PENGARUH SUHU DAN FREKUENSI PEMANASAN BERULANG

TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA MINYAK KELAPA SAWIT

KOMERSIAL

SKRIPSI

Oleh:

NI PUTU SERI DIAN PERMANA DEWI

NIM. 155100100111007

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019
PENGARUH SUHU DAN FREKUENSI PEMANASAN BERULANG TERHADAP
KUALITAS FISIK DAN KIMIA MINYAK KELAPA SAWIT KOMERSIAL

Oleh:
NI PUTU SERI DIAN PERMANA DEWI
NIM. 155100100111007

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

LEMBAR PERSETUJUAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019

ii
iii
iv
 PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Ni Putu Seri Dian Permana Dewi

NIM : 155100100111007

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Teknologi Pertanian

Judul Skripsi : Pengaruh Suhu dan Frekuensi Pemanasan Berulang

Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Minyak Kelapa Sawit
Komersial

Menyatakan bahwa,

Skripsi dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas. Apabila di
kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia dituntut sesuai hukum
yang berlaku.

Topik penelitian ini adalah sebagai salah satu bagian dari penelitian Dr. Siti Narsito
Wulan, S.TP., M.P yang berjudul “ Efek Fisiologi Kombinasi Polisakarida Larut Air
(PLA) dan Senyawa Fenolik dalam Alga Coklat Sargassum sp. pada Tikus Wistar
yang Diinduksi Stress Oksidatif dengan Konsumsi Berlebih Minyak Goreng Sawit
Pemanasan Berulang”.

Malang, 15 Juli 2019

Pembuat Pernyataan

Ni Putu Seri Dian Permana Dewi

NIM 155100100111007

v
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan dan dibesarkan di Denpasar, Bali,

pada tanggal 2 Juni 1997 dari ayah yang bernama Ni Made
Mertayasa dan Ibu yang bernama Ni Made Warmini. Penulis
merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis
memiliki satu adik perempuan yang bernama Ni Made Dian
Permana Sari.

Penulis memulai masa studinya sejak Taman Kanak-Kanak di TK Kumara

Sari, Denpasar. Kemudian melanjutkan masa studi sekolah dasar di SD No. 1 Buduk
dimulai tahun 2003 hingga tahun 2008. Setelah lulus dari sekolah dasar, penulis
melanjutkan masa studinya di SMP Negeri 3 Mengwi mulai tahun 2009 hingga tahun
2012. Kemudian, di tahun 2012 penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas
Negeri 2 Mengwi hingga tahun 2015.
Pada tahun 2019, penulis berhasil menyelesaikan pendidikannya di
Universitas Brawijaya Malang, di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian. Selama masa pendidikannya, penulis aktif sebagai aktif dalam
kepanitiaan Unikahida sebagai Seksi Acara Ormaba Unikahida, Kepala Divisi Acara
Ulang Tahun Unikahida pada tahun 2017. Selain itu, penulis juga berpengalaman
sebagai Anggota KMHDI Malang pada tahun 2017-2018.

vi
Ni Putu Seri Dian Permana Dewi. 155100100111007. Pengaruh Suhu Dan
Frekuensi Pemanasan Berulang Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Minyak
Kelapa Sawit Komersial. Skripsi. Pembimbing: Dr. Siti Narsito Wulan, STP., MP.,
MSc.

RINGKASAN

Minyak kelapa sawit sering digunakan di kalangan rumah tangga dengan

menggunakan suhu tinggi. Hal ini mengakibatkan penurunan kualitas fisik-kimia
minyak goreng. Minyak yang mengalami kerusakan akan berbahaya jika dikonsumsi.
Tingkat kerusakan minyak goreng dapat diukur dengan penilaian kualitas fisik (berat
jenis, viskositas, dan warna) dan kualitas kimia (bilangan asam, bilangan peroksida,
dan bilangan TBA). Tujuan dari penelitian ini adalah efek suhu yaitu (180°C dan
200°C) dan frekuensi pemanasan pada kualitas fisiko-kimia minyak goreng sawit.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan
2 faktor yaitu: Suhu (180°C dan 200°C) dan Frekuensi Pemanasan (2, 5, dan 8 kali).
Hasil dari penelitian ini adalah terjadi peningkatan angka peroksida (5,06 mek O2/kg
menjadi 5,43 mek O2/kg), peningkatan angka TBA (1,86 mg malonaldehid/kg sampel
menjadi 2,11 mg malonaldehid/kg sampel), peningkatan berat jenis (0,93 g/ml menjadi
0,95 g/ml), peningkatan viskositas (175,67cP menjadi 179,67 cP dan menurunkan
tingkat kecerahan (L), warna kemerahan, dan warna kekuningan. Namun, bilangan
asam hanya berpengaruh pada frekuensi pemanasan.

Kata kunci: Bilangan Asam, Bilangan Peroksida, Bobot Jenis, Minyak Kelapa Sawit,
Pemanasan Berulang

vii
Ni Putu Seri Dian Permana Dewi. 155100100111007. Effect of Temperature and
Heating Frequency on Physical and Chemical Quality of Commercial Palm
Cooking Oil.Thesis. Supervisor: Dr. Siti Narsito Wulan, STP., MP., Msc

SUMMARY

The palm oil often used repeatedly with high temperature in household practices.
This will reduce physico-chemical quality of the cooking oil. More importantly it will be
harmfull to be consumed. Deterioration of cooking oil can be measured by assessment
on physical quality (specific gravity, viscosity and color) and chemical quality (acid
value, peroxide value and TBA value). The purpose of this study were the determine
the effect of frying temperature ( i.e.180°C and 200°C) and the heating frequency on
physico-chemical quality of palm cooking oil.
This study used Factorial Randomized Block Design (RBD) with 2 factors : namely
: Temperature (180°C vs 200°C) and Heating Frequency ( 2, 5, and 8 times).
The results showed that the higher the temperature and the more the heating
frequency increased peroxide value ( 5,06 to 5,43 mek O 2/kg), increased TBA value (
1,86 to 2,11 mg malonaldehid/kg sample), increased specific gravity ( 0,93 to 0,95
g/ml), increased viscosity ( 175,67 to 179,67 cP) and decreased brightness, redness,
and yellowness. Whereas, Acid value was only determined by heating frequency.

Keywords: Acid value, Peroxide value, Specific gravity, Palm oil, Heating Frequency

viii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas segala rahmat dan
anugerah-Nya, penulis dapat menyelesaikan proposal Tugas Akhir yang berjudul
“Pengaruh Suhu Dan Frekuensi Pemanasan Berulang Terhadap Kualitas Fisik Dan
Kimia Minyak Kelapa Sawit Komersial” dengan baik. Penulis ingin menyampaikan
terima kasih kepada:
1. Kedua orang tua dan keluarga tercinta yang telah memberikan dukungan baik
secara moral maupun materiil
2. Ibu Dr. Siti Narsito Wulan, STP., MP selaku Dosen Pembimbing yang
senantiasa membimbing dan memberi arahan
3. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Universitas Brawijaya
4. Pande Nyoman Aditya atas semangat, dukungan, dan bantuan yang tiada
henti diberikan
5. Sahabat saya Regita Nurcahyani dan Intan Pradinasari atas semangat dan
bantuan yang tiada henti diberikan
6. Teman-temanku tercinta Melisa Soesilo, Atikah Faadhilah, Antonia Maria K.
Dewi, dan Poppy Sahara Kusuma atas semangat dan bantuan yang tiada henti
diberikan
7. Partner seperjuangan dan seperbimbingan Ngesti Eka, Nilla Ditariah, Afida
Nuzula, Kania, Elisa atas bantuan selama penelitian dan semangat yang
diberikan
8. Puri Dewata Squad yang sudah selalu menghibur saya selama pengerjaan
skripsi
9. Seluruh teman yang membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu per satu
Penulis menyadari proposal tugas akhir ini jauh dari sempurna. Semoga tugas
akhir ini bermanfaat dan memberikan informasi bagi pembaca.

Malang, Juli 2019

Penulis

ix
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................... iii

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... iv
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................................. v
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. vi
RINGKASAN......................................................................................................... vii
SUMMARY ............................................................................................................ viii
KATA PENGANTAR ............................................................................................ ix
DAFTAR ISI .......................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. xiii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. xiv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... xv
I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................ 3
1.4 Manfaat Penelitian .......................................................................................... 3
1.5 Hipotesa .......................................................................................................... 3
II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 4
2.1 Kelapa Sawit ................................................................................................... 4
2.2 Minyak Goreng ................................................................................................ 5
2.2.1 Standar Mutu Minyak Untuk Menggoreng ................................................. 6
2.2.2 Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng ........................................................ 7
2.2.3 Minyak Kelapa Sawit ................................................................................. 8
2.2.4 Trigliserida pada Minyak Kelapa Sawit ..................................................... 14
2.2.5 Senyawa Non Trigliserida pada Minyak Kelapa Sawit.............................. 15
2.2.6 Sistem Penggorengan Bahan Pangan ...................................................... 17
2.2.7 Struktur Bahan Pangan yang Digoreng..................................................... 19
2.2.8 Kerusakan Minyak Goreng ........................................................................ 20
2.2.8.1 Aspek Keamanan Pangan ................................................................... 21
2.2.8.2 Kadar Asam Lemak Bebas .................................................................. 23

x
2.3 Minyak Jelantah .............................................................................................. 26
2.3.1 Akibat Penggunaan Minyak Jelantah ........................................................ 28
2.4 Identifikasi Minyak Jelantah ............................................................................ 29
2.4.1 Bilangan Peroksida .................................................................................... 29
2.4.2 Asam Lemak Bebas (ALB) ........................................................................ 34
2.4.3 Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) ........................................................... 35
2.5 Identifikasi Kualitas Fisik Minyak Goreng Pemanasan Berulang................... 35
2.5.1 Bobot Jenis ................................................................................................ 35
2.5.2 Viskositas ................................................................................................... 36
2.5.3 Warna ......................................................................................................... 36
III METODE PENELITIAN .................................................................................... 37
3.1 Tempat dan Waktu .......................................................................................... 37
3.2 Alat dan Bahan Penelitian .............................................................................. 37
3.2.1 Alat Penelitian ............................................................................................ 37
3.2.2 Bahan Penelitian ........................................................................................ 37
3.3 Metode Penelitian ........................................................................................... 38
3.4 Pelaksanaan Penelitian .................................................................................. 39
3.4.1 Pemanasan Minyak Pemberian Frekuensi Pemanasan ........................... 39
3.4.2. Pengamatan .............................................................................................. 40
3.5 Diagam Alir Penelitian..................................................................................... 41
3.7 Analisa Data .................................................................................................... 42
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 43
4.1 Parameter Kualitas Awal Minyak Kelapa Sawit ............................................. 43
4.2 Parameter Kualitas Kimia Minyak Kelapa Sawit Akibat Pemanasan ............ 45
4.2.1 Bilangan Asam ........................................................................................... 45
4.2.2 Bilangan Peroksida .................................................................................... 48
4.2.3 Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) ........................................................... 50
4.3 Parameter Kualitas Fisik Minyak Kelapa Sawit Akibat Pemanasan .............. 53
4.3.1 Bobot Jenis ................................................................................................ 54
4.3.2 Viskositas ................................................................................................... 56
4.3.3 Warna ......................................................................................................... 59
4.4 Rekomendasi Pemanasan Minyak Goreng Kelapa Sawit ............................. 66

xi
V PENUTUP .......................................................................................................... 69
5.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 69
5.2 Saran ............................................................................................................... 69
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 70
Lampiran .............................................................................................................. 82

xii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kelapa Sawit ..................................................................................... 4

Gambar 2.2 Reaksi Hidrolisis Trigliserida ............................................................ 5
Gambar 2.3 Reaksi Hidrolisis Trigliserida ............................................................ 14
Gambar 2.4 Ikatan Kimia Pada Asam Lemak ...................................................... 14
Gambar 2.5 Struktur Bahan Pangan .................................................................... 20
Gambar 2.6 Analisis Malonaldehid ....................................................................... 25
Gambar 2.7 Asam Lemak Penyusun Minyak Jelantah ........................................ 27
Gambar 2.8 Skema Terbentuknya Akrolein ......................................................... 28
Gambar 2.9 Mekanisme Pembentukan Peroksida ............................................... 30
Gambar 2.10 Penentuan Bilangan Peroksida ...................................................... 33
Gambar 4.1 Gafik Bilangan Asam Minyak Kelapa Sawit ..................................... 46
Gambar 4.2 Gafik Bilangan Peroksida Minyak Kelapa Sawit .............................. 48
Gambar 4.3 Gafik Bilangan TBA Minyak Kelapa Sawit ....................................... 51
Gambar 4.4 Gafik Bobot Jenis Minyak Kelapa Sawit........................................... 54
Gambar 4.5 Gafik Viskositas Minyak Kelapa Sawit ............................................. 57
Gambar 4.6 Gafik Tingkat Kecerahan (L) Minyak Kelapa Sawit ......................... 60
Gambar 4.7 Gafik Warna Kemerahan (a) Minyak Kelapa Sawit ......................... 62
Gambar4.8 Gafik Warna Kekuningan (b) Minyak Kelapa Sawit .......................... 64

xiii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Minyak Untuk Penggorengan .......................................... 7

Tabel 2.2 Nilai Sifat Fisik –Kimia dan Minyak Inti Sawit ...................................... 12
Tabel 2.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit ................................................ 13
Tabel 2.4 Syarat Mutu Minyak Minyak Kelapa Sawit ........................................... 13
Tabel 2.5 Komposisi Trigliserida dalam Minyak Kelapa Sawit............................. 15
Tabel 2.6 Kandungan Komponen Minor Minyak Kelapa Sawit ............................ 16
Tabel 2.7 Pengaruh Suhu dan Pemanasan Berulang.......................................... 22
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Antara Suhu dan Waktu Pemanasan ............... 38
Tabel 4.1 Rerata Parameter Kualitas Awal Minyak Sawit .................................... 43
Tabel 4.2 Angka Bilangan Asam Akibat Pemanasan Berulang ........................... 47
Tabel 4.3 Angka Bilangan Peroksida Akibat Pemanasan Berulang .................... 49
Tabel 4.4 Angka Bilangan TBA Akibat Pemanasan Berulang ............................ 52
Tabel 4.5 Angka Bobot Jenis Akibat Pemanasan Berulang ................................ 55
Tabel 4.6 Angka Viskositas Akibat Pemanasan Berulang ................................... 58
Tabel 4.7 Angka Kecerahan (L) Akibat Pemanasan Berulang ............................ 61
Tabel 4.8 Angka Kemerahan (a) Akibat Pemanasan Berulang ........................... 63
Tabel 4.9 Angka Kekuningan (b) Akibat Pemanasan Berulang ........................... 65

xiv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Prosedur Analisa ............................................................................... 81

Lampiran 2 Data Analisis Kimia ............................................................................ 83
Lampiran 3 Data Analisis Fisik ............................................................................. 90
Lampiran 4 Hasil Analisis ANOVA ........................................................................ 95
Lampiran 5 Uji Lanjut ............................................................................................ 99
Lampiran 6 Dokumentasi ...................................................................................... 107

xv
xvi
 I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Di negara berkembang, minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok

masyarakat untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari terutama sebagai sumber lemak
(fat). Hasil survei yang dilakukan oleh Gabungan Industri Minyak Nabati Indonesia
(GIMNI) tahun 2017 menunjukkan bahwa produsen sekaligus konsumen minyak
goreng mencapai 8,144 juta ton. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai bahan
mentah misalnya kelapa, kelapa sawit, kopra, kedelai, biji jagung, biji bunga matahari,
zaitun, dan lain-lain. Jenis minyak goreng yang paling banyak digunakan adalah
minyak sawit (>70%) (Winarno, 2012). Menurut Pusat Data dan Sistem Informasi
Pertanian pada tahun 2017 konsumsi minyak sawit diprediksi mencapai 11,58, tahun
2018 diprediksi mencapai 12,17 liter/kapita/tahun dan pada tahun 2019 diprediksi
mencapai 12,79 liter/kapita/tahun (Susenas, 2017). Hal ini berarti konsumsi minyak
sawit mengalami peningkatan setiap tahun.
Peningkatan ini didukung oleh banyaknya ibu rumah tangga yang memiliki
kecenderungan untuk menggunakan minyak goreng. Akan tetapi, dikalangan ibu
rumah tangga kurang memperhatikan penggunaan minyak goreng seperti
memanaskan minyak goreng berulang kali. Minyak goreng yang digunakan lebih dari
dua kali akan mengalami oksidasi. Proses oksidasi tersebut akan membentuk gugus
peroksida, monomer siklik, asam lemak trans, dan asam lemak bebas (Amalia, 2010).
Berdasarkan syarat mutu bilangan peroksida pada minyak goreng menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI) 01-3741-2013 maksimal sebesar 1 mg O2/ gam minyak (10
meq/1 kg minyak). Jika bilangan peroksida melebihi ketentuan SNI 01-3741-2013
maka dikatakan minyak goreng tersebut rusak dan tidak baik dikonsumsi.
Selain ketentuan SNI 01-3741-2013 untuk mengetahui kerusakan lemak pada
minyak goreng dapat dikerjakan dengan memeriksa kandungan peroksidanya atau
jumlah malonaldehid yang biasanya dinyatakan sebagai angka TBA (thiobarbutiric
acid) (Ketaren, 2008). Untuk mengatasi penurunan bilangan peroksida pada minyak
dapat dilakukan dengan menambahkan senyawa antioksidan dan memperhatikan
proses pemanasan sebab minyak goreng yang sudah digunakan berulang kali

1
menyebabkan nilai gizinya (vitamin dan asam lemak essensial) sangat rendah akibat
oksidasi minyak pada suhu tinggi, sehingga tidak baik dikonsumsi (Rustika, 2012).
Menurut penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Sartika (2009), yang
menghubungkan pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deep frying) terhadap
pembentukan asam lemak trans dengan cara memanaskan minyak goreng sawit
dengan frekuensi sebanyak 1, 2, 3, dan 4 kali dengan suhu 200°C. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa proses menggoreng dengan menggunakan suhu tinggi dan
waktu yang lama (deep frying) adanya hubungan terbalik antara kadar asam lemak
elaidat (trans) dan asam oleat (cis). Pembentukan asam lemak trans terjadi setelah
proses penggorengan minyak pada pengulangan kedua. Menurut Aminah (2010),
yang terkait bilangan peroksida minyak goreng curah kelapa sawit dan sifat
organoleptik tempe pada pengulangan penggorengan yang menggunakan suhu 160-
180°C dengan frekuensi pemanasan sebanyak 1, 5, 10, 15, hingga 20 kali
menunjukkan bahwa pengulangan penggorengan dilakukan maksimum 5 kali, karena
pengulangan penggorengan berpengaruh nyata terhadap bilangan peroksida dan
mempengaruhi kualitas dan karakteristik dari tempe yang dilakukan penggorengan
dengan menggunakan minyak goreng curah.
Berdasarkan permasalahan pada penelitian tersebut peneliti melakukan uji
untuk mengetahui pengaruh antara suhu pemanasan dan frekuensi pemanasan
terhadap sifat fisik dan kimia minyak kelapa sawit komersial. Penelitian ini
menggunakan frekuensi dengan kelipatan tiga yang dimulai dari 2, yaitu pemanasan
dengan frekuensi 2, 5, 8 kali dan penggunaan suhu 180°C dan 200°C yang ditentukan
berdasarkan hasil dari penelitian Sartika (2009), yang menunjukkan pemanasan lebih
dari 2 kali dan adanya penggunaan suhu yang memiliki pengaruh signifikan, sehingga
penelitian ini dilakukan untuk mengetahui apakah sifat fisik dan kimia dari minyak
kelapa sawit memiliki pengaruh yang berbeda dari penelitian sebelumnya.

2
1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut maka diperoleh beberapa rumusan

masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana pengaruh suhu 180°C dan 200C terhadap kualitas fisik dan
kimia minyak goreng sawit?
2. Bagaimana pengaruh frekuensi pemanasan terhadap kualitas fisik dan
kimia minyak goreng sawit?
3. Bagimana pengaruh suhu dan frekuensi pemanasan terhadap kualitas fisik
dan kimia minyak goreng sawit?
1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh suhu 180°C dan 200C terhadap kualitas fisik dan
kimia minyak goreng sawit.
2. Mengetahui pengaruh frekuensi pemanasan terhadap kualitas fisik dan
kimia minyak goreng sawit.
3. Mengetahui pengaruh suhu dan frekuensi pemanasan terhadap kualitas
fisik dan kimia minyak goreng sawit
1.4. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat dan

pembaca mengenai pengaruh suhu dan frekuensi pemanasan terhadap
kualitas minyak goreng sawit dan dampak negatif bagi kesehatan.

1.5. Hipotesa

Adapun hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

Ha : Diduga suhu dan frekuensi pemanasan dapat menurunkan kualitas

fisik dan kimia minyak goreng sawit.

Ho : Diduga suhu dan frekuensi pemanasan tidak dapat menurunkan

kualitas fisik dan kimia minyak goreng sawit.

3
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kelapa Sawit

Tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq) berasal dari Nigeria, Afrika
Barat. Pada kenyataannya, tanaman kelapa sawit hidup subur di luar daerah asalnya,
seperti Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini. Tanaman kelapa sawit
memiliki arti penting bagi pembangunan perkebunan nasional. Selain mampu
menciptakan kesempatan kerja dan mengarah kepada kesejahteraan masyarakat,
kelapa sawit merupakan sumber devisa negara dan Indonesia merupakan salah satu
produsen utama minyak kelapa sawit (Fauzi et al., 2008). Menurut Pahan (2008)
klasifikasi buah kelapa sawit adalah sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Palmales
Famili : Palmae
Sub Famili : Cocoideae
Genus : Elaeis
Spesies : Elaeis gueneensis Jacq

Gambar 2.1 Kelapa sawit

Sumber : Pahan (2008)

4
 Kelapa sawit dapat dimanfaatkan di berbagai industri karena memiliki susunan
dan kandungan gizi yang cukup lengkap. Salah satu bagian kelapa sawit yang dapat
digunakan pada industri pangan dan memiliki ekonomis yang tinggi adalah pada
bagian buah kelapa sawit. Pada buah kelapa sawit mengandung kandungan minyak
yang tinggi sehingga dapat diolah menjadi minyak kelapa sawit (Pahan, 2008).

2.2. Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan
yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk
menggoreng bahan makanan. Minyak merupakan golongan lipida sederhana yang
berwujud cair pada suhu kamar (25 0C). Minyak adalah trigliserida (TG), yaitu hasil
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang membentuk
satu molekul TG dan tiga molekul air. TG alam mengandung lebih dari satu jenis asam
lemak (Angelina, 2012). Reaksi Hidrolisis Trigliserida dapat digambarkan sebagai
berikut:

Gambar 2.2 Reaksi Hidrolisis Trigliserida

Sumber : Lai et al (2012)

Minyak dan lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingan
dengan karbohidrat dan protein. Minyak mengandung asam-asam lemak esensial
seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh plasma akibat penumpukan kolesterol. Minyak atau lemak juga berfungsi
sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K (Ketaren, 2008).
Minyak bisa didapatkan dari tanaman ataupun bersumber dari hewan. Jenis
minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti

5
minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen, dan sebagainya. Minyak kelapa
sawit adalah salah satu bahan utama yang digunakan masyarakat Indonesia sebagai
minyak goreng baik skala rumah tangga maupun industri. Pada penelitian minyak
kelapa sawit dikarenakan mengandung vitamin E, tokoferol, dan tokotrienol yang
berperan sebagai antioksidan, yaitu suatu zat yang dapat mencegah terjadinya
oksidasi. Disamping itu minyak kelapa sawit lebih mudah dijumpai dipasaran dan lebih
ekonomis (Budijanto, 2010).
Minyak goreng yang berada di pasaran harus memenuhi standar nasional
Indonesia (SNI), yang dapat dikategorikan dari segi fisik dan kimia minyak goreng.
Jenis minyak goreng yang sering dijumpai adalah minyak goreng kelapa sawit.
Komponen serta reaksi yang menyertai dijelaskan oleh sub bab dibawah ini:

2.2.1. Standar Mutu Minyak untuk Penggorengan

Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu

minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan
stabilitas minyak. Mutu minyak jelantah ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak
tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Setiap minyak goreng tidak boleh berbau
dan sebaiknya beraroma netral. Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya
berkisar antara 177°C sampai 201°C (Budijanto, 2010). Menurut Winarno yang dikutip
dari Jonarson (2004) makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya, artinya
minyak tersebut makin cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu
minyak tersebut. Adapun syarat mutu minyak yang baik untuk
penggorengan/memasak dapat dilihat pada Tabel 2.1.

