Mata Kuliah Teknologi Pangan GZ 230

Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP)

Budi Setiawan
08128095084
bsetiawan.ipb@gmail.com
Contoh Kasus Keracunan Makanan
 Safe Food...
Food without…

➢ Microbial contaminants
➢ Mycotoxins
➢ Misuse of food additives
➢ Environmental contaminants
➢ Agrochemicals residues
➢ Veterinary drugs residues
➢ Unsafe gene modification
➢ Adulteration
 Konsep Food safety

SISTEM
Memenuhi Kebutuhan KEAMANAN PANGAN
Gizi (HACCP)

Aman
Makanan Dikonsumsi
Aman Konsumen
/Pasien

Memenuhi Syarat BEBAS

Hygiene & Sanitasi • Bahaya Kimia
• Bahaya Biologis
• Bahaya Fisik
 Hygiene Sanitasi Makanan

Fisik Kimia Mikrobiologi

Pencemaran

Makanan Upaya Hygiene

Makanan
dan Sanitasi

Penyakit Bawaan
Makanan Bebas
Makanan/Food BAHAYA Pencemaran
Borne Disease
 HACCP dalam Upaya Patient Safety

Sistem Keamanan
Makanan

Mengidentifikasi
Hazard

Mencegah Food Patient

HACCP Munculnya Hazard Safety Safety

Mengendalikan
Hazard

www.themegallery.com
 Fokus HACCP

Penanganan Bahan Makanan

/Makanan

Fasilitas dan Peralatan Mencegah

Food Born
Diseases
Penjamah/SDM
 Alur Proses Penyediaan Makanan

Pengadaan
Penerimaan Penyimpanan Bahan
Bahan
Bahan Makanan Makanan
Makanan

Persiapan Bahan
Makanan

Penyajian Distribusi Pengolahan Bahan

Makanan Makanan Makanan
 PENGERTIAN
Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP)

System yang mengidentifikasi

BAHAYA SPESIFIK yang
mungkin timbul dan cara
pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya tersebut.
 Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat/pasien dengan
cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan
penyakit melalui makanan (“Food born disease”).
Khusus
❖ Mengevaluasi cara produksi mkn → bahaya ?
❖ Memperbaiki cara produksi mkn → critical process
❖ Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan dan
hygiene & sanitasi makanan
❖ Meningkatkan inspeksi mandiri
 Kegunaan HACCP

❖ Mencegah penarikan makanan

❖ Meningkatkan jaminan Food Safety
❖ “Pembenahan” unit pengolahan makanan
❖ Meningkatkan kepercayaan konsumen /pasien
❖ Mencegah pemborosan biaya
 Seven principles of HACCP implementation
• Hazard analysis
• Determine the Critical Control Points (CCP)
• Establish critical limits
• Critical Control Point (CCP) monitoring
• Corrective actions
• Establish verification procedures
• Record keeping procedures
Prinsip HACCP
Langkah Pelaksanaan
HACCP
di Rumah Sakit
 1. Deskripsi Produk
❖Uraian mengenai proses pengolahan menu masakan
meliputi nama masakan, penggunaan bahan, proses
pengolahan (persiapan sampai penyajian) dan
peruntukan
➢Contoh : Angsio tahu merupakan masakan sayuran yang memiliki rasa
gurih & warna menarik, terbuat dari brokoli, wortel, pecay, kapri, paprika
merah, tahu cina, udang, fillet ayam, Indofood sachet, saos tiram, minyak
ikan, garam, gula pasir, bumbu tumis, produk ini tahan terhadap suhu
ruangan (27OC). Didistribusikan ke ruangan dengan alat kelontong berupa
panci-panci dari stainless steel dan selanjutnya makanan diporsi oleh
petugas ruangan kedalam plato (alat makan) pasien yang diperuntukkan
bagi pasien non diet
 2. Deskripsi Proses
▪ Tanggal Pengamatan :
▪ Lokasi :
▪ Unit Kerja :
▪ Nama Produk :
▪ Penggunaan produk :
▪ Tahan lama pada suhu :
▪ Distribusi :
▪ Konsumen :
▪ Tujuan Pemakian produk :
▪ Perlukah untuk pengawasan selanjutnya:
▪ Aspek yang perlu diawasi :
▪ Cara pengawasan :
 3. Diagram Alir
▪ Dibuat sesuai tahapan proses (standar resep)
▪ Dimulai dari proses persiapan : penggunaan bahan
▪ Proses pengolahan
▪ Proses penyajian
▪ Contoh :

▪ Menentukan CCP*
 PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

CCP → titik, prosedur atau tahap operasional

yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya.

