PROSES PEMBUATAN ROTI BAGELEN

DI CV ROTI PERMATA

(Laporan Tugas Akhir)

Oleh:

ROSMA YULISA
NPM 19733029

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2022
PROSES PEMBUATAN ROTI BAGELEN
DI CV ROTI PERMATA

Oleh

ROSMA YULISA
NPM 19733029

Laporan Tugas Akhir Mahasiswa

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Sebutan
Ahli Madya Teknologi Pangan (A.Md.T.P)
Pada
Program Studi Teknologi Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
2022
 i

HALAMAN PENGESAHAN

1. Judul Tugas Akhir Mahasiswa : Proses Pembuatan Roti Bagelen Di CV. Roti
Permata
Nama Mahasiswa : Rosma Yulisa
Nomor Pokok Mahasiswa : 19733029
Program Studi : Teknologi Pangan
Jurusan : Teknologi Pertanian

Menyetujui,
,,,
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Dr. Chandra Utami Wirawati, S.TP.M.Si Dr.Ir. Beni Hidayat, M.Si.

NIP 197105121995122001 NIP. 196701141992031005

Ketua Jurusan
Teknologi Pertanian,

Iskandar Zulkarnain , S.T., M.T.

NIP 197505162009121001

Tanggal Ujian : 2022

 ii

PROSES PEMBUATAN ROTI BAGELEN

DI CV ROTI PERMATA

Oleh:

Rosma Yulisa

ABSTRAK

CV Roti Permata adalah salah satu industri yang bergerak dibidang pangan dan
didirikan untuk memenuhi kebutuhan roti dan kue di provinsi Bandar Lampung, Roti
Permata memiliki berbagai jenis roti tawar, roti goreng, roti burger, roti bagelen dan juga
berbagai jenis roti manis seperti roti bagelen. Roti bagelen merupakan produk olahan yang
hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam
pembuatan roti bagelen adalah tepung terigu, sedangkan bahan tambahannya adalah air,
ragi, garam, gula, telur, susu bubuk, mentega, margarin, dan bread improver. Proses
pembuatan roti bagelen terdiri dari persiapan alat dan bahan, penimbangan bahan
(scaling), pengadukan atau pencampuran (mixing), pengistirahatan adonan (intermediate
proofing), pemotongan dan penimbangan adonan (dividing), pembulatan adonan
(rounding), pembentukan adonan (moulding), peletakkan adonan dalam loyang (panning),
fermentasi akhir (final proofing), pemanggangan (baking), pendinginan (cooling), roti
dibelah dua, pemanggangan II (baking II), pendinginan II (cooling) dan pengemasan
(packaging). Lama fermentasi terhadap roti Bagelen ± 3-4 jam dan suhu pemanggangan 1
yaitu suhu atas 180-220°C selama 20-30 menit) dan pemanggangan II yaitu suhu 130°C
selama 20-30 menit).

Kata kunci : tepung, ragi, roti bagelen

 iii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bumi Nabung Ilir pada tanggal 26 Maret 2001.Penulis

merupakan anak ketiga dari pasangan Bapak Usman Efendi dan Ibu Idayati.Penulis
menempuh pendidikan pertama di Sekolah Dasar Negeri 02 Bumi Nabung Ilir dari tahun
2007 dan selesai pada tahun 2013. Penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah
Pertama Negeri 1Bumi Nabung Ilir dari tahun 2013 dan selesai pada tahun 2016. Jenjang
pendidikan selanjutnya dilanjutkan di Sekolah Menengah Atas Negeri 1Bumi Nabung Ilir
dari tahun 2016 dan selesai pada tahun 2019.Pada tahun 2019, penulis diterima di
Politeknik Negeri Lampung sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan
Teknologi Pertanian. Selama kuliah penulis aktif dalam Himpunan Mahasiswa Jurusan
divisi Informasi dan Komunikasiperiode 2019/2021 serta menjadi Wakil Sekretaris Umum
KOPMA.
 iv

MOTTO

Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan

(QS. Al-Insyirah 94:6)

Apapun Yang Mereka Bilang Tekadku Tidak akan Pernah Hilang

(Rosma Yulisa)
 v

PERSEMBAHAN

Alhamdulilah hirobil alamin. Segala puji bagi Allah Tuhan Semesta Alam yang
menguasai segala ilmu pengetahuan diseluruh alam semesta ini. Melalui Nabi
Muhammad SAW. Ku jadikan teladan sikap dan sifat untuk memahami tanda-tanda
kekuasaan Tuhan.

Kupersembahkan Karya Kecilku kepada ...

Kedua malaikatku yang menjaga sampai sekarang, yaitu Usman Efendi Ayahandaku dan
Idayati Ibundaku, ku ucapkan TERIMAKASIH yang setulusnya dari hati kecilku atas do’a,
dukungan dan pengorbanan untuk anakmu. Serta kepada Rumanda dan Betty Kakakku
yang selama ini selalu memberikan do’a serta dukungan untuk adikmu.Hanya karya
kecilku yang dapat kupersembahkan sebagai bukti kesungguhanku.Tak lupa seluruh
Keluarga Besar yang sudah memberi banyak doa dan dukungan.

Sahabat-sahabat terbaikku Kiki, Puput, Tiara yang telah banyak mengganggu waktuku,
memberi banyak motivasi serta canda tawa setiap hari dan Khusus untuk ……… yang
menjadi penyemangat dan selalu menemani dalam berbagai masalah selama aku kuliah.
Terima kasih banyak.
Keluarga besar Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan dan teman-teman
seperjuangan, terimakasih atas dukungan, semangat, dan kebersamaan kalian.
Serta
Almamaterku POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG
 vi

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Allah SWT.Tuhan Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, yang
telah memberikan rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas
Akhir yang berjudul “Proses Pembuatan Roti Bagelen Di Cv Roti Permata”
Penulisan laporan ini berdasarkan hasil Praktik Kerja Lapang (PKL) di CV Roti Permata.
Dalam penulisan laporan ini penulis banyak mendapatkan bimbingan, dorongan, dan
bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Chandra Utami Wirawati, S.T.P., M,Si., selaku Dosen Pembimbing I yang
telah memberikan bimbingan dan arahannya dalam proses penyelesaian laporan
ini.

2. Bapak Dr. Ir. Beni Hidayat, M,S,i. selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan pengarahan dan bimbingannya hingga Tugas Akhir ini dapat
terselesaikan.
3. Ibu dan Ayah yang telah banyak memberikan dorongan, semangat, motivasi, doa
serta bantuan moril maupun materil.
4. Bapak Iskandar Zulkarnain , S.T., M.T. selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pertanian.
5. Ibu Dwi Eva Nirmagustina, Ph. D. selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pangan.
6. Selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan dalam pelaksanaan
ujian tugas akhir.
7. Seluruh dosen Teknologi Pangan dan Teknisi Laboatorium Teknologi Hasil
Pertanian Politeknik Negeri Lampung yang telah memberikan ilmu, bimbingan,
motivasi serta semangat selama penulis menempuh Pendidikan.
8. Bapak Suyanto selaku pembimbing lapang yang telah memberikan banyak
pengalaman dan pengetahuan serta membimbing saya selama menjalani Praktik
Kerja Lapang di CV Roti Permata
9. Kakak ku tersayang yang selalu memberikan motivasi, inspirasi, bantuan dalam
kesulitan yang dihadapi, demi terciptanya kebaikan dari tugas akhir ini.
10. Keluarga tercinta yang telah memberikan motivasi, inspirasi, dan doa, demi
terselesaikannya tugas akhir ini.
11. Sahabat yang selalu mengingatkan, saling memotivasi, dan saling membantu.
12. Dan teman-teman Teknologi Pangan Angkatan 2019 yang memberikan support.
 vii

13. Kepada seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan tugas akhir
ini, yang tidak dapat disebut satu-persatu.
Semoga Tuhan memberikan balasan atas kebaikannya. Penulis menyadari bahwa
Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari kata sempurna, karena itu saran dan kritik selalu
kami harapkan untuk perbaikan kami di masa yang akan datang. Mudah-mudahan laporan
praktik kerja lapang ini bermanfaat bagi kami dan pembaca serta semua pihak yang
membutuhkannya.

Bandar Lampung,2022
Penulis

Rosma Yulisa
 viii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................................xi

DAFTAR TABEL...........................................................................................................................xii

DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................................................xiii

1.2 Tujuan..............................................................................................................................

1.3 Kontribusi.......................................................................................................................

1.4 Gambaran Umum Perusahaan.........................................................................................

1.4.1 Lokasi Perusahaan..........................................................................................................2

1.4.2 Sejarah Singkat Perusahaan............................................................................................2

1.4.3 Struktur Organisasi.........................................................................................................2

1.4.4 Ketenagakerjaan..............................................................................................................3

1.4.5 Kegiatan Perusahaan......................................................................................................3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................

2.1. Roti Bagelen....................................................................................................................

2.2. Bahan Pembentuk Roti Bagelen......................................................................................

2.2.1. Tepung Terigu..............................................................................................................

2.2..2. Air................................................................................................................................

2.2..3. Ragi (yeast)..................................................................................................................

2.2..4. Garam (NaCl)..............................................................................................................

2.2.5. Gula..............................................................................................................................

2.2.6. Susu Bubuk...................................................................................................................

2.2.7. Margarin.......................................................................................................................

2.2.8. Telur.............................................................................................................................

2.2.9. Bread Improver.............................................................................................................

2.2.10. Bahan Pengemas.........................................................................................................

 ix

2.2.11. Metode Pembuatan Adonan Roti Bagelen...............................................................

2.2.12. Pencampuran (Mixing).............................................................................................

2.2.13. Fermentasi................................................................................................................

2.2.14. Pembentukan Adonan (Moulding)...........................................................................

2.2.15. Pengembangan Adonan (Proofing)..........................................................................

2.2.16. Pemanggangan..........................................................................................................

BAB III. METODE PELAKSANAAN........................................................................................14

3.1 Tempat dan Waktu........................................................................................................

3.2 Bahan dan Alat.............................................................................................................