6
Tabel 2.1. Syarat Mutu Minyak untuk Penggorengan
Kriteria Uji Satuan Syarat
Keadaan bau, warna, dan - Normal
rasa
Kadar Air dan Bahan %b/b Maks 0.15
Menguap
Asam Lemak Bebas %b/b Maks 2
(dihitung sebagai asam
laurat)
Bahan Makanan Sesuai SNI.022-M dan Permenkes N0.
Tambahan 722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam:
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0.2
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0.05
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0.1
- Timah (Sn) mg/kg Maks (40.0/250.0)*
Arsen (As) %b/b Maks 0.1
Angka Peroksida %mg 0.2/g Maks 1
Sumber : Departemen Perindustrian SNI-01-3741-2013
*
) Dalam Kemasan Kaleng

2.2.2. Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng

Parameter kualitas minyak meliputi sifat fisik dan sifat kimia. Sifat fisik minyak
meliputi warna, bau, kelarutan, titik cair, dan polymorphism, titik didih, titik pelunakan,
slipping point, shot melting point, bobot jenis, viskositas, indeks bias, titik kekeruhan
(turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api. Standar mutu merupakan hal yang
penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Sifat fisik meliputi odor dan
flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan
asam-asam yang berantai sangat pendek. Pada kelarutannya, minyak tidak larut
dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak sedikit larut dalam alkohol, etil
eter, karbon disulfida, dan pelarut-pelarut halogen (Sutiah, dkk.,2008). Selain warna,
sifat fisik minyak dapat dilihat dari titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair
dengan tepat pada suatu nilai temperatur tertentu. Polymorphism adalah keadaan
dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Titik didih (boiling point), titik didih akan
semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak
tersebut. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut.
Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran

7
komponen-komponennya. Shot melting point, yaitu temperatur pada saat terjadi
tetesan pertama dari minyak atau lemak. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada
temperatur 25°C, dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperatur 40°C. Titik
asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan
kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan
untuk menggoreng. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara
mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak.
Sifat-sifat kimia minyak terdiri dari atas reaksi hidrolisis, reaksi oksidasi, reaksi
hidrogenasi, reaksi esterfikasi, dan reaksi transesterifikasi. Berikut merupakan sifat-
sifat kimia minyak:
1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas
dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau
lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.
2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada
minyak dan lemak.
3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap
dari rantai karbon asam lemak pada minyak
4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari
trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini
hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak
enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap.

2.2.3. Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit merupakan minyak yang diesktrak dari mesocarp matang
berwarna orange kemerahan dari buah pohon kelapa sawit (elaeis guineensis) dan
biasanya mengandung minyak sebanyak 45 hingga 55% (Tan and Nehdi, 2012). Buah
kelapa sawit yang diekstrak menghasilkan dua jenis minyak yakni crude palm oil
(CPO) dari bagian mesocarp dan palm kernel oil (PKO) dari biji (Gourichon, 2013).
Secara komersial, fraksinasi CPO dilakukan pada skala besar menghasilkan dua jenis
fraksi yakni fraksi cair dengan titik leleh rendah yakni palm olein (65-75%) dan fraksi
padatan dengan titik leleh tinggi yakni palm stearin (30-35%) (Mba et al., 2015). Palm
olein digunakan sebagai minyak untuk menggoreng dan memasak (Barriuso et al.,

8
2013) sementara palm stearin digunakan pada aplikasi makanan yang membutuhkan
kandungan lemak padat yang lebih tinggi seperti shortening dan margarin (Kellens et
al., 2007). Sementara itu, biji buah kelapa sawit untuk pembuatan PKO merupakan
hasil sampingan dari proses pengolahan minyak kelapa sawit dan represents kira-kira
2-4% dari berat tandan buah kelapa sawit yang dipanen (Gascon et al., 1989).
Proses pengolahan CPO (crude palm oil) kelapa sawit menjadi minyak goreng
dilakukan proses refining (pemurnian), dan fractionation (fraksionasi). Proses
pemurnian terdiri dari proses degumming, proses netralisasi, proses bleaching, dan
proses deodorisasi. Minyak yang diperoleh dari proses refining terdiri dari olein
(minyak goreng) dan stearin, dalam proses fraksionasi stearin dipisahkan dari olein
(Gascoen et al., 1989). Alur proses pengolah minyak dapat dijabarkan sebagai berikut:

1. Proses Degumming

Pada proses degumming yang dilakukan pada minyak kelapa sawit CPO (crude
palm oil) bertujuan untuk menghilangkan zat-zat yang terlarut atau zat-zat yang
bersifat fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin serta partikel halus
tersuspensi dalam CPO (crude palm oil). Proses degumming yang paling banyak
digunakan selama ini adalah proses degumming dengan menggunakan asam fosfat.
Pengaruh yang ditimbulkan oleh asam fosfat tersebut adalah menggumpalkan dan
mengendapkan zat-zat seperti protein, fosfatida, gum, dan resin yang terdapat dalam
minyak mentah.
Proses minyak kelapa sawit mentah CPO yang pertama masuk dipanaskan
pada suhu sekitar 90°C-110°C sebelum ditambahkan asam fosfat. Pada dosis asam
fosfat biasanya digunakan kisaran 0,05-0,1% minyak berat dengan konsentrasi asam
sekitar 80-85% dari kapasitas pengolahan. Hal ini dimaksudkan untuk menguraikan
fosfatida non-hydratable serta mengentalkan fosfatida sehingga mempermudah pada
proses degumming dan pemutihan. Minyak yang diperoleh akan dilakukan
karakterisasi yang meliputi bilangan asam, kadar fosfor, dan beta karoten.

2. Proses Netralisasi

Proses netralisasi atau deasidifikasi pada pemurnian minyak mentah bertujuan

untuk menghilangkan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak mentah CPO
(crude palm oil). Asam lemak bebas (FFA) dapat menimbulkan bau yang tengik pada

9
minyak mentah. Proses netralisasi yang paling sering digunakan dalam industri kimia
adalah proses netralisasi dengan soda kostik, dengan prinsip reaksi penyabunan
antara asam lemak bebas dengan larutan soda kostik, yang reaksi penyabunannya
sebagai berikut:

R-COOH-NaOH+H2O RCOONa

Kondisi reaksi yang optimum pada tekanan atmosfir adalah pada suhu 70°C,
dimana reaksinya merupakan reaksi kesetimbangan yang akan bergeser ke sebelah
kanan. Soda kostik yang direaksikan biasanya berlebihan, sekitar 5% dari kebutuhan
stoikiometris. Sabun yang terbentuk dipisahkan dengan cara pengendapan, soda
kostik disamping berfungsi sebagai penetralisir asam lemak bebas, juga memiliki sifat
penghilang warna (decolorization).

3. Proses Bleaching
Proses bleaching (pemucatan) bertujuan untuk mengurangi atau
menghilangkan zat-zat warna (pigmen) dalam minyak sawit mentah. Warna minyak
sawit mentah CPO (crude palm oil) dapat berasal dari warna bawaan minyak ataupun
warna yang timbul pada proses pengolahan TBS (Tandan Buah Segar) menjadi
minyak mentah CPO (crude palm oil). Pigmen yang terdapat dalam minyak mentah
adalah karotenoid yang berwarna merah atau kuning. Proses bleaching dengan
absorbsi. Proses ini menggunakan penyerapan (absorben) yang memiliki aktifitas
permukaan yang tinggi untuk menyerap zat warna yang terdapat dalam minyak
mentah.
Proses bleaching biasanya dilakukan dengan cara minyak sawit mentah CPO
(crude palm oil) di masukan kedalam bejana silinder dengan cara di vacuum dan
dipanaskan dengan uap sampai 90°C, dengan demikian terjadi kelembaban dari
minyak sawit mentah CPO (crude palm oil) sehingga menguap dan minyak menjadi
kering. Minyak kering yang telah diproses kemudian disaring melalui piring standar
untuk pemisahan hasil akhir pada proses bleaching.

4. Proses Deodorisasi

Proses deodorisasi bertujuan untuk mengurangi atau menghilangkan rasa dan

bau yang tidak dikehendaki dalam minyak untuk makanan. Senyawa-senyawa yang
menimbulkkan rasa dan bau yang tidak enak yang diakibatkan dari senyawa

10
karbohidrat tak jenuh, asam lemak bebas dengan berat molekul rendah, senyawa-
senyawa aldehid dan keton serta senyawa-senyawa yang mempunyai volatilitas
tinggi. Proses deodorisasi yang banyak dilakukan adalah cara distilasi uap yang
didasarkan pada perbedaann volatilitas gliserida dengan senyawa-senyawa yang
menimbulkan rasa dan bau, dimana senyawa-senyawa tersebut lebih mudah
menguap dari pada gliserida.
Komponen yang bermanfaat pada minyak kelapa sawit antara lain triacylgliserol
(TAG) (lemak netral), vitamin E (tokoferol dan tokotrienol), karotenoid dan fitosterol.
CPO menjadi sumber alami yang kaya akan karotenoid yakni sebesar 500-700 ppm
(Ng et al., 2012). Karoten berkontribusi pada warna orange kemerahan pada CPO
dan bertindak sebagai antioksidan (Gunstone, 2011). Karoten akan melindungi
minyak dari oksidasi dengan cara mengoksidasi dirinya sendiri sebelum oksidasi
menyerang triacylgliserol. Selain itu, CPO juga mengandung tokoferol dan tokotrienol
sebesar 600-1000 ppm dimana keduanya merupakan antioksidan yang bertindak
sebagai penangkap radikal bebas yang berkontribusi pada stabilitas dari minyak
kelapa sawit (Ng et al., 2004). Komponen pengotornya antara lain asam lemak bebas,
fosfolipid atau gum dan produk oksidasi lemak dimana zat pengotor ini dihilangkan
selama proses pemurnian (Sambanthamurthi et al., 2000).
Meskipun CPO memiliki kualitas yang baik, industri makanan membutuhkan
minyak kelapa sawit dengan warna yang jernih dan terang sehingga diperlukan proses
pemurnian. Proses pemurnian dapat dilakukan dengan metode kimia (perlakuan
asam atau basa) (Dunford, 2012) atau metode fisika (steam refining, inert gas
stripping, molecular distillation, membrane refining, dll) (Dunford, 2012; Gunstone,
2011). Minyak kelapa sawit dengan jumlah asam lemak bebas rendah, kandungan zat
pengotor rendah, dan bleaching yang bagus dianggap sebagai minyak berkualitas
tinggi dan digunakan pada industri minyak nabati, dan kebalikannya, minyak
berkualitas rendah digunakan pada industri selain pangan seperti biofuel, lilin, dan
produksi sabun (Henson, 2012). Minyak kelapa sawit kualitas tinggi akan terdiri dari
95% triacylgliserol (TAG atau trigliserida) dan kurang dari 0,5% asam lemak bebas
(Dunford, 2012; Gunstone, 2011).
Perbandingan minyak kelapa dengan minyak kelapa sawit dapat dilihat
berdasarkan kandungan asam lemaknya. Minyak kelapa mengandung asam lemak
laurat. Asam Laurat ini didalam tubuh akan di dalam tubuh akan diubah menjadi

11
monolarium yang memiliki anti-virus, anti-bakteri, dan anti-protozoa, dimana zat ini
tidak ditemukan pada minyak kelapa sawit. Minyak kelapa juga merupakan sumber
terkaya asam lemak rantai sedang (MCT). Sedangkan minyak kelapa sawit adalah
satu-satunya minyak nabati dengan komposisi asam lemak yang hampir berimbang
yakni 50% asam lemak jenuh, 40% asam lemak tak jenuh rantai tunggal dan 10%
asam lemak tak jenuh rantai ganda (Tan and Nehdi, 2012). Keunggulan minyak kelapa
sawit jika dibandingkan dengan minyak kelapa adalah minyak kelapa sawit
mengadung senyawa aktif seperti karotenoid (precursor vitamin A), tokoferol dan
tokotrienol (vitamin E) dan asam lemak esensial (oleat, linoleat, dan linolenat) yang
berperan penting sebagai antioksidan dan mencegah beberapa penyakit generatif
pada manusia. Perbedaan utama antara minyak kelapa sawit dengan minyak lainnya
adalah proporsi asam palmitat yang tinggi yakni 45% (O’Brien, 2010). Asam lemak
utama lainnya adalah asam oleat, asam linoleat dan asam stearat. Beberapa sifat
fisika-kimia dari minyak sawit dan minyak inti sawit dapat dilihat dalam Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Nilai Sifat Fisika-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Sifat Minyak Sawit Minyak Inti Sawit
Bobot Jenis 0,900 0,900-0,903
0
Indeks bias pada 40 C 1,4565-1,4585 1,495-1,415
Bilangan Iod 46-48 14-20
Bilangan Penyabunan 196-206 244-254
Sumber : Ketaren (2005)

Minyak kelapa sawit merupakan lemak semi padat yang komposisi tetap.
Komposisi asam lemak dari minyak kelapa sawit dapat dilihat dalam Tabel 2.3.

12
Tabel 2.3. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit
Asam Lemak Persentase (%)
Asam Lemak Jenuh
Laurat (C12:0) 0,30
Miristat (C14:0) 1,10
Palmitat (C16:0) 45,20
Stearat (C18:0) 4,70
Arachidat (C20:0) 0,20
Asam Lemak Tak Jenuh
Oleat (Cis C18:1ω:9) 38,80
Linolenat (C18:3ω:3) 0,30
Sumber: O’Brien (2010)

Selain komposisi yang terkandung dalam minyak kelapa sawit. Hal yang harus
diperhatikan sebagai produsen sekaligus konsumen minyak kelapa sawit adalah
syarat mutu kandungan minyak kelapa sawit, Berikut merupakan syarat mutu minyak
kelapa sawit menurut SNI 3741-2013 yang dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4. Syarat Mutu Minyak Minyak Kelapa Sawit

Kriteria Uji Satuan Syarat
Keadaan bau, warna, dan - Normal
rasa
Kadar Air dan Bahan %b/b Maks 0.15
Menguap
Asam Lemak Bebas mg KOH/kg Maks 0,6
Asam Linolenat (C18:3) % Maks 2
dalam komposisi asam
lemak minyak
Bahan Makanan Sesuai SNI.022-M dan Permenkes N0.
Tambahan 722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam:
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0.2
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0.05
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0.1
- Timah (Sn) mg/kg Maks (40.0/250.0)*
Arsen (As) %b/b Maks 0.1
Angka Peroksida Mek O2/kg Maks 10
Sumber : Departemen Perindustrian SNI-01-3741-2013
*
) Dalam Kemasan Kaleng

13
2.2.4. Trigliserida pada Minyak Kelapa Sawit

Seperti halnya lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa sawit terdiri atas
trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak
menurut reaksi sebagai berikut :

Gambar 2.3 Reaksi Hidrolisis Trigliserida

Sumber : Lai et al (2012)

Bila R, = R2=R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya sama maka trigliserida
ini disebut trigliserida sederhana, dan apabila salah satu atau lebih asam lemak
penyusunnya tidak sama maka disebut trigliserida campuran.
Asam lemak merupakan rantai hidrokarbon, dimana setiap atom karbonnya
mengikat satu atau dua atom hydrogen kecuali atom karbon terminal lainnya mengikat
gugus karboksil. Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan
rangkap disebut asam lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap
pada rantai hidrokarbonnya disebut dengan asam lemak jenuh dapat digambarkan
sebagai berikut :

Gambar 2.4 Ikatan Kimia Pada Asam Lemak

Sumber : Nelms et al (2007)

14
 Makin jenuh molekul asam lemak dalam molekul trigliserida, makin tinggi titik
beku atau titik cair minyak tersebut. Trigliserida yang terdapat dalam jumlah yang
besar sedangkan komponen minor terdapat dalam jumlah yang relatif kecil, namun
keduanya memegang peranan dalam menentukan kualitas minyak sawit. Trigliserida
merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Trigliserida dapat
berfase padat atau cair pada suhu ruang tergantung pada komposisi asam lemak
penyusunnya. Berikut merupakan Tabel 2.5 dari komposisi trigliserida yang
terkandung dalam minyak kelapa sawit:

Tabel 2.5. Komposisi Trigliserida dalam Minyak Kelapa Sawit

Trigliserida Jumlah (%)
Tripalmitin 3-5
Dipalmito-Stearine 1-3
Oleo-Miristopalmitin 0-5
Oleo-Dipalmitin 21-43
Oleo-Palmitostearine 10-11
Palmito-Diolein 32-48
Stearo-Diolein 0-6
Linoleo-Diolein 3-12
Sumber: Ketaren (2005)

Selain senyawa trigliserida yang terkandung dalam minyak sawit terdapat juga
senyawa non-trigliserida pada minyak kelapa sawit.

2.2.5. Senyawa Non Trigliserida pada Minyak Kelapa Sawit

Pada minyak kelapa sawit terkandung senyawa non trigliserida dalam jumlah
kecil. Adapun senyawa non trigliserida pada minyak kelapa sawit adalah: digliserida,
fosfatida, karbohidrat, turunan karbohidrat, protein, beberapa bahan-bahan berlendir
atau getah (gum) serta zat-zat berwarna yang memberikan warna serta rasa dan bau
yang tidak diinginkan. Menurut Ketaren (2008), kandungan komponen minor atau non
trigliserida dari minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 2.6. Berikut merupakan tabel
kandungan minor minyak kelapa sawit:

15
Tabel 2.6. Kandungan Komponen Minor Minyak Kelapa Sawit
No Komponen Kadar (ppm)
1. Karotenoida 500-700
2. Tokoferol 400-600
3. Tokoferol dan tocotrienol -
4. Sterol Mendekati 300
5. Phospatida 500
6. Besi (Fe) -
7. Tembaga (Cu) 10
8. Tembaga (Cu) 0,5
9. Air 0,07-0,18
10. Kotoran-kotoran 0,01
11. Triterpen Alkohol -
12. Squalen -
13. Alkohol alifatik -
14. Hidrokarbon alifatik -
Sumber : Ketaren (2008)

Tabel diatas menunjukkan bahwa komponen non trigliserida atau komponen

minor terbesar dalam minyak sawit adalah senyawa karotenoida, tokoferol dan
tokotrienol. Warna minyak kelapa sawit dipengaruhi oleh kandungan karotenoida
dalam minyak tersebut. Karotenoida dikenal sebagai sumber vitamin A, sedangkan
tokoferol dan tokotrienol sebagai sumber vitamin E dan antioksidan. Tokoferol dapat
dibedakan atas α, β, θ tokoferol. Disamping senyawa karotenoida dan tokoferol
komponen minor lainnya dalam minyak sawit adalah senyawa sterol dan squalene.
Sterol adalah komponen karakteristik dari semua minyak dan sebagai sumber
vitamin D serta bahan obat-obatan atau farmasi. Senyawa ini merupakan senyawa
unsaponifiable. Senyawa sterol yang berasal dari tumbuh-tumbuhan disebut
phytosterol. Dua senyawa phytosterol yang telah dapat diindentifikasi karakteristiknya
adalag β- sitosterol dan α-stigmasterol. Selain senyawa karotenoida, tokoferol dan
sterol minyak sawit masih memiliki komponen minor atau senyawa phospatida.
Senyawa ini dapat dianggap senyawa trigliserida yang salah satu asam lemaknya
digantikan oleh asam phosphoric (Ketaren, 2008).
Minyak kelapa sawit mengandung kontaminan logam besi (Fe) dan tembaga
(Cu) yang merupakan katalisator yang baik dalam proses oksidasi, walaupun dalam
jumlahnya yang sedikit. Sedangkan kotoran-kotoran dalam minyak kelapa sawit

16
merupakan sumber makanan bagi pertumbuhan jamur lipolitik yang dapat
mengakibatkan terjadinya hidrolisis.
Air merupakan bahan perangsang tumbuhnya mikroorganisme lipolitik, karena
itu di dalam perdagangan, kadar air menentukan kualitas minyak. Jika kandungan air
dalam minyak tinggi, maka dapat menaikkan kandungan asam lemak bebas selama
penyimpanan. Akan tetapi minyak yang terlalu kering menyebabkan mudah
teroksidasi, sehingga nilai optimum kadar air dan bahan juga harus diuji (Ketaren,
2008).

2.2.6. Sistem Penggorengan Bahan Pangan

Proses menggoreng adalah suatu proses persiapan atau pengolahan

makanan dengan cara memanaskan bahan makanan ke dalam pan yang berisi
minyak. Tujuan dilakukannya penggorengan ini adalah untuk melakukan pengeringan
pada bahan. Dengan adanya teknologi penggorengan maka nilai Aw pada bahan
akan menurun sehingga pertumbuhan mikroorganisme semakin sedikit dan juga
mikroba serta enzim pada bahan menjadi inaktif. Berkurangnya kadar air dalam bahan
pangan akan memperpanjang daya simpan produk. Proses yang terjadi
selama penggorengan yaitu perpindahan panas dan massa, dimana minyak menjadi
media penghantar panas. Hasil dari penggorengan adalah bahan pangan yang
matang, renyah dan minyak goreng sisa proses. Pada umumnya, sistem
penggorengan dalam bahan pangan ada 3 macam yaitu pan frying, deep frying,
vacuum frying (Sartika, 2009) :

1. Pan frying (penggorengan dangkal), yaitu teknologi penggorengan yang hanya

menggunakan minyak dalam jumlah sedikit. Teknologi ini biasa dilakukan dalam
jumlah yang sedikit. Dalam penggorengan ini tidak memerlukan wadah yang
terlalu besar sehingga waktu yang di butuhkan dalam penggorengan sangat
lama.
2. Deep Friying (penggorengan rendam) yaitu minyak goreng yang digunakan lebih
banyak daripada pan frying. Teknologi ini sesuai untuk semua produk pangan,
seperti kerupuk, fried chicken dan lain-lain. Kelebihan metode ini adalah bahan
pangan terendam dalam minyak sehingga pemasakan menjadi merata dan hanya
memerlukan waktu yang singkat, akan tetapi metode ini akan memerlukan biaya

17
 yang besar karena jumlah minyak yang dibutuhkan banyak. Suhu yang digunakan
sekitar 200-205°C.
3. Vacuum Frying yaitu metode penggorengan yang dilakukan dengan menurunkan
tekanan udara pada alat penggoreng. Metode ini biasa digunakan untuk buah-
buahan dan sayuran seperti keripik nangka, keripik apel. Metode ini akan
menghasilkan produk yang lebih baik seperti produk yang lebih renyah dan tahan
lama.
Selama penggorengan terjadi perubahan pada minyak diantaranya perubahan
warna, aroma, viskositas, dan degadasi lemak. Semakin tinggi suhu penggorengan
maka terjadi degadasi minyak dan oksidasi minyak yang mengakibatkan bau tengik
pada minyak. Semakin tidak jenuh minyak maka tingkat oksidasi menjadi semakin
tinggi. Hal ini karena pada minyak yang tidak jenuh terdapat ikatan rangkap.
Sedangkan pada bahan akan terjadi perpindahan panas dan pelepasan uap air.
Perubahan bahan pangan akibat penggorengan antara lain pembentukan crust,
perubahan cita rasa, aroma, tekstur, warna, penurunan kadar air, kerusakan vitamin,
gelatinisasi pati, dan denaturasi protein. Selama penggorengan akan
mengubah bahan pangan menjadi renyah. Selama proses penggorengan akan
terjadi penguapan air dalam bahan pangan. Penguapan air terjadi karena minyak
dipanaskan dengan suhu diatas titik didih air. Sebagian minyak akan terserap dan
mengisi ruang kosong dalam bahan pangan yang semua diisi oleh air (Taufik dan
Seftiono, 2017). Disaat proses penggorengan jika terjadi perubahan bau dan rasa
maka hal tersebut disebabkan karena terjadinya dekomposisi dari minyak goreng.
Dekomposisi minyak goreng dapat disebabkan karena terbentuknya asap pada saat
penggorengan. Untuk menghindari hal tersebut, maka minyak yang digunakan untuk
menggoreng biasanya tidak boleh berbentuk emulsi dan harus mempunyai titik asap
diatas suhu penggorengan.
Didalam proses penggorengan terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi,
faktor-faktor tersebut antara lain :
1. Jenis bahan pangan yang digunakan, ada beberapa jenis bahan pangan yang
mudah rusak akibat panas maka harus dilakukan penggorengan dalam waktu
yang singkat seperti misalnya kerupuk atau telur dengan konduktivitas tinggi
maka waktu penggorengan perlu dikurangi.

18
2. Kondisi minyak, minyak yang digunakan sudah dipanaskan terlebih dahulu atau
belum.
Suhu dan waktu penggorengan, bila terlalu tinggi suhu penggorengan dapat
mendukung terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Semakin tinggi suhu penggorengan
maka semakin cepat penggorengan bahan pangan. Jumlah minyak yang terserap
dalam bahan pangan dipengaruhi oleh lama waktu dan suhu penggorengan. Semakin
lama waktu penggorengan maka minyak yang terserap semakin tinggi, semakin tinggi
suhu penggorengan maka bahan pangan lebih cepat matang. Semakin lama
penggorengan dan waktu maka penguapan air semakin tinggi sehingga minyak yang
terserap semakin tinggi dan mengisi ruang kosong pada bahan pangan. Minyak yang
terserap dalam bahan pangan akan melunakkan dan membasahi bahan pangan yang
digoreng sehingga bahan menjadi renyah.

2.2.7. Struktur Bahan Pangan yang Digoreng

Bahan pangan yang digoreng memperlihatkan potongan melintang yang terdiri

dari bagian inner zone, outer zone surface dan bagian outer zone. Inner zone atau
core zone merupakan bagian dalam dari bahan pangan berkadar air tinggi dan umum
terdapat pada bahan pangan yang digoreng. Permukaan lapisan luar (outer zone
surface) akan berwarna cokelat keemasan akibat penggorengan. Timbulnya warna
pada permukaan bahan disebabkan karena adanya reaksi browning atau reaksi
mailard. Bagian outer zone bahan pangan akan mengkerut ketika dipanaskan. Kulit
atau kerak tersebut diakibatkan karena adanya proses dehidrasi pada bagian lapisan
luar bahan pangan waktu digoreng. Terbentukya kerak ini hanya terjadi pada bahan
pangan tertentu. Pembentukan ini terjadi akibat panas dari lemak panas (312 0F)
sehingga menguapkan air yang terdapat pada bagian luar bahan pangan. Pada
proses pemanasan bahan pangan terjadinya proses pemanasan berulang-ulang
dengan minyak yang sama sehingga sering disebut minyak jelantah. Struktur bahan
pangan yang digoreng dapat dilihat pada Gambar 2.5.