• Pengelompokan & Cara penetapan CCP - - CCP1

→

➢• “CCP Dessission Tree”

 4. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA

Nama Masakan :.......................

NO. BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS CARA
INGRIDIEN / B (M)/K/F BAHAYA PENCEGAHAN
BAHAN TAMBAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

 5. ANALISA RESIKO BAHAYA
Nama Masakan :.......................
NO BAHAN / KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI
INGRIDIEN A B C D E F RESIKO

1.
2.

3.

4.

5.
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
 Kategori Resiko Makanan→ tahap 5

Kategori Karakteristik Keterangan

resiko bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d.
F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua
(kategori khusus) makanan yang mengandung
BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA
bahaya B - F
 6. HACCP WORK SHEET PLAN
RS :........................
Nama Masakan :.......................
Tanggal :.......................

Tahap Jenis C Cara Batas Prosedur Tindakan CATATAN

Proses Bahaya C Pencegah Kritis Pemantuan Koreksi HACCP
P an
 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS

suatu nilai yang merupakan batas antara

keadaan dapat diterima dan tidak dapat
diterima, ditetapkan pada setiap CCP yang
ditentukan --> KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS

1. Suhu 7. Konsent. Pengawet

2. Waktu 8. Konsent. Garam
3. Kelembaban (RH) 9. Klorin bebas
4. Nilai Aw 10. Viskositas
5. Nilai pH 11. Nilai kimia
6. Kuali & Kuant mikrob 12. Cemaran (jenis & jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi
(warna, bau, tekstur)
 PEMANTAUAN BATAS KRITIS

Kondisi/konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang
pd makanan & Ditemukan mikroba
patogen pada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat / •Pemanasan yang kurang
berkembang •Suhu pendinginan yang kurang
•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak •Pencatat suhu rusak
menjamin kesehatan •Pencatat waktu rusak
•H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan mentah tidak memenuhi Residu pestisida pada sayuran/

syarat buah, Logam berat pada ikan, Formalin →
ayam/mie basah/tahu basah, Boraks →
bakso / mie,  angka kuman, Adanya
mikroba patogen, Angka asam  pd minyak
& produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani,
Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
 TINDAKAN KOREKSI

Tingkat resiko Tindakan koreksi / perbaikan

Makanan beresiko tinggi Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum semua
penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
•Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu
dilakukan tindakan koreksi yang tepat.

Makanan beresiko sedang •Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan

harus dikoreksi dalam waktu singkat
•Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko rendah •Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan

harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.
•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin
status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau
tinggi.
 7. PENGAMATAN PROSES HACCP
RS :........................
Nama Masakan :.......................
Tanggal :.......................

Tahap Jenis CCP Cara Batas Realisasi Tindakan CATATAN

Proses Bahaya Pencegahan Kritis Pelaksanaan/ Koreksi HACCP
Hasil
Panel Kontrol Suhu Ruang Penyimpanan BMS

www.themegallery.com
Ruang Persiapan
Fasilitas Hand Higiene
Fasilitas Sampah
Rambu - Rambu

www.themegallery.com
Cleaning Troly

www.themegallery.com
www.themegallery.com
www.themegallery.com
 Review of HACCP
▪ The design and running of the HACCP
scheme should be revised whenever the
food operation is altered.
▪ The scheme should be reviewed from
time to time (e.g. once a year) even
when there have been no alterations.
www.themegallery.com
 Budi Setiawan
08128095084
bsetiawan.ipb@gmail.com