PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN

TERHADAP KANDUNGAN KOMPONEN BIOAKTIF

DAN ORGANOLEPTIK TEH DAUN GAMBIR

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian

Pada Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen Medan

OLEH :

SUSANTI SINAMO
17730009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HKBP NOMMENSEN
MEDAN
2022
 PERNYATAAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI

ADALAH BENAR-BENAR HASIL KARYA ILMIAH SENDIRI, YANG

DIDASARKAN PADA PENGAMATAN PENELITIAN SAYA DAN

DATA/INFORMASI YANG SEBENARNYA SERTA BELUM PERNAH

DIAJUKAN SEBAGAI KARYA ILMIAH ORANG LAIN, PERGURUAN

TINGGI ATAU LEMBAGA MANAPUN

DEMIKIAN PERNYATAAN INI SAYA PERBUAT DENGAN HATI

YANG JUJUR DAN SEBENARNYA TANPA ADA PAKSAAN DARI PIHAK

MANAPUN

MEDAN, SEPTEMBER 2022

YANG MEMBUAT PERNYATAAN

SUSANTI SINAMO
NPM : 17730009
 RINGKASAN

SUSANTI SINAMO, “Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap

Kandungan Komponen Bioaktif dan Organoleptik Teh Daun Gambir”,

bimbingan Ir. Rosnawyta Simanjuntak, MP sebagai Pembimbing Utama dan

Ferlando Jubelito Simanungkalit, STP, M.Sc sebagai Pembimbing Pendamping

Teh daun gambir merupakan salah satu teh yang tergolong kedalam teh

herbal dimana pengolahannya hampir sama dengan pengolahan teh pada

umumnya begitu pula dengan cara penyajiannya. Salah satu penggunaan teknologi

pemanasan untuk mengeringkan bahan adalah menggunakan panas buatan dari

oven. Pengeringan dengan suhu tinggi dapat mengakibatkan daun teh gambir

hangus dan hilangnya kandungan bioaktif yang terdapat di dalamnya. Untuk

mengetahui suhu dan lama pengeringan yang tepat pada pengeringan teh gambir

maka peneliti melakukan pengeringan daun gambir dengan variasi suhu dan lama

pengeringan. Daun tanaman gambir mengandung asam katechutannat (tanin),

katekin, pyrocatecol, quercetin, gambir flouresen, lilin, fixed oil dan alkaloid.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan

terhadap kandungan komponen bioaktif dan organoleptik teh daun gambir.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri

dari 2 faktor yaitu perlakuan suhu pengeringan daun gambir yang terdiri dari 3

taraf (70 ℃ , 80 ℃ , 90 ℃ ¿ dan perlakuan lama pengeringan daun gambir dengan

3 taraf (40 menit, 50 menit, 60 menit). Parameter yang diamati adalah kadar air,

kadar katekin, aktivitas antioksidan dan uji organoleptik (warna,aroma dan rasa).

Hasil penelitian disimpulkan bahwa suhu pengeringan daun gambir memberi

pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar katekin, aktivitas antioksidan,

i
organoleptik warna, organoleptik aroma dan organoleptik rasa teh daun gambir.

Lama pengeringan daun gambir memberi pengaruh nyata terhadap kadar katekin,

aktivitas antioksidan, organoleptik warna, organoleptik aroma dan oranoleptik

rasa teh daun gambir. Teh daun gambir perlakuan terbaik adalah perlakuan S1L1,

yaitu Perlakuan suhu pengeringan 70 ℃ dengan lama pengeringan 40 menit yang

memiliki kadar air 8,6%, kadar katekin 51,52 μg/mL, aktivitas antioksidan 57,82

ppm organoleptik (warna, aroma dan rasa ) yang cukup disukai.

ii
 RIWAYAT HIDUP

SUSANTI SINAMO

Mahasiswa Fakultas Petanian Universitas HKBP

Nommensen Medan, Program Studi Teknologi

Hasil Pertanian, lahir di Prongil Jehe 17 Februari

1999, anak ke-1 dari 4 orang bersaudara dari

Bapak D. Sinamo dan Ibu R. Berutu.

Pendidikan formal yang ditempuh hingga kini adalah:

1. Pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 035944 Prongil Jehe, Pakpak Bharat

Sumatera Utara masuk pada tahun 2005−¿2011.

2. Pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP.N. 1. SATU ATAP TINADA,

Pakpak Bharat, Sumatera Utara masuk pada tahun 2011−¿ 2014.

3. Pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA. N. 1 TINADA, Pakpak Bharat,

Sumatera Utara masuk pada tahun 2014−¿2017.

4. Mengikuti matakuliah Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Industri Kecil

Menengah (IKM) Maju Bersama di Desa Kutatinggi, Kecamatan salak,

Kabupaten Pakpak Bharat, Sumatera Utara pada bulan Agustus 2020.

5. Mengikuti matakuliah Praktek dan Pengabdian Masyarakat (KPPM) di Desa

Dolok Parriasan, Jorlang Hataran, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara.

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas

berkat dan kasih karunia-Nya yang diberikan kepada penulis sehingga penulis

dapat menyelesaikan skripsi ini, yang berjudul “Pengaruh Suhu dan Lama

Pengeringan Terhadap Kandungan Komponen Bioaktif dan Organoleptik

Teh Daun Gambir” yang merupakan hasil penelitian sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas

HKBP Nommensen Medan.

Dalam kesempatan ini penulis juga mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya

kepada:

1. Ibu Ir. Rosnawyta Simanjuntak, MP selaku pembimbing utama yang telah

banyak memberikan bimbingan, arahan, dan motivasi yang sangat mendukung

selama penulisan skripsi ini.

2. Bapak Ferlando Jubelito Simanungkalit, STP,M.Sc selaku pembimbing

pendamping sekaligus Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen Medan yang telah bersedia

meluangkan waktu dan memberikan banyak nasihat dan arahan yang sangat

mendukung sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan.

3. Ibu Ir. Benika Naibaho, M. Si selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

HKBP Nommensen Medan.

4. Ibu Dr. Ir. Erika Pardede, M. App. Sc selaku dosen wali penulis yang telah

bersedia memberikan bimbingan, arahan, dan motivasi dalam penulisan

skripsi ini.

iv
5. Seluruh staf pengajar Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen

Medan.

6. Seluruh staf pegawai tatausaha Fakultas Pertanian Universitas HKBP

Nommensen Medan.

7. Teristimewa dan tersayang kepada kedua orang tua saya, Ayahanda D.

Sinamo dan Ibunda R. br Berutu yang telah mendoakan, membina,

memotivasi, dan mendukung seluruh keperluan penulis tanpa batas sehingga

saya masih dapat duduk di bangku perguruan tinggi dan dapat menyelesaikan

studi.

8. Adik Wahyono Sinamo, Selviana Sinamo dan Nelly Prolihen Sinamo yang

masih tetap memberikan motivasi, dukungan, dan semangat kepada penulis

hingga skripsi ini dapat diselesaikan.

9. Kepada abang dan kakak senior angkatan 2015 dan 2016 yang telah banyak

memberikan masukan dan membimbing penulis selama di perkuliahan.

10. Kepada rekan seperjuangan seluruh angkatan 2017 yang tidak dapat

disebutkan satu persatu, terkhusus rekan seperjuangan di Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian, Eni Novia Simanullang S.P, Demiana Welda

Katrin Ndruma S.P, Kadilayono Togatorop S.P, Topma Boangmanalu S.P,

Rian Tondung Sihotang yang selalu ikut berperan dalam cerita suka maupun

duka, tetap setia dan senasib serasa dalam menyemangati dan membantu

penulis dalam penyusunan skripsi ini hingga selesai.

11. Kepada adik-adik angkatan 2018, 2019, dan 2020 yang tidak dapat disebut

satu persatu yang telah membantu penulis dalam melakukan penelitian.

v
 Penulis tidak dapat membalas semua kebaikan, dukungan, dan dorongan-

dorongan yang membangun penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, semoga

Tuhan Yang Maha Esa yang berkenan membalasnya.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, untuk itu

penulis masih mengharapkan saran dan masukan dari semua pihak guna

menyempurnakan tulisan ini. Kiranya tulisan ini dapat memberikan arti dan

kegunaan bagi pihak yang memerlukan.

Medan, September 2022

Penulis

vi
 DAFTAR ISI
RINGKASAN.............................................................................................................. i
RIWAYAT HIDUP..................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR................................................................................................. iv
DAFTAR ISI................................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL....................................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN............................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang........................................................................................................ 1

1.2 Tujuan Penelitian.................................................................................................... 3
1.3 Hipotesis Penelitian................................................................................................ 3
1.4 Manfaat Penelitian.................................................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................ 5

2.1 Teh.......................................................................................................................... 5
2.2 Tanaman Gambir (Uncaria gambir Roxb)............................................................. 5
2.3 Komponen Kimia Daun Gambir............................................................................. 9
2.4 Pengeringan............................................................................................................. 14
2.5 Proses Pengolahan Teh Daun Gambir.................................................................... 19

BAB III METODE PENELITIAN........................................................................... 21

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan............................................................................. 21
3.2 Alat dan Bahan........................................................................................................ 21
3.2.1 Alat....................................................................................................................... 21
3.2.2 Bahan................................................................................................................... 21
3.3 Rancangan Percobaan............................................................................................ 22
3.3.1 Metode Pengolahan dan Analisis Data................................................................ 23
3.4 Pelaksanaan Penelitian............................................................................................ 23
3.5 Pengamatan dan Pengukuran Data.......................................................................... 26
3.5.1 Analisis Kadar Air............................................................................................... 26
3.5.2 Analisis Kadar Katekin........................................................................................ 26

vii
3.5.3 Analisis Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (2,2 – Diphenyl -1
Picrylhydrazyl)................................................................................................... 28
3.5.4 Uji Organoleptik.................................................................................................. 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................... 31

4.1 Kadar Air................................................................................................................
32
4.1.1 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air Teh Daun Gambir.................. 32
4.1.2 Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air Teh Daun Gambir................. 33
4.1.3 Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air Teh
Daun Gambir...................................................................................................... 35
4.2 Katekin...................................................................................................................
35
4.2.1 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Katekin Teh Daun Gambir...........
35
4.2.2 Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Katekin Teh Daun Gambir..........
37
4.2.3 Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Katekin
Teh Daun Gambir................................................................................................ 38
4.3 Aktivitas Antioksidan............................................................................................
40
4.3.1 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan Teh Daun
Gambir................................................................................................................. 40
4.3.2 Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan Teh Daun
Gambir................................................................................................................. 42
4.3.3 Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Aktivitas
Antioksidan Teh Daun Gambir............................................................................ 43
4.4 Nilai Organoleptik..................................................................................................
45
4.4.1 Nilai Organoleptik Warna.................................................................................... 45
4.4.2 Nilai Organoleptik Aroma................................................................................... 50
4.4.3 Nilai Organoleptik Rasa....................................................................................... 54

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................... 60

viii
5.1 Kesimpulan............................................................................................................. 60
5.2 Saran....................................................................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................. 61
LAMPIRAN................................................................................................................
68

DAFTAR GAMBAR

No Judul Halaman
1. Daun Gambir........................................................................................................... 7
2. Diagram Alir Proses Penelitian............................................................................... 25
3. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air Teh Daun Gambir................... 33
4. Hubungan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air Teh Daun Gambir................... 35
5. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Katekin Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 37
6. Hubungan Lama Pengeringan terhadap Kadar Katekin Teh Daun Gambir..........
38
7. Hubungan Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kadar Katekin
Teh Daun Gambir................................................................................................... 40
8. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 41
9. Hubungan Lama Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 43
10. Hubungan Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Aktivitas
Antioksidan Teh Daun Gambir............................................................................... 45
11. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Warna Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 47
12. Hubungan Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Warna Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 48
13. Hubungan Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik
WarnaTeh Daun Gambir ........................................................................................ 50

ix
14. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Aroma Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 51
15. Hubungan Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Aroma Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 53
16. Hubungan Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik
Aroma Teh Daun Gambir....................................................................................... 54
17. Hubungan Suhu Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Rasa Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 56
18. Hubungan Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Rasa Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 57
19. Hubungan Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik
Rasa Teh Daun Gambir........................................................................................... 59

x
 DAFTAR TABEL

No Judul Halaman

1. Minuman Teh Kemasan Sesuai Standar SNI3836-2013.......................................

5
2. Luas Tanaman dan Produksi Tanaman Gambir Tanaman Perkebunanan
Rakyat..................................................................................................................... 8
3. Luas Lahan dan Produksi Tanaman Gambir Menurut Kecamatan di Kabupaten
Pakpak Bharat........................................................................................................ 8
4. Komponen Kimia yang terdapat dalam Daun Gambir........................................... 10
5. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap setiap Komponen Uji................................. 31
6. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap setiap Komponen Uji................................ 32
7. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air Teh Daun Gambir..................... 32
8. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air Teh Daun Gambir.................... 34
9. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Katekin Teh Daun Gambir............ 36
10. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Katekin Teh Daun Gambir............ 37
11. Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Katekin Teh
Daun Gambir.......................................................................................................... 39
12. Pengaruh Suhu Pengeringan tehadap Aktivitas Antioksidan Teh Daun Gambir...
40
13. Pengaruh Lama Pengeringan tehadap Aktivitas Antioksidan Teh Daun Gambir. .
42
14. Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Aktivitas
Antioksidan Teh Daun Gambir.............................................................................. 43

xi
15. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik WarnaTeh Daun
Gambir.................................................................................................................... 45
16. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik WarnaTeh Daun
Gambir.................................................................................................................... 47
17. Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik
Warna Teh Daun Gambir....................................................................................... 49
18. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Aroma Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 50
19. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Aroma Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 52
20. Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik
Aroma Teh Daun Gambir....................................................................................... 53
21. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Rasa Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 55
22. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Rasa Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 56
23. Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik
Rasa Teh Daun Gambir.......................................................................................... 58

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Halaman

1. Data, Hasil Analisa SPSS dan Uji Duncan Kadar Air Teh Daun Gambir............
67
2. Data, Hasil Analisa SPSS dan Uji Duncan Kadar Katekin Teh Daun Gambir .....
68
3. Data, Hasil Analisa SPSS dan Uji Duncan Aktivitas Antioksidan Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 69
4. Data, Hasil Analisa SPSS dan Uji Duncan Organoleptik Warna Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 71
5. Data, Hasil Analisa SPSS dan Uji Duncan Organoleptik Aroma Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 73
6. Data, Hasil Analisa SPSS dan Uji Duncan Organoleptik Rasa Teh Daun
Gambir.................................................................................................................... 75
7. Tahapan Pengolahan Teh Daun Gambir................................................................ 77
8. Score Card Uji Organoleptik Teh Daun Gambir................................................... 78
9. Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik Aroma Teh Daun Gambir..........
52

xiii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman gambir (Uncaria gambir Roxb) merupakan tanaman perdu, yang

termasuk famili Rubiaceae (kopi-kopian). Tanam gambir merupakan tumbuhan

yang tersebar di beberapa areal perkebunan terutama pulau Sumatera yaitu

Sumatera Barat, Riau, Sumatera Utara, Kepulauan Riau, Sumatera Selatan dan

Aceh (Sebayang, 2013). Kabupaten penghasil gambir terbesar di Sumatera Utara

yaitu Kabupaten Pakpak Bharat dengan luas lahan 1.230 hektar, Produksi 1.468

ton dan rata-rata produksi 382,97 kg/ha/tahun dari 8 (delapan) kecamatan.

Bagian tanaman gambir yang memiliki nilai ekonomi tinggi yaitu daun gambir

dan ranting yang mengandung asam katechutannat (tanin), katekin, pyrocatecol,

quercetin, gambar flouresen, lilin, fixed oil dan alkaloid. Kandungan kimia gambir

yang paling banyak dimanfaatkan adalah katekin dan tanin. Ditinjau dari

senyawa-senyawa kimia yang terkandung dalam gambir maka tidak heran jika

tanaman gambir mengandung banyak manfaat bagi kesehatan, kecantikan

maupun industri (Amos et al., 2004). Gambir dikenal oleh masyarakat sebagai

bahan tambahan dalam menyirih yang dapat menguatkan gigi dan gusi, salah satu

bahan untuk keperluan adat istiadat, obat diare, obat maag atau asam lambung.

Secara modern gambir banyak digunakan sebagai bahan baku farmasi seperti

obato-batan, bahan perekat, bahan membatik, dan campuran larutan bir. Gambir

dapat dimanfaatkan sebagai sediaan obat kumur dan sebagai formulasi gel anti

jerawat yang diproses dari ekstrak etil asetat gambir (Anggraini et al., 2013)

1
 Seiring dengan perkembangan teknologi, tanaman gambir telah dikembangkan

menjadi olahan teh yaitu teh daun gambir. Teh daun gambir merupakan teh herbal

dimana pengolahannya hampir sama dengan pengolahan teh pada umumnya

begitu pula dengan cara penyajiannya. Teh herbal adalah minuman yang

mengandung herbal yang berkhasiat untuk kesehatan, terbuat dari bebungaan,

bebijian, dedaunan atau akar dari beragam tanaman (Yudana, 2004). Teh daun

gambir dibuat melalui dua tahapan proses untuk memperoleh teh sesuai dengan

formula yang diinginkan, yaitu pengolahan daun gambir menjadi daun gambir

kering lalu dibuat menjadi teh daun gambir. Pengolahan lainnya, yaitu dengan

melakukan proses fermentasi terhadap daun gambir. Hal ini dimaksudkan untuk

mengurangi senyawa asam katechutannat atau kadar tanin yang tidak diinginkan.

