuk
Tidak terdapat
menjaga kebersihan
14. penanggungjawab Mayor
produksi maka
higiene karyawan
keefektifan higiene
karyawan akan terganggu
Bahan kimia pencuci jika
Bahan pencuci disimpan tidak diletakkan di ruang
15. menggantung pada ruang Mayor khusus dapat
pengupasan mengkontaminasi bahan
pangan dan produk akhir
Tidak ada kesadaran dan
jadwal piket karyawan
Kegiatan higiene dan
produksi sehingga banyak
16. sanitasi tidak dilakukan Serius
tempat yang masih lalai
secara berkala
dalam kegiatan higiene
dan sanitasi
BTP dan bahan
Dapat terjadi kontaminasi
pengemas disimpan
Kritis kontaminasi silang
bersamaan dengan
dengan produk akhir
produk akhir
Kemasan yang menempel
17.
Penyimpanan produk dengan dinding dapat
akhir di simpan mengakibatkan kemasan
Kritis
menempel di dinding rusak dan kotor sehingga
ruangan mempengaruhi keamanan
produk
Peralatan yang bersih
Peralatan yang bersih dapat terkontaminasi debu
18. disimpan di tempat yang Kritis ataupun kotoran dari
kotor tempat penyimpanan yang
kotor
Produksi yang dilakukan
tanpa menggunakan
IRTP tidak memiliki
catatan baku pada
19. catatan baku terkait Kritis
komposisi dapat
komposisi bahan
mempengaruhi kualitas
produk
100
Kegiatan produksi tanpa
IRTP tidak mempunyai adanya bagan alir dapat
20. bagan alir produksi Serius berakibat pada tindakan
pangan yang tidak sesuai dengan
standar yang ditetapkan
BTP yang digunakan
IRTP tidak memiliki alat
tanpa ukuran baku dapat
21. ukur untuk menimbang Serius
membahayakan
BTP
konsumen
Tidak menggunakan
label pada kemasan
berakibat pada
kurangnya informasi
Tidak terdapat label
yang diterima oleh
22. identitas pada produk Kritis
konsumen dan dapat
akhir
berpotensi
mempengaruhi kualitas
produk yang ada
dipasaran
Penanggung jawab yang
tidak memiliki
pengetahuan tentang
IRTP tidak mempunyai
keamanan pangan
23. penanggung jawab yang Kritis
berakibat pada rendahnya
memiliki Sertifikat PKP
kepedulian terhadap
keamanan produk pangan
yang dihasilkan
Dengan tidak adanya
pengawasan maka
Tidak terdapat
kefisiensian
24. pengawasan internal Serius
pengendalian kualitas
secara rutin
dan keamanan produk
akan terganggu
Produk yang tidak aman
Pemilik tidak melakukan jika tidak ditarik dari
penarikan produk pasaran akan
25. Kritis
terhadap produk yang mengakibatkan
tidak aman keamanan konsumen
terganggu
101
Tidak terdapat catatan
IRTP tidak memiliki perusahaan maka akan
26. catatan dan dokumen Serius sulit untuk menelusur
produksi jika terdapat kejadian
luar biasa di perusahaan
Karyawan yang tidak
mengerti tentang
Tidak terdapat program keamanan pangan dapat
27. pelatihan keamanan Kritis berakibat pada rendahnya
pangan untuk karyawan tingkat kepedulian
karyawan terhadap
produk yang dihasilkan
Berdasarkan hasil ketidaksesuaian CPPB-IRT, mengacu pada peraturan
BPOM No. HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012, tentang tata cara pemeriksaan
sarana produksi pangan industri rumah tangga, hasilnya menunjukkan terdapat 27
ketidaksesuaian. Ketidaksesuaian itu terbagi menjadi 4 ketidaksesuaian mayor, 12
ketidaksesuaian serius dan 11 ketidaksesuaian kritis.
102
5.3 Rekomendasi Perbaikan
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara penerapan CPPB maharani yang
menujukkan masih terdapat beberapa parameter yang belum sesuai. Oleh karena
itu, disusun rekomendasi perbaikan untuk mengatasi permasalahan yang terjadi.
Perbaikan yang diberikan, diharapkan dapat meningkatkan penerapan CPPB
perusahaan. Berikut rekomendasi perbaikan tersebut, yaitu:
Tabel 7. Rekomendasi Perbaikan

