HUBUNGAN KUALITAS LINGKUNGAN,HIGIENE SANITASI

PANGAN DAN FAKTOR PENJAMAH MAKANAN DENGAN

ANGKA KUMAN Escherichia coli DI SENTRA PANGAN
JAJANAN TANGGO RAJO ANCOL KOTA JAMBI

TESIS

TITI HADIYATI
NIM P2F121010

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU LINGKUNGAN

PASCASARJANA UNIVERSITAS JAMBI
MARET, 2023
HUBUNGAN KUALITAS LINGKUNGAN, HIGIENE SANITASI
PANGAN DAN FAKTOR PENJAMAH MAKANAN DENGAN
ANGKA KUMAN Escherichia coli DI SENTRA PANGAN
JAJANAN TANGGO RAJO ANCOL KOTA JAMBI

TESIS

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

Magister pada Program Studi Magister Ilmu Lingkungan
Pascasarjana Universitas Jambi

Oleh :
TITI HADIYATI
NIM P2F121010

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU LINGKUNGAN

PASCASARJANA UNIVERSITAS JAMBI
Maret, 2023

ii
 HALAMAN PERNYATAAN

Saya menyatakan bahwa dalam tesis ini tidak terdapat karya ilmiah yang pernah
diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar akademik di suatu Perguruan
Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan
oleh orang lain, kecuali secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan
dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata didalam naskah tesis ini dapat dibuktikan terdapat unsur unsur
plagiasi, saya bersedia tesis ini digugurkan dan gelar akademik yang telah saya
peroleh (Magister) dibatalkan, serta diproses sesuai dengan peraturan perundamg
undangan yang berlaku (UU Nomor 20 Tahun 2003 Pasal 25 ayat 2 dan Pasal 70).

Jambi, Maret 2023

Titi Hadiyati

iii
 HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

Dengan ini pembimbing tesis, menyatakan bahwa laporan penelitian tesis yang
disusun oleh:
Nama Mahasiswa : Titi Hadiyati
Nomor mahasiswa : P2F121010
Program Studi : Ilmu Lingkungan
Judul Usulan : Hubungan Kualitas Lingkunga, Higiene Sanitasi Pangan
dan Faktor Penjamah Makanan dengan Angka Kuman
Escherichia coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo
Ancol Kota Jambi

Telah layak dan memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Magister sesuai
dengan prosedur, ketentuan dan kelaziman yang berlaku.

Jambi, Desember 2022

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

Dr.Ir. Suryono, M.Si. Dr. Guspianto, S.K.M, M.KM.

NIP. 196304241989021001 NIP. 197308111992031001

iv
 HALAMAN PERSETUJUAN KETUA PROGRAM STUDI

Dengan ini Ketua Program studi, menyatakan bahwa:

Nama : Titi Hadiyati
Nomor mahasiswa : P2F121010
Program Studi : Ilmu Lingkungan
Judul Usulan : Hubungan Kualitas Lingkungan, Higiene Sanitasi Pangan
dan Faktor Penjamah Makanan dengan Angka Kuman
Escherichia coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo
Ancol Kota Jambi

Telah memenuhi semua persyaratan administrasi akademik dan keuangan, untuk

mencapai tahap Ujian Naskah Tesis.

Jambi, Maret 2022

Ketua Program Studi,

Dr. Ir. Hutwan Syarifuddin, M.P

NIP. 196711101993031005

v
 HALAMAN PENGESAHAN

Tesis dengan judul Hubungan Kualitas Lingkungan, Higiene Sanitasi Pangan, dan
Faktor Penjamah Makanan di Sentra Pangan Jajanan TanggoRajo Aancol Kota
Jambi, yang ditulis oleh Titi Hadiyati P2F121010 telah dipertahankan dihadapan
Tim/Dosen Penguji Ujian Naskah Tesis Program Studi Magister Ilmu Lingkungan
pada:

Hari : Kamis
Tanggal : 22 Desember 2022
Jam : 14.00 Wib
Tempat : Lantai III Pascasarjana Universitas Jambi, Ruang Kuliah
Prodi Magister Ilmu Lingkungan

Susunan Tim /Dewan Penguji

Jabatan Nama Tanda

Tangan

Penguji Ketua Addion Nizori, S.TP, M.Sc, Ph.D. ………………

Penguji Anggota Prof. Drs.Sutrisno, M.Sc, Ph.D. ………………

Penguji Anggota Dr. Sukmal Fahri, S.Pd, M.Kes. ………………

Anggota Penguji 1 Dr.Ir. Suryono, M.Si. ………………

Anggota Penguji 2 Dr. Guspianto, S.K.M, M.KM. ………………

Mengesahkan Mengetahui
Direktur Pascasarjana Ketua Program studi

Prof. Dr. H. Haryadi, S.E, M.M.S Dr. Ir. Hutwan Syarifuddin, M.P
NIP. 196504011990031002 NIP. 196711101993031005

vi
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT dengan semua

nikmat yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis bisa menyelesaikan
penulisan tesis yang berjudul “Hubungan Kualitas Lingkungan, Higiene
Sanitasi Pangan, dan Faktor Penjamah Makanan dengan Angka Kuman
Escherichia coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi”.
Penulisan tesis ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan Program
Studi Magister Ilmu Lingkungan pada Program Pascasarjana Universitas Jambi.
Penulis menyadari bahwa penulisan Tesis ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kata sempurna, sehingga penulis tidak menutup diri dari kritik
ataupun saran berkaitan dengan penulisan tesis ini. Penulis berharap tesis ini dapat
memberi manfaat bagi pembaca dan pedagang yang berjualan di Sentra Pangan
Jajanan Tanggo Rajo Ancol. Tesis ini penulis persembahkan kepada suamiku
tercinta Drs.H. Sugandi serta anak anakku tersayang Gazan Muffarij Hadiyandi
(Agan) dan Gharizah Mustagitshin Hadiyandi (Agit), terima kasih untuk atas doa
dan dukungan nya.
Pada kesempatan ini penulis juga menghaturkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Drs. Sutrisno, M.Sc, Ph.D selaku Rektor Universitas Jambi
sekaligus menjadi Penguji sidang tesis saya.
2. Bapak Prof. Dr. H. Hariyadi, SE, MS selaku Direktur Pascasarjana
Universitas Jambi
3. Bapak Dr. Hutwan Syarifudin, M.P, selaku Ketua Program Studi Magister
Ilmu Lingkungan atas segala saran, bimbingan dan motivasi yang diberikan
dalam penulisan ini.
4. Bapak Dr.Ir. Suryono, M.Si dan Dr. Guspianto, S.KM, M.KM selaku
Pembimbing yang telah meluangka waktu dan pikiran dalam memberikan
bimbingan , saran dan motivasi sehingga penulis bisa menyelesaikan tesis
ini.

vii
5. Bapak Addion Nizori, S.TP, M.Sc. Ph.D dan Bapak Dr. Sukmal Fahri,S.Pd,
M.Kes selaku penguji tesis yang telah memberikan masukan dan saran dalam
penyusunan tesis ini
6. Teman teman seperjuangan MIL IX atas dukungan dan semangat yang
diberikan, kalian luar biasa dan bahagia bisa menjadi bagian dari keluarga
MIL IX.
7. Teman-temanku Mardiati SKM, Fitriani SKM, Safrudin Lubis SKM dan
Puadi yang telah membantu penulis dalam pengambilan data.
8. Serta pihak pihak yang telah membantu yang tidak penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari bahwa tesis ini belum sempurna dan penulis berharap
semoga bermanfaat bagi siapa saja yang membutuhkan.

Penulis
Jambi, Maret 2022

Titi Hadiyati

viii
 BIODATA PENULIS

Penulis, Titi Hadiyati, dilahirkan di Muara Bulian pada tanggal

16 April 1977. Buah hati dari pasangan Bapak (Alm)
Muhamad Yasin dan ibu (Almh) Siti Rohanah.
Titi merupakan anak ketiga dari 3 orang bersaudara yaitu Aan
Sugema ,S.Pt dan Atang Priyatna, SE. MM, yang saat ini
bertempat tinggal di Bengkulu dan Muara Bulian.

Penulis menikah dengan Drs.H.Sugandi dan telah di karuniai 3

orang anak yaitu Gazan Mufarrij Hadiyandi (Kuliah di Institut Pemerintahan
Dalam Negeri / IPDN),. Galuh Hadiyandi (alm) dan Gharizah Mustagitshin
Hadiyandi ( Sekolah di SMA Islam Al Falah Kota Jambi).
Penulis beragama Islam dan bertempat tinggal di Jalan A.Rahman Saleh No 10
Rt 37 Kelurahan Paal Merah Kota Jambi.
Masa kecil penulis dihabiskan di Kota Muara Bulian dengan menyelesaikan
pendidikan dasar di SDN Nomor 111/I Muara Bulian dari tahun 1983-1989,
Pendidikan menengah pertama di SMPN I Muara Bulian mulai dari tahun 1989 –
1992 dan pendidikan menegah atas di SMAN Muara Bulian tahun 1992-1995.
Setelah tamat SMA tahun 1995 penulis berkuliah di Akademi Kesehatan
Lingkungan (AKL) Jambi lulus tahun 1998. Selanjutnya tahun 2012 melanjutkan
pendidikan S1 nya di Sekolah Tinggi Kesehatan (STIKES) Harapan Ibu Jambi,
Penulis memulai karir sebagai Pegawai Negeri Sipil tahun 2009 di tempatkan di
Dinas Kesehatan Kabupaten Batang Hari di Seksi Kesehatan Lingkungan dan
pada tahun 2014 penulis pindah ke Dinas Kesehatan Provinsi Jambi dan hingga
saat ini sebagai penanggung jawab Program Penyehatan Pangan di Seksi
Kesehatan Lingkungan, Kesehatan Kerja dan Olahraga.

vii

Universitas Jambi
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... 0
HALAMAN PERNYATAAN............................................................................. iii
TANDA PERSETUJUAN PEMBIMBING........................................................ iv
TANDA PESETUJUAN KETUA PROGRAM STUDI..................................... v
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................. vi
KATA PENGANTAR......................................................................................... vii
BIODATA...........................................................................................................
viii
DAFTAR ISI …….........……………………………………………………ix
DAFTAR TABEL............................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR........................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xiii
DAFTAR SINGKATAN..................................................................................... xiv
ABSTRAK.......................................................................................................... xv
RINGKASAN....................................................................................................
xvii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang……………………………………………………...1
1.2. Rumusan Masalah Penelitian ...…………………………………… 9
1.3. Tujuan Penelitian ………………………………………………
1.4. Manfaat Penelitian ………………………………………………. 10
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tinjauan Teori…………………………………......……………. 11
2.2. Kerangka Berpikir….…………………………………………….
29
2.3 Hipotesa ………...……………………………………………… 32
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat penelitian…...………………………………..
33

viii

Universitas Jambi
 3.2. Pendekatan Penelitian…...……………………………………….. 33
3.3. Alur Penelitian dan Pengukuran…………………………………. 33
3.4. Teknik Pengambilan Data ……………………………………40
3.5. Metode Analisis Penelitian ……………………………………… 41
BAB IV. Hasil dan Pembahasan
4.1. Deskripsi Hasil Penelitian …..………………………………….
43
4.2. Hubungan Kualitas Lingkungan dengan Angka Kuman
Escherichia coli…..…………………………………………… 63
4.3. Hubungan Higiene Sanitasi Pangan dengan Angka Kuman
Escherichia coli…..………………………………………….
66
4.4 Hubungan Perilaku Penjamah Makanan dengan Angka Kuman
Escherichia coli………………….…………………………... 72
4.5. Hubungan Pengetahuan Penjamah Makanan dengan Angka
Kuman Escherichia coli ..…………….………………....….. 76
4.6. Model Pencegahan Angka Kuman…………………………… 78
BAB V. Kesimpulan dan Saran
5.1. Kesimpulan ……………….………………………………….. 81
5.2. Saran…………….…………………………………………… 82

DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................83

LAMPIRAN ......................................................................................................90

ix

Universitas Jambi
 DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Pedagang di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol

Kota Jambi …………………………………………….………
35
Tabel 3.2. Validitas dan Reliabilitas Variabel….………………………….. 39
Tabel 3.3. Variabel dan Defenisi Operasioanal.………………………….. 40
Tabel 4.1 Jumlah Pedagang di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo
Ancol di Kota Jambi Tahun 2022……………………………... 44
Tabel 4.2 Distribusi Menurut Karakteristik Responden pada Sentra
Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol di Kota Jambi
Tahun 2022 …………………………...………………………..
45
Tabel 4.3 Distribusi menurut Variabel Penelitian pada Sentra Pangan
Jajanan Tanggo Rajo Ancol di Kota Jambi Tahun 2022………. 46
Tabel 4.4 Distribusi Angka Kuman Escherichia coli Menurut Jenis
Dagangan di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota
Jambi Tahun 2022……………………………………………….
47
Tabel 4.5 Distribusi Angka Kuman Escherichia coli menurut Lokasi
Bangunan di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota
Jambi Tahun 2022……………………………………………….
50
Tabel 4.6 Distribusi Kualitas Lingkungan Berdasarkan Item Pertanyaan
di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi

Universitas Jambi
 Tahun 2022……………………………………………………… 51
Tabel 4.7 Distribusi Kualitas Lingkungan pada Sentra Pangan Jajanan
Tanggo Rajo Ancol di Kota Jambi Tahun 2022…………………
52
Tabel 4.8 Distribusi Higiene Sanitasi Berdasarkan Item Pertanyaan di
Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol di Kota Jambi
Tahun 2022……………………………………………………..
54
Tabel 4.9. Distribusi Higiene Sanitasi Pangan di Sentra Pangan
Jajanan Tanggo Rajo Ancol di Kota Jambi Tahun 2022…….....
56
Tabel 4.10 Distribusi Perilaku Responden Berdasarkan Item Pertanyaan
di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi
Tahun 2022...……………………….….......................................
58
Tabel 4.11 Distribusi Perilaku Responden di Sentra Pangan Jajanan
Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi Tahun 2022……………………
59
Tabel 4.12 Distribusi Pengetahuan Responden Berdasarkan Item Pertanyaan
pada Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol di Kota Jambi
Tahun 2022……………………………………………………..
61
Tabel 4.13 Distribusi Pengetahuan Responden di Sentra Pangan Jajanan
Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi Tahun 2022…………………. 62
Tabel 4.14 Hubungan antara Kualitas Lingkungan dengan Angka
Kuman Escherichia coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo
Rajo Ancol Kota Jambi Tahun ………………………..……… 64
Tabel 4.15 Hubungan Antara Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Pangan
dengan Angka Kuman Escherichia coli pada Sentra Pangan
Jajanan Tanggo Rajo Ancol di Kota Jambi Tahun 2022………. 67

xi

Universitas Jambi
Tabel 4.16 Hubungan Higiene Sanitasi Pangan dengan Angka kuman
Escherichia coli pada Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol
di Kota Jambi Tahun 2022………………………………………
68
Tabel 4.17 Hubungan antara Perilaku Penjamah dengan Angka Kuman
Escherichia coli pada Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo
Ancol di Kota Jambi Tahun 2022………………………….……
73
Tabel 4.18 Hubungan Pengetahuan Penjamah dengan Angka Kuman
Escherichia coli pada Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo
Ancol di Kota Jambi Tahun 2022……………..………………..
76
Tabel 4.19. Distribusi OR masing masing variabel …………………………
78

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Kerangka Pemikiran Penelitian………………………………… 36

Gambar 3.1. Kerangka Konsep……………………………………………….. 37
Gambar 4.1. Peta lokasi Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol …………..
43
Gambar 4.2. Gambar Model Pencegahan Kuman ……………………………...
76

xii

Universitas Jambi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner Penelitian ……………………….………...…..……

90
Lampiran 2. Analisis Data SPSS Penelitian…………………………………. 99
Lampiran 3 Master Data Penelitian…………………………………………. 137
Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian ……….………………………………. 143
Lampiran 4. SK Kelompok Sadar Wisata Tanggo Rajo Ancol Kota ……… 152

xiii

Universitas Jambi
 DAFTAR SINGKATAN

Singkatan Nama Halaman

HSP Higiene Sanitasi Pangan ………………………….. 4
APD Alat Pelindung Diri …………..………………….. 4
UKIM Universitas Kristen Indonesia Maluku …………….. 6
KLB Kejaidan Luar Biasa …….…….………………….. 7
IKL Inspeksi Kesehatan Lingkungan…….…………….. 7

xiv

Universitas Jambi
PHEOC Public Health Emergency Operation Center ………. 7
CFR Case Faertility Rate…………….………………….. 7
SK Surat Keputusan ……………….………………….. 8
Pokdarwis Kelompok Sadar Wisata ………………………….. 8
UMKM Usaha Mikro Kecil dan Menengah……………….. 11
TPP Tempat Pengelolaan pangan ..…………….............. 12
TPS Tempat Penampungan Sementara………………….. 12
TPA Tempat Pemrosesan Akhir ……..……………….. 12
IPAL Instalasi Pengolahan Air Limbah ………………….. 12
CTPS Cuci Tangan Pakai Sabun ……..………………….. 12
BTP Bahan Tambahan Pangan ……...………………….. 17
B3 Bahan Berbahaya dan Beracun ………………….. 18
ORT Oral Rehydration Therapy …….………………….. 23
SBMKL Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan …….. 24
PKL Pedagang Kaki Lima …………………………….. 44

ABSTRAK

pangan merupakan kebutuhan masyarakat, makanan yang aman akan

melindungi dan mencegah terjadinya penyakit dan gangguan kesehatan.
Lingkungan dan makanan perlu diperhatikan bila ingin hidup sehat dan
mendapatkan gizi yang cukup. Higiene sanitasi merupakan upaya mengendalikan
faktor orang, tempat, peralatan serta makanan Dalam menghasilkan pangan siap
saji yang aman dan sehat, prinsip higiene sanitasi harus di laksanakan. Penjamah
makanan adalah orang yang berhubungan langsung dengan makanan.
Pengetahuan penjamah makanan dipengaruhi oleh pengalaman kerja sedangka
praktik perilaku penjamah dipengaruhi oleh pelatihan atau penyuluhan.
Kontaminasi pada makanan menjadi media bagi suatu penyakit. Salah satu kuman
xv

Universitas Jambi
yang menjadi indikator terjadinya pencemaran makanan adalah bakteri
Escherichia coli yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan (food borne
diseases) dan KLB keracunan pangan.
Desain penelitian adalah metode kuantitatif menggunakan analisa
laboratorium dengan desain penelitian cross sectional. Variabel dependen dalam
penelitian ini adalah kualitas lingkungan, higiene sanitasi pengan, perilaku dan
pengetahuan penjamah makanan , sedangkan variabel indipenden adalah angka
kuman Escherichia coli pada makanan dan minuman di Sentra Pangan Jajanan
Tanggo Rajo Ancol dengan jumlah populasi 117 orang pedagang dan sampel
berjumlah 53 orang pedagang
Dari penelitian ini maka dapat disimpulkan ada hubungan yang signifikan
antara kualitas lingkungan, higiene sanitasi pangan, perilaku menjamah makanan
dan pengetahuan penjamah makanan dengan angka kuman Escherichia coli.

Kata kunci : Lingkungan, Higiene Sanitasi, Penjamah, Escherichia coli

ABSTRACT

Food is a public need, safe food will protect and prevent disease and health
problems. Environment and food need attention if you want to live healthy and get
enough nutrition. Higiene sanitation is an effort to control the factors of people,
places, equipment and food. In producing ready-to-eat food that is safe and
healthy, the principles of sanitation higiene must be implemented. Food handlers
are people who have direct contact with food. Food handlers' knowledge is
influenced by work experience, while handlers' behavioral practices are
influenced by training or counseling. Contamination in food is a medium for
disease. One of the germs that is an indicator of food contamination is the
Escherichia coli bacteria which can cause food-borne diseases and outbreaks of
xvi

Universitas Jambi
food poisoning.
The research design is a quantitative method using laboratory analysis
with a cross sectional research design. The dependent variables in this study are
environmental quality, food sanitation hygiene, behavior and knowledge of food
handlers, while the independent variable is the number of Escherichia coli bacteria
in food and beverages at the Tanggo Rajo Ancol Food Center with a total
population of 117 traders and a sample of 53 traders
From this study it can be concluded that there is a significant
relationship between environmental quality, food sanitation higiene, food
handling behavior and knowledge of food handlers with the number of
Escherichia coli bacteria.

Keywords: Environment, Sanitation Higiene, Handlers, Escherichia coli

RINGKASAN

Nama Mahasiswa : Titi Hadiyati

Program Studi : Ilmu Lingkungan
Judul Tesis : Hubungan Kualitas Lingkungan, Higiene Sanitasi
Pangan dan Faktor Penjamah Makanan dengan Angka
Kuman Escherichia coli di Sentra Pangan Jajanan
Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi
xvii

Universitas Jambi
Latar belakang : Keamanan pangan merupakan kebutuhan masyarakat, karena
makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit dan
gangguan kesehatan. Lingkungan dan makanan merupakan dua hal penting yang
perlu diperhatikan bila ingin hidup sehat dan mendapatkan gizi yang cukup.
Higiene sanitasi merupakan upaya untuk mengendalikan faktor orang, tempat,
peralatan serta bahan makanan untuk mendapatkan pangan siap saji yang aman
dan sehat. Higiene dan sanitasi pangan yang terdiri dari 6 prinsip yaitu mulai
pemilihan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, pengolahan bahan pangan,
penyimpanan pangan matang, pengangkutan pangan matang dan penyajian
pangan matang merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan.
Dalam menghasilkan pangan siap saji yang aman dan sehat, setiap langkah pada
prinsip higiene sanitasi harus di laksanakan.
Penjamah makanan adalah orang yang berhubungan langsung dengan makanan
mulai dari proses pemilihan bahan pangan sampai pada penyajian pangan matang.
Pengetahuan penjamah makanan dipengaruhi oleh pengalaman kerja sedangka
praktik perilaku penjamah dipengaruhi oleh pelatihan atau penyuluhan tentang
keamanan pangan sehingga meningkatkan sikap positif saat menangani makanan.
Kontaminasi pada makanan dan minunan dapat menyebabkan makanan menjadi
media penyakit. Adanya angka kuman dalam suatu makanan menunjukkan bahwa
makanan tersebut telah tercemar. Salah satu kuman yang menjadi indikator
terjadinya pencemaran makanan adalah bakteri Escherichia coli yang dapat
menyebabkan penyakit akibat makanan (food borne diseases) seperti penyakit
diare dan kejadian luar biasa (KLB ) keracunan pangan.
Tujuan: Menganalisis hubungan kualitas lingkungan, higiene sanitasi, perilaku
penjamah dan pengetahuan penjamah makanan dengan angka kuman Escherichia
coli.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan ada hubungan yang signifikan antara
kualitas lingkungan, higiene sanitasi pangan, perilaku menjamah makanan dan
pengetahuan penjamah makanan dengan angka kuman Escherichia coli di Sentra
Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.

Kata kunci: Lingkungan, Higiene Sanitasi, Penjamah, Escherichia coli

SUMMARY

Student Name : Titi Hadiyati

Study Program : Environmental Science
Thesis Title : The Relationship between Environmental Quality, Food
Sanitation Higiene and Food Handler Factors with
Escherichia coli Germ Rates at the Tanggo Rajo Ancol
Snack Food Center, Jambi City.

xviii

Universitas Jambi
Background: Food safety is a public need, because safe food will protect and
prevent disease and health problems. Environment and food are two important
things that need attention if you want to live healthy and get enough nutrition.
Higiene sanitation is an effort to control the factors of people, places, equipment
and food ingredients to get ready-to-eat food that is safe and healthy. Food higiene
and sanitation which consists of 6 principles, starting from the selection of food
ingredients, food storage, food processing, storage of cooked food, transportation
of cooked food and serving of cooked food are important in determining the
quality of food, in producing safe ready-to-eat food. and healthy, every step on the
principles of sanitation higiene must be implemented.
Food handlers are people who have direct contact with food, starting from the
process of selecting food ingredients to serving cooked food. Knowledge of food
handlers is influenced by work experience while the behavior practices of
handlers are influenced by training or counseling about food safety so as to
increase positive attitudes when handling food. Contamination in food and
beverages can cause food to become a medium for disease. The presence of germ
numbers in a food indicates that the food has been contaminated. One of the
germs that is an indicator of food contamination is Escherichia coli bacteria which
can cause food-borne diseases such as diarrhea and food poisoning outbreaks.
Objective: To analyze the relationship between environmental quality, sanitation
higiene, handler behavior and knowledge of food handling with Escherichia coli
bacteria count.
Results: The results showed that there was a significant relationship between
environmental quality, food sanitation higiene, food handling behavior and
knowledge of food handlers with the number of Escherichia coli germs in the
Tanggo Rajo Ancol Food Center, Jambi City.

Keywords: Environment, Sanitation Higiene, Handlers, Escherichia coli

xix

Universitas Jambi
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati, produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,
dan/atau pembuatan makanan atau minuman (Undang Undang Republik
Indonesia Nomor 18 tahun 2012 tentang Pangan). Makanan merupakan suatu hal
yang sangat penting bagi kehidupan manusia, sebab makanan yang kita makan bu
kan saja harus memenuhi gizi tetapi juga harus aman dalam arti tidak mengandun
g mikroorganisme dan bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya terhadap kese
hatan manusia.
Tingkat keamanan pangan yang akan dikonsumsi oleh manusia perlu
diperhatikan,ini sejalan dengan program yang telah dilakukan oleh Pemerintah ses
uai dengan Undang Undang Republik Indonesia Nomor 36 tahun 2009 tentang
Kesehatan pada pasal 109 yang berbunyi setiap orang dan/atau badan hukum yang
memproduksi, mengolah, serta mendistribusikan makanan dan minuman yang dip
erlakukan sebagai makanan dan minuman hasil teknologi rekayasa genetik yang d
iedarkan harus menjamin agar aman bagi manusia, hewan yang dimakan manusia
dan lingkungan. Jadi keamanan pangan merupakan kebutuhan masyarakat, karena
makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit dan
gangguan kesehatan lainnya.
Isu keamanan pangan semakin mendapat perhatian di seluruh dunia, karena
saling ketergantungan antara makanan yang dikonsumsi dengan kesehatan. Lebih
dari sepertiga populasi global di nergara maju ataupun negara berkembang
menderita masalah kesehatan, diakibatkan oleh makanan dan air yang
terkontaminasi biologis (Djuckic,et al.,2018).

Universitas Jambi
 Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran fisik, biologis, kimia dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat sehingga
aman dikonsumsi.
Menurut HL. Blum dikutip Kusnoputranto (1986), bahwa derajat kesehatan
dipengaruhi oleh empat faktor yaitu keturunan, pelayanan kesehatan, perilaku dan
lingkungan. Diantara faktor-faktor tersebut, maka lingkungan menjadi faktor
penyebab terbesar dalam mewujudkan derajat kesehatan yang optimal yaitu
sebesar 40%.. Setelah faktor lingkungan, faktor perilaku menjadi penyebab kedua
yaitu sebesar 30 %, dilanjutkan oleh pelayanan kesehatan sebesar 20 % dan
keturunan sebesar 10 %. Besarnya pengaruh lingkungan terhadap kesehatan
masyarakat perlu dilakukan melalui upaya kesehatan lingkungan.
Lingkungan adalah segala sesuatu yang berada di sekitar kita dan
mempengaruhi kehidupan manusia. Lingkungan terdiri dari lingkungan fisik,
kimia dan biologi. Lingkungan dan makanan merupakan dua hal penting yang
perlu diperhatikan bila ingin hidup sehat dan mendapatkan gizi yang cukup.
Kualitas makanan akan dipengaruhi oleh lingkungan. Makanan yang baik
harus memenuhi gizi dan keamanan pangannya harus diperhatikan karena dapat
menimbulkan keracunan makanan serta terkontaminasinya makanan oleh kuman
patogen seperti Escherichia coli. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan
adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, sehat, utuh dan halal
(ASUH), yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan
bersih dan terhindar dari cemaran penyakit (Fauziah, 2015).
Lingkungan mempunyai peranan untuk memperoleh makanan yang sehat
seperti kebersihan dapur, peralatan, tempat sampah, toilet, tempat pencucian
peralatan dan bahan makanan serta air yang digunakan. Pengunaan air sebagai
bahan baku dan pencucian peralatan harus air yang berkualitas karena akan
mempengaruhi keamanan makanan. Kualitas air dapat menjadi indikator
terjadinya pencemaran oleh kuman atau bakteri, untuk itu air yang di konsumsi
harus bebas dari bakteri pathogen seperti Escherichia coli.

Universitas Jambi
 Penelitian yang dilakukan oleh Rahmani (2016) yang membuktikan adanya
kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan dan minuman jajanan di
lingkungan pendidikan Muhammadiyah Limau Jakarta Selatan, membuktikan
variabel yang memiliki hubungan yaitu variabel fasilitas sanitasi atau lingkungan.
Analisis multivariat dengan regresi logistik membuktikan bahan prediktor yang
paling kuat adalah fasilitas sanitasi atau lingkungan, artinya sanitasi yang kurang
baik berisiko meningkatkan kontaminasi Escherichia coli 8,685 kali (95% CI:
1,376 – 35,968). Dalam penelitian Nur (2019) juga membuktikan ada hubungan
antara kondisi fasilitas sanitasi atau lingkungan dengan keberadaan bakteri
Escherichia coli pada minuman yang dijual di kantin sekolah dasar di Kota
Semarang.
Higiene sanitasi makanan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor
orang, tempat, peralatan serta bahan pangan. Makanan akan mudah
terkontaminasi apabila tidak menerapkan prinsip higiene dan sanitasi. Makanan
yang terkontaminasi akan menimbulkan penyakit pada manusia. Penyakit yang
ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebabkan oleh bakteri
Escherichia coli adalah penyakit berbasis lingkungan yang disebut dengan
penyakit bawaan makanan (Food Borne Disease).
Higiene dan sanitasi pangan yang terdiri dari 6 prinsip yaitu mulai
pemilihan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, pengolahan bahan pangan,
penyimpanan pangan matang, pengangkutan pangan matang dan penyajian
pangan matang merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan,
Dalam menghasilkan pangan siap saji yang aman dan sehat, setiap langkah pada
prinsip higiene sanitasi harus diperhatikan.
Penerapan higiene sanitasi merupakan hal yang sangat penting untuk
mencegah terjadinya suatu pencemaran. Pencemaran terhadap makanan dan
minuman merupakan hal yang harus diperhatikan. Makanan dan minuman
merupakan salah satu media bakteri Escherichia coli untuk hidup. Pengelolaan
makanan yang tidak hiegenis atau dengan sanitasi makanan yang buruk dapat
menyebabkan makanan tersebut terkontaminasi oleh mikroorganisme pathogen,

Universitas Jambi
seperti Escherichia coli.Hal ini sejalan dengan data dari E-monev HSP (Higiene
Sanitasi Pangan) Direktorat Kesehatan Lingkungan Kementerian kesehatan tahun
2020 bahwa berdasarkan faktor risiko pengelolaan pangan, keracunan makanan
banyak terjadi karena faktor higiene penjamah makanan 37%, pemasakan
makanan sebesar 29%, pemilihan bahan pangan 12%, penyimpanan makanan
matang 11%, penyimpanan bahan pangan 6% dan penyajian 4% (Kemenkes,
2020).
Menurut Reditya (2020) dalam penelitiannya menyebutkan aspek keamanan
pangan sangat penting dan perlu diperhatikan sebelum mengonsumsi makanan.
Kelalaian akibat cemaran-cemaran tersebut dapat meyebabkan keracunan yang
diakibatkan oleh tidak higienis pada proses penyimpanan, pengolahan dan
penyajian. Sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sabrina (2020)
menyatakan bahwa berdasarkan survei pendahuluan yang dilakukan di Sentra
Kuliner Penjaringansari Surabaya dijumpai masih banyak penjual yang kurang
memperhatikan higiene sanitasi dan berdasarkan hasil penelitian menunjukan
terdapat hubungan antara higiene sanitasi pedagang dengan total Coliform dan
cemaran Escherichia coli pada makanan, minuman dan jajanan.
Dalam penelitian yang dilakukan oleh Wati (2013) yang menyatakan bahwa
ada hubungan praktik higiene sanitasi dengan makanan pada pedagang makanan
di sekitar wisata Pantai Logending Kabupaten Kebumen. Setyorini (2014) dalam
penelitiannya menyebutkan ada hubungan antara praktek higiene sanitasi
pedagang dengan keberadaan Escherichia coli pada rujak yang dijual di sekitar
Kampus Universitas Negeri Semarang. Hasil penelitian yang dilakukan
Kurniasih,et al., (2015) yang meneliti hubungan higiene sanitasi makanan dengan
kontaminasi bakteri Escherechi coli di warung makan sekitar Terminal Borobudur
Magelang dengan hasil uji laboratorium sebanyak 51,6% sampel positif
mengandung bakteri Escherichia coli.
Selain aspek penerapan higiene sanitasi maka faktor penjamah makanan
merupakan faktor terbesar dari terjadinya angka kuman pada makanan, kurangnya
perilaku penjamah makanan untuk mencuci tangan sebelum mengolah makanan,
setelah menerima uang dari pembeli, rendahnya kesadaran memakai APD (alat

Universitas Jambi
pelindung diri), juga pada saat mengolah pangan masih merokok, menggaruk,
batuk dan bersin merupakan salah satu faktor penyebab angka kuman seperti
Escherichia coli pada makanan.
Hasil penelitian yang dilakukan Rahmayani & Simatupang (2019)
menunjukkan bahwa adanya kontaminasi Escherichia coli pada jajanan di
Kelurahan Bintara Jaya Kota Bekasi dipengaruhi oleh faktor higiene penjamah.
Sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Vaidyanathan, et al (2010) yang
melakukan penelitian pada penjamah makanan di Rumah Makan Padang di Kota
Manado dan Bitung menyatakan bahwa variabel yang paling dominan
berpengaruh terhadap kontaminasi Escherichia coli adalah personal higiene
panjamah.
Pengetahuan penjamah makanan dipengaruhi oleh pengalaman kerja
sedangka praktik perilaku penjamah dipengaruhi oleh pelatihan atau penyuluhan
tentang keamanan pangan yang diikuti oleh penjamah makanan sehingga
meningkatkan sikap positif saat menangani makanan. Tingkat pengetahuan
seseorang dapat dijadikan sebagai sebuah parameter terhadap penerapan
keamanan pangan siap saji. Semakin tinggi tingkat pengetahuan penjamah
makanan maka upaya higiene sanitasi makanan akan semakin baik pula.Dengan
demikian makanan yang dihasilkan akan terhindar dari kuman pathogen seperti
Escherichia coli.
Trigunarso (2020) dalam penelitiannya membuktikan, ada hubungan antara
perilaku penjamah makanan dengan angka kuman pada makanan jajanan di
lingkungan Sekolah Yayasan Kartika Jaya Kota Bandar Lampung, dan komponen
yang paling dominan dalam perilaku penjamah adalah pengetahuan penjamah.
Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minunan dapat menyebabkan
berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Adanya angka
kuman dalam suatu makanan menunjukkan bahwa makanan tersebut telah
tercemar. Salah satu kuman yang menjadi indikator terjadinya pencemaran
makanan adalah bakteri Escherichia coli yang dapat menyebabkan penyakit akibat
makanan (food borne diseases). Bakteri-bakteri indikator sanitasi umumnya
adalah bakteri lazim terdapat dan hidup sebagai flora normal pada usus manusia.

