Uraian Materi Prinsip HACCP

Sejarah Perkembangan HACCP

HACCP adalah singkatan dari “Hazard Analysis and Critical Control Point” adalah
suatu suatu konsepsi manajemen mutu yang diterapkan untuk memberikan jaminan
keamanan dan mutu produk yang dihasilkan oleh suatu Unit Budidaya. Konsepsi HACCP
mulai dikembangkan pada dekade 1960 pada produksi makanan untuk program ruang
angkasa di Amerika Serikat. Sedangkan di Indonesia konsepsi HACCP penerapannya dapat
diurutkan sebagai berikut :

• Sebelum tahun 1975 , belum ada pembinaan dan pengawasan produksi. Sampel
yang diuji yang dikirim oleh perusahaan (belum mewakili), sehingga banyak timbul
reject.
• Tahun 1975, Deptan dan Depkes melakukan kerjasama di dalam pengawasan mutu
hasil perikanan, sertifikasi dilakukan terhadap ‘End Product”
• Tahun 1990, dimulailah pengenalan HACCP, terhadap beberapa perusahaan saja
hingga 1998.
• Tahun 2004, dimulailah penerapan HACCP secara keseluruhan dari mulai kapal,
tambak dan unit budidaya.

HACCP dikenal sebagai “Bukan Zero Risk System” artinya, bahwa HAACP bukan
menghilangkan bahaya, tetapi didesai untuk meminimalisasi resiko bahaya keamanan
makanan.
Oleh karena itu HACCP dikenal sebagai sistem yang menerapkan
sifat “preventif” bukan reaktif.
Didalam program pengawasan mutu hasil perikanan di Indonesia hingga saat
sekarang ini telah memberlakukan :

• Konsepsi HACCP
• Prosedur pengawas sanitasi (SSOP)
• Cara berproduksi yang baik (GMP)

Prinsip HACCP
Suatu sistem kontrol dan pencegahan masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-
titik kritis (critical points) didalam tahapan budidaya dimana kegagalan dapat menyebabkan
kerugian/bahaya/hazard.
Oleh karena itu didalam HACCP ditemui 3 (tiga) kata kunci , yaitu :

• Analisa Hazard (Hazard Analysis)

• Critical Control point (CCP)
• Proses Budidaya

Sehingga secara singkat dapat disebutkan “ Pengawasan Mutu berdasarkan konsepsi

HACCP adalah mengawasi semua CCP secara terus menerus”.
Ada 7 (tujuh) prinsip HACCP, yaitu :

1. Analysis bahaya (hazard) dan identifikasi tindakan pencegahan

2. Identifikasi titik-titik pengendalian kritis (Critical Control Point/CCP)
3. Penetapan Batas Kritis (Critical Limits)
4. Penetapan Prosedur Pemantauan terhadap setiap CCP
5. Penetapan tindakan koreksi (Corrective action)
 6. Penetapan sistem pencatatan (Record Keeping)
7. Penetapan prosedur Verifikasi

Prinsip 1: Mengidentifikasi Bahaya Dan Upaya Pencegahannya

1. Definisi

Bahaya/hazard adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis, kimia maupun fisik
yang dapat menyebabkan suatu produk/makanan tidak aman dikonsumsi atau merugikan
konsumen.
Analisa bahaya
Proses identifikasi atas bahaya didalam suatu proses/budidaya produk meliputi 3
(tiga) aspek, yaitu : aspek keamanan, aspek kesehatan dan aspek ekonomi.
Selain itu didalam menganalisa bahaya harus jelas terhadap :

• Definisi produk
• Penggunaan akhir produk dan konsumennya
• Karakteristik-karakteristik negatif yang dikendalikan

Hazard pada hasil perikanan dibagi kedalam 3 (tiga) kelompok , yaitu :

a). Food Safety (keamanan makanan)
Yang dimaksud dengan food safety adalah keamanan makanan yang dipengaruhi
dari faktor biologis, kimia atau fisika sehingga makanan tersebut apakah layak untuk
dikonsumsi atau tidak.