3.5 Prosedur Kerja Pembuatan Roti Bagelen.......................................................................

4.2.1 Persiapan Alat dan Bahan..............................................................................................21

4.2.2 Penimbangan (Scaling).................................................................................................22

4.2.3 pengadukan atau pencampuran (mixing).......................................................................23

4.2.4 Pengistirahatan Adonan (intermediate proofing)...........................................................24

4.2.5 Pemotongan dan Penimbangan Adonan (dividing)........................................................24

4.2.6 Pembentukan (moulding)..............................................................................................25

4.2.7Peletakkan Adonan dalam Loyang (panning).................................................................25

4.2.8 Fermentasi akhir (final proofing)...................................................................................25

4.2.9 Pemanggangan I (baking).............................................................................................26

4.2.15 Peralatan Produksi Roti Bagelen...............................................................................

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................................................31

5.1 Kesimpulan....................................................................................................................

5.2 Saran..............................................................................................................................

........................................................................................................................................................34

LAMPIRAN..................................................................................................................................34
x
 xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Struktur Organisasi Roti Permata ……………………………………………2
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Bageln……………………………….20
Gambar 3. Pengadukan Dan Pencampuran ……………………………........................30
Gambar 4. Pengistirahatan Adonan …………………………………………………….30
Gambar 5. Pemotong Dan Penimbangan Adonan ……………………………………...31
Gambar 6. Pembulatan Adonan ……………………………………………………….31
Gambar 7. Pembentukan Adonan …………………………………………....................32
Gambar 8. Peletakkan Adonan Dalam Loyang ………………………………………..33
Gambar 9. Fermentasi Akhir …………………………………………………………...34
Gambar 10. Pemanggangan I …………………………………………………………….35
Gambar 11. Pendinginan I ……………………………………………………………….36
Gambar 12. Pengolesan krim dan toping ………………………………………………...37
Gambar 13. Pemanggangan II …………………………………………………………...38
Gambar 14. Pendinginan II ………………………………………………………………39
Gambar 14. Pengemasan…………………………………………………………………40
 xii

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Formulasi Roti Bagelen…………………………………………........................18
Tabel 2. Formulasi Roti Bagelen Satu Kali Produksi ……………………………………28
Tabel 3. Identifikasi Tahapan Kritis Proses Roti Bagelen………………...........................21
 xiii

DAFTAR LAMPIRAN

`
Halaman
Lampiran 1. Proses Pembuatan Roti Bagelen…………………………………………….34
Lampiran 2. SNI Tepung Terigu ………………………………………………………...35
Lampiran 3. SNI Ragi ………………………………………………………………........36
Lampiran 4. SNI Garam ……………………………………………………………........37
Lampiran 5. SNI Gula Pasir ……………………………………………………………...38
Lampiran 6. SNI Air ……………………………………………………………………..39
Lampiran 7. SNI Margarin …………………………………………………………....... 41
Lampiran 8. SNI Susu Bubuk Skim ……………………………………………………..42
 1

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Industri Roti Permata merupakan suatu usaha yang didirikan untuk memenuhi
kebutuhan roti dan kue diprovinsi Lampung. CV. Roti Permata berusaha untuk
mengembangkan dan memproduksi berbagai olahan produk roti yaitu berupa roti tawar,
roti manis, roti goreng, roti kering, roti bakar, roti ketawa, kue kering, roti burger dan
diantaranya roti bagelen.
Roti bagelen merupakan roti yang terbuat dari bahan utama roti manis yang dibentuk
bundar maupun panjang. Roti kering ini kemudian dibelah menjadi dua dan masing-
masing bagian atas roti diberi buttercream, keju dan setelah itu baru dipanggang, proses
pembuatan dan juga bahan yang digunakan tidak jauh berbeda dengan pembuatan roti
manis. Dalam hal ini yang membedakan roti bagelen dan roti manis yaitu terletak pada
bentuk dan rasa pada setiap produk akhir. Dalam proses pembuatan roti bagelen
menggunakan alat yang digunakan yaitu timbangan, baskom, scraper, mixer, dought
divider, Loyang, oven, rolling, rak pendingin dan kemasan plastik untuk pengemasan
produk akhir.
Roti Bagelen yang terdapat di CV. Roti Permata adalah roti yang pada proses
pembuatannya menggunakan bahan utama tepung terigu sedangkan bahan tambahannya
antara lain gula, margarin, telur, improver, ragi, garam dan susu bubuk. Pemasaran roti
dilakukan ke outlet-outlet atau warung mitra dan konsumennya berasal dari semua
kalangan, mulai dari kalangan bawah sampai kalangan atas.
Roti bagelen memiliki kelebihan yaitu lebih mudah dibuat dan praktis, selain itu
dapat dijadikan cemilan yang tidak hanya dikonsumsi oleh anak-anak tetapi juga orang
dewasa. Produk roti yang baik dan aman dapat diperoleh dengan adanya pengawasan
mulai dari bahan baku dan bahan pembantu, proses produksi, dan produk akhir yang
dihasilkan. Roti Bagelen yang diproduksi melalui proses pemanggangan memiliki ukuran
yang tidak seragam. Hal ini disebabkan oleh pemotongan hanya menggunakan perkiraan.
Selain itu pemberian topping yang tidak merata. Oleh karena itu pengawasan proses
produksi terhadap Roti Bagelen panggang perlu diterapkan agar produk Roti Bagelen
panggang tersebut tetap terjaga kualitasnya sampai ketangan konsumen.
 2

1.2 Tujuan
Tujuan penyusunan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan roti
bagelen di CV Roti Permata.

1.3 Kontribusi
1. Bagi penulis
Sebagai sarana untuk menerapkan pengetahuan yang telah diterima selama ini dalam
Praktek Kerja Lapang.
2. Bagi Akademik
Dapat dijadikan sebagai sarana tambahan referensi diperpustakaan Politeknik Negeri
Lampung.

1.4 Gambaran Umum Perusahaan

1.4.1 Lokasi Perusahaan

Industri Roti Permata berada di Jl. Komarudin, Desa Madiun, Kelurahan Rajabasa
Raya, Kecamatan Rajabasa, Kota Bandar Lampung, Provinsi Lampung. Letak lokasi
pabrik berada dekat dengan keramaian dan akses transportasi, sehingga sangat mudah
untuk dijangkau masyarakat.

1.4.2 Sejarah Singkat Perusahaan

Industri Roti Permata kali didirikan oleh Bapak Dr. Ir. Sarono, M.Si., pada tanggal
22 juli 2007 di Desa Batara Nila. Awal mula pendirian usaha industri Roti Permata hanya
memiliki peralatan yang sedikit. Pada tahun 2013 industri Roti Permata pindah ke Jl.
Komarudin, Desa Madiun, Kelurahan Rajabasa Raya hingga saat ini. Industri Roti
Permata memiliki pabrik dan outlet tempat penjualan produk. Industri Roti Permata
memiliki beberapa peralatan penunjang produksi dan memiliki bagian-bagian seperti
gudang dan bahan baku, tempat produksi, tempat pemanggangan, pemotongan dan
pengemasan, serta administrasi. Berbagai macam produk yang diproduksi di Industri Roti
Permata semakin bertambah dari tahun ke tahun, hal ini selalu dilakukan untuk
pengembangan usaha dan peningkatan laba usaha.

1.4.3 Struktur Organisasi

Industri Roti permata memiliki struktur organisasi yang dibuat berdasarkan
kebijakan pemilik perusahaan. Struktur organisasi industri Roti Permata dapat dilihat pada
gambar 1.
 3

Pemilik

Pimpinan
Operasional

Bagian Bagian Bagian Bagian

Administra
Produksi Gudang si Pemasaran

Gambar 1. Struktur Organisasi Roti Permata

Sumber : Roti Permata (2017)

1.4.4 Ketenagakerjaan
Pada perkembangan industri Roti Permata pabrik telah memiliki 10 karyawan yang
berasal dari masyarakat lingkungan sekitar pabrik dan karyawan pabrik bekerja sesuai
dengan kemampuan dan divisi yang telah ditetapkan oleh perusahaan yang terdiri dari 2
orang yang menangani bagian produksi, 2 orang menangani bagian pemanggangan, 3
orang menangani bagian pemasaran, 1 orang menangani bagian resep, dan 2 orang
menangani administrasi. Umumnya para karyawan yang bekerja dipabrik merupakan
lulusan SD dan SMA.

1.4.5 Kegiatan Perusahaan

Industri Roti Permata merupakan usaha yang aktivitasnya memproduksi berbagai
jenis roti. Produk yang diproduksi diantaranya roti tawar, roti manis, burger, bagelen, roti
goreng, tawar kering, dan roti ketawa. Dan memproduksi kue kering pada musimnya
seperti pada masa lebaran diantaranya nastar, chococips. Proses produksi dilakukan
dilakukan setiap hari. Jumlah produksi tergantung dari jumlah pemesanan harian. Produk
yang dibuat kemudian didistribusikan di toko-toko/outlet makanan di Bandar Lampung,
serta Outlet Industri RotiPermata kecuali roti burger di distribusikan sampai Way Jepara
Lampung Timur pada tahun 2021.
 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Roti Bagelen

Roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan dipanggang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan
bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01- 3840-1995). Produk roti merupakan
makanan yang dihasilkan dari proses pengadonan, fermentasi, dan pemanggangan dari
tepung terigu yang ditambah air, yeast, gula, garam, dan mentega
atau  shortening  (Matz ,1972 dalam Hidayanti,2003).

secara garis besar proses pembuatan roti meliputi proses pencampuran (mixing),
pengadonan (kneading), fermentasi, pencetakan (rounding), dan pemanggangan (Ahza,
1983 dalam Hidayanti, 2003,). Menurut Charley (1982), tahap pencampuran dan
pengadonan, adonan akan menjadi kuat dan elastic karena adanya penekanan-penekanan
pada adonan. Waktu pencampuran bervariasi dengan jenis tepung, suhu adonan,
konsistensi adonan dan alat pencampur. Kelebihan waktu pencampuran dapat
mengakibatkan berkurangnya elastisitas dan ekstensibilitas adonan (Pomeranz &
Shellenberger 1971).