Rekomendasi
No Penyimpangan Rekomendasi Teknis
Manajerial
Ketidaksesuaian Mayor
Ruang perebusan Menyediakan ruang
1. sempit sehingga tertutup khusus untuk
sedikit ruang gerak perebusan
- Membuat display sign
untuk tidak makan dan Menindak karyawan
Terdapat karyawan minum di ruang yang makan dan
yang makan dan produksi
2. minum saat produksi
minum saat produksi
- Melakukan pengawasan berlangsung berupa
berlangsung
terhadap karyawan ketika sanksi tegas
produksi berlangsung
Menunjuk
Tidak terdapat penanggungjawab
3. penanggungjawab higiene untuk
higiene karyawan mengontrol kegiatan
higiene karyawan
Menyediakan ruang
Bahan pencuci
penyimpanan khusus
disimpan
4. untuk bahan kimia dan
menggantung pada
bahan berbahaya
ruang pengupasan
lainnya
103
Tabel 7. Rekomendasi Perbaikan (lanjutan)
Rekomendasi
Manajerial
Ketidaksesuaian Serius
Lokasi pada IRTP - Menjaga kebersihan
terdapat sampah lingkungan pabrik dari
plastik yang sampah plastik dan
5. berserakan dan menyiapkan tempat
berdebu karena sampah tertutup
kendaraan yang - Menyiram air ke jalan
melintas jika terasa sangat berdebu
- Melakukan pembersihan,
perawatan serta
pengawasan terhadap
lantai, dinding dan
langit-langit secara rutin
- Memperbaiki desain
Lantai, dinding, dan
bangunan yang sulit
6. langit-langit, tidak
dibersihkan
terawat, kotor dan
- Memasang plafon
berdebu
dengan dilapisi cat tahan
panas
- Mengganti material
dinding dengan yang
lebih kuat serta mudah
dibersihkan
- Melakukan pembersihan,
perawatan serta
pengawasan terhadap
Ventilasi, pintu, dan
7. ventilasi, pintu dan
jendela tidak terawat,
jendela secara rutin
kotor, dan berdebu
- Melapisi ventilasi, pintu
dan jendela dengan
kawat kasa
- Menerapkan perlakuan - Menetapkan masa
Peralatan kayu yang pembersihan khusus pakai peralatan
digunakan beberapa untuk peralatan kayu
8.
rusak serta menyerap - Mengawasi serta
air mengganti perlatan yang
mulai rusak
104
Rekomendasi
Manajerial
Sarana cuci tangan Menyediakan dan
tidak lengkap dengan memeriksan secara
9. sabun dan alat berkala ketersediaan
pengering tangan air, sabun cuci tangan
dan lap tangan
Melakukan perawatan dan
pembersihan pada toilet
Sarana toilet kurang dan membuat serta
10. bersih dan kurang menempelkan display sign
terawat terkait himbauan mencuci
tangan setelah
menggunakan toilet
Karyawan produksi Menyediakan pakaian
tidak menggunakan kerja untuk seluruh
pakaian kerja dan karyawan dan
11. memakai perhiasan membuat peraturan
tegas agar karyawan
wajib memakai
pakaian kerja
Program higiene dan Melakukan pengawasan
sanitasi tidak dan inspekasi dalam
12.
dilakukan secara pelaksanaan program
berkala higiene dan sanitasi
Membuat dan
IRTP tidak menempelkan bagan
13. mempunyai bagan alir proses produksi
alir produksi pangan keripik singkong di
ruang produksi
Menyediakan alat ukur
Alat ukur / timbangan untuk menimbang
untuk mengukur/ BTP serta menentukan
14.
menimbang BTP ukuran baku yang
tidak tersedia akan digunakan setiap
produksi
Tidak terdapat Melakukan pengawasan
pengawasan internal rutin dengan mencakup
15.
secara rutin pengawasan bahan dan
pengawasan proses
105
Rekomendasi
Manajerial
Membuat catatan
terkait penerimaan
IRTP tidak memiliki bahan, produk akhir,
16. catatan dan dokumen penyimpanan dsb yang
produksi dapat disimpan
minimal 2 bulan
Ketidaksesuaian Kritis
Permukaan pisau Mengganti peralatan yang
yang digunakan untuk permukaannya sudah
17. pengupasan dan berkarat dengan peralatan
pemotongan ada yang yang baru
berkarat
Melakukan uji
Air bersih yang laboratorium yang
digunakan belum membuktikan bahwa air