Food safety yang disebabkan karena faktor biologis ini bisa berasal dari mikroorganisme
yang patogen, misalnya :

• Bakteri ( Coli, Clostridium botulinum, Salmonella spp., Staphiloccus aureus, Vibrio

cholerae), dapat menyebabkan sakit perut, diare, infeksi, keracunan dan kematian.
• Virus (Hepatitis A, Norwalk) dapat menyebabkan infeksi hati
• Protozoa atau parasit (Entamoeba hystolitica, Ascaris lumbricoides) dapat
menyebabkan disentri, diare, kram perut, kehilangan berat badan, infeksi usus dan
paru-paru.

Food safety yang disebabkan karena faktor kimiawi ini bisa berasal dari :

• Scrombrotoxin (histamin), menyebebkan keracunan, alergi

• Shelfish toxin, menyebabkan diare dan gangguan syaraf
• Residu obat-obatan menyebabkan keracunan
• Bahan-bahan kimia yang sengaja ditambahkan ( bahan pengawet mis. Nitrit, bahan
pewarna, bahan penambah nutrisi) akan menyebabkan gangguan metabolisme dan
fungsi organ-organ tubuh
• Baha-bahan kimia yang tak disengaja ditambahkan misalnya : pestisida, fungisida,
herbisida, pupuk, antibiotika, pelumas, cat, bahan pembersih, air raka, dapat
menyebabkan keracunan, kematian dan gangguan fungsi organ tubuh.

Food safety yang disebabkan karena faktor-faktor fisik seperti adanya pecahan kaca,
logam,plastik, rambut, tanah, pasir, kayu dll.
b). Wholesomeness
Yaitu kondisi kualitas dari suatu produk akibat terkontaminasi dari faktor-faktor
biologis, kimia atau fisika sehingga mengalami perubahan gizi/mutunya.

• Wholesomeness yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu misalnya

dekomposisi, desication dll
• Wholesomeness yang disebabkan adanya benda-benda asing atau “ Filth “ seperti,
rambut, potongan serangga, potongan cat kuku
• Wholesomeness yang disebabkan kesalahan teknis sehingga tidak sesuai
spesifikasi produk itu sendiri. Misalnya : jenis produk, berat, ukuran grade, asal
negara, tanggal, bulan, tahun produksi , bahan tambahan dll.

c). Economic Fraud

Adalah tindakan-tindakan tidak legal atau kecurangan (yang disengaja) yang dapat
menimbulkan kerugian ekonomis terhadap konsumen, misalnya :

• Salah kabel
• Kurang berat
• Jenis tidak sesuai label
• Ukuran tidak sesuai
• Bahan tambahan salah

1. Upaya Pencegahan

Identifikasi upaya pencegahan merupakan tindakan/prosedur untuk menghambat

terjadinya/masuknya hazard pada/ke suatu produk. Tindakan tersebut bisa sudah berada
didalam proses atau merupakan tindakan baru.
Didalam upaya pencegahan terhadap bahaya-bahaya yang timbul diatas maka perlu
diambil tindakan-tindakan yang sesuai dengan masing-masing aspek yang ditimbulkannya,
antara lain :

• Terhadap aspek biologis :

• Pengendalian suhu/waktu
• Pemanasan dan pemasakan
• Pendinginan dan pembekuan
• Pengendalian pH
• Penambahan garam dan bahan pengawet
• Pengeringan
• Pengemasan
• Pengendalian sumber
• Pembersihan dan sanitasi
o Terhadap aspek kimiawi :
o Pengendalian sumber
o Pengendalian produksi
o Pengendalian pelabelan
o Terhadap aspek fisika :
▪ Pengendalian sumber
▪ Pengendalian produksi
▪ Pengendalian lingkungan
Prinsip 2: Mengidentifikasi CCP dengan Decision Tree

1. Identifikasi CCP

Yaitu penentuan CCP pada tahapan proses budidaya dimana akan menentukan jaminan
mutunya. Kemungkinan-kemungkinan tersebut pada tahap penerimaan, perendaman,
penyimpanan, penimbangan, pembekuan, pengepakan, pendistribusian.