Universitas Jambi
Bakteri Escherichia coli dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti penyakit
diare apabila masuk ke saluran pencernaan, baik melalui minuman maupun
makanan
Escherichia coli adalah salah satu kuman yang terdapat dalam makanan.
Suatu pangan dapat dikatakan aman apabila didalam makanan tersebut tidak
ditemukan adanya angka kuman. Sejalan dengan penelitian dari Nabila (2021)
bahwa angka kuman merupakan jumlah kuman atau bakteri yang terdapat pada
bahan makanan dengan satuan koloni/gram dan pada pemeriksaan angka kuman
di makanan maka didapatkan hasil angka kuman yang melebihi baku mutu.
Penelitian yang dilakukan oleh Julia, et al., (2017) terhadap pedagang gorengan
dan minuman olahan di Universitas Kristen Indonesia Maluku (UKIM) yang
mengambil sampel untuk diperiksa di laboratorium maka didapatkan hasil bahwa
MPN Escherichia coli pada 10 sampel minuman olahan, 2 sampel dinyatakan
negatif Escherichia coli (layak dikonsumsi) dan 8 sampel lainnya positif
Escherichia coli yang melebihi ambang batas (tidak layak untuk dikonsumsi).
Halim, et al., (2017) dalam penelitiannya menjelaskan bakteri Escherichia
coli merupakan penyebab penyakit diare terbanyak setelah rotavirus. Bakteri ini
merupakan bakteri komensal, patogen intestinal dan patogen ekstra inststinal yang
dapat menyebabkan insfeksi saluran kemih, meningitis dan septimia. sebagian
besar dari Escherichia coli berada dalam saluran pencernaan, tetapi yang bersifat
patogen menyebabkan diare pada manusia. Sejalan dengan data dari Profil
Kesehatan Indonesia tahun 2019 menunjukkan angka kesakitan diare di Indonesia
masih cukup tinggi. dengan angka kesakitan diare untuk semua umur sebesar
270/1000 penduduk sedangka pangan sebesar 843/1000 penduduk (Riskesdas
Kemenkes Republik Indonesia, 2020).
Berdasarkan Profil Kesehatan Provinsi Jambi, penyakit diare masuk ke
dalam sepuluh besar penyakit terbanyak di Provinsi Jambi. Pada tahun 2019 di
urutan ke tujuh dengan 6,17 % dari jumlah penderita, tahun 2020 di urutan ke
tujuh dengan 5,84 % dan tahun 2021 dengan urutan ke enam dengan 7,17 % dari
total penderita. Angka kasus diare di Kota Jambi dari tahun 2019,2020 dan 2021
menjadi kabupaten terbanyak kasus diare dengan jumlah kasus pada tahun 2019

Universitas Jambi
sebanyak 13.799 kasus, tahun 2020 sebanyak 6.030 kasus dan tahun 2021
sebanyak 6.315 kasus (Dinas Kesehatan Provinsi Jambi, 2021).
Sejalan dengan hasil penelitian yang di lakukan oleh Hutasoit (2020)
membuktikan bahwa kontaminasi Escherichia coli sangat berpengaruh pada
penyakit diare. Sanitasi lingkungan serta perilaku yang buruk menjadi awal
penyebab suatu makanan dapat terkontaminasi.
Penyakit bawaan pangan (foodborne diseases) adalah penyakit pada
manusia yang disebabkan oleh konsumsi pangan yang mengandung bahan
biologis, kimia ataupun fisika. Indonesia merupakan negara yang masih memiliki
angka kejadian luar biasa (KLB) penyakit menular dan keracunan pangan yang
cukup tinggi. Berdasarkan data dari E-monev HSP (Higiene Sanitasi Pangan)
Direktorat Kesehatan Lingkungan dan Public Health Emergency Operation Center
(PHEOC) Kemenkes tahun 2018 mencatat terjadi KLB keracunan pangan
berjumlah 122 kejadian, 6713 kasus dengan Case Fertility Rate (CFR) 0.1%.
Tahun 2019 terjadi 133 kejadian KLB dengan jumlah kasus 5958 dan CFR
sebesar 0.43 % dan pada tahun 2020 terjadi 98 kejadian KLB keracunan pangan
dengan jumlah kasus 5906 kasus dan CFR sebesar 0.10% (Kemenkes RI, 2021).
Kejadian luar biasa keracunan pangan di Provinsi Jambi pada tahun 2018
terjadi 7 kejadian dengan 213 kasus dengan hasil laboratorium menyatakan di
Kelurahan Cempaka Putih dan Kelurahan Payo selincah Kota Jambi positif
Escherichia coli. Tahun 2019 tercatat 9 kejadian dengan 174 kasus. Tahun 2020
tejadi 2 kejadian KLB keracunan pangan di Kabupaten Merangin dengan jumlah
kasus sebanyak 89 kasus dan Kota Jambi dengan jumlah kasus 34 orang (Dinas
Kesehatan Provinsi., 2020).
Bertambahnya populasi manusia maka bertambah pula pemenuhan akan
makanan. Pemenuhan kebutuhan makanan tidak hanya di sediakan di rumah
tangga, namun saat ini telah banyak di temukan makanan jajanan yang dijual.
Makanan jajanan yang dijual ada yang berkeliling dan menetap baik di pinggir
jalan maupun mengelompok disuatu lokasi seperti sentra pangan jajanan, pujasera,
kantin dan foodcourt di pusat perbelanjaan. Sentra pangan jajanan ini banyak
tumbuh dan berada disekitar kita. Sebagai salah satunya tempat penyedia jasa

Universitas Jambi
penjualan makanan keberadaan sentra pangan menjadi tempat berkumpul nya
antara pedagang makanan dan pembeli yang ingin menikmati aneka macam
makanan yang dijual.
Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol merupakan salah satu sentra
pangan yang berada di Kota Jambi tepatnya di lokasi wisata Jembatan Pendestrian
dan Gentala Arasy yang merupakan icon Kota Jambi. Lokasi nya tepat berada di
depan Rumah Dinas Gubernur Jambi dan dipinggir Sungai Batanghari,
menyebabkan sentra pangan ini rentan terjadinya pencemaran lingkungan baik
fisik, kimia maupun biologi. Sentra pangan ini berada di bawah pembinaan Dinas
Pariwisata Provinsi Jambi. Berdasarakan SK(Surat Keputusan) Kelompok Sadar
Wisata (Pokdarwis) Tanggo Rajo di Sentra Pangan Jajanan ini terdapat 117
pedangang yang berjualan dengan rincian pedagang jagung bakar sebanyak 36
orang, es tebu 26 orang, nasi goreng 18 orang, bakso dan mie ayam 17 orang, sate
7 orang, pop ice 6 orang, bandrek 4 orang, bakso bakar 2 orang dan batagor
somay 1 orang, (Dinas Pariwisata Provinsi Jambi,2021).
Dari E-Monev HSP (Higiene Sanitasi Pangan) Direktorat Kesehatan
Lingkungan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia tahun 2022, hasil IKL
(inspeksi kesehatan lingkungan) yang dilakukan oleh Petugas Sanitarian
Puskesmas Tanjung Pinang maka Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol
Jambi masih belum laik higiene atau belum memenuhi syarat dengan nilai
kesesuaian 65 sementara untuk nilai kesesuaian untuk sentra pangan jajanan
adalah 80. Kualitas lingkungan yang ada di sentra ini masih belum memenuhi
syarat, sarana sanitasi belum mencukupi dan kebersihannya juga masih kurang,
sampah masih banyak yang berserakan bahkan para pengunjung sering membuang
bekas tongkol jagung ke Sungai Batanghari, ini dikarenakan belum tersedia nya
tempat sampah Selain itu perilaku penjamah makanan nya masih belum
memperhatikan higiene perorangan, masih banyak yang melakukan pengolahan
makanan tidak memakai alat pelindung diri (APD) dan tidak mencuci tangan.
Bahan makanan mentah dibiarkan terbuka sehingga berpotensi terkena debu,
kuman dan bakteri,

Universitas Jambi
 Higiene pada pedagang sangat berpengaruh terhadap keamanan pangan,
agar bahan pangan tidak tercemar. Sedangka sanitasi tempat penjualan dilakukan
untuk pengendalian kondisi lingkungan sejak penanganan bahan baku sampai
proses penyajian bahan pangan. Peran sanitasi menjadi sangat penting sebagai
upaya untuk mencegah kemungkinan tumbuh dan berkembangnya mikroba
pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang
dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
Keadaan higiene sanitasi yang buruk dapat mempengaruhi kualitas makanan
yang disajikan kepada konsumen. Hal ini jelas akan berpengaruh juga terhadap
tingkat kesehatan konsumen yang mengkonsumsi makanan tersebut. Jika higiene
sanitasi makanannya buruk maka dapat mengakibatkan timbulnya masalah-
masalah kesehatan
Berdasarkan permasalahan diatas, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul “ Hubungan kualitas lingkungan, higiene sanitasi
pangan dan faktor penjamah makanan dengan angka kuman Echerichia coli
di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi “

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang dikemukakan maka rumusan pertanyaan
penelitian dalam penulisan ini, yaitu:
1. Bagaimanakah hubungan kualitas lingkungan dengan angka kuman Echerichia
coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi?
2. Bagaimanakah hubungan higiene sanitasi pangan dengan angka kuman
Echerichia coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi?
3. Bagaimanakah hubungan perilaku penjamah makanan dengan angka kuman
Echerichia coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi?
4. Bagaimanakah hubungan pengetahuan penjamah makanan dengan Echerichia
coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi?

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Universitas Jambi
 Tujuan Umum penelitian ini adalah mendeskripsikan kualitas lingkungan,
higiene sanitasi pangan, perilaku penjamah makanan, pengetahuan penjamah
makanan dan angka kuman Escherichia coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo
Rajo Ancol Kota Jambi.
1.3.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus penelitian ini adalah :
1. Menganalisis hubungan kualitas lingkungan dengan angka kuman Escherichia
coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.
2. Menganalisis hubungan higiene sanitasi pangan dengan angka kuman
Escherichia coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.
3. Menganalisis hubungan perilaku penjamah makanan dengan angka kuman
Escherichia coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.
4. Menganalisis hubungan pengetahuan penjamah makanan dengan angka kuman
Escherichia coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Bagi Penjamah Makanan di Sentra Pangan Tanggo Rajo Ancol
Dapat memberikan informasi dan masukan dalam perbaikan serta peningkatan
kualitas lingkungan, higiene sanitasi pangan dan faktor penjamah makanan
dalam menjaga keamanan pangan siap saji.
2. Bagi Masyarakat
Dapat memberikan informasi tentang kualitas lingkungan, higiene sanitasi
pangan dan penjamah makanan yang dijual di Sentra Pangan Jajanan Tanggo
Rajo Ancol Kota Jambi.
3. Puskesmas, Dinas Kesehatan dan Instansi Terkait
Memberi masukan dalam membuat program kebijakan, pembinaan dan
pengawasan dalam meningkatkan kualitas makanan di sentra pangan yang ada
di Provins Jambi.
4. Bagi Program Pendidikan Magister Ilmu Lingkungan Jambi
Memberikan sumbangan pemikiran secara teoritis bagi penerapan dan
perkembangan substitusi disiplin ilmu di bidang Ilmu Lingkungan.

10

Universitas Jambi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Landasan teori

2.1.1. Sentra Pangan Jajanan
Permenkes nomor 14 tahun 2021 tentang standar usaha atau kegiatan
berbasis risiko bidang kesehatan menjelaskan yang dimaksud keamanan
pangan olahan siap saji adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan olahan siap saji dari kemungkinan cemaran fisik, biologis,
kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
Sentra pangan jajanan/kantin atau usaha sejenis adalah tempat pengelolaan
pangan bagi sekumpulan gerai pangan jajanan dengan ataupun tanpa proses
pemasakan yang dikelola oleh pemerintah/pemerintah daerah/swasta/ institusi lain
dan memiliki struktur pengelola/penanggung jawab. Contoh sentra pangan
jajanan/kantin di pusat perbelanjaan, perkantoran, institusi, kantin satuan
pendidikan dan sentra Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM).

2.1.2. Kualitas lingkungan

Penyakit dapat ditularkan melalui makanan, hal ini disebabkan karena
lingkungan yang kurang baik. Faktor kualitas lingkungan yang dapat
mempengaruhi makanan dapat digolongkan menjadi tiga golongan (Fauziah,
2015):
a. Lingkungan fisik
Lingkungan fisik yang dapat mempengaruhi makanan meliputi: air, tanah,
udara, cahaya, suhu, bangunan, sarana dan peralatan.
b. Lingkungan kimia
Lingkungan kimia yang dapat mempengaruhi makanan meliputi:

11

Universitas Jambi
 pestisida, food additive, antibiotik dan logam.

c. Lingkungan biologi
Yang dapat mempengaruhi makanan meliputi: jasad renik, bakteri,
manusia, hewan ternak,binatang pengerat,tanaman dan tumbuhan.
Bedasarkan pedoman higiene sanitasi sentra pangan jajajan/kantin atau
sejenisanya yang aman dan sehat yang dikeluarkan oleh (Kemenkes,2021)
maka persyaratan kesehatan lingkungan secara fisik di sentra pangan jajanan
yaitu:
1. Bangunan dan sarana sanitasi
a. Bangunan tempat pengelolaan pangan (TPP) yang dirancang dan dibangun
harus mampu memenuhi kriteria berikut ini:
1) Bangunan terletak jauh dari area yang dapat menyebabkan
pencemaran atau ada upaya yang dilakukan yang bisa
menghilangka atau mencegah dampak cemaran (bau, debu, asap,
kotoran, vektor dan binatang pembawa penyakit dan pencemar
lainnya) dari sumber pencemar, misalnya tempat penampungan
sementara (TPS) sampah, tempat pemrosesan akhir (TPA) sampah,
instalasi pengolahan air limbah (IPAL), peternakan, area rawan
banjir, dan area yang rawan terhadap serangan hama.
2) Bangunan terpelihara, mudah dibersihkan dan disanitasi.
b. Ventilasi udara baik (bisa menggunakan ventilasi udara alami /
buatan).
c. Lantai rata dan mudah dibersihkan. Jika permukaan lantai tidak rata
maka harus dipastikan tidak berpotensi menyebabkan kecelakaan kerja.
d. Pencahayaan :
1). Pencahayaan alam maupun buatan cukup untuk bekerja.
2). Lampu dilengkapi dengan pelindung/menggunakan material yang
tidak mudah pecah, agar tidak membahayakan jika pecah/jatuh.
e. Sarana cuci tangan pake sabun (CTPS)
f. Fasilitas sanitasi yang memadai.

12

Universitas Jambi
 g. Tempat sampah :
1) Terbuat dari bahan yang kuat, tertutup, mudah dibersihkan,
dilapisi kantong plastik dan tidak disentuh dengan tangan untuk
membukanya. (tempat sampah dapat menggunakan tempat sampah
khusus atau plastik untuk menampung sampah sementara).
2) Terpilah antara sampah basah (organik) dan sampah kering (an
organik).
2. Peralatan
a. Terbuat dari bahan yang kedap air dan tahan karat, yang tidak akan
memindahkan zat beracun (logam berat), bau atau rasa lain pada
pangan, bebas dari lubang, celah atau retakan.
b. Harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade). Peralatan masak
dan makan sekali pakai tidak dipakai ulang.
c. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering, dan
terlindung dari bahan kimia, vektor dan binatang pembawa penyakit.
d. Harus dibedakan untuk pangan mentah dan pangan matang seperti
talenan dan pisau.
e. Memiliki tempat penyimpanan pangan beku, dingin, dan hangat sesuai
dengan peruntukannya.
f. Memiliki meja atau rak untuk persiapan bahan pangan. Permukaan
meja yang kontak dengan bahan pangan harus rata dan dilapisi bahan
kedap air yang mudah dibersihkan.
g. Wadah/pengangkut hasil produksi terbuat dari bahan yang kuat, dan
mudah dibersihkan.
h. Peralatan personal, peralatan kantor, dll yang tidak diperlukan tidak
diletakkan diarea pengolahan pangan.
i. Bahan kimia (insektisida dan lainnya) tidak disimpan bersebelahan
dengan bahan pangan.

1.3. Higiene dan Sanitasi

2.1.3.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi

13

Universitas Jambi
 Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia,
(Siahaan, 2011).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
agar tidak dibuang sembarangan (Permenkes RI,2011).
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan
(Permenkes RI, 2011).
Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Misalnya higiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi
sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka
mencuci tangan tidak sempurna. Higiene dan sanitasi merupakan hal yang penting
dalam menentukan kualitas makanan dimana Escherichia coli sebagai salah satu
indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit
akibat makanan (food borne diseases). Escherichia coli dalam makanan dan
minuman merupakan indikator terjadinya kontaminasi akibat penjamah makanan
dalam penanganan makanan dan minuman yang kurang baik.
Berdasarkan penelitain yang dilakukan oleh Siahaan (2015) menjelaskan
makanan merupakan sumber energi bagi kehidupan manusia. Makanan yang sehat
akan membuat badan menjadi sehat sehingga kita dapat melaksanakan aktivitas
dengan baik. Namun jika makanan yang dikonsumsi tidak memenuhi syarat maka
kesehatan kita akan terganggu atau menyebabkan penyakit. Penyakit yang
ditularkan melalui makanan (Food borne Disease), seperti :

14

Universitas Jambi
1. Cacingan (Taeniasis) disebabkan oleh cacing seperti Taenia dan Taenia
saginata.
2. Demam Typoid disebabkan oleh Salmonella thyposa .
3. Diare yang disebabkan bakteri E coli,Vibrio cholera .
4. Disentri disebabkan oleh Amoeba .
Agar terhindar dari penyakit tersebut maka kita perlu upaya pencegahan.
Upaya pencegahan dapat kita kita lakukan dengan upaya higiene pada karyawan
dan sanitasi pada lingkugan. Pengolahan yang baik dan benar poada dasarnya
adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan 6 prinsip higiene sanitasi
pangan.
2.1.3.2. Prinsip Higiene Sanitasi Pangan
Pengolahan pangan olahan siap saji yang baik dan benar pada dasarnya
adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip
higiene sanitasi pangan. Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena
berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Menurut
Kemenkes RI (2021), ada enam prinsip higiene sanitasi pangan, yaitu
1. Prinsip satu: pemilihan/penerimaan bahan pangan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan
makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk
pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Wibowo & Kalatham, 2017).
Berdasarkan Permenkes Nomor 14 Tahun 2021 tentang standar kegiatan usaha
dan produk pada penyelenggaraan perizinan berusaha berbasis risiko sektor
kesehatan menjelaskan ada bebrapa hal yang perlu diperhatikan dalam
pemilihan/ penerimaan bahan pangan yaitu :
a. Bahan pangan yang tidak dikemas/berlabel bermutu baik, utuh dan
tidak rusak.
b. Bahan pangan kemasan harus mempunyai label, terdaftar atau ada izin
edar dan tidak kadaluwarsa. Pangan kemasan kaleng tidak
menggelembung, bocor, penyok, dan berkarat.
c. Tidak boleh menggunakan makanan sisa yang tidak habis terjual

15

Universitas Jambi
 untuk dibuat kembali makanan baru.
d. Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.
e. Bahan baku es batu adalah air dengan kualitas air minum/ dimasak.
f. Warna sesuai dengan bawaanya, tidak ada warna tambahan, warna buatan
dan warna lain selain warna buah.
2. Prinsip kedua: penyimpanan bahan pangan
Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin
disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang
(Christian, 2018). Permenkes Nomor 14 Tahun 2021 standar kegiatan usaha
dan produk pada penyelenggaraan perizinan berusaha berbasis risiko sektor
kesehatan menjelaskan prinsip penyimpanan bahan pangan yaitu:
a. Bahan mentah dari hewan harus disimpan pada suhu kurang dari atau

sama dengan 40C. Jika tidak memiliki lemari pendingin dapat

menggunakan coolbox dan coolpack atau dry ice atau es balok.
b. Bahan mentah lain yang membutuhkan pendinginan harus disimpan
pada suhu yang sesuai.
c. Bahan pangan yang berbau tajam harus tertutup agar tidak keluar
baunya.
d. Tempat penyimpanan bahan pangan harus selalu terpelihara dan
dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia, vektor dan
binatang pembawa penyakit.
e. Setiap bahan pangan ditempatkan secara terpisah dalam wadah yang
bersih, dan tara pangan (food grade).
3. Prinsip ketiga: pengolahan /pemasakan pangan
Pengolahan makanan merupakan proses merubah bentuk bahan makanan
mentah menjadi makanan jadi atau makanan siap santap. Dalam proses
pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan higiene sanitasi terutama
menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau
disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan. Semua kegiatan pengolahan
makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan
tubuh (Nabila, 2021). Berikut ini kaidah cara pengolahan makanan yang baik
16

Universitas Jambi
 berdasarkan Permenkes Nomor 14 Tahun 2021 tentang standar kegiatan usaha
dan produk pada penyelenggaraan perizinan berusaha berbasis risiko sektor
kesehatan menjelaskan:
a. Bahan pangan yang akan digunakan, dibersihkan dan dicuci dengan air
mengalir sebelum dimasak.
b. Penyiapan buah dan sayuran segar yang langsung dikonsumsi dicuci
dengan menggunakan air standar kualitas air minum yang
diolah/dimasak.
c. Bahan pangan beku sebelum digunakan harus dilunakkan (thawing)
sampai bagian tengahnya lunak. Selama proses pencairan/pelunakan,
bahan pangan harus tetap dalam wadah tertutup, pembungkus atau
kemasan pelindung. Bebarapa cara thawing:
 Bahan pangan beku dari freezer ke suhu lemari pendingin yang lebih
tinggi (sekitar 8-9 jam).
 Bahan pangan beku dikeluarkan dari freezer di thawing dengan
microwave.
 Bahan pangan beku di thawing dengan air mengalir.
d. Pangan dimasak sampai matang sempurna.
e. Mencicipi pangan menggunakan peralatan khusus.
f.Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) harus sesuai dengan permenkes
tentang bahan tambahan pangan.
4. Prinsip ke empat: penyimpanan pangan matang
Penyimpanan makanan bertujuan untuk mencegah pertumbuhan dan
perkembangan bakteri, melindungi makanan untuk mengurangi pembusukan
dan mencegah hama. Ciri-ciri pertumbuhan bakteri pada makanan matang yang
harus dipantau dan dijaga adalah kelembaban pada makanan, jenis makanan,
dan suhu makanan (Nabila, 2021) Pesyaratan penyimpanan pangan matang
berdasarkan Permenkes Nomor 14 Tahun 2021 tentang standar kegiatan usaha
dan produk pada penyelenggaraan perizinan berusaha berbasis risiko sektor
kesehatan menjelaskan adalah sebagai berikut:
a. Penyimpanan pangan matang tidak dicampur dengan bahan pangan.

17

Universitas Jambi
 b. Wadah penyimpanan pangan matang harus terpisah untuk setiap jenis
pangan.
c. Pangan matang disimpan sedemikian rupa pada tempat tertutup yang tidak
memungkinkan terjadi kontak dengan vektor dan binatang pembawa
penyakit.
d. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran.
e. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan permenkes.
f.Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batasyang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
5. Prinsip kelima: pengangkutan pangan matang
Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan
pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Pengangkuatan
makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya
pencemaran makanan. Berdasarkan Permenkes Nomor 14 Tahun 2021 ada
beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengangkutan pangan matang
yaitu:
a. Alat pengangkut bebas dari sumber kontaminasi debu, vektor dan binatang
pembwa penyakit serta bahan kimia.
b. Selama pengangkutan pangan harus dilindungi dari debu dan jenis
kontaminasi lainnya.
c. Pengangkutan pangan matang pada pembelian secara online:
 Pelaku usaha harus mengemas pangan secara aman agar tidak
terkontaminasi pangan.
 Pembawa pesanan harus memastikan pengangkutan pangan yang dibawa
aman dari kontaminasi.
 Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
6. Prinsip keenam: penyajian pangan matang
Christian (2018) dalam penelitiannya menyebutkan penyajian makanan
merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan sebelum
disajikan arus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik, juga menambah

18

Universitas Jambi
 selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya. Menurut
Permenkes Nomor 14 Tahun 2021 tentang standar kegiatan usaha dan produk
pada penyelenggaraan perizinan berusaha berbasis risiko sektor kesehatan
menjelaskan persyaratan penyajian adalah :
a. Penyajian /pengemasan pangan matang bersih dan terhindar dari
pencemaran.
b. Penyajian dalam wadah tertutup dan tara pangan (foodgrade).
c. Pangan matang yang mudah rusak dan disimpan pada suhu ruang harus
dikonsumsi 4 jam setelah matang, jika masih akan dikonsumsi harus
dilakukan pemanasan ulang.
d. Pangan matang yang disajikan panas di tempatkan pada fasilitas penghangat
pangan pada suhu 60°C atau lebih.
e. Pangan segar yang langsung dikonsumsi seperti buah potong dan salad
disimpan pada suhu di bawah 5°C (lemari pendingin) atau di wadah yang
bersuhu dingin (coolbox).
f.Pangan matang yang disajikan dalam kotak kemasan, harus diberikan tanda
batas waktu (expired date) tanggal dan waktu makan boleh dikonsumsi.
g. Sebaiknya menggunakan kemasan pangan yang sudah dilengkap dengan
nama usaha, alamat lengkap dan nomor telepon yang bisa dihubungi oleh
seluruh konsumen.
h. Pangan matang sisa jika sudah melampaui batas waktu konsumsi dan suhu
penyimpanan tidak boleh dikonsumsi.
i.Pangan yang tidak dikemas disajikan dengan penutup atau dalam lemari
display yang tertutup.
j.Tempat yang diprgunakan untuk menyajikan makanan (piring dan gelas) dan
pendukungnya (sendok, garpu, sedotan dan lain lainnya) dalam kondisi
bersih.

2.1.4 Faktor Penjamah Makanan

Siagian (2015) menyebutkan bahwa makanan yang berada di rumah
makan, restoran atau makanan jajanan di pinggiran jalan akan menjadi media

19

Universitas Jambi
tempat penularan penyakit patogen apabila tidak diolah dan ditangani dengan baik
karena dalam penanganan makanan dapat memasukkan dan menyebarkan
mikroorganisme patogen. Kebersihan penjual makanan dalam istilah populernya
disebut higiene perorangan, merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan
makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian, penjamah makanan harus
mengikuti prosedur keamanan pangan untuk mencegah kontaminasi pada
makanan yang ditanganinya.
Penjamah pangan adalah setiap orang yang menangani atau kontak
secara langsung dengan pangan, peralatan memasak, peralatan makan, dan/atau
permukaan yang kontak dengan pangan (Permenkes RI, 2011).
2.1.4.1. Perilaku Penjamah Makanan
Perilaku adalah respon seseorang terhadap suatu stimulus yang dapat
diamati dan mempunyai frekuensi, durasi dan tujuan, baik disadari maupun tidak.
Perilaku manusia didorong oleh kebutuhan biologis, seksual, pikiran, emosi,
sosial dan budaya (Kuswatim, 2018).
Perilaku memiliki dua bentuk, yaitu perilaku aktif dan perilaku pasif.
Perilaku akif yaitu perilaku berupa tindakan yang dapat diamati oleh individu
lain, atau dengan kata lain memiliki bentuk nyata. Perilaku pasif yaitu perilaku
yang terjadi pada internal diri manusia yang tidak bisa di amati, seperti berpikir
dan bersikap (Trigunarso,2020).
Perilaku penjamah makanan merupakan respon yang dilakukan oleh seorang
panjamah dalam mengolah makanan. Kebersihan diri dan kesehatan penjamah
makanan merupakan kunci utama kebersihan dalam pengolahan makanan yang
sehat dan aman, karena penjamah makanan merupakan salah satu sumber
potensial yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia
maupun biologis. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara menerapkan
prinsip-prinsip personal higiene. Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga
merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk
makanan dan minuman. Menurut penelitian Wibowo (2019). Sumber cemaran
tersebut antara lain :
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia adalah rambut, hidung, mulut, telingga,

20

Universitas Jambi
 tangan dan organ pembuangan. Cara-cara menjaga kebersihan diri adalah
sebagai berikut :
a) Mandi secara teratur dengan air bersih dan sabun dengan cara baik dan
benar,mengosok gigi sebelum tidur, bangun tidur dan sehabis makan.
b) Berpakaian yang bersih dan rapi.
c) Membiasakan diri selalu membersihkan hidung, telinga dan kuku.
d) Selalu mencuci tangan menggunakan sabun dan air bersih setelah buang
air besar maupun buang air kecil.
2) Sumber cemaran lain yang paling penting adalah luka terbuka (bisul, koreng)
dan kotoran lain dari rambut.
Berdasarkan pedoman higiene sanitasi sentra pangan jajanan/kantin atau
sejenisnya yang aman dan sehat (Kementerian Kesehatan RI, 2018) menjelaskan
ada beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh penjamah makanan dalam menjaga
keamanan pangan siap saji adalah sebagai berikut:
a. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular (contoh diare, demam tifoid/
tifus, hepatitis A dll).
b. Penjamah pangan yang sedang sakit tidak diperbolehkan mengolah
pangan untuk sementara waktu sampai sehat kembali.
c. Menggunakan perlengkapan pelindung (celemek, masker dan tutup
kepala) serta menutup luka tangan (jika ada) dengan penutup tahan air
dan kondisi bersih.
d. Berkuku pendek, bersih dan tidak memakai pewarna kuku.
e. Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum dan secara berkala saat
mengolah pangan.
f. Tidak menggunakan perhiasan dan aksesoris lain (cincin, gelang, bros
dll) ketika mengolah pangan.
g. Tidak merokok, bersin, meludah, batuk dan mengunyah makanan saat
mengolah pangan.
h. Tidak menangani pangan setelah menggaruk-garuk anggota badan tanpa
melakukan cuci tangan atau penggunaan sanitizer terlebih dahulu.
i. Mengambil pangan matang menggunakan sarung tangan atau alat

21

Universitas Jambi
 bantu (contoh sendok, penjapit makanan).

2.1.4.2. Pengetahuan Penjamah Makanan

Menurut Notoadmodjo (2007) pengetahuan adalah hasil tahu dan ini terjadi
setelah orang melakukan pengindraan terhadap suatu objek tertentu. Pengindraan
terjadi melalui pancaindra manusia yakni indra penglihatan, pendengaran,
penciuman, rasa dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui
mata dan telinga. Pengetahuan merupakan domain yang sangat penting untuk
terbentuknya tindakan seseorang (overt behaviour).
Pengetahuan memiliki enam tingkatan, yaitu mengetahui, memahami,
aplikasi, analisis, sintesis, dan evaluasi. Mengetahui adalah mengingat suatu
materi yang sebelumnya telah dipelajari. Memahami artinya seseorang bisa
menjelaskan dengan baik apa yang diketahuinya. Aplikasi yaitu seseorang bisa
menggunakan pengetahuannya ke dalam kehidupannya. Analisis yaitu
kemampuan untuk menyatakan suatu objek kedalam komponen–komponen yang
saling berkaitan. Sintesis yaitu kemampuan untuk menciptakan hal yang baru dari
hal yang sudah ada. Evaluasi yaitu kemampuan untuk menilai suatu hal secara
keseluruhan menggunakan kriteria–kriteria yang dibuat sendiri atau yang sudah
ada.
Faktor – faktor yang memengaruhi pengetahuan penjamah makanan
meliputi faktor internal dan eksternal. Faktor internal antara lain adalah
pendidikan, pekerjaan dan usia. Faktor eksternal yaitu faktor lingkungan dan
sosial budaya.
Pengetahuan penjamah makanan didapatkan melalui pelatihan yang dikuti
atau penyuluhan yang dilakukan oleh sanitarian puskesmas, Dinas Kesehatan
maupun instansi terkait lainnya yang berhubungan dengan keamanan pangan siap
saji.
Penjamah makanan harus mengetahui bahwa ada 3 kelompok penderita
penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam penanganan/pengolahan makanan,
yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernafasan, pencernaan dan penyakit

22

Universitas Jambi
kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan kepada orang lain melalui
makanan yang diolah atau disajikan penderita.
Agar penjamah makanan selalu terawasi kesehatannya maka penjamah
makanan wajib melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 1
(satu) kali dalam setahun di fasilitas pelayanan kesehatan (Permenkes RI,
2011).

2.1.5. Escherichia coli

Escherichia coli adalah bakteri facultatively anaerobic gram-negative
berbentuk batang yang termasuk dalam family Enterobacteriaceae, sesungguhnya
merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak di lingkungan sekitar
manusia. Pertama kali ditemukan pada tahun 1885, bakteri ini kemudian dikenali
bersifat komensal maupun berpotensi patogen. Bila Escherichia coli tersangkut di
organ lain misalnya saluran kemih, penyakit akan timbul (Arisman, 2009).
Escherichia coli termasuk bakteri motil, tidak membentuk spora, dan secara
normal dapat berada dalam manusia dan hewan berdarah panas. Bakteri ini dalam
usus dapat mencapai jumlah jutaan per gram isi usus, sehingga sejak lama
digunakan sebagai organisme indeks kontaminasi fecal, serta keberadaan patogen
enterik dalam makanan dan minuman. Akumulasi Escherichia coli dapat
menyebabkan diare, khususnya pada bayi (Sopandi, 2014).
Escherichia coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan
mencemari lingkungan. Escherichia coli thermotoleran adalah strain Escherichia
coli yang telah dapat hidup pada suhu biakan 44,5ºC dan merupakan indikator
pencemaran air dan makanan oleh tinja. Sel Escherichia coli mempunyai ukuran
panjang 2,0-0,6 µm dan lebar 1,1-1,5 µm, tersusun tunggal, berpasangan dengan
flagella peritikus. Bakteri ini dapat menggunakan asetat sebagai sumber karbon,
tetapi tidak dapat menggunakan sitrat (Supardi & Sukamto, 1999).

2.1.5.1 Penanganan dan Pencegahan Escherichia coli

Penanganan keracunan makanan yang disebabkan olah famili Escherichia
coli pada prinsipnya serupa dengan pengobatan gastroenteritis bakterial lain,

23

Universitas Jambi
terutama yang bersifat suportif, yaitu mempertahankan keseimbangan cairan dan
elektrolit tubuh. Pada kasus ringan sampai sedang cukup diberi ORT (oral
rehydration therapy). Jika ORT tak dapat diberikan atau dehidrasi sudah berada
pada tingkat yang parah, berikan cairan intravena.
Higiene sanitasi merupakan hal yang sangat penting untuk mencegah
terjadinya suatu pencemaran. Pencemaran terhadap makanan dan minuman
merupakan hal yang harus diperhatikan. Makanan dan minuman merupakan salah
satu media bakteri Escherichia coli untuk hidup. Hampir semua jenis makanan
dan minuman dapat menjadi sumber penularan Escherichia coli. Menurut
Hadiwiyoto (2014) untuk pencegahannya, lakukan pemasakan atau pemanasan
ulang semua makanan sampai suhunya 75ºC. Hindari terjadinya kontaminasi
silang menggunakan peralatan bersih dan simpan makanan secara terpisah.
Hindari penyimpanan makanan yang mudah rusak pada daerah suhu berbahaya
(5-60ºC). Mencuci tangan dengan sabun dari toilet, sebelum menangani bahan
makanan, dan menyimpan bahan mentah. Selain itu, menurut Hartono (2006)
upaya pengendalian khusus yang didasarkan pada pencegahan kontaminasi
makanan dan air minum baik secara langsung maupun tidak langsung terhadap
tinja adalah higiene perorangan yang baik.