18.
terjamin sesuai bersih yang digunakan
perundang-undangan lolos parameter fisik,
biologi dan kimia
Tidak tersedia tempat Membuang sampah setiap Menyediakan tempat
19. pembuangan sampah hari secara rutin sampah tertutup
tertutup
Kegiatan cuci tangan Menyediakan sarana
kurang konsisten cuci tangan yang
dilakukan oleh memadai dan
20. karyawan membuat serta
menempel himbauan
tentang menjaga
kebersihan badan
BTP dan bahan Membuat layout lokasi Menambah atau
pengemas disimpan dengan ruangan yang membuat ruangan
21.
bersamaan dengan lebih tertata terpisah khusus BTP
produk akhir dan bahan pengemas
Menentukan ruangan
Peralatan yang bersih khusus yang terjamin
22. disimpan di tempat higiene untuk
yang kurang higienis menyimpan peralatan
yang sudah bersih
106
Rekomendasi
Manajerial
IRTP tidak memiliki Membuat dan
catatan baku terkait mencatat komposisi
23. komposisi bahan. baku yang digunakan
dalam sekali produksi
keripik singkong
Tidak terdapat label Menggunakan label pada
24. identitas pada produk setiap produk akhir yang
akhir. dijual ke konsumen
IRTP tidak Mengikuti Penyluhan
mempunyai Keamanan Pangan
penanggung jawab (PKP) yang diadakan
25. yang memiliki oleh dinkes setempat
Sertifikat Penyuluhan
Keamanan Pangan
(PKP)
Pemilik tidak Melakukan penarikan
melakukan penarikan produk yang berbahaya
26.
produk pangan yang serta melaporkan ke
tidak aman BPOM setempat
Tidak terdapat Mengikuti dan
program pelatihan membagikan
27.
keamanan pangan keterampilan terkait
untuk karyawan PKP kepada karyawan
107
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis data, maka dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut:
1. Cara produksi pangan pada UM. Maharani terdapat beberapa aspek yang
belum terpenuhi dan terlaksana dengan baik menurut pedoman CPPB
Peraturan Kepala BPOM RI Tahun 2012.
2. Penilaian ketidaksesuaian CPPB berdasarkan hasil analisis formulir skoring
menunjukkan penyimpangan yang terjadi pada kondisi real lapangan sebesar
72%. Hal ini berarti UM. Maharani masih kurang baik dalam memenuhi Cara
Produksi Pangan yang Baik artinya beberapa aktivitas sudah dijalankan,
namun prosedur pelaksanaannya belum terdokumentasi dan atau belum
konsisten dalam menjalankannya.. Kemudian, penilaian ketidaksesuaian
CPPB berdasarkan kelompok penyimpangan yaitu terdapat 4 ketidaksesuaian
mayor, 12 ketidaksesuaian serius dan 11 ketidaksesuaian kritis.
3. Rekomendasi perbaikan berdasarkan hasil analisis kesenjangan terdapat 27
rekomendasi dari 14 aspek yang terlibat untuk penerapan CPPB perusahaan.
6.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian pada UM. Maharani, berikut beberapa saran yang
diberikan yaitu:
108
1. UM. Maharani dapat melakukan upaya perbaikan, dalam memenuhi
persyaratan pedoman Kepala BPOM RI No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun
2012, dengan mengimplementasikan rekomendasi perbaikan untuk mengatasi
penyimpangan yang terjadi.
2. Pemilik UM. Maharani dapat mengikuti dan mengadakan pelatihan tentang
Cara Produksi Pangan yang Baik serta keamanan pangan agar pemilik dan
karyawan UM. Maharani mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip-
prinsip dan praktik higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan
pangan.
3. UM. Maharani dapat melakukan perbaikan dan perawatan khususnya
bangunan dan mesin peralatan yang digunakan saat proses produksi. Hal ini
dilakukan agar penerapan CPPB-IRT dapat berjalan lebih maksimal.
109
DAFTAR PUSTAKA
Anggrahini, Sri. 2015. Keamanan Pangan. Penerbit: PT. Kanisius. Daerah