Control Point (CP)

Adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana faktor-faktor biologis, kimiawi maupun
fisik dapat dikendalikan.

Critical Control Point (CCP)

Adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya dapat (hazard) dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai batas yang
diterima.
Sehingga inti dari HACCP adalah pengawasan dan pemantauan secara sistematis dan
terorganisasi terhadap setiap CCP. Pengamatan akan dilakukan pada setiap tahapan.
Sehingga pada setiap CCP yang muncul pada setiap tahapan akan diikuti oleh jenis hazard
yang ditimbulkannya. Hal ini bisa dilihat seperti pada tabel berikut ini.
CCP untuk setiap produk adalah spesifik hal ini tergantung pada :

• Lay-out unit budidaya

• Alur proses
• Peralatan
• Bahan tambahan
• Program sanitasi
• Decision Tree

Adalah suatu metode yang digunakan didalam menentukan /imengidentifikasi CCP

pada suatu tahapan proses (kontrol proses). Tindakan dilakukan untuk mampu secara dini
mengantisipasi / mencegah terjadinya bahaya/resiko.
Contoh Skema Decision Tree
Didalam menentukan suatu CCP atau bukan dipergunakan pertanyaan-pertanyaan
(P) seperti berikut dibawah ini :
P1. Apakah ada Tindakan pencagahan pada tahap ini atau berikutnya terhadap Hazard yang
telah diketahui atau teridentifikasi ?
Modifikasi tahap, proses atau produk
Ya Tidak
Ya
P2. Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau apakah pengendalian mengurangi
kemungkinan terjadinya hazard pada tahap ini sangat penting untuk keamanan pangan
Sampai tingkat yang diterima?
P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yang
diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan?
Ya Tidak Stop bukan CCP CCP
P4. Apakah Proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau Mampu
mengurangi bahaya sampai batas yang diperbolehkan ?
Ya Tidak Stop bukan CCP CCP

Tabel 2. Contoh Tabel Decision Tree untuk pembesaran udang vaname

Tahapan
Hazard P1 P2 P3 P4 CCP
Bahan Kimia Ya Tidak Ya Ya Tidak
Persiapan lahan

Penebaran
Bakteri Patogen Ya Tidak Ya Tidak Ya

Pemberian
pakan Bakteri Patogen Ya Tidak Ya Ya Tidak
Bahan kimia

Monitoring
pertumbuhan Bakteri Patogen Ya Tidak Ya Ya Tidak

Monitoring
Kualitas Air
Bakteri Patogen Ya Tidak Ya Ya Tidak

Monitoring
Hama dan
Penyakit Bakteri Patogen Ya Tidak Ya Ya Tidak

Panen dan
pasca panen

Bakteri Patogen Ya Tidak Ya Tidak Ya

Prinsip 3: Menentukan Batas Kritis

1. Batas Kritis

Definisi yang dimaksud dengan batas kritis (critical limit) adalah suatu kriteria yang
harus dipenuhi oleh setiap tindakan pencegahan pada suatu CCP.
Kriteria yang sering digunakan untuk batas kritis adalah : waktu, suhu, bahan
pengawet, kandungan air, pH, kadar Chlor, kadar garam, berat tuntas, isi dalam kemasan.
 1. Aspek Batas Kritis

Batas kritis mempunyai 3(tiga) aspek yang perlu diperhatikan , yaitu :

• Persyaratan umum
• Batas Penolakan
• Batas Toleransi

Sumber Informasi
Sebagai materi untuk menentukan suatu batas kritis dapat diperolah dari :

• Publikasi ilmiah
• Peraturan Pemerintah
• Tenaga Ahli
• Hasil Percobaan, penelitian dsb

Tabel 3. Contoh Batas Kritis

Hazard CCP Batas Kritis
- Vibrio - maksimal 1010 cfu
- Bakteri patogen - Aeromonas - maksimal 1010 cfu
- Salmonela - maksimal 1010 cfu