2.1.5.2. Angka Kuman Escherichia coli

Mikroorganisme dapat menyebabkan foodborne desease. Makanan berperan
sebagai vektor dan mikroorganisme yang berhasil masuk akan berkembang biak
di dalam usus manusia. Penyakit yang disebabkan oleh infeksi pada makanan ini,
antara lain, typhus abdominalis, disentri amuba, dan disentri basiler (Siahaan,
2015).
Angka kuman adalah perhitungan jumlah bakteri yang didasarkan pada
asumsi bahwa setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu
koloni setelah diinkubasikan dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai.
Setelah masa inkubasi jumlah koloni yang tumbuh dihitung dari hasil perhitungan
tersebut merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah dalam suspensi tersebut.
Angka kuman pada bahan makanan dan minuman digunakan sebagai indikator

24

Universitas Jambi
terjadiya kontaminasi feses pada bahan makanan dan peralatan yang digunakan
(Wibowo,2019).
Menurut Permenkes Nomor 14 Tahun 2021 menjelaskan bahawa uji
laboratorium hasil pemenuhan standar baku mutu kesehatan lingkungan
(SBMKL) pangan olahan siap saji meliputi biologi dan kimia sebagai berikut:
1) Parameter biologi yang diperiksa adalah Escherichia coli yang merupakan
indikator terjadinya kontaminasi feses pada pangan dan peralatan yang
digunakan, dengan baku mutu dan metode pemeriksaaan sebagai berikut:
a) Air (<1,1 MPN/100 ml atau <1 CFU/100 ml).
b) Makanan (<3,6 MPN/gr atau <1,1 CFU/gr),
c) Usap alat makan (<1.1 CFU/cm2) .Alat makan yang dilakukan swab
antara lain piring, gelas, sendok, garpu, talenan atau pisau.
2) Sampel pangan juga harus negatif dari cemaran kimia (formalin, borax,
rhodamine B dan methanil yellow). Pengambilan sampel pangan dan jumlah
sampel disesuaikan dengan jenis pangan yang berpotensi atau diduga
mengandung bahan kimia berbahaya tersebut.
3) Apabila pangan olahan siap saji diduga berpotensi tercemar bahaya lainnya,
maka perlu dilakukan pengujian parameter tertentu seperti daerah
pertambangan dan kawasan industri

2.1.5.3. Pemeriksaan Angka kuman Escherichia coli

Sampel makanan dan minuman dilakukan pemeriksaan di Laboratorium
dengan standard operasional prosedur (SOP) pengambilan sampel makanan
pemeriksaan Escherichia coli sebagai berikut:
Alat dan Bahan Uji Bakteri Escherichia coli :
1. Alat
a. Autoclave
b. Inkubator 37ºC dan 44ºC
c. Kapas alkohol
d. Kawat ose
e. Labu Erlenmeyer

25

Universitas Jambi
 f. Lampu spritus
g. Petri dish
h. Pipet steril
i. Rak tabung reaksi
j. Spidol
k. Tabung durham
l. Tabung reaksi
m. Termometer
2. Bahan
a. Sampel minuman
b. Alkohol
c. Brilliant Green Lactose Bile broth (BGLB)
d. Media agar
e. Lactose Broth (LB)
f. Lugol 1%
g. Gentian violet
Cara pengambilan sampel:
1) Persiapkan alat tulis untuk membuat tanda atau menulis nama pedagang
dan jenis sampel pada makanan dan minuman yang ada di sentra Panagan
Jajanan Tanggo Rajo Ancol Jambi .
2) Pengambilan sampel di lakukan oleh petugas laboratorium.
3) Sampel yang diambil adalah sampel yang dijual oleh pedagang di Sentra
Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.
4) Sampel yang telah diambil diletakkan ke dalam coldbox dan dibawa ke
laboratorium untuk diperiksa.
Cara Pemeriksaan Escherichia coli
Pemeriksaan dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan
dengan menggunakn metode tabung ganda yaitu: (5 x 10 ml); (1 x 1 ml); (1 x 0,1
ml). Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari test pendahuluan (Presumtive Test)
dan test penegasan (Comfirmative test)
I. Test Pendahuluan (Presumtive Test)

26

Universitas Jambi
 Media yang biasa digunkana adalah Lactose Broth.
Cara pemeriksaan:
1. Siapkan 10 tabung reaksi yang masing-masing berisi media Lactose Broth
sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing
tabung diberi tanda :
a. Nomor urut.
b. Tanggal pemeriksaan.
c. Volume.
2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan yaitu
sampel makanan jajanan lalu masukkan ke dalam :
a. Tabung 1 s/d 5 masing-masing sebanyak 10 ml.
b. Tabung ke 6 sebanyak 1 ml.
c. Tabung ke 7 sebanyak 0,1 ml.
d. Masing-masin tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan
media bercampur.
3. Inkubasi pada suhu 35-37°C selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa
ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham.
4. Catat : semua tabung yang menunjukkan peragian laktose (pembentukan
gas).
- Bila terbentuk gas pada tabung dinyatakan positif (+), dan dilanjutkan
dengan test penegasan.
- Apabila test dalam waktu 24 jam tidak membentuk gas, dimasukkan
ke inkubator kembali pada suhu 37°C selama 24 jam. Bila terbentuk
gas pada tabung durham, hasil menunjukkan positif (+) dan test
dilanjutkan dengan test penegasan.
- Bila tes negative (-) berarti Escherichia coli negatif (-) dan tidak perlu
dilakukan tes penegasan.
II.Test Penegasan (Confirmative Test)
Media yang digunakan adalah Brilliant Green Lactose Broth (BGLB)
2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraan. Cara
pemeriksaan :

27

Universitas Jambi
 1. Dari tiap-tiap tabung presumptive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke
dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%. Dari masing-
masing tabung presumptive dionkulasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2 %.
2. Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35-37°C selama 24-48
jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain
diinkubasikan pada suhu 44°C selama 24 jam untuk memastikan adanya
coliform tinja/ coli fecal.
3. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung
BGLB 2% yang menunjukkan positif gas.
III. Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung
jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang
diinkubasi pada suhu 37°C maupun pada seri tabung yang diinkubasi pada
suhu 44°C. Angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN, maka akan
diperoleh indeks MPN Coliform untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu
37°C dan indeks MPN Escherichia coli untuk tabung yang diinkubasikan
pada suhu 44°C.
Sebagai parameter biologi Escherichia coli yang merupakan indikator
terjadinya kontaminasi feses pada pangan berpedoman kepada Permenkes no 14
tahun 2021 tentang standar kegiatan usaha dan produk pada penyelenggaraan
perizinan berusaha berbasis risiko sektor kesehatan yang menyebutkan angka
Escherichia coli pada air ˂ 1,1 MPN /100 ml dan makanan ˂ 3,6 MPN/gr.

2.1.6. Penyakit diare

Penyakit diare adalah suatu kondisi dimana seseorang buang air besar
dengan konsistensi lembek atau cair, bahkan dapat berupa air saja dan
frekuensinya lebih sering (biasanya tiga kali atau lebih) dalam satu hari
((Departemen Kesehatan RI, 2011).
Dalam penelitian Abobi (2018) menyatakan bahwa penyakit diare secara
klinis dapat dikelompokkan dalam enam golongan besar, yaitu infeksi,
malabsorbsi, alergi, keracunan, imunodefesiensi dan diare karena sebab-sebab

28

Universitas Jambi
lain, tetapi yang sering ditemukan adalah diare yang disebabkan oleh infeksi dan
keracunan:
a. Faktor Infeksi
Infeksi pada saluran pencernaan merupakan penyebab utama diare pada anak.
Jenis-jenis infeksi yang umumnya menyerang antara lain:
1) Infeksi oleh bakteri: Escharichia coli, salmonella thyposa, vibrio clorea
dan serangan bakteri lain yang jumlahnya berlebihan dan patogenik seperti
pseudomonas.
2) Infeksi basil (disentri).
3) Infeksi virus rotavirus.
4) Infeksi parasit oleh cacing (Ascaris lumbricoides).
5) Infeksi jamur (candida albicans).
6) Infeksi akibat organ lain seperti radang tonsil, bronchitis, dan radang
tenggorokan.
7) Keracunan makanan.

b. Faktor Malabsorpsi
Faktor malabsorpsi dibagi menjadi dua yaitu malabsorpsi karbohidrat dan
lemak. Malabsorpsi kabohidrat pada bayi kepekaan terhadap lactoglobulis
dalam susu formula dapat menyebabkan diare. Gejalanya berupa diare berat,
tinja berbau sangat asam dan sakit di daerah perut. Sedangka malobsopsi
lemak, terjadi bila dalam makanan terdapat lemak yang disebut triglyserida,
triglyserida dengan bantuan kelenjar lipase, mengubah lemak menjadi
micelles yang siap diabsopsi usus. Jika tidak ada lipase dan terjadi
kerusakan mukosa usus, diare dapat muncul karena tidak terserap dengan
baik.
c. Faktor makanan
Makanan yang menyebabkan diare adalah makanan yang tercemar, basi,
beracun, terlalu banyak lemak, mentah (sayuran), dan kurang matang. Menurut
penelitian yang dilakukan oleh Rahman, et.al (2016) bahwa ada hubungan
antara sanitasi makanan dengan kejadian diare di Desa Solor Kecamatan

29

Universitas Jambi
 Cermee Bondowoso.
d. Faktor Psikologis
Rasa takut, cemas, dan tegang, jika terjadi pada anak dapat menyebabkan diare
kronis.

2.1. Kerangka Berpikir

Kerangka pemikiran dalam penelitian berisikan gambaran logis dan rasional
tentang masalah yang akan diteliti dan faktor faktor yang memepengaruhinya.
Kerangka pemikiran harus menjelaskan variabel variabel yang yang lahir dari
hasil penalaran teori – teori dan dan hasil penelitian yang akan menjadi fokus
penelitian, serta harus dapat menunjukkan dan menjelaskan keterkaitan antara
variabel variabel yang menjadi fokus penelitian.
Berdasarkan teori trias epidemilogi dalam buku Notoatmojo (2011),dalam
kaitanya dengan penyakit terdapat hubungan antara karakteristik segitiga utama,
yaitu host, agent dan envirovment. Serta terdapat interaksi antar variabel
epidemologi sebagai determinan penyakit. Ketiga faktor dalam trias epidemiologi
terus menerus akan berinteraksi satu sama lain. Jika interaksinya seimbang,
terciptalah keadaan seimbang. Begitu terjadi gangguan keseimbangan, muncul
penyakit. Terjadinya gangguan keseimbangan bermula dari perubahan unsur-
unsur trias itu. Perubahan unsur trias yang petensial menyebabkan kesakitan
tergantung pada karakteristik dari ketiganya dan interakksi antara ketiganya.
Pejamu atau host adalah tempat yang di invasi oleh penyakit. Penjamu dapat
berupa manusia, hewan atapun tumbuhan. Manusia mempunyai karakteristik
tersendiri dalam menghadapi ancaman penyakit.yang bisa berupa:
a. Resistensi: kemampuan dari penjamu untuk bertahan terhadap suatu infeksi.
b. Imunitas: kesanggupan host untuk mengembangka suatu respon imunologis,
dapat secara alamiah maupun perolehan (non-ilmiah), sehingga tubuh kebal
terhadap suatu penyakit tertentu.
c. Infektifnes (infectiousness): potensi penjamu yang terinfeksi untuk menularkan
penyakit kepada orang lain. Pada keadaan sakit maupun sehat, kuman yang
berada dalam tubuh manusia dapat berpindah kepada manusia dan sekitarnya.

30

Universitas Jambi
 Kegiatan manusia sebagai host akan di pengaruhi oleh karakteristik,
pengetahuan, perilaku, sikap dan budaya Pada pertumbuhan kuman di makanan,
manusia sebagai host dipengaruhi oleh tindakan manusia sebagai penjamah
makanan dalam mengolah pangan. Tindakan penjamah seperti tidak merokok,
memakai sarung tangan, memakai celemek, memakai masker dan mencuci tangan,
akan mempengarui angka kuman pada makanan.
Agen adalah penyebab penyakit seperti virus, bakteri, fungi, riketsia,
protozoa, metazoa. Adanya bakteri Escherichia coli dalam makanan akibat
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia akan menjadi penyabab terjadinya penyakit
bawaan pangan (food borne desease).
Lingkungan (envirovmental) adalah segala sesuatu yang berada di sekitar
kita. Situasi lingkungan tertentu, baik yang natural maupun buatan manusia akan
mempengaruhi terjadinya dan penyebaran suatu penyakit seperti air, udara, tanah,
suhu, cahaya, sarana dan prasarana sebagai faktor yang akan mempengaruhi
angka kuman yang menjadi indikator terjadinya kontaminasi pada pangan.
Kumpulan teori yang mendasari topik penelitian dirangkum dalam kerangka
pemikiran di gambar 2.1.

31

Universitas Jambi
Catatan: warna biru dan kuning diteliti
Gambar 2.1. Kerangka Pemikiran Penelitian
Sumber : Teori Trias Epidemiologi dalam buku Notoatmodjo (2011)

2.2. Hipotesa
Berdasarkan rumusan masalah dan tujuan penelitian maka hipotesis
penelitian adalah sebagai berikut :
32

Universitas Jambi
1. Ada hubungan kualitas lingkungan dengan angka kuman Escherichia coli di
Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.
2. Ada hubungan higiene sanitasi pangan dengan angka kuman Escherichia
coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.
3. Ada hubungan perilaku penjamah makanan dengan angka kuman Escherichia
coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.
4. Ada hubungan pengetahuan penjamah makanan dengan angka kuman
Escherichia coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.

BAB III
METODE PENELITIAN

33

Universitas Jambi
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian bertempat di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol
yang berada di Jalan Raden Pamuk Kelurahan Kasang Kecamatan Jambi Timur
Kota Jambi.
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Oktober sampai dengan bulan
November 2022.
3.2. Pendekatan Penelitian
Pendekatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
kuantitatif yaitu suatu pendekatan yang lebih menekankan pada aspek pengukuran
secara objektif terhadap fenomena sosial dan dilakukan menggunakan analisa
laboratorium dengan desain penelitian cross sectional, peneliti hanya melakukan
pengukuran variabel pada satu saat tertentu saja.

3.3. Alur Penelitian dan pengukuran

3.3.1. Populasi dan Sampel
Populasi adalah keseluruhan sumber data yang diperlukan dalam suatu
penelitian. Penentuan sumber data dalam suatu penelitian sangat penting dan
menentukan keakuratan hasil penelitian. Populasi di penelitian ini adalah
pedagang makanan yang berjualan di Sentra Pangan Tango Rajo Ancol Kota
Jambi yang namanya terdapat dalam SK Kelompok Sadar Wisata (Pokdarwis)
Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.
Sampel adalah sebagian dari populasi yang mewakili suatu populasi. Besar
sampel penelitian yang diambil dalam penelitian ini menggunakan metode
perhitungan sampel minimal menurut Lemeshow dan David (1997) sebagai
berikut:

Keterangan :

34

Universitas Jambi
 N = Perkiraan Jumlah populasi dalam penelitian (117)
n = Perkiraan jumlah sampel.
Z = Standar deviasi normal pada derajat kepercayaan yang
ditetapkan oleh peneliti, 95% = 1,96.
P = Perkiraan proporsi yang ingin diduga = 0,5
d = Tingkat kesalahan yang diinginkan = 0,1

Z21-/2xPx(1-P)xN
n ==
d2(N-1)+Z21-/2xPx(1-P)
1,962x 0,05x 0,05x 117
n =
0,052(117-1)+1,962x 0,05x 0,05
112,37
n = = 52,99
2,12

Jadi dengan menggunakan rumus diatas, maka besar sampel dalam

penelitian ini adalah sebanyak 53 pedagang makanan yang berjualan di Sentra
Pangan Tanggo Rajo Ancol Kota.
Adapun teknik pengambilan sampel dilakukan dengan cara :
1. Untuk jenis dagangan yang jumlah pedagangnya berjumlah kurang dari 2
orang maka sampel di ambil satu sampel.
2. Untuk jenis dagangan yang jumlah pedagangnya berjumlah lebih dari 2
orang, maka sampel di ambil secara acak (random), Menurut Sunyoto (2012)
menjelaskan bahwa teknik random sampling meliputi cara undian yaitu
melakukan sebagaimana jika kita mengadakan undian dengan membuat daftar
yang berisi semua nama objek penelitian , jadi pada penelitian ini dilakukan
dengan cara membuat nomor urut pedagang bedasarkan urutan pada Surat
Keputusan (SK) Kelompok Sadar Wisata (Pokdarwis), lalu setiap jenis
dagangan akan diambil nomornya sesuai dengan jumlah sampel proporsional
yang ada pada tabel 3.1:

Tabel 3.1 Pedagang di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi
35

Universitas Jambi
 Jumlah Proporsi
NO Jenis Pedagang Jumlah Pedagang
Sampel
1 Es tebu 26 11
2 Jagung Bakar 36 15
3 Bakso dan Mie Ayam 17 9
4 Nasi Goreng 18 8
5 Sate 7 3
6 Pop Ice 6 3
7 Bandrek 4 2
8 Bakso bakar 2 1
9 Somay batagor 1 1
Jumlah 117 53
Sumber : Dinas Pariwisata Provinsi Jambi,2021
Pengambilan sampel juga memperhatikan kriteria inklusi. Kriteria inklusi
merupakan karakteristik yang dimiliki oleh subjek penelitian yang memenuhi
syarat sebagai sampel. Yang menjadi kriteria inklusi dalam penelitian ini adalah
pedagang makanan yang berjualan di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol
Kota Jambi yang masuk dalam SK Kelompok Sadar Wisata (Pokdarwis) yang
dikeluarkan oleh Lurah Kasang tahun 2021 dan bersedia menjadi responden.
3.3.2. Alur penelitian
A. Tahapan Persiapan Penelitian
1. Membuat proposal penelitian, pengumpulan data sekunder dari Puskesmas
Tanjung Pinang,Dinas kesehatan Kota Jambi, Dinas Kesehatan Provinsi
Jambi dan Dinas Pariwisata Provinsi Jambi.
2. Membuat lembar ceklist atau kuisioner observasi pengamatan.
3. Melakukan observasi awal penelitian di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo
Ancol Kota Jambi .
4. Mengurus izin untuk memperoleh persetujuan penelitian dari Badan
Kesatuan Bangsa dan Politik Kota Jambi,Dinas Pariwisata Provinsi Jambi,
Kelompok Sadar Wisata (Pokdarwis) Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.
5. Membuat surat permohonan fasilitasi pemeriksaan sampel pangan ke
Politeknik Kesehatan (Poltekes) Kemenkes Jambi.
B. Tahapan Pelaksanaan Penelitian

36

Universitas Jambi
 Penelitian ini dimulai bulan Oktober sampai dengan November 2022,.
Pengambilan data terdiri dari 2 orang petugas laboratorium yang membantu
pengambilan sampel makanan dan minuman pada pedagang di Sentra Pangan
Jajanan Tanggo Rajo Ancol dan 3 orang enumerator yang membantu dalam
pengisian ceklist lembar observasi atau pengamatan serta yang membantu untuk
pengambilan foto atau dokumentasi penelitian.
Tahapan pelaksanaan penelitian sebagai berikut :
a. Pengumpulan data yaitu melakukan pengamatan, observasi dan wawancara
dengan menggunakan lembar ceklist/kuisioner di lokasi Sentra Pangan
Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.
b. Pengambilan data dilakukan bersamaan antara pengambilan sampel oleh
petugas laboratorium dan enumerator melakukan observasi serta wawancara
dengan pedagang.
c. Pengambilan sampel di lakukan pada saat jam puncak operasional pedagang
yaitu jam 17.00 sd 21.00 wib.
d. Sampel yang diambil adalah sampel yang dijual oleh pedagang yang ada di
Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.
e. Pengambilan sampel di dampingin/berkerjasama dengan Kelompok Sadar
Wisara (Pokdarwis) Tanggo Rajo Ancol.

3.3.3. Variabel penelitian

Variabel dalam penelitian ini adalah :
1. Variabel Independent/Variabel bebas
Variabel independen dalam penelitian ini adalah kualitas lingkungan,
higiene sanitasi pangan, perilaku penjamah dan pengetahuan penjamah
makanan.
2. Variabel Dependen (Variabel terikat)
Variabel dependennya adalah angka kuman Escherichia coli pada pangan.

3.3.4. Kerangka Konsep

37

Universitas Jambi
 Variabel yang diteliti dalam penelitian ini terdiri dari variabel indipenden
yaitu kualitas lingkungan, higiene sanitasi pangan yang terdiri dari 6 prinsip
(pemilihan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, pengolahan bahan pangan,
penyimpanan pangan matang, pengangkutan pangan matang dan penyajian
pangan matang), perilaku penjamah makanan dan pengetahuan penjamah dalam
mengelola pangan. Sedangka variabel dependennya adalah angka kuman
Escherichia coli pada pangan .Variabel yang ada dituangka kedalam kerangka
konsep seperti di gambar 3.1 :

Gambar 3.1. Kerangka konsep

3.3.5. Pengukuran Variabel

1. Escherichia coli pada pangan
Pengukuran angka kuman didasarkan hasil pemeriksaan laboratorium:
a. Tidak memenuhi syarat (0), apabila makanan ˃ 3,6 MPN/gr.
b. Memenuhi syarat (1), apabila makanan ˂ 3,6 MPN/gr.
2. Kualitas lingkungan
38

Universitas Jambi
 Format pengukuran kualitas lingkungan mengacu pada Permenkes, yang
terdiri dari 8 item pengamatan, apabila tidak memenuhi persyaratan maka
dapat melingkari kolom bobot/nilai. Maka nilai perhitungan adalah 100-(total
nilai yang tidak memenuhi persyaratan dibagi nilai total seluruh bobot kali
100%), dengan hasil pengukuran:
a. Buruk (0), apabila < 80 nilai kualitas lingkungan
b. Baik (1), apabila > 80 nilai kualitas lingkungan
3. Higiene sanitasi pangan
Pengukuran higiene sanitai pangan terdiri dari 6 bagian pertanyaan yang
merupakan 6 prinsip higiene sanitasi pangan dengan total pertanyaan
sebanyak 22 pertanyaan, masing masing pertanyaan memiliki bobot atau nilai
masing-masing. Cara perhitungan nilai adalah 100-(total nilai yang tidak
memenuhi persyaratan dibagi nilai total seluruh bobot kali 100), dengan hasil
pengukuran:
a. Tidak sesuai (0), apabila <80 untuk 6 prinsip higiene sanitasi pangan
b. Sesuai (1), apabila > 80 untuk 6 prinsip higiene sanitasi pangan
4. Perilaku penjamah makanan
Pertanyaan perilaku penjamah makanan terdiri dari 8 pertanyaan, dimana
masing masing masing pertanyaan memiliki bobot atau nilai masing-masing.
Cara perhitungan nilai adalah 100-(total nilai yang tidak memenuhi
persyaratan dibagi nilai total seluruh bobot kali 100%), dengan hasil
pengukuran:
a. Kurang baik (0), apabila < 80 perilaku penjamah makanan
b. Baik (1), apabila > 80 perilaku penjamah makanan
5. Pengetahuan penjamah makanan
Pertanyaan pengetahuan penjamah makanan terdiri dari 20 pertanyaan,
dimana jika masing-masing pertanyaan menjawab benar atau sesuai maka
diberi nilai 1 dan jika salah atau tidak sesuai diberi nilai 0, sehingga hasil
pengukuran untuk variabel adalah sebagai berikut:
a. Rendah (0), apabila < mean atau median
b. Tinggi (1), apabila > mean atau median

39

Universitas Jambi
3.3.6. Validitas dan reliabiltas variabel
Variabel yang dilakukan uji validitas dan reliabilitas instrument adalah
pengetahuan penjamah makanan, sedangkan variabel yang lain diambil
berdasarkan PMK No 14 Tahun 2021 Tentang Standar Usaha Atau Kegiatan
Berusaha Berbasis Risiko di Bidang Kesehatan, dengan hasil dapat dilihat pada
tabel 3.2.
Tabel 3.2. Validitas dan reliabilitas variabel

No. Pertanyaan r hitung r tabel Keterangan

1 Tahu_1 0,855 0,514 Valid

2 Tahu_2 0,787 0,514 Valid
3 Tahu_3 0,836 0,514 Valid
4 Tahu_4 0,832 0,514 Valid
5 Tahu_5 0,787 0,514 Valid
6 Tahu_6 0,832 0,514 Valid
7 Tahu_7 0,744 0,514 Valid
8 Tahu_8 0,832 0,514 Valid
9 Tahu_9 0,855 0,514 Valid
10 Tahu_10 0,707 0,514 Valid
11 Tahu_11 0,855 0,514 Valid
12 Tahu_12 0,927 0,514 Valid
13 Tahu_13 0,901 0,514 Valid
14 Tahu_14 0,832 0,514 Valid
15 Tahu_15 0,787 0,514 Valid
16 Tahu_16 0,804 0,514 Valid
17 Tahu_17 0,714 0,514 Valid
18 Tahu_18 0,855 0,514 Valid
19 Tahu_19 0,777 0,514 Valid
20 Tahu_20 0,901 0,514 Valid
Variabel 0,978 0,514 reliabel

40

Universitas Jambi
Dari hasil uji validitas diketahui bahwa semua pertanyaan dapat dinyatakan valid
dikarena r hitung lebih besar dari pada r table, begitu halnya dengan uji reliabilitas
yang dinyatakan realibel (0,978 > 0,514).
3.3.7. Definisi operasional
Definisi operasional pada penelitian dapat lihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 3.3. Variabel dan definisi operasional
Skala
No. Variabel Definisi Operasional Alat ukur Cara ukur Hasil Ukur
Ukur
1 Escherichia banyaknya angka kuman Laboratorium Pemeriksaan Ordinal 0. Tidak Memenuhi
coli Escherichia coli yang Laboratorium syarat apabila makanan
ditemukan pada makanan > 3,6 MPN
dan minum dari hasil 1. Memenuhi Syarat
pemeriksaan laboratorium apabila makanan < 3,6
MPN
2 Kualitas sarana dan prasarana Check list Observasi Ordinal 0 = Tidak Berkualitas
lingkungan yang ada di sentra menggunakan 1 = Berkualitas
pangan jajanan kuisioner dengan
melihat ketidak
sesuaian Jika terjadi
ketidak sesuai akan
mengurangi nilai
3 Higiene Diterapkan nya 6 prinsip Check list Observasi Ordinal 0 = Tidak sesuai
sanitasi Higiene sanitasi pangan menggunakan 1 = Sesuai
pangan mulai dari pemilihan kuisioner dengan
bahan pangan, melihat ketidak
penyimpanan bahan sesuaian Jika terjadi
pangan, pengolahan ketidak sesuai akan
bahan pangan, mengurangi nilai
penyimpanan pangan
matang, pengangkutan
pangan matang dan
penyajian pangan matang
4 Perilaku Tindakan yang dilakukan Check list Observasi Ordinal 0 = Kurang Baik
Penjamah oleh orang yang menggunakan 1 = Baik
makanan menangani atau kontak kuisioner dengan
secara langsung dengan melihat ketidak
pangan, peralatan sesuaian Jika terjadi
memasak, peralatan ketidak sesuai akan
makan, dan atau mengurangi nilai
permukaan yang kontak
langsung dengan pangan
5 Pengetahuan Tingkat pengetahuan Kuisioner Wawancara Ordinal 0 = Rendah
penjamah penjamah tentang hygine 1 = Tinggi
makanan sanitasi pangan

3.4. Teknik pengambilan data

3.4.1. Data primer

41

Universitas Jambi
 Data primer adalah data yang didapatkan langsung dari pedagang yang ada
di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi. Metode pengumpulan
data untuk variabel kualitas lingkungan, higiene sanitasi pangan, perilaku
penjamah makanan dan pengetahuan penjamah makanan menggunakan lembar
observasi (cheklist) berdasarkan Permenkes Nomor 14 Tahun 2021 tentang
tentang standar kegiatan usaha dan produk pada penyelenggaraan perizinan
berusaha berbasis risiko sektor kesehatan, sedangka pemeriksaan laboratorium
dilakukan terhadap angka kuman Escherichia coli pada pangan .
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari berbagai sumber seperti Puskesmas Tanjung
Pinang, Dinas Kesehatan Kota Jambi, Dinas Kesehatan Provinsi Jambi dan Dinas
Pariwisata Provinasi Jambi serta dari hasil-hasil penelitian sebelumnya.

3.5. Metode analisis penelitian

3.5.1. Pengolahan Data
Agar analisis penelitian menghasilkan informasi yang benar, maka
dilakukan pengolahan data melalui tahapan sebagai berikut :
a. Editing, yaitu melakukan pengecekan isian ceklist yang meliputi kelengkapan
semua item observasi sudah terisi jawaban, jawaban terisi dengan jelas dan
relevan dengan pertanyaan, dan konsistensi jawaban.
b. Coding, yaitu Setelah proses editing kemudian data diberi kode kode angka
sesuai dengan jawaban yang telah ditetapkan sebelumnya, sehingga
memudahkan pengolahan data sebelum dimasukkan ke komputer.
c. Entry Data
Data yang sudah dilaksanakan pengkodean, kemudian dimasukkan/
dipindahkan kedalam komputer untuk dilakukan pengolahan dngan
menggunakan SPSS.
d. Cleaning Data ( pembersihan data )
Merupakan kegiatan pengecekan kembali data yang sudah dientry apakah ada
kesalahan atau tidak. Kesalahan tersebut di mungkinkan terjadi pada saat kita
mengentry ke komputer.

42

Universitas Jambi
3.6.2. Analisis Data
1. Analisa univariat
Analisa univariat bertujuan untuk menjelaskan atau mendeskripsikan setiap
variabel penelitian pada umumnya dalam analisis ini hanya menghasilkan
distribusi dan persentase dari setiap variabel berdasarkan Notoatmodjo (2010)
dalam penelitian ini analisis univariat dilakukan dari variabel indipenden
(Kualitas lingkungan, higiene sanitasi pangan, perilaku penjamah makanan dan
pengetahuan penjamah makanan) serta Variabel dependen ( angka kuman
Escherichia coli pada pangan).
2. Analisis Bivariat
Analisis bivariat merupakan analisa yang dilakukan terhadap dua variabel
yang diduga berhubungan atau berkorelasi berdasarkan Notoatmodjo (2010).
Analisis ini dilakukan untuk mengetahui hubungan yang signifikan dari kedua
variabel, yaitu variabel indipenden (kualitas lingkungan, higiene sanitasi
pangan, perilaku penjamah makanan dan pengetahuan penjamah makanan)
serta variabel dependen (angka kuman Escherichia coli pada pangan ). Untuk
menentukan hubungan antara variabel independen dengan variabel dependen
dilakukan dengan uji statistik chi-square dengan menggunakan SPSS versi 25
for Windows dengan Confident Interval (CI) 95%, alpha = 0,05. Jika p-value≤
0,05 membuktikan ada hubungan antara variabel indipenden dengan variabel
dependen dan jika p-value> 0,05, maka tidak ada hubungan yang signifikan
antara variabel indipenden dengan variabel dependen.

43

Universitas Jambi
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

2.2. Deskripsi hasil penelitian

2.2.1. Gambaran lokasi penelitian.
Kawasan sentra pangan jajanan ini berada di lokasi Wisata Tanggo Rajo
yang merupakan salah satu wisata kota yang ada di Kota Jambi. Kawasan ini
merupakan pusat pedagang kaki lima (PKL) yang berjualan makanan dan
minuman serta menjadi tempat transit perahu untuk menuju ke Sebrang Kota
Jambi .
Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi berada di Jalan
Raden Pamuk RT 01 Kelurahan Kasang Kecamatan Jambi Timur Kota Jambi.
Sentra pangan ini berada di pinggir Sungai Batanghari yang merupakan sungai
terpanjang di Pulau Sumatera. Lokasi sentra pangan ini berada di seputar lokasi
Rumah Dinas Gubernur Jambi, dapat dilihat pada gambar 4.1 .