19
 Gambar 2.5 Struktur bahan pangan
Sumber : Ketaren (2005)

2.2.8. Kerusakan Minyak Goreng Akibat Suhu dan Frekuensi Pemanasan

Kerusakan utama minyak adalah timbulnya bau dan rasa tengik, sedangkan
kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas (FFA), bilangan iodium,
angka peroksida, TBA, angka karbonil, timbulnya kekentalan minyak, terbentuknya
busa dan adanya kotoran dari bumbu yang digunakan dan dari bahan yang digoreng.
Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi.
Penggunaan minyak berkali-kali akan mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap
atau berbusa dan meningkatkan warna coklat atau flavor yang tidak disukai pada
bahan makanan yang digoreng (Wijana dan Nur, 2005).
Proses pemanasan minyak pada suhu tinggi dengan adanya oksigen akan
mengakibatkan rusaknya asam-asam lemak tak jenuh yang terdapat di dalam minyak,
seperti asam oleat dan asam linoleat. Kerusakan minyak akibat pemanasan dapat
diamati dari perubahan warna, kekentalan, peningkatan kandungan asam lemak
bebas, kenaikan bilangan peroksida, dan kenaikan kandungan urea adduct forming
esters. Selain itu, dapat pula dilihat terjadinya penurunan bilangan iod dan penurunan
kandungan asam lemak tak jenuh (Febriansyah, 2007).
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor
dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan
dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu: absorpsi bau oleh lemak, aksi oleh
enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, aksi mikroba dan oksidasi oleh
oksigen udara. Kerusakan-kerusakan tersebut dapat terjadi karena adanya perubahan
perlakuan yang diberikan sehingga mengakibatkan timbulnya perubahan-perubahan
kimia, contohnya dalam perlakuan pemberian panas (Ketaren, 2008).
Proses penggorengan yang menggunakan panas menghasilkan komponen
flavor. Perubahan sifat fisikokimia akibat pemanasan ini mengakibatkan terjadinya

20
 kerusakan pada minyak dan menurunkan mutu produk gorengnya. Lebih jauh lagi
penurunan kualitas minyak ini berhubungan dengan masalah keamanan produk
goreng yang dihasilkan (Bluemthal, 1996). Disamping pengaruh pemanasan dengan
suhu tinggi, frekuensi pemanasan yang berulang juga mempengaruhi kualitas minyak
yang dihasilkan yang dapat dilihat dalam Tabel 2.7.

2.2.8.1. Aspek Keamanan Pangan dari Minyak Goreng Setelah Dipanaskan

Berulang

Pada masyarakat terutama pada kalangan ibu rumah tangga minyak kelapa
sawit yang dipakai berulang untuk menggoreng dapat menghasilkan radikal bebas
yang berbahaya bagi kesehatan (Leong et al., 2008). Praktik tersebut dilakukan untuk
memotong biaya memasak tanpa memperhatikan efeknya pada kesehatan.
Peningkatan konsumsi minyak tidak dianggap baik untuk kesehatan. Makanan yang
digoreng dengan minyak yang sudah diberi perlakuan pemanasan berulang umumnya
dianggap aman namun jika dilihat dari segi kualitas fisik maupun kimia akan menjadi
racun jika dikonsumsi dalam jangka waktu yang panjang (Tony et al., 2007).
Pemanasan berulang minyak mempercepat degradasi oksidatif lipid,
membentuk spesies oksigen reaktif yang berbahaya dan mengurangi kandungan
antioksidan alami dari minyak goreng. Konsumsi makanan jangka panjang yang
menggunakan minyak hasil pemanasan berulang sangat membahayakan sistem
kekebalan tubuh manusia yang menyebabkan penyakit hipertensi, diabetes dan
peradangan pembuluh darah. Oksidasi lipid menyebabkan risiko tinggi penyakit
jantung koroner (Goswami et al., 2015). Pemanasan berulang pada minyak goreng
menginisiasi beberapa reaksi kimia, mengubah konstituen lemak dari minyak goreng
melalui oksidasi, hidrolisis, polimerasi, dan isomerasi yang akan mengarah ke
peroksidasi lemak dan berujung pada stres oksidatif (Choe and Min, 2007).
Ketika minyak goreng yang sama digunakan kembali secara berlebih, reaksi
kimia akan menghasilkan komponen volatile dan non-volatile yang dapat
meningkatkan viskositas, warna minyak menjadi lebih gelap, meningkatkan foaming
dan off-flavor (Kalogeropoulus et al., 2007).

21
 Tabel 2.7. Pengaruh Suhu dan Pemanasan Berulang Terhadap Kualitas Minyak
Referensi Jenis Minyak Suhu Frekuensi Pemanasan Tingkat Kerusakan
Pemanasan
Nita Dwi Minyak Goreng 2000C Menggunakan 21 perlakuan Terdapat hubungan yang signifikan pada antara
Oktaviani Curah yang kemudian dibagi menjadi lama pemanasan dengan kerusakan minyak.
(2009) 7 kelompok. Dimana masing- Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini r=0,908
masing kelompok diberi mendekati 1 yang artinya adanya hubungan kuat
perlakuan durasi waktu yang antara lama pemanasan terhadap kenaikan
berbeda yaitu: kontrol, 15 bilangan peroksida
menit, 20 menit, 25 menit
0
Ratu Ayu Dewi Minyak Kelapa 200 C 1,2,3,4 kali pemanasan Hasil analisa menunjukkan proses menggoreng
Sartika (2009) Sawit dengan cara deep frying (suhu tinggi dan waktu
yang lama) terlihat adanya hubungan terbalik
kadar asam lemak elaidat (trans) dan asam oleat
(cis). Dimana dalam penelitian ini kadar asam
lemak elaidat dan trans (p<0,05).

Andi Reski Minyak Goreng 1800C 5 kali pemanasan Hasil analisa asam lemak bebas terhadap
Ariyani Kelapa Sawit selama 10 kombinasi minyak dari makanan gorengan dan
Paramitha menit durasi penggorengan menunjukkan kadar asam
(2012) lemak bebas semakin meningkat. Persentase
tertinggi yaitu 0,29%. Sedangkan hasil analisa
angka TBA menunjukkan angka TBA pada
minyak semakin meningkat berdasarkan
penggorengan yang berulang

Yusof Kamisah Minyak Kelapa 180°C 1,2,3,4,5 pemanasan Makanan dengan kadar minyak yang tinggi dan
et al Sawit dan selama 10 diberi perlakuan frekuensi pemanasan yang
Minyak Kedelai menit berulang dapat meningkatkan peroksida hingga
mencapai 14,26 mek O2/Kg

22
2.2.8.2. Kadar Asam Lemak Bebas

Selama proses penggorengan, sejumlah besar minyak goreng di panaskan

pada suhu tinggi dan bahan pangan terendam di dalamnya. Minyak goreng akan
digunakan secara kontinyu selama periode yang cukup panjang. Suhu yang tinggi
pada operasi penggorengan yang kontinyu ini menghasilkan asam lemak bebas pada
minyak goreng. Keberadaan asam lemak bebas dalam minyak goreng menyebabkan
rasa yang tidak diinginkan pada produk akhir. Peningkatan kandungan asam lemak
bebas menyebabkan penurunan titik asap.
Kadar asam lemak bebas merupakan penentuan dari jumlah rantai asam
lemak hasil hidrolisis ikatan trigliserida yang belum didegadasi menjadi komponen tak
tertitrasi atau mungkin dibentuk melalui proses oksidasi. Penentuan kadar asam
lemak bebas pada minyak goreng digunakan metode titrasi asam basa dengan
menggunakan NaOH atau KOH sebagai titran. Jumlah asam lemak di dalam minyak
dinyatakan dengan persen. Semakin tinggi volume titran untuk titrasi maka semakin
tinggi bilangan asam, dan sebaliknya (Andarwulan dkk, 2011).
Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak mampu menyerap sejumlah iod
dan membentuk senyawa yang jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilangan iod
dinyatakan sebagai jumlah gam iod yang diserap oleh 100 gam minyak yang mana
titik akhir titrasi dinyatakan dengan hilangnya warna biru dengan indikator amilum.
Bilangan iod dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak dan dapat
dipergunakan untuk meggolongkan jenis minyak pengering, setengah pengering, dan
minyak bukan pengering. Minyak pengering adalah minyak yang mempunyai sifat
dapat mengering jika terkena oksidasi dan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat
kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Minyak
pengering mempunyai bilangan iodin yang lebih dari 130. Minyak setengah pengering
adalah minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat dan bilangan iodnya
antara 100 sampai 130 (Ketaren, 2008).
Kerusakan lemak dapat terjadi karena oksidasi, baik secara enzimatis maupun
secara non enzimatik. Pemerikasaan kerusakan lemak dapat dikerjakan dengan
memeriksa kandungan peroksidanya atau jumlah malonaldehida yang biasanya
dinyatakan sebagai angka TBA (thiobarbutiric acid) (Ketaren, 2008). Menurut Winarno

23
(2004), kerusakan minyak goreng dipengaruhi oleh 3 faktor yaitu: penyerapan bau,
hidrolisis dan oksidasi serta ketengikan.

a. Penyerapan Bau

Lemak memiliki sifat mudah menyerap bau, Apabila bahan pembungkus mudah
menyerap lemak, maka lemak yag terserap akan teroksidasi oleh udara sehingga
rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak akan diserap oleh minyak
keseluruhan sehingga mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.

b. Hidrolisis

Dengan adanya air, dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak yang
dapat dilihat pada Gambar 2.2, Reaksi ini dipercepat oleh asam basa, dan enzim.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim
tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya
lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil
dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisis
sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang terhidrolisis, smoke point-nya
menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak.

c. Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan minyak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak
tidak jenuh dalam lemak. Angka TBA menjadi parameter yang menggambarkan tahap
oksidasi sekunder yang menyebabkan ketengikan (Guillén-Sans and Guzmán-
Chozas, 1998). Jumlah aldehid yang tinggi dan komponen karbonil lain sebagai hasil
dari oksidasi sekunder akan menghasilkan dialdehid dengan 3 atom karbon yakni
malonaldehyde MDA (Patton, 1974).
Selama tahap sekunder dari autooksidasi, aldehid lain (alkanals, 2-alkenals,
dienals) akan terbentuk dan bereaksi dengan TBA dan bertanggung jawab dalam
terbentuknya off flavor (Frankel, 1982). Komponen lain seperti keton, ketosteroid,
asam, ester, gula, imida dan amida, asam amino, protein teroksidasi, piridin, pirimidin
dan vitamin juga dapat bereaksi dengan TBA; komponen tersebut disebut sebagai
TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) (Guillén-Sans and Guzmán-

24
Chozas, 1998). TBARS tersebut terbentuk terutama pada daging dan turunannya
(Hama et al., 1990).
2-Thiobarbituric acid (TBA) adalah komponen yang digunakan pada analisa ini
karena reaktivitasnya dengan senyawa karbonil (aldehid dan keton), asam, ester,
amida, gula dan pirimidin. kereaktifan TBA dengan gugus C=O meningkat sebagai
konsekuensi dari labilitas gugus metilen pada posisi C5 pada molekul. Produk yang
dihasilkan menunjukkan ikatan polar rangkap dan dianggap sebagai asam organik
Lewis. TBA dianggap sebagai reagen untuk aldehid karena fungsi utamanya dalam
pengenalan dari level autooksidasi lemak atau ketengikan lemak khususnya pada
lemak yang mengandung PUFA tinggi (Cheng et al., 2014). Warna merah akan
terbentuk akibat reaksi antara reagen TBA dengan MDA dengan absopsi maksimum
pada panjang gelombang 530-532 nm (Tarladgis et al., 1964). Reaksi pembentukan
MDA dapat dilihat pada Gambar 2.6.

Gambar 2.6 Analisis Malonaldehid

Sumber : Setin et al. (2013)

Minyak yang tengik mengurangi kesukaan konsumen, namun jika dikonsumsi

secara tidak sengaja tidak akan berbahaya pada kesehatan dalam jangka waktu
pendek. Minyak tengik biasanya meliliki rasa yang tidak enak. Minyak tengik
mengandung radikal bebas yang dapat meningkatkan risiko terkena penyakit seperti

25
kanker atau penyakit jantung. Minyak tengik dapat menghasilkan bahan kimia dan zat
perusak yang berefek buruk apabila dikonsumsi dalam jangka panjang. Bahan kimia
seperti peroksida dan aldehid dapat merusak sel dan berkontribusi terhadap
aterosklerosis. Radikal bebas yang diproduksi oleh minyak tengik juga dapat merusak
DNA dalam sel dan dapat menyebabkan kerusakan pada arteri dan juga bertindak
sebagai karsinogen, zat yang dapat menyebabkan kanker. Jika ketengikan oksidatif
hadir dalam jumlah yang tinggi, potensi bahaya kesehatan mungkin ada.
Malonaldehid tingkat tinggi ditemukan dalam makanan. Mengonsumsi minyak tengik
akan mengalami penuaan yang cepat, peningkatan kadar kolesterol, obesitas, dan
penambahan berat badan. Konsumsi harian meningkatkan risiko penyakit degeneratif
seperti kanker, diabetes, alzheimer, dan aterosklerosis, suatu kondisi di mana dinding
arteri menebal karena penumpukan bahan lemak. Menurut sebuah studi dari
University of Basque Country, tingkat kerusakan dan pembentukan total senyawa
beracun tergantung pada jenis minyak dan suhu. Awalnya, minyak terurai menjadi
hidroperoksida, kemudian menjadi aldehida (Okparanta et al., 2018).

2.3. Minyak Jelantah

Minyak goreng berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah
adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya
minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya. Minyak ini merupakan
minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga yang dapat digunakan kembali
untuk keperluan kuliner, akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak
jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi
selama proses penggorengan sehingga dapat menyebabkan penyakit kanker dalam
jangka waktu yang panjang (Tamrin, 2013).
Penggunaan yang lama dan berkali-kali dapat menyebabkan ikatan rangkap
teroksidasi, membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Awal dari kerusakan
minyak goreng adalah terbentuknya akrolein pada minyak goreng. Akrolein ini
menyebabkan rasa gatal pada tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang
digoreng menggunakan minyak berulang kali. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol
yang membetuk aldehida tidak jenuh atau akrolein (Winarno, 2004). Selama
pemanasan, minyak mengalami 3 perubahan kimia yaitu terbentuknya peroksida dan
asam lemak tidak jenuh, peroksida terdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil,

26
dan terjadinya polimerisasi. Jika minyak dipanaskan secara berulang-ulang, maka
proses destruksi minyak akan semakin cepat (Ketaren, 2005). Seperti halnya minyak
kelapa sawit, minyak jelantah juga mempunyai kandungan asam lemak diantaranya
adalah asam stearat, asam palmitat, dan asam linoleat. Berikut merupakan struktur
asam lemak penyusun minyak kelapa sawit yang dapat dilihat pada Gambar 2.7.

Gambar 2.7. Asam Lemak Penyusun Minyak Kelapa Sawit

Sumber: Mancini et al. (2015)

Berdasarkan asam lemak penyusunnya, minyak goreng sangat mudah

mengalami oksidasi, maka minyak goreng yang dilakukan pemanasan yang berulang
kali mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis, dan
bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat
terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu yang
mengakibatkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA (free fatty acid)
atau asam lemak jenuh. Disamping terjadi penurunan kualitas minyak, minyak
jelantah juga memiliki dampak jika pemakaian minyak jelantah yang berkelanjutan
dapat merusak kesehatan manusia karena mengandung senyawa-senyawa
karsinogen yang berakibat dapat mengurangi kecerdasan generasi berikutnya.
Penggunaan minyak jelantah yang sudah berulang kali mengandung zat radikal bebas
yang bersifat karsinogenik seperti peroksida, epioksida, dan lain-lain. Pada percobaan
terhadap binatang, konsumsi makanan yang kaya akan gugus peroksida
menimbulkan kanker usus.

27
 Sub bab berikut akan menjelaskan mengenai proses kimia dari komponen
minyak yang berlangsung akibat penggunaan minyak jelantah berulang, yaitu sebagai
berikut:

2.3.1. Akibat Penggunaan Minyak Jelantah

Menurut Ketaren (2005), tanda awal dari kerusakan minyak goreng adalah
terbentuknya akrolein pada minyak goreng. Akrolein ini menyebabkan rasa gatal pada
tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digoreng menggunakan
minyak goreng berulang kali. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol yang membentuk
aldehida tidak jenuh atau akrolein. Skema proses terbentuknya akrolein dapat dilihat
pada Gambar 2.8.

Gambar 2.8 Skema Terbentuknya Akrolein

Sumber : Ketaren (2005)

Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi (Ketaren, 2005).

Maka minyak jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik
asapnya turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau
tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka waktu
tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan free fatty acid
(FFA) atau asam lemak jenuh. Selain itu, minyak jelantah ini juga sangat disukai oleh
jamur aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun aflatoksin yang dapat
menyebabkan penyakit pada hati. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya yang
dilakukan oleh Rukmini (2007) menunjukkan bahwa pemberian pakan mengandung
minyak jelantah yang sudah tidak layak pakai dapat menyebabkan kerusakan pada
sel hepar (liver), jantung, pembuluh darah maupun ginjal.

28
2.4. Identifikasi Kualitas Kimia Minyak yang Dilakukan Pemanasan Berulang

Penyakit yang dihasilkan oleh minyak yang dilakukan pemanasan berulang

(minyak jelantah) ini diakibatkan karena adanya bilangan peroksida, asam lemak
bebas dan TBA. Berikut merupakan mekanisme pembentukan bilangan peroksida,
asam lemak bebas, dan TBA :

2.4.1. Bilangan Peroksida

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi
dan hodrolitik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan
karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang
diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton.
Bau tengik disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan
minyak dinyatakan sebagai bilangan peroksida atau angka thiobarbitural (Ketaren,
2012).

a. Mekanisme Pembentukan Peroksida

Reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh akan
menyebabkan terbentuknya peroksida, aldehid, keton serta asam-asam lemak
berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan organoleptik yang tidak disukai
seperti perubahan bau dan flavor (ketengikan). Oksidasi terjadi pada ikatan tidak
jenuh dalam asam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida dengan pengikat oksigen pada ikatan rangkap pada asam lemak tidak
jenuh. Mekanisme pembentukan peroksida dapat dilihat pada Gambar 2.9.

29
 Gambar 2.9 Mekanisme Pembentukan Peroksida
Sumber: Alaya et al. (2014)

Minyak mengalami oksidasi menjadi senyawa peroksida yang tidak stabil ketika
dipanaskan. Pemanasan minyak lebih lanjut akan merubah sebagian peroksida
volatile decomposition products (VDP) dan non volatile decomposition products
(NVDP). Senyawa-senyawa VDP dan NVDP yang dihasilkan oleh senyawa peroksida
seperti aldehid, keton, ester, alkohol, senyawa siklik, dan hidrokarbon, secara
keseluruhan membuat minyak menjadi polar dibandingkan minyak yang belum
dipanaskan (Raharjo, 2007).
Peroksidasi lemak adalah proses dimana oksidan seperti radikal bebas dan
senyawa non radikal menyerang lemak yang mengandung ikatan rangkap karbon-
karbon, terutama asam lemak tak jenuh rantai panjang atau polyunsaturated fatty acid
(PUFA) yang melibatkan abstraksi (pemisahan) hidrogen dari karbon dengan
penyisipan oksigen (Yin et al., 2011). Substrat utama dari peroksidasi lemak adalah
PUFA yang diklasifikasikan menjadi ω3 dan ω6 dimana asam arakidonat merupakan
asam lemak ω6 utamanya. Asam arakidonat berada di membran sel, otak, otot dan
hati serta mengandung ikatan rangkap yang menjadi sumber atom hidrogen untuk
radikal bebas. Produk primer utama dari peroksidasi lemak adalah lipid hydroperoxide
(LOOH) (Ayala et al., 2014). Diantara berbagai macam aldehid yang dibentuk sebagai
produk sekunder selama peroksidasi lemak, malondialdehid (MDA), propanal,

30
hexanal dan 4-hydroxynonenal (4-HNE) telah dipelajari secera intensif (Esterbauer et
al., 1990). MDA menjadi produk yang paling mutagenik sementara 4-HNE menjadi
produk yang paling toksik.
Proses peroksidasi lemak tediri dari tiga tahap yakni inisiasi, propagasi dan
terminasi (Yin et al., 2011). Pada tahap inisiasi, prooksidan seperti hydroxyl radical
mengambil allylic hydrogen (atom hidrogen pada gugus metilen rantai asam lemak)
membentuk L• (carbon-centered lipid radical). Pada tahap propagasi, L• (lipid radical)
cepat bereaksi dengan oksigen membentuk LOO• (lipid peroxy radical) yang
mengambil atom hidrogen dari molekul lemak lain menghasilkan L• baru (melanjutkan
reaksi) dan lipid hydroperoxide (LOOH). Pada tahap termisasi, antioksidan seperti
vitamin E mendonorkan atom hidrogen pada senyawa LOO• dan membentuk radikal
vitamin E yang sesuai yang bereaksi dengan LOO• lain membentuk produk non
radikal. Setelah peroksidasi lemak terinisiasi, propagasi dari reaksi akan terjadi hingga
produk terminasi dihasilkan.

b. Faktor-faktor yang Mempercepat Pembentukan Peroksida

Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, panas, enzim
peroksida atau hiperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam
porfirim seperti hematin, haemoglobin, myoglobin, clorofil, dan enzim-enzim
lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak mengalami
oksidasi dan menjadi tengik. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan
bilangan peroksida pada minyak goreng :

1. Oksigen
Oksigen merupakan zat yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, dan
bersifat netral. Oksigen tidak dapat terbakar hampir semua unsur lain (Sumardjo,
2008). Oksigen adalah suatu diradikal yang stabil yang merupakan pereaksi (agent)
radikal bebas yang selektif. Senyawa yang mengandung ikatan rangkap, hydrogen
benzilik atau tersier, rentan (susceptible) terhadap oksidasi oleh udara juga disebut
autoksidasi. Lemak dan minyak nabati seringkali mengandung ikatan rangkap.
Autooksidasi suatu lemak menghasilkan campuran produk yang mencakup asam
karboksilat berbobot molekul rendah dan berbau (Putri, 2015).

31
2. Cahaya
Ketengikan pada minyak goreng ditimbulkan oleh cahaya yang merupakan
oksidator. Proses oksidasi dipercepat oleh adanya kombinasi dari oksigen dan cahaya.
Misalnya pada lemak yang disimpan tanpa udara (O 2), tetapi lemak tersebut terkena
cahaya yang mengakibatkan ketengikan. Hal ini karena dekomposisi peroksida secara
alamiah telah terdapat dalam lemak atau minyak. Cahaya berpengaruh sebagai
akselerator, sedangkan sinar ultra violet dan sinar-sinar gelombang pendek berfungsi
sebagai fotolisis persenyawaan aldehida, sehingga menghasilkan radikal bebas.
Konstituen tidak jenuh dan jenuh serta molekul trigliserida yang terkena cahaya ultra
violet dalam jangka waktu yang lama akan menghasilkan aldehida dalam jumlah kecil
dan metal keton yang berbau tidak enak. Persenyawaan keton dengan asam-asam
dengan berat molekul rendah lebih cepat terbentuk dari senyawa tidak jenuh, terutama
lemak yang mengandung ikatan tidak jenuh (C 12) atau lebih rendah, misalnya asam
palmitat. Gugus hidroksil bebas pada molekul mono dan digliserida akan teroksidasi
sehingga menghasilkan gugus aldehida (Ketaren, 2012).

3. Suhu Tinggi
Pada saat penggorengan makanan dapat terjadi perubahan-perubahan fisika-
kimiawi pada makanan yang digoreng dan juga minyak gorengnya. Apabila suhu
penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168-196°C) akan menyebabkan
degadasi minyak goreng dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap
adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan (Devi, 2010).
Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki dengan menggunakan
contoh minyak jagung yang dipanaskan selama 24 jam pada suhu 120 °C,160°C, dan
200°C. Minyak dialiri udara pada 150 ml/menit Minyak yang dipanaskan pada suhu
160°C dan 200°C, menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah dibandingkan dengan
pemanasan pada suhu 120°C. Hal ini merupakan suatu indikasi bahkan persenyawaan
peroksida bersifat tidak stabil terhadap panas. Bilangan iod berpengaruh kecil dalam
contoh yang dipanasi pada suhu 120°C. Penurunan bilangan iod dalam contoh tersebut
hampir sama dengan pemanasan pada suhu 160 °C-200°C. Kenaikan nilai indeks bias
setara dengan pertambahan jumlah senyawa polimer yang dihasilkan akibat
pemanasan lemak atau oksidasi lemak. Kenaikan nilai kekentalan dan indeks bias

32
paling besar pada suhu 200°C, karena pada suhu tersebut senyawa polimer yang
terbentuk relatif cukup besar (Ketaren, 2012).

c. Penetapan Bilangan Peroksida

Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan nilai terpenting untuk

menentukan derajat kerusakan pada minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh
dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.
Adanya peroksida dapat ditentukan secara iodometri. Angka peroksida dinyatakan
sebagai banyaknya mili-ekivalen peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak, lemak
dan senyawa-senyawa lain.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida adalah
berdasarkan reaksi antara kalium iodida dengan peroksida dalam suasana asam.
Iodium yang dibebaskan selanjutnya dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat
menggunakan indikator amilum sampai warna biru tepat hilang.