- Lernea - zero
- Parasit - Argulus - zero

- KHV - zero
- Virus - TSSV - zero
- WSSV - zero

Prinsip 4: Melakukan Prosedur Monitoring/Pemantauan CCP

1. Prosedur Pemantauan

Definisi : Pemantauan adalah tindakan yang terncana dan berurut dari suatu observasi atau
pengukuran untuk mengetahui apakah CCP dalam kontrol dan menghasilkan catatan yang
akurat untuk verifikasi.
Kegiatan ini memerlukan tindakan manajemen yang sempurna, oleh karena itu didalam
prosedur pemantauan harus ditatapkan :

• Apa saja yang perlu dipantau (What)

• Cara pemantauan (How)
• Waktu dan frekuensi pemantauan (When)
• Siapa yang melakukan pemantauan (Who)
• Dimana melakukan pemantauan (Where)
 1. Tujuan Pemantauan

Tujuan daripada pemantauan didalam init budidaya adalah :

• Untuk menelusuri operasi dari suatu proses

• Untuk mengetahui suatu proses harus diubah/disesuaikan?
• Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu CCP
• Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian proses.

Selanjutnya, didalam operasional di unit budidaya maka pihak perusahaan harus

melakukan pemantauan terhadap opersional budidaya didalam perusahan, untuk
mengevaluasi :

1. Kesesuaian (suitability), mutu (Quality) dan penggunaan daripada semua input

seperti ikan, bahan tambahan , bahan pembantu dan bahan lainnya, bahan
pengemas dan label.
2. Kesesuaian kontrol dan kondisi produksi seperti kontruksi, pemeliharaan, sanitasi,
operasi dan peralatan yang digunakan dalam budidaya.
3. Pemenuhan persyaratan terhadap produk akhir sendiri dalam hal mutu dan
komposisi.
4. Pengecekan tenaga dalam hal kesehatan, hygiene dan kualifikasi bila diperlukan.

Untuk memudahkan didalam pemantauan CCP maka perusahaan harus harus menentukan
standar penolakan (defect), penyimpangan (deviations) dan kekurangan (deviciencies) serta
toleransi dengan menggunakan ketentuan nasional yang berlaku atau standar pembeli
(konsumen).
Tabel 4. Contoh Penetapan Prosedur Pemantauan
Pemantauan
CCP Hazard
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Pengecekan Pengujian
ciri fisik, sampel Karantina
PenebaranVirus,bakteri
Pengecekan sebelum ikan
secara lab. penebaran

Prinsip 5: Melakukan Tindakan Koreksi (Corrective Action)

1. Tindakan koreksi

Ketika suatu penyimpangan (deviasi) terjadi melampaui batas kritis maka tindakan
koreksi harus dilakukan.
Definisi :
Tindakan koreksi adalah prosedur yang harus diikuti ketika suatu penyimpangan atau
kesalahan terjadi untuk memenuhi batas kritis.
 Jadi, apabila pada suatu CCP batas kritisnya telah terlampaui maka akan menimbulkan
suatu masalah. Kondisi inilah perlunya diambil tindakan koreksi yang berdasar pada
catatan-catatan tertulis pada setiap CCP.

1. Tujuan tindakan koreksi

Tujuan dilakukannya tindakan koreksi ada 2(dua), yaitu :

• Untuk mengkoreksi dan menghilangkan penyebab penyimpangan dan

mengkembalikan kontrol proses
• Untuk mengidentifikasi produk yang dihasilkan selama proses yang menyimpang dan
menentukan disposisinya.

Pada umumnya tindakan koreksi bisa meliputi :

• Hasil pemantauan
• Kesulitan jangka pendek
• Penentuan penyebab
• Melakukan perbaikan

1. Tahapan tindakan koreksi

Didalam penentuan tindakan koreksi dilakukan melalui tahapan-tahapan sebagaiberikut

:
Tahapan I
Tentukan apakah produk mengandung hazard keamanan ?
Hal ini berdasarkan pada : - evaluasi tenaga ahli
- pengujian secara fisik, kemis, mikrobiologi
Tahap II
Jika berdasarkan evaluasi pada tahap I tidak ditemukan hazard, maka duk boleh
dikelluarkan (release)
Tahap III
Jika hazard diketemukan berdasarkan evaluasi pada tahap I, tentukan apakah produk dapat
:

• Diproses kembali
• Dialihkan untuk penggunaan yang aman

Tahap IV
Jika produk yang mengandung hazard tidak dapat ditangani sebagaimana tahap III, maka
produk harus dihanguskan.