Salah satu proses yang dilakukan untuk mengolah daun teh gambir adalah proses

pengeringan.

Proses pengeringan merupakan salah satu faktor penting dalam menghasilkan

kualitas produk yang baik. Salah satu penggunaan teknologi pemanasan untuk

mengeringkan bahan adalah menggunakan panas buatan dari oven. Pengeringan

dengan metode oven dianggap lebih menguntungkan karena kualitas produk yang

dihasilkan menjadi lebih baik, dan pengeringan dengan metode oven pengurangan

kadar air terjadi dalam jumlah besar dan dalam waktu yang singkat (Subyekti,

2012). Proses pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu dan

lama pengeringan. Harun et al., 2014 menyatakan bahwa teh herbal dapat

dikeringkan pada suhu 30- 90°C. Suhu tinggi dapat mengakibatkan daun teh

gambir hangus dan hilangnya kandungan bioaktif yang terdapat di dalamnya.

Pengeringan teh daun gambir oleh Susanti (2008) menunjukkan bahwa kandungan

2
polifenol teh optimum pada rentang suhu 50-60°C. Selain itu, waktu pengeringan

yang terlalu lama akan mengakibatkan daun teh menjadi rapuh, sedangkan waktu

pengeringan yang terlalu cepat menyebabkan kadar air yang ada dalam daun teh

masih tinggi. Oleh sebab itu dalam proses pengolahan teh daun gambir terutama

pada proses pengeringan perlu diperhatikan metode, suhu dan lama pengeringan.

Untuk mengetahui suhu dan lama pengeringan yang tepat untuk

mempertahankan komponen bioaktif dan organoleptik teh daun gambir maka

dilakukan penelitian ini dengan judul “Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan

Terhadap Kandungan Komponen Bioaktif dan Organoleptik Teh Daun Gambir”.

1.2 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap kandungan komponen

bioaktif dan organoleptik teh daun gambir.

2. Mengetahui pengaruh lama pengeringan terhadap kandungan komponen

bioaktif dan organoleptik teh daun gambir.

3. Untuk mengetahui pengaruh interaksi suhu pengeringan dan lama

pengeringan terhadap kandungan komponen bioaktif teh dan organoleptik

daun gambir.

1.3 Hipotesis Penelitian

Hipotesis dari penelitian ini adalah :

1. Suhu pengeringan berpengaruh terhadap kandungan komponen bioaktif

dan organoleptik teh daun gambir.

2. Lama pengeringan berpengaruh terhadap kandungan komponen bioaktif

dan organoleptik teh daun gambir.

3
 3. Interaksi suhu pengeringan dan lama pengeringan berpengaruh terhadap

kandungan komponen bioaktif organoleptik teh daun gambir.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas HKBP

Nommensen Medan.

2. Menjadi sumber referensi bagi produsen untuk mengetahui suhu dan lama

pengeringan yang terbaik terhadap komponen bioaktif dan organoleptik

teh daun gambir.

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teh
Teh merupakan minuman yang sangat umum dalam kehidupan kita sehari-hari

dan mengandung banyak manfaat bagi kesehatan. Menurut Surtaningsih (2005)

teh mengandung tanin, kafein, dan flavonoid. Selain itu, teh merupakan minuman

alami sehingga relatif aman dari efek samping yang merugikan bagi kesehatan.

Produk teh saat ini telah mengalami perkembangan, tidak hanya dibuat dari

tanaman teh tetapi dapat dibuat dari tanaman herbal seperti daun gambir.

Secara umum teh kering (Camelia Sinensis) memiliki persyaratan yang telah

diatur dalam Standar Nasional Indonesia, yaitu SNI 3836-2013 mengenai teh

kering dalam kemasan yang dapat dilihat Tabel 1.

Tabel 1 Minuman Teh Kering Sesuai Standar SNI 3836-2013

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan air seduhan
1.1 Warna - Khas produk teh
1.2 Bau - Khas produk teh
1.3 Rasa - Khas produk teh

2 Kadar Polifenol %, b/b min. 5,2

3 Kadar air %, b/b maks. 8,0
4 Kadar ekstrak dalam air %, b/b min. 32
5 Kadar abu total %, b/b maks. 8,0
6 Kadar abu larut dalam air dari abu
total %, b/b min. 45
7 Kadar abu tak larut dalam asam %, b/b maks. 1,0
8 Alkalinitas abu larut dalam air
(sebagai KOH) %, b/b 1-3
9 Serat kasar %, b/b maks. 6,5
10 Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total (ALT) koloni/g maks. 3× 103
12.2 Bakteri Coliform APM/g ¿3
12.3 Kapang koloni/g maks. 5× 102

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2013)

5
 Teh diklasifikasikan berdasarkan proses pengolahannya menjadi 4 jenis, yaitu

teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh putih. Pengolahan teh terdiri dari proses

pelayuan, penggilingan atau penggulungan, sortasi basah, fermentasi,

pengeringan, sortasi kering dan penyimpanan. Teh hitam mengalami proses

fermentasi paling lama dan teh oolong mengalami proses fermentasi paling cepat

(Wardani. 2016).

2.2 Tanaman Gambir (Uncaria gambir Roxb)

Tanaman gambir (Uncaria gambir Roxb) merupakan tanaman perdu yang

termasuk famili Rubiceae (kopi-kopian). Bagian tanaman yang memiliki nilai

ekonomi yang tinggi yaitu ekstrak (getah), daun dan ranting. Menurut Departemen

Pertanian (2012) varietas unggul gambir adalah varietas udang (berasal dari

Muarapaiti, Lima Puluh Kota), varietas Riau (berasal dari Siguntur, Pesisir

Selatan), dan varietas Cubadak (berasal dari Siguntur, Pesisir Selatan) Isnawati

(2012). Sebagian besar gambir ditanam di luar pulau Jawa, terutama di Sumatera

Barat, Sumatera Selatan dan Bengkulu. Hampir 90 % produksi gambir dihasilkan

dari Sumatera Barat. Negara tujuan ekspor gambir adalah India, Pakistan,

Singapura dan Bangladesh.

Tanaman gambir termasuk salah satu diantara famili Rubiaceae (kopi-kopian)

yang memiliki nilai ekonomi tinggi, ciri-cirinya yaitu merupakan tanaman perdu

yang umumnya merambat atau memanjat dengan percabangan memanjang dan

mendatar, batang menyegi empat terutama ketika muda dan dengan duri-duri yang

melengkung seperti kait, daun-daun tunggal, berhadapan, agak seperi kulit, oval

hingga jorong lebar, pangkalnya membundar atau bentuk jantung, ujungnya

meruncing, permukaan tidak berbulu (licin), dengan tangkai daun pendek.

6
Bunganya tersusun majemuk dalam bongkol dengan diameter 4-5 cm mahkota

berwarna merah muda atau hijau, kelopak bunga pendek, mahkota bunga

berbentuk corong (seperti bunga kopi), berjumlah 5 helai, berbentuk lonjong dan

berwarna ungu. Buah berbentuk bulat telur, panjang sekitar 1,5 cm dan berwarna

hitam (Rahman, 2016).

(a) (b)
Gambar 1. a. Daun gambir segar, b. daun gambir kering
Sumber: Dokumentasi pribadi
Taksonomi dari daun gambir menurut (Rahman, 2016) adalah sebagai berikut:

Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Asteridae
Famili : Rubiceae
Genus : Uncaria
Spesies: Uncaria gambir Roxb.
Kabupaten Pakpak Bharat merupakan penghasil gambir terbesar di Provinsi

Sumatera setelah Kabupaten Dairi, Deli Serdang, Tapanuli Tengah dan

Mandailing Natal. Luas tanaman dan produksi tanaman gambir tanaman

perkebunan rakyat Provinsi Sumatera Utara di sajikan pada Tabel 2.

7
Tabel. 2 Luas tanaman dan produksi tanaman gambir tanaman perkebunan rakyat
Provinsi Sumatera Utara
No Kabupaten Luas Tanaman (Hektare)

TBM TM TTM Jumlah Produksi

1 Mandailing - 7,9 2,0 9,8 3,00

Natal
2 Tapanuli - 10,0 - 10,0 3,63
Tengah
3 Dairi 90,0 571,0 90,0 751,0 321,20
4 Deli serdang - 27,5 15,0 42,5 9,73
5 Pakpak Bharat 140,0 909,0 1,0 1.050,0 1.860,58

Sumber : Sumatera Utara Dalam Angka, BPS, Tahun 2010.

Luas dan produksi tanaman gambir menurut Kecamatan di Kabupaten Pakpak

Bharat dapat dilihat pada Tabel 3 dibawah ini.

Tabel 3. Luas lahan dan Produksi Tanaman Gambir menurut Kecamatan di

Kabupaten Pakpak Bharat.
No Kecamatan Luas lahan Produksi Rata-rata
(Ha) (Ton) produksi
(kg/ha/tahun)

1 Sitellu Tali Urang Jehe 584,0 834 273,0

2 Pergetteng-getteng Sengkut 172 158 25,0
3 Tinada 118,0 132 16,0
4 Kerajaan 116.0 151 18,9
5 Salak 92,5 52 8,96
6 Siempat Rube 89,0 103 11,0
7 Pagindar 32,5 17 21,0
8 Sitellu Tali Urang Julu 26,0 21 9,11

Jumlah 1.230 1.468 382,97

Sumber : Pakpak Bharat Dalam Angka (BPS, 2021).

8
2.3 Komponen Kimia Daun Gambir
Daun tanaman gambir mengandung asam katechutannat (tanin) (20-55%),

katekin (7-33%), pyrocatecol (20-30%), quercetin, gambir flouresen, lilin, fixed

oil dan alkaloid (jumlah terbatas). Menurut Pambayun (2007), pada tanaman

gambir antioksidan dan senyawa polifenol terdapat pada daun. Senyawa polifenol

yang terdapat di dalam ekstrak gambir adalah katekin. Sementara Dhalimi (2006)

menyatakan bahwa kandungan kimia gambir yang paling banyak dimanfaatkan

adalah katekin dan tanin.

Menurut Manik (2018), senyawa tanin dalam gambir memberikan aroma

dan rasa yang khas, mudah larut dalam air dingin dan alkohol, tetapi tidak larut

dalam ester dan bila airnya diuapkan akan membentuk warna cokelat kemerahan.

Sedangkan katekin memberikan rasa manis dan enak, tidak mudah larut dalam air

dingin dan larut baik dalam air panas, serta pada keadaan kering membentuk

warna kuning. Usia daun dan ranting gambir mempengaruhi kandungan katekin

yang terdapat di dalamnya. Daun gambir muda memiliki kandungan katekin yang

lebih tinggi dibandingkan daun yang tua. Selain itu, mutu gambir yang dihasilkan

dipengaruhi oleh penanganan yang dilakukan terhadap daun gambir. Daun gambir

yang telah dipanen harus segera diolah, karena penundaan pengolahan terhadap

daun dan ranting gambir segar dapat mengurangi mutu gambir yang dihasilkan

(Anungputri. 2010).

Daun gambir mengandung senyawa polifenol yang baik untuk tubuh

berkhasiat untuk menurunkan resiko terkena penyakit kanker, jantung, dan proses

degeneratif penuaan dan biasanya disajikan dalam bentuk seduhan teh, sedangkan

daun gambir muda yang masih segar, biasanya digunakan untuk mengobati luka,

demam, diare, disentri, sakit kepala, serta obat kumur untuk mengobati sakit

9
tenggorokan. Diet yang kaya antioksidan akan menurunkan risiko terkena

penyakit jantung, kanker, dan proses degeneratif penuaan (Adity et al., 2006).

Kegunaan ekstrak daun gambir diantaranya adalah sebagai campuran untuk

menyirih, anti bakteri, anti diare, obat penyakit hati, penetralisis nikotin, penawar

racun alkaloid dan logam, sebagai zat warna alami, senyawa astringen dan sebagai

penyamak kulit (Dhalimi, 2006). Selain itu ekstrak daun gambir secara tradisional

adalah sebagai pelengkap makan sirih dan obat-obatan, seperti di Malaysia gambir

digunakan untuk obat luka bakar. Pada sistem pangan katekin berperan sebagai

senyawa antimikroba dan antioksidan (Pambayun, 2007). Komponen yang

terdapat dalam tanaman gambir dapat di dilihat pada Tabel 4.

Tabel 3. Komponen kimia yang terdapat dalam daun gambir

No Nama komponen Jumlah (%)
1 Katekin 7 – 33
2 Asam cathechutannat (tannin) 20 – 55
3 Pyrokatechol 20 – 30
4 Gambir flouresen 1-3
5 Quercetin 2–4
6 Fixed oil 1–2
9 Lilin 1– 2
10 Alkaloid Sedikit
Sumber : Isnawati, 2010
2.3.1 Katekin

Katekin (C15H14O6) merupakan komponen kimia dari gambir yang

berpotensi sebagai anti inflamasi, antioksidan, antibakteri, antitumor dan anti

virus (Nakagawa, 2005). Senyawa polifenol pada ekstrak gambir adalah katekin,

yaitu senyawa polifenol dari kelompok flavonoid. Katekin bersifat asam lemah

(pKal = 7,72 dan pKa2 = 10,22), larut dalam alkohol dingin, etil asetat, air panas

se rta asam asetat glacial dari aseton. Daun gambir muda memiliki rendemen

ekstrak lebih tinggi daripada daun tua. Hilpiani, (2012) menyatakan bahwa adanya

10
perbedaan kadar katekin pada gambir dipengaruhi oleh kondisi daun yang

diekstrak .

Katekin merupakan bahan yang rentan terhadap suhu pada proses

pengolahan karena dapat mengalami perubahan kimia seperti oksidasi, degradasi

dan epimerisasi sehingga aktivitas antioksidannya tidak seperti katekin. Stabilitas

katekin juga dipengaruhi panas . Kehilangan katekin dalam proses pengolahan

merupakan kombinasi efek oksidasi, epimerisasi dan degradasi juga interaksinya

dengan protein melalui ikatan hidrogen (Wang et al., 2004). Pada proses oksidasi

enzimatik katekin mengalami proses oksidasi yang akan terurai menjadi senyawa

theaflavin yang berfungsi memberi warna kuning dan senyawa thearubigin yang

berperan memberi warna merah kecoklatan (Andasuryani et al., 2014).

Kandungan katekin akan mengalami proses penurunan yang disebabkan proses

pelayuan, oksidasi enzim, penggilingan dan pengeringan yang pada dasarnya

senyawa ini akan memberikan cita rasa khas pada teh. Kandungan katekin akan

mengalami proses penurunan yang disebabkan proses pelayuan, oksidasi enzim,

penggilingan dan pengeringan yang pada dasarnya senyawa ini akan memberikan

cita rasa khas pada teh (Towaha, 2013).

2.3.2 Asam Catechutannat (Tanin)

Asam catechutannat (C15H12O5) merupakan serbuk berwarna coklat

kemerah-merahan, cepat larut dalam air dingin, alkohol, dan tidak berwarna dalam

larutan timah asetat (Nazir, 2000). Menurut Manik (2018) senyawa tanin dalam

gambir memberikan aroma dan rasa yang khas, mudah larut dalam air dingin dan

alkohol, tetapi tidak larut dalam ester dan bila airnya diuapkan akan membentuk

warna cokelat kemerahan. Asam catechutannat memberikan rasa pahit pada

11
gambir. Apabila katekin dipanaskan pada temperature 110℃ atau dengan cara

memanaskan pada larutan alkali karbonat, maka akan kehilangan satu molekul air

dan berubah menjadi asam catechu tannat. Asam catechutannat yang terdapat

pada tanaman gambir adalah golongan catecholtanin yang tidak dapat dihidrolisis

dan bersifat asam lemah.

Tanin kaya akan senyawa polifenol yang mampu menghambat proses

oksidasi. Tanin mampu mengendapkan alkaloid, gelatin dan protein lainnya

membentuk warna merah tua dengan kalium ferrisianida dan ammonia serta dapat

diendapkan oleh garam-garam Cu, Pb dan kalium kromat. Tanin terasa sepat,

tidak dapat mengkristal tetapi dapat mengendapkan protein larutannya. Tanin

memiliki sifat sebagai senyawa pengkelat logam disebabkan karena adanya

pengaruh fenolik (Malangngi et al., 2012).

2.3.1 Pyrocatechol

Pyrocathecol disebut juga asam pirocatechoat atau 1,2-dihidroksi benzene

dengan rumus kimia C6H6O2. Zat ini merupakan hasil penguraian dari zat lain

seperti katekin. Pyrocathecol larut dalam air, alkohol, eter, benzene, kloroform

dan larut baik pada piridin dengan larutan bersifat basa. Karakteristik

pyrocathecol antara lain jika dipanaskan akan membentuk catechol, membentuk

warna hijau dengan FeCl3, membentuk endapan dengan brom, larutannya dalam

air cepat berwarna coklat, dan dapat mereduksi perak amoniakal dan fehling.

