HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT)
DIANTI IAS OKTAVIASARI, S.KM., M.Kes
INTERNATIONAL EXPANSION OF HACCP

In harmony with
ISO 9001

ISO 22000
Effective and efficient Food Safety Management System
Dasar Penerapan HACCP di Indonesia

1.UU No. 4 tahun 1984 ttg Wabah Penyakit Menular.

2.UU No. 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
3.UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan.
4.UU No. 32 tahun 2004 ttg Pemerintah Daerah.
5.PP No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah kepada Propinsi
sebagai Daerah Otonom
6.PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan
7.Permenkes No. 180 / 1985 ttg Makanan Kedaluwarsa
8.Permenkes No. 826 / 1987 ttg Makanan Iradiasi.
9. Permenkes No. 722 / 1988 ttg Bahan Tambahan Makanan
10.Permenkes No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Perubahan atas Permenkes
No. Permenkes No. 722 tahun 1988
11.Kepmenkes No. 715/2003 ttg Persyaratan HS Jasaboga
12.Kepmenkes No. 942/2003 ttg Pedoman Persyaratan HS Makanan Jajanan
13.Kepmenkes No. 1098/2003 ttg Persyaratan HS Rumah Makan dan Restoran
• 13.

• 14. Peraturan Daerah Propinsi, Kabupaten/Kota.

• 15. SK Gubernur, Bupati/Walikota.
Food safety: from farm to table Catering
Restaurant
Retail
Food-born hazards Food storages
Could occur Distribution
Food Industries

Food additives

Handling and distribution

•Combination of
Primary production control
& Traceability
Agriculture inputs production
Hierarki Keamanan Pangan

Standar
ISO
SMKP
22000 (Sukarela)

HACCP Persyaratan
Undang2
(Wajib)
 Keuntungan HACCP bagi industri pangan
• Meningkatkan volume penjualan:
✓ Konsumen yakin bahwa tingkat keamanan yang diingini telah
tercapai
• Efisiensi biaya
✓ Mengurangi pemborosan sumber daya dengan memusatkan
faktor-faktor yang relevan (Cost effectiveness and efficiency)
✓ Penolakan lebih sedikit
• Meningkatkan kepuasan pelanggan
• Marketing:
✓ Selling point
• Sumberdaya manusia:
✓ Memberikan kepercayaan diri yang tinggi pada bisnis dan
dan karyawan
✓ Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim
• Otoritas berwenang yakin bahwa tingkat keamanan sesuai standar
PIRAMIDA HACCP
Total
Manage
ment
Commit
ment
HACCP
Biological
Education
Chemical
and
Physical
Training
Hazards

Food Cleaning
Personal Pest
Temperature And Hygiene Control
Control Sanitizing
HACCP

(kendali bahaya dengan titik kontrol kritis)

adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan bahaya spesifik yang

mungkin timbul pada setiap tahap dalam Rantai Produksi Makanan
dan menetapkan cara untuk mengendalikan atau mencegah
terjadinya bahaya tersebut
7 prinsip dasar HACCP

1. Melakukan analisis bahaya dan identifikasi tindakan

preventif/pencegahan
2. Menetapkan titik kendali kritis (CCP)
3. Menentukan batas kritis (CL)
4. Memonitor setiap CCP
5. Melakukan tindakan koreksi/perbaikan pada setiap
penyimpangan yang terjadi pada batas kritis
6. Membuat sistem pencatatan yang efektif
7. Melakukan verifikasi/ pengujian
Principle 1. Hazard analysis

• Melakukan analisa bahaya pada setiap tahapan proses dan

menetapkan tindakan pencegahan dini.
• Definisi: proses mengumpulkan dan evaluasi data bahaya yang
mengarah pada kesimpulan bahwa bahaya tersebut harus
diperhatikan sebagai kendala keamanan pangan.
HAZARD/ BAHAYA...?

Segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima
karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan, meliputi :
❖ Pencemar/ kontaminan biologi, kimiawi atau fisik yang tidak dikehendaki
baik dalam bahan baku, produk antara atau produk jadi

❖ Pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan perubahan bahan

kimia yang tidak dikehendaki pada produk antara atau produk jadi di area
produksi

❖ Kontaminasi ulang yang tidak dikehendaki pada produk antara atau produk
jadi oleh mikroorganisme, bahan kimiawi atau benda asing
Bahaya BIOLOGIS

A. Pathogenic microorganism :
❖ Bacteria
❖ Viruses
❖ Protozoa

B. Makroorganisme
Serangga
Cacing parasit
Fungi
Mikroorganisme

• Berkembangbiak dengan membelah diri

• Membutuhkan :
• Makanan, Air, Suhu, pH yang sesuai
• Udara, tanpa udara atau sedikit udara
• Berguna dan menguntungkan :
• Ragi / yeast
• Bakteri asam laktat dalam yoghurt & keju

• Sebagian besar bersifat “pathogenic” dan membahayakan. Jenis ini yang perlu
diperhatikan dalam industri produk pangan
Bacterial Hazard

• Food infection & food intoxication

(Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan)

• Jenis bakteri :
• Spore forming / membentuk spora
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Non spore forming / tidak membentuk spora
• Salmonella sp.
• Vibrio sp.
• Listeria monocytogenes
Virus

• Apa dan bagaimana virus itu ?

• Darimana datangnya ?
• Bagaimana cara mengendalikannya ?
• Misalnya :
• Hepatitis A, B & C
• Norwalk Virus
• Rotavirus
• H5NI
Parasit

⚫ Membutuhkan perindukan agar tetap hidup.

⚫ Diketahui sekitar 100 jenis yang dapat menginfeksi manusia melalui
makanan yang terkontaminasi.
⚫ Yang perlu diperhatikan dalam makanan dan air :
⚫ Cacing parasit
⚫ Protozoa
⚫ Faeces/kotoran manusia berperan sebagai media penyebar.
• Nama parasit :
• Cryptosporidium
• Giardia lamblia
• Trichinella spiralis
• Pseudoterranova dicepiens
• Entamoeba histolytica
Bahaya Kimia

A. BAHAN KIMIA YANG TIDAK SENGAJA DITAMBAHKAN

⚫ Agricultural chemicals : insectiside, pestiside, herbiside,
fungiside, fertilizer, ZPT
⚫ Senyawa/elemen toxic : Pb, Zn, Hg, As, CN
⚫ Derivates : Lubricants (oil), cleaners (pembersih), grease/
gemuk, sanitizers, paints etc.
⚫ Allergen (terkandung pada makanan tsb)
B. BAHAN KIMIA YANG SENGAJA DITAMBAHKAN/ FOOD ADDITIVE
⚫ Penambahan langsung dalam batas yang dijinkan
⚫ Bahan Pengawet : Nitrite, Sulphiting agents, formalin dan borax
(berbahaya)
⚫ Bahan Penambah Nutrisi/Gizi atau pelezat: Vitamin, MSG
⚫ Bahan Pewarna, perasa, aroma
⚫ Emulsifier
• Bahan kimia pertanian
- pestisida, fungisida, pupuk, antibiotic, hormone pemacu tumbuh,
dll
• Senyawa beracun
- Logam berat mis. Timbal, seng, arsenat, merkuri, sianida, dll
• Bahan kimia olahan/ derivasi
-mis. Pelumas, bahan pembersih, bahan sanitasi, cat, dll
Bahaya fisik

• Bahan asing yang memiliki potensi bahaya yang biasanya tidak terdapat dalam
makanan.
- Yang terbawa secara alami pada bahan baku
Mis. Pasir, kerikil, potongan benda asing, dll
- Benda asing yang secara tidak sengaja masuk pada proses
Mis. Pecahan logam, kaca, kancing, dll
TAHAPAN MELAKUKAN ANALISA BAHAYA
❖Membuat diagram alir proses yang diverifikasi pada saat proses

❖Melakukan identifikasi bahaya potensial pada setiap tahapan proses

dan mengevaluasi tingkat signifikansi bahaya

❖Menetapkan tindakan pengendalian (Preventive/ Control Measure)

terhadap bahaya yang signifikan

❖Membuat Lembar Analisa Bahaya

 TABEL PENENTUAN TINGKAT SIGNIFIKANSI BAHAYA

PROBABILITY (KEMUNGKINAN TERJADI)

SEVERITY
(KESERIUSAN HIGH MEDIUM LOW
DAMPAK)

HIGH YES YES NO

MEDIUM YES NO NO

LOW NO NO NO
TINDAKAN PENGENDALIAN/ PENCEGAHAN
Tindakan fisik, kimiawi atau lainnya yang dapat digunakan untuk
mengendalikan bahaya keamanan pangan

Contoh standar pengendalian :