44

Universitas Jambi
 Gambar 4.1. Peta lokasi Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi

Kawasan Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo tercantum pada Rencana Tata
Ruang Wilayah (RTRW) Kota Jambi Tahun 2013-2033 sebagai kawasan wisata,
pada Pasal 60 sebagai rencana pengembangan kawasan wisata dalam revitalisasi
dan rehabilitasi Kawasan Wisata Tanggo Rajo dan Pasal 62 sebagai rencana
kawasan peruntukan sektor informal dalam penataan pedagang kaki lima (PKL) di
Kawasan Wisata Tanggo Rajo.Setelah adanya pengembangan wisata yang terjadi
di area Tanggo Rajo dan Seberang Kota Jambi, dengan dibangunnya Jembatan
Gentala Arasy yang selesai dibangun pada tahun 2014 dan diresmikan pada tahun
2015 (Dinas Pekerjaan Umum Pemerintah Provinsi Jambi, 2014).
Tanggo Rajo Ancol mempunyai lokasi cukup strategis dan mudah dicari.
Lokasinya yang berada di pusat kota menjadi menjadi salah satu destinasi wisata
yang ada di Kota Jambi. Sentra pangan ini beroperasional mulai jam 14.00 Wib
dengan jam puncak pada saat menjelang Magrib sekitar jam 17.00 Wib sampai
dengan jam 21.00 Wib. Pada malam minggu atau libur pedagang di lokasi ini
berjualan sampai jam 24.00 Wib.
Di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol terdapat berbagai jenis
dagangan yang dijual dan dapat dilihat pada tabel 4.1 :
Tabel 4.1 Jenis pedagang di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota
Jambi
No Jenis Pedagang Jumlah Pedagang
1 Es tebu 26
2 Jagung Bakar 36
3 Bakso dan Mie Ayam 17
4 Nasi Goreng 18
5 Sate 7
6 Pop Ice 6
7 Bandrek 4
8 Bakso bakar 2
9 Somay batagor 1
Jumlah 117
Sumber : Dinas Pariwisata Provinsi Jambi,2021

45

Universitas Jambi
4.1.2. Deskripsi hasil penelitian variabel
Analisis univariat dilakukan untuk melihat distribusi frekuensi dari semua
variabel yaitu mulai dari angka kuman, kualitas lingkungan, higiene sanitasi
pangan, perilaku penjamah dan pengetahuan penjamah makanan.
Hasil penelitian pada karakteristik responden berdasarkan jenis kelamin,
umur, tingkat pendidikan, jenis dagangan, dan keikutsertaan dalam pelatihan
penyuluhan keamanan pangan dan pelatihan penjamah makanan serta keaktifan
pedagang untuk memeriksakan kesehatan secara berkala dapat dilihat di tabel 4.2.
Tabel 4.2 Distribusi Menurut Karakteristik Responden pada Sentra Pangan
Jajanan Tanggo Rajo Ancol di Kota Jambi Tahun 2022

46

Universitas Jambi
NO VARIABEL KATEGORI JUMLAH %

1 Jenis Kelamin Laki-Laki 23 43,4

Perempuan 30 56,6
2 Umur 18 - 30 Tahun 8 15,1
31 - 40 Tahun 13 24,5
41 - 50 Tahun 16 30,2
51 - 60 Tahun 13 24,5
> 60 Tahun 3 5,7
3 Pendidikan Tidak Sekolah 1 1,9
SD 8 15,1
SLTP 21 39,6
SLTA 23 43,4
4 Jenis Dagangan Es tebu 11 20,8
Jagung Bakar 15 28,3
Bakso dan Mie Ayam 9 17
Nasi Goreng 8 15,1
Sate 3 5,7
Pop Ice 3 5,7
Bandrek 2 3,8
Bakso bakar 1 1,9
Somay batagor 1 1,9
5 Pelatihan Keamanan Pangan Pernah 0 0,0
Tidak Pernah 53 100,0
6 Pelatihan penjamah makanan Pernah 0 0,0
Tidak Pernah 53 100,0
7 Pemeriksaan kesehatan Pernah 0 0,0
secara berkala Tidak Pernah 53 100,0

47

Universitas Jambi
 Dari tabel distribusi responden menurut karateristik diketahui jenis kelamin
didominasi oleh perempuan sebanyak 30 responden (56,6%), dengan umur
terbesar pada golongan umur 41 – 50 tahun sebanyak 30,2%, tingkat Pendidikan
terbanyak yaitu SLTA 23 responden (43,4%) dan dengan jenis dagangan
terbanyak adalah jagung bakar sebanyak 15 pedagang (28,3%) sedangka yang
sedikit adalah bakso bakar dan somay batagor masing masing sebanyak satu
pedagang. Keikutsertaan responden dalam rangka pelatihan tentang keamanan
pangan dan pelatihan tentang penjamah makanan, ternyata dari semua responden
belum pernah mendapatkan pelatihan tersebut (100%) dan tidak pernah
memeriksakan kesehatan secara rutin di fasilitas pelayanan kesehatan.
Untuk distribusi responden menurut variabel penelitian dilihat pada tabel
4.3:
Tabel 4.3 Distribusi Menurut Variabel Penelitian pada Sentra Pangan Jajanan
Tanggo Rajo Ancol di Kota Jambi Tahun 2022

Variabel Mean Median SD Min - Max 95% CI

Angka Kuman 4,4 4,0 4,92 0,0 - 27,0 3,04 - 5,75

Kualitas Lingkungan 50,5 40,6 27,7 21,9 - 90,6 42,9 - 58,2

Higiene Sanitasi 60,0 57,3 24,2 23,2 - 96,3 53,3 - 66,7

Perilaku 71,2 70,7 14,2 36,6 - 92,7 67,3 - 75,1

Pengetahuan 27,2 26,0 4,1 20,0 - 37,0 26,1 - 28,3

Tabel di atas menunjukan angka kuman menggunakan satuan Indek MPN

(most probable number) per 100 mg/ml, dengan hasilnya rata-rata sebesar 4,4,
median 4,0 dan dengan standar deviasi 4,92. Begitu juga menjelaskan distribusi
responden tentang kualitas lingkungan, yang terdiri dari 8 (delapan) item
penilaian terdiri dari lokasi, tempat makan, tempat sampah, tempat cuci tangan
dan peralatan serta toilet, didapatkan hasil rata-rata skor kualitas lingkungan
responden sebesar adalah 50,5% jika dibandingkan dengan standard (≥ 80) masih
buruk, dengan standar deviasi 27,7%.

48

Universitas Jambi
 Higiene sanitasi (HS) terdiri dari 6 (enam) prinsip penilaian yang terdiri dari
pemilihan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, pengolahan bahan pangan,
penyimpnan pangan matang, pengangkutan dan penyajian pangan matang.
Didapat rata-rata skor higiene sanitasi adalah sebesar 60,0%, jika dibandingkan
dengan standard (≥ 80) maka rata rata tersebut masih dibawah standar atau belum
sesuai, dan dengan standar deviasi 24,2%.
Penilaian perilaku penjamah makanan terdiri dari 8 (delapan) item penilaian
tentang penggunaan alat pelindung diri (APD), personal higene dan perilaku
pengelolaan pangan. Didapat rata-rata skor perilaku penjamah sebesar 71,2%, jika
dibandingkan dengan standard (≥ 80) maka rata rata tersebut masih di bawah
standar atau kurang baik, dengan standar deviasi 14,2%.
Variabel pengetahuan terdiri dari 20 pertanyaan tentang prinsip higiene
sanitasi, dengan rata-rata skor pengetahuan responden sebesar adalah 27,2 point
dengan standar deviasi 4,1 % dan berdistribusi tidak normal.

Untuk pengolahan data numerik diatas dijadikan menjadi data katagorik

(kualitatif) yang disesuaikan dengan kriteria dengan hasil sebagai berikut:
4.1.2.1. Angka Kuman
Keamanan pangan dapat diketahui dari ada atau tidaknya kuman yang ada
pada makanan. Angka kuman sebagai indikator terjadinya pencemaran terhadap
makanan.Distribusi angka kuman berdasarkan jenis dagangan dilihat pada tabel
4.4:
Tabel 4.4 Distribusi Angka Kuman Escherichia coli Menurut Jenis Dagangan di
Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi Tahun 2022

49

Universitas Jambi
 Angka Kuman
No Jenis Dagangan MS TMS Total
Rata²
Jumlah % Jumlah % Jumlah %
1 Es tebu 3,91 2 18,2 9 81,8 11 20,8
2 Jagung Bakar 7,87 3 20,0 12 80,0 15 28,3
3 Bakso dan Mie Ayam 2,11 6 66,7 3 33,3 9 17,0
4 Nasi Goreng 1,88 7 87,5 1 12,5 8 15,1
5 Sate 3,33 1 33,3 2 66,7 3 5,7
6 Pop Ice 4,33 1 33,3 2 66,7 3 5,7
7 Bandrek 3 1 50,0 1 50,0 2 3,8
8 Bakso bakar 5 0 0,0 1 100,0 1 1,9
9 Somay batagor 4 0 0,0 1 100,0 1 1,9
Jumlah 4,4 21 39,6 32 60,4 53 100,0
MS = Memenuhi Syarat, apabila makanan ˂ 3,6 MPN.gr
TMS = Tidak Memenuhi syarat,apabila makanan ≥ 3,6 MPN/gr
Tabel di atas menjelaskan bahwa jumlah sampel pangan yang memenuhi
syarat (angka kumannya rendah) sebanyak 21 sampel pangan (39,6%) dan yang
tidak memenuhi syarat (angka kumannya tinggi) sebesar 32 sampel pangan
(60,4%). Rata rata angka kuman tertinggi pada pedagang jagung bakar sebesar
7,87 indek MPN dan yang rendah adalah pedagang nasi goreng sebesar 1,88 indek
MPN. Jumlah pedagang yang paling banyak tidak mememuhi syarat angka
kumannya adalah pedagang jagung bakar sebanyak 12 pedagang (22,6% dari
seluruh pedagang), dan pedagang yang banyak memenuhi syarat angka kumannya
adalah nasi goreng yaitu sebesar 13,2% dari seluruh pedagang.
Berdasarkan persentase tidak memenuhi syarat, jenis dagangan terbanyak
yang angka kuman tidak memenuhi syarat adalah es tebu sebanyak 81,1 %. Dari
hasil observasi yang dilakukan maka diketahui hal ini disebakan oleh faktor
pencucian peralatan dan es yang digunakan pada saat pengolahan. Air pencucian
peralatan hanya terdiri dari satu ember dan proses pencucian gelas tidak
menggunakan sabun , tetapi hanya di celup di ember pencucian.Idealnya
pencucian pelatan harus melalui 3 bak pencucian , menggunakan air yang
mengalir dan ada sabun yang berfungsi sebagai pembersih sanitasi. Es batu yang
di pergunakan sebagai pendingin minuman tebu merupakan produk olahan rumah

50

Universitas Jambi
tangga yang terbuat dari air mentah yang kemudian di bekukan di frezer atau
kulkas rumah tangga. Solusi yang dapat diberikan untuk mengurangi tingkat
risiko dari permasalahan di atas adalah dengan mengupayakan gelas yang
digunakan adalah gelas sekali pakai sehingga kebersihan gelas dapat terjaga dan
agar es yang dipergunakan adalah es batu yang dibuat berasal dari air matang atau
air yang telah direbus.
Sejalan dengan peneltian yang dilakukan oleh Rahman (2016) pada
penelitiannya pada 37 pedagang jajanan makanan dan minuman yang berjualan di
lingkungan Muhammadiyah Limau Jakarta Selatan, menemukan sebanyak 48,4 %
sampel makanan tidak memenuhi syarat dan 33,3% sampel minuman yang tidak
memenuhi syarat. Fithria & Yasnani,(2022) yang melakukan pemeriksaan kepada
pedagang minuman olahan yaitu minuman thai tea, minuman es teh dan minuman
kemasan sachet serta pedagang yang mengemas minuman dengan segel di
Kendari Beach dari Grand Cikini sampai Grand Clarion Kendari juga menemukan
keberadaan bakteri Escherichia coli pada sampel minuman olahan tersebut. Dari
32 sampel minuman olahan, 26 (81,2%) diantaranya terdapat bakteri Escherichia
coli dan 6 (18,8%) sampel minuman olahan tidak mengandung bakteri
Escherichia coli.
Penelitian yang dilakukan Lee, et al.,(2018) terhadap kandungan
mikroorganisme pada makanan kimci yang merupakan makanan khas dari Negara
Korea Selatan sebanyak 100 sampel dan efek pencucian pada reduksi mikroba
terhadap bahan-bahannya sebanyak 200 sampel diperiksa. Item yang dilakukan
pemeriksaan yaitu total bakteri aerob, Coliform, Escherichia coli, Bacillus cereus,
dan Clostridium perfringens dihitung. Selain itu, Bacillus cereus, Salmonella
spp.,Enterohemorrhagic Escherichia coli, Clostridium perfringens,
Campylobacter jejuni/coli, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus,
Listeria monocytogenes, dan Yersinia enterocolitica dianalisis secara kualitatif.
Dari pemeriksaan di ketahui bahwa jumlah total bakteri aerobik yang tertinggi
pada jahe dan Chonggak Kimchi. Jumlah koliform terdeteksi pada semua bahan
baku.

51

Universitas Jambi
 Hadi (2019) dalam penelitiannya pada 30 home industri tahu kecamatan
Paron Kabupaten Ngawi menemukan sebagian hasil angka kuman pada hasil tahu
dengan kategori tidak memenuhi syarat yaitu sebanyak 83,3 % home industri tahu
sedangka dengan kategori memenuhi syarat sebanyak 16,7 % home industri tahu.
Penelitian yang dilakukan oleh Murdani (2016) yang melakukan penelitian
kepada pedagang makanan basah di sekitar Pantai Pasir Panjang Kota
Singkawang menemukan angka kuman pada makanan basah yang tidak
memenuhi syarat sebesar 66,7%.
Dari hasil pemeriksaan yang dilakukan di laboratorium maka diketahui
ternyata angka kuman ditemukan pada makanan yang dijual di Sentra Pangan
Jajanan Tanggo Rajo Ancol dan ini sejalan dengan beberapa penelitian yang ada
seperti telah diuraikan.
Lokasi pedagang yang berjualan di sentra pangan ini ada yang mempunyai
bangunan dan ada yang tidak punya bangunan. Untuk pedagang yang mempunyai
bangunan berada di lokasi bagian atas, sedangka yang tidak mempunyai
bangunan, lokasinya berada dibagian bawah . Untuk analisa angka kuman
berdasarkan lokasi bangunan dapat dilihat pada tabel 4.5 :
Tabel 4.5 Distribusi Angka Kuman Escherichia coli Menurut Lokasi Bangunan di
Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi Tahun 2022

Angka Kuman Odds 95% Confidence

Lokasi Interval
No Jumlah % p-value Ratio
Bangunan Rata² TMS % MS % (OR) Lower Upper

1 Bawah 4,56 30 73,2 11 26,8 41 77,4

0,001 13,636 2,572 - 72,292
2 Atas 3,83 2 16,7 10 83,3 12 22,6

Jumlah/Rerata 4,4 32 60,4 21 39,6 53 100,0

Tabel di atas memperlihatkan bahwa rata rata angka kuman di lokasi yang
berada di bawah lebih besar dibandingkan dengan lokasi bangunan di atas
sebanyak 73,2% lokasi bangunan bawah yang tidak memenuhi syarat angka

52

Universitas Jambi
kumannya sedangka 16,7% lokasi bagian atas yang tidak memenuhi syarat, jika
dilihat angka odds ratio maka risiko bangunan bawah punya risiko lebih besar
dibandingkan dengan lokasi bangunan atas. Dari hasil observasi yang dilakukan
hal ini dikarenakan lokasi bangunan di bawah lebih rawan terkena pencemaran
debu,bau dan asap dari kendaraan bermotor yang melintas. Selain itu juga
dikarenakan di bawah, proses pencucian peralatan hanya menggunakan satu
wadah atau satu baskom, tidak terdapat nya tempat cuci tangan, dan tidak adanya
tersedia tempat sampah. Solusi yang diberikan adalah agar para pedagang yang
berada di lokasi di bawah agar menutup makanannya dan menyimpan di dalam
etalase untuk mencegah masuknya sumber pencemaran asap, debu dan bau,
menyediakan tempat sampah yang tertutup,serta menggunakan peralatan yang
sekali pakai.

4.1.2.2. Kualitas lingkungan

Ditribusi kualitas lingkungan dapat dilihat pada tabel 4.6 di bawah ini:
Tabel 4.6 Distribusi Kualitas Lingkungan Berdasarkan Item Pertanyaan di Sentra
Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi Tahun 2022
Baik Buruk
No Kriteria
Jumlah % Jumlah %
100,
1 Lokasi bebas banjir 53 0 0,0
0
Lokasi bebas dari pencemaran
2 0 0,0 53 100,0
bau/asap/debu
Lokasi bebas dari sumber vektor dan
3 3 5,7 50 94,3
binatang pembawa penyakit
4 Area tempat makan bersih 25 47,2 28 52,8
5 Tempat sampah        
a. Memilik tempat sampah 17 32,1 36 67,9
b. Tidak ada penumpukan, frekuensi
26 49,1 27 50,9
pengambilan sampah teratur
  c. Tempat sampah tertutup 0 0,0 53 100,0
53

Universitas Jambi
 Tempat pencucian peralatan dan bahan
6        
pangan
a. Tersedia tempat pencucian peralatan
23 43,4 30 56,6
dan bahan pangan
b. Tersedia air untuk pencucian peralatan
18 34,0 35 66,0
dan bahan pangan yang mengalir
c. Pencucian tidak dilakukan di sumber
  51 96,2 2 3,8
pencemaran (Kamar mandi, Jamban)
7 Tempat cuci tangan        
a. Tersedia tempat cuci tangan 19 35,8 34 64,2
b. Air mengalir 18 34,0 35 66,0
  c. Tersedia sabun cuci tangan 18 34,0 35 66,0
8 Toilet / jamban        
a. Tersedia toilet /Jamban 37 69,8 16 30,2
b. Tersedia air yang cukup di toilet
37 69,8 16 30,2
/jamban
  c. Dilengkapi dengan sabun 0 0,0 53 100,0
Skor > 80%, Baik
Skor < 80%, Buruk
Pemeriksaan kualitas lingkungan berisi tentang lokasi, kondisi air,
bangunan, dan peralatan yang ada di sentra pangan jajanan, dengan pertanyaan
yang paling banyak tidak berkualitas adalah tempat sampah yang tidak tertutup,
tidak ada sabun di toilet, dan lokasi tidak bebas dari pencemaran bau/ asap/debu.
Secara keseluruhan diketahui bahwa kondisi kualitas lingkungan yang baik
sebanyak 16 responden (30,2%) dan buruk sebanyak 37 responden (69,8%), pada
tabel 4.7.
Tabel 4.7 Distribusi Kualitas Lingkungan pada Sentra Pangan Jajanan Tanggo
Rajo Ancol di Kota Jambi Tahun 2022

NO Kualitas Lingkungan Jumlah %

1 Buruk 37 69,8

2 Baik 16 30,2

Jumlah 53 100,0

54

Universitas Jambi
 Sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Kurniadi, et al., (2013) yang
melakukan penelitiannya kepada pedagang makanan di kantin sekolah dasar yang
berada di wilayah Kecamatan Bangkinang Kabupaten Kampar Provinsi Riau
menemukan bahwa fasilitas sanitasi atau lingkungan umumnya tidak memiliki
saluran air limbah yang kedap air, tidak menggunakan kantong sampah yang
tertutup, sampah yang sudah menumpuk tidak dibuang atau diangkut selama 1x24
jam dan air yang tidak mencukupi atau dipakai berulang-ulang untuk proses
pencucian peralatan serta tidak tersedianya lap yang bersih dan selalu diganti
Ramadhani, et al., (2018) melakukan penelitian kepada pedagang warmindo
dengan radius 500m sekitar Universitas Islam Indonesia Yogyakarta , berdasarkan
hasil observasi sanitasi fasilitas Warmindo dilakukan dengan menggunakan
beberapa sub variabel, yaitu lokasi, konstruksi bangunan, penyediaan air bersih,
pembuangan sampah, pembuangan air limbah, peralatan masak, tempat pencucian
peralatan, tempat cuci tangan, dan toilet, maka diketahui hasil observasi terdapat
18% Warmindo dengan kondisi sanitasi fasilitas baik, 46% Warmindo dengan
kondisi sanitasi fasilitas sedang, dan 36% Warmindo dengan kondisi sanitasi
buruk
Namun hal ini tidak sejalan dengan penelitian yang ditemukan oleh Wilis
(2013) yang melakukan penelitian pada pedagang kakilima di Sentra PKL
Wiyung Surabaya.yang menemukan bahwa kondisi lingkungan dan produksi
penjualan di sentra pangan ini dalam kondisi baik ,tertata rapi dan
bersih.Penyimpanan makanan diletakan di etalase yang tertutup, terawat dan
bersih. Tempat sampah yang ada dilapisi plastik sehingga mempermudah pada
saat akan membuang sampah. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi
dengan air mengalir dan sabun. WC terpisah antara wc untuk pria dan wanita.

4.1.2.3. Higiene sanitasi pangan

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau masalah kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pegolahan, penyimpanan,

55

Universitas Jambi
pengangkutan, sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini
bertujuan untuk menjamin kemurnian makanan, mencegah konsumen dari
penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli
mengurangi kerusakan, atau pemborosan makanan (Sumantri, 2010).
Dalam memperoleh makanan dan minuman yang sehat di sentra pangan
perlu memperhatikan beberapa syarat yang sesuai dengan Pedoman Higiene
Sanitasi Sentra Pangan Jajanan/kantin atau sejenisnya yang aman dan sehat
(Kemenkes,2021).
Berdasarkan hasil analisa data distribusi higiene sanitasi pangan dapat
dilihat pada tabel 4.8 di bawah ini:

Tabel 4.8 Distribusi Higiene Sanitasi Berdasarkan Item Pertanyaan di Sentra

Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol di Kota Jambi Tahun 2022

56

Universitas Jambi
 Sesuai Tidak Sesuai
No Kriteria
Jumlah % Jumlah %

Prinsip 1 Pemilihan bahan pangan

1 Bahan Pangan
A. Mutu baik 47 88,7 6 11,3
B. Utuh dan tidak rusak 50 94,3 3 5,7
2 Bahan pangan dalam kemasan
A. Memilik label 49 92,5 4 7,5
B. Terdaftar atau ada izin edar 52 98,1 1 1,9
C. Tidak kadaluwarsa 52 98,1 1 1,9
D. Kemasan tiak rusak (bocor, penyok atau berkarat) 52 98,1 1 1,9
Prinsip 2 Penyimpanan bahan pangan
1 Jika terdapat kulkas untuk penyimpanan bahan pangan

A. Bersih 37 69,8 16 30,2

B. Tersusun rapi sesuai Jenis pangan (matang di atas & mentah dibagian bawah) 36 67,9 17 32,1

C. Tidak terlalu padat 46 86,8 7 13,2

2 Bahan pangan:

A. Disimpan terpisah dan dikelompokkan menurut jenisnya dalam wadah yang bersih dan
36 67,9 17 32,1
tara pangan (food grade)
B. Disimpan pada suhu yang tepat dan sesuai 39 73,6 14 26,4
C. Penyimpanan menerapkan prinsip FIFO (Firs In Firs out) 20 37,7 33 62,3

D. Tertutup untuk mencegah akses bebas vektor dan binatang penggangu lainnya. 23 43,4 30 56,6

3 Bahan pangan di letakkan terpisah dengan bahan baku bukan pangan 25 47,2 28 52,8

Prinsip 3 Pengolahan bahan pangan

Bahan pangan yang akan digunakan dibersihkan dan dicuci dengan air yang mengalir
1 29 54,7 24 45,3
sebelum d masak

2 Pangan dimasak dengan suhu yang sesuai dan matang sempurna 39 73,6 14 26,4

3 Peralatan untuk pengolahan pangan

A. Bahan kuat 46 86,8 7 13,2

B. Tidak berkarat 42 79,2 11 20,8
C. Tara pangan 36 67,9 17 32,1
D. Bersih sebelum digunakan 29 54,7 24 45,3
4 Alat pengering peralatan seperti lap selalu dlm keadaan bersih & diganti secara rutin
23 43,4 30 56,6
menghindari kontaminasi silang

5 Peralatan pembersih tidak menyebabkan kontaminasi silang 24 45,3 29 54,7

57

Universitas Jambi
 Sesuai Tidak Sesuai
No Kriteria
Jumlah % Jumlah %
Prinsip 4 Penyimpanan pangan matang
1 Tempat penyimpanan pangan matang dalam keadaan bersih dan kering 21 39,6 32 60,4

2 Tempat penyimpanan pangan matang bebas dari vektor (serangga, lalat & lainnya) 22 41,5 31 58,5
3 Makanan jadi dismpan dalam wadah tertutup 24 45,3 29 54,7
Prinsip 5 Pengangkutan pangan matang
1 Alat pengangkut bebas dari sumber kontaminasi debu, vektor dan binatang penggangu serta
22 41,5 31 58,5
bahan kimia
2 Pengangkutan pangan matang pada pembelian online harus dikemas secara aman dan tidak
31 58,5 22 41,5
terjadi kontaminasi

Prinsip 6 Penyajian pangan matang

1 Pangan matang yang mudah rusak harus dikonsumsi 4 jam setelah matang 31 58,5 22 41,5
2 Es batu sebagai bahan pangan dibuat dari air matang /sudah dimasak atau dari sumber yang
45 84,9 8 15,1
terpercaya
3 Pangan matang sisa yang sudah malampaui batas waktu konsumsi dan suhu penyimpanan
19 35,8 34 64,2
tiak boleh dikonsumsi

4 Air untuk minum sesuai dengan standar kualitas AM/air sudah diolah/dimasak 46 86,8 7 13,2

Pangan yang tidak dikemas harus disajikan dengan cara ditutup atau diletakkan didalam
5 24 45,3 29 54,7
lemari display yang tertutup
6 Tempat memajang pangan matang tidak terjadi kontak dengan debu, vektor dan binatang
10 18,9 43 81,1
pembawa penyakit

7 Pengemasan pangan matang dilakukan secara hygienis 18 34,0 35 66,0

8 Pengemasan pangan matang harus tertutup dan tara pangan (food grande) 14 26,4 39 73,6

Skor > 80%, Sesuai

Skor < 80%, Tidak Sesuai

Item pertanyaan yang paling banyak sesuai atau baik adalah bahan pangan
dalam kemasan (memiliki label, terdaftar atau ada izin edar, tidak kadaluwarsa
dan kemasan tidak rusak (bocor, penyok atau berkarat) sebanyak 98,1%, sedangka
yang paling banyak tidak sesuai adalah tempat memajang pangan matang tidak
terjadi kontak dengan vektor dan binatang pembawa penyakit (81,1%). Dari hasil
di atas maka diketahui bahwa pedagang dalam pemilihan bahan pangan kemasan
memperhatikan label, batas kadaluarsa dan juga kemasannya tidak bocor, penyok

58

Universitas Jambi
atau berkarat. Namun point higiene sanitasi yang paling banyak tidak sesuai
adalah pedagang masih memajang daganganan dengan begitu saja, sehingga
masih banyak dagangannya yang dapat terkontaminasi oleh vektor atau binatang
pembawa penyakit. Secara keseluruhan diketahui bahwa kondisi yang sesuai
sebanyak 18 responden (34,0%) dan tidak sesuai sebanyak 35 responden (66,0%,
seperti tabel 4.9 berikut:
Tabel 4.9. Distribusi Higiene Sanitasi Pangan di Sentra Pangan Jajanan Tanggo
Rajo Ancol di Kota Jambi Tahun 2022

NO Higiene Sanitasi Jumlah %

1 Tidak Sesuai 35 66,0

2 Sesuai 18 34,0

Jumlah 53 100,0

Sanitasi makanan yang efektif mengikuti 6 prinsip higiene sanitasi makanan

yaitu, pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
makanan, penyimpanan makanan matang, pengangkutan makanan, dan penyajian
pangan matang. Apabila 6 prinsip pengelolaan makanan minuman diterapkan
dirumah tangga, dapat mencegah terjadinya penyakit diare (Monica,et.al., 2021).
Dalam penelitian Ian (2017) kepada pedagang makanan basah di Pantai
Panjang Kota Singkawang menemukan bahwa sebagian responden dalam
penyimpanan bahan makanan yang tidak memenuhi syarat.
Dalam penelitian Tuang (2021) menemukan bahwa sanitasi makanan
merupakan faktor mempengaruhi kejadian diare pada anak di Wilayah Kerja
Puskesmas Pampang Kota Makasar. Karena anak yang sanitasi makanannya baik
lebih cenderung anaknya tidak mengalami diare, begitu juga anak yang sanitasi
makanannya kurang baik, lebih cenderung anaknya mengalami diare. Jadi dapat
disimpukan bahwa semakin buruk sanitasi makanan di rumah tangga, maka
semakin tinggi risiko terjadi diare pada anak
Penelitian Kurniadi, et al.,(2013) kepada pedagang makanan di kantin
sekolah dasar yang berada di wilayah Kecamatan Bangkinang Kabupaten Kampar

59

Universitas Jambi
Provinsi Riau menemukan dari 21 kantin sekolah didapatkan bahwa pengolahan
makanan yang sudah memenuhi syarat sebesar 17 (81%), penyajian makanan
yang tidak memenuhi syarat 15 (71,4%), konstruksi bangunan yang tidak
memenuhi syarat sebanyak 14 (66,7%). Selanjutnya fasilitas sanitasi yang tidak
memenuhi syarat ada sebanyak 17 (81%) serta tenaga penjamah yang tidak
memenuhi syarat sebesar 12 (57,1%).
Berdasarkan penelitian Ramadhani,et al.,(2018) yang dilakukan kepada
pedagang Warmindo dengan radius 500m sekitar Universitas Islam Indonesia
Yogyakarta, berdasarkan hasil observasi sanitasi makanan dilakukan dengan
menggunakan beberapa sub variabel, yaitu pemilihan bahan makanan, tempat
penyimpanan bahan, cara pengolahan, kondisi makanan jadi, tempat penyimpanan
makanan jadi, dan cara penyajian makanan. Berdasarkan data hasil observasi
diatas maka diketahui terdapat 67% Warmindo dengan kondisi sanitasi makanan
baik, 33% Warmindo dengan kondisi sanitasi makanan sedang, dan tidak ada
Warmindo dengan kondisi sanitasi makanan buruk/

4.1.2.4. Perilaku penjamah makanan

Faktor penjamah makanan adalah hal yang sangat penting dan bila
diabaikan bisa menjadi salah satu titik kritis dalam terjadinya pencemaran
terhadap makanan/minuman yang akan dikonsumsi konsumen.
Perilaku penjamah merupakan hasil pengelompokan dari tindakan dan
pengetahuan penjamah. Perilaku penjamah dikatakan baik apabila tindakan dan
pengetahuan baik. Sedangka dikatakan kurang baik apabila salah satu dan
keduanya buruk.
Distribusi perilaku penjamah makanan dapat dilihat pada tabel 4.10 berikut:

60

Universitas Jambi
Tabel 4.10 Distribusi Perilaku Responden Berdasarkan Item Pertanyaan di Sentra
Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi Tahun 2022
Sesuai Tidak Sesuai
No Kriteria
Jumlah % Jumah %
1 Menggunakan Alat Pelindung Diri
A. Celemek 12 22,6 41 77,4
B. Masker 22 41,5 31 58,5
C. Tutup Kepala 19 35,8 34 64,2
D. Sarung tangan 3 5,7 50 94,3
2 Berkuku pendek dan bersih 49 92,5 4 7,5

3 Mencuci tangan dgn sabun & air mengalir pada saat mengolah pangan 49 92,5 4 7,5

Tidak menggunakan perhiasan dan aksesoris lain (cincin, gelang. bros)

4 45 84,9 8 15,1
ketika mengolah pangan
5 Pada saat mengolah pangan
A. Tidak merokok 46 86,8 7 13,2
B. Tidak Bersin atau batuk di atas pangan langsung 53 100,0 0 0,0
C. Tidak meludah sembarangan 53 100,0 0 0,0
D. Tidak mengunyah permen atau makanan 53 100,0 0 0,0

Mengambil pangan matang menggunakan sarung tangan atau alat bantu

6 40 75,5 13 24,5
misalnya sendok atau penjepit makanan

7 Jika terluka maka luka ditutup dengan perban/sejenisnya 53 100,0 0 0,0

Setelah memegang uang/melayani pembayaran, tidak menyentuh pangan

8 18 34,0 35 66,0
secara langsung sebelum melakukan cuci tangan
Skor > 80%, Baik
Skor < 80%, Kurang Baik

Perilaku adalah tindakan yang dilakukan oleh responden yang menangani

atau kontak secara langsung dengan pangan, peralatan memasak, dan peralatan
makan, Dari tabel di atas diketahui perilaku baik yang paling banyak adalah tidak
bersin atau batuk di atas pangan langsung, tidak meludah sembarangan, tidak
mengunyah permen atau makanan, Jika terluka maka luka ditutup dengan
perban/sejenisnya (100%), sedangka perilaku tidak baik yang paling banyak
adalah tidak menggunakan alat pelindung diri (APD)seperti sarung tangan
(94,3%).

61

Universitas Jambi
Secara keseluruhan diketahui bahwa kondisi yang baik sebanyak 19 responden
(35,8%) dan tidak baik sebanyak 34 responden (64,2%), seperti pada tabel di
bawah 4.11 ini
Tabel 4.11 Distribusi Perilaku Responden di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo
Ancol Kota Jambi Tahun 2022

NO Perilaku Jumlah %

1 Kurang Baik 34 64,2

2 Baik 19 35,8

Jumlah 53 100,0

Penelitian yang dilakukan oleh Kuswatim (2018) kepada penjamah

makanan di Kantin UIN Syarif Hidayatullah Jakarta menemukan perilaku yang
baik sebesar 81,82 % dan perilaku buruk 18,2 %. Diketahui perilaku paling baik
adalah perilaku mengenai makanan, dan perilaku paling buruk adalah perilaku
mengenai penjamah. Pada perilaku dengan nilai yang buruk adalah perilaku
mengenai kebersihan kuku, tangan, rambut dan pakaian, penggunaan alat
pelindung diri (APD), dan kebiasaan cuci tangan sebelum menjamah makanan.
Sejalan dengan Penelitian yang dilakukan oleh Tuang (2021)yang
menemukan bahwa perilaku kebiasaan cuci tangan mempengaruhi kejadian diare
pada anak di Wilayah Kerja Puskesmas Pampang Kota Makassar. Jadi anak anak
yang mempunyai perilaku atau kebiasaan sering mencuci tangan maka akan
sedikit yang terkena penyakit diare.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Agustiningrum (2018)
yang dilakukan kepada 49 pedangan kaki lima di Alun Alun Kota Madiun
menemukan bahwa sebagian besar responden memiliki personal higiene yang baik
sebanyak 28 pedagang (57,1%), sedangka sebanyak 21 pedagang (42,9%)
personal higiene kurang baik. Sehingga dapat diketahui bahwa personal higiene
pada pedagang di Alun-Alun Kota Madiun termasuk dalam kategori baik.
Berdasarkan hasil penelitian masih banyak responden yang tidak menggunakan
celemek pada saat berjualan (98,87%), tidak mencuci tangan menggunakan

62

Universitas Jambi
dengan air bersih setiap hendak menangani peralatan makan (32,65%). Tidak
mencuci tangan menggunakan sabun (71,24%). Hal ini dikarenakan para
responden beranggapan bahwa apabila setiap nanti menangani peralatan makanan
mencuci tangan dapat menyita waktu.
Fithria & Yasnani (2022) yang melakukan pemeriksaan kepada pedagang
minuman olahan yaitu minuman thai tea, minuman es teh dan minuman kemasan
sachet serta pedagang yang mengemas minuman dengan segel di Kendari Beach
dari Grand Cikini sampai Grand Clarion Kendari menemukan bahwasannya
sebagian besar responden memiliki higiene penjamah yang tidak memenuhi syarat
yaitu sebanyak 24 responden (75%), sedangka responden dengan higiene
penjamah memenuhi syarat sebanyak 8 responden (25%).