Pyrocathecol dapat digunakan sebagai obat diare dan penawar racun (Nazir,

2000). Menurut Hepworth (2002), pyrocatechol dapat dibentuk dari 2-

hydroxybenzaldehide melalui reaksi Dankin yang melibatkan oksidasi pada

larutan alkali dengan adanya hidrogen peroksida.

12
2.3.2 Gambir flouresen

Gambir flouresen merupakan bagian kecil dari gambir dan memberikan

fllouresensi yang berwarna hijau. Menurut Nazir (2000), flouresensi ini dapat

dilihat apabila larutan gambir dalam alkohol dikocok dengan petroleum eter

dalam suasana sedikit basa. Pada lapisan petrolium eter akan terlihat berwarna

hijau.

2.3.3 Quercetin

Quersetin merupakan zat turunan flavanol yang berwarna kuning dengan

rumus kimia C15H10O7. Quercetin larut dalam air dan alkohol dan berubah menjadi

warna gelap dengan pemanasan (Nazir, 2000). Quercetin merupakan salah satu

jenis flavonoid yang umum digunakan sebagai standar dalam penentuan kadar

flavonoid, yang secara biologis kuat, memiliki aktivitas antioksidan yang sangat

tinggi dan glikosidanya berada dalam jumlah sekitar 60-70% dari flavonoid

(Pakaya, 2015). Dalam tumbuhan, flavonoid biasanya terikat dalam bentuk

glikosida flavonoid (Harbone, 2006). Quercetin mempunyai aktivitas sebagai

antioksidan, antiinflamasi, dan antihistamin (Gupta, 2015).

Informasi mengenai kandungan quercetin dalam teh sangat penting

diketahui terutama bagi pelaku industri teh dan petani sehingga dapat

menghasilkan produk teh yang bercita rasa, beraroma, serta berkhasiat tinggi yang

mampu bersaing dengan teh produksi luar negeri (Towaha, 2013). Quercetin

dianggap antioksidan yang kuat karena kemampuannya untuk mengikat radikal

bebas dan mengikat ion logam transisi.

13
2.3.4 Fixed Oil

Leung (1985) mendefinisikan fixed oil sebagai bahan- bahan yang dapat

larut dalam pelarut organik tetapi tidak dapat terdestilasi. Kandungan fixed oil

sebesar 20–40% yang terdiri dari asam miristat, trimiristin dan gliserida dari asam

laurat, stearat dan palmitat. Fixed oil merupakan minyak dalam gambir yang sukar

menguap. Menurut Nazir (2000), fixed oil dapat digunakan sebagai bahan

parfum, minyak atsiri dan pewangi makanan.

2.3.5 Lilin

Lilin merupakan monoester dari suatu asam lemak dan alkohol. Dalam

gambir lilin terletak pada lapisan permukaan daun gambir (Nazir, 2000).

2.3.6 Alkaloid

Alkaloid adalah golongan senyawa basa bernitrogen yang kebanyakan

heterosiklik dan terdapat umumnya di tumbuhan. Gambir mengandung tujuh

macam alkaloid, yaitu dihidro gambirtaninna, gambidina, gambirtanina,

gambirina, isogambirina, auroparina, dan oksogambirtanina (Nazir, 2000).

2.4 Pengeringan
2.4.1 Prinsip Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air

tersebut dengan menggunakan energi panas, sehingga bahan menjadi lebih awet,

volumenya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang

pengangkutan (Winarno, 1996). Pengeringan dapat mengurangi kadar air bahan

sehingga menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur, serta mengurangi aktivitas

enzim yang dapat merusak bahan, sehingga dapat memperpanjang masa simpan

dan pengawetan. Air dalam bahan dapat dihilangkan sebagian dengan beberapa

14
cara tergantung dari jenis bahan. Pengeringan dilakukan umumnyaz adalah untuk

memperpanjang umur simpan, baik dengan penjemuran atau dengan alat

pengeringan buatan (Winarno, 1996).

Prinsip dasar pengeringan adalah memindahkan air yang terkandung di

dalam bahan ke lingkungan sekitarnya. Mekanisme pengeringan dimulai dengan

adanya hembusan udara panas dan kering terhadap bahan pangan. Kontak antara

bahan dengan udara yang masuk menciptakan suasana yang kondusif untuk

terjadinya penguapan air di permukaan dengan kata lain terjadi perpindahan

massa dan panas yang simultan. Dapat disimpulkan proses perpindahan panas

terjadi karena adanya perbedaan suhu antara bahan dengan udara masuk,

sedangkan proses perpindahan massa terjadi karena adanya perbedaan konsentrasi

air antara bahan pangan dengan udara masuk (Syah, 2012). Pada umumnya,

pengeringan gambir yang dilakukan oleh petani gambir dengan cara penjemuran

di bawah sinar matahari. Pengeringan tersebut memerlukan waktu tiga sampai

lima hari dengan hasil yang kurang baik, yaitu permukaan gambir menjadi hitam

(Irwan et al., 2002).

2.4.2 Faktor yang mempengaruhi pengeringan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan yaitu

faktor yang berhubungan dengan udara pengering dan faktor yang berhubungan

dengan sifat bahan yang dikeringkan. Faktor-faktor yang termasuk golongan

pertama adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan

kelembaban udara. Faktor-faktor yang termasuk golongan kedua adalah ukuran

bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial di dalam bahan (Tanggasari, 2014).

Semakin tinggi suhu udara pengering semakin besar energi panas yang dibawa

15
udara sehingga semakin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari

permukaan bahan yang dikeringkan. Kecepatan aliran udara pengering semakin

tinggi akan mengakibatkan semakin cepat pula massa uap air yang dipindahkan

dari bahan ke atmosfir.

Kelembaban adalah suatu istilah yang berkenaan dengan kandungan air di

dalam udara. Udara dikatakan mempunyai kelembaban yang tinggi apabila uap air

yang dikandungnya tinggi, begitu juga sebaliknya. Secara matematis, kelembaban

dihubungkan sebagai rasio berat uap air di dalam suatu volume udara,

dibandingkan dengan berat udara kering (udara tanpa uap air) di dalam volume

yang sama. Kelembaban udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air.

Apabila kelembaban udara tinggi, maka perbedaan tekanan uap air di dalam dan

diluar bahan menjadi kecil sehingga menghambat pemindahan uap air dari dalam

bahan keluar. Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaan akan

semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan.

Peningkatan suhu udara juga menyebabkan kecilnya jumlah panas yang

dibutuhkan untuk menguapkan air bahan (Adawyah, 2007).

Komponen yang paling banyak di dalam udara adalah oksigen, nitrogen,

dan uap air. Oksigen dan nitrogen tidak mempengaruhi kelembaban udara,

sedangkan kandungan uap air sangat berpengaruh terhadap kelembaban udara.

Udara yang kurang mengandung uap air dikatakan udara kering, sedangkan udara

yang mengandung banyak uap air dikatakan udara lembab. Keadaan suhu,

tekanan, dan kandungan uap air udara dikenal sebagai kualitas udara. Setelah

kualitas udara diketahui, barulah kita dapat mengkaji kemampuan udara

menguapkan air yang berada dalam suatu bahan, karena bahan yang akan

16
dikeringkan selalu berada di dalam udara berkualitas tertentu. Pengalaman sehari-

hari kita dapati bahwa sejumlah udara hanya mampu untuk mengeringkan suatu

bahan atau menguapkan air dari suatu bahan apabila bahan tersebut tidak seratus

persen lembab. Dengan kata lain, kemampuan udara untuk menguapkan air dalam

suatu bahan pada proses pengeringan adalah maksimum apabila udara tersebut

kering dan nol apabila udara tersebut jenuh dengan uap air. Pada keadaan biasa

udara tidak seratus persen kering atau lembab sehingga, udara masih mampu

melakukan proses pengeringan apabila bahan-bahan yang mengandung air

diletakkan di dalamnya (Hasibuan, 2005).

2.4.3 Metode pengeringan

Pada umumnya proses pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu

pengeringan secara alami dan buatan.

1. Pengeringan secara alami (natural drying)

Pengeringan secara alami banyak dilakukan oleh para petani dengan cara

memanfaatkan penyinaran matahari secara langsung (penjemuran). Pengeringan

alami biasa disebut dengan pengeringan tradisional. Pengeringan secara alami

memiliki beberapa keuntungan antara lain sebagai berikut :

- Biaya yang relatif murah karena tidak membutuhkan bahan bakar

- Memperluas kesempatan kerja

- Cahaya matahari dapat menembus ke dalam jaringan sel bahan

Pengeringan alami juga memiliki kelemahan antara lain sebagai berikut :

- Suhu dan kelembapan tidak dapat dikontrol

- Waktu pengeringan bergantung pada kapasitas dan intensitas cahaya matahari

- Dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna pada produk akhir

17
- Proses pengeringan berlangsung secara tidak kontinu atau harus terhenti pada

malam hari.

2. Pengeringan Buatan (artificial drying)

Pengeringan buatan adalah cara pengeringan yang dilakukan dengan

menggunakan alat yang memanfaatkan sumber panas cahaya matahari (energi

surya), tenaga listrik, atau kompor minyak. Alat pengering yang memanfaatkan

sumber panas dari tenaga listrik biasanya menggunakan oven. Alat pengering

buatan mempunyai kelebihan antara lain (Huriawati et al., 2016).:

- Pengeringan tidak bergantung pada cahaya matahari

- Kecepatan, ketepatan, dan kualitas bahan yang dikeringkan sesuai dengan

yang diinginkan

- Kerusakan pada bahan dapat diminimalisir.

- Bahan terhindar dari kontaminasi kotoran dari luar

Penggunaan suhu yang terlampau tinggi dapat meningkatkan biaya produksi

selain itu terjadi perubahan biokimia sehingga mengurangi kualitas produk yang

dihasilkan (Pramono, 2006). Seperti penelitian yang dilakukan oleh Iskandar

(2020) yaitu Pembuatan Teh Daun Gambir asal Kalimantan Barat, karakteristik

teh daun gambir yang mendekati SNI 2013 adalah pada suhu 90 ℃ . Menurut

Setyopratomo (2014), suhu pengeringan yang digunakan pada proses pengolahan

teh hijau untuk mempertahankan kandungan komponen bioaktifnya sebaiknya

tidak melebihi 100℃ .

18
2.5 Proses pengolahan teh daun gambir

Daun dari tanaman gambir dapat diolah menjadi berbagai macam olahan

diantaranya teh celup, sirup dan permen. Teh daun gambir dibuat melalui dua

tahapan proses untuk memperoleh teh sesuai dengan formula yang diinginkan,

yaitu pengolahan daun gambir menjadi daun gambir kering dan pembuatan teh

dari daun gambir kering. Adapun tahapan pengolahan teh daun gambir adalah

sebagai berikut (Litbang Pertanian, 2015).

- Pemanenan

Tanaman gambir dengan pertumbuhan yang baik, pada umur 2 (dua) tahun sudah

dapat dipetik daunnya. Risfaheri et al., (l993) mengemukakan bahwa tingkat

ketuaan daun gambir saat dipanen berpengaruh pada rendemen dan kadar

katechin. Ada kecenderungan daun yang lebih muda memiliki rendemen dan

kadar katekin yang lebih tinggi.

- Pencucian

Pada tahap ini daun gambir dimasukkan ke dalam bak pencuci berisi air

bersih, diaduk dan di bolak balik untuk membersihkan daun dari ranting, kotoran

ataupun hama yang ada dikebun. Pencucian sebaiknya dilakukan minimal 2 kali

agar lebih bersih.

- Pengeringan

Pengeringan merupakan cara menghilangkan sebagian besar air dari suatu

bahan dengan bantuan energi panas. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi

kandungan air sampai batas perkembangan mikroorganisme yang menyebabkan

pembusukan terhambat, sehingga bahan yang dikeringkan tersebut dapat disimpan

dalam waktu yang lebih lama. Berdasarkan penelitian Fitriana, (2017)

19
menunjukkan bahwa semakin lama pengeringan maka semakin banyak kontak

langsung dengan panas, sehingga kandungan air yang terdapat pada bahan baik

yang bersifat bebas maupun terikat akan keluar dari bahan tersebut.

- Perajangan dan Penggilingan

Perajangan dari daun gambir dilakukan dengan memakai mesin perajang.

Selanjutnya setelah dirajang dilakukan penggilingan (pembuatan tepung) dengan

mesin penggiling. Penggilingan merupakan tahapan pengolahan yang membentuk

mutu teh secara fisik dan kimiawi. Tujuan dari penggilingan yaitu untuk

memotong dan memecahkan sel daun sehingga cairan daun keluar dan terjadi

kontak antara enzim dengan oksigen, memperkecil ukuran sehingga memperluas

permukaan kontak dengan enzim. Pada tahap penggilingan ini, juga ditambahkan

kumis kucing, pandan kapur, serai wangi, kulit manis atau bunga kantil untuk

menambah khasiat, cita rasa serta aroma teh celup. Perbandingannya yaitu untuk

10 kg gambir, ditambahkan 1 kg daun pandan atau 1 kg kumis kucing.

- Pengepakan

Bubuk daun gambir dikemas dalam kantong kertas sebagai kemasan primer.

Kantong ini berfungsi sebagai wadah bubuk daun gambir agar mempunyai bentuk

dan memudahkan dalam penyimpanan. Selanjutnya kantong-kantong daun teh

gambir dikemas dengan aluminium sebagai kemasan sekunder yang berfungsi

untuk menjaga cita rasa maupun kesegaran dari teh celup dan sebagai penghalang

yang baik dari cahaya, oksigen, maupun kelembaban. Kemudian kemasan

aluminium dimasukkan ke dalam kotak karton sebagai kemasan tertier yang

berfungsi untuk mempermudah proses pengangkutan dan mencegah kerusakan teh

celup.

20
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Analisa dan Pengolahan

Pangan, Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas HKBP

Nommensen Medan; Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara: Laboratorium Teknik Kimia, Fakultas

Teknik, Universitas Sumatera Utara. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan

Februari 2022 sampai Maret 2022.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, blender,

ayakan 18 mesh, talenan, pisau, baskom, petridish, tray, spatula, panci dan

kompor. Alat untuk analisis adalah tabung reaksi, desikator, labu ukur, pipet tetes,

Spektrofotometri UV-Vis, beaker gelas, kertas label, kantung teh celup, alat tulis

3.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan baku

dan bahan kimia. Bahan baku yang digunakan adalah daun gambir yang diperoleh

dari Desa Prongil Jehe, Kecamatan Tinada, Kabupaten Pakpak Bharat. Bahan

kimia yang digunakan etanol PA, Etanol absolute, katekin murni, DPPH (2,2 –

Diphenyl -1 Picrylhydrazyl).

21
3.3 Rancangan percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang

terdiri dari dua faktor yaitu:

Faktor 1: Perlakuan suhu pengeringan daun gambir terdiri dari 3 taraf perlakuan

meliputi:

S1 = 70 ℃

S2 = 80 ℃

S2 = 90 ℃

Faktor 2 : Perlakuan lama pengeringan daun gambir terdiri dari 3 taraf perlakuan

meliputi:

L1 = 40 menit

L2 = 50 menit

L3 = 60 menit

Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 ×3 = 9 dengan banyak ulangan (n) adalah :

Tc (n-1) ≥9
9 (n-1) ≥9

9n-9 ≥9

9n ≤ 18

n ≤2

model rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial

(RALF)dengan model matematik :

Yijk = μ + α i + β j + (αβ ¿ij + ε ij

22
Yijk = nilai pengamatan pada faktor α faktor taraf ke–I, faktor β taraf ke-j di

kelompok k

μ = nilai tengah

αi = pengaruh faktor taraf α ke-i (i=1,2,3,…t)

βj = pengaruh faktor taraf β ke-j (j=1,2,3,…r)

(αβ ¿ij = pengaruh interaksi faktor taraf α ke-i dan taraf β ke-j

ε ij = pengaruh galat faktor α ke-i dan taraf β ke-j

3.3.1 Metode pengolahan dan analisis data

Metode pengolahan dan analisis data penelitian ini yaitu menggunakan

Stastistical Product and Service Solution (SPSS) 25

3.4 Pelaksanaan Penelitian

- Pemanenan bahan baku

Pemanenan dilakukan mulai pukul 17.00-18.00 WIB, dan di petik ±7 kg

Kriteria daun gambir yang di petik yaitu daun ketiga dari pucuk (petiola), masih

berwarna hijau tua, bebas dari penyakit dan tidak keriting.

- Pengiriman bahan baku

Bahan yang telah di panen di kemas dengan menggunakan karung/goni dan

kirim menggunakan transportasi mobil.

- Sortasi

Sortasi bahan baku dilakukan dengan cara memilih daun gambir segar masih

berwarna hijau tua, bebas dari penyakit dan tidak keriting.