Gambar 2.10 Penentuan Bilangan Peroksida

Sumber : Ketaren (2012)

Prinsip dari penentuan bilangan peroksida adalah menentukan banyaknya/jumlah

(volume) larutan thiosulfat yang tepat bereaksi dengan iodium yang terlepas akibat
dari reaksi antara senyawa peroksida dan KI jenuh dalam suasana asam, yang mana
jumlah iodium yang terlepas dengan jumlah senyawa peroksida yang terkandung
dalam minyak atau lemak.
Hasil angka peroksida selain dinyatakan dalam mili-ekivalen per 1000 gram minyak
atau lemak, juga dapat dinyatakan milimol per 1000 gram minyak atau lemak, atau
milligam oksigen per 100 gram minyak atau lemak (Rohman, 2007).

33
2.4.2. Asam Lemak Bebas (ALB)

Asam lemak bebas diperoleh dari adanya proses hidrolisa, yaitu penguraian
lemak atau trigliserida dengan molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak
bebas. Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi,
yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak yang
biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Kemudian
asam-asam lemak bebas akan terurai yang disertai dengan hidroperoksida menjadi
aldehid, keton, dan asam-asam lemak (Ketaren, 2005).
Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari
minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk
mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau
sampel. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak
bebas dalam sampel semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung
dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik (Marsigit et al., 2011).
Minyak goreng memiliki kandungan asam lemak bebas yang berbeda-beda.
Hal ini dapat terjadi karena proses dari pembuatan masing-masing minyak tidaklah
sama. Sebagai indikator besar kecilnya kandungan asam lemak bebas yang terdapat
pada minyak adalah berdasarkan jumlah NaOH atau KOH yang diperlukan untuk
titrasi. Sebelum memasuki proses titrasi, minyak dicampur terlebih dahulu dengan
etanol netral. Tujuannya adalah agar asam lemak bebas dapat terikat pada etanol
sehingga lebih mudah terdeteksi oleh NaOH atau KOH saat titrasi. Etanol bersifat
asam dan NaOH atau KOH bersifat basa. Penambahan indikator PP adalah untuk
mengetahui tingkat equivalen larutan tersebut atau larutan menjadi netral (Moigadean
et al., 2013).
Penentuan total asam lemak bebas dapat dilakukan menggunakan analisis
titrasi asam basa. Prinsip dari titrasi asam basa yaitu analisis jumlah asam lemak
bebas dalam suatu sampel ekuivalen dengan jumlah basa (NaOH) yang ditambahkan
dalam titrasi yang ditandai dengan berubahnya warna sampel menjadi warna merah
jambu (Goswami et al., 2015).

34
 Asam lemak dan bilangan peroksida yang dihasilkan oleh minyak kelapa sawit
yang telah di panaskan dengan frekuensi pemanasan yang berbeda-beda akan
menghasilkan minyak bekas, yang sering dijumpai pada minyak jelantah.

2.4.3. Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA)

Malonaldehida (MDA) merupakan produk akhir dari peroksidasi lipid pada

jaringan dan asam lemak tak jenuh rangkap banyak (PUFA). Kadar MDA dapat
digunakan sebagai marker stress oksidatif lanjut akibat peroksidasi lipid (Wadhwa et
al., 2012). Pengukuran kadar MDA pada minyak dapat dilakukan melalui pengukuran
Thiobarbituric Acid (TBA). Bilangan TBA menunjukkan adanya oksidasi sekunder dan
pembentukan asam karboksilat (Akoh dan Min, 2016). Prinsip dalam menentukan
bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) didasarkan atas terbentuknya pigmen berwarna
merah sebagai hasil reaksi kondensasi antara dua molekul TBA dengan satu molekul
malonaldehida. Persenyawaan malonaldehida secara teoritis dapat dihasilkan oleh
pembentukan di-peroksida pada gugus pentadiene yang disusul dengan pemutusan
rantai molekul atau dengan cara oksidasi lebih lanjut 2-enol yang dihasilkan dari
penguraian monohidro peroksida. Menurut Hu dan Jacobsen (2016), Malonaldehida
terbentuk dari penguraian senyawa peroksida yang mempunyai lebih dari dua buah
ikatan rangkap. Malonaldehida tersebut dapat bereaksi dengan pereaksi TBA
membentuk persenyawaan berwarna merah. TBA digunakan untuk menguji kualitas
lemak dan minyak seperti lard, cooking fat, minyak kedelai, minyak jagung, minyak
bunga matahari, minyak kelapa sawit, dan minyak biji anggur.

2.5. Identifikasi Kualitas Fisik Minyak Goreng yang Dilakukan Pemanasan

Berulang

Identifikasi kualitias fisik minyak goreng yang dilakukan pemanasan berulang

dapat dilihat segi warna, bobot jenis, dan viskositas. Berikut merupakan identifikasi
kualitas fisik minyak goreng yang dilakukan pemanasan berulang :

2.5.1. Bobot jenis

Bobot jenis merupakan rasio bobot suatu zat terhadap bobot zat baku yang
volume dan suhunya sama dan dinyatakan dalam desimal.bobot jenis minyak dan
lemak ditentukan pada temperatur 25°C ,akan tetapi dalam hal ini dianggap penting

35
juga untuk diukur pada temperatur 40°C atau 60°C untuk lemak yang titik cairnya
tinggi (Mujadin A., et all, 2014).

2.5.2. Viskositas

Viskositas merupakan sifat pokok dari semua jenis fluida. Ketika fluida
mengalir, fluida tersebut memiliki hambatan dalam untuk mengalir. Viskositas
merupakan ukuran hambatan untuk mengalir. Selain itu viskositas juga dapat diartikan
sebagai sebuah gaya geser dan ukuran gaya gesek dari fluida tersebut. Viskositas
dari fluida sangat dipengaruhi oleh suhu fluida tersebut (Mujadin A., et all, 2014).
Menurut Jurnal Internasional (Angaitkar & Shende, 2013), nilai viskositas kinematik
cairan akan menurun terhadap kenaikan suhu, sedangkan nilai viskositas kinematik
gas akan meningkat sebanding dengan kenaikan suhu. Untuk setiap derajat kenaikan
suhu, terdapat pengurangan nilai koefisien viskoitas secara kasar sebesar 2% untuk
hampir semua jenis cairan.

2.5.3. Warna

Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu
secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak
bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten
(berwarna kuning), xantofil (berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna
kehijauan) dan antosyanin (berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna
dari hasil degadasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses
oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk
membuat minyak yang telah rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak
jenuh (Mujadin A., et all, 2014).

36
 III METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Labaratorium Kimia dan Biokimia di Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Laboratorium Nutrisi Pangan di
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Laboratorium Fisika Dasar
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya dan Laboratorium Kimia Dasar
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya pada bulan Januari-April 2019.

3.2. Alat dan Bahan

a. Alat

Alat yang digunakan untuk pemanasan minyak kelapa sawit hot plate stirrer,
erlenmeyer, gelas beker, pengaduk kaca, thermometer, dan gelas ukur.
Alat yang digunakan untuk analisis bilangan peroksida, bilangan asam,
bilangan TBA serta sifat fisik pada minyak kelapa sawit yang diberi perlakuan
pemanasan yang berulang-ulang adalah erlenmeyer, labu ukur, timbangan analitik,
gelas ukur, pipet tetes, buret, gelas beker, statif, kompor listrik, viskometer, dan
piknometer.

b. Bahan

Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak kelapa sawit
yang bermerk Sania dengan kemasan berlabel SNI dan memiliki label khusus
terfortifikasi vitamin A dengan expired date 28 Oktober 2020.
Pada pengukuran bilangan peroksida, bahan yang dibutuhkan adalah reagen
asam asetat glasial: kloroform (3:2), larutan KI jenuh, aquades, pati 1%, dan natrium
tiosulfat pentahidrat. Pada pengukuran bilangan asam, bahan yang dibutuhkan
adalah etanol 95%, larutan KOH, dan indikator PP 1%. Pada pengukuran bilangan
TBA, bahan yang dibutuhkan adalah TCA 10%, bubuk TBA, dan asam asetat glasial
90%.

37
3.3. Metode Penelitian

Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak

Kelompok) yang disusun secara faktorial terdiri dari 2 faktor, dimana faktor I
merupakan frekuensi pemanasan yang terdiri dari 3 level yaitu 2 kali, 5 kali, dan 8 kali
dan faktor II yang merupakan suhu pemanasan terdiri dari 2 level yaitu suhu 180°C
dan 200°C dengan 3 kali ulangan sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Pada
penelitian dengan menggunakan waktu yang sama yaitu dipanaskan selama 30 menit
dan didiamkan selama 60 menit pada suhu ruang.

Faktor-faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah Frekuensi

pemanasan minyak kelapa sawit (K) dan Suhu pemanasasn (L).
Faktor I : Frekuensi pemanasan (K), terdiri dari tiga level, yaitu:
A1 : Frekuensi pemanasan 2 kali
A2 : Frekuensi pemanasan 5 kali
A3 : Frekuensi pemanasan 8 kali
Faktor II : Waktu pemanasan (L), yang terdiri dari dua level, yaitu :
B1 : Suhu pemanasan 180°C
B2 : Suhu pemanasan 200°C
Dari 2 faktor diatas diperoleh 6 kombinasi perlakuan dan masing-masing
dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan. Dapat dilihat pada Tabel 3.1:

Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan antara Perlakuan Suhu Pemanasan dan Waktu
Pemanasan
Suhu Pemanasan Frekuensi Pemanasan
(B) A1 (2 kali) A2 (5 kali) A3 (8 kali)
B1 (180°C) A1B1 A2B1 A3B1
B2 (200°C) A1B2 A2B2 A3B2

Keterangan :
A1B1: Frekuensi Pemanasan (2 kali) dan Suhu Pemanasan (180°C)
A1B2: Frekuensi Pemanasan (2 kali) dan Suhu Pemanasan (200°C)
A2B1: Frekuensi Pemanasan (5 kali) dan Suhu Pemanasan (180°C)
A2B2: Frekuensi Pemanasan (5 kali) dan Suhu Pemanasan (200°C)
A3B1: Frekuensi Pemanasan (8 kali) dan Suhu Pemanasan (180°C)
A3B2: Frekuensi Pemanasan (8 kali) dan Suhu Pemanasan (2000C)

38
 Perlakuan Ulangan Total Rerata
1 2 3
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
A3B1
A3B2
Total

3.4. Pelaksanaan Penelitian

3.4.1. Pemanasan Minyak dengan Pemberian Frekuensi Pemanasan Berulang

Pada proses pemanasan minyak kelapa sawit dapat dilakukan dengan

tahapan-tahapan sebagai berikut :

1. Perlakuan awal pemanasan minyak kelapa sawit dengan suhu 180°C atau
200°C (SNI-013741-2013) selama 30 menit.
2. Setelah dilakukan pemanasan selama 30 menit, kemudian didiamkan
pada suhu ruang selama 60 menit.
3. Perlakuan selanjutnya dilakukan pemanasan minyak kelapa sawit
sebanyak 2, 5 atau 8 kali dengan suhu 180°C atau 200°C (SNI-013741-
2013) selama 30 menit sesuai dengan rancangan percobaan.
4. Pada setiap kali pemanasan minyak goreng sawit dipanaskan hingga 8
kali. Namun jika pemanasan tersebut tidak mencukupi waktu yang
ditentukan dalam satu hari, maka minyak yang telah di berikan perlakuan
didinginkan dengan suhu ruang, setelah itu disimpan didalam freezer
sebelum dilakukan pemanasan selanjutnya.
5. Keesokan harinya, sebelum dilakukan pemanasan minyak goreng
dikeluarkan dari dalam freezer, minyak tersebut di thawing pada suhu
ruang dan diletakkan pada ruangan gelap.
6. Setelah minyak tersebut mencair maka dilakukan pemanasan selanjutnya
hingga mencapai pemanasan 8 kali dengan suhu 180°C atau 200°C.
7. Setelah dilakukannya pemanasan sesuai faktor yang sudah ditentukan
maka sampel minyak kelapa sawit yang diberi perlakuan pemanasan

39
 berulang dilakukan penyimpanan pada suhu beku sampai waktu analisis
pengujian secara kimia maupun fisik ditentukan.
8. Penyimpanan disuhu beku bertujuan untuk memastikan tidak ada reaksi
yang berkelanjutan setelah dilakukannya pemanasan.

3.4.2. Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan sifat kimia dan sifat fisik yang terdiri dari
pengujian minyak goreng sawit yang tidak diberi perlakuan pemanasan, pengujian
minyak goreng sawit yang diberi perlakuan pemanasan berulang, dan analisa
lanjutan.

1. Analisa Sifat Kimia Minyak Goreng dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

a. Analisa minyak goreng sawit yang tidak diberi perlakuan pemanasan
- Analisa Bilangan Asam (SNI-0341-2013) (Lampiran 1)
- Analisa Peroksida (SNI-0341-2013) (Lampiran 1)
- Analisa TBA (Azizah dkk., 2016) (Lampiran 1)
b. Analisa minyak goreng sawit yang diberi perlakuan pemanasan berulang.
- Analisa Bilangan Asam (SNI-0341-2013) (Lampiran 1)
- Analisa Peroksida (SNI-0341-2013) (Lampiran 1)
- Analisa TBA (Azizah dkk., 2016) (Lampiran 1)
2. Analisa Sifat Fisik Minyak Goreng dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
a. Analisa minyak goreng sawit yang tidak diberi perlakuan pemanasan
- Analisa Viskositas (Febriansyah, 2007)
- Analisa Bobot Jenis (Febriansyah, 2007)
- Analisa Warna (Febriansyah, 2007)
b. Analisa minyak goreng sawit yang diberi perlakuan pemanasan berulang.
- Analisa Viskositas (Febriansyah, 2007)
- Analisa Bobot Jenis (Febriansyah, 2007)
- Analisa Warna (Febriansyah, 2007)

40
3.5. Diagam Alir Sampel yang Diberi Perlakuan Pemanasan dengan Suhu
180°C dan 200°C dengan Frekuensi Pemanasan Sebanyak 2, 5, 8 kali

Minyak Kelapa Sawit 500 ml

Diambiil 50 ml untuk
dilakukan pengujian awal

Dipanaskan pada suhu 180°C (atau 200°C sesuai faktor perlakuan)

Selama 30 menit

Didiamkan selama 60 menit pada suhu ruang

Diulang Langkah di atas Diulang langkah diatas Diulang langkah ditas

sebanyak 1 kali sebanyak 4 kali sebanyak 7 kali

Minyak dengan 2 kali Minyak dengan 5 kali Minyak dengan 8 kali

pemanasan pemanasan pemanasan

Dilakukan Analisis

Analisis Fisik : Analisis Kimia :

- Warna - Bilangan Asam
- Viskositas - Bilangan
- Bobot Jenis Peroksida
- Bilangan TBA

41
3.6. Analisa Data

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan pada minyak kelapa sawit yang
dilakukan pemanasan berulang didapatkan hasil analisis bilangan asam, bilangan
peroksida, dan Thiobarbituric Acid (TBA). Pengamatan ini dapat dianalisa dengan
menggunakan ANOVA 2 arah dengan metode RAK faktorial pada sampel yang diberi
perlakuan. Dimana pengujian ini akan dianalisis menggunakan SPSS Versi 21. Jika
hasil uji menunjukkan ada pengaruh yang nyata, maka dilaksanakan uji lanjut dengan
uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada taraf nyata 1% dan 5%. Apabila
interaksi yang terjadi tidak berpengaruh nyata, namun pada salah satu faktornya
berpengaruh secara nyata, maka diuji lanjut dengan uji LSD (Least Significance
Different) atau BNT pada taraf nyata 1% dan 5%.

42
 IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Parameter Kualitas Awal Minyak Kelapa Sawit

Minyak goreng memiliki sifat fisik dan kimia yang dapat digunakan sebagai
parameter untuk mengetahui terjadinya kerusakan akibat proses penggorengan.
Rerata parameter minyak goreng sawit sebelum dipanaskan dapat dilihat pada Tabel
4.1.

Tabel 4.1. Rerata Parameter Kualitas Awal Minyak Sawit Sebelum Dipanaskan
Parameter Analisa Nilai Literatur
Bilangan Asam (mg KOH/g) 0,63±0,02 0,6a
Bilangan Peroksida (mek O2/kg) 2,13±0,08 Maks 10b
Bilangan (Thiobarbituric Acid)
TBA (mg malonaldehid/kg 0,43±0,03 0,1-02c
sampel)
Bobot Jenis (g/ml) 0,83±0,01 0,90d
Viskositas (cP) 126,50±0,58
Warna
- Kecerahan (L) 31.07±0,30
- Warna Kemerahan (a) 3,57±0,38 Maks 5,0e
- Warna Kekuningan (b) 8,95±0,33 Maks 50f
Keterangan: a. SNI 3741-2013
b. SNI 3742-2013
c. Pkorny dan Dieffenbacher (1989)
d. SNI 3741-1995
e. SNI 3741-2012

Berdasarkan data yang diperoleh pada Tabel 4.1 pengujian bilangan asam
dihasilkan nilai sebesar 0,63 mg KOH/g. Menurut SNI 3741-2013 syarat mutu untuk
bilangan asam pada minyak goreng kelapa sawit sebesar 0,6 mg KOH/g, sedangkan
pada penelitian ini bilangan asam yang terkandung dalam minyak goreng sawit yang
masih baru mengalami peningkatan. Menurut Kusnandar (2010) peningkatan bilangan
asam berbanding lurus dengan lamanya penyimpanan. Hal ini dikarenakan adanya
reaksi hidrolisis yang dapat meningkatkan kadar asam lemak bebas pada minyak
goreng akibat mengalami pemanasan proses pemanasan berulang. Dalam reaksi
hidrolisis minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan glisero.
Hasil bilangan peroksida menunjukkan nilai sebesar 2,13 mek O2/kg. Pada
penelitian ini hasil bilangan peroksida lebih rendah jika dibandingkan dengan SNI

43
3741-2013 yang menyatakan bahwa hasil maksimal bilangan peroksida pada minyak
goreng sawit maksimal sebesar 10 mek O2/kg. Menurut Paramitha (2012), minyak
segar yang didiamkan pada suhu ruang dan terpapar oleh cahaya dalam jangka waktu
yang lama akan mengalami reaksi oksidasi lipid tahap awal. Reaksi oksidasi yang
melibatkan cahaya sering disebut dengan reaksi autooksidasi. Reaksi ini akan
mengakibatkan minyak akan mengalami penurunan kualitas baik secara fisik maupun
secara kimia. Sedangkan hasil yang diperoleh untuk bilangan Thibarbituric Acid (TBA)
menunjukkan nilai bilangan Thibarbituric Acid (TBA) sebesar 0,43 mg
malonaldehid/kg sampel. Pada minyak segar yang didiamkan lebih lama pada suhu
ruang akan mengalami oksidasi lanjut. Menurut Shahidi dan Zhong (2005), MDA
terbentuk pada akhir oksidasi sehingga pada awal penyimpanan bilangan TBA masih
relatif kecil dan mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya waktu
penyimpanan.
Pengujian kualitas fisik pada minyak goreng sawit sebelum dilakukan
pemanasan meliputi bobot jenis, viskositas, dan warna dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Dimana hasil bobot jenis yang diperoleh pada penelitian ini sebesar 0,83 g/ml.
Menurut SNI 3741-1995, bobot jenis pada minyak sawit yang disimpan pada suhu
kamar sebesar 0,90 g/ml. Pada penelitian ini hasil bobot jenis masih sesuai dengan
standar SNI 3741-1995. Sedangkan untuk uji viskositas hasil yang diperoleh sebesar
126,50 cP. Hasil uji warna dari segi kecerahan diperoleh hasil sebesar 31,07.
Sedangkan untuk hasil uji warna kemerahan diperoleh hasil sebesar 3,57 dan hasil uji
warna kekuningan sebesar 8,95. Menurut SNI 3741-2012 menyatakan bahwa syarat
mutu warna merah maksimal 5,0 sedangkan warna kuning maksimal sebesar 50. Hal
ini menunjukkan bahwa, hasil yang diperoleh dari penelitian ini dari segi warna masih
sesuai dengan standar.

44
4.2. Parameter Kualitas Kimia Minyak Kelapa Sawit Komersial Akibat
Pemanasan Berulang
Selama proses penggorengan minyak berada dalam kondisi suhu tinggi,
adanya udara dan air yang terkandung dalam bahan menyebabkan minyak
mengalami kerusakan (Yuniarto & Sukmawaty, 2008). Salah satu kerusakan yang
terjadi adalah kerusakan secara kimia. Sifat kimia lemak adalah mudah mengalami
oksidasi dan hidrogenasi. Hal ini karena asam lemak tak jenuh mudah terhidrogenasi.
Menurut Nuraniza & Lapanporo (2013), proses penggorengan dapat menyebabkan
ikatan rangkap menjadi jenuh dan akan menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi,
membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Faktor-faktor seperti suhu, adanya
logam berat, cahaya, tekanan udara, enzim dan adanya senyawa peroksida juga
semakin mempercepat berlangsungnya oksidasi dan dengan demikian semakin cepat
terjadi ketengikan.
Pada penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kualitas kimia
pada minyak goreng sawit komersial ditentukan berdasarkan hasil pengujian yang
meliputi bilangan asam, bilangan peroksida, dan bilangan theobarbituric acid (TBA).
Dimana minyak goreng kelapa sawit akan diberi perlakuan pemanasan dengan
menggunakan suhu 180°C dan suhu 200°C. Kemudian setelah dilakukan pengujian
secara sekala laboratorium hasil uji akan dianalisis menggunakan Uji Anova dengan
aplikasi SPSS Versi 21. Selain itu hasil analisis akan didukung dengan trend gafik.
Berikut merupakan hasil uji anova dan trend gafik parameter kimia minyak sawit
komersial yang meliputi :

4.2.1. Bilangan Asam

Bilangan Asam merupakan salah satu indikator kualitas kimia. Asam Lemak
bebas dihasilkan melalui proses hidrolisis dan oksidasi yang biasanya bergabung
dengan lemak netral. Tingginya persentase asam lemak bebas biasanya dikarenakan
oleh waktu, frekuensi penggorengan, dan bahan yang digoreng (Nurhasnawati, 2015).
Kadar asam lemak bebas pada sampel minyak goreng yang telah dilakukan
pemanasan berulang dapat diketahui dengan cara melakukan penimbangan 10 gam
sampel minyak goreng kelapa sawit dari masing-masing perlakuan, kemudian
dilakukan penambahan indikator fenolftalein dan dititrasi dengan menggunakan basa

45
KOH hingga terjadi perubahan warna. Data hasil penelitian bilangan asam minyak
kelapa sawit yang diberikan perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.1.

1,00
0,90
Bilangan Asam mg KOH/g

0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
0,30
0,20 Suhu 180°C
0,10 Suhu 200°C
0,00
2 5 8

Frekuensi Pemanasan (Kali)

Gambar 4.1 Gafik Bilangan Asam Minyak Kelapa Sawit Komersial Hasil
Pemanasan Berulang dengan Frekuensi Pemanasan 2, 5, 8 Kali pada Suhu
180°C dan 200°C

Gambar 4.1 menunjukkan bahwa bilangan asam pada minyak kelapa sawit
komersial ini mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya frekuensi
pemanasan dan suhu pemanasan. Trend peningkatan bilangan asam tertinggi terjadi
pada sampel minyak kelapa sawit dengan frekuensi pemanasan 8 kali pada suhu
180°C dan 200°C.
Peningkatan ini disebabkan adanya proses hidrolisis yang didukung oleh
penelitian Yuarini & Wrasiati (2018) yang menyatakan bahwa proses hidrolisa juga
mempengaruhi peningkatan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng akibat
kerusakan minyak yang terjadi karena terdapatnya jumlah air dalam minyak tersebut.
Dalam reaksi hidrolisa minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Adanya pembentukan senyawa polimer dalam minyak juga mempengaruhi
kadar asam lemak bebas minyak. Polimer merupakan senyawa yang terbentuk di
dalam minyak goreng akibat pemanasan yang terus menerus.
Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa frekuensi pemanasan
berpengaruh nyata terhadap bilangan asam. Hasil uji lanjut terhadap frekuensi
pemanasan dapat dilihat pada Tabel 4.2.