Istimewa Yogyakarta.
Assauri, Sofjan. 2008. Manajemen Produksi dan Operasi. Jakarta: Fakultas

Ekonomi Universitas Indonesia.
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2012. Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Tentang Cara Produksi
Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206.
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2012. Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Tentang Tata Cara
Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga Nomor
HK.03.1.23.04.12.2207.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI. 2021. Laporan Tahunan Badan POM
2020.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI. 2018. Peraturan Badan Pengawasan
Obat dan Makanan Nomor 23 Tahun 2018 Tentang Pedoman Pengawasan
Pangan Industri Rumah Tangga.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2011. Varietas Unggul Ubi Kayu
untuk Bahan Pangan dan Bahan Industri. Sinar Tani Edisi 29 Juni-5 Juli
2011 No. 3421 Tahun XLI.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Keripik Singkong (SNI 01-4305-1996).
Crismanto, Yoan dan Sunday Noya. 2018. Analisis Kesenjangan Terhadap

Penerapan Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2015 Pada CV. Tirta
Mangkok Merah. Jurnal Teknologi, Informasi, dan Industri Vol.I No.2.
Fahmi, Irham. 2012. Manajemen Produksi dan Operasi. Bandung: Penerbit

Alfabeta.
Ishikawa, Kaoru. 1985. Pengendalian Mutu Terpadu. Bandung: PT. Remaja

Rosdakarya.
Kadarisman, Darwin. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor: IPB
Press.
Kementrian Kesehatan RI. 2017. Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor 32 Tahun 2017 tentang Standar baku Mutu Kesehatan
110
Lingkungan dan Persyaratan Kesehatan Air untuk Keperluan Higiene
Sanitasi, Kolam Renang, Solus Per Aqua, dan Pemandian Umum. Jakarta.
Mamuaja, Christine F. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. Manado:

UNSRAT PRESS.
Muchsam, Yoki. Falahah dan Galih Irianto Saputro. 2011. Penerapan Gap
Analysis Pada Pengembangan Sistem Pendukung Keputusan Penilaian
Kinerja Karyawan (Studi Kasus PT.XYZ). Seminar Nasional Aplikasi
Teknologi Informasi 2011 (SNATI 2011).
Ogawa, Eiji. 1986. Manajemen Produksi Modern, Pengalaman Jepang. Jakarta:

Penerbit FEUI dan Lembaga SIUP Jakarta.
Pebilivya, Nurunnisa. Analisis Pengendalian Kualitas Produksi Keripik Pisang

pada UD. Suponyono Karang Pucung, Way Sulan, Lampung Selatan.
(skripsi). Jakarta: Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Pudjihastuti, Isti., Siswo Sumardino, Oky Dwi Nurhayati, dan Yusuf Arya
Yudanto. 2019. Pengaruh Perbedaan Metode Penggorengan Terhadap
Kualitas Fisik dan Organoleptik Aneka Camilan Sehat. Prosiding Seminar
Nasional Vol.2. Universitas Muhammadiyah Semarang.
Pudjirahaju, Astutik. 2018. Pengawasan Mutu Pangan. Pusat Pendidikan Sumber

Daya Manusia Kesehatan. Badan Pengembangan dan Pemberdayaan
Sumber Daya Manusia Kesehatan. Kementrian Kesehatan Republik
Indonesia.
Putri, Yessie Dharma. 2019. Evaluasi Good Halal Manufacturing Practices (Studi
Kasus: Pabrik Tahu). Pekanbaru: Universitas Islam Negeri Syarif Kasim
Riau Pekanbaru.
Rahayu, Wiwit., Erlyna Wida R, Choiroel Anam, dan Intan Husna N. 2017.
Prospek Usaha Keripik singkong Rasa Gadung. Surakarta: CV. Indotama
Solo.
Razak, Maryam dan Muntikah. 2017. Ilmu Teknologi Pangan. Pusat Pendidikan
Sumber Daya Manusia Kesehatan. Badan Pengembangan dan
Pemberdayaan Sumber Daya Manusia Kesehatan. Kementerian Kesehatan
Republik Indonesia.
Republik Indonesia. 2012. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun

2012 Tentang Pangan. Jakarta.
Republik Indonesia. 2019. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 86

Tahun 2019 Tentang Keamanan Pangan. Jakarta.
111
Republik Indonesia. 2021. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 7
Tahun 2021 Tentang Kemudahan, Perlindungan dan Pemberdayaan
Koperasi dan Usaha Mikro, Kecil dan Menengah. Jakarta.
Richana, Nur. 2018. Menggali Potensi Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Bandung:
Penerbit Nuansa Cendekia.
Rohaman, M. Maman dan Yuliasri RM. 2019. Hilirisasi Pengolahan Ubi Kayu di
Bidang Pangan Menuju industri 4.0. Bogor: PT. Penerbit IPB Press.
Sa’id, E. Gumbira dan A. Harizt Intan. 2004. Manajemen Agribisnis. Jakarta:

Penerbit Ghalia Indonesia.
Saninta, Pinka. 2020. Analisis Penerapan Sanitation Standard Operating

Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) pada
Produksi Nata de Coco di PT. Daya Agro Mitra Mandiri, Jombang-
Ciputat, Kota Tangerang Selatan. (skripsi). Jakarta: Universitas Islam
Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
Saragih, Bungaran. 2010. Agribisnis: Paradigma Baru Pembangunan Ekonomi

Berbasis Pertanian. Bogor: PT. Penerbit IPB Press.
Soekartawi. 2003. Agribisnis: Teori dan Aplikasinya. Jakarta: PT. RajaGrafindo

Persada.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point). Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Salsabila, Lulu H. 2019. Analisis Penerapan Sistem HACCP Pada Produk Kecap
Manis PT.X. (skripsi). Jakarta: Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah Jakarta.
Sugiyono. 2017. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung:

Penerbit Alfabeta.
112
LAMPIRAN
113
Lampiran 1. Gap Analysis Checklist Skoring
FORMULIR GAP ANALYSIS CHECKLIST
Nama IRTP : UM. Maharani

SKOR
ELEMEN YANG DIPERIKSA
NO 1 2 3 4 5
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi
Lokasi dan lingkungan IRTP terawat dan
1.
bersih
B. Bangunan dan Fasilitas
Ruang produksi luas, mudah dibersihkan,
2. dan digunakan khusus untuk
memproduksi produk pangan
Lantai, dinding, dan langit-langit, terawat,
3.
bersih dan atau tidak berlendir
Ventilasi, pintu, dan jendela terawat dan
4.
bersih
C. Peralatan Produksi
Permukaan yang kontak langsung dengan
5.
pangan bersih dan tidak berkarat
Peralatan dipelihara baik, dalam keadaan
6.
bersih, dan terjamin efektifitas sanitasinya
Alat ukur/timbangan untuk mengukur
7. /menimbang berat bersih/isi bersih
tersedia dan akurat.
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
Air bersih tersedia dalam jumlah yang
8. cukup untuk memenuhi seluruh
kebutuhan produksi
9. Air berasal dari suplai yang bersih
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Sarana untuk pembersihan/pencucian
bahan pangan, peralatan, perlengkapan
10.
dan bangunan tersedia dan terawat dengan
baik.
Tersedia sarana cuci tangan lengkap
11.
dengan sabun dan alat pengering tangan.
Sarana toilet/jamban bersih, terawat dan
12.
tidak terbuka langsung ke ruang produksi.
Tersedia tempat pembuangan sampah
13.
tertutup.
114
SKOR
NO. ELEMEN YANG DIPERIKSA
1 2 3 4 5
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Seluruh karyawan di bagian produksi
14. pangan merawat kebersihan badan dan
kesehatannya
Karyawan di bagian produksi pangan
15. mengenakan pakaian kerja dan/atau tidak
mengenakan perhiasan
Karyawan selalu mencuci tangan dengan
bersih sewaktu memulai mengolah
16. pangan, sesudah menangani bahan
mentah, atau bahan/ alat yang kotor, dan
sesudah ke luar dari toilet/jamban.
Karyawan bekerja dengan perilaku yang
baik (seperti tidak makan dan minum)
17.
sehingga mencegah pencemaran produk
pangan.
Terdapat Penanggungjawab higiene
18.
karyawan
G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi
Bahan kimia pencuci ditangani dan
19. digunakan sesuai prosedur, disimpan di
dalam wadah dengan label keterangan
Program higiene dan sanitasi dilakukan
20.
secara berkala
Tidak terdapat hewan peliharaan yang
21. berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang
produksi pangan.
Sampah di lingkungan dan di ruang
22.
produksi segera dibuang.
H. Penyimpanan
Bahan pangan, bahan pengemas disimpan
terpisah dengan produk akhir dalam
23. ruangan penyimpanan yang bersih dan
terang dan tidak kontak langsung dengan
lantai atau dinding.
Peralatan yang bersih disimpan di tempat
24.
yang bersih.
115
SKOR
NO ELEMEN YANG DIPERIKSA
1 2 3 4 5
I. Pengendalian Proses
IRTP memiliki catatan; menggunakan
bahan baku dengan kondisi baik dan
25.
bahan tambahan pangan yang sesuai
dengan persyaratan penggunaannya.
IRTP mempunyai atau mengikuti bagan
26.
alir produksi pangan
IRTP menggunakan bahan kemasan
27.
khusus untuk pangan.
28. BTP diberi penandaan dengan benar
Alat ukur / timbangan untuk mengukur/
29.
menimbang BTP tersedia dan akurat.
J. Pelabelan Pangan
Label pangan mencantumkan nama
produk, daftar bahan yang digunakan,
30. berat bersih/isi bersih, nama dan alamat
IRTP, masa kedaluwarsa, kode produksi
dan nomor P-IRT
Label tidak mencantumkan klaim
31.
kesehatan atau klaim gizi
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab
IRTP mempunyai penanggung jawab
32. yang memiliki Sertifikat Penyuluhan
Keamanan Pangan (PKP)
IRTP melakukan pengawasan internal
33. secara rutin, termasuk monitoring dan
tindakan koreksi
L. Penarikan Produk
Pemilik IRTP melakukan penarikan
34.
produk pangan yang tidak aman
M. Pencatatan dan Dokumentasi
35. IRTP memiliki dokumen produksi
Dokumen produksi IRTP mutakhir,
akurat, dapat ditelusuri dan mampu
36.
disimpan selama 2 (dua) kali umur
simpan produk pangan yang diproduksi.
116
SKOR
1 2 3 4 5
N. Pelatihan Karyawan
IRTP memiliki program pelatihan
37.
keamanan pangan untuk karyawan
Rekapitulasi Penyimpangan Penerapan CPPB
𝚺 Skor 𝚺 Skor Presentase