23
- Pencucian dan penirisan

Daun gambir dicuci menggunakan air mengalir tujuannya agar bagian ranting,

kotoran ataupun hama dipisahkan dari daun, daun yang sudah dicuci kemudian

ditiriskan. Penirisan bertujuan untuk meniriskan air sisa pencucian yang

menempel pada daun gambir.

- Pengeringan

Pengeringan daun gambir dilakukan dengan metode oven. Pengeringan

dilakukan dengan beberapa variasi suhu pengeringan yaitu 70℃ , 80℃ dan 90℃ ,

dengan lama pengeringan yaitu 40, 50 dan 60 menit.

- Perajangan dan penghalusan

Daun gambir yang sudah kering kemudian di rajang dan dihaluskan dengan

menggunakan blender. Tujuan dari penggilingan adalah untuk memudahkan

pelepasan komponen teh saat penyeduhan

- Pengayakan

Daun gambir yang sudah di blender diayak dengan ayakan 18 mesh. Tujuan

pengayakan untuk menyeragamkan ukuran bubuk daun gambir yang di hasilkan.

24
Pemanenan pengiriman Sortasi

Pencucian dan penirisan

Pengeringan dengan oven

T = 70,80 dan 90℃
t = 40, 50 dan 60 menit

Perajangan dan
penghalusan dengan
blender

Pengayakan

Bubuk teh daun gambir

Analisis kadar air, analisis

kadar katekin,uji aktivitas
antioksidan, uji
organoleptik

Gambar 2. Diagram alir proses penelitian

25
3.5 Pengamatan dan pengukuran data
3.5.1 Kadar Air Metode Oven (Sudarmadji, et al., 1997 dalam Yenrina,
2015)
Metode pengeringan dengan metode oven berprinsip pada pengukuran

kehilangan berat akibat menguapnya air dari bahan yang dikeringkan pada suhu

sekitar 100℃. Pengukuran kadar air dengan menggunakan metode oven biasa

dilakukan dengan tahapan awal. Cawan kosong pertama sekali dikeringkan dalam

oven selama 10 menit kemudian ditimbang. Tahap berikutnya ditimbang sampel

sebanyak 5 gram dalam cawan kosong yang telah diketahui berat kosongnya.

Pengovenan dilakukan pada suhu 102℃ selama 6 jam. Setelah pengovenan

selesai cawan berisi sampel diangkat didinginkan dalam desikator hingga dingin

kemudian ditimbang. Pengovenan kembali dilakukan hingga diperoleh berat

konstan sampel. Perhitungan persentase kadar air dapat dihitung dengan rumus

berikut :

Kadar Air (%Wet basis) = W1 – (W2 – W0) x 100%

W1 – W0
Keterangan :
W0 = berat cawan kosong (gram)
W1 = berat cawan kosong tambah sampel sebelum dioven (gram)
W2 = berat cawan tambah sampel setelah dioven (gram).

3.5.2 Analisis Kadar Katekin

a. Estraksi secara diseduh
Serbuk teh daun gambir ditimbang masing-masing sebanyak 5 gr,

kemudian diseduh dengan aquades sebanyak 100 ml pada suhu 70℃ kemudian

diaduk menggunakan spatula dengan variasi waktu penyeduhan 5 dan 10 menit

hingga diperoleh ekstrak teh, kemudian disaring dan di cukupkan volumenya

26
hingga 100 ml dengan air suling. Perlakuan yang sama dilakukan pada suhu 85 ℃

dan 98℃ .

b. Identifikasi secara spektrofotometri UV-Visible

Larutan sampel dan larutan standar katekin (20 ppm) di scanning dengan

kecepatan 240nm/cm pada rentang panjang gelombang 200-400 nm dengan

menggunakan kuvet 1 cm. panjang gelombang sampel dibandingkan dengan

panjang gelombang standar.

c. Penentuan kadar katekin secara spektofotometri UV-Visible

 Pembuatan larutan standar katekin

Ditimbang 10 mg katekin murni, dilarutkan dengan menggunakan pelarut

etanol absolut sebanyak 10 ml di dalam labu 10 ml sehingga didapatkan

konsentrasi larutan katekin murni 1000 μg/ml kemudian dipipet sebanyak 1 ml

larutan katekin murni μg/ml dan dilarutkan dengan etanol dan dilarutkan

dalam labu 10 ml (100 ppm). Setelah itu, untuk membuat konsentrasi

10,20,30,40 dan 50 μg/ml, dipipet dengan larutan induk (100 μg/ml) sebanyak

0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; ml dan diencerkan dengan pelarut etanol didalam labu 10

ml hingga tanda.

 Penentuan panjang gelombang maksimum

Penentuan panjang gelombang maksimum katekin dilakukan dengan

mengukur larutan baku katekin (20 μg/ml) spektrofotometer pada panjang

gelombang 200-400 nm.

 Penentuan kadar katekin

Masing-masing dari larutan seduhan dan larutan ekstrak teh gambir dibuat

konsentrasi 1000 μg/ml sebanyak 100 ml dan dipipet 1 ml, di cukupkan

27
 volumenya hingga 10 ml, selanjutnya dipipet 0,5 ml dan dimasukkan kedalam

labu ukur 10 ml kemudian dicukupkan volumenya hingga batas. Larutan

sampel diukur serapannya menggunakan spektrofotometer UV- Visible pada

panjang gelombang maksimum 280 nm.

3.5.3 Analisa Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (2,2 – Diphenyl -

1 Picrylhydrazyl) (Brand-williams, 1995).
Aktivitas antioksidan ditentukan dengan metode radikal bebas DPPH.

Pengujian antioksidan ini dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu tahap pertama

pembuatan larutan DPPH dengan melarutkan DPPH 4,7 mg dalam etanol 100 ml

sehingga didapatkan konsentrasi 0,12 mM, dan disimpan dalam ruangan gelap

selama 20 menit. Tahap kedua pembuatan larutan kontrol dengan menambahkan

larutan 1,5 ml etanol pada 1,5 ml larutan DPPH di tabung reaksi, lalu ditentukan

absorbansi pada panjang gelombang maksimum larutan kontrol. Penentuan

panjang gelombang maksimum diukur pada rentang 510 – 520 nm. Tahap ketiga

pembuatan larutan stok dengan menimbang 100 mg ekstrak sampel, kemudian

dilarutkan hingga 100 ml etanol pada labu ukur sehingga didapatkan konsentrasi

larutan stok 1000 ppm. Larutan stok ekstrak dibuat dengan variasi konsentrasi

dalam labu ukur. Tahap keempat yaitu pembuatan larutan sampel dengan berbagai

konsentrasi yaitu sebesar 3,12 µg/ml, 6,25 µg/ml, 12,5 µg/ml, 25 µg/ml, 50 µg/ml,

dan 100 µg/ml dari larutan stok. Pembuatan larutan dengan konsentrasi di atas

dilakukan dengan cara dipipet larutan stok sebanyak 15,6 µl, 31,2 µl, 62,5 µl, 125

µl, 250 µl, dan 500 µl ke dalam labu ukur 5 ml, kemudian ditambahkan larutan

DPPH 1 ml dan etanol hingga batas tera kemudian divortex sampai tercampur dan

didiamkan dalam kondisi gelap (dihindarkan dari sinar matahari) selama 30 menit

pada masing-masing larutan sampel. Persentase inhibisi dihitung dengan rumus:

28
 absorbansi kontrol−absorbansi sampel
Inhibisi (%) = x 100%
absorbansi kontrol

Data aktivitas antioksidan penangkal radikal DPPH dihitung nilai IC50 melalui

analisis probit. IC50 adalah konsentrasi yang mampu menghambat 50% DPPH.

Catatan: Konsentrasi larutan sampel bisa berubah, tergantung dari nilai % inhibisi

yang diperoleh, dimana konsentrasi dibuat hingga dicapai % inhibisi > 50%

untung menghitung nilai IC50.

3.5.4 Uji Organoleptik (Wijaya, 2018)

Panelis yang digunakan untuk uji organoleptik teh daun gambir yaitu

sebanyak 15 orang panelis. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih

yang sebelumnya di latih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Uji

organoleptik ini menggunakan skala hedonik terhadap warna seduhan, aroma dan

rasa dari teh gambir. Pada uji hedonik panelis memberikan tanggapan tentang

kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap teh daun gambir. Penyeduhan teh daun

gambir dilakukan dengan cara menimbang sebanyak 2 gr sampel (bubuk teh) pada

setiap perlakuan. Disiapkan air panas dengan suhu 80℃ sebanyak 150 ml. bubuk

teh dimasukkan kedalam gelas kemudian diseduh dengan air tersebut dan

didiamkan selama 5 menit. Sampel dengan perlakuan suhu dan lama pengeringan

di berikan kode yang berbeda. Penilaian dilakukan dengan menggunakn score

card berskala 1-5 pada setiap parameter. Panelis diminta untuk memberikan

penilaian 1-5 berdasarkan berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skor

digunakan adalah:

1 = tidak suka.

2 = sedikit suka.

29
3 = cukup suka.

4 = suka.

5 = sangat suka.

Uji organoleptik pada teh di bagi menjadi tiga macam (Adri et al., 2013) yaitu:

1. Aroma

Aroma merupakan bau yang di timbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium

oleh saraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan yang masuk

kedalam mulut. Prinsipnya adalah dengan melakukan analisa terhadap bau ketika

dihirup dengan menggunakan indera penciuman (hidung). Untuk uji organoleptik

aroma teh daun gambir dilakukan dengan cara menghirup atau mencium secara

langsung aroma dari air seduhan teh daun gambir yang telah disediakan.

2. Rasa

Rasa suatu produk mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Walaupun

parameter lainnya baik, jika rasanya tidak disukai maka produk tersebut akan

ditolak (Rochima et al., 2015). Prinsipnya adalah dengan melakukan analisa

terhadap rasa teh gambir dengan menggunakan indera perasa (lidah). Untuk uji

organoleptik rasa teh daun gambir dilakukan dengan cara mencicipi air seduhan

teh daun gambir yang telah disediakan dan untuk menetralkan indra pengecap

disarankan panelis meminum air putih setelah mencicipi/menguji satu sampel.

3. Warna

Prinsipnya adalah dengan melakukan analisa terhadap warna teh gambir

dengan menggunakan indera pengelihatan (mata). Untuk melakukan uji

organoleptik warna panelis melihat secara langsung warna dari air seduhan teh

daun gambir yang telah tersedia.

30
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian pengaruh suhu pengeringan teh daun gambir terhadap

parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar katekin, aktivitas antioksidan dan

organoleptik (warna, aroma dan rasa ) dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 4. Pengaruh suhu pengeringan terhadap setiap parameter uji

Parameter uji Suhu pengeringan

70℃ 80℃ 90℃

Kadar air (%) 8,62 7,64 4,92

Kadar katekin ¿/mL) 40,17 26,10 27,49
Aktivitas Antioksidan 64,02 73,83 84,65
(ppm)
Nilai Organoleptik
Warna 3,18 3,57 4,08
Aroma 3,87 3,49 3,21
Rasa 3,16 3,96 3,98

Keterangan: Hasil nilai rata-rata perhitungan dari setiap parameter uji

Hasil penelitian pengaruh lama pengeringan teh daun gambir terhadap

parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar katekin, aktivitas antioksidan dan

organoleptik (warna, aroma dan rasa) dapat dilihat pada Tabel 6.

31
Tabel 5. Pengaruh lama pengeringan terhadap setiap komponen uji
Komponen Uji Suhu pengeringan

40 menit 50 menit 60 menit

Kadar air (%) 8,73 6,84 5,60

Kadar katekin ¿/mL) 34,53 29,02 30,21
Aktivitas Antioksidan (ppm) 63,29 77,35 81,92
Nilai Organoleptik
Warna 3,17 3,67 3,95
Aroma 3,71 3,74 3,14
Rasa 3,49 3,96 3,65

Keterangan: Hasil nilai rata-rata perhitungan dari setiap parameter uji

4.1 Kadar Air

4.1.1 Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Air Teh Daun Gambir
Perbedaan suhu pengeringan daun gambir memberi pengaruh berbeda

nyata (sig¿ 0,05) terhadap kadar air teh daun gambir seperti pada Lampiran 1.

Perlakuan yang memberi pengaruh berbeda nyata diuji dengan uji rata-rata

Duncan seperti terlihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh suhu terhadap kadar air teh daun gambir

Suhu Pengeringan Rataan
70 oC 8,62±2,51b
80 oC 7,64±1,35b
90 oC 4,92±2,16a
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5% dan ± menandakan standar deviasi

Dari Tabel 7 terlihat bahwa peningkatan suhu pengeringan daun gambir

mengakibatkan penurunan kadar air yang nyata, yaitu mulai dari 8,62% pada suhu

pengeringan 70oC menjadi 4,92% pada suhu pengeringan 90oC. Penurunan kadar

air pada teh daun gambir disebabkan karena terjadinya penguapan kandungan air

yang terdapat pada daun gambir. Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin

32
rendah kadar air yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Yuliani

(2013), bahwa semakin tinggi suhu selama pemanasan yang digunakan maka

kandungan air yang ada dalam bahan akan semakin menurun. Felicia et al. (2016),

menyatakan bahwa makin tinggi suhu udara pengering, makin besar energi panas

yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan,

kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya juga akan semakin

besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan. Hubungan

antara suhu pengeringan terhadap kadar air teh daun gambir seperti terlihat pada

gambar 3.

10
8.62
9
f(x) = − 0.185 x + 21.86 7.64
8 R² = 0.931343202351148
7
Kadar air (%)

6 4.92
5
4
3
2
1
0
70 80 90

Suhu Pengeringan (oC)

Gambar 3. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar air teh daun gambir

4.1.2 Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Kadar Air Teh Daun Gambir
Perbedaan lama pengeringan daun gambir memberi pengaruh berbeda

nyata (sig¿0,05) terhadap kadar air teh daun gambir seperti pada Lampiran 1.

Perlakuan yang memberi pengaruh berbeda nyata tersebut diuji dengan uji rata-

rata Duncan seperti terlihat pada Tabel 8.

33
Tabel 8. Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air teh daun gambir
Lama Pengeringan Rataan
40 menit 8,73±2,44b
50 menit 6,84±2,55ab
60 menit 5,60±1,77a
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5% dan ± menandakan standar deviasi

Dari Tabel 8 terlihat bahwa kadar air pada teh daun gambir menurun seiring

meningkatnya lama pengeringan. Hal ini dapat dilhat dari nilai kadar air yang

dihasilkan semakin menurun, yaitu mulai dari 8,73% pada lama pengeringan 40

menit menjadi 5,60% pada lama pengeringan 60 menit. Berdasarkan nilai rata-rata

yang diperoleh , semakin lama waktu pengeringan kadar air pada teh daun gambir

yang dihasilkan semakin rendah dan menurunkan bobot teh daun gambir yang

dikeringkan. Semakin lama waktu pengeringan yang diberikan akan membuat

kalor yang diterima bahan akan semakin banyak sehingga jumlah air yang

diuapkan pada bahan pangan semakin banyak dan mengakibatkan kadar air

semakin rendah (Winarno, 1995 dalam Purba et al., (2021). Dewi et al. (2016)

menyatakan bahwa semakin lama waktu yang diperlukan untuk pengeringan,

maka panas yang diterima oleh bahan tersebut juga semakin lama dan

menyebabkan kadar air dalam bahan tersebut semakin turun.

Hubungan antara lama pengeringan terhadap kadar air teh daun gambir dapat

dilihat pada Gambar 4.

34
 10
9 8.73
8 f(x) = − 0.1565 x + 14.7616666666667
R² = 0.939973007202343 6.48
Kadar air (%) 7
6 5.6
5
4
3
2
1
0
40 50 60

Lama Pengeringan (menit)

Gambar 4. Hubungan lama pengeringan terhadap kadar air teh daun gambir.

4.1.3 Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kadar

Air Teh Daun Gambir

Interaksi suhu dan lama pengeringan teh daun gambir menunjukkan

pengaruh yang berbeda tidak nyata (sig¿0,05) terhadap kadar air teh daun gambir

yang dihasilkan, sehingga analisa Duncan tidak dapat dilakukan. Hal ini

disebakan karena kadar air pada pengaruh suhu dan lama pengeringan

menghasilkan kadar air yang relatif sama.

4.2 Kadar katekin

4.2.1 Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Kadar Katekin Teh Daun
Gambir
Peningkatan suhu pengeringan daun gambir memberikan pengaruh

berbeda nyata (sig¿0,05) terhadap kadar katekin teh daun gambir. Perlakuan yang

memberi pengaruh berbeda nyata tersebut diuji dengan uji rata-rata Duncan

seperti terlihat pada Tabel 9.