4.1.2.5. Pengetahuan Penjamah Makanan

Pengetahuan penjamah adalah kemampuan penjamah dalam mengetahui
higiene sanitasi makanan serta bagaimana tindakan yang harus diketahui oleh
penjamah makanan. Untuk distribusi pengetahuan responden dalam penelitian ini
dapat dilihat pada tabel 4.2 di bawah ini:

63

Universitas Jambi
Tabel 4.12 Distribusi Pengetahuan Responden Berdasarkan Item Pertanyaan pada
Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol di Kota Jambi Tahun 2022
Jawaban
No Kriteria Tidak
Tahu % Tahu
%

Mengetahui penyakit yang dapat diakibatkan oleh makanan

1 33 62,3 20 37,7
yang terkontaminasi?
2 Tahu bagaimana cara pemilihan bahan pangan? 43 81,1 10 18,9
3 Tahu bagaimana cara pemilihan bahan pangan kemasan? 42 79,2 11 20,8
Mengetahui bahwa bahan pangan harus di letakkan terpisah
4 35 66,0 18 34,0
dengan bahan bukan pangan?
Mengetahui menyimpan bahan pangan harus dikelompokkan
5 15 28,3 38 71,7
menurut jenisnya dalam wadah yang bersih dan tara pangan
6 Mengetahui bahwa penyimpanan pangan harus tertutup ? 16 30,2 37 69,8
7 Mengetahui sistem penyimpanan FIFO ? 7 13,2 46 86,8
8 Mengetahui cara penyimpanan bahan makanan di kulkas ? 31 58,5 22 41,5
Mengetahui perlakuan bahan pangan sebelum
9 36 67,9 17 32,1
digunakan/sebelum di masak?
11 Mengetahui cara pengolahan makanan yang saudara jual ? 47 88,7 6 11,3
Mengetahui bahwa alat pengering peralatan seperti lap selalu
12 33 62,3 20 37,7
dlm keadaan bersih & diganti secara rutin?
Mengetahui bahwa tempat penyimpanan pangan matang harus
13 41 77,4 12 22,6
dalam keadaan bersih dan kering ?
Mengetahui bahwa alat pengangkut harus bebas dari sumber
14 39 73,6 14 26,4
kontaminasi debu, vektor & bahan kimia ?
Mengetahui bahwa pengangkutan pangan matang untuk
15 36 67,9 17 32,1
pembelian online harus dikemas secara aman
Mengetahui bahwa es batu sbgi bhn pangan harus dibuat dari
16 41 77,4 12 22,6
air matang/sudah dimasak/dari sumber yang terpercaya ?
17 Mengetahui standar kualitas air minum yang baik ? 42 79,2 11 20,8
Mengetahui bahwa pangan yang tidak dikemas harus
18 disajikan dengan cara ditutup atau diletakkan didalam lemari 37 69,8 16 30,2
display yang tertutup ?
Mengetahui bahwa pangan yang sudah matang harus dikemas
19 37 69,8 16 30,2
secara higienis?
Mengetahui bahwa pengemasan pangan matang harus
20 17 32,1 36 67,9
menggunakan bahan tara pangan (food grande) ?
Pengetahuan responden tentang prinsip higiene sanitasi, ternyata yang
paling banyak dijawab benar yaitu tentang cara pengolahan makanan yang dijual
64

Universitas Jambi
(88,7%) sedangka pengetahuan yang paling banyak dijawab tidak tahu adalah
sistem penyimpanan FIFO (86,6%). First in first out (FIFO) adalah sebuah cara
atau metode managemen persedian dalam penyimpanan barang yang disesauikan
dengan stok pertama kali masuk, maka itu yang pertama kali harus keluar dari
gudang atau dengan kata lain yang pertama kali kita pakai dalam proses
pengolahan makanan atau minuman adalah yang pertama kali kita beli.Selain itu
yang perlu mendapatkan perhatian adalah penjamah makanan masih belum
mengetahui bahwa menyimpan makanan harus diletakkan terpisah antara bahan
pangan dengan bahan non pangan. Contohnya sabun , sabun bukan merupakan
bahan pangan karena itu penyimpananannya harus diletakkan terpisah dengan
bahan pangan. Hal lain yang perlu mendapat perhatian adalah penjamah makanan
belum megetahui bahwa penyimpanan bahan pangan harus diletakan ditempat
tertutup , ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan.
Secara keseluruhan diketahui bahwa kondisi pengetahuan yang tinggi
sebanyak 19 responden (35,8%) dan yang rendah sebanyak 34 responden (64,2%),
seperti tabel 4.13 berikut:
Tabel 4.13 Distribusi Pengetahuan Responden di Sentra Pangan Jajanan Tanggo
Rajo Ancol Kota Jambi Tahun 2022

NO Pengetahuan Jumlah %

1 Rendah 34 64,2

2 Tinggi 19 35,8

Jumlah 53 100,0

Aspek pengetahuan mutlak diperlukan untuk dapat mengubah cara orang

berpikir dan berperilaku suatu kelompok. Pengetahuan yang baik adalah mampu
menerima atau menerapkan pesan dan informasi yang disampaikan. Pengetahuan
tentang manfaat suatu benda atau informasi memungkinkan seseorang untuk
menggunakan atau menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari. Pengetahuan
tentang kebersihan makanan sangat penting bagi pedagang. Pengetahuan adalah

65

Universitas Jambi
hasil dari pengetahuan dan pengalaman seseorang merasakan suatu stimulus
tertentu.
Sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Kuswatim (2018) yang
melakukan penelitian kepada penjamah makanan di kantin UIN Syarif
Hidayahtullah Jakarta menemukan tingkat pengetahuan penjamah makanan
sebesar 45,5 % responden tingkat pengetahuan baik dan sebanyak 54,4%
responden dengan tingkat pengetahuan buruk. Pengetahuan penjamah makanan
paling baik adalah pengetahuan mengenai faktor makanan, dan pengetahuan
paling buruk adalah pengetahuan tentang faktor peralatan.Dalam penelitian Ragil
& Dyah (2017) menemukan bahwa tingkat pengetahuan dalam mengolah
makanan berpengaruh terhadap penyakit diare di Kelurahan Bandarharjo
kecamatan Semarang Utara.
Penelitian yang dilakukan oleh Fadl (2022) kepada 32 pedagang makanan
jajanan di Sekolah Menengah Pertama Kecamatan Kayuagung Provinsi Sumatera
Selatan menemukan bahwa tingkat pengetahuan pedagang kurang baik berjumlah
18 orang (56,3%) lebih banyak dibandingkan dengan responden pengetahuan baik
berjumlah 14 orang (43,8%).
Berdasarkan penelitian Suryani & Dwi Astuti (2019)yang dilakukan kepada
pedagang Angkringan di kawasan Malioboro Yogyakarta menemukan
pengetahuan tentang higiene sanitasi cukup tinggi yaitu sebanyak 32 responden
(80%).

Untuk menganalisa hubungan antara variabel independent dan dependent

sesuai dengan tujuan penelitian digunakan uji chi square (X²), dengan hasil
sebagai berikut:

4.2. Hubungan kualitas lingkungan dengan angka kuman Escherichia coli

Hasil analisis penelitian yang menjelaskan hubungan antara kualitas
lingkungan dengan angka kuman dijelaskan pada tabel 4.14 berikut:

66

Universitas Jambi
Tabel 4.14. Hubungan antara Kualitas Lingkungan dengan Angka Kuman
Escherichia coli di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota
Jambi Tahun 2022

Angka Kuman Odds 95% Confidence

Kualitas
TMS MS Total p-value Ratio Interval
Lingkungan
Jml % Jml % Jml % (OR) Lower Upper

Buruk 29 78,4 8 21,6 37 100

0,0002 15,708 3,578 - 68,965
Baik 3 18,75 13 81,25 16 100

Total 32 60,4 21 39,6 53 100

Keterangan : Skor > 80%, Berkualitas
Skor < 80%, Tidak Berkualitas

Berdasarkan tabel di atas menunjukkan proporsi responden pada kategori

angka kuman yang tidak memenuhi syarat (angka kuman tinggi) dengan kualitas
lingkungan buruk sebesar 29 reponden (78,4%) sedangka kualitas lingkungan
yang baik sebanyak 3 responden (18,75). Hasil uji statistik chi-square diperoleh
nilai p-value = 0,0002 maka ada perbedaan proporsi angka kuman antara kualitas
lingkungan yang baik dengan kualitas lingkungan yang buruk, jadi dapat
disimpulkan ada hubungan yang signifikan antara kualitas lingkungan dengan
angka kuman di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi. Dari hasil
analisis diperoleh pula nilai OR 15,7 (CL 95%: 3,578 – 68,965) artinya pedagang
yang lingkungannya buruk mempunyai risiko 15,7 kali angka kumannya tidak
memenuhi syarat kesehatan (tinggi angka kumannya) dibandingkan dengan
pedagang yang lingkungannya baik
Sejalan juga dengan penelitian yang dilakukan oleh Rahman (2016) bahwa
kualitas lingkungan akan mempengaruhi kualitas keamanan pangan pada makanan
yang diolah, hasil penelitian yang dilakukan menyebutkan bahwa terdapat
hubungan antara sanitasi lingkungan dengan kejadian diare di Desa Solor
Kecamatan Cermee Bondowoso. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Sinaga &
Base (2022) terhadap pedagang di Kupang menyatakan bahwa kebersihan
lingkungan pedagang kaki lima dapat mempengaruhi makanan dan minuman yang
dijual, lingkungan yang kotor seperti terdapat banyak sampah yang berserakan,

67

Universitas Jambi
tumpukan sampah, dekat dengan saluran pembuangan air limbah sangat
berpengaruh dengan kebersihan dan kesehatan makanan dan minuman yang dijual
di Kelurahan Kelapa Lima Kupang.
Selain itu penelitian yang lakukan oleh Suryani & Dwi Astuti (2019) kepada
pedagang angkringan di Kawasan Malioboro Yogyakarta dengan jumlah 40
pedagang angkringan menunjukkan bahwa sebanyak 29 pedangang mempunyai
fasilitas sanitasi atau lingkungan buruk (72.5%), 26 pedagang mempunyai higiene
yang buruk (65%) dan hasilnya adalah ada hubungan bermakna antara fasilitas
sanitasi atau lingkungan dengan higiene pedagang.
Sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Tuang (2021)yang
membuktikan bahwa lingkungan yang buruk mempengaruhi kejadian diare pada
anak di Wilayah Kerja Puskesmas Pampang Kota Makassar. Jadi yang
mempunyai lingkungan yang baik maka cenderung anaknya tidak terkena
penyakit diare.
Berbeda dengan Ramadhani, et al., (2018) yang melakukan penelitian pada
pedagang Warmindo dengan radius 500m sekitar Universitas Islam Indonesia
Yogyakarta,maka berdasarkan analisis alternatif uji chi-square (uji fisher)
didapatkan p-value sebesar 0.077 > α (0.05) maka, tidak ada hubungan antara
sanitasi fasilitas atau lingkungan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli di
Warmindo sekitar Universitas Islam Indonesia.
Dari hasil Analisa Chi Square didapat hubungan yang signifikan antara
kualitas lingkungan dengan angka kuman, artinya semakin baik kualitas
lingkungan maka akan semakin rendah (memenuhi syarat) angka kuman yang ada
di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi.
Lingkungan yang buruk paling banyak ditemukan pada sentra pangan ini
adalah tidak tersedia nya tempat sampah , kalaupun ada tempat sampah nya masih
terbuka belum tempat sampah tertutup dan tidak ada sabun di toilet serta lokasi
yang berada di daerah tidak bebas bau, pencemaran dan debu dikarenakan
lokasinya berada di penggir jalan .
Berdasarkan pedoman higiene sanitasi sentra pangan jajanan/kantin atau
sejenisnya yang aman dan sehat (2021) suatu bangunan tempat pengolahan

68

Universitas Jambi
makanan atau tempat penyiapan makanan harus di bangun dan di tempatkan di
daerah bebas dari bau yang tidak sedap, asap, debu, dan jauh dari tempat
pembuangan sampah. Selain itu di sentra pangan harus tersedia tempat sampah
yang terbuat dari bahan yang kuat, tertutup, mudah dibersihkan serta dilapisi
dengan kantong plastik. Tempat sampah harus terpisah antara sampah organik dan
anorganik. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan air mengalir dan sabun.
Di toilet harus tersedia air yang cukup dan sabun.
Sarana prasarana di lingkungan sentra pangan harus tersedia karena dengan
tersedia sarana dan prasrana akan dapat memutus mata rantai terjadinya penularan
penyakit akibat bawaan pangan (food borne deseasea) seperti penyakit diare
ataupun kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan
Dalam memenuhi kualias makanan yang baik maka diperlukan lingkungan
yang baik pula. Untuk itu pengelola sentra pangan agar dapat melakukan beberapa
cara dalam pemenuhannya yaitu dengan cara rmengkoordinir sesama pedagang
untuk dapat mengupayakan terlengkapinya sarana secara mandiri atau swadaya
sesuai kemampuan dari pedagang, misalnya tempat sampah, tempat cuci tangan
dan kebersihan dari tempat makan. Selain itu dengan cara mengusulkan ke sektor
terkait seperti Dinas Parawisata, Dinas Pekerjaan Umum, dan Pemerintah Daerah
dalam pemenuhan sarana dan sekaligus meminta untuk dilakukan pelatihan cara
pemeliharaan sarana prasarana tersebut.

4.3. Hubungan higiene sanitasi (HS) pangan dengan angka kuman

Escherichia coli
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan
faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan (Permenkes RI, 2011)
Pengolahan pangan olahan siap saji yang baik dan benar pada dasarnya
adalah mengelola makanan dan minuman berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip
higiene sanitasi pangan. Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena
berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Menurut
Kemenkes RI (2021), ada enam prinsip higiene sanitasi pangan, yaitu dimulai dari

69

Universitas Jambi
pemilihan bahan makanan, peyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, penyimpanan pangan matang, pengangkutan pangan matang hingga
pada penyajian pangan matang yang harus dilaksanakan oleh penjamah makanan
dalam mengelola makanan.
Penerapan higiene sanitasi panganyang terdiri dari 6 (enam) prinsip yaitu
mulai dari pemilihan bahan pangan, penyimpanan bahan pangan, pengolahan
bahan pangan, penyimpanan pangan matang, pengangkutan pangan matang dan
penyajian pangan matang jika dihubungkan dengan angka kuman hasilnya seperti
tabel 4.15:

70

Universitas Jambi
Tabel 4.15. Hubungan Antara Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Pangan dengan
Angka Kuman Escherichia coli pada Sentra Pangan Jajanan Tanggo
Rajo Ancol di Kota Jambi Tahun 2022

Angka Kuman Odds 95% Confidence

Sub Variabel Higiene
TMS MS Total p-value Ratio Interval
Sanitasi
Jml % Jml % Jml % (OR) Lower Upper
Prinsip 1 pemilihan bahan pangan
Tidak Sesuai 4 66,7 2 33,3 6 100
1,000 1,357 0,226 - 8,166
Sesuai 28 59,6 19 40,4 47 100
Prinsip 2 penyimpanan bahan pangan
Tidak Sesuai 24 72,7 9 27,3 33 100
0,038 4,000 1,232 - 12,989
Sesuai 8 40,0 12 60,0 20 100
Prinsip 3 pengolahan bahan pangan
Tidak Sesuai 25 78,1 7 21,9 32 100
0,003 7,143 2,077 - 24,564
Sesuai 7 33,3 14 66,7 21 100
Prinsip 4 penyimpanan pangan matang
Tidak Sesuai 25 83,3 5 16,7 30 100
0,008 5,804 1,721 - 19,575
Sesuai 7 30,4 16 69,6 23 100
Prinsip 5 pengangkutan pangan matang
Tidak Sesuai 23 74,2 8 25,8 31 100
0,031 4,153 1,289 - 13,384
Sesuai 9 40,9 13 59,1 22 100
Prinsip 6 penyajian pangan matang
Tidak Sesuai 28 62,2 17 37,8 45 100
0,698 1,647 0,363 - 7,465
Sesuai 4 50,0 4 50,0 8 100
Skor > 80%, Sesuai
Skor < 80%, Tidak Sesuai
Dari tabel di atas didapat hasil bahwa ada dua prinsip yang tidak
berhubungan dengan angka kuman, yaitu prinsip pertama pemilihan bahan
pangan (p-value= 1,000) dan prinsip enam penyajian pangan matang (p-value =
0,698), sedangka yang berhubungan dengan angka kuman adalah prinsip dua
penyimpanan bahan pangan (p-value= 0,038), prinsip ketiga pengolahan bahan
pangan (p-value= 0,003), prinsip keempat penyimpanan pangan matang (p-value=
0,008) dan prinsip kelima pengangkutan pangan matang (p-value= 0,031). Dari
71

Universitas Jambi
semua prinsip tersebut yang paling berhubungan dengan angka kuman adalah
prinsip ketiga dengan p-value terkecil (p-value= 0,003) dan odds ratio
terbesar (7,143)
Analisis data lebih lanjut untuk keenam prinsip higiene sanitasi yang
hubungan dengan angka kuman Escherichia coli dapat dilihat pada tabel 4.16
berikut ini:
Tabel 4.16. Hubungan Higiene Sanitasi Pangan dengan Angka kuman
Escherichia coli pada Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol di
Kota Jambi Tahun 2022

Angka Kuman Odds 95% Confidence

Higiene
TMS MS Total p-value Ratio Interval
Sanitasi
Jml % Jml % Jml % (OR) Lower Upper

Tidak Sesuai 27 77,1 8 22,9 35 100

0,0010 8,775 2,395 - 32,152
Sesuai 5 27,8 13 72,2 18 100

Total 32 60,4 21 39,6 53 100

Keterangan : Skor > 80%, Sesuai
Skor < 80%, Tidak Sesuai

Berdasarkan tabel di atas menunjukkan proporsi responden pada kategori

angka kuman yang tidak memenuhi syarat (angka kumannya tinggi) dengan
higiene sanitasi pangan yang tidak sesuai sebesar 27 reponden (77,1%) sedangka
higiene sanitasi pangan yang sesuai sebanyak 5 responden (27,8%). Hasil uji
statistik chi-square diperoleh nilai p-value = 0,0010 maka ada perbedaan proporsi
angka kuman antara higiene sanitasi pangan yang sesuai dengan higiene sanitasi
pangan yang tidak sesuai, jadi dapat disimpulkan ada hubungan yang signifikan
antara higiene sanitasi pangan dengan angka kuman di Sentra Pangan Jajanan
Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi. Dari hasil analisis diperoleh pula nilai OR 8,8
(CL 95%: 2,4 – 32,2) artinya pedagang yang higiene sanitasi pangannya tidak
sesuai mempunyai risiko 8,8 kali angka kumannya tidak memenuhi syarat
kesehatan dibandingkan dengan pedagang yang higiene sanitasi pangannya tidak
sesuai.
Penelitian yang dilakukan oleh Murdani (2016) di Pantai Pasir Panjang
Kota Singkawang membuktikan bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara
72

Universitas Jambi
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, peralatan masak,
penyimpanan makanan dan penyajian makanan namun tidak terdapat hubungan
antara pemilihan bahan makanan, dengan angka kuman pada makanan basah.
Dalam penelitian Agustiningrum (2018) yang dilakukan pada pedagang kaki
lima di Alun-alun Kota Madiun menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang
bermakna antara sanitasi peralatan makan, teknik pencucian, sanitasi
penyimpanan peralatan makan dengan angka kuman peralatan makan.
Penelitian yang dilakukan oleh Ramadhani. et al., (2018) pada pedagang
makanan dan minuman di lingkungan Muhammadiyah Limau, Jakarta Selatan
membuktikan ada hubungan antara penyimpanan makanan dan minuman masak
dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli (nilai p-value 0,004), hasil
perhitungan Odds Ratio (OR) menunjukkan responden yang penyimpanan
makanan dan minuman masaknya kurang baik berpeluang 3,6 kali dari pada yang
penyimpanan makanan dan minuman masaknya baik untuk mendapatkan
makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat (95% CI 1,227 – 10,303).
Dalam penelitiannya Salma, et al., (2015) pada pedagang makanan
membuktikan ada hubungan yang signifikan antara sanitasi tempat pengolahan
makanan dengan kontaminasi Escherichia coli pada makanan di Rumah Makan
Padang Kota Manado dan Kota Bitung dengan nilai p =0,012 dan OR=10,800
(96% CI :1,644-70,934).
Hasil analisis Chi Square di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol
menyatakan ada hubungan yang bermakna antara higiene sanitasi dengan angka
kuman, artinya dengan higiene sanitasi yang sesuai standard maka akan
meningkatkan kualitas pangan (memenuhi syarat), begitu pula sebaliknya higiene
sanitasi yang tidak sesuai maka akan berpengaruh terhadap angka kuman pada
makanan.
Berdasarkan hasil analisis higiene sanitasi yang ada di Sentra Pangan
Jajanan Tanggo Rajo Ancol maka diketahui pada prinsip satu pemilihan bahan
makanan jawaban pedagang dalam memilih bahan pangan di atas 90 %, ini bearti
pedagang telah melakukan pemilihan bahan pangan yang bermutu baik, memilih
bahan kemasan yang memiliki label, tidak kadaluarsa dan kemasan tidak rusak.

73

Universitas Jambi
Namun untuk jenis dagangan es tebu, pedagang sering kali melakukan
perendaman pada tebu dengan menggunakan air yang berfungsi agar tebu tidak
kecut atau pun kering. Solusi yang diberikan adalah agar tebu yang digunakan
sebagai bahan baku adalah tebu yang segar, karena apabila dilakukan perendaman
maka kualitas tebu akan kurang baik dan air rendaman juga bisa memungkinkan
terjadinya pencemaran angka kuman yang berasal dari air yang kurang bersih.
Pada prinsip dua penyimpanan pangan matang yang masih harus
mendapatkan perhatian adalah pedagang belum mengerti cara penyimpanan bahan
pangan dengan sistem FIFO (First in first out). Selain itu masih terdapat nya
penyimpanan bahan pangan yang tidak tertutup, sehingga menyebabakan vektor
dan binatang penggangu lain dapat mencemari bahan pangan. Seperti tempat
bumbu, bahan makanan di biarkan terbuka sehingga rawan akan terjadinya
kontaminasi oleh vektor , debu, dan bahan pencemar lain. Solusi yang
disampaikan adalah agar tempat penyimpanan bahan makanan dibuat tertutup,
dengan menggunakan etalase , dan penyimpanan bahan pangan yang berupa
bumbu menggunakan tempat yang tertutup seperti toples .
Prinsip tiga ialah pengolahan bahan makanan, point yang harus diperhatikan
adalah alat pengering peralatan seperti lap harus sering diganti secara rutin karena
apabila tidak sering diganti akan dapat menimbulkan kontaminasi silang yaitu
kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung atau karena ketidaktahuan
penjamah makanan dalam proses pengelolaan makanan. Selain itu yang perlu
mendapatkan perhatian adalah peralatan yang digunakan, kebersihannya masih
perlu diperhatikan. Apabila peralatan yang digunakan tidak terjaga kebersihan nya
maka akan dapat menyebabkan kontaminasi terhadap makanan. Solusi yang
disampaikan adalah agar pedagang yang ada di sentra pangan dalam melakukan
pengolahan makanan harus lebih memperhatikan peralatan yang digunakan.
Pencucian bahan makanan dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir dan
pencucian peralatan dilakukan dengan menggunakan sabun dan air tiga bak atau
air yang mengalir.
Prinsip empat yaitu penyimpanan pangan matang, item yang harus
mendapat perhatian adalah tempat penyimpanan pangan matang tidak dalam

74

Universitas Jambi
keadaan bersih dan kering. Pangan yang sudah matang harus disimpan pada
tempat yang bersih dan kering karena apabila disimpan pada tempat yang tidak
bersih maka akan dapat menyebakan terjadinya kontaminasi pada pangan yang
matang. Walaupun makanan tersebut sudah melalui proses pengolahan yang baik
dan benar tetapi apabila diletakan pada tempat yang tidak bersih maka pangan
matang tersebut akan menjadi tercemar. Solusi yang disampaikan adalah agar
tempat penyimpanan pangan matang harus bersih. Makanan yang sudah diolah di
letakkan di tempat yang bersih dan bebas dari sumber kontaminasi debu, vektor
maupun binatang penggangu lainnya. Peralatan harus dicuci setelah digunakan
dengan menggunakan sabun dan air yang mengalir.
Prinsip lima yaitu pengangkutan pangan matang, pada prinsi ini item
pertanyaan yang masih perlu mendapat perhatian adalah alat angkut makanan
masih belum bebas dari sumber debu, vektor dan binatang penggangu. Dalam
pengangkutan bahan pangan ada beberapa faktor yang harus dilakukan yaitu
orang yang mengangkut, alat yang digunakan dan cara pengangkutannya. Apabila
salah satu faktor tersebut tidak sesuai maka akan dapat menimbulkan kontaminasi
pada pangan yang sudah diolah. Pada saat mengangkut atau mengangkat bahan
makanan yang telah matang, kemudian disajikan kepada konsumen maka alat
yang digunakan harus bersih dan tertutup bisa dengan cara menutup menggunakan
kertas yang tara pangan.
Prinsip enam adalah penyajian bahan makanan. Item yang perlu mendapat
perhatian dari prinsip enam ini adalah tempat memajang pangan matang terjadi
kontak dengan debu, vektor dan binatang pembawa penyakit. Tempat penyajian
perlu diperhatikan karena walaupun suatu makanan telah melalui prinsip satu
sampai pada prinsip kelima dengan baik namun apabila pada prinsip keenam
penyajian pangan masih dapat belum diperhatikan makan akan dapat
mengkontaminasi makanan tersebut. Misalnya jagung bakar, walaupun pemilihan
dan pengolahan jagung telah benar namun pada saat penyajian hanya di biarkan
terbuka yang dapat menyebabkan terjadinya kontak dengan debu ataupun vektor
dan peralatan yang digunakan tidak dicuci maka akan dapat menyababkan
terjadinya kontaminasi pada makanan atau food borne desesea.

75

Universitas Jambi
 Dari penjelasan diatas maka ada beberapa faktor yang mempengaruhi
seperti faktor dari dalam dan dari luar antara lain:
a. Kurangnya edukasi dari sektor terkait tentang pentingnya tempat pajangan
makanan yang baik dan sehat serta aman dari cemaran.
b. Ekonomi yang lemah atau minimnya penghasilan dari berjualan sehingga
tidak mampu untuk membeli tempat pajangan makanan yang baik.
c. Masih kurangnya peran organisasi sentra pangan yang ada sebagai wadah
untuk membantu memecahkan masalah yang dihadapi dan memberikan
informasi.
Dari hal-hal tersebut di atas, maka perlu dicarikan jalan keluarnya atau
solusinya, antara lain sebagai berikut:
a. Peningkatan edukasi dengan cara penyuluhan tentang pentingnya penggunaan
sarana dan prasarana mencegah terjadinya penyakit yang bersumber dari
sentra pangan tersebut kepada para pengelola makanan.
b. Pemberian subsidi atau semacam bantuan kepada pedagang melalui
pemerintah daerah atau pemerintah pusat yang penyalurannya dapat melalui
kelompok atau lembaga yang ada di sentra pangan tersebut
c. Meningkatkan peran kelompok atau Lembaga yang ada pada sentra pangan
tersebut melalui pembinaan oleh pemerintah dan lembaga swadaya di bidang
pengelolaan pangan.

4.4. Hubungan perilaku penjamah makanan dengan angka kuman

Escherichia coli
Hasil analisis penelitian yang menjelaskan hubungan antara perilaku
penjamah makanan dengan angka kuman Escherichia coli dijelaskan pada tabel
4.17 berikut:

76

Universitas Jambi
Tabel 4.17 Hubungan antara Perilaku Penjamah dengan Angka Kuman
Escherichia coli pada Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol di
Kota Jambi Tahun 2022

Angka Kuman Odds 95% Confidence

Perilaku TMS MS Total p-value Ratio Interval
Jml % Jml % Jml % (OR) Lower Upper

Kurang Baik 28 82,4 6 17,6 34 100

0,0000 17,500 4,264 - 71,827
Baik 4 21,1 15 78,9 19 100

Total 32 60,4 21 39,6 53 100

Keterangan : Skor > 80%, Baik
Skor < 80%, Kurang Baik

Berdasarkan tabel di atas menunjukkan proporsi responden kategori angka

kuman yang tidak memenuhi syarat (tinggi angka kumannya) dengan perilaku
penjamah makanan yang kurang baik sebesar 28 reponden (82,4%) sedangka
perilaku penjamah makanan yang baik sebanyak 4 responden (21,1%). Hasil uji
statistik chi-square diperoleh nilai p-value = 0,0000 maka ada perbedaan proporsi
angka kuman antara perilaku penjamah makanan yang kurang baik dengan
perilaku penjamah makanan yang baik, jadi dapat disimpulkan ada hubungan yang
signifikan antara perilaku penjamah makanan dengan angka kuman di Sentra
Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi. Dari hasil analisis diperoleh pula
nilai OR 17,5 (CL 95%: 4,26 – 71,83) artinya pedagang yang perilaku penjamah
makanannya kurang baik mempunyai risiko 17,5 kali angka kumannya tidak
memenuhi syarat kesehatan dibandingkan dengan pedagang yang perilaku
penjamah makanan baik.
Penelitian yang dilakukan oleh Wibowo (2019) kepada penjamah makanan
rumah makan di Kabupaten Magetan, diperoleh hasil ada hubungan bermakna
antara perilaku penjamah makanan dengan angka kuman pada makanan atau dapat
disimpulkan bahwa perilaku penjamah makanan menjadi faktor risiko yang erat
kaitanya dengan angka kuman pada makanan.
Sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Ismail, et al.,(2013)
melakukan penelitian di Shah Alam Selangor Malaysia menggunakan kuesioner
77

Universitas Jambi
yang dibagikan kepada 400 penjamah makanan maka didapatkan hasil bahwa
meskipun penjamah makanan menyadari perlunya kebersihan pribadi namun
mereka tidak mengerti aspek penting dari kebersihan pribadi seperti kebersihan
kuku, rambut, tangan, pakaian, tidak memakai masker dan celemek. Untuk
mencegah penyakit bawaan makanan, pemilik makanan perlu mengakses dan
meningkatkan pengetahuan kebersihan pribadi dan praktik higiene tentang
keamanan pangan kepada konsumen.
Dalam penelitian Yunus (2015) pada rumah makan yang ada di Kota Bitung
dan Manado, dari hasil penelitiannya membuktikan bahwa empat variabel yang
ada hubungan dengan kontaminasi Escherichia coli yaitu personal higiene
penjamah makanan, tempat pengolahan makanan, pengelolaan sampah,
penyimpanan makanan. Variabel yang paling dominan berpengaruh terhadap
kontaminasi Escherichia coli adalah personal higiene penjamah makanan.
Penelitian yang dilakukan oleh Nur (2019) membuktikan ada hubungan
antara higiene penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada
minuman yang dijual di kantin sekolah dasar di Kota Semarang
Berdasarkan pemeriksaan oleh Fithria (2022) pada pedagang minuman
olahan yaitu minuman thai tea, minuman es teh dan minuman kemasan sachet
serta pedagang yang mengemas minuman dengan segel di Kendari Beach dari
Grand Cikini sampai Grand Clarion Kendari membuktikan dengan hasil uji
statistik Chi-Square untuk mengetahui hubungan antara variabel higiene
penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli menunjukkan bahwa ρ-
value = 0,023 < 0,05, sehingga H1 diterima dan H0 ditolak, menunjukkan bahwa
ada hubungan higiene penjamah minuman olahan dengan keberadaan bakteri
Escherichia coli pada minuman olahan di Kendari Beach Kota Kendari tahun
2022.
Dalam hasil penelitian Romanda, et al., (2017) menunjukan adanya
hubungan personal higiene dengan keberadaan Escherichia coli pada makanan di
tempat pengolahan makanan buffer area Bandara Adi Soemarmo Surakarta
dengan uji statistik dengan Chi Square didapatkan p-value (0,000). Berdasarkan
hasil penelitian, disimpulkan terdapat hubungan personal higiene penjamah

78

Universitas Jambi
makanan dengan keberadaan Escherichia coli pada makanan di tempat
pengolahan makanan (TPM) buffer area Bandara Adi Soemarmo Surakarta.
Perubahan perilaku didahului dengan pembentukan nilai-nilai baru yang
positif merupakan suatu hal yang tidak mudah. Langkah yang biasa diambil untuk
perubahan perilaku tersebut adalah dengan pemberian penyuluhan untuk
peningkatan pengetahuan. Dengan tingkat pengetahuan yang baik diharapkan
terbentuk sikap positif sehingga terbentuk perilaku yang baik pula. Karena itu,
untuk mengubah perilaku penjamah diperlukan upaya yang terintegrasi antara
petugas kesehatan dan petugas sektor lain seperti Dinas Parawisata dan
Pemerintah Daerah dalam memberikan edukasi tetapi juga harus didukung peran
serta penjamah itu sendiri. Pembinaan pada penjamah harus dilakukan secara
lintas sektoral antara berbagai instansi terkait sehingga diharapkan untuk
selanjutnya dapat menekan angka kasus penyakit yang disebabkan oleh pangan.
Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan harus
memenuhi persyaratan tidak menderita penyakit menular seperti TB, Hepatitis A,
batuk, pilek, influenza, diare atau penyakit perut sejenisnya. Jika terdapat luka
terbuka/bisul atau luka lainnya harus ditutup. Menjaga kebersihan tangan, rambut,
kuku, dan pakaian, memakai celemek, dan tutup kepala, mencuci tangan setiap
kali hendak menangani makanan, ketika menjamah makanan harus memakai alat/
perlengkapan, tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung,
mulut atau bagian lainnya), tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan
yang disajikan
Dari fakta-fakta tersebut maka perlu langkah-langkah dalam upaya
memperbaiki perilaku penjamah pangan di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo
Ancol Kota Jambi adalah:
a. Melakukan pemberdayaan masyarakat atau pemicuan kepada penjamah
makanan yang ada di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol agar mau
merubah perilaku dari yang kurang baik menjadi lebih baik.
b. Pemantauan, pembinaan dan pengawasan yang berkelajutan dan
berkesimbungan kepada para pengelola atau penjamah pangan oleh instansi
yang berwenang.