Roti kering bagelen merupakan produk olahan roti yang berupa roti kering yang
banyak disukai. Roti bagelen didapatkan dengan cara memanggang kembali roti yang
sudah jadi sehingga tercipta roti yang kering seperti yang diinginkan (Arsyaf, 2012). Roti
bagelen mulanya adalah roti tawar yang kemudian dipanggang setelah diolesi buttercream
atau mentega dan umumnya ditaburi gula.
Hasil produk jadi dari roti kering ini mirip dengan kue kering dan sesuai dengan definisi
kue kering sehingga pendekatan dari SNI yang dipakai yaitu memakai SNI kue kering.

2.2. Bahan Pembentuk Roti Bagelen

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti bagelen terdiri dari bahan utama
dan bahan tambahan. Bahan utama yang diperlukan terdiri dari tepung terigu, air, ragi
roti (yeast) dan garam. Bahan tambahan yang digunakan antara lain gula, susu
bubuk,margarin, kuning telur, dan bread improver (Arsyaf, 2012).

2.2.1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu
pada umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie, dan roti (Gumelar
2019). Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya dalam
 5

membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan
mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan
pemasakan (Respati, 2010)
Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Menurut Rustandi (2011)
gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan
yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang dimiliki yaitu :
1. Hard flour (kandungan protein 12% - 14%)
Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air tinggi,
elastis, serta mudah digiling.Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti, mie, dan pasta.
2. Medium flour (kandungan protein 10,5% - 11,5%)
Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang, seperti
donat, bakso, cake, dan muffin.
3. Soft flour (kandungan protein 8% - 9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya pengembangnya
rendah.Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biscuit, dan pastel.
Di pasaran jenis terigu yang berprotein tinggi adalah terigu cap cakra kembar.
Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Terigu
No Unsur Gizi Kadar/100 g Bahan
1. Kalori (Kal) 365,00
2. Protein (g) 8,90
3. Lemak (g) 1,30
4. Karbohidrat (g) 77,30
5. Kalsium (mg) 16,00
6. Fosfor (mg) 106,00
7. Zat Besi (mg) 1,20
8. Vitamin A (SI) 0,00
9. Vitamin B1 (mg) 0,12
10. Vitamin C (mg) 0,00
11. Air (g) 12,00
12. Bdd (g) 100,00
Sumber: Budiyanto (2004)

Penggunaan tepung terigu protein tinggi dalam pembuatan roti bertujuan agar
mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena
 6

itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan lain yang berfungsi untuk
mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega dan kuning telur degan komposisi
tertentu (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Gluten yaitu jenis protein dalam terigu yang
terdiri dari gliadin dan glutenin sekitar 85% dan yang 15% protein lain seperti albumin,
globulin, peptida, asam amino dan enzim. Gluten berpengaruh terhadap daya elastisitas
dalam adonan serta kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga
adonan terigu dapat dibuat lembaran, digiling dan mengembang (Utami, 2010).

Menurut Astawan (2005) semakin kuat gluten menahan gas CO2 maka volume roti
akan semakin mengembang.

Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven menjadi

mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti. Gluten
berkontribusi pada kekuatan struktur adonan. Gluten bersifat elastis dan praktis. Adonan
roti mengembang karena produksi gas dari ragi dan gelembung udara yang terperangkap
dalam kantong kecil saat pengulenan, mengembangkan dan merenggangkan lembaran
gluten keluar dan keatas. Kemudian saat kenaikan suhu saat pemanggangan, uap air
bersama dengan karbondioksida dan etanol akan memuai dan menyebabkan gluten
mengembang. Struktur produk roti terbentuk ketika panas pemanggangan mengkoagulasi
protein dan menggelatinisasi pati (Brown, 2000 dalam Aisyah, 2016). Pada roti, tepung
terigu diperlukan bersama bahan lainnya untuk membentuk adonan dan merupakan bahan
dasar yang penting dalam pembuatan roti. Biasanya penggunaan tepung terigu dalam
pembuatan roti sebesar 100% (Koswara, 2009).

2.2..2. Air
Air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan
suhu adonan. Air berperan sebagai pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan
bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan
Yulianti, 2004). Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dalam beberapa
komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan
sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi
penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut
(Purnomo, 1995).

2.2..3. Ragi (yeast)

Ragi (yeast) adalah mikroorganisme hidup dari keluarga fungus, spesies
Saccaharomyces cerevisiae. Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehingga adonan dapat
mengembang dan terbentuk serat atau pori roti. Di dalam proses fermentasi, ragi
 7

mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan
alkohol. Terbentuknya CO2 ini yang menjadikan adonan mengembang dan beraroma
harum khas roti ketika dipanggang (Apriyantono, 2009).
Fungsi utama yeast dalam pembuatan roti adalah untuk mengembangkan adonan,
membangkitkan aroma dan rasa dengan cara memecah gula/pati untuk menghasilkan CO2
sebagai pelunak gluten, menghasilkan etyl alcohol sebagai pemberi flavor pada proses
fermentasi (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Dalam adonan proses fermentasi, ragi
mengubah gula dan karbohidrat menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol.
Terbentuknya zat inilah yang menjadikan adonan mengembang dan beraroma khas
ketika dipanggang (Apriyantono, 2009). Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti
manis sebesar 2,0% (Koswara, 2009).
Ragi dalam pembuatan roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae.
Ragi akan memfermentasi gula sehingga menghasilkan CO2 yang digunakan untuk
mengembangkan adonan dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan. Gula
ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambah ke
dalam adonan. Pada ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase,
maltase dan zimase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen
yang dapat diserap oleh sel khamir untuk membentuk sel baru. Enzim lipase memecah
lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa
dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zimase memecah glukosa
menjadi alkohol dan CO2 (Koswara, 2009).

2.2..4. Garam (NaCl)

Garam berfungsi menstabilkan kekokohan gluten di dalam menahan gas sehingga
adonan tidak mudah turun. Fungsi lainnya, garam memperbaiki citarasa roti menjadi lebih
gurih dan lebih awet (Sutomo, 2008). Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar
1,5 - 2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan
pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi (Yayath, 2009).
Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam (NaCl) atau
gula pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan pangan. Konsentrasi NaCl
sebesar 2 - 5% yang dikombinasikan pada suhu rendah, cukup untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme psikrofilik (Supardi dan Sukamto, 1999).

2.2.5. Gula
Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai
makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah
kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk dan memberikan warna cokelat
 8

yang menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Gula dalam pembuatan roti
berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. Residu gula yang tidak habis dalam proses
fermentasi akan memberikan rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti.
Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pada pembakaran di
oven. Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10% - 30% dan optimum
pada kisaran 15% - 25% dari berat tepung. Pemakaian gula lebih dari 8% pada roti tawar
akan memberikan sifat empuk yang berlebihan sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan
pada roti manis sifat empuk terjadi pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula
dalam adonan harus diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi
tidak terganggu (Yayath, 2009).
Menurut Wahyudi (2003) sukrosa (gula pasir) yang biasa digunakan dalam
pembuatan roti dapat berbentuk kristal maupun berbentuk tepung, Penggunaan gula pada
roti memiliki tujuan seperti menyediakan makanan untuk ragi atau (yeast) dalam
fermentasi, membantu pembentukan krim dari campuran, memperbaiki tekstur produk,
membantu mempertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran, menghasilkan kulit
(crust) yang baik, dan menambah nilai nutrisi pada produk.

2.2.6. Susu Bubuk

Pemakaian susu dalam pembuatan roti terutama untuk memperbaiki nilai gizinya.
Susu mengandung protein (kasein) dan gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga
memberikan efek terhadap warna kulit (protein dan gula yang dikandung) dan
memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. Susu yang digunakan dalam
pembuatan roti manis sebesar 10% (Koswara, 2009).
Susu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah
absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan
dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%)
dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%) biasanya susu full krim
untuk roti manis (Faridah, dkk., 2008).

2.2.7. Margarin
Margarin digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan roti dan kue
yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997). Margarin berfungsi sebagai pelumas
untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti
lebih lunak, dan dapat mencegah air masuk ke dalam bahan sehingga shelf life lebih lama.
Selain itu lemak jugabergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu
pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Dalam pemuatan roti
 9

bagelen ini digunakan margarin Palmia.

2.2.8. Telur
Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam
negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri
karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih berkhasiat (Muchtadi,
2011). Telur dalam adonan berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya
adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok
sehingga udara menyebar rata pada adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, aroma
dan rasa. Lesitin dan pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein
(pigmen kuning telur) dapat membangkitkan warna produk (Astawan, 2009).
Penggunaan kuning telur dalam pembuatan roti yaitu 5% dari berat tepung (Koswara,
2009).

2.2.9. Bread Improver

Pembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu (misalnya tepung

kedelai atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa bahan yang berkaitan dengan tidak

tersedianya protein dalam bentuk gluten sebagaimana yang terkandung di dalam tepung

terigu. Sebagaimana kita ketahui, gluten berfungsi untuk mempertahankan udara yang

masuk ke dalam adonan pada saat proses pengolahan dari gas yang dihasilkan oleh ragi

pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang (Koswara, 2009).

Biasanya bread improver ditambahkan pada proses pencampuran dengan dosis pemakaian

0,3% - 1,5% dari berat tepung (Faridah dkk., 2008).