35
Tabel 9. Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar katekin teh daun gambir
Suhu Pengeringan Rataan

70 oC 40,17±9,19b
80 oC 26,10±1,45a
90 oC 27,49±3,26a
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5% dan ± menandakan standar deviasi

Dari Tabel 9 terlihat bahwa kadar katekin pada teh daun gambir menurun

seiring dengan meningkatnya suhu pengeringan. Hal ini dapat dilihat dari nilai

kadar katekin yang dihasilkan cenderung semakin menurun, yaitu mulai dari

40,17 (µg/mL) pada suhu 70 oC menjadi 27,49 (µg/mL) pada suhu 90oC. Keadaan

ini disebabkan karena semakin tinggi suhu pengeringan beberapa kandungan

bahan dalam bahan akan hilang. Katekin merupakan senyawa yang bersifat

kurang stabil dan mudah rusak. Penurunan kadar katekin pada teh daun gambir

disebabkan karena terjadi kerusakan pada katekin yang di sebabkan oleh panas

yang berlebihan selama proses pengeringan. Suhu pengeringan yang melebihi

90oC dapat menyebabkan kerusakan pada katekin (Ulandari et al., 2012). Katekin

yang utama dalam teh adalah epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG),

epigallocatechin (EGC), dan epigallocatechin gallate (EGCG). Jika katekin

mengalami kerusakan oleh panas, maka EGCG, ECG, EGC dan EC akan

mengalami epimerisasi menjadi gallocatechin gallate (GCG), catechin gallate

(CG), gallocatechin (GC), dan catechin (C). Epimerasi adalah proses perubahan

struktur epi contohnya ECG menjadi GCG. Epimerisasi ini menyebabkan kadar

katekin total akan menurun (Setyopratomo, 2014). Hubungan antara suhu

pengeringan terhadap kadar katekin teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 5.

36
 45
40.17
40
35 f(x) = − 0.634 x + 81.9733333333334
kadar katekin (µg/mL).
R² = 0.668664747695599 26.1
30 27.49
25
20
15
10
5
0
70 80 90
Suhu Pengeringan (oC)

Gambar 5. Hubungan suhu pengeringan daun gambir terhadap kadar katekin teh
daun gambir

4.2.2 Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Kadar Katekin Teh Daun

Gambir
Lama pengeringan daun gambir memberikan pengaruh berbeda nyata (sig¿

0,05) terhadap kadar katekin teh daun gambir. Perlakuan yang memberi pengaruh

berbeda nyata tersebut diuji dengan uji rata-rata Duncan seperti terlihat pada

Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar katekin teh daun gambir
Lama Pengeringan Rataan

40 menit 34,53±13,27b
50 menit 29,02±5,17a
60 menit 30,21±4,28a
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5% dan ± menandakan standar deviasi

Dari Tabel 10 terlihat bahwa peningkatan lama pengeringan daun gambir

mengakibatkan penurunan kadar katekin yang nyata, yaitu mulai dari 34,53 μ

g/mL dengan lama pengeringan 40 menit menjadi 30,21 μg/mL dengan lama

pengeringan 60 menit. Kandungan katekin pada teh daun gambir yang dihasilkan

37
cenderung semakin menurun dengan semakin lamanya waktu pengeringan.

Keadaan ini disebabkan karena semakin lama terjadi proses pengeringan maka

interaksi antara bahan dengan panas akan semakin tinggi dan akan mengkibatkan

beberapa kandungan bahan dalam daun akan hilang. Hal ini sesuai dengan

Penelitian Wang et al., (2008) dalam Ulandari, et al., (2019) yaitu katekin dapat

mengalami epimerasi pada suhu 98℃ dimana epimerasi ini menyebabkan

menurunnya total katekin seiring dengan meningkatnya lama pengeringan. Katekin

merupakan senyawa yang kurang stabil dan mudah mengalami kerusakan yang

disebabkan oleh panas yang berlebih selama proses pengeringan (Nindyasari,

2012).

35
34 34.53
Kadar Katekin (µg/mL).

33 f(x) = − 0.216 x + 42.0533333333333

R² = 0.555003509217147
32
31 30.21
30 29.02
29
28
27
26
40 50 60
Lama Pengeringan (menit)

Gambar 6. Hubungan pengaruh lama pengeringan terhadap kadar ketekin teh

daun gambir

4.2.3 Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kadar

Katekin Teh Daun Gambir
Interaksi suhu dan lama pengeringan terhadap kadar katekin teh daun

gambir menunjukkan pengaruh berbeda nyata (sig¿ 0,05 ¿ seperti yang dapat

dilihat pada lampiran 2. Perlakuan yang memberi pengaruh berbeda nyata tersebut

diuji dengan rata-rata Duncan seperti yang terlihat pada Tabel 11.

38
Tabel 11. Pengaruh interaksi suhu dan lama pengeringan terhadap kadar katekin
teh daun gambir
Suhu Lama Pengeringan
Pengeringan L1 : 40 menit L2 : 50 menit L3 : 60 menit

S1 : 70 oC 51,52d 35,26c 33,73c

S2 : 80 oC 27,70ab 25,18a 25,43a
S3 : 90 oC 24,37a 26,62a 31,48bc
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5%

Dari Tabel 11 terlihat bahwa terdapat hubungan antara peningkatan suhu

pengeringan serta peningkatan lama pengeringan daun gambir menyebabkan

penurunan kadar katekin teh daun gambir. Penurunan kadar katekin pada teh daun

gambir ini di sebabkan karena terjadi kerusakan pada katekin yang di sebabkan

oleh panas pada saat pengeringan. Hal ini juga didukung oleh pernyataan Amalia

et al., (2015) yang menyatakan bahwa penurunan kadar katekin pada teh daun

gambir disebabkan karena katekin merupakan senyawa yang mudah rusak karena

beberapa hal terutama panas, selain itu kerusakan katekin juga disebabkan oleh

adanya reaksi dengan oksigen. Menurut Anjarsari (2016), katekin merupakan

senyawa dominan dari polifenol yang tidak tahan terhadap proses pemanasan.

Hubungan interaksi suhu dan lama pengeringan daun gambir terhadap kadar

katekin dapat dilihat pada Gambar 7.

39
 60

Kadar Katekin (µg/mL)

50
f(x) = − 1.3575 x + 143.13
40 R² = 0.840438245921758

30 f(x) = − 0.432 x + 63.58

f(x)
R² = =0.627906976744185
− 0.0944999999999999 x + 37.6533333333333
R² = 0.0519109033096875
20 L1
Lin
ear
10 (L1)
L2
0
70 80 90
Suhu Pengeringan (oC)

Gambar 7. Hubungan interaksi suhu dan lama pengeringan daun gambir terhadap
kadar katekin teh daun gambir

4.3 Aktivitas antioksidan

4.3.1 Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan Teh
Daun Gambir
Suhu pengeringan daun gambir menunjukkan pengaruh berbeda nyata

(sig<0,05) terhadap aktivitas antioksidan teh daun gambir seperti yang terlihat

pada Lampiran 3. Perlakuan yang menunjukkan pengaruh berbeda nyata tersebut

diuji dengan uji rata-rata Duncan seperti yang terlihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh suhu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan teh daun
gambir
Suhu Pengeringan Rataan
70 oC 64,02±5,16a
80 oC 73,83±9,68b
90 C
o
84,65±11,50c
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata
pada taraf 5% dan ± menandakan standar deviasi

Dari Tabel 12 terlihat bahwa nilai aktivitas antioksidan meningkat seiring

meningkatnya suhu pengeringan yang digunakan dalam pengeringan teh daun

gambir. Hal ini dapat dilihat dari nilai yang dihasilkan semakin meningkat, yaitu

mulai dari 64,02 ppm pada suhu pengeringan 70oC menjadi 84,65 ppm pada suhu

40
pengeringan 90oC. Tingginya aktivitas antioksidan teh daun gambir dipengaruhi

oleh kadar katekin yang merupakan senyawa bioaktif yang berperan sebagai

antioksidan. Senyawa polifenol yang terdapat didaun gambir adalah katekin yang

berperan sebagai senyawa antimikroba dan antioksidan (Aditya et al., 2016).

Penelitian yang dilakukan oleh Dewi (2017) menyatakan aktivitas antioksidan

akan turun apabila suhu pengeringan terlalu tinggi. Hal ini disebabkan karena

suhu pemanasan yang semakin tinggi mengakibatkan senyawa metabolit sekunder

yang bertindak sebagai antioksidan menjadi rusak. Hasil penelitian Sayekti (2016)

juga menyatakan semakin tinggi suhu pengeringan maka akan semakin rendah

aktivitas antioksidannya dan dapat merusak aktivitas antioksidan sampel tersebut.

Simanjuntak et al. (2014), menyatakan bahwa penggunaan suhu yang terlalu

tinggi dapat menyebabkan beberapa senyawa antioksidan yang terkandung dalam

bahan rusak. Hubungan antara suhu pengeringan daun gambir terhadap aktivitas

antioksidan teh daun gambir mengikuti persamaan garis linear seperti terlihat pada

gambar 8.

90 84.65
73.83
Aktivitas Antioksidan (ppm)

80 f(x) = 1.0315 x − 8.35333333333337

64.02
R² = 0.999201681500892
70
60
50
40
30
20
10
0
70 80 90
Suhu Pengeringan (oC)

Gambar 8. Hubungan suhu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan teh daun

gambir

41
4.3.2 Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan Teh
Daun Gambir
Lama pengeringan teh daun gambir memberi pengaruh berbeda nyata

(sig<0,05) terhadap aktivitas antioksidan teh daun gambir seperti pada Lampiran

3. Perlakuan yang memberi pengaruh berbeda nyata tersebut di uji dengan uji rata-

rata Duncan seperti terlihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Pengaruh lama pengeringan terhadap aktivitas antioksidan teh daun
gambir
Lama Pengeringan Rataan

40 menit 63,29±5,76a
50 menit 77,35±10,69b
60 menit 81,86±11,63c
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5% dan ± menandakan standar deviasi

Dari Tabel 13 terlihat bahwa peningkatan lama pengeringan daun gambir

mengakibatkan peningkatan nilai aktivitas antioksidan yang nyata, yaitu mulai

dari 63,29 ppm pada lama pengeringan 40 menit menjadi 81, 86 ppm pada lama

pengeringan 60 menit. Semakin lama waktu pengeringan menyebabkan nilai IC50

pada teh daun gambir semakin meningkat. Semakin lama pengeringan maka

aktivitas antioksidan teh daun gambir semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh

kandungan katekin yang bertindak sebagai antioksidan tidak tahan terhadap panas,

sehingga semakin lama pengeringan maka kadar katekin akan rusak dan aktivitas

antioksidannya akan menurun. Katekin merupakan senyawa yang memiliki sifat

sebagai antioksidan (Hasanah, 2012). Penurunan kadar katekin disebabkan karena

katekin yang terdapat pada daun teh merupakan metabolit sekunder yang

termasuk senyawa polifenol dan tergolong sebagai flavonoid yang memiliki sifat

tidak tahan terhadap panas yang terlalu tinggi. Menurut Wijana (2014), waktu

42
pengeringan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, semakin lama waktu

pengeringan maka aktivitas antioksidan juga akan semakin menurun.

Hubungan lama pengeringan terhadap aktivitas antioksidan dapat dilihat

pada Gambar 9.
Aktivitas antioksidan (ppm)

90 81.86
77.35
80 f(x) = 0.9285 x + 27.7416666666667
63.29
70 R² = 0.918984199864764
60
50
40
30
20
10
0
40 50 60
Lama Pengeringan (menit)

Gambar 9 Hubungan pengaruh lama waktu pengeringan terhadap aktivitas

antioksidan teh daun gambir

4.3.3 Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Aktivitas

Antioksidan Teh Daun Gambir
Interaksi suhu dan lama pengeringan terhadap aktivitas antioksidan pada

teh daun gambir menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (¿0,05) seperti yang

terlihat pada Lampiran 3. Perlakuan yang memberi pengaruh berbeda nyata

tersebut diuji dengan uji rata-rata Duncan seperti terlihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Pengaruh interaksi suhu dan lama pengeringan terhadap aktivitas
antioksidan teh daun gambir
Suhu Lama Pengeringan
Pengeringan L1 : 40 menit L2 : 50 menit L3 : 60 menit

S1 : 70 oC 57,82a 65,73c 68,51cd

S2 : 80 oC 61,86b 76,90e 82,73f

S3 : 90 oC 70,19d 89,42g 94,33h

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5%

43
 Berdasarkan Tabel 14 diketahui bahwa perlakuan kombinasi suhu dan

lama pengeringan menyebabkan terjadinya peningkatan nilai IC 50 pada teh daun

gambir. Penelitian yang dilakukan oleh Rusnayanti (2018) menyatakan bahwa

aktivitas antioksidan akan turun apabila suhu pengeringan dan lama pengeringan

terlalu tinggi. Hal ini disebabkan karena suhu pemanasan yang semakin tinggi dan

waktu yang semakin lama mengakibatkan senyawa metabolit sekunder yaitu

katekin yang bertindak sebagai antioksidan menjadi rusak. Katekin merupakan

senyawa yang kurang stabil dan mudah mengalami kerusakan yang disebabkan

oleh panas yang berlebih selama proses pengeringan (Nindyasari, 2012). Suhu

pengeringan yang melebihi 90℃ selama pengeringan teh, dapat menyebakan

kerusakan pada katekin. Patras et al. (2009) dalam Kholifah. et al., 2021 bahwa

senyawa bioaktif yang berfungsi sebagai antioksidan akan mudah terdegradasi

jika terkena suhu tinggi dengan waktu pemanasan yang lama. Nilai IC50 yang

tinggi menunjukkan kemampuan antioksidan yang rendah, sebaliknya nilai IC 50

yang rendah menunjukkan kemampuan antioksidan yang tinggi. Pernyataan

tersebut diperkuat oleh penelitian Kusuma et al., (2019), bahwa semakin tinggi

nilai IC50 maka aktivitas antioksidannya semakin rendah.

44
 100

Aktivitas Antioksidan (ppm)

90 f(x) = 1.291 x − 21.4233333333333
f(x)
R² = =0.996579569018919
1.1845 x − 17.41
80 R² = 0.998918699748462
70
f(x) = 0.6185 x + 13.81
60 R² = 0.961453733421467
L1
50
Linear (L1)
40 L2
30 Linear (L2)
20 L3
10 Linear (L3)
0
70 80 90
Suhu Pengeringan (oC)

Gambar 10. Hubungan interaksi suhu dan lama pengeringan terhadap kadar
antioksidan teh daun gambir.

4.4 Nilai Organoleptik

4.4.1 Nilai Organoleptik Warna
4.4.1.1 Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Nilai Organoleptik Warna
Seduhan Teh Daun Gambir
Peningkatan suhu pengeringan daun gambir memberi pengaruh berbeda

nyata (¿0,05) terhadap nilai organoleptik warna teh daun gambir seperti pada

Lampiran 4 perlakuan yang memberi pengaruh berbeda nyata tersebut diuji

dengan uji rata-rata Duncan seperti terlihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik warna seduhan
teh daun gambir
Suhu Pengeringan Rataan

70 oC 3,16±0,12a
80 oC 3,57±0,39b
90 oC 4,06±0,59c
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5% dan ± menandakan standar deviasi

Dari Tabel 15 terlihat bahwa peningkatan suhu pengeringan daun gambir

mengakibatkan peningkatan nilai organoleptik warna yang nyata, yaitu mulai dari

45
3,16 pada suhu pengeringan 70oC menjadi 4,06 pada suhu pengeringan 90 oC.

Berdasarkan nilai rata-rata tersebut tingkat kesukaan panelis meningkat terhadap

nilai organoleptik warna teh daun gambir yaitu dari tingkat cukup suka sampai

suka. Peningkatan nilai kesukaan panelis terhadap organoleptik warna pada teh

daun gambir disebabkan karena kenampakan warna seduhan teh daun gambir

dengan variasi suhu pengeringan memiliki warna yang cenderung berbeda yaitu

dari warna hijau kekuningan pucat menjadi warna kuning kecokelatan seiring

dengan semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan. Warna dari seduhan teh

gambir tersebut di pengaruhi oleh adanya pigmen warna seperti klorofil dan juga

kandungan tanin di dalamnya. Menurut Nafisah et al., (2018) suhu pengeringan

mempengaruhi kenampakan warna pada seduhan teh yang mana dalam pembuatan

minuman fungsional daun cascara semakin tinggi suhu pengeringan, warna

seduhan teh yang dihasilkan akan semakin gelap. Menurut Adri et al., (2013)

proses pengeringan menyebabkan warna hijau klorofil pada daun teroksidasi

menjadi cokelat yang disebut peristiwa pencokelatan. Selain klorofil, tanin juga

mengalami oksidasi yang akan menghasilkan senyawa theaflavin yang

menghasilkan warna kuning dan thearubigin yang menghasilkan warna merah,

semakin lama teroksidasi senyawa thearubigin semakin meningkat seiring

menurunnya konsentrasi polifenol sehingga warna seduhan teh akan semakin

gelap (Towaha, 2013).