79

Universitas Jambi
4.5. Hubungan Pengetahuan Penjamah dengan Angka Kuman Escherichia
coli
Analisis data yang menjelaskan hubungan antara pengetahuan penjamah
makanan dengan angka kuman Escherichia coli dapat dilihat pada tabel 4.18 ini:
Tabel 4.18 Hubungan Pengetahuan Penjamah dengan Angka Kuman Escherichia
coli pada Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol di Kota Jambi
Tahun 2022

Angka Kuman Odds 95% Confidence

Pengetahuan TMS MS Total p-value Ratio Interval
Jml % Jml % Jml % (OR) Lower Upper

Rendah 27 79,4 7 20,6 34 100

0,0000 10,800 2,895 - 40,296
Tinggi 5 26,32 14 73,68 19 100

Total 32 60,4 21 39,6 53 100

Berdasarkan tabel di atas menunjukkan proporsi responden pada kategori

angka kuman yang tidak memenuhi syarat (angka kumannya tinggi) dengan
pengetahuan penjamah rendah sebesar 27 reponden (79,4%) sedangka
pengetahuan penjamah yang tinggi sebanyak 5 responden (26,32). Hasil uji
statistik chi-square diperoleh nilai p-value = 0,0000 maka ada perbedaan proporsi
angka kuman antara pengetahuan penjamah yang rendah dengan pengetahuan
penjamah yang tinggi, jadi dapat disimpulkan ada hubungan yang signifikan
antara pengetahuan penjamah dengan angka kuman di Sentra Pangan Jajanan
Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi. Dari hasil analisis diperoleh pula nilai OR 10,8
(CL 95%: 2,895 – 40,296) artinya pedagang yang pengetahuan penjamahnya yang
rendah mempunyai risiko 10,8 kali angka kumannya tidak memenuhi syarat
kesehatan dibandingkan dengan pedagang yang pengetahuan penjamahnya tinggi.
Sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Rahmawati, et al., (2018)
yang melakukan penelitian di kantin Universitas Islam Indonesia Yogyakarta
maka dihasilkan bahwa konstruksi gedung kantin sudah cukup baik akan tetapi
fasilitas penunjang sanitasi kurang memadai. Sedangka berdasarkan wawancara,
80

Universitas Jambi
pengetahuan tentang sanitasi dan higiene perseorangan karyawan kantin
dinyatakan kurang.
Penelitian yang dilakukan oleh Mutalib (2012)kepada 64 penjamah
makanan yang bekerja di restoran di Kuala Pilah, Malaysia, hasilnya
menunjukkan bahwa penjamah makanan memiliki pengetahuan dan sikap yang
sangat baik, dan praktik yang baik terhadap kebersihan makanan. Ada korelasi
antara tingkat pendidikan dan sikap, pengetahuan dan sikap, pengetahuan dan
praktik higiene dan sikap dan praktik higiene. Meskipun hasilnya menunjukkan
tingkat pengetahuan, sikaf dan praktik yang memuaskan dari penjamah makanan.
Beberapa aspek tentang tindakan kebersihan, pembekuan kembali makanan, area
kerja yang bersih, pemakaian perhiasan dan jam tangan perlu ditekankan.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rukmansyah, et al.,(2022) pada
pedagang makanan jajanan kue di Pasar Tradisonal Kota Makasar membuktikan
bahwa pengetahuan dan sikap yang baik saja belum menjamin terjadinya tindakan
personal higiene penjamah makanan yang baik, karena masih diperlukan kualitas
sanitasi yang baik dalam pengolahan makanan agar menghasilkan makanan yang
sehat dan layak dikonsumsi.
Dari hasil penelitian juga ditemukan bahwa ada hubungan yang bermakna
antara pengetahuan terhadap praktik keamanan pangan para pelaku UMKM di
Kecamatan Pelayangan di tandai dengan nilai signifikan p=0,048. (Ardianto,
2022).
Hasil penelitian yang dilakukan di Sentra pangan Jajanan Tanggo rajo
menunjukan ada hubungan antara pengetahuan responden dengan angka kuman,
artinya semakin tinggi pengetahuan maka angka kumannya semakin baik (angka
kumannya rendah), oleh sebab itu untuk memperbaiki supaya kualitas pangan
lebih baik maka peningkatan pengetahuan sangat diperlukan. Jika dilihat dari
tingkat pendidikan dengan pengetahuan ternyata hasil penelitian menunjukan
bahwa secara proporsi semakin tinggi tingkat pendidikan maka pengetahuan
semakin baik.
Sesuai dengan teori dari Notoadmodjo (2007) bahwa pengetahuan adalah
hasil tahu dan ini terjadi setelah orang mengadakan pengindraan terhadap suatu

81

Universitas Jambi
objek tertentu, pengetahuan diketahui ada 6 tingkatan yaitu tahu (know) yang
dapat diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya.
Termasuk ke dalam pengetahuan, tingkatan ini adalah mengingat kembali
(recall) suatu yang spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau rangsangan
yang telah diterima,
Dari penjelasan diatas ada beberapa hal yang perlu dilakukan dalam rangka
peningkatan pengetahuan, antara lain:
a. Bekerja sama dengan lintas sektor untuk dapat memberikan pelatihan
keamanan pangan siap saji dan pelatihan penjamah makanan kepada
penjamah, karena dari hasil survei yang dilakukan dan wawancara ternyata
semua penjamah belum pernah mendapatkan pelatihan
b. Pemberian edukasi tentang higene sanitasi dapat dilakukan pada saat
pengawasan/pemeriksaan ataupun monitoring program.

4.6. Model pencegahan angka kuman

Untuk melihat faktor risiko terbesar dari tercemarnya angka kuman maka
dapat dilihat dari kemungkinan rasio (Odds Ratio), seperti pada tabel 4.19 berikut
ini:
Tabel 4.19. Distribusi Odds Ratio (OR) pada Masing Masing Variabel

Odds Ratio 95% Confidence Interval

Variabel p-value
(OR) Lower Upper
Kualitas Lingkungan 0,0002 15,708 3,578 - 68,965

Higiene Sanitasi 0,0010 8,775 2,395 - 32,152

Perilaku 0,0000 17,500 4,264 - 71,827

Pengetahuan 0,0000 10,800 2,895 - 40,296

Dari tabel di atas terlihat bahwa variabel perilaku merupakan faktor risiko
terbesar dalam mencemaran makanan atau minuman dengan angka OR terbesar
yaitu 17,5, artinya perilaku yang kurang baik atau buruk mempunyai peluang 17,5
kali menyebabkan angka kuman akan bertambah besar atau tidak memenuhi
syarat.

82

Universitas Jambi
 Model atau cara pencegahan terjadinya pencemaran terhadap makanan atau
minuman yang akan dikonsumsi oleh manusia yang diakibatkan kuman
Escherichia coli. Cara pencegahan dapat dilihat pada gambar 4.2 di bawah ini.

Gambar 4.2. Model pencegahan angka kuman

Escherichia coli adalah bakteri yang hidup di saluran pencernaan atau usus
manusia dan menjadi indikator terjadinya pencemaran terhadap makanan. Bakteri
ini menjadi penyebab terjadinya penyakit bawaan pangan atau food borne disease
Bakteri-bakteri indikator sanitasi (Escherichia coli) berada di tinja manusia. Tinja
atau kotoran manusia mengandung kuman-kuman penyakit sebagai sumber
penularan, bila pembuangannya tidak aman maka dapat mencemari air, tangan,
tanah atau dapat menempel pada lalat dan serangga lainnya yang
menghinggapinya. Air yang telah tercemar tinja dapat mencemari makanan yang
selanjutnya makanan tersebut dimakan oleh manusia. Atau air yang telah tercemar
diminum manusia. Tinja juga dapat mencemari tangan atau jari-jari manusia
selanjutnya dapat mencemari makanan pada waktu memasak atau menyiapkan
makanan, demikian juga tangan yang telah tercemar dapat langsung kontak
dengan mulut. Tinja secara langsung dapat mencemari makanan yang kemudian
makanan tersebut dimakan oleh manusia. Melalui lalat atau serangga lainnya,

83

Universitas Jambi
kuman penyakit dapat mencemari makanan sewaktu hinggap di makanan yang
kemudian dimakan oleh manusia. Tinja juga dapat mencemari tanah sebagai
akibat tidak baiknya sarana pembuangan tinja atau membuang tinja di sembarang
tempat, dimana tanah tersebut selanjutnya dapat mencemari makanan atau kontak
langsung dengan mulut manusia.
Bakteri Escherichia coli menjadi faktor risiko terhadap makanan apabila
perilaku penjamah dalam mengelola makanan tidak memperhatikan prinsip
prinsip higiene sanitasi Perilaku penjamah makanan seperti penggunaan masker,
celemek, sarung tangan, dan selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan
dan setelah dari kamar mandi harus di perhatikan.
Didalam kehidupannya mahluk hidup tidak bisa dipisahkan dari lingkungan
atau environment, karena lingkungan merupakan segala sesuatu yang berada di
sekitar kita seperti lingkungan fisik, lingkungan biologi dan lingkungan kimiawi.
Lingkungan apabila tidak dikelola dengan baik akan menggangu keseimbangan
yang ada. Untuk pengendalian terjadinya pencemaran terhadap kuman maka perlu
dilakukan pengendalian terhadap lingkungan. Kualitas lingkungan harus
memenuhi syarat sanitasi seperti jamban, air bersih dan limbah.
Di dalam pengolahan makanan perilaku dan pengetahuan penjamah dalam
menerapkan 6 prinsip higiene sanitasi harus diterapkan. Dengan diterapkannya
prinsip higiene sanitasi maka kontaminasi terhadap makanan dapat dicegah.
Penyelenggaraan keamanan pangan siap saji adalah kualitas lingkungan
berupa tempat dan peralatan, orang (panjamah makanan), serta bahan pangan
yang digunakan harus menerapkan prinsip higiene sanitasi pangan yang
selanjutnya akan terjadi peningkatan kualitas makanan yang dibuktikan dengan
tersedianya tempat pengelolan pangan yang laik higiene. Dengan adanya tempat
pengelolaan pangan siap saji yang memenuhi laik higiene sanitasi diketahui dari
tidak adanya angka kuman Escherichia coli dalam makanan dan minumam serta
secara rutin dilakukan pembinaan dan pengawasan baik secara internal maupun
eksternal, sehingga diharapkan kasus kejadian luar biasa (KLB) keracunan dan
food born disease akan menurun

84

Universitas Jambi
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Dari hasil dan pembahasan pada penelitian ini dapat dikemukakan beberapa
kesimpulan sebagai berikut:
1. Dari analisis deskriptip hasil penelitian variabel didapatkan hasil bahwa
angka kuman yang tidak memenuhi syarat (angka kumannya tinggi) sebesar
60,4%, kualitas lingkungan yang buruk sebesar 69,8%, Higiene sanitasi yang
tidak sesuai dengan standard sebesar 66,0%, perilaku penjamah pangan yang
kurang baik sebesar 64,2%, dan pengetahuan responden yang tinggi sebesar
64,2%.
2. Ada hubungan yang signifikan antara kualitas lingkungan dengan angka
kuman di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi dengan
kriteria lingkungan yang berpegaruh yaitu lokasi yang tidak bebas dari
pencemaran bau/asap/debu, tidak mempunyai tempat sampah tertutup, dan
tidak tersedia nya sabun di kamar mandi.
3. Ada hubungan yang signifikan antara higiene sanitasi dengan angka kuman di
Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi yaitu pada prinsip dua
penyimpann bahan pangan, prinsip tiga pengolahan bahan pangan, prinsip
empat penyimpanan pangan matang dan prinsip lima pengangkutan pangan
matang.
4. Ada hubungan yang signifikan antara perilaku penjamah pangan dengan
angka kuman di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi,
untuk perilaku yang tidak baik paling banyak adalah tidak menggunakan alat
pelindung diri (APD).
5. Ada hubungan yang signifikan antara pengetahuan penjamah pangan dengan
angka kuman di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi

85

Universitas Jambi
 dengan pengetahuan yang paling banyak dijawab tidak tahu adalah
penyimpanan bahan makanan masih belum terpisah antara bahan pangan dan
bahan non pangan serta tempat penyimpanan bahan pangan masih belum
tertutup.

5.2. Saran
Saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut:
1. Bagi penjamah makanan di Sentra Pangan tanggo Rajo Ancol Kota Jambi:
- Dalam memenuhi kualitas lingkungan yang baik, pengelola sentra pangan
agar dapat mengkoordinir pedagang untuk mengupayakan terlengkapinya
sarana maupun prasarana secara mandiri atau swadaya sesuai kemampuan
dari pedagang.
- Pedagang yang berjualan harus menerapkan prinsip higiene sanitasi
pangan untuk mewujudkan pangan siap saji yang aman dan sehat.
2. Bagi masyarakat
- Dalam melakukan transaksi pembelian makanan dan minuman agar lebih
memperhatikan personal higene diri sendiri, sehingga dapat mengurangi
risiko bertambahnya angka kuman yang ada pada makanan dan minuman.
- Lebih peduli dengan memberikan saran kepada pedagang dalam
melakukan pengelolaan makanan dan minuman terutama tentang higiene
dan sanitasi.
3. Bagi Puskesmas, Dinas Kesehatan dan Instansi Terkait.
- Meningkatan edukasi pada pejamah makanan dengan cara penyuluhan dan
pembinaan, pemberian subsidi atau semacam bantuan serta monitoring
secara rutin sesuai dengan kebijakan yang ada.
- Melaksanakan pemberdayaan masyarakat atau pemicuan kepada penjamah
makanan agar mau merubah perilaku.
- Meningkatkan pengetahuan dengan pelatihan keamanan pangan siap saji
dan pelatihan penjamah makanan kepada penjamah.
4. Bagi Program Pendidikan Magister Ilmu Lingkungan Jambi

86

Universitas Jambi
 - Sebagai bahan rujukan dalam pelaksanaan Pendidikan dan pengabdian
masyarakat baik dari mahasiswa maupun dosen.
- Dapat menjadi dasar untuk dikembangka penelitian selanjutnya di tempat
lain ataupun variabel lain yang memungkinkan dapat mempengaruhi angka
kuman.

DAFTAR PUSTAKA

Afriyanti,L,2019, Faktor yang Berhubungan dengan Keberadaan Escherichia coli

pada Minuman di Kantin Sekolah Dasar Kota Semarang, 2018. Jurusan
Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri
Semarang

Agustiningrum, Y. (2018). Hubungan Higiene Sanitasi dengan Angka Kuman

Peralatan Makan pada Pedagang Makanan Kaki Lima di Alun-Alun Kota
Madiun. Journal Of Chemical Information And Modeling, 53(9), 1–162.
Http://Repository.Stikes-Bhm.Ac.Id/342/

Ardianto. M (2022). Analisis Hubungan Pengetahuan dan Sikap dengan Praktik

Keamanan Pangan UMKM Di Kecamatan Pelayanan Kota Jambi.Tesis,
Magister Ilmu Lingkungan Universitas Jambi.

Arisman. (2009). Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Penerbit Buku
Kedokteran EGC Jakarta.

Dinas Kesehatan Provinsi. (2020). Laporan Seksi Kesling Kesjaor Dinas

Kesehatan Provinsi. Jambi.

Dinas Pekerjaan Umum Pemerintah Provinsi Jambi. (2014). Gentala Arasy, Dinas
Pekerjaan Umum Provinsi Jambi.

Departemen Kesehatan RI. (2011). Panduan Sosialisasi Tatalaksana Diare pada

Balita, Jakarta, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia Direktorat
Jenderal Pengendalian Penyakit Dan Penyehatan Lingkungan

Djukic D, Moracanin SV, Milijasevic M, Babic J, Me misi N, Mandic L. (2016)

‘Food Safety and Food Sanitation. J Hyg Eng Des;14:25–31

Fadli, A. (2022). Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Higiene Sanitasi

Makanan pada Pedagang Jajanan di Sekolah Menengah Pertama Kecamatan
Kayuagung Kabupaten Oki Tahun 2022. STIKES Bina Husada Palembang

87

Universitas Jambi
Fauziah, R. (2015). Interaksi Pengetahuan Sikap dan Sanitasi Kantin dengan
Penerapan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan pada Penjamah Makanan di
Lingkungan Kantin SMA Negeri Kota Jambi.Tesis, Magister Ilmu
Lingkungan Universitas Jambi.

Fithria, Yasnani, H. N. A. (2022). Relationship Of Sanitation Higiene With The

Presence Of E . Coli In Processed Beverages At Kendari Beach. 18(3).
Https://Doi.Org/10.19184/Ikesma.V18i3.30780

Hadi, N. S. (2019). Hubungan antara Higiene Sanitasi dengan Keberadaan Angka

Kuman pada Tahu di Home Industri Tahu Kecamatan Paron Kabupaten
Ngawi.Skripsi, Program studi Kesehatan Masyarakat, STIKES Bina Husada
Madiun.

Hadiwiyoto, S. (2014). Keracunan, Alergi, dan Intoleran Makanan. Yogyakarta:

Gadjah Mada University Press.

Halim, F., Warouw, S. M., Rampengan, N. H., & Salendu, P. (2017). Hubungan
Jumlah Koloni Escherichia coli dengan Derajat Dehidrasi pada Diare Akut.
Sari Pediatri, 19(2), 81. Https://Doi.Org/10.14238/Sp19.2.2017.81-5

Hartono, A. (2006). Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan.

Jakarta: EGC.

Hilario, Jose S. 2015. An Evaluation of the Higiene and Sanitatin Practices

Among Street Food Vendors Along Far Eastern University (FEU). Journal
of Advanced Research. Vol 3 No: 2, p: 604-615.

Hutasoit, D. P. (2020). Pengaruh Sanitasi Makanan dan Kontaminsi Bakteri

Echerichia coli terhadap Penyakit Diare. Fakultas Kedokteran Universitas
Lampung. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, Vol 9 Nomo, Hal 779-
786.

Ismail, R. (2013). Uji Kandungan Siklamat dan Keberadaan Echerichia. coli pada
Jajanan Minuman Olahan di Pasar Sentral Kota Gorontalo.

Ismail F, Chick,C, Muhammad,R, Yusoff,N (2016) Food Safety Knowledge and

Personal Higiene Practices amongst Mobile Food Handlers in Shah Alam,
Selangor Faculty of Hotel & Tourism Management, Universiti Teknologi
MARA (UiTM) Puncak Alam, 42300 Puncak Alam Selangor, Malaysia,
Procedia - Social and Behavioral Sciences 222 ( 2016 ) 290 – 298

Ivan Christian. (2018). Analisa Perilaku Higiene Sanitsi Penjamah Makanan dan
Kandungan Escherichia coli pada Minuman Cepat Saji (Manggo Thai) di

88

Universitas Jambi
 Kota Medan Tahun 2018, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universita
Sumatera Utara.

Julia, P., Latumeten, N. C., & Souisa, G. V. (2017). Analisis Cemaran

Escherichia coli pada Jajanan Gorengan dan Minuman Olahan di Depan
Kampus Universitas Kristen Indonesia Maluku (UKIM) Ambon. 2-Trik:
Tunas-Tunas Riset Kesehatan, 7(2).

Kementerian Kesehatan RI. (2018). Kurikulum dan Modul Keamanan Pangan

Siap Saji

Kementerian Kesehatan RI. (2021). Pedoman Higiene Sanitasi Sentra Pangan

Jajanan/Kantin atau Sejenisnya yang Aman dan Sehat

Kementerian Kesehatan RI,2021 E-Monev HSP . Dikutip online

shttps://tpm.kemkes.go.id/rbi/tpp/

Kurniasih, R. P., Nurjazuli & D, Y. H. (2015). Kontaminasi Bakteri Escherichia

coli dalam Makanan di Warung Makan Sekitar Terminal Borobudur ,
Magelang. 3, 549–558.

Kuswatim, F. S. (2018). Hubungan Pengetahuan Higiene dan Sanitasi Makanan

dengan Perilaku Penjamah Makanan di Kantin UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta. Repository.Uinjkt.Ac.Id.

Kurniadi, Y., Saam, Z., & Afandi, D. (2013). Faktor Kontaminasi Bakteri
Echerichia. coli pada Makanan Jajanan di lingkungan Kantin Sekolah Dasar
wilayah Kecamatan Bangkinang. Program Studi Ilmu Lingkungan Pps
Universitas Riau, 7(1), 29.

Kuswatim, F. S. (2018). Hubungan Pengetahuan Higiene dan Sanitasi Makanan

dengan Perilaku Penjamah Makanan di Kantin UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta. In Repository.Uinjkt.Ac.Id.
Http://Repository.Uinjkt.Ac.Id/Dspace/Handle/123456789/53674

Kusnoputranto. K. 1986. Kesehatan Lingkungan, FKM. UI.

Lemeshow, S. & David, 1997. Besar Sampel dalam Penelitian Kesehatan

(terjemahan), Gadjahmada University Press, Yogyakarta

Lee, J.-H., Ha, J.-H., Lee, H.-W., Lee, J. Y., Hwang, Y.-S., Lee, H. M., Kim, S.
H., & Kim, S.-J. (2018). Analysis Of Microbiological Contamination In
Kimchi And Its Ingredients. Journal Of Food Higiene And Safety, 33(2),
94–101. Https://Doi.Org/10.13103/Jfhs.2018.33.2.94.

Monica, D. Z., Ahyanti, M., & Prianto, N. (2021). Hubungan Penerapan 5 Pilar

89

Universitas Jambi
 Sanitasi Total Berbasis Masyarakat (STMB) dan Kejadian Diare di Desa
Taman Baru Kecamatan Penengahan Kabupaten Lampung Selatan. Ruwa
Jurai. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 14(2), 71–77.
Https://Doi.Org/10.26630/Rj.V14i2.2183

Murdani, I. (2016). Hubungan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dengan Angka

Kuman pada Makanan Basah di Kantin Sekitar Pasir Panjang Kota
Singkawang.Fakultas Ilmu Kesehatan , Universitas Muhamadiyah
Pontianak.
Mutalib, N.A., E. A. (2012). Knowledge, Attitude And Practices Regarding Food
Higiene And Sanitation Of Food Handlers In Kuala Pilah, Malaysia. Food
Control. 27(2), 289–293.

Nabila, M. (2021). Penilaian Personal Higiene dan Angka Kuman Nasi Pecel di
Jalan Hos Cokroaminoto Kota Madiun,.

Notoadmodjo, S. (2007). Kesehatan Masyarakat dan Seni. Rineka Cipta, Jakarta.

Nur, L. A. (2019). Faktor yang Berhubungan dengan Keberadaan Escherichia coli

pada Minuman di Kantin Sekolah Dasar Kota Semarang Tahun 2018.
Universitas Negeri Semarang.

Permatasari, I., Handajani, S., Sulandjari, S., & Faidah, M. (2021). Faktor
Perilaku Higiene Sanitasi Makanan pada Penjamah Makanan Pedagang
Kaki Lima. Jurnal Tata Boga, 10(2), 223–233.

Permenkes RI. (2011). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Menteri
Kesehatan Republik Indonesia, 53, 74.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 14 Tahun 2021 Tentang

Standar Usaha Atau Kegiatan Berusaha Berbasis Risiko Di Bidang
Kesehatan.

Ragil, D. W., & Dyah, Y. P. (2017). Hubungan antara Pengetahuan dan Kebiasaan
Mencuci Tangan Pengasuh dengan Kejadian Diare pada Balita Info Artikel.
Jhe, 2(1), 39–46. Http://Journal.Unnes.Ac.Id/Sju/Index.Php/Jhealthedu/

Rahmani, N. & Sarah. H. (2016). Kontaminasi Bakteri Eschericia coli pada

Makanan dan Minuman Penjual Jajanan di Lingkungan Pendidikan
Muhamadiyah Limau ,Jakarta Selatan. ARKESMAS, Vol 1(Nomor 1 tahun
2016).

Rahman H.F, Et. Al. (2016). Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Kejadian
Diare di Desa Solor Kecamatan Cermee Bondowoso. NurseLine Journal
Vol. 1 No. 1 Mei 2016 ISSN 2540-7937

90

Universitas Jambi
Rahmayani, R. D., & Simatupang, M. M. (2019). Analisis Pengaruh Higiene
Penjamah dan Sanitasi Makanan terhadap Kontaminasi Echerichia coli pada
Jajanan Sekolah. Jurnal Untuk Masyarakat Sehat (JUKMAS), 3(2), 164–
178.

Reditya C, D. (2020). Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan di Rumah

Sakit Panembahan Senopati, Poltekes Kemenkes Yogyakarta.

Rahmawati, S., Farahdiba, A. U., Alfan, O., & Adhly, R. B. (2018). Identifikasi
Total Coliform, Echerichia.coli dan Salmonella Spp. Sebagai Indikator
Sanitasi Makanan Kantin di Lingkungan Kampus Terpadu Universitas Islam
Indonesia. Jurnal Sains &Teknologi Lingkungan, 10(2), 101–114.
Https://Doi.Org/10.20885/Jstl.Vol10.Iss2.Art3

Ramadhani, D. S., Abidin, A. U., & Ardhayanti, L. I. (2018). Hubungan antara

Sanitasi Lingkungan dengan Keberadaan Escherichia coli di Warung
Makan Indmomie (Warmindo) Sekitar Universitas Islam Indonesia. Jurnal
Sains & Teknologi Lingkungan, 10(1), 4. Dspace.Uii.Ac.Id

Romanda, F., Priyambodo, P., & Risanti, E. D. (2017). Hubungan Personal

Higiene dengan Keberadaan Escherichia coli pada Makanan di Tempat
Pengolahan Makanan (Tpm) Buffer Area Bandara Adi Soemarmo
Surakarta. Biomedika, 8(1), 41–46.
Https://Doi.Org/10.23917/Biomedika.V8i1.2899

Rukmansyah, Mutthalib, N. U., Hidayat, Baharuddin, A., & Raahman, A. (2022).

Faktor yang Berhubungan dengan Perilaku Penjaman Makanan terhadap
Personal Higiene pada Jajanan Kue di Pasar Tradisional. Window Of Public
Health Journal, 3(1), 1980–1991.

Sabrina,D, (2020).Identifikasi dan Keamanan Pangan pada Penyelenggaraan

Makanan di Sentra Kuliner Penjaringansari Surabaya , Skripsi, Universitas
Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur

Salma P. Yunus, J. M.L, Umboh, Odi, M. S. (2015). Hubungan Personal Higiene

dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia coli pada Makanan
di Rumah Makan Padang Kota Manado Dan Kota Bitung. JIKMU, No. 2,
Apr 2015.

Setyorini, E. (2014). Hubungan Praktek Higiene Pedagang dengan Keberadaan

Eschericia coli pada Rujak yang di Jual di Sekitar Kampus Universitas
Negeri Semarang. Unnes Journal Of Public Health, 2(3), 1–8.

91

Universitas Jambi
Siagian, S. P. (2015). Manajemen Sumber Daya Manusia. Jakarta: PT. Bumi
Akarsa.

Siahaan, R. Et Al. (2011). Kualitas Air Sungai Cisadane, Jawa Barat – Banten.
Jurnal Ilmiah Sains. Vol. 11.(No. 2.), Hal 268-273.

Siahaan, S, (2015), Persoal Higiene, Kualitas AIr, Teknik Pendudian dan Tempat
Penyimpanan Peralatan Hubungannya dengan Angka Kuman pada Peralatan
Makan di Kantin SMA Negeri Kota Jambi Tahun 2015, Tesis, Magister
Ilmu Lingkungan Universitas Jambi.

Sinaga, E. R., & Base, M. O. W. (2022). Gambaran Sanitasi Pedagang Kaki Lima
dan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Es Batu Serta Olahan Kelapa
Muda di Kelurahan Kelapa Lima. Oehonis: The Journal Of Environmental
Health Research, 5(1), 36–40.

Sumantri A. (2010). Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Kencana Prenada Media

Suryani, D., & Dwi Astuti, F. (2019). Higiene dan Sanitasi pada Pedagang
Angkringan di Kawasan Malioboro Yogyakarta. Jurnal Kedokteran Dan
Kesehatan, 15(1), 70. Https://Doi.Org/10.24853/Jkk.15.1.70-81

Sopandi, T. (2014). Mikrobiologi Pangan Teori Dan Praktik. Yogjakarta: ANDI

Yogyakarta.

Supardi & Sukamto. (1999). Mikrobiologi, Pengolahan Dan Keamanan Pangan.

Jakarta: Alumni.

Trigunarso. (2020). Higiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah Makanan dengan

Angka Kuman pada Makanan Jajanan di Lingkungan Sekolah,Politeknik
Kesehatan Tanjung Karang Indonesia.

Tuang, A. (2021). Analisis Analisis Faktor yang Berhubungan dengan Kejadian

Diare pada Anak. Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 10(2), 534–542.
Https://Doi.Org/10.35816/Jiskh.V10i2.643

Undang Undang Republik Indonesia no 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan.

Undang Undang Republik Indonesia no 18 Tahun 2012 Tentang Pangan.

Vaidyanathan, R., Kalishwaralal, K., Gopalram, S., & Gurunathan, S. (2010).

Hubungan Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi
Escherichia coli pada Makanan di Rumah Makan Padang Kota Manado dan
Kota Bitung. Biotechnology Advances, 28(6), 940.
Https://Doi.Org/10.1016/J.Biotechadv.2010.08.010

92

Universitas Jambi
Wati,C,2013 Faktor yang Berhubungan dengan Praktik Sanitasi pada Pedagang
Makanan di Sekitar Wisata Pantai Logending Kecamatan Ayah kabupaten
Kebumen Jurnal Unnes. Vol. 2 No. 4
http://journal.unnes.ac.id/artikel_sju/ujph/3062/2830. [20 Oktober 2016

Wibowo, S. A. (2019). Hubungan Perilaku Penjamah Makanan dengan Angka

Kuman pada Makanan di Rumah Makan Kabupaten Magetan. Kesehatan
Masyarakat. Vol 8 Nomo, 55.

Wilis, A. (2013). Kondisi Higiene Sanitasi dan Karakteristik Hidangan di

Paguyuban PKL Wiyung Surabaya. Jurnal Tata Boga, 2(3), 11–17.

Lampiran 1 Kuisioner Penelitian dan Observasi

Hubungan Kualitas Lingkungan, Higiene Sanitasi Pangan dan Faktor

Penjamah Makanan dengan Angka Kuman Escherichia coli
di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi
Identitas Umum
1. Nomor :
2. Nama :
3. Jemis Kelamin :
4. Umur :
5. Pendidikan :
6. Jenis Dagangan :
7. Tanggal dan waktu pengamatan :
8. Apakah pernah mendapatkan Pelatihan Keamanan Pangan:
A. Ya, bila ya diselenggarakan oleh siapa:
B. Tidak
9. Apakah pernah mengikuti pelatihan penjamah makanan
A. Ya, bila ya diselenggarakan oleh siapa:
B. Tidak
10. Apakah pernah melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala, minimal
setahun sekali?

93

Universitas Jambi
A. Ya, Kapan terakhir melakukan pemeriksaan kesehatan dan di fasyankes mana
B. Tidak

I. Kualitas Lingkungan

94

Universitas Jambi
 No Kriteria Nilai Check *)
1 Lokasi bebas banjir 3
2 Lokasi bebas dari pencemaran bau/asap/debu 1
Lokasi bebas dari sumber vektor dan binatang pembawa
3 1
penyakit
4 Area tempat makan bersih 1
5 Tempat sampah
a. Memilik tempat sampah 1
b. Tidak ada penumpukan, frekuensi pengambilan sampah
2
teratur
c. Tempat sampah tertutup 1
6 Tempat pencucian peralatan dan bahan pangan
a. Tersedia tempat pencucian peralatan dan bahan pangan 2
b. Tersedia air untuk pencucian peralatan dan bahan pangan
2
yang mengalir
b. Pencucian tidak dilakukan di sumber pencemaran (Kamar
3
mandi, Jamban)
7 Tempat cuci tangan
a. Tersedia tempat cuci tangan 3
a. Air mengalir 3
b. Tersedia sabun cuci tangan 3
8 Toilet / jamban
a. Tersedia toilet /Jamban 2
b. Tersedia air yang cukup di toilet /jamban 2
c. Dilengkapi dengan sabun 2

II. Penerapan 6 Prinsip Higiene Sanitasi Pangan

95

Universitas Jambi
 No Kriteria Nilai Check *)

Prinsip 1 Pemilihan bahan pangan

Bahan Pangan
1 A. Mutu baik 1
B. Utuh 1
C Tidak rusak 1
Bahan pangan dalam kemasan
2 A. Memilik label 2
B. Terdaftar atau ada izin edar 2
C. Tidak kadaluwarsa 2
D. Kemasan tiak rusak (bocor, penyok atau berkarat) 2
Prinsip 2 Penyimpanan bahan pangan
1 Jika terdapat kulkas untuk penyimpanan bahan pangan
A. Bersih 2
B. Tersusun rapi sesuai jenis pangan (matang di atas dan mentah
2
dibagian bawah)
C. Tidak terlalu padat 2
2 Bahan pangan:
A. Disimpan wadah yang bersih 2
B. Disimpan pada suhu yang tepat dan sesuai 2
C. Penyimpanan menerapkan prinsip FIFO (Firs In Firs out) 2
D. Tertutup untuk mencegah akses bebas vektor dan binatang
2
penggangu lainnya.
Bahan pangan di letakkan terpisah dengan bahan baku bukan
3 2
pangan
Prinsip 3 Pengolahan bahan pangan
Bahan pangan yang akan digunakan dibersihkan /dicuci dengan
1 2
air yang mengalir sebelum d masak
2 Pangan dimasak dengan suhu yang sesuai dan matang sempurna 3
3 Peralatan untuk pengolahan pangan
A. Bahan kuat 2
B. Tidak berkarat 3
C. Tara pangan 3
D. Bersih sebelum digunakan 2
4 Alat pengering peralatan seperti lap selalu dalam keadaan
bersih dan diganti secara rutin untuk menghindari kontaminasi 3
silang
5 Peralatan pembersih tidak menyebabkan kontaminasi silang 3

96

Universitas Jambi
 No Kriteria Nilai Check *)
Prinsip 4 Penyimpanan pangan matang
1 Tempat penyimpanan pangan matang dalam keadaan bersih 2
Tempat penyimpanan pangan matang bebas dari vektor
2 3
(serangga, lalat dan lainnya)
3 Makanan jadi dismpan dalam wadah tertutup 2
Prinsip 5 Pengangkutan pangan matang
Alat pengangkut bebas dari sumber kontaminasi debu, vektor
1 2
dan binatang penggangu serta bahan kimia
Pengangkutan pangan matang pada pembelian online harus
2 2
dikemas secara aman dan tidak terjadi kontaminasi
Prinsip 6 Penyajian pangan matang
Pangan matang yang mudah rusak harus dikonsumsi 4 jam
1 3
setelah matang
Es batu sebagai bahan pangan dibuat dari air matang /sudah
2 3
dimasak atau dari sumber yang terpercaya
Air untuk minum sesuai dengan standar kualitas air minum/air
3 3
sudah diolah/ dimasak
Pangan yang tidak dikemas harus disajikan dengan cara ditutup
4 3
atau diletakkan didalam lemari display yang tertutup
Tempat memajang pangan matang tidak terjadi kontak dengan
5 3
debu,
Tempat memajang pangan matang tidak terjadi kontak dengan
6 3
vektor dan binatang pembawa penyakit
7 Pengemasan pangan matang dilakukan secara hygienis 3
Pengemasan pangan matang harus tertutup dan tara pangan
8 3
(food grande)

97

Universitas Jambi
III. Perilaku Penjamah Makanan

No Kriteria Nilai Check *)

1 Menggunakan Alat Pelindung Diri
A. Celemek 2
B. Masker 3
C. Tutup Kepala 3
D. Sarung tangan 3
2 Berkuku pendek dan bersih 3
Mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir pada saat
3 3
mengolah pangan
Tidak menggunakan perhiasan dan aksesoris lain (cincin, gelang.
4 3
bros ) ketika mengolah pangan
5 Pada saat mengolah pangan
A. Tidak merokok 3
B. Tidak Bersin atau batuk di atas pangan langsung 3
C. Tidak meludah sembarangan 3
D. Tidak mengunyah permen atau makanan 3
Mengambil pangan matang menggunakan sarung tangan atau alat
6 3
bantu misalnya sendok atau penjepit makanan
7 Jika terluka maka luka ditutup dengan perban/sejenisnya 3
Setelah memegang uang / melayani pembayaran, tidak menyentuh
8 3
pangan secara langsung sebelum melakukan cuci tangan

98

Universitas Jambi
IV. Pengetahuan Penjamah Makanan

Apakah saudara mengetahui penyakit yang dapat diakibatkan oleh makanan

1.
yang terkontaminasi?
a. Tahu, (dapat menyebutkan minimal 2 penyakit al: diare, tipes, hepatitis,
kolera, TBC, keracunan pangan, dll)
b. Tidak tahu

2 Apakah saudara mengetahui bagaimana cara pemilihan bahan pangan?

a. Tahu, menyebutkan al: bermutu baik, utuh, tidak rusak, memiliki label,
ada izin edar, tidak kadaluarsa, kemasan tidak rusak
b. Tidak tahu
Apakah saudara mengetahui bagaimana cara pemilihan bahan pangan
3
kemasan?
a. Tahu, dapat menyebutkan al: memiliki label, ada iizn edar, tidak
kadaluarsa, kemasan tidak rusak
b. Tidak tahu
Apakah saudara mengetahui bahwa bahan pangan harus di letakkan terpisah
4
dengan bahan bukan pangan?
a. Tahu, kareana dapat menyebabkan kontamunasi silang dari bahan non
pangan ke bahan pangan
b. Tidak tahu
Apakah saudara mengetahui bahwa dalam menyimpan bahan pangan harus
5
dikelompokkan menurut jenisnya dalam wadah yang bersih dan tara pangan
a. Tahu, agar bahan pangan tetap terjaga kualitasnya, dan kondisi nya selalu
dalam keadaan baik dan segar
b. Tidak tahu
6 Apakah saudara mengetahui bahwa penyimpanan pangan harus tertutup?
a. Tahu, menghindari dari debu, menghindari kontaminasi makanan, untuk
mencegah masuknya vektor dan binatang penggangu lainnya
b. Tidak tahu
7 Apakah saudara mengetahui sistem penyimpanan FIFO?
99