2.2.10. Bahan Pengemas

Pengemasan dilakukan untuk meghindari pengerasan kulit akibat menguapnya
kandungan air dan mencegah terjadinya kontaminasi dari bakteri/jamur yang tidak
dikehendaki (Santoni, 2009). Pengemasan adalah suatu cara untuk penyimpanan produk
agar tetap awet dan terjaga kualitasnya. Pengemasan kue sus menggunakan plastik tebal
yang tertutup rapat agar kue sus dapat bertahan lama dan menjaga tekstur dari kue sus.
Syarat pengemasan produk, bahan kemasan terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi
persyaratan bagi produk, pengemasan dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar
terhadap produk (Marom, 2013).
Jenis plastik yang populer digunakan untuk pengemasan yaitu polietilen (PE) dan
 10

polipropilen (PP), karena kedua jenis plastik ini selain harganya murah, mudah ditemukan
di pasaran, juga memiliki sifat umum yang hampir sarna. Plastik polietilen tidak
menunjukkan perubahan pada suhu maksimum 93 – 121°C dan suhu minimum -46 sampai -
5oC, namun memiliki permeabilitas yang cukup tinggi terhadap gas-gas organik sehingga
masih dapat teroksidasi apabila disimpan dalam jangka waktu yang lama. Bahan
kemasan plastik yang paling banyak digunakan adalah plastik PE karena mempunyai
harga relatif murah, mempunyai komposisi kimia yang baik, resisten terhadap lemak dan
minyak, tidak menimbulkan reaksi kimia terhadap makanan, mempunyai kekuatan yang
baik dan cukup kuat untuk melindungi produk dari perlakuan kasar. Selama penyimpanan,
mempunyai daya serap yang rendah terhadap uap air, serta tersedia dalam berbagai bentuk
(Yanti, 2008).

2.2.11. Metode Pembuatan Adonan Roti Bagelen

Desrosier (1988) mengemukakan bahwa, produk roti yang dikembangkan oleh
khamir dapat dibuat dengan metode langsung (Straight dought method) dan metode biang
dan adonan ( sponge and dought method). pembuatan roti bagelen menggunakan metode
langsung. Pada metode ini semua bahan dicampur menjadi satu, diadon kemudian
difermentasi bersama-sama.

Menurut Muchtadi (1992) metode ini memberikan kelebihan sebagai berikut:

1. Waktu fermentasi relatif singkat 2) Lebih sedikit tenaga kerja

2. Volume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkat 4) Lebih sedikit
memerlukan tempat untuk fermentasi.

Adapula kelemahan pada metode ini adalah

1. Toleransi waktu lebih singkat

2. Sifat pengolahannya jelek
3. Sulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahan
4. Cita rasa roti yang dihasilkan kurang memuaskan

Tahapan pembuatan roti yaitu pencampuran, fermentasi, pembentukan adonan,

proofing dan pemanggangan.

2.2.12. Pencampuran (Mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, membentuk dan
 11

melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten. Mixing harus berlangsung hingga

tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Mixing yang

berlebihan akan merusak susunan gluten, adonan akan semakin panas dan peragiannya

semakin lambat. Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan

pencampuran, penyerapan air dari gluten, formula dan masa peragian dan jenis roti yang

diinginkan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

2.2.13. Fermentasi
Tahap fermentasi sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada saat

fermentasi berlangsung, selain suhu, pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh kelembaban

udara. Suhu ruangan 35°C dan kelembaban udara 75% merupakan kondisi yang ideal

dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses

fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama

proses fermentasinya (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Enzim β-amilase secara normal

terdapat dalam terigu membantu pemecahan pati menjadi maltose, senyawa yang akan

digunakan oleh ragi untuk membentuk gas karbondioksida dan etanol (Winarno, 2004).

2.2.14. Pembentukan Adonan (Moulding)

Pada tahap ini dilakukan proses pemotongan dan penimbangan sesuai ukuran adonan

yang dikehendaki. Saat melakukan proses pemotongan dan penimbangan ini harus

dilakukan secara cepat dikarenakan proses pemngembangan adonan tetap berjalan. Tujuan

pemotongan dan penimbangan adonan adalah untuk menghasilkan adonan dengan ukuran

dan berat yang sama, sehingga produk roti yang dihasilkan akan seragam. Pembagian

adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan (Koswara, 2009).

Proses pembentukan adonan (moulding) dimulai dengan proses sheeting atau

degassing yang bertujuan untuk meratakan adonan agar gas yang terbentuk dalam adonan

lebih rata dan seragam (uniform). Selanjutnya adonan akan mengalami proses

penggulungan (curling) dan perekatan bagian bawah adonan (sealing). dalam proses

moulding dihindari adanya lubang udara yang terperangkap dalam adonan di akhir proses
 12

sealing. Mengingat udara yang terperangkap dalam proses moulding akan mengakibatkan

terbentuknya lubang dalam pori-pori roti (crumb), sehingga pori-pori roti menjadi tidak

rata (uneven crum) (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

2.2.15. Pengembangan Adonan (Proofing)

Proses proofing adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk, ditimbang

dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven

(Koswara, 2009). Pada proses pengembangan adonan (proofing) terjadi peningkatan

volume sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga

mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya

yaitu daya produksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi

daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt dan susu selama berlangsungnya

fermentasi. Selain terjadiya kenaikan volume dalam proses final proofing juga dihasilkan

alcohol, terjadi kenaikan suhu adonan (panas) dan pembentukan rasa. Suhu proofing yang

baik adalah antara 32-38°C dengan kelembaban relatif (RH) 80- 85% selama 15-45 menit

(Koswara, 2009).

2.2.16. Pemanggangan
Pemanggangan merupakan aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan

roti yang berkualitas tinggi. Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan

dan penampakan yang tidak baik. Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan

adalah 180-200°C selama 15-20 menit. Tahap awal proses pemanggangan terjadi kurang

lebih pada interval waktu 6.5 menit dari total waktu yang dibutuhkan dalam

pemanggangan, dimana terjadi perubahan kenaikan suhu adonan, kenaikan total volume

gas CO2 yang mengakibatkan pengembangan maksimal roti dan aktivitas ragi terhenti

pada suhu 65°C (Fais, 2010).

Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 200-230 oC. Setelah

fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai kulit atas dari

roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong. Mikroglobule
 13

menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang tertinggi dan dinding

glutein mempertahankan volume globula tersebut, sehingga konsistensi roti seperti spons

yang lunak dan empuk merata (Sodiaoetama, 1993).

Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam

memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan diubah

menjadi produk yang mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan

dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan enzim yang ada

(Desrosier,1998).
 14

BAB III. METODE PELAKSANAAN

3.1 Tempat dan Waktu

Penyusunan laporan Tugas Akhir dilaksanakan di CV Roti Permata berada di Jl.
Komarudin, Desa Madiun, Kelurahan Rajabasa Raya, Kecamatan Rajabasa, Kota Bandar
Lampung, Provinsi Lampung pada bulan Maret hingga April 2021. Berdasarkan Praktik
Kerja Lapang (PKL) di CV Roti Permata selama 2 bulan yaitu dimulai pada tanggal 1
Maret sampai 28 April 2022.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan roti bagelen di CV Roti Permata
adalah tepung terigu, gula, ragi (yeast), bread improver, susu bubuk, telur, air es, garam,
mentega, margarin, keju.
Alat yang digunakan dalam poses pembuatan roti bagelen CV Roti Permata adalah
meja kerja, timbangan, baskom, mangkuk, mixer, dought divider, kuas, skrap. loyang,
proofer, oven, rolling.
3.3 Metode Pengumpulan data
Data yang diperoleh berupa data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh
dengan melaksanakan pengamatan langsung yaitu wawancara kepada manager umum dan
pegawai perusahaan dilapangan serta dengan melakukan Praktik Kerja Lapang (PKL)
yang melakukan kegiatan seperti perlakuan bahan baku, proses pembuatan, dan proses
pengemasan roti. Sedangkan sata sekunder diperoleh dari data yang diperoleh dari
pencarian data di internet dan pustaka, dengan cara mencari referensi data yang berasal
dari buku, jurnal, skripsi, dan tugas akhir.
3.4 Formulasi Roti Bagelen
Formulasi pembuatan roti Bagelen ini sesuai dengan hasil Pratik Kerja Lapang
(PKL) di CV Roti Permata. Berikut formulasi roti bagelen dapat diihat pada tabel 1.
 15

Tabel 1: Formulasi Roti Bagelen

Bahan Jumlah (%)

Tepung Terigu Cakra Kembar 100

Gula 14,28

Ragi 1,42

Improver 0,22

Garam 0,71

Telur 0,14

Susu Bubuk 1,42

Palmia 8,57

Air 42,85

Sumber: cv. roti permata,2022

3.5 Prosedur Kerja Pembuatan Roti Bagelen

1. Persiapan bahan
 16

Dalam persiapan bahan menggunakan bahan yang kualitas baik, tidak kadaluwarsa,
bebas dari kotoran, dan tidak berbau.
2. Penimbangan bahan
Menimbang bahan dengan tepat menggunakan timbangan manual maupun digital
sesuai dengan formulasi
3. Pengadukan bahan
Pengadukan bahan diawali dengan memasukan bahan-bahan kering terlebih dahulu
(tepung terigu, gula, susu bubuk, ragi, bread improver) kedalam mixer, lalu dialakukan
pengadukan selama satu menit, lalu ditambahkan mentega,ragi dan telur. Kemudian
memasukan perlahan air es mengaduk kembali adonan lalu tambahkan garam lalu
mixer selama 12 menit tunggu adonan menjadi kalis dan elastis sehingga adonan
menggumpal menjadi satu.
4. Pemotongan dan penimbangan adonan
Untuk memudahkan pemotongan adonan, maka dalam hal ini adonan dipotong dengan
menggunakan alat dough divider agar penimbangan yang dilakukan cepat dan
menghasilkan roti yang seragam. Adonan yang telah dipotong dan ditimbang dengan
berat masing-masing 2 gram.
5. Pembulatan adonan
Setelah adonan ditimbang, kemudian adonan dipotong dengan scrab
6. Pembentukan
Adonan yang telah dipotong sebelumnya dirolling dan dibentuk
7. Peletakkan di atas loyang
Meletakkan adonan yang telah diisi dan dibentuk ke dalam loyang yang sudah
dioleskan mentega. Setiap Loyang adonan diletakan sebanyak 9 adonan yang telah
dibentuk sebelumnya.
8. Proofing
Meletakkan loyang yang sudah berisi adonan roti bagelen dirungan proofing dengan
memasukkan adonan menggunakan lemari, lalu didiamkanselama 3-4 jam.
9. Pemanggangan 1
Memanggang adonan selama 20-30 menit dengan suhu api atas sekitar 180-190°C dan
api bawah sekitar 210-220°C. Sebelum digunakan untuk memangang oven dipanaskan
terlebih dahulu.
10. Pendinginan 1
Roti bagelen yang sudah matang diangkat dari loyang kemudian dipindahkan di
atasgrill dan disusun di rak pendingin.
 17

11. Pengolesan buttercream dan toping keju

Mengoles roti dengan krim dan ditaburkan keju yang telah diparut
12. Pemanggangan II
Memanggang roti yang sudah diberikan toping selama 20-30 menit dengan suhu api
atas bawah sekitar 130°C. Sebelum digunakan untuk memanggang oven dipanaskan
terlebih dahulu
13. Pengemasan
Sebelum melakukan pengemasan, roti harus dalam keadaan dingin dengan tujuan agar
roti yang dikemas tidak beruap dan tidak cepat jamuran. Pengemasan dalam hal ini
menggunakan kemasan plastik yang sudah dipastikan bersih.

