KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

Jalan Soekarno Hatta No. 10 Rajabasa Bandar Lampung Telp. 703995 Fax. 787309
==============================================================
UJIAN AKHIR SEMESTER

Mata Kuliah : Jaminan Mutu Pangan

Kopel : PTM 1515 / SKS 2 (1-1)
Hari/Tanggal : Senin /13 Januari 2022
Waktu : 13.00 – 15.00
Dosen : Surfiana, S.P., M,Si.
Ir. Yatim R. Widodo, M.Sc.
===============================================================
Petunjuk
a. Tulis nama, NPM, dan tanda tangan saudara pada lembar jawaban yang disediakan
b. Bacalah soal dengan teliti dan kerjakan mulai dari yang termudah menurut pendapat
saudara.
c. Bekerjalah dengan tertib dan tenang
d. Bekerjasama (nyontek) berarti gugur dalam ujian ini tanpa ditegur terlebih dahulu

Kelompok A (25%) NPM :……………….

Pilih pernyataan berikut benar atau salah
B S HACCP merupakan sistem pengawasan mutu pangan
B S Pencegahan food born diseases merupakan target utama HACCP
B S HACCP tidak membutuhkan biaya dalam pelaksaanannya
B S Salah satu hambatan penerapan HACCP adalah anggapan sangat besar biayanya
B S HACCP dapat membebaskan dari semua kesalahan/resiko
B S HACCP dapat dilaksanakan dengan penerapan praktik produksi yang baik (GMP)
B S SSOP merupakan persyaratan yang harus dipenuhi terlebih dahulu dalam
penerapan HACCP
B S Tim HACCP disusun hanya sesuai dengan dengan keahlian yang ada di
perusahaan
B S Deskripsi produk merupakan salah satu prinsip HACCP
B S Komposisi produk wajib dicantumkan dalam deskripsi produk
B S Hazard biologi merupakan hazard yang paling bahaya
B S Hanya fungi yang menghasilkan toksin/racun yang berbahaya bagi kesehatan
B S Cara pencegahan bahaya tidak menjadi pertimbangan dalam analisis bahaya
B S Upaya pencegahan pada hazard biologi dengan pengendalian kadar air bahan
B S Bahaya signifikan/nyata hanya jika keakutan tinggi dan sering terjadinya.
B S Bahaya pestisida pada tomat hanya dapat dihilangkan dari sumbernya
B S CP (Control point) merupakan semua tahapan pada proses pengolahan
B S CCP sangat spesifik tergantung berbagai faktor (bahan, tahap proses, lay out,dsb)
B S Tahapan proses dengan tujuan menghilangkan hazard yang teridentifikasi
merupakan CCP
B S Semua bahaya yang teridentifikasi pada setiap tahapan proses dianalisis titik
kendali kritisnya.
B S Batas kritis bahaya Salmonella pada karkas ayam adalah jumlah koloni
B S Siapapun pegawai pabrik boleh mengukur suhu pasteurisasi sebagai pemantauan
CCP
B S Prosedur atau cara pengukuran pemantauan batas kritis tidak harus ditentukan
terlebih dahulu
B S Yang dimaksud dengan tindakan koreksi adalah tindakan untuk membetulkan
kesalahan yang telah dilaksanakan
B S Jika terjadi penyimpangan batas kritis maka produk yang dihasilkan pada saat
terjadi penyimpangan tersebut harus dibuang
B S Validasi : pencarian bukti apakan elemen-elemen “Rancangan HACCP”
diterapkan secara efektif

Kelompok B (40%)
Pilih jawaban yang benar dengan melingkari pada lembaran soal

Pengertian HACCP terkait dengan kalimat berikut :