1. Ruang lingkup

Untuk dapat memudahkan suatu langkah penentuan tindakan koreksi dapat digunakan
pertanyaan-pertanyaan berikut :
 • Apa sifat masalahnya
• Siapa yang bertanggung jawab melakukannya
• Apa bentuk tindakan koreksi yang dilakukannya

1. Muatan tindakan koreksi

Catatan-catatan tindakan koreksi harus memuat :

• Identifikasi produk misalnya ; diskripsi produk, jumlah produk yang ditahan

• Diskripsi penyimpangan
• Tindakan koreksi yang dilakukan termasuk disposisi produk yang terpengaruh .
• Nama individu yang melakukan tindakan koreksi
• Hasil evaluasi (jika diperlukan)

1. Penetapan tindakan koreksi (contoh)

Tabel 5. Penetapan tindakan koreksi

Batas Pemantauan
CCP Hazard
kritis Apa Frekuensi Siapa Tindakan
Pengecekan Pengujian
ciri fisik, sampel Karantina Pencegahan
Penebaran Virus,bakteri Zero
Pengecekan sebelum ikan penebaran
secara lab. penebaran

Prinsip 6: Melakukan Pencatatan/dokumentasi

1. Pencatatan/Dokumentasi

Merupakan kegiatan sistematis didalam mengumpulkan data baik secara tertulis

maupun elektrolis sebagai bahan informasi, pelacakan maupun evaluasi perbaikan kedepan
yang lebih baik.
Fungsi Pencatatan

• Memudahkan pemeriksaan kontrol proses

• Memudahkan pemeriksaan sanitasi
• Dokumen batas-batas kritis yangdipenuhi
• Dokumen tindakan koreksi
• Menawarkan kemampuan

Hal-hal penting didalam kegiatan pencatatan :

• Semua yang dipantau harus dicatat

• Gunakan formulir yang telah distandarkan
• Bentuk catatan maupun rekaman harus jelas dan fakta nyata dilapangan

Pedoman didalam menggunakan formulir.

 1. Membuat semua informasi yang dipantau/ diperlukan seperti :
o judul formulir
o nama perusahaan
o lokasi perusahaan
o tanggal,
o waktu
o identifikasi produk
o hasil observasi
o batas kritis
o tanda tangan pemeriksa
o tanda tangan operator
o tanggal pemeriksaan
2. Mencantumkan data penunjang untuk memudahkan pelacakan seperti :
o waktu
o tanggal
o jenis
o lot
o nama/tanda tangan yang melakukan pencatatan
o dll

Hal-hal yang dilakukan sebagai Catatan (record) :

• Rancangan HACCP dan dokumen penunjang didalam pembuatan rancang

• Catatan hasil pemantauan
• Catatan tindakan koreksi
• Catatan aktifitas verifikasi

Contoh : FORMULIR PEMERIKSAAN BAHAN BAKU

1. SAMUDERA JAYA, JL. BUNCITAN NO 3, SIDOARJO

_________________________________________
Tanggal :………………. Waktu pemeriksaan :……………..
Nama Lot :……………… Pemasok : ……………………………
Jenis udang:……………… Berat : …………………………….

Contoh 1 2 3 4 5

nomor
Kondisi
Bakteri
Virus
patogen
Sertifikat bahan tambahan ( ya / tidak ) : ……………………
Operator : ……………………..
Pemeriksa : …………………….. Tanggal : ………………….
Prinsip 7: Melakukan verifikasi

1. Verifikasi

Adalah suatu sistem pemeriksaan oleh pihak yang berkompeten untuk menentukan
efektif tidaknya suatu rencana penerapan HACCP.
Oleh karena itu, disebutkan dalam “ Definisi “ bahwa verifikasi adalah penerapan dari
suatu metode, prosedur pengujian dan audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk
memvalidasi dan menentukan kesesuaian dengan “Rancangan HACCP” perlu dimodifikasi.