46
Tabel 4.2. Bilangan Asam Minyak Kelapa Sawit Akibat Frekuensi Pemanasan
Berulang
Frekuensi Pemanasan Bilangan Asam (mg KOH/g)*
2 kali 0,68±0,02 a
5 kali 0,72±0,04b
8 kali 0,83±0,02c
Sebelum dipanaskan 0,63±0,02
*
) Hasil rerata tiga kali ulangan ± standar deviasi, huruf yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang signifikan antarperlakuan (nilai p<0,01)

Hasil pengukuran rerata nilai bilangan asam menunjukan nilai tertinggi pada
frekuensi pemanasan 8 kali dengan nilai sebesar 0,83 mg KOH/g, sedangkan nilai
terendah pada frekuensi pemanasan 2 kali dengan nilai sebesar 0,68 mg KOH/g.
Hal ini didukung oleh penelitian Manurung & Suaniti (2018) yang menunjukkan
bahwa semakin lama proses pemanasan menyebabkan jumlah kandungan asam
dalam minyak meningkat. Hal ini dikarenakan terjadinya reaksi hidolisis minyak
membentuk asam lemak bebas bertambah. Penggorengan minyak secara berulang
mengakibatkan rusaknya asam-asam lemak tak jenuh dalam minyak sehingga
kualitas minyak telah menurun (Ilmi, et al., 2015). Peningkatan bilangan asam erat
kaitannya dengan bertambahnya asam-asam lemak bebas (FFA) akibat hidrolisis
minyak menjadi asam lemak dan gliserol.
Berdasarkan penelitian ini, suhu tidak mempunyai pengaruh yang nyata
terhadap pembentukan bilangan asam. Hal ini dikarenakan asam lemak bebas yang
terbentuk dari proses penggorengan bahan pangan, dimana suhu penggorengan
berada pada kisaran suhu penggorengan yang rendah lebih cenderung disebabkan
oleh reaksi hidrolisis akibat air masih ada pada bahan pangan yang digoreng. Menurut
Serena (2013) yang menyatakan bahwa reaksi hidrolisis lebih cenderung terjadi bila
suhu penggorengan rendah, sehingga akibat dari reaksi tersebut akan dihasilkan
asam lemak bebas, mono dan digliserida serta gliserin yang terjadi karena adanya air
dalam bahan pangan yang digoreng.
Pembentukan asam lemak bebas yang terjadi pada suhu yang lebih tinggi
diduga lebih cenderung disebabkan oleh reaksi oksidasi, karena pada suhu yang lebih
tinggi air yang ada pada bahan pangan yang digoreng akan menguap lebih cepat,
minyak terkena panas berlebihan akibat suhu penggorengan yang tinggi dan minyak
banyak mengalami kontak dengan oskigen (Ilmi, et al. 2015).

47
 Pada penelitian ini didapatkan hasil tidak adanya interaksi antar suhu dan
frekuensi pemanasan terhadap bilangan asam. Hal ini juga didukung oleh penelitian
dari Salamah (2007) yang menunjukkan bahwa minyak goreng sawit yang digunakan
pada frekuensi pemanasan (1, 2, 4, 6 kali) dan suhu (160-180°C) tidak berpengaruh
nyata terhadap %FFA. Selain itu didukung adanya faktor lain yaitu jarak antar suhu
perlakuan dan frekuensi pemanasan yang terlalu dekat sehingga menyebabkan
peningkatan bilangan asam yang kurang signifikan.

4.4.2. Bilangan Peroksida

Oksidasi termal yakni oksidasi yang dikarenakan adanya pemanasan dan

adanya paparan udara, yang mengakibatkan terbentuknya peroksida (Mulasari, 2012).
Penentuan bilangan peroksida dapat dilakukan dengan metode iodometri. Pada
metode ini terjadinya titrasi tidak langsung, semua oksidator yang akan ditetapkan
kadarnya akan direaksikan terlebih dahulu dengan ion iodin berlebih (I-) sehinggan I2
dapat dibebaskan. Selanjutnya I2 yang dibebaskan akan dititrasi dengan larutan baku
sekunder Na2S2O3 dengan indikator amilum. Data hasil penelitian bilangan asam
minyak kelapa sawit yang diberikan perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.2.

8,00
Bilangan Peroksida (Mek

7,00
6,00
5,00
O2/kg)

4,00
3,00
2,00 Suhu 180°C
1,00 Suhu 200 °C
0,00
2 5 8
Frekuensi Pemanasan (Kali)

Gambar 4.2 Gafik Bilangan Peroksida Minyak Kelapa Sawit Komersial Hasil
Pemanasan Berulang dengan Frekuensi Pemanasan 2, 5, 8 Kali pada Suhu 180°C
dan 200°C

48
 Gambar 4.2 menunjukkan bahwa bilangan peroksida pada minyak kelapa
sawit komersial mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya frekuensi
pemanasan dan suhu pemanasan. Trend peningkatan bilangan peroksida tertinggi
terjadi pada sampel minyak kelapa sawit dengan frekuensi pemanasan 8 kali pada
suhu 180°C dan 200°C.
Menurut penelitian Suroso (2013) menyatakan bahwa bilangan peroksida
akan terus meningkat akibat bertambahnya suhu dan frekuensi penggorengan.
Seiring dengan suhu, frekuensi dan lamanya penggorengan, minyak akan teroksidasi
membentuk senyawa peroksida. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan
lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi. Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi
secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan
kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi
penyimpanannya.
Hasil analisis ragam minyak kelapa sawit yang diberi perlakuan pemanasan
berulang menunjukkan bahwa, suhu dan frekuensi pemanasan serta interaksinya
berpengaruh sangat nyata terhadap bilangan peroksida. Uji lanjut DMRT dapat dilihat
pada Lampiran 4. Hasil bilangan peroksida yang diperoleh dari pemanasan yang
berulang dapat disajikan dalam Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Bilangan Peroksida Minyak Kelapa Sawit Akibat Suhu dan Frekuensi
Pemanasan Berulang
Suhu Frekuensi Pemanasan Bilangan Peroksida
(Mek O2/kg)*
180°C 2 kali 2,60±0,20a
5 kali 3,16±0,15b
8 kali 5,06±0,12c
200°C 2 kali 3,16±0,10b
5 kali 5,43±0,25d
8 kali 6,89±0,10e
Sebelum dipanaskan 2,13±0,08
*
) Hasil rerata tiga kali ulangan ± standar deviasi, huruf yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang signifikan antarperlakuan (nilai p<0,01)

Tabel 4.3 secara umum menunjukkan suhu 200°C meningkatkan angka

peroksida lebih besar dibandingkan suhu 180°C. Pada frekuensi pemanasan 8 kali
meningkatkan bilangan peroksida paling tinggi dibandingkan dengan frekuensi
pemanasan 2 kali dan 5 kali. Hasil rerata angka peroksida suhu 200°C dengan

49
frekuensi pemanasan 8 kali sebesar 6,89 mek O2/kg lebih tinggi dibandingkan dengan
hasil rerata angka peroksida suhu 180°C dengan frekuensi pemanasan 8 kali sebesar
5,06 mek O2/kg. Hal ini berarti trend grafik sesuai dengan hasil analisis ragam.
Minyak goreng kelapa sawit yang diberi perlakuan pemanasan berulang
mengalami peningkatan nilai bilangan peroksida diduga pada minyak yang dilakukan
pemanasan berulang merupakan hasil oksidasi lipid primer yang sebagian besar
mengalami oksidasi lanjut sehingga menghasilkan oksidasi lipid sekunder. Hal ini
disebabkan pembentukan hidroperoksida (hasil oksidasi primer) tidak stabil, sehingga
pengukuran bilangan peroksida tahap awal oksidasi mengalami kenaikan (Pignitter
dan Somoza, 2012).
Oksidasi pada minyak disebabkan oleh reaksi pemanasan antara lemak
dengan oksigen (oksidasi termal). Proses ini terjadi pada waktu pemanasan, dimana
lapisan permukaan lemak panas yang kontak dengan oksigen di udara. Reaksi
oksidasi ini mendorong terbentuknya asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam
molekul trigliserid yaitu asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. Asam tidak
jenuh ini jika dioksidasi masing-masing akan membentuk oleat hidroperoksida, linoleat
hidroperoksida, dan linolenat hidroperoksida yang bersifat reaktif (Ketaren, 2008).
Hasil penelitian ini juga dipengaruhi oleh jumlah asam lemak tak jenuh pada
minyak kelapa sawit jumlah asam lemak tidak jenuh tinggi sebesar 38,50% (Oleat),
dimana asam lemak tak jenuh yang tinggi akan mudah mengalami proses oksidasi
(Darlean, 2009). Selain itu, semakin banyaknya frekuensi pemanasan mengakibatkan
peroksida yang terbentuk semakin banyak karena pemanasan menyebabkan molekul
menjadi tidak stabil sehingga mengalami dekomposisi membentuk asam-asam rantai
pendek, aldehid, keton (Darlean, 2009).

4.2.2. Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA)

Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) didasarkan atas terbentuknya pigmen

berwarna merah sebagai hasil reaksi kondensasi antara dua molekul TBA dengan
satu molekul malonaldehida. Persenyawaan malonaldehida secara teoritis dapat
dihasilkan oleh pembentukan di-peroksida pada gugus pentadiene yang disusul
dengan pemutusan rantai molekul atau dengan cara oksidasi lebih lanjut 2-enol yang
dihasilkan dari penguraian monohidro peroksida. Menurut Hu dan Jacobsen (2016),
Malonaldehida terbentuk dari penguraian senyawa peroksida yang mempunyai lebih

50
dari dua buah ikatan rangkap. Malonaldehida tersebut dapat bereaksi dengan
pereaksi TBA membentuk persenyawaan berwarna merah. Bilangan TBA ini dapat
meningkat seiring dengan pengaruh suhu dan pemberian perlakuan pemanasan yang
berulang. Data hasil bilangan thiobarbituric acid (TBA) minyak kelapa sawit yang telah
diberikan perlakuan pemanasan berulang dapat dilihat pada Gambar 4.3.

2,50
Malonaldehid/kg Sampel

2,00
Bilngan TBA mg

1,50

1,00

0,50
Suhu 180°C
0,00
2 5 8

Frekuensi Pemanasan (Kali)

Gambar 4.3. Gafik Bilangan TBA Minyak Kelapa Sawit Komersial Hasil
Pemanasan Berulang dengan Frekuensi Pemanasan 2, 5, 8 Kali pada Suhu
180°C dan 200°C

Gambar 4.3 menunjukkan bahwa bilangan thiobarbituric acid (TBA) pada

minyak kelapa sawit komersial ini mengalami peningkatan seiring dengan
bertambahnya frekuensi pemanasan dan suhu pemanasan. Trend peningkatan
bilangan thiobarbituric acid (TBA) tertinggi terjadi pada sampel minyak kelapa sawit
dengan frekuensi pemanasan 8 kali pada suhu 180°C dan 200°C.
Menurut penelitian Indrawanto (2015), menyatakan bahwa angka TBA
merupakan salah satu cara untuk mengukur oksidasi sekunder. Peningkatan bilangan
TBA seiring dengan peningkatan suhu dan frekuensi pemanasan.
Hasil analisa ragam minyak kelapa sawit yang diberi perlakuan pemanasan
berulang menunjukkan bahwa, suhu dan frekuensi pemanasan serta interaksinya
berpengaruh sangat nyata terhadap bilangan TBA. Uji lanjut DMRT dapat dilihat pada
Lampiran 4. Hasil bilangan TBA yang diperoleh dari pemanasan yang berulang dapat
disajikan dalam Tabel 4.4.

51
Tabel 4.4. Bilangan TBA Minyak Kelapa Sawit Akibat Suhu dan Frekuensi
Pemanasan Berulang
Suhu Frekuensi Pemanasan Bilangan TBA (mg
malonaldehid/kg
sampel)*
180°C 2 kali 1,20±0,04b
5 kali 1,52±0,02c
8 kali 1,86±0,05d
200°C 2 kali 1,09±0,06a
5 kali 1,60±0,01c
8 kali 2,11±0,08e
Sebelum dipanaskan 0,43±0,03
*
) Hasil rerata tiga kali ulangan ± standar deviasi, huruf yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang signifikan antarperlakuan (nilai p<0,01)

Tabel 4.4 menunjukkan suhu 200°C meningkatkan angka Thiobarbituric Acid

(TBA) lebih besar dibandingkan suhu 180°C kecuali pada frekuensi pemanasan 2 kali.
Hasil rerata nilai angka TBA pada suhu 180°C dengan frekuensi pemanasan 2 kali
sebesar 1,20 mg malonaldehid/kg sampel lebih tinggi dibandingkan dengan nilai
angka TBA pada suhu 200°C dengan frekuensi pemanasan 2 kali sebesar 1,09 mg
malonaldehid/kg sampel. Hal ini dikarenakan adanya faktor lain yaitu pada proses
penyimpanan minyak dan kemungkinan TBA pada suhu 180°C bereaksi dengan MDS
dari reaksi lain selain peroksidasi lemak, sehingga angka TBA pada suhu 180°C pada
frekuensi pemanasan 2 kali lebih tinggi dibandingkan pada suhu 200°C.
Menurut Shahidi dan Zhong (2005), MDA terbentuk pada akhir oksidasi
sehingga pada proses penyimpanan yang lebih lama akan dapat meningkatkan kadar
MDA pada minyak. Disisi lain, pengujian TBA pada penelitian ini merupakan pengujian
spektrofotometrik yang didasarkan pada reaksi kondensasi dari dua molekul TBA
dengan satu molekul MDA dimana kecepatan reaksi tergantung suhu, pH dan
konsentrasi TBA. Reaksi ini termasuk cepat, sederhana dan murah, namun disisi lain
uji ini tidak spesifik karena TBA juga dapat bereaksi dengan MDA dari reaksi lain
selain peroksidasi lemak (Khoubnasabjafari et al., 2015). Asam lemak plasma juga
dapat teroksidasi selama tahap pemanasan 95°C dengan TBA sehingga
menghasilkan nilai yang tinggi (Verbunt at al., 1996).

52
 Peningkatan nilai bilangan TBA pada minyak kelapa sawit yang diberi
perlakuan pemanasan berulang diakibatkan minyak kelapa sawit kandungan asam
lemak tidak jenuh yang cukup tinggi yaitu sekitar 49,2% (oleat dan linoleat) (Rival,
2010). Adanya kandungan asam lemak tidak jenuh pada minyak sawit dan juga proses
oksidasi termal terus menerus menyebabkan terbentuknya malonaldehida sehingga
terjadi peningkatan bilangan TBA selama pemanasan (Pricilia,2013).
Angka TBA merupakan salah satu cara untuk mengukur oksidasi sekunder.
Peningkatan bilangan TBA seiring dengan peningkatan suhu dan frekuensi
pemanasan (Indrawanto, 2015). Menurut Pkorny dan Dieffenbacher (1989)
menyatakan bahwa TBA biasanya berada dalam jumlah yang sangat kecil yaitu
sekitar 0,1-0,2 mg malonadehid/ kg sampel dapat menyebabkan ketengikan.

4.3. Parameter Kualitas Fisik Minyak Kelapa Sawit Komersial Akibat

Pemanasan Berulang

Penggorengan dapat didefinisikan sebagai proses pemasakan dan

pengeringan produk dengan media panas berupa minyak yang digunakan sebagai
media panas. Ketika bahan pangan digoreng menggunakan minyak panas, maka
akan banyak reaksi kompleks yang terjadi didalam minyak dan pada saat itu juga
minyak mengalami kerusakan (Zahra, 2013). Kerusakan yang terjadi pada minyak
yang dapat dilihat melalui panca indra manusia adalah dari segi warna, dan aroma.
Selain itu kerusakan minyak secara fisik dapat ditentukan melalui bobot jenis,
viskositas, warna, dan aroma.
Pada penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kualitas fisik
pada minyak goreng sawit komersial ditentukan berdasarkan hasil pengujian yang
meliputi bobot jenis, viskositas, dan warna dimana minyak goreng kelapa sawit akan
diberi perlakuan pemanasan dengan menggunakan suhu 180°C dan suhu 200°C,
kemudian setelah dilakukan pengujian secara sekala laboratorium hasil uji akan
dianalisis menggunakan Uji Anova dengan aplikasi SPSS versi 21. Selain itu hasil
analisis akan didukung dengan trend gafik. Berikut merupakan hasil uji anova dan
trend gafik parameter fisik minyak sawit komersial yang meliputi:

53
4.3.1. Bobot Jenis

Bobot jenis merupakan salah satu parameter kualitas fisik. Menurut SNI 3741-
1995 bobot jenis maksimal sebesar 0,921 g/ml. Bobot jenis ialah besarnya massa per-
satuan volume (Edwar, dkk, 2011). Pengujian bobot jenis dilakukan secara manual
dengan menggunakan piknometer dengan volume piknometer sebesar 25 ml yang
kemudian akan ditimbang menggunakan timbangan analitik. Bobot jenis ini dapat
meningkat seiring dengan pengaruh suhu dan pemberian perlakuan pemanasan yang
berulang. Data hasil penelitian bobot jenis yang telah diberikan perlakuan pemanasan
berulang dapat dilihat pada Gambar 4.4.

1,00
0,90
0,80
Bobot Jenis g/ml

0,70
0,60
0,50
0,40
0,30
0,20 Suhu 180°C
0,10 Suhu 200°C
0,00
2 5 8
Frekuensi Pemanasan (Kali)

Gambar 4.4 Gafik Bobot Jenis Minyak Kelapa Sawit Komersial Hasil
Pemanasan Berulang dengan Frekuensi Pemanasan 2, 5, 8 Kali pada Suhu
180°C dan 200°C

Gambar 4.4 menunjukkan bahwa bobot jenis pada minyak kelapa sawit
komersial ini mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya frekuensi
pemanasan dan suhu pemanasan. Trend peningkatan bobot jenis tertinggi terjadi
pada sampel minyak kelapa sawit dengan frekuensi pemanasan 8 kali pada suhu
180°C dan 200°C.
Menurut penelitian Herlina, dkk (2017) massa zat akan mempengaruhi massa
yang besar sehingga bobot jenisnya menjadi lebih besar. Proses pemanasan minyak
yang berulang pada suhu tinggi dan waktu yang lama akan menyebabkan terjadinya

54
dimerisasi dan polimerisasi yang dapat menimbulkan peningkatan berat molekul
(Mahmudan dkk, 2014).
Hasil analisis ragam minyak kelapa sawit yang diberi perlakuan pemanasan
berulang menunjukkan bahwa, suhu dan frekuensi pemanasan serta interaksinya
berpengaruh sangat nyata terhadap bobot jenis. Uji lanjut DMRT dapat dilihat pada
Lampiran 4. Hasil bobot jenis yang diperoleh dari pemanasan yang berulang dapat
disajikan dalam Tabel 4.5.

Tabel 4.5. Bobot Jenis Minyak Kelapa Sawit Akibat Suhu dan Frekuensi Pemanasan
Berulang
Suhu Frekuensi Pemanasan Bobot jenis (g/ml)*
180°C 2 kali 0,87±0,01a
5 kali 0,88±0,01b
8 kali 0,93±0,01c
200°C 2 kali 0,88±0,01ab
5 kali 0,92±0,01c
8 kali 0,95±0,01d
Sebelum dipanaskan 0,83±0,01
*
) Hasil rerata tiga kali ulangan ± standar deviasi, huruf yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang signifikan antarperlakuan (nilai p<0,05)

Tabel 4.5 secara umum menunjukkan suhu 200°C meningkatkan bobot jenis
lebih besar dibandingkan suhu 180°C. Pada frekuensi pemanasan 8 kali
meningkatkan bobot jenis paling tinggi dibandingkan dengan frekuensi pemanasan 2
kali dan 5 kali. Hasil rerata bobot jenis suhu 200°C dengan frekuensi pemanasan 8
kali sebesar 0,95 g/ml lebih tinggi dibandingkan dengan hasil rerata bobot jenis suhu
180°C dengan frekuensi pemanasan 8 kali sebesar 0,93 g/ml. Hal ini berarti trend
grafik sesuai dengan hasil analisis ragam.
Pemanasan berlebih pada minyak selama proses penggorengan akan
menghasilkan komponen volatil dan non-volatil. Reaksi polimerisasi yang terjadi pada
minyak dalam proses penggorengan menghasilkan komponen polar non-volatil dimer
dan polimer. Polimer dapat terbentuk dari radikal bebas atau trigliserida.
Penggorengan berulang dan suhu yang tinggi dapat meningkatkan komponen polimer
(Wang & Schuman, 2013).
Sifat kimia polimer berhubungan dengan bobot jenis. Umumnya polimer
dengan bobot jenis tinggi memiliki sifat yang lebih kuat (Cowd, 1991). Asam lemak tak

55
jenuh dengan bentuk isomer trans mempunyai bobot jenis yang relatif tinggi dibanding
asam lemak cis (Nayak, et al., 2015). Hal ini menyebabkan asam lemak cis dapat
berubah menjadi asam lemak tak jenuh (trans). Menurut Tuminah (2009) menjelaskan
bahwa pemanasan dengan temperatur tinggi dapat memicu perubahan asam lemak
cis menjadi asam lemak trans. Perubahan asam lemak menjadi trans terjadi setelah
pemanasan hingga 280°C. Jika dibawah suhu tersebut, lemak trans yang terbentuk
sebesar 3 – 6%.
Faktor yang mempengaruhi tingginya berat jenis: 1). Pada suhu yang tinggi
senyawa yang diukur berat jenisnya dapat menguap sehingga dapat mempengaruhi
berat jenisnya, demikian pula suhu yang rendah menyebabkan senyawa membeku
sehingga bobot jenis sulit untuk dihitung, 2). Massa zat, jika zat mempunyai massa
yang besar maka berat jenis juga semakin besar, 3). Volume zat, jika volume zat besar
maka berat jenisnya akan mempengaruhi ukuran partikel dari zat, berat molekulnya
serta kekentalan dari suatu zat dapat mempengaruhi berat jenisnya, 4). Kekentalan
atau viskositas suatu zat dapat mempengaruhi berat jenisnya, semakin besar
viskositas suatu zat maka makin besar pula berat jenisnya (Juniarti, 2009).
Berdasarkan penelitian Noedjeng & Fatimah (2005) menunjukkan bahwa
bobot jenis akan meningkat seiring dengan kenaikan suhu. Hal ini dikarenakan
komponen asam lemak bebas yang meningkat yang dapat menaikan nilai bobot jenis.
Penelitian Noedjeng & Fatimah (2005) didukung secara statistik dimana nilai koefisien
korelasi (r) hubungan asam lemak bebas dengan bobot jenis sebesar 0,902. Jika
dikuadratkan maka didapatkan hasil berupa koefisien determinasi (𝑅 2 ) sebesar 0,814
atau 81,4% (p-value 0,00). Hal ini berarti bahwa sebesar 81,4% bobot jenis dapat
berhubungan dengan asam lemak bebas dan sisanya sebesar 18,6% disebabkan
oleh faktor lain dari penelitian ini. Nilai koefisien korelasi dalam penelitian ini
menunjukkan angka positif yang berarti bahwa asam lemak bebas dengan bobot jenis
memiliki hubungan searah atau saling meningkatkan.

4.3.2. Viskositas

Viskositas merupakan ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau

fluida. Kekentalan pada minyak dapat berpengaruh pada mutu minyak. Kekentalan
minyak ini dipengaruhi dengan seiring dengan kenaikan penggorengan yang
berulang-ulang. Pengujian viskositas dapat diukur dengan menggunakan alat

56
viskometer. Data hasil penelitian viskositas minyak kelapa sawit yang diberikan
perlakuan pemanasan berulang dapat dilihat pada Gambar 4.5.