3.6 Diagram Alir Pengolahan Roti Bagelen

Persiapana alat dan bahan
(preparing of ingredient)
Bahan tambahan:
Bahan Utama: Gula, susu bubuk, mentega,
Terigu, ragi, garam, dan Penimbangan(scaling) margarin, telur, bread
air es

Pencampuran (mixing)(t ± 12 menit)

Pengistirahatan adonan
(intermediate proofing)

Pemotongan dan Penimbangan (dividing)

pembentukan adonan(moulding)

Peletakan adonan (panning

Fermentasi Akhir (final proofing)

(T ±30-40°C, t ± 3-4 jam)

Pemanggangan I (baking)
(T ±180-220°C, t ± 20-30 menit)
 18

Pendinginan I (cooling)

Pengolesan krim dan toping

keju parut

Pemanggangan II (baking)
(T ±130°C, t ± 20-30 menit)

Pendinginan II (cooling)

Pengemasan (packaging)

Sumber : CV Roti Permata, 2022

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Identifikasi Tahapan Kritis Pada Tahap Pengolahan Roti Bagelen

Tabel 8. Proses Produksi Roti Bagelen
Evaluasi
Tahapan Prosedur Waktu Pelaku
Proses Pelaksanaan
Persiapan alat - Persiapan alat dan bahan dari Pada saat Karyawan
dan bahan karyawan produksi yang akan sebelum Produksi
digunakan untuk proses produksi. memulai
Persiapan dilakukan dengan produksi
menyiapkan alat dan bahan diatas
meja produksi.

Penimbangan - Pemeriksaan berat bahan baku dari Pada saat akan Karyawan
bahan karyawan produksi yang akan memulai proses produksi
digunakan untuk proses produksi. produksi
Pemeriksaan berat adonan
bahan baku yang telah disiapkan
menggunakan timbangan manual,
penimbangan disesuaikan dengan
panduan resep yang digunakan.
 19

Pencampuran - Pencampuran gula, susu bubuk, Pada saat Karyawan

bahan mentega,margarin, bread improver produksi produksi
dan telur di dalam wadah
menggunakan mixer hingga
tercampur merata. Kemudian
ditambahkan tepung, ragi, garam
dan air es.
- Cara Mengetahui adonan yang
sudah kalis atau belum adalah
adonan tidak lagi menempel
diwadah atau ditangan dan saat
adonan dilebarkan akan terbentuk
lapisan tipis yang elastis yang
sudah kalis.

Pengistirahatan - Proses pengistirahatan pada suhu Pada saat proses Karyawan

Adonan ruang + 23oC, adonan diletakkan produksi produksi
diatas meja kerja.
- Mengistirahatkan adonan
dibutuhkan waktu 5-10 menit.
- Pengecekan yang dilakukan pada
saat pendiaman, tempat yang
dipastikan bersih dan tidak
mengganggu pekerjan lainnya.
 19

Tabel 8. Lanjutan

Pemotongan dan Pada saat proses

penimbangan adonan - Pemotongan menggunakan skrap produksi
Karyawan
dan timbangan manual, pada
pemotongan adonan digunakan alat produksi
dought divider dengan berat setiap
adonan 20 gram.

Pembentukan Pada saat proses

- Pembentukan adonan dilakukan
diatas meja yang sudah diolesi produksi Karyawan
minyak. produksi
- Pembentukan Menggunakan
rolling lalu dibentuk dengan tangan
sampai memenuhi kriteria.
Peletakan adonan
dalam loyang
- Pemeriksaan loyang sebelum Pada saat proses
meletakkan adonan ke dalam
produksi Karyawan
loyang terlebih dahulu dilakukan
pengecekan terhadap loyang produksi
meliputi, kebersihan, dan peletakan
sudah benar atau belum.

Fermentasi Akhir

- Fermentasi dilakukan didalam Pada saat proses

o produksi
lemari dengan suhu sekitar 30-40
C pemeriksaan di lakukan dengan
cara mengamati adonan sudah
terlihat mengembang.
Pemanggangan I
- Pengecekan alat pemanggangan
dengan cara menghidupkan terlebih
dahulu alat yang digunakan
sebelum adonan dimasukkan Karyawan
pengecekan suhu yang digunakan produksi
dengan cara memastikan suhu yang
digunakan sudah sesuai yaitu suhu
api atas 180oC, dan suhu api bawah
210 oC kemudian dilakukan
pengecekan terhadap peralatan lain
yang digunakan dapat berfungsi
secara baik atau tidak.
- Pengecekan produk roti yang sudah
matang, dilakukan dengan cara
melihat bagian atas permukaan
adonan yang sudah berwarna
kecoklatan.
 20

Tabel 8. Lanjutan

Pendinginan I - Pendingininan I dilakukan setelah

matang dikeluarkan dari oven dan Pada saat
dilepaskan dari loyang, waktu proses Karyawan Produksi
pendinginan dilakukaan pada suhu produksi
ruang 25 oC selama 45 menit, lalu
dilakukan pengolesan topping dan
buttercream.

Pengolesan - Setelah roti didinginkan maka Pada saat

buttercream tahap selanjutnya adalah pemberian proses
dan topping topping, karyawan melakukan produksi Karyawan Produksi
keju pengolesan buttercream dan
topping pada setiap bagian roti
yang telah dibelah menjadi dua,
topping yang digunakan meliputi
keju cheddar.

Pemanggangan - Pengecekan alat yang akan Pada saat

II
digunakan terlebih dahulu, proses Karyawan Produksi
peamanggangan dilakukan pada produksi
suhu api atas bawah +170o C.

Pendinginan II - Pendinginan II dilakukan setelah Pada saat Karyawan Produksi

roti bagelen matang dan diletakkan proses
diruang produksi sekitar 45 menit produksi
lalu dilakukan pengemasan.

Pengemasan - Pemeriksaan kelengkapan kemasan

sebelum roti bagelen dimasukkan Pada saat
ke dalam kemasan terlebih dahulu proses Karyawan penjualan
dilakukan pengecekan kelengkapan produksi
kemasan meliputi, kelayakan
kemasan rusak atau tidak, logo
serta tanggal expired sudah
terpasang dengan baik atau belum.
Sumber:CV. Roti Permata, 2022

4.2 Pembahasan Tahapan Pengolahan Roti Bagelen

Proses produksi merupakan kegiatan untuk mengolah, mengawetkan, dan mengemas bahan
pangan agar lebih bermutu dan layak untuk dikonsumsi. Untuk mengurangi terjadinya produk
yang tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui
pengawasan yang ketat terhadap kemungkinan timbulnya bahaya pada setiap proses yang
dilakukan. Proses pembuatan roti bagelen menggunakan mesin dan tenaga manusia (manual).
Proses pembuatan roti bagelenyang menggunakan mesin terdapat pada tahap pencampuran atau
 21

pengadukan, pemotongan serta pemanggangan (pengovenan). Mesin yang digunakan adalah

mixer, dought divider dan oven listrik gas. Proses pengolahan secara manual atau menggunakan
tenaga manusia terdapat pada tahap penimbangan, pembentukan roti bagelen, serta pengemasan.

Di CV Roti Permata pembuatan/ pengolahan adonan roti bagelen menggunakan metode

langsung, dimana semua bahan dicampurkan dan diaduk menjadi satu. Keuntungan
menggunakan metode ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu aduk, lebih
sedikit tenaga karyawan yang dibutuhkan, lebih pendek waktu produksi. Roti bagelen yang telah
matang didinginkan terlebih dahulu sebelum melakukan pemotongan, pengolesan butter dan
pemberian toping keju. Pendinginan dilakukan agar uap panas yang ada didalam roti keluar dari
pori-pori yang membawa molekul-molekul air, sehingga roti mengalami penurunan berat,
dengan demikian umur simpan roti lebih lama dan tidsak mudah ditumbuhi jamur. Sedangkan
pengemasan dilakukan agar dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi
bahan pangan yang ada didalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik
(gesekan, benturan, getaran). Selanjutnya dilakuakan pemanggangan/pengovenan kedua dengan
tujuan supaya roti tersebut menjadi kering.

4.2.1 Persiapan Alat dan Bahan

Persiapan alat dan bahan adalah tahapan pertama dalam pembuatan roti bagelen. Alat yang
digunakan dalam pembutan roti bagelen yaitu timbangan, mixer, scraper, dought divider,
Loyang, lemari proofer, rak pendingin,oven dan rolling. Penggunaan alat- alat tersebut harus
dalam kondisi yang bersih, tidak berkarat, masih layak digunakan, dan tidak ada sisa adonan
yang menempel. Khusus untuk penggunaan oven terlebih dahulu harus dipanaskan, agar roti
yang sudah siap dipanggang tidak mengalami pengembangan yang berlebihan. Jika hal itu
terjadi akan mempengaruhi hasil akhir roti tersebut. Roti akan mengalami penurunan volume
setelah proses pemanggangan. Dan untuk Loyang yang digunakan harus diolesin margarin/
minyak terlebih dahulu sebelum digunakan. Agar roti yang telah siap dipanggang tidak rusak
setelah diangkat dari Loyang.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti bagelen adalah tepung terigu, air, ragi,
garam, gula, margarine, mentega, susu bubuk,telur, dan bread improver. Bahan-bahan tersebut
sebelum digunakan harus dicek terlebih dahulu, seperti bebas dari kotoran, tidak kadaluwarsa,
kualitas bahan, stok bahan dan tempat penyimpanan. Stok disesuaikan dengan daya tahan bahan,
 22

sementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas bahan sehingga bahan
tidak rusak. Hal ini menjadi faktor penting dalam pembuatan roti bagelen, karena dapat
mempengaruhi hasil akhir roti bagelen yang baik maupun tidak baik. Misalnya dalam mengecek
kualitas telur yang akan diguanakan, telur yang baik dapat dilihat dari kondisi dan kebersihan
kulit. Selain itu, jika dinilai secara candling yaitu meletakkan telur kearah cahaya sehingga
memungkinkan penemuan keretakan terhadap kulit telur, dan kantong udara yang kecil, serta
aroma telur tidak berbau busuk.