Universitas Jambi
 a. Tahu, Fifo adalah sistem penyimpanan bahan makanan yang
mendahulukan pemakaian bahan pangan yang lebih dahulu di beli atau
yang lebih cepat exfire date nya
b. Tidak tahu

8 Apakah saudara mengetahui cara penyimpanan bahan makanan di kulkas?

a, Tahu, di pisahkan antara bahan pangan matang dengan pangan matang,
bahan pangan di letakkan di tempat yang bersih dan tara pangan, bahan
pangan diletakkan sesuai dengan suhu nya
b. Tidak tahu
Apakah saudara mengetahui perlakuan bahan pangan sebelum digunakan/
9
sebelum di masak?
a, Tahu, dibersihkan dan dicuci dengan air yang mengalir
b. Tidak tahu
1
Apakah saudara mengetahui persyaratan peralatan untuk pengolahan pangan
0
a, Tahu, bersih, bahan kuat, tidak berkarat, dan tara pangan
b. Tidak tahu
1
Apakah saudara mengetahui cara pengolahan makanan yang saudara jual?
1
a. Tahu, menyebutkan cara pengolahan makanan yang dijual oleh masing
masing pedagang
b. Tidak tahu
1 Apakah saudara mengetahui bahwa alat pengering peralatan seperti lap
2 selalu dalam keadaan bersih dan diganti secara rutin?
a, Tahu, untuk menghindari kontaminaai silang

b. Tidak tahu
1 Apakah saudara mengetahui bahwa tempat penyimpanan pangan matang
3 harus dalam keadaan bersih dan kering?

a, Tahu, karena tempat yang bersih dan kering akan menjamin kualitas
100

Universitas Jambi
 pangan, tempat yang kotor akan mempengaruhi pangan yang matang jadi
cepat rusak atau basi
b. Tidak tahu
1 Apakah saudara mengetahui bahwa alat pengangkut harus bebas dari sumber
4 kontaminasi debu, vektor dan bahan kimia?
a. Tahu, karena apabila alat pangan nya tidak bersih, tertutup akan
menyebabkan pangan terkontaminasi debu, vektor bahan kimia
b. Tidak tahu
1 Apakah saudara mengetahui bahwa pengangkutan pangan matang untuk
5 pembelian online harus dikemas secara aman
a, Tahu agar tidak terjadi kontaminasi pada makanan
b. Tidak tahu
1 Apakah saudara mengetahui bahwa es batu sebagai bahan pangan harus
6 dibuat dari air matang/sudah dimasak atau dari sumber yang terpercaya?
a. Tahu, karena es batu yang berasal dari air mentah akan menyabakan
penyakit, di air mentah masih terdapat banyak kuman kuman
b. Tidak tahu
1
Apakah saudara mengetahui standar kualitas air minum yang baik?
7
a. Tahu, dapat menyebutkan minimal syarat fisik air minum yaitu tidak
berasa, tidak bebau dan tidak berwarna
b. Tidak tahu
Apakah saudara mengetahui bahwa pangan yang tidak dikemas harus
1
disajikan dengan cara ditutup atau diletakkan didalam lemari display yang
8
tertutup?
a. Tahu, karena dengan pangan di tutup atau di dalam lemari display dapat
mencegah terkontaminasi pangan dari bahan pencemar
b. Tidak tahu
1 Apakah saudara mengetahui bahwa pangan yang sudah matang harus
9 dikemas secara higienis?

a. Tahu, agar terjaga kualitas nya, mencegah pangan terkontaminasi dari

101

Universitas Jambi
 bahan pencemar seperti debu, vektor dan bahan lainnya
b. Tidak tahu
2 apakah saudara mengetahui bahwa pengemasan pangan matang harus
0 menggunakan bahan tara pangan (food grande)?
a. Tahu, karena bahan tara pangan akan menjamin kualitas keamanan
pangan
b. Tidak tahu

102

Universitas Jambi
Lampiran 2 Analisis Data SPSS

I. Univariat
a. Karakteristik
Frequency Table

Jenis Kelamin
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Laki-Laki 23 43,4 43,4 43,4
Perempuan 30 56,6 56,6 100,0
Total 53 100,0 100,0

Descriptives
Statistic Std. Error
Umur Responden Mean 43,40 1,559
95% Confidence Interval for Lower Bound 40,27
Mean Upper Bound 46,53
5% Trimmed Mean 43,56
Median 43,00
Variance 128,898
Std. Deviation 11,353
Minimum 18
Maximum 67
Range 49
Interquartile Range 16
Skewness -,147 ,327
Kurtosis -,431 ,644

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Umur Responden ,060 53 ,200 *
,987 53 ,824
*. This is a lower bound of the true significance.
a. Lilliefors Significance Correction

103

Universitas Jambi
 Umur Responden (2)
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid 18 - 30 Tahun 8 15,1 15,1 15,1

31 - 40 Tahun 13 24,5 24,5 39,6

41 - 50 Tahun 16 30,2 30,2 69,8

51 - 60 Tahun 13 24,5 24,5 94,3

> 60 Tahun 3 5,7 5,7 100,0

Total 53 100,0 100,0

Pendidikan Responden

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid Tidak Sekolah 1 1,9 1,9 1,9

SD 8 15,1 15,1 17,0

SLTP 21 39,6 39,6 56,6

SLTA 23 43,4 43,4 100,0

Total 53 100,0 100,0

Jenis Dagangan

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid Es tebu 11 20,8 20,8 20,8
Jagung Bakar 15 28,3 28,3 49,1
Bakso dan Mie Ayam 9 17,0 17,0 66,0
Nasi Goreng 8 15,1 15,1 81,1
Sate 3 5,7 5,7 86,8
Pop Ice 3 5,7 5,7 92,5
Bandrek 2 3,8 3,8 96,2
Bakso bakar 1 1,9 1,9 98,1
Somay batagor 1 1,9 1,9 100,0
Total 53 100,0 100,0

Apakah Pernah Mendapatkan Pelatihan Keamanan Pangan

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

104

Universitas Jambi
 Valid Tidak Pernah 53 100,0 100,0 100,0
Apakah Pernah Mengikuti Pelatihan Penjamah Makanan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak Pernah 53 100,0 100,0 100,0
b. Variabel Penelitian

Case Processing Summary

Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
Skor Kualitas Lingkungan 53 100,0% 0 0,0% 53 100,0%

Descriptives
Statistic Std. Error
Skor Kualitas Lingkungan Mean 50,538 3,8079
95% Confidence Interval for Mean Lower Bound 42,897
Upper Bound 58,179
5% Trimmed Mean 49,903
Median 40,600
Variance 768,520
Std. Deviation 27,7222
Minimum 21,9
Maximum 90,6
Range 68,7
Interquartile Range 65,6
Skewness ,442 ,327
Kurtosis -1,547 ,644

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Skor Kualitas Lingkungan ,211 53 ,000 ,793 53 ,000
a. Lilliefors Significance Correction

105

Universitas Jambi
 Descriptives
Statistic Std. Error
Skor HS Mean 60,028 3,3285
95% Confidence Interval for Mean Lower Bound 53,349
Upper Bound 66,707
5% Trimmed Mean 60,001
Median 57,300
Variance 587,184
Std. Deviation 24,2319
Minimum 23,2
Maximum 96,3
Range 73,1
Interquartile Range 45,1
Skewness ,097 ,327
Kurtosis -1,480 ,644

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Skor HS ,167 53 ,001 ,910 53 ,001
a. Lilliefors Significance Correction

Descriptives

Statistic Std. Error

Skor Perilaku Mean 71,208 1,9541

95% Confidence Interval for Lower Bound 67,286

Mean
Upper Bound 75,129

5% Trimmed Mean 71,684

Median 70,700

Variance 202,377

Std. Deviation 14,2259

106

Universitas Jambi
 Minimum 36,6

Maximum 92,7

Range 56,1

Interquartile Range 23,2

Skewness -,308 ,327

Kurtosis -,624 ,644

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Skor Perilaku ,180 53 ,000 ,940 53 ,010

a. Lilliefors Significance Correction

Descriptives
Statistic Std. Error
Jumlah Skor Pengetahuan Mean 27,17 ,560
95% Confidence Interval for Lower Bound 26,05
Mean Upper Bound 28,29
5% Trimmed Mean 27,04
Median 26,00
Variance 16,605
Std. Deviation 4,075
Minimum 20
Maximum 37
Range 17
Interquartile Range 5
Skewness ,814 ,327
Kurtosis -,034 ,644

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Jumlah Skor Pengetahuan ,254 53 ,000 ,894 53 ,000

107

Universitas Jambi
a. Lilliefors Significance Correction

Descriptives
Statistic Std. Error
Angka Kuman Mean 4,40 ,675
95% Confidence Interval for Lower Bound 3,04
Mean Upper Bound 5,75
5% Trimmed Mean 3,71
Median 4,00
Variance 24,167
Std. Deviation 4,916
Minimum 0
Maximum 27
Range 27
Interquartile Range 4
Skewness 2,701 ,327
Kurtosis 9,741 ,644

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Angka Kuman ,262 53 ,000 ,716 53 ,000
a. Lilliefors Significance Correction

Angka Kuman
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak MS 32 60,4 60,4 60,4
MS 21 39,6 39,6 100,0
Total 53 100,0 100,0

108

Universitas Jambi
 Kualitas Lingkungan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Buruk 37 69,8 69,8 69,8
Baik 16 30,2 30,2 100,0
Total 53 100,0 100,0

Higiene Sanitasi
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tidak Sesuai 35 66,0 66,0 66,0
Sesuai 18 34,0 34,0 100,0
Total 53 100,0 100,0

Perilaku Responden
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Kurang Baik 34 64,2 64,2 64,2
Baik 19 35,8 35,8 100,0
Total 53 100,0 100,0

Pengetahuan Responden
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Rendah 34 64,2 64,2 64,2
Tinggi 19 35,8 35,8 100,0
Total 53 100,0 100,0

109

Universitas Jambi
 II. Bivariate
Case Processing Summary

Cases

Valid Missing Total

N Percent N Percent N Percent

Kualitas Lingkungan * Angka 53 100,0% 0 0,0% 53 100,0%
Kuman

Kualitas Lingkungan * Angka Kuman Crosstabulation

Angka Kuman
Tidak MS MS Total
Kualitas Lingkungan Buruk Count 29 8 37
Expected Count 22,3 14,7 37,0
% within Kualitas Lingkungan 78,4% 21,6% 100,0%
Baik Count 3 13 16
Expected Count 9,7 6,3 16,0
% within Kualitas Lingkungan 18,8% 81,3% 100,0%
Total Count 32 21 53
Expected Count 32,0 21,0 53,0
% within Kualitas Lingkungan 60,4% 39,6% 100,0%

Chi-Square Tests
Asymptotic
Significance (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1-
Value df sided) sided) sided)
Pearson Chi-Square 16,601 a
1 ,000

110

Universitas Jambi
Continuity Correctionb 14,202 1 ,000

Likelihood Ratio 17,098 1 ,000

Fisher's Exact Test ,000 ,000

Linear-by-Linear Association 16,288 1 ,000

N of Valid Cases 53

a. 0 cells (0,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 6,34.

c. Computed only for a 2x2 table

Risk Estimate
95% Confidence Interval

Value Lower Upper

Odds Ratio for Kualitas Lingkungan 15,708 3,578 68,965
(Buruk / Baik)
For cohort Angka Kuman = Tidak 4,180 1,486 11,755
MS
For cohort Angka Kuman = MS ,266 ,138 ,513

N of Valid Cases 53

Prinsip 1 HS * Angka Kuman Crosstabulation

Angka Kuman
Tidak MS MS Total
Prinsip 1 HS Tidak Sesuai Count 4 2 6
Expected Count 3,6 2,4 6,0
% within Prinsip 1 HS 66,7% 33,3% 100,0%
Sesuai Count 28 19 47
Expected Count 28,4 18,6 47,0
% within Prinsip 1 HS 59,6% 40,4% 100,0%
Total Count 32 21 53
Expected Count 32,0 21,0 53,0
% within Prinsip 1 HS 60,4% 39,6% 100,0%

Chi-Square Tests
111

Universitas Jambi
 Asymptotic
Significance (2-
Value df sided) Exact Sig. (2-sided) Exact Sig. (1-sided)
Pearson Chi-Square ,112a 1 ,738
Continuity Correction b
,000 1 1,000
Likelihood Ratio ,114 1 ,736
Fisher's Exact Test 1,000 ,553
Linear-by-Linear Association ,110 1 ,740
N of Valid Cases 53
a. 2 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 2,38.
b. Computed only for a 2x2 table

Risk Estimate

95% Confidence Interval

Value Lower Upper

Odds Ratio for Prinsip 1 HS (Tidak 1,357 ,226 8,166
Sesuai / Sesuai)
For cohort Angka Kuman = Tidak 1,119 ,606 2,065
MS
For cohort Angka Kuman = MS ,825 ,252 2,693

N of Valid Cases 53

Prinsip 2 HS * Angka Kuman Crosstabulation

Angka Kuman
Tidak MS MS Total
Prinsip 2 HS Tidak Sesuai Count 24 9 33
Expected Count 19,9 13,1 33,0
% within Prinsip 2 HS 72,7% 27,3% 100,0%
Sesuai Count 8 12 20
Expected Count 12,1 7,9 20,0
% within Prinsip 2 HS 40,0% 60,0% 100,0%
Total Count 32 21 53
Expected Count 32,0 21,0 53,0

112

Universitas Jambi
 % within Prinsip 2 HS 60,4% 39,6% 100,0%

Chi-Square Tests
Asymptotic
Value df Significance (2-sided) Exact Sig. (2-sided) Exact Sig. (1-sided)
Pearson Chi-Square 5,575 a
1 ,018
Continuity Correction b
4,291 1 ,038
Likelihood Ratio 5,581 1 ,018
Fisher's Exact Test ,023 ,019
Linear-by-Linear Association 5,470 1 ,019
N of Valid Cases 53
a. 0 cells (0,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 7,92.
b. Computed only for a 2x2 table

Risk Estimate

95% Confidence Interval

Value Lower Upper

Odds Ratio for Prinsip 2 HS (Tidak 4,000 1,232 12,989
Sesuai / Sesuai)
For cohort Angka Kuman = Tidak 1,818 1,022 3,234
MS
For cohort Angka Kuman = MS ,455 ,234 ,881

N of Valid Cases 53

Prinsip 3 HS * Angka Kuman 2 Crosstabulation

Angka Kuman

Tidak MS MS Total
Prinsip 3 HS Tidak Sesuai Count 25 7 32

Expected Count 19,3 12,7 32,0

% within Prinsip 3 HS 78,1% 21,9% 100,0%

Sesuai Count 7 14 21

Expected Count 12,7 8,3 21,0

% within Prinsip 3 HS 33,3% 66,7% 100,0%

113

Universitas Jambi
Total Count 32 21 53

Expected Count 32,0 21,0 53,0

% within Prinsip 3 HS 60,4% 39,6% 100,0%

Chi-Square Tests
Asymptotic
Significance (2-
Value df sided) Exact Sig. (2-sided) Exact Sig. (1-sided)
Pearson Chi-Square 10,633 a
1 ,001
Continuity Correctionb 8,843 1 ,003
Likelihood Ratio 10,820 1 ,001
Fisher's Exact Test ,002 ,001
Linear-by-Linear Association 10,433 1 ,001
N of Valid Cases 53
a. 0 cells (0,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 8,32.
b. Computed only for a 2x2 table

Risk Estimate
95% Confidence Interval
Value Lower Upper
Odds Ratio for Prinsip 3 HS (Tidak 7,143 2,077 24,564
Sesuai / Sesuai)
For cohort Angka Kuman = Tidak 2,344 1,246 4,410
MS
For cohort Angka Kuman = MS ,328 ,160 ,675
N of Valid Cases 53

Prinsip 4 HS * Angka Kuman Crosstabulation

Angka Kuman
Tidak MS MS Total
Prinsip 4 HS Tidak Sesuai Count 25 8 33
Expected Count 19,9 13,1 33,0
% within Prinsip 4 HS 75,8% 24,2% 100,0%

114

Universitas Jambi
 Sesuai Count 7 13 20
Expected Count 12,1 7,9 20,0
% within Prinsip 4 HS 35,0% 65,0% 100,0%
Total Count 32 21 53
Expected Count 32,0 21,0 53,0
% within Prinsip 4 HS 60,4% 39,6% 100,0%

Chi-Square Tests
Asymptotic
Value df Significance (2-sided) Exact Sig. (2-sided) Exact Sig. (1-sided)
Pearson Chi-Square 8,647 a
1 ,003
Continuity Correctionb 7,027 1 ,008
Likelihood Ratio 8,721 1 ,003
Fisher's Exact Test ,004 ,004
Linear-by-Linear Association 8,484 1 ,004
N of Valid Cases 53
a. 0 cells (0,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 7,92.
b. Computed only for a 2x2 table

Risk Estimate

95% Confidence Interval

Value Lower Upper

Odds Ratio for Prinsip 4 HS (Tidak 5,804 1,721 19,575
Sesuai / Sesuai)
For cohort Angka Kuman = Tidak 2,165 1,155 4,055
MS
For cohort Angka Kuman = MS ,373 ,188 ,739

N of Valid Cases 53

Prinsip 5 HS * Angka Kuman Crosstabulation

Angka Kuman
Tidak MS MS Total
Prinsip 5 HS Tidak Sesuai Count 23 8 31
Expected Count 18,7 12,3 31,0

115

Universitas Jambi
 % within Prinsip 5 HS 74,2% 25,8% 100,0%
Sesuai Count 9 13 22
Expected Count 13,3 8,7 22,0
% within Prinsip 5 HS 40,9% 59,1% 100,0%
Total Count 32 21 53
Expected Count 32,0 21,0 53,0
% within Prinsip 5 HS 60,4% 39,6% 100,0%

Chi-Square Tests
Asymptotic
Value df Significance (2-sided) Exact Sig. (2-sided) Exact Sig. (1-sided)
Pearson Chi-Square 5,959a 1 ,015
Continuity Correction b
4,649 1 ,031
Likelihood Ratio 6,003 1 ,014
Fisher's Exact Test ,023 ,015
Linear-by-Linear Association 5,847 1 ,016
N of Valid Cases 53
a. 0 cells (0,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 8,72.
b. Computed only for a 2x2 table

Risk Estimate
95% Confidence Interval
Value Lower Upper
Odds Ratio for Prinsip 5 HS (Tidak 4,153 1,289 13,384
Sesuai / Sesuai)
For cohort Angka Kuman = Tidak 1,814 1,053 3,123
MS
For cohort Angka Kuman = MS ,437 ,219 ,871
N of Valid Cases 53

Prinsip 6 HS * Angka Kuman Crosstabulation

Angka Kuman
Tidak MS MS Total
Prinsip 6 HS Tidak Sesuai Count 28 17 45
Expected Count 27,2 17,8 45,0
% within Prinsip 6 HS 62,2% 37,8% 100,0%

116

Universitas Jambi
 Sesuai Count 4 4 8
Expected Count 4,8 3,2 8,0
% within Prinsip 6 HS 50,0% 50,0% 100,0%
Total Count 32 21 53
Expected Count 32,0 21,0 53,0
% within Prinsip 6 HS 60,4% 39,6% 100,0%

Chi-Square Tests
Asymptotic
Value df Significance (2-sided) Exact Sig. (2-sided) Exact Sig. (1-sided)
Pearson Chi-Square ,424 a
1 ,515
Continuity Correctionb ,067 1 ,796
Likelihood Ratio ,417 1 ,519
Fisher's Exact Test ,698 ,391
Linear-by-Linear Association ,416 1 ,519
N of Valid Cases 53
a. 2 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 3,17.
b. Computed only for a 2x2 table

Risk Estimate
95% Confidence Interval
Value Lower Upper
Odds Ratio for Prinsip 6 HS (Tidak 1,647 ,363 7,465
Sesuai / Sesuai)
For cohort Angka Kuman = Tidak 1,244 ,600 2,581
MS
For cohort Angka Kuman = MS ,756 ,344 1,661
N of Valid Cases 53

Higiene Sanitasi * Angka Kuman Crosstabulation

Angka Kuman
Tidak MS MS Total
Higiene Sanitasi Tidak Sesuai Count 27 8 35
Expected Count 21,1 13,9 35,0
% within Higiene Sanitasi 77,1% 22,9% 100,0%
Sesuai Count 5 13 18

117

Universitas Jambi
 Expected Count 10,9 7,1 18,0
% within Higiene Sanitasi 27,8% 72,2% 100,0%
Total Count 32 21 53
Expected Count 32,0 21,0 53,0
% within Higiene Sanitasi 60,4% 39,6% 100,0%

Chi-Square Tests
Asymptotic
Significance (2- Exact Sig. (2- Exact Sig.
Value df sided) sided) (1-sided)
Pearson Chi-Square 12,108 a
1 ,001
Continuity Correctionb 10,133 1 ,001
Likelihood Ratio 12,275 1 ,000
Fisher's Exact Test ,001 ,001
Linear-by-Linear Association 11,880 1 ,001
N of Valid Cases 53
a. 0 cells (0,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 7,13.
b. Computed only for a 2x2 table

Risk Estimate
95% Confidence Interval
Value Lower Upper
Odds Ratio for Higiene Sanitasi 8,775 2,395 32,152
(Tidak Sesuai / Sesuai)
For cohort Angka Kuman = Tidak 2,777 1,290 5,977
MS
For cohort Angka Kuman = MS ,316 ,162 ,620
N of Valid Cases 53

Perilaku Responden * Angka Kuman Crosstabulation

Angka Kuman
Tidak MS MS Total
Perilaku Responden Kurang Baik Count 28 6 34
Expected Count 20,5 13,5 34,0
% within Perilaku Responden 82,4% 17,6% 100,0%
Baik Count 4 15 19

118

Universitas Jambi
 Expected Count 11,5 7,5 19,0
% within Perilaku Responden 21,1% 78,9% 100,0%
Total Count 32 21 53
Expected Count 32,0 21,0 53,0
% within Perilaku Responden 60,4% 39,6% 100,0%

Chi-Square Tests
Asymptotic
Significance (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1-
Value df sided) sided) sided)
Pearson Chi-Square 19,145 a
1 ,000
Continuity Correctionb 16,669 1 ,000
Likelihood Ratio 19,929 1 ,000
Fisher's Exact Test ,000 ,000
Linear-by-Linear Association 18,784 1 ,000
N of Valid Cases 53
a. 0 cells (0,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 7,53.
b. Computed only for a 2x2 table

Risk Estimate
95% Confidence Interval
Value Lower Upper
Odds Ratio for Perilaku Responden 17,500 4,264 71,827
(Kurang Baik / Baik)
For cohort Angka Kuman = Tidak 3,912 1,615 9,474
MS
For cohort Angka Kuman = MS ,224 ,104 ,479
N of Valid Cases 53

Pengetahuan Responden * Angka Kuman Crosstabulation

Angka Kuman
Tidak MS MS Total
Pengetahuan Responden Rendah Count 27 7 34
Expected Count 20,5 13,5 34,0
% within Pengetahuan 79,4% 20,6% 100,0%
Responden

119

Universitas Jambi
 Tinggi Count 5 14 19
Expected Count 11,5 7,5 19,0
% within Pengetahuan 26,3% 73,7% 100,0%
Responden
Total Count 32 21 53
Expected Count 32,0 21,0 53,0
% within Pengetahuan 60,4% 39,6% 100,0%
Responden

Chi-Square Tests
Asymptotic
Significance (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1-
Value df sided) sided) sided)
Pearson Chi-Square 14,364 a
1 ,000

Continuity Correctionb 12,230 1 ,000

Likelihood Ratio 14,699 1 ,000

Fisher's Exact Test ,000 ,000

Linear-by-Linear Association 14,093 1 ,000

N of Valid Cases 53

a. 0 cells (0,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 7,53.

b. Computed only for a 2x2 table

Risk Estimate

95% Confidence Interval

Value Lower Upper

Odds Ratio for Pengetahuan 10,800 2,895 40,296
Responden (Rendah / Tinggi)
For cohort Angka Kuman = Tidak 3,018 1,395 6,528
MS
For cohort Angka Kuman = MS ,279 ,137 ,570

N of Valid Cases 53

Instrumen Kualitas Lingkungan

120

Universitas Jambi
 Lokasi Bebas Banjir
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 53 100,0 100,0 100,0

Lokasi Bebas dari Pencemaran Bau/Asap/Debu

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 1 53 100,0 100,0 100,0

Lokasi Bebas dari Sumber Vektor dan Binatang Pembawa Penyakit

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 3 5,7 5,7 5,7
1 50 94,3 94,3 100,0
Total 53 100,0 100,0

Area Tempat Makan Bersih

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 25 47,2 47,2 47,2
1 28 52,8 52,8 100,0
Total 53 100,0 100,0

Memilik Tempat Sampah

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 17 32,1 32,1 32,1
1 36 67,9 67,9 100,0
Total 53 100,0 100,0

Tidak Ada Penumpukan, Frekuensi Pengambilan Sampah Teratur

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 26 49,1 49,1 49,1
2 27 50,9 50,9 100,0
Total 53 100,0 100,0

Tempat Sampah Tertutup

121

Universitas Jambi
 Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 1 53 100,0 100,0 100,0

Tersedia Tempat Pencucian Peralatan dan Bahan Pangan

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 23 43,4 43,4 43,4
2 30 56,6 56,6 100,0
Total 53 100,0 100,0

Tersedia Air untuk Pencucian Peralatan dan Bahan Pangan yang Mengalir
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 18 34,0 34,0 34,0
2 35 66,0 66,0 100,0
Total 53 100,0 100,0

Pencucian Tidak Dilakukan di Sumber Pencemaran (Kamar Mandi,

Jamban)
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 51 96,2 96,2 96,2
3 2 3,8 3,8 100,0
Total 53 100,0 100,0

Tersedia Tempat Cuci Tangan

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 19 35,8 35,8 35,8
3 34 64,2 64,2 100,0
Total 53 100,0 100,0

Tempat Cuci Tangan dengan Air Mengalir

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 18 34,0 34,0 34,0
3 35 66,0 66,0 100,0
Total 53 100,0 100,0

122

Universitas Jambi
 Tempat Cuci Tangan Tersedia Sabun Cuci Tangan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 18 34,0 34,0 34,0
3 35 66,0 66,0 100,0
Total 53 100,0 100,0

Tersedia Toilet /Jamban

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 37 69,8 69,8 69,8
2 16 30,2 30,2 100,0
Total 53 100,0 100,0

Tersedia Air yang Cukup di Toilet /Jamban

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 37 69,8 69,8 69,8
2 16 30,2 30,2 100,0
Total 53 100,0 100,0

Toilet Dilengkapi dengan Sabun

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 2 53 100,0 100,0 100,0

Instrumen Higiene Sanitasi

Bahan Pangan Mutu Baik

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 47 88,7 88,7 88,7
1 6 11,3 11,3 100,0
Total 53 100,0 100,0

Bahan Pangan Utuh

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 50 94,3 94,3 94,3
123

Universitas Jambi
 1 3 5,7 5,7 100,0
Total 53 100,0 100,0

Bahan Pangan Tidak Rusak

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 48 90,6 90,6 90,6
1 5 9,4 9,4 100,0
Total 53 100,0 100,0

Bahan Pangan Memilik Label

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 49 92,5 92,5 92,5
2 4 7,5 7,5 100,0
Total 53 100,0 100,0

Bahan Pangan Terdaftar atau Ada Izin Edar

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 52 98,1 98,1 98,1
2 1 1,9 1,9 100,0
Total 53 100,0 100,0

Bahan Pangan Tidak Kadaluwarsa

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 52 98,1 98,1 98,1
2 1 1,9 1,9 100,0
Total 53 100,0 100,0

Bahan Pangan Kemasan Tidak Rusak

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 52 98,1 98,1 98,1
2 1 1,9 1,9 100,0
Total 53 100,0 100,0

Kulkas untuk Penyimpanan Bahan Pangan Bersih

124

Universitas Jambi
 Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 37 69,8 69,8 69,8
2 16 30,2 30,2 100,0
Total 53 100,0 100,0

Kulkas untuk Penyimpanan Bahan Pangan Tersusun Rapi

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 36 67,9 67,9 67,9
2 17 32,1 32,1 100,0
Total 53 100,0 100,0

Bahan Pangan Tidak Terlalu Padat

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 46 86,8 86,8 86,8
2 7 13,2 13,2 100,0
Total 53 100,0 100,0

Bahan Pangan Disimpan Wadah yang Bersih

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 36 67,9 67,9 67,9
2 17 32,1 32,1 100,0
Total 53 100,0 100,0
Bahan Pangan Disimpan pada Suhu yang Tepat dan Sesuai
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 39 73,6 73,6 73,6
2 14 26,4 26,4 100,0
Total 53 100,0 100,0

Bahan Pangan Penyimpanan Menerapkan Prinsip FIFO

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 20 37,7 37,7 37,7
2 33 62,3 62,3 100,0
Total 53 100,0 100,0

Bahan Pangan Tertutup untuk Mencegah Akses Bebas Vektor dan

Binatang Penggangu Lainnya
125

Universitas Jambi
 Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 23 43,4 43,4 43,4
2 30 56,6 56,6 100,0
Total 53 100,0 100,0

Bahan Pangan di Letakkan Terpisah dengan Bahan Baku Bukan Pangan

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 25 47,2 47,2 47,2
2 28 52,8 52,8 100,0
Total 53 100,0 100,0

Bahan Pangan yang Akan Digunakan Dibersihkan/ Dicuci Dengan Air yang
Mengalir Sebelum Di Masak
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 29 54,7 54,7 54,7
2 24 45,3 45,3 100,0
Total 53 100,0 100,0

Pangan Dimasak dengan Suhu yang Sesuai dan Matang Sempurna

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 39 73,6 73,6 73,6
3 14 26,4 26,4 100,0
Total 53 100,0 100,0

Peralatan Pengolahan Bahan Kuat

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 46 86,8 86,8 86,8
2 7 13,2 13,2 100,0
Total 53 100,0 100,0

Peralatan Pengolahan Tidak Berkarat

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 42 79,2 79,2 79,2
3 11 20,8 20,8 100,0
Total 53 100,0 100,0

126

Universitas Jambi
 Peralatan Pengolahan Tara Pangan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 36 67,9 67,9 67,9
3 17 32,1 32,1 100,0
Total 53 100,0 100,0

Peralatan Pengolahan Bersih sebelum Digunakan

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 29 54,7 54,7 54,7
2 24 45,3 45,3 100,0
Total 53 100,0 100,0

Alat Pengering Peralatan Selalu Dalam Keadaan Bersih dan Diganti Secara
Rutin
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 23 43,4 43,4 43,4
3 30 56,6 56,6 100,0
Total 53 100,0 100,0
Peralatan Pembersih Tidak Menyebabkan Kontaminasi Silang
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 24 45,3 45,3 45,3
3 29 54,7 54,7 100,0
Total 53 100,0 100,0

Tempat Penyimpanan Pangan Matang dalam Keadaan Bersih

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 21 39,6 39,6 39,6
2 32 60,4 60,4 100,0
Total 53 100,0 100,0

Tempat Penyimpanan Pangan Matang Bebas dari Vektor

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 22 41,5 41,5 41,5
127

Universitas Jambi
 3 31 58,5 58,5 100,0
Total 53 100,0 100,0

Makanan Jadi Dismpan Dalam Wadah Tertutup

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 24 45,3 45,3 45,3
2 29 54,7 54,7 100,0
Total 53 100,0 100,0

Alat Pengangkut Bebas Dari Sumber Kontaminasi Debu, Vektor &

Binatang Penggangu Serta Bahan Kimia
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 22 41,5 41,5 41,5
2 31 58,5 58,5 100,0
Total 53 100,0 100,0

Pengangkutan Pangan Matang pada Pembelian Online Harus Dikemas

Secara Aman dan Tidak Terjadi Kontaminasi
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 31 58,5 58,5 58,5
2 22 41,5 41,5 100,0
Total 53 100,0 100,0

Pangan Matang yang Mudah Rusak Harus Dikonsumsi 4 jam Setelah

Matang
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 31 58,5 58,5 58,5
3 22 41,5 41,5 100,0
Total 53 100,0 100,0

Es Batu Sebagai Bahan Pangan Dibuat dari Air Matang /Sudah Dimasak
atau Dari Sumber Yang Terpercaya
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 45 84,9 84,9 84,9
3 8 15,1 15,1 100,0
Total 53 100,0 100,0

128

Universitas Jambi
 Air Untuk Minum Sesuai dengan Standar Kualitas Air Minum/Air Sudah
Diolah/Dimasak
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 46 86,8 86,8 86,8
3 7 13,2 13,2 100,0
Total 53 100,0 100,0

Pangan yang Tidak Dikemas Harus Disajikan Dengan Cara Ditutup Atau
Diletakkan Di dalam Lemari Display Yang Tertutup
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 24 45,3 45,3 45,3
3 29 54,7 54,7 100,0
Total 53 100,0 100,0

Pangan Matang Sisa Yang Sudah Melampaui Batas Waktu Konsumsi dan
Suhu Penyimpanan Tidak Boleh Dikonsumsi
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 19 35,8 35,8 35,8
3 34 64,2 64,2 100,0
Total 53 100,0 100,0

Tempat Memajang Pangan Matang Tidak Terjadi Kontak Dengan Debu,

Vektor dan Binatang Pembawa Penyakit
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 10 18,9 18,9 18,9
3 43 81,1 81,1 100,0
Total 53 100,0 100,0

Pengemasan Pangan Matang Dilakukan Secara Higienis

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 18 34,0 34,0 34,0
3 35 66,0 66,0 100,0
Total 53 100,0 100,0

Pengemasan Pangan Matang Harus Tertutup dan Tara Pangan (Food

Grande)

129

Universitas Jambi
 Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 14 26,4 26,4 26,4
3 39 73,6 73,6 100,0
Total 53 100,0 100,0

Instrumen Perilaku

Menggunakan APD Celemek

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 12 22,6 22,6 22,6
2 41 77,4 77,4 100,0
Total 53 100,0 100,0

Menggunakan APD masker

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 22 41,5 41,5 41,5
3 31 58,5 58,5 100,0
Total 53 100,0 100,0

Menggunakan APD Tutup Kepala

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 19 35,8 35,8 35,8
3 34 64,2 64,2 100,0
Total 53 100,0 100,0

Menggunakan APD Sarung tangan

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 3 5,7 5,7 5,7
3 50 94,3 94,3 100,0
Total 53 100,0 100,0