200,00
180,00
160,00
140,00
Viskositas Cp

120,00
100,00
80,00
60,00
40,00 Suhu 180°C
20,00 Suhu 200°C
0,00
2 5 8
Frekuensi Pemanasan (Kali)

Gambar 4.5 Gafik Viskositas Minyak Kelapa Sawit Komersial Hasil

Pemanasan Berulang dengan Frekuensi Pemanasan 2, 5, 8 Kali pada Suhu
180°C dan 200°C

Gambar 4.5 menunjukkan bahwa viskositas pada minyak kelapa sawit

komersial ini mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya frekuensi
pemanasan dan suhu pemanasan. Trend peningkatan viskositas tertinggi terjadi pada
sampel minyak kelapa sawit dengan frekuensi pemanasan 8 kali pada suhu 180°C
dan 200°C. Peningkatan nilai viskositas diakibatkan oleh peningkatan suhu dan
frekuensi pemanasan yang berulang. Penelitian sebelumnya oleh Yusibani (2017)
menunjukkan bahwa semakin banyak pengulangan pemanasan maka semakin tinggi
juga viskositasnya. Kenaikan viskositas selama penggorengan disebabkan oleh
adanya pembentukan senyawa polimer dalam minyak.
Penelitian sebelumnya oleh Yusibani (2017) menunjukkan bahwa semakin
banyak pengulangan pemanasan maka semakin tinggi juga viskositasnya. Kenaikan
viskositas selama penggorengan disebabkan oleh adanya pembentukan senyawa
polimer dalam minyak.
Hasil analisis ragam minyak kelapa sawit yang diberi perlakuan pemanasan
berulang menunjukkan bahwa, suhu dan frekuensi pemanasan serta interaksinya
berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas. Uji lanjut DMRT dapat dilihat pada

57
Lampiran 4. Hasil viskositas yang diperoleh dari pemanasan yang berulang dapat
disajikan dalam Tabel 4.6.

Tabel 4.6. Viskositas Minyak Kelapa Sawit Akibat Suhu dan Frekuensi Pemanasan
Berulang
Suhu Frekuensi Pemanasan Viskositas (cP)*
180°C 2 kali 142,33±0,58a
5 kali 151,33±0,58c
8 kali 175,67±0,58e
200°C 2 kali 145,33±0,58b
5 kali 167,33±0,58d
8 kali 179,67±0,58f
Sebelum dipanaskan 126,50±0,58
*
) Hasil rerata tiga kali ulangan ± standar deviasi, huruf yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang signifikan antarperlakuan (nilai p<0,01)

Tabel 4.6 secara umum menunjukkan suhu 200°C meningkatkan viskositas

lebih besar dibandingkan suhu 180°C. Pada frekuensi pemanasan 8 kali
meningkatkan viskositas paling tinggi dibandingkan dengan frekuensi pemanasan 2
kali dan 5 kali. Hasil rerata viskositas suhu 200°C dengan frekuensi pemanasan 8 kali
sebesar 179,67 cP lebih tinggi dibandingkan dengan hasil rerata angka viskositas
suhu 180°C dengan frekuensi pemanasan 8 kali sebesar 175,67 Cp. Hal ini berarti
trend grafik sesuai dengan hasil analisis ragam.
Polimer merupakan senyawa yang terbentuk didalam minyak goreng akibat
pemanasan yang terus menerus. Menurut penelitian Sheyla, et al., (2016) yang
menyatakan bahwa adanya perbedaan secara nyata antara pengaruh suhu dan
frekuensi pemanasan terhadap viskositas. Peningkatan suhu dan peningkatan
frekuensi pemanasan menyebabkan peningkatan nilai viskositas. Kenaikan viskositas
selama penggorengan disebabkan oleh adanya pembentukan senyawa polimer
dalam minyak. Kenaikan viskositas berbanding lurus dengan peningkatan bobot jenis.
Menurut Ketaren (2008) tingginya kekentalan minyak dapat disebabkan oleh tingginya
kandungan senyawa-senyawa polimer didalam minyak.
Penelitian Ketaren (2008) didukung secara statistik dimana nilai koefisien
korelasi (r) hubungan viskositas dengan bobot jenis sebesar 0,966. Jika dikuadratkan
maka didapatkan hasil berupa koefisien determinasi (𝑅 2 ) sebesar 0,933 atau 93,3%
(p-value 0,00). Hal ini berarti bahwa sebesar 93,3% bobot jenis dapat berhubungan
dengan viskositas dan sisanya sebesar 6,7% disebabkan oleh faktor lain dari

58
penelitian ini. Nilai koefisien korelasi dalam penelitian ini menunjukkan angka positif
yang berarti bahwa viskositas dengan bobot jenis memiliki hubungan searah. Semakin
tinggi viskositas maka dapat meningkatkan bobot jenis.

4.3.3. Warna

Warna merupakan indeks kualitas minyak. Pengujian warna pada minyak

dapat dilakukan dengan menggunakan color reader sebagai alat pengujian untuk
analisis warna. Analisis warna pada penelitian ini dikategorikan menjadi 3 indikator
yaitu: Kecerahan (L), Kemerahan (a), Kekuningan (b).
Pembacaan warna yang dilakukan oleh alat color reader menghasilkan tiga
nilai, yaitu nilai L, nilai a, nilai b. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan dari sampel.
Nilai ini menyatakan pantulan cahaya yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-
abu, dan hitam. Apabila dalam pembacaan nilai L dengan menggunakan color reader
tinggi maka semakin cerah sampel yang diuji. Namun, jika pembacaan color reader
rendah maka semakin gelap sampel yang diuji. Sedangkan nilai a menyatakan
pantulan cahaya yang menghasilkan warna akromatik hijau dan merah. Nilai b
menunjukkan warna kromatik kuning dan biru.
Penelitian ini membahas mengenai perbedaan warna yang dihasilkan dari
perlakuan pemanasan yang berulang. Berikut merupakan warna yang dihasilkan
dapat dijabarkan dalam trend gafik dan hasil statistik sebagai berikut:

1. Kecerahan (L)

Kualitas warna yang dihasilkan selama pemanasan yang berulang menunjukkan

warna yang dihasilkan dari tingkat kecerahan semakin gelap. Hal ini dapat dilihat
berdasarkan trend hasil kecerahan (L) yang menunjukkan semakin lama pemanasan
maka semakin gelap warna yang dihasilkan. Data hasil derajat kecerahan (L) yang
dapat dilihat pada Gambar 4.6.

59
 35,00
30,00
25,00
Kecerahan (L) 20,00
15,00
10,00
Suhu 180°C
5,00 Suhu 200°C
0,00
2 5 8
Frekuensi Pemanasan (Kali)

Gambar 4.6. Gafik Kecerahan (L) Minyak Kelapa Sawit Komersial Hasil
Pemanasan Berulang dengan Frekuensi Pemanasan 2, 5, 8 Kali pada Suhu 1800C
dan 2000C

Gambar 4.6 menunjukkan bahwa kecerahan (L) pada minyak kelapa sawit
komersial ini mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya frekuensi
pemanasan dan suhu pemanasan. Trend penurunan terendah terjadi pada sampel
minyak kelapa sawit dengan frekuensi pemanasan 8 kali pada suhu 180°C dan 200°C.
Hal ini diakibatkan karena adanya faktor suhu yang meningkat dan faktor pemanasan
yang berulang sehingga mengakibatkan warna minyak kelapa sawit semakin gelap.
Menurut penelitian Yulia (2012) yang menyatakan bahwa semakin
meningkatnya suhu pemanasan dan frekuensi pemanasan yang berulang
menyebabkan warna minyak semakin gelap. Hal ini terjadi karena vitamin yang
terkandung pada minyak teroksidasi baik karotenoid yang bersifat larut dalam minyak
akibat oksidasi maupun oksidasi tokoferol (vitamin E), selain itu semakin tinggi suhu
asam lemak, sterol, hidrokarbon yang dihasilkan dari hidrolisa trigliserid dapat terurai
dan larut atau tercampur dalam minyak sehingga warna minyak merah dan
kecoklatan.
Hasil analisa ragam minyak kelapa sawit yang diberi perlakuan pemanasan
berulang menunjukkan bahwa, faktor suhu dan frekuensi pemanasan serta
interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap kecerahan (L). Uji lanjut DMRT
dapat dilihat pada Lampiran 4. Hasil kecerahan (L) yang diperoleh dari pemanasan
yang berulang dapat disajikan dalam Tabel 4.7.

60
Tabel 4.7. Kecerahan (L) Minyak Kelapa Sawit Akibat Frekuensi Pemanasan
Berulang
Suhu Frekuensi Pemanasan Kecerahan (L)*
180°C 2 kali 27,47±0,42b
5 kali 27,17±0,06ab
8 kali 26,73±0,15a
200°C 2 kali 28,53±0,32c
5 kali 28,60±0,10c
8 kali 27,30±0,26b
Sebelum dipanaskan 31.07±0,30
*
) Hasil rerata tiga kali ulangan ± standar deviasi, huruf yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang signifikan antarperlakuan (nilai p<0,05)

Tabel 4.7 secara umum menunjukkan suhu 200°C dapat menurunkan

kecerahan (L) lebih besar dibandingkan suhu 180°C. Pada frekuensi pemanasan 8
kali mengalami penurunan lebih rendah dibandingkan dengan frekuensi pemanasan
2 kali dan 5 kali. Hal ini berarti trend grafik sesuai dengan hasil analisis ragam.
Penurunan tingkat kecerahan (L) diakibat adanya reaksi oksidasi dan
degadasi dapat menyebabkan warna minyak menjadi gelap, coklat, dan kuning.
Perubahan warna minyak juga dapat disebabkan oleh terjadinya pelarutan zat warna
dari bahan yang digoreng maupun pelarutan komponen lemak dari bahan ke minyak
(Bahri, 2014).
Penurunan kecerahan (L) pada minyak kelapa sawit yang dilakukan
pemanasan berulang diakibatkan degradasi warna minyak. Kecerahan (L) ini
berhubungan dengan reaksi oksidasi yang diakibatkan karena pemanasan berulang.
Peroksidasi lemak adalah proses dimana oksidan seperti radikal bebas dan senyawa
non radikal menyerang lemak yang mengandung ikatan rangkap karbon-karbon,
terutama asam lemak tak jenuh rantai panjang atau polyunsaturated fatty acid (PUFA)
yang melibatkan abstraksi (pemisahan) hidrogen dari karbon dengan penyisipan
oksigen (Yin et al., 2011). Produk primer utama dari peroksidasi lemak adalah lipid
hydroperoxide (LOOH) (Ayala et al., 2014). Sebagai hasil, radikal lemak terbentuk.
Radikal lemak teroksidasi oleh O2 untuk membentuk peroxyl radical. Peroxyl radical
baru yang terbentuk bereaksi dengan PUFA lain dengan menghilangkan hidrogen
menghasilkan lipid hydroperoxide dan lipid radical lainnya. Proses ini secara terus-
menerus terpropagasi. Lipid hydroperoxide adalah komponen yang tidak stabil dan
ketika fragmentasi terjadi akan menghasilkan MDA. Setelah terbentuk, peroxyl radical

61
(ROO•) dapat disusun kembali melalui reaksi siklikasi menjadi endoperoxide
(precursor MDA) dengan MDA sebagai produk akhir dari proses peroksidasi (Marnett,
1999).
Oksidasi sekunder ini menunjukkan bahwa kecerahan (L) berhubungan
dengan bilangan TBA. Nilai koefisien korelasi (r) hubungan TBA dengan kecerahan
(L) sebesar - 0,499 dan nilai koefisien determinasi (𝑅 2 ) sebesar 0,249 atau 24,9% (p-
value 0,03). Hal ini berarti bahwa sebesar 24,9% TBA dapat berhubungan dengan
kecerahan (L) dan sisanya sebesar 75,1% disebabkan oleh faktor lain dari penelitian
ini. Nilai koefisien korelasi bilangan TBA dengan kecerahan (L) memiliki hubungan
berkebalikan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi bilangan TBA maka
dapat menurunkan kecerahan minyak atau sebaliknya.
Pengukuran faktor lain selain kecerahan (L) adalah pengukuran intensitas
warna kemerahan (a) pada minyak kelapa sawit yang telah diberi perlakuan
pemanasan berulang.

2. Kemerahan (a)

Kualitas warna yang dihasilkan selama pemanasan yang berulang

menunjukkan warna kemerahan (a) yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini dapat
dilihat berdasarkan trend hasil warna kemerahan (a) yang menunjukkan semakin lama
pemanasan maka semakin gelap warna kemerahan yang dihasilkan. Data hasil
derajat warna kemerahan (a) dapat dilihat pada Gambar 4.7

1,00

0,50
Kemerahan (a)

0,00
2 5 8
-0,50 Frekuensi Pemanasan (Kali)
-1,00

-1,50

-2,00
Suhu 200°C Suhu 180°C

Gambar 4.7. Gafik Kemerahan (a) Minyak Kelapa Sawit Komersial Hasil
Pemanasan Berulang dengan Frekuensi Pemanasan 2, 5, 8 Kali pada Suhu 180°C
dan 200°C

62
 Gambar 4.7 menunjukkan bahwa warna kemerahan (a) pada minyak kelapa
sawit komersial ini mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya frekuensi
pemanasan dan suhu pemanasan. Trend penurunan terendah terjadi pada sampel
minyak kelapa sawit dengan frekuensi pemanasan 8 kali pada suhu 180°C dan 200°C.
Hal ini diakibatkan karena adanya faktor suhu yang meningkat dan faktor pemanasan
yang berulang sehingga mengakibatkan warna kemerahan minyak kelapa sawit
semakin menurun. Nilai negatif pada hasil uji menunjukkan warna hijau, sedangkan
nilai positif menunjukkan warna merah jika warna hijau semakin meningkat maka
warna kemerahan yang dihasilkan semakin kusam. Begitu pula sebaliknya, jika nilai
positif semakin tinggi, warna kemerahan semakin gelap (Febriansyah, 2007).
Perubahan warna kemerahan pada minyak goreng kelapa sawit disebabkan
adanya reaksi oksidasi dan degadasi warna menjadi coklap dan gelap. Suhu dan lama
pemanasan menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen
sehingga warna yang dihasilkan semakin gelap.
Hasil analisis ragam minyak kelapa sawit yang diberi perlakuan pemanasan
berulang menunjukkan bahwa, suhu dan frekuensi pemanasan serta interaksinya
berpengaruh sangat nyata terhadap warna kemerahan (a). Uji lanjut DMRT dapat
dilihat pada Lampiran 4. Hasil warna kemerahan (a) yang diperoleh dari pemanasan
yang berulang dapat disajikan dalam Tabel 4.8.

Tabel 4.8. Warna Kemerahan (a) Minyak Kelapa Sawit Akibat Frekuensi Pemanasan
Berulang
Suhu Frekuensi Pemanasan Kemerahan (a)*
180°C 2 kali -1,43 ±0,12a
5 kali -1,34±0,07a
8 kali -1,40±0,10a
200°C 2 kali 0,65±0,05c
5 kali 0,55±0,05c
8 kali -0,32±0,03b
Sebelum dipanaskan 3,57±0,38
*
) Hasil rerata tiga kali ulangan ± standar deviasi, huruf yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang signifikan antarperlakuan (nilai p<0,01)

Tabel 4.8 secara umum menunjukkan suhu 200°C menurunkan warna

kemerahan (a) lebih besar dibandingkan suhu 180°C. Pada frekuensi pemanasan 8
kali warna kemerahan (a) lebih rendah dibandingkan dengan frekuensi pemanasan 2
kali dan 5 kali. Hal ini berarti trend grafik sesuai dengan hasil analisis ragam.

63
 Perubahan warna kemerahan disebabkan adanya karotenoid yang dapat
menghasilkan warna merah pada minyak. Senyawa karotenoid pada minyak dapat
terdegadasi pada suhu dan frekuensi pemanasan yang tinggi. Suhu dan lama
pemanasan menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen
sehingga terjadi perubahan warna menjadi merah gelap. Kerusakan karotenoid tidak
akan terjadi selama produk tidak mengalami oksidasi lemak, karena karotenoid
merupakan pigmen yang terikat pada lemak sebagai ester asam lemak (Mahmudan,
dkk, 2014).
Pengukuran faktor lain selain intensitas warna kemerahan (a) adalah
pengukuran intensitas warna kekuningan (b) pada minyak kelapa sawit yang telah
diberi perlakuan pemanasan berulang.

3. Kekuningan (b)

Kualitas warna yang dihasilkan selama pemanasan yang berulang

menunjukkan warna kekuningan (b) yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini dapat
dilihat berdasarkan trend hasil warna kekuningan (b) yang menunjukkan semakin
lama pemanasan maka semakin gelap warna kekuningan yang dihasilkan. Data hasil
derajat kekuningan (b) yang dapat dilihat pada Gambar 4.8.

10,00

8,00
Kekuningan (b)

6,00

4,00

2,00 Suhu 180°C

Suhu 200°C
0,00
2 5 8
Frekuensi Pemanasan (Kali)

Gambar 4.8. Gafik Kekuningan (b) Minyak Kelapa Sawit Komersial Hasil
Pemanasan Berulang dengan Frekuensi Pemanasan 2, 5, 8 Kali pada Suhu 180°C
dan 200°C

64
 Gambar 4.8 menunjukkan bahwa warna kekuningan (b) pada minyak kelapa
sawit komersial ini mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya frekuensi
pemanasan dan suhu pemanasan. Trend penurunan terendah terjadi pada sampel
minyak kelapa sawit dengan frekuensi pemanasan 8 kali pada suhu 180°C dan 200°C.
Hal ini diakibatkan karena adanya faktor suhu yang meningkat dan faktor pemanasan
yang berulang sehingga mengakibatkan warna kekuningan minyak kelapa sawit
semakin menurun. Perubahan warna dari kuning ke merah terjadi karena reaksi dari
sisa reaktan dengan pembuatan crude glycerol seperti asam fosfat dan adanya
pigmen karoten yang membuat warna kuning berubah menjadi warna merah (Aufari,
2013).
Hasil analisa ragam minyak kelapa sawit yang diberi perlakuan pemanasan
berulang menunjukkan bahwa, suhu dan frekuensi pemanasan serta interaksinya
berpengaruh sangat nyata terhadap warna kekuningan (b). Uji lanjut DMRT dapat
dilihat pada Lampiran 4. Hasil warna kekuningan (b) yang diperoleh dari pemanasan
yang berulang dapat disajikan dalam Tabel 4.9.

Tabel 4.9. Warna Kekuningan (b) Minyak Kelapa Sawit Akibat Frekuensi Pemanasan
Berulang
Suhu Frekuensi Pemanasan Kekuningan (b)*
180°C 2 kali 5,60±0,35b
5 kali 5,03±0,21a
8 kali 4,83±0,15a
200°C 2 kali 8,77±0,15e
5 kali 7,47±0,40d
8 kali 6,47±0,21c
Sebelum dipanaskan 8,95±0,33
*
) Hasil rerata tiga kali ulangan ± standar deviasi, huruf yang berbeda menunjukkan
perbedaan yang signifikan antarperlakuan (nilai p<0,01)

Tabel 4.9 secara umum menunjukkan suhu 200°C dapat menurunkan warna
kekuningan (b) lebih besar dibandingkan suhu 180°C. Pada frekuensi pemanasan 8
kali dapat menurunkan warna kekuningan (b) lebih rendah dibandingkan dengan
frekuensi pemanasan 2 kali dan 5 kali. Hal ini berarti trend grafik sesuai dengan hasil
analisis ragam.
Minyak kelapa sawit yang mengalami perubahan warna kekuningan pada
minyak biasanya terjadi karena adanya kandungan karotenoid pada minyak yang
terhidrogenasi dan dapat terjadi akibat proses absorbsi dalam minyak tidak jenuh

65
sehingga minyak dapat terdegadasi menghasilkan senyawa keton, aldehid, polimer,
dan terjadinya dekomposisi asam lemak. Warna kekuningan yang timbul akibat
degadasi zat warna alamiah amat sulit dihilangkan, timbulnya warna ini dapat
diidentifikasikan bahwa telah terjadi kerusakan pada minyak. Karotenoid bersifat tidak
stabil pada suhu tinggi, sehingga apabila senyawa karotenoid terkena panas secara
terus menerus maka warna kuning akan hilang (Mahmudan, dkk, 2014). Reaksi
oksidasi lemak akan membentuk senyawa peroksida. Hubungan yang erat tantara
proses absorpsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi pada
lemak tak jenuh. Warna ini timbul diakibatkan karena penyimpanan dan pemanasan
berulang.

4.4. Rekomendasi Pemanasan Minyak Goreng Kelapa Sawit Dalam

Penggorengan

Pada hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanasan minyak yang berulang

berpengaruh siginifikan terhadap kualitas kimia maupun kualitas fisik seiring
peningkatan suhu dan frekuensi pemanasan yang berulang. Kualitas kimia yang
ditinjau dari bilangan asam, menurut SNI 3741-2013 bilangan asam pada minyak
kelapa sawit sebesar 0,6 mg KOH/g, sedangkan pada penelitian ini nilai bilangan
asam yang masih sesuai dengan standar yaitu pada frekuensi pemanasan 2 kali
sebesar 0,66 mg KOH/g. Pada frekuensi pemanasan 5 kali dan 8 kali nilai bilangan
asam sudah melebihi standar. Pemanasan dengan suhu yang tinggi dan pemanasan
yang berulang berdampak negatif pada komposisi asam lemak. Adanya ikatan tak
jenuh mengakibatkan terbentuknya radikal bebas. Lemak dengan kandungan ikatan
tak jenuh yang tinggi rentan terhadap oksidasi. Minyak yang dilakukan pemanasan
lebih dari 2 kali akan mengakibatkan peningkatan nilai bilangan asam, peroksida, dan
jumlah malonaldehid yang menyebabkan terbentuknya radikal bebas.
Pemanasan dengan suhu yang tinggi dan pemanasan yang berulang pada
minyak kelapa sawit masih sesuai dengan standar terhadap nilai bilangan peroksida.
Menurut SNI 3741-2013 bilangan peroksida maksimal 10 mek O2/kg, kesesuain ini
dikarenakan minyak kelapa sawit pada penelitian ini tidak adanya bahan pangan yang
digoreng. Penggorengan bahan pangan pada minyak menyebabkan peningkatan nilai
bilangan peroksida yang signifikan. Angka peroksida baru lebih kecil dibandingkan

66
dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat
mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Aminah, 2010).
Pada nilai TBA yang dihasilkan pada penelitian ini tidak sesuai dengan
standar. Menurut Pkorny dan Dieffenbacter (1989) nilai TBA untuk minyak kelapa
sawit sebesar 0,1-0,2 mg. Ketidak sesuaian ini dikarenakan pada pemanasan yang
berulang, minyak kelapa sawit sudah mengalami reaksi oksidasi lebih lanjut yang
mengakibatkan terbentuknya senyawa malonaldehida, jika ketengikan oksidatif hadir
dalam jumlah yang tinggi, potensi bahaya kesehatan mungkin ada. Malonaldehid
tinggi ditemukan dalam makanan tengik. Malonaldehid adalah produk penguraian
asam lemak tak jenuh ganda yang bersifat karsinogenik. Minyak tengik yang
dikonsumsi dalam jangka panjang akan mempercepat penuaan, meningkatkan kadar
kolesterol, dan obesitas. Konsumsi harian meningkatkan risiko penyakit degenerasi
seperti kanker, diabetes, alzheimer, dan aterosklerosis yaitu suatu kondisi di mana
dinding arteri menebal karena penumpukan bahan lemak. Menurut sebuah studi dari
University of Basque Country, tingkat kerusakan dan pembentukan total senyawa
beracun tergantung pada jenis minyak dan suhu. Awalnya, minyak terurai menjadi
hidroperoksida, kemudian menjadi aldehida (Okpranta, 2018).
Pada penelitian ini suhu yang direkomendasikan untuk proses penggorengan
dengan menggunakan minyak kelapa sawit adalah pada suhu 180°C, dikarenakan
jika penggorengan yang dilakukan melebihi dari suhu 180°C akan menyebabkan
kerusakan minyak lebih cepat dan akan menyebabkan penurunan nilai gizi pada
bahan pangan yang digoreng akibat bahan tersebut tidak tahan panas dan suhu
terlalu tinggi. Menurut penelitian Ahmad (2013) pada perlakuan penggorengan
dengan suhu terendah 180°C terjadi dekomposisi senyawa dengan berat molekul
rendah seperti FFA dan senyawa volatil diminyak berkontribusi pada pembentukan
asap (Azmil & Razali 2008). Titik asap didefinisikan sebagai yang suhu terendah
minyak atau lemak yang dipanaskan di mana asap terus-menerus dan tampak
berkembang di permukaan bisa jadi karena adanya jumlah tinggi asam lemak tak
jenuh ganda. Semakin besar derajat tidak jenuh, semakin cepat minyak cenderung
teroksidasi terutama selama penggorengan lemak dalam (Azmil & Lin 2008).
Berdasarkan penelitian ini kualitas fisik minyak yang telah dipanaskan pada
suhu 180°C dengan frekuensi 2 kali pemanasan menunjukan sesuai dengan standar
SNI 3741-2012 dari segi warna yang meliputi kecerahan (L), kemerahan (a), dan

67
kekuningan (b). Rekomendasi penggunaan minyak goreng kelapa sawit pada proses
penggorengan sebaiknya dilakukan pemanasan tidak lebih dari suhu 180°C dengan
frekuensi 2 kali pemanasan. Hal ini dikarenakan jika minyak dilakukan pemanasan
lebih dari suhu 180°C dengan frekuensi 2 kali maka minyak tersebut sudah mengalami
reaksi oksidasi lebih lanjut yang akan berdampak negatif bagi kesehatan.

68
 V PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian diatas maka dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Pemanasan dengan suhu 180°C dan 200°C dapat berpengaruh signifikan
terhadap kualitas fisik (bobot jenis, viskositas, dan warna) dan kualitas
kimia (bilangan peroksida, bilangan TBA kecuali bilangan asam).
2. Frekuensi pemanasan 2, 5, dan 8 kali dapat berpengaruh siginifikan
terhadap kualitas fisik (bobot jenis, viskositas, dan warna) dan kualitas
kimia (bilangan asam, bilangan peroksida, dan bilangan TBA).
3. Interaksi antar suhu dan frekuensi pemanasan berpengaruh signifikan
terhadap kualitas fisik (bobot jenis, viskositas, dan warna) dan kualitas
kimia (bilangan peroksida, bilangan TBA kecuali bilangan asam). Dari segi
kualitas fisik semakin tinggi suhu dan frekuensi pemanasan maka dapat
meningkatkan bobot jenis dan viskositas, sedangkan untuk warna
(kecerahan, kemerahan, dan kekuningan) mengalami penurunan. Dari
segi kualitas kimia semakin tinggi suhu dan frekuensi pemanasan maka
dapat meningkatkan bilangan peroksida, dan TBA.
5.2. Saran

1. Rekomendasi penggunaan minyak goreng kelapa sawit pada proses

penggorengan sebaiknya dilakukan pemanasan tidak lebih dari suhu
180°C dengan frekuensi 2 kali pemanasan.
2. Diharapkan dilakukan pengujian pada hewan coba agar dapat mengetahui
dampak minyak goreng kelapa sawit yang dilakukan pemanasan berulang
terhadap penyakit degeneratif.