-Meat & Poultry Products Hazards & Control Guide
-Fish & Fisheries Product Hazards & Control Guide
CONTOH TINDAKAN PENGENDALIAN
⚫ Bahaya Biologis
- Temperatur penerimaan bahan baku
- Pemeriksaan bahan baku
- Pengendalian atas sumber bahan
- Approved/Certified Supplier
⚫ Bahaya Kimia
- Pengecekan label
- Pemakaian secukupnya (proper use)
⚫ Bahaya Fisik
-Approved Supplier
- Pemeriksaan fisik
Principle 2. Identification of Critical Control
Points (CCP)

TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat dilakukan dan bahaya keamanan makanan
dapat dicegah, dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat diterima

CONTROL POINT / TITIK KENDALI (CP)

Titik, tahapan atau prosedur dimana faktor-faktor yang bersifat biologi, fisika atau kimia dapat
dikendalikan

CCP’s vs Control Points

• CCP DECISION TREE (Tahapan dalam menentukan CCP) - 1

❖ PERTANYAAN 1 Apakah pada tahap ini atau tahap lanjutan

dalam alur prosesnya dapat dilakukan
tindakan pencegahan, untuk jenis bahaya
yang ada ?

Apakah tahap ini menghilangkan atau

❖ PERTANYAAN 2 menekan kemungkinan terjadinya jenis
bahaya, hingga mencapai ambang batas yang
dapat diterima ?
• PERTANYAAN 3 Dapatkah kontaminasi timbul hingga melebihi
ambang batas, atau dapatkah kontaminasi
meningkat hingga mencapai ambang batas ?

Apakah tahap lanjutan akan menghilangkan

bahaya yang telah ditetapkan atau menekan
• PERTANYAAN 4
kemungkinan munculnya bahaya hingga
mencapai ambang batas yang dapat diterima ?
 CARA PENENTUAN CCP / CP
Q-1 Q-2 Q-3 Q-4
JIKA : JIKA : JIKA : JIKA :
YA : LANJUT KE YA : CCP YA : LANJUT KE Q - YA : BUKAN CCP
Q-2 4

TIDAK : BUKAN CCP TIDAK : LANJUT KE TIDAK : BUKAN TIDAK : CCP

(TENTUKAN Q-3 CCP
BAGAIMANA & DI
MANA BAHAYA DI-
KONTROL)
 SEVE PRO- SIGNI-
Q Q Q Q CCP
STEP HAZARD - BABI- FICANT JUSTIFY PREVENTIVE MEASURE
1 1 3 4 / CP
RITY LITY ? Y/N

PENERI FISIK TANGGAL BAHAN BAKU *BAGIAN PEMBELIAN

-MAAN KADALU- YANG MENETAPKAN SPESIFIKASI
BAHAN ARSA KADALUARSA TANGGAL KADALUARSA
BAKU DARI MEMILIKI YANG CUKUP PANJANG
BAHAN KEMUNGKINAN
H M Y TERTINGGI *KONTROL YANG KETAT Y N Y Y CP
DALAM TERHADAP TANGGAL
MENYEBABKAN KADALUARSA PADA SAAT
PENYAKIT PENERIMAAN BARANG
KERACUNAN
MAKANAN

PROSES * SPESIFIKASI BAGIAN

BERIKUTNYA PEMBELIAN - - - - -
KONTAMI- AKAN
NASI FISIK MENGANGKAT
(PASIR, L L N KONTAMINAN INI
PLASTIK, * KONTROL SECARA VISUAL
RAMBUT) DIPERKETAT
 SEVE PRO- SIGNI-
Q Q Q Q CCP
STEP HAZARD - BABI- FICANT JUSTIFY PREVENTIVE MEASURE
1 1 3 4 / CP
RITY LITY ? Y/N
Principle 3. penetapan batas kritis/ critical
limit (CL)
BATAS KRITIS/ CRITICAL LIMIT

• Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan, yang

terkait pada setiap titik kendali kritis (CCP)

• Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan dengan

ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)

• Nilai maksimum dan minimum yang harus dikendalikan pada tiap CCP
untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan
pangan (USDA)
OPERATING LIMIT/ BATAS OPERASIONAL

Kriteria yang lebih mengikat daripada titik kritis dan digunakan

oleh operator untuk mengurangi resiko penyimpangan

PROCESS ADJUSMENT/ PENGATURAN PROSES

Tindakan yang diambil oleh perusahaan untuk mengembalikan

proses pada daerah operasi
•
20 Cooker Temperature
5 Critical Limit
(Batas Kritis)

20 Upper Control Limit

0 (UCL)
Operating Limits (Batas Operasi)

19
Lower Control Limit
5 (LCL)

Critical Limit
19 (Batas Kritis)
0
BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS

⚫ Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC

⚫ Waktu Cooking : 20 - 25 Menit
⚫ pH : 6.0 - 6.5
⚫ Moisture atau aW : 0.8 - 0.85
⚫ Kadar gula : 20 - 24 %
⚫ Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC
Principle 4. Pemantauan CCP

MONITORING CCP

Rangkaian yang terencana berupa pengamatan atau pengukuran untuk

mengetahui apakah titik kendali kritis dikendalikan serta untuk memberikan
catatan yang akurat yang akan digunakan dalam verifikasi.
MANFAAT MONITORING
• Untuk menelusuri proses operasi dan memungkinkan
identifikasi terhadap kecenderungan pada batas kritis yang
akan menjadi dasar dalam tindakan penyesuaian (operating
limit)
• Untuk mengidentifikasi suatu kejadian yang diluar kendali
(misalnya : Penyimpangan titik kendali kritis)
• Menyediakan informasi tertulis mengenai sistem pengendalian
proses.
MONITORING
• What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan
untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam
kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi
• How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas
kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu
dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan
thermometer
• When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi
(berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap 15
menit
• Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan
pekerjaan tersebut. Contoh: operator
Principle 5. TINDAKAN PERBAIKAN

DEFINISI :

Prosedur yang harus diikuti apabila terjadi penyimpangan atau

kegagalan terhadap batas kritis
PRINSIP TINDAKAN PERBAIKAN :
• Mengeliminir penyebab penyimpangan dan memperbaiki sistem
kendali proses
(What are you going to do with the process . .?)
Apa yang akan anda lakukan dengan proses tersebut?

• Mengidentifikasi produk yang diproduksi selama terjadinya

proses penyimpangan & mendefinisikan kecenderungan
kejadiannya untuk tindakan lebih lanjut
(What are you going to do with the product . .?)
Apa yang akan anda lakukan dengan produk tersebut?
CONTOH TINDAKAN PERBAIKAN
• Penanganan yang buruk: Pelatihan ulang karyawan

• Produk tercemar: Reject

• Suhu sterilisasi yang tidak sesuai: Menilai kondisi produk dan

menahan produk untuk pengujian lebih lanjut; Menyesuaikan suhu
proses

• Mutu produk yang dibeli tidak dapat diterima: Pengembalian ke

supplier; meninjau spesifikasi; melakukan seleksi supplier
4 LANGKAH TINDAKAN PERBAIKAN
❖Langkah Satu : Tentukan apakah produk ada hazard
a. Berdasarkan evaluasi para ahli
b. Berdasarkan test fisika,kimia atau mikrobilogi
❖Langkah Dua : Bila tidak ada hazards atas dasar evaluasi
langkah 1, maka produk dilepas
❖Langkah Ketiga : Jika ada potensial Hazards (berdasarkan
evaluasi langkah 1), tentukan apakah produk dapat di :
a. rework/reprocessed
b. dibuat untuk tujuan lain
❖Langkah Keempat : Jika hazards tidak dapat ditangani
seperti langkah ketiga diatas, produk harus dihancurkan.

Pilihan ini merupakan pilihan yang sangat mahal dan dirujuk

sebagai pilihan akhir.
 Produk (mis. Hot smoked fish) tidak
JIKA, mencapai suhu internal yang
terjadi
penyimpangan ditetapkan pada akhir proses.

Perlama waktu pemasakan hingga

KEMUDIAN,
suhu internal yang diharapkan
tindakan koreksi
tercapai. Periksa prosesnya &
perbaiki bila perlu.
JIKA, Temperatur pasteurisasi susu, turun
terjadi hingga dibawah critical limit (batas
penyimpangan kritis)

Alihkan aliran susu sampai suhu

kembali normal. Produk yg dialihkan
KEMUDIAN, di pasteurisasi ulang. Periksa unit
tindakan koreksi heating untuk mencari penyebab
terjadinya penyimpangan
temperatur. Perbaiki unit ini bila
diperlukan; tentukan kembali batas
temperatur pengendalian proses dan
buat resume hasil produksi.
Principle 6. verifikasi