130

Universitas Jambi
 Berkuku Pendek dan Bersih
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 49 92,5 92,5 92,5
3 4 7,5 7,5 100,0
Total 53 100,0 100,0

Mencuci Tangan dengan Sabun dan Air Mengalir Pada Saat Mengolah
Pangan

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid 0 49 92,5 92,5 92,5
3 4 7,5 7,5 100,0
Total 53 100,0 100,0

Tidak Menggunakan Perhiasan dan Aksesoris Lain (cincin, gelang. bros )

Ketika Mengolah Pangan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 45 84,9 84,9 84,9
3 8 15,1 15,1 100,0
Total 53 100,0 100,0
Tidak Merokok
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 46 86,8 86,8 86,8
3 7 13,2 13,2 100,0
Total 53 100,0 100,0
Tidak Bersin atau Batuk di Atas Pangan Langsung
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 53 100,0 100,0 100,0

Tidak Meludah Sembarangan

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 53 100,0 100,0 100,0

Tidak Mengunyah Permen atau Makanan

131

Universitas Jambi
 Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 53 100,0 100,0 100,0

Mengambil Pangan Matang Menggunakan Sarung Tangan atau Alat Bantu

Misalnya Sendok atau Penjepit Makanan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 40 75,5 75,5 75,5
3 13 24,5 24,5 100,0
Total 53 100,0 100,0

Jika Terluka Maka Luka Ditutup Dengan Perban/Sejenisnya

FrequencL Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 53 100,0 100,0 100,0

Setelah Memegang Uang/Melayani Pembayaran, Tidak Menyentuh Pangan

Secara Langsung Sebelum Melakukan Cuci Tangan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid 0 18 34,0 34,0 34,0
3 35 66,0 66,0 100,0
Total 53 100,0 100,0

Instrumen Pengetahuan

mengetahui penyakit yang dapat diakibatkan oleh makanan yang terkontaminasi

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 33 62,3 62,3 62,3
Tidak Tahu 20 37,7 37,7 100,0
Total 53 100,0 100,0

mengetahui bagaimana cara pemilihan bahan pangan

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 43 81,1 81,1 81,1
Tidak Tahu 10 18,9 18,9 100,0
Total 53 100,0 100,0
bagaimana cara pemilihan bahan pangan kemasan
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

132

Universitas Jambi
Valid Tahu 42 79,2 79,2 79,2
Tidak Tahu 11 20,8 20,8 100,0
Total 53 100,0 100,0

bahan pangan harus diletakkan terpisah dengan bahan bukan pangan

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 35 66,0 66,0 66,0
Tidak Tahu 18 34,0 34,0 100,0
Total 53 100,0 100,0

menyimpan bahan pangan harus dikelompokkan menurut jenisnya

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 15 28,3 28,3 28,3
Tidak Tahu 38 71,7 71,7 100,0
Total 53 100,0 100,0
penyimpanan pangan harus tertutup
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 16 30,2 30,2 30,2
Tidak Tahu 37 69,8 69,8 100,0
Total 53 100,0 100,0

Mengetahui sistem penyimpanan FIFO

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 7 13,2 13,2 13,2
Tidak Tahu 46 86,8 86,8 100,0
Total 53 100,0 100,0

mengetahui cara penyimpanan bahan makanan di kulkas

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 31 58,5 58,5 58,5
Tidak Tahu 22 41,5 41,5 100,0
Total 53 100,0 100,0

133

Universitas Jambi
 mengetahui perlakuan bahan pangan sebelum digunakan/ sebelum di masak
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 36 67,9 67,9 67,9
Tidak Tahu 17 32,1 32,1 100,0
Total 53 100,0 100,0

mengetahui persyaratan peralatan untuk pengolahan pangan

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 33 62,3 62,3 62,3
Tidak Tahu 20 37,7 37,7 100,0
Total 53 100,0 100,0

mengetahui cara pengolahan makanan yang saudara jual

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 47 88,7 88,7 88,7
Tidak Tahu 6 11,3 11,3 100,0
Total 53 100,0 100,0

alat pengering peralatan seperti lap selalu dalam keadaan bersih dan diganti
secara rutin
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 33 62,3 62,3 62,3
Tidak Tahu 20 37,7 37,7 100,0
Total 53 100,0 100,0

tempat penyimpanan pangan matang harus dalam keadaan bersih dan kering
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 41 77,4 77,4 77,4
Tidak Tahu 12 22,6 22,6 100,0
Total 53 100,0 100,0

134

Universitas Jambi
 alat pengangkut harus bebas dari sumber kontaminasi debu, vektor dan bahan
kimia
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 39 73,6 73,6 73,6
Tidak Tahu 14 26,4 26,4 100,0
Total 53 100,0 100,0

pengangkutan pangan matang untuk pembelian online harus dikemas secara

aman
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 36 67,9 67,9 67,9
Tidak Tahu 17 32,1 32,1 100,0
Total 53 100,0 100,0

es batu sebagai bahan pangan harus dibuat dari air matang/sudah dimasak atau
dari sumber yang terpercaya
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 41 77,4 77,4 77,4
Tidak Tahu 12 22,6 22,6 100,0
Total 53 100,0 100,0

mengetahui standar kualitas air minum yang baik

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 42 79,2 79,2 79,2
Tidak Tahu 11 20,8 20,8 100,0
Total 53 100,0 100,0

pangan yang tidak dikemas harus disajikan dengan cara ditutup atau diletakkan
didalam lemari display yang tertutup
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 37 69,8 69,8 69,8
Tidak Tahu 16 30,2 30,2 100,0
Total 53 100,0 100,0

135

Universitas Jambi
 pangan yang sudah matang harus dikemas secara higienis
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 37 69,8 69,8 69,8
Tidak Tahu 16 30,2 30,2 100,0
Total 53 100,0 100,0

pengemasan pangan matang harus menggunakan bahan tara pangan (food

grande)
Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent
Valid Tahu 17 32,1 32,1 32,1
Tidak Tahu 36 67,9 67,9 100,0
Total 53 100,0 100,0

Pendidikan Responden * Pengetahuan Responden Crosstabulation

Pengetahuan Responden
Rendah Tinggi Total
Pendidikan Tidak Count 1 0 1
Responden Sekolah % within Pendidikan 100,0% 0,0% 100,0%
Responden
SD Count 7 1 8
% within Pendidikan 87,5% 12,5% 100,0%
Responden
SLTP Count 17 4 21
% within Pendidikan 81,0% 19,0% 100,0%
Responden
136

Universitas Jambi
 SLTA Count 9 14 23
% within Pendidikan 39,1% 60,9% 100,0%
Responden
Total Count 34 19 53
% within Pendidikan 64,2% 35,8% 100,0%
Responden

Descriptives

Angka Kuman
95% Confidence Interval for
Mean
Std.
N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum
Es tebu 11 3,91 1,921 ,579 2,62 5,20 0 8

Jagung Bakar 15 7,87 7,661 1,978 3,62 12,11 0 27

Bakso dan Mie Ayam 9 2,11 2,804 ,935 -,04 4,27 0 7

Nasi Goreng 8 1,88 1,642 ,581 ,50 3,25 0 4

Sate 3 3,33 2,887 1,667 -3,84 10,50 0 5

Pop Ice 3 4,33 2,082 1,202 -,84 9,50 2 6

Bandrek 2 3,00 1,414 1,000 -9,71 15,71 2 4

Bakso bakar 1 5,00 . . . . 5 5

Somay batagor 1 4,00 . . . . 4 4

Total 53 4,40 4,916 ,675 3,04 5,75 0 27

Jenis Dagangan * Kategori Angka Kuman Crosstabulation

Kategori Angka Kuman
Memenuhi Tidak Memenuhi
Syarat Syarat Total
Jenis Dagangan Es tebu Count 2 9 11
% within Jenis Dagangan 18,2% 81,8% 100,0%
% within Kategori Angka Kuman 9,5% 28,1% 20,8%
Jagung Bakar Count 3 12 15
% within Jenis Dagangan 20,0% 80,0% 100,0%
% within Kategori Angka Kuman 14,3% 37,5% 28,3%

137

Universitas Jambi
 Bakso dan Mie Count 6 3 9
Ayam % within Jenis Dagangan 66,7% 33,3% 100,0%
% within Kategori Angka Kuman 28,6% 9,4% 17,0%
Nasi Goreng Count 7 1 8
% within Jenis Dagangan 87,5% 12,5% 100,0%
% within Kategori Angka Kuman 33,3% 3,1% 15,1%
Sate Count 1 2 3
% within Jenis Dagangan 33,3% 66,7% 100,0%
% within Kategori Angka Kuman 4,8% 6,3% 5,7%
Pop Ice Count 1 2 3
% within Jenis Dagangan 33,3% 66,7% 100,0%
% within Kategori Angka Kuman 4,8% 6,3% 5,7%
Bandrek Count 1 1 2
% within Jenis Dagangan 50,0% 50,0% 100,0%
% within Kategori Angka Kuman 4,8% 3,1% 3,8%
Bakso bakar Count 0 1 1
% within Jenis Dagangan 0,0% 100,0% 100,0%
% within Kategori Angka Kuman 0,0% 3,1% 1,9%
Somay batagor Count 0 1 1
% within Jenis Dagangan 0,0% 100,0% 100,0%
% within Kategori Angka Kuman 0,0% 3,1% 1,9%
Total Count 21 32 53
% within Jenis Dagangan 39,6% 60,4% 100,0%
% within Kategori Angka Kuman 100,0% 100,0% 100,0%

Descriptives
Angka Kuman
95% Confidence Interval for
Mean
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum
Bawah 41 4,56 3,847 ,601 3,35 5,78 0 21
Atas 12 3,83 7,744 2,236 -1,09 8,75 0 27
Total 53 4,40 4,916 ,675 3,04 5,75 0 27

138

Universitas Jambi
 Lokasi Bangunan * Angka Kuman Crosstabulation
Angka Kuman
Tidak MS MS Total
Lokasi Bangunan Bawah Count 30 11 41
Expected Count 24,8 16,2 41,0
% within Lokasi Bangunan 73,2% 26,8% 100,0%
% within Angka Kuman 2 93,8% 52,4% 77,4%
% of Total 56,6% 20,8% 77,4%
Atas Count 2 10 12
Expected Count 7,2 4,8 12,0
% within Lokasi Bangunan 16,7% 83,3% 100,0%
% within Angka Kuman 2 6,3% 47,6% 22,6%
% of Total 3,8% 18,9% 22,6%
Total Count 32 21 53
Expected Count 32,0 21,0 53,0
% within Lokasi Bangunan 60,4% 39,6% 100,0%
% within Angka Kuman 2 100,0% 100,0% 100,0%
% of Total 60,4% 39,6% 100,0%

Chi-Square Tests
Asymptotic
Significance (2- Exact Sig. (2- Exact Sig. (1-
Value df sided) sided) sided)
Pearson Chi-Square 12,389 a
1 ,000
Continuity Correction b
10,140 1 ,001
Likelihood Ratio 12,673 1 ,000
Fisher's Exact Test ,001 ,001
Linear-by-Linear Association 12,155 1 ,000
N of Valid Cases 53
a. 1 cells (25,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 4,75.
b. Computed only for a 2x2 table
139

Universitas Jambi
 Risk Estimate
95% Confidence Interval
Value Lower Upper
Odds Ratio for Lokasi Bangunan 13,636 2,572 72,292
(Bawah / Atas)
For cohort Angka Kuman 2 = 4,390 1,222 15,769
Tidak MS
For cohort Angka Kuman 2 = ,322 ,183 ,567
MS
N of Valid Cases 53

Validitas dan Reliabilitas

r table = 0,514

Reliability Statistics
Cronbach's Alpha N of Items
,978 20

Item-Total Statistics
Scale Mean if Scale Variance if Corrected Item- Cronbach's Alpha
Item Deleted Item Deleted Total Correlation if Item Deleted

140

Universitas Jambi
 tahu1 25,20 56,886 ,855 ,976
tahu2 25,13 57,267 ,787 ,977
tahu3 25,20 57,029 ,836 ,976
tahu4 25,40 58,257 ,832 ,976
tahu5 25,13 57,267 ,787 ,977
tahu6 25,40 58,257 ,832 ,976
tahu7 25,27 57,924 ,744 ,977
tahu8 25,40 58,257 ,832 ,976
tahu9 25,20 56,886 ,855 ,976
tahu10 25,33 58,524 ,707 ,977
tahu11 25,20 56,886 ,855 ,976
tahu12 25,27 56,638 ,927 ,975
tahu13 25,33 57,238 ,901 ,976
tahu14 25,40 58,257 ,832 ,976
tahu15 25,13 57,267 ,787 ,977
tahu16 25,27 57,495 ,804 ,977
tahu17 25,40 58,971 ,714 ,977
tahu18 25,20 56,886 ,855 ,976
tahu19 25,20 57,457 ,777 ,977
tahu20 25,33 57,238 ,901 ,976

Scale Statistics
Mean Variance Std. Deviation N of Items
26,60 63,686 7,980 20

Lampiran 3 Master Data Penelitian

1. Master Data Umum Responden

141

Universitas Jambi
 Pelatihan Kemanan Pelatihan Penjamah
No Nama Jenis Kelamin Umur Pendidkan Jenis Dagangan
Pangan Makanan
1 Rita Perempuan 52 SMP Nasi Goreng Tidak Pernah Tidak Pernah
2 nurbeti Perempuan 60 SD Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
3 abdurrahman Laki laki 44 SMA Nasi Goreng Tidak Pernah Tidak Pernah
4 juandri Laki laki 48 SMP Nasi Goreng Tidak Pernah Tidak Pernah
5 anggun Perempuan 30 SMA Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
6 parmina Perempuan 62 SMA Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
7 mazuar Laki laki 67 Tidak Sekolah Es tebu Tidak Pernah Tidak Pernah
8 rinjani Perempuan 28 SMA Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
9 aidil putra Laki laki 30 SMA Es tebu Tidak Pernah Tidak Pernah
10 panijo Laki laki 49 SD Bakso dan Mie Ayam Tidak Pernah Tidak Pernah
11 utrizal Laki laki 50 SMA Pop Ice Tidak Pernah Tidak Pernah
12 rian Laki laki 18 SMP Bakso bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
13 hidayat Laki laki 26 SMA Es tebu Tidak Pernah Tidak Pernah
14 rismayanti Perempuan 38 SMA Sate Tidak Pernah Tidak Pernah
15 hafiz Laki laki 18 SMP Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
16 lisa Perempuan 39 SMP Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
17 rika Perempuan 37 SMP Bakso dan Mie Ayam Tidak Pernah Tidak Pernah
18 joko Laki laki 52 SMA Bakso dan Mie Ayam Tidak Pernah Tidak Pernah
19 susilawati Perempuan 42 SMP Nasi Goreng Tidak Pernah Tidak Pernah
20 ina Perempuan 46 SD Sate Tidak Pernah Tidak Pernah
21 nurmala Perempuan 38 SMP Bandrek Tidak Pernah Tidak Pernah
22 tukiah Perempuan 49 SMP Es tebu Tidak Pernah Tidak Pernah
23 santi Perempuan 32 SMP Pop Ice Tidak Pernah Tidak Pernah
24 yulinar Laki laki 62 SMP Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
25 asep Laki laki 26 SMA Somay batagor Tidak Pernah Tidak Pernah
26 Pujiono Laki laki 53 SMA Bandrek Tidak Pernah Tidak Pernah
27 Junainah Perempuan 45 SMP Pop Ice Tidak Pernah Tidak Pernah
28 Sopian anwar Laki laki 57 SMP Sate Tidak Pernah Tidak Pernah
29 Marlini Perempuan 43 SMA Nasi Goreng Tidak Pernah Tidak Pernah
30 M fauzan Laki laki 55 SMA Nasi Goreng Tidak Pernah Tidak Pernah
31 Eti etika Perempuan 42 SMA Bakso dan Mie Ayam Tidak Pernah Tidak Pernah
32 Eva Sulistio Perempuan 46 SMA Bakso dan Mie Ayam Tidak Pernah Tidak Pernah
33 Samsiah Perempuan 45 SMP Nasi Goreng Tidak Pernah Tidak Pernah
34 Fitra Laki laki 35 SMA Nasi Goreng Tidak Pernah Tidak Pernah
35 Dea Perempuan 37 SMA Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
36 Dasman Laki laki 51 SMP Es tebu Tidak Pernah Tidak Pernah
37 Deni rahman Laki laki 43 SMP Es tebu Tidak Pernah Tidak Pernah
38 Amirnawati Perempuan 35 SMA Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
39 Rismayenti Perempuan 37 SMP Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
40 Ade tantra Laki laki 44 SMP Es tebu Tidak Pernah Tidak Pernah
41 Oji Pangestu Laki laki 28 SMA Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
42 Supriyadi Laki laki 55 SD Es tebu Tidak Pernah Tidak Pernah
43 Mustofa Laki laki 57 SD Es tebu Tidak Pernah Tidak Pernah
44 Yatinem Perempuan 55 SMP Bakso dan Mie Ayam Tidak Pernah Tidak Pernah
45 Ermawati Perempuan 36 SMP Bakso dan Mie Ayam Tidak Pernah Tidak Pernah
46 Sophia citra Perempuan 33 SMA Es tebu Tidak Pernah Tidak Pernah
47 Nurmani Perempuan 52 SD Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
48 Rita putri Perempuan 36 SMP Es tebu Tidak Pernah Tidak Pernah
49 Emi Perempuan 58 SD Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
50 Burhana Laki laki 58 SD Bakso dan Mie Ayam Tidak Pernah Tidak Pernah
51 Sumarni Perempuan 41 SMP Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
52 Nurhizah Perempuan 38 SMA Jagung Bakar Tidak Pernah Tidak Pernah
53 Susi indrayani Perempuan 42 SMA Bakso dan Mie Ayam Tidak Pernah Tidak Pernah

2. Master Data Hasil Pemeriksaan Angka Kuman

142

Universitas Jambi
 No Nama Jenis Dagangan Angka Kuman kategori
1 Rita Nasi Goreng 3 MS
2 nurbeti Jagung Bakar 27 TMS
3 abdurrahman Nasi Goreng 2 MS
4 juandri Nasi Goreng 3 MS
5 anggun Jagung Bakar 21 TMS
6 parmina Jagung Bakar 4 TMS
7 mazuar Es tebu 0 MS
8 rinjani Jagung Bakar 12 TMS
9 aidil putra Es tebu 8 TMS
10 panijo Bakso dan Mie Ayam 5 TMS
11 utrizal Pop Ice 2 MS
12 rian Bakso bakar 5 TMS
13 hidayat Es tebu 4 TMS
14 rismayanti Sate 0 MS
15 hafiz Jagung Bakar 0 MS
16 lisa Jagung Bakar 12 TMS
17 rika Bakso dan Mie Ayam 0 MS
18 joko Bakso dan Mie Ayam 2 MS
19 susilawati Nasi Goreng 0 MS
20 ina Sate 5 TMS
21 nurmala Bandrek 2 MS
22 tukiah Es tebu 2 MS
23 santi Pop Ice 5 TMS
24 yulinar Jagung Bakar 9 TMS
25 asep Somay batagor 4 TMS
26 Pujiono Bandrek 4 TMS
27 Junainah Pop Ice 6 TMS
28 Sopian anwar Sate 5 TMS
29 Marlini Nasi Goreng 4 TMS
30 M fauzan Nasi Goreng 0 MS
31 Eti etika Bakso dan Mie Ayam 7 TMS
32 Eva Sulistio Bakso dan Mie Ayam 0 MS
33 Samsiah Nasi Goreng 0 MS
34 Fitra Nasi Goreng 3 MS
35 Dea Jagung Bakar 7 TMS
36 Dasman Es tebu 4 TMS
37 Deni rahman Es tebu 4 TMS
38 Amirnawati Jagung Bakar 0 MS
39 Rismayenti Jagung Bakar 4 TMS
40 Ade tantra Es tebu 4 TMS
41 Oji Pangestu Jagung Bakar 0 MS
42 Supriyadi Es tebu 4 TMS
43 Mustofa Es tebu 4 TMS
44 Yatinem Bakso dan Mie Ayam 0 MS
45 Ermawati Bakso dan Mie Ayam 0 MS
46 Sophia citra Es tebu 5 TMS
47 Nurmani Jagung Bakar 4 TMS
48 Rita putri Es tebu 4 TMS
49 Emi Jagung Bakar 5 TMS
50 Burhana Bakso dan Mie Ayam 5 TMS
51 Sumarni Jagung Bakar 5 TMS
52 Nurhizah Jagung Bakar 8 TMS
53 Susi indrayani Bakso dan Mie Ayam 0 MS
3. Master Data Variabel Kualitas Lingkungan
143

Universitas Jambi
No Nama KL1 KL2 KL3 KL4 KL5a KL5b KL5c KL6a Kl6b KL6c KL7a KL7b KL7c KL8a KL8b KL8c Ʃ
1 Rita 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4
2 nurbeti 0 0 1 0 1 2 1 2 2 3 3 3 3 0 0 2 23
3 abdurrahman 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4
4 juandri 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4
5 anggun 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
6 parmina 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
7 mazuar 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4
8 rinjani 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
9 aidil putra 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
10 panijo 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4
11 utrizal 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
12 rian 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
13 hidayat 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
14 rismayanti 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
15 hafiz 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
16 lisa 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
17 rika 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4
18 joko 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4
19 susilawati 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4
20 ina 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
21 nurmala 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
22 tukiah 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
23 santi 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
24 yulinar 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
25 asep 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 2 2 2 25
26 Pujiono 0 0 1 1 0 0 1 0 2 0 3 3 3 0 0 2 16
27 Junainah 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 0 0 2 21
28 Sopian anwar 0 0 1 0 1 2 1 2 2 0 3 3 3 0 0 2 20
29 Marlini 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 3
30 M fauzan 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 3
31 Eti etika 0 0 1 0 1 2 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 7
32 Eva Sulistio 0 0 1 0 1 2 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 7
33 Samsiah 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4
34 Fitra 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 3
35 Dea 0 0 1 1 1 0 1 2 2 0 3 3 3 0 0 2 19
36 Dasman 0 0 1 0 1 0 1 2 2 0 3 3 3 0 0 2 18
37 Deni rahman 0 0 1 0 1 2 1 2 2 3 3 3 3 0 0 2 23
38 Amirnawati 0 0 1 0 1 0 1 2 2 0 3 3 3 0 0 2 18
39 Rismayenti 0 0 1 1 1 0 1 2 2 0 3 3 3 0 0 2 19
40 Ade tantra 0 0 1 0 1 0 1 0 2 0 3 3 3 0 0 2 16
41 Oji Pangestu 0 0 1 1 1 0 1 0 2 0 3 3 3 0 0 2 17
42 Supriyadi 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 0 0 2 21
43 Mustofa 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 3 3 3 0 0 2 21
44 Yatinem 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4
45 Ermawati 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4
46 Sophia citra 0 0 1 1 1 2 1 2 2 0 0 3 3 0 0 2 18
47 Nurmani 0 0 1 1 1 0 1 2 2 0 3 3 3 0 0 2 19
48 Rita putri 0 0 1 1 1 0 1 2 2 0 3 3 3 0 0 2 19
49 Emi 0 0 1 1 1 0 1 2 2 0 3 3 3 0 0 2 19
50 Burhana 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4
51 Sumarni 0 0 1 0 1 2 1 0 2 0 3 3 3 0 0 2 18
52 Nurhizah 0 0 1 1 1 2 1 0 2 0 3 3 3 0 0 2 19
53 Susi indrayani 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4

4. Master Data Variabel Higiene Sanitasi Pangan

144

Universitas Jambi
 Prinsi
HS HS HS HS HS HS HS HS HS HS HS HS HS HS
p HS HS HS HS HS HS HS HS HS HS HS HS HS empat empat HS HS HS HS HS HS HS HS
NO NAMA satu satu satu satu satu satu tiga tiga tiga tiga lima lima
satu dua 1a dua 1b dua 1c dua 2a dua 2b dua 2c dua 2d dua 3 tiga 1 tiga 2 tiga 4 tiga 5 empat 1 2 3 enam 1 enam 2 enam 3 enam 4 enam 5 enam 6 enam 7 enam 8
1a 1b 1c 2a 2b 2ac 3a 3b 3c 3d 1 2
2d
1 Rita 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 3 3 3
2 nurbeti 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 2 2 2 2 2 0 0 0 3 2 3 3 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 3 3
3 abdurrahman 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 3 3 3
4 juandri 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 3 3 3
5 anggun 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 2 2 2 2 2 2 3 2 0 3 2 3 3 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 3 3
6 parmina 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 2 2 2 2 2 2 0 0 0 3 0 3 3 0 3 2 2 2 0 0 0 3 3 3 3 3
7 mazuar 0 0 0 2 0 0 0 2 2 0 2 2 2 2 2 2 3 0 0 3 2 3 3 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 3 3
8 rinjani 0 0 0 2 0 0 0 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 0 0 3 2 3 3 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 3 3
9 aidil putra 0 0 0 2 0 0 0 2 2 0 2 2 2 2 2 0 0 0 0 3 0 3 3 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 3 3
10 panijo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 3 3 3
11 utrizal 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 0 2 0 2 0 0 2 0 3 0 3 3 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 3 3
12 rian 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 0 0 2 0 2 0 0 0 3 3 0 3 3 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 3 3
13 hidayat 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 2 2 2 2 2 0 3 0 0 3 0 3 3 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 3 3
14 rismayanti 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 0 2 2 2 0 0 0 3 0 2 3 3 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 3 3
15 hafiz 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0 2 2 2 2 2 0 0 3 3 0 3 3 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 3 3
16 lisa 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0 2 2 2 2 2 3 0 3 3 2 3 3 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 3 3
17 rika 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 3 3 3
18 joko 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 3 3 3
19 susilawati 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 3 3 3
20 ina 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 2 0 0 0 3 3 0 3 0 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 0 3
21 nurmala 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0 2 2 2 2 2 3 2 0 3 0 0 3 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 0 3
22 tukiah 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 2 2 2 2 2 2 3 0 3 3 2 3 3 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 3 3
23 santi 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 2 3 0 0 3 2 3 3 2 3 2 2 2 3 0 0 3 3 3 0 3
24 yulinar 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 0 2 2 2 2 0 0 0 0 3 2 3 3 2 3 2 2 2 0 0 0 3 3 3 0 3
25 asep 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0 0 2 2 2 2 3 2 0 3 2 3 0 2 3 2 2 2 0 0 0 3 3 3 0 3
26 Pujiono 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0
27 Junainah 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 2 3 0 0 0 2 3 3 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 3 0
28 Sopian anwar 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 0 2 0 0 2 0 0 0 0 0 0 3 2 3 2 2 0 0 0 0 0 0 3 0 0
29 Marlini 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
30 M fauzan 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
31 Eti etika 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
32 Eva Sulistio 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 3
33 Samsiah 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3 3
34 Fitra 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3
35 Dea 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 2 2 0 2 0 0 3 0 2 3 3 2 3 2 2 0 0 0 0 3 3 3 3 0
36 Dasman 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 3 0 2 3 3 2 3 0 2 0 0 3 3 0 3 3 3 0
37 Deni rahman 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 2 0 2 2 0 2 3 2 0 0 2 3 3 2 0 2 2 0 0 3 3 3 3 3 3 3
38 Amirnawati 1 1 1 2 2 2 2 0 0 0 0 0 2 2 0 2 0 0 0 0 2 0 0 2 3 2 2 0 0 0 0 3 3 3 0 0
39 Rismayenti 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 2 0 0 0 0 2 3 3 2 3 0 2 2 0 0 0 0 3 3 0 0
40 Ade tantra 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 3 0 0 0 2 3 3 2 3 2 0 0 0 3 3 3 3 3 3 0
41 Oji Pangestu 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 2 0 0 0 0 0 3 0 2 3 2 2 2 0 0 0 3 3 3 3 0
42 Supriyadi 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 3 0 3 0 2 3 3 2 3 2 2 0 0 3 3 3 3 3 3 0
43 Mustofa 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0 0 3 0 2 3 3 0 0 0 0 0 0 3 3 0 0 0 3 0
44 Yatinem 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
45 Ermawati 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
46 Sophia citra 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 2 0 2 3 2 3 0 2 3 3 2 3 0 0 0 0 3 3 3 3 3 3 3
47 Nurmani 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 2 0 0 0 0 2 0 0 2 3 2 2 0 0 0 0 3 3 3 0 0
48 Rita putri 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 2 0 0 2 3 3 2 0 0 2 2 0 3 3 3 3 3 3 0
49 Emi 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 2 0 0 0 0 2 3 3 2 3 2 2 0 0 0 0 3 3 3 3 0
50 Burhana 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3 0 3
51 Sumarni 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 0 0 0 0 2 0 0 2 3 2 2 2 0 0 0 0 3 3 3 3
52 Nurhizah 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 3 2 2 0 0 0 0 3 3 3 3 3
53 Susi indrayani 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3

5. Master Data Variabel Perilaku

145

Universitas Jambi
 prilaku1 prilaku prilaku prilaku prilaku prilaku prilaku prilaku prilaku
No Nama prilaku 1a prilaku 1b
c 1d
prilaku 2
3
prilaku 4
5a 5b 5c
prilaku 5d
6 7 8
1 Rita 0 0 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 nurbeti 0 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
3 abdurrahman 0 0 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4 juandri 0 0 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 anggun 2 3 3 3 0 0 3 0 0 0 0 0 0 3
6 parmina 0 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
7 mazuar 2 3 3 3 0 0 0 3 0 0 0 3 0 3
8 rinjani 0 3 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
9 aidil putra 2 3 3 3 0 0 0 3 0 0 0 3 0 3
10 panijo 0 0 0 3 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0
11 utrizal 2 3 3 3 0 0 0 3 0 0 0 3 0 3
12 rian 2 0 3 3 0 0 0 3 0 0 0 3 0 3
13 hidayat 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
14 rismayanti 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
15 hafiz 2 3 3 3 3 3 3 3 0 0 0 0 0 3
16 lisa 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 3 0 3
17 rika 0 0 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
18 joko 2 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
19 susilawati 0 0 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
20 ina 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
21 nurmala 2 0 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
22 tukiah 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 3 0 3
23 santi 2 3 3 3 3 3 0 0 0 0 0 3 0 3
24 yulinar 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
25 asep 2 3 3 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 3
26 Pujiono 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
27 Junainah 2 3 0 3 0 0 3 0 0 0 0 0 0 3
28 Sopian anwar 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
29 Marlini 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
30 M fauzan 0 0 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
31 Eti etika 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
32 Eva Sulistio 2 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
33 Samsiah 0 0 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
34 Fitra 0 0 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
35 Dea 2 3 0 3 3 3 3 0 0 0 0 3 0 3
36 Dasman 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 3 0 3
37 Deni rahman 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
38 Amirnawati 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
39 Rismayenti 2 3 0 3 0 0 3 0 0 0 0 3 0 3
40 Ade tantra 2 0 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
41 Oji Pangestu 2 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
42 Supriyadi 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
43 Mustofa 2 3 3 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
44 Yatinem 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
45 Ermawati 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
46 Sophia citra 2 0 0 3 0 0 3 0 0 0 0 0 0 3
47 Nurmani 2 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 3 0 3
48 Rita putri 2 3 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3
49 Emi 2 3 0 3 0 0 0 0 0 0 0 3 0 3
50 Burhana 2 0 3 3 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0
51 Sumarni 0 3 0 3 0 0 3 0 0 0 0 0 0 3
52 Nurhizah 2 3 0 3 0 0 0 0 0 0 0 3 0 3
53 Susi indrayani 0 0 0 3 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0

146

Universitas Jambi
 6. Master Data Variabel Pengetahuan
tahu1 tahu1 tahu1 tahu1 tahu1 tahu1 tahu1 tahu1 tahu1 tahu1 tahu2
No Nama tahu1 tahu2 tahu3 tahu4 tahu5 tahu6 tahu7 tahu8 tahu9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0
1 Rita 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2
2 nurbeti 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2
3 abdurrahman 1 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2
4 juandri 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 2 1 1 2 1 1 2 2 2
5 anggun 1 1 1 2 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
6 parmina 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2
7 mazuar 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2
8 rinjani 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
9 aidil putra 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
10 panijo 2 1 2 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
11 utrizal 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2
12 rian 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
13 hidayat 2 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
14 rismayanti 1 1 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
15 hafiz 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2
16 lisa 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
17 rika 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
18 joko 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2
19 susilawati 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 2 2 2 2
20 ina 2 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
21 nurmala 2 1 1 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
22 tukiah 2 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
23 santi 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
24 yulinar 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
25 asep 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
26 Pujiono 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1
27 Junainah 2 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
28 Sopian anwar 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
29 Marlini 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1
30 M fauzan 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
31 Eti etika 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
32 Eva Sulistio 1 2 2 2 1 1 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1
33 Samsiah 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1
34 Fitra 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2
35 Dea 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
36 Dasman 2 1 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1
37 Deni rahman 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2
38 Amirnawati 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 2 1 1
39 Rismayenti 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
40 Ade tantra 1 1 1 2 2 2 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
41 Oji Pangestu 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2
42 Supriyadi 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
43 Mustofa 2 2 2 2 1 2 2 1 1 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2
44 Yatinem 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2
45 Ermawati 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
46 Sophia citra 1 1 1 1 2 2 2 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1
47 Nurmani 2 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
48 Rita putri 2 2 1 1 1 2 2 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
49 Emi 2 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
50 Burhana 2 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 1 1 2 2 2
51 Sumarni 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
52 Nurhizah 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
53 Susi indrayani 1 1 1 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1

Lampiran 4 Dokumentasi Penelitian

147

Universitas Jambi
 Bersama Tim enumerator, Petugas Laboratorium dan Pengurus Kelompok Sadar
wisata Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol

1. Kondisi Kualitas Lingkungan di Sentra Pangan Tanggo Rajo Ancol Kota Jambi
148

Universitas Jambi
 Lokasi Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol

Kondisi Tempat Makan di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol

149

Universitas Jambi
 Kondisi Tempat Pencucian Peralatan di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo
Ancol

Kondisi Tempat Cuci Tangan di Sentra Pangan Jajanan Tanggo rajo

150

Universitas Jambi
 Kondisi Tempat Pembuangan Sampah di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo

Kondisi WC di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo Ancol

2. Kondisi Higiene Sanitasi Pangan di Sentra Pangan Tanggo Rajo Ancol

151

Universitas Jambi
 A. Prinsip kesatu pemilihan bahan pangan

B. Prinsip kedua penyimpanan bahan pangan

152

Universitas Jambi
 C. Prinsip ketiga pengolahan bahan pangan

D. Prinsip keempat penyimpan bahan pangan matang

153

Universitas Jambi
 E. Prinsip kelima pengangkutan pangan matang

F. Prinsip ke enam penyajian pangan matang

3. Kondisi Perilaku Penjamah Makanan di Sentra Pangan Jajanan Tanggo Rajo

Ancol

4. Pengambilan Sampel
154

Universitas Jambi
 5. Pemeriksaan Sampel di Laboratorium
155

Universitas Jambi
Lampiran 5 Sk Kelompok Sadar Wisata Tanggo Rajo

156

Universitas Jambi
 157

Universitas Jambi
 158

Universitas Jambi
 159

Universitas Jambi
 160

Universitas Jambi
 161

Universitas Jambi
 162

Universitas Jambi