69
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, K. 2013. Availability of Different Types of Palm Olein and Their

Performance During Deep Frying. Journal of International Scintific
Publications: Agriculture and Food. Vol. 2
Aminah, S. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat
Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan
dan Gizi Vol. 01. No.01
Angaitkar, J.N., AT Shende. 2013. Temperature Dependent Dynamic (Absolute)
Scosity of Oil. International Journal of Engineering and Innovative
Technology (IJEIT). Vol.3. No.4. Hlm.449-454
Angelina. 2012. Evaluasi Sifat Fisika – Kimia Minyak Goreng yang Digunakan
Oleh Pedangang Makanan Di Kecamatan Tampan Kota Pekan Baru.
Jurnal Pertanian Universitas Riau. Vol.9 No 1 : 8-9
Akoh, C.C. and D.B. Min. 2008. Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and
Biotechnology. Boca Raton: CRC Press
Amalia, F., Retnaningsih, Jphan, I.R. 2010. Perilaku Penggunaan Minyak Goreng
Serta Pengaruhnya Terhadap Keikutsertaan Progam Pengumpulan
Minyak Jelantah di Kota Bogor. Jurnal Ilmu Keluarga dan Konsumen Vol 03:
02

Andarwulan, N., Kusnandar, F. dan Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian

Rakyat. Jakarta. Hal 193-194

Aufari, M. A., Robianto, S., dan Manurung, R. 2013. Pemurnian Crude Glycerine
melalui Proses Bleaching dengan Menggunakan Karbon Aktif. Jurnal
Teknik Kimia Vol 02 No. 01

Ayala, A., Muñoz, M. F,, and Argüelles, S. 2014. Lipid Peroxidation: Production,
Metabolism, and Signaling Mechanisms of Malondialdehid and 4-Hydroxy-
2-Nonenal. Oxidative Medicine and Cellular Longevity 14:1-31

Azizah, Z., Rasyid, R. dan D. Kartina. 2016. Pengaruh Minyak Goreng Curah dan
Sifat Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal
Pangan dan Gizi 1(1): 7-14

70
Azmil, Hat& Lin, SW. 2008. Quality Assessment of Palm Products Upon
Prolonged Heat Treatment. Japan Oil Chemists’Society. Vol. 57. No. 12, pp.
639-48

Badan Pusat Statistik. 2017. Rata-Rata Konsumsi per Kapita Seminggu Beberapa
Macam Bahan Makanan Penting. https://www.bps.go.id

Bahri, S. 2014. Pengaruh Adsorben Bentonit Terhadap Kualitas Pemucatan

Minyak Inti Sawit. Jurnal Dinamika Penelitian Industri 25(1):63-69

Blumenthal, M.M. 1996. Frying Technology. Di dalam: Bailey’s Industrial Oil and
Fat Technology; Edible Oil and Fat Product: Product and Application
Technology (4th ed., Vol 3). Wiley-Interscience Publication. New York

Barriuso, B., Astiasaran, I., and Ansorena, D. 2013. A review of analytical methods
measuring lipid oxidation status in foods: A challenging task. European
Food Research and Technology, 236 (1), 1–15

Budijanto, S., Sitanggang A. 2010. Kajian Keamanan Pangan dan Kesehatab

Minyak Goreng. Fakultas Teknologi Pertanian, Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan : IPB

Budiyanto, Silsia, D., Efendi, Z., Rasie. 2010. Perubahan Kandungan β-Karoten,
Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida Minyak Sawit Merah Selama
Pemanasan. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.20, No.2. Bengkulu. Universitas
Bengkulu

Choe, E., And Min, B.D. 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal Of Food
Science Vol.72, Nr.5, 2007. Institute Of Food Technologists

Cowd, M.A. 1991. Kimia Polimer. Bandung:Penerbit ITB

Darlean, A. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Terhadap Kerusakan

Minyak Kelapa. Jurnal Bimafika, Vol.1, No.19

Devi, N. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. PT Kompas Media
Nusantara. Jakarta

71
Dunford, N.T. 2012. Advancements in oil and oilseed processing. In
FoodandIndustrial Bioproducts and Bioprocessing. John Wiley and Sons
Inc.: Ames, IA, USA; pp. 115–143

Edwar Zulkarnain, Heldrian Suyuthie, Ety Yerizal dan Delmi Sulatri, 2011. Pengaruh
Pemanasan Terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan
Minyak Goreng Jagung. Journal Med Assoc Vol. 61 No. 6. hal. 248 – 252

Esterbauer H, Koller E, Slee RG, Koster JF. 1984. Possible involvement of the lipid-
peroxidation product 4- hydroxynonenal in the formation of fluorescent
chromolipids. Biochem. J. 239:405–409

Fauzi, Y., Yustina, EW., Satyawibawa, I., Paeru, RH., 2008. Kelapa Sawit Budidaya
dan Pemanfaatan Hasil dan Limbah Analisis Usaha dan Pemasara.
Jakarta (ID): Penebar Swadaya. Jakarta

Febriansyah, Reza. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan

Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan
Minyak Pada Kacang Sulut. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian
Bogor. Bogor

Frankel, E. N. 1982. Volatile lipid oxidation products, Prog. Lipid Res., 22, 1

Gabungan Industri Minyak Nabati Indonesia (GIMNI). 2017. Konsumsi Minyak

Goreng di Indonesia. Retrieved Februari 15, 2018. from www.gimni.org

Gascon, J.P., Noiret, J. M., Meunier, J. 1989. Oil palm. In Oil Crops of the World,
Robbelen, G., Downey, R.K., Ashri, A., Eds.; McGraw-Hill: New York; pp. 475–
495

Goswami, G., Bora Rajni, Rathore, M.S. 2015. Oxidation of Cooking Oil Due To
Repeated Frying and Human Health. Conference Center, University of Delhi
(DU). India

Gunstone, F.D. 2011. Vegetable oils in food technology: Composition, properties

and uses (2nd ed.). West Sussex,UK :Blackwell Publishing Ltd. pp. 25–133

Hama, Y., Maeda, H., and Nakamura, T. 1990. Determination Of Conjugated

Carbonyls With A Prostaglandin Like Ring Structure In Autoxidized Lipids.
Nippon Suisan Gakkaishi, 56, 147

72
Henson, I.E. A brief history of the palm oil. In Palm Oil: Production, Processing,
Characterization and Uses; Lai, O.-M., Tan, C.-P., Akoh, C.C., Eds.; AOCS
Press: Urbana, IL, USA, 2012

Herlina, H., Astiyaningsih, E., Windarti, W. 2017. Tingkat Kerusakan Minyak Kelapa
Selama Penggorengan pada Pembuatan Ripe Banana Chips (RBC). Jurnal
Agoteknologi. Vol.11.No.02

Ilmi, I. M. B., Khomsan, A., Marliyati, S. A., 2015, Kualitas Minyak Goreng dan
Produk Gorengan Selama Penggorengan di Rumah Tangga Indonesia.
Jurnal Aplikasi Pangan, 4 (2): 61-65

Indriwanto, S. 2015. Perubahan Mutu Minyak Kelapa dan Minyak Sawit Selama
Penggorengan Pattern of Cononut Oil dan Palm Oil Quality During
Frying. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol .16. No.1

Jacobson, G. A. 2016. Evaluation of Oxidized Lipid in Food. Journal of Technology

4 (7) : 811-819

Jonarson.2004. Analisa Kadar Asam Lemak Minyak Goreng yang Digunakan

Penjual Makanan Jajanan Gorengan di Padang Bulan Medan Tahun 2004.
S1 Undergaduate, Universitas Sumatera Utara

Kalogeropoulos, N., Salta, F.N., Chiou, A. And Andrikopoulos, N.K. 2007. Formation
and distribution of oxidized fatty acids during deep- and pan-frying of
potatoes. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 109, 1111–1123

Kellens, M., Gibon, V., Hendrix, M., and DeGreyt, W. 2007. Palm oil fractionation.
European Journal of Lipid Science and Technology, 109(4), 336–349

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Edisi Pertama Jakarta : Penerbit UI
Universitas Indonesia. Jakarta

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas

Indonesia. Jakarta

Ketaren, S. 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press.

Jakarta

Kusnandar, F. 2010.Kimia Pangan Komponen Mikro. PT Dian Rakyat. Jakarta

73
Lai, O., Tan-Chin, Akoh. 2012. Palm Oil Production, Processimg,
Characterization, and uses. AOCS-Press.United States of America

Liang, T. 2009. Seluk Beluk Kelapa Sawit- Bab VIII. Produk dan Standarisasi. PT.
Harapan Sawit Lestari, Kab. Ketapang. Kalimantan Barat. 15 hlm

Mahmudan, A. 2014. Efek Penggorengan Kentang dengan Oven Microwave

Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Kelapa Sawit (Elaeis
guineensis). Jurnal Pangan dan Agoindustri. Vol.2. No.3.p.151-160

Maulaningum, P. 2008. Pengaruh Frekuensi Pemanasan Terhadap Kejenuhan

Lemak Minyak Goreng Curah dan Minyak Goreng Bermerek di Pasar
Tradisional Kota Semarang. http://www.eprints.undip. ac.id/7150/3497.pdf.
[20 April 2019]

Mancini, A., Imperlini, Nigor, E., Montagnese, C. 2015. Biological and Nutritional
Properties of Palm Oil and Palmitic Acid : Effects on Health. Journal
Molecules, Vol. 20

Manurung, M., Suaniti. N. 2018. Perubahan Kualitas Minyak Goreng Akibat

Lamanya Pemanasan. Jurnal Kimia 12(1) Universitas Udayana

Marsigit, W., Budiyanto, dan Mukhsin. 2011. Analisis Penurunan Kualitas Minyak
Goreng Curah Selama Penggorengan Kerupuk Jalin. Jurnal Agoindustri
Vol.1 Nomor 2

Mariod A, Matthaus B, Eichner K, Hussein IH. 2006. Frying Quality and Oxidative
Stability of Two Unconventional Oils. Journal of the American Oils
Chemists’ Society 83(6): 529-538

Moigadean, D., Mariana-Atena Polana, Alda, Maria L., Gogoasa. 2013. Quantitative
Identification of Fatty Acids from Walnut nd Coconut Oil Using GC-MS
Method. Journal of Agoallmentary Process and Technologies. 19(4): 459-463

Muchtadi, T.R. 2009. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi

Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor

Mujadin, A., Syafitri, J., Puspitasari. 2014. Pengujian Kualitas Minyak Goreng
Berulang Menggunakan Metoda Uji Viskositas dan Perubahan Fisis.

74
 Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi. Vol.2. No.4. Halm: 229-
233

Mulasari, S., dan Utami, R. 2012. Kandungan Peroksida pada Minyak Goreng.
Jurnal Biomedika 1 (2): 121

Marnett, L. J. Lipid peroxidation — DNA damage by malondialdehyde, Mut. Res.-

Fund. Mol. Mech. Mutagen. 424 (1999) 83–95

Nayak, P., Uma, D., Rayaguru, K. 2015. Physio-Chemical Changes During

Repeated Frying of Cooked Oil. Journal of Food Biochemistry. Sambalpur
University. India

Nelms, M., Sucher,P., Lacey, K. 2007. Nutrition Therapy & Pathophysiology.

Brooks/Cole Cengage Learning. Belmont

Ng, T. K. W., Low, C. X., Kong, J. P., and Cho, Y. L. 2012. Use of red palm oil in
local snacks can increase intake of pro vitamin A carotenoids in young
aborigines children: A Malaysian experience. Malaysian Journal of
Nutrition, 18(3), 393–397

Nodjeng, M.,& Fatimah, F.2015. kUalitas Virgin Coconut Oil (VCO) yang Dibuat
pada Metode Pemanasan Bertahap Sebagai Minyak Goreng dengan
Penambahan Wortel (Daucus carrota L.). Jurnal Ilmiah Sains Vol.13. No.2

Nuraniza., B.P. Lapanporo., dan A. Yudha. 2013. Uji Kualitas Minyak Goreng
Berdasarkan Perubahan Sudut Polaritas Cahaya Menggunakan Alat
Semiautomatic Polarymeter. Prisma Fisika Vol.1 No.2

Nurhasnawati, H. 2015. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas dan Bilangan

Peroksida Pada Minyak Goreng yang Digunakan Pedagang Gorengan di
JL. A.W Sjahranie Samarinda. Jurnal Ilmiah Manuntung 1(1). Hal.25-30

O’Brien, R. D. 2010. Fats and oils: Formulating and processing for applications
(3rd ed.). Boca Raton, Florida: CRC Press

Oeji, Adhika A., Atmadja W.L., Achamd T.A. 2012. Gambaran Anatomi
Miksroskopik dan Kadar Malondialdehida pada Hati Mencit Setelah
Pemberian Minyak Kelapa Sawit Bekas Menggoreng. JKM. 7 (1):15-25

75
Okparanta, S., Daminabo, V., Leera. 2018. Assessment of Rancidity and Other
Physicochemical Properties of Edible Oils (Mustard and Corn Oils)
Stores at Room Temperature. Journal of Food and Nutrition Sciences. 6(3).
70-75

Oktaviani, N,. Dwi. 2009. Hubungan Lamanya Pemanasan dengan Kerusakan

Minyak Goreng Curah Ditinjau dari Bilangan Peroksida. Jurnal Biomedika
Vol.1 No.1

Pahan, I. 2008. Panduan Lengkap Kelapa Sawit: Manajemen Agibisnis dari Hulu
Hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta

Paramitha, A., Reski. 2012. Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan Pada
Penggunaan Minyak Goreng Berulang. Skripsi. Universitas Hasanuddin
Makasar. Makasar

Pignitter, Marc. 2012. Critical Evaluation of Methods For The Measurement of

Oxidative Rancidity in Vegetable Oils. Journal of Food and Drug
AnalysisDepartment of Nutritional and Physiological Chemistry. University of
Vienna. Austria. Vol.20, No.4 : 772-777

Pokorny J, Dieffenbacher A. 1989. Determination of 2-Thiobarbituric Acid Value:

Direct Method. International Union of Pure and Applied Chemistry 61(6):
1165-1170

Pricilia. 2013. Korelasi Metode Spektroskopi FTIR Dengan Metode Konvensional

Dalam Pengujian Stabilitas Pemanasan Minyak Sawit Komersial. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor

Putri, Sarah. 2015. Efek Lama Pemanasan Terhadap Perubahan Bilangan

Peroksida Minyak Goreng yang Berpotensi Karsinogenik pada Pedagang
Gorengan di Kelurahan Pasar Minggu Tahun 2015. Skripsi. Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Jakarta

Raharjo, S. 2007. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah Mada University

Press. Yogyakarta

76
Rival, A. 2010. Oil Palm. Biotechnology in Agricultural and Forestry: Transgenic Crops
VI. [e-book] Berlin: Springer Berlin Heidelberg

Rohman, Abdul dan Soemantri. 2007. Analisis Makanan. UGM Press. Yogyakarta

Rohan, A., 2005. Pengaruh Penambahan Al2O3-Montmorillonit Sebelum Reaksi

Tranesterifikasi Jelantah Minyak Sawit Terhadap Konversi Biodiesel
Total. Skripsi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Rukmini A. 2007. Regenerasi Minyak Goreng Bekas Dengan Arang Sekam

Menekan Kerusakan Organ Tubuh. Seminar Nasional Teknologi; 24
November 2007. Yogyakarta

Rustika. 2012. Asupan Asam Lemak Jenuh dari Makanan Gorengan dan
Resikonya Terhadap Kadar Profil Lipid Plasma padaa Kelompok Usia
Dewasa. FKM UI: Disertasi

Salamah, U. 2007. Hubungan Kualitas Minyak Goreng yang Digunakan Secara

Berulang Terhadap Umur Simpan Keripik Sosis Ayam. Thesis. Institut
Pertanian Bogor. Bogor

Sambanthamurthi, R., Sundram, K., and Tan, Y. A. 2000. Chemistry and

biochemistry of palm oil. Progress in Lipid Research, 39(6), 507–558

Sartika, Ratu A.D. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep
Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara Sains 13 (1)
: 23-28

Serena. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penggorengan Terhadap Kerusakan

Minyak Goreng Komersil. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Shahidi, F., & Zhong, Y. 2005. Antioxidantas: Regulatory Status. In F. Shahidi

(ED), Bailey’s Industrial Oil and Fat Product. John Wiley & Sons, Inc. New
York

Sheyla, N., Raga., Herianus, J. 2016. Studi Penggorengan dan Mutu Minyak
Goreng Pada Usaha Jajan Gorengan di Kota Kupang. Seminar Nasional
Laboratorium Riset Terpadu. Universitas Nusa Cendana. Kupang

77
Standar Nasional Indonesia. 2002. SNI-01-3741-2002. Minyak Goreng. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta

Standar Nasional Indonesia. 2013. SNI-013741-2013. Minyak Goreng. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta

Sumardjo, Damin. 2008. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran dan Progam Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta : EGC

Sunarko, 2009. Budidaya dan Pengolahan Kebun Kelapa Sawit Dengan Sistem
Kemitraan. Jakarta. Agomedia Pustaka

Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas). 2017. Statistik Konsumsi Pangan.

Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. Jakarta

Suroso, A. S. 2013. Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan
Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Jurnal Kefarmasian Indonesia.
Vol. 3.2.2013: 77-88

Sutiah, Firdausi K, Budi, W. 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng dengan

Parameter Viskositas dan Indeks Bias. Laporan Penelitian, Fakultas MIPA
Universitas Diponegoro. Semarang

Tan, Chin-Ping and Nehdi, Imededdine Arbi. 2012. Palm Oil: Production,
Processing, Characterization, and Uses: The Physicochemical Properties
of Palm Oil and Its Components. Urbana: AOCS Press

Taufik. M, Seftiono, H. 2017. Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Goreng Sawit
Hasil Proses Penggorengan Dengan Meode Deep Fat-Frying. Jurnal
Teknologi Muhammadiyah Jakarta. Vol. 10 No. 2

Takeoka G, Full GH, Dao LT. 2011. Effect of Heating On The Characteristics and
Chemical Composition of Selected Frying Oil adan Fat. Journal of
Agiculture Food Chemistry. 45:3244-9

Tamrin. 2013. Gasifikasi Minyak Jelantah Pada Kompor Bertekanan. Jurnal Teknik
Pertanian Universitas Lampung Vol. 2 No. 2: 115-122

Tony, N. 2007. Local Repeatedly-Used Deep Frying Oils Are Generally Safe.
International Journal Science 1(2): 55-60

78
Tuminah, S. 2009. Efek Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh "Trans"
Terhadap Kesehatan. Media Peneliti dan Pengembang Kesehatan, S13-S19

Verbunt RJ, Egas JM, Van der Laarse A. Risk of overestimation of free
malondialdehyde in perfused rat hearts due to homogenization artifacts.
Cardiovasc Res 1996; 31: 603-6

Wadhwa,N., Mathew, B.B. Jatawa, S.K., dan Archana Tiwari. 2012. Lipid
Peroxidation: Mechanism, Models and Significance. Int. Curr. Sci. 3:29-38

Wang, R., Schuman, T.P. 2013. Vegetable Oil-Derived Epoxy Monomers and
Polymer Blends: A Comperative Study With Review. Express Polymers
Letters Vol.7 No.3: 272-292

Wijana, S. Arif, H. &Nur H. 2005. Teknopangan: Mengolah Minyak Goreng Bekas.

Penerbit Trubus Agisarana. Surabaya

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F.G. 2012. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat. IPB Press. Bogor

Yin, H., L. Xu, and N. A. Porter. Free radical lipid peroxidation: mechanisms and
analysis. Chemical Reviews, vol. 111, no. 10, pp. 5944–5972, 2011

Yuarini. A., & Wrasiasti. Pt. 2018. Karakteristik Minyak Goreng Bekas yang
dihasilkan Dikota Denpasar. Scientific Journal of Food Technology. Vol.5,
No.1, Hal. 49-55

Yuniarto, Kurniawan & Sukmawaty. 2008. Penentuan Susut Mutu Fisik Minyak
Goreng Dalam Operasi Penggorengan Hampa. Seminar Nasional Pulang
Kampus Alumni Fakultas Pertanian Universitas Mataram . Mataram

Yusibani, E., Nagahama, Y., Shinzato, K., Fujii, M., Kohno, M., Takata, T., Woodfield,
P.L. 2017. A Capillary Tube Viscometer Designed For Measurements Of
Hydrogen Gas Viscosity At High Pressure And High Temperature.
International Journal of Thermophys. Vol. 32, no. 6. pp. 1111-1124

Yulia E, Mulyati AH, Farida N (2012). Kualitas Minyak Goreng Curah yang Berada
di Pasar Tradisional di Daerah Jabodetabek pada Berbagai
Penyimpanan. Jurnal Ilmiah Vol. 24

79
Yusibani, Elin, dkk.2017. Pengukran Viskositas Beberapa Produk Minyak Goreng
Sawit Setelah Pemanasan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia

Yusof, K., Shamil, S., Nabillah, M., Kong, S., Hamizah, A. 2012. Deep-Fried Keropok
Lekors Increase Oxidative Instability in Cooking Oils. Malays Journal
Medical Science 19 (4).57-62

Zahra SL, Dwiloka B, Mulyani S.2013. Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng

Berulang Terhadap Perubahan Nilai Gizi dan Mutu Hedonik pada Ayam
Goreng. Animal Agicultural Journal ; 2(1): 253-260

Zappi, M., Hernandez, M., Spark, D., Home, J., Brough, M., 2003. A Review of The
Engineering Aspects of the Biodiesel Industry. Msu Environmental
Technology Research and Applications Laboratory Dave C. Swalm Scholl of
Chemical Engineering Mississippi State University. Mississippi

80
Lampiran 1. Prosedur Analisa

a. Prosedur Analisa Bilangan Peroksida (SNI-0341-2013)

1. Ditimbang sampel minyak sebanyak 5 gam dalam erlenmeyer tertutup.
2. Ditambahkan 30 ml larutan asam asetat glasial : kloroform (3:2) dan
dikocok hingga larut
3. Ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh, lalu dikocok selama 1 menit
4. Ditambahkan 30 ml aquades
5. Dititrasi dengan Na2S203 0,01 N hingga warna kuning hampir hilang
6. Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%, lalu dititrasi hingga warna biru hilang
7. Bilangan peroksida dihitung menggunakan rumus :

𝑉Na2S203 ×𝑁 Na2S203 ×1000

Bilangan Peroksida (mek/kg) =
𝑀 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Keterangan :

V Na2S203 = Volume Na2S203 (ml)

N Na2S203 = Normalitas Na2S203 (ml)
M sampel = Berat sampel (gam)

b. Analisa Bilangan Asam (SNI-0341-2013)

1. Ditimbang sampel minyak sebanyak 10 gam dalam Erlenmeyer
2. Larutkan dengan 50 ml etanol 95% hangat dan tambahkan 5 tetes larutan
fenolftalein 1% dalam etanol 95% sebagai indikator
3. Titrasi larutan dengan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda
(warna merah muda bertahan selama 30 detik)
4. Lakukan pengadukan dengan cara menggoyangkan Erlenmeyer selama
titrasi
5. Catat larutan KOH yang diperlukan
6. Dilakukan perhitung :
𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻 56,1 𝑥 𝑉 𝑥 𝑁
Bilangan Asam = =
𝑔 𝑊

81
 Keterangan :

V = Volume Larutan KOH yang diperlukan(ml)

N = Normalitas Larutan KOH (ml)

W = Bobot contoh yang diuji (gam)

c. Analisa TBA (Azizah dkk., 2016)

1. Ditimbang sampel minyak sebanyak 10 gam dalam erlenmeyer 250
ml
2. Tambahkan 10 ml TCA dan panaskan selama 2 menit
3. Dinginkan, kemudia disaring dan diambil 5 ml filtrat dan dimasukkan
ke dalam tabung reaksi
4. Tambahkan 5 ml pereaksi TBA ke dalam tabung reaksi, kemudian
panaskan selama 30 menit
5. Sampel didinginkan
6. Diukur absorbansi sampel pada panjang gelombang 528 nm
7. Dilakukan perhitungan menggunakan rumus :

3 𝑥 𝐴 x 7.8
Biilangan TBA =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

82
Lampiran 2. Data Hasil Analisis Kimia Minyak Goreng Sawit

4. Data Hasil Bilangan Asam Minyak Goreng Sawit Suhu 180°C

Berat
Perlakuan Minyak Volume Titrasi
Ulangan Sampel
Kelapa Sawit (ml)
(g)
I 10,0085 1,1
Kontrol II 10,0090 1,2
III 10,0070 1,15
I 10,0017 1,25
2 Kali Pemanasan II 10,0010 1,2
III 10,0067 1,0
I 10,0057 1,2
5 Kali Pemanasan II 10,0037 1,25
III 10,0058 1,3
I 10,0072 1,4
8 Kali Pemanasan II 10,0086 1,45
III 10,0080 1,55

𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻 56,1 𝑥 𝑉 𝑥 𝑁
Rumus Perhitungan Bilangan Asam = =
𝑔 𝑊

5. Hasil Perhitungan Bilangan Asam Minyak Goreng Sawit Suhu 180°C

Perlakuan Hasil Standar CV
Rata-
Minyak Ulangan (mg Deviasi
Rata
Kelapa Sawit KOH/g)
I 0,62
Kontrol II 0,62 0,63 0,02 2,49
III 0,64
I 0,70
2 Kali
II 0,69 0,69 0,01 2,12
Pemanasan
III 0,67
I 0,67
5 Kali
II 0,70 0,70 0,03 3,99
Pemanasan
III 0,73
I 0,79
8 Kali
II 0,81 0,81 0,03 3,44
Pemanasan
III 0,84