𝚺 Para Maksimal
Variabel Cara Produksi Tiap Penyimpangan
No meter
Pangan yang Baik (CPPB) Parameter (c= ax5) (%)
(a)
(b) (b/c x 100%)
1. Lokasi dan Lingkungan
Produksi
4. Suplai Air atau Sarana
Penyediaan Air
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene
dan Sanitasi
6. Kesehatan dan Higiene
Karyawan
7. Pemeliharaan dan Program
Higiene Sanitasi Karyawan
8. Penyimpanan
11. Pengawasan Oleh
Penanggungjawab
Rata-Rata Keseluruhan
117
Lampiran 2. Gap Analysis Checklist Kelompok Ketidaksesuaian
FORMULIR GAP ANALYSIS CHECKLIST
Nama IRTP : UM. Maharani

KETIDAKSESUAIAN
ELEMEN YANG DIPERIKSA
NO MI MA SE KR
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi
Lokasi dan lingkungan IRTP terawat dan
1.
bersih
B. Bangunan dan Fasilitas
Ruang produksi luas, mudah dibersihkan,
2. dan digunakan khusus untuk
memproduksi produk pangan
Lantai, dinding, dan langit-langit, terawat,
3.
bersih dan atau tidak berlendir
Ventilasi, pintu, dan jendela terawat dan
4.
bersih
C. Peralatan Produksi
Permukaan yang kontak langsung dengan
5.
pangan bersih dan tidak berkarat
Peralatan dipelihara baik, dalam keadaan
6.
bersih, dan terjamin efektifitas sanitasinya
Alat ukur/timbangan untuk mengukur
7. /menimbang berat bersih/isi bersih
tersedia dan akurat.
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air
Air bersih tersedia dalam jumlah yang
8. cukup untuk memenuhi seluruh
kebutuhan produksi
9. Air berasal dari suplai yang bersih
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi
Sarana untuk pembersihan/pencucian
bahan pangan, peralatan, perlengkapan
10.
dan bangunan tersedia dan terawat dengan
baik.
Tersedia sarana cuci tangan lengkap
11.
dengan sabun dan alat pengering tangan.
Sarana toilet/jamban bersih, terawat dan
12.
tidak terbuka langsung ke ruang produksi.
Tersedia tempat pembuangan sampah
13.
tertutup.
118
KETIDAKSESUAIAN
NO. ELEMEN YANG DIPERIKSA
MI MA SE KR
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Seluruh karyawan di bagian produksi
14. pangan merawat kebersihan badan dan
kesehatannya
Karyawan di bagian produksi pangan
15. mengenakan pakaian kerja dan/atau tidak
mengenakan perhiasan
Karyawan selalu mencuci tangan dengan
bersih sewaktu memulai mengolah
16. pangan, sesudah menangani bahan
mentah, atau bahan/ alat yang kotor, dan
sesudah ke luar dari toilet/jamban.
Karyawan bekerja dengan perilaku yang
baik (seperti tidak makan dan minum)
17.
sehingga mencegah pencemaran produk
pangan.
Terdapat Penanggungjawab higiene
18.
karyawan
G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi
Bahan kimia pencuci ditangani dan
19. digunakan sesuai prosedur, disimpan di
dalam wadah dengan label keterangan
Program higiene dan sanitasi dilakukan
20.
secara berkala
Tidak terdapat hewan peliharaan yang
21. berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang
produksi pangan.
Sampah di lingkungan dan di ruang
22.
produksi segera dibuang.
H. Penyimpanan
Bahan pangan, bahan pengemas disimpan
terpisah dengan produk akhir dalam
23. ruangan penyimpanan yang bersih dan
terang dan tidak kontak langsung dengan
lantai atau dinding.
Peralatan yang bersih disimpan di tempat