46
 4.5

Nilai organoleptik warna

4.06
4 f(x) = 0.045 x − 0.00333333333333163
3.57
3.16
3.5 R² = 0.997373173534723
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
70 80 90
Suhu Pengeringan (oC)

Gambar 11. Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik warna

seduhan teh daun gambir

4.4.1.2 Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Nilai Organoleptik Warna

Teh Daun Gambir
Peningkatan lama pengeringan daun gambir memberi pengaruh berbeda

nyata (¿0,05) terhadap nilai organoleptik warna teh daun gambir seperti pada

Lampiran 4. Perlakuan yang memberi pengaruh berbeda nyata tersebut diuji

dengan uji rata-rata Duncan seperti terlihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai organoleptik warna seduhan
teh daun gambir
Lama Pengeringan Rataan

40 menit 3,17±0,14a
50 menit 3,67±0,52b
60 menit 3,95±0,58c
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5% dan ± menandakan standar deviasi

Dari Tabel 16 terlihat bahwa peningkatan lama pengeringan daun gambir

mengakibatkan peningkatan nilai organoleptik warna yang nyata, yaitu mulai dari

3,17 pada lama pengeringan 40 menit menjadi 3,95 pada lama pengeringan 60

47
menit. Variasi lama pengeringan daun gambir menyebabkan perbedaan warna

pada seduhan teh yang dihasilkan, yaitu dari warna kuning kehijauan menjadi

merah kekuningan. Berdasarkan nilai rata-rata yang dihasilkan panelis lebih

menyukai warna teh daun gambir yang berwarna merah kekuningan. Hal ini

disebabkan karena kecerahan warna seduhan teh dipengaruhi oleh senyawa

turunan tanin yaitu theaflavin dan thearubigin. Theaflavin berperan dalam

penentuan kecerahan warna seduhan teh. Semakin banyak kandungan theaflavin,

maka kecerahan warna seduhan teh akan semakin tinggi, sedangkan thearubigin

merupakan senyawa yang sulit larut dalam air dan berperan dalam menentukan

kemantapan warna seduhan (warna teh menjadi merah kekuningan). Warna teh

yang cenderung merah cerah atau justru gelap disebabkan karena adanya

theaflavin dan thearubigin (Patin, et al., 2018). Pada proses oksidasi enzimatik

katekin mengalami proses oksidasi yang akan terurai menjadi senyawa theaflavin

yang berfungsi memberi warna kuning dan senyawa thearubigin yang berperan

memberi warna merah kecoklatan (Andasuryani et al., 2014).

4.5
3.95
4 3.67
f(x) = 0.039 x + 1.64666666666667
Nilai organoleptik warna

3.5 3.17
R² = 0.974167378309138
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
40 50 60
Lama Pengeringan (Menit)

Gambar 12. Hubungan lama pengeringan terhadap nilai organoleptik warna teh
daun gambir

48
4.4.1.3 Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Nilai
Organoleptik Warna Teh Daun Gambir
Interaksi suhu dan lama pengeringan terhadap organoleptik warna pada teh

daun gambir menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (¿0,05) seperti yang

terlihat pada lampiran 3. Perlakuan yang memberi pengaruh berbeda nyata

tersebut diuji dengan uji rata-rata Duncan seperti terlihat pada Tabel 17 .

Tabel 17. Pengaruh interaksi suhu dan lama pengeringan terhadap nilai
organoleptik warna teh daun gambir
Suhu Lama Pengeringan
Pengeringan L1 : 40 menit L2 : 50 menit L3 : 60 menit

S1 : 70 oC 3,29ab 3,16a 3,03a

S2 : 80 oC 3,96c 3,59b 3,16a
S3 : 90 oC 4,59d 4,26c 3,33ab
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5%
Dari Tabel 17 terlihat bahwa terdapat hubungan antara peningkatan suhu

pengeringan serta lama pengeringan teh daun gambir yaitu menyebabkan

peningkatan nilai organoleptik warna teh daun gambir. Meningkatnya nilai

tingkat kesukaan panelis terhadap warna teh daun gambir disebabkan karena

semakin tinggi suhu dan lama pengeringan warna seduhan dari teh menjadi lebih

terang yaitu dari kuning pucat menjadi kuning kecokelatan. Warna teh kuning

kecokelatan lebih disukai dibandingkan dengan warna teh kuning pucat oleh

panelis. Menurut Anjarsari, (2016) warna seduhan pada teh akan sangat

dipengaruhi komponen penyusunnya. Beberapa komponen warna dapat terbentuk

akibat hasil oksidasi polifenol seperti theaflavin dan thearubigin. Warna teh daun

gambir juga sangat dipengaruhi oleh degradasi klorofil yang terjadi selama

pemanasan dan penyeduhan. Klorofil yang terdegradasi akan menghasilkan

49
feofitin sebagai senyawa derivat dari klorofil yang berwarna kuning kecoklatan

(Schwartz et al., 2017)

5
4.5
Nilai Organoleptik Warna

f(x) = 0.065 x − 1.25333333333333

4 R²
f(x)= =0.999684517706444
0.055 x − 0.729999999999999
3.5 R² = 0.984380084607875
3 f(x) = 0.015 x + 1.97333333333333
R² = 0.994108983799706 L1
2.5
Linear (L1)
2 L2
1.5 Linear (L2)
1 L3
0.5 Linear (L3)
0
70 80 90
Suhu Pengeringan (oC)

Gambar 13. Hubungan interaksi suhu dan lama pengeringan terhadap nilai
organoleptik warna teh gambir

4.4.2 Nilai Organoleptik Aroma

4.4.2.1 Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Nilai Organoleptik Aroma
Teh Daun Gambir
Peningkatan suhu pengeringan daun gambir memberi pengaruh berbeda

nyata (¿0,05) terhadap nilai organoleptik aroma teh daun gambir seperti pada

Lampiran 5. Perlakuan yang memberi pengaruh berbeda nyata tersebut diuji

dengan uji rata-rata Duncan seperti terlihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik aroma teh daun
gambir
Suhu Pengeringan Rataan

70 oC 3,87±0,50c
80 oC 3,49±0,54b
90 oC 3,22±0,24a
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5% dan ± menandakan standar deviasi

50
 Berdasarkan Tabel 18 terlihat bahwa peningkatan suhu pengeringan daun

gambir mengakibatkan penurunan nilai oganoleptik aroma yang nyata, yaitu mulai

dari 3,87 pada suhu pengeringan 70oC menjadi 3,22 pada suhu pengeringan 90oC.

Aroma pada teh daun gambir di sebabkan karena adanya kandungan tanin yang

terdapat pada daun gambir. Menurut Manik (2018) senyawa tanin dalam daun

gambir memberikan aroma dan rasa yang khas pada teh daun gambir. Semakin

tinggi suhu pengeringan tingkat kesukaan panelis terhadap organoleptik aroma

semakin menurun, hal ini disebabkan karena kadar tanin yang memberikan aroma

khas pada teh gambir semakin berkurang. Berdasarkan hasil penelitian, kadar

tanin yang diperoleh semakin menurun seiring dengan semakin tinggi suhu

pengeringan yang dilakukan. Blanching pada daun gambir mengakibatkan

senyawa tanin terdegradasi menjadi senyawa yang lebih sederhana. Selain

pemanasan, kadar tanin yang turun juga disebabkan oleh umur daun. Daun yang

lebih tua akan memiliki nilai tanin yang lebih rendah dari daun muda. Karena

semakin tua daun maka tanin yang terkandung dalam daun akan semakin

berkurang (Mahmoudi, 2016).

5
Nilai organoleptik aroma

4 3.87 3.49
f(x) = − 0.0325 x + 6.12666666666667 3.22
3 R² = 0.990543919974992
2
1
0
70 80 90
Suhu Pengeringan(oC)

Gambar 14. Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik aroma teh
daun gambir

51
4.4.2.2 Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Nilai Organoleptik Aroma
Teh Daun Gambir
Peningkatan lama pengeringan daun gambir memberi pengaruh berbeda

nyata (¿0,05) terhadap nilai organoleptik aroma teh daun gambir seperti pada

Lampiran 4. Perlakuan yang memberi pengaruh berbeda nyata tersebut diuji

dengan uji rata-rata Duncan seperti terlihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai organoleptik aroma teh daun
gambir
Lama Pengeringan Rataan

40 menit 3,71±0,58b
50 menit 3,74±0,47b
60 menit 3,14±0,16a
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5% dan ± menandakan standar deviasi

Berdasarkan Tabel 19 terlihat bahwa peningkatan lama pengeringan daun

gambir mengakibatkan penurunan nilai organoleptik aroma yang nyata, yaitu

mulai 3,71 pada lama pengeringan 40 menit menjadi 3,14 pada lama pengeringan

60 menit. Nilai organoleptik aroma tidak berbeda nyata pada semua perlakuan.

Semakin lama waktu pengeringan daun gambir tingkat kesukaan panelis menurun,

panelis lebih menyukai teh dengan aroma khas yang pekat. Menurut Sari et al.,

(2020) senyawa pembentuk aroma teh terutama terdiri dari minyak atsiri yang

bersifat mudah menguap dan mudah direduksi sehingga dapat menghasilkan

aroma yang harum. Semakin lama waktu pengeringan dapat mempengaruhi aroma

teh. Semakin kering daun maka aroma kesegaran daun teh gambir tersebut dapat

hilang. Menurut Adri et al., (2013) proses pengeringan mengakibatkan senyawa

katekin pada tanin teroksidasi menjadi thearubigin yang menghasilkan aroma

yang kurang pekat.

52
 Nilai Organoleptik Aroma
3.8 3.71 3.74
f(x) = − 0.0285 x + 4.955
3.7 R² = 0.710629921259842
3.6
3.5
3.4
3.3
3.2 3.14
3.1
3
2.9
2.8
40 50 60
Lama Pengeringan (Menit)

Gambar 15. Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai organoleptik aroma teh
daun gambir

4.4.2.3 Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan Teh Daun Gambir
Terhadap Nilai Organoleptik Aroma
Interaksi suhu dan lama pengeringan terhadap organoleptik warna pada teh
daun gambir menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (¿0,05) seperti yang
terlihat pada Lampiran 4. Perlakuan yang memberi pengaruh berbeda nyata
tersebut diuji dengan uji rata-rata Duncan seperti terlihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Pengaruh interaksi suhu dan lama pengeringan teh daun gambir
terhadap nilai organoleptik aroma
Suhu Lama Pengeringan
Pengeringan L1 : 40 menit L2 : 50 menit L3 : 60 menit

S1 : 70 oC 3,29a 3,89b 4,43c

S2 : 80 oC 2,96a 4,16bc 3,36a
S3 : 90 oC 3,16a 3,16a 3,36a
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5%
Berdasarkan Tabel 20 terlihat bahwa terdapat hubungan antara

peningkatan suhu serta lama pengeringan pada teh daun gambir yang

menyebabkan nilai organoleptik aroma menurun. Panelis lebih menyukai teh

daun gambir dengan sedikit aroma khas teh dibanding dengan teh dengan aroma

53
khas yang pekat. Aroma khas pada teh daun gambir ini disebabkan karena adanya

kandungan tanin pada daun gambir. Menurut Manik (2018) senyawa tanin dalam

gambir memberikan aroma dan rasa yang khas, mudah larut dalam air dingin dan

alkohol, tetapi tidak larut dalam ester dan bila airnya diuapkan akan membentuk

warna cokelat kemerahan. Semakin tinggi suhu dan lama pengeringan maka kalor

yang diterima oleh daun gambir yang dikeringkan semakin banyak dan tinggi

sehingga mempengaruhi kadar tanin yang ada pada daun gambir.

5
4.5
Nilai Organoleptik Aroma

4 f(x)
f(x) == −− 0.0535
0.0365 xx ++ 7.99666666666667
6.65666666666667
R²
R² == 0.75
0.497789263918296
3.5
3 f(x) = − 0.0065 x + 3.65666666666667
R² = 0.152895054282268
2.5
2 L1
1.5 Lin
ear
1 (L1)
0.5 L2
0
70 80 90

Suhu Pengeringan (oC)

Gambar 16. Pengaruh interaksi suhu dan lama pengeringan teh daun gambir
terhadap nilai organoleptik aroma

4.4.3 Nilai Organoleptik Rasa

4.4.3.1 Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Nilai Organoleptik Rasa Teh
Daun Gambir
Peningkatan suhu pengeringan daun gambir memberi pengaruh berbeda

nyata (¿0,05) terhadap nilai organoleptik rasa teh daun gambir seperti pada

Lampiran 5. Perlakuan yang memberi pengaruh berbeda nyata tersebut diuji

dengan uji rata-rata Duncan seperti terlihat pada Tabel 21.

54
Tabel 21. Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik rasa teh daun
gambir
Suhu Pengeringan Rataan

70 oC 3,16±0,12a
80 oC 3,96±0,83b
90 oC 3,98±0,38b
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5% dan ± menandakan standar deviasi

Dari Tabel 21 terlihat bahwa nilai organoleptik rasa pada teh daun gambir

meningkat seiring dengan tingginya suhu pengeringan daun gambir. Hal ini dapat

dilihat dari nilai yang dihasilkan semakin meningkat, yaitu mulai dari 3,16 pada

suhu pengeringan 70oC menjadi 3,98 pada suhu pengeringan 90oC. Peningkatan

tingkat kesukaan tersebut terjadi karena rasa sepat pada teh daun gambir menurun

seiring meningkatnya suhu pengeringan. Rasa sepat yang terdapat pada teh daun

gambir berasal dari kandungan senyawa tanin pada bahan baku teh, semakin

tinggi kandungan tanin dalam teh gambir maka rasa dari teh tersebut semakin

sepat. Hal ini didukung oleh pernyataan Robinson (1995) dalam Kholifah et al.,

(2021), bahwa tanin yang terdapat pada daun merupakan golongan senyawa aktif

tumbuhan yang termasuk golongan flavonoid dan memiliki rasa sepat. Rasa sepat

dapat menurun akibat senyawa tanin yang terkandung dalam bahan baku

mengalami oksidasi akibat proses pemanasan. Dewi, (2011) dalam Adhamatika et

al., (2021) menyatakan bahwa tanin dapat mengalami kerusakan akibat panas

pada temperatur tinggi. Beberapa tanin pada bahan pangan dapat rusak

strukturnya serta fungsinya dan akan turun jumlahnya pada suhu diatas 80℃

55
 4.5 3.98

Nilai Organoleptik rasa

4 f(x) = 0.041 x + 0.42 3.96
3.5 R² = 0.768281535648995
3.16
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
70 80 90
Suhu pengeringan (oC)

Gambar 17. Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik rasa teh daun
gambir

4.4.3.2 Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Organoleptik Rasa Teh

Daun Gambir
Peningkatan lama pengeringan daun gambir memberi pengaruh berbeda

nyata (¿0,05) terhadap nilai organoleptik rasa teh daun gambir seperti pada

Lampiran 5. Perlakuan yang memberi pengaruh berbeda nyata tersebut diuji

dengan uji rata-rata Duncan seperti terlihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai organoleptik rasa teh daun
gambir
Lama Pengeringan Rataan

40 menit 3,49±0,63a
50 menit 3,96±0,64c
60 menit 3,65±0,63b
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5% dan ± menandakan standar deviasi

Dari Tabel 22 terlihat bahwa peningkatan lama pengeringan daun gambir

mengakibatkan peningkatan nilai organoleptik rasa yang nyata, yaitu mulai dari

3,49 pada lama pengeringan 40 menit menjadi 3,65 pada lama pengeringan 60

56
menit. Peningkatan tingkat kesukaan panelis terhadap organoleptik rasa

disebabkan karena rasa sepat dari teh daun gambir berkurang seiring

meningkatnya suhu pengeringan. Rohdiana (2015) menyatakan bahwa beberapa

komponen yang dapat membentuk rasa dalam pembuatan teh yaitu senyawa-

senyawa fenolik diantaranya tanin, saponin, dan alkaloid yang menghasilkan rasa

sepat. Semakin lama waktu pengeringan yang digunakan maka kalor yang di

terima oleh bahan semakin lama sehingga kandungan tanin yang memberi rasa

sepat pada teh menjadi berkurang.

4
3.96
3.9
Nilai organoleptik rasa

3.8
3.7 f(x) = 0.00799999999999998 x + 3.3
R² = 0.112084063047286
3.6 3.65
3.5 3.49
3.4
3.3
3.2
40 50 60
lama pengeringan (menit)

Gambar 18. Hubungan pengaruh lama pengeringan terhadap nilai organoleptik

rasa teh daun gambir
4.4.3.3 Pengaruh Interaksi Suhu dan Lama Pengeringan Teh Daun Gambir
Terhadap Nilai Organoleptik Rasa

Interaksi suhu dan lama pengeringan terhadap organoleptik rasa pada teh

daun gambir menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (¿0,05) seperti yang

terlihat pada Lampiran 5. Perlakuan yang memberi pengaruh berbeda nyata

tersebut diuji dengan uji rata-rata Duncan seperti terlihat pada Tabel 23.