4.2.2 Penimbangan (Scaling)

Penimbangan (scaling) merupakan tahap untuk menentukan jumlah masing-masing
bahan yang akan digunakan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Penimbangan
dilakukan dengan tepat dan teliti tujuan antara lain untuk memudahkan dalam menentukan
takaran bahan-bahan dengan tepat sesuai dengan formulasi roti manis yang digunakan.Agar
bahan yang digunakan lebih akurat atau tidak kehilangan bahan sesuai dengan formulasi yang
telah ditentukan. Proses penimbangan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan
dalam penggunaan jumlah bahan.
Terdapat 2 jenis timbangan yang digunakan untuk membuat roti bagelen di CV Roti
Permata yaitu timbangan, timbangan digital. Adapun bahan-bahan dalam pembuatan roti bagelen
seperti tepung terigu, garam, ragi, susu bubuk, margarine, metega, gula, dan bread improver.
Sebelum digunakan untuk menimbang bahan timbangan harus dalam keadaan bersih dan
berfungsi dengan baik.Setelah digunakan, timbangan dibersihkan dan disimpan kembali pada
tempatnya.
Di CV Roti Permata untuk satu kali produksi roti Bagelen jumlah tepung yang akan
digunakan sebanyak 3500 kg. Bahan pembantu dan bahan tambahan ditimbang sesuai dengan
formulasi atau resep roti bagelen. Formulasiroti bagelen untuk satu kali produksi dapat dilihat
pada Tabel 1.
 23

Tabel 1: Formulasi Roti Bagelen

Bahan Jumlah (%)

Tepung Terigu Cakra Kembar 100

Gula 14,28

Ragi 1,42

Improver 0,22

Garam 0,71

Telur 0,14

Susu Bubuk 1,42

Palmia 8,57

Air 42,85

Sumber : cv. roti permata,2022

4.2.3 pengadukan atau pencampuran (mixing)

Mixing berarti mencampur secara homogen semua bahan, membentuk danmelunakkan
glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus berlangsunghingga tercapai perkembangan
optimal dari glutein dan penyerapan airnya. Mixingyang berlebihan akan merusak susunan
glutein, adonan akan semakin panas, danperagiannya semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti,
2004) Proses mixingtergantung pada alat yang digunakan, kecepatan pencampuran penyerapan
air dariglutein, formula dan masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan (Mudjajantodan
Yulianti, 2004). Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi
tersebut gluten tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian
pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Cara mudah untuk
 24

mengetahui adonan yang sudah kalis atau belum adalah adonan tidak lagi menempel diwadah
atau ditangan dan saat adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.
Pada tahap pencampuran yang digunakan di CV Roti Permata yaitu dengan menggunakan
metode straight dough method atau metode langsung. Dimana bahan-bahan kering dicampurkan
terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan percampuran bahan basah. Bahan kering seperti
tepung terigu, ragi, garam, gula, susu bubuk, dan bread improver. Sedangkan bahan basah seperti
mentega, margarine, telur dan air. Sebelum semua bahan dicampur menjadi satu, bahan harus
sesuai dengan jumlah yang digunakan. Jika penggunaan bahan berlebih atau kurang akan
mempengaruhi kualitas atau mutu dari roti bagelen.
Saat proses percampuran, bahan-bahan yang dicampurkan adalah bahan yang telah
ditimbang sesuai dengan kebutuhan atau yang digunakan. Pengadukan bahan diawali dengan
memasukan bahan-bahan kering terlebih dahulu ke dalam mixer yaitu tepung terigu, gula, susu
bubuk, ragi, dan breadimprover kemudian diaduk selama satu menit, selanjutnya memasukan
bahan basah yaitu mentega, margarine dan telur hingga semua bahan tercampur rata. Kemudian
memasukan perlahan air es, lalu mengaduk adonan selama 12 menit sampai adonan tercampur
rata dan tidak menempel pada mangkuk mixer. Penggunaan air es pada proses pencampuran
bertujuan untuk menjaga suhu adonan tetap stabil agar adonan tidak panas. Terakhir
memasukan garam, lalu mengaduk kembali adonan hingga kalis dan elastis.

4.2.4 Pengistirahatan Adonan (intermediate proofing)

intermediate proofing adalah proses istirahat sementara yang diberikan pada adonan yang
telah mengalami pembulatan dan agar lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Hal
ini perlu dilakukan agar adonan yang mengalami penarikan saat pembulatan dapat rileks,
sehingga adonan tidak akan mudah robek saat proses pembentukan. Yang dibutuhkan
untuk mengistirahatkan adonan sementara adalah antara 5-10 menit. Tahap pengistirahatan
adonan ini sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume (Wahyudi, 2003).

4.2.5 Pemotongan dan Penimbangan Adonan (dividing)

Pada tahap ini adonan roti sobek dipotong menggunakan skrap dan timbangan yang
digunakan adalah timbangan manual. Pada tahap pemotongan adonan ini digunakan alat
dought divider agar berat setiap adonan seragam dan tidak membutuhkan tenaga kerja yang
banyak. dengan berat setiap adonan yaitu 20 gram. Pada tahap ini harus dikerjakan dalam
 25

waktu yang sesingkat mungkin, karena pemotongan dan penimbangan adonan akan tetap
mengalami fermentasi selama proses.

4.2.6 Pembentukan (moulding)

Moulding merupakan proses pembentukan adonan sesuai dengan selera masing-masing
yang dapat dilakukan dengan cara menggulung adonan. Proses moulding dilakukan secara
manual dilakukan di atas meja kerja yang telah diolesi minyak yaitu dengan maksud untuk
mencegah lengketnya adonan pada meja proses.

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah dibulatkan
kemudian dibalik, bagian yang halus di bawah, tujuannya agar udara atau gas yang ada di
dalamnya hilang dan mudah dibentuk.

4.2.7Peletakkan Adonan dalam Loyang (panning)

Proses peletakan adonan dalam loyang dilakukan dengan memperhatikan posisi adonan
yang terkunci (lapisan perekat adonan) harus berada pada bagian bawah. Hal ini dilakukan
untuk mencegah lipatan perekat adonan terbuka pada saat final proofing dan
pemanggangan (pengovenan). Panning adalah proses meletakkan adonan ke dalam loyang
yang bersih dan telah diolesi margarin/minyak. Tujuannya agar roti mudah terlepas dari
Loyang setelah proses pemanggangan.

4.2.8 Fermentasi akhir (final proofing)

Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga terjadi pengembangan adonan
yang mencapai volume optimum.Tahap final profing dilakukan untuk mengembangkan
adonan roti yang terakhir serta untuk proses pematangan adonan, sehingga adonan mudah
ditangani. Proses fementasi akhir dilakukan di dalam ruang fermentasi yang dimana
menggunakan lemari proofing. Proses lama fermentasi pada roti Bagelen sekitar ± 3-4
jam. Pada umumnya suhu proofing yaitu sekitar 30-40°C dan kelembaban relatif 80–85%
(Wahyudi, 2003).

Proses fermentasi dalam pembuatan roti merupakan proses pemecahan karbohidrat oleh
khamir ragi roti (Saccharomyces cerevisae) menjadi CO2, alkohol dan asam-asam. Selama
fermentasi enzim pada ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas
karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan
 26

menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil
yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang fermentasi perlu diatur.

4.2.9 Pemanggangan I (baking)

Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media
panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan atau proses pematangan adonan
menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan
juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan
Aw (aktivitas air). Dalam pemanggangan terjadi pengembangan adonan, kehilangan air,
pencokelatan kulit (karamelisasi)/perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan. Proses
pemanggangan roti bagelen di CV Roti Permatamenggunakan oven listrik dan gas, oven ini
dilengkapi dengan skala pengatur suhu dan waktu. Proses pemanggangan dilakukan setelah
pengembangan adonan terjadi secara optimal, adonan roti bagelen dimasukan dalam oven
dengan suhu api atas 180-190°C dan suhu api bawah 210-220°C kemudian dipanggang selama ±
30 menit. Lama dan kurangnya waktu saat pemanggangan juga berpengaruh pada paroduk hasil
akhir roti sobek. Selama pemanggangan, suhu oven diatur dengan baik. Adonan roti bagelen
mengandung lebih banyak gula sehingga dipanggang dengan suhu yang rendah, apabila suhu
oven terlalu tinggi maka dapat mengakibatkan kulit roti berwarna gelap dan volume roti
berkurang. Tetapi apabila suhu oven terlalu rendah maka dapat mengakibatkan kulit roti manis
akan keras dan kering.

Pada tahap baking gelembung udara yang berisi uap air dan gas CO 2 akan memuai dan
mendesak dinding adonan sekitarnya sehingga volume ruang udara yang terbentuk bertambah
besar.

4.2.10 Pendinginan I (cooling)

Pendinginan dilakukan bertujuan untuk menurunkan suhu roti bagelen setelah dilakukan
pemanggangan sehingga pada saat roti bagelen dikemas tidak menimbulkan uap yang bisa
menyebabkan roti bagelen menjadi tidak renyah/lempem pada roti bagelen.
 27

Setelah matang roti bagelen segera dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari loyang.
Waktu pendinginan akan menjadi lebih lama Pendinginan dilakukan pada suhu ruang (32-35°C)
selama 45 menit.