24.
yang bersih.
119
KETIDAKSESUAIAN
MI MA SE KR
I. Pengendalian Proses
IRTP memiliki catatan; menggunakan
bahan baku dengan kondisi baik dan
25.
bahan tambahan pangan yang sesuai
dengan persyaratan penggunaannya.
IRTP mempunyai atau mengikuti bagan
26.
alir produksi pangan
IRTP menggunakan bahan kemasan
27.
khusus untuk pangan.
28. BTP diberi penandaan dengan benar
Alat ukur / timbangan untuk mengukur/
29.
menimbang BTP tersedia dan akurat.
J. Pelabelan Pangan
Label pangan mencantumkan nama
produk, daftar bahan yang digunakan,
30. berat bersih/isi bersih, nama dan alamat
IRTP, masa kedaluwarsa, kode produksi
dan nomor P-IRT
Label tidak mencantumkan klaim
31.
kesehatan atau klaim gizi
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab
IRTP mempunyai penanggung jawab
32. yang memiliki Sertifikat Penyuluhan
Keamanan Pangan (PKP)
IRTP melakukan pengawasan internal
33. secara rutin, termasuk monitoring dan
tindakan koreksi
L. Penarikan Produk
Pemilik IRTP melakukan penarikan
34.
produk pangan yang tidak aman
M. Pencatatan dan Dokumentasi
35. IRTP memiliki dokumen produksi
Dokumen produksi IRTP mutakhir,
akurat, dapat ditelusuri dan mampu
36.
disimpan selama 2 (dua) kali umur
simpan produk pangan yang diproduksi.
120
KETIDAKSESUAIAN
MI MA SE KR
N. Pelatihan Karyawan
IRTP memiliki program pelatihan
37.
keamanan pangan untuk karyawan
Jumlah Ketidaksesuaian Kritis
Jumlah Ketidaksesuaian Serius
Jumlah Ketidaksesuaian Mayor
Jumlah Ketidaksesuaian Minor
121
Lampiran 3. Peraturan Air Bersih
Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi tersebut digunakan untuk
pemeliharaan kebersihan perorangan seperti mandi dan sikat gigi, serta untuk
keperluan mencuci bahan pangan, peralatan makan dan pakaian. Selain itu Air
untuk Keperluan Higiene Sanitasi dapat digunakan sebagai air baku air minum.
Parameter Fisik dalam Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan untuk Media
Air untuk Keperluan Higiene sanitasi
Standar Baku Mutu
No. Parameter Wajib Unit
(kadar maksimum)
1. Kekeruhan NTU 25
2. Warna TCU 50
3. Zat padat terlarut (Total mg/l 1000
Dissolved Solid)
4. Suhu °C Suhu udara ±3
5. Rasa Tidak berasa
6. Bau Tidak berbau
Parameter Biologi dalam Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan untuk Media
Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi
Standar Baku Mutu
No Parameter Wajib Unit
(kadar maksimum)
1. Total coliform CFU/100 ml 50
2. E. coli CFU/100 ml 0
122
Parameter Kimia dalam Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan untuk Media
Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi
Standar Baku Mutu
No Parameter Wajib Unit
(kadar maksimum)
1. pH mg/l 6,8 - 8,5
2. Besi mg/l 1
3. Fluorida mg/l 1,5
4. Kesadahan (CaCO3) mg/l 500
5. Mangan mg/l 0,5
6. Nitrat, sebagai N mg/l 10
7. Nitrit, sebagai N mg/l 1
8. Sianida mg/l 0,1
9. Deterjen mg/l 0,05
10. Pestisida total mg/l 0,1
Tambahan
1. Air raksa mg/l 0,001
2. Arsen mg/l 0,05
3. Kadmium mg/l 0,005
4. Kromium (valensi 6) mg/l 0,05
5. Selenium mg/l 0,01
6. Seng mg/l 15
7. Sulfat mg/l 400
8. Timbal mg/l 0,05
9. Benzene mg/l 0,01
10. Zat organik (KMNO4) mg/l 10
123