57
Tabel 23. Pengaruh interaksi suhu dan lama pengeringan teh daun gambir
terhadap nilai oranoleptik rasa

Suhu Lama Pengeringan

Pengeringan L1 : 40 menit L2 : 50 menit L3 : 60 menit

S1 : 70 oC 3,29d 3,16c 3,03b

S2 : 80 oC 2,89a 4,56i 4,42h
S3 : 90 oC 4,28g 4,16f 3,49e
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
taraf 5%
Dari Tabel 23 terlihat bahwa terdapat hubungan antara peningkatan suhu

pengeringan serta lama pengeringan menyebabkan peningkatan nilai organoleptik

rasa pada teh daun gambir. Peningkatan nilai organoleptik rasa pada teh daun

gambir tersebut terjadi karena daun gambir memiliki rasa yang sepat (pahit) dan

cenderung kurang disukai. Rasa khas yang ada pada teh daun gambir disebabkan

karna adanya kandungan tanin pada daun gambir. Widayat et al., (2017)

menyatakan bahwa pada teh terkandung senyawa tanin, salah satu senyawa

penyusun tanin adalah katekin. Katekin dapat memberi rasa pahit dan sepat pada

seduhan teh (Ramlah, 2017), sehingga semakin tinggi kandungan katekin pada teh

daun gambir maka rasa dari teh tersebut akan semakin sepat. Epicatechin (EC)

dan epigallocatechin (EGC) yang merupakan bagian dari katekin, mampu

memunculkan rasa sedikit sepat dengan sedikit manis setelah diminum, sedangkan

bentuk gallatenya (EGC dan EGCG) memunculkan rasa sepat yang kuat.

Semakin tinggi suhu dan lama pengeringan memyebabkan rasa teh daun gambir

semakin tidak sepat, karena senyawa tanin penyebab rasa sepat pada teh menguap.

Sekarini, (2011) dalam Sari et al., (2020), komponen tanin akan banyak

mengalami perubahan kimia apabila dikenai suhu dan waktu pengeringan yang

58
tinggi. Hubungan interaksi antara kombinasi suhu dan lama waktu pengeringan

terhadap organoleptik rasa dapat dilihat jelas pada Gambar 19.

5
4.5
f(x) = 0.05 x − 0.0400000000000005
Nilai Organoleptik Rasa

4 R² = 0.480769230769231
f(x)
f(x) == 0.0495
0.0215 xx −+ 0.473333333333334
1.93666666666667
3.5 R²
R² == 0.478533298613372
0.09565772228737
3
2.5
2
1.5
1 L1
0.5 Lin
0 ear
(L1)
70 80 90 L2
Suhu Pengeringan (oC)

Gambar 19. Hubungan pengaruh interaksi suhu dan lama pengeringan teh daun
gambir terhadap nilai organoleptik rasa

59
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah

1. Suhu pengeringan daun gambir memberi pengaruh nyata terhadap kadar

air, kadar katekin, aktivitas antioksidan, organoleptik warna, organoleptik

aroma dan organoleptik rasa teh daun gambir

2. Lama pengeringan daun gambir memberi pengaruh nyata terhadap kadar

katekin, aktivitas antioksidan, organoleptik warna, organoleptik aroma dan

oranoleptik rasa teh daun gambir

3. Teh daun gambir perlakuan terbaik adalah perlakuan S1L1, yaitu

Perlakuan suhu pengeringan 70 ℃ dengan lama pengeringan 40 menit

yang memiliki kadar air 8,6%, kadar katekin 51,52 μg/mL, aktivitas

antioksidan 57,82 ppm organoleptik (warna, aroma dan rasa ) yang cukup

disukai.

5.2 Saran
Adapun saran dari penlitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut

dengan melakukan uji kuantitatif pada setiap kandungan yang belum saya teliti

pada teh daun gambir dengan variasi suhu dan lama pengeringan.

DAFTAR PUSTAKA

60
Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara,
Jakarta.
Adhamatika, A dan Murtini ,E.S. 2021. Pengaruh Metode Pengeringan dan
Persentase Teh Kering terhadap Karakteristik Seduhan Teh Daun
Bidara (Ziziphus mauritiana L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.
9 No.4: 196-207.
Aditya, M., Aryanti, P.R. 2006. Manfaat Gambir (Uncaria gambir Roxb) Sebagai
Antioksidan. Jurnal Majority. 5(3), 129-133
Adri, Delvi dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2013. Aktivitas Antioksidan dan
Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annona muricata Linn.)
Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol.4
(7) hal:1–7.
Amalia, S. N., S. Livia, dan L. Purwanti. 2015. Pengaruh letak daun terhadap
kadar katekin total pada daun keji beling (Strobilanthes crispus Bl.).
Prosiding Penelitian Sivitas Akademika (Kesehatan dan Farmasi).
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Islam
Bandung. Bandung.
Amos., Zainuddin, I., Triputranto, A., Rusmandana, B dan Ngudiwaluyo, S. 2004.
Teknologi Pascapanen Gambir. BPPT Press. Jakarta.27-31
Andasuryani, YA Purwanto, IW Budiastra dan K Syamsu. 2014. Prediksi
Kandungan katekin Gambir (Uncaria gambir Roxb.) dengan
Sektroskopi Nir. Jurnal Teknologi Industri Pangan Vol. 24. No.1
Anggraini, D., N. Rahmawati., dan S. Hafsah. 2013. Formulasi Gel Antijerawat
dari Ekstrak Etil Asetat Gambir. Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi. Riau.
Anjarsari, I.R.D. 2016. Katekin teh Indonesia. Jurnal Kultivasi, volume 15(2): 99-
106
Anungputri, P., S. 2010. Kajian Pembuatan Gambir Bubuk dari Daun Gambir
(Uncaria gambir Roxb) Kering Menggunakan Spray Dryer. Skripsi.
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Association of official Analytical Chemistry. 2012. Official Method of Analysis.
AOAC. Gaitherburg. USA.
Badan Litbang Pertanian. 2017. Teh Daun Gambir.
(http://sumut.litbang.pertanian.go.id/indeks.php/en/aktual/info-
teknologi/360-teh-celup-daun-gambir-dari-pakpak-bharat. Diakses
pada 15 november 2020.
Badan Pusat Statistik, 2010. Sumatera Utara Dalam Angka. Tahun 2010
Badan Pusat Statistik, 2021. Kabupaten Pakpak Bharat Dalam Angka. Badan
Pusat Statistik Pakpak Bharat.
Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 01-3836-2013. Syarat Mutu Teh Kering :
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Dewi, N. L. P. D. U., L. P. Wrasiati., dan D. A. A. Yuarini. 2016. Pengaruh Suhu
dan Lama Penyangraian dengan Oven Dryer terhadap Karakteristik

61
 Teh Beras Merah Jatiluwih. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang
Pertanian, 4(2):1-9
Dewi, W. K., N. Harun., dan Y. Zalfiatri. 2017. Pemanfaatan Daun Katuk
(Sauropus Adrogynus) dalam Pembuatan Teh Herbal dengan Variasi
Suhu Pengeringan. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian,
4(2), 1-9.
Dhalimi, A. 2006. Permasalahan Gambir (Uncaria gambir L.) di Sumatera Barat
dan Alternatif Pemecahannya. Balai Besar Pengkajian dan
Pengembangan Teknologi Pertanian 5(1):46-59
Felicia, N. I.W.R.Widarta., N.L.A.Yusasrini 2016. Pengaruh Ketuaan Daun dan
Metode Pengolahan Terhadap Aktivitas Antioksidan Serta
Karakteristik Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) Dengan
Menggunakan Oven. Jurnal Fishtech. Vol II, No 1.
Fitriana, A., Harun dan Yusmarini. 2017. Mutu Teh Herbal Daun Keji Beling
Dengan Perlakuan Lama Pengeringan. Jurnal Teknologi Pertanian.
Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Pekan Baru.
Gupta, A., Sheth, N.R. 2015. Determination of quercetin a Biomarker in
Hepatoprotective Polyherbal Formulation through HPTLC. Journal of
Chromatography & Separation Techniques.Vol. 1 : 19-22.
Harbone, J.B. 2006. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganilis
Tumbuhan. diterjemahkan Padmawinata, K. dan Sudiro, I. Bandung:
Penerbit Institut Teknologi Bandung. Hal : 84-87.
Harun, N., Efendi, R., Simanjuntak, L. 2014. Penerimaan Panelis Terhadap Teh
Herbal dari Kulit Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan
Perlakuan Suhu Pengeringan. SAGU. 13 (2): 7-18.
Hasanah, S.U., S. Hamdani dan A. Firmansyah. 2012. Perbandingan kadar Vitro
terhadap Aktivitas Inhibisi Lipase. Skripsi. Tidak dipublikasikan.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Hasibuan R., 2005. Proses pengeringan. Skripsi Program Studi Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara.
Hepworth, J. D., David R. W., and Michael J. W. 2002. Aromatic Chemistry. The
Royal Society of Chemistry. Cambridge.
Hilpiani, D. (2012). Uji Toksisitas Akut Isolat Katekin Gambir Dari Fase Etil
Asetat Terhadap Mencit Putih Jantan Secara In Vivo. UIN Syarif.
Jakarta.
Huriawati, F. W. L. Yuhanna dan T. Mayasari. 2016. Pengaruh Metode
Pengeringan terhadap Kualitas Serbuk Serasah (Enhalus acoroides)
Dari Pantai Tawang Pacitan. IKIP PGRI Madiun. Jurnal
Bioeksperimen. 2 (1) : 2460-1365.
Irwan dan Adjar P. 2002. Kajian Eksperimental Pengeringan Gambir (Uncaria
Gambir Roxb.) Potensi dan Kendala Pengembangan Gambir Di

62
 Sumatera Barat. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Andalas.
Padang.
Isnawati, A., Raini, M., Sampurno, D., Mutiatikum, D., Widowati, L. dan
Gitawati, R. 2012. Karakterisasi Tiga Jenis Ekstrak Gambir (Uncaria
gambir Roxb) dari Sumatera Barat . Bul. Penelit. Kesehat 40(2):201-
208.
Kholifah, A. N., Permana,D.G.M., Yusasrini, N.L.A, 2021. Pengaruh Suhu dan
Waktu Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan Teh Herbal Celup
Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan. urnal Ilmu dan Teknologi Pangan.
Kusuma, S., K. Putra, dan T. Darmayanti. 2019. Pengaruh suhu pengeringan
terhadap aktivitas antioksidan teh herbal kulit kakao (Theobroma
cacao L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol: 8(1): 85-93
Leung, A. (1985). Encyclopedia of Natural Ingredients. John Willey and Sons. P
35–42.
Mahmoudi, S., Khali M. Benkhaleid, A., Benamirouche, K and Baiti I. 2016.
Phenolic and Flavonoid Content, Antioxidant and Antimicrobial
Activities of Leaf Extract from Ten Algerian Ficus Carica L. Varietas.
Asian Pac.J.Trop.Biomed 6(3):239-245
Malangngi, L., Meiske, S., and Jessy, J. 2012. Penentuan Kandungan Tanin dan
Uji Antioksidan Ekstrak Biji Buah Alpukat (Persea Americana Mill.),
Jurnal MIPA Unsrat Onlin, 1 vol 1, Manado: Unsrat. 5-10
Manik, D. V. 2018. Efektivitas Larutan Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap
Performans Ayam Boiler yang Diinfeksi Escherichia Coli. Skripsi.
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Nafisah, D. dan T.D. Widyaningsih.2018. Kajian Metode Pengeringan dan Rasio
Penyeduhan pada Proses Pembuatan Teh cascara Kopi Arabika (
Coffea arabika L.). Jurnal Pangan Agroindustri 6(3):37-47.
Nakagawa, K. 2005. Antioxidative Activity of 3-0-Octanol –(+)- Chatecin, a
Newly sinthehized, Chatechin in Vitro. Department of Food and
Nutrition, Kyoto Womens’s Univesity . Japan. Journal of Healt
Science, 5(4), 492-496
Nazir, N. 2000. Indonesia Gambir Centre. Prosiding Seminar Potensi dan Kendala
Pengembangan Gambir Di Sumatera Barat. Skripsi Fakultas Pertanian
Universitas Andalas. Padang.
Nindyasari, S. 2012. Pengaruh Suhu dan Waktu Penyeduhan Teh Hijau (Camellia
sinensis) serta Proses Pencernaan In Vitro terhadap Aktivitas Inhibisi
Lipase. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian
IPB, Bogor.
Pakaya, W. 2015. Analisis Kadar Flavonoid dari ekstrak methanol daun dan
bunga tembelekan. Skripsi. 1(441410067).

63
Pambayun, R. 2007. Jenis Katekin dari Ekstrak Gambir Komersial (Uncaria
Gambir Roxb) yang Memiliki Sifat Antibakteri Paling Kuat. Jurnal
Agribisnis dan Industri Pertanian 6 (1) : 49 – 55
Patin, W.E., Zaini, A.M ., Sulastri, Y. 2018. Pengaruh Variasi Suhu Pengeringan
terhadap Sifat Fisiko Kimia Teh Daun Sambiloto (Androgaphis
paniculate). Jurnal Imu dan Teknologi Pangan. Volume 4 No.1:252-
258.
Pramono, S. 2006. Penanganan Pasca Panen dan Pengaruhnya terhadap Efek
Terapi Obat Alami. Prosiding Seminar Nasional Tumbuhan Obat
Indonesia XXVIII, Bogor. 1-6.
Purba, Y.M., Yusasrini., Nocianitri. 2021 Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan
terhadap Karakteristik Teh Herbal Macha Daun Tenggulun (Protiun
javanicum Burn. F.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Itepa 10 (3).
2021. 400-412.
Rahman, H.A. 2016. Uji Aktivitas AntiOksidan Isolat Katekin Gambir (Uncaria
gambir Roxb) pada Tikus Putih (Rattus Norvegicus) Jantan Jalur
Srague Dawley dengan di Beri Beban Aktivitas Fisik Maksimal.
Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Program Study
Farmasi. Jakarta.
Ramlah. 2017. Penentuan Suhu Dan Waktu Optimum Penyeduhan Daun Teh
Hijau (Camellia Sintesis L.) P+2 Terhadap Kandungan Antioksidan
Kafein, Tanin Dan Katekin. Skripsi. Tidak dipublikasikan. Fakultas
Sains dan Teknologi UIN Alauddin, Makassar.
Risfaheri dan L. Yanti 1993. Pengaruh Ketuaan dan Penanganan daun Sebelum
Pengempaan terhadap Rendemen dan Mutu Gambir. Buletin Penelitian
Rempah dan Obat 8 (1) : 46-51.
Rochima, E. Pratama, R. I. dan Suhara, O. 2015. Karakterisasi Kimiawi dan
Organolaptik Pempek dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Mas
Asal Waduk Cirata. Jurnal Akuatika. 6. No (1).
Rohdiana, D. 2015. Teh : proses, karakteristik, dan komponen fungsionalnya.
Foodreview Indonesia 10 (8) : 34-37.
Rusnayanti. 2018. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu teh hijau
daun kakao (Theobroma cacao L.). Artikel Ilmiah Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram.
Sari, D.K., Affandi, D.R dan Prabawa, S. 2020. Pengaruh Suhu dan Waktu
Pengeringan terhadap Teh Daun Tin (Ficus Carica L.) Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian.Vol.XII. No.2.
Sayekti, E. D., A. Asngad., dan S. Chalimah. 2016. Aktivitas Antioksidan Teh
Kombinasi Daun Katuk Dan Daun Kelor Dengan Variasi Suhu
Pengeringan Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah
Surakarta.

64
Schwartz, S. J., Cooperstone, J. L., Cichon, M. J., Joachim, H. V., & Monica, G.
(2017). Colorants Fennema’s Food. Chemistry ed Damodaran S,
Parkin L K. Boca Raton: CRC Press, 10
Sebayang, L. 2013. Budidaya dan Pengolahan Gambir. Balai Pengkajian
Teknologi Sumatera Utara. Medan. 23 hal.
Setyopratomo, P. 2014. Extraction of phenolic compounds from green tea using
ethanol. Journal of Engineering and Applied Sciences. 9(9):1516-
1521.
Simanjuntak, L., N. Harun, Dan R. Efendi. 2014. Penerimaan Panelis terhadap
Teh Herbal dari Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L.)
dengan Perlakuan Suhu Pengeringan. Jurnal Online Mahasiswa
Pertanian. 1(1): 1- 11.
Subyekti, M. 2012. Pengaruh Suhu Pengeringan dan Proses Blansing terhadap
Mutu Tepung Daun Singkong (Manihot esculenta C.) dengan Metode
Oven Konveksi. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian.
Universitas Padjadjaran
Surtaningsih. 2005. Cantik dengan Bahan Alami Cara Mudah, Murah dan Aman
untuk Mempercantik Kulit. Jakarta: PT Elex Media Komputindo.
Susanti, Devi Yuni. 2008. Efek Suhu Pengeringan Terhadap Kandungan Fenolik
Dan Kandungan Katekin Ekstrak Daun Kering Gambir. Skripsi
Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
Syah, D. (2012). Pengantar teknologi pangan. PT Penerbit IPB Press. Bogor.
Tanggasari D., 2014. Sifat teknik dan karakteristik pengeringan biji jagung (zea
mays l.) pada alat pengering fluidized beds. Fakultas Teknologi
Pangan Dan Agroindustri Universitas Mataram, Mataram.
Towaha, J. 2013. Kandungan Senyawa Kimia pada Daun Teh (Camelia sineresis).
Jurnal Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. 19(3):
12-13.
Ulandari, D.A.T., Nocianitri, K.A dan Arihantara. 2019. Pengaruh Suhu
Pengeringan terhadap Kandungan Komponen Bioaktif Sensori Teh
White Peony. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol.8. No. 8, 37-47
Wang, R. and Zhou W. 2004. Stability of Tea Catachin in Bread Making Process.
Journal Agricultural Food Chemistry 52: 8224 -8229.
Wardani, K .R dan Fernanda, F. 2016. Analisis Kadar Kafein dari Serbuk Teh
Hitam, Teh Hijau dan Teh Putih (Camelia sinensis L.). Journal of
Pharmacy and Science. 1(1):15-17.
Widayat, B. Cahyono, H. Satriadi dan S. Munfarida. 2017. Antioxidant activity
and total phenolic content in Red Ginger (Zingiber officinale) based
drinks. Series.
Wijana, S., Sucipto dan L. M. Sari. 2014. Pengaruh suhu dan waktu pengeringan
terhadap aktivitas antioksidan pada bubuk kulit manggis (Garcinia

65
 mongostana L.). Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang..
Winarno, F. G. 1996. Kimia pangan dan gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta
Yenrina, R. 2015. Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Skripsi
Andalas Universitiy Press. Padang.
Yudana, I. G. A., 2004. Mengenal Ragam dan Manfaat Teh.
http://www.indomedia.com/intisari/1998.teh.html. 15 April 2022
Yuliani. 2013. Efek Suhu dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat Fisika-Kimia
Bubuk Pewarna dari Kelopak Bunga Rosela (Hibiscuss sabdariffa L.)
yang Dihasilkan. Prosiding Seminar Nasional Kimia. Hal 121.