1. Bentuk verifikasi

Verifikasi pelaksanaannya dapat dibedakan menjadi 2 (dua) bagian, yaitu :

Internal Verifikasi
Adalah audit yang dilakukan oleh pihak perusahaan sendiri.
Eksternal Verifikasi
Adalah audit yang dilakukan oleh pihak pemerintah yang dilakukan secara wajib dan
rutin

1. Elemen – elemen verifikasi

Elemen-elemen verifikasi terdiri dari :

(1). Validasi
Validasi adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengevaluasi perencanaan dan
penerapan HACCP oleh suatu unit budidaya ikan dalam rangka pengesahan penerapan
HACCP unit budidaya ikan yang bersangkutan.
Tahapan-tahapan validasi
Didalam melakukan pembahasan dan persetujuan rencana HACCP (validasi), maka
dilakukan langkah sebagai berikut :

1. Rencana HACCP dibuat oleh perusahaan

2. Rencana diserahkan kepada Dinas Kelautan dan Perikanan TK.I
3. Dinas menugaskan Petugas Bina Mutu untuk melakukan pembahasan
4. Apabila ada perubahan , dibicarakan dengan pihak perusahaan
5. Rencana perbaikan diserahkan kembali ke Dinas Kelautan dan Perikanan
6. Dinas melakukan pemeriksaan dan dikembalikan keperusahaan kembali
7. Setelah diperbaiki oleh perusahaan dan siap untuk dilakukan validasi, rencana
diserahkan ke Dinas dan selanjutnya disampaikan ke Direktorat Jenderal Perikanan
Tangkap
8. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap menginformasikan kapan pelaksanaan
validasi
9. Kesepakatan pembuatan jadwal pelaksanaan validasi

Hasil validasi
Pelaksanaan validasi akan menentukan :

• Apakah seluruh CCPs dan hazard telah diidentifikasi ?

 • Apakah penerapan rencana HACCP telah dipantau oleh perusahaan?
• Apakah rencana HACCP yang diterapkan telah efektif mengontrol seluruh hazard ?

Prosedur validasi

• Validasi dilakukan oleh paling banyak 3 orang

• Tim validasi dipimpin oleh petugas dari Dirjen Tangkap
• Validasi meliputi pembahasan blanko-blanko, pencatatan sanitasi, pengamatan
selama proses dan produk akhirPencatatan produk akhir paling sedikit terhadap 1 lot
untuk setiap jenis produk akhir
• Hasil pembahasan akan menentukan level perusahaan, apabila hasilnya lebih tinggi
atau sama dengan level IV maka perusahaan siap melaksanakan kontark produksi
• Perusahaan menerapkan HACCP dan produk yang dihasilkan selama validasi
diperkenankan mempergunakan tanda resmi dari pemerintah

(2). Verifikasi CCP

Verifikasi CCP merupakan kegiatan berkala oleh perusahaan untuk melihat kondisi
CCP pada setiap tahapan proses budidaya apakah masih dalam kondisi yang tetap dan
dapat dijadikan sebagai pengendalian produk yang bermutu dan aman.
Kegiatan ini ditujukan terhadap :

• Kalibrasi alat monitoring

• Pemeriksaan catatan monitoring
• Pengambilan contoh dan pengujian

Verifikasi sistem HACCP

Manajemen mutu yang telah diterapkan perusahaan berdasarkan konsep HACCP tersebut
apakah ditemui adanya kendala-kendala baru yang muncul diluar rencana penerapan
HACCP yang telah dibuat sebelumnya.
Kegiatan tersebut dapat dilakukan dengan melakukan :

• Audit
• Pengujian produk akhir

Lembaga Pemerintah
Untuk pemenuhan didalam pembinaan dan pengawasan mutu hasil perikanan
pemerintah melalui Direktur Mutu dan Budidaya Hasil, telah
mengangkat dan mengambil sumpah Petugas Pengawas Mutu Hasil Perikanan. Yang mana
tugas yang diembannya berfokus pada masalah pengawasan, menggali informasi,
memeriksa, mencegah, mengambil contoh pengujian dll.