ARINY Cppob Singkong

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

ARINY Cppob Singkong

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

ANALISIS PENERAPAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK

Ariny Wardah Mulkiyah

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

ANALISIS PENERAPAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK

Ariny Wardah Mulkiyah

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Agribisnis

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

Drh. Zulmaneri, MM Fadeli Muhammad Habibie, M.Sc

Dr. Achmad Tjachja Nugraha, SP, MP Eny Dwiningsih, S.TP. M.Si

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR

HASIL KARYA SAYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN

SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN

Jakarta, 22 Juli 2022

Ariny Wardah Mulkiyah

Nama : Ariny Wardah Mulkiyah

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat Tanggal Lahir : Bogor, 01 Oktober 1998

Alamat : Jalan. Camat Kanang RT/RW 05/07 No. 18 Pabuaran,

No. Telp/HP : 089658576772

2004-2010 : SDIT Daarul Fataa

2010-2013 : MTsN. Cibinong

2013-2016 : SMAN. 2 Cibinong

2016-2021 : UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

2014-2016 : Anggota OSIS SMAN. 2 Cibinong

2016-2018 : Anggota Lembaga Semi Otonom (LSO) Saman Agribisnis

2018 : Voulunteer UIN Berwirausaha Bidang Hubungan Masyarakat

ARINY WARDAH MULKIYAH. Analisis Penerapan Cara Produksi Pangan

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan

memberikan berkat, rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Penerapan Cara Produksi

Pangan yang Baik (CPPB) Keripik Singkong UM. Maharani di Tajurhalang,

Selama proses penelitian berlangsung hingga selesainya penyusunan skripsi

penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:

penyusunan hingga selesainya skripsi.

selaku pembimbing akademik yang senantiasa mendukung, memberikan doa,

motivasi, tenaga, bimbingan, kritik dan saran selama proses penyusunan

hingga selesainya skripsi.

waktunya dan memberikan saran, motivasi, nasihat serta arahan untuk

kesempurnaan skripsi penulis.

yang telah bersedia memberikan waktunya dan memberikan saran, motivasi,

nasihat serta arahan untuk kesempurnaan skripsi penulis.

6. Seluruh dosen pengajar Program Studi Agribisnis yang telah memberikan

ilmu dan pelajaran selama masa perkuliahan sehingga ilmunya dapat

bermanfaat untuk menyelesaikan skripsi ini.

selalu berdoa dan mendukung penulis untuk menyelesaikan yang sudah

9. Sahabat-sahabat penulis yaitu Isqi Rakhmah Santoso, Vira Mardhatillah,

kesah, memberikan dukungan moril, warna serta drama dalam hari-hari

melewati semester tua.

skripsi namun tidak dapat disebutkan satu persatu.

masa mendatang. Terima kasih.

Jakarta, 22 Juli 2022

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1

2.1 Agribisnis ........................................................................................... 8

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................... 52

4.1 Profil UM. Maharani ........................................................................ 59

5.1 Cara Produksi di UM. Maharani ...................................................... 69