4.2.11 Pengolesan krim dan toping

Pengolesan krim dan toping dilakukan setelah roti dibelah menjadi dua agar lebih mudah
melakukan pengolesan.

4.2.12 Pemanggangan II (baking)

Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan

media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan atau proses pematangan
adonan menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas.
Pemanggan kedua dilakukan bertujuan agar roti menjadi gurih dan renyah sehingga menjadi roti
bagelen.

4.2.13 Pendinginan II (cooling)

Pendinginan kedua merupakan salah satu proses agar roti tidak lempem sebelum
dilakukan pengemasan

4.2.14 Pengemasan (packaging)

Pengemasan Menurut (Suyitno, 1990), Pengemasan adalah penempatan produk didalam

suatu kemasan untuk memberikan proteksi atau perlindungan sehingga umur simpan produk
menjadi lebih panjang, memudahkan penyimpanan dan distribusi. Pengemasan bertujuan untuk
menghindari kontaminasi, meningkatkan daya tarik dan menghindari kelempeman pada roti
bagelen akibat menguapnya kandungan air, menjaga kualitas makanan, melindungi makanan dari
kerusakan fisik dan kimia sehingga dapat mengurangi food wastage. Pengemasan dilakukan
setelah produk roti yang dihasilkan tidak panas (sudah dingin), karena pengemasan dalam
keadaan panas akan meyebabkan kerusakan pada roti bagelen menjadi lebih cepat. Maksud
 28

utama dari penggunaan pengemas pada produk roti ialah untuk mencegah terjadinya perubahan
cita rasa, warna dan penampakan yang tidak dikehendaki. Pengemasan yang baik akan
melindungi roti bagelen dari kontaminasi, masuknya semut dan kerusakan mekanis.

Kemasan yang digunakan di CV Roti Permata untuk mengemas roti adalah kemasan
plastik yang dilengkapi deangan logo brand “Roti Permata”, nomor PIRT, tempat produksi dan
nomor telepon. Roti bagelen yang sudah dingin dimasukan kedalam kemasan plastik kemudian
direkatkan dengan menggunakan press. Semua produk roti bagelen yang sudah dikemas siap
untuk dipasar kan.

4.2.15 Peralatan Produksi Roti Bagelen

Adapun beberapa peralatan yang perlu dipersiapkan dalam proses produksi roti bagelen
adalah timbangan, mangkuk, mixer, dought divider, scrapper dough (pemotong adonan roti),
kuas Loyang, loyang atau baking sheet, oven, dan rak pendingin. Berikut ini adalah beberapa
jenis dan fungsi alat produksi pembuatan roti Bagelen.

A. Timbangan
Timbangan yang digunakan bermacam-macam tergantung seberapa banyak bahan yang
akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar diperhatikan, karena timbangan yang
tidak tepat tidak hanya menyebabkan kehilangan bahan, tapi juga akan menghasilkan produk
yang tidak seragam. Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu harus dalam keadaan
bersih dan sudah siap digunakan. Setelah digunakan, timbangan dibersihkan dan disimpan lagi
pada tempatnya. Untuk hasil penimbangan yang baik, timbangan perlu ditera ulang secara
berkala pada dinas atau tembaga yang terkait.
B. Mangkuk
Mangkuk digunakan sebagai tempat menaruh bahan atau adonan. Mangkuk ini ada
beberapa ukuran mulai dari yang kecil sampai besar. Mangkuk yang digunakan sesuai dengan
kebutuhan besar kecilnya bahan yang digunakan.
C. Mixer
Mixer adalah peralatan yang digunakan untuk mengaduk bahan hingga menjadi adonan
yang diharapkan.Mixer terdiri dari mixer vertical, mixer spiral dan mixer horizontal
(Lange,2004). Proses pengadukan adonan merupakan salah satu proses penting dalam pembuatan
roti. Saat proses pengadukan akan terbentuk sifat elastis kohesif dari gluten yang mengikat
 29

molekul air. Proses pengadukan biasanya menggunakan mesin mixing dimana merupakan salah
satu alat pencampur dalam sistem emulsi sehingga menghasilkan suatu dispersi yang seragam
atau homogen. Pencampuran di artikan sebagai suatu proses penghimpunan dan membaurkan
bahan-bahan. Dalam hal ini diperlukan gaya mekanik untuk menggerakkan alat pencampur
supaya pencampuran dapat berlangsung baik (Lubis, 2012).
Mixer sebagai alat pengaduk adonan produk-produk bakery berbeda dengan mixer untuk
membuat cake. Perbedaannya terletak pada alat pengaduknya. Biasanya pada mixer ada tiga alat
pengaduk, yaitu:
 Wisk yang digunakan untuk mengaduk adonan yang ringan seperti dalam pembuatan
cake.
 Padle, digunakan untuk mengaduk bahan yang agak berat, seperti dalam pembuatan pie
dan cookies.
 Hook, digunakan untuk mengaduk bahan-bahan atau adonan yang berat seperti dalam
pembuatan adonan roti dan pastry.
Mixer roti memiliki berbagai kapasitas, mulai dari 1 kg adonan, 5 kg, 10 kg, 15 kg, dan
25 kg adonan. Pemilihan mixer harus disesuaikan dengan kapasitas produksi yang akan dibuat.
Sebelum digunakan harus diperiksa kebersihan alat, kesiapan alat untuk operasi, dan harus
mengetahui bagaimana cara mengoperasikan alat tersebut, serta diperhatikan
keselamatankerjanya.

D. Dought Divider
Dought divider atau alat pembagi adonan adalah peralatan industri roti maupun kue yang
digunakan untuk membagi adonan dengan volume yang sama rata sebelum adaonan diisi dan
dibentuk. Alat ini juga menggantikan tenaga kerja manula dengan sistem mekanis.
E. Scrapper Dough (pemotong adonan)
Alat pemotong yang baik adalah yang terbuat dari bahan stainless steel, karena bahan
tersebut anti karat. Pisau atau alat pemotong ini harus selalu diasah agar tetap tajam dan hasil
potongan baik dan rata. Scrapper ini biasanya digunakan untuk memotong adonan didalam
mixer, agar mudah dalam pengangkatan adonan.

F. Kuas
 30

Kuas digunakan untuk mengoles layong dengan margarin atau minyak sebelum digunakan.
Agar produk akhir tidak sulit dikeluarkan.
G. Baking Sheet (Loyang)
Loyang digunakan sebagai wadah untuk menampung adonan yang kemudian dipanggang
atau dioven. Sebaiknya alat ini dipilih yang berbahan dasar aluminium karena ringan, tidak
mudah berkarat, penghantar panas yang baik, dan tidak menyerap panas radiasi. Dalam
pembuatan roti dibutuhkan tiga macam loyang untuk membuat berbagai roti yang berbeda, yaitu
loyang terbuka, loyang tinggi dan terbuka, serta loyang tinggi dan tertutup. Pembuatan roti sobek
memerlukan loyang terbuka dengan tinggi 2-3 cm dengan ukuran (20x16 cm). Sebelum
digunakan loyang-loyang tersebut harus dalam keadaan bersih dengan cara dilap dengan lap
yang bersih, tidak perlu setiap saat dicuci karena akan membuat loyang tersebut menjadi lengket
atau produk roti sulit untuk dikeluarkan.
H. Oven
Oven merupakan sebuah peralatan berupa ruang terisolasi yang digunakan sebagai
pengeringan suatu bahan. Pengeringan menggunakan oven lebih cepat dibandingkan dengan
pengeringan matahari. Pengeringan tergantung Kelebihan dari oven yaitu produk yang dihasilkan
akan lebih higienis karena dalam prosesnya alat pengering oven memiliki ruang termal yang
terisolasi sehingga proses pencemaran dari lingkungan luar bisa dihindari, selain itu juga suhu
dan kondisi operasi pengeringan dapat diatur, sehingga kondisi cuaca tidak berpengaruh terhadap
proses pengeringan menggunakan alat pengering oven (Harrison,2000).
I. Rak Pendingin
Rak pendingin yang digunakan adalah rak pendingin yang berlubang. Fungsi alat ini adalah
untuk mendinginkan roti yang baru keluar dari oven, fungsi lubang pada rak pendingin untuk
mempercepat proses pendinginan dan tidak timbulnya uap air pada dasar roti sehingga roti yang
dihasilkan tidak mudah berjamur.
 31

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil proses pengolahan/pembuatan roti bagelen di CV Roti Permata yang telah
dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti bagelen terdiri dari bahan utama tepung
terigu tinggi protein dan bahan tambahan ragi, air, garam, gula, mentega, margarin, telur,
susu bubuk, , keju dan bread improver.
2. Proses pembuatan roti bagelen menggunakan metode straight dough.
3. Tahapan proses pembuatan roti bagelen meliputi persiapan alat dan bahan, penimbangan
bahan (scaling), pengadukan atau pencampuran (mixing), pengistirahatan adonan
(intermediate proofing), pemotongan dan penimbangan adonan (dividing), pembulatan
adonan (rounding), pembentukan adonan (moulding), peletakkan adonan dalam loyang
(panning), fermentasi akhir (final proofing), pemanggangan (baking), pendinginan (cooling),
roti dibelah dua, pemanggangan II (baking II), pendinginan II (cooling) dan pengemasan
(packaging).

5.2 Saran
Proses fermentasi akhir (final proofing) di CV Roti Permata masih menggunakan
pemanasan manual yaitu dengan menggunakan lemari sebagai penutup dari adonan yang
difermentasi. Sehingga suhu dan kelembaban di ruang fermentasi tidak terkontrol dengan baik.
Oleh karena itu saran yang dapat diberikan oleh penulis yaitu perlu adanya penambahan alat di
 32

ruang proofing berupa steam uap panas yang dilengkapi dengan pengukur suhu dan kelembaban
agar pengukuran suhu dan kelembaban lebih terkendali.

DAFTAR PUSTAKA

Anni Faridah, dkk .2008. Patiseri jilid I . Direktorat pembinaan sekolah menengah
kejuruan .jakarta.