DEFINISI VERIFIKASI
• Penerapan metode, prosedur, pengujian dan audit dengan tujuan
untuk memantau, memvalidasi dan menetapkan kesesuaian
dengan HACCP plan dan atau bila HACCP plan membutuhkan
modifikasi akibat perubahan proses, peralatan atau peraturan.
ELEMEN VERIFIKASI
• Validasi
• Verifikasi CCP
• Kalibrasi peralatan pemantauan
• Sampling dan pengujian
• Tinjauan rekaman CCP
• Efektivitas HACCP
• Audit (internal dan/ eksternal)
• Efektivitas keamanan produk pangan, kecenderungan
keluhan pelanggan, etc.)
• Badan/ instansi yang mengeluarkan perundang-undangan
VALIDASI
• Upaya membuktikan bahwa semua elemen dalam HACCP
Plan berfungsi efektif
• Dilakukan oleh Tim HACCP atau personil terlatih
Suatu tinjauan teknis dan ilmiah terhadap setiap bagian
dari HACCP plan, dari analisa bahaya hingga verifikasi
CCP.
• Dilakukan saat penerapan HACCP Plan pertama kali
• Dilakukan validasi jika dibutuhkan karena:
❖ Adanya perubahan bahan baku
❖ Adanya perubahan proses atau produk
❖ Temuan audit
❖ Penyimpangan berulang yang sering terjadi
❖ Informasi terbaru mengenai pengendalian bahaya
❖ Distribusi baru atau penanganan konsumen baru
VERIFIKASI INTERNAL
Bukti yang diperlukan :
• Jadwal verifikasi internal (rancana pelaksanaan ynag
didokumentasikan)
• Catatan temuan (fact finding)
• Tindakan perbaikan yang diambil
• Siapkan ringkasan dari verifikasi sebelumnya (data temuan dan
tindakan koreksi)
• Prioritas pada “FOOD SAFETY HAZARD . .?”
• Up-dating dengan masalah-masalah sekarang atau antisipasi ke-
depan dengan data-data penunjang
• Siapkan cheklist (Checklist dapat menuntun verifikasi agar fokus
“apa yang harus dilihat dan apa yang dicari . .?” Bukan sekedar
YES atau NO
Principle 7. pemeliharaan rekaman dan
dokumentasi

DOKUMEN DALAM SISTEM HACCP

1. Kontrol Dokumen (Documents Control)

• Rencana HACCP & dokumen pendukung
• Authorization of documents
• Revision and date
• Absolute (Validity)
2. Catatan (Records)
• Misalnya Catatan Monitoring
MENGAPA HARUS DIREKAM?
• Merupakan data historis proses, produk dan komponen
lainnya yang memungkinkan industri menjejak kembali
(traceability) bila diperlukan
• Dasar untuk perbaikan dan pengembangan sistem (continuous
system improvement)
• Bukti otentik pelaksanaan HACCP (regulatory and third party
audit requirement)
REKAMAN DALAM SISTEM HACCP
• Rancangan HACCP & dokumen pendukungnya
• Catatan Monitoring dari titik kendali kritis
• Catatan tindakan koreksi
• Catatan kegiatan verifikasi
• Catatan inspeksi, kalibrasi dan lab. testing
• Catatan atas program dan jadwal kebersihan dan sanitasi
• Perubahan & perbaikan (proses, produk, dll.)
KETERANGAN YANG DIBUTUHKAN DALAM REKAMAN
• Nama & lokasi produsen atau importir
• Tanggal dan waktu pencatatan
• Tanda tangan dan inisial pembuat catatan
• Identitas produk dan kode produksi
• Lainnya disesuaikan dengan jenis catatan

PENYIMPANAN REKAMAN
• Satu tahun untuk refrigerated product
• Dua tahun untuk frozen atau preserved products
• Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk
Tahapan Penerapan HACCP

12 TAHAPAN PENERAPAN HACCP (CODEX ALIMENTARIUS)

1. Menyusun Tim HACCP
2. Menjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP PlanMenjelaskan
produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP Plan
3. Mengidentifikasi penggunaan produk
4. Membuat diagram alir proses pembuatan produk
5. Melakukan verifikasi on - site diagram alir proses
6. Melakukan analisa bahaya dari semua bahan mentah dan pada setiap tahapan
proses : Identifikasi bahaya; Evaluasi signifikansi bahaya; Identifikasi tindakan
pengendalian (Prinsip 1 HACCP)
7. Menetapkan Titik Kendali Kritis /CCP ( Prinsip 2 HACCP)
8. Menetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP (Prinsip 3 HACCP)
9. Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4
HACCP)
10. Menetapkan tindakan perbaikan jika terjadi penyimpangan untuk
setiap CCP (Prinsip 5 HACCP)
11. Menetapkan prosedur verifikasi untuk setiap CCP dan seluruh
HACCP Plan (Prinsip 6 HACCP)
12. Melakukan pemeliharaan rekaman dan dokumentasi (Prinsip 7
HACCP)
Terima kasih