66
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Data, Hasil Analisa SPSS, dan Uji Duncan Kadar Air Teh Daun
Gambir
Sampel Berat awal cawan Berat awal Berat akhir+cawan Rata-rata (%)
(gr) (gr) kering (gr)
S1L1 (1) 4,10 5 8,61 10,86
S1L1 (2) 4,09 5 8,56 11,85
S1L2 (1) 4,10 5 8,85 5,26
S1L2 (2) 4,08 5 8,65 9,40
S1L3 (1) 4,08 5 8,75 7,06
S1L3 (2) 4,10 5 8,76 7,29
S2L1 (1) 4,08 5 8,68 8,69
S2L1 (2) 4,07 5 8,73 7,29
S2L2 (1) 4,10 5 8,74 7,75
S2L2 (2) 4,10 5 8,66 9,64
S2L3 (1) 4,09 5 8,79 6,32
S2L3 (2) 4,08 5 8,79 6,15
S3L1 (1) 4,10 5 8,86 5,04
S3L1 (2) 4,10 5 8,70 8,69
S3L2 (1) 4,09 5 8,81 5,93
S3L2 (2) 4,08 5 8,93 3,09
S3L3 (1) 4,09 5 8,94 3,09
S3L3 (2) 4,09 5 8,92 3,71

Source Type III Sum Df Mean F Sig.

of Squares Square
Corrected Model 85,376a 8 10,672 4,221 ,023
Intercept 897,608 1 897,608 355,050 ,000
Suhu 43,969 2 21,985 8,696 ,008
Lama 29,876 2 14,938 5,909 ,023
Suhu * Lama 11,531 4 2,883 1,140 ,397
Error 22,753 9 2,528
Total 1005,737 18
Corrected Total 108,129 17

Suhu Pengeringan Rataan

70 oC 8,62±2,51b

80 oC 7,64±1,35b

90 oC 4,92±2,16a

Lama Pengeringan Rataan

40 menit 8,73±2,44b

67
 50 menit 6,84±2,55ab

60 menit 5,60±1,77a

Lampiran 2. Data, Hasil Analisa SPSS, dan Uji Duncan Kadar Katekin Teh
Daun Gambir

Kadar Kadar
Sampe Katekin Sampel Katekin
l (U1) Absorbansi (µg/mL) (U2) Absorbansi (µg/mL) Rataan
S1L1 0.238 52.02 S1L1 0.503 51.03 51.525
S1L2 0.37 38 S1L2 0.253 32.52 35.26
S1L3 0.296 30.74 S1L3 0.357 36.72 33.73
S2L1 0.277 28.88 S2L1 0.253 26.52 27.7
S2L2 0.24 25.25 S2L2 0.157 25.11 25.18
S2L3 0.244 25.64 S2L3 0.301 25.23 25.435
S3L1 0.235 24.76 S3L1 0.133 23.98 24.37
S3L2 0.255 26.72 S3L2 0.253 26.52 26.62
S3L3 0.305 31.62 S3L3 0.139 31.35 31.485

Dependent Variable: Kadar Katekin Daun Gambir

Source Type III Sum Df Mean F Sig.
of Squares Square
Corrected Model 1170,788a 8 146,348 35,963 ,000
Intercept 17585,001 1 17585,001 4321,258 ,000
Suhu 721,153 2 360,576 88,606 ,000
Lama 100,859 2 50,430 12,392 ,003
Suhu * Lama 348,776 4 87,194 21,427 ,000
Error 36,625 9 4,069
Total 18792,413 18
Corrected Total 1207,413 17
a. R Squared = ,970 (Adjusted R Squared = ,943)

Suhu Pengeringan Rataan

70 oC 40,17±9,19b
80 oC 26,10±1,45a
90 oC 27,49±3,26a

Lama Pengeringan Rataan

40 menit 34,53±13,27b
50 menit 29,02±5,17a
60 menit 30,21±4,28a

68
 Suhu Lama Pengeringan
Pengeringan L1 : 40 menit L2 : 50 menit L3 : 60 menit
S1 : 70 oC 51,52d 35,26c 33,73c
S2 : 80 oC 27,70ab 25,18a 25,43a
S3 : 90 oC 24,37a 26,62a 31,48bc

Lampiran 3. Data, Hasil Analisa SPSS, dan Uji Ducan Aktivitas Antioksidan
Teh Daun Gambir

Aktivitas Aktivitas
Sampe antioksidan IC50 Sampel antioksidan IC50
l (U1) (ppm) (U2) (ppm) Rataan
S1L1 56 S1L1 59.65 57.82
S1L2 64.68 S1L2 66.78 65.73
S1L3 69.45 S1L3 67.58 68.51
S2L1 61.9 S2L1 61.83 61.86
S2L2 75.32 S2L2 78.49 76.9
S2L3 82.53 S2L3 82.93 82.73
S3L1 70.77 S3L1 69.61 70.19
S3L2 90.64 S3L2 88.21 89.42
S3L3 92.53 S3L3 96.14 94.33

Dependent Variable: Aktivitas Antioksidan Daun Gambir

Source Type III Sum Df Mean F Sig.
of Squares Square
Corrected
2515,442a 8 314,430 109,418 ,000
Model
Intercept 99018,433 1 99018,433 34457,308 ,000
Suhu 1277,392 2 638,696 222,259 ,000
Lama 1125,430 2 562,715 195,818 ,000
Suhu * Lama 112,621 4 28,155 9,798 ,002
Error 25,863 9 2,874
Total 101559,739 18
Corrected Total 2541,305 17
a. R Squared = ,990 (Adjusted R Squared = ,981)

Suhu Pengeringan Rataan

70 oC 64,02±5,16a
80 oC 73,83±9,68b

69
 90 oC 84,65±11,50c

Lama Pengeringan Rataan

40 menit 63,29±5,76a
50 menit 77,35±10,69b
60 menit 81,86±11,63c

Suhu Lama Pengeringan

Pengeringan L1 : 40 menit L2 : 50 menit L3 : 60 menit
S1 : 70 oC 57,82a 65,73c 68,51cd
S2 : 80 oC 61,86b 76,90e 82,73f
S3 : 90 oC 70,19d 89,42g 94,33h

70
71
72
Lampiran 4. Data, Hasil Analisa SPSS, dan Uji Organoleptik Warna Teh Daun Gambir

Sampel Panelis Rataan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
S1L1 (1) 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3,33
S1L1 (2) 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 3 3 4 3 3 3,26
S1L2 (1) 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3,2
S1L2 (2) 4 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3,13
S1L3 (1) 2 3 4 3 3 3 2 3 4 3 3 4 3 3 3 3,06
S1L3 (2) 3 3 2 4 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3
S2L1 (1) 5 4 3 5 4 4 4 3 3 4 4 5 3 5 4 4
S2L1 (2) 4 3 4 4 4 5 3 4 4 3 4 5 5 3 4 3,93
S2L2 (1) 4 4 3 4 4 4 5 3 3 4 5 4 4 4 3 3,86
S2L2 (2) 3 3 4 3 3 4 3 4 3 2 3 4 4 3 4 3,33
S2L3 (1) 3 3 3 4 4 3 2 3 3 4 3 3 3 3 4 3,2
S2L3 (2) 3 4 3 3 2 4 4 3 3 3 4 3 4 4 3 3,33
S3L1 (1) 5 5 5 4 5 5 4 5 4 5 4 5 5 4 5 4,66
S3L1 (2) 4 5 4 5 4 5 4 4 5 4 4 5 5 5 5 4,53
S3L2 (1) 5 4 4 3 5 4 5 3 4 4 3 5 4 4 3 4,33
S3L2 (2) 4 4 5 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 5 3 4,2
S3L3 (1) 3 4 3 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3,4
S3L3 (2) 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3,26

71
71
 Dependent Variable: Nilai Organoleptik Warna Daun Gambir
Source Type III Sum df Mean F Sig.
of Squares Square
Corrected
4,870a 8 ,609 30,647 ,000
Model
Inter cept 233,352 1 233,352 11749,192 ,000
Suhu 2,436 2 1,218 61,323 ,000
Lama 1,860 2 ,930 46,813 ,000
Suhu * Lama ,574 4 ,144 7,227 ,007
Error ,179 9 ,020
Total 238,400 18
Corrected Total 5,048 17
a. R Squared = ,965 (Adjusted R Squared = ,933)

Suhu Pengeringan Rataan

70 oC 3,16±0,12a
80 oC 3,57±0,39b
90 oC 4,06±0,59c

Lama Pengeringan Rataan

40 menit 3,95±0,58c
50 menit 3,67±0,52b
60 menit 3,17±0,14a

Suhu Lama Pengeringan

Pengeringan L1 : 40 menit L2 : 50 menit L3 : 60 menit
S1 : 70 oC 3,29ab 3,16a 3,03a
S2 : 80 oC 3,96c 3,59b 3,16a
S3 : 90 oC 4,59d 4,26c 3,33ab

72
72
Lampiran 5. Data, Hasil Analisa SPSS, dan Uji Organoleptik Aroma Teh Daun Gambir

Sampel Panelis Rataan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
S1L1 (1) 4 3 4 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3,33
S1L1 (2) 3 4 3 3 4 3 3 4 3 4 3 2 4 3 3 3,26
S1L2 (1) 4 4 4 3 5 3 4 4 5 3 4 5 4 3 4 3,93
S1L2 (2) 3 4 3 4 3 5 5 4 4 5 4 3 4 4 3 3,86
S1L3 (1) 4 5 5 4 5 4 4 5 4 5 5 5 4 3 5 4,46
S1L3 (2) 4 4 4 5 4 4 5 5 5 5 4 5 4 5 3 4,4
S2L1 (1) 3 2 3 3 3 4 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3
S2L1 (2) 3 3 2 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 2,93
S2L2 (1) 4 4 5 5 5 4 4 3 4 5 4 3 4 5 4 4,2
S2L2 (2) 4 5 4 4 4 5 3 4 4 3 4 5 5 4 4 4,13
S2L3 (1) 3 4 3 3 3 4 3 4 3 3 4 4 4 3 3 3,4
S2L3 (2) 4 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3,33
S3L1 (1) 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3,26
S3L1 (2) 3 2 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3,06
S3L2 (1) 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3,33
S3L2 (2) 2 3 3 4 3 4 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3
S3L3 (1) 4 4 3 4 3 4 5 4 4 4 4 3 3 3 3 3,66
S3L3 (2) 3 3 3 2 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3,06

73
73
 Dependent Variable: Nilai Organoleptik Aroma Daun Gambir
Source Type III Sum df Mean F Sig.
of Squares Square
Corrected
4,094a 8 ,512 17,154 ,000
Model
Intercept 224,720 1 224,720 7532,514 ,000
Suhu 1,259 2 ,630 21,102 ,000
Lama 1,394 2 ,697 23,364 ,000
Suhu * Lama 1,441 4 ,360 12,075 ,001
Error ,269 9 ,030
Total 229,083 18
Corrected Total 4,363 17
a. R Squared = ,938 (Adjusted R Squared = ,884)
.
Suhu Pengeringan Rataan
70 oC 3,87±0,50c
80 oC 3,49±0,54b
90 oC 3,22±0,24a

Lama Pengeringan Rataan

40 menit 3,14±0,16a
50 menit 3,74±0,47b
60 menit 3,71±0,58b

Suhu Lama Pengeringan

Pengeringan L1 : 40 menit L2 : 50 menit L3 : 60 menit
S1 : 70 oC 3,29a 3,89b 4,43c
S2 : 80 oC 2,96a 4,16bc 3,36a
S3 : 90 oC
3,16a 3,16a 3,36a

74
Lampiran 6. Data, Hasil Analisa SPSS, dan Uji Organoleptik Rasa Teh Daun Gambir

Sampel Panelis Rataan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
S1L1 (1) 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 4 3 4 3,33
S1L1 (2) 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3,26
S1L2 (1) 3 4 4 4 4 5 4 3 4 5 3 5 4 3 4 3,93
S1L2 (2) 4 3 3 2 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3,13
S1L3 (1) 5 4 5 4 5 4 4 5 5 4 4 4 5 4 5 4,46
S1L3 (2) 3 2 3 3 3 2 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3
S2L1 (1) 3 3 3 2 2 2 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3
S2L1 (2) 3 2 2 3 2 3 4 3 3 4 3 2 3 2 3 2,86
S2L2 (1) 4 4 4 5 4 3 4 3 5 4 4 5 5 5 4 4,2
S2L2 (2) 5 5 4 5 5 4 4 5 4 5 4 5 5 4 4 4,53
S2L3 (1) 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 4 3 3,4
S2L3 (2) 4 5 5 5 4 5 4 4 5 4 4 5 4 4 4 4,4
S3L1 (1) 4 3 3 3 3 4 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3,26
S3L1 (2) 5 4 4 3 4 4 4 5 5 4 4 5 4 4 5 4,26
S3L2 (1) 4 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 3 4 3 3,33
S3L2 (2) 4 4 5 4 4 3 5 4 5 4 4 4 3 4 5 4,13
S3L3 (1) 4 4 4 3 3 4 5 4 3 3 4 4 3 4 3 3,66
S3L3 (2) 4 4 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 4 3 3,46

75
75
 Dependent Variable: Nilai Organoleptik Rasa Daun Gambir
Source Type III Sum df Mean F Sig.
of Squares Square
Corrected
6,846a 8 ,856 403,222 ,000
Model
Intercept 246,716 1 246,716 116253,654 ,000
Suhu 2,614 2 1,307 615,969 ,000
Lama ,700 2 ,350 164,893 ,000
Suhu * Lama 3,531 4 ,883 416,013 ,000
Error ,019 9 ,002
Total 253,581 18
Corrected Total 6,865 17
a. R Squared = ,997 (Adjusted R Squared = ,995)

Suhu Pengeringan Rataan

70 oC 3,16±0,12a
80 oC 3,96±0,83b
90 oC 3,98±0,38b

Lama Pengeringan Rataan

40 menit 3,49±0,63a
50 menit 3,96±0,64c
60 menit 3,65±0,63b

Suhu Lama Pengeringan

Pengeringan L1 : 40 menit L2 : 50 menit L3 : 60 menit
S1 : 70 oC 3,29d 3,16c 3,03b
S2 : 80 oC 2,89a 4,56i 4,42h
S3 : 90 oC 4,28g 4,16f 3,49e

Lampiran 7. Tahapan pengolahan teh daun gambir

76
Gambar 1. Daun gambir segar Gambar 2. sortasi

Gambar 3. Pencucian Gambar 4. Penirisan

Gambar 5. Pengeringan Gambir 6. Perajangan

Gambar 7. Penghalusan Gambir 8. Pengayakan

Lampiran 8. Score Card Uji organoleptik teh daun gambir

76
 UJI ORGANOLEPTIK SKALA HEDONIK

Petujuk pengisisan :
Ujilah sampel sesuai dengan kode sampel. Pada kolom kode
sampelberikanlah penilaian Anda dengan cara memberikan nilai sesuai dengan
skala hedonik (pada keterangan) berdasarkan tingkat kesukaan Anda. Netralkan
indra pengecap Anda dengan air putih setelah selesai menguji/mencicipi satu
sampel.

Skala untuk atribut aroma dan rasa Skala untuk atribut warna

Tidak suka :1 Tidak menarik :1

Sedikit suka :2 Sedikit menarik :2
Cukup suka :3 Cukup menarik :3
Suka :4 Menarik :4
Sangat suka :5 Sangat menarik :5
Berikanlah skala kode pada tabel dibawah ini sesuai kode sampel yang Anda
konsumsi dengan baik. Terima kasih

Kode sampel Atribut

Warna Aroma Rasa
121
131
141
252
413
122
312
215
152
441
314
110
111
212
444
331
222
411

76