Apriyantono, A. 2009. Tips Mengolah dan Memodifikasi Adonan Roti.. http://dunia.pelajar-

islam.or.id. Diakses : 30juni 2022

Arsyaf, Rizki Annisa. 2012. Pembuatan Roti Kering (Bagelen) Antanan (Centella asiatica L.)
Sebagai Pangan Fungsional untuk Lansia. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.

Astawan, M. 2005. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia

press. Jakarta.

Gumelar, H. A. 2019. Uji Karakteristik Mie Kering Berbahan Baku Tepung Terigu Dengan
Substitusi Tepung Mocaf. UPTD. Techno Park Pangan Grobogan Jawa Tengah. Skripsi
Universitas Semarang.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer (Teori
dan Praktek). eBookPangan.com.

Muchtadi, Tien, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Alfabeta. Bandung.
 33

Mudjajanto, Eddy setyo dan Yulianti, Lilik Noor., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya. Jakarta.

Respati, A. N. 2010. Pengaruh Penggunaan Pasta Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Untuk
Substitusi Tepung Terigu Dengan Penambahan Tepung Angkak Dalam Pembuatan Mie
Kering. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Rustandi, Deddy. 2011. Produksi Mie. Tiga Serangkai. Solo.

Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni.Jakarta.

Utami, Christina Whidya. 2010. Manajemen Ritel, Strategi dan Implementasi Operaional Bisnis
Ritel Modern Di Indonesia, Edisi 2, salemba Empat, Jakarta.

Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat

Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional . Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yayath. 2009. Fungsi Bahan-Bahan dalam Pembuatan Roti.

http://yayathsilahkanmampir.blogspot.com. Diakses 30juni 2022

Lubis, A.H. 2012. Pencampuran Bahan Kimia (mixing/process)[Online]. Tersedia

di: Http://ahmadhusnilubis.blogspot.com/2012/02 pencampuran-bahan-
kimia-mixing-process.
 34

LAMPIRAN
 35

Lampiran 1.Proses Pembuatan Roti Bagelen

Tahap 1. Penimbangan bahan Tahap 2. Pengadukan /pencampuran

Tahap 3. Pemotongan dan penimbangan adonan Tahap 4. Pembentukan Adonan

 36

Tahap 5. Peletakan Adonan Tahap 5. Fermentasi Akhir

Tahap 6. Pemanggangan 1 Tahap 7. Pendinginan 1

Tahap 8. Pengolesan krim dan toping Tahap 9. Pemanggangan II

 37

Tahap 10. Pendinginan II Tahap 11. Pengemasan

Lampiran 2. Standar Mutu Tepung Terigu (SNI 3751-2009)

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan - -

a. Bentuk - Serbuk

b. Bau - Normal

c. Warna - Putih khas terigu

2 Benda asing - Tidak boleh ada

3 Serangga dan semua bentuk stadia dan potongan- - Tidak boleh ada
potongan yang tampak

4 Kehalusan lolos ayakan 212 (Mesh No. 70) (b/b) % Min. 95

5 Kadar air % Maks. 14,5

6 Kadar abu % Maks. 0,70

7 Protein % Min. 7,0

8 Keasaman Mg KOH/100 gr Maks. 50

9 Fallingnumber (atas dasar kadar air 14%) Detik Min. 300

10 Besi mg/kg Min. 50

 38

11 Zeng mg/kg Min. 30

12 Vitamin B1 mg/kg Min. 2,5

13 Vitamin B2 mg/kg Min. 4

14 Asam folat mg/kg Min. 2

15 Cemaran logam - -

a. Timbal mg/kg Maks. 1,0

b. Raksa mg/kg Maks. 0,05

c. Cadmium mg/kg Maks. 0,1

16 Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,50

17 Cemaran mikroba - -

a. Angaka lempeng total mg/kg Maks. 1x105

b. Echerichia coli mg/kg Maks. 10

c. Kapang mg/kg Maks. 1x104

c. Bacillus cereus mg/kg Maks. 1x104

Sumber: Standar Nasional Indonesia (2009)

 39

Lampiran 3. Standar Mutu Ragi ( SNI 01-2982-1992)

No Kriteria Uji Satuan Persyratan

1 Keadaan

a. Warna - Putih kekuning-kuningan sampai

putih kecoklat-coklatan

b. Bau - Normal

c. Bentuk - Serbuk atau butiran

2 Benda asing - Tidak boleh ada

3 Bentuk sel - Lonjong (khas S.Cereviciae)

4 Air %b/b Maks. 0,8

5 Jumlah nitrogen %b/b Maks. 6,0-7,5

6 Keaktifan - Dapat mengembangkan adonan 2-

3 kali setelah 90 menit

7 Cemaran logam

a. Timbal mg/kg Maks. 5,0

 40

b. Tembaga mg/kg Maks. 60,0

c. Seng mg/kg Maks. 40,0

8 Arsen mg/kg Maks. 2,0

9 Cemaran mikroba

a. Echerichia coli APM/gr <3

b. Salmonella - Negatif/25 gr

Sumber: Standar Nasioanl Indonesia (1992)

Lampiran 4. Standar Mutu Garam ( SNI 3556-2010)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Kadar air %b/b Maks. 7

2 Kadar NaCL %b/b Maks. 94

3 Bagian yang tidak larut dalam air %b/b Maks. 0,5

4 Yodium mg/kg Min. 30

5 Cemaran logam

a. Kadium mg/kg Maks. 0,5

b. Timbal mg/kg Maks. 10

c. Raksa mg/kg Maks. 0,1

6 Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,1

Sumber: Standar Nasional Indonesia (2010)

 41

Lampiran 5. Standar Mutu Gula Pasir ( SNI 3140-2010)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Polarisasi % pol Min. 99,5

2 Warna kristal CT 5-10

3 Susut pengeringan % b/b Maks. 0,1

4 Warna larutan Iu 81-300

5 Abu konduktivitas % b/b Maks. 0,15

6 Besar jenis butir mm 0,8-1,2

7 Belerang ( S02 ) mg/kg Maks. 30

8 Kadar air % Maks. 0,1

9 Timbale (Pb) mg/kg Maks. 2,0

10 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

11 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2010)

 42

No Parameter Satuan Persyaratan

1 Keadaan

a. Bau - Tidak berbau

b. Warna - Normal

c. Rasa Unit PtCO Maks. 5

2 pH - 6,5-8,5

3 Kekeruhan NTU Maks. 5

4 Kesadahan sebagi CaCO3 mg/L Maks. 150

5 Zat yang terlarut mg/L Maks. 500

6 Zat organik (angka KMnO 4 ¿ mg/L Maks. 1,0

7 Nitrat (NO3) mg/L Maks. 45

8 Nitrit (NO 2) mg/L Maks. 0,005 Lampiran 6.

Standar Mutu
Air (SNI 01-
9 Ammonium (N H 4 ) mg/L Maks. 0,15
3553-1996)
10 Sulfat (SO 4 ) mg/L Maks. 200
Sumber : Standar
nasional
11 Klorida (CI) mg/L Maks. 250 Indonesia (1996)
12 Flourida (F) mg/L Maks. 1

13 Sianida (CN) mg/L Maks. 0,05

14 Cemaran logam

a. Besi (Fe) mg/L Maks. 0,3

b. Mangan (Mn) mg/L Maks. 0,005

c. Klor bebas mg/L Maks. 0,1

d. Timbal (Pb) mg/L Maks. 0,005

e. Tembaga (Cu) mg/L Maks. 0,5

f. Cadmium (Cd) mg/L Maks. 0,005

g. Raksa (Hg) mg/L Maks. 0,01

15 Arsen (As) mg/L Maks. 0,05

16 Cemaran mikroba

a. Angka lempeng total Koloni/ml Maks. 1,0x105

b. E. coli APM/ml <2

c. C. perfringens Koloni/ml Negatif/100 ml

d. Salmonella Koloni/ml Negatif/100 ml

 43

Lampiran 7. Standar Mutu Margarin (SNI 01-3541-2002)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Margarin Siap Margarin Industri

Makan

1 Keadaan

Bau - Dapat diterima

Warna - Dapat diterima

Rasa - Dapat diterima

2 Air %b/b Maks. 18 Maks. 18

3 Lemak %b/b Min. 60 Min. 60

4 Vitamin A IU/100 gr 2500-3500 -

5 Vitamin D IU/100 gr 250-350 -

6 Asam butirat gr%b/b Maks. 0,2 Maks. 0,2

 44

7 Bilangan asam Mg KOH/g Maks. 4 Maks. 4

8 Bahan tambahan pangan Sesuai peraturan yang berlaku

9 Cemaran logam

Timbah (Pb) mg/kg 0,1 0,1

Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250 Maks. 40,0/250

Raksa (As) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03

10 Cemaran arsen (As) mg/kg 0,1 0,1

11 Cemaran mikroba

ALT Koloni/g Maks. 105 Maks. 105

Bakteri bentuk coli APM/g Maks. 10 Maks. 10

E. coli APM/g <3 >3

S. aureus Koloni/g Maks. 102 Maks. 102

Salmonella Koloni/25 g Negatif Negatif

Enterococci Koloni/g 10
2
10
2

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2002)

 45

Lampiran 8: Standar mutu susu bubuk skim (SNI 01-2970-2015)

N Kriteria Uji Satuan Persyaratan
o

1 Keadaan

Bau - Normal

Warna - Normal

Rasa - Normal

2 Air %b/b Maks. 5

3 Lemak susu %b/b Maks. 1,5

4 Protein (N x 6,36) %b/b Min. 32

5 Scarched particles - Maks. disc B

 46

6 Indeks ketidak larutan Ml Maks. 1,0

7 Cemaran logam

Timbale (Pb) mg/kg Maks. 0,02

Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2

Timan (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0

Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03

9 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1

10 Cemaran mikroba

Angka lempeng total Koloni/mg Maks. 5 x 104

Coliform APM/g Maks. 10

Salmonella Sp - Negatif/25 g

Staphylococcus aureus Koloni/mg Maks. 1 x 102

11 Aflatoksin M µ g / kg Maks. 5

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2015)