83
6. Data Hasil Bilangan Asam Minyak Goreng Sawit Suhu 200°C
Perlakuan Minyak Berat Volume Titrasi
Ulangan
Kelapa Sawit Sampel (g) (ml)
I 10,0094 1,1
Kontrol II 10,0085 1,15
III 10,0074 1,15
I 10,0039 1,2
2 Kali Pemanasan II 10,0069 1,15
III 10,0068 1,2
I 10,0060 1,25
5 Kali Pemanasan II 10,0079 1,3
III 10,0074 1,4
I 10,0019 1,55
8 Kali Pemanasan II 10,0019 1,5
III 10,0076 1,5

𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻 56,1 𝑥 𝑉 𝑥 𝑁
Rumus Perhitungan Bilangan Asam = =
𝑔 𝑊

7. Hasil Perhitungan Bilangan Asam

Perlakuan Hasil
Rata- Standar
Minyak Ulangan (mg CV
Rata Deviasi
Kelapa Sawit KOH/g)
I 0,62
Kontrol II 0,64 0,64 0,02 2,59
III 0,65
I 0,67
2 Kali
II 0,65 0,66 0,02 2,44
Pemanasan
III 0,67
I 0,70
5 Kali
II 0,73 0,74 0,04 5,79
Pemanasan
III 0,79
I 0,87
8 Kali
II 0,84 0,85 0,02 1,90
Pemanasan
III 0,84

84
8. Data Hasil Bilangan Peroksida Minyak Goreng Sawit Suhu 180°C
Perlakuan Minyak Berat Volume Titrasi
Ulangan
Kelapa Sawit Sampel (g) (ml)
I 5,0036 0,8
Kontrol II 5,0078 0,7
III 5,0041 0,9
I 5,0069 1,2
2 Kali Pemanasan II 5,0037 1,4
III 5,0077 1,3
I 5,0072 1,5
5 Kali Pemanasan II 5,0073 1,6
III 5,0066 1,65
I 5,0062 2,5
8 Kali Pemanasan II 5,0083 2,5
III 5,0025 2,6

𝑉Na2S203 ×0,01 ×1000

Bilangan Peroksida (mek/kg) =
𝑀 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

9. Hasil Perhitungan Bilangan Peroksida

Perlakuan Hasil Standar CV
Minyak Ulangan (mek Rata-Rata Deviasi
Kelapa Sawit O2/kg)
I 1,40
Kontrol II 1,50 1,50 0,10 6,71
III 1,60
I 2,40
2 Kali
II 2,80 2,60 0,20 7,77
Pemanasan
III 2,60
I 3,00
5 Kali
II 3,20 3,16 0,15 4,83
Pemanasan
III 3,30
I 4,99
8 Kali
II 4,99 5,06 0,12 2,34
Pemanasan
III 5,20

85
10. Data Hasil Bilangan Peroksida Minyak Goreng Sawit Suhu 200°C
Perlakuan Minyak Berat Volume Titrasi
Ulangan
Kelapa Sawit Sampel (g) (ml)
I 5,0069 1,4
Kontrol II 5,0040 1,4
III 5,0074 1,35
I 5,0064 1,5
2 Kali Pemanasan II 5,0040 1,55
III 5,0040 1,60
I 5,0067 2,6
5 Kali Pemanasan II 5,0029 2,7
III 5,0047 2,85
I 5,0057 3,45
8 Kali Pemanasan II 5,0061 3,5
III 5,0062 3,4

𝑉Na2S203 ×0,01 ×1000

Bilangan Peroksida (mek/kg) =
𝑀 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

11. Hasil Perhitungan Bilangan Peroksida

Perlakuan Hasil Standar CV

Rata-
Minyak Ulangan (mek Deviasi
Rata
Kelapa Sawit O2/kg)
I 2,80
Kontrol II 2,80 2,76 0,06 2,12
III 2,70
I 3,00
2 Kali
II 3,10 3,10 0,10 3,25
Pemanasan
III 3,20
I 5,19
5 Kali
II 5,40 5,43 0,25 4,65
Pemanasan
III 5,70
I 6,89
8 Kali
II 6,99 6,89 0,10 1,44
Pemanasan
III 6,79

86
12. Data Hasil Bilangan TBA Minyak Goreng Sawit Suhu 180°C
Perlakuan Minyak Berat Absorbansi
Ulangan
Kelapa Sawit Sampel (g) (nm)
I 10,042 0,128
Kontrol II 10,050 0,119
III 10,051 0,140
I 10,019 0,528
2 Kali Pemanasan II 10,016 0,517
III 10,011 0,497
I 10,026 0,641
5 Kali Pemanasan II 10,026 0,660
III 10,036 0,659
I 10,024 0,807
8 Kali Pemanasan II 10,023 0,773
III 10,021 0,809

3 𝑥 𝐴 x 7.8
Biilangan TBA =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

13. Hasil Perhitungan Bilangan TBA

Perlakuan Standar CV
Hasil (mg
Minyak Rata- Deviasi
Ulangan malonaldehid/
Kelapa Rata
kg Sampel)
Sawit
I 0,30
Kontrol II 0,28 0,30 0,02 6,71
III 0,32
I 1,23
2 Kali
II 1,16 1,20 0,20 7,77
Pemanasan
III 1,21
I 1,50
5 Kali
II 1,54 1,52 0,15 4,83
Pemanasan
III 1,54
I 1,88
8 Kali
II 1,81 1,86 0,12 2,34
Pemanasan
III 1,89

87
14. Data Hasil Bilangan TBA Minyak Goreng Sawit Suhu 200°C
Perlakuan Minyak Absorbansi
Ulangan Berat Sampel (g)
Kelapa Sawit (nm)
I 10,038 0,225
Kontrol II 10,055 0,246
III 10,057 0,275
I 10,089 0,492
2 Kali Pemanasan II 10,090 0,458
III 10,058 0,446
I 10,011 0,678
5 Kali Pemanasan II 10,052 0,686
III 10,072 0,690
I 10,062 0,846
8 Kali Pemanasan II 10,069 0,890
III 10,056 0,940

3 𝑥 𝐴 x 7.8
Biilangan TBA =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

15. Hasil Perhitungan Bilangan TBA

Perlakuan Hasil (mg
Rata- Standar
Minyak Ulangan malonaldehid/ CV
Rata Deviasi
Kelapa Sawit kg Sampel)
I 0,53
Kontrol II 0,58 0,57 0,04 6,71
III 0,60
I 1,15
2 Kali
II 1,07 1,09 0,06 5,12
Pemanasan
III 1,04
I 1,59
5 Kali
II 1,60 1,60 0,01 0,69
Pemanasan
III 1,61
8 Kali I 2,05
2,11 0,08 3,74
Pemanasan II 2,08
III 2,20

88
Lampiran 3. Data Analisis Fisik Minyak Goreng Kelapa Sawit Komersial

1. Data Hasil Uji Bobot Jenis Minyak Kelapa Sawit Suhu 180°C
Perlakuan Minyak Berat Piknometer
Ulangan Berat Sampel (g)
Kelapa Sawit Awal
I 42,9416
Kontrol II 42,9635 22,1834
III 42,9720
I 43,4605
2 Kali Pemanasan II 43,4718 21,9728
III 43,4712
I 42,6066
5 Kali Pemanasan II 42,7019 20,3869
III 42,6014
I 43,8303
8 Kali Pemanasan II 43,2388 20,4880
III 43,8308

2. Hasil Perhitungan Bobot Jenis

Perla
kuan
Rata- Standar
Minyak Ulangan Hasil (g/ml) CV
Rata Deviasi
Kelapa
Sawit
I 0,83
Kontrol II 0,82 0,82 0,01 0,63
III 0,82
I 0,86
2 Kali
II 0,87 0,87 0,01 0,69
Pemanasan
III 0,87
I 0,88
5 Kali
II 0,88 0,88 0,01 0,65
Pemanasan
III 0,89
8 Kali I 0,93
0,93 0,01 1,46
Pemanasan II 0,91
III 0,93

89
3. Data Hasil Uji Bobot Jenis Minyak Kelapa Sawit Suhu 200°C
Perlakuan Minyak Berat Piknometer
Ulangan Berat Sampel (g)
Kelapa Sawit Awal
I 41,7259
Kontrol II 41,7205 20,9508
III 41,7134
I 43,6764
2 Kali Pemanasan II 43,6764 21,6200
III 43,6748
I 43,6801
5 Kali Pemanasan II 43,6896 20,8400
III 43,6804
I 44,0492
8 Kali Pemanasan II 44,0494 20,4383
III 44,0491

4. Hasil Perhitungan Bobot Jenis

Perlakuan
Minyak Rata- Standar
Ulangan Hasil (g/ml) CV
Kelapa Rata Deviasi
Sawit
I 0,83
Kontrol II 0,82 0,83 0,01 0,66
III 0,82
I 0,88
2 Kali
II 0,87 0,88 0,01 0,66
Pemanasan
III 0,87
I 0,91
5 Kali
II 0,92 0,92 0,01 0,62
Pemanasan
III 0,92
8 Kali I 0,94
0,95 0,01 0,59
Pemanasan II 0,95
0,95

90
5. Data Hasil Perhitungan Viskositas Pada Minyak Goreng Sawit Suhu 180°C
Perlakuan Ulangan Hasil Rata-Rata Standar CV
Minyak (cP) Deviasi
Kelapa
Sawit
Kontrol I 134,00 133,33 0,58 0,43
II 133,00
III 133,00
2 Kali I 143,00 142,33 0,58 0,41
Pemanasan II 142,00
III 142,00
5 Kali I 152,00 151,33 0,58 0,38
Pemanasan II 151,00
III 151,00
8 Kali I 176,00 175,67 0,58 0,33
Pemanasan II 176,00
III 175,00

6. Data Hasil Perhitungan Viskositas Pada Minyak Goreng Sawit Suhu 200°C
Perlakuan
Minyak Rata- Standar
Ulangan Hasil (cP) CV
Kelapa Rata Deviasi
Sawit
I 120,00
Kontrol II 120,00 119,67 0,58 0,48
III 119,00
I 146,00
2 Kali
II 145,00 145,33 0,58 0,40
Pemanasan
III 145,00
I 168,00
5 Kali
II 167,00 167,33 0,58 0,35
Pemanasan
III 167,00
8 Kali I 180,00
179,67 0,58 0,32
Pemanasan II 180,00
III 179,00

91
7. Data Hasil Perhitungan Warna Tingkat Kecerahan (L) Pada Minyak Goreng
Sawit Suhu 180°C
Perlakuan
Minyak Rata- Standar
Ulangan Kecerahan (L) CV
Kelapa Rata Deviasi
Sawit
I 32,80
Kontrol II 32,60 32,53 0,31 0,94
III 32,20
I 27,80
2 Kali
II 27,60 27,47 0,42 1,52
Pemanasan
III 27,00
I 27,20
5 Kali
II 27,20 27,17 0,06 0,21
Pemanasan
III 27,10
8 Kali I 26,90
26,73 0,15 0,57
Pemanasan II 26,70
III 26,60

8. Data Hasil Perhitungan Warna Kemerahan (a) Pada Minyak Goreng Sawit
Suhu 180°C
Perlakuan
Minyak Kemerahan Rata- Standar
Ulangan CV
Kelapa (a) Rata Deviasi
Sawit
I 3,20
Kontrol II 3,70 3,57 0,32 9,01
III 3,80
I -1,50
2 Kali
II -1,30 -1,43 0,12 -8,06
Pemanasan
III -1,50
I -1,42
5 Kali
II -1,30 -1,34 0,07 -5,17
Pemanasan
III -1,30
8 Kali I -1,30
-1,40 0,10 -7,14
Pemanasan II -1,40
III -1,50

92
9. Data Hasil Perhitungan Warna Kekuningan (b) Pada Minyak Goreng Sawit
Suhu 180°C
Perlakuan
Minyak Kekuningan Rata- Standar
Ulangan CV
Kelapa (b) Rata Deviasi
Sawit
I 8,80
Kontrol II 8,30 8,53 0,25 2,95
III 8,50
I 5,40
2 Kali
II 6,00 5,60 0,35 6,19
Pemanasan
III 5,40
I 5,20
5 Kali
II 5,10 5,03 0,21 4,14
Pemanasan
III 4,80
8 Kali I 5,00
4,83 0,15 3,16
Pemanasan II 4,80
III 4,70

10. Data Hasil Perhitungan Warna Tingkah Kecerahan (L) Pada Minyak Goreng
Sawit Suhu 200°C
Perlakuan
Minyak Rata- Standar
Ulangan Kecerahan (L) CV
Kelapa Rata Deviasi
Sawit
I 29,30
Kontrol II 29,90 29,60 0,30 1,01
III 29,60
I 28,40
2 Kali
II 28,90 28,53 0,32 1,13
Pemanasan
III 28,30
I 28,50
5 Kali
II 28,70 28,60 0,10 0,35
Pemanasan
III 28,60
8 Kali I 27,20
27,30 0,26 0,97
Pemanasan II 27,60
III 27,30

93
11. Data Hasil Perhitungan Warna Tingkah Kemerahan (a) Pada Minyak Goreng
Sawit Suhu 200°C
Perlakuan
Minyak Kemerahan Rata- Standar
Ulangan CV
Kelapa (a) Rata Deviasi
Sawit
I 4,70
Kontrol II 4,80 4,50 0,44 9,69
III 4,00
I 0,60
2 Kali
II 0,70 0,65 0,05 7,69
Pemanasan
III 0,65
I 0,50
5 Kali
II 0,59 0,55 0,05 8,25
Pemanasan
III 0,55
8 Kali I -0,35
-0,32 0,03 -7,78
Pemanasan II -0,30
III -,032

12. Data Hasil Perhitungan Warna Tingkah Kekuningan (b) Pada Minyak Goreng
Sawit Suhu 200°C
Perlakuan
Minyak Kekuningan Rata- Standar
Ulangan CV
Kelapa (b) Rata Deviasi
Sawit
I 9,00
Kontrol II 9,80 9,37 0,40 4,31
III 9,30
I 8,60
2 Kali
II 8,90 8,77 0,15 1,74
Pemanasan
III 8,80
I 7,10
5 Kali
II 7,40 7,47 0,40 5,41
Pemanasan
III 7,90
8 Kali I 6,70
6,47 0,21 3,22
Pemanasan II 6,40
III 6,30

94
Lampiran 4. Hasil Analisis ANOVA Menggunakan Progam SPSS Versi 21

1. Tabel Hasil Analisis ANOVA Bilangan Asam Menggunakan Progam SPSS

Versi 21
Type III
Mean
Source Sum of df F Sig.
Square
Squares
Corrected Model .083a 5 .017 23.250 .000
Intercept 9.916 1 9.916 13836.403 .000
Suhu .001 1 .001 1.984 .184
Frekuensi_pemanasan .078 2 .039 54.473 .000
Suhu*frekuensi_pemanasan .004 2 .002 2.659 .111
Error .009 12 .001
Total 10.008 18
Corrected Total .092 17
Keterangan : R Squared=.906 (Adjusted R Squared= .867)

2. Tabel Hasil Analisis ANOVA Bilangan Peroksida Menggunakan Progam

SPSS Versi 21
Type III
Mean
Source Sum of df F Sig.
Square
Squares
Corrected Model 42.431a 5 8.486 310.979 .000
Intercept 344.444 1 344.444 12622.125 .000
Suhu 10.549 1 10.549 386.581 .000
Frekuensi_pemanasan 29.349 2 14.675 537.747 .000
Suhu*frekuensi_pemanasan 2.533 2 1.267 46.411 .000
Error .327 12 .027
Total 387.203 18
Corrected Total 42.759 17
Keterangan : R Squared=.992 (Adjusted R Squared= .989)

95
3. Tabel Hasil Analisis ANOVA Bilangan TBA Menggunakan Progam SPSS
Versi 21
Type III
Mean
Source Sum of df F Sig.
Square
Squares
Corrected Model 2.246a 5 .449 201.662 .000
Intercept 44.023 1 44.023 19761.160 .000
Suhu .022 1 .022 9.898 .000
Frekuensi_pemanasan 2.125 2 1.063 479.980 .000
Suhu*frekuensi_pemanasan .099 2 .050 22.227 .000
Error .027 12 .002
Total 46.297 18
Corrected Total 2.273 17
Keterangan : R Squared=.988 (Adjusted R Squared= .983)

4. Tabel Hasil Analisis ANOVA Bobot Jenis Menggunakan Progam SPSS

Versi 21
Type III
Mean
Source Sum of df F Sig.
Square
Squares
Corrected Model .015a 5 .003 61.000 .000
Intercept 14.634 1 14.634 292681.000 .000
Suhu .002 1 .002 40.111 .000
Frekuensi_pemanasan .013 2 .006 127.000 .000
Suhu*frekuensi_pemanasan .001 2 .000 5.444 .021
5.000E-
Error .001 12
005
Total 14.650 18
Corrected Total .016 17
Keterangan : R Squared=.962 (Adjusted R Squared= .946)

96
5. Tabel Hasil Analisis ANOVA Viskositas Menggunakan Progam SPSS Versi
21
Type III
Mean
Source Sum of df F Sig.
Square
Squares
Corrected Model .3863.611a 5 772.772 2318.167 .000
Intercept 462401.389 1 462401.389 1387204.167 .000
Suhu 264.500 1 264.500 793.500 .000
Frekuensi_pemanasan 3442.111 2 1721.056 5163.167 .000
Suhu*frekuensi_pemanasan 157.000 2 78.500 235.500 .000
Error 4.000 12 .333
Total 466269.000 18
Corrected Total 3867.661 17
Keterangan : R Squared=.999 (Adjusted R Squared= .999)

6. Tabel Hasil Analisis ANOVA Warna Tingkat Kecerahan (L) Menggunakan

Progam SPSS Versi 21
Type III
Mean
Source Sum of df F Sig.
Square
Squares
Corrected Model 8.733a 5 1.747 27.339 .000
Intercept 13744.820 1 13744.820 215136.313 .000
Suhu 4.702 1 4.702 73.600 .000
Frekuensi_pemanasan 3.463 2 1.732 27.104 .000
Suhu*frekuensi_pemanasan .568 2 .284 4.443 .036
Error .767 12 .064
Total 13754.320 18
Corrected Total 9.500 17
Keterangan : R Squared=.919 (Adjusted R Squared= .886)

97
7. Tabel Hasil Analisis ANOVA Warna Kemerahan (a) Menggunakan Progam
SPSS Versi 21
Type III
Mean
Source Sum of df F Sig.
Square
Squares
Corrected Model 14.463a 5 2.893 521.182 .000
Intercept 5.445 1 5.445 981.081 .000
Suhu 12.734 1 12.734 2294.490 .000
Frekuensi_pemanasan .874 2 .437 78.766 .000
Suhu*frekuensi_pemanasan .854 2 .427 76.944 .000
Error .067 12 .006
Total 19.974 18
Corrected Total 14.529 17
Keterangan : R Squared=.995 (Adjusted R Squared= .994)

8. Tabel Hasil Analisis ANOVA Warna Kekuningan (b) Menggunakan Progam

SPSS Versi 21
Type III
Mean
Source Sum of df F Sig.
Square
Squares
Corrected Model 35.089a 5 7.018 101.058 .000
Intercept 728.347 1 728.347 10488.200 .000
Suhu 26.161 1 26.161 376.712 .000
Frekuensi_pemanasan 7.164 2 3.582 51.584 .000
Suhu*frekuensi_pemanasan 1764 2 .882 12.704 .001
Error .833 12 .069
Total 764.270 18
Corrected Total 35.923 17
Keterangan : R Squared=.977(Adjusted R Squared= .964)

98
Lampiran 5. Uji Lanjut BNT atau DMRT Menggunakan Progam SPSS Versi 21

1. Uji Lanjut LSD atau BNT Pengaruh Frekuensi Pemanasan Terhadap

Bilangan Asam

Df KT Galat T (α df galat) BNT

12 0,001 2,681 0,069

99
2. Uji Lanjut DMRT Pengaruh Suhu dan Frekuensi Pemanasan Terhadap
Bilangan Peroksida

df Kata Galat R(p,v,a) DMRTα

4,32 0,40

4,55 0,42
12 0,027
4,68 0,43
4,76 0,44
4,84 0,45

Perlakuan Rata-Rata Notasi

A1B1 2,60 a
A1B2 3,10 b
A2B1 3,17 b
A3B1 5,06 c
A2B2 5,43 d
A3B2 6,89 e
Keterangan: Nilai rerata diurutkan berdasarkan nilai terkecil ke nilai terbesar

100
3. Uji Lanjut DMRT Pengaruh Suhu dan Frekuensi Pemanasan Terhadap
Bilangan TBA

df Kata Galat R(p,v,a) DMRTα

4,32 0,10
4,55 0,10
12 0,002 4,68 0,11
4,76 0,11
4,84 0,11

Perlakuan Rata-Rata Notasi

A2B1 1,08 a
A1B1 1,20 b
A1B2 1,52 c
A2B2 1,60 c
A1B3 1,86 d
A2B3 2,11 e
Keterangan: Nilai rerata diurutkan berdasarkan nilai terkecil ke nilai terbesar

101
4. Uji Lanjut DMRT Pengaruh Suhu dan Frekuensi Pemanasan Terhadap
Bobot Jenis

Df Kata Galat R(p,v,a) DMRTα

3,08 0.030
3,23 0,0032
12 0,00001 3,33 0,0034
3,36 0,0036
3,40 0,0034

Perlakuan Rata-Rata Notasi

A1B1 0,86 a
A2B1 0,87 ab
A1B2 0,88 b
A2B2 0,91 c
A1B3 0,92 c
A2B3 0,94 d
Keterangan: Nilai rerata diurutkan berdasarkan nilai terkecil ke nilai terbesar

102
5. Uji Lanjut DMRT Pengaruh Suhu dan Frekuensi Pemanasan Terhadap
Viskositas

Df Kata Galat R(p,v,a) DMRTα

4,32 1,43
4,55 1,51
12 0,33 4,68 1,55
4,76 1,58
4,84 1,61

Perlakuan Rata-Rata Notasi

A1B1 142,33 a
A2B2 145,33 b
A2B1 151,33 c
A2B2 167,33 d
A3B1 175,33 e
A3B2 179,66 f
Keterangan: Nilai rerata diurutkan berdasarkan nilai terkecil ke nilai terbesar

103
6. Uji Lanjut DMRT Pengaruh Suhu dan Frekuensi Pemanasan Terhadap
Warna Tingkat Kecerahan (L)

Df Kata Galat R(p,v,a) DMRTα

3,08 0,054
3,23 0,465
12 0,064 3,33 0,479
3,36 0,483
3,40 0,489

Perlakuan Rata-Rata Notasi

A3B1 26,73 a
A2B1 27,16 Ab
A3B2 27,30 B
A1B1 27,46 B
A1B2 28,53 C
A2B2 28,60 C
Keterangan: Nilai rerata diurutkan berdasarkan nilai terkecil ke nilai terbesar

104
7. Uji Lanjut DMRT Pengaruh Suhu dan Frekuensi Pemanasan Terhadap
Warna Kemerahan (a)

df Kata Galat R(p,v,a) DMRTα

4,32 0.19
4,55 0,20
12 0,006 4,68 0,20
4,76 0,21
4,84 0,21

Perlakuan Rata-Rata Notasi

A1B1 -1,43 A
A3B1 -1,40 A
A2B1 -1,34 A
A3B2 -0,32 B
A2B2 0,54 C
A1B2 0,65 C
Keterangan: Nilai rerata diurutkan berdasarkan nilai terkecil ke nilai terbesar

105
8. Uji Lanjut DMRT Pengaruh Suhu dan Frekuensi Pemanasan Terhadap
Warna Kekuningan (b)

df Kata Galat R(p,v,a) DMRTα

4,32 0,65
4,55 0,68
12 0,069 4,68 0,70
4,76 0,71
4,84 0,73

Perlakuan Rata-Rata Notasi

A3B1 4,83 A
A2B1 5,03 A
A1B1 5,60 B
A3B2 6,46 C
A2B2 7,46 D
A1B2 8,76 E
Keterangan: Nilai rerata diurutkan berdasarkan nilai terkecil ke nilai terbesar

106
Lampiran 6. Dokumentasi

Minyak Kelapa Sawit Diberi Perlakuan Pengujian Bilangan Asam Minyak

Pemanasan dengan Suhu 1800C dan 200 Goreng Kelapa Sawit yang Sudah
0
C Diberi Perlakuan

Pengujian Bilangan Peroksida Minyak Pengujian Bilangan TBA Minyak

Goreng Kelapa Sawit yang Sudah Diberi Goreng Kelapa Sawit yang Sudah
Perlakuan Diberi Perlakuan

107
 Pengujian Viskositas Minyak
Bobot Jenis Minyak Goreng Kelapa
Goreng Kelapa Sawit yang Sudah
Sawit yang Sudah Diberi Perlakuan
Diberi Perlakuan

Hasil Perbandingan Perlakuan Pengujian Warna Minyak Goreng

Pemanasan Minyak Kelapa Sawit Kelapa Sawit yang Sudah Diberi
dengan Frekuensi Pemanasan 2 Kali, 5 Perlakuan dengan Menggunakan
Kali, dan 8 Kali Color Reader

108