a. suatu sistem untuk cara pencegahan bahaya
b. suatu sistem untuk untuk mengidentifikasi bahaya spesifik
c. suatu sistem pengendalian bahaya
d. suatu sistem menghilangkan bahaya
Tujuan umum HACCP adalah
a. mencegah kasus timbulnya penyakit melalui makanan olahan
b. mengevaluasi produksi makanan
c. memperbaiki cara produksi makanan
d. meningkatkan inspeksi mandiri
Pengertian hazard secara umum terkait dengan hal berikut,
a. faktor biologis makanan b. Keamanan pangan
c. aspek mutu pangan d. Rasa makanan
Makanan berikut yang paling bahaya dipandang dari sudut HACCP adalah
a. produk susu b. produk unggas c. produk ikan d. bahan kering
Bahaya dikatakan signifikan jika dipenuhi kondisi berikut
a. severity medium, risk rendah b. severity rendah, risk tinggi
c. severity tinggi, risk medium d. severity rendah, risk medium
Hazard kimiawi dapat disebabkan oleh bahan berikut
a. pestisida b. bahan sanitasi c. hasil aktivitas bakteri d. Obat-obatan ayam
Yang termasuk dalam bahaya fisik adalah
a. potongan kaki kecoa b. potongan halus cangkang pada crab meat
c. sisa duri ikan filet ikan d. pecahan kemasan botol
Kejadian berikut membayakan produk dari segi ekonomi dan kualitas produk
a. salah label b. adanya mikotoksin c. potongan rambut d. sisa bahan sanitasi
Pada identifikasi hazard dan cara pencegahanya yang harus diperhatikan adalah hal berikut
a. peluang terjadinya hazard b. tingkat kemampuan bahaya
c. tingkat keparahan kejadian d. tingkat keakuratan kejadian
Tingkatan paling tinggi resiko bahayanya adalah
a. Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resiko tinggi)
b. Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
c. Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
d. Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
Pengertian CCP (Critical Control Point) tidak mencakup pengertian
a. tahap dan prosedur proses b. bahaya biologis, kimiawi dan fisik
c. pengendalian dapat dilakukan d. bahaya harus dihilangkan
CCP sangat spesifik dan tidak dipengaruhi oleh berikut
a. lay-out unit pengolahan b. pegawai pelaksana
c. peralatan yang digunakan d. manajemen mutu
 NPM :

Cara penentuan CCP dilakukan dengan

a. decision maker b. decision commitee c. decision tree d. decision plant
Suatu tahapan proses pengolahan dikatakan CCP jika berikut
a. tidak ada cara untuk pencegahannya
b. tahapan tersebut dapat dikendalikan oleh pihak/orang lain
c. tahapan itu ditujukan untuk mengilangkan bahaya tertentu
d. semua tahapan yang dapat menghilangkan/mengurangi bahaya
Yang paling sesuai dengan batas kritis untuk CCP bakteri patogen dalam pasteurisasi susu adalah
a. suhu dan waktu pasteurisasi b. Total bakteri patogen
c. total count d. Tekanan dan waktu pasteurisasi
Batas kritis untuk CCP penggorengan daging dengan bahaya bakteri patogen adalah
a. suhu minyak lama penggorengan b. Lama penggorengan dan total bakteri patogen
c. ketebalan potongan daging kematangan daging
d. Suhu minyak, lama penggorengan dan ketebalan potongan
Tujuan pemantauan pada prinsip 4 HACCP adalah
a. Untuk menentukan suatu kesalahan dari suatu proses
b. Untuk mengetahui apakah suatu proses harus dirubah/disesuaikan
c. Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu CCP
d. Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian proses
Prosedur pemantauan yang paling sesuai untuk pembekuan daging dengan hazard parasit adalah
adalah :
a. Petugas QC memeriksa suhu freezer
b. Suhu pembekuan diperiksa petugas QC dengan termometer
c. Pegawai QC memeriksa suhu freezer dengan termometer setiap satu jam
d. Pegawai QC memeriksa suhu freezer dengan termometer setiap satu jam dan
melaporkan pada atasan
Tujuan tindakan koreksi yang benar adalah berikut
a. Untuk mengoreksi dan menghilangkan penyebab penyimpangan
b. Untuk mengidentifikasi produk yang dihasilkan selama proses yang menyimpang
c. Untuk menentukan disposisi produk yang menyimpang
d. Untuk penetapan proses
Jika terjadi penyimpangan dari hasil pemanatauan dan hazard keamanan ditemukan maka
pertanyaan yang benar untuk tindakan koreksi adalah
a. apakah produk dapat diproses kembali
b. apakah produk dapat dialihkan untuk penggunaan yang aman
c. apakah produk dapat didistribusikan
d. apakah produk harus dimusnahkan
Kegiatan verifikasi pada CCP dapat dilakukan dengan
a. Penentuan ulang CCP b. Pemeriksaan catatan pemantauan CCP
c. Kalibrasi alat monitoring d. Pemeriksaan keakuratan laporan

Kelompok C (35%)
Kerjakan pada kertas folio bergaris

Sebutkan 12 langkah penerapan HACCP dan beri keterangan/ penjelasan singkat setiap langkah
tersebut.